ΑΦΑΛΔΗΑ ΚΑΗ ΔΠΗΜΖΚΤΝΖ ΣΟΤ ΥΡΟΝΟΤ ΤΝΣΖΡΖΖ ΤΓΚΛΗΝΟΤ ΜΔ ΣΖΝ ΔΦΑΡΜΟΓΖ «ΝΔΑ» ΣΔΥΝΟΛΟΓΗΑ ΠΑΡΑΓΩΓΖ. Έξγν ΑγξνΔΣΑΚ, ΚΤΠΔ 7732/Β47

Transcript

1 Γξ. Εήζεο Σδήθαο Κηελίαηξνο, DVM, PhD ΑΦΑΛΔΗΑ ΚΑΗ ΔΠΗΜΖΚΤΝΖ ΣΟΤ ΥΡΟΝΟΤ ΤΝΣΖΡΖΖ ΤΓΚΛΗΝΟΤ ΜΔ ΣΖΝ ΔΦΑΡΜΟΓΖ «ΝΔΑ» ΣΔΥΝΟΛΟΓΗΑ ΠΑΡΑΓΩΓΖ Έξγν ΑγξνΔΣΑΚ, ΚΤΠΔ 7732/Β47 Υπεύθσνος παρακολούθησης: Δρ. Γεώργιος Σαμούρης Κτηνίατρος, Τακτικός Ερεσνητής

2 ΑΝΣΗΚΔΗΜΔΝΟ ΔΡΓΟΤ-ΚΑΗΝΟΣΟΜΗΑ 1 Η εθαξκνγή «λέαο» ηερλνινγίαο παξαγσγήο ζύγθιηλνπ, όπνπ ην ζύγθιηλν θαιύπηεηαη κε ζεξκό ειαηόιαδν πξηλ ηελ ηειηθή ηνπ ζπζθεπαζία ζε γπάιηλν πεξηέθηε πνπ θιείλεη αεξνζηεγώο. 2 Η επηινγή ηεο θαηάιιειεο ζεξκνθξαζίαο ειαηόιαδνπ, κεηά από επηζηεκνληθή ηεθκεξίσζε ηεο απνηειεζκαηηθόηεηάο ηεο σο κέζν εμπγίαλζεο θαη κεηά από κειέηε ηεο επίδξαζήο ηεο ζηα πνηνηηθά ραξαθηεξηζηηθά ηνπ ζύγθιηλνπ. 3 Ο απόιπηνο έιεγρνο ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο θαη ε ηππνπνίεζε ηνπ πξντόληνο. ΣΟΥΟΗ ΔΡΓΟΤ Η παξαζθεπή ζύγθιηλνπ κε ειεγρόκελε παξαγσγηθή δηαδηθαζία, ε νπνία δελ ζα επεξεάδεη ηόζν ηελ ηδηνηππία ηνπ πξντόληνο όζν θαη ηνλ παξαδνζηαθό ηνπ ραξαθηήξα. Η παξαζθεπή ζύγθιηλνπ ζύκθσλα κε ηνπο ζύγρξνλνπο θαλόλεο πγηεηλήο θαη ηε Ννκνζεζία. Η επηκήθπλζε ηνπ ρξόλνπ ζπληήξεζεο ηνπ ζύγθιηλνπ ππό ςύμε. Η ζπληήξεζε ηνπ ζύγθιηλνπ ζε ζεξκνθξαζία πεξηβάιινληνο. Η βειηίσζε ησλ πνηνηηθώλ ηνπ ραξαθηεξηζηηθώλ.

3 ΠΑΡΑΓΩΓΖ ΤΓΚΛΗΝΟΤ Η παξαγσγή ηνπ ζύγθιηλνπ από κύεο ηεο ζπάιαο ρνίξνπ γηλόηαλ ζε βηνκεραλία παξαγσγήο αιιαληηθώλ, όπσο πεξηγξάθεηαη ζην αθόινπζν δηάγξακκα ξνήο. Παξαιαβή θαη ζπληήξεζε Α πιώλ (ρνίξεην θξέαο) Παξαιαβή πξνζζέησλ θαη βνεζεηηθώλ πιώλ Τεκαρηζκόο θαη ηππνπνίεζε ησλ Α πιώλ Ψύμε (0-2 C) Ζύγηζε θαη παξαζθεπή άικεο Ψύμε (0 C) Μάιαμε ησλ ηεκαρίσλ ηνπ θξέαηνο κε ηελ άικε Αλάπαπζε ησλ ηεκαρίσλ ηνπ θξέαηνο Θεξκηθή επεμεξγαζία (68 C ζηνλ ππξήλα) Κάπληζε Τππνπνίεζε θαη ζπζθεπαζία Σπληήξεζε θαη δηαθίλεζε Σύλζεζε άικεο γηα 100 kg λσπνύ θξέαηνο: 10 kg λεξό (ζεξκνθξαζίαο 0-4 C) 3 kg θόθθηλν θξαζί 2 kg ρπκόο πνξηνθάιη 2 kg αιαηνληηξίηεο 200 g εθρύιηζκα καύξνπ πηπεξηνύ 100 g εθρύιηζκα γαξπθαινπίπεξνπ

4 Θερμοκραςία επιφάνειασ ( C) Τιμή F (επιφάνειασ) ΠΔΗΡΑΜΑΣΗΚΟ ΠΡΟΓΗΟΡΗΜΟ ΣΖ ΣΗΜΖ F H κεηαβνιή ηεο ζεξκνθξαζίαο ζην θέληξν ζέξκαλζεο ησλ πξντόλησλ (ππξήλαο) θαη ζηελ επηθάλεηά ηνπο, θαζώο θαη Ο πξνζδηνξηζκόο ηεο ηηκήο F γηα θάζε δηαθνξεηηθή κεηαρείξηζε κε ζεξκό ειαηόιαδν γηλόηαλ κε Ηιεθηξνληθό Καηαγξαθηθό Θεξκόκεηξν. Τηκή F c =5 δειώλεη πώο ην ηξόθηκν ζεξκάλζεθε ζηνπο 121 C επί 5 min (ή ζε άιιν ζπλδπαζκό ηζνδύλακν κε απηόλ). F 3 ν πιήξεο θνλζέξβα (ζπληήξεζε ζε ζπλζήθεο πεξηβάιινληνο) Διάρηζηε απαηηνύκελε ηηκή F ν F 0,6 ν εκηαπνζηεηξσκέλε θνλζέξβα (ζπληήξεζε ππό ςύμε γηα ηνπιάρηζηνλ 12 κήλεο) C C C 180 C C 180 C Χρόνοσ (λεπτά) Χρόνοσ (λεπτά) Δηαγξακκαηηθή απεηθόληζε ηεο κεηαβνιήο ηεο ζεξκνθξαζίαο (ζηελ επηθάλεηα ηνπ δείγκαηνο) θαηά ηε ζεξκηθή επεμεξγαζία ζύγθιηλνπ ζεξκνθξαζίαο C κε ειαηόιαδν ζεξκνθξαζίαο 160 C, 170 C θαη 180 C. Δηαγξακκαηηθή απεηθόληζε ηεο κεηαβνιήο ηεο ηηκήο F (ζηελ επηθάλεηα ηνπ δείγκαηνο) θαηά ηε ζεξκηθή επεμεξγαζία ζύγθιηλνπ ζεξκνθξαζίαο C κε ειαηόιαδν ζεξκνθξαζίαο 160 C, 170 C θαη 180 C.

5 ΜΗΚΡΟΒΗΟΛΟΓΗΚΔ ΔΞΔΣΑΔΗ-ΑΠΟΣΔΛΔΜΑΣΑ Γηα ηε κειέηε ηεο επίδξαζεο ηεο ζεξκηθήο δηεξγαζίαο κε ειαηόιαδν ζηε κηθξνβηνινγηθή θαηάζηαζε ησλ πξντόλησλ πξαγκαηνπνηήζεθαλ κηθξνβηνινγηθέο εμεηάζεηο, από ηα απνηειέζκαηα ησλ νπνίσλ θαίλεηαη όηη: Ο πιεζπζκόο ησλ κηθξννξγαληζκώλ ηεο Α ύιεο (ζύγθιηλνπ πξηλ ηελ επεμεξγαζία ηνπ κε ζεξκό ειαηόιαδν) απνηεινύληαλ θπξίσο από νμπγαιαθηηθά βαθηήξηα θαη δύκεο. Οη κεηαρεηξίζεηο ηνπ ζύγθιηλνπ ακέζσο κεηά ηε ζεξκηθή ηνπ επεμεξγαζία κε ειαηόιαδν ζεξκνθξαζίαο 160 C, 170 C θαη 180 C είρε σο απνηέιεζκα ηελ παξαγσγή πξντόληνο ζην νπνίν δελ αληρλεύηεθε βιαζηηθή κνξθή βαθηεξίσλ. Σηα δείγκαηα ζύγθιηλνπ πνπ θαιύθηεθαλ κεηά ηελ ςύμε ηνπο κε ειαηόιαδν ζεξκνθξαζίαο 180 C δελ αληρλεύηεθε βιαζηηθή κνξθή βαθηεξίσλ. Σύκθσλα κε ηηο θαηαγεγξακκέλεο πεηξακαηηθέο ηηκέο F ζηελ επηθάλεηα ησλ ζύγθιηλσλ θαηά ηε ζεξκηθή ηνπο επεμεξγαζία κε ειαηόιαδν θαη ηα απνηειέζκαηα ησλ κηθξνβηνινγηθώλ εμεηάζεσλ έγηλε παξαγσγή: 1. Σύγθιηλνπ πνπ θαιύθηεθε, κεηά ηελ ςύμε ηνπ, κε ειαηόιαδν ζεξκνθξαζίαο 180 C (εκηαπνζηεηξσκέλν πξντόλ) ην νπνίν ζπληεξήζεθε ππό ςύμε. 2. Σύγθιηλνπ πνπ θαιύθηεθε, ακέζσο κεηά ηε ζεξκηθή ηνπ επεμεξγαζία, κε ειαηόιαδν ζεξκνθξαζίαο 180 C (απνζηεηξσκέλν πξντόλ - θνλζέξβα) ην νπνίν ζπληεξήζεθε ζε ζπλζήθεο πεξηβάιινληνο.

6 ΑΦΑΛΔΗΑ ΣΩΝ ΠΡΟΪΟΝΣΩΝ-ΤΝΣΖΡΖΖ Γηα ηε κειέηε ηεο αζθάιεηαο ησλ πξντόλησλ ηύπνπ θνλζέξβαο πξαγκαηνπνηήζεθαλ δνθηκέο ζηαζεξόηεηαο (εκθάληζε, νζκή, ph, κηθξνβηνινγηθέο εμεηάζεηο) κεηά ηελ επώαζε ησλ πεξηεθηώλ ζηνπο 37 C θαη ζηνπο 55 C γηα 14 θαη 7 εκέξεο, αληίζηνηρα. Η απνπζία δπζάξεζησλ ή μέλσλ νζκώλ θαη κεηαβνιώλ ζηελ πθή θαη ηε ζπλεθηηθόηεηα ησλ πξντόλησλ, ε ζηαζεξόηεηα ηνπ ph, θαζώο θαη ε κε αλίρλεπζε κηθξνβηαθήο αλάπηπμεο ήηαλ έλδεημε ηεο επηηπρίαο ηεο απνζηείξσζεο. Οη δνθηκέο ζηαζεξόηεηαο έδσζαλ ηα ίδηα απνηειέζκαηα αθόκε θαη ζε πξντόληα πνπ ζπληεξήζεθαλ γηα 8 κήλεο ζε ζπλζήθεο πεξηβάιινληνο. Τα απνηειέζκαηα ησλ θπζηθνρεκηθώλ εμεηάζεσλ θαη ησλ εμεηάζεσλ κε ηηο αηζζήζεηο, ηόζν ζηα εκηαπνζηεηξσκέλα πξντόληα όζν θαη ζηα πξντόληα ηύπνπ θνλζέξβαο, δελ έδεημαλ ππνβάζκηζε ησλ πνηνηηθώλ ραξαθηεξηζηηθώλ ηνπο θαηά ηε ζπληήξεζή ηνπο, κε εμαίξεζε ηε κηθξή απόθιηζε από ηελ νζκή θαη ηε γεύζε ζε ζρέζε κε ηε ραξαθηεξηζηηθή νζκή θαη γεύζε ηνπ πξντόληνο θαηά ηελ εκέξα ηεο παξαζθεπήο ηνπ. Σο έπγο ενηάζζεηαι ζηην Ππάξη «Εκπόνηζη ζσεδίων Επεςνηηικών & Σεσνολογικών Αναπηςξιακών Έπγων Καινοηομίαρ (ΑγποΕΣΑΚ)» MIS ζηο πλαίζιο ηος ΕΠ «ΑΝΑΠΣΤΞΗ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΤ ΔΤΝΑΜΙΚΟΤ», (ΕΠΑΝΑΔ, ΕΠΑ ). Σο έπγο ζςγσπημαηοδοηείηαι από ηο Εςπωπαϊκό Κοινωνικό Σαμείο (ΕΚΣ) και από Εθνικούρ πόποςρ (ΕΠΑ ), ηο οποίο ζςνηονίζεηαι από ηον ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΣΡΑ, Ινζηιηούηο Σεσνολογίαρ Αγποηικών Πποϊόνηων, Σμήμα Γάλακηορ (ΓΕΙ).