ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ. 4 real taste&style ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΤΟΥ ΤΕΥΧΟΥΣ ΣΤΑΧΥΟΛΟΓΗΜΑΤΑ ΠΙΤΕΣ ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ ΓΕΥΣΕΙΣ ΜΙΚΡΑΣΙΑΣ ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

4 real taste&style ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΜΕ Η ομάδα του Real Taste & Style έκανε βόλτες στην Αθήνα, επισκέφθηκε εστιατόρια, cafés και μπαρ και αναμεταδίδει από την πρώτη γραμμή της... γαστρονομίας...6 ΚΑΛΕΙΔΟΣΚΟΠΙΟ Προτάσεις, ιδέες και νέα από τον κόσμο της γαστρονομίας...8 FOODING Αυτά είναι τα Top 5 εστιατόρια στον κόσμο!...14 GOURMET DIARY Κάθε μήνα φιλοξενούμε έναν διάσημο καλοφαγά, που μας αποκαλύπτει τα αγαπημένα του πιάτα και τις συνταγές του. Σε αυτό το τεύχος η γνωστή γκαλερίστα Ρεβέκκα Καμχή...18 ΓΝΩΡΙΜΙΑ Σας συστήνουμε τον Γιώργο Μάζο, που μεταμορφώνει την κορινθιακή σταφίδα, από σταχτοπούτα σε βασίλισσα...21 ΜΕ ΑΞΙΑ Σπάνια και ιδιαίτερα προϊόντα από κάθε γωνιά της χώρας...23 MARKET STORIES Ο,τι ενδιαφέρον ανακαλύψαμε στη γαστρονομική αγορά σάς το προτείνουμε...25 ΑΠΟΚΑΛΥΨΕΙΣ Θυμήσου το... θυμάρι! Το αγαπούν τόσο οι μέλισσες... όσο και οι άνθρωποι. Τα μυστικά του μας αποκαλύπτει η Μαίρη Παναγάκου...27 ΣΤΑΧΥΟΛΟΓΗΜΑΤΑ Κάθε μήνα ανακαλύπτουμε τα πιο καλά, υγιεινά ή ίσως τα πιο ξεχασμένα, πολύτιμα πάντως, μυστικά στη διατροφή μας. Αυτό τον μήνα σάς συστήνουμε το κατσικίσιο γάλα...29 byrealnews ΠροΣΚλΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚοΥΖΙΝΑ Η Ιωάννα Τσολομίτη προτείνει ΥλΙΚΑ 10 χοντρά χωριάτικα φύλλα 4 αβγά 150 γρ. κασέρι τριμμένο 150 γρ. φέτα τριμμένη 2 κ.σ. άνηθο 2 κ.σ. μαϊντανό 500 ml γάλα 250 γρ. βούτυρο φυτικό 3 φλ. του τσαγιού βραστό νερό (για το ράντισμα των φύλλων) λίγο αλάτι ΑρΩΜΑ ΑΝΑΤολΗΣ Η Ιωάννα Τσολομίτη παραδίδει απλά μαθήματα Πολίτικης και Μικρασιατικής κουζίνας και ζαχαροπλαστικής και οι συνταγές της μας... «σπάνε» τη μύτη! φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης food styling: Ιωάννα Τσολομίτη Αυτόν τον μήνα έχουμε ένα τεύχος γεμάτο αρώματα και αναμνήσεις από τις χαμένες πατρίδες και τα μικρασιατικά παράλια. Αγαπώ την Πολίτικη και τη Μικρασιατική κουζίνα γιατί έχουν ως κύριο συστατικό τους το χάδι των προγόνων μας και αυτήν την τόσο μυρωδάτη εμμονή με τα μπαχαρικά! Προσπάθησα ωστόσο να βρω για σας εύκολες συνταγές για να ανακαλύψετε και εσείς βήμα βήμα αυτή την κρυμμένη αγάπη. ΣοΥ ΜΠορΕΓΙ Με αγάπη Ιωάννα Τσολομίτη (ΠΙΤΑ ΜΕ ΒρΑΣΤο ΝΕρο ΚΑΙ ΤΥρΙΑ) Η ιδιαίτερη γεύση της BIOΣ 5 είναι ιδανική επιλογή για την πικάντικη γεύση του Σου Μπορεγί ΤροΠοΣ ΠΑρΑΣΚΕΥΗΣ Σε μπολ χτυπάμε τα αβγά με το γάλα, προσθέτουμε τα τυριά, τον άνηθο, τον μαϊντανό και λίγο αλάτι, και η γέμιση είναι έτοιμη. Αλείφουμε ένα ταψί (21x35 εκατοστών) με βούτυρο, στρώνουμε ένα φύλλο έτσι ώστε οι άκρες του να μείνουν έξω από το ταψί, το ραντίζουμε με βραστό νερό μέχρι να μαλακώσει και να γίνει σαν ζυμάρι και μετά το ραντίζουμε με λιωμένο βούτυρο. Από πάνω βάζουμε ένα δεύτερο φύλλο (λίγο σουρωμένο), το ραντίζουμε με βραστό νερό και λιωμένο βούτυρο και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα, με τη διαφορά ότι από το τρίτο φύλλο κι έπειτα, εκτός από νερό και βούτυρο, ρίχνουμε σε κάθε στρώση και λίγη γέμιση. Προτού βάλουμε τα δύο τελευταία φύλλα, κλείνουμε μέσα στο ταψί τις άκρες του πρώτου φύλλου και μετά απλώνουμε τα δύο τελευταία φύλλα, γυρίζοντας τις άκρες του προς τα μέσα και ραντίζοντάς τα κι αυτά με βραστό νερό και βούτυρο. Ψήνουμε την πίτα σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 C για περίπου 1½ ώρα, μέχρι να πάρει χρώμα πάνω και κάτω. Σημειώσεις: Το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι αρκετά βαθύ, διότι η πίτα αυτή έχει πολλά υγρά και φουσκώνει πολύ κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Η γεύση της δεν έχει σχέση με τη γεύση της τυρόπιτας που γνωρίζουμε. Τα πολλά υγρά κάνουν τα φύλλα να μη μοιάζουν με τραγανή ζύμη. Την ψήνουμε σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο, για να μη μας καεί, γιατί θέλει πολλή ώρα ψήσιμο. Σας έβαλα βούτυρο φυτικό για ευκολία, αλλά το αγελαδινό βούτυρο δίνει άλλη γεύση. Η ΒΙΟΣ 5 είναι η πρώτη μπίρα στον κόσμο που συνδυάζει τα πλούσια γευστικά στοιχεία από 5 δημητριακά κριθάρι, σίκαλη, σιτάρι, καλαμπόκι και ρύζιγια να δημιουργήσει μια απολαυστική, μεστή γεύση. ΓΕΥΣΕΙΣ ΜΙΚΡΑΣΙΑΣ Σεργιανίζουμε νοσταλγικά στις γεύσεις της Ιωνίας, του χθες και του σήμερα, και κάνουμε ένα ταξίδι στον χρόνο με μια συναισθηματική προσέγγιση, χωρίς φόρτιση, σε ένα περιβάλλον πάνω απ όλα αυθεντικό...37 ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ H chef Ιωάννα Τσολομίτη παραδίδει απλά μαθήματα πολίτικης και μικρασιάτικης κουζίνας και ζαχαροπλαστικής και οι συνταγές της μας... σπάνε τη μύτη...58 Η ΠΑΛΑΤΙΑΝΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ Η Φιλίππα Κατσαρού μάς ξεναγεί στην κουζίνα της πολίτικης καταγωγής της αλλά και στα πιάτα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, όπου έσμιξαν διαφορετικές γαστρονομικές κληρονομιές...64 Ο ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΙ Ξερά σύκα ή βερίκοκα, αμύγδαλα, καρύδια, κάστανα και φιστίκια «ντύνουν» χειμωνιάτικα το κοτόπουλο και ο συνδυασμός τους απογειώνει τον ουρανίσκο!...70 FAMILY TASTE H διακοσμήτρια και δεινή μαγείρισσα Φιλίππα Κατσαρού ετοίμασε το τέλειο μενού και τη διακόσμηση για ένα διαφορετικό παιδικό πάρτι...76 ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΣΤΑΡ Μάφιν χωρίς γλουτένη από τη Μιράντα Κερ...82 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ IΩANNAΣ ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΕΥΧΟΥΣ Κοπανάκια μαριναρισμένα με κέτσαπ και μέλι...11 Κρουασάν με ζύμη κουρού και πραλίνα σοκολάτας... 12 Τραγανή πίτα με μοτσαρέλα, προσούτο και δυόσμο... 13 Πανακότα με μαστίχα και φρέσκα μύρτιλα...22 Κρεατόσουπα με κολοκύθα...28 ΣΤΑΧΥΟΛΟΓΗΜΑΤΑ Χωριάτικη γαλατόπιτα...29 ΠΙΤΕΣ ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ Πιτάκια με γλυκά λαχανικά...31 Πίτα με φρέσκια αγκινάρα και γραβιέρα Κρήτης...32 Παραδοσιακή πίτα με κιμά και πινελιές γιαούρτι...33 Τυρόπιτα με ζαμπόν, ντομάτα και πιπεριά...34 Πιτάκια από τον κήπο της Ημαθίας...35 Πίτα με πατάτες Νάξου και άγρια χόρτα...36 ΓΕΥΣΕΙΣ ΜΙΚΡΑΣΙΑΣ Αετάκια...38 Ψωμί με μαστίχα και γλυκάνισο από την Πέργαμο...39 Γκιοζλεμέδες από τον Κιρκιντζέ...40 Ρεβιθοκεφτέδες από το Αδραμύττιο...42 Ρεβιθάδα φούρνου από την Ιωνία...43 Σουπιές με ρύζι και ντομάτα από το Αϊβαλί...44 Σκορδομακάρονα νηστίσιμα από τη Σμύρνη...45 Γιουβαρλάκια από την Ασσο...46 Σουτζουκάκια σμυρναίικα...47 Αυθεντικά κουλουράκια της Σμύρνης...48 Χαλκιαδάκια...49 Εκμέκ με καϊμάκι...50 Κυδώνια φουρνιστά με μπαχάρια από τον Κιρκιντζέ... 51 Αμυγδαλωτά με πικραμύγδαλο από το Αδραμύττιο... 52 Σεκέρ παρέ μικρασιάτικο...53 Καζάν ντιπί, η αληθινή συνταγή 200 ετών!...54 Ρεβανί από Αϊβαλί...56 ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ Σου Μπορεγί...58 Τσιφλίκ κεμπάπ...61 Καζάν ντιπί...62 Μπουγάτσα σμυρναίικη...62 Κιουνεφέ...63 Η ΠΑΛΑΤΙΑΝΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ Λευκή σούπα...65 Πρόβειο κρέας κιουλμπαστί...66 Μπουρέκια φλιτζανιού...67 Ο ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΙ Κοτόπουλο με σύκα και αμύγδαλα...68 Κοτόπουλο με βερίκοκα και καρύδια...68 Μαροκινό κοτόπουλο με λεμόνι...70 Λιβανέζικο κοτόπουλο σαουρμά με πιλάφι...71 Κοτόπουλο στα κάρβουνα και πιλάφι με ξηρούς καρπούς, ρόδι και σταφίδες...72 Κοτόπουλο με κρούστα από φιστίκι Αιγίνης...73 FAMILY TASTE Σφηνάκια αγγουριού...77 Μπόμπα με τόνο...77 Κεφτέδες με τόνο και καρότο...78 Παναρισμένες κοτομπουκίτσες...78 Τηγανίτες πατάτας...79 Μπιφτεκάκια γαλοπούλας με σπιτική κέτσαπ...79 Τούρτα με γκοφρέτα σοκολάτας...80 Γλειφιτζούρια σοκολάτας...81 ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΣΤΑΡ Μάφιν χωρίς γλουτένη...82

49 GOURMET IDEAS taste ΤΕΥΧΟΣ δοκιμασαμε! Σίσσυ Νίκα, σύμβουλος γεύσης Σε κυριακάτικη βόλτα στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας συνάντησα... την Αίθρα. Eνα νέο all day bar στην πλατεία Καπνικαρέας, Καλαμιώτου 4, που ξεχωρίζει στην γκρίζα πόλη. Σ ένα νεοκλασικό κτίριο-στολίδι, με διακόσμηση που σε ταξιδεύει και ευγενικό σέρβις, απόλαυσα τον καφέ μου. Eφυγα με χαμόγελο και σκέφτηκα ότι θα ξαναπάω να δοκιμάσω ένα κοκτέιλ ή την κις λορέν που με έβαλε σε πειρασμό. Αντώνης Φραγκούλης, συντονιστής... γεύσεων Οδηγώντας μέσω Aνοιξης προς Κρυονέρι και Εθνική οδό, επί της λεωφόρου Μαραθώνος στον αριθμό 86, στο δεξί σας χέρι βρίσκεται ο «Στάμου». Πολύ απλά, ένας παράδεισος γαλακτοκομικών! Οπωσδήποτε να δοκιμάσετε παγωτό καϊμάκι, κρέμες, ριζόγαλο, ξινόγαλα και κάθε τι σχετικό, άπαντα με αγνότητα... στάνης μεν, ελεγμένη ποιότητα τυποποίησης δε! Μικαέλα Θεοφίλου, αρχισυντάκτρια Eνα από τα παλιότερα μαγαζιά της πόλης, το «Αθηναϊκόν», άνοιξε εδώ και έναν μήνα και στη Μητροπόλεως, στο νούμερο 34. Η νέα εκδοχή του συνδυάζει ένα περιβάλλον σύγχρονα ελληνικό με δερμάτινους καναπέδες, φωτογραφίες του Ελύτη και του Καβάφη και πίνακες του Απόστολου Γιαγιάννου, ενώ το μενού, εκτός από την κλασική ποικιλία θαλασσινών και κρεατικών μεζέδων, περιλαμβάνει και ρετρό μαμαδίστικα μαγειρευτά ημέρας. Δοκίμασα ένα comforting κοτόπουλο κοκκινιστό με χυλοπίτες και γύρισα πίσω τον χρόνο! Η ομάδα του Real Taste μοιράζεται μαζί σας εντυπώσεις και γεύσεις από τις εξόδους του μήνα Δήμητρα Παπαχρήστου, συντάκτρια Μιας και είμαι παιδί της πόλης, η είδηση πως ένα μπαρ στο κέντρο της πανέμορφης Αθήνας τράβηξε την προσοχή του Drinks International με ενθουσίασε. Το έγκριτο περιοδικό συμπεριέλαβε το Baba au Rum στη λίστα του με τα 50 καλύτερα κοκτέιλ μπαρ του κόσμου για το 2013. Αγαπημένο για τον αβίαστα άνετο χαρακτήρα του, αλλά και για τα δυνατά του κοκτέιλ όπου πρωταγωνιστεί το ρούμι, καθώς διαθέτει μία ποικιλία 100 περίπου φιαλών. Γιούλη Συκιώτη, συντάκτρια Sauté shrimps: Ενα νέο πιάτο στο μενού του ταϊλανδέζικου εστιατορίου Tamarind (Κεραμεικού 51, Μεταξουργείο), που προκαλεί πολλά... μουγκρίσματα ευχαρίστησης! Η σάλτσα κάνει όλη τη διαφορά - «εκμεταλλευτείτε» την με ένα συνοδευτικό ρύζι ατμού. Προσθέστε κι ένα κοκτέιλ Missionary s Downfall, κι αν πάτε Παρασκευή ή Σάββατο, αφεθείτε στις ατμοσφαιρικές μουσικές επιλογές του Ηλία Δημόπουλου! Ειρήνη Μπάρδη, chef pâtissier Αυτό τον μήνα επισκέφτηκα το Salon du Chocolat! Για τρεις ημέρες το Παρίσι γίνεται... σοκολατί. Εκεί συγκεντρώνονται οι μεγαλύτεροι σταρ της σοκολάτας και μαγεύουν τον κόσμο τόσο με τις δημιουργίες τους και τις πρωτότυπες γεύσεις όσο και με τα ιδιαίτερα σχήματα που δίνουν στο αγαπημένο υλικό (π.χ. σαλάμι, μαχαίρι ή παπούτσι). Το πιο εντυπωσιακό, ωστόσο, παραμένει το ντεφιλέ μόδας, όπου όλα τα ρούχα και τα αξεσουάρ είναι φτιαγμένα από σοκολάτα. 6 real taste&style Φιλίππα Κατσαρού, διακοσμήτρια «Πέραν» κάθε προσδοκίας απόλαυσα καταπληκτική πολίτικη κουζίνα στο μαγαζί της γλυκύτατης Κωνσταντίας (Δεκελείας 20, Νέα Χαλκηδόνα). Ο χώρος έχει φτιαχτεί με πολύ μεράκι, αφού τα πάντα θυμίζουν Ανατολή. Δοκίμασα ιτσλί κιοφτέ, ούρφα κεμπάπ, λαχματζούν και απόλαυσα την ορχήστρα με παραδοσιακά όργανα και τη Ρόδη, μια τραγουδίστρια από την Πόλη να τραγουδάει αμανέδες θεϊκά! 2002-2013 www.giuseppe-arcimboldo.org

ΚΡΥΜΜΕΝΟΙ ΘΗΣΑΥΡΟΙ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ Γίγαντες ελέφαντες από τις Πρέσπες, ροδόνερο από την Κοζάνη, σουσαμόπιτα από τη Θράκη, κριτσινάκια από το Ηράκλειο της Κρήτης: και αυτόν τον μήνα στρώνουμε το τραπέζι με τα καλύτερα απ άκρη σ άκρη... του χάρτη. Ροδόνερο Βοϊου Είναι προϊόν διπλής απόσταξης που παράγεται από φρεσκοκομμένα τριαντάφυλλα (ρόδα Μαΐου) ροδώνων, εγκατεστημένων σε επιλεγμένες περιοχές στη δυτική Μακεδονία. Η διαδικασία της διπλής απόσταξης των ρόδων είναι απαραίτητη για την παραγωγή του αυθεντικού ροδόνερου. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για αρωματικό στους κουραμπιέδες, στα σιροπιαστά, στα κέικ, στις κρέμες και στην μπουγάτσα, ενώ μαζί με το γλυκό τριαντάφυλλο συνδυάζεται μοναδικά με γλυκίσματα μαύρης σοκολάτας. Βρίσκει όμως εφαρμογή και στην υγεία και την ομορφιά μας. Είναι δροσιστικό, ενυδατικό και αναζωογονητικό για την επιδερμίδα προσώπου και σώματος, ενώ ανακουφίζει πανάδες, κοκκινίλες και ερεθισμούς του δέρματος. Βοΐου Γη, Τσοτύλι Κοζάνης, τηλ.: 24680 31701, www.proiontavoiou.gr της Τίνας Οικονομάκη Τζιβίλ Κιλκίς Από τα σπάνια παραδοσιακά ποντιακά τυριά που δεν συναντά κανείς εύκολα. Ενα χειροποίητο τυρί που ζυμώνεται με τις ώρες για να δημιουργηθεί η κλώστινη υφή του. Η οικογένεια Στεφανίδη είναι από γενιά σε γενιά Πόντιοι και σήμερα έχουν αναλάβει τα παιδιά, Δημήτρης και Χαράλαμπος, παράγοντας -εκτός από το τζιβίλ- γαΐς, πλεξούδα και ένα γεωργιανό σουλουγούνι. Το τζιβίλ ήταν πάντα το τυρί του μεζέ, αφού τσιμπούσαν ένα μικρό κομμάτι σαν κλωστή και συνόδευαν το τσίπουρο ή το κρασί Πατρίδα - Αφοί Στεφανίδη, Αξιούπολη Κιλκίς, τηλ.: 23430 32631 Παντοπωλείο «Το φακόρυζο», Ηρακλείτου 76, Αιγάλεω τηλ.: 210 5313 336, www.tofakoryzo.gr Γίγαντες ελέφαντες Πρεσπών Μαζί με τα μεγαλόσπερμα πλακέ, τα δύο προϊόντα προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης του νομού. Τα φασόλια που μεγαλώνουν δίπλα στις λίμνες έχουν άλλη γλύκα και οι γίγαντες ελέφαντες λιώνουν στο στόμα. Εξαιρετικοί για φούρνο, αποτελούν μια... ενεργειακή βόμβα για τα κρύα του χειμώνα. Η παραγωγή, μάλιστα, της οικογένειας Στεργίου είναι μικρό διαμάντι με πιστοποίηση βιολογικών. Γουναράδες στο επάγγελμα, μετά την κρίση της γούνας επέστρεψαν στις Πρέσπες και τα φασόλια έγιναν μεράκι. Δοκιμάστε και τα μαύρα φασόλια, η γεύση τους θυμίζει κάστανο. Bιολογικά Φασόλια Πρεσπών «Στεργίου», Μικρολίμνη Φλώρινας, τηλ.: 23850 45951, 6932 975966, www.viologikafasolia.gr Ζυμαρικά Βοιωτίας Κριθαράκι, ταλιατέλες με γεύσεις, παραδοσιακά ζυμαρικά. Ολα ξεκίνησαν από ένα εργαστήρι που έστησε πριν από 25 χρόνια ο Σπύρος Κασκαβελιώτης στη Θήβα. Σήμερα έχει μπει και ο γιος του, Βασίλης, αυξάνοντας την παραγωγή και με άλλα προϊόντα με φρέσκες πρώτες ύλες. Αυτός είναι και ο λόγος που «Ο Βλάχος», όπως είναι το όνομα της εταιρείας, έχει ήδη φανατικό κοινό στην περιοχή από όπου προμηθεύονται όλοι τα ζυμαρικά τους. Ο Βλάχος, Οπλαρχηγού Βόγλη 15, Θήβα, τηλ.: 22620 26023, 6947 048134 Φακές Eγκλουβής Η μεγάλη περηφάνια της Λευκάδας. Ενας σπάνιος θησαυρός που φυλάσσεται στον ΟΗΕ και στο Διεθνές Κέντρο Ερευνας για Ξηρές Περιοχές. Στο χωριό την καλλιεργούν ακόμα με τον παραδοσιακό τρόπο, από όπου και η υποψηφιότητα για κατοχύρωση με ΠΟΠ. Αυτή την τέχνη συνεχίζει και ο Κώστας Κούρτης, που δηλώνει ότι πρόκειται για τις πιο νόστιμες ελληνικές φακές. Βραστερές, γευστικές, θρεπτικές. Στην περιοχή, εκτός από σούπα, τις φτιάχνουν μουτζέντρα, φακόρυζο, που σερβίρουν με καραμελωμένα κρεμμύδια από πάνω και γιαούρτι. Γλύκισμα! Κώστας Κούρτης, Εγκλουβή Λευκάδας, τηλ.: 26450 41509, 6939 170464, 6976 470296, www.fakesegklouvis.gr Σοκολάτα με Vinsanto Για τα κρασιά του κτήματος Αργυρού δεν υπάρχουν λόγια, αφού τα βραβεία συλλέγονται το ένα μετά το άλλο. Αυτή όμως η ιδέα αποδεικνύεται ευφυής. Χειροποίητη, βιολογική και fair trade σοκολάτα υγείας 60% από τον αυστριακό οίκο Josef Zotter, με λιαστό κρασί Vinsanto του κτήματος Αργυρού και τσάι roibos, σε ένα συνδυασμό που αναμένεται να γίνει η νέα εξάρτηση. Δεν υπάρχουν μεγάλες ποσότητες αλλά έρχεται και στην Αθήνα σε συγκεκριμένες κάβες και βιολογικά καταστήματα. Κτήμα Αργυρού, Επισκοπή Γωνιά Σαντορίνης, τηλ.: 22860 31489 www.estate-argyros.com Βοτάνια Κρήτης Δίκταμο, μαλοτήρα, τεύκριο, δεντρολίβανο Τα βουνά της Κρήτης είναι γεμάτα θησαυρούς, αφού φημίζονται για τη σπάνια βιοποικιλότητά τους. Τα συγκεκριμένα προέρχονται από αυτές τις άγριες ρίζες που φύτευαν στη φάρμα της οικογένειας Καψοριτάκη στο Καβούσι. Αγνά, μαζεύονται στην εποχή τους για να διατηρούν όλη τη φρεσκάδα τους. Δοκιμάστε και τα μείγματα από καρυκεύματα, όπως το χοντρό θαλασσινό αλάτι με ρίγανη Κρήτης Κριτσινάκι Ηρακλείου Λέγεται Μικιό (μικρό κατά τους Κρητικούς) αλλά προέρχεται από τη μεγάλη οικογένεια της Κρητών Αρτος. Μια εταιρεία που ξεκίνησε από έναν οικογενειακό φούρνο και σήμερα είναι ένας από τους καλύτερους εκπροσώπους της παράδοσης του νησιού. Τα Μικιό είναι κριτσινάκια και βουτήματα για κάθε στιγμή της μέρας, χωρίς συντηρητικά και με extra παρθένο κρητικό ελαιόλαδο, αλλά οι γεύσεις τους είναι που ξεχωρίζουν: με βρώμη και θυμαρίσιο μέλι, σύκο και σταφίδα και, κυρίως, με σταμναγκάθι, λιαστή ντομάτα και ελαιόλαδο και κρητική γραβιέρα. Αναζητήστε τα σε μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ. Κρητών Αρτος, Θέση Αμμος, Καλλιθέα, Νέα Αλικαρνασσός, Ηράκλειο, τηλ.: 2810 380850, www.kritonartos.gr Βοτάνια Κρήτης, 2ο χλμ. Οδού Αγ. Νικολάου-Κριτσάς, Αγιος Νικόλαος Κρήτης, τηλ.: 28410 25452, 6949 192412, www.votania.com

b αφιερωμα Ο μαγευτικός Κιρκιντζές ΙΩΝΙΑ στην των γευσεων Ο περίπλους των γεύσεων της Μικρασίας είναι μαγευτικός. Ενας μικρόκοσμος σαγηνευτικός. Μαζί θα σεργιανίσουμε νοσταλγικά στις γεύσεις της Ιωνίας, του χθες και του σήμερα. Ενα ταξίδι στον χρόνο, με μια συναισθηματική προσέγγιση, χωρίς φόρτιση, σε ένα περιβάλλον, πάνω από όλα, αυθεντικό. κείμενο-φωτογραφίες: Σίσσυ Νίκα Το σπίτι του Σεφέρη στην Σκάλα Βουρλών Σκοπός αυτού του ταξιδιού είναι να γνωρίσουμε τις μικρασιατικές γεύσεις των παραλίων της Ιωνίας. Τις τοπικές κουζίνες, τις πλούσιες γαστρονομικές παραδόσεις και το στιλ που έφεραν από τις πατρογονικές τους εστίες. Η επιρροή που δέχθηκε η μέχρι τότε «δωρική» ελληνική κουζίνα, ήταν μεγάλη. Οι νεόφερτες τάσεις στη γεύση, στα υλικά, οι πρωτόγνωρες πρακτικές στη μαγειρική «υιοθετήθηκαν» γρήγορα από την ελληνική κουζίνα, που διανθίστηκε με στιλ στην art de la table και στη φιλοξενία. Χωρίς να έχω ρίζες μικρασιατικές, επηρεασμένη από τις διηγήσεις της αγαπημένης μου θείας Σοφίας, που ήταν εκπληκτική μαγείρισσα, αγάπησα τον γαστρονομικό πολιτισμό της Μικρασίας. Ταξίδεψα πολλές φορές εκεί για να γνωρίσω τους τόπους. Να βιώσω καλύτερα τις αναμνήσεις μου. Μου διηγείτο θυμάμαι «Να έχει το τραπέζι σας του Αβραάμ και του Ισαάκ τα αγαθά ήταν η ευχή των προσκεκλημένων όταν έκλεινε το δείπνο. Τότε οι προσκλήσεις έπεφταν βροχή για τα δείπνα και τους χορούς. Club και jour fixe. Πάνω σε ολάνθιστα τραπέζια απολαμβάναμε μια πανδαισία γεύσεων σε πορσελάνες Μάισεν και μεταξωτά τραπεζομάντιλα». Ολα τα έχασε Ομως την Πέμπτη, σαν jour fixe, που δεχόταν τις φιλενάδες στο σπίτι, τη διατήρησε και ας τους προσέφερε μόνο πορτοκαλάδα και αυτά τα εκπληκτικά σοκολατάκια με κάστανο που έφτιαχνε. Το έκανε με αγάπη και στιλ. Σε αυτές τις γιαγιάδες και τις θείες αφιερώνουμε αυτό το ταξίδι. Το «αφημένο» Μητροπολητικό Μέγαρο στην παραλία του Αϊβαλί Η παραλία της Σμύρνης από τον ζωγράφο Κερδεμελίδη real taste&style 37

αφιερωμα Mε το πρώτο σιτάρι της Περγάμου έφτιαχναν περίτεχνα ψωμιά. Η επιτυχία ή μη, ήταν καθοριστική για τη φήμη της νοικοκυράς. Το προζύμι «πιανόταν» το βράδυ με μαγιά από προηγούμενο ζύμωμα. Το σταύρωναν και τσιμπούσαν το ζυμάρι για «να σκάσει το κακό μάτι». Δίκαια «ακουμπήσαμε» το ψωμί σε ολομέταξα κεντίδια. 2 κιλά αλεύρι χωριάτικο σταρένιο 1/2 φλ. του τσαγιού ελαιόλαδο 4 φακελάκια ξηρή μαγιά λίγο αλάτι 4-5 κομμάτια μαστίχα 2 κ.σ. γλυκάνισο νερό χλιαρό λίγη καστανή ζάχαρη Στο γουδί κοπανάμε μαζί με λίγη καστανή ζάχαρη τη μαστίχα μέχρι να γίνει σκόνη και αμέσως μετά κοπανάμε ελαφρά τον γλυκάνισο, για να βγάλει όλο το άρωμα. Πάνω στον πάγκο της κουζίνας κάνουμε ένα βουναλάκι από το αλεύρι και στη μέση ανοίγουμε μια λακκουβίτσα και βάζουμε όλα τα υγρά και τα αρωματικά. Ζυμώνουμε δυνατά μέχρι να γίνει η ζύμη λεία και να ξεκολλά από τα χέρια μας. Την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα. Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και το ανοίγουμε με το χέρι μας δημιουργώντας κορδόνια. Σημείωση: Με αυτά διακοσμούμε το ψωμί μας δίνοντας σχήματα λουλουδιών ή πουλιών. Τοποθετούμε τη ζύμη σε αλευρωμένο ταψί, δίνοντας το σχήμα και τη διακόσμηση που θέλουμε στο ψωμί. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170 C για 1,5-2 ώρες. Βγάζουμε το ψωμί από το ταψί και το αφήνουμε πάνω σε μια πετσέτα να κρυώσει. Μετά από μισή ώρα μπορούμε να το κόψουμε και να το απολαύσουμε. Οι συνταγές είναι από την κ. Θέμιδα Παπαδοπούλου, έφορο Μουσείων Εστίας Ν. Σμύρνης ΨΩΜΙ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑΝΙΣΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΕΡΓΑΜΟ ΑΕΤΑΚΙΑ 2 φλ. του τσαγιού φρέσκο βούτυρο 2 φλ. του τσαγιού ζάχαρη κρυσταλλική 4 κρόκους αβγού ξύσμα ενός πορτοκαλιού ακέρωτου 1/2 φλ. του τσαγιού χυμό πορτοκαλιού λίγη κανέλα σε σκόνη 1 πρέζα γαρίφαλο σε σκόνη 1 σφηνάκι κονιάκ 1 κιλό αλεύρι μαλακό 2 κ.σ. μπέικιν πάουντερ 1 κ.γ. αλάτι 1 κρόκο αβγού για το άλειμμα Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει. Προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού, στον οποίο έχουμε προσθέσει την κανέλα, τα γαρίφαλα, το κονιάκ, το ξύσμα και μια κουταλιά ζάχαρη. Χτυπάμε το μείγμα μέχρι να ομοιογενοποιηθεί. Ανακατεύουμε την μπέικιν πάουντερ με το αλεύρι και το αλάτι, κοσκινίζουμε και τα προσθέτουμε στο μίξερ. Αμέσως μετά ρίχνουμε και τους κρόκους των αβγών και ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για 5 λεπτά. Παίρνουμε κομμάτια της ζύμης και την ανοίγουμε με τον πλάστη σαν πολύ χοντρό φύλλο. Πατάμε τότε τη σφραγίδα με τον δικέφαλο αετό και ό,τι περισσεύει από τη ζύμη το κόβουμε με ένα μαχαίρι. Σε ένα ταψί απλώνουμε λαδόκολλα και βάζουμε τα αετάκια σε μικρή απόσταση μεταξύ τους. Τα αλείφουμε με ένα πινελάκι με τον κρόκο αβγού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 C για μισή ώρα. Αφήνουμε να κρυώσουν για μισή ώρα τουλάχιστον Εμβληματικό ψωμάκι από ζύμη βασιλόπιτας. «Αντέτι», έθιμο δηλαδή της Πρωτοχρονιάς. Ο αετός είναι ξύλινο καλούπι «αβγουλωτό και μακρουλό» με σκαλισμένο δικέφαλο αετό και σταυρουδάκι. Από το 1922, κάθε προσφυγικό σπιτικό το έφερε μαζί του, με άλλες δοξασίες. Συμβολικά, «καλομελετά τον ερχομό και το διάβα της νέας χρονιάς», δίπλα σε βαρύτιμα ασήμια 38 real taste&style real taste&style 39

αφιερωμα 1/2 κιλό κιμά από μοσχαράκι «περασμένο» δύο φορές 1/2 φλ. του τσαγιού ρύζι τύπου καρολίνα 1 φρέσκο αβγό 1 μεγάλο κρεμμύδι «περασμένο» από το μπλέντερ 2 κ.σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο 1/2 κ.γ. ρίγανη ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΓΙΑ ΤΟ ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ 2 φρέσκα αβγά χυμό δύο λεμονιών μια πρέζα αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι λίγο γλυκό κρασί για τα χέρια μας ΓΙΟΥΒΑΡΛΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΣΣΟ Οι συνταγές είναι της Νατάσας Χατζηαρβανίτη, από τη Σμυρνιά προγιαγιά της Εθιμικό πιάτο πρωτοχρονιάτικο. Γουβαρλάκ σημαίνει σφαιρικό, σαν τη γη. Επρεπε να ήταν «καμωμένα» με πρώτης ποιότητας υλικά, άρα η επιλογή τους ήταν «μείζον θέμα». Το γιορτιατικο ρύζι ερχόταν από το Ντιαρμπακίρ, για να ριζώσει η αφθονία και η ευζωία στο σπιτικό. Τα σερβίραμε σε κρύσταλλο, δίπλα σε μπρούτζινη αλατιέρα του 1810. Σε μεγάλο μπολ βάζουμε τα υλικά με τη σειρά και ζυμώνουμε κάθε φορά ελαφρά με τα χέρια μας, τα οποία έχουμε βρέξει στο γλυκό κρασί. Αρχίζουμε από τον κιμά και συνεχίζουμε με το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο, το ρύζι, το αβγό, τη ρίγανη, το αλάτι, το πιπέρι και τέλος τον δυόσμο. Αφήνουμε για μια ώρα τη ζύμη μας σε δροσερό μέρος. Πλάθουμε με βρεγμένα χέρια τα γιουβαρλάκια. Σημείωση: Το μέγεθός τους πρέπει να είναι σαν μεγάλο καρύδι. Σε κατσαρόλα βάζουμε τα γιουβαρλάκια συμπληρώνοντας μισό λίτρο ζεστό νερό. Βράζουμε για 40 λεπτά μέχρι να σκάσουν οι κόκκοι του ρυζιού. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήνουμε τα γιουβαρλάκια να «χλιάνουν». Ετοιμάζουμε το αβγολέμονο: Χτυπάμε με το σύρμα πρώτα τα δύο ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Προσθέτουμε έναν έναν τον κρόκο του αβγού, αλατοπιπερώνουμε και χτυπάμε λίγο ακόμα. Ρίχνουμε λίγο λίγο τον χυμό λεμονιού και προσθέτουμε λίγο ζουμί από τα γιουβαρλάκια. Περιχύνουμε τα γιουβαρλάκια με το αβγολέμονο και ανακινούμε την κατσαρόλα. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αφήνουμε να πάρουν μια βράση για 3 λεπτά ακόμα. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο με τη σάλτσα τους. ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ 1/2 κιλό κιμά από μοσχάρι «περασμένο» δύο φορές 200 γρ. κιμά χοιρινό «περασμένο» δύο φορές 8 σκελίδες σκόρδο λιωμένες στο γουδί 2 φέτες ψωμί, χωρίς την κόρα, βρεγμένο με νερό 1 αβγό 1 ποτηράκι κρασί Ροδίτη 2 κ.σ. κύμινο φρεσκοτριμμένο 1 φλ. του τσαγιού ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι αλεύρι για το τηγάνισμα ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ 2 ντομάτες ώριμες ξεφλουδισμένες και τριμμένες 1 κονσέρβα ντοματάκια κομμένα 1 ποτήρι κρασί Ροδίτη 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη 1 φύλλο δάφνης ΣΜΥΡΝΑΙΙΚΑ Βρέχουμε τα χέρια μας με το κρασί και σε μεγάλο μπολ βάζουμε τον κιμά και ζυμώνουμε καλά. Στύβουμε το ψωμί για να φύγει το νερό, το ρίχνουμε στον κιμά και ζυμώνουμε. Προσθέτουμε το αβγό και το ελαιόλαδο και σιγά σιγά τα υπόλοιπα υλικά. Στο τέλος βάζουμε το κρασί (βλ. μυστικά για το ζύμωμα). Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες. Πλάθουμε τα σουτζουκάκια βάζοντας λίγο ελαιόλαδο στα χέρια μας για να πετύχουμε το οβάλ σχήμα τους. Τα αλευρώνουμε. Σε βαθύ τηγάνι και σε καυτό ελαιόλαδο τηγανίζουμε τα σουτζουκάκια και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδοκοκκινίσουν για 8 με 10 λεπτά. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα μας: Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο, το σκόρδο και «σβήνουμε» με το κρασί. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη και την δάφνη. Αφήνουμε να βράσει η σάλτσα μας για 10 με 15 λεπτά. Προσθέτουμε (στη σάλτσα) τα σουτζουκάκια και αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά ακόμα. Αφήνουμε τα σουτζουκάκια να κρυώσουν λίγο και τα απολαμβάνουμε με πιλάφι πασπαλισμένο με τυρί και δυό σταγόνες σάλτσα. Συμβουλή: Η γιαγιά μου απολάμβανε τα σουτζουκάκια την επόμενη μέρα «κρυμμένα» σε πήλινο γιουβετσάκι. Μυστικά για το ζύμωμα: Το ζύμωμα θέλει μαεστρία αφού τα δάχτυλα πρέπει να μπουν βαθιά στη ζύμη αρκετές φορές και να γυρίσουμε και να ξαναγυρίσουμε τον κιμά. Αυτό, μαζί με την ποιότητα των υλικών, είναι το μυστικό για τα περίφημα σουτζουκάκια της Σμύρνης. Πρέπει η ζύμη να πάρει αέρα, να ζυμωθεί και με το κρασί για να γίνει ελαφριά και μυρωδάτη. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν πια δεν κολλά στα δάχτυλά μας. Οι γιαγιάδες μου έκαναν το σήμα του σταυρού στη ζύμη και έλεγαν το «Πάτερ Ημών» για να διώξουν το κακό και να πετύχει το φαγητό που έφτιαχναν με αγάπη και υπομονή. Συμβολικό πιάτο. Η χρήση κρεμμυδιού στα σουτζουκάκια είναι απαγορευτική. Στο Μουσείο βρήκαν θέση δίπλα στο μοναδικό Παναρμόνιο του Ψύχα και στους πίνακες του Βολανάκη. Το πιάτο είναι του 1900, το τραπεζομάντιλο από «ανθό» μεταξιού και το ποτήρι ταγιέ του περασμένου αιώνα. 46 real taste&style real taste&style 47

αφιερωμα Τα σμυρναίικα ζυμώνονται με το «Πάτερ Ημών» και σταυρώνονται για να πετύχουν. Επειδή συνόδευαν το πρωινό ρόφημα και το ξεκίνημα της ημέρας, στα αρχοντόσπιτα σερβίρονταν σε πιατέλα με την προσευχή. Τη μοναδική που είπε ο Χριστός, έλεγαν οι Σμυρνιές. Μια τέτοια πιατέλα ανακαλύψαμε στο Μουσείο και... σας τα σερβίρουμε. ΑΥΘΕΝΤΙΚΑ ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΤΗΣ ΣΜΥΡΝΗΣ Αυθεντική συνταγή από τον Κώστα Αντωνιάδη, ιδιοκτήτη του ζαχαροπλαστείου «Μαξίμ» στη Ν. Σμύρνη ΧΑΛΚΙΑΔΑΚΙΑ Αυθεντική συνταγή από τον Κώστα Αντωνιάδη, ιδιοκτήτη του ζαχαροπλαστείου «Μαξίμ» στη Ν. Σμύρνη ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 560 γρ. βούτυρο γάλακτος 190 γρ. μαργαρίνη 5 φρέσκα αβγά 400 γρ. άχνη ζάχαρη 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ 1/2 κ.γ. βανίλια φυσική ξύσμα ενός πορτοκαλιού ακέρωτου 1.250 γρ. αλεύρι μαλακό 1 ασπράδι αβγού για άλειμμα Βάζουμε όλα τα υλικά κατά σειρά στο μεταλλικό μπολ του μίξερ και με μέση ταχύτητα, τα «χτυπάμε» για 6 με 7 λεπτά. Η ζύμη για τα κουλουράκια είναι έτοιμη. Βρέχουμε τα δάχτυλά μας με πορτοκάλι και με τη ζύμη κάνουμε χονδρά κορδόνια. Τα πλέκουμε σε πλεξούδα, γιατί αυτό και μόνο είναι το «σχήμα» που δίνεται στα κουλουράκια της Σμύρνης. Βάζουμε τις πλεξούδες μας σε ταψί όπου έχουμε απλώσει λαδόκολλα. Τα αλείφουμε με ελαφρά χτυπημένο ασπράδι αβγού. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 175 C στον αέρα για 25 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν χωρίς να τα σκεπάσουμε. Ετσι τα απολαμβάνουμε τραγανά. 1.950 γρ. αλεύρι μαλακό 500 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 800 ml κρασί Μαντινεία ή Ροδίτη 830 ml καλαμποκέλαιο 20 γρ. μαχλέπι 40 γρ. αλάτι 50 γρ. μπέικιν πάουντερ Τα χαλκιαδάκια, φτιαγμένα με κρασί και αλεύρι, δωρίζονταν και στην εκκλησία. Εμείς τα σερβίραμε σε πολύτιμο πιάτο από κασσίτερο του 1724, δίπλα σε χρυσοποίκιλτη εικόνα του Χριστού, σε στρωσίδι με τα χρώματα της δημιουργίας και της ζωής, κόκκινο και κίτρινο. Αναμειγνύουμε σε μπολ το αλεύρι με τη μπέικιν πάουντερ. Βάζουμε σε μεταλλικό μπολ το καλαμποκέλαιο, το κρασί, το μαχλέπι, τη ζάχαρη, το αλάτι και το μείγμα αλευριού. Τα ζυμώνουμε στο μίξερ όλα μαζί σε μέτρια ταχύτητα για πέντε λεπτά -και ίσως περισσότερο- μέχρι να ομογενοποιηθούν. Βρέχουμε τα χέρια μας με κρασί, παίρνουμε κομμάτια ζύμης και, κάνοντας χοντρά κορδόνια, πλάθουμε τα χαλκιαδάκια μας. Τα βάζουμε σε απόσταση μεταξύ τους σε ταψί όπου έχουμε στρώσει λαδόκολλα. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170 C στον αέρα για 25 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν και τα απολαμβάνουμε. Τρώγονται τραγανά και για να διατηρηθούν φρέσκα τα βάζουμε σε μεταλλικά κουτιά. Σημείωση: Πρέπει να κρυώσουν καλά πριν τα κλείσετε στο κουτί. Καλό θα ήταν να μείνουν πρώτα ένα βράδυ σε πιάτο. 48 real taste&style real taste&style 49

αφιερωμα Το Αïβαλί φημιζόταν και για το ρεβανί του, που ο αμιγής ελληνόφωνος πληθυσμός του το ταξίδεψε σε όλη την Ελλάδα. Τα φιστίκια τού χαρίζουν άρωμα και χρώμα. Στο Μουσείο της Εστίας το σερβίραμε «αγκαλιασμένο» με τσεβρέδες και υφαντά, δίπλα σε ένα τεράστιο βάζο Ιζνίκ, που όμοιά του βρίσκεις στο ΤΟΠ ΚΑΠΙ. εστια Νέας Σμυρνης 130 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 130 γρ. αλεύρι μαλακό 65 γρ. σιμιγδάλι ψιλό 15 γρ. μπέικιν πάουντερ 20 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 5 φρέσκα αβγά ξύσμα μισού λεμονιού ακέρωτου ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ 400 ml νερό 600 γρ. ζάχαρη χυμό μισού λεμονιού ακέρωτου για το ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ 30 γρ. φιστίκι Αιγίνης τριμμένο ΡΕΒΑΝΙ ΑΠΟ Το ΑΪΒΑΛΙ Σε μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα ασπράδια και τη μισή ποσότητα ζάχαρης. Σε άλλο μπολ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους με την άλλη μισή ποσότητα ζάχαρης. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε μαζί το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το γιαούρτι και το σιμιγδάλι. Μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα ρίχνουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, ανακατεύοντας μέχρι να αφρατέψει το μείγμα. Αμέσως μετά ρίχνουμε τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη, χτυπάμε και αυτά στο μίξερ ελαφρά. Ρίχνουμε το μείγμα μας σε ταψί που έχουμε «περάσει» με ελαιόλαδο και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 35-40 λεπτά. Παράλληλα ετοιμάζουμε και το σιρόπι. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα υλικά μαζί μέχρι να βράσουν, ανακατεύοντας με μεταλλική κουτάλα. Βγάζουμε το ρεβανί καυτό από τον φούρνο και το περιχύνουμε με το καυτό σιρόπι. Πασπαλίζουμε με το φιστίκι και αφήνουμε για 2 ώρες να κρυώσει. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε. Αυθεντική συνταγή από τον Κώστα Αντωνιάδη, ιδιοκτήτη του ζαχαροπλαστείου «Μαξίμ» στη Ν. Σμύρνη Nelly s Κολάζ. Παραλληλισμοί Η κα Θέμις Παπαδοπούλου, ανοίγει την λινοθήκη Αγ. Χρυσόστομος Σμύρνης Ο πρόεδρος της Εστίας, κ. Γιάννης Καλογείτονας Στην Εστία Ν. Σμύρνης, το αρχαιότερο Μικροασιατικό Σωματείο, συναντήσαμε τον πρόεδρο κ. Γιάννη Καλογείτονα, ο οποίος στάθηκε αρωγός στην προσπάθειά μας για τη δημιουργία του αφιερώματος. Ετσι διασφαλίσαμε ένα «νοσταλγικό ταξίδι στις γεύσεις», με ιστορικά στοιχεία. H έφορος των Μουσείων κ. Θέμις Παπαδοπούλου, δεινή μαγείρισσα, άνοιξε διάπλατα τις πόρτες για να ανακαλύψουμε θησαυρούς. Χρηστικά αντικείμενα, περίφημα Ιζνίκ, προσωπικά αντικείμενα και χειρόγραφα του Αγίου Χρυσοστόμου της Σμύρνης, φωτογραφίες. Στο Μουσείο Τσακίρογλου εντυπωσιαστήκαμε με τις αμφιπρόσωπες βυζαντινές εικόνες και τους πίνακες. Η Εστία είναι πραγματική κιβωτός Μικρασιατικού Πολιτισμού, που αξίζει να διασωθεί για να τον γνωρίσουν και οι ερχόμενες γενιές. Η κ. Κουζουζάκογλου, δασκάλα κεντήματος 56 real taste&style real taste&style 57

ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ IΩANNAΣ Αρωμα Ανατολής Η Ιωάννα Τσολομίτη προτείνει 10 χοντρά χωριάτικα φύλλα 4 αβγά 150 γρ. κασέρι τριμμένο 150 γρ. φέτα τριμμένη 2 κ.σ. άνηθο 2 κ.σ. μαϊντανό 500 ml γάλα 250 γρ. βούτυρο φυτικό 3 φλ. του τσαγιού βραστό νερό (για το ράντισμα των φύλλων) λίγο αλάτι Η Ιωάννα Τσολομίτη παραδίδει απλά μαθήματα Πολίτικης και Μικρασιατικής κουζίνας και ζαχαροπλαστικής και οι συνταγές της μας... «σπάνε» τη μύτη! φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης food styling: Ιωάννα Τσολομίτη Αυτόν τον μήνα έχουμε ένα τεύχος γεμάτο αρώματα και αναμνήσεις από τις χαμένες πατρίδες και τα μικρασιατικά παράλια. Αγαπώ την Πολίτικη και τη Μικρασιατική κουζίνα γιατί έχουν ως κύριο συστατικό τους το χάδι των προγόνων μας και αυτήν την τόσο μυρωδάτη εμμονή με τα μπαχαρικά! Προσπάθησα ωστόσο να βρω για σας εύκολες συνταγές για να ανακαλύψετε και εσείς βήμα βήμα αυτή την κρυμμένη αγάπη. ΣΟΥ ΜΠΟΡΕΓΙ Με αγάπη Ιωάννα Τσολομίτη (ΠΙΤΑ ΜΕ ΒΡΑΣΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΤΥΡΙΑ) Η ιδιαίτερη γεύση της BIOΣ 5 είναι ιδανική επιλογή για την πικάντικη γεύση του Σου Μπορεγί Σε μπολ χτυπάμε τα αβγά με το γάλα, προσθέτουμε τα τυριά, τον άνηθο, τον μαϊντανό και λίγο αλάτι, και η γέμιση είναι έτοιμη. Αλείφουμε ένα ταψί (21x35 εκατοστών) με βούτυρο, στρώνουμε ένα φύλλο έτσι ώστε οι άκρες του να μείνουν έξω από το ταψί, το ραντίζουμε με βραστό νερό μέχρι να μαλακώσει και να γίνει σαν ζυμάρι και μετά το ραντίζουμε με λιωμένο βούτυρο. Από πάνω βάζουμε ένα δεύτερο φύλλο (λίγο σουρωμένο), το ραντίζουμε με βραστό νερό και λιωμένο βούτυρο και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα, με τη διαφορά ότι από το τρίτο φύλλο κι έπειτα, εκτός από νερό και βούτυρο, ρίχνουμε σε κάθε στρώση και λίγη γέμιση. Προτού βάλουμε τα δύο τελευταία φύλλα, κλείνουμε μέσα στο ταψί τις άκρες του πρώτου φύλλου και μετά απλώνουμε τα δύο τελευταία φύλλα, γυρίζοντας τις άκρες του προς τα μέσα και ραντίζοντάς τα κι αυτά με βραστό νερό και βούτυρο. Ψήνουμε την πίτα σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 C για περίπου 1½ ώρα, μέχρι να πάρει χρώμα πάνω και κάτω. Σημειώσεις: Το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι αρκετά βαθύ, διότι η πίτα αυτή έχει πολλά υγρά και φουσκώνει πολύ κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Η γεύση της δεν έχει σχέση με τη γεύση της τυρόπιτας που γνωρίζουμε. Τα πολλά υγρά κάνουν τα φύλλα να μη μοιάζουν με τραγανή ζύμη. Την ψήνουμε σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο, για να μη μας καεί, γιατί θέλει πολλή ώρα ψήσιμο. Σας έβαλα βούτυρο φυτικό για ευκολία, αλλά το αγελαδινό βούτυρο δίνει άλλη γεύση. Η ΒΙΟΣ 5 είναι η πρώτη μπίρα στον κόσμο που συνδυάζει τα πλούσια γευστικά στοιχεία από 5 δημητριακά κριθάρι, σίκαλη, σιτάρι, καλαμπόκι και ρύζιγια να δημιουργήσει μια απολαυστική, μεστή γεύση.

ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ IΩANNAΣ ΤΣΙΦΛΙΚ ΚΕΜΠΑΠ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 2 αρνίσια μπούτια 1 κ.σ. βούτυρο γάλακτος 2 κρεμμύδια 2 πράσινες πιπεριές 2 σκελίδες σκόρδο 4-5 μέτριες ντομάτες, ώριμες αλάτι πιπέρι 1 κ.γ. ρίγανη 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 ξύλο κανέλας 2 καρφάκια γαρίφαλα Για το πιλάφι 3 ποτήρια ζωμό κρέατος 2 ποτήρια ρύζι αλατοπίπερο (ΑΡΝΑΚΙ ΜΕ ΠΙΛΑΦΙ) Το απαλό άρωμα της μπίρας ΑΛΦΑ «ισορροπεί» άρτια τη δυναμική γεύση του αρνιού Αφαιρούμε τα κόκαλα από τα μπουτάκια του αρνιού, κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια και το βάζουμε στη φωτιά μέχρι να βγάλει όλα τα υγρά του. Προσθέτουμε το βούτυρο και το τσιγαρίζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία. Οταν ροδίσει ελαφρά ρίχνουμε και τις πιπεριές, το σκόρδο και τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν και να αποκτήσουν χρυσαφί χρώμα. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες, τις ψιλοκόβουμε, τις ρίχνουμε στο φαγητό με αλατοπίπερο, την κανέλα και τα γαρίφαλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, χωρίς καθόλου νερό. Προσθέτουμε τη ρίγανη στο τέλος και, όταν το σερβίρουμε, ρίχνουμε τον μαϊντανό. Για το πιλάφι: Ρίχνουμε το ρύζι σε μικρό ταψί μαζί με 2-3 κουταλιές αλάτι και αρκετό καυτό νερό ώστε να καλυφθεί, και το αφήνουμε εκεί για 30-45 λεπτά. Επειτα το ξεπλένουμε με κρύο νερό και το στραγγίζουμε. Βάζουμε σε κατσαρόλα τον ζωμό και, όταν πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι και χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά. Προσθέτουμε πιπέρι και αφήνουμε το πιλάφι για 10 λεπτά σκεπασμένο με μια πετσέτα. Σημείωση: Ο ζωμός είναι απαραίτητος για να γίνει πιο νόστιμο το ρύζι. Επίσης, μπορείτε να προσθέσετε φρέσκο αρωματικό βούτυρο. Ξανθιά ελαφριά Lager. Δροσερή, ξεδιψαστική, με πλούσιο αφρό, απαλό άρωμα, πίνεται εύκολα και ταιριάζει υπέροχα με το Τσιφλίκ Κεμπάπ.

o NITΣΙΑΚΟΣ μαγειρεύει... Με φρούτα και ξηρούς καρπούς Με ξερά σύκα ή βερίκοκα, αμύγδαλα, καρύδια, κάστανα και φιστίκια, το κοτόπουλο με την εγγύηση της ποιότητας Νιτσιάκος «ντύνεται» στα χειμωνιάτικα και ο συνδυασμός τους απογειώνει τον ουρανίσκο! φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης Oι ξηροί καρποί αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομικής μας καθημερινότητας. Τους έχουμε συνηθίσει όμως κυρίως ως συνοδευτικούς κάποιου αλκοολούχου ποτού ή ως συστατικό σε συνταγές γλυκών και λιγότερο, φαγητών. Oι ξηροί καρποί, ωστόσο, διευρύνουν τον κατάλογο των γαστριμαργικών απολαύσεων, ιδιαίτερα όταν συνδυάζονται με την ποιότητα των προϊόντων Νιτσιάκος. Πρόσφατες επιστημονικές μελέτες έχουν αποδείξει ότι οι ξηροί καρποί παρέχουν αντιφλεγμονώδη προστασία και συμβάλλουν στην καταπολέμηση διαφόρων ασθενειών λόγω των θρεπτικών ουσιών και των ευεργετικών συστατικών που περιέχουν. Σκεφτείτε τι μπορούν να κάνουν στην υγεία μας και τη γεύση μας οι παρακάτω συνταγές από τον Νιτσιάκο... ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΣΥΚΑ & ΑΜΥΓΔΑΛΑ : 800 γρ. φιλέτο από μπούτι κοτόπουλου Νιτσιάκος 100 γρ. αποξηραμένα σύκα, ψιλοκομμένα 100 γρ. αμύγδαλα κομμένα και καβουρδισμένα 1/4 ματσάκι δενδρολίβανο (τα φυλλαράκια) 1/8 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 150 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο 15 ml ξίδι από κόκκινο κρασί 30 ml ελαιόλαδο 100 ml κρασί λευκό 300 ml ζωμό κοτόπουλο 1 κ.σ. κορν φλάουρ διαλυμένο σε νερό αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο : Σε κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα φιλέτα κοτόπουλου με το ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δύο μεριές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά. Συμπληρώνουμε το κρασί και τον ζωμό και βράζουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε τα σύκα και αφήνουμε για ακόμη 10 λεπτά. Ρίχνουμε το ξίδι, το δενδρολίβανο και τον μαϊντανό και στο τέλος «δένουμε» τη σάλτσα με το κορν φλάουρ. Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε στο σερβίρισμα με τα αμύγδαλα. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΒΕΡΙΚΟΚΑ & ΚΑΡΥΔΙΑ : 4 ολόκληρα μπούτια κοτόπουλου Νιτσιάκος 16 ξερά βερίκοκα χοντροκομμένα 150 γρ. καρότα κομμένα σε ροδέλες 150 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη 100 γρ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη 300 γρ. σπανάκι καθαρισμένο 15 γρ. τριμμένο τζίντζερ 150 ml λευκό κρασί 200 ml ζωμό κοτόπουλου 1/4 κ.γ. κανέλα 1/4 ματσάκι φασκόμηλο ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο : Σε κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κοτόπουλο με το ελαιόλαδο και από τις δύο μεριές για να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το τζίντζερ και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά. Συμπληρώνουμε το κρασί και μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τον ζωμό μαζί με την κανέλα και σιγοβράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για 25 λεπτά. Προσθέτουμε τα βερίκοκα και τα καρότα και βράζουμε για άλλα 10 λεπτά. Αμέσως μετά ρίχνουμε το σπανάκι και μαγειρεύουμε για ακόμη 5 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα καρύδια και το φασκόμηλο. 68 real taste&style real taste&style 69

o NITΣΙΑΚΟΣ μαγειρεύει... ΜΑΡΟΚΙΝΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ : 4 μπούτια κοτόπουλου Νιτσιάκος κομμένα στη μέση 50 ml ελαιόλαδο 350 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1/2 ματσάκι κόλιανδρο, μόνο τα φύλλα 1/2 ματσάκι μαϊντανό, μόνο τα φύλλα 60 γρ. τζίντζερ τριμμένο 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες 30 γρ. κουρκουμά φρέσκο, ψιλοκομμένο 200 ml ζωμό κότας 10 κλωστές σαφράν (κρόκος) ανακατεμένες σε 30 ml ζεστό νερό 100 γρ. αμύγδαλα ελαφρώς καβουρδισμένα 150 γρ. ελιές πράσινες τσακιστές, κομμένες στη μέση 1 λεμόνι κονφί ή τη σάρκα ενός λεμονιού ψιλοκομμένη και τη φλούδα του κομμένη julienne (λεπτές λωρίδες) αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο : Σε κατσαρόλα σοτάρουμε το κοτόπουλο με το ελαιόλαδο να πάρει χρώμα και από τις δύο μεριές. Αφαιρούμε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα, πετάμε το περίσσιο λάδι και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το τζίντζερ, τον κουρκουμά και το σκόρδο. Σοτάρουμε για 2 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το σαφράν, το κοτόπουλο, τον ζωμό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για 45 λεπτά. Ρίχνουμε στο φαγητό τις ελιές, το λεμόνι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1 λεπτό. Σημείωση: Προσοχή! Δεν πρέπει να μείνουν πολλά υγρά. Απομακρύνουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα αμύγδαλα, τα μυρωδικά και αλατοπιπερώνουμε. «Ξεκουράζουμε» το φαγητό μας για 10 λεπτά και σερβίρουμε με κους κους. 1 ολόκληρο κοτόπουλο Νιτσιάκος κομμένο σε μερίδες ή 4 στήθη κότας 200 ml χυμό λεμονιού 1 ματσάκι θυμάρι 1 κ.σ. πάπρικα 1½ κ.σ. κύμινο 1/2 κ.γ. πιπέρι καγιέν αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο ΓΙΑ ΤΟ ΠΙΛΑΦΙ 1 φλ. του τσαγιού ρύζι για πιλάφι 2½ φλ. του τσαγιού ζωμό κότας 1 κ.σ. κόλιανδρο σε σκόνη 150 γρ. ρόδι 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη 1/2 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο (μόνο τα φυλλαράκια) 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο ΛΙΒΑΝΕΖΙΚΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΑΟΥΡΜΑ ΜΕ ΠΙΛΑΦΙ Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα σε σκεύος, βάζουμε μέσα το κοτόπουλο και το μαρινάρουμε για ένα βράδυ. Την επομένη, ψήνουμε στους 190 C για 20-25 λεπτά τα κομμάτια του κοτόπουλου. Σημείωση: 20-25 λεπτά για τα στήθη και 45 λεπτά για τα μπούτια. Ετοιμάζουμε το πιλάφι: Σοτάρουμε σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο και σε μέτρια θερμοκρασία, το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το ρύζι, σοτάρουμε για άλλα 2 με 3 λεπτά. Ρίχνουμε τον κόλιανδρο και αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε τον ζωμό κότας, σκεπάζουμε το τηγάνι μας και σιγοβράζουμε για περίπου 20 με 25 λεπτά. Προσθέτουμε στο πιλάφι το ρόδι και τον δυόσμο, ανακατεύουμε και απομακρύνουμε από τη φωτιά. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και «ξεκουράζουμε» το ρύζι για 10 λεπτά πριν το σερβίρουμε. real taste&style 71

o NITΣΙΑΚΟΣ μαγειρεύει... ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 4 μπούτια ή φιλέτα στήθος κοτόπουλου Νιτσιάκος 15 ml ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο ΓΙΑ ΤΟ ΠΙΛΑΦΙ 500 γρ. ρύζι για πιλάφι 100 ml ελαιόλαδο 1,4 λίτρα ζωμό κότας 100 γρ. φιστίκι Αιγίνης 150 γρ. κάστανα ψημένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια 100 γρ. αμύγδαλα σπασμένα 2 ρόδια καθαρισμένα 100 γρ. σταφίδες μουλιασμένες σε ρούμι 1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο 150 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο KOTOΠΟΥΛΟ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ ΠΙΛΑΦΙ ΜΕ ΞΗΡΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ, ΡΟΔΙ ΚΑΙ ΣΤΑΦΙΔΕΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΦΙΣΤΙΚΙ ΑΙΓΙΝΗΣ : 4 στήθη κοτόπουλου Νιτσιάκος 25 ml ελαιόλαδο 200 γρ. φιστίκι Αιγίνης 30 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο 25 γρ. γαλέτα 50 ml Μοσχάτο Λήμνου 1/4 ματσάκι εστραγκόν αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο : Σε μικρό κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει και ρίχνουμε το Μοσχάτο Λήμνου. Βράζουμε για 1 λεπτό Ανακατεύτουμε όλα τα υλικά για την κρούστα -δηλαδή το φιστίκι, τη γαλέτα, το εστραγκόν και το κρεμμύδι με το κρασί- και τα περνάμε από το μπλέντερ. Σημείωση: Αν το μείγμα είναι πολύ στεγνό, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο. Αν, αντίθετα, είναι πολύ υγρό, ρίχνουμε λίγη γαλέτα ακόμη. Αλατοπιπερώνουμε. Αλείφουμε κάθε στήθος με λίγη κρούστα και ψήνουμε στο γκριλ σε χαμηλή θερμοκρασία για 12 λεπτά, μέχρι να ψηθεί το κοτόπουλο και να γίνει τραγανή η κρούστα του. &: Αλείφουμε το κοτόπουλο με το ελαιόλαδο, το αλατοπιπερώνουμε και το ψήνουμε ιδανικά στα κάρβουνα ή στο γκριλ της κουζίνας. Σημείωση: Το μπούτι όταν είναι ολόκληρο θέλει περίπου 12-14 λεπτά από κάθε μεριά. Το στήθος γύρω στα 10-12 λεπτά συνολικά. Σε τηγάνι σοτάρουμε με το ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο και αμέσως μετά για 2 με 3 λεπτά τους ξηρούς καρπούς, δηλαδή τα φιστίκια, τα κάστανα και τα αμύγδαλα. Προσθέτουμε και το ρύζι και το αφήνουμε να σοταριστεί για 15 λεπτά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Συμπληρώνουμε στο μείγμα τις σταφίδες και το ρούμι όπου τις μουλιάσαμε, και στο τέλος τον ζωμό κότας. Αλατίζουμε και, μόλις το πιλάφι αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα καλά και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν σχεδόν όλα τα υγρά από το ρύζι. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το ρόδι και τον δυόσμο και, αν χρειάζεται, συμπληρώνουμε αλατοπίπερο. Αφήνουμε το πιλάφι να «ξεκουραστεί» για 15-20 λεπτά πριν το σερβίρουμε.

Font: Tacoma bold / regular byrealnews Font: Ta Font: coma Ta Font: bold coma b EDITORIAL real taste&style ΤΕΥΧΟΣ #49 10.11.2013 Eκδότης Νίκος Χατζηνικολάου Γενική Διευθύντρια Περιοδικών Εκδόσεων Εύη Παπαδάκη Συντονισμός Εκδόσεων Αντώνης Φραγκούλης Creative Art Director Πέτρος Αργυρός Σύμβουλος Γαστρονομίας Σίσσυ Νίκα Aρχισυντάκτρια Μικαέλα Θεοφίλου Συντακτική Ομάδα Γιούλη Συκιώτη Δήμητρα Παπαχρήστου Ατελιέ Παναγιώτης Κουρεμένος Εξωτερικοί Συνεργάτες Φιλίππα Κατσαρού Μαίρη Παναγάκου Τίνα Οικονομάκη Σοφία Σουλή Εμπορικός Διευθυντής Βαγγέλης Σπάρταλης Διεύθυνση Διαφήμισης Ντιάνα Λαμπρούλια Υπεύθυνη Διαφήμισης Γιώτα Αθανασοπούλου Υπεύθυνος Παραγωγής Θωμάς Κόττας Εκτύπωση ΙRIS AEBE Διανομή Aργος A.E. Ιδιοκτησία: Real Media A.E. ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ της Realpress για την Realnews Με την ανταλλαγή των πληθυσμών μετά το 1922, οι Eλληνες που κατέφυγαν στον κύριο κορμό της πατρίδας μας από τα μικρασιατικά παράλια, έφεραν μαζί τους πολιτισμό. Πολιτισμό με πλουραλισμό στα ήθη, τις τέχνες, τα επαγγέλματα και φυσικά στις μαγειρικές συνήθειες της τότε εποχής. Μεταλαμπάδευσαν σταδιακά στα καθ ημάς πινελιές πικάντικων και γλυκών γεύσεων της Ανατολής, φημισμένης άλλωστε για τη σαγήνη της σε όλα τα επίπεδα. «Μπόλιασαν», λοιπόν, με αυτό τον τρόπο τις ελλαδίτικες νοστιμιές και έφεραν τα «πάνω - κάτω» στην καθημερινή ανάγκη του φαγητού στα νοικοκυριά, κάνοντάς τη μια μικρή απόλαυση. Το τεύχος μας αυτό μοσχοβολάει... Πόλη, ευωδιάζει Σμύρνη και Αϊβαλί, Πέργαμο και Κιρκιντζέ, περιοχές που έθρεψαν για χιλιάδες χρόνια τον Ελληνισμό και έσμιξαν στα τσουκάλια τους γεύσεις μοναδικές του χώρου της εγγύς Ανατολής και της Μεσογείου. Αναζητήστε ένα μέρος από τις πεντανόστιμες αυτές συνταγές και βαλθείτε να ταξιδέψετε γευστικά στη μαγική χώρα του πιπεριού, της κανέλας, της μαστίχας, συναντήστε το μαχλέπι, το σερμπέτι και τον γλυκάνισο, γευτείτε μπουρέκι, ρεβιθάδα φούρνου, σουπιές με ρύζι, σκορδομακάρονα και άλλα νόστιμα πιάτα... Σας κάνουμε ένα δώρο για τον μήνα Νοέμβριο, σας τσιγκλάμε για νοσταλγικά, μαμαδίστικα μαγειρέματα και σας περιμένουμε τον άλλο μήνα με νέες εκπλήξεις στο πιάτο σας! Σημείωση: Θερμά ευχαριστούμε τους ανθρώπους της Εστίας Ν. Σμύρνης, γιατί χωρίς την πολύτιμη βοήθειά τους η έκδοση δεν θα ήταν όσο ολοκληρωμένη θα θέλαμε. Φιλιά, Eύη Παπαδάκη Realpress A.E. Γραφεία: Κηφισίας 215 Τ.Κ.: 151 25 Μαρούσι T.: 2112008378 E: info@real-press.gr www.real.gr Φωτογραφικό υλικό Κωνσταντίνος Καφίρης Dreamstime, Shutterstock Το περιοδικό real taste & style διανέμεται δωρεάν με την εφημερίδα Realnews.