«Ζ γεπζηηθή εηεξόηεηα σο δεηνύκελν: έξεπλα ζηα αιιηώηηθα εζηηαηόξηα ηεο Θεζζαινλίθεο»

ΑΡΗΣΟΣΔΛΔΗΟ ΠΑΝΔΠΗΣΖΜΗΟ ΘΔΑΛΟΝΗΚΖ ΦΗΛΟΟΦΗΚΖ ΥΟΛΖ ΣΜΖΜΑ ΗΣΟΡΗΑ - ΑΡΥΑΗΟΛΟΓΗΑ ΜΔΣΑΠΣΤΥΗΑΚΟ ΣΟΜΔΑ ΝΔΟΣΔΡΖ ΚΑΗ ΤΓΥΡΟΝΖ ΗΣΟΡΗΑ ΚΑΗ ΛΑΟΓΡΑΦΗΑ ΔΗΓΗΚΔΤΖ: ΛΑΟΓΡΑΦΗΑ ΚΑΗ ΚΟΗΝΧΝΗΚΖ ΑΝΘΡΧΠΟΛΟΓΗΑ «Ζ γεπζηηθή εηεξόηεηα σο δεηνύκελν: έξεπλα ζηα αιιηώηηθα εζηηαηόξηα ηεο Θεζζαινλίθεο» Μεηαπηπρηαθή δηαηξηβή Δηζεγεηήο: Γεκήηξεο Αζαλαζηάδεο Θεζζαινλίθε 2009

Δπηβιέπνπζα θαζεγήηξηα: Διενλώξα θνπηέξε Γηδαζθάινπ Ζκεξνκελία έγθξηζεο: 5 Μαξηίνπ 2009 Ζ έγθξηζε ηεο Μεηαπηπρηαθήο Δξγαζίαο από ην Σκήκα Ηζηνξίαο θαη Αξραηνινγίαο ηνπ ΑΠΘ δελ ππνδειώλεη αλαγθαζηηθά όηη απνδέρεηαη ην Σκήκα ηηο γλώκεο ηνπ ζπγγξαθέα. 2

ΠΔΡΗΔΥΟΜΔΝΑ Πξόινγνο 1. Δηζαγσγηθά 1.1. Σν ζέκα θαη ην αληηθείκελν ηεο έξεπλαο: «νη ηόπνη εζηίαζεο ζηελ Θεζζαινλίθε»... 7-10 1.2. Σν πεδίν ηεο έξεπλαο: ε κέζνδνο θαη ην αληηθείκελν.. 11 1.3 Ο πεξηνξηζκόο ηνπ πεδίνπ ζηόρεπζεο θαη ηα θξηηήξηα επηινγήο ησλ ππό έξεπλα εζηηαηνξίσλ... 12-17 1.4. Οξηζκέλα εηδηθά ζέκαηα σο πξνβιήκαηα. 18-25 2. Ζ Θεζζαινλίθε θαη νη θνπδίλεο ηεο: ε εζλνινγηθή πξντζηνξία ησλ εζηηαηνξίσλ κηαο θνζκνπνιίηηθεο πόιεο ηνπ 20 νπ αηώλα... 26-34 3. Δπηηόπηα γεπζηηθή έξεπλα: 39 εζηηαηόξηα, 39 θνπδίλεο, 39 γεύζεηο ζηε ζύγρξνλε Θεζζαινλίθε.. 35-69 4. Γηαηξνθηθή πεξηήγεζε ζηε γεπζηηθή γεσγξαθία ηεο πόιεο: 39 ηδηαίηεξα εζηηαηόξηα ηεο Θεζζαινλίθεο. 70-91 5. Σν «έζληθ» ζηε θνπδίλα θαη ε «έζληθ» θνπδίλα ζηελ Θεζζαινλίθε 92-118 Βηβιηνγξαθία ΠΑΡΑΡΣΖΜΑ Η ΠΑΡΑΡΣΖΜΑ ΗΗ ΠΑΡΑΡΣΖΜΑ ΗΗΗ 3

Πξόινγνο Ζ κεηαπηπρηαθή δηπισκαηηθή εξγαζία κε ζέκα «Ζ γεπζηηθή εηεξόηεηα σο δεηνύκελν: έξεπλα ζηα αιιηώηηθα εζηηαηόξηα ηεο Θεζζαινλίθεο», εληάζζεηαη ζηνλ κεηαπηπρηαθό θύθιν ζπνπδώλ ηνπ ηνκέα Νεόηεξεο θαη ύγρξνλεο Ηζηνξίαο θαη Λανγξαθίαο ηνπ Α.Π.Θ., εηδηθόηεξα ζηα πιαίζηα ησλ κεηαπηπρηαθώλ ζεκηλαξίσλ κε επόπηξηα δηδάζθνπζα ηελ θ. Δ. θνπηέξε Γηδαζθάινπ. Τπήξραλ ηξεηο βαζηθνί ιόγνη πνπ κε ώζεζαλ λα αζρνιεζώ κε απηό ην δήηεκα κε μερσξηζηή ζεκαζία ν θαζέλαο: πξώηνλ, ε παξαθνινύζεζε ηνπ καζήκαηνο ηεο θ. Δ. θνπηέξε Γηδαζθάινπ κε ηίηιν Αλζξσπνινγία ηεο δηαηξνθήο, ζην Σκήκα Ηζηνξίαο-Αξραηνινγίαο ζηελ Φηινζνθηθή ρνιή ηνπ Α.Π.Θ., όπνπ δηλόηαλ ε αλζξσπνινγηθή θαη θνηλσληνινγηθή δηάζηαζε ηεο ηξνθήο θαη κε βνήζεζε λα πξνζεγγίζσ από κηα άιιε πιεπξά ην ζέκα ηεο ηξνθήο θαη ηεο δηαηξνθήο: ηελ θνηλσληθή. Γεύηεξνλ, ε ελαζρόιεζε ηνπ παηέξα κνπ κε ηελ επηζηήκε ηεο γεσπνλίαο. Από κηθξή ειηθία ζπκάκαη ηνλ εαπηό κνπ ζηα ρσξάθηα κε ηνλ παηέξα κνπ λα «εμεηάδσ» ηηο κπάκηεο θαη ηηο παηάηεο ζην Νεπξνθόπη θαη ζηελ Κνκνηελή θαη ζε άιιεο πεξηνρέο ηεο επαξρίαο (ρσξίο λα έρεη ζηακαηήζεη απηή ε «εμέηαζε» αθόκε θαη ζήκεξα). Σξίηνλ, νη εθπνκπέο καγεηξηθήο. Οη ηειενπηηθέο εθπνκπέο πνπ αζρνινύληαλ απνθιεηζηηθά κε ηελ καγεηξηθή, αιιά θαη ηειενπηηθά ληνθηκαληέξ κε ζέκα ηα θαγεηά δηαθόξσλ ιαώλ, πάληα κνπ γελλνύζαλ ην ελδηαθέξνλ λα κάζσ θαη άιια. Ζ κειέηε ηεο αλζξσπνινγηθήο δηάζηαζεο ηεο ηξνθήο, ε παξαηήξεζε ηεο δηαδηθαζίαο θαηά ηελ νπνία, ε πηπεξηά ή ην θαζνιάθη έθηαλαλ από ηνπο αγξνύο ζηα πηάηα ελόο αζηηθνύ ζπηηηνύ, θαζώο θαη νη ηειενπηηθέο εθπνκπέο πνπ παξνπζίαδαλ ζηνηρεία ηεο δηαηξνθηθήο θνπιηνύξαο ησλ ιαώλ δελ απνηέιεζαλ κόλν ηα αίηηα ηεο ελαζρόιεζήο κνπ κε απηό ην δήηεκα, αιιά βνήζεζαλ θαη ζηελ πεξαηηέξσ δηεξεύλεζε ηνπ ζέκαηνο. ην πξώην θεθάιαην ηεο εξγαζίαο πξνζδηνξίδεηαη ην ζέκα, ε κέζνδνο θαη ην αληηθείκελν ηεο έξεπλαο, θαζώο θαη ηα θξηηήξηα επηινγήο ηνπ πεδίνπ ηεο έξεπλαο. Δπίζεο, ηίζεληαη θάπνηα εηδηθά ζέκαηα σο πξνβιήκαηα, όπσο ε εκπνξεπκαηνπνίεζε ησλ θαγεηώλ σο αληηθεηκέλσλ κε εηδηθή αμία, αιιά θαη ε καγεηξηθή ζύλζεζε ζηελ 4

ζύγρξνλε επαγγεικαηηθή θνπδίλα. ην δεύηεξν θεθάιαην εμεηάδνληαη ηα θέληξα εζηίαζεο ζηελ Θεζζαινλίθε ηνπ 20 νπ αηώλα σο θνξείο ηνπ θνζκνπνιίηηθνπ ραξαθηήξα ηεο πόιεο. ην ηξίην θεθάιαην όπνπ γίλεηαη ε πεξηγξαθή ηεο έξεπλαο, πεξηιακβάλνληαη νη ζπλεληεύμεηο θαη ηα ζρόιηα θαη ε ζηάζε ησλ πιεξνθνξεηώλ θαηά ηε δηάξθεηα ηεο επηηόπηαο έξεπλαο. ην ηέηαξην θεθάιαην πεξηγξάθνληαη ηα εζηηαηόξηα πνπ επηζθέθζεθα θαη όπνπ έγηλε ρξήζε εκηδνκεκέλσλ ζπλεληεύμεσλ. ην πέκπην θαη ηειεπηαίν θεθάιαην εμεηάδεηαη ε αιιηώηηθε θνπδίλα ησλ εζηηαηνξίσλ ηεο Θεζζαινλίθεο, ε «έζληθ» θνπδίλα, κηα θνπδίλα κε ηδηαίηεξε παξνπζία ζηα θέληξα εζηίαζεο ηεο πόιεο. Ζ πεξηνρή έξεπλαο ήηαλ ηα εζηηαηόξηα ηεο Θεζζαινλίθεο: κία «δύζβαηε» πεξηνρή, όπνπ είρα λα μεπεξάζσ αληηθεηκεληθέο δπζθνιίεο από δεκόζηνπο θνξείο, πέξα από ηελ ίδηα ηελ δπζπηζηία ησλ εζηηαηόξσλ. ε απηό ην γεπζηηθό ηαμίδη πξνζπάζεζα λα πεξηγξάςσ ηελ ζύγρξνλε πξαγκαηηθόηεηα ησλ ειιεληθώλ εζηηαηνξίσλ όζν πην αληηθεηκεληθά κπνξνύζα θαη θαηαγξάθνληαο ηελ «από κέζα». ε απηό ην ζεκείν ζα ήζεια λα επραξηζηήζσ ηελ θ. Δ. θνπηέξε Γηδαζθάινπ γηα όια ηα εθόδηα θαη ηηο θαηεπζύλζεηο πνπ κνπ παξείρε θαζ όιε ηε δηάξθεηα ηεο έξεπλαο, αιιά θαη γηα ηε ζπλερή θαη άγξππλε παξαθνινύζεζε ησλ ζπνπδώλ κνπ θαη ηεο ελγέλεη «κεηαπηπρηαθήο» κνπ πνξείαο. Θα ήζεια επίζεο λα επραξηζηήζσ ηελ θ. Υ. Υαηδεηάθε Καςσκέλνπ θαη ηελ θ. Αιεμ. Μπαθαιάθε γηα ηα καζήκαηά ηνπο ζηνλ κεηαπηπρηαθό θύθιν ζπνπδώλ θαη γηα ηελ ζπκπαξάζηαζή ηνπο ζηελ πξνζπάζεηά κνπ λα κπεζώ ηε ζεσξία θαη ηελ κέζνδν ηεο Κνηλσληθήο Αλζξσπνινγίαο θαη ηεο Λανγξαθίαο. Σέινο, ζέισ λα επραξηζηήζσ ηελ θ. Αξεηή Σδηληδηόβα θαη ηνλ θ. Β. Απνζηνιόπνπιν γηα ηελ ακέξηζηή ηνπο θηινμελία ζηε βηβιηνζήθε ηνπ πνπδαζηεξίνπ Λανγξαθίαο. Οη γνλείο κνπ θαη ε αδεξθή κνπ κνπ πξνζέθεξαλ ζπλερή εζηθή ππνζηήξημε θαζ όιε ηε δηάξθεηα ησλ κεηαπηπρηαθώλ κνπ ζπνπδώλ. Σνπο επραξηζηώ γηα όια όζα έθαλαλ γηα κέλα. Ηδηαίηεξε κλεία ζα ήζεια λα θάλσ ζε όινπο ηνπο πιεξνθνξεηέο: ηνπο ηδηνθηήηεο θαη ηνπο ππεύζπλνπο ησλ εζηηαηνξίσλ, ηνπο chef, ηνπο κάγεηξεο, ηνπο Food and Beverage Managers (F.B.M.) ησλ εζηηαηνξίσλ, ηνπο πειάηεο θαη ηνπο πξνκεζεπηέο ησλ εζηηαηνξίσλ, ηνπο θαζεγεηέο εζηηαηνξηθήο ηέρλεο θαζώο θαη ηα κέιε ηεο αξκεληθήο θαη ηεο εβξατθήο θνηλόηεηαο ηεο Θεζζαινλίθεο. Πώο ζα κπνξνύζα λα ηνπο επραξηζηήζσ γηα όιε ηε βνήζεηα πνπ κνπ πξνζέθεξαλ θαη ράξε 5

ζηελ νπνία κπόξεζε λα πξαγκαηνπνηεζεί απηή ε έξεπλα (θαη κάιηζηα κέζα ζε γεύζεηο, κπξσδηέο θαη αθνύζκαηα πνπ θηλεηνπνίεζαλ όιεο κνπ ηηο αηζζήζεηο) παξά κόλνλ θαιώληαο ηνπο (καδί ζαο) ζε έλα ηξαπέδη κε θύξην πηάην ηε «γεπζηηθή εηεξόηεηα» ηεο πόιεο καο; Ζ παξνπζία ηνπο είλαη ζπλερήο ζηηο ζειίδεο πνπ αθνινπζνύλ. 6

1. Δηζαγσγηθά: 1.1. Σν ζέκα θαη ην αληηθείκελν ηεο έξεπλαο: «νη ηόπνη εζηίαζεο ζηελ Θεζζαινλίθε» Ζ παξνύζα εξγαζία ζηελ πξνζπάζεηα αλαδήηεζεο ηεο γεπζηηθήο εηεξόηεηαο ζηηο θνπδίλεο ησλ εζηηαηνξίσλ εμεηάδεη ηα αιιηώηηθα εζηηαηόξηα ηεο Θεζζαινλίθεο. Ζ έξεπλα γηα ηα θέληξα εζηίαζεο ζηελ Θεζζαινλίθε μεθίλεζε από ηε δηαπίζησζε ηεο αλππαξμίαο ζπζηεκαηηθώλ κειεηώλ γηα έλα δήηεκα πνπ παξνπζηάδεη ελδηαθέξνλ από αλζξσπνινγηθή ζθνπηά, αθνύ ζρεηίδεηαη κε δύν ζπζηήκαηα δηάθξηζεο ή ηαμηλόκεζεο: έλα ζύζηεκα πνπ ζηεξίδεηαη ζηε δηάθξηζε κέζα/έμσ (θαγεηό ζην ζπίηη / θαγεηό έμσ) θαη έλα ζύζηεκα πνπ ζηεξίδεηαη ζηε δηάθξηζε εκείο / νη άιινη (ηξώσ κόλνο ή κε ηνπο δηθνύο κνπ / ηξώσ κε μέλνπο). ηα ζπζηήκαηα απηά κπνξεί λα ππεηζέξρνληαη άιινπ είδνπο ζρέζεηο θαη λα ηα θαζηζηνύλ πην πεξίπινθα ή πην εζηθά θαη ηδηαίηεξα, όπσο π.ρ. ν παξάγνληαο ηνπ ρξόλνπ ζηε κνξθή ηεο ηαρύηεηαο (ηξώσ αξγά, ηειεζηηθά / ηξώσ γξήγνξα, ζην πόδη, δίρσο πξνεηνηκαζία, πξόρεηξα) ή ν παξάγνληαο ηνπ κάξθεηηλγθ (ηξώσ ό,ηη κνπ ιέλε, ό,ηη κνπ πσινύλ, ό,ηη δηαθεκίδεηαη ή πξνζθέξεηαη / ηξώσ ύζηεξα από επηινγή, κέζνδν, ζύζηεκα). Ζ πξώηε δηεξεύλεζε ηνπ πεδίνπ πνπ άλνημε κπξνζηά κνπ θαη έκνηαδε ηαπηόρξνλα ππεξβνιηθά γλσζηό θαη νηθείν θαη καδί άγλσζην θαη κπζηεξηώδεο, έδεημε όηη ζηελ ειιεληθή βηβιηνγξαθία δύν πξόζθαηεο κειέηεο αζρνινύληαη κε ην ζέκα από θνηλσληνινγηθή ή δηαηξνθνινγηθή άπνςε. Πξόθεηηαη γηα ηελ κειέηε ηεο Άλλαο Μπνησλάθε Η δηεξεύλεζε ηωλ παξαγόληωλ πξνζδηνξηζκνύ ηεο δήηεζεο ηξνθίκωλ εύθνιεο ζίηηζεο θαη γηα ηε κειέηε ηνπ Νίθνπ Παπαδνγηάλλε Ο ξόινο ηωλ θνηλωληθν-δεκνγξαθηθώλ ραξαθηεξηζηηθώλ ζηελ θαηαλάιωζε ηξνθίκωλ εύθνιεο ζίηηζεο ζηελ πόιε ηωλ Χαλίωλ. Καη νη δύν ηνπνζεηνύληαη ρξνληθά ην 2007. Κύξηνο ζηόρνο ηεο έξεπλαο ηεο Μπνησλάθε είλαη ε δηεξεύλεζε ηεο ζπκπεξηθνξάο ησλ Διιήλσλ θαηαλαισηώλ, όζνλ αθνξά ζηελ επηινγή πξντόλησλ εύθνιεο ζίηηζεο θαη θαγεηνύ, εθηόο ζπηηηνύ. Ζ εξεπλήηξηα εληάζζεη ηελ θαηαλαισηηθή ζπκπεξηθνξά ζηα πιαίζηα ηνπ θνηλσληθνύ κάξθεηηλγθ. Ζ έξεπλα επηθεληξώλεηαη εηδηθόηεξα ζηε ζπκπεξηθνξά ησλ θαηαλαισηώλ ζε ζρέζε κε 7

ηα πξντόληα θαη ηηο ππεξεζίεο εύθνιεο ζίηηζεο. Ζ εύθνιε ζίηηζε εμεηάδεηαη πξώηα ζην ρώξν ηεο εζηίαζεο θαη ζηε ζπλέρεηα αλαιύνληαη νη παξάγνληεο πνπ δηακνξθώλνπλ ηελ ζπκπεξηθνξά ησλ θαηαλαισηώλ ζε ζρέζε κε ηελ επηινγή θαγεηώλ θαη ππεξεζηώλ εύθνιεο ζίηηζεο. Ζ Μπνησλάθε πεξηγξάθεη πην ζπγθεθξηκέλα ηνλ θιάδν ησλ έηνηκσλ θαγεηώλ θαη ηηο αιπζίδεο εζηηαηνξίσλ ηαρείαο εμππεξέηεζεο 1. Σν ίδην ζέκα, δειαδή ηελ ζπκπεξηθνξά ησλ θαηαλαισηώλ απέλαληη ζηα ηξόθηκα εύθνιεο ζίηηζεο εμεηάδεη θαη ν Νίθνο Παπαδνγηάλλεο. Ζ έξεπλά ηνπ εληνπίδεηαη ζε ζπγθεθξηκέλε πεξηνρή ζην Γήκν Υαλίσλ. Βαζηθόο ζηόρνο ηνπ εξεπλεηή είλαη ε ζπζηεκαηηθή αλάιπζε ηεο δηαθνξνπνηεκέλεο ζηάζεο ησλ θαηαλαισηώλ απέλαληη ζηα ηξόθηκα εύθνιεο ζίηηζεο θαη πην ζπγθεθξηκέλα ε κειέηε ηεο επίδξαζεο ησλ θνηλσληθν-δεκνγξαθηθώλ παξαγόλησλ ζηε κνξθή ηεο θαηαλάισζεο ηξνθίκσλ εύθνιεο ζίηηζεο. Δηδηθόηεξα εμεηάδνληαη νη παξάγνληεο πνπ ζρεηίδνληαη κε ηελ πξνεηνηκαζία ελόο γεύκαηνο θαη ηελ πξνκήζεηα ηξνθίκσλ, ε ζπρλόηεηα επίζθεςεο ησλ θαηαλαισηώλ ζηα θαηαζηήκαηα ιηαληθήο πώιεζεο ηξνθίκσλ, ε ζπρλόηεηα θαηαλάισζεο ησλ πξντόλησλ εύθνιεο ζίηηζεο, θαζώο θαη ηα θξηηήξηα ηα νπνία θαζνξίδνπλ ηελ γεληθόηεξε θαηαλαισηηθή ζπκπεξηθνξά 2. Καη νη δύν ελδηαθέξνπζεο κειέηεο ζηεξίδνληαλ ζε θαηά βάζε πνζνηηθέο κεζόδνπο έξεπλαο (δνκεκέλα θαη κε δνκεκέλα εξσηεκαηνιόγηα, πεξηγξαθηθή ζηαηηζηηθή αλάιπζε, παξαγνληηθή αλάιπζε), αιιά θαη ζε πνηνηηθέο κεζόδνπο (όπσο ε κέζνδνο ησλ νκάδσλ εζηίαζεο-focus group), ηα απνηειέζκαηα ησλ νπνίσλ ρξεζίκεπζαλ άκεζα ζηελ ζπλαγσγή ζπκπεξαζκάησλ, ελώ ε έλλνηα ηνπ κάξθεηηλγθ ήηαλ ην θεληξηθό ηνπο αλαιπηηθό εξγαιείν, αθνύ ζεσξήζεθε όηη ην κάξθεηηλγθ πξνζδηνξίδεη εμ νξηζκνύ ηελ θαηαλαισηηθή ζπκπεξηθνξά. Αζθαιώο ην ζέκα κε ην νπνίν αζρνιήζεθαλ νη δύν απηέο κειέηεο είλαη επίθαηξν, αθνύ ε ζηάζε θαη ε ζπκπεξηθνξά ηνπ θαηαλαισηηθνύ θνηλνύ απέλαληη ζηα ηξόθηκα εύθνιεο ζίηηζεο ραξαθηεξίδεη ηελ ζύγρξνλε επνρή. Από ηελ άιιε κεξηά, ζηε δηεζλή βηβιηνγξαθία, μερσξίδεη ε κεγάιεο θιίκαθαο έξεπλα πνπ δηεμήγαγε ην Παλεπηζηήκην Cornell ησλ ΖΠΑ. ηελ έξεπλα απηή 1. Άλλα Μπνησλάθε, Ζ δηεξεύλεζε ησλ παξαγόλησλ πξνζδηνξηζκνύ ηεο δήηεζεο ηξνθίκσλ εύθνιεο ζίηηζεο, Γηδαθηνξηθή δηαηξηβή, 2007, ζ. 12. 2. Νηθόιανο Παπαδνγηάλλεο, Ο ξόινο ησλ θνηλσληθν δεκνγξαθηθώλ ραξαθηεξηζηηθώλ ζηελ θαηαλάισζε ηξνθίκσλ εύθνιεο ζίηηζεο ζηελ πόιε ησλ Υαλίσλ, κεηαπηπρηαθή δηαηξηβή, Α.Π.Θ., 2007, ζ. 3. 8

θαηαγξάθεθαλ νη παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηελ θξίζε ησλ επηζθεπηώλ ελόο εζηηαηνξίνπ θαη ν ξόινο πνπ παίδνπλ ην ληηδάηλ, ην ζέξβηο θαη ε ζπκπεξηθνξά ηνπ πξνζσπηθνύ. Οη Eileen A. Wall θαη Leonard L.Berry, επηζηεκνληθνί ζπλεξγάηεο ηνπ Κέληξνπ Ξελνδνρεηαθώλ πνπδώλ ηνπ Παλεπηζηεκίνπ Cornell, κειέηεζαλ ζπγθξηηηθά ηα ζπκπεξάζκαηα ζηα νπνία είραλ θαηαιήμεη όιεο νη έξεπλεο ηεο θνηλήο γλώκεο πνπ είραλ πξαγκαηνπνηεζεί ζηε δηάξθεηα ησλ ηειεπηαίσλ 40 εηώλ ζηηο ΖΠΑ θαη είραλ σο αληηθείκελν ηελ πνηόηεηα ησλ ππεξεζηώλ εζηίαζεο 3. Σα ελδηαθέξνληα πνξίζκαηα απηήο ηεο έξεπλαο, αιιά θαη ε κεζνδνινγία πνπ αθνινπζήζεθε ζα κε απαζρνιήζνπλ πην θάησ αθνύ ππήξμαλ νδεγεηηθά γηα ηελ ελαζρόιεζή κνπ κε ηα εζηηαηόξηα ηεο πόιεο ηεο Θεζζαινλίθεο πνπ απνηέιεζαλ αληηθείκελν ηεο δηθήο κνπ έξεπλαο πνπ επηθεληξώζεθε ζε κηα εηδηθόηεξε θαηεγνξία εζηηαηνξίσλ, ζηελ Θεζζαινλίθε ηεο πεξηόδνπ 1970-2007, ε αλζξσπνινγηθή δηάζηαζε ησλ νπνίσλ ζα κπνξνύζε λα απνηειέζεη έλα ελδηαθέξνλ αληηθείκελν ζπζηεκαηηθήο δηεξεύλεζεο, ηα «μέλα» εζηηαηόξηα. Σα θέληξα εζηίαζεο ζηελ ζύγρξνλε Θεζζαινλίθε Μηα αξρηθή δηεξεύλεζε ζηα αξρεία ηνπ Δπαγγεικαηηθνύ θαη Βηνηερληθνύ Δπηκειεηεξίνπ Θεζζαινλίθεο (ΔΒΔΘ), ηνπ ΔΟΣ Θεζζαινλίθεο θαη ηνπ πεξηνδηθνύ CITY (εηδηθέο εθδόζεηο: Μάηνο 2007 θαη Μάξηηνο θαη Απξίιηνο 2008) έδεημε όηη από ηα 3585 θέληξα εζηίαζεο πνπ ιεηηνπξγνύζαλ ζηελ Θεζζαινλίθε ην 2007 θαη σο ηελ άλνημε ηνπ 2008, ηα 761 εληάζζνληαλ ζηελ θαηεγνξία ηνπ (ηππηθνύ) εζηηαηνξίνπ, ελώ ηα ππόινηπα 2824 πξνζδηνξίδνληαλ σο ςεζηαξηέο, ςεηνπσιεία, νβειηζηήξηα, πηηζαξίεο, αλαςπθηήξηα, ςαξνηαβέξλεο, ραζαπνηαβέξλεο, θαθέ-νπδεξί, εζηηαηόξηαcatering,ζλαθ κπαξ, fast-food, ζνπβιαηδίδηθα, ςεηνπσιεία-θαθελεία, ςεζηαξηέοθαθελεία, νηλεζηηαηόξηα, νηλνκαγεηξεία, θαθεδπζεζηηαηόξηα, κππξαξίεο, κνπζηθνηαβέξλεο, θνζκηθέο ηαβέξλεο, παηζαηδίδηθα, θπιηθεία θαη θξεπεξί. ηελ θαηεγνξηνπνίεζε απηήλ μερώξηδαλ: α) νη αλαιπηηθνί επηζεηηθνί πξνζδηνξηζκνί νξηζκέλσλ θέληξσλ εζηίαζεο, όπσο «ππεξεζίεο παξνρήο γεπκάησλ», «ππεξεζίεο παξνρήο γεπκάησλ ηαρείαο εμππεξέηεζεο (fast-food, ζλαθ-κπαξ)», «ςεζηαξηά-θέληξν αλαςπρήο», «θέληξν δηαζθέδαζεο-ηαβέξλα», «ςεζηαξηά-εμνρηθό θέληξν», «εζηηαηόξην απηνεμππεξέηεζεο» θαη β) ε ηππνπνηεκέλε ηαμηλόκεζε θαη ε 3. Νηθόιαο Αγξέιαο, «Ηθαλνπνηεκέλνη πειάηεο: πνηνη παξάγνληεο θαζνξίδνπλ ην βαζκό ηθαλνπνίεζεο ησλ ζακώλσλ ηνπ εζηηαηνξίνπ, ζην Food Service 68, 2007, ζ. 74. 9

θαηεγνξηνπνίεζε ησλ πξνζθεξόκελσλ ππεξεζηώλ (π.ρ. πξνρεηξόηεηα, ελαζρόιεζε κε ηαρύηεηα ζηελ εμππεξέηεζε, θαηεγνξία πξνζθεξόκελεο ηξνθήο: θξέπεο, ζάληνπηηο, κεδέδεο, θ.ό.θ.), ζηηο νπνίεο έκνηαδε λα ιαλζάλεη όηη έλα κέξνο απηώλ ησλ θέληξσλ εζηίαζεο πξνζέθεξε θαγεηά «μέλα» ή «αιιηώηηθα». Αθνινύζεζε κηα πην πξνζεθηηθή έξεπλα ζηα αξρεία ηνπ ΔΒΔΘ πνπ έδεημε όηη απηή ε ηδηαηηεξόηεηα παξνπζίαδε αθόκε κεγαιύηεξν ελδηαθέξνλ, αθνύ ηα θέληξα ζίηηζεο κε «μέλα θαγεηά» εκθαλίδνληαλ σο θαηλόκελν ηεο ηειεπηαίαο 30εηίαο κε ζαθή έμαξζε ζην β κηζό ηεο. Ζ δηαπίζησζε ρξεηαδόηαλ πεξαηηέξσ δηεξεύλεζε, επεηδή έζεηε γεληθόηεξα δεηήκαηα θαηεγνξηνπνίεζεο, όπσο π.ρ. πόζν «μέλε» ή «αιιηώηηθε» κπνξεί λα ραξαθηεξηζηεί ε «γαιιηθή», ή ε «ηηαιηθή», ή ε ιεγόκελε «δηεζλήο», αιιά θαηά βάζε, «επξσπατθή» θνπδίλα ησλ πξνεγνύκελσλ πεξηόδσλ ή ην ηη ζεκαίλεη ζηελ πξάμε «εμσηηθή» ή «έζληθ» θνπδίλα. 10

1.2. Σν πεδίν ηεο έξεπλαο: ε κέζνδνο θαη ην αληηθείκελν Ζ έξεπλα ζηεξίρζεθε ζε ηζηνξηθή αξρεηαθή έξεπλα θαη ζηελ επηηόπηα εζλνγξαθηθή παξαηήξεζε κε ηε κέζνδν ηεο απηνπηηθήο θαηαγξαθήο, ησλ πνηνηηθώλ εξσηεκαηνινγίσλ, ηεο εκηθαηεπζπλόκελεο δνκεκέλεο θαη ηεο ειεύζεξεο ζπλέληεπμεο. Ζ έξεπλα μεθίλεζε ηνλ Ηνύλην ηνπ 2007 θαη νινθιεξώζεθε ηνλ Απξίιην ηνπ 2008. Ζ εηδηθόηεξε επηηόπηα έξεπλα κε ρξήζε ησλ εξσηεκαηνινγίσλ θαη εκηθαηεπζπλόκελσλ ζπλεληεύμεσλ, θξάηεζε έλα εμάκελν: Ννέκβξηνο 2007 σο άλνημε 2008, επεηδή ην θαινθαίξη αξθεηά εζηηαηόξηα θιείλνπλ είηε γηα αλαθαίληζε, είηε γηα δηαθνπέο θαη αλνίγνπλ μαλά ηνλ επηέκβξε. Πξνθαηαξθηηθή δηεξεύλεζε έγηλε ζε 118 εζηηαηόξηα, ηα νπνία βξίζθνληαλ ζε δηάθνξεο πεξηνρέο ηεο πόιεο. ηε δηάξθεηα ηεο πξώηεο απηήο θάζεο, ήζεια λα εζηηάζσ ζηα κελνύ ησλ εζηηαηνξίσλ θαη λα ζπδεηήζσ κε ηνπο ππεύζπλνπο ησλ καγαδηώλ, ζρεηηθά κε ηελ θνπδίλα θαη ηε γεληθόηεξε θηινζνθία θαη πνιηηηθή ηνπ θαηαζηήκαηνο. ηε ζπλέρεηα, ε έξεπλα ζηξάθεθε ζηελ ζπζηεκαηηθή παξαηήξεζε ηνπ ηξόπνπ ιεηηνπξγίαο ησλ εζηηαηνξίσλ. Έηζη, απνθάζηζα λα επηιέμσ 39 κόλνλ από ηα αξρηθά 118 εζηηαηόξηα. ια βξίζθνληαη ζηελ πόιε ηεο Θεζζαινλίθεο θαη έλα κόλν ζε παξαζεξηζηηθό θέληξν, ζην ρσξηό Άθπηνο (ή Άζπηνο) ηεο Υαιθηδηθήο. Ο πεξηνξηζκόο ηνπ πεδίνπ παξαηήξεζεο κνπ επέηξεςε λα γλσξίζσ ζε βάζνο ηε ινγηθή ηεο ιεηηνπξγίαο, ηηο ζρέζεηο ηδηνθηεηώλ θαη εξγαδνκέλσλ, εζηηαηόξσλ θαη πειαηώλ, αιιά θαη λα «ζπιιάβσ» θάηη από ηελ αηκόζθαηξα απηώλ ησλ θέληξσλ εζηίαζεο ζηελ ηδηαηηεξόηεηά ηνπο. Ζ γεληθόηεξε θηινζνθία νξηζκέλσλ από απηά ηα εζηηαηόξηα, ε αηκόζθαηξα θαη ην πεξηβάιινλ ηνπ καγαδηνύ, κνπ πξνμέλεζαλ κεγαιύηεξε επηζπκία λα ηα «εμεηάζσ» πην βαζηά. Δπηπιένλ, ήζεια λα έρσ κηα γεληθόηεξε άπνςε, κηα «γεύζε» από όιεο ηηο θνπδίλεο, γηα λα δηεξεπλήζσ ηηο νκνηόηεηεο θαη ηηο δηαθνξέο από θνπδίλα ζε θνπδίλα. 11

1.3 Ο πεξηνξηζκόο ηνπ πεδίνπ ζηόρεπζεο θαη ηα θξηηήξηα επηινγήο ησλ ππό έξεπλα εζηηαηνξίσλ Οη ιόγνη γηα λα επηζθεθζεί θάπνηνο πειάηεο έλα εζηηαηόξην θαη πνιύ πεξηζζόηεξν γηα λα γίλεη ζακώλαο ηνπ, ηα tips, όπσο ζπλήζσο ιέγνληαη, ελόο εζηηαηνξίνπ, έρνπλ λα θάλνπλ όρη κόλν κε ηελ θνπδίλα ηνπ, αιιά θαη κε ηε γεληθόηεξε θηινζνθία ηνπ. Οπσζδήπνηε, θεληξηθό θξηηήξην γηα ηελ επίζθεςε ζε έλα εζηηαηόξην παξακέλεη ην θαιό ηνπ θαγεηό όπσο άιισζηε θαη ην είδνο ηεο πειαηείαο ηνπ. Κξηηήξην πνπ έρεη θαηά βάζε πξνζσπηθό ραξαθηήξα. Π.ρ. πνιύ ζεκαληηθό ξόιν γηα κέλα, έπαημε ην γεγνλόο όηη είρα δνθηκάζεη παιαηόηεξα θάπνηα πηάηα ζε κεξηθά εζηηαηόξηα θαη ήμεξα (κάιινλ εκπεηξηθά παξά ζπζηεκαηηθά) ηελ θνπδίλα θαη γεληθόηεξα ηε θηινζνθία ηνπο. Αηζζαλόκνπλ γηα παξάδεηγκα, όηη ζε θάπνην ζπγθεθξηκέλν εζηηαηόξην, δίλεηαη βάζε πεξηζζόηεξν ζηα κπαραξηθά, ή ζηα αξσκαηηθά θπηά, ή όηη πξνζθέξεη απνθιεηζηηθά κεζνγεηαθή ή θάπσο αλαηνιίηηθε θνπδίλα. ε άιια εζηηαηόξηα λόκηδα όηη «θαηαιάβαηλα» ήδε ηνλ ραξαθηήξα ηεο θνπδίλαο ηνπο, ελώ γηα άιια γλώξηδα ηνλ ηύπν ή ηελ θαηεγνξία ζηελ νπνία εληάζζνληαλ, π.ρ. αλ ήηαλ ξαθάδηθν, ή κεδεδνπσιείν, ή ηαβέξλα θ.ό.θ.. Δπίζεο, κνπ άξεδαλ θάπνηα πξάγκαηα, όπσο ε δηεπζέηεζε ηνπ ρώξνπ ή ε δηαθόζκεζε, πνπ κε παξαθηλνύζαλ γηα πεξαηηέξσ πεξηγξαθή θαη δηεξεύλεζε. Γηα παξάδεηγκα, έλα εζηηαηόξην είρε έμσ ζηε ζάια θάπνηα ηλδηάληθα ηνηέκ θαη απηά ήηαλ πνπ κνπ θίλεζαλ ηελ πεξηέξγεηα λα κπσ ζην εζηηαηόξην γηα λα ηα επηζθεθζώ, ελώ ε ραξαθηεξηζηηθή δηαθόζκεζε ησλ θηλέδηθσλ εζηηαηνξίσλ, όπνπ νη ηδηνθηήηεο πξνζπαζνύλ λα δώζνπλ «θηλέδηθν ραξαθηήξα», κε θόθθηλα θαλάξηα, δξάθνπο, παξαβάλ, εηδηθά ζεξβίηζηα ή αθόκε θαη ε ηδηαίηεξε ακθίεζε ησλ ζεξβηηόξσλ (πνπ ζπρλά είλαη θαη απσαλαηνιίηηθεο θαηαγσγήο- όρη αλαγθαζηηθά Κηλέδνη αιιά ζαλ Κηλέδνη ), ιεηηνπξγεί ζπζηεκαηηθά σο «θξάρηεο», αθόκε θαη όηαλ εύθνια δηαπηζηώλεη θαλείο όηη ε θηλεδηθή ηαπηόηεηα είλαη πιαζηηθή ή θαθνθηηαγκέλε ή θαθόγνπζηε. Έλα αθόκε θξηηήξην επηινγήο ήηαλ θαη ε θήκε ηνπ θάζε εζηηαηνξίνπ, ην θαιό ηνπ όλνκα. Πνιιέο θνξέο ηα εζηηαηόξηα γίλνληαη γλσζηά από ζηόκα ζε ζηόκα, από θίιν ζε θίιν. Κάπνηνο πνπ ζα πάεη ζε έλα καγαδί θαη ζα ηνπ αξέζεη ην θαγεηό, ηελ 12

επόκελε θνξά ζα πάεη κε ηνπο θίινπο ηνπ ή κε παξέα. Καη νύησ θαζεμήο. Έηζη γίλεηαη επξύηεξα γλσζηό ζηνλ θόζκν ην καγαδί. πγθεθξηκέλα, επηζθέθζεθα αξθεηά εζηηαηόξηα ηεο πόιεο, πνπ είλαη γλσζηά είηε γηα ηα θαιά θαγεηά πνπ πξνζθέξνπλ είηε αθόκε θαη γηα ηηο «πεξίεξγεο» γεύζεηο ηνπο. Ζ επίζθεςε ζε έλα εζηηαηόξην θαη ε επαλάθακςε ζε απηό δελ ζπλδέεηαη κόλν κε ηελ θαηαλάισζε ηνπ θαγεηνύ. Κάζε ηέηνηα έμνδνο ζπλεπάγεηαη θάηη παξαπάλσ από έλα απιό δείπλν ή έλα απιό γεύκα. Δίλαη κηα εκπεηξία θαη κάιηζηα κηα εκπεηξία ζπλνιηθή.σν πόζν επράξηζηε είλαη ε εκπεηξία γηα ηνλ θαηαλαισηή εμαξηάηαη από πνιινύο παξάγνληεο, πνπ κόλν ζε έλα νπσζδήπνηε πςειό πνζνζηό έρνπλ λα θάλνπλ κε ηε γεύζε θαη κε ηελ πνηόηεηα ησλ πξνζθεξόκελσλ πηάησλ. Ο βαζκόο ηθαλνπνίεζεο ηνπ πειάηε απνηειεί ζπλάξηεζε δηαθνξεηηθώλ παξακέηξσλ, νη νπνίεο ζπλζέηνπλ κηα ζπλνιηθή αληίιεςε πεξί πνηόηεηαο. Με άιια ιόγηα, ην θαιό θαγεηό δελ εμαζθαιίδεη από κόλν ηνπ ηελ επηηπρία ζε έλα εζηηαηόξην. Σν πεξηβάιινλ πνπ επηθξαηεί ζηε ζάια, ην ζέξβηο, ε ζπκπεξηθνξά ηνπ πξνζσπηθνύ θαη αξθεηνί αθόκε παξάγνληεο δεπηεξεύνπζαο ζεκαζίαο, δηακνξθώλνπλ ηελ εηθόλα πνπ πξνζιακβάλεη ν πειάηεο γηα ην εζηηαηόξην θαη πξνζδηνξίδνπλ ην βαζκό ηθαλνπνίεζεο ησλ πξνζδνθηώλ ηνπ. Έηζη, νδεγόο γηα ηε δηακόξθσζε ησλ θξηηεξίσλ επηινγήο πνπ θαηεύζπλαλ ηειηθά ηελ έξεπλα ζε κεγάιν βαζκό, ήηαλ ε πξνζσπηθή εκπεηξία πνπ απέθηεζα θαηά ηε δηάξθεηα ηεο πξνθαηαξθηηθήο δηεξεύλεζεο, ε νπνία αξρηθά πεξηνξίζηεθε ζε απιέο επηζθέςεηο (πνπ όκσο νινθιεξώλνληαλ πάληα ζην ηξαπέδη ), γηα λα εμειηρζεί ζηε ζπλέρεηα ζηελ θαηάζηξσζε ελόο πξνγξάκκαηνο έξεπλαο. πλνςίδσ εδώ νξηζκέλα από ηα πην θεληξηθά εκπεηξηθά θξηηήξηα. Πξώηα από όια, πάληνηε ε αξρηθή εηθόλα πνπ είρα ζρεκαηίζεη γηα έλα ζπγθεθξηκέλν εζηηαηόξην κνπ δεκηνπξγνύζε πξνζδνθίεο γηα ην θαγεηό θαη γηα ηελ γεληθόηεξε εμππεξέηεζε πνπ πεξίκελα λα κνπ πξνζθέξεη.σν ληηδάηλ, ν θσηηζκόο, ε επίπισζε θαη γεληθά ε δηακόξθσζε θαη ε αηζζεηηθή ηνπ ρώξνπ ήηαλ ζηνηρεία πνπ κε βνεζνύζαλ λα δηακνξθώζσ ζπγθεθξηκέλε άπνςε γηα έλα εζηηαηόξην θαη κε παξόηξπλαλ λα ειέγμσ ζε βάζνο ηελ αληαπόθξηζε ηεο εληύπσζεο ζηελ εκπεηξία ηεο πξαγκαηηθόηεηαο. Σέηνηνπ είδνπο θξηηήξηα ρξεζηκνπνηήζεθαλ γηα ηελ επηινγή 39 εζηηαηνξίσλ πνπ έγηλαλ ην πεδίν ηεο επηηόπηαο εζλνγξαθηθήο κνπ έξεπλαο. Σππνινγηθά απηά ηα θξηηήξηα ραξαθηεξίδνληαη σο κεραληθέο ελδείμεηο. Πξόθεηηαη γηα κηα θαηεγνξία εξεζηζκάησλ πνπ πξνζιακβάλνπλ νη θαηαλαισηέο θαηά ηελ παξακνλή ηνπο ζην 13

εζηηαηόξην, ζύκθσλα κε ηα πνξίζκαηα ηεο έξεπλαο ηνπ Παλεπηζηεκίνπ Cornell 4. Οη ελδείμεηο απηνύ ηνπ ηύπνπ ζρεηίδνληαη κε ηελ επίδξαζε πνπ έρεη ε αηκόζθαηξα πνπ επηθξαηεί ζηε ζάια ζηελ ςπρνινγία ηνπ θαηαλαισηή. Ο θσηηζκόο, ε δηαθόζκεζε θαη ε επίπισζε ζπλζέηνπλ ηελ εηθόλα ελόο εζηηαηνξίνπ. ηαλ ν/ε επηζθέπηεο αληηιακβάλεηαη απηήλ ηελ εηθόλα, θαηεγνξηνπνηεί απηόκαηα ην θαηάζηεκα ζε κία πνηνηηθή θαηεγνξία κε άμνλα ηελ αληίιεςε πνπ έρεη ν ίδηνο γηα ηελ πνιπηέιεηα. Γηα κεξηθνύο πειάηεο, ε πνιπηέιεηα κπνξεί λα είλαη ηα ζεξβίηζηα επώλπκσλ νίθσλ ή ε αθξηβή δηαθόζκεζε ηνπ θαηαζηήκαηνο. Γηα άιινπο, πνιπηειέο εζηηαηόξην κπνξεί λα είλαη απηό πνπ έρεη δεξκάηηλεο θαξέθιεο, θ.ό.θ. ύκθσλα κε ηνπο εξεπλεηέο ηνπ Cornell, νη κεραληθέο ελδείμεηο είλαη νη πξώηεο πνπ επεξεάδνπλ ηελ θξίζε ησλ επηζθεπηώλ ελόο θαηαζηήκαηνο 5. Ζ επηηόπηα παξαηήξεζε έδεημε επίζεο ην ξόιν πνπ παίδεη ε θαιή ζρέζε, αιιά θαη ε νηθεηόηεηα κε ην πξνζσπηθό ησλ εζηηαηνξίσλ. Απηνύ ηνπ είδνπο ε ζρέζε ηζρύεη όρη κόλν γηα ηνπο πειάηεο ελόο εζηηαηνξίνπ, αιιά θαη γηα ηνλ «πειάηε-εζλνγξάθν». ηελ έξεπλά κνπ πξέπεη λα ππνγξακκηζηεί ν ξόινο πνπ έπαημε ε γλώκε ηνπ πξνζσπηθνύ, αιιά θαη ε δηάζεζε γηα ελεξγή ζπκκεηνρή πνπ έδεημαλ νη ίδηνη νη εζηηάηνξεο. Πνιιέο θνξέο ήηαλ εθείλνη πνπ κνπ πξόηεηλαλ λα επηζθεθζώ εζηηαηόξηα γλσζηώλ ή ζπγγελώλ ηνπο, ή εζηηαηόξηα γηα ηα νπνία είραλ αθνύζεη θαιά ιόγηα. 4. Δπηζηεκνληθνί ζπλεξγάηεο ηνπ Κέληξνπ Ξελνδνρεηαθώλ πνπδώλ ηνπ Παλεπηζηεκίνπ Cornell κειέηεζαλ ηα ζπκπεξάζκαηα όισλ ησλ εξεπλώλ ηεο θνηλήο γλώκεο πνπ πξαγκαηνπνηήζεθαλ ζηε δηάξθεηα ησλ ηειεπηαίσλ 40 εηώλ ζηηο ΖΠΑ θαη είραλ σο αληηθείκελν ηελ πνηόηεηα ησλ ππεξεζηώλ ηεο εζηίαζεο. Οη εξεπλεηέο ηνπ παλεπηζηεκίνπ Cornell ππνζηεξίδνπλ όηη ελώ κέρξη ηα κέζα ηεο δεθαεηίαο ηνπ 80 ζεσξνύληαλ πην ζεκαληηθέο εξσηήζεηο ηνπ ηύπνπ, αλ κείλαλε ηθαλνπνηεκέλνη από ην θαγεηό, ζήκεξα επηθξαηεί ε άπνςε όηη ν επηζθέπηεο ελόο εζηηαηνξίνπ δέρεηαη πνιιά εξεζίζκαηα θαη παίξλεη ππόςε πνιινύο παξάγνληεο γηα λα απνθαζίζεη αλ έκεηλε ηθαλνπνηεκέλνο, ηειηθά από ηελ έμνδό ηνπ γηα γεύκα ή δείπλν.πάλησο, ζε θάζε πεξίπησζε, ζεκαληηθό ξόιν γηα ηελ «ηθαλνπνίεζε» παίδεη ην γεγνλόο, αλ θαιύθζεθαλ νη πξνζδνθίεο πνπ είρε πξηλ πάεη ζην ζπγθεθξηκέλν εζηηαηόξην. Έηζη, νδεγήζεθαλ ζην ζπκπέξαζκα όηη ηα εξεζίζκαηα πνπ πξνζιακβάλνπλ νη θαηαλαισηέο θαηά ηελ παξακνλή ηνπο ζην εζηηαηόξην, κπνξνύλ λα θαηεγνξηνπνηεζνύλ ζε ηξεηο βαζηθέο νκάδεο: ζηηο κεραληθέο ελδείμεηο, ηηο ιεηηνπξγηθέο ελδείμεηο, θαη ηηο αλζξώπηλεο (ή ζπλαηζζεκαηηθέο) ελδείμεηο. Οη επηζηεκνληθνί ζπλεξγάηεο ηνπ παλεπηζηεκίνπ Cornell ππνζηεξίδνπλ όηη ζύκθσλα κε ηηο έξεπλεο ηεο ζπκπεξηθνξάο ησλ θαηαλαισηώλ, γηα λα ζεσξεζεί ηθαλνπνηεηηθή ε επίζθεςε ζε έλα εζηηαηόξην, ζα πξέπεη ν πειάηεο λα έρεη αμηνινγήζεη ζεηηθά ην θαηάζηεκα θαη ζηηο ηξεηο επηκέξνπο θαηεγνξίεο πνπ ζρεηίδνληαη κε ηηο ιεηηνπξγηθέο, ηηο κεραληθέο θαη ηηο αλζξώπηλεο ελδείμεηο. ε θακία πεξίπησζε ην «θαιό θαγεηό» (ιεηηνπξγηθή έλδεημε) δελ αξθεί, όηαλ νη ζεξβηηόξνη είλαη αγελείο (αλζξώπηλε ή ζπλαηζζεκαηηθή έλδεημε), ελώ ε δεζηή αηκόζθαηξα (αλζξώπηλε ή ζπλαηζζεκαηηθή έλδεημε) δελ κπνξεί λα εμαζθαιίζεη ηελ επηηπρία ζε έλα θαηάζηεκα πνπ πξνζθέξεη άλνζηα πηάηα ή θαθό θαγεηό. Θα πξέπεη λα ζπλδπάδνληαη όιεο νη παξάκεηξνη πξνθεηκέλνπ λα κείλεη ηθαλνπνηεκέλνο ν θαηαλαισηήο θαη λα επηζθεθζεί μαλά ην εζηηαηόξην. Βι. Νηθόιαο Αγξέιαο, «Ηθαλνπνηεκέλνη πειάηεο: πνηνη παξάγνληεο θαζνξίδνπλ ην βαζκό ηθαλνπνίεζεο ησλ ζακώλσλ ηνπ εζηηαηνξίνπ», ζην Food Service 68: 74-75. 5. ε όζα αθνινπζνύλ ειέγρσ ηηο πξνζσπηθέο κνπ εθηηκήζεηο θαη αμηνινγήζεηο ζε ζρέζε κε ηα πνξίζκαηα ηεο έξεπλαο ηνπ Παλεπηζηεκίνπ Cornell, όπσο ηα παξνπζηάδεη ν Ν. Αγξέιαο, ό.π., ζ. 74 θ.εμ. 14

Έλα άιιν θξηηήξην είλαη ε επσλπκία ελόο εζηηαηνξίνπ. Κξηηήξην, σζηόζν απνιύησο ξεπζηό, αθνύ αξθεηέο θνξέο ζηάζεθα ζε εζηηαηόξηα κε εληππσζηαθέο ηακπέιεο (όπσο «Οηλόκειη ζηα θάξβνπλα», «Ethnic house»), γηα λα δηαπηζηώζσ ζηελ πξάμε όηη ην κελνύ ή ε θνπδίλα ηνπο ήηαλ ζε πιήξε αλαληηζηνηρία κε όζα ππνζρόηαλ ε επσλπκία ηνπο. κσο γηα λα είκαη εηιηθξηλήο, ήηαλ κόλν ζε δύν κε ηξεηο πεξηπηώζεηο, πνπ πεξλώληαο ηπραία από παξάπιεπξε νδό είδα θάπνην εζηηαηόξην πνπ κνπ θίλεζε απιώο ηελ πξνζνρή γηα λα ην επηζθεθζώ, ελώ ζηαζεξό θξηηήξην γηα ηελ επηινγή ελόο εζηηαηνξίνπ ήηαλ ν δηάζεκνο ή επώλπκόο ηνπ ηδηνθηήηεο ή ην γεγνλόο όηη ν (αξρη)κάγεηξαο ηνπ εζηηαηνξίνπ ήηαλ ήδε θεκηζκέλνο σο ηειε-κάγεηξαο. ήκεξα, ε ηειεόξαζε, όζνλ αθνξά ην θνκκάηη ηεο εζηίαζεο, παίδεη πνιύ ζεκαληηθό ξόιν ζηε θξίζε ηνπ θαηαλαισηή γηα ηα θαγεηά, αιιά θαη ζηελ πξνβνιή θαη δηαθήκηζε θάπνησλ καγείξσλ, ζε εθπνκπέο καγεηξηθήο. Δπηζηξέθσ ζην δήηεκα ηεο εκθάληζεο ηνπ ρώξνπ, αθνύ όζν νη εζηηάηνξεο δίλνπλ έκθαζε ζην ληηδάηλ, ηόζν πεξηζζόηεξεο πξνζδνθίεο δεκηνπξγνύληαη ζηνπο πειάηεο. ηαλ θάπνηνο απνθαζίζεη λα γεπκαηίζεη ζε έλα εζηηαηόξην ηαρείαο εμππεξέηεζεο κε νηθνλνκηθό κελνύ, γλσξίδεη αθξηβώο ηη ζα θαηαλαιώζεη. Δπηιέγεη ην ζπγθεθξηκέλν θαηάζηεκα θαη όρη θάπνην πεξηζζόηεξν πνιπηειέο, γηα ιόγνπο πνπ ζρεηίδνληαη κε ηηο νηθνλνκηθέο ηνπ δπλαηόηεηεο νηθνλνκηθά ή κε ηνλ ρξόλν πνπ έρεη ζηε δηάζεζή ηνπ.ηαλ όκσο επηζθέπηεηαη έλα εζηηαηόξην πνπ ν ίδηνο έρεη πξνθξίλεη σο πνιπηειέο θαη είλαη δηαηεζεηκέλνο λα θαηαβάιεη πνιύ πςειόηεξν ηίκεκα γηα λα απνιαύζεη ηηο ππεξεζίεο ηνπ, έρεη πνιύ κεγαιύηεξεο πξνζδνθίεο θαη απαηηήζεηο. Σν γεγνλόο όηη είρα δνθηκάζεη νξηζκέλα θαιά πηάηα ζε θάπνηα εζηηαηόξηα, επεξέαζε θαη ηε δηθή κνπ έξεπλα. Σέηνηνπ είδνπο εξεζίζκαηα ή θίλεηξα ραξαθηεξίδνληαη σο ιεηηνπξγηθέο ελδείμεηο ζηελ έξεπλα ηνπ Παλεπηζηεκίνπ Cornell. Οη ελδείμεηο απηέο αθνξνύλ ζηελ πνηόηεηα ηνπ θαγεηνύ θαη ηεο εμππεξέηεζεο, θαη θαζνξίδνπλ ηα πνηνηηθά ραξαθηεξηζηηθά ελόο θέληξνπ εζηίαζεο. Με γλώκνλα ηα γεπζηηθά θξηηήξηα, ν πειάηεο ηνπ θαηαζηήκαηνο αμηνινγεί ππνθεηκεληθά ηε γεύζε θαη ηελ εηθόλα θάζε πηάηνπ. Αληίζεηα, ε γλώκε ηνπ πειάηε γηα ηελ εμππεξέηεζε δηακνξθώλεηαη κε βάζε θξηηήξηα κάιινλ αληηθεηκεληθά, θαη κε δεδνκέλν όηη ην ζύλνιν ησλ θαηαλαισηώλ ζεσξεί σο πξναπαηηνύκελν ην γξήγνξν θαη θαιό ζέξβηο. Πνιιά εζηηαηόξηα ζηελ Θεζζαινλίθε πηνζεηνύλ όζνλ αθνξά ην ππαιιειηθό πξνζσπηθό, έλα ζηπι πνπ είλαη θάηη αλάκεζα ζην επαγγεικαηηθό θαη ζην νηθείν. Γειαδή, ζέινπλ ν ζεξβηηόξνο λα κελ είλαη απόκαθξνο, κε ην ρέξη πίζσ από ηελ 15

πιάηε, αιιά δελ ζέινπλ θαη λα είλαη ππεξβνιηθά νηθείνο κε ηνλ πειάηε. Δπηδεηνύλ κηα «ελδηάκεζε» θαηάζηαζε. Ζ ζπκπεξηθνξά θαη ε ζηάζε ηνπ πξνζσπηθνύ ηνπ εζηηαηνξίνπ είλαη έλα αθόκα θξηηήξην επηινγήο, πνπ κπνξεί λα ζπζρεηηζηεί κε αλζξώπηλεο (ή ζπλαηζζεκαηηθέο) ελδείμεηο, όπσο ραξαθηεξίδεηαη απηή ε ηξίηε θαηεγνξία εξεζηζκάησλ ζηελ έξεπλα ηνπ Παλεπηζηεκίνπ Cornell. Οη θαηαλαισηέο δελ εθηηκνύλ απιώο ην επαγγεικαηηθό επίπεδν ηνπ ζέξβηο. Απαηηνύλ από ηνπο ππαιιήινπο ηνπ θαηαζηήκαηνο λα είλαη θαζαξνί θαη θνκςνί, επγεληθνί θαη θηιηθνί, πξόζπκνη θαη εμππεξεηηθνί, αιιά όρη θνξηηθνί. Ζ γεληθόηεξε θηινζνθία θάπνησλ εζηηαηνξίσλ, ε αηκόζθαηξα, ην πεξηβάιινλ ηνπ καγαδηνύ, κνπ πξνμέλεζαλ εληύπσζε θαη κεγαιύηεξε επηζπκία, λα ηα επηζθεθζώ. Γηα παξάδεηγκα, ε funky αηκόζθαηξα ελόο εζηηαηνξίνπ κε «έζληθ» θνπδίλα, κε ηνπο ζεξβηηόξνπο ληπκέλνπο κε θαπέιν θανπκπόη, ε ηδηαίηεξε ακθίεζε άιισλ ζεξβηηόξσλ όπσο γηα παξάδεηγκα, ζεξβηηόξεο ληπκέλεο γθέηζεο ή ε επηηεδεπκέλε ζηάζε ηνπ πξνζσπηθνύ ησλ μελνδνρείσλ, ήηαλ ζεκαληηθνί ιόγνη γηα λα επηζθεθζώ ζπγθεθξηκέλα εζηηαηόξηα. Οη αλζξώπηλεο ελδείμεηο (θαη ζε κηθξόηεξν βαζκό ην ληηδάηλ θαη ε δηακόξθσζε ηεο ζάιαο) είλαη εθείλεο πνπ δηακνξθώλνπλ ηελ αληίιεςε πεξί «δεζηήο αηκόζθαηξαο» θαη «θηιηθνύ πεξηβάιινληνο». Μεηά ηελ άθημή ηνπο ζην εζηηαηόξην, νη πειάηεο ζπλζέηνπλ ην πξνθίι θάζε ζεξβηηόξνπ μερσξηζηά, αμηνπνηώληαο ηα ζηνηρεία ηνπ ραξαθηήξα ηνπ, πνπ κπνξνύλ λα αληηιεθζνύλ κηιώληαο καδί ηνπ ή παξαηεξώληαο ηα εμσηεξηθά ραξαθηεξηζηηθά ηνπ. Οη ηξεηο θαηεγνξίεο εξεζηζκάησλ ζηηο νπνίεο αλαθέξεηαη ε έξεπλα ηνπ Παλεπηζηεκίνπ Cornell, έπαημαλ κε ηνλ ηξόπν ηνπο ξόιν ζηελ επηινγή ησλ 39 εζηηαηνξίσλ ηεο δηθήο κνπ έξεπλαο. Ζ εηθόλα πνπ είρα πξηλ επηζθεθζώ έλα εζηηαηόξην (κεραληθή έλδεημε), ε θαιή θνπδίλα (ιεηηνπξγηθή έλδεημε) θαη γεληθά ην πεξηβάιινλ ηνπ εζηηαηνξίνπ (αλζξώπηλε έλδεημε), όια απνηέιεζαλ ηε βάζε γηα ηε δηακόξθσζε ησλ θξηηεξίσλ γηα ηνλ νξηζκό ηνπ πεδίνπ γηα ηελ εθαξκνγή επηηόπηαο εζλνγξαθηθήο έξεπλαο θαη όρη βέβαηα, θξηηήξηα γηα ηελ αμηνιόγεζε ησλ εζηηαηνξίσλ. Ζ ζέζε ελόο εζηηαηνξίνπ ήηαλ αθόκε έλα θξηηήξην επηινγήο. Τπάξρνπλ αξθεηέο πεξηνρέο πνπ παίδνπλ ξόιν ζηελ ηζηνξία «ηεο Θεζζαινλίθεο ηνπ θαινύ θαγεηνύ». Απηέο νη πεξηνρέο θεκίδνληαη σο πεξηνρέο δηαζθέδαζεο θαη αλαςπρήο ηόζν γηα ηνπο Θεζζαινληθείο όζν θαη γηα ηνπο επηζθέπηεο ηεο. Οη πην γλσζηέο είλαη ηα Λαδάδηθα, ν Λεπθόο Πύξγνο, ε Αξεηζνύ, ε πιαηεία Ναπαξίλνπ, ε αγνξά, ην ρξεκαηηζηήξην, ε Άζσλνο, ε Κακάξα θ.ά.. 16

Σέινο ηα εζηηαηόξηα ησλ μελνδνρείσλ ζπληζηνύλ κηα ηδηαίηεξε πεξίπησζε πνπ παξνπζηάδεη ελδηαθέξνλ ηόζν γηα ηε ελγέλεη θαιή θνπδίλα πνπ πξόζθεξαλ ζηνπο πειάηεο ηνπο, όζν θαη γηα ηελ γεληθόηεξε θηινζνθία θαη πνιηηηθή ηνπο ζε ζρέζε κε ηελ εζηίαζε θαη γεληθόηεξα κε ηελ θηινμελία. Έηζη, απνθάζηζα λα ζπκπεξηιάβσ ζηελ έξεπλα 12 εζηηαηόξηα μελνδνρείσλ ηεο θεληξηθήο, ηεο δπηηθήο θαη ηεο αλαηνιηθήο Θεζζαινλίθεο, παξόιν πνπ απεπζύλνληαη ζε εηδηθή πειαηεία ζε ζρέζε κε ηα θαλνληθά εζηηαηόξηα. 17

1.4. Οξηζκέλα εηδηθά ζέκαηα σο πξνβιήκαηα Ζ ηξνθή θαη ε δηαηξνθή, κία από ηηο βαζηθόηεξεο αλάγθεο ηνπ αλζξώπνπ, ζρεηίδεηαη όρη κόλν κε ηε θπζηθή ηνπ επηβίσζε, αιιά έρεη θνηλσληθέο θαη πνιηηηζκηθέο πξνεθηάζεηο. Σν θαγεηό δελ απνηειεί απιά έλα κέζν επηβίσζεο, θαιύπηνληαο ηηο αλάγθεο ζε ζξεπηηθά ζπζηαηηθά, αιιά επηηειεί πνιιαπινύο θαη πεξίπινθνπο ξόινπο: ζπκβάιιεη ζηελ νξγάλσζε ησλ θνηλσληθώλ ζρέζεσλ, επηηξέπεη ηελ ζπγθξόηεζε ηεο πξνζσπηθόηεηαο θαη ηε δηνρέηεπζε ησλ ζπλαηζζεκάησλ, ζπληζηά κέζν έθθξαζεο (θνηλσληθήο) ηνπ θύξνπο, ηεο εζηθήο θαη απνηειεί θεληξηθό όρεκα θνηλσληθνπνίεζεο θαη δηακόξθσζεο ηεο θνηλσληθήο ηαπηόηεηαο. ε όζα αθνινπζνύλ ζα κε απαζρνιήζνπλ νξηζκέλεο ζύγρξνλεο δηαζηάζεηο πνπ έρεη πξνζιάβεη ε δηαηξνθή από ηηο νπνίεο μερσξίδνπλ νη αθόινπζεο: Α.Ζ εκπνξεπκαηνπνίεζε ησλ θαγεηώλ σο αληηθεηκέλσλ κε εηδηθή αμία ηελ ζύγρξνλε θνηλσλία ηα θαγεηά έρνπλ κεηαζρεκαηηζηεί ζε εκπνξεύκαηα. Οξηζκέλα κάιηζηα θαγεηά εληάζζνληαη ζηε ιεγόκελε λέα θνπδίλα (nouvelle cuisine), ελζσκαηώλνπλ επηπιένλ θύξνο, θαζώο ηα εκπνξεύνληαη επαγγεικαηίεο chef. Σα θαγεηά σο εκπνξεύκαηα απνηεινύλ αληηθείκελν ηνπ πιηθνύ πνιηηηζκνύ αιιά όρη κόλνλ. Δίλαη πξάγκαηα, ηα νπνία παξάγνληαη, ππάξρνπλ θαη αληαιιάζζνληαη γηα άιια πξάγκαηα, ζπλήζσο γηα ρξήκαηα θαη είλαη θνξείο ζύλζεησλ ζεκαζηώλ 6. Από ηα πην ραξαθηεξηζηηθά παξαδείγκαηα εκπνξεπκαηνπνίεζεο θπζηθνύ πξντόληνο, είλαη ηα ιεγόκελα βηνινγηθά πξντόληα ηα νπνία πξνκεζεύνληαη νξηζκέλα εζηηαηόξηα από εηδηθά θαηαζηήκαηα εκπνξίαο ηξνθίκσλ. Σα βηνινγηθά πξντόληα είλαη αγξνηηθά πξντόληα, ε παξαγσγή ησλ νπνίσλ, ζηεξίδεηαη ζε θπζηθέο δηεξγαζίεο. Απηό ζεκαίλεη ρξεζηκνπνίεζε ελαιιαθηηθώλ πξνο ηα ρεκηθά, κεζόδσλ αληηκεηώπηζεο ερζξώλ, αζζελεηώλ, δηδαλίσλ (όρη ρξήζε ζπλζεηηθώλ θπηνθαξκάθσλ, ιηπαζκάησλ θαη δηδαληνθηόλσλ), θαζώο θαη ηερληθώλ 6. Igor Kopytoff, «The cultural biography of things: commoditization as process», ζην Arjun Appadurai (επηκ.), The social life of things, commodities in cultural perspective, Cambridge University Press, 1986, ζ. 64. 18

παξαγσγήο, όπσο ε ελαιιαγή ησλ θαιιηεξγεηώλ, ε αλαθύθισζε θπηηθώλ θαη δσηθώλ ππνιεηκκάησλ, ε ειεύζεξε θαη πγηεηλή βόζθεζε, θιπ.. ήκεξα, ηα βηνινγηθά πξντόληα είλαη ηεο κόδαο. Οη βηνθαιιηέξγεηεο έρνπλ μεθηλήζεη ζηελ Διιάδα, ηνπιάρηζηνλ εδώ θαη 20 ρξόληα. Σα βηνινγηθά πξντόληα ζπλαληώληαη ζε όιν θαη πεξηζζόηεξα ζεκεία πώιεζεο. Οη θαηαλαισηέο κπνξνύλ λα ηα πξνκεζεπηνύλ από εηδηθά θαηαζηήκαηα βηνινγηθήο - νηθνινγηθήο δηαηξνθήο, ζε κεγάιεο αιπζίδεο ζνππεξκάξθεη θαη ζηηο ιατθέο αγνξέο βηνινγηθώλ πξντόλησλ πνπ ιεηηνπξγνύλ ζε δηάθνξεο πεξηνρέο ηεο Διιάδαο. ηελ Διιάδα αθόκα δελ έρεη αλαπηπρζεί ν θιάδνο ησλ βηνινγηθώλ πξντόλησλ ζηνλ ηνκέα ηεο καδηθήο εζηίαζεο θαη πην ζπγθεθξηκέλα ζηα εζηηαηόξηα. Γύζθνια ζα βξεη θάπνηνο εζηηαηόξην απνθιεηζηηθά κε βηνινγηθά πξντόληα. Αληίζεηα, ππάξρνπλ αξθεηά νπσξνπσιεία κε βηνινγηθά πξντόληα. ηελ Θεζζαινλίθε είλαη αξθεηά ηα νπσξνπσιεία πνπ πσινύλ απνθιεηζηηθά βηνινγηθά πξντόληα. Δπίζεο, ζε αξθεηά θαηαζηήκαηα εκπνξίαο ηξνθίκσλ, αιιά θαη ζε θαηαζηήκαηα ζνύπεξ-κάξθεη, ζηα νπνία έθαλα επηηόπηα έξεπλα, κπνξεί λα βξεη θάπνηνο εηδηθά ζηαλη κε όια ηα είδε βηνινγηθώλ πξντόλησλ, εθηόο από ιαραληθά, θξνύηα θαη γαιαθηνκηθά πξντόληα, θαιύπηνληαο κηα πνηθηιία από αγαζά θαζεκεξηλήο ρξήζεο, όπσο ςσκί θαη είδε αξηνπνηείνπ, ρπκνύο, κπύξεο, αιθννινύρα πνηά, ιάδηα, καθαξόληα, ξύδηα. πσο κνπ εθκπζηεξεύηεθαλ νξηζκέλνη εζηηάηνξεο κε ηνπο νπνίνπο ζπδήηεζα ζηελ ηειηθή έξεπλα, πξνζπάζεζαλ λα θαιύςνπλ έλα κεγάιν πνζνζηό ηεο επηρείξεζήο ηνπο κε βηνινγηθά πξντόληα ρσξίο κεγάιε επηηπρία πξνο ην θαηαλαισηηθό θνηλό, αθνύ ππήξρε ε αλαζθάιεηα όηη δελ είλαη βηνινγηθά. Τπάξρεη κεγάιε επηθύιαμε ζηνπο εζηηάηνξεο γηα ην αλ ζα πξέπεη λα ρξεζηκνπνηήζνπλ ζηελ θνπδίλα ηνπο βηνινγηθά πξντόληα. Καηαξράο, ηα πξντόληα κε ηνλ ραξαθηεξηζκό «βηνινγηθά» πξέπεη λα θέξνπλ εηδηθή ζήκαλζε από θάπνηνλ αλαγλσξηζκέλν θνξέα. Από ηε κηα κεξηά, ππάξρεη δπζπηζηία γηα ην αλ είλαη πξάγκαηη βηνινγηθά πξντόληα θαη από ηελ άιιε, θνβνύληαη λα ηα έρνπλ πξνο πώιεζε ιόγσ ηνπ αθξηβνύ θόζηνπο ηνπο. Σα βηνινγηθά πξντόληα είλαη πην αθξηβά από ηα ζπκβαηηθά, γηαηί ρξεζηκνπνηνύληαη θαιιηεξγεηηθέο κέζνδνη πνπ δελ βνεζνύλ ζηελ πνζνηηθή αλάπηπμε ηεο παξαγσγήο. Ζ έιιεηςε ζπλζεηηθώλ ιηπαζκάησλ θαη θπηνθαξκάθσλ κεηώλεη ηηο παξαγσγέο θαη ζπρλά ηηο ειαρηζηνπνηεί. Δίλαη ζαθώο πην πγηεηλά, θαζώο δελ αλαπηύζζνληαη κε παξεκβάζεηο πνπ είλαη έμσ από ηε «θπζηνινγηθή» δσή, όπσο νξκόλεο, ζπλζεηηθά ιηπάζκαηα, βηηακίλεο, αληηβηνηηθά, θ.ά.. Δίλαη αζθαιή γηα ηελ πγεία καο, αθνύ δελ έρνπλ 19

ππνιείκκαηα ιηπαζκάησλ θαη θπηνθαξκάθσλ. Έρνπλ αλώηεξε δηαηξνθηθή αμία θαη θαιιηεξγνύληαη κε κεζόδνπο θηιηθέο πξνο ην πεξηβάιινλ. Απηό πνπ παξαηήξεζα θαηά ηε δηάξθεηα ηεο έξεπλαο ήηαλ όηη όηαλ έλαο εζηηάηνξαο πξνκεζεπόηαλ έλα βηνινγηθό πξντόλ, ην νπνίν ήηαλ αθξηβό, δελ κπνξνύζε λα θαηεβάζεη ηελ ηηκή πώιεζήο ηνπ ζην κελνύ. Απηό πνπ δηαπίζησζα επίζεο, ήηαλ όηη ιίγνη εζηηάηνξεο ρξεζηκνπνηνύλ ζην εζηηαηόξηό ηνπο βηνινγηθά πξντόληα. Από απηνύο, νη πεξηζζόηεξνη ηα ρξεζηκνπνηνύλ ζε ιαραληθά, όπσο αγγνύξη, ληνκάηα, θαξόην, ιάραλν, κπξόθνιν, θνπλνππίδη. Βηνινγηθά πξντόληα εληόπηζα πην πνιύ ζε εζηηαηόξηα κε ειιεληθή θαη κεζνγεηαθή θνπδίλα, παξά ζε εζηηαηόξηα κε «έζληθ» θνπδίλα. Μάιηζηα, αξθεηνί ηδηνθηήηεο εζηηαηνξίσλ κε θνπδίλεο «έζληθ» ππνζηήξηδαλ όηη νπζηαζηηθά ηα πξντόληα ηνπο είλαη βηνινγηθά, αθνύ δελ έρνπλ ππνζηεί θάπνηα ρεκηθή επεμεξγαζία θαη είλαη πνιύ πγηεηλά. Β.Ζ καγεηξηθή ζύλζεζε ζηε ζύγρξνλε επαγγεικαηηθή θνπδίλα: νη ζπλδπαζκνί ησλ πιηθώλ, ε καγεηξηθή θαη ηα πηάηα Σν θαγεηό είλαη απνηέιεζκα κηαο δηαδηθαζίαο, θαηά ηελ νπνία παξεκβαίλεη ε θσηηά. Δίλαη απνηέιεζκα ηεο πξνπαξαζθεπήο, ηεο πξνεηνηκαζίαο ηεο θνπδίλαο. Γηα ηελ πξνεηνηκαζία ελόο θαγεηνύ πξέπεη λα ρξεζηκνπνηεζνύλ ηα ζσζηά πιηθά θαη νη ζσζηέο ηερληθέο ςεζίκαηνο. Σα πιηθά πνπ ρξεζηκνπνηεί κία λνηθνθπξά ή έλαο επαγγεικαηίαο κάγεηξαο ζηελ θνπδίλα ηνπο παίδνπλ πνιύ ζεκαληηθό ξόιν ζην γεπζηηθό απνηέιεζκα. Σα βαζηθά πιηθά πνπ ρξεζηκνπνηνύλ νη κάγεηξεο θαη νη chef ζηηο θνπδίλεο ησλ εζηηαηνξίσλ ηνπο αλεμάξηεηα από ην είδνο ηεο θνπδίλαο είλαη: ην θξέαο (ρνηξηλό, κνζράξη, βνδηλό, θνηόπνπιν) θαη ηα δηάθνξα ιαραληθά όπσο ληνκάηεο, παηάηεο, πηπεξηέο, αγθηλάξα, καληηάξηα, κειηηδάλα, θνινθπζάθη, καξνύιη, ξόθα, θ.ά.. ε άιιεο θνπδίλεο δίλεηαη έκθαζε ζηελ ρξήζε ησλ ιαραληθώλ (όπσο γηα παξάδεηγκα ζηελ αζηαηηθή θνπδίλα) θαη ζε άιιεο ζηελ ρξήζε ηνπ θξέαηνο (όπσο γηα παξάδεηγκα ζηελ γαιιηθή θνπδίλα). Από θεη θαη πέξα, δίλεηαη ηδηαίηεξε ζεκαζία ζηα κηθξν-πιηθά, δειαδή ζηα αξσκαηηθά θπηά θαη ηα κπαραξηθά. ρεδόλ ζε όια ηα είδε θνπδίλαο ησλ εζηηαηνξίσλ ρξεζηκνπνηνύληαη πιηθά πνπ δίλνπλ γεύζε ζηα θαγεηά όπσο ζπκάξη, άλεζνο, δεληξνιίβαλν, βαζηιηθόο, δάθλε, καληδνπξάλα, ξίγαλε, θαζθόκειν, κατληαλόο, ζθόξδν, θόιηαλδξνο, πηπέξη, αιάηη, αιιά θαη κπαραξηθά (εμσηηθά θαη κε) όπσο θάξπ, ηδίληδεξ, θύκηλν, άζπξν πηπέξη, καύξν πηπέξη, θόθθηλν πηπέξη, ηάξακηλ, ηζίιη. Ζ πιεηνςεθία ησλ καγείξσλ ρξεζηκνπνηεί ηα αξσκαηηθά θπηά 20