Πούλιου Μαρίνα Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc Γεν. Γραμματέας ΠΕΤΕΤ

Transcript

1 7 ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΜΕΛΙΟΥ & ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΜΕΛΙΣΣΑΣ «Διατροφικές ιδιότητες του μελιού» Πούλιου Μαρίνα Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc Γεν. Γραμματέας ΠΕΤΕΤ 3 Δεκεμβρίου 2016, Στάδιο ΕΙΡΗΝΗΣ & ΦΙΛΙΑΣ

2 Διαδικασία παραγωγής μελιού Το μέλι παράγεται από τη μέλισσα την μελισσουργό. Οι μέλισσες ρουφούν το νέκταρ από τα άνθη και άλλους γλυκούς χυμούς (μελιτώματα) που βρίσκονται σε ζωντανά φυτά, και το αποθηκεύουν στους μελιτοφόρους θύλακες, όπου εμπλουτίζεται με ουσίες προερχόμενες από τις μέλισσες.

3 Διαδικασία παραγωγής του μελιού (συνέχεια) Όταν οι μέλισσες επιστρέφουν στην κυψέλη, αποθέτουν το νέκταρ σε κηρήθρες για αποθήκευση και ωρίμανση.

4 Διαδικασία παραγωγής του μελιού (συνέχεια) Η παραγωγή του μελιού ξεκινά αμέσως μετά τη συλλογή και εναπόθεση της γύρης, του νέκταρ και των μελιτωμάτων στο μελιτοφόρο θύλακα της μέλισσας. Το μίγμα των πρώτων υλών παραδίδεται στις εργάτριες μέλισσες μέσα στην κυψέλη για να το εναποθέσουν στα κελιά της κηρήθρας.

5 Διαδικασία παραγωγής του μελιού (συνέχεια) Η μετατροπή του νέκταρ σε μέλι προχωράει μέσα στο κελί ακολουθώντας τα παρακάτω στάδια: νερό εξατμίζεται από το νέκταρ, το οποίο γίνεται έτσι πιο πηχτό. η περιεκτικότητα σε ιμβερτοσάκχαρα αυξάνει εξαιτίας της υδρόλυσης της ζάχαρης με οξέα και ένζυμα που προέρχονται από τις μέλισσες, ενώ ταυτόχρονα η γλυκόζη ισομεριώνεται προς φρουκτόζη στο μελιτοφόρο θύλακα. πραγματοποιείται απορρόφηση πρωτεϊνών από τα φυτά και τις μέλισσες, και οξέα από το σώμα της μέλισσας.

6 Διαδικασία παραγωγής του μελιού (συνέχεια) Στάδια μετατροπής του νέκταρ σε μέλι: αφομοίωση των ανόργανων και αρωματικών ενώσεων, και των βιταμινών που έχουν συλλεγχεί και μεταφερθεί στην κυψέλη. απορρόφηση των ενζύμων από τους σιελογόνους αδένες και τους μελιτοφόρους θύλακες των μελισσών. Όταν η υγρασία του μελιού μειωθεί στο 16 19%, τότε τα κελιά κλείνονται με κερί και συνεχίζεται η ωρίμανση. Κατά την ωρίμανση συνεχίζεται η υδρόλυση της ζάχαρης από το ένζυμο ιμβερτάση, ενώ συντίθενται και νέα σάκχαρα.

7 Είδη μελιού (ανάλογα της μεθόδου παραγωγής τους) μέλι με κηρήθρα, δηλ. μέλι που βρίσκεται σε κλειστές κηρήθρες μέλι εξαγωγής, το οποίο παραλαμβάνεται με ένα εξαγωγέα μελιού, δηλ. με φυγοκέντρηση των κηρηθρών σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες (αυτή η τεχνική παρέχει το μεγαλύτερο όγκο του μελιού που βρίσκεται στην αγορά) μέλι πίεσης, το οποίο συλλέγεται με συμπίεση των κηρηθρών με υδραυλικό πιεστήριο στραγγιστό μέλι, το οποίο συλλέγεται από πολτοποιημένες ή μη πολτοποιημένες κηρήθρες με ήπια θέρμανση και πίεση. πυκνό μέλι, το οποίο ανακτάται με την πολτοποίηση κηρήθρων μελιού (αυτό το είδος μελιού χρησιμοποιείται για τη διατροφή των μελισσών)

8 Είδη μελιού (ανάλογα με τη χρήση) μέλι για οικιακή χρήση: είναι το προϊόν με την υψηλότερη ποιότητα καταναλώνεται σε καθαρή μορφή. μέλι αρτοποιΐας: μέλι όχι υψηλής ποιότητας χρησιμοποιείται αντί ζάχαρης στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων έχει ζυμωθεί αυθόρμητα και έχει ως ένα βαθμό απορροφήσει ξένες ουσίες και γεύση ή έχει υπερθερμανθεί η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει και το καραμελοποιημένο μέλι.

9 Είδη μελιού (ανάλογα με το είδος του φυτού) Ανθόμελο (π.χ. από ρείκια, φιλύρα - φλαμουριά, ακακία, τριφύλλι, φαγόπυρο και άνθη οπωροφόρων δέντρων) ως πρόσφατα παρασκευασμένα, είναι πηχτά, διαφανή υγρά, τα οποία σταδιακά σχηματίζουν κρυστάλλους σακχάρων έχει διάφορες αποχρώσεις: λευκό, ανοιχτό προς σκούρο, πρασινοκίτρινο ή καφετί (το μέλι από δέντρο σφενδάμου είναι ανοιχτό κεχριμπαρί, το μέλι από ήμερο τριφύλλι είναι σκούρο κόκκινο, το ανθόμελο από λιβάδια είναι κεχριμπαρί μέχρι καφέ) έχει χαρακτηριστική, γλυκιά γεύση και έντονο άρωμα που εξαρτάται από τις γευστικές και αρωματικές ενώσεις, οι οποίες μαζί με το νέκταρ συλλέγονται από τις μέλισσες. μερικές φορές, έχει άρωμα και γεύση που θυμίζουν μελάσα (ιδιαίτερα για το μέλι από ρείκια, ήμερο τριφύλλι και φαγόπυρο)

10 Είδη μελιού (ανάλογα με το είδος του φυτού) Μέλι από μελίτωμα (μελίτωμα πεύκου, ελάτου ή φύλου). αυτό το είδος μελιού στερεοποιείται δύσκολα είναι λιγότερο γλυκό, είναι σκουρόχρωμο και συχνά μπορεί να έχει μία ρητινούχα, τερπενική οσμή και γεύση.

11 Διαδικασία παραγωγής-σταθεροποίησης μελιού Το μέλι πωλείται συνήθως ως ημιστερεό προϊόν Για τη σταθεροποίησή του, το υγρό μέλι πρέπει να φιλτραριστεί με πίεση για την απομάκρυνση των κρυστάλλων της ζάχαρης, καθώς και άλλων πυρήνων κρυστάλλωσης Η θέρμανση του μελιού μειώνει το ιξώδες κατά την επεξεργασία και δίνει τη δυνατότητα πλήρους διαλυτοποίησης της προστιθέμενης γλυκόζης και εφαρμογής παστερίωσης Η θέρμανση πρέπει να είναι ήπια γιατί το χαμηλό ph του μελιού και η υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη, το καθιστούν ευαίσθητο στη θερμική επεξεργασία Προτιμάται η συνεχής παστερίωση με τη μέθοδο HTST (π.χ. 65οC για 30 ) με επακόλουθη γρήγορη ψύξη

12 Χαρακτηριστικά μελιού Το μέλι είναι ένα πολυσύνθετο φυσικό προϊόν Κάθε μέλι -ακόμα και αν προέρχεται από το ίδιο μελίσσι- μπορεί να είναι διαφορετικό ως προς τα περιεχόμενα συστατικά ή τις ποσότητες που αυτά ανιχνεύονται στο τελικό προϊόν Η φυτική και γεωγραφική προέλευση και οι συνθήκες ωρίμανσης του μελιού, είναι οι κύριοι παράγοντες που ευθύνονται για τον μεγάλο αριθμό συστατικών του μελιού και κατά συνέπεια, για τις φυσικοχημικές ιδιότητες που παρουσιάζει το τελικό προϊόν Το μέλι μπορεί να περιέχει πλήθος ουσιών από διαφορετικές κατηγορίες συστατικών: υδατάνθρακες - σάκχαρα, οργανικά οξέα, νερό, πρωτεϊνες - αμινοξέα, βιταμίνες, ανόργανα στοιχεία, ένζυμα, φλαβονοειδή, παράγωγα του φουρανίου, πτητικές-αρωματικές ουσίες, χρωστικές, κηρούς, αλκαλοειδή, κολλοειδή, γυρεοκκόκους.

13 Χαρακτηριστικά μελιού Η ποιότητα και η ποσότητα που κάθε συστατικό σε ένα μέλι, επηρεάζει όλες τις φυσικές του ιδιότητες: το χρώμα, το άρωμα, τη γεύση, την τάση για κρυστάλλωση, την πυκνότητα, το ιξώδες και τη ρευστότητά του, την υγροσκοπικότητα του, αλλά και την αντιοξειδωτική και την αντιβακτηριδιακή δράση που παρουσιάζει. Μελετώντας το σύνολο των φυσικοχημικών, οργανοληπτικών και μικροσκοπικών χαρακτηριστικών που προσδιορίζουν μία συγκεκριμένη κατηγορία μελιού, μπορούμε να δώσουμε ταυτότητα στο μέλι μας και να το αξιολογήσουμε ποιοτικά. Είναι σημαντικό να καθορίζεται σωστά η ποιότητα στο μέλι, δεδομένης της πρακτικής νοθείας στα μέλια.

14 Σύσταση μελιού Πίνακας 1. Μέση σύσταση του ελληνικού μελιού, με βάση 144 δείγματα από μέλια ανθέων και 30 μελιτωμάτων (Thrasyvoulou and Manikis, 1995).

15 Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση μελιού Για την παραγωγή, ωρίμανση, συγκομιδή και μετασυλλεκτική μεταχείριση του μελιού, συντελούν πλήθος παραγόντων που μπορεί να επηρεάσουν τα συστατικά του ως προς τις συγκεντρώσεις στις οποίες ανιχνεύονται μέσα στο τελικό προϊόν. Κάποιοι από τους παράγοντες αυτούς είναι: το φυτικό είδος από το οποίο τρέφεται και το είδος της τροφής του μελισσιού (νέκταρ, γύρη ή τεχνητή τροφή), η περιοχή στην οποία βρίσκεται το μελίσσι, οι συνθήκες συγκομιδής του μελιού (θέρμανση κατά τον τρύγο του μελιού, καθαριότητα και υγρασία του χώρου), οι συνθήκες αποθήκευσης του μελιού.

16 Σύσταση μελιού (Σάκχαρα - Υδατάνθρακες) Το μέλι αποτελείται κατά 83% περίπου από σάκχαρα Σε αναλύσεις στο μέλι, έχουν βρεθεί τουλάχιστον 22 διαφορετικά σάκχαρα. Τα σάκχαρα που συναντάμε σε πολύ μεγάλες συγκεντρώσεις στο μέλι είναι οι μονοσακχαρίτες φρουκτόζη και γλυκόζη, σάκχαρα που δεν υπάρχουν στο νέκταρ ή τα μελιτώματα των φυτών, αλλά προέχονται από την ιμβερτοποίηση (υδρόλυση) της σουκρόζης, με τη βοήθεια του ενζύμου ιμβερτάση, στον πρόλοβο των μελισσών.

17 Σύσταση μελιού (Σάκχαρα - Υδατάνθρακες) Πίνακας 2. Οι κύριοι υδατάνθρακες του μελιού. Ενδεικτικά, κάποια από τα περιεχόμενα στο μέλι σάκχαρα είναι τα εξής: η ισομαλτόζη, η ραφινόζη, η τρεχαλόζη, η καλοβιόζη, η νιγερόζη, η τυρανόζη, η κεστόζη, η κεντοβιόζη, η τρεαλόζη.

18 Σύσταση μελιού (Σάκχαρα - Υδατάνθρακες) Η γλυκόζη - συγκριτικά με τα άλλα σάκχαρα- είναι σχετικά αδιάλυτη και το ποσοστό της στο μέλι, καθορίζει την τάση του μελιού για κρυστάλλωση. Η φρουκτόζη είναι ένα πολύ γλυκό σάκχαρο, καθώς επίσης και υγροσκοπικό, απορροφώντας υγρασία από την ατμόσφαιρα. Αντίθετα η γλυκόζη και η σουκρόζη είναι κατά πολύ λιγότερο υγροσκοπικά σάκχαρα, συνεπώς οι υγροσκοπικές ιδιότητες του μελιού οφείλονται εξ ολοκλήρου στη φρουκτόζη. Σύμφωνα με την μέση σύσταση του μελιού, πολύ λίγα μέλια είναι πλουσιότερα σε γλυκόζη παρά σε φρουκτόζη. Τα μέλια ανθέων είναι πλουσιότερα σε απλά σάκχαρα (γλυκόζη και φρουκτόζη) απ ότι τα μέλια από μελιτώματα.

19 Σύσταση μελιού (Νερό) Το ποσό της υγρασίας είναι σημαντικός παράγοντας που καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ανθεκτικότητα του μελιού στις ζυμώσεις. Το μέλι περιέχει νερό σε ποσοστό 17% (κυμαίνεται από 13-25%). Υπάρχει ανώτερο όριο (20%), το οποίο έχει θεσπιστεί με την με την οδηγία 2001/110/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου, και αφορά στην προστασία του μελιού από τυχόν ζυμώσεις. Η υγρασία (νερό) στο μέλι είναι καθοριστικός παράγοντας που επηρεάζει πολλά από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του μελιού και παίζει σημαντικό ρόλο στις φυσικοχημικές του ιδιότητες (χρώμα, κρυστάλλωση, ζύμωση, ιξώδες).

20 Σύσταση μελιού (ένζυμα) Πίνακας 3. Τα ένζυμα του μελιού (από Crane, 1990).

21 Σύσταση μελιού (ένζυμα) Είναι από τα πιο σημαντικά συστατικά του μελιού Κάποιες χημικές αντιδράσεις εξακολουθούν να πραγματοποιούνται και κατά την αποθήκευσή του, επιδρώντας στις φυσικοχημικές ιδιότητές του. Η ιμβερτάση υδρολύει τη σουκρόζη σε φρουκτόζη και γλυκόζη. Ορισμένη ποσότητα αυτής παραμένει στο μέλι, κάτι που σημαίνει ότι η διάσπαση συνεχίζεται και κατά την αποθήκευση. Τα ένζυμα είναι θερμοευαίσθητα, οπότε χαμηλό επίπεδο αυτών μπορεί να οφείλεται σε θερμική επεξεργασία. Πρέπει να πούμε ότι κάποια μέλια έχουν από φυσικού τους χαμηλό ενζυμικό δυναμικό, κάτι που πρέπει να λαμβάνεται σοβαρά υπόψη πριν εξαχθούν οποιαδήποτε συμπεράσματα για τυχόν θερμική επεξεργασία του μελιού.

22 Σύσταση μελιού (πρωτεΐνες - αμινοξέα) Το μέλι διαθέτει περίπου 20 πρωτεΐνες (μόνο οι 4 συναντώνται σε όλα τα μέλια) και 18 αμινοξέα Οι πρωτεΐνες αποτελούν το 0,2% της μέσης σύστασης του μελιού. Είναι φυτικής προέλευσης, προέρχονται δηλαδή αποκλειστικά από τη γύρη, το νέκταρ και τις εκκρίσεις των φυτών. Οι πρωτεΐνες αποτελούν σημαντικότατη τροφή για τις μέλισσες. Χωρίς αυτές ο γόνος δεν αναπτύσσεται και το μελίσσι τελικά πεθαίνει. Οι περισσότερες πρωτεΐνες του μελιού είναι αλβουμίνες, γλοβουλίνες και νουκλεοπρωτεΐνες με κυριότερη την αλβουμίνη.

23 Σύσταση μελιού (πρωτεΐνες - αμινοξέα) Όσον αφορά, την ποσότητα και την ποιότητα των αμινοξέων, τα μέλια ανθέων περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες σε πρωτεϊνικά αμινοξέα, έναντι των μελιών μελιτωμάτων, ενώ συμβαίνει το αντίθετο για τα ελεύθερα αμινοξέα, με εξαίρεση την φαινυλαλανίνη, που βρίσκεται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στα ανθόμελα. Από τα υπόλοιπα προϊόντα της κυψέλης, ο βασιλικός πολτός, ο γόνος και η γύρη περιέχουν σχετικά υψηλές ποσότητες αμινοξέων, το μέλι μικρότερες, ενώ το κερί καθόλου.

24 Σύσταση μελιού (οργανικά οξέα) Το μέλι περιέχει έναν αριθμό 20 περίπου οργανικά οξέα (γλυκονικό οξύ, κιτρικό, οξικό, οξαλικό, μηλικό, μυρμηκικό κ.α. ) Τα οργανικά οξέα, παίζουν καθοριστικό ρόλο τόσο στην όξινη αντίδρασή του και στη γεύση του μελιού, όσο και στην αντιβακτηριακή του δράση. Το μέσο ph του μελιού κυμαίνεται μεταξύ 3,3 και 5,9 Από τα οργανικά οξέα που περιέχονται στο μέλι, το σημαντικότερο είναι το γλυκονικό οξύ και ανάλογα με την συγκέντρωσή του σε ένα μέλι, έχει την ιδιότητα να εντείνει τη γεύση του. Στο υπεροξείδιο του υδρογόνου και κάποια καβοξυλικά οξέα, οφείλεται μεγάλο μέρος της αντιβακτηριακής δράσης που έχει το μέλι.

25 Σύσταση μελιού (οργανικά οξέα) Η παρουσία των οξέων στο μέλι είναι σημαντική για τους εξής λόγους: Τα οξέα αποτελούν σημαντικά συστατικά της γεύσης και του αρώματος των μελιών Το χαμηλό ph παρεμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών στο μέλι. Τα ανθόμελα έχουν χαμηλότερο μέσο ph 4 (με διακύμανση ph 3,3-5,4), από τα μέλια μελιτωμάτων που είναι ίσο με 4,9 (με διακύμανση ph 4,5-5,9). Αυτό εξηγείται εν μέρει από την παρουσία μεγαλύτερης ποσότητας γλυκόζης (και ως εκ τούτου γλυκονικού οξέος) στα μέλια ανθέων.

26 Σύσταση μελιού (ανόργανα στοιχεία) Το στοιχείο που βρίσκεται σε μεγαλύτερη ποσότητα στο μέλι είναι το Κάλιο (Κ) και ακολουθεί το Θείο (S), το Χλώριο (Cl), το Ασβέστιο (Ca) και ο Φώσφορος (P). Τα υπόλοιπα ανόργανα συστατικά του μελιού βρίσκονται σε πολύ μικρότερες ποσότητες. Συνήθως τα ανοιχτόχρωμα μέλια έχουν μικρότερη περιεκτικότητα σε ανόργανα συστατικά, από τα σκουρόχρωμα (αν και αυτό δεν ισχύει πάντα, καθώς υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν το χρώμα)

27 Σύσταση μελιού (ανόργανα στοιχεία) Πίνακας 4. Τα ανόργανα συστατικά του μελιού σε ppm (από Crane, 1990).

28 Σύσταση μελιού (πτητικές ενώσεις) Γύρω στις 300 πτητικές ενώσεις είναι παρούσες στο μέλι και συνθέτουν το άρωμα του εκάστοτε μελιού (τερπενοειδή, φαινολικά συστατικά, αζωτούχες ενώσεις, προϊόντα της αντίδρασης Maillard, υδρογονάνθρακες, αλειφατικές αλκοόλες) Το άρωμα του μελιού είναι το σύνολο των πτητικών του συστατικών. Τα πτητικά συστατικά αποτελούν δείκτες της βοτανικής και της γεωγραφικής προέλευσης του μελιού. Ο ανθρανιλικός μεθυλεστέρας είναι χαρακτηριστική αρωματική ουσία σε μέλια, που προέρχονται από δέντρα εσπεριδοειδών, ενώ η λεβάντα και ο αιθέρας της φλαμουριάς είναι χαρακτηριστικά αρωματικά συστατικά του μελιού φλαμουριάς.

29 Σύσταση μελιού (βιταμίνες) Οι βιταμίνες που περιέχει και που είναι κυρίως του συμπλέγματος Β. Η περιεκτικότητα του μελιού σε βιταμίνες είναι χαμηλή για να έχει κάποια σημαντική διατροφική αξία σε σχέση με την κάλυψη των ημερήσιων αναγκών σε αυτές. Η παρουσία όμως των βιταμινών είναι σημαντική, καθώς βοηθούν στην καλύτερη απορρόφηση των σακχάρων από τον ανθρώπινο οργανισμό.

30 Σύσταση μελιού (HMF) Η HMF (5-υδροξυμεθυλο-2-φουρανοκαρβοξαλδεΰδη) είναι η σημαντικότερη ουσία από αυτές που ανήκουν στα παράγωγα του φουρανίου και που υπάρχουν στο μέλι. Οι ουσίες αυτές παράγονται κατά τη θέρμανση των σακχάρων του μελιού ή από την επίδραση της παρατεταμένης αποθήκευσης αυτού. Οι ουσίες αυτές σχηματίζονται θερμαίνοντας το μέλι ακόμη και στους 50 oc. Αποτελεί κριτήριο ποιότητας του μελιού. Αξίζει να αναφερθεί ότι τα μέλια με τη μεγαλύτερη αύξηση της HMF στις ίδιες συνθήκες ήταν και αυτά με το χαμηλότερο αρχικό ph.

31 Σύσταση μελιού (Γυρεόκοκκοι) Το μέλι περιέχει ένα σημαντικό αριθμό γυρεοκόκκων οι οποίοι προέρχονται από τα φυτά που επισκέπτεται η μέλισσα. Ανάλογα με την αναλογία των γυρεοκόκκων μες στο μέλι, αλλά και τον συνολικό αριθμό αυτών, τα μέλια κατηγοριοποιούνται ως προς την προέλευσή τους σε αμιγή μέλια, ανθόμελα ή μέλια μελιτώματος. Για να χαρακτηριστεί ένα μέλι ως αμιγές ενός φυτού θα πρέπει να περιέχει γυρεόκοκκους από αυτό το φυτό σε ποσοστιαία αναλογία, αλλά και σε συνολικό αριθμό πάνω από ένα συγκεκριμένο όριο το μέλι από καστανιά για να χαρακτηριστεί αμιγές θα πρέπει να περιέχει περισσότερους από 87% γυρεόκοκκους καστανιάς το μέλι που χαρακτηρίζεται ως ανθόμελο, περιέχει γυρεόκοκκους από πολλά φυτά σε ποικίλες αναλογίες.

32 Σύσταση μελιού (μικροοργανισμοί) Το μέλι έχει την ικανότητα να παρεμποδίζει ή να θανατώνει τους περισσότερους μικροοργανισμούς (σχετικά χαμηλό ph, υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, κ.α.) Παρόλα αυτά, μερικοί μικροοργανισμοί επιβιώνουν Στο μέλι απαντώνται κυρίως οσμοφιλικές ζύμες, ανθεκτικές στις υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων (σακχαρομύκητες, ζυγοσακχαρομύκητες, κ.α.) Μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα, ειδικά σε περιπτώσεις που οι συνθήκες ευνοούν τον πολλαπλασιασμό τους, οπότε προκαλούν ζυμώσεις. Η γνώση της υγρασίας και της θερμοκρασίας που ευνοούν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών είναι πολύ σημαντική.

33 Ποιοτικά κριτήρια μελιού Τα κριτήρια ποιότητας για το μέλι έχουν καθοριστεί από την Ευρωπαϊκή Οδηγία 2001/110/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου Το μέλι ή οποιοδήποτε προϊόν περιέχει μέλι πρέπει να ανταποκρίνεται σε συγκεκριμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Υπάρχουν ορισμένα χρήσιμα κριτήρια, που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της ποιότητας του μελιού, πέρα από τους διεθνείς κανονισμούς. Ιμβερτάση (ένζυμο πολύ ευαίσθητο στην επίδραση της θερμότητας και της αποθήκευσης, οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως δείκτης φρεσκότητας του μελιού) Προλίνη (αποτελεί δείκτη ωριμότητας, και σε μερικές περιπτώσεις νόθευσης του μελιού)

34 Ποιοτικά κριτήρια μελιού Πίνακας 5. Χαρακτηριστικά της σύστασης του μελιού σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Οδηγία 2001/110/ΕΚ.

35 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά μελιού (χρώμα) Το χρώμα του μελιού θεωρείται ένα από τα κύρια κριτήρια ποιότητας του προϊόντος και επηρεάζει σημαντικά την προτίμηση του καταναλωτή. Ο καταναλωτής δείχνει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για το χρώμα του προϊόντος, ανάλογα με την ενημέρωση που έχει. Στην Γερμανία προτιμάται το σκοτεινόχρωμο μέλι γιατί είναι πλουσιότερο σε ανόργανα συστατικά. Η ελληνική αγορά προτιμά τα ανοιχτόχρωμα μέλια, τα οποία συνήθως έχουν καλύτερο άρωμα και γεύση. Τα ανοιχτόχρωμα μέλια έχουν πιο ελαφριά γεύση, εν αντιθέσει με τα σκοτεινά, στα οποία είναι πιο έντονη. Παρότι υπάρχουν αρκετές εξαιρέσεις (π.χ. το μέλι φλαμουριάς είναι ανοιχτόχρωμο με δυνατή γεύση), το χρώμα χρησιμοποιείται ως ένας ικανοποιητικός δείκτης της γεύσης και του αρώματος.

36 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά μελιού (χρώμα) Οι παράγοντες που επηρεάζουν το χρώμα, είναι οι εξής: Η φυτική προέλευση (τα ανθόμελα είναι πιο ανοιχτόχρωμα) Η υγρασία του μελιού Η ταχύτητα συλλογής Η κρυστάλλωση του μελιού (το μέλι συνήθως γίνεται πιο ανοιχτόχρωμο, με την επίδραση της κρυστάλλωσης) Ο χρόνος και οι συνθήκες αποθήκευσης Οι μελισσοκομικοί χειρισμοί Το φιλτράρισμα Η διαύγαση του μελιού Η έκθεση του μελιού στον αέρα (ευνοεί την εμφάνιση σκοτεινότερου χρωματισμού) Η συσκευασία Η θέρμανση του μελιού

37 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά μελιού (γεύση - άρωμα) Η γεύση και το άρωμα ενός συγκεκριμένου μελιού οφείλεται στην αλληλεπίδραση των συστατικών του Τα οργανικά οξέα συμμετέχουν στη γεύση κάθε μελιού και καθορίζουν την οξύτητα του μελιού (π.χ. το γλυκονικό οξύ) Πολύ σημαντικό ρόλο στη γεύση παίζει και η σύνθεση των υδατανθράκων. Η φρουκτόζη είναι ελαφρά γλυκύτερη από τη σουκρόζη, η γλυκόζη λιγότερο γλυκιά, ενώ η μαλτόζη είναι ακόμα λιγότερο. Στα περισσότερα μέλια, η φρουκτόζη είναι το κυρίαρχο σάκχαρο και το μέλι φαίνεται γλυκύτερο από τη ζάχαρη Η σύνθεση των μεταλλικών στοιχείων επίσης συμβάλει στη γεύση. Γενικά, τα πιο σκούρα μέλια έχουν δυνατότερη γεύση Οι πρωτεΐνες είναι μερικώς υπεύθυνες για την ξεχωριστή γεύση των μελιών από ερείκι.

38 Φυσικοχημικές ιδιότητες μελιού (κρυστάλλωση) Η κρυστάλλωση είναι μία απόλυτα φυσική ιδιότητα, χαρακτηρίζει τα περισσότερα μέλια, εκτός από αυτά του πεύκου και της ελάτης. Οφείλεται στην συμπύκνωση των μορίων της γλυκόζης, οπότε και δημιουργούνται κρύσταλλοι. Η έκταση της κρυστάλλωσης σχετίζεται με τη σύσταση του μελιού, τις συνθήκες αποθήκευσης, τη θέρμανση και το φιλτράρισμα που αυτό έχει υποστεί. Κάποια μέλια κρυσταλλώνουν ομοιόμορφα, ενώ άλλα είναι πιο αραιά στην επιφάνεια. Όσο ταχύτερα κρυσταλλώσει ένα μέλι, τόσο λεπτότεροι είναι οι κρύσταλλοι.

39 Φυσικοχημικές ιδιότητες μελιού (κρυστάλλωση) Οι παράγοντες που επηρεάζουν την κρυστάλλωσή είναι: Η συγκέντρωση γλυκόζης (μεγάλη συγκέντρωση γλυκόζης στο μέλι, ευνοεί τη γρήγορη κρυστάλλωση, ιδιαίτερα όταν ξεπεράσει το 30%) Η υγρασία (όσο λιγότερη υγρασία περιέχει το μέλι, τόσο πιο γρήγορα κρυσταλλώνει ιδιαίτερα όταν η υγρασία πέφτει κάτω από το 14%) Οι πυρήνες συμπύκνωσης (ξένες ύλες, όπως γύρη και το κερί, λειτουργούν ως πυρήνες που επιταχύνουν τη κρυστάλλωση) Η θερμοκρασία διατήρησης (η θερμοκρασία που ευνοεί την κρυστάλλωση του μελιού είναι οι 14oC. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες καθυστερεί η κρυστάλλωση) Για να αξιολογήσουμε ένα μέλι ως προς την πιθανότητα που έχει να κρυσταλλώσει, χρησιμοποιούμε τους δείκτες κρυστάλλωσης (η συγκέντρωση της γλυκόζης, η σχέση γλυκόζη προς υγρασία, η σχέση φρουκτόζης προς γλυκόζη)

40 Φυσικοχημικές ιδιότητες μελιού (κρυστάλλωση) Μέχρι τώρα, παρ όλη την έρευνα που διεξάγεται, δεν έχει βρεθεί μέθοδος πλήρους αναστολής την κρυστάλλωσης του μελιού. Παρ όλα αυτά, υπάρχει τρόπος να καθυστερήσει η κρυστάλλωση, χρησιμοποιώντας μία από τις μεθόδους: Μερική απομάκρυνση των πυρήνων συμπύκνωσης Απομάκρυνση της γύρης Αύξηση της υγρασίας Θέρμανση του μελιού Κατάλληλη θερμοκρασία αποθήκευσης Ανάμειξη διαφόρων ειδών μελιού και η παρασκευή μειγμάτων Οι παραπάνω μέθοδοι μπορούν να περιορίσουν, ή σε κάποιες περιπτώσεις να αποτρέψουν την κρυστάλλωση σε κάποιο μέλι.

41 Φυσικοχημικές ιδιότητες μελιού (ιξώδες και ρευστότητα) Το ιξώδες του μελιού αφορά στη ρευστότητά του. Το ιξώδες του μελιού διαφέρει από μέλι σε μέλι ανάλογα με την φυτική του προέλευση, τη χημική του σύνθεση και την περιεκτικότητά του σε υγρασία και την θερμοκρασία διατήρησης. Μέλια με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό έχουν μικρή ρευστότητα (υψηλότερο ιξώδες), η οποία μπορεί να αυξηθεί περίπου 3 φορές αν το νερό ανέλθει από 15 σε 18,6%. Υψηλότερες συγκεντρώσεις σε υγρασία έχουν τα εισαγόμενα μέλια σε σχέση με τα ελληνικά. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του μελιού, τόσο μειώνεται το ιξώδες του και αυξάνεται η ρευστότητά του. Η βοτανική προέλευση του μελιού μας πληροφορεί για το ιξώδες. Μέλια με υψηλό ιξώδες είναι το ερείκης

42 Φυσικοχημικές ιδιότητες μελιού (αντιοξειδωτική και αντιβακτηριδιακή δράση) Ως αντιοξειδωτική χαρακτηρίζεται μια ουσία που έχει τη δυνατότητα να επιβραδύνει ή να αποτρέπει την οξείδωση. Οι ουσίες με αντιοξειδωτική δράση παίζουν σημαντικό ρόλο στην υγεία του ανθρώπου, μειώνοντας τον κίνδυνο εκδήλωσης ασθενειών, όπως ο καρκίνος και οι καρδιακές παθήσεις. Το μέλι περιέχει πολλές ουσίες με αντιοξειδωτική δράση, όπως φλαβονοειδή, πεπτίδια, ένζυμα (καταλάση), οργανικά οξέα, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, προϊόντα της αντίδρασης Maillard, κ.α. Η αντιοξειδωτική δράση του κάθε μελιού ποικίλει πολύ και εξαρτάται από τα επιμέρους συστατικά του. Σε γενικές γραμμές, τα σκουρόχρωμα μέλια έχουν ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση, όντας πλουσιότερα σε φαινολικές ουσίες και μέταλλα. Σημαντική συνεισφορά στην αντιμικροβιακή δράση του μελιού έχει και η παρουσία οργανικών οξέων (γλυκονικό)

43 Φυσικοχημικές ιδιότητες μελιού (θερμιδική αξία) Το μέλι έχει κατά μέσο όρο 304 Κcal/100g. Η θερμιδική του αξία σχετίζεται άμεσα με τη βοτανική του προέλευση και καθορίζεται από διάφορου παράγοντες, όπως η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, η περιεκτικότητα σε υγρασία, κλπ. Πίνακας 6. Θερμιδικό περιεχόμενο του μελιού (Γούναρη, 2004).

44 Συστατικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των κατηγοριών μελιού Με τον όρο ταυτότητα, εννοούμε το σύνολο των φυσικοχημικών, οργανοληπτικών και μικροσκοπικών χαρακτηριστικών που ορίζουν μια συγκεκριμένη κατηγορία αμιγούς μελιού. Ως αμιγές ορίζεται το μέλι εκείνο που με βάση τα χαρακτηριστικά του, κατατάσσεται σε μία κατηγορία μελιού συγκεκριμένης φυτικής προέλευσης. Τα συστατικά του μελιού που χρησιμοποιούνται για την ταυτοποίηση του, χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν τα γνωστά φυσικοχημικά και μικροσκοπικά χαρακτηριστικά του μελιού, που στηρίζουν κυρίως την ταυτότητα του προϊόντος, βάση των νομοθετημένων ποιοτικών κριτηρίων, όπως είναι τα σάκχαρα, τα ένζυμα, η οξύτητα, το φάσμα των γυρεόκοκκων κ.α. Τα χαρακτηριστικά αυτά, με τη βοήθεια των γυρεόκοκκων, μπορούν να δώσουν και την βοτανική προέλευση των μελιών.

45 Συστατικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των κατηγοριών μελιού Στην δεύτερη κατηγορία, ανήκουν ενώσεις που βρίσκονται σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις, προέρχονται από τη χλωρίδα της περιοχής και μπορούν να δώσουν πληροφορίες για τη γεωγραφική προέλευση των αμιγών κατηγοριών μελιού. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι πτητικές ενώσεις, τα φλαβονοειδή, τα αμινοξέα, ο συνδυασμός γυρεόκοκκων κ.α. Το σύνολο των ουσιών αυτών περιγράφονται ως μικροσκοπικά χαρακτηριστικά του μελιού. Επιπρόσθετες πληροφορίες για τη γεωγραφική προέλευση του δείγματος, δίνει η αντιμικροβιακή και η αντιοξειδωτική δράση του μελιού.

46 Συστατικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (μελιού Πεύκου) Το 65% περίπου της συνολικής παραγωγής του μελιού στην Ελλάδα, είναι πευκόμελο. Ο «εργάτης» βρίσκεται σε αρκετές περιοχές της χώρας και κυρίως στη Θάσο, στη Χαλκιδική, στην Εύβοια, στη Σκόπελο, στη Ζάκυνθο, στη Ρόδο, στην Κρήτη. Το πευκόμελο έχει τα τυπικά χαρακτηριστικά μελιού μελιτώματος, δηλαδή υψηλή συγκέντρωση τέφρας, υψηλό ph και αγωγιμότητα και χαμηλά ανάγοντα σάκχαρα. Οι χαμηλές συγκεντρώσεις αναγόντων σακχάρων (>52,9%) δημιουργούσαν προβλήματα διακίνησης του πευκόμελου κατά το παρελθόν γιατί δεν ανταποκρίνονταν πάντα στο όριο (>60%) που θέτει η νομοθεσία. Η οδηγία 2001/110 ΕΚ καταργεί τα ανάγοντα σάκχαρα, και αντί αυτών χρησιμοποιεί το άθροισμα της γλυκόζης και της φρουκτόζης, στο οποίο τα Ελληνικά πευκόμελα ανταποκρίνονται.

47 Συστατικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (μελιού Πεύκου) Λόγω της χαμηλής φυσικής περιεκτικότητας του πευκόμελου σε γλυκόζη, η κρυστάλλωσή του γίνεται με αρκετά βραδύ ρυθμό. Τα αμιγή πευκόμελα παραμένουν ρευστά για περισσότερο από ενάμισι χρόνο, ενώ η ανάμιξή τους με μέλι βαμβακιού, ερείκης ή ηλίανθου κρυσταλλώνουν σε 2-5 μήνες. Το χρώμα των πευκόμελων είναι χαρακτηριστικό. Το πευκόμελο που παράγεται την Άνοιξη, δεν είναι το ίδιο με εκείνο του Φθινοπώρου. Είναι πιο ανοιχτόχρωμο, πιο διαυγές, έχει ιδιαίτερο άρωμα, η HMF είναι πιο χαμηλή και στο ίζημα του βρίσκονται γυρεόκοκκοι πεύκου. Η θρεπτική αξία του πευκόμελου οφείλεται στο μεγάλο αριθμό διαφορετικών ουσιών και χαρακτηρίζεται ως μέλι υψηλής θρεπτικής αξίας.

48 Αμιγή ελληνικά μέλια Μέλι Ελάτης Μελι Καστανιάς Θυμαρίσιο μέλι Μέλι Ερείκης Μέλι Ηλίανθου Μέλι βαμβακιού (βαμβακόμελου) Μέλι εσπεριδοειδών

49 Διατροφική αξία μελιού Ο Ιπποκράτης αναφέρει ότι το μέλι κάνει πιο ζωηρό το χρώμα του ανθρώπου, ενώ εξάρει την ευεργετική επίδραση του, ενώ ο Πυθαγόρας διαπιστώνει ότι το μέλι εξαφανίζει την κόπωση. Το μέλι αποτελείται πάνω από 180 διαφορετικές ουσίες που το καθιστούν πολύτιμη τροφή. Αποτελείται από 60-80% από σάκχαρα, κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη και έχει μεγάλη θρεπτική αξία, αφού απορροφάται άμεσα από τον ανθρώπινο οργανισμό (1 κουταλιά της σούπας μέλι αποδίδει στον οργανισμό 64Κcal). Περιέχει οργανικά οξέα, πρωτεΐνες και αμινοξέα, μεταλλικά στοιχεία σε μικρές ποσότητες (κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο κ.ά.), ένζυμα, βιταμίνες (Β2, Β6, C, D, E, παντοθενικό οξύ, φολικό οξύ κ.ά), φυσικές αρωματικές ουσίες κ.ά.

50 Διατροφική αξία μελιού Οφέλη για την υγεία Το μέλι έχει υψηλή ενεργειακή και θρεπτική άξια. Τα ανόργανα στοιχεία του μελιού συμμετέχουν και παίζουν σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό. Το μέλι έχει αντιβακτηριακές, αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές ιδιότητές. Η χαμηλή περιεκτικότητα του μελιού σε υγρασία, το υπεροξείδιο του υδρογόνου και η οξύτητα είναι αφιλόξενα για τα βακτήρια και δίνουν στο μέλι τις αντιβακτηριακές ιδιότητές του. Ωστόσο, το μέλι μπορεί να περιέχει σπόρια του Clostridium botulinum, το οποίο μπορεί να προκαλέσει σοβαρή μόλυνση στα βρέφη, για αυτό και συστήνεται η αποφυγή κατανάλωσης μελιού από παιδιά ηλικίας μικρότερης των 12 μηνών.

51 Διατροφική αξία μελιού Οφέλη για την υγεία Οι αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες οφείλονται σε αντιοξειδωτικές ουσίες (ιδιότητες που εξαρτώνται κυρίως και από την πηγή προέλευσης και τη σύσταση του κάθε μελιού). Οι αντιοξειδωτικές ουσίες του μελιού όπως τα φλαβονοειδή δεσμεύουν τον σίδηρο με αποτέλεσμα να εμποδίζουν το σχηματισμό ελευθέρων ριζών. Επίσης περιέχει πρεβιοτικές ίνες με κύριες την ινουλίνη και τους ολιγοσακχαρίτες και για αυτό το λόγο συμβάλλει στην καλή λειτουργία του εντέρου. Το μέλι επιβραδύνει επίσης την οξείδωση της κακής LDLχοληστερίνης, η οποία είναι η πρωταρχική υπαίτιος της εμφάνισης αθηροσκλήρυνσης και καρδιαγγειακών παθήσεων. Με την κατανάλωση μελιού αυξάνει το ποσοστό της αιμοσφαιρίνης, λόγω του σιδήρου και του χαλκού.

52 Διατροφική αξία μελιού Οφέλη για την υγεία Κλινικές μελέτες καταδεικνύουν ότι η κατανάλωση μελιού, μπορεί να βελτιστοποιήσει σημαντικά τον έλεγχο του σακχάρου και την ευαισθησία στην ινσουλίνη, σε σχέση με άλλες γλυκαντικές ουσίες. Το μέλι έχει γλυκαιμικό δείκτη (GI) γύρω στο 55, οπότε κατηγοριοποιείται μεταξύ των τροφίμων που δεν έχουν υψηλό GI, και οδηγεί σε χαμηλότερη αύξηση της γλυκόζης στο αίμα σε σύγκριση με τα τρόφιμα υψηλού GI (άκρως ωφέλιμο για σακχαρώδη διαβήτη). Το μέλι μπορεί να επηρεάσει τα επίπεδα ορμονών στο έντερο και να προάγει τον κορεσμό και έτσι παίζει ρόλο στη διαχείριση του σωματικού βάρους. Βοηθά στη νεφρική λειτουργία επειδή ως υπερτονικό διάλυμα σακχάρων δρα διουρητικά.

53 Προΐόντα με μέλι ή που ταιριάζουν με μέλι Ψωμί ή φρυγανιά με μέλι Φρουτοσαλάτα με φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα με μέλι και ξηρούς καρπούς Αρτοσκευάσματα ή αρτοπαρασκευάσματα με μέλι (παστέλι με μέλι και σουσάμι, κέικ και μπισκότα μελιού,μπάρες δημητριακών με μέλι και ξηρούς καρπούς, τηγανίτες με μέλι, ταχινόπιτα με μέλι, κ.α.) Smoothies με γάλα, φρούτα και μέλι Dressing sauce με μέλι Γαλακτοκομικά με μέλι Αφεψήματα με μέλι

54 Επίλογος Το Ελληνικό μέλι θεωρείται εξαιρετικής ποιότητας λόγω των ιδιομορφιών της ελληνικής φύσης και του μεγάλου φυτικού πλούτου. Το μέλι αυτούσιο ή ως μέρος άλλου τροφίμου είναι πολύτιμη τροφή λόγω των συστατικών που περιέχει για όλες της ηλικίες και δεν πρέπει να παραλείπεται από την καθημερινή μας διατροφή.

55 Βιβλιογραφία Anklam, E. (1998). A review of the analytical methods to determine the geographical and botanical origin of honey. Food Chemistry, 63: Bogdanov S, Jurendic T, Sieber R, et al. (2008). Honey for nutrition and health: a review. Journal of the American College of Nutrition 27: Crane, E., (1990). The traditional hive products: honey and beeswax, Chapter 13, pp: In: Bees and Beekeeping (Ed. By E. Crane). European Food Safety Authority (EFSA) (2013). Guidance on the risk assessment of plant protection products on bees (Apis mellifera, bombus spp. and solitary bees). Parma, Italy: EFSA. Johnston, J.E., Sepe, H.A.,Miano, C.L., Brannan, R.G., Alderton, A.L Honey inhibits lipid oxidation in ready-to-eat ground beef patties. Meat Science, Vol. 70, pp Manikis, I. and Thrasyvoulou, A. (2001). The relation of physiochemical properties characteristics of honey and the crystallization sensitive parameters. Apiacta, XXXVI (3): Thrasyvoulou, A. (1986). The use of HMF and diastase activity as criteria of quality of Greek honey. Journal of Apicultural Research, 25: Thrasyvoulou, A. and Manikis, I. (1995). Some physicochemical and microscopic characteristics of Greek unifloral honeys. Apidologie, 26:

56 Βιβλιογραφία Vaghoobi N, Al-Waili N, Ghayour Mobarhan M, et al. (2008). Natural honey and cardiovascular risk factors; effects on blood glucose, cholesterol, triacylglycerole, CrP and body weight compared with sucrose. Scientific World Journal 20: Αδαμοπούλου Κ. (2009). Σύσταση και φυσικοχημικές ιδιότητες του μελιού, Πτυχιακή εργασία, ΤΕΙ Ηρακλείου Κρήτης Γούναρη, Σ. (2004). Η ωφελιμότητα των προϊόντων της μέλισσας στον άνθρωπο. Πρακτικά του 2ο Επιστημονικού Συνέδριου Μελισσοκομίας-Σηροτροφίας, Αθήνα Μαΐου 2004, σελ Θρασυβούλου, Α. (1998). Πρακτική Μελισσοκομία, Εκδόσεις Μελισσοκομική Επιθεώρηση, Ν. Παππάς, Μεσημέρι Θεσ/νίκης, σελίδες 255. Θρασυβούλου, Α., Γαλάνης, Κ., Τανανάκη, Χ., Καραζαφείρης, Ε., Δήμου, Μ. και Παναγιώτου, Π. (2004). Η ποιότητα του ελληνικού μελιού. Πρακτικά του 2ο Επιστημονικού Συνέδριου Μελισσοκομίας-Σηροτροφίας, Αθήνα Μαΐου 2004 Θρασυβούλου, Α., Μανίκης, Ι., Τανανάκη, Χ., Τσέλλιος, Δ., Καραμπουρνιώτη, Σ. και Δήμου, Μ. (2002). Η ταυτότητα του ελληνικού μελιού Α. Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που στηρίζουν την ποιότητα του προϊόντος. Πρακτικά του 1ο Επιστημονικού Συνέδριου Μελισσοκομίας-Σηροτροφίας, Αθήνα 29 Νοεμβρίου 1 Δεκεμβρίου 2002, σελ Μανίκης, Ι. και Βαρτάνη, Σ.. (2004). Εφαρμογή της νομοθεσίας για το μέλι και διανίκηση του μελιού στην ελληνική αγορά. Πρακτικά του 2ο Επιστημονικού Συνέδριου Μελισσοκομίας-Σηροτροφίας, Αθήνα Μαΐου 2004, σελ

57 6 ο Διεθνές Συνέδριο Τεχνολογίας Τροφίμων στις 18 και 19 Μαρτίου 2017, στα πλαίσια της σημαντικότερης διεθνούς έκθεσης τροφίμων FOOD EXPO υποστηρίζεται από το ΤΕΙ Αθήνας και Θεσσαλονίκης, όπως και το Πανεπιστήμιο και ΤΕΙ Θεσσαλίας τελεί υπό την αιγίδα του ΕΦΕΤ και των συνδέσμων ΣΕΒΤ ΣΥΒΙΠΥΣ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΕΝΩΣΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΩΝ ΨΥΧΟΥΣ & LOGISTICS

58