ΓΑΛΑ Η πνηφηεηα ηνπ γάιαθηνο ησλ κεξπθαζηηθψλ είλαη έλα ζχκπινθν ηδηνηήησλ ην νπνίν πεξηιακβάλεη ηηο νξγαλνιεπηηθέο θαη θπζηθνρεκηθέο ηδηφηεηεο, ηε ζχζηαζε θαη ηελ πγηεηλή θαηάζηαζή ηνπ. Όιεο απηέο νη ηδηφηεηεο επεξεάδνληαη ζε κηθξφ ή κεγάιν βαζκφ απφ ηε δηαηξνθή. 1) Οργανοληπηικές ιδιόηηηες: Η δηαηξνθή επεξεάδεη ηε γεύζη, ηελ οζμή θαη ην τρωμαηιζμό ηνπ γάιαθηνο θαη κάιηζηα ηφζν πεξηζζφηεξν φζν ε γαιαθηνπαξαγσγή είλαη κηθξφηεξε θαη ε ιηπνπεξηεθηηθφηεηα πςειφηεξε. Η γεύζη νθείιεηαη ζηε πνζνηηθή αλαινγία κεηαμχ ιαθηφδεο θαη ρισξηδίσλ. Λφγσ ηεο αχμεζεο ησλ ρισξηδίσλ εμεγείηαη θαη ην γεγνλφο φηη ην γάια ζηελ αξρή ηεο γαιαθηηθήο πεξηφδνπ είλαη ππφγιπθν ελψ θαηά ην ηέινο πθάικπξν. Η γεχζε ηνπ γάιαθηνο γίλεηαη : 1) Πικρή φηαλ ην ζηηεξέζην πεξηέρεη αιθαινεηδή, γιπθνδίηεο, ξεηίλεο θαη άιιεο πηθξέο νπζίεο. Η δε πηθξή γεχζε κεηαδίδεηαη ζηα ηπξνθνκηθά πξντφληα θαη ζην βνχηπξν. Σν πηθξφ γάια ιφγσ αιθαινεηδψλ ή γιπθνδηηψλ είλαη δπλαηφ λα είλαη ηνμηθφ. 2) Σησπηική φηαλ ην ζηηεξέζην πεξηέρεη κεγάια πνζά ππνπξντφλησλ βακβαθφζπνξνπ θαη 3) Μεηαλλική φηαλ γηα δηάθνξνπο ιφγνπο ην ιίπνο ηνπ γάιαθηνο έρεη νμεηδσζεί. Απφ άπνςε δηαηξνθήο, ε νμείδσζε επλνείηαη απφ ηε κεγάιε πεξηεθηηθφηεηα ηνπ ζηηεξεζίνπ ζε αθφξεζηα ιηπαξά νμέα φπσο θαη απφ ηε ρξήζε ησδηνχρνπ πξσηεΐλεο. Γηα ην ιφγν απηφ ηα ζηηεξέζηα ησλ γαιαθηνπαξαγσγψλ κεξπθαζηηθψλ δε πξέπεη λα είλαη πινχζηα ζε ειαηνχρα ζπέξκαηα ή ζηνπο πιαθνχληεο ηνπο, κε εμαίξεζε κφλν ηνπο πιαθνχληεο ηνπ βάκβαθνο θαη ηεο θνηληθνθαξπάο. Μάιηζηα, ε ελίζρπζε ησλ ζηηεξεζίσλ απηψλ ζε Βηηακίλε Δ ή θαιχηεξα ζε ζπλζεηηθά αληηνμεηδσηηθά, βνεζά ζηελ απνηξνπή ηεο νμείδσζεο ηνπ ιίπνπο ηνπ γάιαθηνο. 1
Η οζμή ηνπ γάιαθηνο νθείιεηαη ζηηο εθθξίζεηο ηνπ δέξκαηνο, ε νπνία είλαη ραξαθηεξηζηηθή γηα θάζε είδνο δψνπ. Δπεξεάδεηαη φκσο απφ ηνλ αέξα ηνπ ζηάβινπ θαζψο θαη απφ ηε παξνπζία νζκεξψλ νπζηψλ πνπ πεξηέρνληαη ζην ζηηεξέζην ή παξάγνληαη απφ ηε δξαζηεξηφηεηα ησλ κηθξννξγαληζκψλ ησλ πξνζηνκάρσλ. Οζμή ιτθύος πξνζδίδεηαη ζην γάια απφ ηε ρξήζε 1) ηρζπαιεχξνπ, 2) κεγάισλ πνζψλ δσνηξνθψλ πινχζησλ ζε βεηαΐλε, φπσο π.ρ. ηα ηεχηια θαη ηα ππνπξνηφληα ηνπο δηφηη ε βεηαΐλε κεηαηξέπεηαη κέζσ ησλ κηθξννξγαληζκψλ ησλ πξνζηνκάρσλ ζε κεζπιακίλε θαη ηξηκεζπιακίλε θαη 3) κεγάισλ πνζψλ ριφεο ρακειψλ ζηηεξψλ. Γριμεία νζκή απνθηά ην γάια φηαλ ην ζηηεξέζην 1) είλαη πινχζην ζε δσνηξνθέο πνπ πξνέξρνληαη απφ ζηαπξαλζή ( ηδίσο ηνπ γέλνπο Brassica) ιφγσ ησλ πεξηερφκελσλ ζηλαπειαίσλ. Οη νπζίεο απηέο εηζέξρνληαη ηαρχηαηα ζην γάια θαη γη απηφ νη ελ ιφγσ δσνηξνθέο πξέπεη λα παξέρνληαη ζηα δψα ζε ινγηθά πνζά θαη κεηά ην άξκεγκα, δηφηη ν νξγαληζκφο ησλ δψσλ κπνξεί λα ηηο δηαζπά εληφο 5-6 σξψλ απφ ηελ ψξα θαηαλάισζήο ηνπο 2) πεξηέρεη ηαγγηζκέλα ππνπξντφληα ζπνξειαηνπξγίαο. Σέινο, δσζάρεζηη νζκή πξνζδίδεη ζην γάια ε ρξήζε θαθήο πνηφηεηαο θαη πινπζίνπ ζε βνπηπξηθφ νμχ ελζίξσκα. Η κεηάδνζε ηεο νζκήο φκσο ζηε πεξίπησζε απηή δελ είλαη απνηέιεζκα δηφδνπ ηνπ βνπηπξηθνχ νμένο ζην καζηφ κέζσ ηνπ αίκαηνο, αιιά νθείιεηαη ζηελ άκεζε επαθή ηνπ νμέσο κε ην γάια θαηά ην άξκεγκα. 2
Γη απηφ ε ρξήζε ελζηξσκέλσλ δσνηξνθψλ ζηα γαιαθηνπαξαγσγά κεξπθαζηηθά πξνυπνζέηεη θαζαξηφηεηα, ρξήζε κεραληθήο άκειμεο, ρνξήγεζε θαιήο πνηφηεηαο ελζηξψκαηνο κεηά ην άξκεγκα. Γεληθφηεξα, νη νζκέο ηνπ γάιαθηνο κεηαδίδνληαη θαη ζηα γαιαθηνθνκηθά πξντφληα. Ο τρωμαηιζμός ηνπ γάιαθηνο νθείιεηαη ζηε δηάζιαζε ηνπ θσηφο ιφγσ ησλ ιηπνζθαηξίσλ θαη ησλ θνιινεηδψλ αδσηνχρσλ θαη αλφξγαλσλ νπζηψλ. Κπκαίλεηαη απφ ην ππνθχαλν-ιεπθφ κέρξη ην ππνθίηξηλν, αλάινγα κε ηε πεξηεθηηθφηεηα ζε ιίπνο θαη ζηεξεφ ππφιεηκκα άλεπ ιίπνπο. Δπεξεάδεηαη δε απφ ηε παξνπζία ρξσζηηθψλ. Απφ ηα θαξνηηλνεηδή ηεο ηξνθήο, ν ρξσκαηηζκφο ηνπ γάιαθηνο επεξεάδεηαη απφ ηα θαξνηίληα θαη θαηά πνιχ κηθξφ πνζνζηφ απφ ηηο μαλζνθχιιεο. Η άθζνλε ρξήζε δσνηξνθψλ πινχζησλ ζε θαξνηίληα, π.ρ. πάζεο θχζεσο ριφε θαη ηα θαιήο πνηφηεηαο ρφξηα ςπραλζψλ, θαζηζηά ην ρξσκαηηζκφ ηνπ γάιαθηνο θαη ηνπ βνπηχξνπ πξνο ην θίηξηλν θαη ηδίσο ζηηο αγειάδεο. ηα ππφινηπα κεξπθαζηηθά, ηα θαξνηίληα επεξεάδνπλ ιηγφηεξν ηνλ ρξσκαηηζκφ ηνπ γάιαθηνο δηφηη κεηαηξέπνληαη επθνιφηεξα ζε Βηηακίλε Α. Η ρξήζε ζπλζεηηθψλ θαξνηηλίσλ γηα ρξψζε ηνπ γάιαθηνο δε ζπληζηάηαη αθνχ είλαη νηθνλνκηθά αζχκθνξε, ελψ πξνηηκάηαη ε απεπζείαο ρξψζε ηνπ βνπηχξνπ κε απηά. Γπζρξσκία ηνπ γάιαθηνο πξνθαινχλ επίζεο δηάθνξα απηνθπή θπηά φπσο ζην παξαθάησ πίλαθα. Ασηοθσή θσηά ποσ επηρεάζοσν δσζμενώς ηον τρωμαηιζμό ηοσ γάλακηος. Τπνθχαλν Τπέξπζξν Τπνθίηξηλν Anchusa officinalis Butomus umbellatus Carex sp. Gallium verum Crepis aurea Leontodon sp. 3
Equisetum arvense Fagopyrum vulgare Polygonum aviculare Trannsteinera globola Melampyrum sp. Mercurialis sp. Polygonum tinctorium Rhinanthus sp. Rhododendron hirsutum Rubia tinctorum Scirpus sp. Lotus corniculatus Taraxacum sp. Viscum album 2) Φσζικοτημικές ιδιόηηηες: Απφ ηηο δηάθνξεο θπζηθνρεκηθέο ηδηφηεηεο ηνπ γάιαθηνο, ε δηαηξνθή επεξεάδεη κφλν ηε πηκηική ικανόηηηα. Αλαθέξεηαη φκσο φηη κπνξεί λα επεξεάδεη θαη ην ζεκείν πήμεσο ην νπνίν κεηψλεηαη φηαλ κεηά απφ αλεπαξθή δηαηξνθή ην δψν δηαηξέθεηαη εληαηηθά. Η πήμε ηνπ γάιαθηνο γίλεηαη ζε δχν θάζεηο: πξψηα ε ελδπκηθή ε νπνία εμαξηάηαη απφ ην ph θαη δεπηεξεπφλησο ε ελδπκηθή ε νπνία εμαξηάηαη απφ ηε παξνπζία θαηηφλησλ αζβεζηίνπ θαη άιισλ ηρλνζηνηρείσλ. Η πεθηηθή ηθαλφηεηα ηνπ γάιαθηνο ειαηηψλεηαη φηαλ ην ρνξεγνχκελν ζηηεξέζην είλαη πινχζην ζε νμαιηθφ νμχ ( ηεχηια θαη ππνπξντφληα ηνπο) πξνθαλψο ιφγσ δεζκεχζεσο ησλ θαηηφλησλ αζβεζηίνπ. 3) Υγιεινή καηάζηαζη ηοσ γάλακηος: Δμαξηάηαη απφ ηνλ αξηζκφ θαη ην είδνο ησλ κηθξννξγαληζκψλ ηνπ γάιαθηνο ην νπνίν ζπλδέεηαη άκεζα κε ην ζηηεξέζην πνπ ρνξεγείηαη ζην δψν. Ο αξηζκφο απμάλεηαη θαηά ηε ρνξήγεζε ρφξησλ, άρπξνπ θαη ελζηξσκέλσλ δσνηξνθψλ, ηδίσο φηαλ νη ζπλζήθεο δηαηήξεζεο ηνπ δψνπ είλαη θαθέο (φπσο ζηνλ παξαθάησ πίλαθα). 4
Αριθμός μικροοργανιζμών γάλακηος ανά cc πλζήθεο δηαηήξεζεο ησλ δψσλ Zσνηξνθή Καιέο Καθέο πλνιηθφο Παξάγνληεο πλνιηθφο Παξάγνληεο αξηζκφο αξηζκφο κηθξν- νμέα κηθξν- νμέα νξγαληζκψλ % νξγαληζκψλ % Υφξην ιεηκψλσλ 4200 5,9 47000 6,6 Δλζίξσκα Α 4900 9,1 94000 15,8 Δλζίξσκα Β 5000 29,5 87000 54,9 Ιδηαίηεξε ζεκαζία έρνπλ νξηζκέλνη κηθξννξγαληζκνί φπσο π.ρ. ηα βνπηπξηθά βαθηεξίδηα, ηα νπνία αθζνλνχλ ζε ελζηξψκαηα θαθήο πνηφηεηαο φπσο ν Aerobacter aerogenes ν νπνίνο ζπλαληάηαη ζηελ αιινησκέλε ριφε ησλ ςπραλζψλ, ην Bacterium putrefaciens ηνπ ρφξηνπ θιπ., ηα νπνία θαηά ηε ηπξνθφκεζε ηνπ γάιαθηνο επεξεάδνπλ δπζκελψο ηε πνηφηεηα ηνπ ηπξηνχ. Δπεηδή νη κηθξννξγαληζκνί ησλ δσνηξνθψλ κεηαδίδνληαη ζην γάια θαηά ην άξκεγκα κέζσ ηνπ αέξα ηνπ ζηάβινπ θιπ., ζπληζηάηαη ε εθαξκνγή ηνπ αξκέγκαηνο κε κεραλή θαη ε ηήξεζε θαζαξηφηεηαο εληφο ηνπ ζηάβινπ έζησ θαη φηαλ νη παξερφκελεο ρνλδξνεηδείο δσνηξνθέο είλαη πγηεηλψο άκεκπηνη. νβαξή επίδξαζε ζηελ πγηεηλή θαηάζηαζε ηνπ γάιαθηνο έρνπλ επίζεο νη πάζεο θχζεο δηάξξνηεο ησλ δψσλ θαη γη απηφ πξέπεη λα δηνξζψλνληαη άκεζα ηα ζηηεξέζηα πνπ επλννχλ ηηο δηάξξνηεο. 5
4) Σύζηαζη ηοσ γάλακηος : Πεξηιακβάλεη ηε πεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο ζηα ζπζηαηηθά ηνπ. Βιηαμίνες: Σν γάια πεξηέρεη φιεο ηηο γλσζηέο βηηακίλεο. Σν ζηηεξέζην φκσο επεξεάδεη θπξίσο ηηο βηηακίλεο Α θαη Δ. Η πεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο ζε Βιηαμίνη Α θπκαίλεηαη κεηαμχ 500 έσο 2000 ΓΜ/θηιφ θαη επεξεάδεηαη απφ ηε πεξηεθηηθφηεηα ηνπ ζηηεξεζίνπ ζε θαξνηίληα ή Βηηακίλε Α, ηε ιηπνπεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο θαη ηα απνζέκαηα ηνπ ζψκαηνο ηνπ δψνπ ζε βηηακίλε Α. ηηεξέζηα πνπ είλαη πινχζηα ζε ριφε είηε λσπή είηε ζε κνξθή ελζηξψκαηνο πνιχ θαιήο πνηφηεηαο είηε πινχζηα ζε ρφξην εμαηξεηηθήο πνηφηεηαο, απμάλνπλ ηε πεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο ζε Βηηακίλε Α. Η πεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο ηεο αγειάδαο ζε Βηηακίλε Α ζε γάια κε θαλνληθή ιηπνπεξηεθηηθφηεηα, είλαη πςειή θαη ζηαζεξή φηαλ ην ζηηεξέζην πεξηέρεη 100.000 ΓΜ Βηηακίλεο Α. Η Βιηαμίνη D, πεξηέρεηαη ζην γάια ζε πνζφ 100 ΓΜ/ θηιφ θαη είλαη σο επί ην πιείζην ελδνγελνχο πξνειεχζεσο. ηηο αγειάδεο ε ζηαζεξή ρνξήγεζε 10.000 ΓΜ Βηηακίλεο D, εμαζθαιίδεη ηε παξαπάλσ πεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο ε νπνία φκσο δε ζεσξείηαη επαξθήο θαη γηα απηφ ην ιφγν, ην γάια εκπινπηίδεηαη ζε Βηηακίλε D κεηά ην άξκεγκα.. Η παξαπάλσ αχμεζε ηεο ρνξεγνχκελεο πνζφηεηαο Βηηακίλεο D ζην ζηηεξέζην, δελ εκπινπηίδεη παξαπάλσ ην γάια. Σν γάια πεξηέρεη θαηά κέζν φξν 1 mg/θηιφ Βιηαμίνης Δ. Η πεξηεθηηθφηεηα φκσο κπνξεί λα ππεξβεί ηα 2 mg/θηιφ εθφζνλ ην ζηηεξέζην εκπινπηηζζεί ζε Βηηακίλε Δ. γηα ιφγνπο νηθνλνκηθνχο φκσο, απηφ δε γίλεηαη ζηε πξάμε. Οη ππφινηπεο Βηηακίλεο ηνπ γάιαθηνο πξνέξρνληαη απφ ηε δξαζηεξηφηεηα ηεο κηθξνρισξίδαο ησλ πξνζηνκάρσλ. Γηα απηφ ην ιφγν ην ζηηεξέζην επεξεάδεη δπζκελψο ηελ πεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο ζηηο Βηηακίλεο κφλν 6
εθφζνλ δελ επλνεί ηελ νκαιή δηεμαγσγή ησλ ζπκβησηηθψλ θαηλνκέλσλ ζηνπο πξνζηνκάρνπο. Ανόργανα ζηοιτεία: Η πεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο ζε πιαζηηθά αλφξγαλα ζηνηρεία θαη ηδίσο Ca, Mg θαη Ρ είλαη ζηαζεξή θαη νξίδεηαη γελεηηθψο. Η αλεπαξθήο ρνξήγεζή ηνπο ζην ζηηεξέζην, κεηψλεη ηε παξαγσγή ηνπ γάιαθηνο θαη φρη ηελ πεξηεθηηθφηεηά ηνπ ζην αληίζηνηρν αλφξγαλν ζηνηρείν. Έρεη δηαπηζησζεί αχμεζε ηνπ Na ηνπ γάιαθηνο φηαλ ε πεξηεθηηθφηεηα ηνπ ζηηεξεζίνπ ζε Κ είλαη αλεπαξθήο, φπσο επίζεο ειάηησζε ηνπ Cl φηαλ ην ζηηεξέζην είλαη πνιχ θησρφ ζε ηλψδεηο νπζίεο. Οη παξαπάλσ βέβαηα πεξηπηψζεηο δελ ζπλεζίδνληαη ζηε πξάμε. Η δηαηξνθή δελ επεξεάδεη ηε πεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο ζε Fe θαη Cu αιιά κφλν ζε Mn, Zn, Co, Se θαη εηδηθά ζε J. Λακηόζη: Η πεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο ζε ιαθηφδε είλαη ζηαζεξή θαη θαζνξίδεηαη γελεηηθά. Δπεηδή ε ιαθηφδε είλαη ην θχξην σζκσηηθφ ζπζηαηηθφ ηνπ γάιαθηνο, ε αχμεζεο ή ειάηησζε ηεο παξαγσγήο ηεο ζην καζηφ ζπλεπάγεηαη αληίζηνηρε κεηαβνιή ηεο παξαγφκελεο πνζφηεηαο γάιαθηνο θαη φρη ηεο πεξηεθηηθφηεηάο ηνπ ζε ιαθηφδε. Γηα απηφ πξαθηηθά δελ επεξεάδεηαη ε πεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο ζε ιαθηφδε κε ηε δηαηξνθή. Αζωηούτες οσζίες: Δπεξεάδνπλ ηε δηαηηεηηθή αμία ηνπ γάιαθηνο (πιήξνπο ή άπαρνπ) θαζψο θαη ηε ηπξνθνκηθή ηνπ απφδνζε. Απνηεινχληαη απφ πξσηεΐλεο θαηά 95%, θπξίσο θαδεΐλεο, θαη απφ αδσηνχρεο νπζίεο κε πξσηετληθήο θχζεσο ζε πνζνζηφ 5%. 7
Δπίδξαζε ηεο πεξηεθηηθφηεηαο ηνπ ζηηεξεζίνπ ζε ελέξγεηα θαη αδσηνχρεο νπζίεο επί ηεο πεξηεθηηθφηεηαο ηνπ γάιαθηνο ζε ιαθηφδε. Δλέξγεηα Αδσηνχρεο Λαθηφδε νπζίεο 100 100 100 100 75 98 60 100 99 80 80 99 90 90 99 110 110 100 Η πεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο ζε θαδεΐλεο θαη αδσηνχρεο νπζίεο, γεληθφηεξα αγγίδεη ηηο γελεηηθέο δπλαηφηεηεο ηνπ δψνπ εθφζνλ ην ζηηεξέζην είλαη ηζφξξνπν, ηα ζπκβησηηθά θαηλφκελα ζηνπο πξνζηνκάρνπο δηεμάγνληαη νκαιά θαη αξκνληθά θαη ε ζχζηαζε ηνπ ζηηεξεζίνπ επλνεί ηε παξαγσγή πξνπηνληθνχ νμένο. Σα ηεχηια θαη ηα λσπά ή ελζηξσκέλα θχιια ηνπο έρνπλ επεξγεηηθή επίδξαζε ζηε πεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο ζε αδσηνχρεο νπζίεο γηαηί νη δσνηξνθέο απηέο επλννχλ ηε παξαγσγή νμαιηθνχ νμένο θαη κέζσ απηνχ ηξνθνδνηνχλ ζην καζηφ ην θχθιν ησλ ηξηθαξβνμπιηθψλ νμέσλ θαη επηηξέπνπλ κε απηφ ηνλ ηξφπν ηε ζπλερή απνκάθξπλζε θεηνλνμέσλ απφ ην νμαιηθφ νμχ, ηα νπνία ρξεζηκεχνπλ σο νηθνδνκηθνί ιίζνη κε απαξαίηεησλ ακηλνμέσλ. Η αλεπαξθήο ρνξήγεζε αδσηνχρσλ νπζηψλ απφ ην ζηηεξέζην φπσο θαη ν ελεξγεηαθφο ππνζηηηζκφο ησλ δψσλ, πξνθαινχλ ειάηησζε ηεο 8
πεξηεθηηθφηεηαο ηνπ γάιαθηνο ζε αδσηνχρεο νπζίεο, ελψ ππφ ηελ επίδξαζε θπηννηζηξνγφλσλ πνπ πεξηέρνληαη ζην ζηηεξέζην ε πεξηεθηηθφηεηά ηνπ ζε πξσηεΐλεο απμάλεηαη. απηφ νθείιεηαη κέρξη έλα βαζκφ ε επεξγεηηθή επίδξαζε ηεο βφζθεζεο επί ηεο ηπξνθνκηθήο απφδνζεο ηνπ γάιαθηνο θαηά ηελ άλνημε. Αληηζέησο, ε απμεκέλε ρνξήγεζε αδσηνχρσλ νπζηψλ ζην ζηηεξέζην, απμάλεη κφλν θαη ζε κηθξφ βαζκφ ηε πεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο ζε αδσηνχρεο νπζίεο κε πξσηετληθήο θχζεο. Απηφ νθείιεηαη ζην φηη κέξνο ηεο νπξίαο, ζηελ νπνία απνδνκείηαη ην πιεφλαζκα ησλ αδσηνχρσλ νπζηψλ, εηζέξρεηαη ζην γάια. Λίπος: Δπεξεάδεη ηε ζξεπηηθή αμία ηνπ γάιαθηνο, ηελ απφδνζή ηνπ ζε βνχηπξν θαη ηε πνηφηεηα ηνπ παξαγφκελνπ ηπξηνχ θαη βνπηχξνπ. Η λιποπεριεκηικόηηηα ηνπ γάιαθηνο θαζνξίδεηαη γελεηηθψο αιιά επεξεάδεηαη ζνβαξά απφ ηε δηαηξνθή. Δθφζνλ ην ζηηεξέζην είλαη ηζνξξνπεκέλν θαη αθξηβέο θαη νη ζπλζήθεο δηαηήξεζεο ησλ δψσλ θαλνληθέο, ε ιηπνπεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο έρεη ηε κέγηζηε ηηκή. Αιιηψο ππνβηβάδεηαη θαη ζε αθξαίεο πεξηπηψζεηο κπνξεί λα κεησζεί θαη λα έρεη απαξάδεθηα φξηα γηα ηελ αγνξά. 9
Δπίδξαζε ηεο πεξηεθηηθφηεηαο ηνπ ζηηεξεζίνπ ζε ελέξγεηα θαη αδσηνχρεο νπζίεο επί ηεο πεξηεθηηθφηεηαο ηνπ γάιαθηνο ζε αδσηνχρεο νπζίεο. ηηεξέζην Γάια Δλέξγεηα Αδσηνχρεο Αδσηνχρεο Καδεΐλε νπζίεο νπζίεο 100 100 100 75 100 93 112 100 102 100 122 100 105 103 135 100 106 106 100 100 100 100 80 97 100 60 96 100 110 100 100 100 150 102* 100 * Αχμεζε ηνπ κε πξσηετληθνχ Ν. Η ιηπνπεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο ειαηηψλεηαη : 1) Μέζσ ζηηεξεζίσλ ζηα νπνία ε κνξηαθή αλαινγία ηνπ παξαγφκελνπ νμηθνχ νμένο ζηνπο πξνζηνκάρνπο, κεηψλεηαη θάησ απφ 60% φπσο π.ρ.ηα θησρά ζε ηλψδεηο νπζίεο θαη αθφκε πεξηζζφηεξα ηα ζηεξνχκελα πθήο ζηηεξέζηα, γηαηί ην νμηθφ νμχ θαη δεπηεξεπφλησο ην βνπηπξηθφ απνηεινχλ ηε πξψηε χιε κέζσ ηεο νπνίαο ζπληίζεηαη ην ιίπνο ηνπ γάιαθηνο εληφο ηνπ καζηνχ. 10
Η παξαγσγή γάιαθηνο κε θαλνληθή ιηπνπεξηεθηηθφηεηα πξνυπνζέηεη ζηηεξέζηα ηθαλνπνηεηηθήο πθήο θαη επαξθνχο πεξηεθηηθφηεηαο ζε ηλψδεηο νπζίεο. Η ηθαλνπνηεηηθή πθή εμαζθαιίδεηαη κε ηε παξνπζία ελφο ειαρίζηνπ πνζνχ ρνλδξνεηδψλ δσνηξνθψλ ζην ζηηεξέζην θαη κέζσ ηνπ βαζκνχ μπινπνίεζεο ηεο ριφεο θαη ηεκαρηζκνχ ησλ δσνηξνθψλ ηνπ. Γη απηφ, ζηηεξέζηα πινχζηα ζε θξέζθηα ριφε ή ην ελζίξσκα ριφεο ρσξίο λα πεξηέρνληαη άιια ρφξηα ή άρπξα, φπσο επίζεο ηα ζηηεξέζηα πνπ απνηεινχληαη θπξίσο απφ ζπκππθλσκέλεο δσνηξνθέο θαη πεξηέρνπλ ειάρηζηε πνζφηεηα ρνλδξνεηδψλ δσνηξνθψλ ππφ κνξθή αιεζζέληνο ρφξηνπ ή άρπξνπ, πξνθαινχλ ζνβαξή κείσζε ηεο ιηπνπεξηεθηηθφηεηαο ηνπ γάιαθηνο έζησ θαη αλ ε πεξηεθηηθφηεηά ηνπο ζε ηλψδεηο νπζίεο δελ είλαη ηφζν ρακειή. Μείσζε ηεο ιηπνπεξηεθηηθφηεηαο ηνπ γάιαθηνο πξνθαιείηαη επίζεο φηαλ ην ζηηεξέζην ρνξεγείηαη ππφ κνξθή κηθξψλ ζπκπήθησλ. Η κείσζε ηεο ιηπνπεξηεθηηθφηεηαο ιφγσ αλεπαξθνχο πθήο ηνπ ζηηεξεζίνπ, κπνξεί λα δηνξζσζεί ζε θάπνην βαζκφ κε ρνξήγεζε ζθφλεο ηπξνγάιαθηνο κέρξη 10% ηνπ ζηηεξεζίνπ, απφ ην νπνίν έρεη αθαηξεζεί κεξηθψο ε ιαθηφδε, ιφγσ βειηίσζεο ηεο παξαγσγήο βνπηπξηθνχ νμένο ζηνπο πξνζηνκάρνπο. 11
Δπίδξαζε ηνπ είδνπο ησλ πδαηαλζξάθσλ ηνπ ζηηεξεζίνπ ζην είδνο ησλ παξαγφκελσλ νμέσλ ζηνπο πξνζηνκάρνπο θαη ζηε ιηπνπεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο ησλ κεξπθαζηηθψλ. Πηεηηθφ νμχ Τδαηάλζξαθαο ζην ζηηεξέζην πξνζηνκάρσλ Κπηηαξίλε Άκπιν άθραξα Ομηθφ Αχμεζε Μείσζε Μείσζε Πξνπηνληθφ Αχμεζε Βνπηπξηθφ Αχμεζε Ληπνπεξηεθηηθφηεηα ΑΤΞΗΗ ΜΔΙΩΗ (ΑΤΞΗΗ) γάιαθηνο 2) Γηα ζηηεξέζηα πινχζηα ζε έιαηα (άλσ 0,15 ηνπ δψληνο βάξνπο). Γηα ηνλ ιφγν απηφ πξέπεη λα απνθεχγεηαη ζηα ζηηεξέζηα ησλ γαιαθηνπαξαγσγψλ κεξπθαζηηθψλ ε κεγάιε ρξήζε νξπδνπηηχξσλ, ειαηνχρσλ ζπεξκάησλ θαη ησλ πιαθφπλησλ ηνπο θαη γεληθά δσνηξνθέο πινχζηεο ζε έιαηα. Αληηζέησο, ε κηθξή πεξηεθηηθφηεηα ηνπ ζηηεξεζίνπ ζε αθφξεζηα ιηπαξά νμέο δελ επεξεάδεη δπζκελψο ηελ ιηπνπεξηεθηηθφηεηα ηνπ γάιαθηνο, ελψ ε πξνζζήθε πξνζηαηεπκέλνπ ιίπνπο ζην ζηηεξέζην κπνξεί λα απμήζεη ηε ρακειή ιηπνπεξηεθηηθφηεηα θαηά ην πξψην ζηάδην γαιαθηνπαξαγσγήο. Η ζύζηαζη ηοσ λίποσς ηνπ γάιαθηνο εμαξηάηαη απφ ηελ αλαινγία θεθνξεζκέλσλ θαη αθφξεζησλ ιηπαξψλ νμέσλ θαη επεξεάδεη ηε ζπλεθηηθφηεηα θαη κέζσ απηήο ηελ ηθαλφηεηα επαιείςεσο ηνπ παξαγφκελνπ βνπηχξνπ. Διέγρεηαη κέζσ ηνπ αξηζκνχ ησδίνπ ηνπ βνπηχξνπ ν νπνίνο ππφ ηελ επίδξαζε ηεο δηαηξνθήο θπκαίλεηαη κεηαμχ 25 θαη 45 θαη ζε αθξαίεο 12
πεξηπηψζεηο κπνξεί λα θηάζεη θαη 75. ηε Γπηηθή Δπξψπε θαη αλάινγα κε ηηο θιηκαηηθέο ζπλζήθεο, ηνλ ρεηκψλα είλαη 34-40 θαη ην θαινθαίξη 28-34. Τπφ θπζηνινγηθέο ζπλζήθεο, νη ζπλζήθεο ιηπνζχλζεζεο εληφο ηνπ καζηνχ επλννχλ ηε παξαγσγή θεθνξεζκέλσλ ιηπαξψλ νμέσλ θαη ζπλεπψο ζπλεθηηθνχ ιίπνπο. Τπφ ηελ επίδξαζε φκσο ηνπ ζηηεξεζίνπ, ε αλαινγία θεθνξεζκέλσλ πξνο αθφξεζηα ιηπαξά νμέα κπνξεί λα κεηαβιεζεί θαη λα επεξεαζηεί ν αξηζκφο ησδίνπ ηνπ βνπηχξνπ. Απηφ πεηπραίλεηαη αθελφο κε θαηάιιειεο κεηαβνιέο ηεο ζχζηαζεο ηνπ ζηηεξεζίνπ θαη,κέζσ ηεο κνξηαθήο αλαινγίαο ζηνπο πξνζηνκάρνπο, ησλ παξαγφκελσλ πηεηηθψλ ιηπαξψλ νμέσλ, αθεηέξνπ δε κε ξχζκηζε ηεο πεξηεθηηθφηεηαο ηνπ ζηηεξεζίνπ ζε αθφξεζηα ιηπαξά νμέα. Η αχμεζε ησλ θεθνξεζκέλσλ ιηπαξψλ νμέσλ ηνπ ιίπνπο ηνπ γάιαθηνο θαη ζπλεπψο ε παξαγσγή πην ζπλεθηηθνχ βνπηχξνπ πξνθαιείηαη απφ ζηηεξέζηα: 1) Πινχζηα ζε μπινπνηεκέλεο ηλψδεηο νπζίεο, φπσο ηα ρφξηα ή ην άρπξν, ή πξνρσξεκέλεο ειηθίαο ριφε, γηαηί απμάλνπλ ηε παξαγσγή νμηθνχ νμένο ζηνπο πξνζηνκάρνπο. 2) Πινχζηα ζε ηεχηια θαη άιιεο ζαθραξνχρεο δσνηξνθέο γηαηί κέζσ απηψλ επλνείηαη ε παξαγσγή βνπηπξηθνχ νμένο ζηνπο πξνζηνκάρνπο. 3) Πινχζηα ζε πιαθνχληεο θνηληθνεηδψλ θαη ζε βακβαθνπιαθνχληα ιφγσ ηεο πςειήο πεξηεθηηθφηεηαο ηνπ ιίπνπο ζε θεθνξεζκέλα ιηπαξά νμέα. Πξέπεη λα ζεκεησζεί φηη ε κεγάιε ρξήζε βακαβαθνπιαθνχληα θαζηζηά ην βνχηπξν μεξφ θαη φρη πνιχ ζπλεθηηθφ κε ζηππηηθή γεχζε. ηε παξαγσγή ζθιεξφηενπ βνπηχξνπ δελ αληίθεηηαη ε ζπκκεηνρή ζην ζηηεξέζην έζησ θαη ζε κεγάια πνζά ππνπξντφλησλ ζπνξειαηνπξγίαο άιισλ ζπεξκάησλ εθφζνλ είλαη θησρά ζε έιαηα (ππνπξντφληα εθρπιίζεσο). 13
Αχμεζε ησλ αθφξεζησλ ιηπαξψλ νμέσλ ηνπ ιίπνπο ηνπ γάιαθηνο θαη παξαγσγή ιηγφηεξν ζπλεθηηθνχ βνπηχξνπ πξνθαινχλ άκεζα ηα ζηηεξέζηα πνπ είλαη πινχζηα ζε ειαηνχρεο δσνηξνθέο θαη ζε αθφξεζηα ιηπαξά νμέα, φπσο π.ρ. αξαβφζηηνο, πίηπξα,ξπδάιεπξν, βακβαθφπηηα, ειηφπηηα θιπ..ηηεξέζηα πνπ βαζίδνληαη ζηε ριφε απφ δηάθνξα αγξσζηψδε ( βξψκε θιπ.) θαη είλαη θησρά ζε πθή θαη ζε ηλψδεηο νπζίεο, πξνθαινχλ ην ίδην απνηέιεζκα. Η ξχζκηζε ηεο ζπλεθηηθφηεηαο ηνπ βνπηχξνπ πξαγκαηνπνηείηαη ζηε πξάμε βάζεη ησλ παξαθάησ δεδνκέλσλ ηνπ ζηηεξεζίνπ. Καινθαίξη Υεηκψλα Γηα παξαγσγή βνπηχξνπ: Πνιχ ζπλεθηηθνχ Λίγν ζπλεθηηθνχ Μέηξα: ηηεξέζην Πινχζην ζε ριφε: Πινχζην ζε ρφξηα: Αχμεζε ΚΛΟ 1) Αχμεζε ζηαδίνπ ζπγθνκηδήο ριφεο 2) Υξήζε ρφξηνπ- αρχξνπ 3) Υξήζε βακβαθνπιαθνχληα Μείσζε ΚΛΟ Αληηθαηάζηαζε κέξνπο ηνπ ρφξηνπ ή αρχξνπ κε αθπδαησκέλε ριφε ή κε ελζίξσκα λεαξήο ριφεο Αχμεζε ΑΚΛΟ Υξήζε ειαηνχρσλ δσνηξνθψλ Μείσζε ΑΚΛΟ Μείσζε πνζνζηνχ πιαθνχλησλ ΚΛΟ: Κεθνξεζκέλα, ΑΚΛΟ: Αθφξεζηα ιηπαξά νμέα. 14