ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αριθμοί Ε ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Ε 100- ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΑ (ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ) Ε και άλλα, όπως Ε 1105 (λυσοζύμη) ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ Ε 300 -

Transcript

1 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αριθμοί Ε ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Ε 100- ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΑ (ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ) Ε και άλλα, όπως Ε 1105 (λυσοζύμη) ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ Ε ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ-ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΠΥΚΝΩΤΙΚΑ-ΠΗΚΤΩΜΑΤΟΓΟΝΑ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΑ

2 ΑΛΛΑ ΕΠΙΤΕΠΟΜΕΝΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ Διαλύτες-Φορείς Οξέα και Ρυθμιστές οξύτητας Αντιαφριστικά Αντισβολωτικά/Αντισυσσωματικά Διογκωτικά Βελτιωτικά αλεύρων Ενισχυτικά γεύσης και αρώματος Υλικά επικάλυψης (γλασάρισμα) Αέρια συσκευασίας Διογκωτικά Σκληρυντικά Υγροσκοπικά Συμπλοκοποιητές Ένζυμα

3 Η ποιότητα και η ασφάλεια των τροφίμων εξαρτάται από: Α) τη σύνθεσή τους, που καθορίζει τη θρεπτική και θερμιδική τους αξία, την περιεκτικότητα σε συστατικά που συμβάλλουν είτε στη πρόληψη ασθενειών και στη διατήρηση/προαγωγή της υγείας, είτε/και στα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα, χρώμα, υφή). Β) τη μικροβιολογική, βιολογική και χημική τους ασφάλεια. Η χημική ασφάλεια των τροφίμων εξαρτάται από την παρουσία χημικών ενώσεων που είτε προστίθενται είτε προέρχονται από ρύπανση του περιβάλλοντος είτε έχουν φυσική προέλευση.

4 Πρόσθετα είναι χημικές ουσίες με η χωρίς θρεπτική αξία, που προσθέτει ο άνθρωπος στα τρόφιμα για διάφορους σκοπούς όπως η συντήρησή τους, η διατήρηση της υφής και της εμφάνισής τους, η εξυπηρέτηση ειδικών διαιτητικών αναγκών και άλλους. Η προσθήκη τους ρυθμίζεται από νομοθεσίες και κανονισμούς, και αφορά συγκεκριμένες ενώσεις σε καθορισμένες συγκεντρώσεις και είδη τροφίμων. Οι κανονισμοί στηρίζονται και αναθεωρούνται σε τοξικολογικά δεδομένα. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει δώσει στα επιτρεπόμενα από τη νομοθεσία της τρόφιμα κωδικούς με το γράμμα Ε μπροστά, το οποίο πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα του τροφίμου ή να αναγράφεται το όνομα του προσθέτου. Δηλαδή Ε σημαίνει ότι έχει εγκριθεί ως ασφαλές. Πάντως, συμβαίνει αλλαγή επιτρεπόμενων προσθέτων.

5 Ε σημαίνει ότι υπάρχει σχετική προφύλαξη. Δεν υπάρχουν άμεσες επιδράσεις στον άνθρωπο. Πάντως, η μακροχρόνια χρήση μπορεί να είναι επιβλαβής, ενώ επίσης μπορεί να υπάρχει συνδυαστική επιβλαβής δράση των Ε στην υγεία. Επίσης, σημειώνεται ότι είναι διαφορετικά τα επίπεδα των Ε σε παιδιά και ενήλικες. Διεθνώς υπάρχει έλεγχος από την EU. Σε εθνικό επίπεδο από Νομαρχιακές Επιτροπές/Υπουργείο Ανάπτυξης, ΕΦΕΤ, Χημείο Κράτους. Για τις επιτρεπόμενες συγκεντρώσεις δεν υπάρχει πάντα γενικός κανόνας. Παράδειγμα ένα Ε μπορεί να έχει όριο 100 mg/kg σε ένα τρόφιμο, 10 σε άλλο και 0 σε άλλο. Με εξαιρέσεις, δεν επιτρέπεται η χρήση Ε στα μη επεξεργασμένα τρόφιμα, π.χ. φρούτα και λαχανικά. Τα βιολογικά τρόφιμα περιέχουν Ε αλλά λιγότερα. Τα χύμα προϊόντα μπορεί να έχουν πρόσθετα, και πρέπει να αναγράφονται στη μεγάλη συσκευασία.

6 ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Οι ουσίες που χρησιμοποιούνται ως χρωστικές τροφίμων είναι κυρίως η καραμέλα (Ε 150), τα καροτενοειδή: Ε 160 α, μίγμα καροτενίων. Ε 160c, καψανθίνη. Ε 160b, annato. Ε 160d, λυκοπένιο. Ε 160e, 8'-β-apo-καροτενάλη. Ε 161 ξανθοφύλλες, οι ανθοκυάνες (Ε 163), η χρωστική των τεύτλων (βετανίνη) (Ε 162), το οξείδιο του τιτανίου (Ε 171), σιδήρου (Ε 172), η κοχινεάλη (Ε 120), οι χλωροφύλλες (Ε 140), η ερυθροσίνη, το saffron, η αμαράνθη και διάφορα άλλα φυσικά ή συνθετικά χρώματα. Οι συνθετικές χρωστικές είναι πάρα πολλές και αποτελούν ένα σοβαρό πρόβλημα τόσο από άποψη ανάλυσης, όσο και από την άποψη της τοξικολογίας και νομοθεσίας.

7 Annato (Ε 160b). Είναι εκχύλισμα των σπερμάτων του φυτού Bixa oreliana. Η κίτρινη χρωστική αποτελείται κυρίως από το καροτενοειδές βιξίνη. Καραμέλα (E 150). Είναι το άμορφο σκούρου χρώματος υλικό που προκύπτει από ελεγχόμενη θέρμανση υδατανθράκων, όπως το καλαμοσάκχαρο, η λακτόζη, το ιμβερτοσάκχαρο, οι μελάσες, υδρολυμένο άμυλο. Saffron. Κίτρινη χρωστική από το φυτό κρόκο (Crocus sativus). Κοχινεάλη (Ε 120). Κόκκινη χρωστική των εντόμων Coccus Cacti. Η ενεργός ουσία είναι το καρμινικό οξύ.

8 Βιξίνη Καρμινικό οξύ

9 Διάφορες συνθετικές χρωστικές που περιλαμβάνονται και στον ελληνικό κώδικα. Αμαράνθη. Κόκκινο χρώμα. Τρινάτριο άλας του 1-(4-σουλφο-1 '-ναφθυλαζω)- 2-ναφθολο-3.6-δισουλφονικού οξέος. (Ε 123). Ερυθροζίνη. Κόκκινο χρώμα. Δινάτριο άλας της τετραϊωδοφλουορεσκεϊνης (Ε 127). Ταρτραζίνη. Κίτρινο χρώμα, της σειράς της πυραζονόλης. (Ε 102).

10 ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΑ (ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ) E200: Σορβικό οξύ. Sorbic acid. E201: Σορβικό νάτριο. Sodium sorbate. E202: Σορβικό κάλιο. Potassium sorbate. E203: Σορβικό ασβέστιο. Calcium sorbate. E210: Βενζοικό οξύ. Benzoic acid. E211: Βενζοικό νάτριο. Sodium benzoate. E212: Βενζοικό κάλιο. Potassium benzoate. E21.3: Βενζοικό ασβέστιο. Calcium benzoate. E214: π-υδροξυ-βενζοικό αιθύλιο. Ethyl p-hydroxybenzoate. E215: π-υδροξυ-βενζοικό αιθύλιο, άλας με νάτριο. Sodium ethyl p-hydroxybenzoate. E216: π-υδροξυ-βενζοικό προπύλιο. Propyl-p- hydroxybenzoate. E217: π-υδροξυ-βενζοικό προπύλιο, άλας με νάτριο. Sodium propyl-p- hydroxybenzoate. Ε218: π-υδροξυ-βενζοικό μεθύλιο, Methyl-p- hydroxybenzoate. Ε219: π-υδροξυ-βενζοικό μεθύλιο, άλας με νάτριο. Sodium methyl-p- hydroxybenzoate.

11 Ε210. Διοξείδιο του θείου. Sulphur dioxide. E221: Θειώδες νάτριο. Sodium sulphite. Ε222: Όξινο θειώδες νάτριο (διθειώδες νάτριο). Sodium hydrogen sulphide. Ε223: Μεταδιθειώδες νάτριο (πυροθειώδες νάτριο). Sodium metabisulphide (pyrosulphurus acid, disodium salt). E224: Μεταδιθειώδες κάλιο (πυροθειώδες κάλιο). Potassium metabisulphide (pyrosulphurus acid, dipotassium salt). E226: Θειώδες ασβέστιο. Calcium sulphide. E227: Όξινο θειώδες ασβέστιο. Calcium hydrogen sulphide). E228: Όξινο θειώδες κάλιο (διθειώδες κάλιο). Potassium hydrogen sulphide. E234: Νισίνη. Nisin. E235: Ναταμυκίνη (ναταμυσίνη, πιμαρισίνη). Natamycin (pimarisii Ε249: Νιτρώδες κάλιο. Potassium nitrite. Ε250: Νιτρώδες νάτριο. Sodium nitrite. Ε251: Νιτρικό νάτριο. Sodium nitrate (salpetre). E252: Νιτρικό κάλιο. Patassium nitrate. E280: Προπιονικό οξύ. Propionic acid. E281: Προπιονικό νάτριο. Sodium propionate. E282: Προπιονικό ασβέστιο. Calcium propionate. E283: Προπιονικό κάλιο. Potassium propionate. E1105: Λυσοζύμη. Lysozyme.

12 Βενζοικά Η αντιμικροβιακή δράση των βενζοικών είναι συνάρτηση του ph, και είναι μεγαλύτερη σε χαμηλές τιμές ph. Οφείλουν τη δράση τους στο αδιάστατο μόριο. Σε ph 4,0 το 60 % των βενζοικών βρίσκεται σε αδιάστατη μορφή ενώ σε ph 6,0 μόνο το 15 %. Δρουν καλύτερα σε ph 2,5-4,0. Η υψηλή οξύτητα είναι από μόνη της επαρκής για την αναστολή ανάπτυξης βακτηρίων. Έτσι, τα βενζοικά χρησιμοποιούνται ως αναστολείς μυκήτων και ζυμομυκήτων. Σε ορισμένα τρόφιμα, όπως χυμοί φρούτων, τα βενζοικά μπορεί να δημιουργούν δυσάρεστες γεύσεις (πιπεράτη η καμένη).

13 Αλκυλ-εστέρες του π-υδρoξυ-βεννζοικού οξέος (parabens) Οι αλκυλ-εστέρες (μεθυλ-, αιθυλ-, προπυλ-, βουτυλ-, επτυλ-) του π-υδροξυβενζοικού οξέος είναι δραστικοί σε όξινα και ουδέτερα τρόφιμα. Η δράση τους δεν αυξάνει στον ίδιο όπως τα βενζοικά βαθμό με την πτώση του ph. Οι εστέρες αυτοί είναι πιο αποτελεσματικοί από το βενζοικό οξύ και τα άλατά του σε τρόφιμα χαμηλής οξύτητας και ουδέτερα. Είναι πιο δραστικά έναντι μυκήτων και ζυμομυκήτων παρά έναντι βακτηρίων. Εκτός από τα μεθυλ- παράγωγα, είναι άχρωμα, άγευστα, άοσμα.

14 Σορβικά Το σορβικό οξύ (CH 3 -CH-CHCH-CHCOOH) είναι ακόρεστο λιπαρό οξύ, το 2,4-εξαδιενικό οξύ. Σε υδατικά διαλύματα διασπάται με οξείδωση. Τα σορβικά (άλατα με ασβέστιο, νάτριο η κάλιο) είναι αποτελεσματικά σε όξινα παρά σε ουδέτερα τρόφιμα. Η αντιμικροβιακή τους δράση οφείλεται στο αδιάστατο μόριο. Είναι κυρίως μυκητο-ζυμο-στατικά, ενώ έχουν δείξει δράση και έναντι κάποιων βακτηρίων. Σε ph 4,0 το 86 % βρίσκεται σε αδιάστατη μορφή, ενώ σε ph 6,0 μόνο το 6 %. Είναι πιο αποτελσματικά από το βενζοικό νάτριο σε ph 4-6. Σε ph <3 είναι περίπου ισότιμα με το βενζοικό νάτριο, και πιο αποτελεσματικά από τα προπιονικά. Το σορβικό οξύ μεταβολίζεται στο σώμα σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό, όπως τα λιπαρά οξέα των τροφίμων. Μεταβολίζεται και από ορισμένους μικροοργανισμούς, και έτσι έχει περιορισμένη διάρκεια. Με μικροβιακή διάσπαση μπορεί να δημιουργούνται ανεπιθύμητες οσμές. Επίσης, το ίδιο σε υψηλές συγκεντρώσεις έχει ανεπιθύμητη οσμή.

15 Προπιονικά Το προπιονικό οξύ (CH 3 CH 2 COOH) και τα άλατά του με ασβέστιο και νάτριο είναι μυκητο-ζυμο-στατικές ενώσεις. Η αντιμικροβιακή δράση τους οφείλεται στο αδιάστατο μόριο. Σε ph 4,0 το 88 % βρίσκεται σε αδιάστατη μορφή, ενώ σε ph 6,0 μόνο το 6,7 %. Έτσι, είναι δραστικά σε τρόφιμα με ph < 6,0. Λιπαρά οξέα Σχετικά με την αντιμικροβιακή δράση γενικά των λιπαρών οξέων, θεωρείται ότι τα ευθείας αλυσίδας είναι πιο αποτελεσματικά από τα διακλαδισμένης αλυσίδας. Τα οξέα με άτομα άνθρακα <7 είναι πιο αποτελεσματικά σε χαμηλές τιμές ph, ενώ με άτομα άνθρακα 8-12 σε ουδέτερο ph, ως αναστολείς μυκήτων και ζυμομυκήτων.

16 Γαλακτικό και οξικό οξύ Το γαλακτικό και το οξικό οξύ έχουν αντιμικροβιακή δράση. Σε πολλές περιπτώσεις παράγονται στα τρόφιμα από μικροοργανισμούς. Η δράση τους οφείλεται στην πτώση του ph κάτω από την περιοχή ανάπτυξης μικροοργανισμών, και σε μεταβολική αναστολή από τα αδιάστατα μόρια οξέος. Η ποσότητα των οργανικών οξέων στα τρόφιμα εκφράζεται πιο σωστά από την ογκομετρούμενη οξύτητα από ότι το ph μόνο του, δεδομένου ότι το ph μετράει τη συγκέντρωση των ιόντων υδρογόνου και τα οργανικά οξέα δεν ιονίζονται πλήρως. Το διοξικό νάτριο είναι παράγωγο του οξικού οξέος και χρησιμοποιείται έναντι μυκήτων. Από τα οργανικά οξέα, χρησιμοποιείται, επίσης, το κιτρικό οξύ. Δεν είναι άμεσο αντιμικροβιακό, αλλά αυξάνει την αντιμικροβιακή δράση άλλων με μείωση του ph και με δέσμευση μετάλλων.

17 Διοξείδιο του θείου Το διοξείδιο του θείου παρουσιάζει αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική δράση. Υπάρχουν οι παρακάτω προσεγγίσεις: Υπεύθυνο για την αντιμικροβιακή δράση είναι το αδιάστατο μόριο (θειώδες οξύ η διοξείδιο του θείου), και η αποτελεσματικότητα είναι μεγαλύτερη σε χαμηλό ph. Η αντιμικροβιακή δράση οφείλεται στην ισχυρή αναγωγική δράση. Έτσι, μειώνονται τα επίπεδα του οξυγόνου σε επίπεδο που δεν μπορούν να αναπτυχθούν αερόβιοι μικροοργανισμοί. Η αντιμικροβιακή δράση οφείλεται σε άμεση επίδραση σε ενζυμικά συστήματα. Σε αυτό συνηγορεί και η αποτελεσματικότητα του διοξειδίου του θείου στην αναστολή της ενζυμικής καστάνωσης. Τα οξικά και γαλακτικά βακτήρια και πολλοί μύκητες είναι πιο ευαίσθητοι στο διοξείδιο του θείου από τους ζυμομύκητες. Τα πιο οξειδωτικά είδη ζυμομυκήτων είναι, γενικά, πιο ευαίσθητα από τα πιο ζυμωτικά είδη.

18 Νιτρικά και νιτρώδη Τα νιτρικά και τα νιτρώδη έχουν αντιμικροβιακή δράση. Τα νιτρικά και τα νιτρώδη, όπως και τα άλατά τους με κάλιο, χρησιμοποιούνται σε ζυμούμενα κρεατικά. Σταθεροποιούν το κόκκινο χρώμα του κρέατος, συνεισφέρουν στην ανάπτυξη αρώματος-γεύσης, και αναστέλλουν μικροοργανισμούς. Τα πιο σημαντικά στη συντήρηση των κρεάτων είναι τα νιτρώδη. Τα νιτρώδη εξαφανίζονται κατά τη θέρμανση και διατήρηση. Στον αντίποδα, βακτήρια (μικρόκκοκοι) ανάγουν τα νιτρικά σε νιτρώδη κατά τη ζύμωση. Η αντιμικροβιακή δράση των νιτρωδών αυξάνει με την πτώση του ph, που υποδεικνύει ότι το αδιάστατο μόριο είναι η δραστική του μορφή. Τα νιτρώδη είναι το πιο δραστικό αντιμικροβιακό στην αντιμετώπιση του Clostridium botulinum (βουτυλισμός), που είναι βασική δράση τους σε προϊόντα κρέατος. Όμως, τα νιτρώδη αντιδρούν με δευτεροταγείς αμίνες και σχηματίζουν νιτρωζαμίνες, πολλές από τις οποίες είναι καρκινογόνες. Νιτρωζαμίνες έχουν βρεθεί σε ζυμούμενα κρέατα και σε προϊόντα ψαριών. Στην πράξη επιδιώκεται χρήση μίγματος νιτρικών / νιτρωδών, και τα νιτρικά ανάγονται προς νιτρώδη, σε τέτοια ποσότητα ώστε να ανάγεται το Clostridium botulinum, και να μη δημιουργούνται νιτρωζαμίνες.

19 Άλατα και ζάχαρα Ο τρόπος δράσης τους είναι παρόμοιος. Όταν μικροβιακά κύτταρα αιωρούνται σε άλμη, το νερό περνάει έξω από τα κύτταρα με μεγαλύτερο ρυθμό από ότι μέσα. Έτσι, συμβαίνει πλασμόλυση (συρρίκνωση) των κυττάρων, που έχει σαν αποτέλεσμα την αναστολή ανάπτυξης και πιθανόν το θάνατο. Το ίδιο συμβαίνει και σε κύτταρα τροφίμων, π.χ. κρέατος, με αποτέλεσμα την ξήρανση. Όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση του αλατιού τόσο πιο αποτελεσματικό είναι. Η δράση του αλατιού δεν εξαρτάται από το ph, όπως άλλων αντιμικροβιακών. Το αλάτι δημιουργεί ωσμωτική επίδραση. Η δράση του περιορίζεται από τη γεύση του. Επίσης, λόγω των αρνητικών επιπτώσεων στην υγεία του ανθρώπου (υπέρταση). Τα περισσότερα μη θαλάσσια βακτήρια μπορούν να ανασταλούν με 20 % αλάτι η λιγότερο, ενώ ορισμένοι μύκητες ανέχονται υψηλότερες συγκεντρώσεις. Τα σάκχαρα, όπως η σουκρόζη, ασκούν τη δράση τους όπως το αλάτι. Πάντως, γενικά απαιτείται 6 φορές μεγαλύτερη συγκέντρωση σουκρόζης από ότι αλάτι, για επίτευξη του ίδιου βαθμού αναστολής. Οι ζυμομύκητες και οι μύκητες είναι λιγότερο ευαίσθητοι σε υπερτονικές συγκεντρώσεις σακχάρων από τα βακτήρια.

20 Καπνός ξύλου Ο καπνός ξύλου μεταβιβάζει κάποιες χημικές ενώσεις στα καπνιστά προϊόντα, που έχουν αντιμικροβιακές ιδιότητες. Ένα από τα πιο σημαντικά είναι η φορμαλδεύδη (Ε240), που δρά σαν μετουσιωτής πρωτεϊνών αντιδρώντας με αμινομάδες. Επίσης, στον καπνό υπάρχουν ενώσεις όπως αλειφατικά οξέα, αλκοόλες, κετόνες, φαινόλες, ανώτερες αλδεύδες, μεθανόλη, κρεσόλες. Επίσης, στα καπνιστά προϊόντα λαμβάνει χώρα θερμική καταστροφή μικροοργανισμών επιφάνειας, ενώ και με την ξήρανση που συμβαίνει υπάρχει αναστολή μικροοργανισμών. Λυσοζύμη Η λυσοζύμη (Ε1105) είναι ένζυμο, και έχει αντιμικροβιακή δράση μόνη της είτε σε συνδυασμό μα άλλα αντιμικροβιακά. Η λυσοζύμη βρίσκεται στο ασπράδι του αυγού, στο γάλα και σε ζωικούς ιστούς. Είναι γραμμικό πολυπεπτίδιο με 129 αμινοξέα. Διασπά πολυσακχαρίτες του κυτταρικού τοιχώματος βακτηρίων. Είναι αποτελεσματική έναντι Gram+ βακτηρίων, ενώ θερμικά μετουσιωμένη λυσοζύμη έχει δράση έναντι Gram- βακτηρίων. Βρίσκει εφαρμογές σε διάφορα προϊόντα όπως τυριά.

21 Βακτηριοσίνες Οι βακτηριοσίνες είναι πολυπεπτίδια που παράγονται από μικροοργανισμούς / γαλακτικά βακτήρια, και έχουν αντιμικροβιακή δράση. Η νισίνη (Ε234) είναι μη τοξική, και αποτελείται από συγγενή πολυπεπτίδια που παράγονται από γαλακτικά βακτήρια. Είναι διμερές πεπτιδίου με MB Είναι αποτελεσματική σε ευρύ φάσμα θετικών κατά Gram βακτηρίων, ενώ όχι έναντι Gram- βακτηρίων, ζυμομυκήτων και μυκήτων. Η νισίνη είναι επιτρεπόμενη σε πολλές χώρες. Είναι σταθερή στη θέρμανση. Χρησιμοποιείται σε μεγάλο αριθμό τροφίμων που υφίστανται θερμική κατεργασία. Επίσης, χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα αντιμικροβιακά, όπως βενζοικά η σορβικά. Βρίσκει εφαρμογές σε διάφορα προϊόντα όπως τυριά. Άλλες βακτηριοσίνες είναι οι πεδιοσίνες, η ρευτερίνη, οι σακασίνες. Παράγονται από γαλακτικά βακτήρια, τα οποία μπορεί να χρησιμοποιηθούν ως καλλιέργειες προστασίας (επιπρόσθετες καλλιέργειες που παράγουν βακτηριοσίνες).

22 Βακτηριακής προέλευσης είναι και η ναταμυκίνη (πιμαρυσίνη), που είναι επιτρεπόμενα σε πολλές χώρες. Η ναταμυκίνη (Ε235) ανήκει στην ομάδα των πολυενικών μακρολιδών (C33H47013N) και είναι αναστολέας μυκήτων και ζυμομυκήτων. Βρίσκει εφαρμογές σε διάφορα προιόντα όπως τυριά. Άλλα αντιμικροβιακά και εφαρμογές τους Βορικό οξύ (Ε 284) και βόραξ (Ε 285) Βρίσκουν εφαρμογή σε ταραμά, χαβιάρι. Εξαμεθυλενοτετραμίνη (Ε 239) Βρίσκει εφαρμογή σε τυριά.

23 Πυροκαρβονικό διμεθύλιο (DM DC, dimethyl-dicarbonate) (Ε 242). Η ένωση αυτή έγινε πρόσφατα δεκτή για την ψυχρή αποστείρωση μη αλκοολούχων ποτών και χυμών στην αναλογία των 250 mg/1. Έχει ευρύ φάσμα αντιμικροβιακής δράσης και διασπάται προς μεθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Κάποιες τοξικολογικές επιφυλάξεις υπάρχουν για τα ίχνη παραγώγων που σχηματίζονται κατά την προσθήκη της ένωσης στο τρόφιμο, κυρίως καρβομεθοξυ- παραγώγων με αμίνες, αμινοξέα, σάκχαρα και οργανικά οξέα. Εποξείδια Οι κυκλικοί αιθέρες αιθυνελοξείδιο και προπυλενοξείδιο χρησιμοποιούνται ως αποστερωτικά μέσα σχετικά ξηρά τρόφιμα, και κυρίως σε υλικά πακεταρίσματος των τροφίμων. Είναι μικροβιοκτόνες ενώσεις έναντι όλων των μικροοργανισμών. Χρησιμοποιούνται με τη μορφή ατμού, και τα υπολείμματά τους απομακρύνονται υπό κενό. Διφαινύλιο (Ε 230) Χρησιμοποιείται στην επεξεργασία επιφάνειας εσπεριδοειδών. Ορθο - φαινυλοφαινόλη (Ε 231) και το άλας της με νάτριο (Ε 232) Χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία επιφάνειας εσπεριδοειδών.

24 ΦΥΣΙΚΑ ANTIMIKPOΒIΑKA Σορβικό οξύ. Φυσικό και συνθετικό, Βενζοικό οξύ. Φυσικό και συνθετικό, Προπιονικό οξύ και νάτριο. Σε τρόφιμα, Γαλακτικό, οξικό και κιτρικό οξύ. Σε τρόφιμα. Διοξείδιο του θείου. Φυσικό και συνθετικό, Νισίνη. Μικροβιακής προέλευσης, Ναταμυκίνη. Μικροβιακής προέλευσης. Νιτρικό νάτριο και νιτρικό κάλιο. Από ορυκτό. Από φυτά Κυρίως φαινολικά συστατικά Γάλακτος Σύστημα λακτοπεροξειδάσης, Η202 + SCN --ΕΝΖΥΜΟ H20 + SCN0- Λακτοφερίνη, Ανοσογλοβουλίνες. Αυγού Λυσοζύμες, ωοτρανφερίνη, αβιδίνη Περιβάλλοντος Αλάτι

25 ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ Ε300: L-ασκορβικό οξύ (Βιταμίνη C). L-ascorbic arid (Viramin C) E301 : L-ασκορβικό νάτριο. Sodium L-ascorbate E302 : L-ασκορβικό άσβέστιο. Calcium L-ascorbate E304 (i) : Παλμιτικό ασκορβύλιο ή παλμιτικό L-ασκορβύλιο. Palmitic L-ascorbate E304 (ii) : Στατικό ασκορβύλιο ή στεατικό L-ασκορβύλιο Stearic L-ascorbate Ε306 : Εκχυλίσματα φυτικής προέλευση πλούσια σε τοκοφερόλες. Extracts rich in tocopherols Ε307 : Συνθετική α-τοκοφερόλη. a-tocopherol E308 : Συνθετική γ-τοκοφερόλη. γ-tocopherol E309: Συνθετική δ-τοκοφερόλη. δ-tocopherol Ε310: Γαλλικός προπυλεστέρας (κ-προπυλεστέρας του 3,4.5- τριυδροξυβενζοικού οξέος). Propyl gallate E311: Γαλλικός οκτυλεστέρας. Caprylic gallate E312: Γαλλικός δωδεκυλεστερας. Dodecyl gallate E315: Ερυθορβικό οξύ η ισοασκορβικό οξύ. Erythorbic acid, isoascorbic acid E3167: Ερυθορβικό νάτριο ή ισοασκορβικό νάτριο. Sodium erythorbate E320 : Βουτυλική υδροξυανισόλη (BHA). Butylate hydroxyanisole E321 : Βουτυλική υδροξυτολουόλη (BΗT). Butylate hydroxyloluene

26 Ασκορβικό οξύ To ασκορβικό οξύ συμπεριφέρεται ως καρβοξυλικό οξύ και ως ενόλη. Οξειδώνεται εύκολα. Έκθεση σε οξυγόνο, μέταλλα, φώς και θέρμανση καταστέψουν το ασκορβικό οξύ. Η οξειδωμένη μορψή του ασκορβικού οξέος είναι το δευδροασκορβικό οξύ. Το L-εναντιομερές του ασκορβικού οξέος είναι επίσης γνωστό ως βιταμίνη C. Το ασκορβικό οξύ, και τα άλατά του με νάτριο, κάλιο και ασβέστιο χρησιμοποιούνται ως αντιοξειδωτικά τροφίμων. Είναι υδατοδιαλυτά και δεν χρησιμοποιούνται σε λιπαρά. Σε αυτά χρησιμοποιούνται οι λιποδιαλυτοί εστέρες του ασκορβικού οξέος με μεγάλης αλυσίδας λιπαρά οξέα. Δεν υπάρχει όριο χρήσης. Είναι ευαίσθητο στην παραμονή και το μαγείρεμα. Συνιστάται 40 mg ανά ημέρα για ενήλικες. Έχει διάφορες θετικές επιδράσεις στην υγεία. Τα ROS οξειδώνουν το ασκορβικό οξύ στην αρχή σε μονο- δευδρο-ασκορβικό οξύ και κατόπιν σε δευδροασκορβικό οξύ, και τα ROS ---> νερό. Οι οξειδωμένες μορφές του ασκορβικού είναι σχετικά σταθερές και αδρανείς και δεν προκαλούν κυτταρική καταστροφή. Το ερυθορβικό οξύ γνωστό ως ισοασκορβικό οξύ είναι ένα στερεοϊσομερές του ασκορβικού οξέος. Προέρχεται από λαχανικά και παράγεται από τη σουκρόζη, και χρησιμοποιείται σε κατεργασμένα τρόφιμα.

27 Τοκοφερόλες Οι τοκοφερόλες είναι ομάδα χημικών ενώσεων- μεθυλιωμένες φαινόλες, πολλές από τις οποίες έχουν δραστικότητα βιταμίνης Ε. Οι τοκοτριενόλες είναι συγγενείς ενώσεις που επίσης μπορεί να έχουν δραστικότητα βιταμίνης Ε. Η διαφορά με τις τοκοφερόλες είναι ένας ακόρεστος δεσμός σε κάθε μία από τις 3 ισοπρενικές μονάδες που σχηματίζουν την υδρογονανθρακική αλυσίδα. Όλα αυτά τα παραγωγό με δραστικότητα βιταμίνης μπορεί να αναφέρονται ως βιταμίνη Ε. Οι τοκοφερόλες και τοκοτριενόλες είναι λιποδιαλυτά αντιοξειδωτικά. Η ένωση α-τοκοφερόλη, μια κοινή μορφή που προστίθεται στα τρόφιμα είναι το Ε307. Επίσης, η γ-τοκοφερόλη το Ε308, η δ-τοκοφερόλη το Ε309. Η φυσική βιταμίνη Ε αποτελείται από 8 διαφορετικές μορφές, 4 τοκοφερόλες και 4 τοκοτριενόλες. Και οι δύο αποτελούνται από α-,β-,γ-, δ- μορφές που ορίζονται από τον αριθμό των μεθυλομάδων στον δακτύλιο. Κάθε μορφή παρουσιάζει λίγο διαφορετική βιολογική δράση. Συνιστάται 4 mg ανά ημέρα για άνδρες και 3 για γυναίκες. Πάντως σε υψηλά επίπεδα ανά ημέρα ως συμπλήρωμα μάλλον δεν έχει αρνητική επίδραση.

28 Καροτένιο-Καροτενοειδή Τα καροτενοειδή είναι οργανικές χρωστικές που υπάρχουν φυσικά στους χλωροπλάστες φυτών και άλλων φυτοσονθετικών οργανισμών. Τα καροτενοειδή που περιέχουν οξυγόνο όπως η λουτείνη είναι γνωστά ως ξανθοφύλλες. Τα ελεύθερα οξυγόνου καροτενοειδή όπως το α-καροτένιο, το β-καροτένιο και το λυκοπένιο είναι γνωστά ως καροτένια. Προϊόντα αποικοδόμησης καροτενοειδών είναι ιονόνες, δαμασκόνες και δαμασκενόνες (όπως β-δαμασκενόνη και β- ιονόνη) που συμβάλλουν στο άρωμα. Το β-καροτένιο είναι η προβιταμίνη Α, με συνιστώμενη δόση mg ανά ημέρα (βιταμίνη Α). Η βιταμίνη Α είναι επίσης γνωστή ως ρετινόλη. Υπάρχει σε τυρί, αυγά, λιπαρά ψάρια, γάλα, γιαούρτι. Τα ρετινοειδή είναι ομάδα χημικών ενώσεων, συγγενείς χημικά με τη βιταμίνη Α. Το λυκοπένιο είναι ένα κόκκινο καροτενοειδές φυτοχημικό που βρίσκεται στην ντομάτα. Είναι το πιο κοινό καροτενοειδές στο σώμα και ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό. Δεσμεύει ισχυρά το μονήρες οξυγόνο. Είναι τερπένιο με 8 ισοπρενοειδείς μονάδες. Διάφορα φρούτα και λαχανικά περιέχουν λυκοπένιο, ενώ παράγεται και από μύκητα. Καροτενοειδή Καροτένια: Λυκοπένιο, καροτένιο, β-καροτένιο, α-καροτένιο Ρετινοειδή: βιταμίνη Α (ρετινόλη) Ξανθοφύλλες: Λουτείνη

29 Συνθετικά Φαινολικά Η (ΒΗΑ) και (ΒΗΤ), συγγενείς ενώσεις, είναι φαινολικές ενώσεις που συχνά χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα ως αντιοξειδωτικά λιπαρών. Η ΒΗΑ είναι μίγμα 2 ισομερών. Όπως ΒΗΤ ο αρωματικός δακτύλιος του ΒΗΑ μπορεί να σταθεροποιεί ελεύθερες ρίζες. Είναι ασφαλή; Μήπως έχουν καρκινογόνα δράση; Έχουν αντιμκροβιακή δράση. ΒΗΑ σε λιπαρά, βούτυρο, κρέατα, δημητριακά κ.α. PG: Συνεργιστικό με παλμιτικό ασκορβύλιο. TBHQ : Αρωματική φαινόλη, παράγωγο της υδροξυ- κινόνης. Ε319. Δεν επηρεάζει άρωμα και γεύση. Συνδυάζεται με ΒΗΑ. Σε κατεψυγμένα ψάρια. Όριο 1000 mg/kg. Πολλές φορές χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό. Το ΒΗΑ χρησιμοποιείται μόνο του είτε μαζί με ΒΗΤ, η με ένα εστέρα του γαλλικού οξέος, και μια σύνεργό ουσία, παράδειγμα κιτρικό η φωσφορικό οξύ. Δεν χρησιμοποιείται με το PG. Το ΒΗΤ μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του όπως και με ένα εστέρα του γαλλικού οξέος, και μια συνεργό ουσία, παράδειγμα κιτρικό η φωσφορικό οξύ.

30 Πρωτοταγή αντιοξειδωτικά είναι τα γνωστά συνθετικά αντιοξειδωτικά, βουτυλο-υδροξυ-ανισόλη (BHA), βουτυλο-υδροξυ-τολουόλιο (BHT), τριτοταγής βουτυλο-υδροξυ-κινόνη (TBHQ), προπυλικός εστέρας γαλλικού οξέος (PG). Χρησιμοποιούνται σε συγκεντρώσεις περίπου 200 ppm. Όμως, τίθενται ερωτήματα σχετικά με ενδεχόμενη τοξικότητά τους. Επίσης, στα πρωτοταγή αντιοξειδωτικά ανήκουν οι τοκοφερόλες και φαινόλες όπως το καφεικό οξύ.

31 Η γλουταθειόνη είναι ένα τριπεπτίδιο αποτελούμενο από γ-γλουταμινικό οξύκυστείνη-γλυκίνη. Δεν ανήκει στα πρόσθετα. Όμως, βρίσκεται σε πολλά τρόφιμα και είναι σημαντικό αντιοξειδωτικό. Επίσης, σε διάφορα τρόφιμα βρίσκονται και άλλα θειούχα πεπτίδια, αμινοξέα.

32 Φυσικά αντιοξειδωτικά λεκιθίνη (και γαλακτο ματοποιητής) Ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) Τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε) Καροτενοειδή (προβιταμίνη Α) Πολυφαινόλες Θειούχα αμινοξέα/πεπτίδια Φυσικά προϊόντα και εκχυλίσματα Συνθετικά αντιοξειδωτικά Βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη (ΒΗΑ) Βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο (ΒΗΤ) Βουτυλιωμένη υδροξυκινόνη (TBHQ ) Προπυλεστέρας του γαλλικού οξέος (PG).

33 Διαλυτότητα Ασκορβικό οξύ-υδατοδιαλυτό, Γλουταθειόνη-υδατοδιαλυτή,. Καροτένια (β-καροτένιο/ προβιταμίνη Α, ρετινόλη/βιταμίνη Α - λιποδιαλυτά), α-τοκοφερόλη (βιταμίνη Ε)-λιποδιαλυτή. Στα έλαια και λίπη χρησιμοποιούνται λιποδιαλυτά αντιοξειδωτικά. Όμως, υπάρχει παράδοξο. Υδατοδιαλυτά αντιοξειδωτικά είναι δραστικά επειδή δρούν στην διεπιφάνεια λίπους/νερού. Σταθερότητα Το ασκορβικό οξύ και λυκοπένιο ευαίσθητα σε παρατεταμένη αποθήκευση και παρατεταμένο μαγείρεμα. Άλλα αντιοξειδωτικά όπως πολυφαινόλες σε δημητριακά ολικής άλεσης και τσάι πιο ανθεκτικά. Γενικά τα κατεργασμένα τρόφιμα περιέχουν λιγότερα αντιοξειδωτικά από τα φρέσκα και μη μαγειρεμένα καθόσον οι κατεργασίες αυτές μπορεί να εκθέτουν τα τρόφιμα στο οξυγόνο. Οι τοκοφερόλες καταστρέφονται με ψύξη. Ο γαλλικός προπυλεστέρας δεν είναι σταθερός σε υψηλές θερμοκρασίες. Το ΒΗΑ αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες, ενώ το ΒΗΤ δεν είναι σταθερό σε υψηλές θερμοκρασίες.

34 ΟΞΕΑ-ΒΑΣΕΙΣ ΑΛΑΤΑ Τα οξέα προστίθενται στα τρόφιμα για ρύθμιση του ph, όπως και για άλλους σκοπούς. Παράδειγμα, οξέα είναι συντηρητικά, απομακρύνουν μέταλλα και δρουν συνεργιστικά με τα αντιοξειδωτικά. Οξέα που χρησιμοποιούνται είναι το κιτρικό, οξικό, γαλακτικό, τρυγικό, μηλικό, φουμαρικό, φωσφορικό. Παράδειγμα το κιτρικό χρησιμοποιείται για μείωση του ph σε χυμούς φρούτων. Τα οξέα κιτρικό, φουμαρικό, μηλικό, γαλακτικό, τρυγικό δρουν ως συμπλοκοποιητές. Οι βάσεις και τα βασικά άλατα χρησιμοποιούνται για ρύθμιση του ph, όπως και για άλλους σκοπούς, όπως η έκλυση CΟ 2 (διογκωτικό) ή η ενίσχυση του χρώματος. Το καυστικό νάτριο χρησιμοποιείται στην κατεργασία των ελιών για αποπίκρανση και βελτίωση χρώματος. Το NaHCO 3 χρησιμοποιείται στην παρασκευή προϊόντων σοκολατοποιΐας. Το άλας ανεβάζει το ph κι αυτό ενισχύει τις αντιδράσεις αμαύρωσης (σάκχαρο - αμινοξύ), με αποτέλεσμα να προκύπτει καλύτερο χρώμα και γεύση της σοκολάτας. Τα νιτρώδη, γλυκονικός σίδηρος, χλωριούχο μαγνήσιο βρίσκουν εφαρμογή ως σταθεροποιητές χρωμάτων.

35 ΕΝΙΣΧΥΤΙΚΑ ΓΕΥΣΗΣ Το πιο γνωστό ενισχυτικό γεύσης είναι το γλουταμινικό μονονάτριο. Το άλας αυτό χρησιμοποιείται για ενίσχυση της γεύσης κρέατος και λαχανικών. Επίσης, θεωρείται ότι ελαττώνει δυσάρεστες γεύσεις, όπως το κάψιμο από τα κρεμμύδια. Χρησιμοποιούνται το γλουταμινικό οξύ (Ε 620) όσο και τα άλατα με Na, Κ, Ca, αμμώνιο (Ε 622, Ε 623, Ε 624.,Ε 625 ). Το γλουταμινικό νάτριο παρασκευάζεται από το γλουταμινικό οξύ που είναι άφθονο στις φυτικές πρωτεΐνες. Ως πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται τα σιτηρά ή τα υποπροϊόντα της σακχαρουργίας. Υπερβολική κατανάλωση γλουταμινικού μονο-νατρίου πιθανόν προκαλεί διάφορες διαταραχές στην υγεία.

36 Ιδιότητες ενισχυτικού γεύσης έχουν διάφορα νουκλεοτίδια, όπως η μονοφωσφορική-5 -γουανοσίνη και ξανθίνη, που έχουν σχεδόν δεκαπλάσια ικανότητα ενίσχυσης της γεύσης από το γλουταμινικό μονονάτριο. Παρασκευάζονται με ενζυμική αποικοδόμηση του RNA ή με φωσφορυλίωση νουκλεοζιτών. Μια άλλη ενδιαφέρουσα κατηγορία ουσιών που ενισχύουν ή διαφοροποιούν τη γεύση είναι προϊόντα που προέρχονται από διάφορα τροπικά φυτά. Προϊόν από ένα φυτό από το Σουδάν αλλάζει τη γεύση από γλυκό ή πικρό σε ξινό. Προϊόν από μούρο ενός φυτού από τη Νιγηρία αλλάζει τη γεύση από ξινή σε γλυκειά. Η ιδιότητα του φυτού αποδίδεται σε μια πρωτεΐνη τη θαυματίνη.

37 Οι γλυκαντικές ύλες χρησιμοποιούνται σε μεγάλο βαθμό στα τρόφιμα. Η μέση ετήσια κατανάλωση της κοινής ζάχαρης στις λεγόμενες προηγμένες χώρες είναι περίπου 40 κιλά. Άλλες γλυκαντικές ύλες που προστίθενται στα τρόφιμα είναι τα αμυλοσιρόπια (υδρολυμένα άμυλα) και η D-γλυκόζη. Επίσης, η D-φρουκτόζη ως συστατικό του ιμβερτοσάκχαρου ή μετά ισομερίωση της γλυκόζης αμυλοσιροπίου. Σε μικρότερες ποσότητες χρησιμοποιείται η λακτόζη, η σορβιτόλη, η D- μαννιτόλη και το μέλι. Η γλυκύτητα μιας ουσίας είναι πολύπλοκο φαινόμενο που επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, φυσιολογικούς και ψυχολογικούς. Για την εκτίμηση της γλυκύτητας χρησιμοποιούνται ειδικά πάνελς που εργάζονται σε ελεγχόμενες συνθήκες. Η βαθμολόγηση της γλυκύτητας διαφόρων γλυκαντικών υλών γίνεται σε σχέση με το καλαμοζάχαρο. Η σχετική γλυκύτητα είναι η συγκέντρωση διαλύματος της ένωσης που έχει την ίδια γλυκύτητα με ένα γνωστό διάλυμα καλαμοσακχάρου.

38 Η σχετική γλυκύτητα διαφόρων γλυκαντικών είναι: Σακχαρόζη 1, Λακτόζη 0,39, Γλυκόζη 0,63, Φρουκτόζη 1,23, Σορβιτόλη 0,58, Σακχαρίνη 300, Ασπαρτάμη 200, Ακετοσουλφάμη Κ 200, Στέβια 300, Θαυματίνη 2000.

39 Κατηγορίες γλυκαντικών υλών 1. Σάκχαρα, 2. Αλκοολοσάκχαρα, όπως σορβιτόλη, μαννιτόλη, ξυλιτόλη, isomalt, γλυκερόλη, 3. Φυσικά γλυκαντικά με θερμιδική αξία, όπως το μέλι, 4. Φυσικά γλυκαντικά χωρίς θερμιδική αξία, όπως η στέβια, το φρούτο Monk, η γλυκίριζα, και η θαυματίνη, 5. Τροποποιημένα σάκχαρα, όπως η καραμέλα, και τα υψηλής φρουκτόζης σιρόπια καλαμποκιού, 6. Συνθετικά γλυκαντικά, όπως σακχαρίνη, κυκλαμικά, ασπαρτάμη, σουκραλόζη, νεοτάμη, Acesulfame K.

40 Συνθετικές γλυκαντικές ύλες Η σακχαρίνη είναι ανυδριτικό παράγωγο του o-καρβοξυβενζολοσουλφοναμιδίου. Χρησιμοποιείται πολλές δεκαετίες, κυρίως στις τροφές διαβητικών, και δεν υπάρχει ένδειξη ότι έχει συνέπειες στην υγεία του ανθρώπου. Τα κυκλαμικά άλατα του νατρίου και ασβεστίου χρησιμοποιήθηκαν σαν γλυκαντικές ύλες. Όμως, υπήρξαν αντιδράσεις λόγω πιθανής υδρόλυσής της σε κυκλοεξυλαμίνη, που είναι καρκινογόνο. Σήμερα γίνεται δεκτό ότι τα κυκλαμικά δεν συνιστούν σοβαρό κίνδυνο για την υγεία εφόσον χρησιμοποιούνται με μέτρο. Η ασπαρτάμη είναι ο μεθυλεστέρας του διπεπτιδίου της L- φαινυλαλανίνης και L-ασπαραγινικού οξέος. Η σουκραλόζη είναι χλωριωμένο παράγωγο καλαμοσάκχαρου. Υπάρχουν και άλλες συνθετικές γλυκαντικές ύλες είναι η νεοτάμη και η Acesulfame Κ.

41 Σακχαρίνη Ασπαρτάμη

42 Ορισμένα φυσικά προϊόντα είναι εξαιρετικά γλυκά. Παράδειγμα, μια γλυκαντική ύλη από τη γλυκίριζα, που είναι τριτερπενοειδής γλυκοζίτης, και η θαυματίνη που είναι πρωτείνη. Η στέβια είναι γλυκαντικό από φυτό και περιέχει γλυκοζίτες της στεβιόλης. Οι γλυκαντικές ύλες απέκτησαν τεράστιο ενδιαφέρον τα τελευταία χρόνια, καθόσον χρησιμοποιούνται στην παρασκευή διαιτητικών προϊόντων χαμηλής θερμιδικής αξίας. Έτσι, σημασία έχει ο Γλυκαιμικός Δείκτης των διάφορων γλυκαντικών υλών. Ο γλυκαιμικός δείκτης δείχνει πόσο γρήγορα μια συγκεκριμένη ποσότητα τροφίμου αυξάνει το επίπεδο γλυκόζης στο αίμα. Οι εθελοντές λαμβάνουν τρόφιμο που περιέχει 50 gr σακχάρου και μετράται για δύο ώρες η γλυκόζη του αίματος. Μετράται το εμβαδό της καμπύλης. Ως πρότυπη χρησιμοποιείται η γλυκόζη με γλυκαιμικό δείκτη 100.

43

44 Ο Γλυκαιμικός Δείκτης διαφόρων γλυκαντικών υλών είναι: Γλυκόζη 100, Σακχαρόζη 65, Φρουκόζη 25, Σορβιτόλη 4, Σακχαρίνη 0, Ασπαρτάμη 0, Ακεσουλφάμη Κ 0, Στέβια, Θαυματίνη 0.

45 ΠΟΛΥΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ Οι πολυυδροξυλιωμένες αλκοόλες έχουν γλυκιά γεύση και βρίσκουν εφαρμογή σε διαιτητικά προϊόντα ελεύθερα ζάχαρης. Επίσης, βρίσκουν σε τρόφιμα με μεγάλο ποσοστό υγρασίας όπως μαρμελάδες, λόγω της ιδιότητάς τους να μειώνουν σημαντικά την ενεργότητα του νερού. Έτσι, τα προιόντα αυτά παρά το μεγάλο ποσοστό νερού (15-30%) είναι σταθερά έξω από το ψυγείο. Οι πιο γνωστές πολυσθενείς αλκοόλες που βρίσκουν εφαρμογή στα τρόφιμα είναι η προπυλενογλυκόλη ( CH 3 - CHOH CΗ 2 OH), η γλυκερόλη (CΗ 2 - ΟΗ - CHOH - CH 2 OH), και η σορβιτόλη και η μαννιτόλη ( CH 2 OH - CHOH - CHOH - CHOH - CHOH - CH 2 OH ). Πολλές απαντούν στη φύση. Παράδειγμα η γλυκερόλη είναι συστατικό του κρασιού και της μπύρας, και η σορβιτόλη απαντά σε φρούτα όπως μήλα και αχλάδια. Σορβιτόλη (Ε 420). Παρασκευάζεται με υδρογόνωση γλυκόζης ή ιμβερτοσάκχαρου. D-μαννιτόλη (Ε 421). Φυσική και συνθετική. Isomalt. Χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της ζάχαρης με χαμηλή θερμιδική αξία, χωρίς να προκαλεί τερηδόνα και με χαμηλή θερμιδική αξία. Αποτελείται κυρίως από δύο αλκοόλες, αντίστοιχες δισακχαριτών. Παράγεται από καλαμοσάκχαρο με ενζυμική υδρόλυση και υδρογόνωση. Ξυλιτόλη (Ε 967), λακτιτόλη (Ε 966), μαλτιτόλη (Ε965).

46 ΕΝΙΣΧΥΤΙΚΑ ΑΡΩΜΑΤΟΣ Τα ενισχυτικά αρώματος είναι κυρίως παρασκευάσματα από φυτικά προιόντα, όπως αιθέρια έλαια, και επίσης συνθετικά αρώματα. Σημαντικά από άποψη αρώματος είναι τα αιθέρια έλαια, που είναι πτητικά. Αυτά λαμβάνονται από αρτυματικές ύλες και αρωματικά βότανα, συνήθως με απόσταξη ή με εκχύλιση. Η πιο συνηθισμένη τεχνική είναι η απόσταξη με υδρατμούς. Με εκχύλιση λαμβάνεται το αιθέριο έλαιο της βανίλιας, της οποίας κύριο αρωματικό συστατικό είναι η βανιλίνη. Ορισμένα είδη όπως τα αιθέρια έλαια των εσπεριδοειδών μπορούν να παραληφθούν και με έκθλιψη. Συχνά έχουν και αντιοξειδωτική ή αντιμικροβιακή δράση, όπως από κανέλλα και γαρύφαλλο. Βρίσκουν εφαρμογές στα τρόφιμα. Τα αιθέρια έλαια είναι μίγματα υδρογονανθράκων, δηλαδή τερπενίων και σεσκιτερπενίων και οξυγονούχων ενώσεων. Τα τερπένια συχνά απομακρύνονται, επειδή είναι ευοξείδωτα και έτσι υποβαθμίζουν την ποιότητα της αρωματικής ύλης.

47 Τα τερπένια είναι ισοπρεονοειδή. Μπορεί να είναι άκυκλα ή κυκλικά και ανάλογα με τον αριθμό των μονάδων ισοπρενίου διακρίνονται σε μονοτερπένια (δύο μονάδες ισοπρενίου), σεσκιτερπένια (τρεις), διτερπένια (τέσσερις), τριτερπένια (έξι) και τετρατερπένια (οκτώ). Από τις οξυγονούχες ενώσεις των αιθέριων ελαίων μια μεγάλη κατηγορία περιλαμβάνει άκυκλες μονοτερπενικές αλκοόλες όπως η γερανιόλη, νερόλη και λιναλοόλη, ή αλδεϋδες όπως η κιτρονελάλη, κιτράλη και γερανιάλη. Τέτοιες ενώσεις με μικρές διαφορές στη χημική σύσταση έχουν σημαντικές διαφορές στο άρωμα. Η γερανιόλη έχει δύο υδρογόνα παραπάνω από τη γερανιάλη. Η γερανιόλη έχει άρωμα τριαντάφυλλου και η γερανιάλη (κιτράλη) λεμονιού. Τα συνθετικά αρώματα περιλαμβάνουν διάφορες κατηγορίες ενώσεων, όπως αλειφατικές ή αρωματικές αλκοόλες, οξέα, εστέρες, λακτόνες, φαινολαιθέρες, παράγωγα του θείου.

48 Λεμονένιο Μυρκένιο, μονοτερπένια Νερόλη Νεράλη

49 Γερανιόλη Γερανιάλη Κιτρενάλη

50 ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ Οι γαλακτωματοποιητές είναι ενώσεις με ένα υδρόφιλο και ένα υδρόφοβο τμήμα στο μόριό τους. Παρασκευάζονται είτε από βιολογικά υλικά, όπως γάλα, κρέας, αυγό, ή συντίθεται από λιπαρά οξέα και παράγωγά τους. Οι σπουδαιότερες κατηγορίες γαλακτωματοποιητών είναι: α. Φωσφολιπίδια. Πλούσια σε φωσφολιπίδια είναι η λεκιθίνη της σόγιας και το κίτρινο του αυγού. β. Εστέρες γλυκερόλης. Χρησιμοποιούνται μονο- και διεστέρες της γλυκερόλης με λιπαρά οξέα (Ε 470) ή μονογλυκερίδια εστεροποιημένα με γαλακτικό οξύ, κιτρικό ή τρυγικό οξύ (Ε 472). Ο υδρόφιλος χαρακτήρας των μονογλυκεριδίων αυξάνεται περαιτέρω με την εισαγωγή στο μόριο υδροξυοξέων όπως το γαλακτικό ή τρυγικό. Στο εμπόριο πολύ γνωστός είναι ο μονοστεατικός εστέρας της γλυκερόλης (GMS).

51 γ. Το άλας με νάτριο νάτριο του στεατικού εστέρα του διγαλακτικού οξέος Είναι ένας υδρόφιλος γαλακτωματοποιητής που δημιουργεί σταθερά γαλακτώματα ελαίου/ νερού. δ. Πρωτεΐνες. Η γαλακτωματοποιητική τους ικανότητα οφείλεται στη σύσταση και αλληλουχία των αμινοξέων, καθώς και στη δευτεροταγή, τριτοταγή και τεταρτοταγή δομή. ε. Εστέρες της προπανοδιόλης με λιπαρά οξέα (Ε 477) στ. Εστέρες της 1,5 ή 1,4 σορβιτάνης (ανυδρυτικού παραγώγου της σορβιτόλης). ζ. Εστέρες του καλαμοσακχάρου με λιπαρά οξέα (Ε 473).

52 ΔΙΑΥΓΑΣΤΙΚΑ Η χρήση των διαυγαστικών είναι επιβεβλημένη στην τεχνολογία του οίνου, της μπύρας, και των χυμών, όπου παρουσιάζονται τα φαινόμενα του σχηματισμού ιζημάτων ή θολωμάτων. Για τα φαινόμενα αυτά υπεύθυνες είναι διάφορες πολυφαινόλες, καθώς και οι πρωτεΐνες και πηκτινικές ύλες. Ένα γνωστό διαυγαστικό μέσο είναι ο μπεντονίτης ( μοντμοριλλονίτης ή αργιλοπυριτικό άλας ). Έχει μια επιλεκτική προσροφητικότητα ως προς τις πρωτεΐνες που αποδίδεται στην αμοιβαία έλξη μεταξύ των θετικών φορτίων της πρωτείνης και των αρνητικών φορτίων των πυριτικών ιόντων. Βρίσκει εφαρμογή στην οινοποιία για την απομάκρυνση των πρωτεϊνών. Άλλα γνωστά διαυγαστικά είναι η ζελατίνη, και συνθετικές ρητίνες όπως διάφορα πολυαμίδια. Οι ενώσεις αυτές έχουν εκλεκτικότητα ως προς τις ταννίνες και άλλες φαινόλες. Μια σπουδαία εφαρμογή της ζελατίνης είναι στους χυμούς των φρούτων. Παράδειγμα, προσθήκη μικρής ποσότητας σε μηλοχυμό προκαλεί καθίζηση της ταννίνης, λόγω σχηματισμού συμπλόκου το οποίο παρασύρει και απομακρύνει άλλα αιωρούμενα στερεά. Οι συνθετικές ρητίνες βρίσκουν εφαρμογή στα κρασιά και στις μπύρες. Εμποδίζουν το σχηματισμό θολωμάτων. Ο ενεργός άνθρακας έχει την ικανότητα να προσροφά ενώσεις που συμβάλλουν στο σχηματισμό θολωμάτων. Επίσης, ταννίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως διαυγαστικό για την καθίζηση των πρωτεϊνών.

53 ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΚΑΙ ΠΑΧΥΡΕΥΣΤΟΠΟΙΗΤΕΣ Οι σταθεροποιητές δίνουν σταθερότητα σε γαλακτώματα και αιωρήματα. Είναι κυρίως πολυσακχαρίτες (όπως αραβικό κόμμι, καραγεννάνες. πηκτίνες, αλγινικά άλατα, άμυλο) ή πρωτεϊνικής φύσης (ζελατίνη). Η ικανότητά τους να σταθεροποιούν τα γαλακτώματα είναι τόσο μεγαλύτερη όσο μεγαλύτερη είναι η αύξηση του ιξώδους που προκαλούν. Ως παχυρευστοποιητές χρησιμοποιούνται και τα τροποποιημένα άμυλα, δηλαδή άμυλα που έχουν υποστεί φυσική ή χημική επεξεργασία. Στην κατηγορία των σταθεροποιητών, παχυρευστοποιητών και πηκτωματοποιητών περιλαμβάνονται τα εξής πρόσθετα : Αλγινικό οξύ (Ε 400), αλγινικό νάτριο (Ε 401), αλγινικό κάλιο (Ε 402), αλγινικό αμμώνιο (Ε 403 ), αλγινικό ασβέστιο (Ε 404), αλγινικός εστέρας της προπυλενογλυκόλης (Ε 405). Αγάρ-αγάρ (Ε 406), καραγεννάνες (Ε 407), κόμμι χαρουπιών (Ε 410), τραγακάνθινο κόμμι (Ε 413), αραβικό κόμμι (Ε 414). Σορβιτόλη (Ε 420), μαννιτόλη (Ε 421), γλυκερόλη (Ε 422). Πηκτίνη (Ε 440), μικροκρυσταλλική κυτταρίνη (Ε 460i), μεθυλοκυτταρίνη (Ε 461), υδροξυλοπροπυλοκυτταρίνη (Ε 463), μεθυλοαιθυλοκυτταρίνη (Ε 465), καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη (Ε 460). Tροποποιημένα άμυλα, όπως ακετυλιωμένο άμυλο (Ε 1420), υδροξυ-προπυλ-αμυλο (Ε 1440).

54 ΣΚΛΗΡΥΝΤΕΣ Οι σκληρυντές χρησιμοποιούνται για να περιορίσουν την καταστροφή της υφής των λαχανικών λόγω αλλοίωσης της κυτταρικής δομής κατά την επεξεργασία. Χρησιμοποιούνται συνήθως άλατα τα οποία ενισχύουν τη σταθερότητα με τους σταυροειδείς δεσμούς που σχηματίζουν όπως το CaCl 2, CaSO4,. NaAl(S0 4 )3 12Η 2 0, Al 2 (S0 4 )3 18Η 2 0. Βρίσκουν εφαρμογές σε τουρσιά, κομπόστες, και άλλού. ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΚΟΚΚΩΔΩΝ ΥΛΙΚΩΝ Τα πρόσθετα αυτά χρησιμοποιούνται για να διατηρήσουν την κοκκώδη σύσταση ή τη μορφή της σκόνης προϊόντων που από τη φύση τους είναι υγροσκοπικά, ώστε να εξασφαλίζεται η ελεύθερη ροή. Βρίσκουν εφαρμογές στο επιτραπέζιο αλάτι, τα μπαχαρικά, τα αφυδατωμένα λαχανικά. Κυρίως χρησιμοποιούνται το πυριτικό ασβέστιο, το στεατικό ασβέστιο και μαγνήσιο και διάφορα φωσφορικά άλατα.

55 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΑΛΕΥΡΩΝ Με χρήση χημικών γίνεται η λεύκανση του αλεύρου, όπως και η βελτίωση της γλουτένης, δηλαδή της αρτοποιητικής ικανότητας. Η λεύκανση του αλεύρου με χημικά μέσα βασίζεται στην οξείδωση των καροτενοειδών η οποία ελαττώνει τον αριθμό των συζυγιακών διπλών δεσμών. Όσον αφορά, στη βελτίωση της αρτοποιητικής ικανότητας πιστεύεται ότι αυτή οφείλεται στη οξείδωση των σουλφυδρυλικών ομάδων των πρωτεϊνών της γλουτένης και τη δημιουργία ενδομοριακών δισουλφιδικών δεσμών. Η δημιουργία σταυροειδών δεσμών έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό ενός πλέγματος που καθιστά το ζυμάρι πιο σκληρό και εκτατό. Βελτιωτικά που χρησιμοποιούνται είναι το L-ασκορβικό οξύ, το κιτρικό οξύ, η λεκιθίνη, η κυστείνη, το ορθοφωσφορικό μονοασβέστιο. Το βενζοϋλοϋπεροξείδιο C6Η5- CO-O-O-CO-C6H5 δρα σαν λευκαντικό με το μηχανισμό των ελεύθερων ριζών. Επίσης, άλλες οξειδωτικές ουσίες, όπως το διοξείδιο του χλωρίου και το υπεροξείδιο του υδρογόνου, δρουν σαν λευκαντικά. Άλλα βελτιωτικά των αλεύρων είναι διάφορα άλατα, όπως το θειικό αμμώνιο και το όξινο φωσφορικό ασβέστιο. Τα άλατα αυτά προστίθενται στο ζυμάρι είτε για τον έλεγχο του ph είτε για να διευκολύνουν την ανάπτυξη του ζυμομύκητα (πηγές αζώτου). Επίσης, γαλακτωματοποιητές και διάφορα υδροκολλοειδή (καραγεννάνες, κόμμεα). Οι ουσίες αυτές αυξάνουν την ικανότητα δέσμευσης του νερού στο ζυμάρι ή τροποποιούν τις ιδιότητες των τελικών προϊόντων. Παράδειγμα, επιβραδύνουν την αποβολή υγρασίας από την επιφάνεια.

56 Διογκωτικά είναι ενώσεις που αντιδρούν και απελευθερώνουν αέρια, διοξείδιο του άνθρακα και αμμωνία, στο ζυμάρι για ομαλή διόγκωση και την παρασκευή πορωδών προϊόντων. Τα πιο γνωστά διογκωτικά είναι το NaHCΟ 3 και NH 4 HCΟ 3. Το πρώτο απαιτεί την παρουσία ενός οξέος για την απόδοση του CΟ 2, ενώ το δεύτερο αποσυντίθεται μόνο του στο ψήσιμο. Επίσης, χρησιμοποιούνται μίγματα σε σκόνη του NaHCO 3 (baking powder) με τρυγικό οξύ, όξινο τρυγικό κάλιο, φωσφορικά άλατα. Αυτά χρησιμοποιούνται με αδρανή υλικά όπως άλευρα, άμυλα, άλατα ασβεστίου.

57 ΣΥΜΠΛΟΚΟΠΟΙΗΤΕΣ (ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΥΝ ΧΗΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ) Οι ενώσεις αυτές έχουν την ιδιότητα να σταθεροποιούν το τρόφιμο σχηματίζοντας σύμπλοκα με μεταλλικά ιόντα. Πολλά από αυτά, όπως το κιτρικό οξύ, είναι φυσικά προϊόντα. Περισσότερες εφαρμογές στα τρόφιμα βρίσκουν το κιτρικό οξύ, τα φωσφορικά και τα άλατα του EDTA. Οι ενώσεις αυτές συμπεριλαμβάνονται στα αντιοξειδωτικά. Όμως, δεν συμμετέχουν στην αλυσιδωτή αντίδραση των ελεύθερων ριζών, αλλά δρουν ως συνεργιστικά, καθόσον απομακρύνουν τα μεταλλικά ιόντα που καταλύουν την αυτοξείδωση. Το κιτρικό οξύ και οι εστέρες του μπορούν να διαλυτοποιηθούν σε λίπη και έτσι βρίσκουν εφαρμογή σε λιπαρές ύλες. Αντίθετα, τα άλατα του EDTA, διαλύονται ελάχιστα και βρίσκουν εφαρμογή κυρίως σε γαλακτώματα όπως η μαργαρίνη και η μαγιονέζα. Η προσθήκη συμπλοκοποιητών σε λαχανικά πριν από το ζεμάτισμα μπορεί να αποτρέψει τον αποχρωματισμό που οφείλεται σε αντιδράσεις που καταλύονται από μέταλλα. Επίσης, η προσθήκη τους σε μη αλκοολούχα ποτά επιβραδύνει την οξείδωση ενώσεων αρώματος, όπως τερπένια, ή πολυφαινολών.

58 ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ Αντιαφριστικά: στεατικό αργίλιο, ελαικό οξύ, στεατικό οξύ, διμεθυλοπολυσιλοξάνιο. Πρόσθετα που δίνουν όγκο: γλυκερόλη, μεθυλοκυτταρίνη, σορβιτόλη, κόμμεα. Αέρια συσκευασίας, αφριστικά, προωθητικά: διοξείδιο του άνθρακα, άζωτο, προπάνιο, οξυγόνο, υποξείδιο του αζώτου, ευγενή αέρια.