ΕΝΟΤΗΤΑ:9 ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΠΟΤΩΝ ΜΕΡΟΣ Α ΣΤΟΧΟΙ: Με τη συµπλήρωση αυτού του µαθήµατος ο µαθητής/τρια θα πρέπει να µπορεί να: 1. Περιγράφει τη διαδικασία σερβιρίσµατος κρασιού. 2. Καταγράφει των εξοπλισµό σερβιρίσµατος. 3. Αναφέρει τις διαφορές σερβιρίσµατος. 1.Διαδικασία σερβιρίσµατος κρασιού Ο τραπεζοκόµος προσεγγίζει τον πελάτη από αριστερά και του δίνει το µενού για κρασιά. (Wine list) Ο τραπεζοκόµος πρέπει πάντοτε να στέκεται στα αριστερά του πελάτη µε το κορµί ίσιο. Παρουσίαση κρασιού: Όλα τα κρασιά παρουσιάζονται από αριστερά του πελάτη. Κόβουµε το καψύλλιο µε το µαχαιράκι στο κάτω µέρος του δακτυλίου του λαιµού της φιάλης και το τοποθετούµε στην τσέπη µας. Σκουπίζουµε µε την πετσέτα το πάνω µέρος της φιάλης Βιδώνουµε το ανοιχτήρι στο κέντρο του φελλού χωρίς να κινούµε τη φιάλη. Προσέχουµε να µην τρυπήσουµε τον φελλό από την άλλη πλευρά, για να µην πέσουν κοµµάτια του φελλού στο κρασί. Τοποθετούµε το µοχλό στο χείλος της φιάλης και αφαιρούµε τον φελλό προσεκτικά. Βάζουµε το φελλό στο πιατάκι και το τοποθετούµε µπροστά στον πελάτη για να µπορεί να τον δει. Σκουπίζουµε µε πετσέτα το λαιµό της φιάλης. Σερβίρουµε λίγο κρασί από τη δεξιά πλευρά του πελάτη που παράγγειλε το κρασί. Όταν ο πελάτης το εγκρίνει, σερβίρουµε µε τη σωστή σειρά τους υπόλοιπους και στο τέλος το άτοµο που δοκίµασε το κρασί. 1
1.Διαδικασία σερβιρίσµατος κρασιού: 2
2.Εξοπλισµός για σερβίρισµα κρασιού: Ποτήρι SAUTERN για άσπρο ξηρό κρασί. Ποτήρι CLASSIKO ή TULIP για κόκκινο κρασί Ποτήρι CHAMPAGNE για τους αφρώδεις οίνους Εκπωµατήρας ( ανοιχτήρι κρασιού) Καλαθάκι κρασιού για τα παλαιά ερυθρά κρασιά Σαµπανιέρα για λευκά και αφρώδη κρασιά Καράφα κρασιού για µετάγγιση παλαιού ερυθρού κρασιού. Θέρµος φιάλης κρασιού (Wine cooler ) Πετσέτα σερβιρίσµατος Ποτήρι άσπρου κρασιού Ποτήρι κόκκινου κρασιού Ποτήρι αφρώδους κρασιού Σαµπανιέρα Καλαθάκι κόκκινου κρασιού Θέρµος φιάλης κρασιού (Wine cooler) Εκπωµατήρας ( ανοιχτήρι κρασιού) 3
3.Διαφορές σερβιρίσµατος άσπρων, κόκκινων, ροζέ και αφρωδών κρασιών Παρουσίαση κρασιού: Ερυθρά κρασιά :πάνω στην πετσέτα. Παλιά ερυθρά: στο καλάθι κρασιού. Άσπρα, ροζέ και αφρώδη: έρχονται στο τραπέζι µέσα σε σαµπανιέρα µε νερό και πάγο σε ειδική βάση. Η φιάλη σκουπίζεται και παρουσιάζεται στον πελάτη. Διαδικασία ανοίγµατος της φιάλης: Τα ερυθρά κρασιά αν δεν είναι παλαιά µπορούν να ανοιχτούν πάνω στο τραπέζι ή σε βοηθητικό τραπέζι. Τα Άσπρα, ροζέ και αφρώδη µπορούν να ανοιχτούν µέσα στη σαµπανιέρα ή στο βοηθητικό τραπέζι. Τοποθέτηση φιάλης µετά το σερβίρισµα: Ερυθρά κρασιά :πάνω στο τραπέζι σε πιατάκι µε χαρτοµάντιλο. Παλαιά ερυθρά Πάνω στο τραπέζι όπως είναι µε το καλαθάκι. Άσπρα, ροζέ και αφρώδη µέσα στη σαµπανιέρα. 4
Συνδυασµός φαγητού και τύπου κρασιού µε την ανάλογη θερµοκρασία σερβιρίσµατός του. Φαγητό Τύπος κρασιού Θερμ. Σερβιρίσμ. Γλυκά, επιδόρπια και γλυκίσματα Ορεκτικά,ζυμαρικά, ψάρια και οστρακοειδή. Άσπρα γλυκά και δυνατά Άσπρα κρασιά 6 º C έως 8 º C 6 º C έως 8 º C Ορεκτικά (ξηρά) επιδόρπια.(γλυκά) Αφρώδη 6º Cέως 8 º C Άσπρα κρέατα Ροζέ κρασιά 10 ºC έως 12 º C Ορεκτικά ελαφρά, θαλασσινά νωπά Νεαρά άσπρα 12 ºC έως 13 º C Ορεκτικά λιπαρά και πικάντικα αλλαντικά Νεαρά άσπρα 12 º C έως 13 º C Αλλαντικά, ζυμαρικά, πουλερικά, τυριά με ωρίμανση Στιού μπρεζέ Κόκκινα νεαρά και ελαφρά Κόκκινα συνηθισμένα 14 º C 16 º C Ρόστα, κόκκινα κρέατα για κυνήγι Κόκκινα εύσωμα 18 º C Κόκκινακρέατα γρίλιας, τυριά με μούχλα Κόκκινα παλαιωμένα 20 º C 5
Εργασία στη τάξη: 1. Να συσχετίσετε τον εξοπλισµό για το σερβίρισµα του κρασιού της ΣΤΗΛΗΣ Α µε τους κατάλληλους όρους της ΣΤΗΛΗΣ Β. ΣΤΗΛΗ Α ΣΤΗΛΗ Β 1 Ποτήρι Sautern Α Wine cooler 2 Ποτήρι Classiko ή Tulip Β Αφρώδης οίνους 3 Ποτήρι Champagne Γ Ανοικτήρι κρασιού 4 Εκπωµατήρας Δ Παλαιά ερυθρά κρασιά 5 Καλαθάκι κρασιού Ε Μετάγγιση κρασιού 6 Σαµπανιέρα Ζ Άσπρο ξηρό κρασί 7 Καράφα κρασιού Η Κόκκινο κρασί 8 Θέρµος φιάλης κρασιού Θ Λευκά και αφρώδη κρασιά ΣΤΗΛΗ Α 1 2 3 4 5 6 7 8 ΣΤΗΛΗ Β 6
Στις ασκήσεις 2-12 να υπογραµµίσετε το Σωστό αν συµφωνείτε και το Λάθος αν διαφωνείτε µε τις πιο κάτω προτάσεις: 2. Κατά τη διαδικασία παράθεσης του κρασιού ο τραπεζοκόµος προσεγγίζει τον πελάτη από αριστερά και του δίνει το µενού για τα κρασιά.(σωστό/λάθος) 3. Κατά τη λήψη της παραγγελίας κρασιού ο τραπεζοκόµος πρέπει να στέκεται στα δεξιά του πελάτη µε το κορµί ίσιο. (Σωστό/Λάθος) 4. Όλα τα κρασιά παρουσιάζονται από αριστερά του πελάτη.(σωστό/λάθος) 5. Κατά τη διαδικασία ανοίγµατος της φιάλης κρασιού ο τραπεζοκόµος κόβει το καψύλλιο µε το µαχαιράκι στο κάτω µέρος του δακτυλίου του λαιµού της φιάλης και το τοποθετεί στο τραπέζι του πελάτη. (Σωστό/Λάθος) 6. Πριν το άνοιγµα της φιάλης ο τραπεζοκόµος σκουπίζει µε πετσέτα το πάνω µέρος τη φιάλης. (Σωστό/Λάθος) 7. Κατά τη διαδικασία ανοίγµατος φιάλης κρασιού ο τραπεζοκόµος βιδώνει το ανοιχτήρι στο κέντρο του φελλού χωρίς να κουνά τη φιάλη. (Σωστό/Λάθος) 8. Ο τραπεζοκόµος πρέπει να βιδώσει το ανοικτήρι µέχρι να τρυπήσει το φελλό από την άλλη πλευρά. (Σωστό/Λάθος) 9. Ο τραπεζοκόµος µυρίζεται τον φελλό για ανεπιθύµητες µυρωδιές και τον τοποθετεί στην τσέπη του. (Σωστό/ Λάθος) 10.Πριν το σερβίρισµα του κρασιού ο τραπεζοκόµος σκουπίζει µε την πετσέτα το πάνω µέρος της φιάλης. (Σωστό/ Λάθος) 11. Κατά το σερβίρισµα του κρασιού ο τραπεζοκόµος σερβίρει λίγο κρασί από την αριστερή πλευρά του πελάτη που παράγγειλε το κρασί. (Σωστό/Λάθος) 12.Όταν ο πελάτης εγκρίνει το κρασί, σερβίρουµε µε τη σωστή σειρά τους υπόλοιπους και στο τέλος το άτοµο που δοκίµασε το κρασί. (Σωστό/Λάθος) 7
13.Να συµπληρώσετε τον πιο κάτω πίνακα µε τις σωστές θερµοκρασίες σερβιρίσµατος των κρασιών. Φαγητό Τύπος κρασιού Θερµοκρασία σερβιρίσµατος κρασιού. Γλυκά, Επιδόρπια και γλυκίσµατα Άσπρα γλυκά και δυνατά Ορεκτικά, ζυµαρικά, ψάρια και οστρακοειδή Ορεκτικά, (ξηρά) επιδόρπια (γλυκά) Άσπρα κρασιά Αφρώδη Άσπρα κρέατα Ροζέ κρασιά Ορεκτικά ελαφρά, θαλασσινά νωπά Νεαρά και φρέσκα άσπρα Ορεκτικά λιπαρά και πικάντικα αλλαντικά Νεαρά και φρέσκα άσπρα Αλλαντικά ζυµαρικά, πουλερικά, τυριά µαλακά µε ωρίµανση Κόκκινα νεαρά και ελαφρά Στιού µπρεζέ Κόκκινα συνηθισµένα Ρόστα, κόκκινα κρέατα και κυνήγι Κόκκινα εύσωµα Κόκκινα κρέατα γρίλιας, τυριά µε µούχλα Κόκκινα παλαιωµένα 8
Εργασία για το σπίτι: 1. Να κατονοµάσετε τις διαφορές σερβιρίσµατος κόκκινων, ροζέ και αφρωδών κρασιών λαµβάνοντας υπόψη τα στάδια της παρουσίασης, ανοίγµατος της φιάλης και τοποθέτησης της φιάλης µετά το σερβίρισµα. -------------------------------------------- 9
ΕΝΟΤΗΤΑ:9 ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΠΟΤΩΝ ΜΕΡΟΣ B ΣΤΟΧΟΙ: Με τη συµπλήρωση αυτού του µαθήµατος ο µαθητής/τρια θα πρέπει να µπορεί να: 1. Κατονοµάζει τα απλά αλκοολούχα ποτά. 2. Διακρίνει το ποτήρι σερβιρίσµατος. 3. Περιγράφει τον τρόπο εργασίας. 4. Καταγράφει τα υλικά και τα σκεύη που είναι απαραίτητα για την παρασκευή τους. 5. Κατονοµάζει τα κύρια συστατικά τους. 6. Περιγράφει τον τρόπο παράθεσης των ποτών αυτών. 1.ΑΠΛΑ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑΤΩΔΗ ΠΟΤΑ Ποτά τα οποία περιέχουν οινόπνευµα Σερβίρονται µε ή χωρίς πάγο ( Straight or with ice) Σε αυτά µπορούν να περιληφθούν και οινοπνευµατώδη ποτά που προστίθεται αναψυκτικό, χυµός, κλπ. 1.ΒΑΣΙΚΕΣ ΟΝΟΜΑΣΙΕΣ ΑΠΛΩΝ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ Μπύρα Ουίσκι σκέτο ή ουίσκι µε πάγο Ουίσκι µε µη οινοπνευµατώδη ποτό Ρούµι µε κόκα κόλα Τζίν µε λεµόνι Τζιν µε τόνικ Τζιν µε σόδα Βότκα µε τόνικ Βότκα µε πορτοκάλι Βότκα µε λεµόνι κ.ά. 10
2.ΠΟΤΗΡΙΑ ΣΕΡΒΙΡΣΜΑΤΟΣ 11
12
6.Τρόπος Σερβιρίσµατος των απλών οινοπνευµατωδών ποτών Φέρνουµε όλες τις παραγγελιές προς τον πελάτη χρησιµοποιώντας δίσκο. Οι παραγγελίες µπορεί να συνοδεύονται από δωρεάν µπαρ σνακ π.χ. ξηρούς καρπούς, πατατάκια κλπ. Σερβίρουµε πάντα πρώτες τις κυρίες. Το σερβίρισµα γίνεται από τα δεξιά του πελάτη. Τοποθετούµε κάτω από τα ποτήρια πάντοτε ένα στρογγυλό πετσετάκι (coaster). Στο σερβίρισµα της µπύρας γεµίζουµε το ποτήρι του πελάτη µέχρι ¾ του ποτηριού από τα δεξιά. Αφήνουµε το µπουκάλι µε το υπόλοιπο περιεχόµενο ελαφρώς δεξιά και λίγο µπροστά πάνω από το ποτήρι του πελάτη. 13
Εργασία στη τάξη: 1. Να κατονοµάσετε τρία χαρακτηριστικά των απλών οινοπνευµατωδών ποτών: α)----------------------------------------------------------------------------------- β) ---------------------------------------------------------------------------------- γ) ---------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------- 2. Να κατονοµάσετε δέκα απλά οινοπνευµατώδη ποτά α)--------------------------------------------------------------------------------------- Β)--------------------------------------------------------------------------------------- γ)---------------------------------------------------------------------------------------- δ)--------------------------------------------------------------------------------------- ε)---------------------------------------------------------------------------------------- ζ)--------------------------------------------------------------------------------------- η)--------------------------------------------------------------------------------------- κ)--------------------------------------------------------------------------------------- λ)---------------------------------------------------------------------------------------- µ)--------------------------------------------------------------------------------------- 14
3. Δίπλα από κάθε εικόνα να γράψετε την αντίστοιχη ονοµασία των ποτηριών. 3.----------------------------------------- 4.----------------------------------------- 5.----------------------------------------- 6.----------------------------------------- 7.----------------------------------------- 15
Στις ασκήσεις 8-12 να συµπληρώστε τα κενά. 8. Οι τραπεζοκόµοι φέρνουν όλες τις παραγγελίες των ποτών στους πελάτες χρησιµοποιώντας ---------------------------------- 9. Οι παραγγελίες των απλών οινοπνευµατωδών ποτών µπορεί να συνοδεύονται από δωρεάν µπαρ σνακ. Όπως για παράδειγµα ----------------------------- -------------------- κ.ά. 10.Οι τραπεζοκόµοι σερβίρουν τα ποτά πρώτα στις ---------------------- 11. Κατά τη φάση του σερβιρίσµατος των ποτών οι τραπεζοκόµοι τοποθετούν πάντοτε κάτω από τα ποτήρια ένα -------------- ---------------- (coaster) 12.Κατά το σερβίρισµα της µπύρας οι τραπεζοκόµοι γεµίζουν το ποτήρι του πελάτη µέχρι --------- του ποτηριού από τα -----------. Αφήνουν το µπουκάλι µε το υπόλοιπο περιεχόµενο ελαφρώς ----------- και λίγο µπροστά πάνω από το ------------------- του πελάτη. 16
Εργασία για το σπίτι: 1. Να κατονοµάσετε τα σκεύη και υλικά τα οποία είναι απαραίτητα για την παρασκευή των απλών οινοπνευµατωδών ποτών. ------------ 2. Να περιγράψετε τη µέθοδο παρασκευής απλών ποτών στο ποτήρι σερβιρίσµατος µε ένα οινοπνευµατώδες και ένα µη οινοπνευµατώδες ποτό. ---- 17