Συστήματα Διαχείρισης & Ασφάλειας Τροφίμων Ασφάλεια & Ποιότητα Τροφίμων Δρ. Κώστας Κοτροκόης Ph.D., M.Sc. (DEA), B.Sc.

Transcript

1 Συστήματα Διαχείρισης & Ασφάλειας Τροφίμων Ασφάλεια & Ποιότητα Τροφίμων Δρ. Κώστας Κοτροκόης Ph.D., M.Sc. (DEA), B.Sc. Τομέας Διατροφής & Βιοχημείας ΕΣΔΥ Ημερίδα Ασφάλειας Τροφίμων για την παγκόσμια μέρα υγείας του ΠΟΥ ΕΣΔΥ, 27 Απριλίου 2015

2 ΒΑΣΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ Διατροφική Πολιτική Τρόφιμα Ασφάλεια & Ποιότητα Υγιεινή Τροφίμων Διασφάλιση Ποιότητας Διασφάλιση Ασφάλειας Ασφαλή / μη ασφαλή τρόφιμα

3 ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Λόγοι εφαρμογής τους Προαιρετικά & Υποχρεωτικά Σχέσεις μεταξύ συστημάτων ποιότητας ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ασφαλή / μη ασφαλή τρόφιμα Μη ασφαλή, ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση Μη ασφαλή, επιβλαβή για την υγεία

4 ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΠΟΛΙΤΙΚΗ Δέσμη συντονισμένων δραστηριοτήτων προγραμματισμένων σε κυβερνητικό επίπεδο, οι οποίες αποσκοπούν στη διασφάλιση της υγείας ενός πληθυσμού, με τη δυνατότητα που παρέχει προς τούτο η πρόσβαση σε ασφαλή και επαρκή τρόφιμα Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO)

5 ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΠΟΛΙΤΙΚΗ Πρέπει να έχει στόχους και συγκεκριμένη στρατηγική δράσης. Η στρατηγική δράσης πρέπει να βασίζεται σε πολιτικές αποφάσεις.

6 ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ Ως «τρόφιμα» ή «είδη διατροφής» νοούνται ουσίες ή προϊόντα, είτε αυτά έχουν υποστεί πλήρη ή μερική επεξεργασία είτε όχι, τα οποία προορίζονται για βρώση από τον άνθρωπο ή αναμένεται ευλόγως ότι θα χρησιμεύσουν για τον σκοπό αυτόν. (EK 178/2002)

7 ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ Στα «τρόφιμα» περιλαμβάνονται ποτά, τσίχλες και οποιαδήποτε ουσία, περιλαμβανομένου του νερού, η οποία ενσωματώνεται σκόπιμα στα τρόφιμα στη διάρκεια της παραγωγής, της παρασκευής ή της επεξεργασίας τους. Επίσης περιλαμβάνεται το νερό μετά το σημείο συμμόρφωσης, όπως ορίζεται στο άρθρο 6 της οδηγίας 98/83/ΕΚ και με την επιφύλαξη των απαιτήσεων των οδηγιών 80/778/ΕΟΚ και 98/83/ΕΚ. (EK 178/2002)

8 ΑΣΦΑΛΕΙΑ & ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η «Ασφάλεια» Τροφίμων αναφέρεται σε όλους τους κινδύνους (Hazards), χρόνιους ή άμεσους, που μπορεί να κάνουν το τρόφιμο επικίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή. Δεν είναι διαπραγματεύσιμη. Η «Ποιότητα» αναφέρεται σε όλα τα άλλα χαρακτηριστικά του τροφίμου που καθορίζουν την αξία του τροφίμου για τον καταναλωτή. (FAO/WHO: Assuring Food Safety & Quality)

9 ΑΣΦΑΛΕΙΑ & ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (Sikora T., Strada A.)

10 ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Το σύνολο των απαραίτητων συνθηκών και ακολουθούμενων διαδικασιών προκειμένου να εξασφαλιστεί η ασφάλεια των τροφίμων Codex Alimentarius Commission

11 ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αποτελούν συστηματικές προσεγγίσεις ώστε να διασφαλιστεί ότι τα τρόφιμα έχουν συγκεκριμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά σε κάθε στάδιο παραγωγής τους.

12 ΛΟΓΟΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ 1) ΠΡΟΣΔΟΚΙΕΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ Σήμερα οι καταναλωτές είναι πιο απαιτητικοί και έχουν μεγαλύτερη γνώση. Ενδιαφέρονται περισσότερο για την σύνθεση και τα χαρακτηριστικά της τροφής τους και έτσι έχει γίνει πολύ σημαντική για την βιομηχανία τροφίμων η διατήρηση υψηλών προδιαγραφών.

13 ΛΟΓΟΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ 2) ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΕΣ ΑΝΗΣΥΧΙΕΣ Σήμερα οι πολίτες έχουν μεγαλύτερη ευαισθησία σε θέματα προστασίας του περιβάλλοντος. Επίσης η νομοθεσία για το περιβάλλον έχει γίνει πολύ πιο αυστηρή. Είναι λοιπόν σημαντικό οι βιομηχανίες να εφαρμόζουν φιλικές προς το περιβάλλον διαδικασίες.

14 ΛΟΓΟΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ 3) ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η εισαγωγή στην αγορά βιολογικών τροφίμων έκανε τους καταναλωτές να συνειδητοποιήσουν την ζημιά στο περιβάλλον και την υγεία από την υπερβολική χρήση χημικών στα συμβατικά τρόφιμα. Έτσι τα συστήματα διασφάλισης της ποιότητας εξασφαλίζουν ότι αυτές οι ουσίες χρησιμοποιούνται με μέτρο και όπως προβλέπεται τόσο στα βιολογικά όσο και στα συμβατικά τρόφιμα.

15 4) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΛΟΓΟΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ Με την αλματώδη ανάπτυξη της τεχνολογίας νέες τεχνικές και μέθοδοι παραγωγής δημιουργούνται, που παράγουν ασφαλέστερα και ποιοτικότερα τρόφιμα. Τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας εξασφαλίζουν ότι θα επιλέγονται οι βέλτιστες διαδικασίες παραγωγής αναλόγως του τροφίμου.

16 ΛΟΓΟΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ 5) ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑΣ Καθώς τα τρόφιμα είναι μεγάλης σημασίας για την υγεία και την ευζωία των πολιτών, τα κράτη έχουν θεσπίσει αυστηρές νομοθεσίες οι οποίες σε πολλές περιπτώσεις προβλέπουν την υποχρεωτική εφαρμογή συστημάτων διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων (π.χ. HACCP).

17 6) ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΛΟΓΟΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ Τα συστήματα διασφάλισης της ποιότητας εξασφαλίζουν την βέλτιστη παραγωγική ροή και χρήση των πρώτων υλών με αποτέλεσμα να επιτελείται οικονομία τόσο σε υλικά και ενέργεια όσο και σε εργατικό δυναμικό.

18 ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ISO 9000/2008 QACP ISO 14000/2004 ISO 22000/2005 Γενικό Πρότυπο Παγκόσμιας εμβέλειας Ανανέωση κάθε 5-7 έτη ISO πιστοπ. προσώπων ψυκτικοί/συγκολλητές (job descriptions) BRC FSQMS (GB) retailers IFS (DE) international food standard FSSC (NL) SQF 2000 πρόγραμμα όχι πρότυπο CSF-HECK SAFETY FIRST πρωτόκολλο καλής πρακτικής (GLP) HALAL κανόνες καταλληλότητας-αραβικοί KOSHER Hebrew for fit/κανόνες απαγόρευσης

19 ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ (ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ) GMP / GHP Καλές Παραγωγικές Πρακτικές/Καλές Πρακτικές Υγιεινής HACCP Ανάλυση Επικινδυνότητας, Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Η Εφαρμογή του HACCP στην Ε.Ε. είναι υποχρεωτική, η πιστοποίηση ΟΧΙ

20 ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΑ/ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ (Sikora T., Strada A.)

21 ΣΧΕΣΕΙΣ ΜΕΤΑΞΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Diagram of the relationship between GMP, GHP, HACCP and QACP, after Kolozyn-Krajewska, D. & Sikora, T., 2001

22 Η «ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ» ΑΝΑΦΕΡΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ, Η «ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ» ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ Diagram of the relationship between GMP, GHP, HACCP, QACP, QMS and TQM, after Sikora, T. & Strada, A.

23 ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Είναι τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας που σκοπό έχουν την διασφάλιση της Ασφάλειας των παραγόμενων τροφίμων.

24 ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ Ως ασφαλή τρόφιμα, νοούνται τα τρόφιμα τα οποία διατηρούν τους ειδικούς για έκαστο είδος οργανοληπτικούς χαρακτήρες (οσμή, σύσταση, γεύση, χρώμα), δεν παρουσιάζουν μεταβολές οφειλόμενες σε αλλοιώσεις, αποσύνθεση, βιολογική μόλυνση, χημική ή φυσική ρύπανση και πληρούν όλους τους υγειονομικούς όρους της Κοινοτικής και Εθνικής νομοθεσίας. (ΚΥΑ 15523/2006)

25 ΜΗ ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΚ. 178/2002 Άρθρο 14 Απαιτήσεις της ασφάλειας των τροφίμων 1. Τρόφιμα τα οποία είναι μη ασφαλή δεν διατίθενται στην αγορά 2. Τα τρόφιμα θεωρούνται ως μη ασφαλή όταν εκτιμάται ότι είναι: α) επιβλαβή για την υγεία β) ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση

26 ΜΗ ΑΣΦΑΛΗ-ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΓΙΑ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ 1) παρουσιάζουν μη κανονικούς οργανοληπτικούς χαρακτήρες (οσμή, γεύση, χρώμα, σύσταση), ανεξάρτητα από τις επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή. 2) έχουν ξένες προσμίξεις που δεν έχουν σχέση με την φυσική κατάσταση ή τον τρόπο παρασκευής τους. 3) έχουν υπέρβαση του χρόνου διατηρησιμότητας. 4) έχουν παραχθεί ή αποθηκευθεί ή διατίθενται από μη νομίμως λειτουργούσες επιχειρήσεις και για τα οποία υπάρχουν βάσιμες ενδείξεις ακαταλληλότητας. 5) υπάρχουν βάσιμες ενδείξεις χρησιμοποίησης μη ασφαλών πρώτων υλών ή πλημμελούς επεξεργασίας.

27 ΜΗ ΑΣΦΑΛΗ-ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΓΙΑ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ 6) έχουν παρασκευαστεί ή συντηρηθεί ή συσκευαστεί ή διατηρηθεί κάτω από συνθήκες που δεν πληρούν τις ειδικές διατάξεις της κείμενης νομοθεσίας. 7) έχουν παραχθεί χωρίς εγκριτική απόφαση του ΑΧΣ ή άλλου αρμόδιου οργάνου, όταν αυτή επιβάλλεται. 8) κατά τις ιστολογικές εξετάσεις διαπιστώνεται η παρουσία απαγορευμένων ιστών σε αυτά. 9) στερούνται υγειονομικών επισημάνσεων, σήμανση καταλληλότητας ή κατάλληλο αναγνωριστικό σήμα, όπως προβλέπονται από ειδικές διατάξεις. 10) δεν συνοδεύονται από υγειονομικά πιστοποιητικά καταλληλότητας, όταν αυτό επιβάλλεται. 11) έχουν υποστεί απόψυξη και επανακατάψυξη.

28 ΜΗ ΑΣΦΑΛΗ-ΕΠΙΒΛΑΒΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ 1) τρόφιμα με εκτεταμένη αλλοίωση ή αποσύνθεση που δύναται να έχουν άμεσες ή έμμεσες βλαπτικές συνέπειες στην υγεία του καταναλωτή, όταν λαμβάνονται άπαξ ή κατ επανάληψη. 2) τρόφιμα που περιέχουν παθογόνους μικροοργανισμούς ή τοξίνες αυτών ή μορφές παρασίτων ή ιούς, με υπέρβαση των νομοθετημένων ορίων-κριτηρίωνδιατάξεων, που μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του ανθρώπου. 3) τρόφιμα που περιέχουν χημικές τοξικές ουσίες είτε φυσικά απαντώμενες είτε ως πρόσθετες χημικές ενώσεις είτε προκύπτουσες από τις μεθόδους επεξεργασίας σε συγκέντρωση που υπερβαίνει αποδεκτά νομοθετημένα όρια ή που η παρουσία τους δε δικαιολογείται από την νομοθεσία.

29 ΜΗ ΑΣΦΑΛΗ-ΕΠΙΒΛΑΒΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ 4) τρόφιμα που παρουσιάζουν επίπεδα καταλοίπων αντιβιοτικών, φυτοφαρμάκων, βαρέων μετάλλων κ.λπ., καθώς και καταλοίπων με ορμονική, θυρεοστατική, αναβολική δράση, που υπερβαίνουν τα ανώτατα όρια ή υπάρχει παρουσία παρόμοιων ουσιών που είναι απαγορευμένες. 5) ύπαρξη ξένων σωμάτων σε τρόφιμα με άμεσες επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή. 6) τρόφιμα που έχουν επιμολυνθεί με νεκρά ή ζωντανά έντομα αρθρόποδα ή απεκκρίματα αυτών. 7) τρόφιμα που έχουν υποβληθεί σε επεξεργασία με ιοντίζουσες ή υπεριώδεις ακτινοβολίες και δεν προβλέπεται από την ισχύουσα νομοθεσία για αυτά.

30 Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΕΜΠΛΕΚΟΜΕΝΩΝ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Integrated diagram of the role of food law, official inspections and the consumers expectations as regards food quality and safety, after Strada,A.&Sikora,T.

31 Η ΗΘΙΚΗ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Diagram of the role of ethics in food law and safety, after Sikora, T.

32 ΝΕΕΣ ΤΑΣΕΙΣ - Συμβολαιακή και βιώσιμη Γεωργία. - Εστιατόρια με ιδιόκτητες φάρμες και ελεγχόμενες α ύλες άριστης ποιότητας που έχουν δημιουργήσει τους δικούς τους λαχανόκηπους για να εξασφαλίζουν τη φρεσκάδα των α υλών. Παγκόσμια τάση που έχει στόχο τον έλεγχο της ποιότητας και ταυτόχρονα το δυνατόν μικρότερο ενεργειακό αποτύπωμα.

33 ΝΕΕΣ ΤΑΣΕΙΣ -Καλλιέργεια δυσεύρετων (σπάνιων) βρώσιμων βοτάνων, λαχανικών και ανθέων, ζαρζαβατικών, λωτών, λεμονοθύμαρου, οξαλίδων, κολοκύθων, λεμονάτου βασιλικού, καλέντουλες, κ.α. -Πορτοκαλεώνες, μποστάνια και ελαιώνες με παλιά λιοτρίβια με πέτρινες ρόδες, παλιούς πέτρινους ξυλόφουρνους, ληνά (για το πάτημα των σταφυλιών), οθωμανικούς άμβυκες (για την παραγωγή τσίπουρου), βιολογικό ελαιόλαδο και κρασί. -Βιολογικές φάρμες και παραδοσιακές ταβέρνες/μπακάλικα κελάρια, νερόμυλους, αλώνια, πατητήρια, ρακοκάζανα, κ.α.