ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΜΕΝΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΝΑΝΟΣ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΓΙΑ ΤΗ ΘΡΕΨΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ ΓΕΝΙΚΑ Θρεπτικές ομάδες: υδατάνθρακες (περίπου 60% των θερμίδων), λιπαρά (περίπου 30%) και πρωτείνη (περίπου 10%). Επίσης βιταμίνες, αμινοξέα. Ενέργεια που προσφέρουν λίπος 9 Kcal/g, πρωτείνη 5 και υδατάνθρακες 4. ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ Περιέχουν πολλά λιπαρά (πολλά κορεσμένα), πολλή πρωτείνη, αρκετές βιταμίνες όπως Β6, Β12, D (όχι βιταμ. C). Αυγά, τυρί πολλή βιταμίνη Α. Κρέας πολύ σίδηρο. Επίσης ζωικές ορμόνες, χοληστερόλη (ημερήσια κατανάλωση<300 mg) και πολύ νάτριο (ημερήσια κατανάλωση <2000 mg). Κρέας Λίπος (%) Πρωτ (%) Υδατ. Θερμίδες Νάτριο (mg) Χοληστερ (mg) Αρνί ψητό 15 25 0 240 60 85 Μοσχ. βραστό 20 25 0 300 80 Χοιρ. ψητό 22 28 0 320 60 80 ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ Χαμηλά λιπαρά (εκτός φυτικά έλαια, ξηρούς καρπούς, αβοκάντο, τα οποία περιέχουν ελάχιστα κορεσμένα και μηδέν χοληστερόλη, αντίθετα περιέχουν την καλή χοληστερόλη). Χαμηλή πρωτείνη (εκτός ψυχανθή 22%, ξηρούς καρπούς 22% και δημητριακά 10%). Αλλά περιέχει κάποια απαραίτητα αμινοξέα και τα αμινοξέα της όχι σε συσχέτιση κατάλληλη για τη διατροφή του ανθρώπου οπότε πολλά μεταβολίζονται σε ενέργεια. Πολλούς υδατάνθρακες (δημητριακά 60-75%, ψυχανθή 7-14%, λαχανικά 1-5%, νωπά φρούτα 5-20%, πατάτα 30%, αποξηραμένα φρούτα 40-60%, ξηροί καρποί 5-9%). Πολλά ανόργανα άλατα εκτός από ελάχιστες ποσότητες νατρίου. Βιταμίνη C: μόνο στα φρέσκα φυτικά προιόντα, καταστρέφεται έως 50% με θερμική επεξεργασία, ελάχιστα με κατάψυξη. Άλλες βιταμίνες (επίσης μειώνονται με θερμική επεξεργασία) και αμινοξέα (όμως ελάχιστη μεθειονίνη, κυστείνη). Υδατοδιαλυτές ίνες: πηκτίνες, ημικυτταρίνες (μειώνουν χοληστερόλη και καρκίνο) και Μη-υδατοδιαλυτές ίνες: κυτταρίνες, λιγνίνη (μειώνουν δυσκοιλιότητα και καρκίνο εντέρου) Συνολικά περιέχονται ίνες: λαχανικά και φρούτα 1-3%, προιόντα δημητριακών 1-4%, ψυχανθή 4-7%. Βιοενεργές αντιοξειδωτικές ουσίες: καροτενοειδή, στερόλες, φαινόλες, φλαβόνες, γλυκοζινόλες (απαιτούνται 1,5g/ημέρα/άνθρωπο). Επικίνδυνες ουσίες: φυσικές ουσίες (σολανίνη), υπολείμματα φυτοφαρμάκων, ρύπανση περιβάλλοντος (βαριά μέταλλα, μόλυβδος), μόλυνση με σπόρια ζωικών νόσων (κωλοβακτηρίδια, κλωστιρίδιο τετάνου, σαλμονέλωση, σταφυλόκοκκο, λιστερίωση).
ΣΙΤΗΡΑ Παραγωγή σε λίγες χώρες τεράστιων ποσοτήτων για εξαγωγή. Εποχιακή παραγωγή και τεράστια ανάγκη για αποθήκευση και μεταφορά. Εισαγωγή από φτωχές σχετικά χώρες για τη διατροφή του πληθυσμού. Τεράστιες οι απώλειες, στις ΗΠΑ 20 εκατ. τόννοι ετήσια σιτηρών καταστρέφονται. Τεχνολογία: αποθήκευση χύμα σε σιλό, μεταφορά από σημείο σε σημείο μηχανικά, μεταφορά σε τεράστιους όγκους κυρίως χύμα. Περιγραφή κόκκου δημητριακών (καλύμματα, αμυλούχο ενδοσπέρμιο, έμβρυο). Ποιότητα δημητριακών 1. Θρεπτική: χημ. σύσταση, υφή, χρώμα, μυρωδιά, εμφάνιση. Υγρασία <14-15%, αλλιώς μεταχρωματισμοί, σήψεις,.. Βιταμίνες, τοξικές ουσίες (αφλατοξίνες, φυτοπροστατευτικές). Σπασμένοι κόκκοι. 2. Μεταποίησης: χρησιμότητα για μεταποίηση και παραγωγή τελικών προιόντων (αλεύρι, ζυμαρικά, ποτά, λάδια).μεταβολές λόγω κακής θερμοκρασίας σε χρώμα, πρωτείνη, υδατάνθρακες. 3. Εμπορική: προσφορά και ζήτηση. Εμφάνιση και αρτιότητα (χρώμα, συρρίκνωση, υπολείμματα εντόμων, μικροοργανισμοί, ξένες ύλες όπως άχυρο, σκόνη, πέτρες). Συντήρηση σε σιλό: Λέξη-κλειδί η υγρασία του χώρου και του σπόρου. Αμυλούχοι σπόροι υγροσκοπικού, ελαιούχοι σπόροι υδρόφοβοι. Εναλλαγή με σχετική υγρασία εξωτερικού χώρου αδύνατη αλλά εναλλαγή θερμοκρασίας συνεχής. Έντομα: υπολείμματα, δυσοσμίες. Ασθένειες. Θερμοκρασία εξωτερικού χώρου και αναπνοή μυκήτων και εντόμων. Ποντίκια. Μείωση ζημιών κατά τη συντήρηση: εξαερισμός, μετακίνηση φορτίων σε κατάλληλες συνθήκες, απολύμανση, εντομοκτόνα, θερμοκρασία ( 10 C) και υγρασία σπόρου ( 12-13% σιτηρά, 9% ελαιούχοι σπόροι). Αποθήκευση Σιτηρών Α. Ιδιότητες των αποθηκευμένων προϊόντων Αναπνοή: Ζωντανός οργανισμός, άμυλο και οξυγόνο μετατρέπονται σε CO 2, νερό και θερμότητα. Αύξηση θερμοκρασίας συντήρησης, αύξηση ρυθμού αναπνοής (βάρος, θρεπτικά και ποιότητα χάνονται). Υγρασία απόρου: Μεταβάλλεται σε σχέση με το χώρο με σκοπό την εξισορρόπηση. Πάνω από ασφαλές επίπεδο επιτάχυνση υποβάθμισης, ανάπτυξη μυκήτων και ευκολότερη ανάπτυξη εντόμων. Κακός αγωγός θερμότητας ( Low Conductivity): Τοπικές μεταβολές σε θερμοκρασία δεν μεταφέρονται μακριά στο προϊόν. Β. Κλιματικοί παράγοντες που επηρεάζουν την συντηρησιμότητα. Θερμοκρασία αέρα, σχετική υγρασία και υγρασία σπόρου σχετίζονται άμεσα. Θερμοκρασία: Άμεση θετική συσχέτιση με αναπνοή. Απόλυτη υγρασία και σχετική υγρασία αέρα Απόλυτη υγρασία αέρα είναι η ποσότητα νερού που υπάρχει σε ένα συγκεκριμένο χώρο (g/m 3 ). Σε ένα κλειστό χώρο η ποσότητα αυτή δεν αλλάζει με την μεταβολή της θερμοκρασίας.
Ο συγκεκριμένος αέρας σε συγκεκριμένη θερμοκρασία για να κορεστεί (μέγιστη δυνατή ποσότητα που συγκρατεί) απαιτεί συγκεκριμένη ποσότητα νερού (π.χ. 6 g/m 3 ). Όταν περιέχει αυτό το νερό, τότε η σχετική υγρασία του αέρα είναι 100%. Όταν ένας χώρος έχει στην ίδια θερμοκρασία 3 g/m 3, τότε ο χώρος έχει 50% Σ.Υ. Δηλαδή σχετική υγρασία ενός χώρου είναι ο βαθμός κορεσμού του αέρα με υδρατμούς εκφρασμένο σε ποσοστό επί της εκατό. Τα υγρόμετρα μετράμε αυτή τη Σ.Υ. Αλλά η ποσότητα νερού για κορεσμό του αέρα μεταβάλλεται με τη θερμοκρασία. Όσο αυξάνεται η θερμοκρασία, τόσο αυξάνεται και η ποσότητα νερού που απαιτείται για κορεσμό (3 g/m 3 στους 10 0 C, 6 g/m 3 στους 20 0 C). Επομένως, σε κλειστό χώρο, όταν αυξάνεται η θερμοκρασία αέρα, μειώνεται η σχετική υγρασία αυτού. Και όταν ο αέρας ψύχεται, η σχετική υγρασία αυξάνεται σημαντικά έως το 100% οπότε και έχουμε έναρξη απόθεσης νερού στις πιο δροσερές επιφάνειες του χώρου (συμπύκνωση νερού), καθώς ο αέρας (π.χ. στους 10 0 C) δεν μπορεί να συγκρατήσει πια τα 4,5 g νερού που περιέχει στους 20 0 C (και τότε η σχετική του υγρασία ήταν 75%). Γ. Γιατί μεταβάλλονται και πως παρεμβαίνουμε στους κλιματικούς παράγοντες Η θερμοκρασία στον αποθηκευτικό χώρο επηρεάζεται από: - Ακατάλληλο υλικό κατασκευής, (επίδραση εξωτερικών κλιματικών μεταβολών, έδαφος κλπ.) - Έλλειψη επαρκούς αερισμού ή κακοί χειρισμοί του υγρασία και θερμοκρασία σπόρου (και αναπνοή) - Μαζικές προσβολές από μύκητες και έντομα (ή hot spots). Έλεγχος θερμοκρασίας: - Κατάλληλη κατασκευή για κάθε προϊόν. - Σκίαση χώρων, εξαερισμός κατάλληλες ώρες. - Έλεγχο εντόμων- ασθενειών. - Στοίβαγμα κατάλληλο για καλό αερισμό. - Συνθήκες εξωτερικού και εσωτερικού χώρου και προϊόντος κατά το γέμισμα του χώρου αποθήκευσης. Η υγρασία του σπόρου επηρεάζεται από: - Ανομοιόμορφη ή ατελή ξήρανση του προϊόντος ή ανώριμο προϊόν κατά το γέμισμα του χώρου. - Υψηλή σχετική υγρασία του χώρου. - Ατέλειες στην κατασκευή και υλικά κατασκευής (διαρροές νερού, ανοίγματα, δάπεδο χωρίς μόνωση). - Μεταβολές στη θερμοκρασία του χώρου. - Προϊόν σε επάφη με δάπεδο ή τοιχώματα. - Εκτεταμένη ανάπτυξη εντόμων ή ανάπτυξη σε hot spots. Έλεγχος υγρασίας σπόρου: - Κατάλληλη ξήρανση σε ασφαλές επίπεδο πρίν τη συντήρηση. - Βελτιώσεις στην κατασκευή και μόνωση αποθηκών - Βελτιώσεις στη στοιβασία του προϊόντος. - Εξαερισμό γύρω από φορτίο. - Έλεγχο εντόμων. - Αποφυγή μεταβολών θερμοκρασιών (μονωτικά υλικά, σκίαση, αερισμό).
ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ Περιγραφή- θρεπτική αξία: υψηλή λιποπεριεκτικότητα, βιταμ. Ε, θερμίδες, πολυακόρεστα. Αναπνοή πολύ χαμηλή. Ποιότητα: εμφάνιση, χρώμα, ακεραιότητα, μέγεθος, ζημιές από έντομα, τάγγισμα, αφλατοξίνες. Συντήρηση και εξαγωγές: απολύμανση για έντομα (βρωμιούχο μεθύλιο). Ψίχα ή αμύγδαλο. Υγρασία ψίχας 6-8%. Θερμ. συντήρησης 7 C. Σήψεις κυρίως Aspergilus flavus (αφλατοξίνες). Προστασία μόνο με χανηλή θερμοκρασία και σχετική υγρασία και κατάλληλη υγρασία σπόρου.
ΝΩΠΑ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΑ Τα περισσότερα αποθηκεύονται ή μεταφέρονται από λίγες ημέρες έως και αρκετούς μήνες (λόγω εποχικότητας). Τεράστιο εμπόριο ανά τον κόσμο λόγω φθηνότερων μεταφορικών και βελτιώσεων στη μετασυλλεκτική τεχνολογία. Σκοπός να μειωθούν οι απώλειες ποιότητας και τιμής, θρεπτικής αξίας, ζημιών από γηρασμό και ασθένειες. Σήμερα συνολικά καταστρέφονται το 5-50 % των παραγόμενων νωπών οπωροκηπευτικών και ανθοκομικών ανάλογα με τη φθαρτότητα κάθε ενός είδους και την περιοχή παραγωγής ή συντήρησης. Από ποια φυτικά μέρη προέρχονται? Περιγραφή των ιστών των φυλλωδών, καρπών, ριζών, ανθοκομικών. Ζωντανά φυτικά μέρη: αναπνοή (κλιμακτηρική ή μη), παραγωγή θερμότητας, διοξειδίου του άνθρακα, κατανάλωση αποθησαυριστικών ουσιών. Περιέχουν σχεδόν όλα 70-90% νερό. Και πολλούς υδατάνθρακες. Διαπνοή και τα αποτελέσματα της. Αιθυλένιο, ορμόνη ωρίμανσης και γηρασμού. Φυσιολογικές μεταβολές: α) νεαροί αναπτυσσόμενοι ιστοί (5% protein turnover, αναβολικές διεργασίες, χρήση παραγόμενης ενέργειας, αντιμικροβιακές ουσίες), β) Ώριμοι ιστοί (καταβολικές διεργασίες προς τον γηρασμό, χάσιμο ικανότητας ρύθμισης των κυτταρικών διεργασιών), γ) πράσινοι ιστοί (χλωροφύλλη, φωςσκότος). Μαλακή υφή: μωλωπισμοί, λύσεις της επιδερμίδας, Ασθένειες Ανθοκομικά ΜΕΤΑΠΟΙΗΜΕΝΑ Νεκροί ιστοί, διαφορετική υφή και θρεπτική αξία, προσβολές από ασθένειες και βακτήρια. Κατεψυγμένα.
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΝΩΠΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ Αλλαγές που συμβαίνουν στα συγκομισμένα Γηρασμός-καταβολικές διεργασίες: σε όλα τα συγκομισμένα προϊόντα οι διεργασίες ωρίμανσης (στα κλιμακτηρικά φρούτα) και γήρανσης (σε όλα τα προϊόντα) προχωρούν αργά ή πολύ γρήγορα χωρίζοντας έτσι τα προϊόντα σε μεγάλης διάρκειας συντήρησης έως πολύ σύντομης ζωής μετά τη συγκομιδή. Τα προϊόντα που συγκομίζονται σχετικά ώριμα (με κατάλληλους εξωτερικούς προστατευτικούς ιστούς ανεπτυγμένους) πολλές φορές διατηρούνται και επί μακρόν μετά τη συγκομιδή (μήλα, λάχανο, πατάτα, κρεμμύδι). Βέβαια πολλά προϊόντα συγκομισμένα σχετικά ώριμα όπως η φράουλα, λαχανάκι Βρυξελών, κ.λπ. έχουν πολύ σύντομη διάρκεια ζωής. Αντίθετα, ιστοί ακάλυπτοι ή πολύ νεαροί όπως φυλλώδη λαχανικά, σπαράγγι, κ.λπ. έχουν πολύ σύντομη ζωή ότι και να κάνουμε. Στα ανωτέρω προϊόντα εκτός των κλιμακτηρικών έχουμε κύρια καταβολικές διεργασίες όπως μαλάκωμα, ευαισθησία στη σήψη και συρρίκνωση (λόγω απώλειας νερού), απώλεια χλωροφύλλης και πράσινου χρώματος αλλά και παραγωγή αρωματικών ουσιών. Τα κλιμακτηρικά φρούτα (μήλα, τομάτα, ροδάκινο, κ.λπ.) συγκομίζονται πριν την κλιμακτηρική αύξηση της αναπνοής και είναι ευαίσθητα στο αιθυλένιο που παράγουν τα ίδια ή βρίσκεται στο χώρο διατήρησής τους. Αυτά έχουν τη δυνατότητα να ωριμάσουν δηλ. να γίνουν πιο υψηλής οργανοληπτικής ποιότητας αποδεκτά από τον καταναλωτή κατά τη μετασυλλεκτική μεταχείριση σε σχέση με τη συγκομιδή ώστε να λέμε ότι κάποιες αναβολικές διεργασίες συμβαίνουν σε αυτούς τους καρπούς και τους κάνουν πιο γευστικούς όταν καταναλωθούν σε αυτή τη φάση. Την άριστη ωριμότητα για κατανάλωση ακολουθεί η σταδιακή γήρανση. Σαν παράδειγμα αναφέρεται η μπανάνα όπου, καθώς κιτρινίζει ο φλοιός, το αποθηκευμένο άμυλο διασπάται σε σάκχαρα, παράγονται αρωματικές ουσίες, διασπώνται τα οξέα του χυμοτοπίου και οι πηκτίνες στο κυτταρικό τοίχωμα, ώστε ο καρπός να γίνεται πιο γλυκός, πιο αρωματικός και πιο μαλακός για κατανάλωση. Όταν ο φλοιός αποκτήσει έντονο κίτρινο χρώμα με καφέ κηλίδες ο καρπός είναι πολύ γλυκός, πολύ μαλακός και με χαμηλότερη γευστική ποιότητα καθώς έχει περάσει στη γήρανση ή υπερωρίμανση. Διαπνοή: από τους πόρους των συγκομισμένων φυτικών οργάνων (φακίδια καρπών και βλαστών, στομάτια φύλλων και σημείο αποκοπής από το μητρικό φυτό) χάνεται νερό που δεν μπορεί να αναπληρωθεί πια καθώς το φυτικό τμήμα έχει αποσπαστεί από το μητρικό. Οι απώλειες νερού και βάρους είναι μεγαλύτερες σε φυτικά τμήματα με μεγάλη επιφάνεια σε σχέση με τον όγκο τους, σε ανώριμα όργανα, σε φυτικά μέρη χωρίς προστατευτικούς ιστούς (φλοιό, περίδερμα) και σε συνθήκες χαμηλής σχετικής υγρασίας. Έτσι τα φυλλώδη, οι ανώριμοι καρποί, οι νεαροί βλαστοί και η φράουλα-σμέουρα δεν έχουν προστατευτικούς ιστούς, χάνουν νερό εύκολα και υποβαθμίζονται εμφανισιακά και γευστικά πριν να προλάβουν να γηράσουν φυσιολογικά. Γενικά απώλειες βάρους πάνω από 5% είναι οπτικά εμφανείς, προκαλούν μείωση τιμής ή απώλεια εμπορικής αξίας αλλά και επιταχύνουν τις υπόλοιπες διεργασίες ωρίμανσης και γήρανσης. Σήψεις: οι ανώριμοι καρποί συνήθως έχουν μηχανισμούς χημικούς και μηχανικούς (φλοιό, περίδερμα) για προστασία από τους μήκυτες και βακτήρια. Καθώς οι συγκομισμένοι καρποί και φυτικά μέρη ωριμάζουν ή γηράζουν γίνονται πολύ επιρρεπή στις σήψεις από μύκητες (οι καρποί) και από μύκητες και βακτήρια (τα περισσότερα λαχανικά που προέρχονται από διάφορα φυτικά μέρη). Επιπλέον κακή μεταχείριση των συγκομισμένων προϊόντων ανοίγει οπές στην επιφάνεια των καρπών που είναι σημεία εισόδου μικροοργανισμών. Οι χαμηλές θερμοκρασίες μειώνουν την
ανάπτυξη των μικροοργανισμών αλλά καθυστερούν και την ωρίμανση και γήρανση. Αντίθετα, η πολύ υψηλή σχετική υγρασία δημιουργεί ένα τέλειο περιβάλλον για ανάπτυξη μικροοργανισμών και ιδιαίτερα όπου υπάρχει υγροποιημένος υδρατμός (που σημαίνει κακή διαχείριση της θερμοκρασίας). Απαιτούνται η άριστη θερμοκρασία συντήρησης για κάθε προϊόν ή και ωριμότητα ενός προϊόντος αλλά συχνά και διάφορα χημικά μυκητοκτόνα ή απολυμαντικά των χώρων και μέσων συντήρησης αλλά και των αποθηκευμένων προϊόντων. Φυσιολογικές ασθένειες: αυτές σχετίζονται με την ευαισθησία στις χαμηλές θερμοκρασίες άνω του μηδενός (chilling), με την υψηλή συγκέντρωση CO 2 στο εσωτερικό του προϊόντος, με την ευαισθησία στο αιθυλένιο και με τη γήρανση. Η εμφάνιση τους καθυστερεί με τη συντήρηση στην κατάλληλη θερμοκρασία, συσκευασία, ατμόσφαιρα απουσία αιθυλενίου ή και ελεγχόμενη ατμόσφαιρα αλλά και με τη χρήση χημικών αντιοξειδωτικών. Βλάστηση: μερικά προϊόντα συνεχίζουν την ανάπτυξη τους μετά την κοπή (σπαράγγι) ή βλαστάνουν μετά από μακρά περίοδο συντήρησης (πατάτες, κρεμμύδια). Εδώ η χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία δεν είναι πάντα ο σωστός τρόπος καθυστέρησης της βλάστησης (η χαμηλή θερμοκρασία στην πατάτα θα καθυστερήσει τη βλάστηση αλλά και θα βοηθήσει στην υδρόλυση του αμύλου κάνοντας τες γλυκές και σκούρου χρώματος μετά από τηγάνισμα!) αλλά φυσικές (π.χ. ειδικός φωτισμός) ή χημικές μέθοδοι. Παράγοντες που επηρεάζουν τη συντήρηση Προσυλλεκτικοί: η ποικιλία, ο φωτισμός του προϊόντος κατά την ανάπτυξη του, η άρδευση και η λίπανση με άζωτο είναι οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν την αρχική ποιότητα του προϊόντος και τροποποιώντας τους μπορούμε να πετύχουμε πολύ υψηλή ποιότητα αρχικού προϊόντος. Στάδιο συλλεκτικής ωριμότητας: σχετίζεται με την ποικιλία και περιβαλλοντικές συνθήκες κάθε χρονιάς και χρησιμοποιούμε διάφορα κριτήρια συλλεκτικής ωριμότητας για να αποφασίσουμε την άριστη ημερομηνία συγκομιδής. Αντικειμένικά κριτήρια συλλεκτικής ωριμότητας στα μήλα και αχλάδια είναι τα διαλυτά στερεά συστατικά (ΔΣΣ), η σκληρότητα σάρκας και ο δείκτης αμύλου, στα εσπεριδοειδή η σχέση ΔΣΣ/οξύτητα, στο λεμόνι η οξύτητα, στο ακτινίδιο τα ΔΣΣ και % ξηρό βάρος, στο κεφαλωτό μαρούλι η σκληρότητα της κεφαλής, κ.λπ. Προσεκτική συγκομιδή και μεταχείριση: ώστε να μην μωλωπιστούν και έχουμε ανοίγματα στην επιφάνεια των καρπών και των λοιπών φυτικών τμημάτων Πρόψυξη: το συντομότερο, συνήθως, μετά τη συγκομιδή, αν είναι δυνατόν και ελάχιστες ώρες μετά τη συγκομιδή. Η πρόψυξη γίνεται με βεβιασμένη κίνηση κρύου αέρα ή νερού μέσα από τις συσκευασίες του προϊόντος και. εκτός Ελλάδας. με παραγέμισμα της συσκευασίας με υπερψυγμένο πάγο. Φυτουγεία και υγιεινή χώρων και μέσων: όλες οι μεταχειρίσεις των προϊόντων πρέπει να γίνονται με καθαρά χέρια και μέσα συγκομιδής, να διαλέγονται και συσκευάζονται σε καθαρά μέσα και να συντηρούνται σε καθαρούς και απολυμασμένους χώρους. Μετασυλλεκτικές συνθήκες περιβάλλοντος
Μείωση της θερμοκρασίας στο χώρο συντήρησης: μειώνει την ταχύτητα όλων των λειτουργιών + αναπνοή + διαπνοή + παραγωγή και δράση αιθυλενίου. Μειώνει προσβολή από ασθένειες. Καθυστερεί ωρίμανση και γηρασμό, βλάστηση, συνέχιση ανάπτυξης. Αλλά, θερμοκρασίες πάνω του μηδενός βλάπτουν πάρα πολλούς συγκομισμένους ιστούς και όργανα που προέρχονται από υποτροπικές και τροπικές περιοχές (chilling). Η ζημιά παρουσιάζεται μετά από κάποιο χρονικό διάστημα στις χαμηλές θερμοκρασίες σαν ανικανότητα ωρίμανσης, ανώμαλη ή ουδέτερη γεύση και ζημιωμένοι ιστοί που νεκρώνονται. Αύξηση της σχετικής υγρασίας στο χώρο συντήρησης: μέτρηση σχετικής υγρασίας γενικά δύσκολη, αύξηση μόνο και με την πτώση της θερμοκρασίας, συμπύκνωση σε εξατμιστήρα, συμβιβασμός μεταξύ απωλειών νερού και ανάπτυξης ασθενειών. Χρήση υγραντήρων (συχνά σε αποθήκες με αχλάδια και φυλλώδη), χρήση φιλμ σε κατάλληλες συσκευασίες είτε οικογενειακές είτε εμπορικές σε ευρύτατη κλίμακα πια, σχηματισμό περιδέρματος, κέρωμα με διάφορους κηρούς (από μέλισσες, καρναούμπα ή πετρέλαιο) μετά από πλύσιμο και βούρτσισμα-στέγνωμα συνήθως σε συνδυασμό με μυκητοκτόνα. Εξαερισμός χώρου συντήρησης: πολύ παραμελημένη μέθοδος για απομάκρυνση αιθυλενίου ή οσμών. Τα περισσότερα ψυγεία δεν διαθέτουν ούτε υποτυπώδη εξαερισμό σήμερα. Τροποποιημένη ή ελεγχόμενη ατμόσφαιρα Μειωμένη συγκέντρωση οξυγόνου: μείωση αναπνοής και άλλων κυτταρικών διεργασιών (δραστικότητα ενζύμων που απαιτούν O 2 ) όπως επιβράδυνση ωρίμανσης, μείωση παραγωγής και δράσης αιθυλενίου, επιβράδυνση εμφάνισης φυσιολογικών ασθενειών. ΑΛΛΑ, πολύ χαμηλό οξυγόνο επί διάρκεια σε αυτό μπορεί να έχει σαν αποτέλεσμα την απεντόμωση (χρησιμοποιείται σε κάποια προϊόντα για έντομα καραντίνας) και αλκοολική ζύμωση (αρνητικό αποτέλεσμα στην ωρίμανση και γεύση). Αυξημένη συγκέντρωση CO 2 : Λόγω της αναπνοής στο κέντρο των καρπών συσσωρεύεται πολύ υψηλή συγκέντρωση CO 2, το οποίο και διαχέεται προς τον εξωτερικό αέρα. Αύξηση του CO 2 στο χώρο συντήρησης προκαλεί μείωση αναπνοής και καθυστέρηση ωρίμανσης, μείωση δράσης αιθυλενίου, μείωση προσβολής από ασθένειες. Χρήσεις αυτού του τρόπου συντήρησης: 30-50% των μήλων και 30% των αχλαδιών παγκόσμια. Επίσης, μικρή εφαρμογή σε φράουλες (15%), λάχανο, ξηροί καρποί (και σε συσκευασίες καταναλωτή), ακτινίδια, κεράσια (>10%), μπανάνα (πολύ συχνά στις συσκευασίες στους 13 C, 2-5% O 2, 2-5% CO 2 ), σπαράγγια, έτοιμα για κατανάλωση (minimally-processed) φρούτα και λαχανικά. Εφαρμογή ΕΑ/ΤΑ: Σε συσκευασίες από υλικά ΡΕ τις περισσότερες φορές. Επίσης ατομικά ανά φρούτο με το κέρωμα. Συχνά με ερμητικό κλείσιμο συσκευασία καταναλωτή έως 1 κιλό, συσκευασία μεταφοράς, παλέτα ή ολόκληρο container. Στις συσκευασίες επιτυγχάνεται δημιουργία μερικού κενού και εφαρμογή μείγματος αερίων ή μόνο παθητικά με την αναπνοή των περιεχομένων προϊόντων (τροποποιημένη ατμόσφαιρα). Σε χώρους συντήρησης: απαραίτητη η καλή ψύξη και μόνωση, άριστη στεγανότητα και της πόρτας, και ενεργητικά εισάγεται άζωτο που προήλθε με διαχωριστή αζώτου από τα υπόλοιπα αέρια του ατμοσφαιρικού αέρα κατά τις πρώτες ημέρες σφράγισης του θαλάμου. Κατόπιν οι καρποί μειώνουν περαιτέρω το O 2 αυξάνοντας παράλληλα το CO 2. Έτσι ακολουθεί
περιοδική εισαγωγή εξωτερικού αέρα (για αύξηση του CO 2 ) ή χρήση απορροφητή CO 2 από το χώρο της συντήρησης. Είδη Από τι κινδυνεύουν Άριστες συνθήκες Παρατηρήσεις Σιτηρά Ασθένειες και έντομα <12% υγρασία σπόρου και <75% ΣΥ Κόνδυλοι Ασθένειες, απώλεια νερού, Περίδερμα, χαμηλή Πατάτες + Φυλλώδη, αραιά Φυλλώδη, σφικτά Ανώριμα λαχανικά Μαλακά φρούτα Υπόλοιπα φρούτα εκβλάστηση θερμοκρασία, χημικά θερμοκρασία Απώλεια νερού 0 C, 100% ΣΥ Σε πάγο ή χαμηλότερη ΣΥ και σύντομη ζωή Λίγο: ασθένειες, φυσιολογικές ασθένειες 0 C, 75-80% ΣΥ Ναι στη μακρά συντήρηση και ΕΑ Συνέχιση ανάπτυξης, 0 C, 100% ΣΥ Σε πάγο, ύπαρξη απώλεια νερού, ασθένειες chilling 7 C, 90% νερού Ασθένειες 0 C, 90% ΣΥ Και ΕΑ Φυσιολογικές ανωμαλίες, απώλεια νερού, ασθένειες 0 C, 90-95% ΣΥ chilling 10 C, 90% Ναι στη μακρά συντήρηση και ΕΑ
ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΕΣ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΦΡΟΥΤΑ Μήλο-Αχλάδι: Τεφρά σήψη (Botrytis cinerea) Κυανή σήψη (Penicillium expansum) Πυρηνόκαρπα: Φαιά σήψη (Monilinia fructicola, M. laxa) Τεφρά σήψη (Botrytis cinerea) Rhizopus σήψη Alternaria alternata Ακτινίδιο: Τεφρά σήψη (Botrytis cinerea) Alternaria alternata Φράουλα: Τεφρά σήψη (Botrytis cinerea) Rhizopus σήψη Σταφύλια: Τεφρά σήψη (Botrytis cinerea) Εσπεριδοειδή: Κυανή- πράσινη σήψη (Penicillium italicum, P. digitatum) Καστανή σήψη (Phytophthora citrophthora) Ανθράκωση (Glomerella cingulata) Μπανάνες: Σήψη βάσης καρπού (διάφοροι μύκητες) Ανθράκωση (Colletotrichum musae) Τροπικά: Ανθράκωση (Glomerella cingulata) Μελανή σήψη (Ceratocystis paradoxa) ΛΑΧΑΝΙΚΑ Μαρούλι: Πεπόνι: Πατάτα: Τομάτα: Μαλακή σήψη (βακτήριο Erwinia carotovora) Τεφρά σήψη (Botrytis cinerea) Ξινή σήψη (Galactomyces geotrichum) Rhizopus σήψη Μαλακή σήψη (βακτήριο Erwinia carotovora) Late blight (Phytophthora infestans) Ξηρή σήψη (Fusarium solani) Αλτερνάρια (Alternaria alternata) Buckeye σήψη (Phytophthora nicotiana) Τεφρά σήψη (Botrytis cinerea) Ξινή σήψη (Galactomyces geotrichum) Rhizopus σήψη
ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΤΗ ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ Φυσιολογία καρπού Καθυστέρηση ωρίμανσης Τεχνητή ωρίμανση Καθυστέρηση εμφάνισης φυσιολογικών ανωμαλιών (chilling, scald) Καραντίνα εντόμων Θέρμανση προϊόντος Ελεγχόμενη ατμόσφαιρα Μετασυλλεκτικές ασθένειες Καθαριότητα στον οπωρώνα Κατάλληλη εποχή και τρόπος συγκομιδής Καθαριότητα στο συσκευαστήριο - μεταφορικό μέσο - συντήρηση Βελτίωση αμυντικού δυναμικού προϊόντος Συσκευασία Χαμηλή θερμοκρασία Ελεγχόμενη ατμόσφαιρα Θέρμανση Μικροοργανισμοί (yeasts, bacteria Pseudomonas)
Προϊόν Συγκομιδή Συσκευασία Μεταφορά Διαλογή Σ Φρούτα Στάδιο ωριμότητας Ακατάλληλο μέσο συσκευασίας, παραγέμισμα του Κακομεταχεί-ριση, ποιότητα οδοστρώματος Ανομοιομορφία ωρίμανσης Χ α β Ρίζες Υψηλή υγρασία προκαλεί σήψεις έλ Μηχανική ζημία Μωλωπισμοί Παραμόρφωση Ε α εκ Κόνδυλοι Μηχανική ζημία Μηχανική ζημιά Μηχανική ζημία Μηχανική ζημία Έ π Φυλλώδη Συρρίκνωση, σήψη σε υψηλές υγρασίες Ακατάλληλο μέσο συσκευασίας, μηχανική ζημία Κακομεταχεί-ριση, υψηλή θερμοκρασία Διάφορα μεγέθη, αφαίρεση τμημάτων Σ α Άνθη Πτώση ανθέων Ακατάλληλη συσκευασία Βλαστοί Ακατάλληλη συγκομιδή Σπάσιμο Υψηλή θερμοκρασία Υψηλή θερμοκρασία Βολβοί Ωριμότητα Μηχανικές ζημίες Ακατάλληλες συνθήκες στους σάκους Αραιά άνθη, λίγα φύλλα Παραμόρφωση Παραμόρφωση Κ Ε Ε