ΑΝ ΡΕΑΝΑ Σ. ΠΕΞΑΡΑ ΚΤΗΝΙΑΤΡΟΣ Ι ΑΚΤΟΡΙΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ

Α Ρ Ι Σ Τ Ο Τ Ε Λ Ε Ι Ο Π Α Ν Ε Π Ι Σ Τ Η Μ Ι Ο Θ Ε Σ Σ Α Λ Ο Ν Ι Κ Η Σ Κ Τ Η Ν Ι ΑΤ Ρ Ι Κ Η Σ Χ Ο Λ Η Τ Ο Μ Ε Α Σ Υ Γ Ι Ε Ι Ν Η Σ Κ Α Ι Τ Ε Χ Ν Ο Λ Ο Γ Ι Α Σ Τ Ρ Ο Φ Ι Μ Ω Ν Ζ Ω Ι Κ Η Σ Π Ρ Ο Ε Λ Ε Υ Σ Η Σ Ε Ρ Γ Α Σ Τ Η Ρ Ι Ο Τ Ε Χ Ν Ο Λ Ο Γ Ι Α Σ Π Ρ Ο Ϊ Ο Ν Τ Ω Ν Ζ Ω Ι Κ Η Σ Π Ρ Ο Ε Λ Ε Υ Σ Η Σ Ν Ε Α Τ Ε Χ Ν Ο Λ Ο Γ Ι Α Π Α Ρ Α Σ Κ Ε Υ Η Σ "Γ Υ Ρ Ο Υ" KAI Μ Ε Λ Ε Τ Η Τ Ω Ν Π Α Ρ Α Γ Ο Ν Τ Ω Ν Π Ο Υ Ε Π Ι Ρ Ο Υ Ν Σ Τ Α Π Ο Ι Ο Τ Ι Κ Α Χ Α Ρ Α Κ Τ Η Ρ Ι Σ Τ Ι Κ Α Τ Ο Υ Π Α Ρ Α Γ Ο Μ Ε Ν Ο Υ Π Ρ Ο Ï Ο Ν Τ Ο Σ ΑΝ ΡΕΑΝΑ Σ. ΠΕΞΑΡΑ ΚΤΗΝΙΑΤΡΟΣ Ι ΑΚΤΟΡΙΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2005

Ν Ε Α Τ Ε Χ Ν Ο Λ Ο Γ Ι Α Π Α Ρ Α Σ Κ Ε Υ Η Σ Γ Υ Ρ Ο Υ KAI Μ Ε Λ Ε Τ Η Τ Ω Ν Π Α Ρ Α Γ Ο Ν Τ Ω Ν Π Ο Υ Ε Π Ι Ρ Ο Υ Ν Σ Τ Α Π Ο Ι Ο Τ Ι Κ Α Χ Α Ρ Α Κ Τ Η Ρ Ι Σ Τ Ι Κ Α Τ Ο Υ Π Α Ρ Α Γ Ο Μ Ε Ν ΟY Π Ρ Ο Ϊ Ο Ν Τ Ο Σ. ΑΝ ΡΕΑΝΑ Σ. ΠΕΞΑΡΑ ΚΤΗΝΙΑΤΡΟΣ Ι ΑΚΤΟΡΙΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ ΤΡΙΜΕΛΗΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Οµοτ. Καθηγητής Γεωργάκης Σπυρίδων Επιβλέπων Αν. Καθηγητής Αµβροσιάδης Ιωάννης Μέλος Συµβ. Επιτροπής Οµοτ. Καθηγητής Γενηγιώργης Κωνσταντίνος Μέλος Συµβ. Επιτροπής ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Καθηγητής Κοΐδης Παύλος Μέλος Εξετ. Επιτροπής Καθηγητής Μπάτζιος Χρήστος Μέλος Εξετ. Επιτροπής Καθηγητής Μπλούκας Ιωάννης Μέλος Εξετ. Επιτροπής Καθηγητής Μπότζογλου Νικόλαος Μέλος Εξετ. Επιτροπής Αν. Καθηγητής Αµβροσιάδης Ιωάννης Μέλος Συµβ. Επιτροπής Επικ. Καθηγήτρια Παπαγιάννη Μαρία Μέλος Εξετ. Επιτροπής Λέκτορας Παπαβέργου Αικατερίνη Μέλος Εξετ. Επιτροπής Η έγκριση της διδακτορικής διατριβής υπό της Κτηνιατρικής Σχολής του Αριστοτελείου Πανεπιστηµίου Θεσσαλονίκης δεν υποδηλοί αποδοχήν των γνωµών του συγγραφέως (Νόµος 5343/1932, αρθρ. 202, παραγρ. 2).

Στους γονείς µου, σαν ένα µικρό ευχαριστώ

I Π Ε Ρ Ι Ε Χ Ο Μ Ε Ν Α Πρόλογος... 1 ΠΡΩΤΟ ΜΕΡΟΣ: Γενικό µέρος 5 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Εισαγωγή στην έρευνα... 7 1.1. Εισαγωγή στην έρευνα... 7 1.2. Στόχος της έρευνας... 10 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Βιβλιογραφική ανασκόπηση... 11 2.1. Γύρος και συναφή προϊόντα... 11 2.1.1. Τεχνολογία παρασκευής... 11 2.1.2. Ασφάλεια των προϊόντων... 13 2.1.3. Γύρος και βενζοπυρένια... 18 2.1.4. Προϊόντα γύρου στην ελληνική αγορά... 18 2.2. «Συστήµατα θερµικής επεξεργασίας-ψύξης» (Cook-chill systems)... 20 2.2.1. Βασικές αρχές της τεχνολογίας παρασκευής τροφίµων µε τα «συστήµατα θερµικής επεξεργασίας-ψύξης» (Cook-chill systems)... 21 2.2.2. «Συστήµατα θερµικής επεξεργασίας υπό κενό» (sous-vide)... 24 2.2.2.1. Βασικές αρχές της τεχνολογίας παρασκευής τροφίµων µε το «σύστηµα θερµικής επεξεργασίας υπό κενό» (sous-vide)... 24 2.2.2. Ποιότητα και διατροφική αξία των τροφίµων που παρασκεύαζονται µε το «σύστηµα θερµικής επεξεργασίας υπό κενό» (sous vide)... 26 2.2.3. Ασφάλεια των τροφίµων που παρασκευάζονται µε τα «συστήµατα θερµικής επεξεργασίας-ψύξης» (cook-chill foods) και το «σύστηµα θερµικής επεξεργασίας υπό κενό» (sous vide)... 27 2.3. Yγιεινά τρόφιµα ( Healthier foods).. 31

II 2.4. Προϊόντα µε βάση το κρέας µε µειωµένα και/ή χαµηλά λιπαρά ( Reduced fat / Low-fat meat products)... 33 2.4.1. Η σηµασία της κατανάλωσης του λίπους για την υγεία του ανθρώπου... 33 2.4.2. Τεχνολογίες παρασκευής... 34 2.4.3. Η σηµασία για την υγεία του καταναλωτή της κατανάλωση προϊόντων µε βάση το κρέας µε µειωµένα λιπαρά και τροποιηµένη σύνθεση του λίπους σε λιπαρά οξέα... 37 ΕΥΤΕΡΟ ΜΕΡΟΣ: Η δική µας έρευνα. 41 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Νέα τεχνολογία παρασκευής γύρου : Προσδιορισµός των συστατικών και µελέτη της επίδρασης διαφόρων παραµέτρων στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του παραγόµενου προϊόντος... 43 3.1. Περίληψη... 43 3.2. Εισαγωγή... 44 3.3. Υλικά και Μέθοδοι... 48 3.3.1. Παρασκευή των δειγµάτων... 48 3.3.2. Προσδιορισµός του ποσοστού (%) µεταβολής του βάρους του δείγµατος σε κάθε στάδιο επεξεργασίας και υπολογισµός της απόδοσης (%) σε τελικό προϊόν... 49 3.3.3. Χηµική ανάλυση... 50 3.3.4. Μέτρηση της τιµής του ph... 50 3.3.5. Οργανοληπτικές εξετάσεις... 50 3.3.6. Μέτρηση της δύναµης κοπής (shear force value)... 51 3.3.7. Στατιστική ανάλυση... 51 3.4. Πειραµατισµοί... 52 3.4.1. Πειραµατισµός Α Μελέτη της επίδρασης της προστιθέµενης ποσότητας του άλατος... 3.4.1.1. Μεθοδολογία του πειραµατισµού... 53 3.4.1.2. Aποτελέσµατα-Συζήτηση... 53 3.4.2. Πειραµατισµός Β Μελέτη της επίδρασης της προστιθέµενης ποσότητας του νερού... 58 3.4.2.1. Μεθοδολογία του πειραµατισµού... 58 3.4.2.2. Aποτελέσµατα-Συζήτηση... 59 52

III 3.4.3. Πειραµατισµός Γ Μελέτη της επίδρασης της προστιθέµενης ποσότητας του νερού σε συνδυασµό µε τη προσθήκη φωσφορικών αλάτων... 63 3.4.3.1. Μεθοδολογία του πειραµατισµού... 64 3.4.3.2. Aποτελέσµατα-Συζήτηση... 64 3.4.4. Πειραµατισµός Μελέτη της επίδρασης της προστιθέµενης ποσότητας του ελαίου... 68 3.4.4.1. Μεθοδολογία του πειραµατισµού... 69 3.4.4.2. Aποτελέσµατα-Συζήτηση... 70 3.4.5. Πειραµατισµός Ε Μελέτη της επίδρασης της προστιθέµενης ποσότητας του ελαίου σε συνδυασµό µε την προσθήκη φωσφορικών αλάτων... 74 3.4.5.1. Μεθοδολογία του πειραµατισµού... 74 3.4.5.2. Aποτελέσµατα-Συζήτηση... 74 3.5. Συµπεράσµατα... 77 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Νέες τεχνολογίες παρασκευής γύρου : ιερεύνηση των παραγόντων που επιδρούν στη απόδοση σε τελικό προϊόν και στη ποιότητα του παραγόµενου προϊόντος... 79 4.1. Περίληψη... 79 4.2. Εισαγωγή... 80 4.3. Υλικά και Μέθοδοι... 82 4.4. Πειραµατισµοί... 82 4.4.1. Πειραµατισµός Α Παρασκευή γύρου µε νέα τεχνολογία κατά τη οποία το κρέας τεµαχιζόταν αρχικά σε µεγαλύτερα τεµάχια. Ο τεµαχισµός στο µέγεθος των τεµαχιδίων του παραδοσιακού γύρου πραγµατοποιούνταν µετά την έγχυση άλµης, τη µάλαξη µαζί µε τα υπόλοιπα πρόσθετα, τη θερµική επεξεργασία συσκευασµένα υπό κενό σε υδατόλουτρο και τη ψύξη των τεµαχίων κρέατος. Έλεγχος της δυνατότητας συντήρησης του προϊόντος υπό κατάψυξη... 82 4.4.1.1. Μεθοδολογία του πειραµατισµού... 83 4.4.1.2. Αποτελέσµατα-Συζήτηση... 85

IV 4.4.2. Πειραµατισµός Β Παρασκευή γύρου µε νέες τεχνολογίες κατά τις οποίες τα τεµαχίδια του κρέατος µετά τη µάλαξη µε τα υπόλοιπα πρόσθετα δεν συσκευάζονταν υπό κενό αλλά υποβαλόταν στη θερµική επεξεργασία σε κορεσµένο ατµό. Η συντήρηση των προϊόντων γινόταν υπό κατάψυξη... 87 4.4.2.1. Μεθοδολογία του πειραµατισµού... 89 4.4.2.2. Αποτελέσµατα-Συζήτηση... 90 4.4.3. Πειραµατισµός Γ Παρασκευή γύρου µε νέα τεχνολογία κατά τη οποία το κρέας τεµαχιζόταν αρχικά σε ευµεγέθη τεµάχια. Ο τεµαχισµός στο µέγεθος των τεµαχιδίων του παραδοσιακού γύρου πραγµατοποιούνταν µετά τη µάλαξη µαζί µε την άλµη και τα υπόλοιπα πρόσθετα, τη θερµική επεξεργασία σε κορεσµένο ατµό και τη ψύξη των τεµαχίων κρέατος. ιερεύνηση διαφορετικών χρόνων µάλαξης και προστιθέµενης ποσότητας άλµης... 92 4.4.3.1. Μεθοδολογία του πειραµατισµού... 94 4.4.3.2. Αποτελέσµατα-Συζήτηση... 94 4.4.4. Πειραµατισµός Παρασκευή γύρου µε νέες τεχνολογίες κατά τις οποίες τα τεµαχίδια του κρέατος, διαφορετικού µεγέθους, µετά τη µάλαξη µε τα υπόλοιπα πρόσθετα δεν συσκευάζονταν υπό κενό αλλά υποβαλόταν στη θερµική επεξεργασία σε κορεσµένο ατµό. Ο τεµαχισµός στο µέγεθος των τεµαχιδίων του παραδοσιακού γύρου, όπου απαιτούνταν, πραγµατοποιούνταν µετά τη ψύξη τους. Σύγκριση της συντήρησης των προϊόντων τους υπό ψύξη και υπό κατάψυξη... 98 4.4.4.1. Μεθοδολογία του πειραµατισµού... 98 4.4.4.2. Αποτελέσµατα-Συζήτηση... 100 4.4.5. Πειραµατισµός Ε Παρασκευή γύρου µε τεχνολογία που δίνει τη δυνατότητα αναθέρµανσης του προϊόντος µε τη χρήση µικροκυµάτων. Τα τεµαχίδια κρέατος υποβαλόταν σε µάλαξη µαζί µε τα υπόλοιπα πρόσθετα και µετά τη πρώτη θερµική τους επεξεργασία σε κορεσµένο ατµό, ακολούθουσε η δεύτερη θερµική επεξεργασία µε το ψήσιµο τους σε πλάκες ψησίµατος. Σύγκριση της συντήρησης τoυ παραγόµενου προϊόντος υπό ψύξη και υπό κατάψυξη... 103 4.4.5.1. Μεθοδολογία του πειραµατισµού... 104 4.4.5.3. Αποτελέσµατα-Συζήτηση... 106 4.5. Συµπεράσµατα... 108

V ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 Νέες τεχνολογίες παρασκευής γύρου : Σύγκριση στην λιποπεριεκτικότητα µεταξύ των νέων προϊόντων και δειγµάτων παραδοσιακού γύρου και έλεγχος της αποδεκτότητάς τους. 113 5.1. Περίληψη... 113 5.3. Εισαγωγή... 114 5.3. Υλικά και Μέθοδοι... 115 5.3.1. Παρασκευή των δειγµάτων... 115 5.3.2. Προσδιορισµός της λιποπεριεκτικότητας... 115 5.3.3. Εξέταση από οµάδα καταναλωτών... 115 5.4. Αποτελέσµατα-Συζήτηση... 116 5.5. Συµπεράσµατα... 118 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 Εκτίµηση του χρόνου συντήρησης και διερεύνηση της ασφάλειας των προϊόντων που παρασκευάζονται σύµφωνα µε τις νέες τεχνολογίες παρασκευής γύρου... 125 6.1. Περίληψη... 125 6.2. Εισαγωγή... 126 6.2.1. Παράγοντες που επηρεάζουν τη ικανότητα συντήρησης των νέων προϊόντων γύρου... 126 6.2.2. Παράγοντες που καθορίζουν τη ασφάλεια των νέων προϊόντων γύρου... 128 6.2.2.1. Βασικές αρχές για την εκτίµηση του αποτελέσµατος της θερµικής επεξεργασίας... 6.2.2.1.1. Οι κυριότεροι παθογόνοι µικροοργανισµοί που σχετίζονται µε τις τροφολοιµώξεις στα προϊόντα µε βάση το κρέας... 129 131 6.2.2.1.2. Απαιτήσεις για τη ένταση της θερµικής επεξεργασίας στα προϊόντα µε βάση το κρέας για τη προστασία από τoυς µη σπορογόνους παθογόνους µικροοργανισµούς... 133 6.2.2.1.3. Εκτίµηση του κινδύνου της αλλαντίασης... 135 6.2.2.2. Η σηµασία της ψύξης µετά τη θερµική επεξεργασία για την ασφάλεια των νέων προϊόντων γύρου... 136 6.2.2.3. Η σηµασία της τελική θέρµανσης πριν την κατανάλωση για την ασφάλεια των νέων προϊόντων γύρου... 137 6.2.3. Στόχος της έρευνας µας... 137 6.3. Υλικά και Μέθοδοι... 138

VI 6.3.1. Παρασκευή των δειγµάτων... 139 6.3.2. Οργανοληπτικές εξετάσεις. 139 6.3.3. Μικροβιολογική δειγµατοληψία και ανάλυση 139 6.3.4. Μέτρηση της τιµής του ph. 140 6.3.5. Εκτίµηση της Θερµικής Επεξεργασίας.. 140 6.4. Αποτελέσµατα-Συζήτηση... 142 6.5. Συµπεράσµατα... 160 ΤΡΙΤΟ ΜΕΡΟΣ: Συµπεράσµατα.. 163 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ... 165 ΠΕΡΙΛΗΨΗ... 169 SUMMARY. 173 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ... 177

1 Π Ρ Ο Λ Ο Γ Ο Σ Ο γύρος αποτελεί ένα παραδοσιακό ελληνικό προϊόν µε µεγάλη ζήτηση τόσο στη χώρα µας όσο και παγκοσµίως. Το κυριότερο χαρακτηριστικό του προϊόντος είναι η τεχνολογία θέρµανσης. Ο γύρος περιστρέφεται κάθετα, µε µικρή ταχύτητα µπροστά σε ανοιχτές εστίες θέρµανσης οι οποίες βρίσκονται δίπλα στο προϊόν και όχι κάτω από αυτό. Ο τρόπος αυτός ψησίµατος συµβάλλει στα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, όµως παρουσιάζει σηµαντικά µειονεκτήµατα που σχετίζονται κυρίως µε τη υγιεινή του προσφερόµενου προϊόντος. Μετά από την έναρξη της θερµικής επεξεργασίας πρέπει να ψηθεί και να καταναλωθεί όλη η ποσότητά του. Η ψύξη ένα µέρος του προϊόντος και η κατανάλωση του µετά από επαναθέρµανση την επόµενη ηµέρα εγκυµονεί κινδύνους πρόκλησης τροφικών δηλητηριάσεων, καθώς τα εσωτερικά του τµήµατα παραµένουν για µεγάλα χρονικά διαστήµατα σε θερµοκρασίες που ευνοούν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων. Ωστόσο, η ψύξη και η αναθέρµανση του µισοψηµένου γύρου τη επόµενη µέρα είναι συνήθης πρακτική στα σηµεία πώλησης γιατί στη πράξη είναι δύσκολο να υπολογιστεί η ποσότητα που πρόκειται να καταναλωθεί. Επίσης, µεγάλος είναι και ο κίνδυνος επιµόλυνσης, όταν ο εργαζόµενος χειρίζεται ταυτόχρονα και νωπά προϊόντα. Ένα άλλο µειονέκτηµα, είναι η χρονοβόρος και δύσκολη µέθοδος ψησίµατος του στα σηµεία πώλησης. Ο εργαζόµενος είναι υποχρεωµένος να βρίσκεται κοντά στην εστία θέρµανσης για όλο το χρονικό διάστηµα της θερµικής του επεξεργασίας και να φροντίζει για τη σωστή και έγκαιρη αποµάκρυνση των εξωτερικών του στοιβάδων, όταν ο βαθµός ψησίµατός τους θεωρηθεί επαρκής. Τα µειονεκτήµατα αυτά αποτέλεσαν το κύριο ερέθισµα για τη διεξαγωγή µιας µελέτης, ο στόχος της οποίας ήταν η ανάπτυξη µιας νέας τεχνολογίας παρασκευής ενός προϊόντος µε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που θα προσεγγίζουν αυτά του παραδοσιακού γύρου, κάτω όµως από ελεγχόµενες συνθήκες. Επιδίωξη της νέας τεχνολογίας ήταν επιπλέον, η δηµιουργία συνθηκών για µια ευκολότερη διακίνησή του ως προϊόν που πριν απο τη κατανάλωση του πρέπει να υποστεί µόνο τη τελική θέρµανση και η δυνατότητα συντήρησής του για διάστηµα κάποιων ηµερών υπό ψύξη ή υπό κατάψυξη. Το προϊόν αυτό θα καταναλώνεται µετά από σύντοµο ψήσιµο ή µετά από αναθέρµανσή του σε φούρνο µικροκυµάτων. Στην ανάπτυξη της νέας τεχνολογίας

2 ακολουθήθηκαν οι βασικές αρχές της παρασκευής τροφίµων µε τα «συστήµατα θερµικής επεξεργασίας-ψύξης» (cook-chill systems). Παράλληλα, επιχειρήθηκε µια ποιοτική αναβάθµιση του προϊόντος που σχετίζεται µε την λιποπεριεκτικότητά του. Λόγω της σηµασίας της κατανάλωσης του ζωικού λίπους για την υγεία του καταναλωτή, τα τελευταία χρόναι δόθηκε ιδιαίτερη βαρύτητα στη µελέτη των προϊόντων µε βάση το κρέας, µε παρεµβάσεις τόσο στη πρώτη ύλη, δηλαδή τη χρήση κρέατος µε µειωµένη λιποπεριεκτικότητα όσο και στην παρασκευή προϊόντων, µε αντικατάσταση µέρους του ζωικού λίπους µε φυτικά έλαια. Ο παραδοσιακός γύρος είναι ένα προϊόν µε υψηλή λιποπεριεκτικότητα, πλούσιο σε ζωικό λίπος, και συνεπώς η συχνή κατανάλωσή του θα µπορούσε να προκαλέσει προβλήµατα στην υγεία ευαίσθητων καταναλωτών. Με την αποµάκρυνση του ορατού λίπους από το κρέας που χρησιµοποιήθηκε ως πρώτη ύλη και την αντικατάσταση µέρους αυτού µε φυτικό έλαιο, κατέστη δυνατόν να επιτευχθεί µια µείωση της λιποπεριεκτικότητας του τελικού προϊόντος. εδοµένης της οικονοµικής σηµασίας του προϊόντος, διερευνήθηκε και η δυνατότητα για αύξηση της επί τοις εκατό απόδοσής του σε σχέση µε τον παραδοσιακό γύρο. Για το σκοπό αυτό χρησιµοποιήθηκαν πρόσθετα που αυξάνουν την ικανότητα συγκράτησης νερού από το µυϊκό ιστό. Η διατριβή αυτή πραγµατοποιήθηκε στο Εργαστήριο Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προέλευσης του Τοµέα Υγιεινής και Τεχνολογίας Τροφίµων Ζωικής Προέλευσης της Κτηνιατρικής Σχολής του Α.Π.Θ. ιαιρείται σε τρία µέρη. Στο Πρώτο µέρος, το οποίο περιλαµβάνει τα Κεφάλαια 1 και 2. Στο Κεφάλαιο 1 γίνεται µία εισαγωγή στη δική µας έρευνα και ορίζεται ο κύριος στόχος για τη πραγµατοποίησή της. Στο Κεφάλαιο 2 γίνεται ανασκόπηση της διεθνούς βιβλιογραφίας σε θέµατα που αφορούν το γύρο και τα συναφή προϊόντα, την παρασκευή τροφίµων µε τα «συστήµατα θερµικής επεξεργασίαςψύξης» (cook-chill systems) και τα «συστήµατα θερµικής επεξεργασίας υπό κενό» (sous vide). Επίσης, παρουσιάζονται δεδοµένα σχετικά µε τις µεθόδους παρασκευής υγιεινότερων ( healthier ) προϊόντων κρέατος, µε ιδιαίτερη έµφαση στη µείωση της λιποπεριεκτικότητάς τους ( Reduced fat / Low fat meat product). Στο εύτερο µέρος, το οποίο περιλαµβάνει 4 Κεφάλαια, παρουσιάζονται τα αποτελέσµατα της έρευνας µας. Οι πειραµατισµοί που παρουσιάζονται στο Κεφάλαιο 3, αφορούσαν στην επιλογή των κατάλληλων πρόσθετων για τη διαµόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος. Χρησιµοποιώντας µια τεχνολογία στηριζόµενη στα βασικά της στάδια στην τεχνολογία παρασκευής τροφίµων µε τα «συστήµατα θερµικής επεξεργασίας υπό κενό» (sous

3 vide), εξετάστηκε η επίδραση της ποσότητας του προστιθέµενου άλατος, νερού, ελαίου και φωσφορικών αλάτων, καθώς και ο συνδυασµός των παραπάνω, στην απόδοση σε τελικό προϊόν και στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του παραγόµενου προϊόντος, µε στόχο τον προσδιορισµό της ιδανικής αναλογίας των παραπάνω συστατικών. Στο Κεφάλαιο 4 παρουσιάζονται τα αποτελέσµατα των πειραµατισµών κατά τους οποίους διερευνήθηκε η επίδραση διαφόρων παραµέτρων στην απόδοση σε τελικό προϊόν και στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του παραγόµενου προϊόντος. Οι παράµετροι αυτοί αφορούσαν στο µέγεθος των τεµαχιδίων του κρέατος, στο είδος της θερµικής επεξεργασίας, στην αναλογία προσθήκης της άλµης, στη διάρκεια της διαδικασίας της µάλαξης και στο τρόπο συντήρησης (ψύξη ή κατάψυξη) του προϊόντος. Οι τροποποιήσεις στις παραµέτρους αυτές τέθηκαν υπό εξέταση µε στόχο την ανάπτυξη περισσότερων τεχνολογιών παρασκευής γύρου. Εξετάστηκε επίσης η δυνατότητα παραγωγής ενός προϊόντος, το οποίο πριν την κατανάλωσή του αναθερµαίνεται µε τη χρήση µικροκυµάτων. Η επιλογή της τελικής αναλογίας των διάφορων πρόσθετων, αλλά και ο καθορισµός των διαφόρων τεχνολογιών παρασκευής, που µπορούν να προταθούν για τη παρασκευή του νέου προϊόντος έγινε µε κριτήριο τις αποδόσεις, τα φυσικοχηµικά του χαρακτηριστικά και την οργανοληπτική του αποδεκτικότητα σύµφωνα µε τη αξιολόγηση οµάδας εκπαιδευµένων εξεταστών. Η τρυφερότητα των δειγµάτων εξεταζόταν και µε µέτρηση της δύναµης κοπής (shear force values). Ιδιαίτερη βαρύτητα δόθηκε στην απόδοση σε τελικό προϊόν για κάθε τεχνολογία παρασκευής. Σε όλους τους πειραµατισµούς τα προϊόντα υποβάλλονταν σε χηµική ανάλυση για να προσδιοριστεί η επί τοις % περιεκτικότητά τους σε υγρασία, λίπος, πρωτεΐνες και τέφρα. Εξεταζόταν επίσης η τιµή του ph των προϊόντων. Στα προϊόντα που παρασκευάστηκαν σύµφωνα µε τις προτεινόµενες νέες τεχνολογίες, πραγµατοποιήθηκε προσδιορισµός της λιποπεριεκτικότητας τους σε σύγκριση µε δείγµατα παραδοσιακού γύρου που λήφθηκαν από σηµεία πώλησης στην Θεσσαλονίκη. Οι πειραµατισµοί αυτοί που παρουσιάζονται στο Κεφάλαιο 5 πραγµατοποιήθηκαν για να διαπιστωθεί αν επιτεύχθηκε ένας βασικός στόχος, που ήταν η παρασκευή ενός προϊόντος µε µικρότερη λιποπεριεκτικότητα. Στο Κεφάλαιο 5 παρουσιάζονται και τα αποτελέσµατα της δοκιµής των προϊόντων από οµάδα καταναλωτών, ώστε να εκτιµηθεί η αποδεκτικότητα και η πιθανή ανταπόκριση του καταναλωτικού κοινού στα νέα αυτά προϊόντα. Στο Κεφάλαιο 6 παρουσιάζονται τα αποτελέσµατα των εξετάσεων για τον προσδιορισµό του χρόνου ζωής των νέων αυτών προϊόντων. Για το σκοπό αυτό συντηρήθηκαν στους 4 ο C και διαπιστώθηκε η επίδραση του χρόνου συντήρησης στο µικροβιακό πληθυσµό, στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και στην τιµή του ph των νέων προϊόντων. ιερευνήθηκε επίσης

4 η ασφάλειά τους, µε βάση τη εκτίµηση του αποτελέσµατος της θερµικής επεξεργασίας, που υφίσταται κατά την παρασκευή και την τελική θέρµανση πριν τη κατανάλωσή τους. Η εκτίµηση της θερµικής επεξεργασίας γινόταν µέσω της τιµής FP 70. Τέλος, στο Τρίτο Μέρος διατυπώνονται τα συνολικά αποτελέσµατα της έρευνας. Η έρευνα αυτή δεν θα µπορούσε να εκπονηθεί χωρίς τη βοήθεια εκλεκτών δασκάλων και φίλων. Αισθάνοµαι ηθική υποχρέωση να εκφράσω της ευχαριστίες µου σε όλους όσοι βοήθησαν µε κάθε τρόπο στην ολοκλήρωση αυτής της διατριβής. Πρωτίστως θα ήθελα να ευχαριστήσω τον επιβλέποντα, οµότιµο καθηγητή του Τοµέα Υγιεινής και Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προέλευσης της Κτηνιατρικής Σχολής του Α.Π.Θ., κ. Σπυρίδωνα Γεωργάκη, ο οποίος µε τις γνώσεις και τη µακροχρόνια εµπειρία του µε βοήθησε µε τις σηµαντικές υποδείξεις και συµβουλές του σε όλη τη διάρκεια εκπόνησης της διατριβής. Ιδιαίτερα θα ήθελα να ευχαριστήσω θερµά, το αναπληρωτή καθηγητή του Τοµέα Υγιεινής και Τεχνολογίας Τροφίµων Ζωικής Προέλευσης της Κτηνιατρικής του Α.Π.Θ και διευθυντή του Εργαστηρίου Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προέλευσης, κ. Ιωάννη Αµβροσιάδη, ο οποίος µε τη επιστηµονική του κατάρτιση, µε πολύ προσωπική φροντίδα και υποµονή µε καθοδήγησε και µε υποστήριζε, βήµα βήµα, στην πορεία ολοκλήρωσης της διατριβής. Τις ιδιαίτερες ευχαριστίες µου οφείλω επίσης στο οµότιµο καθηγητή του Τοµέα Υγιεινής και Τεχνολογίας Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προέλευσης της Κτηνιατρικής Σχολής του Α.Π.Θ. και οµότιµο καθηγητή της Κτηνιατρικής Σχολής του Πανεπιστηµίου της Καλιφόρνια, Davis των Η.Π.Α., κ. Κωνσταντίνο Γενηγιώργη, για την υποστήριξη, τις υποδείξεις, τις συµβουλές στο τοµέα της µικροβιολογικής ανάλυσης και ασφάλειας των τροφίµων ζωικής προέλευσης, και ιδιαίτερα για τον ενθουσιασµό που µου ενέπνευσε για την επιστήµη και την έρευνα. Ευχαριστώ την Hellenic Catering για την υλική υποστήριξη που µας παρέσχε κατά την εκπόνηση της διατριβής αυτής και ιδιαίτερα τον ιευθυντή της, κ. Γιάννη Σχουρόπουλο, τον κτηνίατρο κ. Θεόδωρο Καλίτση, PhD, καθώς και το λοιπό επιστηµονικό προσωπικό της εταιρείας. Ευχαριστώ τη κ. Φανή Ζέτου, µέλος του Ε.Ε. Ι.Π. ΙΙ του Εργαστηρίου Τεχνολογίας Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προέλευσης της Κτηνιατρικής Σχολής του Α.Π.Θ, για τη τεχνική υποστήριξη που µου παρείχε, σε όλη τη διάρκεια των πειραµατικών εργασιών. Ευχαριστώ την αγαπητή µου αδελφή, την κτηνίατρο MSc, κ. Ευθυµία Πεξαρά, για τη βοήθειά της και την ηθική της υποστήριξη. Τις πιο θερµές ευχαριστίες οφείλω στο σύζυγό µου κ. Νικόλαο Ξηρό που στάθηκε πραγµατικός σύντροφος και συµπαραστάτης στην προσπάθειά µου.

5 Π Ρ Ω Τ Ο Μ Ε Ρ Ο Σ : Γ ε ν ι κ ό µ έ ρ ο ς

6

7 Κ Ε Φ Α Λ Α Ι Ο 1 Εισαγωγή στην έρευνα 1.1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΕΡΕΥΝΑ Ο γύρος αποτελεί ένα παραδοσιακό ελληνικό προϊόν µε µεγάλη ζήτηση τόσο στη χώρα µας όσο και παγκοσµίως. Στη διεθνή βιβλιογραφία αναφέρεται ως ένα από τα παραδοσιακά προϊόντα µε βάση το κρέας, της Μέσης Ανατολής, όπως είναι το dona-kebab, το doner-kebab, το chawarma ή shawirma. Οι περισσότεροι θεωρούν το γύρο µια παραλλαγή της Τούρκικης σπεσιαλιτέ Döner Kebab ή Donair ή Doner (Todd και συν. 1986, Stolle και συν. 1993, Kayisoglu και συν. 2003, Vazgecer και συν. 2003). Tα προϊόντα αυτά έχουν παρόµοια τεχνολογία παρασκευής και κοινό τρόπο ψησίµατος, αλλά παρουσιάζουν µεταξύ τους διαφορές, κυρίως στο είδος και το βαθµό τεµαχισµού του κρέατος που χρησιµοποιείται. Ο ελληνικός γύρος παρασκευάζεται παραδοσιακά από χοιρινό κρέας κοµµένο σε φέτες πάχους 2-2,5 cm (Stolle 1993). Το κυριότερο χαρακτηριστικό του προϊόντος είναι η τεχνολογία θέρµανσης. Ο γύρος περιστρέφεται κάθετα, µε µικρή ταχύτητα µπροστά σε ανοιχτές εστίες θέρµανσης οι οποίες βρίσκονται δίπλα στο προϊόν και όχι κάτω από αυτό (Bryan και συν. 1980, Todd και συν. 1986, Stolle και συν. 1993). Ο τρόπος αυτός ψησίµατος συµβάλλει στα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και, εξαιτίας του γεγονότος ότι το λίπος που εξέρχεται κατά τη διάρκεια της έψησής του δεν πέφτει πάνω στην εστία θέρµανσης, θεωρείται πιο υγιεινός. Παρουσιάζει όµως ορισµένα προβλήµατα ασφάλειας, αν δεν τηρούνται συγκεκριµένοι κανόνες. Ο πλέον σηµαντικός από αυτούς είναι ότι µετά από την έναρξη της θερµικής επεξεργασίας πρέπει να ψηθεί και να καταναλωθεί όλη η ποσότητά του. Είναι σηµαντικό λάθος ένα µέρος του προϊόντος να ψυχθεί και να καταναλωθεί µετά από επαναθέρµανση την επόµενη ηµέρα. Ο µεγάλος και συµπαγής του όγκος και το γεγονός ότι τα εσωτερικά του τµήµατα παραµένουν για µεγάλα χρονικά διαστήµατα σε θερµοκρασίες που ευνοούν την ανάπτυξη των βακτηρίων εγκυµονεί κινδύνους πρόκλησης τροφικών δηλητηριάσεων (Bryan και συν. 1980, Todd και συν. 1986). Η τήρηση αυτού του κανόνα προϋποθέτει τον ακριβή υπολογισµό της ποσότητας που πρόκειται να καταναλωθεί στο σηµείο πώλησης, κάτι που συνήθως στη πράξη δεν εφαρµόζεται. Επίσης, µεγάλος είναι και ο κίνδυνος επιµόλυνσης, όταν ο εργαζόµενος χειρίζεται ταυτόχρονα και νωπά προϊόντα (Bryan και συν. 1980, Todd και συν. 1986, Krüger και συν. 1993).

8 Ένα άλλο µειονέκτηµα, είναι η χρονοβόρος και δύσκολη µέθοδος ψησίµατος του στα σηµεία πώλησης. Ο εργαζόµενος είναι υποχρεωµένος να βρίσκεται κοντά στην εστία θέρµανσης για όλο το χρονικό διάστηµα της θερµικής του επεξεργασίας και να φροντίζει για τη σωστή και έγκαιρη αποµάκρυνση των εξωτερικών του στοιβάδων, όταν ο βαθµός ψησίµατός τους θεωρηθεί επαρκής. Θα πρέπει δε να κόβει το προϊόν σε τέτοιο βάθος, ώστε να µη συµπεριλαµβάνει υποκείµενα στρώµατα τα οποία δεν υπέστησαν επαρκή για τη θανάτωση των µικροοργανισµών θέρµανση. Το γεγονός λοιπόν ότι ο γύρος, κατά την παραγωγή και διάθεσή του, παρουσιάζει σηµαντικά µειονεκτήµατα, αποτέλεσε το ερέθισµα για τη διεξαγωγή µιας µελέτης, ο στόχος της οποίας θα ήταν η ανάπτυξη µιας νέας τεχνολογίας παρασκευής του. Με την τεχνολογία αυτή θα παραχθεί ένα νέο προϊόν, µε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που θα προσεγγίζουν αυτά του παραδοσιακού γύρου, κάτω όµως από αυστηρά ελεγχόµενες συνθήκες. Επιδίωξη της νέας τεχνολογίας ήταν επιπλέον, η δηµιουργία συνθηκών για µια ευκολότερη διακίνησή του ως προϊόν που πριν απο τη κατανάλωση του πρέπει να υποστεί µόνο τη τελική θέρµανση και η δυνατότητα συντήρησής του για διάστηµα κάποιων ηµερών υπό ψύξη ή υπό κατάψυξη. Το προϊόν αυτό θα καταναλώνεται µετά από σύντοµο ψήσιµο ή µετά από αναθέρµανσή του σε φούρνο µικροκυµάτων. εδοµένης της οικονοµικής σηµασίας του προϊόντος, διερευνήθηκε και η δυνατότητα για αύξηση της επί τοις εκατό απόδοσής του σε σχέση µε τον παραδοσιακό γύρο. Για το σκοπό αυτό χρησιµοποιήθηκαν πρόσθετα που αυξάνουν την ικανότητα συγκράτησης νερού από το µυϊκό ιστό. Στην ανάπτυξη της νέας τεχνολογίας ακολουθήθηκαν οι βασικές αρχές της παρασκευής τροφίµων µε τα «συστήµατα θερµικής επεξεργασίας-ψύξης» (cook-chill systems). Τα συστήµατα αυτά αρχικά περιορίστηκαν σε χώρους µαζικής εστίασης (εστιατόρια, νοσοκοµεία κ.α). Γρήγορα όµως άρχισαν να χρησιµοποιούνται και για την παρασκευή τροφίµων που διατίθενται άµεσα στον τελικό καταναλωτή (Langlois και συν. 1997). Μετά από προσεκτική επιλογή των πρώτων υλών, τα τρόφιµα αυτά µαγειρεύονται, συσκευάζονται σε περιέκτες και ψύχονται ταχύτατα (Mossel και Struijk 1991, Varnam και Sutberland 1995, Evans και συν. 1996, Shaw 1996). Η ένταση και ο χρόνος της θερµικής επεξεργασίας, καθώς και η ταχύτητα πτώσης της θερµοκρασίας κατά την ψύξη, πραγµατοποιούνται κάτω από αυστηρά ελεγχόµενες συνθήκες, γεγονός που είναι ουσιώδες για τη διασφάλιση της ηµόσιας Υγείας (Creed 2001). Τα προϊόντα αυτά διακινούνται υπό ψύξη. Μια ειδική κατηγορία παρόµοιων τροφίµων είναι αυτά που παρασκευάζονται µε τα «συστήµατα θερµικής επεξεργασίας υπό κενό» ή τρόφιµα sous vide, όπως είναι ευρέως γνωστά. Κύριο χαρακτηριστικό της τεχνολογίας sous vide είναι το γεγονός ότι η θερµική επεξεργασία πραγµατοποιείται µετά τη συσκευασία του τροφίµου υπό κενό. Ακολουθεί ταχεία ψύξη και

9 συντήρηση σε θερµοκρασίες ψύξης (Church και Parsons 1993, Martens 1996). Τόσο κατά την παραγωγή όσο και κατά τη διακίνηση, το συσκευασµένο τρόφιµο είναι προφυλαγµένο από επιµολύνσεις (Light και Walker 1990). Με την ανάπτυξη των νέων αυτών τεχνολογιών στην παρασκευή τροφίµων, ο καταναλωτής έχει την δυνατότητα να προµηθευτεί τρόφιµα εύκολα, που µπορεί να τα συντηρήσει στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, για προκαθορισµένο από τους παρασκευαστές χρόνο, και µε µια απλή αναθέρµανση σε φούρνο µε εστίες ή σε φούρνο µικροκυµάτων να τα καταναλώσει. Παράλληλα, επιχειρήθηκε µια ποιοτική αναβάθµιση του προϊόντος που σχετίζεται µε την λιποπεριεκτικότητά του. Η ενηµέρωση και η ευαισθητοποίηση των καταναλωτών που παρατηρείται τις τελευταίες δεκαετίες σε θέµατα διατροφής και ασφάλειας των τροφίµων οδήγησαν σε µια τάση για υγιεινά τρόφιµα ( healthier foods ). Τα κύρια χαρακτηριστικά που επιδιώκεται να έχουν τα τρόφιµα αυτά είναι η µείωση των συντηρητικών, του άλατος και των πρόσθετων γενικότερα, ώστε να είναι περισσότερο φυσικά (Jimènez-Colmenero και συν. 2001). Οι αυξανόµενες γνώσεις των καταναλωτών, σε ότι αφορά τη σχέση υγείας-διατροφής, συνέβαλαν στην ανάπτυξη νέων µεθόδων για τη αλλαγή στη σύνθεση των προϊόντων όπως π.χ. µείωση της λιποπεριεκτικότητας και άλλες παρεµβάσεις που αφορούσαν στην σύνθεση του λίπους σε λιπαρά οξέα (αναλογία κορεσµένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων) κ.α. Στον τοµέα αυτό, λόγω της σηµασίας της κατανάλωσης του ζωικού λίπους για την υγεία του καταναλωτή, δόθηκε ιδιαίτερη βαρύτητα στη µελέτη των προϊόντων µε βάση το κρέας, µε παρεµβάσεις τόσο στη πρώτη ύλη, δηλαδή τη χρήση κρέατος µε µειωµένη λιποπεριεκτικότητα (Hay και Preston 1994, Morrissey και συν. 1998, Scheeder και συν. 2001, Jeun-Horng και συν. 2002) όσο και στην παρασκευή προϊόντων, µε αντικατάσταση µέρους του ζωικού λίπους µε φυτικά έλαια (Marquez και συν. 1989, Liu και συν. 1991, Bloukas και συν. 1997, Paneras και συν. 1998, Muguerza και συν. 2002, Seveni και συν. 2003, Kayaardi και Gök 2003). Ο παραδοσιακός γύρος είναι ένα προϊόν µε υψηλή λιποπεριεκτικότητα, πλούσιο σε ζωικό λίπος, και συνεπώς η συχνή κατανάλωσή του θα µπορούσε να προκαλέσει προβλήµατα στην υγεία ευαίσθητων καταναλωτών. Με την αποµάκρυνση του ορατού λίπους από το κρέας που χρησιµοποιήθηκε ως πρώτη ύλη και την αντικατάσταση µέρους αυτού µε φυτικό έλαιο, επιχειρήθηκε µια µείωση της λιποπεριεκτικότητας του τελικού προϊόντος ώστε να θεωρείται περισσότερο κατάλληλο για τη διατροφή του καταναλωτή.

10 1.2. ΣΤΟΧΟΣ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Όπως προκύπτει από τη παραπάνω εισαγωγή ο κύριος στόχος της έρευνας αυτής ήταν η ανάπτυξη µιας τελείως νέας τεχνολογίας παρασκευής ενός προϊόντος ( γύρου ) µε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που θα προσεγγίζουν αυτά του παραδοσιακού γύρου. Στην ανάπτυξη της νέας τεχνολογίας τέθηκαν επιµέρους επιδιώξεις που µπορούν να συνοψιστούς ως εξής: Η εύκολη δακίνηση και προετοιµασία πριν από τη κατανάλωση του παραγόµενου προϊόντος. Το προϊόν θα συντηρείται συσκευασµένο για διάστηµα κάποιων ηµερών υπό ψύξη ή υπό κατάψυξη και θα χρησιµοποιείται, µόνο η ποσότητα που πρόκειται να καταναλωθεί, µετά από σύντοµο ψήσιµο ή µετά από την αναθέρµανσή του σε φούρνο µικροκυµάτων. Η αύξηση της επί τοις εκατό απόδοσης σε τελικό προϊόν σε σχέση µε τον παραδοσιακό γύρο. Βελτίωση των διατροφικών ιδιοτήτων του παραγόµενου προϊόντος, συγκριτικά µε το παραδοσιακό γύρο µε µείωση στη περιεκτικότητα του σε λίπος. Έλεγχος των συνθηκών παρασκευής ώστε να παρατείνεται η ικανότητα συντήρησης και να διασφαλίζεται η υγιεινή του παραγόµενου προϊόντος.

11 Κ Ε Φ Α Λ Α Ι Ο 2 Βιβλιογραφική ανασκόπηση 2.1. ΓΥΡΟΣ ΚΑΙ ΣΥΝΑΦΗ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Ο γύρος είναι στενά συνδεδεµένος µε τη διατροφική παράδοση στην Ελλάδα. Στη διεθνή βιβλιογραφία ταξινοµείται σε µια γενικότερη κατηγορία προϊόντων της Μέσης Ανατολής που έχουν ως βάση το κρέας. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν ορισµένα προϊόντα γνωστά και διεθνώς µε διάφορες ονοµασίες όπως dona kebab, doner-kebab, dyrno kebab, dönnars, spelt dona, donah, chawarma, shawirma. Οι περισσότεροι ερευνητές αντιµετωπίζουν τον γύρο ως µια παραλλαγή της Τούρκικης σπεσιαλιτέ Döner Kebab ή Donair ή Doner (Todd και συν. 1986, Stolle και συν. 1993, Kayisoglu και συν. 2003, Vazgecer και συν. 2003). Παρόλο που στη χώρα µας, αλλά και σε άλλες χώρες, ο γύρος και τα συναφή προϊόντα αποτελούν έδεσµα ευρείας κατανάλωσης, ελάχιστες έρευνες έχουν πραγµατοποιηθεί σχετικά µε τα προϊόντα αυτά. Οι περισσότερες έχουν γίνει στην Γερµανία, όπου η κατανάλωση του γύρου τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί σηµαντικά. 2.1.1. Τεχνολογία παρασκευής Ο γύρος παρασκευάζεται από κρέας κοµµένο σε φέτες. Υπάρχουν διαφορές στο είδος του κρέατος και στο πάχος της φέτας, που κυµαίνεται από 2-6 cm. Παραδοσιακά χρησιµοποιείται το χοιρινό κρέας. Τα τελευταία χρόνια, οι απαιτήσεις των καταναλωτών για διατροφή µε λιγότερα λιπαρά, φτωχή σε θερµίδες, οδήγησαν στην παρασκευή γύρου από κρέας κοτόπουλου µε µεγάλη επιτυχία. Πριν οι φέτες τοποθετηθούν στη σούβλα µαρινάρονται για µία ηµέρα στο ψυγείο µε λάδι, αλάτι, κρεµµύδι, πιπέρι και άλλα καρυκεύµατα. Οι φέτες του κρέατος στη συνέχεια τοποθετούνται σε κάθετη µεταλλική ράβδο (τύπου οβελία), µε τρόπο που το τελικό προϊόν να έχει σχήµα κώνου. Το βάρος ενός γύρου ποικίλει από 4,5 45 Kg, συνηθέστερα όµως είναι βάρη µεταξύ 9 και 14 Kg (Bryan και συν. 1980). Το Doner Kebab παρασκευάζεται παραδοσιακά από µοσχαρίσιο και/ή αρνίσιο κρέας. Για την παρασκευή του χρησιµοποιούνται λεπτές φέτες κρέατος (1-6 cm), κιµάς και λεπτό στρώµα από λίπος (2-4 cm). Το µίγµα καρυκευµάτων, που χρησιµοποιείται για τον κιµά, περιλαµβάνει άσπρο πιπέρι, µαύρο πιπέρι, κύµινο, θυµάρι και διάφορα άλλα µπαχαρικά. Σύµφωνα µε τις απαιτήσεις

12 του καταναλωτή αλάτι, κρεµµύδι σε σκόνη ή χυµό κρεµµυδιών, αλεσµένες ντοµάτες, χυµός ή σάλτσα ντοµάτας, ελαιόλαδο, χυµός λεµονιού, ξύδι, γάλα ή γάλα σε σκόνη, γιαούρτι, αυγά και ζάχαρη µπορούν επίσης να χρησιµοποιηθούν. Το κύµινο χρησιµοποιείται από τους περισσότερους παρασκευαστές και είναι καθοριστικό για την γεύση. Τις ζεστές εποχές του έτους αποφεύγεται η προσθήκη κρεµµυδιού, για να µειωθεί ο κίνδυνος αλλοίωσης. Το µίγµα των µπαχαρικών που χρησιµοποιείται συχνά αντιµετωπίζεται ως µυστικό της επιχείρησης. Το κρέας, το λίπος και ο κιµάς τοποθετούνται εναλλάξ σε ράβδο, κατά το τρόπο ώστε το τελικό προϊόν να έχει σχήµα κώνου (Kayisoglu και συν. 2003, Vazgecer 2003). Υπάρχουν ωστόσο πολλές παραλλαγές στην παρασκευή του Doner Kebab, τόσο σε σχέση µε το είδος του κρέατος, όσο και µε το ποσοστό προσθήκης του κιµά. Στην Γερµανία, για την παρασκευή του χρησιµοποιείται βοδινό και µοσχαρίσιο κρέας, ενώ το αρνίσιο κρέας προστίθεται σε µικρότερο ποσοστό. Η προσθήκη αρνίσιου κρέατος είναι περιορισµένη, γιατί η χαρακτηριστική οσµή που προσδίδει στο προϊόν, δεν είναι επιθυµητή από το καταναλωτικό κοινό (Krüger και συν. 1993). Το ποσοστό του κιµά ποικίλλει επίσης σηµαντικά. Σε 50 δείγµατα από διαφορετικά σηµεία πώλησης, διαπιστώθηκε µια µεγάλη περιεκτικότητα σε κιµά που κυµαινόταν από 72,6 µέχρι 99%, ενώ το κρέας ήταν µόνο µεταξύ 2,7 και 7,3% (Krüger και συν. 1993). Το υψηλό ποσοστό του κιµά προστίθεται για να κάνει το προϊόν περισσότερο χυµώδες. Το 76% των παρασκευαστών καλύπτει την µάζα του κρέατος µε το µείζον επίπλουν (σκέπη ή µπόλια) από µοσχάρι ή αρνί. Η διάµετρος του προϊόντος αυξάνει προς τα πάνω, ενώ συχνά αυξάνει το πάχος της φέτας από 2-3 cm στη βάση µέχρι 10-12 cm στο τελείωµα. Το βάρος ενός Doner είναι συνήθως 6-14 Kg, αλλά σε ορισµένες περιπτώσεις µπορεί να φτάσει µέχρι 40 Κg (Krüger και συν. 1993, Stolle και συν. 1993). Τα τελευταία χρόνια, για την παρασκευή του, χρησιµοποιείται και το κρέας κοτόπουλου (Vazgecer και συν. 2003). O γύρος και το Doner, αφού τοποθετηθούν στην σούβλα, συσκευάζονται (συνήθως τυλίγονται µε µεµβράνη πολυαιθυλενίου) και τοποθετούνται στο ψυγείο ή την κατάψυξη. Η µεταφορά στα σηµεία ψησίµατος επιδιώκεται να γίνεται το συντοµότερο δυνατό, ώστε να αρχίσει γρήγορα η θερµική επεξεργασία. Τo κοινό στοιχείο στα προϊόντα αυτά είναι ο χαρακτηριστικός τρόπος ψησίµατος. Η σούβλα στη οποία έχει τοποθετεί το προϊόν περιστρέφεται κάθετα και δίπλα σε θερµαινόµενες εστίες (ηλεκτρικές, ξυλοκάρβουνου ή υγραερίου). Τα επιφανειακά τµήµατα του κρέατος όταν αυτό ψηθεί επαρκώς, κόβονται µε ακρίβεια, οπότε τα αµέσως βαθύτερα τµήµατα εκτίθενται µε τη σειρά τους στις εστίες θέρµανσης και ψήνονται µέχρι να κοπούν και αυτά. Τα κοµµάτια του ψηµένου κρέατος χαρακτηρίζονται από µια επιφανειακή εξωτερική κρούστα και είναι περισσότερο χυµώδη στο εσωτερικό τους. Συχνά προσφέρονται σε σάντουιτς µε πίτα (είδος

13 αρτοσκευάσµατος) ή ψωµί, µε γαρνιτούρα από κρεµµύδι, µαϊντανό, µαρούλι και /ή ντοµάτα µε σάλτσα από γιαούρτι ή µουστάρδα. Μπορεί επίσης τα κοµµάτια να διατηρηθούν σε θερµαινόµενο δίσκο, µέχρι να χρησιµοποιηθούν ή να προσφερθούν σε πιάτο (Bryan και συν. 1980, Todd και συν. 1986). Με ανάλογο τρόπο γίνεται και το ψήσιµο του Döner Kebab. Προσφέρεται επίσης σε σάντουιτς που φτιάχνεται µε λιβανέζικο ψωµί και µπορεί να περιλαµβάνει µια σάλτσα από γιαούρτι, ξινή κρέµα ή σάλτσα από ταχίνι (Krüger και συν. 1993, Stolle και συν. 1993). 2.1.2. Ασφάλεια των προϊόντων Το πρόβληµα της ασφάλειας των προϊόντων αυτών (γύρος και Donair ή Doner kebab) ξεκινάει από την επιλογή και την κατάσταση της πρώτης ύλης και τον χειρισµό της σε όλη τη διάρκεια της παραγωγής. Χαρακτηριστικό είναι οι ισχυρές µεταβολές της θερµοκρασίας που υφίστανται τα προϊόντα λόγω του τρόπου παρασκευής, ψησίµατος και γενικά πώλησής τους, οι οποίες ευνοούν την ανάπτυξη των µικροβίων. Κατά τη διάρκεια της προετοιµασίας, το κρέας ψύχεται αρχικά στους 0,5-3 ο C. Σε ορισµένες περιπτώσεις, η προετοιµασία γίνεται σε θερµοκρασία δωµατίου τις πρώτες πρωινές ώρες. Επειδή όµως η διαδικασία αυτή µπορεί να διαρκέσει µέχρι και 3 ώρες, ανάλογα µε το µέγεθος της σούβλας, η θερµοκρασία του προϊόντος µπορεί να αυξηθεί σηµαντικά. Στην έρευνα των Krüger και συν. (1993), που πραγµατοποιήθηκε σε τρεις διαφορετικούς παρασκευαστές διαπιστώθηκε µια σηµαντική αύξηση της αρχικής θερµοκρασίας του κρέατος από 2,5, 3,2, και 5,7 ο C στους 11,7, 12,4, 13,7 ο C στο τελικό προϊόν, αντίστοιχα, όταν η παρασκευή πραγµατοποιούταν σε θερµοκρασία περιβάλλοντος 18 ο C. Σε σύγχρονες βιοµηχανικές µονάδες, η παραγωγή του γύρου γίνεται σε ειδικούς χώρους, στους οποίους η θερµοκρασία δεν υπερβαίνει τους 12 ο C. Όταν στην διαδικασία παρασκευής παριλαµβάνεται και η παρασκευή του κιµά (για το Doner kebab), η θερµοκρασία στη µηχανή τεµαχισµού δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 5 ο C (Jöckel και Stengel 1984). Έντονες και πολύ πιο σηµαντικές είναι και οι διακυµάνσεις της θερµοκρασίας που παρατηρούνται κατά το στάδιο της θερµικής του επεξεργασίας. Σε 34 γύρους από 11 διαφορετικά καταστήµατα διαπιστώθηκε από τους Todd και συν. (1986) ότι, η θερµοκρασία του προϊόντος ποικίλλει ευρέως και εξαρτάται από το σηµείο (το βάθος της µάζας του κρέατος) που γίνεται η µέτρηση, από το αν πρόκειται για νωπό ή κατεψυγµένο προϊόν ή προϊόν που ψήθηκε τη προηγούµενη ηµέρα, δεν καταναλώθηκε και υποβλήθηκε απλώς σε αναθέρµανση. Οι θερµοκρασίες αυτές κυµαίνονταν µεταξύ 4 και 60 ο C και σε πολλές περιπτώσεις ευνοούσαν απόλυτα την ανάπτυξη των µικροβίων, τα οποία, ειδικά στο άψητο προϊόν, έφθαναν κατά µέσο

14 όρο συγκεντρώσεις 10 5-10 7 cfu/g 1. Το µαρινάρισµα ή η προσθήκη καρυκευµάτων µείωνε ελάχιστα τον µικροβιακό πληθυσµό (Bryan και συν. 1980). Ενώ αντίθετα µε τη πρόοδο της θερµικής επεξεργασίας ο πληθυσµός τους µειωνόταν σηµαντικά. Ο τρόπος ψησίµατος, που είναι το χαρακτηριστικό γνώρισµα των προϊόντων αυτών και διαµορφώνει τα επιθυµητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, συχνά εγκυµονεί κινδύνους για τον καταναλωτή. Το πρόβληµα ασφάλειας προκύπτει από το γεγονός ότι εξαιτίας του όγκου του, η θερµοκρασία στο κέντρο του παραµένει για µεγάλο χρονικό διάστηµα σε ευνοϊκά για την ανάπτυξη των βακτηρίων επίπεδα. Θανατηφόρες θερµοκρασίες για τις βλαστικές µορφές των παθογόνων µικροβίων, επιτυγχάνονται µόνο στην επιφάνεια του κρέατος και σε βάθος περίπου 0,6 µέχρι 1,3 cm, κάτω από την επιφάνειά του (Bryan και συν. 1980). Μετά την κοπή και την αποµάκρυνση των επιφανειακών στρωµάτων, απαιτείται επαρκές ψήσιµο για να µειωθεί σε αποδεκτά επίπεδα ο πληθυσµός των αερόβιων βακτηρίων και της E. coli. Μόνο, όταν ο γύρος ψηνόταν για τουλάχιστον µία ώρα ο παραπάνω πληθυσµός βρέθηκε ότι ήταν µικρότερος από 10 5 cfu/g και δεν ανιχνεύθηκε E. coli (Todd και συν. 1986). Τα µεγαλύτερα όµως προβλήµατα για την ασφάλεια του προϊόντος προκύπτουν, όταν το ψήσιµο παρατείνεται εσκεµµένα ή διακόπτεται για να επαναληφθεί την επόµενη ηµέρα (Bryan και συν. 1980). Αυτό συµβαίνει, όταν οι χειριστές (ψήστες), θέλοντας να αποφύγουν το υπερβολικό ψήσιµο του προϊόντος, είτε χαµηλώνουν την θερµοκρασία της εστίας είτε τη θέτουν εκτός λειτουργίας. ιαπιστώθηκε ότι, η θερµοκρασία στην επιφάνεια του προϊόντος µπορεί να κατέλθει στους 22 ο C µέσα σε 210 λεπτά, όταν η εστία της θέρµανσης κλείσει, όπως αυτό συµβαίνει συνήθως µετά την ώρα του µεσηµεριανού γεύµατος που η κατανάλωση µειώνεται. Ο χρόνος που µεσολαβεί µεταξύ της επανεκκίνησης της λειτουργίας της εστίας θέρµανσης και του σερβιρίσµατος του προϊόντος που θα ψηθεί κάτω από αυτές τις συγκεκριµένες συνθήκες, σε συνδυασµό µε την τελική του θερµοκρασία, σε ορισµένες τουλάχιστον περιπτώσεις δεν µπορεί να εγγυηθεί την ασφάλειά του (Todd και συν. 1986). Η συγκεκριµένη θερµική επεξεργασία του γύρου προκαλεί, ορισµένες φορές, τη µείωση της ολικής µικροβιακής χλωρίδας (Ο.Μ.Χ) στο έτοιµο προς κατανάλωση προϊόν κατά ένα λογάριθµο σε σύγκριση µε το νωπό δείγµα (5,68 και 4,92 log cfu/g στα νωπά και ψηµένα δείγµατα, αντίστοιχα) (Κayisoglu και συν. 2003). Ο πληθυσµός των κολοβακτηροειδών στα ψηµένα δείγµατα ήταν µικρότερος κατά δύο λογάριθµους συγκριτικά µε τα νωπά δείγµατα, ενώ η διαφορά ήταν 1,5 λογάριθµοι για ζύµες και µύκητες. Για παράδειγµα, ο µέσος πληθυσµός ζυµών και µυκήτων ήταν 4,96 log cfu/g για τα νωπά δείγµατα και 3,55 log cfu/g για τα ψηµένα. Τα αποτελέσµατα αυτά προέκυψαν από 60 δείγµατα doner από µοσχαρίσιο κρέας και κρέας 1 CFU ή cfu = Coloning Forming Units- Μονάδες Σχηµατίζουσες Αποικίες

15 κοτόπουλου από πέντε σηµεία πώλησης σε περιοχή της Τουρκίας. Σε όλα τα νωπά δείγµατα διαπιστώθηκαν ύποπτες αποικίες για Salmonella spp., ενώ το ποσοστό των ύποπτων αποικιών µειώθηκε κατά 60% στα ψηµένα δείγµατα από µοσχαρίσιο κρέας και κατά 20% στα δείγµατα από κοτόπουλο. Επίσης, στο 40% των ψηµένων δειγµάτων από µοσχαρίσιο κρέας και στο 60% των ψηµένων δειγµάτων από κοτόπουλο βρέθηκε Clostridium perfringens. Τα ίδια περίπου αποτελέσµατα διαπίστωσαν και άλλοι ερευνητές. Σε 44 δείγµατα ψηµένου doner σε διάφορα σηµεία πώλησης στο Μόναχο, διαπιστώθηκε ένας µέσος όρος ολικών βακτηρίων 10 5 cfu/g, 8 δείγµατα ήταν θετικά σε Cl. perfringens, ενώ δε βρέθηκε Salmonella spp. (Stole και συν. 1993). Επίσης, σε σύνολο 40 δειγµάτων, το 42% των δειγµάτων είχαν 5,3-6,2 log cfu/g Staphylococci spp., ενώ δεν ανιχνεύθηκε Salmonella spp. (Krüger και συν. 1993). Σε ανάλογη έρευνα των Bryan και συν. (1980), διαπιστώθηκε ότι οι πληθυσµοί των Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Cl. perfringens και E. coli δεν ήταν ποτέ µεγαλύτεροι από 10 4 /g, παρά µόνο µετά από ορισµένους απαράδεκτους χειρισµούς, όπως η παραµονή του Donair µπροστά στη εστία θέρµανσης χωρίς να λειτουργεί επειδή η ζήτηση του προϊόντος ήταν µικρή. Έναν από τους σηµαντικότερους βιολογικούς κινδύνους για το προϊόν αυτό αποτελεί η Salmonella spp. και τα βακτήρια παρόµοιας θερµοανθεκτικότητας. Οι µικροοργανισµοί αυτοί µπορούν να επιβιώσουν και να πολλαπλασιαστούν για ένα σηµαντικό χρονικό διάστηµα στις εσωτερικές περιοχές του γύρου, κατά τη διάρκεια του ψησίµατός του. Όταν οι περιοχές αυτές καταστούν επιφανειακές και ο χρόνος παραµονής τους στις υψηλές θερµοκρασίες δεν είναι επαρκής (πχ. στις ώρες µε τη µεγάλη ζήτηση), υπάρχει πιθανότητα, ορισµένοι µικροοργανισµοί να επιβιώσουν και να µεταφερθούν στα έτοιµα προς κατανάλωση κοµµάτια κρέατος (Bryan και συν. 1980, Todd και συν. 1986). Επειδή ορισµένα στελέχη Salmonella spp. απαιτούν λίγους µικροοργανισµούς ως µολύνουσα δόση, έχει αναφερθεί περιστατικό σαλµονέλλωσης (S. mikawasima) που σχετίζεται µε την κατανάλωση doner kebab (Synnott και συν. 1993). Μεγάλο πρόβληµα για την ασφάλεια προκύπτει επίσης όταν το προϊόν δεν καταναλωθεί και ψύχεται, για να διατεθεί µετά από αναθέρµανση την εποµένη ηµέρα. Όταν η µάζα του κρέατος είναι µεγάλη, απαιτείται αρκετός χρόνος τόσο για να ψυχθεί όσο και για να αναθερµανθεί. Στην περίπτωση αυτή τα εσωτερικά στρώµατα του κρέατος εκτίθενται στις επικίνδυνες θερµοκρασίες των 30-40 ο C για µεγάλο χρονικό διάστηµα µε αποτέλεσµα η πιθανότητα ανάπτυξης βακτηρίων να είναι µεγάλη. Παθογόνα βακτήρια και κυρίως ο St. aureus µπορεί να αναπτυχθούν και να παράγει τοξίνη στο µερικώς ψηµένο κρέας. Ο Bryan και συν. (1980), αποµόνωσαν από τα εσωτερικά τµήµατα γύρου µεγάλο αριθµό St. aureus µετά το κύκλο ψησίµατος-ψύξης και ακόµη µεγαλύτερο όταν τον πρώτο αυτό κύκλο διαδέχθηκε νέα ψύξη και αναθέρµανση. Παρόλο που η ένταση της θερµικής επεξεργασίας που υφίστανται τα τεµάχια του γύρου κατά την αναθέρµανσή τους

16 εξαρτάται από τον όγκο του προϊόντος και από τη µέθοδο που χρησιµοποιείται για τη αναθέρµανση, στις περισσότερες περιπτώσεις αποδεικνύεται ανεπαρκής να αποκαταστήσει την ασφάλεια του προϊόντος. Συνηθέστερα η αναθέρµανση γίνεται στις ανοιχτές εστίες που χρησιµοποιούνται για το αρχικό ψήσιµο, οπότε η θερµική επεξεργασία περιορίζεται µόνο στα επιφανειακά στρώµατα, είναι σύντοµης διάρκειας και η συµβολή της στη µείωση του µικροβιακού πληθυσµού και τη καταστροφή της θερµοάντοχης τοξίνης του St. aureus είναι περιορισµένη. Σε γύρο που δεν καταναλώθηκε και διατηρήθηκε στο ψυγείο κατά τη διάρκεια της νύχτας, µετά την αναθέρµανση του την επόµενη ηµέρα για µία περίπου ώρα, βρέθηκε πληθυσµός από αερόβια βακτηρία της τάξης του 10 7 cfu/g (Todd και οι συν. 1986). Σε άλλη περίπτωση, σε γύρο που έχει ψυχθεί και αναθερµανθεί, διαπιστώθηκε ότι, αµέσως κάτω από την επιφάνεια είχε 10.000/g Cl. perfringens (Bryan και συν. 1980). Η αναθέρµανση αποδεικνύεται περισσότερο αποτελεσµατική, όταν περιορισµένη ποσότητα από κοµµάτια κρέατος αναθερµαίνονται σε φούρνους µικροκυµάτων. Η θερµοκρασία στο εσωτερικό µιας ποσότητας από τεµαχίδια γύρου αντίστοιχης µε αυτή που χρησιµοποιείται στα σάντουιτς, ξεπερνούσε τους 93,3 ο C όταν θερµαινόνταν σε φούρνο µικροκυµάτων (Bryan και συν. 1980). Όµως, και όταν ακόµη η αναθέρµανση γίνεται σε µικρά κοµµάτια, σε φούρνο µικροκυµάτων, σε σχάρα ψησίµατος ή σε ζεστό νερό και για αρκετό χρόνο, δεν είναι δυνατόν να καταστρέψει την προσχηµατισµένη τοξίνη του σταφυλόκοκκου (Bryan και συν. 1980). Είναι λοιπόν φυσικό να αµφισβητείται η ασφάλεια των προϊόντων αυτών, καθώς προϊόντα κρέατος που έχουν θερµανθεί ή αναθερµανθεί ανεπαρκώς, έχουν διατηρηθεί ζεστά σε θερµοκρασίες που ευνοούν την ανάπτυξη των µικροβίων και για µεγάλο χρονικό διάστηµα ή έχουν ψυχθεί µε λανθασµένη διαδικασία προκάλεσαν συχνά γαστρεντερίτιτδες. Σαν αίτο στις περιπτώσεις αυτές αναφέρθηκαν τα Cl. perfringens, Salmonella spp. και ο St. aureus (Bryan και συν. 1980). Για την παρασκευή ενός ασφαλούς τελικού προϊόντος έχουν προταθεί από πολλούς ερευνητές (Τοdd και συν. 1986, Bryan και συν. 1980, Jöckel και Stengel 1984) ορισµένες οδηγίες, οι οποίες µπορούν να συνοψιστούν ως εξής: 1. Η προµήθεια του κρέατος που χρησιµοποιείται ως πρώτη ύλη να γίνεται από πηγές εγκεκριµένες από τις αρµόδιες αρχές. 2. Το κρέας κατά την προετοιµασία του γύρου πρέπει να τεµαχίζεται τηρώντας τους κανόνες υγιεινής. 3. Ο νωπός γύρος να καταψύχεται όσο το δυνατόν συντοµότερα µετά την παρασκευή του και να διατηρείται στην κατάψυξη και κατά τη διακίνησή του στα σηµεία ψησίµατος και πώλησης.

17 4. Ο γύρος που παρασκευάζεται να έχει το κατάλληλο µέγεθος, ώστε ανάλογα µε τη ζήτηση να καταναλώνεται την ηµέρα που ψήνεται. Καλύτερα να ψήνονται πολλοί µικρότεροι γύροι παρά ένας µεγαλύτερος. 5. Το προϊόν να ψήνεται συνεχώς και να εξασφαλίζεται ότι η επιφάνεια θερµαίνεται οµοιόµορφα, διατηρώντας τη σούβλα σε συνεχή περιστροφή, σύµφωνα µε τις οδηγίες των κατασκευαστών. εν πρέπει να τίθεται εκτός λειτουργίας η εστία θέρµανσης και να παραµένει ο γύρος σε θερµοκρασία δωµατίου. 6. Είναι απαραίτητο να έχουν υποστούν επαρκές ψήσιµο τα εξωτερικά τµήµατα πριν κοπούν. Η θερµοκρασία του κρέατος 1 cm κάτω από την επιφάνεια πρέπει να φτάνει τουλάχιστον τους 50 ο C µέσα σε 60 λεπτά από την έναρξη του ψησίµατος. 7. Τα τεµάχια του γύρου να σερβίρονται αµέσως µετά την κοπή τους. Εάν αυτό δεν είναι δυνατόν, πρέπει να διατηρούνται σε θερµοκρασία 60 ο C. 8. Όταν διατηρείται γύρος για πώληση µετά το τέλος της ηµέρας πρέπει να ψύχεται γρήγορα. Ποτέ δεν πρέπει να παραµένει ο γύρος όλη τη διάρκεια της νύχτας στον ανοικτό φούρνο. Η θερµοκρασία σε κάθε σηµείο της µάζας του κρέατος πρέπει να µειώνεται τουλάχιστον στους 5 ο C µέσα σε 2 ώρες µετά την αποµάκρυνση από την πηγή θερµότητας. 9. Η αναθέρµανση του καταψυγµένου γύρου που περίσσεψε πρέπει να γίνεται το συντοµότερο δυνατό. Σηµαντικό είναι το νωπό προϊόν να µην έρχεται σε επαφή µε τα προϊόντα που έχουν υποστεί θερµική επεξεργασία και δεν καταναλώθηκαν. 10. Πρέπει να εξασφαλίζεται ότι το αναθερµασµένο προϊόν δε θα καταψύχεται και αναθερµαίνεται εκ νέου προς πώληση σε µελλοντικό χρόνο. 11. Ο εξοπλισµός που χρησιµοποιείται για το ψήσιµο πρέπει να καθαρίζεται τουλάχιστον µία φορά την ηµέρα. Τα εργαλεία, όπως είναι τα µαχαίρια, πρέπει να καθαρίζονται και να απολυµαίνονται τακτικά στη διάρκεια της ηµέρας. 12. Να ελέγχεται η υγιεινή του προσωπικού, τόσο στις µονάδες παρασκευής του γύρου όσο και και στα σηµεία ψησίµατος. Να µειωθεί στο ελάχιστο δυνατό η παρέµβαση του προσωπικού µε τα χέρια. H εφαρµογή των παραπάνω συστάσεων µπορεί να εξασφαλιστεί µε την εφαρµογή του συστήµατος Ανάλυσης Επικινδυνότητας Κρίσιµων Σηµείων Ελέγχου, (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points) και την τήρηση των οδηγιών για Ορθή Βιοµηχανική Πρακτική (GMP, Good Manufacturing Practices) κατά την παρασκευή των προϊόντων αυτών. Παράλληλα η τήρηση των κανόνων της Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (GHP, Good Hygiene Practices) στα σηµεία πώλησης µπορεί να περιορίσει σηµαντικά τον κίνδυνο από την κατανάλωση του γύρου και των συναφών προϊόντων.

18 2.1.3. Γύρος και βενζοπυρένια Ο χαρακτηριστικός τρόπος ψησίµατος του γύρου, µε την εστία θέρµανσης στα πλάγια, περιορίζει σηµαντικά τον σχηµατισµό των βενζοπυρενίων. Τα βενζοπυρένια ανήκουν στην οµάδα των πολυκυκλικών αρωµατικών υδρογονανθράκων (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAH), και όπως προέκυψε απο πειράµατα σε ζώα εµφανίζουν την µεγαλύτερη καρκινογόνο δράση µεταξύ των PAH (Howard και Fazio 1980). Κακοήθης όγκοι στο στοµάχι και τον οισοφάγο έχουν συσχετιστεί µε την κατανάλωση PAH (Peters και συν. 1989, Steineck και συν. 1990, Grehardsson de vardier και συν. 1991, Ward και συν. 1997, Sinha και συν. 1999). Στα κρέατα, ο σχηµατισµός των βενζοπυρενίων εξαρτάται κυρίως από τη µέθοδο θέρµανσης. ιάφορες µελέτες έχουν αποδείξει ότι τα κρέατα που ψήνονται στα κάρβουνα περιέχουν υψηλότερα επίπεδα σε σύγκριση µε τα βραστά ή τα τηγανητά (Knize και συν. 1995, Kazerouni και συν. 2001). Οι PAH γενικά σχηµατίζονται κατά τη διάρκεια του ψησίµατος του κρέατος ή των προϊόντων του, από την πυρόλυση του λίπους όταν αυτό πέφτει πάνω στην εστία θέρµανσης (Lijinsky 1991). Η ατελής καύση του άνθρακα και του υδρογόνου του λίπους παράγει ένα νέφος καπνού που είναι φορέας καρκινογόνων PAH (Lijinsky και Ross 1967). Το νέφος αυτό ανέρχεται, περιβάλλει το τρόφιµο και αποτίθεται (µαζί µε τα PAH) στην επιφάνεια του προϊόντος (κλασικό παράδειγµα ο οβελίας). Επιπρόσθετα, η συγκέντρωση των βενζοπυρενίων αυξάνεται όσο αυξάνεται o χρόνος που το κρέας εκτίθεται στην επίδραση των υψηλών θερµοκρασιών (Knize και συν. 1985, Larsson 1986). Κατά το ψήσιµο του γύρου, επειδή το λίπος δεν πέφτει πάνω στην εστία θέρµανσης, περιορίζεται ουσιαστικά η πυρόλυσή του και κατά συνέπεια ο σχηµατισµός των PAΗ. Επιπλέον το ψήσιµο των επιφανειακών στρωµάτων του γύρου απαιτεί λίγο χρόνο, έτσι η έκθεσή τους στην εστία θέρµανσης είναι µικρής διάρκειας, παράγοντας που περιορίζει επίσης την πιθανότητα σχηµατισµού των PAΗ, και ιδιαίτερα των βενζοπυρενίων. Για ασφαλή ωστόσο συµπεράσµατα χρειάζεται να διεξαχθούν αναλύσεις σε δείγµατα παραδοσιακού γύρου και να προσδιοριστούν τα επίπεδα των PAΗ. 2.1.4. Προϊόντα γύρου στην ελληνική αγορά Στην ελληνική αγορά κυκλοφορεί ένα κατεψυγµένο προϊόν γύρου που παρασκευάζεται και συσκευάζεται από ελληνική εταιρία. Τo προϊόν είναι παραδοσιακός γύρος που έχει ψηθεί, κοπεί και καταψυχθεί. Για να καταναλωθεί χρειάζεται µόνο αναθέρµανση. Η τελική θερµική επεξεργασία πριν τη κατανάλωση µπορεί να γίνει σε φούρνο, σε τηγάνι, σε γκρίλ ή σε φούρνο µικροκυµάτων, αφού τοποθετηθεί στο κατάλληλο σκεύος. Τα συστατικά του, σύµφωνα µε τα αναγραφόµενα στην συσκευασία, είναι χοιρινό κρέας, αλάτι, καρυκεύµατα και Ε621 (όξινο

19 γλουταµινικό νάτριο). ιατηρείται, σύµφωνα µε τους παρασκευαστές του, 2 εβδοµάδες στη κατάψυξη και 3 ηµέρες στο ψυγείο. Για τη διατήρησή του για µεγαλύτερο χρονικό διάστηµα απατείται θερµοκρασία -18 ο C. Το προϊόν αυτό, από όσο γνωρίζουµε, είναι το µοναδικό στη ελληνική αγορά, το οποίο δίνει τη δυνατότητα στον καταναλωτή να παρασκευάσει και να καταναλώσει γύρο σε σύντοµο χρόνο, παρουσιάζει όµως αρκετά προβλήµατα µε τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Για την παρασκευή ενός προϊόντος µε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παραδοσιακού γύρου, θα µπορούσε να χρησιµοποιηθεί µια νέα τεχνολογία παρασκευής µε τις βασικές αρχές νέων τεχνολογιών, όπως είναι τα «συστήµατα θερµικής επεξεργασίας-ψύξης» που αναπτύχθηκαν τα τελευταία χρόνια για την παρασκευή τροφίµων µε βελτιωµένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη δυνατότητα εύκολης αναθέρµανσής τους πριν την κατανάλωση τους.