Ποιοτική αξιολόγηση και µεταποίηση της σάρκας της τσιπούρας (Sparus aurata L.)

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗΣ ΤΟΜΕΑΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΖΩΪΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΕΩΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΕΩΣ Ποιοτική αξιολόγηση και µεταποίηση της σάρκας της τσιπούρας (Sparus aurata L.) Ι ΑΚΤΟΡΙΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ Της κτηνιάτρου Σοφίας Βασιλειάδου ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2002

ΤΡΙΜΕΛΗΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Οµότιµος Καθηγητής Σπυρίδων Α. Γεωργάκης Καθηγητής Γεώργιος. Φώτης Αν. Καθηγητής Κυριάκος Π. Βαρελτζής + επιβλέπων ως 17-09-1999 Αν. Καθηγητής Ιωάννης Αµβροσιάδης επιβλέπων από 02-11-1999

ΕΠΤΑΜΕΛΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Καθηγητής Ψωµάς Ιωάννης Μέλος εξετ. Επιτροπής Καθηγητής Φώτης Γεώργιος Μέλος συµβ. Επιτροπής Καθηγητής Κοΐδης Παύλος Μέλος εξετ. Επιτροπής Καθηγητής Μπλούκας Ιωάννης Μέλος εξετ. Επιτροπής Αν. Καθηγητής Αµβροσιάδης Ιωάννης Επιβλέπων από 02.11.1999 Αν. Καθηγητής Μπάτζιος Χρήστος Μέλος εξετ. Επιτροπής Αν. Καθηγητής Μπότσογλου Νικόλαος Μέλος εξετ. Επιτροπής «Η έγκρισις της διδακτορικής διατριβής υπό της Κτηνιατρικής Σχολής του Αριστοτελείου Πανεπιστηµίου Θεσσαλονίκης δεν υποδηλοί αποδοχήν των γνωµών του συγγραφέως» (Νόµος 5343/1932, άρθρο 202, παράγραφος 2)

Στους πολυαγαπηµένους µου γονείς Πέτρο και Ελένη & στην αδελφή µου Ξανθίππη Στη µνήµη του Αναπληρωτή Καθηγητή του Α.Π.Θ. Κυριάκου Βαρελτζή

Χρήσιµες Συντοµογραφίες ADP: Adenosine diphosphate = ιφωσφορική Αδενοσίνη AMP: Adenosine monophosphate = Μονοφωσφορική Αδενοσίνη ATP: Adenosine triphosphate = Τριφωσφορική Αδενοσίνη ΒΗΤ: Butylated hydroxytoluene DHA: Docosahexaenoic Acid 22:6 ω-3 DMA: Dimetyhlamine = ιµεθυλαµίνη EPA: Eicosapentaenoic Acid 20:5 ω-3 FFA: Free Fatty Acids = Ελεύθερα λιπαρά οξέα ΙΜP: Inosine monophosphate = Μονοφωσφορική Ινοσίνη ΜΑ ή MDA: Malonaldehyde ή Malondialdehyde = Μαλοναλδεΰδη ή µηλονική διαλδεΰδη PAH: Polycyclic Aromatic Hydrocarbons = Πολυκυκλικοί Αρωµατικοί Υδρογονάνθρακες PUFAs: Polyunsuturated Fatty Acids = Πολυακόρεστα Λιπαρά Οξέα SCC: Spearman s Correlation Coefficient = Συντελεστής Συσχέτισης κατά Spearman ΤΒΑ: Thiobarbituric acid value = Αριθµός θειοβαρβιτουρικού οξέος ΤΜΑ: Trimethylamine = Τριµεθυλαµίνη ΤΜΑΟ: Trimethylamine oxide = Οξείδιο της Τριµεθυλαµίνης TVB-N: Total Volatile Basic Nitrogen = Ολικό Βασικό Πτητικό Άζωτο WPS: Water Phase Salt = Αλάτι στην υδάτινη φάση Ελληνικές E.E.: ΕΟΚ: ΕΛΟ: ΙΣΥ: ΟΜΧ: ΟΠΒΑ: ΠΑΛΟ: ΠΑΥ: ΣΕΥ: ΣΣS: Ευρωπαϊκή Ένωση Ευρωπαϊκή Οικονοµική Κοινότητα Ελεύθερα Λιπαρά Οξέα Ικανότητα Συγκράτησης Ύδατος Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα Ολικό Βασικό Πτητικό Άζωτο Πολυακόρεστα Λιπαρά Οξέα Πολυκυκλικοί Αρωµατικοί Υδρογονάνθρακες Συντελεστής Ενεργού Ύδατος Συντελεστής Συσχέτισης κατά Spearman

Π Ε Ρ Ι Ε Χ Ο Μ Ε Ν Α ΕΙΣΑΓΩΓΗ σελ. 1 ΜΕΡΟΣ ΠΡΩΤΟ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 1. Τσιπούρα (Sparus aurata L.) 1.1. Ταξινόµηση σελ. «6 6 1.2. Μορφολογία βιολογικά χαρακτηριστικά «6 1.3. Τεχνολογία εκτροφής της τσιπούρας «8 1.3.1. Εκτροφή της τσιπούρας σε υφάλµυρα νερά «9 1.3.2. Εκτροφή της τσιπούρας σε χερσαίες εγκαταστάσεις «10 1.3.3. Εκτροφή της τσιπούρας σε κλωβούς «10 2. Ποιοτική αξιολόγηση των νωπών ιχθύων «16 2.1. οµή, χηµική σύσταση και θρεπτική αξία της σάρκας των θαλάσσιων και ευρύαλων τελεόστεων ιχθύων «17 2.2. Αίτια ποιοτικής υποβάθµισης των ιχθύων «23 2.2.1. Αυτολυτικά φαινόµενα «24 2.2.2. Μικροβιακή ανάπτυξη «27 2.3. Μέθοδοι αξιολόγησης της ποιότητας των νωπών ιχθύων «29 2.3.1. Προσδιορισµός του βαθµού νωπότητας «30 2.3.1.1. Ο έλεγχος µε τις αισθήσεις «30 2.3.1.2. Μηχανικές και φυσικές µέθοδοι «31 2.3.1.3. Μικροβιολογικές µέθοδοι «32 2.3.2. Χηµικές αναλύσεις που προσδιορίζουν τη βασική χηµική σύσταση των ιχθύων «33 2.3.3. Βιοχηµικές αναλύσεις που χρησιµοποιούνται στην αξιολόγηση της ποιότητας των νωπών ιχθύων «33 3. Τεχνολογία παραγωγής και ποιοτική αξιολόγηση των «καπνιστών ιχθύων 37 3.1. Αλάτιση «37 3.2. Αποξήρανση των ιχθύων «39 3.3. Κάπνιση «39 3.3.1. Παραγωγή καπνού: πρώτες ύλες και µέθοδοι «39 3.3.2. Ιδιότητες του καπνού «42 3.3.3. Μέθοδοι και συστήµατα κάπνισης των ιχθύων «45 3.4. Χηµικές και βιοχηµικές µεταβολές στη σάρκα των καπνιστών ιχθύων - Θρεπτική αξία των καπνιστών ιχθύων «48 3.5. Προβλήµατα που µπορεί να προκύψουν κατά την κάπνιση και τη συντήρηση των καπνιστών ιχθύων «50 3.6. Κίνδυνοι που µπορεί να ενέχονται στους καπνιστούς ιχθύς «53 3.7. Ποιοτική αξιολόγηση των καπνιστών ιχθύων «56 3.7.1. Έλεγχος των καπνιστών ιχθύων µε τις αισθήσεις «57 3.7.2. Μηχανικές και φυσικές µέθοδοι «60 3.7.3. Φυσικοχηµικές εξετάσεις «61 3.7.4. Χηµικές αναλύσεις µε τις οποίες προσδιορίζεται η χηµική σύσταση των καπνιστών ιχθύων «61 3.7.5. Βιοχηµικές αναλύσεις «62 3.7.6. Μικροβιακοί δείκτες «63

ΜΕΡΟΣ ΕΥΤΕΡΟ ΙΚΗ ΜΑΣ ΕΡΕΥΝΑ 1. Υλικά και µέθοδοι σελ. 64 1.1. Πρώτη ύλη «64 1.2. Μέθοδοι ποιοτικής αξιολόγησης της σάρκας της νωπής τσιπούρας «64 1.2.1. Προσδιορισµός του βαθµού νωπότητας ολόκληρου του ιχθύος «65 1.2.1.1 Αξιολόγηση της εµφάνισης και της οσµής «65 1.2.1.2. Προσδιορισµός των ηλεκτρικών ιδιοτήτων [αντίστασης (R) και χωρητικότητας (C)] της επιφάνειας του δέρµατος και των υποκείµενων ιστών (Fish Tester) «66 1.2.2. Χηµικές αναλύσεις «66 1.2.2.1. Προσδιορισµός της υγρασίας «66 1.2.2.2. Προσδιορισµός των ολικών λιπαρών ουσιών «66 1.2.2.3. Προσδιορισµός των πρωτεϊνών «66 1.2.2.4. Προσδιορισµός του χλωριούχου Νατρίου «66 1.2.2.5. Προσδιορισµός της κατανοµής των λιπαρών οξέων «67 1.2.3. Φυσικοχηµικές εξετάσεις «67 1.2.3.1. Μέτρηση της ενεργού οξύτητας (ph) «67 1.2.3.2. Μέτρηση του Συντελεστή Ενεργού Ύδατος (a w ) «67 1.2.4. Βιοχηµικές εξετάσεις «67 1.2.4.1. Προσδιορισµός της µηλονικής διαλδεΰδης ή ΤΒΑ «67 1.2.4.2. Προσδιορισµός του Ολικού Βασικού Πτητικού Αζώτου (TVB-N) «67 1.2.5. Μικροβιολογικές εξετάσεις «68 1.2.5.1. Παρασκευή δεκαδικών αραιώσεων «68 1.2.5.2. Αρίθµηση της Ολικής Αερόβιας Χλωρίδας «68 1.2.5.2. Αρίθµηση των Οξυγαλακτικών βακτηρίων «68 1.3. Τεχνολογία παραγωγής καπνιστής τσιπούρας «68 1.3.1. Προκαταρκτικοί πειραµατισµοί «68 1.3.2. Η µέθοδος που επιλέχθηκε και εφαρµόσθηκε για την παραγωγή καπνιστής τσιπούρας «73 1.3.2.1. Προετοιµασία και τυποποίηση πρώτης ύλης «73 1.3.2.2. Αλάτιση «73 1.3.2.3. Αποξήρανση «74 1.3.2.4. Κάπνιση «74 1.3.2.5. Συσκευασία Συντήρηση των τελικών προϊόντων «74 1.4. Μέθοδοι ποιοτικής αξιολόγησης του καπνιστού προϊόντος «76 1.4.1. Μέτρηση του χρώµατος (Hunter Lab) «76 1.4.2. Προσδιορισµός του NaCl στην υδάτινη φάση «76 1.4.3. Προσδιορισµός του Νιτρώδους Νατρίου «77 1.4.4. Μικροβιολογικές εξετάσεις «77 1.4.5. Αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτήρων και του χρώµατος µε τις αισθήσεις «77 1.5. Στατιστική ανάλυση «77

2. Αποτελέσµατα-Συζήτηση «79 2.1. Προκαταρκτικοί πειραµατισµοί «79 2.1.1. Ποιοτική αξιολόγηση της σάρκας της νωπής τσιπούρας «79 2.1.2. Συγκριτικές δοκιµές διάφορων τεχνολογιών κάπνισης, καθώς και του τρόπου τυποποίησης της α ύλης «87 2.1.2. Ποιοτική αξιολόγηση των διαφόρων τύπων καπνιστών προϊόντων «101 2.1.2. Επιλογή του τρόπου τυποποίησης της α ύλης και της τεχνολογίας παραγωγής καπνιστής τσιπούρας στο κύριο πειραµατικό στάδιο «108 2.2. Αποτελέσµατα κύριου πειραµατικού σταδίου -Συζήτηση «110 2.2.1. Ποιοτική αξιολόγηση της σάρκας της νωπής τσιπούρας «110 2.2.1.1. Προσδιορισµός του βαθµού νωπότητας της σάρκας της νωπής τσιπούρας «110 2.2.1.2. Βασική χηµική σύσταση της σάρκας της τσιπούρας «117 2.2.1.3. Κατανοµή των λιπαρών οξέων των λιπιδίων της σάρκας της νωπής τσιπούρας «118 2.2.1.4. Φυσικοχηµικές και βιοχηµικές παράµετροι αξιολόγησης της σάρκας της νωπής τσιπούρας «120 2.2.1.5. Μικροβιολογική ποιότητα της σάρκας της νωπής τσιπούρας «121 2.2.1.6. Σχέσεις µεταξύ των διάφορων παραµέτρων ποιοτικής αξιολόγησης της σάρκας της νωπής τσιπούρας. «122 2.2.2. Απόδοση της νωπής τσιπούρας σε καπνιστό προϊόν «124 2.2.3. Σύγκριση µεταξύ νωπής τσιπούρας και καπνιστού προϊόντος τη 0 ή ηµέρα «125 2.2.3.1. Επίδραση της αλάτισης, αποξήρανσης και κάπνισης στη χηµική σύσταση της σάρκας της τσιπούρας «126 2.2.3.2. Μεταβολή των φυσικοχηµικών και βιοχηµικών παραµέτρων ποιοτικής αξιολόγησης της σάρκας της νωπής τσιπούρας µετά την κάπνιση «127 2.2.3.3. Επίδραση της διαδικασίας κάπνισης στη σύνθεση των λιπαρών οξέων των λιπιδίων της τσιπούρας «130 2.2.3.4. Μεταβολή του µικροβιακού πληθυσµού της σάρκας της νωπής τσιπούρας µετά την κάπνιση «134 2.2.3.5. Εκτιµήσεις των οργανοληπτικών χαρακτήρων του καπνιστού προϊόντος τη 0 ή ηµέρα «134 2.2.3.6. Σχέσεις των διαφόρων παραµέτρων αξιολόγησης του καπνιστού προϊόντος τη 0 ή ηµέρα µε τη χηµική σύσταση «135 2.2.4. Ποιοτική αξιολόγηση του καπνιστού προϊόντος κατά τη διάρκεια συντήρησής του (120 ηµέρες) «138 2.2.4.1. Υγρασία, NaCl και NaCl στην υδάτινη φάση κατά τη διάρκεια συντήρησης του καπνιστού προϊόντος «138 2.2.4.2. ΣΕΥ (a w ) και ph κατά τη διάρκεια συντήρησης του καπνιστού προϊόντος «138 2.2.4.3. Μεταβολή του TVBN και του ΤΒΑ κατά τη διάρκεια συντήρησης του καπνιστού προϊόντος «139

2.2.4.4. Μεταβολή της συγκέντρωσης του ΝαΝΟ 2 κατά τη «141 διάρκεια συντήρησης του καπνιστού προϊόντος 2.2.4.5. Μεταβολές των παραµέτρων του χρώµατος κατά τη διάρκεια συντήρησης του καπνιστού προϊόντος «142 2.2.4.6. Εκτιµήσεις των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του καπνιστού προϊόντος κατά τη διάρκεια συντήρησής του «148 2.2.4.7. Μικροβιολογική ποιότητα του καπνιστού προϊόντος κατά τη διάρκεια συντήρησής του «152 2.2.4.8. Οι σηµαντικότερες συσχετίσεις µεταξύ των παραµέτρων αξιολόγησης του καπνιστού προϊόντος, εκτός του χρώµατος και του νιτρώδους νατρίου, κατά τη διάρκεια συντήρησής του «154 2.2.4.9. Επίδραση της λιποπεριεκτικότητας της σάρκας της νωπής τσιπούρας σε συνάρτηση µε το χρόνο συντήρησης του καπνιστού προϊόντος στη µεταβολή ορισµένων παραµέτρων ποιοτικής του αξιολόγησης «156 2.2.5. Εκτίµηση της ποιότητας των καπνιστών προϊόντων των δύο πρώτων παρτίδων µετά την 120 ή και µέχρι την 360 ή ηµέρα συντήρησής τους «159 2.2.5.1. Υγρασία, χλωριούχο νάτριο και χλωριούχο νάτριο στην υδάτινη φάση, ΣΕΥ και ph των καπνιστών προϊόντων της 1 ης και 2 ης παρτίδας κατά τη διάρκεια συντήρησης τους από την 120 ή µέχρι την 360 ή ηµέρα «159 2.2.5.2. Μεταβολές των βιοχηµικών παραµέτρων της ποιοτικής αξιολόγησης των καπνιστών προϊόντων της 1 ης και 2 ης παρτίδας κατά τη συντήρηση τους από την 120 ή µέχρι την 360 ή ηµέρα «159 2.2.5.3. Μεταβολές των παραµέτρων του χρώµατος (L*, a*, b*, b*/a* και chroma στα καπνιστά προϊόντα της 1 ης και 2 ης παρτίδας στη διάρκεια συντήρησής τους από την 120 ή µέχρι την 360 ή ηµέρα «162 2.2.5.4. Εκτιµήσεις των οργανοληπτικών χαρακτήρων των καπνιστών προϊόντων της 1 ης και 2 ης παρτίδας από την 120 ή µέχρι την 360 ή ηµέρα «163 2.2.5.5. Μικροβιολογική ποιότητα των καπνιστών προϊόντων της 1 ης και 2 ης παρτίδας κατά τη διάρκεια συντήρησής τους από την 120 ή έως την 360 ή ηµέρα «165 2.3. Ασφάλεια του καπνιστού προϊόντος κατά τη διάρκεια συντήρησής του. «166 ΜΕΡΟΣ ΤΡΙΤΟ Συµπεράσµατα - Προτάσεις «169 1. Συµπεράσµατα σχετικά µε την αξιολόγηση της νωπής τσιπούρας «169 2. Συµπεράσµατα σχετικά µε την απόδοση της νωπής τσιπούρας σε καπνιστό προϊόν «170

3. Συµπεράσµατα σχετικά µε την ποιοτική αξιολόγηση του τελικού προϊόντος «171 Περίληψη «176 Summary «180 Riassunto «184 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ «188

ΜΕΡΟΣ ΤΕΤΑΡΤΟ ΟΙΚΟΝΟΜΟΤΕΧΝΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΜΟΝΑ ΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΠΝΙΣΤΗΣ ΤΣΙΠΟΥΡΑΣ 1. Έρευνα αγοράς 1.1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1.2. Η ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΗΣ Υ ΑΤΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΤΣΙΠΟΥΡΑΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ Α 1.3. ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΝΩΠΩΝ ΙΧΘΥΩΝ 1.4. ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ 1.5. ΧΡΗΜΑΤΟΠΙΣΤΩΤΙΚΑ ΚΙΝΗΤΡΑ 1.6. ΖΗΤΗΣΗ ΤΥΠΟΠΟΙΗΜΕΝΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ-ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ 1.7. ΕΠΙ ΟΤΗΣΕΙΣ 1.8. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΥΝΑΜΙΚΟΤΗΤΑΣ 1.8.1.Στοιχεία χωροταξικής κατανοµής των µονάδων καλλιέργειας τσιπούρας 1.8.2.Στοιχεία εισαγωγών και εξαγωγών σε χώρες της ΕΟΚ και τρίτες χώρες 1.8.3. υναµικότητα της µονάδας 1.9. ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΤΙΜΗΣ ΑΓΟΡΑΣ ΝΩΠΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ 1.10. ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΤΙΜΗΣ ΠΩΛΗΣΗΣ ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ 2. Μελέτη µονάδας επεξεργασίας και συσκευασίας καπνιστής τσιπούρας 2.1. ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΟΝΑ ΑΣ ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ 2.1.1. Κατάλογος απαιτούµενου µηχανολογικού εξοπλισµού 2.1.2. Επεξεργασία αποβλήτων 2.1.2.1.Εισαγωγή 2.1.2.2. Επεξεργασία αποβλήτων 2.1.2.3. Περιγραφή βιολογικού καθαρισµού 2.1.2.4. Μηχανολογικός εξοπλισµός βιολογικού καθαρισµού 2.2. ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ 2.2.1. Κόστος µηχανολογικού εξοπλισµού 2.2.1.1. Κόστος µηχανής διαλογής ιχθύων 2.2.1.2. Κόστος βούρτσας πλυσίµατος ιχθύων 2.2.1.3. Κόστος µεταφορικών ταινιών 2.2.1.4. Κόστος µηχανής απεντέρωσης 2.2.1.5. Κόστος µηχανής αποδερµάτωσης 2.2.1.6. Κόστος δεξαµενών άλµης 2.2.1.7. Κόστος φούρνου καπνίσµατος 2.2.1.8. Κόστος µηχανήµατος συσκευασίας 2.2.1.9. Κόστος ψυκτικών χώρων αποθήκευσης πρώτης ύλης και τελικού προϊόντος 2.2.1.10. Κόστος βιολογικού καθαρισµού 2.2.1.11. Συνολικό κόστος µηχανολογικού εξοπλισµού 2.2.2. Εκτίµηση πάγιας επένδυσης 2.2.2.1. Άµεσες δαπάνες 2.2.2.2. Εµµεσες δαπάνες 2.2.3. Εκτίµηση δαπανών λειτουργίας

2.2.3.1. Έξοδα παραγωγής 2.2.3.2. Γενικά έξοδα 2.2.3.3. Συνολικές δαπάνες λειτουργίας 2.2.4. Τελικό ποσό δαπανών λειτουργίας 2.3. ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΑΠΟ ΟΤΙΚΟΤΗΤΑΣ 2.3.1. Έσοδα 2.3.2. Λειτουργικές δαπάνες 2.3.3. Ακαθάριστα κέρδη 2.3.4. Καθαρά κέρδη 2.3.5. Ροή χρηµάτων 2.3.6. Χρόνος εξόφλησης 2.3.7. Απόδοση µε βάση την αρχική επένδυση 2.3.8. Κέρδος εγχειρήµατος 2.3.9. Εσωτερικό επιτόκιο 2.3.10. Συγκεντρωτικά αποτελέσµατα 2.4. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ

1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Ο κλάδος των υδατοκαλλιεργειών ανήκει στις ελάχιστες παραγωγικές δραστηριότητες, οι οποίες τις τρεις τελευταίες δεκαετίες σε παγκόσµιο επίπεδο, αναπτύσσονται µε µέσο ετήσιο ρυθµό που υπερβαίνει το 10% (The Economist, 1994, Ψάλλας, 1997). Oι σηµαντικότερες αιτίες της εντυπωσιακής αυτής ανάπτυξης είναι: Η διαφαινόµενη αδυναµία της φυτικής και ζωϊκής παραγωγής να καλύψουν τις ανάγκες σε τρόφιµα του παγκόσµιου πληθυσµού που αυξάνεται µε γοργούς ρυθµούς. Η βαθµιαία µείωση της προσφοράς αλιευµάτων που προέρχονται από τη συλλεκτική και ελεύθερη αλιεία των θαλασσών και των εσωτερικών νερών (λιµνών, ποταµών) λόγω της υπεραλίευσης ή/και της περιβαλλοντικής υποβάθµισης των βιοτόπων τους. Η συνεχής αύξηση της ζήτησης σε αλιεύµατα λόγω αφενός του προτύπου υγιεινής διατροφής που προβάλλεται πλέον σε πολλές οικονοµικά αναπτυγµένες χώρες, στις απαιτήσεις του οποίου ανταποκρίνονται τα διαιτητικά χαρακτηριστικά των ιχθύων (πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, µεγάλη περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα κυρίως της σειράς ω-3 και χαµηλό ενεργειακό περιεχόµενο) (Hanson και συν., 1994, Γραβινιώτης, 1997) και αφετέρου της σχετικής αναβάθµισης του οικονοµικού επιπέδου των χωρών του τρίτου κόσµου (James, 1992, Ψάλλας, 1997). Η παραγωγή της µεσογειακής υδατοκαλλιέργειας χαρακτηρίζεται από την κυριαρχία δύο ειδών ευρύαλων ιχθύων: της τσιπούρας και του λαβρακιού που αντιπροσωπεύουν το 50% και 48% αντίστοιχα της συνολικής παραγωγής. Το υπόλοιπο 2% αφορά στην παραγωγή ιχθύων των γλυκών νερών, χελιών, δίθυρων µαλακίων και άλλων ειδών αλιευµάτων (Στεφανής, 1996). Ο κλάδος των Μεσογειακών Θαλασσοκαλλιεργειών ευρύαλων ιχθύων έχει αναπτυχθεί µε έντονους ρυθµούς τις τελευταίες δεκαετίες (Josupeit, 1995). Κατά τα έτη 1992-1996 ο µέσος ετήσιος ρυθµός ανάπτυξής του ήταν 40% (Στεφανής, 1996). Πρωτοπόρος χώρα στην εντυπωσιακή αυτή ανάπτυξη του κλάδου είναι η Ελλάδα (Urch, 1994, Josupeit, 1995, Μπάτζιος, 1999). Ακολουθούν η Ισπανία, η Γαλλία, η Ιταλία, η Τουρκία, η πρώην Γιουγκοσλαβία, η Πορτογαλία, η Κύπρος, η Τυνησία, το Ισραήλ, η Αίγυπτος, κ.ά. (Conides & Nengas, 1997, FAO, 1997). Η χώρα µας παρουσιάζει ιδανικές γεωµορφολογικές, υδρολογικές και κλιµατολογικές συνθήκες για τη θαλάσσια ιχθυοτροφία: µεγάλη έκταση ακτών, βαθιά νερά και υποθαλάσσια ρεύµατα κοντά στην ακτή, καθαρές θάλασσες, θερµοκρασία νερών 26-28 C το καλοκαίρι και 14-16 C το χειµώνα (Κουσουρής, Φώτης & Κονίδης, 1995, Ψάλλας, 1997). Το γεγονός αυτό σε συνδυασµό µε το ευνοϊκό χρηµατοδοτικό περιβάλλον που δηµιουργήθηκε από τις κοινοτικές και εθνικές αρχές έδωσαν την ώθηση που χρειαζόταν ο κλάδος (Allibardi, 1995, ΣΕΘ, 1998). Η ελληνική παραγωγή τσιπούρας από 65 µετρικούς τόνους το 1987 έφθασε

2 τους 3.800 το 1992, τους 5.000 το 1995 τους 14.000 το 1997 και τους 36.000 τα έτη 2000 και 2001 (Josupeit, 1995, Aquamedia-F.E.A.P., 2002). Η κατακόρυφη αύξηση της παραγωγής των συγκεκριµένων ευρύαλων ιχθύων στη Μεσόγειο κατά την πενταετία 1990-1995, σε συνδυασµό µε την ανεπαρκή πολιτική διάθεσής τους, είχε ως συνέπεια τον κορεσµό των αγορών και τη µείωση των τιµών πώλησής τους σε επίπεδο ιχθυοτροφείου κατά 57% σε σταθερή αξία Ecu (Στεφανής, 1996). Η εµπορία τους ακολούθησε µια πορεία ανάλογη µε εκείνη του σολοµού, η τιµή πώλησης του οποίου µέσα σε 10 χρόνια µειώθηκε κατά 50% (Josupeit, 1995). Η τσιπούρα διατίθεται στην ελληνική αγορά ολόκληρη, κυρίως νωπή, οπότε ο χρόνος συντήρησής της περιορίζεται σε 7 ηµέρες περίπου (Hanna, 1992) και ορισµένες φορές κατεψυγµένη. Το 66,5 % της συνολικής ελληνικής παραγωγής οδεύει προς τις αγορές άλλων ευρωπαϊκών χωρών (Ιταλία, Γαλλία, Ισπανία, κ.ά.). Παράλληλα, η διάθεση του υπόλοιπου 33,5% στην εγχώρια αγορά (ΣΕΘ, 2001) παρουσιάζει προβλήµατα λόγω της επιφυλακτικής στάσης των καταναλωτών έναντι των εκτρεφόµενων ιχθύων. Η στάση αυτή των Ελλήνων καταναλωτών είναι συνάρτηση των ιδιαίτερων ποιοτικών τους προτιµήσεων (θεωρούν ότι οι εκτρεφόµενοι ιχθύες έχουν πολύ λίπος και λιγότερο ικανοποιητική γεύση από τους ελεύθερους όµοιούς τους), της ανεπαρκούς ενηµέρωσής τους σχετικά µε τη θρεπτική αξία και την ασφάλεια των προϊόντων αυτών, της εναλλακτικής και άµεσης δυνατότητας αγοράς ιχθύων συλλεκτικής αλιείας σε όχι υπερβολικά υψηλές τιµές (Μπάτζιος και συν., 2002). Η σηµαντική εξάρτηση του κλάδου από τα ξένα κέντρα πώλησης και η πολιτική των χαµηλών τιµών µε στόχο την τόνωση της ζήτησης των εκτρεφόµενων ιχθύων στην ελληνική αγορά έχουν αρνητικές συνέπειες στη διαµόρφωση των τιµών που απολαµβάνουν οι παραγωγοί, οι οποίες έχουν συµπιεσθεί αρκετά χαµηλά (FAO, 2002, Μπάτζιος και συν., 2002). Η αύξηση της παραγωγής και µετά το 1995 συνοδεύτηκε από σηµαντική µείωση των τιµών πώλησης της τσιπούρας σε επίπεδο ιχθυοτροφείου (διάγραµµα 1). Το πλαίσιο του έντονου ανταγωνισµού, στο οποίο δραστηριοποιείται πλέον ο κλάδος της ελληνικής θαλάσσιας ιχθυοτροφίας ευρύαλων ιχθύων, επιβάλλει την καλύτερη οργάνωσή του και την εφαρµογή σύγχρονων αρχών και στρατηγικών της πολιτικής διάθεσης των προϊόντων αυτών, µε κύριο στόχο την προβολή και την προώθησή τους στις ήδη υπάρχουσες αγορές αλλά και σε νέες ανταγωνιστικές για τα ελληνικά προϊόντα (Καλεµίδου, 1996, Πνευµατικάτου, 1999, Μπάτζιος, 1999). ιέξοδο και ταυτόχρονα λύση στο πρόβληµα της συνεχώς αυξανόµενης ποσότητας των εκτρεφόµενων ευρύαλων ιχθύων και της διάθεσής τους µόνο στην πρωτογενή τους µορφή θα µπορούσε να αποτελέσει και η µεταποίηση των ειδών αυτών µε την παραγωγή νέων προϊόντων, είτε υψηλής προστιθέµενης αξίας όπως είναι οι καπνιστοί ιχθύες (π.χ. σολοµός), είτε µαζικής παραγωγής όπως είναι οι κονσέρβες.

3 36000 6,05 6 5,71 28000 4,4 4,29 παραγωγή σε τόνους 12000 14000 19000 τιµή σε Ευρώ/kg 1996 1997 1998 1999 2000 ιάγραµµα 1: Εξέλιξη της παραγωγής τσιπούρας στην Ελλάδα και της τιµής του προϊόντος σε επίπεδο ιχθυοτροφείου ( /kg) µεταξύ 1996 και 2000 (Πηγή στοιχείων: Aquamedia- F.E.A.P.:2002). Τα προϊόντα καπνιστών ιχθύων έχουν µεγαλύτερο χρόνο συντήρησης από τους νωπούς ιχθύς, αποτελούν γαστρονοµική απόλαυση και, όταν περιέχουν χλωριούχο νάτριο 2-3%, µία ευχάριστη εναλλακτική λύση στην κατανάλωση ιχθύων (Scarpa, 1991, Horner, 1992, Civera και συν., 1995). Επιπλέον, µε τη σύγχρονη µορφή διακίνησής τους, ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις των καταναλωτών που προτιµούν έτοιµα ή προπαρασκευασµένα προϊόντα υψηλής θρεπτικής αξίας και ποιότητας σε συσκευασίες µικρού όγκου, τα οποία απαιτούν ελάχιστους χειρισµούς για την προετοιµασία γεύµατος στο σπίτι ή σε χώρους µαζικής εστίασης (Scarpa, 1991, Sarli και συν., 1993, Sikorski και συν., 1995). Η αξιοποίηση, λοιπόν, της σάρκας της τσιπούρας και η παραγωγή ενός καπνιστού προϊόντος, το οποίο θα ήταν δυνατό να διεισδύσει στην αγορά ως ένα νέο, ιδιαίτερο έδεσµα που να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις των σύγχρονων καταναλωτών, θα µπορούσε να συµβάλλει στην τόνωση της ζήτησης των συγκεκριµένων ευρύαλων ιχθύων, στην αύξηση της διάρκειας ζωής τους και στην αύξηση της κερδοφορίας των επιχειρήσεων παραγωγής τους. Επιπρόσθετα, η παραγωγή του νέου προϊόντος θα έδινε την ευκαιρία για νέες επενδύσεις στον τοµέα της µεταποίησης και θα δηµιουργούσε νέες θέσεις απασχόλησης. Η κάπνιση αποτελεί µια παραδοσιακή µέθοδο συντήρησης των ιχθύων σε πολλά µέρη του κόσµου που συνδυάζει σε µία παραγωγική διαδικασία τα αποτελέσµατα της αλάτισης, αποξήρανσης και θέρµανσης µε τις αντιµικροβιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες του καπνού (Burt,1988, Beltrán και Moral, 1990). Η αποδοχή των καπνιστών ιχθύων από τους σύγχρονους καταναλωτές στις οικονοµικά αναπτυγµένες χώρες οφείλεται κυρίως στα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αυτών που επιτυγχάνονται µε διάφορες τεχνολογικές εφαρµογές κάπνισης (θερµή, ψυχρή, κ.ά.) και δευτερευόντως στη µακρόχρονη συντήρησή τους (Beltrán και συν., 1989). Αν και µε τη θερµή κάπνιση επιτυγχάνεται ως ένα βαθµό θερµική

4 εξυγίανση των προϊόντων, οι καπνιστοί ιχθύες θεωρούνται ως ευαλλοίωτα τρόφιµα δεδοµένου ότι, σύµφωνα µε τις σύγχρονες διατροφικές τάσεις, η συγκέντρωση του χλωριούχου νατρίου σε αυτά είναι σχετικά χαµηλή για την επίτευξη µακρόχρονης συντήρησής τους. Η άµεση ψύξη των προϊόντων αµέσως µετά τη διαδικασία κάπνισής τους, η συσκευασία τους σε απόλυτα ικανοποιητικές συνθήκες υγιεινής και η διατήρηση σταθερής θερµοκρασίας συντήρησής τους µέχρι την κατανάλωση µπορούν να εγγυηθούν την ασφάλεια των συγκεκριµένων τροφίµων (Bell και συν., 1995). Επιπρόσθετα, η συσκευασία τους σε κενό µπορεί να παρατείνει το χρόνο συντήρησής τους (Paleari και συν., 1990, Davis και συν., 2000). Παρά το γεγονός ότι αρκετά προϊόντα καπνιστών ιχθύων διακινούνται ανά τον κόσµο, απ όσα γνωρίζουµε, δεν υπάρχει καµία αναφορά στη διεθνή βιβλιογραφία σχετικά µε την κάπνιση της τσιπούρας (Sparus aurata L.). Στόχοι της συγκεκριµένης έρευνας ήταν: η ποιοτική αξιολόγηση της σάρκας της νωπής τσιπούρας, η διερεύνηση για την επιλογή του πλέον κατάλληλου τύπου τυποποιηµένης πρώτης ύλης αλλά και του σχήµατος συνολικής διαδικασίας κάπνισής της για την παραγωγή ενός καπνιστού προϊόντος µε χαρακτηριστικά που να ανταποκρίνονται στις αυξηµένες απαιτήσεις του καταναλωτή, η παραγωγή του καπνιστού προϊόντος και η ποιοτική αξιολόγησή του, η διερεύνηση των πιθανών µεταβολών των παραµέτρων ποιοτικής του αξιολόγησης κατά τη διάρκεια συντήρησής του, η διερεύνηση του χρόνου συντήρησης του νέου προϊόντος. Η πειραµατική αυτή έρευνα εκπονήθηκε στο Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίµων Ζωϊκής Προελεύσεως του Τµήµατος Κτηνιατρικής, της Σχολής Γεωτεχνικών Επιστηµών του Α.Π.Θ. και χωρίζεται σε τρία µέρη: Το πρώτο αφορά στη βιβλιογραφική ανασκόπηση τη σχετική µε την ταξινόµηση, τη µορφολογία, τα βιολογικά χαρακτηριστικά της τσιπούρας και την τεχνολογία εκτροφής της, την ποιοτική αξιολόγηση των νωπών ιχθύων, την τεχνολογία κάπνισης των αλιευµάτων, τα προβλήµατα που προκύπτουν κατά την κάπνιση και τη συντήρηση των τελικών προϊόντων και, τέλος, την ποιοτική αξιολόγηση των καπνιστών ιχθύων. Το δεύτερο αφορά στο πειραµατικό στάδιο της έρευνας για την επιλογή του κατάλληλου σχήµατος αλάτισης, αποξήρανσης και κάπνισης της τσιπούρας, στις µεθόδους ποιοτικής αξιολόγησης τόσο της σάρκας της νωπής τσιπούρας όσο και του καπνιστού προϊόντος, στη στατιστική ανάλυση που χρησιµοποιήθηκε για την αξιολόγηση των αποτελεσµάτων, στα αποτελέσµατα που προέκυψαν από την έρευνα και στην αξιολόγησή τους.

5 Τέλος, το τρίτο µέρος αφορά στα συµπεράσµατα της έρευνας και στις προτάσεις µε βάση αυτά. Στη συνέχεια παρατίθενται η περίληψη της εργασίας στην Ελληνική, Αγγλική και Ιταλική γλώσσα και η σχετική βιβλιογραφία. Θεωρώ κάτι παραπάνω από καθήκον µου να εκφράσω την απέραντη ευγνωµοσύνη µου στον εκλιπόντα Αναπληρωτή Καθηγητή της Τεχνολογίας Τροφίµων Ζωϊκής Προέλευσης Κυριάκο Βαρελτζή, µε την έµπειρη καθοδήγηση και την πολύτιµη βοήθεια του οποίου ολοκληρώθηκε το πειραµατικό στάδιο της έρευνας και τέθηκαν οι βάσεις για τη συγγραφή της διατριβής. Ευχαριστώ ολόθερµα το σεβαστό δάσκαλό µου, Οµότιµο Καθηγητή της Τεχνολογίας Τροφίµων Ζωϊκής Προέλευσης, κ. Σπυρίδωνα Γεωργάκη για τις εποικοδοµητικές παρατηρήσεις του αλλά και τη συµπαράστασή του σε όλες τις φάσεις της εκπόνησης της παρούσας διατριβής. Θα ήθελα να εκφράσω ολόψυχα τις ευχαριστίες µου στο /ντή του Εργαστηρίου Τεχνολογίας Τροφίµων Ζωϊκής Προέλευσης και επιβλέποντα της διατριβής µου από 02.11.1999, Αν. Καθηγητή κ. Ιωάννη Αµβροσιάδη, ο οποίος µε τις πολύτιµες υποδείξεις και συµβουλές του βοήθησε στην περάτωση της συγγραφής της διατριβής. Επίσης, ευχαριστώ ιδιαίτερα τον Καθηγητή κ. Γεώργιο Φώτη, /ντή του Εργαστηρίου Ιχθυολογίας-Ιχθυοπαθολογίας, για την ηθική συµπαράστασή του και για τις διακριτικές και θετικές παρεµβάσεις του στο έργο µου. Τις θερµές µου ευχαριστίες θα ήθελα να εκφράσω στον Επ. Καθηγητή κ. ηµήτριο Φλετούρη, για την πολύτιµη βοήθειά του όσον αφορά στον προσδιορισµό του αριθµού του θειοβαρβιτουρικού οξέος των δειγµάτων, καθώς και στην κ α Ειρήνη Γαβριηλίδου, χωρίς τη συµβολή της οποίας δεν θα είχε πραγµατοποιηθεί ο προσδιορισµός της σύνθεσης των λιπαρών οξέων των λιπιδίων των δειγµάτων. Επίσης, οφείλω να ευχαριστήσω θερµά τον Αν. Καθηγητή κ. Χρήστο Μπάτζιο, για τις πολύτιµες συµβουλές και υποδείξεις του στη στατιστική ανάλυση των αποτελεσµάτων της έρευνας και στην έκφραση της στατιστικής ορολογίας. Ευχαριστώ ιδιαίτερα την κ α Φανή Ζέτου, µέλος Ε.Τ.Ε.Π., για τη βοήθεια που µου προσέφερε στο εργαστηριακό µέρος της διατριβής µου, αλλά και τη φιλική συµπαράστασή της καθώς και τη Λέκτορα κ α Αικατερίνη Παπαβέργου για τις συµβουλές της όσον αφορά στο εργαστηριακό µέρος της διατριβής µου. Θέλω ακόµη να εκφράσω τις ευχαριστίες µου σε όλο το επιστηµονικό και τεχνικό προσωπικό του Εργαστηρίου Υγιεινής Τροφίµων Ζωϊκής Προέλευσης για την πολύτιµη βοήθειά του. Τέλος, ευχαριστώ θερµά το /ντή της υπηρεσίας όπου εργάζοµαι, /ντή Κτην/κής της Ν.Α.Θ. κ. Μενέλαο Πατίκα αλλά και τον προϊστάµενο του Τµήµατος Κτην/κής ηµόσιας Υγείας, της /νσης Κτην/κής της Ν.Α.Θ., κ. Γεώργιο Φερεντή, για τη συµπαράστασή τους.

ΜΕΡΟΣ ΠΡΩΤΟ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 1. Τσιπούρα (Sparus aurata L.) 1.1. Ταξινόµηση Η πρώτη προσπάθεια συστηµατικής ταξινόµησης της τσιπούρας έγινε από τον Linnaeus το 1758, ο οποίος της έδωσε και τη σηµερινή επιστηµονική της ονοµασία. Tην ίδια ονοµασία χρησιµοποίησε και ο Fowler µεταγενέστερα στη δική του συστηµατική ταξινόµηση το 1936 (Sparus aurata[us]). Συνήθη συνώνυµα είναι: Chrysophrys aurata [Linnaeus, 1758, Valenciennes, 1830], C.crassirostris [Valenciennes, 1830], Pagrus auratus [Day, 1880] (UNESCO, 1986, C. Papakonstantinou, 1988), ενώ κοινά ξενόγλωσσα ονόµατα του ιχθύος είναι: Gilthead sea bream στην Αγγλική γλώσσα, Dorade royale στη Γαλλική και Pargo dorado στην Ισπανική (UNESCO, 1986). Η τσιπούρα ανήκει: στο φύλο των Χορδωτών ζώων [Chordata], στο υποφύλο των Σπονδυλωτών [Vertebrata] ή Κρανιωτών [Craniata], στην υπερκλάση των Γναθοστοµάτων [Gnathostomata], στην κλάση των Οστεϊχθύων [Osteichthyes], στην υποκλάση των Ακτινοπτερυγίων [Actinopterygii], στη µεσοκλάση των Τελεοστέων [Teleostei], στην υπέρταξη των Ακανθοπτερυγίων [Acanthopterygii], στην τάξη των Περκόµορφων [Perciformes], στην οικογένεια των Σπαρίδων [Sparidae], τα κοινά ονόµατα της οποίας είναι: Sea breams στην Αγγλική γλώσσα και Bremes de mer στη Γαλλική, στο γένος Sparus (Young, 1981, Ghittino, 1983, UNESCO, 1986, De Groot, 1995, Οικονοµίδης, 1997). 1.2. Μορφολογία βιολογικά χαρακτηριστικά Η τσιπούρα µορφολογικά χαρακτηρίζεται από: επίµηκες σώµα, υψηλό και πλευρικά πιεσµένο, που καλύπτεται από µεγάλα, κτενοειδή λέπια, µεγάλη κεφαλή µε κυρτή κατατοµή στο επάνω τµήµα, στόµα µικρό και ελαφρά προτεταµένο, δόντια στοµατικά, καλά αναπτυγµένα, χαρακτηριστικά των σαρκοφάγων ιχθύων: και στις δύο σιαγόνες, µπροστά 4-6 κυνόδοντες και πίσω από αυτούς 2-4 σειρές δοντιών που 6

7 αµβλύνονται βαθµιαία και γίνονται τραπεζίτες, µε τις δύο εξωτερικές σειρές αυτών να είναι πιο δυνατές, ένα µοναδικό ραχιαίο πτερύγιο αποτελούµενο από 11 ακανθώδεις (οι δύο πρώτες είναι πιο κοντές, ενώ οι επόµενες τρεις πιο µακριές από τις υπόλοιπες) και 13-14 µαλακές ακτίνες, θωρακικά πτερύγια µακριά και οξύληκτα, κοιλιακά πτερύγια κάτω ή ακριβώς πίσω από τις βάσεις των θωρακικών, µε µια ακανθώδη και 5 µαλακές ακτίνες, εδρικό πτερύγιο µε τρεις ακανθώδεις και 11-12 µαλακές ακτίνες, ένα διχαλωτό ουραίο πτερύγιο και µία συνεχή πλευρική γραµµή µε 73-85 λέπια µέχρι τη βάση της ουράς. Το χρώµα του δέρµατος της τσιπούρας είναι γκρίζο-ασηµί. Μεταξύ των οφθαλµών υπάρχει µια χρυσωπή ή πρασινίζουσα-χρυσωπή φωτεινή ζώνη που ορίζεται από δύο άλλες σκοτεινόχρωµες, ιδίως στα ενήλικα άτοµα, ενώ στην αρχή της πλευρικής γραµµής υπάρχει µια µεγάλη µαύρη κηλίδα που καλύπτει το επάνω τµήµα του βραγχιακού επικαλύµµατος και υπογραµµίζεται από µια µικρή υπέρυθρη περιοχή. Οι πλευρικές επιφάνειες του σώµατός της διασχίζονται κατά µήκος από γκριζωπές και λεπτές κίτρινες γραµµές. Στα ενήλικα άτοµα υπάρχει µια διαµήκης µαύρη γραµµή στη µέση του ραχιαίου πτερυγίου, όπως επίσης µαύρες είναι και οι απολήξεις των δύο τµηµάτων της ουράς. Την τσιπούρα τη συναντούµε στη Μεσόγειο (λιγότερο συχνά στο Ανατολικό και Νοτιοανατολικό τµήµα της και πολύ σπάνια στη Μαύρη Θάλασσα) και στον Ατλαντικό Ωκεανό, από τις νοτιοδυτικές ακτές των Βρεττανικών Νήσων έως τις βορειοδυτικές ακτές της Αφρικής και τις Καναρίους Νήσους. Πρόκειται για ευρύθερµο και ευρύαλο είδος ιχθύος που ζει συχνότερα κοντά σε αµµώδεις ή ιλοαµµώδεις ακτές, σε βάθη από 5 ως 30 m τα νεαρά άτοµα και ως 150 τα ενήλικα, αλλά και στις λιµνοθάλασσες για µια περίοδο της ζωής του. Προτιµά νερά µε αλατότητα 25 40 ο / οο και είναι ευαίσθητη στην έλλειψη οξυγόνου µε ελάχιστη ανεκτή τιµή διαλυµένου οξυγόνου [D.O.] τα 4 mg/l (άριστη τιµή: 8mg O 2 /L), καθώς και στο κρύο µε όρια ανεκτών τιµών θερµοκρασίας τους 5-34 C (προτιµητέα θερµοκρασία 14-28 C και βέλτιστη ανάπτυξη στους 25-26 C) (Χώτος και Ρογδάκης, 1992, Κουσουρής, Φώτης & Κονίδης, 1995). Το µήκος της µπορεί να φθάσει τα 70-80 cm (συνήθως 30-35 cm), ενώ το βάρος της µπορεί να υπερβεί τα 5 kg (UNESCO, 1986, De Groot, 1995). Η τσιπούρα κατά κύριο λόγο είναι σαρκοφάγο είδος. Οι διατροφικές της συνήθειες στο φυσικό περιβάλλον εξαρτώνται από το µέγεθός της. Τα µικρού µεγέθους ιχθύδια τρέφονται µε ζωοπλαγκτό, ενώ τα µεγαλύτερα άτοµα προτιµούν τα µαλάκια, κυρίως µύδια και γαστερόποδα, καρκινοειδή και µικρού µεγέθους ιχθύς.

8 Η αναπαραγωγική περίοδος της τσιπούρας εκτείνεται µεταξύ Οκτωβρίου και εκεµβρίου. Έχει αποδειχθεί στο είδος αυτό η ύπαρξη πρωτανδρικού ερµαφροδιτισµού. Μέχρι το τέλος του δεύτερου έτους, όλος ο πληθυσµός (άτοµα < 330 mm και µέχρι 200g) λειτουργεί ως ένα σύνολο αρσενικών ατόµων. Στο τέλος του δεύτερου έτους και στην αρχή του τρίτου λαµβάνει χώρα σεξουαλική αναστροφή και αρχίζουν να εµφανίζονται θηλυκά άτοµα. Οι τσιπούρες µεγαλύτερες των πέντε ετών (>500mm και > 600 700 g) εµφανίζονται όλες θηλυκού γένους (UNESCO, 1986, Χώτος και Ρογδάκης, 1992, Πνευµατικάτος, 1994). Γενετικά ώριµα, σύµφωνα µε τα στοιχεία της UNESCO (1986), θεωρούνται τα αρσενικά άτοµα 1-2 ετών (µήκους 20 30 cm) και τα θηλυκά 2-3 ετών (µήκους 33-40 cm). Όπως σε όλα τα είδη ευρύαλων ιχθύων, παρατηρείται µια εποχιακή µετανάστευση της τσιπούρας από τη θάλασσα προς τα υφάλµυρα νερά τους πρώτους µήνες του έτους και η αντίστροφη πορεία τους τελευταίους µήνες. Η «άνοδος» αφορά κυρίως νεαρά ιχθύδια που προτιµούν τις εύτροφες περιοχές των λιµνοθαλασσών ή των εκβολών των ποταµών για διατροφικούς κατά βάση λόγους, ενώ η «κάθοδος» αφορά τα ενήλικα άτοµα που επιλέγουν τις σταθερές συνθήκες του περιβάλλοντος της θάλασσας για την αναπαραγωγή τους. Μαζική κάθοδος των ιχθύων παρατηρείται επίσης όταν οι συνθήκες διαβίωσής τους στις αβαθείς αυτές υδάτινες εκτάσεις γίνουν δυσµενείς είτε τους καλοκαιρινούς µήνες, λόγω της υψηλής θερµοκρασίας και της έντονης εξάτµισης του νερού, είτε τους χειµερινούς, όταν η θερµοκρασία πλησιάζει προς τους 0 C. Η σάρκα της τσιπούρας είναι λευκή, τρυφερή και εξαιρετικά γευστική. Το γεγονός αυτό σε συνδυασµό µε την πολύ γρήγορη ανάπτυξη που χαρακτηρίζει το είδος είναι οι αιτίες για τις οποίες η καλλιέργειά του αποκτά ιδιαίτερο οικονοµικό ενδιαφέρον. 1.3. Τεχνολογία εκτροφής της τσιπούρας Η εκτροφή της τσιπούρας γίνεται σε περιοχές µε εύκρατο κλίµα, σε φυσικές ή τεχνητές υδατοσυλλογές υφάλµυρων νερών, σε περιφραγµένες θαλάσσιες αβαθείς εκτάσεις κοντά στις ακτές, προφυλαγµένες από ανέµους, µέσα σε πλωτούς ιχθυοκλωβούς, σε προστατευµένες παράκτιες περιοχές ή στην ανοιχτή θάλασσα και σπανιότερα σε χερσαίες παράλιες εγκαταστάσεις που τροφοδοτούνται µε θαλάσσιο νερό σε «ανοιχτά» ή «κλειστά κυκλώµατα νερού» (Ghittino,1983, Χώτος και Ρογδάκης, 1992, Κοκκινάκης και Ορφανίδης, 1998). Οι τύποι εκτροφής που εφαρµόζονται είναι ο εκτατικός, ο ηµιεντατικός κι ο εντατικός, στον οποίο συµπεριλαµβάνεται και η υπερεντατική εκτροφή, διαφοροποιούνται δε µεταξύ τους από το βαθµό της ανθρώπινης παρέµβασης σε ότι αφορά (Allibardi, 1995, Φώτης, 1999):

9 τη διατροφή των ιχθύων (διατροφή από το φυσικό περιβάλλον άµεση ή έµµεση παρέµβαση στη διατροφή τους, τουλάχιστον σε κάποιο στάδιο της ζωής τους, άµεση παρέµβαση σε όλα τα στάδια ανάπτυξης τους), τον έλεγχο των συνθηκών της εκτροφής στη διάρκεια του παραγωγικού κύκλου, όπως είναι οι χηµικές, φυσικές και περιβαλλοντικές παράµετροι και η ανανέωση των νερών (καµία παρέµβαση - συνθήκες περισσότερο ή λιγότερο ελεγχόµενες - αυστηρά ελεγχόµενες συνθήκες εκτροφής), την ιχθυοπυκνότητα (µικρή µέση - µεγάλη). 1.3.1. Εκτροφή της τσιπούρας σε υφάλµυρα νερά Η αλιευτική εκµετάλλευση των λιµνοθαλασσών στηρίζεται στο βιολογικό φαινόµενο της εποχιακής µετανάστευσης των ευρύαλων ιχθύων. Στους διαύλους των λιµνοθαλασσών τοποθετούνται ιχθυοσυλληπτικές εγκαταστάσεις (ειδικοί κινητοί ιχθυοφραγµοί από καλάµια ή δίχτυα). Η διάταξή τους είναι τέτοια ώστε να διευκολύνει την είσοδο των ιχθύων στη λιµνοθάλασσα κατά την εποχή της «εσόδευσης» (στη χώρα µας από το Φεβρουάριο µέχρι τον Μάϊο -Πνευµατικάτος, 1981), ενώ κατά την εποχή της «καθόδου» να τα οδηγεί στις ειδικές ιχθυοπαγίδες όπου και αλιεύονται (ΙΧΘΥΚΑ Α.Ε. 1994-1996). Τα νεαρά ιχθύδια της τσιπούρας εισέρχονται στη λιµνοθάλασσα αµέσως µετά την αναπαραγωγή. Στο πρώτο έτος της ζωής τους το βάρος τους φθάνει τα 100-150 g, ενώ στο δεύτερο έτος έχουν ήδη αποκτήσει το εµπορεύσιµο βάρος των 300-400g. Το µέγιστο των συλλήψεων για την τσιπούρα παρατηρείται κατά την περίοδο της αναπαραγωγής της. Το πρόβληµα της σύλληψης ιχθύων µη εµπορεύσιµου βάρους (π.χ. της «λίγδας»: τσιπούρα ενός έτους), αντιµετωπίζεται µε τη δηµιουργία ειδικών καταφυγίων (βαθιών καναλιών ή της τάφρου διαχείµανσης), µε στόχο την παραµονή τους στη λιµνοθάλασσα και την επόµενη περίοδο, στο τέλος της οποίας εκτιµάται ότι θα έχουν τριπλασιάσει το βάρος τους (Χώτος και Ρογδάκης, 1992). Εξέλιξη αυτού του συστήµατος είναι η εκτατική και η ηµιεντατική εκτροφή, σε σύγχρονα ιχθυοτροφεία υφάλµυρων νερών. Και στις δύο αυτές µορφές ιχθυοτροφίας, εφαρµόζεται ένα σύστηµα εµπλουτισµού των φυσικών ή τεχνητών υδατοσυλλογών υφάλµυρων νερών σε γόνο που συνοδεύεται από διάφορα έργα βελτίωσης των συνθηκών εκτροφής. Το σύστηµα ηµιεντατικής εκτροφής είναι συνήθως κυκλικής παραγωγής (Allibardi, 1995) και συµπεριλαµβάνει χώρους που προορίζονται για την αναπαραγωγή των ιχθύων, την ανάπτυξη των νυµφικών µορφών και την προπάχυνση των ιχθυδίων. Η µέθοδος αυτή ιχθυοτροφίας, µε πρότυπο την ιταλική διαχείριση, είναι γνωστή ως vallicoltura (ιχθυοτροφία σε λιµνοθάλασσες). Πρόκειται για πολυκαλλιέργεια σε υφάλµυρα νερά και εφαρµόζεται ακόµη σε µεγάλη κλίµακα, κυρίως σε χώρες όπου υπάρχει η σχετική παράδοση και µεγάλες

10 εκτάσεις λιµνοθαλασσών, όπως είναι η Ιταλία και η Γαλλία (Ghittino, 1983, Χώτος και Ρογδάκης, 1992). Στις µονοκαλλιέργειες ιχθύων σε υφάλµυρα νερά εφαρµόζονται και εντατικά συστήµατα εκτροφής (Allibardi, 1995, Barone και συν., 1996). Η παραγωγικότητα της ιχθυοτροφίας σε υφάλµυρα νερά κυµαίνεται µεταξύ 15 και 30 Kg/ha (10.000 m 2 )/έτος στα φυσικά συστήµατα εκτροφής, ενώ µπορεί να ξεπεράσει τα 100 Kg/ha/έτος στις τεχνητές λεκάνες ηµιεντατικής εκτροφής και να φθάσει τα 10.000 Kg/ha/έτος σε εκείνες εντατικής εκτροφής (Ravagnan, 1976, 1978, Ghittino 1983). 1.3.2. Eκτροφή της τσιπούρας σε χερσαίες εγκαταστάσεις Στις χερσαίες εγκαταστάσεις, η εκτροφή της τσιπούρας είναι εντατικής ή υπερεντατικής µορφής και η πάχυνση των ιχθύων πραγµατοποιείται σε κυκλικές, καναλόµορφες ή ωοειδείς δεξαµενές από τσιµέντο, ή πολυµερή υλικά, όγκου συνήθως µικρότερου από 1000 m 3. Μέσα σε αυτές κυκλοφορεί αντλούµενο θαλάσσιο νερό, εµπλουτισµένο µε αέρα ή καθαρό οξυγόνο, που επιστρέφει στη θάλασσα µε τη βαρύτητα ή ανακυκλώνεται µέσω µηχανικών και βιολογικών φίλτρων. Στην περίπτωση αυτή απαιτούνται: ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή της θέσης εγκατάστασης: ακτή προστατευµένη ώστε να παρέχει ασφάλεια στο σύστηµα πόντισης των αγωγών άντλησης, θέση υδροληψίας που να µην επηρεάζεται από πηγές ρύπανσης ή άλλους παράγοντες που ενδεχοµένως µπορούν να µεταβάλλουν την ποιότητα του νερού, κ.τ.λ., ένα πολύπλοκο σύστηµα παροχής νερού: σηµείο άντλησης µε φίλτρο, συγκρότηµα άντλησης υψηλών προδιαγραφών, αγωγοί µεταφοράς και παροχής, περίπλοκο τεχνικό σύστηµα µε γεννήτριες και αυτοµατισµούς για την εξασφάλιση της συνεχούς παροχής του νερού ακόµη και σε περιπτώσεις διακοπής του ηλεκτρικού ρεύµατος, συνεχής έλεγχος της ποιότητας του νερού, της ιχθυοχωρητικότητας του συστήµατος και της ανανέωσης των νερών και σύστηµα επεξεργασίας των αποβλήτων της εκτροφής [βιολογικός καθαρισµός] (Χώτος και Ρογδάκης, 1992, Κουσουρής, Φώτης & Κονίδης, 1995). 1.3.3. Εκτροφή της τσιπούρας σε κλωβούς Η τεχνική της εντατικής εκτροφής για την τσιπούρα και το λαβράκι µε το σύστηµα των κλωβών αποτελεί µια επιτυχηµένη προσπάθεια µεταφοράς της τεχνολογίας εκτροφής θαλάσσιων ιχθύων των χωρών της Ν.Α. Ασίας, όπου εφαρµόζεται από αρκετούς αιώνες τώρα και ιδιαίτερα στην Ιαπωνία («marine ranching» ή «saibai gyogyo»), καθώς και των Σολοµοειδών στις κολπώσεις (φιόρδ) των Σκανδιναβικών χωρών (Ghittino, 1983, Χώτος και Ρογδάκης, 1992). Οι ιχθύες εκτρέφονται στο φυσικό τους περιβάλλον, εγκλωβισµένοι σε

11 πλωτές, δικτυωτές δεξαµενές διάφορων µεγεθών και σχηµάτων. Οι ιχθυοτρόφοι σήµερα δείχνουν µια σαφή προτίµηση στο συγκεκριµένο τύπο εκτροφής των ευρύαλων ιχθύων λόγω: της υψηλής χρηµατοοικονοµικής αποδοτικότητας σε σχέση µε την παραγωγικότητα, της συσσωρευµένης εµπειρίας εφαρµογής του στη Μεσόγειο την τελευταία δεκαετία και της ελαχιστοποίησης µειονεκτηµάτων, σε σχέση µε το περιβάλλον και το κοινωνικοοικονοµικό καθεστώς της περιοχής, που χαρακτηρίζουν τους προαναφερόµενους τύπους εκτροφής, όπως είναι η αισθητική υποβάθµιση του τοπίου, η επίδραση στη διαβίωση άγριων ζώων, ο ανταγωνισµός µε άλλες οικονοµικές δραστηριότητες όπως ο τουρισµός και η γεωργία (Allibardi, 1995, Barone και συν., 1996, Negroni, 1997). Τα κριτήρια επιλογής της τοποθεσίας για την εγκατάσταση µιας µονάδας θαλάσσιας εκτροφής σε κλωβούς είναι (Κουσουρής, Φώτης & Κονίδης, 1995, Barone και συν., 1996): Η ποιότητα των νερών αναφορικά µε φυσικοχηµικές (θερµοκρασία, αλατότητα, επίπεδα του διαλυµένου οξυγόνου, ph, κ.ά.) και βιολογικές παραµέτρους (βιοτικοί δείκτες φυτοπλαγκτού και βένθους, τροφικά επίπεδα, παθογόνοι µικροοργανισµοί, χηµικοί ρυπαντές, κ.ά.). Οι φυσικές συνθήκες της περιοχής αναφορικά µε µετεωρολογικές, υδρογραφικές και γεωµορφολογικές παραµέτρους όπως είναι οι ατµοσφαιρικές συνθήκες (θερµοκρασία, βροχοπτώσεις, νεφώσεις, άνεµοι), το βάθος των νερών, ο κυµατισµός, τα ρεύµατα, η ανανέωση των νερών, ο χρόνος ανάµιξης των επιφανειακών και βαθιών νερών, η κλίση και ο τύπος του πυθµένα, η δυναµική του ιζήµατος του πυθµένα. Παράµετροι κοινωνικο-οικονοµικοί (νοµοθεσία, χρονοαπόσταση εµπορικών κέντρων, εύκολη πρόσβαση στη µονάδα, δυνατότητα ηλεκτρικής και τηλεφωνικής σύνδεσης). Επισηµαίνεται ότι ο ολιγοτροφικός χαρακτήρας της Μεσογείου διασφαλίζει τη µικρή πιθανότητα δηµιουργίας ευνοϊκών συνθηκών για την ανάπτυξη τοξικού για τους ιχθύς φυτοπλαγκτού, παράγοντας που λαµβάνεται σοβαρά υπόψη για την ιχθυοτροφία σε άλλες θαλάσσιες περιοχές. Το ύψος του κύµατος αποτελεί το πρώτο κριτήριο αξιολόγησης της θέσης εγκατάστασης. Ύψος κύµατος µεγαλύτερο των 2m δηµιουργεί γενικά κινδύνους µερικής ή ολικής καταστροφής της εκτροφής, εκτός αν πρόκειται για ειδικές εγκαταστάσεις στην ανοιχτή θάλασσα, οι οποίες είναι υψηλής τεχνολογίας. Το ιδανικό βάθος για την εγκατάσταση είναι 12-15m. Ύψος στήλης νερού µικρότερο από 3m κάτω από το δίχτυ, δεν επιτρέπει την ασφαλή λειτουργία των βιοτικών (ελεύθεροι ιχθύες που εκµεταλλεύονται την περίσσεια της τροφής και την προστασία των κλωβών) και αβιοτικών (κυρίως τα αιολικής ή παλιρροιακής προελεύσεως θαλάσσια ρεύµατα που εξασφαλίζουν την ανανέωση των νερών) παραγόντων αυτοκαθαρισµού των νερών της εκτροφής από τα απόβλητα του µεταβολισµού των ιχθύων και τα υπολείµµατα των τροφών, ενώ ολικό βάθος µεγαλύτερο από 30m απαιτεί µεγάλο κόστος

12 αγκυροβολίου της µονάδας. Η επιθυµητή ταχύτητα των θαλάσσιων ρευµάτων είναι 5-15 cm/sec. Πιο ισχυρά θαλάσσια ρεύµατα µειώνουν το χώρο εκτροφής στο δίχτυ και εµποδίζουν τις κινήσεις των ιχθύων. Ιδανικός τύπος πυθµένα θεωρείται ο αµµώδης που υποδηλώνει πολύ καλή λειτουργία του οικοσυστήµατος (σε αντίθεση µε τον αργιλώδη ή ιλώδη που υποδηλώνει προβλήµατα κυκλοφορίας των νερών και επιβάρυνση τους µε οργανικά φορτία) και διασφαλίζει την ικανοποιητική και ασφαλή αγκυροβολία της εκτροφής (σε αντίθεση µε τον βραχώδη τύπο). Κάθε κλωβός αποτελείται από: - Το σύστηµα επίπλευσης που αποτελείται από τους πλωτήρες (όγκου συνήθως 1-2 m 3 ) επάνω στους οποίους στηρίζεται ο σκελετός του κλωβού. - Το σκελετό του, για την κατασκευή του οποίου προτιµώνται τα πολυµερή ή συνθετικά ελαστικά υλικά, λόγω της ευκαµψίας που προσδίδουν στην κατασκευή, µε αποτέλεσµα την καλύτερη απορρόφηση των δονήσεων που προκαλούνται από τα κύµατα, τον άνεµο και τα ρεύµατα. - Το σάκο του διχτυού που σχηµατίζει τη δεξαµενή εκτροφής. Αυτός αναρτάται από ειδικές υποδοχές του σκελετού των κλωβών και ανοίγει προς τα κάτω µε τη βοήθεια βαρών που τοποθετούνται στις κορυφές της κάτω επιφάνειάς του. Οι διαστάσεις του καθορίζονται από το µέγεθος και τις διαστάσεις του σκελετού των κλωβών (συνήθως 7 7 7 ή 5 5 5m). Στην περίπτωση εκτροφής του γόνου αναρτώνται 2 ή 3 σάκοι µικρότερων διαστάσεων ανά κλωβό. Τα δίχτυα είναι κατασκευασµένα από πολυµερή υλικά ή από µετάξι, µε άνοιγµα «µατιού» ανάλογα µε το είδος και το µέγεθος των εκτρεφόµενων ιχθύων. Προτιµώνται τα δίχτυα από νάυλον λόγω χαµηλού κόστους και απουσίας κόµπων. Τα δίχτυα χωρίς κόµπους παρουσιάζουν µικρότερη υδροδυναµική αντίσταση γιατί είναι πιο ελαφριά, µικρότερη τάση στον σχηµατισµό βιολογικών εναποθεµάτων (βιορύπανση: biofouling) που φράσσουν τα ανοίγµατα και εµποδίζουν την καλή κυκλοφορία του νερού στο εσωτερικό του κλωβού και µικρότερο κίνδυνο τραυµατισµού των ιχθύων (Κουσουρής, Φώτης & Κονίδης, 1995, Barone και συν., 1996). Αναφορικά µε το σχήµα των κλωβών, προτιµάται το κυλινδρικό ή πρισµατικό σε πολυγωνική βάση που διευκολύνει την κίνηση των ιχθύων, οι οποίοι τείνουν να κολυµπούν σε κύκλο και επιτρέπει την καλύτερη αξιοποίηση των όγκων. Ιδιαίτερα για την εκτροφή στην ανοιχτή θάλασσα (off shore) προτιµώνται οι κυκλικοί κλωβοί. Όσον αφορά στο µέγεθος, προτιµώνται οι κλωβοί µεγάλων διαστάσεων, γιατί έχουν ευρείες επιφάνειες διχτυών που εκτίθενται στην ώθηση των ρευµάτων, µε αποτέλεσµα τη µικρότερη δυνατή επίδραση στην εκτροφή των φαινοµένων της προκαλούµενης παραµόρφωσης που µειώνουν αξιοσηµείωτα το διαθέσιµο και αποτελεσµατικό όγκο του κλωβού (Negroni, 1997).

13 Οι κλωβοί συνδέονται µεταξύ τους µε αλυσίδες που συγκρατούνται στην επιφάνεια του νερού µε τη βοήθεια πλωτήρων, ο ένας απέναντι από τον άλλο όταν φέρουν στο σκελετό τους ενσωµατωµένο διάδροµο εργασίας, ώστε να σχηµατίζεται στη µέση κοινός διάδροµος ή σε συστοιχία µέσω µιας κεντρικής πλωτής εξέδρας. Η αγκυροβολία του όλου συστήµατος πραγµατοποιείται µέσω των ακραίων πλωτήρων της εγκατάστασης, µε ειδικές άγκυρες ή τσιµεντένιες κατασκευές. Το σύστηµα των κλωβών προτιµάται να λειτουργεί σε σταθερές συνθήκες βυθισµένο, µε δυνατότητα ανάδυσης που πραγµατοποιείται µόνο στην περίπτωση αναγκαίων χειρισµών των εκτρεφόµενων ιχθύων, γιατί έτσι ελαχιστοποιούνται ο κίνδυνος θραύσης των στερεών υλικών σε αντίξοες καιρικές συνθήκες, η επιρροή στη µονάδα από την κίνηση των κυµάτων και η αισθητική υποβάθµιση του τοπίου (Barone και συν., 1996, Negroni, 1997). Για την προστασία των εκτρεφόµενων ιχθύων από τα πτηνά χρησιµοποιούνται δίχτυα που καλύπτουν τους κλωβούς, ενώ αν υπάρχει κίνδυνος από θαλάσσια θηλαστικά ή χελώνες οι µονάδες περιβάλλονται µε ειδικό δίχτυ. Στον απαραίτητο εξοπλισµό της εκτροφής περιλαµβάνονται τα όργανα ελέγχου των φυσικοχηµικών παραµέτρων του υδάτινου περιβάλλοντος, οι αυτόµατοι διανοµείς της τροφής, οι φωτοσηµαντήρες που σηµατοδοτούν τα όρια των εγκαταστάσεων, ο εξοπλισµός υποστήριξης για το πλύσιµο των διχτυών, τη µεταφορά ζώντων ιχθύων, την κατάδυση µε σκοπό τον έλεγχο των διχτυών και του αγκυροβολίου, οργανωµένη αποθήκη φαρµάκων και ιχθυοτροφών και τα πλωτά µέσα προσέγγισης της µονάδας. Ιδιαίτερη φροντίδα δίνεται στην καθαριότητα των διχτυών των κλωβών και την αποφυγή της ανάπτυξης των διάφορων θαλάσσιων οργανισµών (φυκών ή οστρακοειδών) σε αυτά [antifouling]. Τα χαρακτηριστικά αυτής της µεθόδου εκτροφής για την τσιπούρα στις ελληνικές µονάδες πάχυνσης παρατίθενται στον πίνακα 1. Πίνακας 1: Χαρακτηριστικά της εντατικής εκτροφής σε κλωβούς της τσιπούρας στις Ελληνικές µονάδες πάχυνσης (Χώτος και Ρογδάκης, 1992, Πνευµατικάτος 1994). Ελάχιστο εµπορεύσιµο βάρος Ελάχιστο µέγεθος έναρξης εκτροφής 350 g 1-2 g Μέγιστη αρχική πυκνότητα εκτροφής 250-350 ιχθ./m 3 Κύκλος εκτροφής σε µήνες 12-16 Μέσος συντελεστής µετατρεψιµότητας της τροφής 2,5:1 Τελική πυκνότητα εκτροφής 15-20 Kg/ m 3 Ποσοστό επιβίωσης 75-90 %

14 Τα νεαρά ιχθύδια εισέρχονται στην εκτροφή συνήθως την άνοιξη. Σε περίπτωση εισαγωγής τους στην εκτροφή το χειµώνα πρέπει να έχουν ένα ελάχιστο βάρος της τάξης των 5g. Τον πρώτο θερινό µήνα (θερµοκρασία 18-24 C) η αύξηση του βάρους των νεοεισερχόµενων στη µονάδα ιχθυδίων φθάνει συνήθως σε ποσοστό 140%, ενώ τον δεύτερο µπορεί να φθάσει και 300%. Το χειµώνα και για θερµοκρασία γύρω στους 15 C η αύξηση βάρους περιορίζεται σε ποσοστό 10-15%, ενώ στους 10 C σταµατά εντελώς. Σε χαµηλότερη θερµοκρασία οι ιχθύες χάνουν βάρος (Χώτος και Ρογδάκης, 1992). Η διατροφή των ιχθύων στηρίζεται κυρίως σε συνθετική ξηρή τροφή υπό µορφή κόκκων για τα νεαρά ιχθύδια ή κυλίνδρων (σύµπηκτα: pellets) για ιχθύς βάρους 5 έως >130 g και µήκους 7 έως >23 cm. Η βασική πρώτη ύλη παρασκευής της είναι τα ιχθυάλευρα που παρασκευάζονται από µη λιπαρούς ιχθύς ή γαστερόποδα, στα οποία προστίθενται άλευρο ή έλαιο σόγιας, βόειο ήπαρ (5%), σκόνη άπαχου γάλακτος, µείγµατα ιχθυελαίων που αποτελούν πλούσια πηγή των ουσιωδών για την ανάπτυξη της τσιπούρας πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, ισορροπιστές της τροφής (βιταµίνες και ιχνοστοιχεία), καθώς και ειδικές αδρανείς ουσίες που διατηρούν τα σύµπηκτα συνεκτικά και µειώνουν το ρυθµό βύθισής τους. Εναλλακτικά, χρησιµοποιείται και νωπή τροφή που αποτελείται από αλεσµένους ιχθύς (νωπούς ή κατεψυγµένους) ή/και µαλάκια και συστατικά συγκόλλησής τους. Στον πίνακα 2 παρουσιάζεται η σύνθεση της τροφής µε µορφή συµπήκτων, η οποία χορηγήθηκε στο τελευταίο στάδιο εκτροφής των ιχθύων που χρησιµοποιήθηκαν στην παρούσα έρευνα. Πίνακας 2: Σύνθεση ιχθυοτροφής υπό µορφή συµπήκτων (pellets) 4,5 mm για την τσιπούρα (για ιχθύς βάρους >130 gr και µήκους >23 cm). Σύνθεση ιχθυτροφής Ολικές πρωτεΐνες Ολικά Λιπίδια Κυτταρίνη Τέφρα Υγρασία Βιταµίνη Α Βιταµίνη D 3 Βιταµίνη Ε Bιταµίνη C Βιοτίνη Περιεχόµενη ποσότητα συστατικών Ελαχ. 52 % επί ξηράς ουσίας Ελαχ. 17 % επί ξ.ο. Μεγ. 1,80 % επί ξ.ο. Μεγ. 8 % επί ξ.ο. Μεγ. 8 % επί ξ.ο. 25.000 IU/Kg 25.00 IU/Kg 250 mg/kg (STAY C) 100 mg /Kg (Η) 150 mg /Kg

15 Η ποσότητα της χορηγούµενης τροφής εξαρτάται από το µέγεθος και το βάρος των ιχθύων, καθώς και τη θερµοκρασία των νερών εκτροφής. Αναφορικά µε τον αριθµό των γευµάτων, στα νεαρά ιχθύδια χορηγούνται συνήθως 8-9 γεύµατα ηµερησίως, ο αριθµός των οποίων µειώνεται σταδιακά µέχρι εκείνο των 3 γευµάτων για ιχθύς µέσου βάρους 100 g (70-130). Με στόχο την όσο το δυνατόν οµοιόµορφη ανάπτυξη των ιχθύων και την αποφυγή της µεγάλης ιχθυοπυκνότητας στους κλωβούς, του κανιβαλισµού και της ιχθυοφόρτισης του συστήµατος εκτροφής, η σωστή διαχείριση του ιχθυοπληθυσµού απαιτεί διαλογή των ιχθύων και διαχωρισµό των µεγεθών (τουλάχιστον κάθε 5-6 µήνες), καθώς και ανάλογες αραιώσεις (Χώτος και Ρογδάκης, 1992). Η συγκοµιδή των ιχθύων εµπορεύσιµου βάρους γίνεται µε τη βοήθεια απόχης ή µε τη χρησιµοποίηση ειδικής αντλίας αναρρόφησης ζώντων ιχθύων. Η θανάτωση τους γίνεται ακαριαία µε τη µεταφορά τους σε γλυκό νερό µε πάγο (θερµικό σοκ). Στη συνέχεια, οι ιχθύες συσκευάζονται σε κιβώτια από διογκωµένη πολυστερίνη (µιας χρήσεως), ή από πολυµερή υλικά κατάλληλα για τρόφιµα (πολλαπλών χρήσεων) και διακινούνται καλυµµένοι µε πάγο σε αναλογία 1 Kg / 2 Kg ιχθύων. Τα επιτεύγµατα της σύγχρονης τεχνολογίας για τις θαλάσσιες εκτροφές ευρύαλων ιχθύων επιτρέπουν τη ρύθµιση της διατροφής, ανάλογα µε τις καθηµερινές ανάγκες των ιχθύων, για κάθε κλωβό ξεχωριστά, καθώς και τον έλεγχο των φυσικοχηµικών και βιοχηµικών παραµέτρων από την ξηρά, µε αποτέλεσµα την αξιοσηµείωτη ελαχιστοποίηση των δαπανών για εργατικό δυναµικό και την οµαλή λειτουργία της εγκατάστασης ακόµη και σε καιρικές συνθήκες εξαιρετικά επικίνδυνες για το προσωπικό (Allibardi, 1995, Negroni, 1997). Οι ιχθυογεννητικοί σταθµοί αποτελούν τµήµατα των µεγάλων ιχθυοτροφικών µονάδων ή ανεξάρτητες επιχειρήσεις και οι εγκαταστάσεις τους περιλαµβάνουν χώρους ανοικτούς ή κλειστούς, προορισµένους για την προετοιµασία των γεννητόρων, την επώαση των αυγών, τις νυµφικές καλλιέργειες, την προπάχυνση των ιχθυδίων και την παραγωγή φυτοζωοπλαγκτόν. Η αναπαραγωγή της τσιπούρας πραγµατοποιείται σήµερα κάτω από ελεγχόµενες συνθήκες που προσεγγίζουν εκείνες της φύσης και εγγυώνται συνήθως ένα µεγάλο αριθµό βιώσιµων αυγών. Το αρχικό απόθεµα των γεννητόρων εξασφαλίζεται συνήθως µε την αλιεία τους, δεδοµένου ότι οι ελεύθεροι έχουν καλύτερο κληρονοµικό υλικό από τους γεννήτορες που προέρχονται µέσα από την εκτροφή (Πνευµατικάτος, 1994). Στους ιχθυογεννητικούς σταθµούς, µε τη ρύθµιση του φωτοπεριοδικού και θερµοπεριοδικού κύκλου των ιχθύων και τη χορήγηση γοναδοτρόπων ορµονών στα θηλυκά άτοµα, επιτυγχάνονται τρεις κύκλοι παραγωγής και εξασφαλίζεται η ωοτοκία για όλο το έτος (Χώτος και Ρογδάκης, 1992).

16 2. Ποιοτική αξιολόγηση των νωπών ιχθύων Οι απαιτήσεις των καταναλωτών για καλύτερη και σταθερότερη ποιότητα των προϊόντων, η ανάγκη προστασίας της δηµόσιας υγείας και ο συνεχής ανταγωνισµός µεταξύ των εταιριών παραγωγής τροφίµων είναι οι αιτίες που οδήγησαν σε: νέους τρόπους διασφάλισης της ποιότητας αυτών µε την εφαρµογή συστηµάτων: - Ανάλυσης κινδύνων και ελέγχου κρίσιµων σηµείων παραγωγής (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP), από τη δεκαετία του 70 - ιαχείρισης Ολικής ποιότητας (Total Quality Management - TQM) που περιγράφονται από τον ιεθνή Οργανισµό Σταθερότυπων (International Standard Organisation - ISO), από τη δεκαετία του 80 (Βαρελτζής, 1999, Γενηγιώργης 2000) και στη διαµόρφωση µιας νέας έννοιας της ποιότητας ενός τροφίµου, την ολική ποιότητα, για την οποία είναι υπεύθυνος ο κάθε εµπλεκόµενος από το σχεδιασµό και την παραγωγή ενός τροφίµου µέχρι την κατανάλωσή του (Multon-Davenas, 1987, Botta, 1995). Αναφορικά µε τους νωπούς υπό ψύξη ιχθύς, η ολική ποιότητα εξαρτάται από ένα µεγάλο φάσµα παραγόντων (Multon-Davenas, 1987, Botta, 1995, Βαρελτζής, 1999) όπως: - η εσωτερική ποιότητα του προϊόντος: είδος, µέγεθος, φύλο, θρεπτική κατάσταση, ύπαρξη παρασίτων, µυκήτων, βακτηρίων και ιών, η ύπαρξη στη σάρκα των προς κατανάλωση εκτρεφόµενων ιχθύων καταλοίπων χηµικών ρυπαντών, χηµειοθεραπευτικών ουσιών και κτηνιατρικών φαρµάκων, επιτρεπόµενων ή µη, κ.τ.λ., - η θρεπτική του αξία από άποψη ποιοτική και ποσοτική (ενεργειακή αξία), - ο βαθµός επιµόλυνσής του, από τη σύλληψη µέχρι την κατανάλωση µε βιολογικούς, χηµικούς και φυσικούς παράγοντες (π.χ. παθογόνους µικροοργανισµούς, προϊόντα χλωρίωσης, συντηρητικές ουσίες, σκόνη, κλπ.), - οι µηχανικές κακώσεις που µπορεί να υποστεί το προϊόν π.χ. κατά τη µεταφορά του, - ο βαθµός νωπότητάς του, - η διαθεσιµότητά του στην αγορά, - ο τρόπος παρουσίασής του στον καταναλωτή, - η ικανοποιητική τιµή του σε σχέση µε το είδος και την ποιότητά του, - η οργανοληπτική ή ηδονιστική ποιότητα του προϊόντος που αναλύεται σε δύο διαπλεκόµενα επίπεδα: στους καθαρά αισθητικούς (εντυπώσεις οπτικές, οσφρητικές, γευστικές) και τους ψυχολογικούς παράγοντες (π.χ. κατάσταση ευφορίας του καταναλωτή κατά τις διακοπές το καλοκαίρι, ένα γεύµα δίπλα στη θάλασσα), - η απόδοσή του ως προϊόν µεταποίησης π.χ. καπνιστοί ή κονσερβοποιηµένοι ιχθύες, - η χρηµατοοικονοµική απόδοση στον παραγωγό, τον χονδρέµπορο, κ.τ.λ..