. === 0000 == Η ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΑΙΙΟΚΑΛΥΠΤΕΙΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑΤΗΣ.4~ ΣΤΟ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟΜΠΟΥΤΑΡΗ

Transcript

1 ΤΡΙΜΗΝΙΑΙΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΤΗΣ ΕΝΩΣΗΣ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ {:{ ΕΤΟΣ 110 1:l ΤΕΥΧΟΣ 29 {:{ ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ ΝΟΕΜΒΡιΟΣ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 1994 Τα οινοποιείαμπουτάρη είναι ένα μεγάλο βήμα στην πορείατης εταιρίας Μπουτάρη,η οποία ιδρύθηκετο 1879 στη Νάουσσα. Το οινοποιείο Μπουτάρη στη Στενήμαχο Ναούσσης άρχισε να λειτουργεί το 1974, ενώ αυτό του Μεγαλοχωρίου στην Σαντορίνη το Στόχος των οινοποιείων εκτός από την παραγωγή ποιοτικών κρασιών ο.π.α.π., είναι η αξιοποίηση του προικισμένου ελληνικού αμπελώνα, το στενότερο δέσιμο της παραγωγής ενός κρασιού με τον τόπο του, με το αμπέλι και τους ανθρώπους που το παράγουν Υ.αθώς Υ.αι με την γαστρονομία, τα ήθη και έθιμα της κάθε περι.οχής. Τα οινοποιεία Μπουτάρη είναι ανοικτά στους επισκέπτες καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου, με στόχο την _ενημέρωση του Υ.οινού για την ι.οτορία της περιοχής, την παραγωγική διαδικασία του κρααιού, τα μυστιυ.ά της γευσιγνωσίας και τη συνοδεία των Υ.ρασιών με παραδοσιακά τοπικά πιάτα. Τα Πολυθεάματα που παρουσιάζονται στα δύο οινοποιεία, είναι μια εμπειρία εικόνας, μουσικής κάι λόγου. Στο Οινοποιείο Μεγαλοχωρίου στη Σαντορίνη, στον ειδικά διαμορφωμένο θόλο, παρουσιάζεται η ι.οτορία του νησιού από τη γέννηση μέσα από τη θάλασσα, τη καταστροφή του από το ηφαίστει.ο και τις προσπάθειες της φύσης να ξαναζωντανέ- _~ ψει Υ.αι να δώσει ζωή στους αμπελώνες που αποτελούν παραδοσιακήκαλλιέργεια για το νησί. Στο ΟινοπαείοΣτενημάχουΝαούσσης, στο θεατράκι με θέα τις υπόγειες κάβες παλαίωσηςτων κρααιών,πραγματοποιείταιένα νοερό ταξίδι στις τρεις αμπελουργικέςζώνες ο.π.α.π. όπου καλλιεργείταιτο κόκκινο σταφύλι Ξινόμαυρο. Παρουσιάζεταιη ζωή τού αμπελιού στις τέσσερις εποχές: το χειμώνα όταν το αμπέλι κοιμάται, το ξύπνημάτου την άνοιξη, το δέσιμο του καρπού το καλοκαίρ,η ωρίμανσή του το φθινόπωρο. Σε Υ.άθε οινοποιείο έχει διαμορφωθείσάλο οινουευστικής,η οποία έχει το χρώμα της περι.οχήςστην οποία έχει κτισθείτο οινοποιείο. Στις σάλες αυτές γίνονται γευστικές δοκιμές των κρασιών Μπουτάρη και ι;:.--ιιιιιιιιιιιιιιιιιιιιιιιιιιιιιι προσφέρονταιελαφράγεϋμάtα με τοπικάπιάτατα οποία συνοδεύονταιμε κρααιά. Ακόμη πωλούνται κρασιά παλαιών και τρεχουσών σοδειών, πειραματικάυ.ρααιά από τον ιδιό'ι.τητο α μπελώνατα οποία διατίθενταιμόνο από τα οινοποιεία, βιβλία και αντικείμεναπου αφορούντο κρασί. Ι ) ΣΤΟ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟΜΠΟΥΤΑΡΗ Η ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΑΙΙΟΚΑΛΥΠΤΕΙΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑΤΗΣ.4~ ~.0=1 οα c::::::jc::::::j οα. === 0000 == L~ 1.1 DΙ::::Ι []

2 ΤΗΛ.: ΓΕΝΙΚΑΙ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΑΙ AMEPE~ Α.Ε. ΒΛΑΧΑΚΗ 1 (Λ. ΜΕΣΟΓΕΙΩΝ 189) , FAX: ΑΘΗΝΑ ΠΝΕΥΜΑΤΙΚΟ. ΤΑΦΥΛΟΠΙΕΣΤΗΡΙΟ WILLMES ΚΛΕΙΣΤΟΥΤΥΠΟΥ χωρητικότηταςαπο 1 έως 5.5 τόνους ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ ΕΚθΛΙΨΕΩΣ ΣΤΑΦΥΛΩΝ AMOS Δ. ΓΕΡΜΑΝΙΑΣ Αυτόματη παραλαβή σταφυλών, διανομή σταφυλοπολτού, εκραγιστήρια, θλιπτήρια, αντλίες ΜΟΗΝΟ, οριζόντιους οlνοποιητάς, συνεχή πιεστήρια εκθλίψεως μύλων για χυμούς. JOSEF WILLMES Δ. ΓΕΡΜΑΝΙΑΣ Πνευματικά πιεστήρια σταφυλών μικρής και μεγάλης χωρητικότητας C.M.E ΙΤΑΛΙΑΣ Εμβολοφόρες αντλίες -. Ι:: [.~.' ~ [. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΨΥΞΩΣ & ΔΙΗΘΥΣΕΩΣ ΓΛΕΥΚΟΥΣ OINOV NUOVA ΕΝΟΡΙΕΥΕ ΙΤΑΛΙΑΣ Ψυκτικά συγκροτήματα, φίλτρα γής διατόμων φιλτροπρέσσες οινολοσπών. Συμπυκνωτές, παστεριωτές, 01 νοποιητές, ψυκτικές δεξαμενές & αντλίες οίνου. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΜΦΙΑΛΩΣΕΩΣ & ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ CΟRΤΕLLΑΖΖΙ ΙΤΑΛΙΑΣ Πλήρεις γραμμές εμφιαλώσεως οίνου, σαμπάνιας, αεριούχων ποτών, ύδατος και χυμών. OFFICINE ΑΥΕ ΙΤΑΛΙΑΣ Πλήρεις γραμμές εμφιαλώσεως οίνου, ποτών, ύδατος, χυμών και ελαιόλάδου. ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑ ΟIΝΟΥ - ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΣΥΝΟΜΕΝΗΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΣ NUOVA ENOPIEVE παγκόσμιαπρωτοπορία ΝΕΟ MoνrΙλoWCP ΒΟΑΤΟΙΙΝ ΙΤΑΛΙΑΣ Αποπαλεταριστικές μηχανές, χαρτονέζες, παλεταριστικές, εγκιβωτιστικές, αποκιβωτιστικές και πλυντήρια πλαστικών κιβωτίων. ΠΛΗΡΕΙΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΕΛΑΙΩΝ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗΣ Ο FICINE Α ν~ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΤΑθΕΡΟΠΟ/ΗΣΗΣ Ο/ΝΟΥ ΣΥΝΕΧΟΥΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ 1. ΨυΥεlο ξυν6μενης επιφανειας, 2. Εναλλάκτης πλακών, 3. Κρυιπαλλοπο/ητής, 4. ΦΙλτρο Υής δ/ατόμων, 5. ΠΙνακας ι:λtυχου και χειρισμού

3 ί ~1~OI IIΠ-"'ΠlOυ Λ. ΚΗΦΙΣΙΑΣ93, 11523ΑΘΗΝΑ. ΤΗΛ.: , FAX: ΝΙΚΟΣ ΔΗΜΟΥ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ ΕΜΠΟΡΙΟ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΕΜΦΙΑΛΩΠΩΣ ΤVΠOΠOIHΠΩΣ ΠΛΗΡΕ/Σ ΓΡΑΜΜΕΣ ΕΜΦ/ΑΛΩΣΕΩΣ:ΝΕΡΟΥ ΚΡΑΣ/ΩΝ - ΛΑΔ/ΟΥ- ΑΝΑΨΥΚΤ/ΚΩΝ ΧΗΜ/ΚΩΝ προϊοντων EΛΤON-~ ΧΗΜΙΚΑ ΑΕΒΕ ΟIΝΟΛΟΓIΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ Η μεγάλη ποικιλία μηχανημάτων προηγμένης τεχνολογίας που διαθέτουμε μας δίνει τη δυνατότητα να σας προτείνουμε σωστές και συμφέρουσες λύσεις. Μία ομάδα τεχνικών είναι στη διάθεσή σας για να σας εξυπηρετήσει όλο το 24ωρο, 7 ημέρες την εβδομάδα και να σας εγγυηθεί το καλύτερο και γρηγορότερο serνice. Μηχανήματα που μπορούμε να σας προμηθεύσουμε είναι: Μηχανές κατασκευής πλαστικών φιαλών ΡΕΤ PVC. Ανοξείδωτες δεξαμενές. Αντλίες Ανορθωτές φιαλών. Πλυντήρια φιαλών. Γεμιστικά (ογκομετρικά στάθμης ισοβαρικά) Πωματιστικά (πλαστικών μεταλλικών cγown φελλού) Ετικεπέζες (κόλλας ή αυτοκόλλητες) Διαμορφωτές χαρτοκιβωτίων Εγκιβωτιστές φιαλών Κολλητικές χαρ/ τίων (ταινίας ή ΗΟΤ ΜΕΙΤ) Παλεποποιητές Αποπαλεποποιητές. Μηχανές περιτύλιξης παλεπών με φιλμ.

4 είμαστε "πoλυμ~xaνol στην επεξερyασfa και συακεuασfa τροφίμων ~... ρυιεο EnomEEEAnIEA ΓlvεuμσrιKά πιεστήρια PUEΙO Iτaλlaςμε τύμπανο χωpηπkόrητας από 1600 έως l/t. KστaσKέυή εξ ολοκλήρου από ανοξε/δωτο χάλυβα. Προγραμματισμός και έλεγχος άλων των φάσεων λειτουργlας με PLC,, ΚΟΙ νιο την οινοποιιο διαθέτουμε....!!!et~ Φιλτpa εγκάρσιαςροής (cross fiow f/ltratlon ) με μεμβράνες υπερδι.ηθήaεως ROMΙCON για την διαυγαση κρασιού ή μούστου. Διαχωρισrήρες μοοοτου ΚΟΙ κρασιού αυτομάτου αnoλσσnώσεως Τ~~Koυlr"IV,I,h ΙΜΜΑ lτσλ/ας. Arιόδoση από V1λΛJ - """'" Ι' Συγκροτήματα σταθερonolηoης κρασιού με συνεχή λεπouργία του Οlκou V1Ν1ΡΑι Πopτoγaλlaς με ΔWσμΙKόΠJτα αrιo έ(,μ; Ι/Η οι περισσότερες από 200 εγκαταστάσεις αποτελούν ευγύηση 177ς σωστής και σrιoτελεσμaπkής λειτουργίας των σταθεροποιητικών συγκρο177μάτων νlνiραι 1) Aντλleς θεπκού εκτοπίσματος για "!.~~ ~~_.,ω.~..~ κοι oτaφuλonoλται με ειδική χοάνη Iμvψuuvv'U',. κο ΙΛ""'" ""'"'"" κοι αναδεurήρa. 2) ΦuνoκεντPΙKές αντλίες ανoξεlδωτες με δuνaμικόrητα αnό900έως72ωoo l/hkoι αvνoλ'kό μανομετρικό από 1 έως 5α'n. [Δ. ηβυριδιιι ε:πε. ΑΝΤΠΙΡΟΣΩΙΙΕΙΕΣ ΤΕΧΝΙΚΟ ΓΡΑΦΕΙΟ ""Γ7Π Λ Μεσογείων ΧΟΛΑΡΓΟΣ ~~ ΤΗΛ: FAX: τέλεξ: MAVR GR

5 -'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" 9 - Περιεχόμενα ΕΓΓΥΑΤΑΙ ΓΙΑ ΣΑΣ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΕΣ ΖΥΜΕΣ - ΕΝΖΥΜΑ ΚΑΙ OINOΛOΓlKEΣ ΟΥΣΙΕΣ ΚΟΡΥΦΑΙΑΣ ΠΟIΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΕΤΑΙΡΕΙΩΝ IUVAFERM] Νονο Ferment Swifzer/and ESSECO ALINDAA.E. ΑΝΩΝΥΜΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΑΝΤιΠΡΟΣΩΠΕIΑΣΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΣΩΚΡΑΤΟΥΣ 209Α ΚΑΛΛΙΘΕΑ-ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ.: ΤΕLΕΧ: FAX: UVAFERM ΖΥΜΕΣ ΟIΝοποlϊΑΣ UVAFERM CEG CS 2 - CM Ζύμες τύπου cerevisae που συμβάλλουν στην ιδανική απελευθέρωση.των αρωματικών χαρακτηριστικών των ποικιλιών. Εξασφαλίζουν σταθερή εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης σε μευ6λο φάσμα θερμοκρασιών. Η CEG αρχίζει γρήγορη δράση από τους 8 G, η CS 2 υποστηρίζει με μέση ταχύτητα τα φρouτώδη χαρακτηριστικά των ποικιλιών και η CM συμβάλλει στη ρωμαλέα ανάδειξη των σργανοληmικών χαρκτηριστικών των ποικιλιών. UVAFERM 228 Η κατ' εξοχήν αρωματική ζύμη με δράση β-γλuκοσιδάσης. Ιδανική στην απελευθέρωση των αρωματικών ενώσεων στα μεσογειακά και λευκό κρασιά δοκιμασμένη με επιτυχία στην ποικιλία σαβατιανό. Εξασφαλίζει σταθερή και πλήρη ζύμωση με μέση ταχύτητα, ανθεκτική σε μεγάλο φάσμα θερμοκρασιών με πολύ καλή αντοχή σε υψηλή περιεκτικότητα αλκοόλης. UVAFERM 299 Ζύμη προέλευσης 8eaujolais, ιδανική για κόκκινα κρασιά. γποστηρίζει το φρουτώδες άρωμα των κρασιών και αυξόνει την περιεκτικότητα τους σε γλυκερίνη. UVAFERM BC ΡΜ ΚΙΙΙΕΑ ΡΜΑ Ζύμες τύπου bayanus για γρήγορες και πλήρεις ζυμώσεις ακόμα και από 6 G. Ιδανικές για επανέναρξη ζυμώσεων και για παραγωγή αφρωδών κρασιών και σαμπάνιας υψηλού αρώματος και διαύγειας. Ειδικότερα η ΡΜΑ είναι ιδανική για ζυμώσεις σε φιάλες και χάρη σης ιδιότητες συσσωμότωσης μειώνει στο ήμισι τον χρόνο καθίζησης. UVAFERM CAW CK Ζύμη τύπου cerevisae με kijler-factor. Ιδανική για ζυμώσεις σε αντίξοε ς συνθήκες (υψηλό ποσοστό αλκοόλης, 802 και προβληματικές θερμοκρασίες), LEUONOSTOC OENOS Πρωτοποριακή καλλιέργεια για την πλήρη αποικοδόμηση του μηλικού οξέως και τη βιολογική μετατροπή του σε γαλακτικό οξύ. Εξασφαλίζει ταχεία και ποιοτική εξέλιξη της μηλογαλοκτικής ζύμωσης. FERMAID Το απαραίτητο θρεπτικό μίγμα από βιταμίνες, κιιπαρικά τοιχώματα και όλλες θρεπτικές ουσίες για την επιτάχυνσ'η, επανέναρξη και σωστή εξέλιξη των ζυμώσεων. ESSECO ΟIΝΟΛΟΓIΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ Μπετονίτης ΚWK - Καζείνικο K6λι~ Ζελατίνη L. -. Μεταμπισουλφίτ καλίουαραβικό κόμμι. αποσμητικός άνθρακας - αποχρωστlκός άνθρακας κρύσταλλοι - PVPP. Διάλλυμα πυρπικού οξέος Ταννίνη - ειδικά διαυυασηκά μίγματα κλπ. Νονο FERMENT - ΕΝΖΥΜΑ ΟIΝοποlϊΑΣ VINOZVM υιτααζυμ ΥΨηλής ποιότητας πηκτινολυτικά ένζυμα που αυξάνουν τον χωρίς πίεση παραγώμενο χυμό, απελευθερώνουν τις αρωματικές ενώσεις και επιταχύνουν τη διαύγαση του γλεύκους. Διευκολύνουν την καθίζηση και μειώνουν δραστική τη διαδικασία του φιλτραρίσματος. NOVOFERM 12 Νέα γενιό ενζύμου με δράόη Β' γλυκοσιδάσης. Χρησιμοποιούμενο στο τέλος της ~ooλιkής ζύμωσης αναδεικνύει το άρωμα της ποικιλίας απελευθερώνοντας mητιkες αρωματικές τερπενόλες. NOVOCLAIRZVM FCE Ν.εα γενιά πηkτινoλυτιk~ύ ενςύμου μ~ μηχανισμό δράσης ελεύθερο από Gina mylesterase Υια υψηλης ποιοτας εκχυλιση και διαύγαση του γλεύκους. 23 Ελάχιστα ποσά καθαροό εισοδήματος ελεόθερα " Sίmeϊ «Κόλλες» Η διαόγαση των οίνων Προβλήματα και αλλοιώσεις της οσμής των οίνων Χιλή από επαγγέλματα Προβλήματα κατά την αλκολική Ζήμωση Η χρήση Ζυμομυκήτων στην ονοποίηση Τελικός βαθμός των οίνων 40 Κρασί της γης, κρασί της θάλασσας Ο ΙΌΙΝΟΛΟΓΟΣΙΙ Ένωσης Ελλήνων Οινολόγων Τριμηνιαίο Περιαδικό Διανέμεται δωρεάν ΓΡΑΦΕΙΑ: Μενάνδροu ΑΘΗΝΑ Τηλ.: ΕΤΟΣ: 11 - Τεύχος 29 ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ - ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 1994 Ι ΤΗΣ ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ Ι στnλn αυτιί n συvraκrjκn επιrροnn του περιοδικού και το ΔΙΟ1κnrJκό ΣυμβούΛιο ως Έvωσnς ΕΛΛnvωv ΟιvοΛόγωv εύχοvται σε όλους τους συvαδέλφους καθώς και σε όλο τov 01Vικό κόσμο, για το 1995 υγεία, ευτυχία και rnv nραγματοποίnσn όλωv τωv στόχωv τους. Για το ελλnvικό κρασί ευχόμαστε το 1995 va είvαι έvα έτος επιτυχιώv και nαγκόσμιας avavγώpiσnς γιατί το αξίζει. Η ΣvvraΚrJκn Eπιrpoπα Δ.Σ. ΕΝΩΣΗΣ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ: Α. Τριανταφύλλου (Πρόεδρος), Μ. Φλεριανού (Αντιπρόεδρος), Κ. Κοσσιέρης (Γεν. Γραμματέας), Κ. Ράmης (Ταμίας), Β. Συντακτική Επιτροπή: Π. Αργυρόπουλος I.Βογιατζής Α. Τριανταφύλλαυ - Μ. Φλεριανού. - Επιμέλεια Έκδοσης (και υπεύθυνος έκδοοης): Δ. Καρατζίνας (Λ. Αλεξάνδρας ) -Παραγωγή διαφημίσεων Παναγιώτης Ροδόπουλος - Φωτοστοιχειαθεσία Μοντάζ: "Λήδρα Arl" Αγ. Κωνσταντίνου40, Τηλ.: Fax: Διαχωρισμοί: 4ΧΡΩΜΟ (Δημήτρη Ζαραβίναυ) - Εκτύπωση: "Γραφικές Τέχνες" Δαγούνη

6 -''ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ''. 11_ η - Ι - Ι η δ,, θνής έκθεση οινοπηκτικών και Η"η Sim,', εμφιαλωτικών μηχανημάτων έλαβε χώρα στο Μιλάνο από τις 19 έως τις 23 Νοεμβρίου 1994 στον εκθεσιακό χώρο της Fiera di Milano. Η Simei είναι σίγουρα η μεγαλύτερη ειδική έκθεση στον κόσμο, παρουσιάζοντας συγχρόνως όλους τους διαφορετικούς τύπους και την εμφιάλωση κάθε είδους ποτού (κρασί, μπύρα, λάδι, απόσταγμα, ξύδι, χυμοί φρούτων και λαχανικών, νερό, αναψυκτικά κλπ.). Στα πλαίσια της Simei παρουσιάζονται βαρέλια, μπουκάλια, φίλτρα και παστεριωτές πιεστήρια και αυτόκαυστα, αντλίες, φυγόκεντρες, προ'ίόντα για την κατεργασία του κρασιού κλπ. Όλες οι εταιρίες που ειδικεύονται στα παραπάνω μηχανήματα μπορούν να συγκεντρώσουν την επίδειξη τους σε μια μεγάλη διεθνούς κύρους έκθεση η οποία επαναλαμβάνεται κάθε τρία χρόνια~ Ένα πλεονέκτημα που ενδιαφέρει όχι μόνο τους εκθέτας, αλλά και τους επισκέmας. Η έκθεση κάλυψε τις τεχνολογικές προόδους και βελτιώσεις για τις μικρές, μεσαίες ή μεγάλες μονάδες εμφιάλωσης, παραγωγής οίνου και για την οργάνωση της κάβας. Εκτός βέβαια από την ευρεία γκάμα των μηχανημάτων που σχεδιάστηκαν με σκοπό την βελτίωση και την αύξηση της παραγωγικότητας των παραγωγών, παρουσιάζονται επίσης οι τελευταίες εξελίξεις στον τομέα της τεχνολογίας των ποτών, από όλο τον κόσμο. Παρουσιάστηκαν περίπου 600 εταιρίες από 16 χώρες σε μια έκταση που κάλυmε m 2 με όλες τις απαραίτητες βοηθητικές λειτουργίες που εξυπηρετούν την σωστή λειτουργία της έκθεσης. γπολογίζεται ότι οι επισκέmες θα υπερέβησαν τις με προέλευση τουλάχιστον 700 ώρες. Η Simei γενικώς είναι ένας χώρος που συναντιώνται σχεδόν όλοι οι Έλληνες παραγωγοί και οινολόγοι αντιπρόσωποι οινοποιητικών μηχα- νημάτων και οινολογικών υλικών. Μ. Φλεριανού Χημικός-Οινολόγος

7 ...,._-_... _12 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ"- _'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" 13 - ΗΔΙΑΥΓΑΣΗ ΤΩΝΟΙΝΩΝ «Κόλλες» Π άρα πολύ συχνά οι καταναλωτές κρασιού, Θέλουν ένα κρασί ποιότητας, διαυγές, σταθερό και χωρίς κατεργασίες. Αυτό το τελευταίο έρχεται σε αντίθεση με τα προηγούμενα. Επειδή όμως όλοι θέλουμε να ικανοποιούμε τους κaταναλωτάς πρέπει να βρεθεί η χρυσή τομή. Αυτή είναι ένα κρασί πολύ καλό, διαυγές, σταθερό, με τη μικρότερη περιεκτικότητα σε κατάλοιπα προσθέτων. Από αρκετά χρόνια έχουν ανamuχθεί οι τεχνικές του φιλτραρίσματος, της φυγοκέντρησης και του κολλαρίσματος. Αυτές οι τεχνικές δεν είναι ανταγωνιστικές μεταξύ τους, αλλά συμπληρωματικές. Πολύ συχνά για καλύτερα αποτελέσματα γίνεται συνδυασμός. Σ' αυτό το άρθρο θα μιλήσουμε για κολλάρισμα. Το κολλάρισμα είναι μια κατεργασία σύνθετη ή οποία απαιτεί πολύ φροντίδα. Σχηματικά, προορίζεται να εξασφαλίσει άμεσα τη διαύγεια και στη συνέχεια τη σταθερότητα του κρασιού με την προ- σθήκη μιας ή περισσοτέρων ουσιών οργανικών η ανοργάνων τις οποίες ονομάζομε «κόλλες». Οι κόλλες αντιδρούν χημικά με διάφορα συστατικά του κρασιού, κυρίως με φαινο λικές ενώσεις ή πρωτε ίνικές. Σχηματίζονται έτσι πολύ μεγάλα μόρια, ένα θόλωμα, ύστερα ένα ίζωμα το οποίο καθιζάνει ή παρασύρει σωματίδια εντός του κρασιού (δράσις διαυγαστική) και μόρια που θα σχημάτιζαν αργότερα σωματίδια (δράσις σταθεροποιητική). Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι τη δράση της κόλλας μειώνει σημαντικά η παρουσία κάποιων κολλοειδών του κρασιού (πυκτίνες κλπ.) και αυξάνει πολύ από την παρουσία κά ποιων βοηθητικών όπως των πηκτινολη ΤLκών ενζύμων, των τανινών Κ.λπ. Συχνά αντιμετωπίζεται σαν κάποια πολύ απλή εργασία (προσθέτω μια ουσία και περιμένω). Στην πραγματικότητα το κολλάρισμα είναι μια κατεργασία πολύ σύνθετη, όχι καλά γνωστή, της οποίας η εφαρμογή απαιτεί πολύ προσοχή και φροντίδα. γπάρχουν δύο ομάδες, οι οργανικές κόλλες και οι ανόργανες. Οι οργανικές κόλλες είναι πρωτείνες θετικού ηλεκτρικού φορτίου, οι οποίες αντιδρούν με τις τανίνες ή αλλες ενώσεις αρνητικού ηλεκτρικού φορτίου που υπάρχουν στο κρασί, για να τις απορροφήσουν και στη συνέχεια να καθιζήσουν. Παρατηρείται έτσι μια ελαφρά μείωση των ολικών τανινών, μικρότερη έως ελάχιστη μείωση των ανθοκuανών και μια σημαντική μείωση της μεταγενέστερης καθίζησης των χρωστικών. Ανάλσγα με την περίmωση υπάρχει αποτέλεσμα διαυγαστικό μικρότερο ή μεγαλύτερο, και γευστική βελτίωση λόγω απομακρύνσεως των κακών τανινών. Σαν συνέπεια έχομε και την καλύτερη έκφραση των αρωματικών χαρακτηριστικών. Τα προ'ίόντα που χρησιμοποιούμε για κολλάρισμα είναι: Ζελατίνες: Αποτελούν μιαν πολύ ευρεία ομάδα στερεών ή υγρών ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής. Οι στερεές είναι πιο ευαίσθητες στη χρήση αλλά πιο αποτελεσματικές από τις υγρές. Η σύγχρονη προσθήκη οινολογικών τανινών διευκολύνει την κροκίδωση αλλά συντελεί στην ενίσχυση της στηmικής γεύσης της οποίας την ελάπωση επιθυμούμε συνήθως. - Η Αλβουμίνη αυγού χρησιμοποιείται περισσότερο από 3 αιώνες και παραμένει ένα υλικό ποιότητας για το κολλάρισμα των εκλεκτών κόκκινων κρασιών προ της εμφιαλώσεως. Πρέπει να χρησιμοποιούμε το λευκό των αυγών φρέσκο, χτυπημένο μαρέγκα (προϊόν για ζαχαροπλαστική) ή αλβουμίνη αυγού ξηρή. Σε κάθε περίmωση πρέπει να χρησιμοποιούμε ένα διάλυμα καλά ομογενοποιημένο. - Η Αλβουμίνη οίματος είναι μια κόλλα πολύ απλή, πολύ χρήσιμη, με καλό διαγαυστικό αποτέλεσμα. - Ιχθυόκολλα στερεά. Εξασφαλίζει σημαντική λαμπρότητα τόσο στα λευκά κρασιά όπως και στα ερυθρά. Χρησιμοποιείται λίγο λόγω του ότι είναι επίπονη ή προετοιμασία έως να γίνει κατάλληλη για χρήση. Τα τελευταία χρόνια έχει εμφανισθεί στην. αγορά ιχθυόκολλα ειδικά επεξεργασμένη ώστε να είναι πολύ απλή ή διάλυση της. Καζείνη και καζεϊνικά κάλια. Προέρχοvται από το γάλα. Χρησιμοποιούνται.πάντοτε για την κατεργασία λευκών γλευκών και οίνων πλούσιων σε τανίνες ή οξειδωμένων. Η κροκίδωση είναι γρήγορη, αλλά η κατεργασία είναι δαπανηρή. ΡΥΡΡ (πολυβινυλοπουρολιθόνη) είναι κόλλα οργανική (απομίμηση πρωτείνης) ενδιαφέρουσα για την απομάκρυνση της πολύ στιπτικής γεύσεως τανινών και των ελαφρών οξειδώσεων σε λευκά γλεύκη και οίνους. Οι ανόργανες κόλλες αποτελούν 3 ομάδες προϊόντων. Μπεντονίτης (ειδική άργιλος) χρησιμοποιείται για την απομάκρυνση των περίσειων πρωτε"ίνών των λευκών και ροζέ κρασιών. Είναι λοπόν λογικό ότι πρέπει να προσέχωμε στην επιλογή της κατάλληλης δόσης. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε περιορισμένες δόσεις για τη μείωση των τανίνων και των ασταθών χρωστικών των νέων και πολύ σκληρών ερυθρών κρασιών.. Καολίνης ένας άλλος τύπος αργίλου λίγο χρησιμοποιούμενος KieselsoI: Χρησιμοποιείται μερικά χρόνια πάντοτε σε συνδυασμό με 10-20% ζελατίνη για να μαλακώσει κόκκινα κρασιά πολύ τονικά. Δίνει μερικές φορές καλά αποτελέσματα σε κρασιά που προέρχονται από προϊόν λίγο σάπιο. Οι μικτές κόλλες, μείγματα διαφόρων προϊόντων βάσεως, έχουν την αξία ενός πολυδυναμικού προ'ίόντος, αλλά είναι δύσκολο να προσδιορίσωμε την περίmωση για την οποία θα έχουμε καλύτερα αποτελέσματα. Έχοντας υπ' όψιν τις ακραίες διαφορές των εμπορικών πρoϊόvτων, είτε πρόκειται, για κόλλες απλές είτε για σύνθετες και τις διαφορετικές ανάγκες κάθε περιmώσεως προς επεξεργασία (τύπος κρασιού, προορισμός κλπ.) η επιλογή είναι πάντοτε δύσκολη και χρειάζεται μακρά προετοιμασία. Ο Τ ρόπσς της επιλογής οργανώνεται ως εξής. - Γνώσις του τί θέλουμε να επιτούχωμε. - Επιλογή 2 ή 3 προίόντων σε δόσεις πιθανές. - Έλεγχος εργαστηριακός σε ποσότητα έως 75 cl. - Οργανοληmικός έλεγχος προσεκτικός: όψη, οσμή, γεύση. - Πραγματοποίηση του κολλαρίσματος με προσοχή. Είναι απαραίτητο σ' αυτό το στάδιο να παρατηρήσουμε ότι το χημικό αποτέλεσμα είναι πρακτικά άμεσο. Στην πράξη η καθίζηση των ιζωμάτων χρειάζεται αρκετές ημέρες ή και εβδομάδες, ανάλογα με το κρασί, το ύψος της δεξαμενής, τη θερμοκρασία, κλπ. Ένα φιλτράρισμα γρήγορα μετά από ένα κολλάρισμα μπορεί να είναι επιτυχές, αλλά σίγουρα είναι δαπανηρό. Για το σύνολο αυτών των ενεργειών αξίζει να κρατηθούν σημειώσεις και παρστηρήσεις. Το σύνολο των σημειώσεων και των παρατηρήσεων θα αποτελέσει γρήγορα ένα άθροισμα εμπειριών που θα βελτιώση και θα αυξήσει την εμπειρία μας. Μια έρευνα έδειξε ότι τα οινοποιεία ιδιωτικά ή συνεταιριστικά, χρησιμοποιούν τις ίδιες κόλλες σχεδόν πάντοτε ακόμη και για διαφορετικές χρονιές. Αντιθέτως οι διαφορές ανάμεσα στα οινοποιεία ακόμη και για την ίδια χρονιά είναι σημαντικές. Βέβαια προτιμάτερο θα ήταν να επιλέξουμε την κατάλληλη κόλλα για κάθε κρασί. Ένα άλλο σημείο που πρέπει να προσέξουμε ιδιαίτερα, εκτός από την επιλογή της σωστής κόλλας είναι η κατάλληλη ανά περίπτωση δόση. Είναι απαραίτητο επίσης να είμαστε βέβαιοι ότι η προσθήκη θα γίνει σωστά και ότι κάθε σταγόνα του κρασιού θα πάρει την ακριβή δόση κόλλας που της αναλογεί. Μ. ΦΛΕΡΙΑΝΟΥ Χημικός Οινολάγος

8 1 1III-~14--"""," ~'ΌINOΛOΓOΣ" - _'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" 15 - Προβλήματα, και οιωσεις, της οσμης, των οινων Η _μmoo\ "οιόπ;ς m, olm, ""opcl m καλύmεται ή να εμφανίζεται αλλοιωμένη από ελαττώματα οσμής. " Κακές γεύσεις του πώματος, του φελού και της μού- χλας γίνονται όλο και πιο γνωστές, και διακρίνονται από τους ερευνητές. Τα ελατώματα οσμής είναι συνήθως γνωστά υπό το γενικό όνομα "γεύση φελού". Είναι όμως δυνατόν να διακριθούν σαν γεύση πώματος, φελού ή μούχλας. Η πραγματική ''γεύση του πώματος" είναι το αποτέλεσμα της αλλοίωσης του φελού του πώματος μετά τον πωματισμό της φιάλης. Στις πιο πολλές περιmώσεις παρατηρούνται κίτρινα στίγματα στο πώμα. Δημιουργείται όμως το ερώτημα. Γεύση πώματος ή γεύση μούχλας; Οι γεύσεις του φελού οφείλονται βασικά στην ποιότητα του φελού που κατεργάζεται. Φελός πράσινος, φελός σχισμένος, διατήρηση των φύλλων φελού μεγάλη, συχνά πάνω από 2 χρόνια, κακή προέλευση κλπ. είναι οι κύριες αιτίες. μπορούν να νότες από Αυτές οι αλλοιώσεις χαρακτηρισθούν, χορταρώδης, ρητινώδεις λαχανικών ή και τερεβινθίνης. Οι αλλοιώσεις φελώδους τύπου ανήκουν κυρίως στην σειρά του βουτυρικού. Οι αλλοιώσεις μούχλας χαρακτηρίζονται από οσμές που θυμίζουν και σκόνη. Πιστεύεται ότι αυτές οι οσμές οφείλονται σε μόρια (χλωροανιζόλες) που προέρχονται από την διάσπαση της χλωροφαινόλης από τη μούχλα. Αυτές οι χλωροφαινόλες προέρχονται από κατεργασίες με σκοπό την απολύμανση κάποιων ξύλινων υλικών (παλέτες, κιβώτια κλπ.) εναντίον εντόμων και μυκήτων. Η μόλυνση αυτή πραγματοποιείται κατά ένα μέρος στο οινοποιείο και κατά ένα άλλο μέρος στην ατμόσφαιρα και την μάζα του υλικού κατά τη" αποθήκευση και την παραμονή. Πρέπει λοιπόν να γνωρίζουμε την φύση των προϊόντων με τα οποία κατεργάσθησαν τα ξύλα που χρησιμοποιούμε στο οινοποιείο. Η κύρια λύση είναι η έλλειψη πηγών μολύνσεως ώστε με έναν καλό αερισμό να ελαπώσουμε την υγρασία της στμόσφαιρας. Ένα άλλο πρόβλημα οσμής είναι οι οσμές της αναγωγής. Ένας αρκετά σημαντικός αριθμός ενώσεων που εκπροσωπούν οσμές πολύ διαφορετικές παρεμβαίνουν στα ελαττώματα οσμής της αναγωγής. Διακρίνουμε ενώσεις θειούχες ελαφρές (H2S, methanethiol) και ενώσεις θειούχες βαριές (methionoi με οσμή λάχανου). Αυτές οι οσφρηκτικές παρεκλίσεις έχουν διάφορες προελεύσεις. Διάσπαση χημικών κάποιων φυτοφαρμάκων, σχηματισμό από την ζύμη κατά την αλκοολική ζύμωση και την παραμονή στις λάσπες, αντιδράσεις φωτοχωμικές σε κρασιά εκτεθειμένα στο φως. Αλλά οι τελευταίες εργασίες από το ΙTV (Institute technique de la vigne ΘΙ du νίυ) στα κόκκινα κρασιά και του Ινστιτούτου του Bordeaux στα λευκά κρασιά δείχνουν την επίδραση παραγόντων πάντοτε συνδεδεμένων με την οικοποίηση. Σημειώνουμε ότι μία ανακύκλωση στους 200C ευνοεί περισσότερο την ανάπτυξη γέυσης αναγωγής από εκείνη στους 250C. Επειδή όμως γενικώς είναι προτιμότερο να προλαβαίνεις από το να θεραπεύεις, πρέπει να λαμβάνονται ωρισμένα μέτρα όπως, σωστή επιλογή μυκήτων, θείωση σωστή αλλά πάντοτε απολάσπωση γρήγορα μετά το τέλος της αλκοολικής ζυμώσεως και της μηλογαλακτικής. Από το Ινστιτούτο Οινολογίας του Bordeaux έχει μελετηθεί η περίπτωση της παραμονής λευκών κρασιών στις λάσπες. Ο ρόλος των οινολασπών στην διατήρηση ενός λευκού κρασιού δεν εμφανίζεται στο να ελαφρύνει την γενική και οσφρυντική επίδραση του ξύλου. Οι οινολάσπες λόγω της αναγωγικής τους ικανότητας εξασφαλίζουν την προστασία του αρώματος του κρασιού από τις οξειδώσεις, και λόγω της ικανόητος σταθεροποιήσεως των φαινολικών ενώσεων, οι ζύμες ξαναβρίσκονται εν αιωρήσει, κάνοντας να εξελιχθεί το χρώμα του λευκού κρασιού προς αποχρώσεις λιγότερο κίτρινες και περισσότερο πράσινες. Τέλος η διατήρηση των οίνων πάνω στις λάσπες βελτιώνει σημαντικά την πρωτεϊνική σταθερότητα τους και μοιάζουν να συμμετέχουν στην αποκάλυψη κάποιων ποικιλιακών αρωμάτων, και στην περαιτέρω εξέλιξη του κρασιού μέσα στη φιάλη. Τα πειράματα, επίσης, που αφορούν την παραμονή των κρασιών επάνω στις Ολικές λάσπες μέσα στην δεξαμενή, έχουν οδηγήσει στις εξής παρατηρήσεις: Ένα κρασί διατηρημένο σε ολικές λάσπες στην δεξαμενή, εμπλουτίζεται αναπόφευκτα από ενώσεις θειούχες, κυρίως αν οι οινολάσπες τίθενται συχνά εν

9 2 Η ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤιΚΗ ΕΚΘΕΣΗ -16 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" _ iι αιωρήσει. Σε ένα κρασί διατηρημένο στις λεmές οινολάσπες η περιεκτικότης σε θειούχες ενώσεις αυξάνει ελάχιστα, ώστε μια μεταφορά με αερισμό επιτρέπει την απομάκρυνσητους. Στα προβλήματα οσμής έχουν ευθύνη επίσης και κάποιες φαινόλες πτητικές. Η αιτία είναι η αποκαρβοξυλίωση των οξέων ρ. κουμαρικό και φερονθικό από τον Σακαρομύκηcerevisac που οδηγεί στον σχηματισμό των που βινυλοφαινολών μπορούν να παρεμβαίνουν αρνητικά στο άρωμα των κρασιών με ένταση ανάλογη της συγκέντρωσής τους. Φαίνεται ότι κάποιο των στέλεχος παράγων που παρεμβαίνει στην των σύνθεση μυκήτων είναι βινυλοφαινολών. Έτσι το στέλεχος νι 1 χαρακτηρίζεται σαν μικρής ικανότητας παραγωγή στην των βινυλοφαινολών. Επίσης έχει αποδειχθεί ότι η χρήση κατά την απολάσπωση των λευκών πηκτινολυτικών ενζύμων κρασιών, οδηγεί συχνά σε αύξηση των ανωτέρω φαινολών. Χρησιμοποίηση λοιπόν πηκτινολυτικών παρασκευασμάτων καθαρών, και μύκητων που έχουν μικρή επίδραση στην παραγωγή βινυλοφαινολών, επιτρέπέι πρακτικά την αποφυγή αυτού του προβλήμτος. Για την περίmωση των κόκκινων κρασιών, και ειδικότερα όταν παρουσιάζουν οσμή σταύλου ή ιδρώτος αλόγου έχει δειχθεί ότι αυτές οι δυσάρεστες οσμές είναι αποτέλεσμα της αποκαρβοξυλίωσης φαινολικών οξέων του κρασιού σε αιθυλοφαινόλες λόγω της μολύνσεως από ένα μύκητα τον Brettanounyces internedins. Αυτή η αλλοίωση συμβαίνει γενικώς κατά την διατήρηση, κυρίως τους μήνες του καλοκαιριού, αλλά και στην φιάλη. Αν κατά την συντήρηση το ελεύθερο θειώδες παρα- μένει στα 30 mg/i και γίνεται μεταφορά ανά τρίμηνο, διασπάσεως. πράγμα που μειώνει τον πληθυσμό των μυκήτων, προστατεύουμε έτσι το κρασί. Για την περίπτωση του εμφιαλωμένου οι συνθήκες σχηματισμού δεν είναι ακόμη γνωστές. Τέλος πρέπει να σημειωθεί το πρόβλημα που οφείλεται' στη χρήση των φυτοφαρμάκων, και μπορεί να είναι παρουσία καταλοίπων, δυσκολία στην ζύμωση, ή δυσάρεστες οσμές λόγω κάποιων προ'ίόντων Έχει δειχθεί ότι τα κατάλοιπα των διασπάσεων των φυτοφαρμάκων Επίσης, αυτά τα κατάλοιπα να μπορεί πρόβλημα ακόμη και στα αποστάγματα. είναι γενικώς μικρά μόρια θειούχα, πολύ εμετικά. δημιουργήσουν Είναι πολύ σημαντικό λοιπόν να χρησιμοποιούνται τα όσον τελευταία κυρίως αφορά την φυτοφάρμακα στις σωστές δόσεις, και να ακολουθείται το πρόγραμμα ραντισμού, ημερομηνία προ του τρυγητού. Συνοψίζοντας όσα ήδη έχουμε πει, βλέπουμε ότι το πρόβλημα πώματος και φελού οφείλεται στην ποιότητα και την προέλευση των χρησιμοποιημένων φελών. Η γεύση της μούχλας σε κρασιά χύμα οφείλεται σε μετασχηματισμό των χλωροφαινολών και ότι ένας καλός αερισμός του χώρου, μπορεί να λύσει το πρόβλημα. Οι αναγωγικές οσμές ανατ;rύσoνται κατά την αλκοολική ζύμωση και θεραπευονται με θείωση και μεταφορά. Τέλος για την περίmωση των μυκήτων φαινολών μια σωστή προσθήκη μυκη; των και ενζύμων για τα λευκά κρασιά και μια σωοτ/ περιεκτικότης ελεύθερου 802 κατά τις μεταφορες για τα κόκκινα είναι αρκετή για να αποφύγουμε το πρόβλημα. Μ. ΦΛΕΡΙΑΝον Χη μι κός-οινολόγος ΟΙΝΟΙ, ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΟΙΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΤΟΥ ΣΕΒΟΠ ΚΑΙΤΗΣ ΚΕΟΣΟΕ ΟΛΥΜΠΙΑΚΟ ΣΤΑΔΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΚΑΛΟΓΡΕΖΑ ΦΕΒΡΟΥΑρlογ 1995 ΩΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ: 9.00π.μ. 7.00μ.μ. ΔΟΚΙΜΑΣΤΕ ΣΤΗΝ ΕΚΘΕΣΗ ΚΡΑΣΙΑ απ' όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό. ΕΥΓΕΝΗ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ οινικής προέλευσης ΟΥΖΟ ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΗ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ: Αμπελουργικά, Οινοποιητικά, Εμφιάλωσης, Συσκευασίας, Ψύξης. ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ και ΒΑΡΕΛΙΑ ΥΛΙΚΑ και ΕΙΔΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΦΕΛΛΑ, ΦΙΑΛΕΣ, ΚΑΨΥΛΙΑ. ΟΡΓΑΝΑ ΧΗΜΕΙΑΣ. ΦΙΛΤΡΑ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΤΙΚΟ ΥΛΙΚΟ OINOΛOΓlKEΣ ΟΥΣΙΕΣ. ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΟIΝΟΡΑΜΑ '95 ΘΑ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΗΘΟΥΝ Οργανωμένες γευσιγνωσίες κρασιών Διαλέξεις από ειδικούς Συζητήσεις στρογγυλής τραπέζης. Δωρεάν Σεμινάρια Γευσιγνωσίας ΟΡΓΑΝΩΣΗ ~ EKθEELtΚII ΤΗΛ , , FAX

10 - 18 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" _ -'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" 19 - ι, ΒοιινlΕ ~. ARGENllNE Ο,,δ,,,,ηο(<<,Ι,"' συχνά ωραιές και καλά οργανωμένες. Κάποιοι μεγάλοι ιδιοκτήτες στην αναζήτηση μιας παγκόσμιας αναγνώρισης έχουν συχνές συναντήσεις με ξένους ειδικούς. Πράγματι ένα μεγάλο μέρος του περίπου εκταρίων των χιλιανών αμπελώνων με οινοποιήσημα σταφύλια προορίζονται για εξαγωγή. Οι χιλιανοί ιδιοκτήτες αμπελώνων είναι υπερήφανοι για το γεγονός ότι κατάφεραν να γίνουν ανταγωνιστικοί ακόμη και των γαλλικών κρασιών. Η εξαγωγή αποτελεί μια δεύτερη θρησκεία μετά ίσως. από Παραδοσιακός αμπελώνας στην περιοχή του Chillan ΓΎΡΩ ΑΠΟ ΤΟ ΣΑΝΤΙΑΓΚΟ, Ο ΧΙΛΙΑΝΟΣ ΑΜΠΕΛΩΝΤΑΣ ΒΑΣΙΛΕΥΕΙ Τα τελευταία χρόvlα όλο και πω πολύ συζητoύvτω τα ΧΙλΙανά κρασιά σης διεθνείς αγορές,, /, / τοσο ΥΙα την ΠOlοτητα οσο κω ης ημες τους. Ας μάθουμε λοιπόν μερικά πράγματα ΥΙ Ι ο ι αυτήν την παλωά κω συγχρόνως νέα αμπελουρυική χώρα. ) εκείνη του χρήματος η οποία παραγκωνίζει κάποτε την αγάπη της αμπέλου. Αυτό είναι χωρίς αμφιβολία μια συγγενής αδυναμία. Αλλά δεν πιστεύουμε ότι όλος ο χλιανός αμπελώντας ανταποκρίενται σ' αυτή την εικόνα. Π.χ. 300 Km νότια του Σαντιάγκο οι αμπελώνες του Chillan κατά το μεγαλύτερο μέρος προορίζονται για εσωτερική κατανάλωση. Οι ποικιλίες που πιο συχνά απα- ~ώνται είναι παραδοσιακές ή ραγωγές, ασύμφορες για τους pais για κόκκινα κρασιά και το μικρούς αμπελουργούς. μοσχάτο για τα λευκά. Όπως ο αμπελώνας του Σαντιά Η χρήση ζώων είναι ακόμη συ- γκο, η περιοχή του Chillan βρίχνή στην καλλιέργεια της γης σκεται στην κεντρική κοιλάδα και τα κλήματα είναι προβλημα- που ποτίζεται από τα ποτάμια τικά τη στιγμή του τρυγητού. που κατεβαίνουν από τις Όκ Τα μέσα προστασίας της αμπέ-! δεις. λου περιορίζονται κυρίως στο Αυτό επιτρέπει την άρδευση έως θειάφι κατά τρόπο επεισοδιακό. το κέντρο αυτού του εκτενούς Οι περισσότεροι αμπελώνες εί- αμπελώνος, των εκταναι πολύ γέρικοι και αραιοφυτε- ρίων όπου η εταιρία Fundacion μένοι με αποτέλεσμα μικρές πα- Chile προτίθεται να επενδύση με

11 , HELLAS Γ. & Φ. ΖΩΓΟΠΟΥΛΟΣ Ο.Ε. ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΠΩΜΑΤΩΝ ΕΚ ΦΕΛΛΟΥ ΚΑΨΥΛΙΩΝ ΑΛΟΥΜΙΝΙΟΥ & P.V.C. ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ι::ξiiii ΕΜΦΙΑΛΩΤΙΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ Ι PEDlA Ι [ΚRE~ ΣΥΠΗΜΑΤΑ ΨΥΞΗΣ ΠΩΜΑΤΑ ΕΚ ΦΕΛΛΟΥ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΣ ΚΑΨΥΛΙΑ P.V.C & ΑΛΟΥΜΙΝΙΟΥ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΣ J ΕΤΙΚΕΤΕΖΕΣ.-- G_A_V_AG_N_N_O_&_G_AT_T"I ----, ~~~~~~~Σ~y~P:PI~KN:ΩτιKAΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ AVΙA "'=""=/ COMMEROALE &R.C ΥΛΙΚΑ ΣΑΜΠΑΝΙΑΣ ΦΙΑΛΕΣ - ΒΑΖΑ enomeccanica spadoni ΜΗΧΑΝΕΣ ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑΤΟΣ BEGEROW luverl..,ssiqkeiτ19τ UNSER ΚΟΝΖεΡΤ ΦΙΛΤΡΟΧΑΡΤΑ & ΦΙΛΤΡΑΔΙΗΘΗΣΕΩΣ CHEMIZOL HELLAS ΙΠΩΜΑΤΑΕΚΦΕΜΟΥ ιεμφiαλωτικα ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΔΡΑ: ΔΗΜ. ΜΟΥΤΣΟΠΟΥΛΟΥ SCA" - "CROWN" INOUSTR!A SCATOLAME METAlLICO S.r.1. ~chimici erdomini $ΡΑ ΧΗΜΙΚΑ OΙNOΛOΓlKA Ι ΚAΨVΛIA ΕΠΙΠΩΜΑΤΩΣΗΣ ΙΦΙΑΛΕΣ ΟIΝΟΥ - ΛΑΔΙΟΥ - ΒΑΖΑ ΙΥΛΙΚΑΣΑΜΠΑΝΙΑΣ ICROWN /ΒΙΔΩΤΑΚΑΠΑΚΙΑ Ι OΙNOΛOΓlΚA ΠΡΟΙ0ΝΤΑ Ι ΣΥΣΤΗΜΑΤΑΨVΞHΣ Ι ΕΤΙΚΕΤΕΖΕΣ Ι ΣΥΡΡΙΚΝΩΤΙΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ Ι ΜΗΧΑΝΕΣ ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑΤΟΣ ΙΦΙΛΤΡΟΧΑΡΤΑ ΚΑΜΙΝΙΑ - ΠΕΙΡΑΙΑΣ ΤΗΛ.: (01) ΤΕΙΕΧ: ZOGO FAX:

12 - 22 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" - -"ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ" 23 - στόχο τη δημιουργάι ενός μοντέρνου αμπελώνος. Ο σκοπός αυτής της επενδύσεως δεν είναι τόσο η δημιουργία μιας εκτεταμένης, ιδιοκτησίας, όσο το να δώσει ένα δείγμα ανάmυξης για το σύνολο της περιοχής, και τη μελλοντική αλλαγή της εικόνας της. Η Fundacion ChiIe αγόρασε 300 εκτάρια ανατολικά του ChilIan στην Hata πριν 5 χρόνια. Ο αρχικός αμπελώνας που αποτελείτο από την ποικιλία Pais ΥποδεΙΥμοτικός αμπελώνος στην /tata έχει εκριζωθεί, για να αντικατασταθεί από ποικιλίες σύγχρονες όπως: Chardonnay Cabernet -Ι sauignon, Sauvignon blanc, MerIot, και Cabernet, franc. Πειραματικά έχει φυτευθεί και Syrah. Συνολικά έχουν αντικατασταθεί τα 100 ha. Το πότισμα γίνεται με σταγονίδια και η στήριξη με πεύκινους πασάλους ει- δικά κατεργασμένους και πολύ ακριβούς για τα δεδομένα της περιοχής. Το πότισμα είναι απαραίτητο διότι τα mm της ετήσιας βροχής είναι συγκεντρωμένα στη διάρκεια του αυστραλιανού χειμώνα. Η απουσία βροχής το καλοκαίρι οδηγεί σε μικρή πίεση από παράσιτα, η οποία αντιμετωπίζεται με 2 ή 3 ραντίσματα με θειάφι: Στόχοι αυτού του υποδειγματικού αμπελώνος όπως αναφέρουν οι υπεύθυνοι, είναι να παράγουν hi/ha, Η παραγωγή του οίνου να είναι υψηλής ποιότητας κατάλληλη για εξαγωγή και τέλος να βρεθούν χρηματοδότες εκτός Χιλής για να συνεχισθεί η επένδυση, πράγμα που μέχρι στιγμής δεν έχει γίνει Η σχέση τιμής και ποιότητας των χιλιανών κρασιών τα κάνει ενδιαφέροντα γαι τους επενδυτές αλλά οι ντόπιοι αμπελουργοί συνδεδεμένοι με τη γη τους προβληαμτίζονται γι' αυτό το διάβημα. Το πρόβλημα που τους απασχολεί είναι αν το κρασί που θα παράγουν θα πραγματοποιήσει τις ελπίδες τους. Σε περίmωση δε που αυτό θα γίνει η ανάπτυξη μιας αμπελουργικής περιοχής στις σημερινές συνθήκες μικρής ανταγωνιστικότητας να είναι επιτυχής. Μετά μερικά χρόνια όταν οι άλλες χώρες θα περάσουν στην αντεπίθεση ποιο θα είναι το μέλλον; Το ερώτημα μένει Κλείνοντας ας παρουσιάσουμε την εταιρία Fundacion Chile. Είναι ιδιωτικός οργανισμός μη κερδοσκοπικού χαρακτήρος. Έχει ιδρυθεί από την Χιλιανή κυβέρνηση και την Αμερικανική εταιρία ΙΠ. Σκοπός είναι να φέρουν στην Χιλή τεχνολογίες επιτυχείς από άλλες χώρες, για να αναmύξουν τις περιοχές. Με κεφάλαιο 50 εκατομμυρίων δολαρίων η δραστηριότητα της στρέφεται κυρίως στη γεωργία και στα αγροτικά προ'ίόντα. Όλα τα δεδομένα ενός προγράμματος χωρίζονται σε εξέλιξη της αγοράς, στρατηγική, δυνατότης χρηματοδότησης, εμπόριο. Το αγροτικό τμήμα του Fundacion Chile έχει στόχο την ανάπτυξη των προγραμμάτων και την προσέγγιση ντόπιων και ξένων επενδυτών και δεν διστάζει να καλέσει ξένους ειδικούς. Μετάφραση από το LA VIGUE. Ιούνιος '94 Μ. ΦΛΕΡΙΑΝΟΥ ΕΛΑΧΙΣΤΑ ΠΟΣΑ ΚΑΘΑΡΟΥ ΕΙΣΟΔΗΜΑΤΟΣ ΑΠΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΑ Αρ=ι σ,,,"""",, π'" σ~ρ',,,,,,,,ρο rnάγγ<λμa μσς,)(ο"' ρωτ/~',, λευταία για τον τρόπο που προσδιορίζεται το καθαρό τους εισόδημα. Σας ενημερώνουμε ότι όπως φαίνεται από το άρθρο 2 της ερμηνευτικής εγκυκλίου του Ν 2214/94 οι χημικοί - οινολόγοι που διατηρούν οινολογικό εργαστήριο εξαιρούνται Για καλύτερη ενημέρωσή σας σας παραθέτουμε την ερμηνεία του άρθρου 2 ως έχει Άρθρο 2 Ελώαστο ποσό καθαρού εισoδιipατoς από ελευθέριο επάυυελρα 1. Με την παράγραφο 1 του άρθρου 2 του κοινοποιημένου νόμου ορίζεται ότι, ως ελάχιστο ποσό καθαρού εισοδήματος από ατομική άσκηση ελευθέριου επαγγέλματος του δικηγόρου, ιατρού, οδοντιάτρου, κτηνιάτρου, ψυχολόγου, φυσιοθεραπευτή, οικονομολόγου, συμβούλου επιχειρήσεων, λογιστή ή φοροτέχνη και αναλυτή - προγραμματιστή που δεν τηρούν βιβλία αν και υπόχρεοι, ή τηρούν βιβλία δεύτερης κατηγορίας του κ.β.σ. θεωρείται εκείνο που προκύπτει από το άθροισμα της επαγγελματικής αμοιβής και της μισθωτικής αξίας της επαγγελματικής εγκατάστασης του ελεύθερου επαγγελματία κλιμακούμενο Ι ανάλογα με τα έτη άσκησης του επαγγέλματός του και προσαυξανόμενο με βάση τα επαγγελματικά κριτήρια που καθορίζονται στις επόμενες παραγράφους. Σύμφωνα με τη διάταξη αυτή, η φορολογική βάση του διαμορφώνεται, από το άθροισμα της επαγγελματικής αμοιβής και της μισθωτικής αξίας της επαγγελματικής κατάστασης του ελεύθερου επαγγελματία κλιμακώνεται ανάλογα με τα έτη άσκησης του επαγγέλματός του και στη συνέχεια το διαμορφούμενο μετά την κλιμάκωση άθροισμα προσαυξάνεται με βάση τα οριζόμενα πιο κάτω ειδικότερα επαγγελματικά κριτήρια.

13 .-. I~ ~. ~ ~ -, ~ ~ ~. ~.....,.~ ΔΗΜ. ΓιΑΝΝΟΥΚΑΚΗΣ & ΣΙΑ Ο.Ε _.~.,... _ '.. '81..,... Ι. Μελtτες - Κατασκευtς Μηχανημάτων Βιομηχανίας τροφίμων &Ποτών Αντιπροσωπείες - Εισαγωγtς, ,, ="'"""'_--_----, DEFRANCESCHI SPA Ανοξείδωτα πνευμαηκά πιεmήρια, δεξαμενές - οινοποιπιές οειια TOFFOLA Φίλφα παντός είδους ψυκηκά ουγκροιήμαιο GAROLLA Συνεχή - υδραυλικά πιεmήρια Προπιεmήρια - σπαmήρες RAGAZZINI Aντλfες ποιό,πιος για όλες ης συνθήκες - ανοξείδωιοι απορραγιmήρες - οπαmίρες περιmαληκές ROTHO AFE Μπχανές παραγωγής φιαλών ΡΕΤ, PVC ~== ;;;;;;:::;;;:;; MELEGARI Πλήρεις γραμμές εμφιαλώοεως υγρών φοφίμων και ποιών σε γυάλινες και πλαmικές φιάλες. KOSME ΕηκέπέΖες ποιόιπτας για γυάλινες και πλασnkές φιάλες. ΟΜΑ Διαμορφωιές χαριοκιβωιίων L:::;;F=~~=~~~~I-.I εγκιβωηmές, κολ/πηκές ΗΜ Γ παλ/εηζαδόροι 1 J Defranceschi hellas Ltd ΓΡΑΦΕΙΑ : Γ. ΟΛΥΜΠΙΟΥ 19 Τ.Κ ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ: & (0221) (093) (094) FAX: ΤΙΧ: MECC GR Η μακρά μας πείρα στον roj!ta οινολογίας και η προωθημένη τεχνολογία παραγωγής, έχουν καταστήσει την Εταιρεία μας γνωστή και καταξιωμένη στον χώρο των μεγαλύτερων οινοποιητικών μονάδων, και μονάδων υγρών τροφίμων γενικότερα. Για τους ανωτέρω τομείς η Εταιρεία μας παράγει: * Δεξαμενές αποθήκευσης για προϊόντα οινοποιίας, ελαιουργίας, γαλακτοκομίας, χυμούς φρούτων, μπύρας και υγρά τρόφιμα. * Οινοποιητές πλήρεις με σύστημα ανακύκλωσης, και αυτόματο ά δειασμα των υπολλειμάτων ζύμωσης, με πλήρη αυτοματοποίηση και έλεγχο θερμοκρασίας ζύμωσης. * Δεξαμενές πίεσης για αφρώδεις οίνους. * Δεξαμενές ελεγχόμενης θερμοκρασίας για σταθεροποίηση κρασιού και για έλεγχο ζύμωσης. * Δεξαμενές ζύμωσης μπύρας. Το φινίρισμα των εσωτερικών επιφανειών είναι αντικείμενο ιδιαίτερης προσοχής, που επιτρέπει την τέλεια εφαρμογή των προϊόντων μας στους ανωτέρω τομείς. Μελετώνται επίσης κατόπιν παραγγελίας, δεξαμενές κάθε σχήματος και τύπου για εκμετάλλευση στο maximum των διατιθέμενων χώρων των πελατών μας.. Δεξαμενές μεγάλες, χωρητικότητας έως και ΗL κατασκευάζονται επί τόπου, από ειδική ομάδα εξειδικευμένων τεχνικών.

14 - 26 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" - -'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" 27 _ Είναι αναμφισβήτητο γεγονός ότι όλα αυτά τα της ζύμωσης, φαινόμενα οφείλονται πάντοτε είτε στις συνθήκες της ζύμωσης είτε στη σύνθεση του γλεύκους, Τα τελευταία χρόνια έχουν χαρακτηρισθεί από βελτιώσεις στον έλεγχο της ζύμωσης (έλεγχος θερμοκρασίας, προσθήκη ζυμών κλπ,), Παρ' όλα Στις συνθήκες εργαστηρίου με πληθυσμό 1,000,000 κυπάρων σε 1 κυβικό εκατοστό και σε 25 ο C δύο ώρες είναι αρκετές για να εξαφανισθεί η θειαμίνη του γλεύκους, Προβλήματα κατά αυτά τα προβλήματα εμφανίζονται όλο και πιο συ ΊΥά, Μια βεβαιότης υπάρχει Οι παράμετροι.,που μπορούν να έχουν επίδραση στην πορεία της ζύμωσης είναι πολλαπλοί και ασκούν αυτή την επίδραση μόνοι ή σε συνδυασμό, Έχοντας δε δεδομένο τη μεγάλη ποικιλία της σύνθεσης των γλευκών, καταλαβαίνουμε ότι το πρόβλημα είναι σύνθετο, Η χρήση ξηρών μυκήτων δραστικών, επιλεγμένων έχει αναμφισβήτητα επιτρέψει τη βελτίωση της πορείας των ζυμώσεων, Όμως εάν όλα αυτά τα στελέχη δεν είναι ιδοσύναμα, μοιάζει η βασική αιτία των προβλημάτων ζυμώσεως να είναι στο θρειοτικό υλικό και στις συνθήκες ζύμωσης, παρά στη φύση του στελέχους, Δεν είναι δε εύκολο να προσιορίσεις τα ατυχήματα κατά τη ζύμωση με μόνο μια αναλογική παράμετρο όπως ο τύπος της οινοποίησης, η ποικιλία, η ωριμότης, ή το έδαφος, Το γλεύκος μπορεί να παρουσιάζει έλλειψη σε διάφορα θρεmικά υλικά, των οποίων η απουσία να δημιουργεί το πρόβλημα, 3. Το οξυγόνο Παίζει βασικό ρόλο σε αρκετές ζυμώεις, Για την κανονική ανάπτυξη των μυκίτων χρειάζονται είτε κάποια mg/i οξυγόνου είτε η παρουσία «αναεροβίων συντελεστών» (στερόλες, ακόρεστα λιπαρά οξέα), Οι νέες τείυικές έχουν συίυά την τάση να μειώσουν την περιεκτικότητα σε οξυγόνο, και σε λιπίδια (γλεύκος πολύ διαυγασμένο), Αναστολή της ζύμωσης έχουμε συίυά και από την παρουσία διαφόρων ουσιών. Εκτός της αναστολής από την αιθυλική αλκοόλη, και άλλοι μηχανισμοί μπορεί να παίξουν ρόλο ανασταλτικό, α) Αναστολή σπό υποπροϊόντσ της ζύμωσης. Σημαντικό ρόλο παίζουν τα οκτανο"ίκά και δεκανοϊκά οξέα, β) από την παρουσία τοξινών. Κυρίως τις τοξίνες «Killers» γ) Κατάλοιπα φυτοφαρμάκων. Αυτή η τελευταία περίmωση έχει εξετασθεί εκτενώς σε παλαιότερο άρθρο του περιοδικού. Σε πειράματα που έχουν γίνει τα 3 τελευταία χρόνια, σε γλύκη με προβλήματα έχει πρατηρηθεί ότι ηπρο την οομκή ζύμωση Τα πιο συίυά είναι: 1. Η σuyκέvτρωση του αφοιμοιώσιμου αζώτου Είναι ο παράγων που επιδρά περισσότερο στην κινητική της ζύμωσης κατά την πρώτη φάση όταν η μέγιστη ταχύτης αναμένεται Τα γλεύκη με έλλειψη αζώτου ζυμ~νoυν αργά, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι τα σάκχαρα δεν θα αποζυμιωθούν κανονικά, σθήκη οξυγόνου και αφομοιωσίμου αζώτου, έδωσε εντυπωσιακά αποτελέσματα, Είναι πολύ σημαντικό σ' αυτή την περίmωση να ελέγχονται οι ποσότητες που προστίθενται Όσον αφορά την ποσότητα του αζώτου τα πράγματα είναι εύκολα (μεγίστη τιμή 60mg (Ι), Όσον αφορά το οξυγόνο τα πράγματα είναι πιο δύσκολα. Το οξυγόνο που περιέχεται εν διαλύσει σ' ένα γλεύκος μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τους μύκητες, Πρακτικά όμως δεν γνωρίζομε την ικανο ο... φετεινος τρυγητος για ολους τους οι- νιές, Στο διάστημα της ζύμωσης, υψηλές mwtiνολόγους σε μικρότερο ή μεγαλύτερο βαθμό, είχε κές, αύξηση της ολικής οξύτητας κ,ά, υπήρξαν άγχος και ανησυχία περισσότερη από άλλες χρο- φαινόμενα εκτεταμένα, 2. Ηθειαίνη Η έλλειψη της είναι επίσης περιοριστική, Μπορεί να προκαλέσει καθυστέρηση έως σταμάτημα της ζύμωσης, Πρέπει να σημειωθεί ότι ενώ το φαινόμενο είναι σπάνιο, η έλλειψη θειαμίνης δεν οφείλεται σχεδόν ποτέ στο γλεύκος, αλλά σε κάποιες κατεργασίες προ της ζύμωσης, Πράγματι οι βιταμίνες γενικώς, και ειδικά η θειαμί ποιητική ποσότητα οξυγόνου, Εκείνο όμως που είναι σίγουρο, είναι ότι η καλύτερη στιγμή προσθήκης είναι 1 ή 2 ημέρες μετά την έναρξη της ζύμωσης, οπότε έχουμε και λιγότερους κινδύνους για ανεπιθύμητες ζυμώσεις. Γίνονται όμως πολλές έρευνες πάνω στα προβλήματα. της ζύμωσης και ίσως σε μερικά χρόνια η γνώση μας να είναι πλήρης, νη είναι τα θρεπτικά υλικά που καταναλώνονται γρήγορα από τις ζύμες κατά τις κατεργασίες προ Μ. ΦΛΕΡΙΑΝΟΥ Χημικός - Οινολόγος

15 Dicalite- ΓΗ ΔΙΑΤΟΜΩΝ Εμείς φέραμε το 1958 τους πρώτους 5 τόννους Γής Διατόμων για το φιλτράρισμα της Μπύρας, Dicalite -ΠΕΡΛΙΤΗΣ Εμείς καλύπτουμε σήμερα όλο τον Ελλαδικό χώρο με τα διεθνώς γνωστά προ'ίόντα φιλτραρίσματος, Dicalite -ΔΙΑΤΟΜΙΤΕΣ / ΠΕΡΛΙΤΕΣ ΜΑΝΖΙΝΙ F.LLI FU TEODORO ΤΕΙ, (0522) TLX, ΜΑΝΖΙ Ν - Ι CORREGGIO (ΑΕ) - ΙΤΑιγ νια Ε, FERMI. 8 ΕΜΒΟΛΟΦΟΡΕΣ ΑΝΤΛΙΕΣ ", Ι """ " ".. " ".....,.. ΟΤΑΝ ΛΕΜΕ ΠΕΛΑΤΕΣ ΜΑΣ ΟΙ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ: Ζύθου ΑναψυκτικώνlΜεταλλικών Νερών Κρασιού Ελαιολάδου!Σογιελαίου Ζάχαρης Αμύλου Ζαχαρωδών Προϊόντων Χυμών Χημικών Προϊόντων ΓΙΑ ΤΟ ΜΟΥΣΤΟ: ΠΕΡΛΠΕΣ DICALITE 4258/DICALITE 478 ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΑΣΙ: ΔΙΑΤΟΜΠΕΣSPEEDPLUS/SPEEDFLOW/SUPERAID Παράδοση: -..._-.. ΦΙΛΤΡΟΧΩΜΑΗΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΑΠΑΝΤΑDιcallte. Άμεση από αποθήκες μας Αθηνών, Όλοι οι Τύποι Διατομίτη και Πειιλίτη που χρειάζεστε, Τιμές πάντα ασυναγώνιστες. Μοντέλο αντλίας SUPERBA, εξ' ολοκλήρου ανοξείδωτη 2C. 350 DIEMME - ENOLOGIA n'εστηρ'α -BJlInTHPIA - EKPArIZTHPIA 'ΆΝΤΛιΕΣ SUPE~' ΣΕ 12 ΜΟΝΤΕΛΑ ΑΠΟ 85 ΜΕΧΡΙ1000 ΕΚΑΤΟΛΙΤΡΑ/ΩΡΑ Οι αντλίες Manzini κατασκευάζονται από το 1918 όταν ο Teodoro Manzini ίδρυσε την εταιρία ΜΑΝΖΙ Ν Ι Εκτός από τα μοντέλα STANDARD, κατασκευάζονται και 6 μοντέλα εξ' ολοκλήρου ανοξείδωτα. SM 120 IΝοχ Με ένα κύλινδρο SM 200 IΝοχ - Με ένα κύλινδρο SM 300 IΝοχ - Με ένα κύλινδρο 2C 350 IΝοχ Με δύο κυλίνδρους 2C 420 IΝοχ Με δύο κυλίνδρους 2C 700 IΝοχ Με δύο κυλίνδρους ΓΕΝΙΚΟΣ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΣ: ι,ετθσ Ι.ΑΡΥΣ:ΕΟ:Σ ΚΟΝΤΟΒΟΥΝΗΣΙΟΣ ω"l c~ ΜΕΛΕΤΕΣ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΕIΣΑΓΩΓΕΣ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΥΑΚΙΝΘΩΝ8 ΤΗΛ.: (301) ΤΑΑDIΝG...ι~ ΠΑΛΑΙΟ ΨΥΧΙΚΟ FAX (301) ΑΘΗΝΑ ΤΛΞ (21) 4824 BC GR ΠΝΕΥΜΑ ΤΙΚΑ ΠΙΕΣΤΗΡΙΑ ΠΡΟΠΙΕΣΤΗΡΙΑ ΠΙΕΣΤΗΡΙΑ ΣΥΝΕΧΗ ΕΚΡΑΓιΣΤΗΡIΑ ΘΑΙΠΤΗΡΙΑ ΘΕΙΩΣΗ ΜΟΥΣΤΟΥ ΣΥΜΠΥΚΝΩΤΗΡΕΣ ΜΟΥΣΤΟΥ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΣΙΚΟΥΔΙΑΣ, GRAPPA, ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ ΚΛΠ. ΨΥΚΤΙΚΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΦΙΑΤΡΑ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΑ Πνευματικό πιεστήριο μοντέλο AR 150/F θε C C Α Ν ί C Α Ε.Π.Ε 'Εδρα:Χαλκοκονδύλη 19 Αθήνα 10432, Τηλ: , Fax: , Τιχ ΜΕΟ GR

16 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΥΑΛΙΝΩΝ ΧΗΜΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΩΝ Γεωργίου ΛούΒαρη Διπλωματούχου υαλουργού CAP Παρισίων Η χρήση, υιιοιιυκητων, στην οινοποιηση B~ισKόμασ[ε σ[ην ωxά~/σ[η aέση να σαs πλη~oφo~ήσουμε ό[/ καωσκευάζουμε Υυάλινεs συσκωέs, Υια χημεί α, οινολουικά ε~yασ[ή~ια, ε~yoσ[άσlα κω ε~ωνη[/ κά κένφα. ΟΙ συσκωέs IΛCIS είνω σύμφωνεs με [/S διεaνείs π~οδιαυ~αφέs κω καωσκωάζονωι από βo~ιoπυ~i[/kό Υυαλί (pyrex) δυπκήs π~οελεύσεωs. καωσκωάζουμε επίσηs κω βάση πα~αυυελίαs οποιαδήπο[ε συσκωή με [/S δ/κέs σαs π~οδιαυ~αφέs κω απω[ήσειs. Η πολυαήs πεί~α σω xώ~o ωυ Υυαλιού κω η συνε~ Υασία IΛCIS με [/S πε~ισσό[ε~εs δημόσιεs υπη~εσί cs κω ω ε~ωνη[/kά κένφα, σαs ευυυώνωι [ην ά~lσ[η ποιό[ηω [yjs ε~yασί CIS IΛCIS. ΟΜΙΛΙΑ ΣΤΑ ΠΛΑΙΣΙΑ ΤΟΥ ΙΙΟΙΝΟΡΑΜΑΤΟΣ ΙΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΟΙΝΟΛΟΓΟ YVES LEGUILLOU ΤΗΣ ΕΤΑΙΡ!ΑΣ "ΖΥΜΕΣ ΛΕΣΑΦΡ ΙΙ (Συνέχεια από το προηγούμενο) ~ Ανακαύς 10 Ν. ΦιλαδέλφΕια Τηλ.:

17 -'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" 33 _ LM HELLAS Α.Ε. Η ΙΜ HELLAS Α.Ε. εδώ και 20 χρόνια είναι πρωτοπόρος στπν αντιπροσώπευσπ οίκων του εξωτερικού υυπλι'ις και προπγμένπς τεχνολογίας όπως: Μπχανι'ιματο εμφιαλωτπρίων, επικολλι'ισεως ετικετών, γεμιστικά, ελεγκτές φιαλών, πλυντι'ιρια φιαλών, πωματ:ιστ:ικά, συστ:ι'ιματ:α αναμίξεως ποτ:ών, μεταφορείς παντ:ός τ:ύπου και άλλα. <R>KE1TNER Μnχανriματ:α συσκευασίαςritoi,παλεταριστ:ικά, αποπαλεταριστ:ικά, εγκιβωτ:ιστ:ικά, αποεγκιβωτ:ιστικά, διαμορφωτ:ές χαρτοκιβωτ:ίων, κλειστ:ικά χαρτοκι8ωτ:ίων, (με θερμοπλαστ:lκι; κόλλα και ταινία), μετ:αφορείς παντ:ός είδους (ταινίες, ραουλόδρομοι Κ.λΠ.), αναβατ:όρια παλετών, αναβατόρια χαρτοκιβωτ:ίων και άλλα. siat Μnχανriματα κλειστικά χαρτοκιβωτ:ίων όλων τ:ων τ:ύπων. Μηχανήματα σπμάνσεως (μαρκαρίσματος) προϊόντων και χαρτοκιβωτίων καθώς και εκτ:υπωτ:ικά παντός τ:ύπου. R1PACK Πιστόλια συρρικνώσεωςπαλετών και προιόντ:ων, με διαξονlκό πολυεθυλέvι. ΙΜ' ΗΕΙΙΑ! Α.Ε. ΔΙΟΣ Ν. ΚΗΦΙΣΙΑ ΤΗΛΕτΥΠΟ ΤΗΛ CMHL GR FAX: Η διαπήδηση σε ισορροπία είναι μία μέθοδος καταμερισμού υγρού από υγρό που επιτρέπει να καθορίσουμε την ποσότητα του πτητικού παραγώγου που είναι συνδεόμενη με ένα μακρομόριο (υπόστρωμα). Καθορίζουμε τον καταμερισμό του πτητικού παραγώγου μεταξύ δύο τμημάτων ενός κυττάρου τα οποία χωρίζονται από μία ημιδιαπερατή μεμβράνη και στο ένα βρίσκεται το μακρομόριο, ενώ στο άλλο το πτητικό παράγωγο. Στην ιαορροπία (απαραίτητος χρόνος για το πέρασμα του ελεύθερου αρώματος από το ένα τμήμα στο άλλο) υπολογίζουμε στο τμήμα που περιέχει το μακρομόριο με χρωματογραφία αερίου φάσεως την ποσότητα του παραγώγου του ελεύθερου αρώματος και αυτού που συνδέεται με το υπόστρωμα. Στο άλλο τμήμα υπολογίζουμε την ποσότητα του παράγωγου του ελεύθερου αρώματος. Με αφαίρεαη υπολογίζουμε την ποσότητα του παραγώγου που βρίσκεται στο μακρομόριο. Τα αποτελέαματα εκφράζονται σε μm αρώματος σταθερού στο μακρομόριο για 100 μm αρώματος. Οι διαδοχικές κλασματώσεις με χρωματογραφία ανταλλαγής ιόντων (Ο ΕΑΕ Sephadex) και χρωματογραφία συγγένειας με κονκαναβαλίνη Α του εκχυλίσματος FER Μ επέτρεψαν την απομόνωση των μαννοπρωτε'ίνών που προέρχονται από τα τοιχώματα των ζυμομυκήτων και μπορούν έστω μερικά να εξηγήσουν τη συγκράτηση των πτητικών παραγώγων. Δύο τάξεις μαννοπρωτε'ίνών απομονώθηκαν από την κονκαναβαλίνη Α: μαννοπρωτείνες πλούσιες σε πρωτετνες που δεν συγκρατήθηκαν από το ζελ και σημειώνονται με -Ν- και μαννοπρωτετνες γλυκοζιλιωμένες σε υψηλό βαθμό (πάνω από 90% πολυσακχαριδίων) που συγκρατήθηκαν έντονα από τη λεκτίνη κονκαναβαλίνη Α και σημειώνονται με -R-. Τα αποτελέσματα της διαπήδησης στην ισορροπία που γίνεται με β-ιονόνη και αιθυλικό εστέρα του εξανοίκού δείχουν ότι οι μαννοπρωτετνες (-Ν-) που περιέχουν 61% πρωτετνες συγκρατούν ενδεικτικά περισσότερη β-ιονόνη απ'ότι το εκχύλισμα των μακρομορίων που ελευθερώνονται κατά την αλκοολική ζύμωση (FERM). Η β-ιονόνη συγκρατείται σε ποσοστό 17% και ο αιθυλικός εστέρας του εξανοίκού σε ποσοστό 3% (μη ενδεικτική τιμή). Σχήμα: Ποσοστό σύνδεσης του αρωματικού παραγώγου από τις κεκαθαρμένες μαννοπρωτετνες του εκχυλίσματος FERM. ΜαννοπρωτεΤνες πλούσιες σε πρωτετνες (Ν), ΜαννοπρωτεΤνες γλυκοζιλιωμένες σε υψηλό βαθμό (R). Οι γλυκοζιλιωμένες σε υψηλό βαθμό μαννοπρωτετνες (R) που αντιπροσωπεύουν λίγο παραπάνω από το 40% της ξηρής ύλης του εκχυλίσματος FERM δεν συνδέονται παρά πολύ ασθενώς με την β-ιονόνη και δεν αντιδρούν με τον αιθυλικό εστέρα του εξανο"ίκού. Η περιεκτικότητα αυτών των συστατικών μορίων του τοιχώματος των ζυμομυκήτων σε πρωτετνες φαίνεται να είναι ο κύριος παράγοντας της σύνδεσης των αρωματικών παραγώγων. Όπου ο αιθυλικός εστέρας του εξανοίκού είναι συνδεδεμένος με ενδεικτικό τρόπο η β-ιονόνη παρουσιάζει ποσοστό σύνδεσης 6 φορές μεγαλύτερο. Τα δύο παράγωγα διαφοροποιούνται κυρίως από τη χημική τους λειτουργία και το βαθμό υδροφοβίας τους. Τα αποτελέσματα αυτά επιβεβαιώνουν την επίδραση της υδροφοβίας της πτητικής ουσίας πάνω στις αλληλεπιδράσεις μεταξύ μακρομορίων και αρωμάτων. Γνωρίζαμε ήδη ορισμένους ρόλους που έπαιζαν τα κολλοειδή προς όφελος της ποιότητας του κρασιού: αυξημένη σταθερότητα του χρώματος για τα κόκκινα κρασιά, προστατευτική δράση έναντι των τρυγικών ιζηματοποιήσεων γιο τα λευκά κρασιά, θετικούς παράγοντες για τον αφρό για τα αφρώδη κρασιά. Το σύνολο των μετρήσεων που έγιναν αποδεικνύουν τη 'δράση των κολλοειδών που προέρχονται από ζυμομύκητες στην πτητικότητα των ουσιών του αρώματος και κατά συνέπεια το ρόλο τους στην αρωματική ποιότητα του κρασιού. Οι φυσικο-χημικές αλληλεπιδράσεις που έγιναν ανάμεσα στα πτητικά παράγωγα και τα κολλοειδή του κρασιού εξαρτώνται από τη φύση της ουσίας του αρώματος και από αυτή των μακρομορίων. Τα μακρομόρια αυτά aυξάνουν ή μειώνουν τη σχετική πτητικότητα των αρωμάτων, δεδομένου ότι τα δύο φαινόμενα έχουν την ίδια ποσοτική σημασία. Ανάμεσα στα έξι αρωματικά παράγωγα που χρησιμοποιούνται, η β-ιονόνη και ο αιθυλικός εστέρας του εξανοίκού είναι τα παράγωγα που συνδέονται με κυρίαρχο τρόπο. Το φαινόμενο της σύνδεσης αρωματικών ουσιών μπορεί να αποδοθεί στα μακρομόρια του τοιχώματος των ζυμομυκήτων και κυρίως στο πρωτείνικό τμήμα. Η σωστή βάση ορισμένων οινολογικών πρακτικών όπως η διατήρηση σε οινολάσπη που επιτρέπουν τον εμπλουτισμό του κρασιού σε μαννοπρωτετνες στη διάρκεια της αυτόλυσης των ζυμομυκήτων συναντά στο σημείο αυτό αντιρρήσεις. Αποδείξαμε επίσης ότι οινολογικά συμπληρώματα όπως οι φλοιοί των ζυμομυκήτων, οι ταννίνες και το καζείνικό του νατρίου συνδέουν αρωματικά παράγωγα. Φαίνεται ότι τα πλέον υδρόφοβα αρώματα (β-loνόνη, αιθυλικός εστέρας του οκτανοίκού) είναι συνδεδεμένα με κυρίαρχο τρόπο με τους φλοιούς των ζυμομυκήτων.

18 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" - -'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" 35 _ Εντούτοις τα πειράματα αυτά δεν επιτρέπουν να καθορίσουμε τη βαρύτητα αυτών των συνδέσεων στην συγκέντρωση σε πτητικά παράγωγα στις συνθήκες της οινολογικής πρακτικής, Δεδομένου ότι τα πειράματα έχουν γίνει με περιεκτικότητες συμπληρωμάτων μεγαλύτερες από αυτές που συνήθως χρησιμοποιούνται στις κατεργασίες του κρασιού. Μία βαθιά μελέτη αυτών των διαφόρων συμπληρωμάτων στις συνθήκες της οινολογικής πρακτικής θα ήταν απαραίτητη και η κωδικοποίησή τους αξίζει να γίνει πιο συγκεκριμένη, Ανακεφαλαιώνοντας, φαίνεται καθαρά ότι τα κολλοειδή των ζυμομυκήτων παίζουν ρόλο στο άρωμα του κρασιού, Κατά συνέπεια, το ποσοστό απομάκρυνσης αυτών των μακρομορίων κατά τη διάρκεια της ετοιμασίας των κρασιών προς εμφιάλωση δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να είναι υπερβολικό ώστε να αποφευχθεί η αρωματική αποψίλωση των εμφιαλωμένων κρασιών, Επιπλέον, μία μετριοπαθής χρήση των συμπληρωμάτων διαύγασης φαίνεται επίσης απαραίτητη για να διατηρήσει όσο το δυνατόν καλύτερα αυτή την αρωματική ποιότητα, 5,6 Συμπέρασμα Το ενδιαφέρον που παρουσιάζει το μαννοπρωτε'ίνικό,πλούσιο σε πρωτείνες, εκχύλισμα είναι το παρακάτω: Πρόκειται για ένα ενδογενές βιολογικό παράγωγο που λόγω της μακροπρόθεσμης δράσης του στην τρυγική και πρωτε'ίνική ιζηματοποίηση μπορεί να αντικαταστήσει: το μετατρυγικό οξύ το αραβικό κόμι τον μπετονίτη (μειώνοντας τη χρησιμοποιούμενη δόση), Το γεγονός ότι μπορούμε να προτείνουμε ένα πρσ'ίόν που κάνει το κρασί μακροπρόθεσμα σταθερό στο χρόνο έναντι των τρυγικών και πρωτείνικών ιζηματοποιήσεων και το οποίο μας επιτρέπει να διατηρήσουμε ένα μέρος των αρωμάτων στα εμφιαλωμένα κρασιά φαίνεται πολύ ενδιαφέρον, Πρέπει εντούτοις να σημειώσουμε ότι σήμερα για να είναι οι δόσεις αυτού του προίόντος αποδεκτές στο κρασί για την καταπολέμηση των πρωτεινικών ιζηματοποιήσεων, οι βιομηχανικές μαννοπρωτεινες θα πρέπει να έχουν μεγαλύτερη συγκέντρωση, νι ΚΥΡΙΑ ΕΡΕΥΝΗΤιΚΑ ΘΕΜΑΤΑ 6,1 Έρευνα σε θέματα οξειδωμένης γεύσης \ooot de reduit}: τα α[τια Οι χημικές ενώσεις που ευθύνονται για την οξειδωμενη γεύση (που ονομάζεται κυρίως goot de lumiere = γεύση φωτός) είναι οι ακόλουθες: Υδρόθειο Μέθυλο και διμέθυλο σουλφίδιο Αίθυλο και διαίθυλο σουλφίδιο Αίθυλο και μέθυλο μερκαπτάνη Μεθιονόλη Τ α βαρέα θειικά παράγωγα που παράγονται από τους ζυμομύκητες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και τα οποία ευθύνονται για τα προβλήματα αρώματος επηρεάζονται έντονα: από την προέλευση των σταφυλιών (ύπαρξη υπολ/ειμμάτων φυτοφαρμάκων) και από τις παραμέτρους της οινοποίησης: - απολάσπωση (θολερότητα>200 ΝΤU: σημαντικός κίνδυνος παραγωγής θειικών παραγώγων) - ποσότητα S02 κατά την απολάσπωση, και που εξασκούν σημαντική επίδραση στην περιεκτικότητα των κρασιών σε μεθιονόλη της οποίας η οργανοληπτική επίδραση είναι καθοριστική γι'αυτή των άλλων θείίκών παραγώγων (βλέπε Lavigne, BoIdron, Dubourdieu), Μεχρι σήμερα, καμία μελέτη δεν έχει αποδείξει ότι η οξειδωμένη γεύση οφείλεται σε φαινόμενα κροκύδωσης. Αντίθετα, ορισμένα στελέχη παράγουν περισσότερα θειίκά παράγωγα από άλλα. Τα παράγωγα αυτά προέρχονται από το μεταβολισμό των αμινοξέων, του αζώτου και των θειίκών (οριαμένοι ζυμομύκητες μειώνουν περισσότερο το S02) Το φως παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην παραγωγή θειίκών παραγώγων. Η μεθιονί>:η και, η κυστεινη αντιδρώντας με τη ριβοφλαβίνη (αντίδραση που ενεργοποιειται απο το φως) οδηγούν στην παραγωγή θειικών παραγώγων (Maυjean Α., Feuillat Μ., C, Jacquemin). Η παραγωγή θωκών παραγώγων εξελίσσεται επίσης κατά τη διατήρηση των κρασιών σε οινολάσπη (η οινολάσπη περιεχει αυτολύματα ζυμομυκήτων). Σημειώνουμε ότι αυτή η εμφάνιαη της οξειδωμένης γεύαης μπορεί να επέμβει αε ζυμωτικη η,την προζυμωτική φάαη, δηλαδή παρουαία ζυμομυκήτων αλλά επίσης και αε φιλ τραριαμενα κl?ααιά ακόμα και αε εμφιαλωμένα κρααιά, πράγμα που σημαίνει δηλαδή απουαια ζυμομυκητων, Σήμερt;I, για να εξαφανίζουμε αυτές τις οξεδωμένες γεύαεις, χρηαιμοποιούμε σουλφίδια χαλκου (1 g/hl υπό την προϋπόθεση ότι το προ ιόν ατο οποίο εργαζομαστε δεν έχει περιεκτικότητα χαλκού μεγαλύτερη από 1 g/hl), Ο χειρισμός αυτός γίνεται: για θεραπευτικούς λόγους στους κάδους για προληπτικούς λόγους πριν απο την εμφιάλωση για τσ κρασιά σε ηρεμία, αμέσως μετά τ"! πιάσιμο του αφρού, στο μπουκάλι,(μέθοδος champenoise) Ο καταλληλος εξαερισμος μπορει να επιτρεψει την εξαφανιση τω\: παραγώγων τύπου H2S (στην περίπτωση των λευκών κρασιών, πρέπει να δίνεται ιδιαιrερη προσοχή σε θέματα οξείδωσης) Ο χλωριούχος άργυρος εξαφανίζει επίσης αυτές τις οσμές (η χρήση του επιτρέπεται μόνον στην Αυστρία και την Ομοσπονδιακή Γερμανία), Οι ταννίνες που χρησιμοποιούνται ως προληπτικά συμπληρώματα μπορούν πιθανά να δώσουν καλά αποτελέσματα, Ο ή οι ακριβείς μηχανισμοί παραγωγής θειικών παραγώγων από τους ζυμομύκητες δεν έχου:, ακόμα διευκρινιστεί, οι ερευνητές που έχουν κάνει τις σπουδαιότερες μελέτες για το θεμα ειναι οι MeaUJean, FeUIllat και Dubourdieu, 6,2 Στελέχη ζυμομυκήτων για την πραγματοπο(ηση αλκοολικών και γαλσκτικών ταυτόχρονων ζυμώσεων Η αλκοολική και η γαλακτική ζύμωση έχουν οδούς με πολλά κοινά σημεία μέχρι το στάδιο του πυροστοφυλικού, αλλά το παράγωγο αυτό μπορεί να κατεργαστεί με διαφορετικους τροπους: στην αλκοολική ζύμωση, το πυροσταφυλικό αποκαρβοξυλιώνεται σε ακεταλδεύδη που στη συνέχεια αν.όγεται σε αιθανόλη από την αλκοολική αφυδρογονάση (ADH), στη γαλακτικη ζυμωση, το πυροσταφυλικο αναγεται άμεσα σε γαλακτικό από μια γαλακτική αφυδρογονάση, Οι μικροοργανισμοί πo~ χρησιμοποιαύνται στην βιομηχανία τροφίμων βασίζονται σε μία απο τις δυο αυτες ζυμωσεις, Η ομάδα του Μ,,sarre στο Montpellier (ευρειιιπχνία FR 92/07632) κατασκεύασε ένα στελεχος ζυμoμυkη~α που μπορει ταυ~oxρoνα να εκτελεα,ει και τους δύο τύπους ζυμωσεων: Για το λογο αυτο, κλωνοr:οιησαν το γονιδια ενος γαλακτικού βακτηρίου (LactobacIIIUs casei) που κωδικοποιει για μια γαλακτική αφυδρογονάση, Η κασέτα έκφρασης μπορεί να μεταφέρεται από ένα πλασμίδιο ή να περιέχεται στο χρωματοσωμικό DNA του ζυμομύκητα-ξενιστή, 6,3 Προσθήκη ενζυμικών ιδιοτήτων στους ζυμομύκητες Οι ενδογλυκανάσες Οl?ισμένα σταφύλια περιέχουν β-γλυκάνες που είναι αναγκαίο να αποδομηθούν στη διαρκεια της, ζυμωσης, πράγμα που αν δε γίνει η διήθηση του κρασιού μπορεί να παρακωληθει από αυτά τα παράγωγα μεγάλου μοριακού βάρους και μπορεί να δημιουl?γηθουνπροβληματα στο τελικό προίόν, Το γονιδιο EG-1 του μύκητα Trichoderma reesei που κωδικοποιεί για μία ενδογλυκανάση εκφl?άστηκε σε ένα ζυμομύκητα ζυθοποιίας. Τίποτα δεν μας απαγορεύει την εφαρμογή της ιδιας τεχνολογιας στα οινολογικά στελέχη, Οι πηκτινάσες Ο μούστος του σταφυλιού περιέχει πηκτίνες και είναι συνήθης η προσθήκη εμπορικών σκευασματων μυκητισιακών πηκτινασών για τη διαύγαση και για την αύξηση απόδοσης του χυμου, Ένα γονίδιορθi Ε του βακτηρίου Erwinia chrysanthemi, που κωδικοποιεί για τη λυάση του πηκτικου κλωνοποιήθηκε και εκφράστηκε στο ζυμομύκητ. Κατά την κατασκευή του πλασμιδιου προσθέτουμε πριν το γονιδιο αλληλουχία-μήνυμα που δίνει το έναυσμα: εκκρίνεται λοιπόν το ένζυμο και μπορεί να υδρολύσει τις πηκτίνες, Οι πηκτινάσες είναι δυνατόν να διευκολύνουν την ελευθέρωση αρωμστικών παραγώγων που εντοπίζονται στ"! φλοιό των σταφυλιών και με τον τρόπο αυτό νσ συμμετέχουν αίη βελτίωση του αρωματος του κρασι,ου, 6.4 Ζυμομύκητες που παράγουν τερπένια Ένα, στέλε:χος S" cerevisia,e, που συμμετέχr.ι στη βιοσύνθεση των στερολών στη συνεχεια μιας μεταλλαξης μεσα στο γονιδιο ERG20 που κωδικοποιεί για τη συνθετάση

19 -36 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ"- -'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" 37 - της διφωσφσρικής φσρνεζόλης συσσωρεύει πυρσφωσψσρική γερσνιόλη. Αυτή μετατρέπεται σε τερπένια όπως η γερανιόλη και η λιναλόλη. Τ σ παράγωγα αυτά είναι οι κύριες αρωματικές ουσίες κρσσιών τύπου MuscaI, σλλά προέρχονται από το σταφύλι και δεν οφείλουν τίποτα στην μεσολάβηση του ζυμομύκητα που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση. Επιπλέον, τυχαίνει ο μετσλλαγμένος ζυμομύκητας erg20 να εκκρίνει, στο περιβάλλον της καλλιέργειάς του. Υερανιόλη και λιναλόλη σε συγκεντρώσεις υψηλότερες από αυτές που συνσντάμε στους χυμούς σταφυλιών τύπου Muscat. Ήταν λοιπόν δελεαοτικό να χρησιμοποιηθεί ο μεταλλαγμένος αυτός ζυμομύκητας για να δώσει μία νότα μοσχάτου σε χυμό μη αρωματικού σταφυλιού. Εντούτοις, ο μεταλλαγμένος ζυμομύκητας erg20 είναι ανίκανος να αυξηθεί εάν δεν του δοθεί εργοστερόλη και δεν συνίσταται κατ'επέκταση για τεχνολογική χρήση. Ο μεταλλσγμένος ζυμομύκητας erg 20 δισστσυρώθηκε με ένα οινολογικό στέλεχος κσι τσ υβρίδισ που προήλθαν διασταυρώθηκσν εκ νέου τρεις συνεχείς φορές με το βιομηχσνικό οτέλεχος. Αυτό επέτρεψε τη λήψη νεών ζυμομυκήτων που παράγουν περισσότερα τερπένια αλλά δεν χρειάζονται να τους προσφέρουμε εργοοτερόλη. Τα οτελέχη αυτά χρησιμοποιούνται σήμερα ευρύτατα στην Αυστραλία και μπορούν να μας δώσουν τη δυνατότητα δημιουργίας νέων τύπων ποτών. 6.5 Σαμπάνια Η παρασκευή της σσμπάνιας προϋποθέτει τις παρακάτω διαδικασίες: παρσσκευή ενός λευκού ξηρού κρσοιού που στο 90% των περιπτώσεων έχει υποοτεί μηλογαλακτική ζύμωση. εμφιάλωση με προσθήκη ενός γλυκού λικέρ και ενός εμβολίου ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες αυτοί πρέπει να έχουν αρκετά καλή αντίσταση στο οινόπνευμα δεδομένου ότι μπαίνουν σε κρασιά που έχουν ήδη 10 με 11,50 Για να αποφύγουμε το πολύ ισχυρό σοκ, καλλιεργούμε πριν το εμβόλιο παρουσία όλο αυξανόμενων συγκεντρώσεων οινοπνεύματος. ζύμωση του σάκχσρου σε κλειστή φιάλη που διατηρείται ξαπλωτή σε κάβα. Η ποσότητα του σακχάρου υπολογίζεται για την τελική πίεση του C02 ήτοι 5-6 bars (=πιάσιμο σφρού). Αυτή η ζύμωση διαρκεί 5 με 8 εβδομάδες αλλά το κρασί πρ'έπει νσ μείνει τουλάχιστον ένσ χρόνο στη φιάλη πριν να βγει στο εμπόριο. Lτη διάρκεια αυτής της περιόδου, μένει σε επαφή με το ίζημα των' ζυμομυκήτων. Αυτοί αυτολύοντσι και ελευθερώνουν άφθονσ παράγωγα που συμβάλλουν στις οργανοληπτικές ιδιότητες του. κρασιού της Champagne (= παλαίωση σε οινολάσπη). απομάκρυνση του ιζήματος ζυμομυκήτων που δημιουργείται, τοποθετώντας τις μπουκάλες με το στόμιο προς τα κάτω και ανακινώντας τες κάθε μέρα, ώστε να μεταφέρουμε τους ζυμομύκητες προς το πώμα (= remuage). Η διαδικασία αυτή παίρνει ένα με δύο μήνες. κατάψυξη του ιζήματος των ζυμομυκήτων βουτώντας το στόμιο τσυ μπουκαλιού σε διάλυμα -250 C. Λόγω πίεσης μένει ένα απόλυτα διαυγές υγρό. προσθήκη μιας κυμαινόμενης ποσότητας γλυκσύ λικέρ για να προετοιμαστούν οι διάφοροι τύποι σαμπάνιας, brut, extra-dry, sec, demi-sec, doux. Βούλωμα και ολοκλήρωση της εμφάνισης των μπουκαλιών. Είναι κυρίως η διαδικασία του remuage (να φτάσει το ίζημα των ζυμομυκήτων στο στόμιο τηςμπουκάλας) που θέτει τα μεγαλύτερα προβλήματα. Οι παραγωγοί σαμπάνιας αναζητούν νέες λύσεις Μηχανικό remuage σε περιστρεφόμενη παλέττα Αντικατάσταση του remuage της σαμπάνιας από μηχανικό remuage σε περιστρεφόμενες παλέττες που ρυθμίζονται από μικροσυστήματα. Σήμερα, η μισή παραγωγή σαμπάνιας ακολουθεί αυτή την αρχή Στελέχη κροκύδωσης Για την :αχύτερη δημιουργία ιζήματος, καλό είναι να μπαίνουν στη διαδικασία στελέχη ζυμ.ομυκητων κροκυδωσης που σχηματίζουν συνονθυλέυματα μετά τσ πιάσιμο αφρού, πραγμα πσυ επ~τρεπει τη βράχυνση της διαδικασίας του remuage. Το πρόβλημα σήμερα ειναι. ότι δεν ~xoυμε ικανοποιητικά στελέχη κροκύδωσης. Τα επιλεγμένα στελέχη κρο.κυδωσης μεχρι σ.ήl!ερα κατηγορούνται ότι δίνουν στη σαμπάνια σξειδωμένη γεύση. Υπαρχ ουν δυο οδοι ερευνας: να δσθεί η ιδιότητα κροκύδωσης στο στέλεχος που συνηθως χρησιμοποιειται για τη σαμπάνια με κλωνισμό του γονιδίου ή να επιλεγούν στελέχη κροκυδωσης που δεν θα εμπεριέχουν τον κίνδυνο προσφοράς οξειδωμένης γευσης Εγκλειόμενσι ζυμομύκητες που συμβάλλσυν στσ πιάσιμσ αφρού Η τεχνική των εγκλειομένων ζυμομυκήτων επιτρέπει να εργαστούμε με τους ίδιους ζυμομύκητες που χρησιμοποιούνταιστην οινολογία για το πιάσιμο αφρσύ και στην ίδια συγκέντρωση. Αυτή η τεχνική δοκιμάστηκε για να απλοποιήσει τις διαδικασίες remuage στην παρασκευή της σαμπάνιας (η εταιρία ΜοθΙ et Chandon και η επιτροπή Comite Interρrogessionnel du νίπ de Champagne εργάστηκαν στο σχέδιο αυτό από το 1980). Πρόκειται για την ανάμειξη αιωρήματος ζυμομυκήτων με αλγινικό διάλυμα. Χύνουμε το μίγμα σταγόνα σταγόνα σε διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου. Η μη διαλυτότητα του ζελ είναι άμεση. Τα σωματίδια που δημιουργούνται με τον τρόπο αυτό ονομάζοντσι σφαίρες διπλού στρώματος. Η έκθεση στο κρύο που εξασφαλίζει τη σταθεροποίηση έναντι των καθιζήσεων τρυγικού είναι απαραίτητη για τη χρήση εγκλειομένων ζυμομυκήτων, και αυτό για να αποφευχθεί ο σχηματισμός κρυστάλλων που κινδυνεύουν να κολλήσουν τις σφαίρες και κατ'επακόλουθο να δυσκολέψουν το ξεχειλίσμα. Το κρασί πρίν την εμφιάλωση πρέπει να είναι σταθερό. Η χρήση αυτής της τεχνικής επιτρέπει (κατά την Mlle Lallement του Οινολογικού Ινστιτούτου της Champagne) την παρασκευή ιζήματος πριν την εμφιάλωση το ίζημα που σχηματίζεται από τις σφαίρες συγκεντρώνεται σε 20 δευτερόλεπτα στο λαιμό της μπσυκάλας λόγω απλής διαφοράς πυκνότητας πράγμα που σημαίνει ότι έχουμε οικσνομία χρόνου και χειρισμών κέρδος χώρου: η δυνατότητα αποθήκευσης μεγαλώνει κατά 50% διαθεσιμότητα τσυ κρασιού αμέσως μετά τη νόμιμη περίοδο της παλαίωσης. Οι εγκλειόμενοι ζυμομύκητες διατηρούνται σε υγρό περιβάλλον. Η εταιρία ΜοθΙ et Chandon χρησιμοποιεί αυτή την τεχνική για ένα μικρό μέρος της παραγωγής της που αυξάνει κάθε χρόνο Ο μινιζυμωτής MiIIispark. Ο μινιζυμωτής δημιουργήθηκε από την Εταιρία Millipore. Μοιάζει με μικρή κασέτα που προσαρμόζεται στο λαιμό του μπουκαλιού και επιτρέπει επίσης την εγκατάλειψη της τεχνικής του remuage και την προπαρασκευή για το ξεχείλισμα, για κρασιά που βγαίνουν με παραδοσιακές μεθόδους καμπανίας. Όταν ο Millispark γεμίσει με τους κλασικούς ζυμσμύκητες, το πιάσιμο τσυ αφρού αρχίζει και συνεχίζεται σταθερά. Οι δύο μικροπορώδεις μεμβράνες του η μία υδρόφιλη η άλλη υδρόφοβη εγκλωβίζουν τους ζυμομύκητες και επιτρέπουν πλήρη ελεύθερη ανταλλαγή των τελευταίων με το κρασί. Κατά το ξεχείλισμα, το Millispark πετάγεται αυτόματα. Η χρήση μεμβρανών φιλτραρίσματος για τη συγκράτηση των ζυμομυκήτων επιτρέπει την κατάργηση του remuage και των συμπληρωμάτων τους καθώς και το στάδισ της κατάψυξης. 6.6 Ζυμομύκητες που επιτρέπουν μικρότερη παραγωγή καρβαμιδιοu αιθυλικής αλκσόλης (carbamate d'ethyle) στα κρασιά Το καρβαμίδιο αιθυλικής αλκοόλης (carbamate d'ethyle) είναι μόριο τοξικό ισχυρά καρκινογόνο πσυ βρίσκεται σε όλα τα ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση. Ο πρόδρομος του καρβαμιδίου αιθυλικής σλκοόλης (carbamate d'ethyle) είναι η ουρία. Σημαντικές μελέτες γίνονται σε ολόκληρο τον κόσμο για να γίνει δυνατή η μείωση του καρβαμιδίου αιθυλικής αλκσόλης (carbamate d'ethyle) στα πστά που έχουν υποστεί ζύμωση. 6.7 Στελέχη ζυμομυκήτων πρσσαρμσσμένα στσ ξαναξεκίνημα της ζύμωσης Οι σημερινές έρευνες κινούνται προς τη λήψη στελεχών τα οποία άμεσα εμβολιαζόμενα στο κρασί σε σταμάτημα ζύμωσης θα επιτρέψουν το άμεσο ξαναξεκίνημα της ζύμωσης. ΤΕΛΟΣ

20 - 38 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" - -'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" 39 - ΤελΙκός βαθμός, των Οlνων Ε "χ,ό μας ο"~"' αααραl,η,ος Υ,α ',αφό ρους λόγους, ο προσδιορισμός του τελικού βαθμού. ΕΝΑΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΣΥΧΝΑ ΔΥΣΚΟΛΟΣ Ο σωστός όμως προσδιορισμός του τελικού βαθμού και του απαραίτητου εμπλουτισμού δεν είναι πάντα εύκολη υπόθεση. Έχοντας σαν δεδομένο ότι ο προσδιορισμός είναι εύκολος, αρκεί να προσδιορίσουμε την περιεκτικότητα σε σάκχαρα του γλεύκους και την παραγωγή των ζυμομυκήτων, ο πιθανός βαθμός είναι δυνατόν να βρεθεί, αρκεί να γίνουν οι απαραίτητες διορθώσεις. Πρακτικά βέβαια το πρόβλημα είναι πολύπλοκο. Κατά τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε σάκχαρα, οι πηγές λάθους είναι πολλές, όπως: Το δείγμα που πήραμε δεν είναι αντιπροσωπευτικό πάντοτε. Ο χυμός που παίρνουμε από το βάθος της σταφυλοδόχου δεν ανταποκρίνεται στο προ ίόν. Στους συνεταιρισμούς χρησιμοποιείται δειγματολείmης αυτόματος για διευκόλυνση. Η χρησιμοποιούμενη συσκευή μπορεί να αυξήσει το μπέρδεμα. Τα μοντέλα των διαθλασιμομέτρων δεν βασίζονται πάντοτε στους ίδιους συντελεστάς για να υπολογίσουν τον πιθανό βαθμό. Κάποια μοντέλα εκτιμούν το βαθμό από την σχέση σάκχαρα-αλκοόλη. Δηλαδή 16,83 9 σακχάρου δίδουν 1 βαθμό αλκοόλης. Άλλοι προτιμούν την σχέση 17 gr ή 17,5gr σάκχαρα για ένα βαθμό αλκοόλης. Επίσης πολλοί παραγωγοί χρησιμοποιούν για τον υπολογισμό μουστόμετρο, αλλά ξεχνούν να κάνουν την απαραίτητη διόρθωση ως προς την θερμοκρασία. Επίσης προ"ίόν με υψηλή οξύτητα δίδει λανθασμένα αποτελέσματα προς τα άνω, όπως και τα πολύ ώριμα σταφύλια. Μια ακόμη πηγή λάθους, είναι κατά τον εμπλουτισμό ο προσδιορισμός του όγκου του γλεύκους. Φυσικά όταν πρόκειται για ερυθρά οινοποίηση ο προσδιορισμός του όγκου του γλεύκους είναι σχεδόν αδύνmος. Όταν κάνουμε δε χρήση επιλεγμένων ζυμών πρέπει να γνωρίζουμε την απόδοση τους. Αυτή η απόδοση ποικίλει αρκετά μεταξύ των διαφόρων παρασκευασμάτων. Επειδή όμως τα περισσότερα έχουν αποδόσεις που ποικί-. λουν μεταξύ 16,4 έως 16,8 9 σακχάρου για κάθε βαθμό αλκοόλης, ή χρήση του 16,5 9 σακχάρου για κάθε βαθμό αλκοόλης για ένα λευκό γλεύκος στο οποίο προστέθησαν ζυμομύκητες, έχει την μικρότερη απόκλιση από το πραγματικό. Για ένα κόκκινο γλεύκος τα πράγματα δυσκολεύουν διότι τα στερεά που υπάρχουν απορροφούν αλκοόλη. Συνήθως γι' αυτές τις περιπτώσεις ο συντελεστής που χρησιμοποιείται είναι 17 ή 18 gr σακχάρου για κάθε βαθμό αλκοόλης. Το πρόβλημα είναι πολύ σοβαρό, όπως αναφέραμε και προηγουμένως, λόγω της δυσκολίας προσδιορισμού του όγκου, στις περιmώσεις που κρίνεται απαραίτητος ο εμπλουτισμός σε ερυθρά γλεύκη. Μια ακόμη απόκλιση που πρέπει να λαμβάνουμε υπ' όψη μας, είναι η περίmωση, που είναι και η συνηθέστερη στην χώρα μας της ζύμωσης με τους ενδογενείς ζυμομύκητες. Τα πράγματα τότε μπερδεύουν διότι οι ενδογενείς ζυμομύκητες, ανάλογα με το είδος μπορεί να έχqυν σχέσεις σακχάρου-αλκοόλης πολύ διαφορετικές. Στην περίmωση που ανεmύχθησαν Saccharomyces cerevisial τα πράγματα υπολογίζονται απλά. Στην περίπτωση όμως των Kloeckera η σχέση σακχάρου-αλκοόλης κυμαίνεται μεταξύ 18 έως 20 9 για ένα βαθμό αλκοόλης. Στην πραγματικότητα μπορεί να υπάρχει διαφορά έως 1 μονάδα. Η λύση σ' αυτό το τελευταίο πρόβλημα είναι απλή. Θείωση ώστε η επιλογή να επιτρέψει μόνο οι Cerevisial να δουλέψουν. Στις θερμές περιοχές η απαιτουμένη θείωση για την ανωτέρω πεpimwoη είναι της τάξεως 5 g/hl για τα κόκκινα κρασιά και 70 /hl για τα λευκά κρασιά. - Ακόμη όμως και αυτή η ενέργεια δεν μας απαλλάσσει, από μικρά προβλήματα όπως η ανάπτυξη ζυμομυκήτων μη ανθεκτικών στην αλκοόλη, παραγωγή μορίων τα οποία αντιδρούν με το S02 ή δημιουργούν αφρισμό ή ανάπτυξη Schizosaccharomyces. Η εταιρεία Sallemand κάνει πειράματα για να καθορίσει τις παραμέτρους που επιδρούν στον πληθυσμό των μυκήτων. Είναι δύσκολο να προκύψουν συμπεράσματα καθαρά. Οι τεχνικοί θέλουν να αξιολογήσουν τις συνθήκες θρέψεως προσθέτοντας φωσφορικό αμμώνιο ή θειαμίνη αλλά τα αποτελέσματα δεν είναι σταθερά. Εν τούτοις το SO, μόνο, πάντοτε έχει μια δράση καταπιεστική στον πληθυσμό των ζυμών. Οι απώλειες αλκοόλης μπορούν να είναι άλλες εκτός από την απορρόφηση στα στερεά σύστατικά. Η αλκοόλη διαφεύγει από το άνοιγμα της δεξαμενής, πράγμα που έχει αποδειχθεί και πειραματικά. Έχουν επίσης γίνει πειράματα χρησιμοποιώντας όμοια γλεύκη, στα οποία είχε προστεθεί το ίδιο στέλεχος ζυμών, αλλά οι θερμοκρασίες κατά την ζύμωση ελέγχθησαν και παρέμειναν σχεδόν σταθερές σε τιμές μεταξύ 15 έως 22 C. Ανάλογα δε με την θερμοκρασία της ζύμωσης η διαφορά βαθμού μεταξύ των κρασιών που παρήχθησαν έφθασε και τον μισό βαθμό. Η παρουσία λοιπόν καπακιού στην δεξαμενή κατά την ζύμωση, το οποίο όμως επιτρέπει την διαφυγή του C02, οι χαμηλές θερμοκρασίες, όπως και η ήρεμη' ζύμωση, βοηθούν να μην έχουμε απώλειες στην αλκοόλη, και κατ' επέκταση ο προσδιορισμός του τελικού βαθμού να είναι ακριβής.