10 New Technologies for Present and Future Bakeries

Transcript

1

2 1. Stress Free Η ζύμη Stress Free είναι η ζύμη στην οποία η Γλουτένη δεν έχει κοπεί ή τραυματιστεί κατά την μορφοποίηση. Πλεονεκτήματα Μπορεί να διαχειριστεί πολύ υγρές ζύμες (έως και 86 % υγρασία) Χωρίς ξεκούραση Χωρίς βελτιωτικά Ιδανική για εφαρμογές Bake Off

3 1. Stress Free

4 2. Rapidojet Πρόβλημα : Η ενσωμάτωση νερού κατά το ζύμωμα Αρχικά Μετά από 20 περιστροφές

5 2. Rapidojet Πίεση Νερού : 150 bar Αλεύρι : Κατακόρυφη ελεύθερη πτώση Πλεονεκτήματα Πολύ χαμηλή ενέργεια (1 1.5 kwh / t) σε σχέση με kwh/t με συμβατικούς τρόπους ανάμιξης Stress free ζυμάρι Μεγαλύτερη απορρόφηση νερού Μόλις 1 ο C αύξηση θερμοκρασίας Μπορεί να ενσωματωθεί το αλάτι / μαγιά στο jet νερού Μειονέκτημα Resting time 5 10 min Καλύτερη η ολοκλήρωση της διαδικασίας σε spiral mixer (process Diosna Rapidojet)

6 3. Pressure Vacuum Mixing Η ανάμιξη υπό κενό οδηγεί σε απαέρωση της ζύμης (degassing), λιγότερη οξείδωση και πολύ πυκνή κυψέλωση (μικρές φυσαλίδες) : Ανάπτυξη του πορώδους υπό κενό (π.χ. 500 mbar) Φυσαλίδα σε κανονική πίεση Η ίδια φυσαλίδα υπό κενό Ζύμωμα υπό κενό Επιστροφή στην κανονική πίεση Κρυφές επιδράσεις κενού : Απορρόφησης νερού Ταχύτητα Ασκορβικού Οξέος

7 3. Pressure Vacuum Mixing Η ανάμιξη υπό πίεση οδηγεί σε περισσότερη οξείδωση και μεγάλη κυψέλωση : Ανάπτυξη του πορώδους υπό πίεση (π.χ. 2 bar) Φυσαλίδα σε πίεση Μετά από αποσυμπίεση στην ατμοσφαιρική πίεση

8 3. Pressure Vacuum Mixing Επίδραση της πίεσης στον όγκο των φυσαλίδων στην ζύμη 3,0 2,5 Μεγέθυνση 2,0 1,5 1,0 0,5 0 0,5 1,0 1,5 2,0 Pressure in bar

9 4. Codex Process Σετ δύο κοχλιών Προοδευτικό βήμα κοχλιών ανάλογα με τις επιθυμητές ιδιότητες Διπλότοιχο χιτώνιο (θερμοκρασιακός έλεγχος) Πίεση / Κενό Κοχλίας Εξαγωγή Αέρα Κενό Τοίχωμα Είσοδος Αέρα Έξοδος Ζύμης (Mixing / Pressure / Vacuum / Dough out)

10 4. Codex Process Πλεονεκτήματα Πλήρες έλεγχος του ζυμαριού Έξοδος σε μήτρα πλήρης δυνατότητα εξαγωγής σχεδόν stress free φύλλου Εισαγωγή όλων των υλικών σε διαφορετικό σημείο Με κατάλληλο βήμα των κοχλιών προοδευτική συμπίεση εκτόνωση Μειονέκτημα Δεν έχει ευελιξία Εξειδικευμένη εφαρμογή

11 5. RF Baking

12 5. RF Baking RF αντί για Microwave : Μεγαλύτερο βάθος εισχώρησης ακτινοβολίας Microwave 2,45 GHz Radio Frequencies for dielectric heating 13,56 27,12 40,67 MHz Συνήθως για εφαρμογές post baking Εξέλιξη = Baking Πλεονεκτήματα Χρόνος μειώνεται στο 30 % του χρόνου ενός συμβατικού αερόθερμου φούρνου Λευκή κόρα ή Χωρίς κόρα Μειονεκτήματα Ειδικές φόρμες (πολυμερές) Χρειάζεται post baking (αερόθερμος) για δημιουργία κόρας

13 6. Vacuum Cooling

14 6. Vacuum Cooling Πλεονεκτήματα Καλύτερο στήσιμο / Δομή Αφαίρεση επιπλέον υγρασίας (λευκή κόρα) Χρόνος / Χώρος Contamination Control Διατηρησιμότητα Ελάττωση χρόνου ψησίματος Μειονεκτήματα Επιπλέον αφαίρεση υγρασίας για την ψύξη (~ 3 %) Κόστος (ειδικά για continuous εφαρμογές)

15 7. In House Shortening Production Παραγωγή λιπαρών textured λιπαρών επί τόπου Δυνατότητα πλαστικοποίησης Δυνατότητα αερισμού Πλεονεκτήματα Μεταφορά λιπαρών χύδην Δυνατότητα εξειδικευμένων blend Δυνατότητα επιτόπου προσαρμογών Κόστος

16 8. Dextran Technology και άλλα προζύμια Κοινό προζύμι : LAB bacteria (e.g. brevis) Dextran : Dextran Producing LAB Dextran = Πολυμερές γλυκόζη μεγάλου μοριακού βάρους (υδροκολλοειδές) Πλεονεκτήματα

17 9. Ultrasound Processes Εφαρμογή : Proofing / Baking / Cooling / Freezing Μέθοδος Παραγωγή πολύ μικρών σταγονιδίων (1 μm) μέσω γεννήτριας υπερήχων (1,7 MHz) Δημιουργεί 100 % κορεσμένη ατμόσφαιρα Μεταβάλλει την αγωγιμότητα και προκαλεί ψύξη Εφαρμογή στην κατάψυξη (έως -20 C)

18 9. Ultrasound Processes Πλεονεκτήματα Κατάψυξη Ρυθμός κατάψυξης Απώλεια υγρασίας Ενέργεια Αποκόλληση κόρας Ωρίμανση Ομοιόμορφη υγρασία Χωρίς στέγνωμα της επιφάνειας Χρόνος ωρίμανσης έως % Χρόνος ψησίματος

19 10. Food Printing

20 Νίκος Βαλέτ R&D Chipita