ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΩΝ ΕΠΙΣΗΜΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΤΟ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥ

Transcript

1 ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΩΝ ΕΠΙΣΗΜΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΤΟ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥ Καθ. Σπ. Β. Ραµαντάνης, DVM, Dr. med. vet., Dipl. ECVPH, Εργ. Τεχνολογίας και Ποιοτικού Ελέγχου Κρέατος και Προϊόντων του Τµήµα Τεχνολογίας Τροφίµων, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυµα (ΤΕΙ) Αθηνών 2 ο Πανελλήνιο Συνέδριο.Ε..Υ.Τ., Θεσσαλονίκη, Ιούνιος 2008

2 ΕΠΙΣΗΜΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ ΣΕ ΣΦΑΓΕΙΑ, ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΥ ΘΗΡΑΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΥ ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΑΠΟ ΤΟΝ ΕΠΙΣΗΜΟ ΚΤΗΝΙΑΤΡΟ ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗΣ ΣΗΜΑΝΣΗ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΥΣΤΕΡΑ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΕΛΕΓΧΟΥΣ ΟΡΘΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP ΥΠΟΠΡΟΪΟΝΤΑ, ΕΥΚ ΚΡΕΑΣ ΧΩΡΙΣ ΑΝΩΜΑΛΙΕΣ, ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ, ΜΟΛΥΝΣΗ, ΕΥΚ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΡΟΦΙΚΗ ΑΛΥΣΙ Α ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΤΗ ΣΦΑΓΗ ΟΡΘΗ ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗ ΖΩΩΝ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΦΑΓΗ ΕΥΚ, ΥΠΟΠΡΟΪΟΝΤΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ ΕΞΑΚΡΙΒΩΣΗ ΤΗΣ ΣΥΜΜΟΡΦΩΣΗΣ ΤΟΥ ΥΕΚ ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΗΝ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΤΟΥ ΣΗΜΑΤΟΣ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗΣ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ ΣΤΗ ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΟΥ ΚΙΝ ΥΝΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΣΥΧΝΟΤΗΤΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΑΡΧΗ ΑΝΑΚΟΙΝΩΣΗ ΤΩΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΤΩΝ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΩΝ ΑΠΟΦΑΣΕΙΣ ΠΟΥ ΑΦΟΡΟΥΝ ΤΙΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΡΟΦΙΚΗ ΑΛΥΣΙ Α ΑΠΟΦΑΣΕΙΣ ΠΟΥ ΑΦΟΡΟΥΝ ΤΑ ΖΩΝΤΑ ΖΩΑ ΑΠΟΦΑΣΕΙΣ ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΗΝ ΟΡΘΗ ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΩΝ ΖΩΩΝ ΑΠΟΦΑΣΕΙΣ ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΟ ΚΡΕΑΣ Πίνακας 1. Επίσηµοι έλεγχοι (Κανονισµός 854/2004) 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 2

3 Κανονισµός αριθ. 854/2004, Άρθρο 4, 9 Θέτει την απαίτηση της αξιολόγησης του κινδύνου ΣΕ ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ (individual establishments) για να καθοριστεί η συχνότητα του ελέγχου Ηαρµόδια αρχή πρέπει να χρησιµοποιήσει τα κατωτέρω κριτήρια κινδύνου: Κίνδυνοι για τη δηµόσια υγεία Κίνδυνοι για την υγεία των ζώων (όπου εφαρµόζονται) Κίνδυνοι για την ορθή µεταχείριση των ζώων (όπου εφαρµόζονται) Είδος της διεργασίας που διεκπεραιώνεται υναµικότητα παραγωγής (throughput) [ταχύτητα;;;] Ιστορικό της επιχείρησης τροφίµων όσον αφορά τη συµµόρφωσή της προς τη νοµοθεσία τροφίµων 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 3

4 Σχήµα αξιολόγησης του κινδύνου Το σχήµα αξιολόγησης του κινδύνου για τον καθορισµό της συχνότητας επιθεώρησης αποτελείται από 2 τµήµατα: Τµήµα Α: Παράγοντες που συνδέονται µε τον κίνδυνο (risk factors) Τµήµα Β: ραστηριότητες του υπεύθυνου επιχείρησης κρέατος (ΥΕΚ) 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 4

5 Τµήµα Α Παράγοντες που συνδέονται µε τον κίνδυνο υνητικοί παράγοντες κινδύνου Είδος της διεργασίας Καταναλωτές που δυνητικώς µπορούν να εκτεθούν στον κίνδυνο υναµικότητα Τµήµα Α -Σύνολο βαθµολογίας Βαθµολογία Τµήµα Β ραστηριότητες του ΥΕΚ Κίνδυνοι για την υγεία των ζώων µε σηµασία για τη δηµόσια υγεία Ορθή µεταχείριση των ζώων Υγιεινή παραγωγής Υγιεινή χώρων Εµπιστοσύνη στο σύστηµα διαχείρισης του ΥΕΚ σε σχέση µε τον έλεγχο των παραγόντων κινδύνου Τµήµα Β -Σύνολο βαθµολογίας Βαθµολογία σχήµατος αξιολόγησης του κινδύνου Τµήµα Α - Παράγοντες που συνδέονται µε τον κίνδυνο Τµήµα Β- ραστηριότητες του ΥΕΚ Τελική βαθµολογία 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 5

6 Τµήµα Α. Παράγοντες που συνδέονται µε τον κίνδυνο Προσδιορίζονται από το είδος της εγκατάστασης και της διεργασίας που διεκπεραιώνεται: Ι. υνητικοί παράγοντες κινδύνου (hazards) ΙΙ. Είδος της διεργασίας που διεκπεραιώνεται ΙΙΙ. Ευπαθείς καταναλωτές δυνητικά σε κίνδυνο IV. υναµικότητα παραγωγής (σχετίζεται µε τον αριθµό των καταναλωτών δυνητικά σε κίνδυνο) Αφορούν τις δραστηριότητες του ΥΕΚ κατά την τελευταία περίοδο επιθεώρησης (όχι από την αρχική έγκριση της εγκατάστασης) 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 6

7 Τµήµα Α. Παράγοντες που συνδέονται µε τον κίνδυνο Ηβαθµολογία των παραγόντων που συνδέονται µε τον κίνδυνο είναι προκαθορισµένη και µπορούν να µεταβληθούν από την κεντρική / περιφερική δηµόσια αρχή. Ηπροκαθορισµένη βαθµολογία βασίζεται σε ιστορικά στοιχεία που τηρούνται για κάθε εγκατάσταση Οεπιθεωρητήςπρέπει να ελέγξει την ακρίβεια των στοιχείων και να αναφέρει στην έκθεση επιθεώρησης την οποιαδήποτε µεταβολή. 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 7

8 TMHMA A. I. ΥΝΗΤΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΚΙΝ ΥΝΟΥ Βαθµολογία Αξιολόγηση υνατότητα για βιολογικούς παράγοντες κινδύνου: π.χ. µόλυνση, διασταυρούµενη µόλυνση, πολλαπλασιασµός ή/και 30 επιβίωση παθογόνων ή σηψιγόνων βακτηρίων, ιών, παρασίτων και µυκήτων, εντός ή επί του προϊόντος 5 Χειρισµός µόνο κατεψυγµένων προϊόντων Βαθµολογία Βαθµολογία 5 0 Αξιολόγηση υνατότητα για χηµικούς παράγοντες κινδύνου: π.χ. µόλυνση του κρέατος από κτηνιατρικά φάρµακα, παρασιτοκτόνα, πρόσθετα ζωοτροφών, όπως επίσης από υλικά συσκευασίας ή/και µη προσεκτικό χειρισµό χηµικών ουσιών (π.χ. υλικά καθαρισµού, απολύµανσης, λίπανσης) Μικρή πιθανότητα (π.χ. ζώα / κρέας πιστοποιηµένης προέλευσης, κατά συνέπεια η δυνητική µόλυνση προέρχεται µόνον από τη συσκευασία / περιβάλλον παραγωγής) Χειρισµός µόνον έτοιµων προϊόντων συσκευασµένων σε δεύτερη συσκευασία Αξιολόγηση υνατότητα για φυσικούς παράγοντες κινδύνου: π.χ. µόλυνση του κρέατος από ξένα σώµατα Χειρισµός µόνον έτοιµων προϊόντων συσκευασµένων σε δεύτερη συσκευασία ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ: Τα περισσότερα σφαγεία θα βαθµολογηθούν µε 45 µονάδες και για αυτόν το λόγο δεν θα επιτύχουν την κατηγορία επιθεώρησης Ι. 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 8

9 ΠΑΡΑ ΕΙΓΜΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΚΙΝ ΥΝΟΥ (ΣΦΑΓΕΙΟ) Ολικοί δυνητικοί παράγοντες Βαθµολογία κινδύνου Προηγούµενη Τρέχουσα Βιολογικοί παράγοντες κινδύνου Χηµικοί παράγοντες κινδύνου Φυσικοί παράγοντες κινδύνου 5 5 Σύνολο /3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 9

10 TMHMA A. II. ΕΙ ΟΣ ΤΗΣ ΙΕΡΓΑΣΙΑΣ ΠΟΥ ΙΕΚΠΕΡΑΙΩΝΕΤΑΙ ιεργασία Αξιολόγηση Βαθµολογία Προηγούµενη Τρέχουσα α) Σφαγή εάν σφάζεται µόνο ένα είδος 0 [Βοοειδή, Χοίροι] για κάθε επιπρόσθετο είδος κατοικίδιου οπληφόρου και µόνο αιγοπρόβατα-ευκ ή +5 µόνο βοοειδή-ευκ ή βοοειδή και αιγοπρόβατα-ευκ β) Περαιτέρω επεξεργασία θηραµάτων εάν χειρίζονται µόνο θηλαστικά ή πτηνά 0 εάν χειρίζονται θηλαστικά και πτηνά +10 γ) Τεµαχισµός κρέατος εάν τεµαχίζεται µόνο κρέας κατοικίδιων 0 οπληφόρων ή πτηνών ή θήραµα εάν τεµαχίζεται περισσότερα από ένα +5 είδος κρέατος και εάν χειρίζονται ΕΥΚ +5 δ) Χειρισµός έτοιµων για κατανάλωση +25 προϊόντων ε) Παραγωγή προϊόντων µε βάση το +10 κρέας στ) Παραγωγή παρασκευασµάτων +5 κρέατος ζ) Παραγωγή κιµά +15 η) Ανα α/β/-συσκευασία +5 θ) Συντήρηση υπό ψύξη +0 Σύνολο ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ: Οι διεργασίες α) γ) πρέπει να αξιολογηθούν ανεξάρτητα, ακόµη και εάν πραγµατοποιούνται σε κοινή εγκατάσταση. Άλλοι συνδυασµοί µπορούν να αξιολογηθούν µαζί, εάν πραγµατοποιούνται σε µία εγκατάσταση. Η δ) αφορά την ορθή συντήρηση. 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 10

11 ΤΜΗΜΑ Α. ΙΙΙ. ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ ΥΝΗΤΙΚΑ ΣΕ ΚΙΝ ΥΝΟ (ΣΦΑΓΕΙΟ) Αξιολόγηση Το προµηθευόµενο (άµεσα ή έµµεσα) κρέας δεν είναι πιθανό να καταναλωθεί από οµάδες των 20+ ευπαθών καταναλωτών (π.χ. νοσοκοµείο, παιδικός σταθµός, οίκος ευγηρίας) ή/και θα επεξεργασθεί περαιτέρω σε εγκεκριµένες εγκαταστάσεις παραγωγής προϊόντων µε βάση το κρέας Υπάρχει αβεβαιότητα σχετικώς µε τον πληθυσµό που προµηθεύεται το κρέας και το είδος της διεργασίας που υφίσταται αυτό πριν από την κατάληξή του στον καταναλωτή 0 Βαθµολογία Προηγούµενη Σύνολο ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ: Οι περισσότερες εγκαταστάσεις που προµηθεύουν νωπό κρέας θα βαθµολογηθούν µε 20 µονάδες, εκτός εάν είναι γνωστό ότι όλη η παραγωγή απορροφάται στην παραγωγή προϊόντων µε βάση το κρέας Τρέχουσα 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 11

12 ΤΜΗΜΑ Α. VΙ. ΥΝΑΜΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ (ΣΦΑΓΕΙΟ) (σχετίζεται µε τον αριθµό καταναλωτών δυνητικά σε κίνδυνο) Αξιολόγηση Βαθµολογία Προηγούµενη Πολλή µικρή, πιθανό µόνο για την τοπική αγορά 5 Μικρή / Μέση παραγωγή, που δεν υπάγεται στις άλλες δύο κατηγορίες 15 Μέση εβδοµαδιαία παραγωγή άνω των 200 ΜΖΚ ή πτηνά σε σφαγείο ή άνω των 30 τόνων τεµαχισµένου κρέατος, πιθανό για την εθνική αγορά Σύνολο Τρέχουσα 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 12

13 ΠΑΡΑ ΕΙΓΜΑ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ Α υνητικοί παράγοντες κινδύνου 45 Είδος της διεργασίας 15 Καταναλωτές που δυνητικώς µπορούν να εκτεθούν στον κίνδυνο 20 υναµικότητα 20 Σύνολο βαθµολογίας /3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 13

14 Τµήµα Β. ραστηριότητες του ΥΕΚ Ιστορικό συµµορφώσεων του ΥΕΚ: Αφορά τις ελλείψεις διαδικασιών του ΥΕΚ έναντι των απαιτήσεων της νοµοθεσίας, οι οποίες απαιτούν παρέµβαση του επίσηµου Κτηνιάτρου κατά το χρονικό διάστηµα απότηνπροηγούµενη επιθεώρηση ή κατά τις προηγούµενες επιθεωρήσεις, έως µια µέγιστη διάρκεια π.χ. 10 µηνών 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 14

15 Τµήµα Β. ραστηριότητες του ΥΕΚ Ιστορικό συµµορφώσεων του ΥΕΚ: ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ: Απαιτείται παρέµβαση του επίσηµου Κτηνιάτρου γιαναέχειαρνητικόαποτέλεσµα στηβαθµολογία ΥΕΚ που έχει αρχίσει διορθωτικές ενέργειες εκεί όπου ο ίδιος έχει αναγνωρίσει έλλειψη ελέγχου = ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΣΗΜΕΙΟ ΥΓΕΙΟΥΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 15

16 Τµήµα Β. ραστηριότητες του ΥΕΚ Ιστορικό συµµορφώσεων του ΥΕΚ: Κατά τη διάρκεια της επιθεώρησης ο επίσηµος Κτηνίατρος θα καταγράψει αποδείξεις του ιστορικού συµµόρφωσης του ΥΕΚ, οι οποίες θα έχουν ως αποτέλεσµα µια βαθµολογία κινδύνου σε κάθε κατηγορία των δραστηριοτήτων του ΥΕΚ (Κίνδυνοι για την υγεία των ζώων µε σηµασία για τη δηµόσια υγεία, Ορθή µεταχείριση των ζώων, Υγιεινή παραγωγής, Υγιεινή χώρων) ως ακολούθως: 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 16

17 ΤΜΗΜΑ Β. Ι. ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΣΥΜΜΟΡΦΩΣΕΩΝ Αξιολόγηση Καλή Επαρκής Αδύναµη Πτωχή Σηµεία αξιολόγησης ραστήρια συµµόρφωση µε τις νοµικές απαιτήσεις. εν απαιτείται δράση. Αποτελεσµατικές διαδικασίες Ικανοποιητική εφαρµογή αρχών HACCP καθ όλη τη διάρκεια της αξιολόγησης Περιπτωσιακές παρεκκλίσεις από τις νοµικές απαιτήσεις κατά την περίοδο της επιθεώρησης, όπου δεν παρατηρήθηκαν σηµαντικές επιπτώσεις για τη δηµόσια υγεία ή για την ορθή µεταχείριση των ζώων και κατόπιν της παρέµβασης του επίσηµου Κτηνιάτρου: Οι διαδικασίες του ΥΕΚ απαιτούν µικρές διορθώσεις Γενικώς εφαρµόζονται οι αρχές HACCP, απαιτούνται µόνον µικρές διορθώσεις Συχνή επέµβαση από τον επίσηµο Κτηνίατρο κατά την επιθεώρηση προς συµµόρφωση του ΥΕΚ µε τις νοµικές απαιτήσεις: Οι διαδικασίες του ΥΕΚ είναι µη επαρκείς Οι αρχές HACCP εφαρµόζονται ανεπαρκώς Είναι απαραίτητες ενέργειες από τον ΥΕΚ για να αποφευχθεί επιβολή µέτρων και τα ανωτέρω είχαν σηµαντική επίπτωση για τη δηµόσια υγεία ή/και για την ορθή µεταχείριση των ζώων Τακτικές επεµβάσεις από τον επίσηµο Κτηνίατρο κατά την επιθεώρηση προς συµµόρφωση του ΥΕΚ µε πολλές τις νοµικές απαιτήσεις: Οι διαδικασίες του ΥΕΚ είναι σοβαρά λανθασµένες ή δεν υπάρχουν Οι αρχές HACCP δεν εφαρµόζονται Απαιτείται άµεση επιβολή µέτρων και όλα τα ανωτέρω είχαν σοβαρή επίπτωση για τη δηµόσια υγεία ή/και για την ορθή µεταχείριση των ζώων ή υπάρχει έλλειψη ελέγχων από τον ΥΕΚ, η οποία προκάλεσε: Άµεσο σοβαρό κίνδυνο για τη δηµόσια υγεία ή Ένα ζώο να υποµένει stress, πόνο, τα οποία ήταν δυνατόν να αποφευχθούν 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 17

18 Τµήµα Β. ραστηριότητες του ΥΕΚ Τα προηγούµενακριτήριαθαεφαρµοστούν στις κατωτέρω κατηγορίες επιθεώρησης: Κίνδυνοι για την υγεία των ζώων µε σηµασία για τη δηµόσια υγεία Ορθή µεταχείριση των ζώων Υγιεινή παραγωγής Υγιεινή χώρων 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 18

19 Τµήµα Β. ραστηριότητες του ΥΕΚ Κίνδυνοι για την υγεία των ζώων µε σηµασία για τη δηµόσια υγεία: Έλεγχοι των εισερχόµενων ζώων, περιλαµβανοµένης της πληροφορίας για την τροφική αλυσίδα Ταυτοποίηση ζώων Καθαρά και υγιή ζώα Άλλοι έλεγχοι από τον ΥΕΚ που ελαχιστοποιούν τη διασπορά των ασθενειών ζώων 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 19

20 ΤΜΗΜΑ Β. ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΚΙΝ ΥΝΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΤΩΝ ΖΩΩΝ ΜΕ ΣΗΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΗ ΗΜΟΣΙΑ ΥΓΕΙΑ Αξιολόγηση Βαθµολογία Προηγούµενη Τρέχουσα Καλή 0 Επαρκής 5 5 Αδύναµη Πτωχή 25 Σύνολο /3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 20

21 Τµήµα Β. ραστηριότητες του ΥΕΚ Ορθή µεταχείριση των ζώων Συµµόρφωση του ΥΕΚ µε απαιτήσειςγια: Μεταφορά Ανάπαυση Χειρισµοί Αναισθητοποίηση Σφαγή 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 21

22 ΤΜΗΜΑ Β. ΟΡΘΗ ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗ ΖΩΩΝ Αξιολόγηση Βαθµολογία Προηγούµενη Τρέχουσα Καλή 0 Επαρκής Αδύναµη 10 Πτωχή 15 Σύνολο /3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 22

23 Τµήµα Β. ραστηριότητες του ΥΕΚ Υγιεινή παραγωγής: Συµµόρφωση του ΥΕΚ µε απαιτήσεις για πρακτικές και διαδικασίες: ιαίρεση του σφάγιου Τεµαχισµός Επεξεργασία Χειρισµός (α, β συσκευασία, συντήρηση, µεταφορά) Ζωικά υποπροϊόντα Έλεγχοι θερµοκρασίας 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 23

24 ΤΜΗΜΑ Β. ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Αξιολόγηση Βαθµολογία Προηγούµενη Τρέχουσα Καλή 0 Επαρκής Αδύναµη 15 Πτωχή 25 Σύνολο /3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 24

25 Τµήµα Β. ραστηριότητες του ΥΕΚ Υγιεινή χώρων: Συµµόρφωση του ΥΕΚ µε απαιτήσεις για: Κατασκευή Συντήρηση Καθαρισµό Παροχή νερού Έλεγχος επιβλαβών οργανισµών Εκπαίδευση προσωπικού Υγεία και υγιεινή προσωπικού 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 25

26 ΤΜΗΜΑ Β. ΥΓΙΕΙΝΗ ΧΩΡΩΝ Αξιολόγηση Βαθµολογία Προηγούµενη Τρέχουσα Καλή 0 Επαρκής Αδύναµη 15 Πτωχή 25 Σύνολο /3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 26

27 ΜΕΡΟΣ Β. ραστηριότητες του ΥΕΚ / Εµπιστοσύνη στο σύστηµα διαχείρισης στον έλεγχο των παραγόντων κινδύνου Οεπίσηµος κτηνίατρος αξιολογεί τα αντικειµενικά στοιχεία σε κάθε περιοχή που επιθεωρεί και σχηµατίζει µια ολική κρίση σχετικά µε τη συµµόρφωση και τις διαδικασίες κατά την τρέχουσα περίοδο επιθεώρησης, βασιζόµενος στον παρακάτω πίνακα: 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 27

28 ΤΜΗΜΑ Β. VΙ. ΕΜΠΙΣΤΟΣΥΝΗ ΣΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΣΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΚΙΝ ΥΝΟΥ Αξιολόγηση Άριστα Βαθµολογία 0 Οδηγίες Η στάση της διοίκησης σε θέµατα υγιεινής και ασφάλειας δίνει ισχυρή εµπιστοσύνη ότι οι παράγοντες κινδύνου ελέγχονται σε συνεχή βάση π.χ. Συµµόρφωση σε όλες τις περιοχές κατά την επιθεώρηση ή λίγες δευτερεύουσες µη συµµορφώσεις Το σύστηµα HACCP τηρείται ενηµερωµένο και ανασκοπείται Οι αρχές του συστήµατος HACCP έχουν ενσωµατωθεί στην τρέχουσα πράξη του προσωπικού, ιδιαιτέρως όσον αφορά την παρακολούθηση των κρίσιµων σηµείων ελέγχου και τις διορθωτικές ενέργειες Υπάρχουν πλήρεις τεκµηριωµένες διαδικασίες και πρακτικές που διασφαλίζουν συνεχώς τις απαιτήσεις της ορθής υγιεινής πρακτικής ιδιαιτέρως όσον αφορά την εκπαίδευση του προσωπικού και τις διαδικασίες καθαρισµού και συντήρησης Το σύστηµα διαχείρισης ασφάλειας των τροφίµων είναι πιστοποιηµένο και υπόκειται σε επιθεωρήσεις τρίτου µέρους Αναζητεί δραστήρια συµβουλές Σπανίως λαµβάνονται πτωχά µικροβιολογικά αποτελέσµατα 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 28

29 ΤΜΗΜΑ Β. VΙ. ΕΜΠΙΣΤΟΣΥΝΗ ΣΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΣΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΚΙΝ ΥΝΟΥ Αξιολόγηση Αποδεκτό Βαθµολογία 5 Οδηγίες Η στάση της διοίκησης σε θέµατα υγιεινής και ασφάλειας δίνει σχετική εµπιστοσύνη ότι οι παράγοντες κινδύνου ελέγχονται σε συνεχή βάση. Ο επίσηµος κτηνίατρος έχει αποδείξεις ότι: Ο ΥΕΚ συµµορφώνεται µε τις νοµικές απαιτήσεις στις περισσότερες περιοχές κατά την επιθεώρηση Όπου υπήρξαν µη συµµορφώσεις έχουν εφαρµοστεί ή εφαρµόζονται οι διορθωτικές ενέργειες του ΥΕΚ κατάλληλα και αποτελεσµατικά 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 29

30 ΤΜΗΜΑ Β. VΙ. ΕΜΠΙΣΤΟΣΥΝΗ ΣΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΣΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΚΙΝ ΥΝΟΥ Αξιολόγηση Πτωχό Βαθµολογία 15 Οδηγίες Η στάση της διοίκησης σε θέµατα υγιεινής και ασφάλειας δίνει µικρή εµπιστοσύνη ότι οι παράγοντες κινδύνου ελέγχονται σε συνεχή βάση. Ο επίσηµος κτηνίατρος έχει αποδείξεις ότι: Μη συµµορφώσεις σε πολλές περιοχές κατά την επιθεώρηση Πολλές µη συµµορφώσεις, οι οποίες συγκεντρωτικά υποδεικνύουν µια τάση προς απώλεια του ελέγχου Έχουν προσδιοριστεί ελλείψεις από τον ΥΕΚ, αλλά δεν έχουν διαχειριστεί αποτελεσµατικά 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 30

31 ΤΜΗΜΑ Β. VΙ. ΕΜΠΙΣΤΟΣΥΝΗ ΣΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΣΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΚΙΝ ΥΝΟΥ Αξιολόγηση Μη αποδεκτό Βαθµολογία 30 Οδηγίες Η στάση της διοίκησης σε θέµατα υγιεινής και ασφάλειας δίνει ελάχιστη εµπιστοσύνη ότι οι παράγοντες κινδύνου ελέγχονται σε συνεχή βάση. Ο επίσηµος κτηνίατρος έχει αποδείξεις σε ένα ή περισσότερα από τα κατωτέρω: Μη ικανοποιητική εφαρµογή των αρχών του HACCP, ιδιαιτέρως όσον αφορά την παρακολούθηση των κρίσιµων σηµείων ελέγχου και τις διορθωτικές ενέργειες Υπάρχουν ελάχιστες τεκµηριωµένες διαδικασίες και πρακτικές που διασφαλίζουν συνεχώς τις απαιτήσεις της ορθής υγιεινής πρακτικής, ιδιαιτέρως όσον αφορά την εκπαίδευση του προσωπικού και τις διαδικασίες καθαρισµού και συντήρησης Απροθυµία λήψης διορθωτικών ενεργειών στα παράπονα, προηγούµενες συµβουλές και νοµικές απαιτήσεις Αποτυχία δράσης σε πτωχά µικροβιολογικά αποτελέσµατα Μη συµµορφώσεις σε πολλές περιοχές κατά την επιθεώρηση, µε ισχυρή πιθανότητα την έκθεση των ανθρώπων ή των ζώων σε µη αποδεκτό επίπεδο ενός παράγοντα κινδύνου (π.χ. κρίσιµες µη συµµορφώσεις) Τα ζητηθέντα αρχεία δεν υπάρχουν ή είναι µη πλήρη ή έχουν αλλοιωθεί σε βαθµό που ο επίσηµος κτηνίατρος δεν έχει εµπιστοσύνη στο επιθεωρούµενο σύστηµα Οι διαδικασίες παρακολούθησης του ΥΕΚ έχουν κατ επανάληψη αποτύχει να αναγνωρίσουν κρίσιµες ελλείψεις 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 31

32 ΠΑΡΑ ΕΙΓΜΑ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ Β Υγεία των ζώων 15 Ορθή µεταχείριση ζώων 5 Υγιεινή παραγωγής 5 Υγιεινή χώρων 5 Εµπιστοσύνη στο σύστηµα διαχείρισης 15 Σύνολο βαθµολογίας 45 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 32

33 Κατηγορία Κλιµάκωση µονάδων Ελάχιστη συχνότητα επιθεώρησης Ι 0-45 Τουλάχιστον µια φορά κάθε 12 µήνες ΙΙ Τουλάχιστον µια φορά κάθε 8 µήνες ΙΙΙ Τουλάχιστον µια φορά κάθε 5 µήνες IV Τουλάχιστον µια φορά κάθε 3 µήνες V 185+ Τουλάχιστον µια φορά κάθε 2 µήνες Σηµείωση: Η κατηγορία ΙΙ είναι η ανώτερη σε σφαγεία και εργαστήρια τεµαχισµού. Αυτές οι εγκαταστάσεις δεν επιτυγχάνουν κατηγορία επιθεώρησης Ι 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 33

34 I. ΣΦΑΓΕΙΑ 1. Χοίροι ή πουλερικά µόνον 2. Αιγοπρόβατα µόνον 3. Βοοειδή µόνον 4. Χοίροι και Αιγοπρόβατα 5. Βοοειδή και Χοίροι 6. Βοοειδή και Αιγοπρόβατα 7. 3 είδη κατοικίδιων οπληφόρων Α. Παράγοντες που συνδέονται µε τον κίνδυνο Παράγοντες κινδύνου Είδος της διεργασίας Είδη ζώων ΕΥΚ Ευπαθείς 0/20 0/20 0/20 0/20 0/20 0/20 0/20 καταναλωτές Ποσότητα παραγωγής Πολλή µικρή +5 50/70 55/75 60/80 60/80 65/85 65/85 70/90 Μικρή / Μέση /80 65/85 70/90 70/90 75/95 75/95 80/100 Μεγάλη /85 70/90 75/95 75/95 80/100 80/100 85/105 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 34

35 ΙΙ. ΣΦΑΓΕΙΑ Β. ραστηριότητες του ΥΕΚ Άριστο Αποδεκτό Πτωχό Μη αποδεκτό Υγεία των ζώων Ορθή µεταχείριση των ζώων Υγιεινή παραγωγής Υγιεινή χώρων Εµπιστοσύνη στο σύστηµα Σύνολο /3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 35

36 ΙΙΙ ΣΦΑΓΕΙΑ Αποτέλεσµα Σύνολο Α + Β Ηκλιµάκωση των µονάδων κυµαίνεται µεταξύ της στήλης 1 (ελάχιστο) και της στήλης 7 (µέγιστο) Άριστο Αποδεκτό Πτωχό Μη αποδεκτό Πολλή µικρή 50/90 (Κατ. ΙΙ) 75/ / /210 (Κατ. IV / V) Μικρή / Μέση 60/100 (Κατ. ΙΙ /ΙΙΙ) 85/ / /220 (Κατ. IV / V) Μεγάλη 65/105 (Κατ. ΙΙ / III) 90/ / /225 (Κατ. V) 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 36

37 Ι ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΥ 1. Κρέας πουλερικών 2. Κρέας κατοικίδιων οπληφόρων (όχι ΕΥΚ) 3. Κρέας κατοικίδιων οπληφόρων (και ΕΥΚ) 4. Κρέας πουλερικών και κατοικίδιων οπληφόρων (όχι ΕΥΚ) 5. Κρέας πουλερικών και κατοικίδιων οπληφόρων (και ΕΥΚ) Α. Παράγοντες που συνδέονται µε τον κίνδυνο Παράγοντες κινδύνου Είδος της διεργασίας Είδη ζώων ΕΥΚ Ευπαθείς καταναλωτές 0/20 0/20 0/20 0/20 0/20 Ποσότητα παραγωγής Πολλή µικρή +5 50/70 50/70 55/75 55/75 60/80 Μικρή / Μέση /80 60/80 65/85 65/85 70/90 Μεγάλη /85 65/85 70/90 70/90 75/95 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 37

38 Ιβ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΥ Β. ραστηριότητες του ΥΕΚ Άριστο Αποδεκτό Πτωχό Μη αποδεκτό Υγεία των ζώων Ορθή µεταχείριση των ζώων Υγιεινή παραγωγής Υγιεινή χώρων Εµπιστοσύνη στο σύστηµα Σύνολο /3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 38

39 ΙΙ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΥ Αποτέλεσµα Ηκλιµάκωση των µονάδων κυµαίνεται µεταξύ της στήλης 1 (ελάχιστο) και της στήλης 5 (µέγιστο) Σύνολο Α + Β Πολλή µικρή 50/80 (Κατ. ΙΙ) Άριστο Αποδεκτό Πτωχό Μη αποδεκτό 65/95 95/ /160 (Κατ. ΙΙΙ / IV) Μικρή / Μέση 60/90 (Κατ. ΙΙ) 75/ / /170 (Κατ. IV) Μεγάλη 65/95 (Κατ. ΙΙ / III) 80/ / /175 (Κατ. IV) 10/3/2009 Prof. S. B. Ramantanis 39