ΈΡΕΥΝΑ ΤΩΝ ΠΡΟΤΙΜΗΣΕΩΝ ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ ΩΣ ΠΡΟΣ ΤΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΓΑΛΑ

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥ ΩΝ ΕΙ ΙΚΕΥΣΗ ΑΕΙΦΟΡΙΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΈΡΕΥΝΑ ΤΩΝ ΠΡΟΤΙΜΗΣΕΩΝ ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ ΩΣ ΠΡΟΣ ΤΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΓΑΛΑ ΚΥΡΙΑΚΗ ΚΑΛΙΑΝΗ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ ΕΠΙΒΛΕΠΟΥΣΑ ΕΙΡΗΝΗ ΤΖΙΜΗΤΡΑ ΚΑΛΟΓΙΑΝΝΗ ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΡΙΑ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ Α.Π.Θ. ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2007

ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Έχοντας στα χέρια μου τη μεταπτυχιακή μου διατριβή ολοκληρωμένη και νιώθοντας υπέρμετρη ικανοποίηση για το αποτέλεσμα, θα ήθελα να ευχαριστήσω όλους εκείνους που στάθηκαν δίπλα μου όλο αυτό το δύσκολο διάστημα. Πρώτα απ όλα, θα ήθελα να ευχαριστήσω μέσα από την καρδιά μου, την επιβλέπουσα και Αναπληρώτρια Καθηγήτρια κα Ειρήνη Τζίμητρα Καλογιάννη για τη συνεχή καθοδήγηση και τις πολύτιμες συμβουλές της καθ όλη τη διάρκεια της έρευνάς μου, καθώς επίσης και για την υπομονή της και την ψυχολογική υποστήριξη που μου παρείχε. Επίσης, θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τον Αναπληρωτή Καθηγητή κ. Αναστάσιο Σέμο και τον Καθηγητή κ. Ευάγγελο Παπαναγιώτου που με τις παρεμβάσεις και υποδείξεις τους συνέβαλαν τα μέγιστα στη βελτίωση της διατριβής μου. Τέλος, ευχαριστώ ολόψυχα τόσο τους γονείς μου, Φώτη και Νεραντζούλα και τ αδέλφια μου, Ελένη και Στέφανο, όσο και το σύζυγό μου Γιώργο για την αδιάκοπη ψυχολογική υποστήριξη τους, καθ όλη τη διάρκεια των σπουδών μου.

Στο παιδί μου που θα φέρω σε λίγο καιρό στον κόσμο και μου έδωσε το κουράγιο να τελειώσω ότι ξεκίνησα πριν τέσσερα περίπου χρόνια.

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Περίληψη-------------------------------------------------------------------------------------------------1 Κεφάλαιο Πρώτο Εισαγωγή 1.1 Εισαγωγή --------------------------------------------------------------------------------------------3 1.2 Το ερευνητικό πρόβλημα-------------------------------------------------------------------------3 1.3 Σκοπός της έρευνας -------------------------------------------------------------------------------6 1.4 Τόπος και χρόνος πραγματοποίησης της έρευνας ----------------------------------------8 1.5 Ανάγκη για την έρευνα - Παραγόμενο όφελος ----------------------------------------------8 1.6 Διάθρωση της διατριβής------------------------------------------------------------------------ 10 1.7 Περίληψη------------------------------------------------------------------------------------------- 11 Κεφάλαιο Δεύτερο Βιολογική Γεωργία και Κτηνοτροφία 2.1 Εισαγωγή ------------------------------------------------------------------------------------------- 13 2.2 Ιστορική ανασκόπηση --------------------------------------------------------------------------- 15 2.3 Ορισμοί---------------------------------------------------------------------------------------------- 17 2.3.1 Βιολογική Γεωργία ------------------------------------------------------------------------ 17 2.3.2 Κτηνοτροφία-------------------------------------------------------------------------------- 20 2.4 Βιολογική γεωργία στον κόσμο --------------------------------------------------------------- 22 2.5 Βιολογική γεωργία στην Ευρωπαϊκή Ένωση---------------------------------------------- 23 2.6 Η αγορά των βιολογικών προϊόντων στην Ευρώπη------------------------------------- 27 2.7 Η βιολογική γεωργία στην Ελλάδα----------------------------------------------------------- 30 2.8 Η αγορά των βιολογικών προϊόντων στην Ελλάδα -------------------------------------- 37 2.9 Το σύστημα πιστοποίησης και οι πιστοποιητικοί οργανισμοί ------------------------- 38 2.9.1 Βιολογική Γεωργία ------------------------------------------------------------------------ 38 2.9.2 Βιολογική Κτηνοτροφία ------------------------------------------------------------------ 40 2.9.3 Μετατροπή ζώων και κτηνοτροφικών προϊόντων--------------------------------- 42 2.10 Περίληψη ----------------------------------------------------------------------------------------- 43 Κεφάλαιο Τρίτο Γάλα Βιολογικό γάλα 3.1 Εισαγωγή------------------------------------------------------------------------------------------ 45 3.2 Ορισμός -------------------------------------------------------------------------------------------- 46 3.3 Ιστορικές αναφορές----------------------------------------------------------------------------- 46 3.4 Τα συστατικά του γάλακτος-------------------------------------------------------------------- 48 3.4.1 Κύρια συστατικά του γάλακτος -------------------------------------------------------- 49 3.4.2 Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση του γάλακτος ---------------------- 51 3.5 Φυσικές ιδιότητες του γάλακτος -------------------------------------------------------------- 54 3.6 Η θρεπτική αξία του γάλακτος ---------------------------------------------------------------- 55 3.7 Νοθεία γάλακτος --------------------------------------------------------------------------------- 56 3.8 Ποιότητα, παραλαβή και έλεγχος του νωπού γάλακτος -------------------------------- 57 3.9 Αντιβιοτικά ----------------------------------------------------------------------------------------- 62 i

3.10 Κατηγορίες γάλακτος -------------------------------------------------------------------------- 64 3.10.1 Παστεριωμένο γάλα ------------------------------------------------------------------ 65 3.10.1.1 Παστερίωση γάλακτος---------------------------------------------------- 65 3.10.1.2 H επίδραση της παστερίωσης στα συστατικά του γάλακτος ---- 66 3.10.2 Γάλα μακράς διάρκειας -------------------------------------------------------------- 67 3.10.3 Συμπυκνωμένο γάλα ----------------------------------------------------------------- 67 3.10.4 Γάλα σκόνη ----------------------------------------------------------------------------- 68 3.10.5 Προϊόντα γάλακτος ------------------------------------------------------------------- 68 3.10.5.1 Γιαούρτη --------------------------------------------------------------------- 68 3.10.5.2 Τυριά-------------------------------------------------------------------------- 69 3.10.5.3 Κορυφή του γάλακτος ή κρεμά γάλακτος ---------------------------- 69 3.10.5.4 Βούτυρο---------------------------------------------------------------------- 70 3.10.5.5 Παγωτό----------------------------------------------------------------------- 70 3.11 Αγορά γάλακτος -------------------------------------------------------------------------------- 71 3.12 Βιολογικό γάλα ---------------------------------------------------------------------------------- 73 3.13 Διαφορές βιολογικού/ συμβατικού γάλακτος--------------------------------------------- 75 3.14 Περίληψη ----------------------------------------------------------------------------------------- 76 Κεφάλαιο Τέταρτο Ανασκόπηση Γενικής Βιβλιογραφίας Συμπεριφορά και Στάση του Καταναλωτή 4.1 Εισαγωγή ------------------------------------------------------------------------------------------ 77 4.2 Έρευνα Marketing και αναγκαιότητα κατανόησης της Συμπεριφοράς του Καταναλωτή ------------------------------------------------------------------------------------- 77 4.3 Συμπεριφορά Καταναλωτή -------------------------------------------------------------------- 79 4.4 Παράγοντες που επηρεάζουν την συμπεριφορά του καταναλωτή------------------- 80 4.4.1 Κοινωνικοί παράγοντες ------------------------------------------------------------------ 81 4.4.1.1 Οικογένεια ------------------------------------------------------------------------- 81 4.4.1.2 Κοινωνική τάξη ------------------------------------------------------------------- 84 4.4.1.3 Ομάδες αναφοράς --------------------------------------------------------------- 86 4.4.1.4 Καθοδηγητές γνώμης ----------------------------------------------------------- 87 4.4.2 Οικονομικοί παράγοντες----------------------------------------------------------------- 87 4.4.3 Ψυχολογικοί παράγοντες---------------------------------------------------------------- 89 4.4.3.1 Κίνητρα ----------------------------------------------------------------------------- 89 4.4.3.2 Αντίληψη --------------------------------------------------------------------------- 90 4.4.3.3 Γνώση ------------------------------------------------------------------------------ 91 4.4.3.4 Μάθηση ---------------------------------------------------------------------------- 92 4.4.3.5 Μνήμη ------------------------------------------------------------------------------ 93 4.4.3.6 Στάσεις ----------------------------------------------------------------------------- 94 4.4.3.6.1 Έννοια και ορισμοί --------------------------------------------------- 94 4.4.3.6.2 Συστατικά στοιχεία στάσης----------------------------------------- 95 4.4.3.6.3 Λειτουργίες στάσεων ------------------------------------------------ 95 4.4.3.6.4 Πηγές Στάσεων ------------------------------------------------------- 97 4.4.3.6.5 Μέτρηση Στάσεων---------------------------------------------------- 97 4.4.4 Πολιτιστικοί παράγοντες--------------------------------------------------------------- 100 4.4.5 Προσωπικοί παράγοντες-------------------------------------------------------------- 100 4.5 Διαδικασία λήψης αγοραστικής απόφασης καταναλωτή ----------------------------- 102 4.6 Περίληψη----------------------------------------------------------------------------------------- 103 ii

Κεφάλαιο Πέμπτο Ανασκόπηση Ειδικής Βιβλιογραφίας 5.1 Εισαγωγή ---------------------------------------------------------------------------------------- 105 5.2 Στάση των καταναλωτών απέναντι στα τρόφιμα --------------------------------------- 106 Κοινωνικοοικονομικά και δημογραφικά χαρακτηριστικά ------------------------------ 106 Εισόδημα ----------------------------------------------------------------------------------------- 107 Προθυμία πληρωμής -------------------------------------------------------------------------- 108 Προέλευση --------------------------------------------------------------------------------------- 109 Διαφήμιση ---------------------------------------------------------------------------------------- 109 Ετικέτες-------------------------------------------------------------------------------------------- 111 Γεύση ---------------------------------------------------------------------------------------------- 113 5.3 Έρευνες συμπεριφοράς καταναλωτών στον Ελλαδικό χώρο ----------------------- 113 5.4 Στάση των καταναλωτών απέναντι στα γαλακτοκομικά προϊόντα ----------------- 117 5.5 Ασφάλεια τροφίμων --------------------------------------------------------------------------- 121 5.6 Στάση των καταναλωτών απέναντι στα βιολογικά προϊόντα ------------------------ 123 Ενημέρωση και πηγή πληροφόρησης----------------------------------------------------- 123 Πιστοποίηση ------------------------------------------------------------------------------------- 124 Ετικέτα--------------------------------------------------------------------------------------------- 125 Ποιότητα και Ασφάλεια τροφίμων ---------------------------------------------------------- 126 Ανασταλτικοί παράγοντες για μη κατανάλωση ------------------------------------------ 127 Τιμή ------------------------------------------------------------------------------------------------ 129 Προθυμία πληρωμής -------------------------------------------------------------------------- 130 Ηλικία ---------------------------------------------------------------------------------------------- 130 Μορφωτικό επίπεδο --------------------------------------------------------------------------- 131 Φύλο ----------------------------------------------------------------------------------------------- 131 Γενικές έρευνες βιολογικών προϊόντων --------------------------------------------------- 132 5.7 Περίληψη----------------------------------------------------------------------------------------- 136 Κεφάλαιο Έκτο Ποιοτική Έρευνα 6.1 Εισαγωγή ---------------------------------------------------------------------------------------- 137 6.2 Θεωρητικό υπόβαθρο Ποιοτικής Έρευνας----------------------------------------------- 137 6.2.1 Ομάδες εστίασης ενδιαφέροντος καταναλωτών (focus groups) ------------- 139 6.3 Ποιοτική έρευνα διατριβής ------------------------------------------------------------------- 140 6.3.1 Ερωτηματολόγιο ποιοτικής έρευνας------------------------------------------------ 141 6.3.2 Αποτελέσματα ποιοτικής έρευνας--------------------------------------------------- 144 6.4 Περίληψη----------------------------------------------------------------------------------------- 149 Κεφάλαιο Έβδομο Ποσοτική έρευνα 7.1 Εισαγωγή ---------------------------------------------------------------------------------------- 151 7.2 Μεθοδολογία έρευνας------------------------------------------------------------------------- 151 7.2.1 Πληθυσμός έρευνας -------------------------------------------------------------------- 151 iii

7.2.2 Προσδιορισμός πλαισίου δειγματοληψίας ---------------------------------------- 152 7.2.3 Δειγματοληψία --------------------------------------------------------------------------- 153 7.2.4 Μέγεθος δείγματος---------------------------------------------------------------------- 154 7.3 Ερωτηματολόγιο ποσοτικής έρευνας------------------------------------------------------ 155 7.3.1 Δοκιμαστική συμπλήρωση ερωτηματολογίου ------------------------------------ 156 7.3.2 Θεματικές ενότητες ερωτηματολογίου --------------------------------------------- 157 7.3.3 Αξιοπιστία ερωτηματολογίου --------------------------------------------------------- 159 7.4 Υποθέσεις ποσοτικής έρευνας-------------------------------------------------------------- 165 7.5 Στατιστική ανάλυση αποτελεσμάτων ποσοτικής έρευνας ---------------------------- 167 7.6 Περίληψη----------------------------------------------------------------------------------------- 168 Κεφάλαιο Όγδοο Αποτελέσματα Ποσοτικής Έρευνας 8.1 Εισαγωγή ---------------------------------------------------------------------------------------- 169 8.2 Χωροταξική κατανομή συμμετεχόντων --------------------------------------------------- 169 8.3 Κοινωνικοοικονομικά και δημογραφικά χαρακτηριστικά συμμετεχόντων--------- 170 8.3.1 Φύλο και Ηλικία-------------------------------------------------------------------------- 170 8.3.2 Οικογενειακή κατάσταση -------------------------------------------------------------- 171 8.3.3 Σύνθεση νοικοκυριού------------------------------------------------------------------- 172 8.3.4 Μορφωτικό επίπεδο -------------------------------------------------------------------- 173 8.3.5 Επάγγελμα-------------------------------------------------------------------------------- 173 8.3.6 Οικογενειακό εισόδημα ---------------------------------------------------------------- 175 8.4 Στάση καταναλωτών ως προς το γάλα --------------------------------------------------- 175 8.4.1 Κατανάλωση γάλακτος ---------------------------------------------------------------- 175 8.4.2 Λόγοι μη κατανάλωσης γάλακτος --------------------------------------------------- 176 8.4.3 Λόγοι κατανάλωσης γάλακτος ------------------------------------------------------- 176 8.4.4 Ποιοτικά χαρακτηριστικά γάλακτος που επηρεάζουν την αγορά του------- 177 8.4.5 Παράγοντες που επηρεάζουν την αγορά γάλακτος----------------------------- 178 8.4.6 Τύπος γάλακτος που προτιμάται---------------------------------------------------- 178 8.4.7 Υλικό συσκευασίας --------------------------------------------------------------------- 179 8.4.8 Πληροφορίες που θα ήθελαν οι καταναλωτές να υπάρχουν στις συσκευασίες γάλακτος --------------------------------------------------------------- 179 8.4.9 Συχνότητα κατανάλωσης γάλακτος------------------------------------------------- 180 8.4.10 Περιοχή και συχνότητα κατανάλωσης γάλακτος------------------------------- 181 8.4.11 Τρόποι χρήσης γάλακτος------------------------------------------------------------ 181 8.4.12 Συχνότητα αγοράς γάλακτος ------------------------------------------------------- 182 8.4.13 Ποσότητες αγοράς γάλακτος ------------------------------------------------------- 183 8.4.14 Δαπάνη για κατανάλωση γάλακτος ----------------------------------------------- 183 8.4.15 Σημεία αγοράς γάλακτος ------------------------------------------------------------ 184 8.4.16 Λόγοι αγοράς από τα συγκεκριμένα σημεία πώλησης ----------------------- 184 8.4.17 Απόσταση σημείου πώλησης ------------------------------------------------------ 185 8.4.18 Μέλη του νοικοκυριού που αγοράζουν γάλα ----------------------------------- 185 8.4.19 Γνώμη καταναλωτών για την τιμή του γάλακτος------------------------------- 186 8.4.20 Στάση των καταναλωτών σε δηλώσει σχετικά με την αύξηση της τιμή του γάλακτος---------------------------------------------------------------------------- 186 8.4.21 Πηγές γνώμης σχετικά με την διατροφική αξία του γάλακτος -------------- 187 iv

8.4.22 Σχέση νηστειών και διατροφικών συνηθειών με την κατανάλωση γάλακτος --------------------------------------------------------------------------------- 188 8.4.23 Στάση των καταναλωτών σε δηλώσεις για τα πρότυπα HACCP & ISO και τα εισαγόμενα γάλατα------------------------------------------------------------ 189 8.4.24 Στάση των καταναλωτών σε δηλώσεις για τις οικολογικές απόψεις και την μάρκα-------------------------------------------------------------------------------- 189 8.4.24 Στάσεις των καταναλωτών σε δηλώσεις για το γάλα ------------------------- 190 8.4.25 Στάσεις των καταναλωτών σε δηλώσεις για τα λιπαρά του γάλακτος ---- 191 8.4.26 Στάσεις των καταναλωτών σε δηλώσεις για τη διαφήμιση και την ενημέρωση ----------------------------------------------------------------------------- 192 8.4.27 Στάσεις των καταναλωτών για την ποιότητα του γάλακτος ----------------- 192 8.5 Στάση καταναλωτών ως προς το βιολογικό γάλα-------------------------------------- 193 8.5.1 Αγορά - κατανάλωση βιολογικού γάλακτος--------------------------------------- 193 8.5.2 Λόγοι μη αγοράς κατανάλωσης βιολογικού γάλακτος ----------------------- 193 8.5.3 Λόγοι αγοράς κατανάλωσης βιολογικού γάλακτος --------------------------- 194 8.5.4 Σημεία αγοράς βιολογικού γάλακτος ----------------------------------------------- 195 8.5.5 Συχνότητα αγοράς βιολογικού γάλακτος ------------------------------------------ 195 8.5.6 Δαπάνες για την κατανάλωση βιολογικού γάλακτος---------------------------- 196 8.5.7 Πηγές πληροφόρησης για το βιολογικό γάλα ------------------------------------ 196 8.5.8 Στάση των καταναλωτών σε δηλώσεις για την πιστοποίηση και την ενημέρωση σχετικά με το βιολογικό γάλα --------------------------------------- 197 8.5.9 Στάση των καταναλωτών για το βιολογικό γάλα--------------------------------- 198 8.6 Έλεγχος υποθέσεων ποσοτική έρευνας-------------------------------------------------- 199 8.7 Περίληψη----------------------------------------------------------------------------------------- 212 Κεφάλαιο Ένατο Περίληψη Συμπεράσματα Προτάσεις 9.1 Εισαγωγή ---------------------------------------------------------------------------------------- 213 9.2 Περίληψη έρευνας ----------------------------------------------------------------------------- 213 9.3 Συμπεράσματα ποιοτικής έρευνας--------------------------------------------------------- 217 9.4. Συμπεράσματα ποσοτικής έρευνας------------------------------------------------------- 220 9.5 Προτάσεις ---------------------------------------------------------------------------------------- 226 9.6 Περίληψη----------------------------------------------------------------------------------------- 228 Βιβλιογραφία --------------------------------------------------------------------------------------- 229 Παράρτημα Ελέγχων υποθέσεων------------------------------------------------------------ 251 Παράρτημα Ποιοτικής έρευνας --------------------------------------------------------------- 265 Παράρτημα Ποσοτικής έρευνας -------------------------------------------------------------- 297 v

vi

Ευρετήριο Πινάκων Κεφάλαιο Πρώτο Πίνακας 1.1: Εγχώρια πρωτογενής παραγωγή γάλακτος (1990-2003) -------------------5 Πίνακας 1.2: Χρήσεις γάλακτος σε ποσότητες ανά έτος (1997-2003) ---------------------6 Κεφάλαιο Δεύτερο Πίνακας 2.1: Εμφάνιση στοιχείων ανά ποσοστό επί της συνολικής γεωργικής έκτασης------------------------------------------------------------------------------ 26 Πίνακας 2.2: Η εξέλιξη της συνολικής βιολογικά καλλιεργούμενης έκτασης στην Ελλάδα ανά έτος ------------------------------------------------------------------ 31 Πίνακας 2.3: Κατηγορίες επιχειρηματιών που ασχολούνται με τα βιολογικά προϊόντα για το έτος 2003-2004 ---------------------------------------------- 33 Κεφάλαιο Τρίτο Πίνακας 3.1: Συστατικά του γάλακτος------------------------------------------------------------ 48 Πίνακας 3.2: Μέση σύσταση αγελαδινού, πρόβειου και γίδινου γάλακτος-------------- 49 Πίνακας 3.3: Βιολογικό γάλα που κυκλοφορεί στην Ελληνική αγορά -------------------- 74 Κεφάλαιο Έβδομο Πίνακας 7.1: Πολεοδομικό Συγκρότημα Θεσσαλονίκης, κατανομή πληθυσμού ανά δήμο και κοινότητα-------------------------------------------------------- 152 Πίνακας 7.2: Αποτελέσματα ελέγχου αξιοπιστίας των ερωτήσεων του ερωτηματολογίου ποσοτικής έρευνας ------------------------------------- 161 Κεφάλαιο Όγδοο Πίνακας 8.1: Κατανομή ερωτηματολογίων κατά δήμο του πολεοδομικού συγκροτήματος της Θεσσαλονίκης ----------------------------------------- 169 Πίνακας 8.2: Ηλικιακή κατανομή δείγματος--------------------------------------------------- 171 Πίνακας 8.3: Οικογενειακή κατάσταση δείγματος ------------------------------------------- 171 Πίνακας 8.4: Αριθμός ενήλικων ατόμων των νοικοκυριών του δείγματος------------- 172 Πίνακας 8.5: Αριθμός ανήλικων ατόμων των νοικοκυριών του δείγματος ------------ 172 Πίνακας 8.6: Συνολικός αριθμός ατόμων των νοικοκυριών του δείγματος------------ 173 Πίνακας 8.7: Μορφωτικό επίπεδο ατόμων δείγματος -------------------------------------- 173 Πίνακας 8.8: Επάγγελμα ερωτούμενου-------------------------------------------------------- 174 Πίνακας 8.9: Επάγγελμα αρχηγού νοικοκυριού --------------------------------------------- 174 Πίνακας 8.10: Συνολικό καθαρό μηνιαίο οικογενειακό εισόδημα ------------------------ 175 Πίνακας 8.11: Λόγοι μη κατανάλωσης γάλακτος -------------------------------------------- 176 Πίνακας 8.12: Λόγοι κατανάλωσης γάλακτος ------------------------------------------------ 177 Πίνακας 8.13: Ποιοτικά χαρακτηριστικά που επηρεάζουν την αγορά γάλακτος ----- 177 Πίνακας 8.14: Παράγοντες που επηρεάζουν την αγορά γάλακτος --------------------- 178 Πίνακας 8.15: Τύπος γάλακτος που προτιμάται από τους καταναλωτές-------------- 178 vii

Πίνακας 8.16: Πληροφορίες που θα ήθελαν οι καταναλωτές να αναγράφονται στη συσκευασία ----------------------------------------------------------------- 180 Πίνακας 8.17: Μέλη του νοικοκυριού που καταναλώνουν γάλα ------------------------- 180 Πίνακας 8.18: Περιοχή κατανάλωσης γάλακτος --------------------------------------------- 181 Πίνακας 8.19: Τρόποι χρήσης γάλακτος ------------------------------------------------------ 182 Πίνακας 8.20: Σημεία αγοράς γάλακτος ------------------------------------------------------- 184 Πίνακας 8.21: Παράγοντες που επηρεάζουν την επιλογή των σημείων πώλησης -185 Πίνακας 8.22: Απόσταση αγοράς γάλακτος από το σπίτι--------------------------------- 185 Πίνακας 8.23: Μέλη νοικοκυριού που αγοράζουν γάλα ----------------------------------- 186 Πίνακας 8.24: Στάση των καταναλωτών σε δηλώσεις σχετικά με την αύξηση της τιμής του γάλακτος ------------------------------------------------------------- 187 Πίνακας 8.25: Πηγές γνώμης για τη διατροφική αξία του γάλακτος -------------------- 188 Πίνακας 8.26: Στάση καταναλωτών σε δηλώσεις για τα πρότυπα HACCP & ISO και για τα εισαγόμενα γάλατα ------------------------------------------------ 189 Πίνακας 8.27: Στάση καταναλωτών σε δηλώσεις για τις οικολογικές απόψεις και τις μάρκες ------------------------------------------------------------------------- 190 Πίνακας 8.28: Στάση καταναλωτών σε δηλώσεις για το γάλα --------------------------- 191 Πίνακας 8.29: Στάση καταναλωτών σε δηλώσεις για τα λιπαρά του γάλακτος ------ 191 Πίνακας 8.30: Στάση καταναλωτών σε δηλώσεις για τη διαφήμιση και την ενημέρωση ----------------------------------------------------------------------- 192 Πίνακας 8.31: Στάση καταναλωτών σε δηλώσεις για την ποιότητα του γάλακτος -- 193 Πίνακας 8.32: Λόγοι μη αγοράς - κατανάλωσης βιολογικού γάλακτος----------------- 194 Πίνακας 8.33: Λόγοι αγοράς κατανάλωσης βιολογικού γάλακτος -------------------- 194 Πίνακας 8.34: Σημεία αγοράς βιολογικού γάλακτος ---------------------------------------- 195 Πίνακας 8.35: Πηγές πληροφόρησης βιολογικού γάλακτος ------------------------------ 197 Πίνακας 8.36: Στάση καταναλωτών σε δηλώσεις για την πιστοποίηση και την ενημέρωση σχετικά με τα βιολογικά προϊόντα--------------------------- 198 Πίνακας 8.37: Στάση καταναλωτών σε δηλώσεις για το βιολογικό γάλα -------------- 199 Πίνακας 8.38: Έλεγχος υποθέσεων ποσοτικής έρευνας ---------------------------------- 200 Πίνακας 8.39: Έλεγχος υποθέσεων ποσοτικής έρευνας ---------------------------------- 201 Πίνακας 8.40: Έλεγχος υποθέσεων ποσοτικής έρευνας ---------------------------------- 203 Πίνακας 8.41: Έλεγχος υπόθεσης ποσοτικής έρευνας ------------------------------------ 203 Πίνακας 8.42: Έλεγχος υποθέσεων ποσοτικής έρευνας ---------------------------------- 205 Πίνακας 8.43: Έλεγχος υποθέσεων ποσοτικής έρευνας ---------------------------------- 208 Πίνακας 8.44: Έλεγχος υποθέσεων ποσοτικής έρευνας ---------------------------------- 210 Πίνακας 8.45: Έλεγχος υποθέσεων ποσοτικής έρευνας ---------------------------------- 212 viii

Ευρετήριο Γραφημάτων Κεφάλαιο Δεύτερο Γράφημα 2.1: Ποσοστό έκτασης βιολογικής γεωργίας ανά ήπειρο 2005 --------------- 22 Γράφημα 2.2: Οι 10 πρώτες χώρες σε βιολογικά καλλιεργούμενη έκταση για το 2005---------------------------------------------------------------------------------- 23 Γράφημα 2.3: Η εξέλιξη της συνολικής βιολογικά καλλιεργούμενης έκτασης στην Ελλάδα ανά έτος ------------------------------------------------------------------ 31 Γράφημα 2.4: Συνολικά καλλιεργούμενη έκταση των κυριότερων βιολογικών καλλιεργειών στην Ελλάδα κατ έτος ----------------------------------------- 32 Γράφημα 2.5: Ποσοστό επιχειρήσεων μεταποίησης βιολογικών προϊόντων----------- 34 Γράφημα 2.6: Ποσοστό συμμετοχής κάθε είδους ζώου βιολογικής εκτροφής στο σύνολο των βιολογικά εκτρεφόμενων ζώων για το έτος 2004 --------- 35 Γράφημα 2.7: Μεταβολή αριθμού ζώων βιολογικής εκτροφής για τα έτη 2002-2004---------------------------------------------------------------------------------- 36 Κεφάλαιο Τέταρτο Γράφημα 4.1: Παράγοντες που επηρεάζουν την συμπεριφορά του καταναλωτή ----- 80 Κεφάλαιο Έβδομο Γράφημα 7.1: Δήμοι Θεσσαλονίκης ------------------------------------------------------------ 153 Κεφάλαιο Όγδοο Γράφημα 8.1: Κατανομή ερωτηματολογίων ανά τμήμα πολεοδομικού συγκροτήματος Θεσσαλονίκης ---------------------------------------------- 170 Γράφημα 8.2: Κατανομή φύλου στο υπό μελέτη δείγμα----------------------------------- 170 Γράφημα 8.3: Κατανάλωση γάλακτος---------------------------------------------------------- 175 Γράφημα 8.4: Υλικό συσκευασίας--------------------------------------------------------------- 179 Γράφημα 8.5: Πόσες φορές την ημέρα καταναλώνετε γάλα------------------------------ 181 Γράφημα 8.6: Εβδομαδιαία συχνότητα αγοράς---------------------------------------------- 182 Γράφημα 8.7: Ημερήσιες ποσότητες αγοράς γάλακτος------------------------------------ 183 Γράφημα 8.8: Εβδομαδιαίες δαπάνες για αγορά γάλακτος------------------------------- 183 Γράφημα 8.9: Γνώμη σχετικά με την τιμή γάλακτος ---------------------------------------- 186 Γράφημα 8.10: Νηστείες & Διατροφικές συνήθειες και κατανάλωση γάλακτος ------ 188 Γράφημα 8.11: Αγορά κατανάλωση βιολογικού γάλακτος------------------------------ 193 Γράφημα 8.12: Συχνότητα αγοράς βιολογικού γάλακτος---------------------------------- 195 Γράφημα 8.13: Εβδομαδιαίες δαπάνες για την αγορά βιολογικού γάλακτος --------- 196 ix

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΠΡΩΤΟ ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1.1 Εισαγωγή Στο κεφάλαιο αυτό γίνεται λόγος για το ερευνητικό πρόβλημα, το σκοπό και τους στόχους της έρευνας. Προσδιορίζεται ο τόπος και ο χρόνος διεξαγωγής έρευνας και αναφέρονται τα πιθανά παραγόμενα οφέλη της. Τέλος, παρουσιάζεται μία συνοπτική εικόνα της δομής και του περιεχομένου της παρούσας διατριβής. 1.2 Το ερευνητικό πρόβλημα Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι άνθρωποι τόσο στην Ελλάδα όσο και σε πολλές άλλες χώρες, ευρωπαϊκές και μη, ανησυχούν για τη ρύπανση και υποβάθμιση του φυσικού περιβάλλοντος, της θάλασσας, του αέρα και της γης, καθώς και για την ποιότητα της τροφής που καταναλώνουν. Ο άνθρωπος στην προσπάθειά του να επιβιώσει, να εξασφαλίσει στέγη και τροφή, ξεπέρασε κάποια κρίσιμα όρια. Η γεωργία, μια από τις παλαιότερες ανθρώπινες δραστηριότητες που τις περισσότερες φορές ακολουθούσε και σεβόταν τους φυσικούς νόμους, με τον εντατικό τρόπο που ασκείται τις τελευταίες δεκαετίες, επέφερε τη μείωση των καλλιεργούμενων φυτικών ειδών και τη συνεχώς μεγαλύτερη εξάρτιση του παραγωγού από τις πάσης φύσεως εισροές, πολλές από τις οποίες είναι ιδιαίτερα επικίνδυνες. Έτσι η συμβατική γεωργία, μεταβάλλει σε μεγάλο βαθμό τα λειτουργικά και δομικά χαρακτηριστικά του φυσικού περιβάλλοντος με την έντονη παρέμβασή της σε αυτό. Η αύξηση της παραγωγικότητας για τους γεωργούς και κτηνοτρόφους γίνεται επιτακτική ανάγκη για να καλυφθούν οι συνεχώς αυξανόμενες ανάγκες σε τρόφιμα του πληθυσμού της γης, αγνοώντας τον κίνδυνο απώλειας της ωριμότητας και της αειφορίας του αγροοικοσυστήματος. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια ολοένα και περισσότερο διαπιστώνεται η ανάγκη να βρεθούν νέα αγροδιατροφικά συστήματα που να λειτουργούν αυτόνομα, να εξοικονομούν φυσικούς πόρους, να προστατεύουν τη βιοποικιλότητα, να διασφαλίζουν προϊόντα υψηλής ποιότητας και να 3

σέβονται το αγροοικοσύστημα στο οποίο εφαρμόζονται. Προς αυτήν την κατεύθυνση κινείται η οικολογική γεωργία, η οποία καλείται, στο βαθμό που είναι δυνατό, να δημιουργήσει προϊόντα σε αρκετή ποσότητα και ποιότητα σε συνεργασία με το αγροοικοσύστημα, να διασφαλίσει την υγεία των καλλιεργητών και των καταναλωτών και να διορθώσει τα οικολογικά ρήγματα που έχει προκαλέσει η συμβατική γεωργία (Μπούρπος και Μπαρμποπούλου, 2002). Τα συστήματα αυτά στηρίζονται στις νέες αντιλήψεις και απαιτήσεις του καταναλωτή ως προς την ποιότητα των τροφίμων, αλλά και στην ανάγκη της προστασίας του περιβάλλοντος, από επιβαρύνσεις που προέρχονται από την εντατική εκμετάλλευση του εδάφους και ιδιαίτερα από την αλόγιστη χρήση χημικών λιπασμάτων, ζιζανιοκτόνων, εντομοκτόνων και άλλων χημικών ουσιών. Τα τελευταία χρόνια η ζήτηση ασφαλών για την υγεία του καταναλωτή γεωργικών προϊόντων ανώτερης ποιότητας αλλά και το αυξανόμενο ενδιαφέρον των κρατών μελών της Ε.Ε. για τη διαφύλαξη του φυσικού περιβάλλοντος στις αγροτικές περιοχές, επιτείνουν την ανάγκη παραγωγής προϊόντων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.), προϊόντων Προστατευμένης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.), προϊόντων Ολοκληρωμένης Διαχείρισης, προϊόντων ειδικών εκτροφών και βιολογικής καλλιέργειας. Σήμερα τα βιολογικά προϊόντα έχουν διεισδύσει στην ευρωπαϊκή και ελληνική αγορά των τροφίμων και αποτελούν ένα ταχέως αυξανόμενο κλάδο. Οι καταναλωτές οι οποίοι είναι περισσότερο πληροφορημένοι όσον αφορά την υγεία και τη διατροφή και ενδιαφέρονται περισσότερο για την ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων, μπορεί να οδηγηθούν σε αλλαγή των μέχρι σήμερα αγοραστικών τους συνηθειών που θα δημιουργήσει και μεταβολή της ζήτησης των τροφίμων. Τα κίνητρα αγοράς βιολογικών προϊόντων πρέπει να αποδίδονται στην ευαισθητοποίηση των καταναλωτών σε θέματα ποιότητας, υγείας και περιβάλλοντος, καθώς και σε ειδικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, ήτοι διατροφική αξία, γεύση, κ.ά. (Davies et al, 1995). Παρόλο που οι καταναλωτές έχουν θετική άποψη για τα βιολογικά προϊόντα, εντούτοις η ζήτησή τους αν και παρουσιάζει ανοδική πορεία παραμένει χαμηλή. Οι βασικότεροι ανασταλτικοί παράγοντες είναι η υψηλή 4

τιμή των βιολογικών προϊόντων και η μικρή ποσότητα που υπάρχει στην αγορά καθώς επίσης και το γεγονός της μη ενημέρωσης των καταναλωτών για τα βιολογικά προϊόντα. Έχουν πραγματοποιηθεί διάφορες μελέτες και ερευνητικές εργασίες σχετικά με τη συμπεριφορά του καταναλωτή απέναντι στα βιολογικά προϊόντα σε αρκετές χώρες. Όλες οι μελέτες αυτές διερευνούν θέματα όπως το πώς οι καταναλωτές αντιλαμβάνονται την έννοια των βιολογικών προϊόντων, τις στάσεις των καταναλωτών και τους παράγοντες που συμβάλουν στην αποδοχή ή μη των προϊόντων αυτών καθώς και για την ίδια τη βιολογική παραγωγή (Φωτόπουλος και Κρυστάλλης, 2002, σελ. 58). Το γάλα αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα προϊόντα που παράγονται στον ελληνικό χώρο διότι πέρα από την συνεισφορά του στην οικονομία μέσου του κλάδου της γαλακτοβιομηχανίας (επενδύσεις, απασχόληση κ.ά.) αποτελεί και ένα από τα σημαντικότερα εισοδήματα για τον Έλληνα κτηνοτρόφο. Η εγχώρια παραγωγή γάλακτος (όλων των τύπων) για το χρονικό διάστημα 1990-2003 αποτυπώνεται στον παρακάτω πίνακα 1. Πίνακας 1.1: Εγχώρια πρωτογενής παραγωγή γάλακτος (1990-2003) ΕΤΟΣ ΑΓΕΛΑΔΙΝΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΣΥΝΟΛΟ 1990 716.300 637.900 448.800 1.803.000 1991 771.300 630.900 442.400 1.844.600 1992 730.900 631.400 440.700 1.803.000 1993 747.000 634.000 447.000 1.828.000 1994 769.300 641.300 436.200 1.846.800 1995 763.500 638.600 432.000 1.834.100 1996 741.200 625.800 421.000 1.788.000 1997 750.000 648.300 422.800 1.821.100 1998 748.700 648.400 424.100 1.821.200 1999 776.800 653.800 434.800 1.865.400 2000 789.000 667.300 439.300 1.895.600 2001 778.100 677.600 445.800 1.901.500 2002 758.200 677.000 441.900 1.877.100 2003 767.800 695.400 445.800 1.908.900 Ποσότητα σε Τόνους ΠΗΓΗ: Υπουργείο αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων Δ/νση Αγροτικής Πολιτικής & Τεκμηρίωσης Το συνολικό γάλα που παράγεται χρησιμοποιείται σε διάφορες χρήσεις όπως γάλα κατανάλωσης, παραγωγή τυριού, γιαουρτιού, βουτύρου, κρέμα γάλακτος κ.ά. όπως σκιαγραφείται από τον πίνακα 2 για τα έτη 1997-2003. 5

Πίνακας 1.2: Χρήσεις γάλακτος σε ποσότητες ανά έτος (1997-2003) ΓΑΛΑ (ΑΓΕΛΑΔΙΝΟ, ΠΡΟΒΕΙΟ, ΕΤΟΣ ΚΑΤΣΙΚΊΣΙΟ) ΧΡΗΣΗ 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Γάλα κατανάλωσης 154.500 129.600 135.900 116.900 102.600 120.800 125.400 Ιδία κατανάλωση 117.500 100.400 106.000 91.700 81.400 88.000 99.900 Απευθείας πώληση 37.000 29.200 29.900 25.200 21.200 32.800 25.500 Βούτυρο & κρέμα γάλακτος της 15.800 12.500 11.100 13.000 9.200 5.100 4.600 εκμετάλλευσης Τυρί της εκμετάλλευσης 409.500 353.100 345.000 347.300 302.100 307.900 321.300 Άλλα προϊόντα 30.300 29.300 26.200 31.300 27.100 30.800 30.400 (γιαούρτι) Ζωοτροφή 56.600 50.600 52.000 60.200 32.400 36.200 56.800 Διάθεση σε βιομηχανία 1.147.300 1.241.600 1.277.900 1.309.700 1.427.500 1.368.800 1.364.500 γάλακτος Διάφορες απώλειες 7.100 4.500 17.300 17.200 600 7.600 5.900 ΣΥΝΟΛΟ 1.821.100 1.821.200 1.865.400 1.895.600 1.901.500 1.877.200 1.908.900 Ποσότητα σε τόνους ΠΗΓΗ: Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων Δ/νση Αγροτικής Πολιτικής & Τεκμηρίωσης Η παρούσα έρευνα πραγματοποιήθηκε προκειμένου να διερευνηθούν οι διαθέσεις και προτιμήσεις των καταναλωτών που διαμένουν στο πολεοδομικό συγκρότημα της Θεσσαλονίκης σχετικά με το γάλα και ιδιαίτερα το βιολογικό γάλα. Όλοι οι εμπλεκόμενοι φορείς στην παραγωγή, μεταποίηση και εμπορία του βιολογικού γάλακτος μπορούν να αποκομίσουν σημαντικά οφέλη κατανοώντας τις διαθέσεις και προτιμήσεις των καταναλωτών και ιδιαίτερα των εν δυνάμει καταναλωτών. 1.3 Σκοπός της έρευνας Ο αντικειμενικός σκοπός της παρούσας έρευνας είναι η διερεύνηση των διαθέσεων και προτιμήσεων των καταναλωτών που διαμένουν στο πολεοδομικό συγκρότημα της Θεσσαλονίκης απέναντι στο βιολογικό γάλα. Πιο συγκεκριμένα, επιδιώκεται να εντοπιστούν οι παράγοντες εκείνοι που επηρεάζουν την κατανάλωση του βιολογικού γάλακτος και μέσου των αποτελεσμάτων που θα προκύψουν, να ονομαστούν τα στοιχεία τα οποία θα συμβάλλουν στην αύξηση της κατανάλωσής του. 6

Οι επιμέρους στόχοι της παρούσας έρευνας είναι οι παρακάτω: Διερεύνηση του αν οι καταναλωτές του πολεοδομικού συγκροτήματος της Θεσσαλονίκης καταναλώνουν βιολογικό γάλα, ποιοι είναι οι λόγοι που τους ωθούν στη συγκεκριμένη συμπεριφορά και πως επηρεάζεται η κατανάλωση από τα ιδιαίτερα κοινωνικοοικονομικά και δημογραφικά χαρακτηριστικά τους. Εντοπισμός των παραγόντων που επηρεάζουν την αγορά βιολογικού γάλακτος και διερεύνηση του πώς οι παράγοντες αυτοί διαφοροποιούνται με βάση τα κοινωνικοοικονομικά και δημογραφικά χαρακτηριστικά των καταναλωτών. Εντοπισμός των σημείων πώλησης που επιλέγουν οι καταναλωτές βιολογικού γάλακτος, οι παράγοντες που τους ωθούν στα συγκεκριμένα σημεία και ο τρόπος με τον οποίο σχετίζονται με τα κοινωνικοοικονομικά και δημογραφικά χαρακτηριστικά τους. Διερεύνηση του κατά πόσο οι καταναλωτές βιολογικού γάλακτος παρατηρούν τις πληροφορίες που αναγράφονται στις ετικέτες του κατά την αγορά, καθώς και αν η υιοθέτηση της συγκεκριμένης στάσης συσχετίζεται με τα κοινωνικοοικονομικά και δημογραφικά χαρακτηριστικά τους. Παράλληλα προσδιορίζονται οι περισσότερο σημαντικές από τις πληροφορίες αυτές. Διερεύνηση του επιπέδου ενημέρωσης πληροφόρησης των καταναλωτών για το βιολογικό γάλα. Συγκεκριμένα γίνεται μία προσπάθεια διερεύνησης του βαθμού γνώσης των καταναλωτών για το βιολογικό γάλα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Παράλληλα διερευνάται και ο τρόπος απόκτησης της παραπάνω γνώσης (πηγές πληροφόρησης), και ο επιθυμητός τρόπος ενημέρωσης των καταναλωτών από την πλευρά του κράτους. Διερεύνηση της προθυμίας πληρωμής των καταναλωτών επιπλέον χρημάτων για την αγορά βιολογικού γάλακτος. Διερεύνησης του βαθμού εμπιστοσύνης των καταναλωτών στο ισχύον σύστημα πιστοποίησης και των πληροφοριών που επιθυμούν να έχουν όσον αφορά την πιστοποίηση κατά την αγορά βιολογικού γάλακτος. Τα αποτελέσματα της παρούσας έρευνας θα οδηγήσουν στην διαμόρφωση προτάσεων, οι οποίες θα μπορέσουν να προσφέρουν ένα μικρό 7

λιθαράκι στην αύξηση της ζήτησης και της κατανάλωσης βιολογικού γάλακτος καθώς και στην όσο το δυνατόν μεγαλύτερη διείσδυσή του στην αγορά. 1.4 Τόπος και χρόνος πραγματοποίησης της έρευνας Η παρούσα έρευνα πραγματοποιήθηκε σε καταναλωτές που διαμένουν στο πολεοδομικό συγκρότημα της Θεσσαλονίκης, από όπου επιλέχθηκε κατάλληλο δείγμα, ώστε να μπορούν να γενικευθούν, για το σύνολο του υπό μελέτη πληθυσμού, τα αποτελέσματα που θα προκύψουν από την έρευνα αυτή. Η έρευνα στηρίζεται κατά κύριο λόγο σε πρωτογενή στοιχεία και πραγματοποιείται σε δύο επίπεδα. Στο πρώτο επίπεδο, που προηγείται χρονικά και διεξήχθη από τις 7 έως τις 25 Ιουλίου του 2006, το οποίο περιλαμβάνει την ποιοτική έρευνα (qualitative research). Κατά το χρονικό διάστημα αυτό, έγιναν τέσσερις (4) συνεντεύξεις σε ομάδες εστίασης ενδιαφέροντος καταναλωτών (consumers focus groups). Και στο δεύτερο επίπεδο, το οποίο περιλαμβάνει την ποσοτική έρευνα και διεξήχθη από τις 15 Σεπτεμβρίου έως τις 11 Δεκεμβρίου του 2006 στο προαναφερθέν δείγμα καταναλωτών. Κατά το χρονικό διάστημα αυτό, πραγματοποιήθηκε η συμπλήρωση κατάλληλου ερωτηματολογίου με προσωπικές συνεντεύξεις. Το ερωτηματολόγιο δομήθηκε με βάση τα στοιχεία που προέκυψαν από τις απαντήσεις των καταναλωτών που συμμετείχαν στην ποιοτική έρευνα και στην ήδη υπάρχουσα ειδική βιβλιογραφία. 1.5 Ανάγκη για την έρευνα - Παραγόμενο όφελος Η γεωργία και η κτηνοτροφία θεωρούνται από τις παλαιότερες ανθρώπινες δραστηριότητες που τις περισσότερες φορές ακολουθούσαν και σεβόντουσαν τους φυσικούς νόμους, όμως με τον εντατικό τρόπο που ασκούνται τις τελευταίες δεκαετίες, επέφεραν τη μείωση των καλλιεργούμενων φυτικών ειδών και αυτοχθόνων φυλών και τη συνεχώς μεγαλύτερη εξάρτιση του παραγωγού και κτηνοτρόφου από τις πάσης φύσεως εισροές, πολλές από τις οποίες είναι ιδιαίτερα επικίνδυνες. 8

Τα τελευταία χρόνια ωστόσο, στις προηγμένες γεωργικά χώρες του κόσμου διαφαίνεται μία νέα φιλοσοφία ως προς τα συστήματα εκτροφής των παραγωγικών ζώων και την ποιότητα των κτηνοτροφικών προϊόντων με γνώμονα πάντα το σεβασμό προς το περιβάλλον. Στις μέρες μας, η ζήτηση ασφαλών για την υγεία του καταναλωτή γεωργικών προϊόντων ανώτερης ποιότητας αλλά και το αυξανόμενο ενδιαφέρον των κρατών μελών της Ε.Ε. για τη διαφύλαξη του φυσικού περιβάλλοντος στις αγροτικές περιοχές, επιτείνουν την ανάγκη παραγωγής προϊόντων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.), προϊόντων Προστατευμένης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.), προϊόντων Ολοκληρωμένης Διαχείρισης, προϊόντων ειδικών εκτροφών και βιολογικής καλλιέργειας. Η μελέτη των διαθέσεων και των προτιμήσεων των καταναλωτών απέναντι στο βιολογικό γάλα θα βοηθήσει να προσδιοριστούν τα στοιχεία εκείνα όπου χρειάζεται να γίνουν παρεμβάσεις. Παράλληλα, θα είναι σε θέση να παρέχει χρήσιμες πληροφορίες τόσο για την παρούσα κατάσταση που επικρατεί στην αγορά του εν λόγω προϊόντος, όσο και για τις τάσεις που δημιουργούνται για το μέλλον του, καθότι η έρευνα πραγματοποιείται στο πολεοδομικό συγκρότημα της Θεσσαλονίκης το οποίο αποτελεί μία από τις σημαντικότερες αγορές της χώρας μας. Από την άλλη μεριά θα εντοπιστούν τα κενά σχετικά με την πληροφόρηση του καταναλωτικού κοινού όσον αφορά το βιολογικό γάλα και με γνώμονα τα συμπεράσματα που θα προκύψουν θα μπορέσει να δημιουργηθεί μία σωστή και έγκυρη ενημέρωση των καταναλωτών στα σημεία εκείνα που θα προσδιοριστούν. Παράλληλα ο συσχετισμός των κοινωνικοοικονομικών παραγόντων με τις διαθέσεις και προτιμήσεις καθώς και με τον βαθμό γνώσης και ενημέρωσης των καταναλωτών, θα εκμαιεύσει χρήσιμα συμπεράσματα για όλους τους εμπλεκόμενους φορείς, όπως πολιτεία, φορείς εμπορίας, βιομηχανίες, παραγωγούς, ώστε να διευκολυνθούν στη λήψη των κατάλληλων αποφάσεων, βελτιώνοντας το ίδιο το προϊόν, την τιμή του και την εμπορία του (μίγμα μάρκετινγκ). 9

1.6 Διάθρωση της διατριβής Η παρούσα διατριβή αποτελείται από έντεκα κεφάλαια, το περιεχόμενο των οποίων περιγράφεται παρακάτω: Πρώτο κεφάλαιο: Παρουσιάζεται το ερευνητικό πρόβλημα, ο σκοπός της έρευνας και οι στόχοι αυτής, ο τόπος και ο χρόνος διεξαγωγής της, η ανάγκη για την παρούσα έρευνα και τα παραγόμενα οφέλη της και τέλος παρουσιάζεται η δομή της. Δεύτερο κεφάλαιο: Γίνεται λόγος για την κατάσταση που επικρατεί στον τομέα της βιολογικής γεωργίας και κτηνοτροφίας στην Ελλάδα αλλά και σε άλλες χώρες του κόσμου. Παράλληλα γίνεται αναφορά στην οργάνωση και λειτουργία της αγοράς των βιολογικών προϊόντων στην Ευρωπαϊκή Ένωση και την Ελλάδα. Επίσης αναφέρονται οι φορείς πιστοποίησης καθώς και το σύστημα πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων στην Ελλάδα. Τρίτο κεφάλαιο: Παρουσιάζονται τα δευτερογενή στοιχεία που αφορούν το γάλα και ειδικότερα το βιολογικό γάλα. Αρχικά περιγράφονται τα γενικά στοιχεία που αφορούν το γάλα (σύσταση, θρεπτική αξία, ποιότητα, ιστορία, προϊόντα που προκύπτουν από το γάλα, κ.ά.) και γίνεται προσπάθεια προσδιορισμού των όποιων διαφορών μεταξύ του συμβατικού και του βιολογικού γάλακτος. Στην συνέχεια αναφέρονται στατιστικά στοιχεία σχετικά με την παραγωγή και κατανάλωση συμβατικού και βιολογικού γάλακτος και παρουσιάζεται μία συνοπτική εικόνα του τομέα του βιολογικού γάλακτος σε Ευρωπαϊκή Ένωση και Ελλάδα. Τέταρτο κεφάλαιο: Περιλαμβάνει το θεωρητικό υπόβαθρο της έρευνας. Πιο συγκεκριμένα γίνεται μία συνοπτική αναφορά στα κυριότερα σημεία της θεωρίας της Συμπεριφοράς του Καταναλωτή, αναλύονται οι κυριότεροι παράγοντες που την επηρεάζουν και παράλληλα αναφέρονται τα χαρακτηριστικά, οι δομές και λειτουργίες των στάσεων του καταναλωτικού κοινού. Πέμπτο κεφάλαιο: Επιχειρείται μια ανασκόπηση της βιβλιογραφίας σχετικά με το υπό μελέτη θέμα. Συγκεκριμένα παρουσιάζονται έρευνες που προηγήθηκαν αυτής σχετικά με τις διαθέσεις και τις προτιμήσεις των καταναλωτών απέναντι στα βιολογικά τρόφιμα. Αναλύεται ένα μοντέλο συμπεριφοράς του καταναλωτή ως προς τα βιολογικά προϊόντα. Τέλος 10

παρουσιάζονται τα αποτελέσματα παρόμοιων ερευνών επικεντρώνοντας στη μεθοδολογία που χρησιμοποιήθηκε και στα αποτελέσματά τους. Έκτο κεφάλαιο: Περιλαμβάνει την ποιοτική έρευνα. Περιγράφεται η διαδικασία που ακολουθήθηκε για την πραγματοποίησή της. Ειδικότερα, αναφέρεται η μεθοδολογία που εφαρμόσθηκε, το τόπος και ο χρόνος διεξαγωγής της, καθώς και τα σημαντικότερα αποτελέσματα που προέκυψαν. Έβδομο κεφάλαιο: Αναφέρεται στην ποσοτική έρευνα. Περιγράφεται η μέθοδος δειγματοληψίας και ο τρόπος προσδιορισμού του κατάλληλου δείγματος. Επίσης, περιγράφονται οι θεματικές ενότητες του ερωτηματολογίου, η διαδικασία δοκιμαστικής συμπλήρωσής του καθώς και οι ερευνητικές υποθέσεις και οι στατιστικοί έλεγχοι που εφαρμόσθηκαν. Όγδοο κεφάλαιο: Παρουσιάζονται τα αποτελέσματα της στατιστικής ανάλυσης των απαντήσεων των ερωτηματολογίων. Συγκεκριμένα η χωροταξική κατανομή και τα κοινωνικοοικονομικά και δημογραφικά χαρακτηριστικά του υπό μελέτη δείγματος, τη στάση του ως προς το συμβατικό και βιολογικό γάλα καθώς και τον έλεγχο υποθέσεων της ποσοτικής έρευνας. Ένατο κεφάλαιο: Παρουσιάζεται η περίληψη της έρευνας, τα βασικά συμπεράσματα αυτής και οι προτάσεις, όπως προέκυψαν μέσα από αυτά, από μέρους του ερευνητή. Τέλος παρατίθενται σε παράρτημα τα ερωτηματολόγια της ποιοτικής και ποσοτικής έρευνας, καθώς και διάφορα άλλα στοιχεία που θεωρήθηκαν σημαντικά να υπάρχουν στην παρούσα διατριβή. 1.7 Περίληψη Η παραγωγή βιολογικού γάλακτος παρουσιάζει σημαντική άνοδο στη χώρα μας. Στηριζόμενοι στο γεγονός αυτό, ο κύριος σκοπός της παρούσας έρευνας είναι να διερευνηθούν οι στάσεις των καταναλωτών απέναντι στο βιολογικό γάλα ελπίζοντας πως το όφελος που θα προκύψει από αυτήν θα είναι σημαντικό καθώς σχετίζεται τόσο με την παραγωγή, όσο και με την εμπορία του υπό μελέτη προϊόντος. 11

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΓΕΩΡΓΙΑ ΚΑΙ ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΑ 2.1 Εισαγωγή Στο παρόν κεφάλαιο περιγράφονται οι διάφορες εναλλακτικές μορφές γεωργίας, η αειφορική και βιολογική γεωργία και παρατίθενται οι ορισμοί αυτών. Πρωτίστως, γίνεται μία ιστορική ανασκόπηση της βιολογικής γεωργίας και κτηνοτροφίας, και στη συνέχεια παρουσιάζεται η κατάσταση που επικρατεί τόσο παγκοσμίως, όσο και στην Ευρωπαϊκή Ένωση και στην Ελλάδα. Στη συνέχεια παρουσιάζεται η οργάνωση και λειτουργία της αγοράς των βιολογικών προϊόντων στην Ευρωπαϊκή Ένωση και στην Ελλάδα. Το κεφάλαιο αυτό κλείνει αναφερόμενο στο καθεστώς που διέπει τη βιολογική γεωργία και κτηνοτροφία, ενώ παράλληλα γίνεται αναφορά στο σύστημα και τους φορείς πιστοποίησης των βιολογικών προϊόντων στην Ελλάδα. Η γεωργία, που κατά τον Ξενοφώντα θεωρείται η αρχέγονη τέχνη της καλλιέργειας των φυτών, της εκτροφής των ζώων και της αξιοποίησης των δασών και αλιευμάτων, η μητέρα και τροφός των άλλων τεχνών, αποτελεί το θεμέλιο της ανθρώπινης κοινωνίας (Μπούρμπος και Μπαρμποπούλου, 2002). Η επάρκεια της τροφής αποτελούσε για πολλά χρόνια την κυριότερη αγωνία του ανθρώπου, επηρεάζοντας αποφασιστικά τις πολιτικές των κρατών για την ανάπτυξη της γεωργίας και την παραγωγή τροφίμων. Με τη συμβολή της επιστήμης και της τεχνολογίας, πραγματοποιήθηκε αλματώδης αύξηση της παραγωγής, η οποία έφτασε στις μέρες μας να υπερκαλύπτει πια τις ανάγκες των λαών (Ο.Π.Ε.ΓΕ.Π, Φυλλάδιο). Η συμβατική γεωργία είναι η μορφή που δεσπόζει σήμερα στις αναπτυγμένες και αναπτυσσόμενες χώρες, καλύπτοντας το 40% της καλλιεργούμενης έκτασης και έχει στο θετικό της την "πράσινη επανάσταση" με την οποία πέτυχε την αυτάρκεια σε πολλά προϊόντα, τη μείωση του κόστους παραγωγής και τη δημιουργία, με τη γενετική μηχανική, οργανισμών που ικανοποιούν κάθε επιθυμία. Οι επιτυχίες αυτές προκάλεσαν μετά το 13

δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο πραγματική ευφορία στους απασχολούμενους με τη γεωργία επιστήμονες, οι οποίοι εστίαζαν το ενδιαφέρον τους μόνο στην παραγωγικότητα, χωρίς καμία μέριμνα για τη μελέτη των αλληλεπιδράσεων της ανθρώπινης παρέμβασης και του αβιοτικού και του βιοτικού κόσμου του αγροοικοσυστήματος. Έρευνες έδειξαν πως αυτή η μορφή γεωργίας είναι ένας από τους βασικότερους συντελεστές που διατάραξε την ισορροπία του αγροοικοσυστήματος και προκάλεσε την μόλυνση και ρύπανση του. Η συμβατική γεωργία χρησιμοποιεί και μολύνει το 70%, και στη χώρα μας το 87,4%, των αποθεμάτων του γλυκού νερού, ενώ παράλληλα συμμετέχει στην επιδείνωση του θερμικού πλήγματος και της καταστροφής της οζονόσφαιρας αφού το 30% του παραγόμενου CO 2 (Bassaz and Sombroek, 1997), το 40% του CH 4, το 25% του Ν 2 Ο (Μπούρμπος, 1999) και το 90% του CH 3 Br (Gribbin, 1989) προέρχονται από αυτή (Μπούρμπος και Μπαρμποπούλου, 2002). Παράλληλα, δεν είναι καθόλου ευκαταφρόνητα τα παραδείγματα των παρενεργειών στην υγεία των ανθρώπων, από την αλόγιστη χρήση των φυτοπροστατευτικών ουσιών στη συμβατική γεωργία. Τα λιπάσματα αφήνουν σημαντικές ποσότητες βαριών μετάλλων αρσενικού, μολύβδου, ψευδαργύρου, κοβαλτίου, χρωμίου και καδμίου και τα οποία είναι υπεύθυνα για την ασθένεια Ιτάι-ιτάι, τη μεθαιμοσφαιροναιμία στα παιδιά και το σχηματισμό των καρκινογόνων νιτροζαμινών στο πεπτικό σύστημα στον άνθρωπο (Βότσης, 1981; Crimaldi and Chapelle, 1993). Επίσης, τα ζιζανιοκτόνα της ομάδας του χλωροφαινοοξυοξικού οξέος, ήταν υπεύθυνα για να αυξηθούν κατά 12,4% οι καρκινογενέσεις και οι ογκογενέσεις (Ramade, 1992). Παράλληλα, τα οργανοχλωριωμένα εντομοκτόνα, που παρουσιάζουν μεγάλη διάρκεια ημιζωής και εξαιρετικές βιοαθροιστικές ιδιότητες έφτασαν και στις πιο απόμακρες γωνιές του πλανήτη (Ramade, 1987). Σχετικά με τις επιπτώσεις των συνθετικών φυτοπροστατευτικών μέσων στον άνθρωπο, αξίζει να αναφερθεί η μελέτη που έγινε στη Γαλλία όπου διαπιστώθηκε η ευθεία σχέση μεταξύ των αγροτών και της εμφάνισης του καρκίνου του εγκεφάλου, του δέρματος και διαφόρων λεμφωμάτων. Συγκεκριμένα, παρατηρείται αύξηση των κρουσμάτων στους αγρότες κατά 25% στην εκδήλωση του καρκίνου του εγκεφάλου. Στην ίδια μελέτη αναφέρεται πως στο 14

σύνολο των δηλητηριάσεων των ανθρώπων, το 4,2% οφείλεται στα φυτοπροστατευτικά προϊόντα (UIPP, 2000). Επίσης μία πλειάδα από συνθετικά φυτοφάρμακα κατηγορούνται για τη στείρωση των ανδρών και γυναικών, ενώ το 1,5% των περιπτώσεων των καρκίνων στον άνθρωπο αποδίδονται στα φυτοφάρμακα (Μπούρμπος, 2000). Σε όλα τα παραπάνω έρχονται να προστεθούν και τα σημερινά διατροφικά προβλήματα με τη «νόσο των τρελών αγελάδων» ή σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια των βοοειδών και τη γρίπη των πτηνών, και να δημιουργήσουν ένα αίσθημα αβεβαιότητας και προβληματισμού στον σύγχρονο άνθρωπο. Αυτοί είναι λίγοι μόνο από τους λόγους που οδήγησαν στην αναζήτηση εναλλακτικών μορφών γεωργίας, όπως είναι η αειφορική, ολοκληρωμένη και βιολογική γεωργία. 2.2 Ιστορική ανασκόπηση Για πρώτη φορά ο όρος «οικολογία» εμφανίζεται στα μέσα περίπου του 19 ου αιώνα. Πατέρας του όρου θεωρείτε ο Αμερικανός συγγραφέας, ποιητής και φυσιοδίφης Henry David Thoreau, ενώ «νονός» του όρου ο Γερμανός βιολόγος, φιλόσοφος Ernst Haechel (Καρανδεινός, 2000). Πολύ αργότερα, στις πρώτες δεκαετίες του 20 ου αιώνα, έκανε την εμφάνιση της η Βιολογική ή Οικολογική γεωργία, ως πρακτική έκφραση της ευρύτερης οικολογικής αντίληψης, όταν εκδηλώθηκε ένα νέο κίνημα που βασιζόταν στη φιλοσοφική θεωρία της ανθρωποσοφίας με κύριο εκφραστή τον Rudolf Steiner, ενώ παράλληλα o E. Pfeiffer ανέπτυξε τη θεωρία της βιοδυναμικής γεωργίας, ως άποψη μιας υγιούς και ισορροπημένης διατροφής. Στην Αγγλία, λίγο μετά το τέλος του Β Παγκοσμίου Πολέμου, αναπτύχθηκε η θεωρία της οργανικής γεωργίας που βασιζόταν στη διατήρηση της βιολογικής ισορροπίας και της γονιμότητας του εδάφους με την χρήση οργανικών ουσιών που έχουν μετατραπεί σε λίπασμα. Οι ουσίες αυτές εξασφάλιζαν στα φυτά υψηλή αντίσταση έναντι των εχθρών και ασθενειών, πέρα από την κάλυψη των αναγκών τους σε θρεπτικά στοιχεία. Ο Sir Albert Howard, ο οποίος έζησε πολλά χρόνια στην Ινδία, είναι ο κύριος εκφραστής της θεωρίας αυτής και στη «Γεωργική Διαθήκη» του, το 1940, κατέγραψε τις παρατηρήσεις που αποκόμισε κατά τη διάρκεια παραμονής του εκεί. 15