Panoulis C., C. Genigeorgis, I. Tselentis and A. Psaroulaki.

Transcript

1 Panoulis C., C. Genigeorgis, I. Tselentis and A. Psaroulaki. Microbiological assessment of produce, salads and preparation environment in hotels and fast food outlet kitchens in Southern Greece during the period Proceedings, 4 th HVMS Food Congress, Modern Approach to Food Hygiene and Safety. 2: Thessaloniki, Greece, November 11-13, 2011

2

3

4 ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΕΙΚΟΝΑΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ, ΣΑΛΑΤΩΝ ΚΑΙ ΠΡΑΚΤΙΚΩΝ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ ΣΕ ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΧΩΡΩΝ ΤΑΧΕΙΑΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΗΣ ΣΤΗ ΝΟΤΙΟ ΕΛΛΑΔΑ ΚΑΤΑ ΤΑ ΕΤΗ Πανούλης Χρήστος 1α, DVM, Γενηγιώργης Κωνσταντίνος 3 DVM, MSc, PhD, Dipl.ECVPH, Τσελέντης Ιωάννης 1β MD, MSc, PhD, Ψαρουλάκη Άννα 2 PhD 1α Μικροβιολόγος τροφίμων. 1β Ομότιμος καθηγητής Ιατρικής Σχολής Πανεπιστημίου Κρήτης και Διευθυντής, Περιφερειακού Εργαστηρίου Δημόσιας Υγείας Κρήτης, Ηράκλειο 2 Λέκτορας, Ιατρικής Σχολή Πανεπιστημίου Κρήτης, Εργαστήριο Κλινικής Βακτηριολογίας, Παρασιτολογίας, Ζωονόσων και Γεωγραφικής Ιατρικής, Μονάδα Μικροβιολογικής Υγιεινής Τροφίμων, Ύδατος και Περιβάλλοντος. 3 Professor Emeritus, School of Veterinary Medicine, University of California, Davis και Ομότιμος Καθηγητής Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. MICROBIOLOGICAL ASSESSMENT OF PRODUCE, SALADS AND PREPARATION ENVIRONMENT IN HOTELS AND FAST FOOD OUTLET KITCHENS IN SOUTHERN GREECE DURING THE PERIOD Panoulis Christos 1, DVM, Genigeorgis Constantin 3, DVM, MSc, PhD, Dipl.ECVPH, Tselentis Ioannis 1 MD, MSc, PhD, Psaroulaki Anna 2 PhD Περίληψη: Μέσα στα πλαίσια του ερευνητικού προγράμματος διασφάλισης της ασφάλειας και υγιεινής στην μαζική εστίαση εκτιμήσαμε την μικροβιολογική εικόνα 2451 δειγμάτων φρέσκων λαχανικών και απλών και σύνθετων σαλατών. Οι δειγματοληψίες έγιναν σε κουζίνες ξενοδοχείων και καταστήματα ταχείας εξυπηρέτησης (Fast Foods) της νότιας Ελλάδας κατά τα έτη Ειδικότερα αναλύθηκαν 1562 δείγματα φρέσκων λαχανικών και προϊόντων τους σε κουζίνες ξενοδοχείων και 889 δείγματα λαχανικών και προϊόντων τους σε καταστήματα Fast Foods κατά την φάση της ψυχρής αποθήκευσης και του τελικού σερβιρίσματος. Σε όλα τα δείγματα διερευνήθηκε η παρουσία των μικροβίων Escherichia coli, Staphylococcus αureus, Salmonella spp και Listeria monocytogenes ως δεικτών υγιεινής και ασφάλειας με αναλυτικές μεθόδους ISO. Με βάση των ισχύoντων κανονισμών εκτός αποδεκτών ορίων για τους ανωτέρω δείκτες βρέθηκαν τα 212 (13.6%),

5 86 (5.6%), 22(1.4%) και τα 169 (12.1%) των δειγμάτων από τις κουζίνες των ξενοδοχείων και τα 39 (4.4%,) 16 (1.8%), 3 (0.3%) και τα 27 (3.0%) των δειγμάτων αντίστοιχα από τα καταστήματα Fast Foods. Επιπλέον έγινε εκτίμηση της αποτελεσματικότητας των διαδικασιών καθαρισμού και εξυγίανσης στους εξοπλισμούς και τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται κατά την επεξεργασία των λαχανικών τόσο στις κουζίνες των ξενοδοχείων όσο και στις κουζίνες των καταστημάτων Fast Foods. Με την χρήση βυσμάτων διερευνήθηκε η παρουσία των E coli, Salmonella spp, και L. monocytogenes σε 490 δείγματα του σχετικού περιβάλλοντος. Εκτός αποδεκτών ορίων για τους αντίστοιχους δείκτες ήσαν τα 28 (8.7%), 5 (1.5%) και τα 46 (24.3%) των δειγμάτων περιβάλλοντος ξενοδοχείων και τα 3 (1.8%), 0 (0.0%) και 6 (3.8%) των δειγμάτων περιβάλλοντος των καταστημάτων Fast Foods. Γενικά η μικροβιολογική εικόνα των σαλατών και των περιβαλλοντολογικών δειγμάτων ήταν κατά πολύ καλύτερη στους χώρους των καταστημάτων Fast Foods από ότι στα ξενοδοχεία. Αυτό πιθανόν αυτό οφείλεται στο ότι τα καταστήματα Fast Foods ανήκαν σε εταιρείες αλυσίδες που ήταν και οι πρώτες στην εφαρμογή και το συχνό έλεγχο λειτουργίας του HACCP στη χώρα. Τα αποτελέσματα της έρευνας δείχνουν την ανάγκη βελτιώσεων στους χώρους μαζικής εστίασης και την επιμονή του ελεγκτικού μηχανισμού τόσο σε διορθωτικές ενέργειες, εκ μέρους της βιομηχανίας, σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, όσο και την αξιολόγηση των ατόμων που κατά δήλωση γίνονται ειδικοί στην οργάνωση προγραμμάτων HACCP. Σημειώνουμε επίσης ότι η συχνότητα των κρουσμάτων τροφοδηλητηριάσεων από λαχανικά και φρούτα στις προηγμένες χώρες δείχνει τάση επιταχυνόμενης αύξησης. Λέξεις ευρετηρίασης: Ασφάλεια λαχανικών, ασφάλεια σαλατών, μαζική εστίαση ABSTRACT: To assess the safety and hygiene in the mass feeding establishments we examined 2451 samples of produce and ready to-eat (RTE) green salads collected from hotel kitchens and fast food outlets of South Greece during the years Of the samples 1562 originated from hotels and 889 from fast foods outlets. Samples were collected during the cold storage and serving times. All samples were analyzed for the presence of Escherichia coli, Staphylococcus αureus, Salmonella spp και Listeria monocytogenes as indicators of safety and hygiene using ISO methodology. Based on current regulations for these indicators respectively we found that 212 (13.6%), 86 (5.6%), 22(1.4%) and 169 (12.1%) of the samples from hotels and 39 (4.4%), 16 (1.8%), 3 (0.3%) and

6 27 (3.0%) of samples from the Fast Food outlets were unacceptable. Furthermore we examined the sanitary practices in the same facilities concerning working surfaces and utensils by collecting 490 environmental samples (by swabbing) and analyzing for E coli, Salmonella spp, and L. monocytogenes. Off acceptable limits for the respective indicators were 28 (8.7%), 5 (1.5%) and 46 (24.3%) of the hotel samples and 3 (1.8%), 0 (0.0%) and 6 (3.8%) of the Fast Food establishment samples. Generally the microbiological picture for the salads and environmental samples was better in the Fast Food establishments than in the hotels. Probably this is due to the fact that the former belong to chain companies which were the first to apply and frequently monitor the effectiveness of installed HACCP programs in the country. Overall the study demonstrates the need for improvements in the mass feeding industry, the enforcement of corrective actions by regulatory agencies and the establishment of certification for those who claim to be experts in organizing and implementing HACCP programs. Finally we note that the frequency of incrimination of produce and fruits in foodborne disease outbreaks in developed countries has been increasing in recent years. Keywords: Produce safety, salad safety, mass feeding ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η μικροβιολογική εικόνα ετοίμων για κατανάλωση φρέσκων λαχανικών, τα οποία χρησιμοποιούνται 1) στις κουζίνες ξενοδοχείων ως συστατικά φρέσκων σαλατών, ως γαρνιτούρες και ντεκόρ κρύων και ζεστών πιάτων και ως συστατικά σύνθετων κρύων σαλατών και 2) σε επιχειρήσεις τύπου Fast Food ως για την παρασκευή κρύων σαλατών sandwiches και toast, εκτιμήθηκε κατά τα έτη σε ξενοδοχειακές επιχειρήσεις και καταστήματα ταχείας εξυπηρέτησης (Fast Food), της Νότιας Ελλάδας (Αττική, Πελοπόννησος, Ρόδος, Κρήτη). Ο συνολικός αριθμός των δειγμάτων ανήλθε σε 2541 και περιλάμβανε 1562 δείγματα φρέσκων λαχανικών από κουζίνες ξενοδοχείων, 0 έως και 48 hr από την προετοιμασία τους, 889 δείγματα λαχανικών από salad bars, κρύο service και ψυγεία ψυχρής αποθήκευσης επιχειρήσεων τύπου Fast Food καθώς και 490 δείγματα από επιφάνειες επεξεργασίας λαχανικών. Ελέγχθηκαν μικροβιολογικά, μαρούλια, λάχανα, καρότα, αγγούρια, ντομάτες, μαϊντανός, άνηθος, φρέσκα κρεμμύδια, αμέσως μετά την προετοιμασία τους στις φάσεις ψυχρής αποθήκευσης και service. Τα εξετασθέντα είδη

7 λαχανικών είχαν υποστεί τις παρακάτω διαδικασίες προετοιμασίας: καθαρισμός, ξέπλυμα, απολύμανση σε διαλύματα με βάση το χλώριο, ξέπλυμα, κοπή, μεριδοποίηση, πρόψυξη ενώ θα υφίσταντο θερμική επεξεργασία μόνο στα είδη toast των οποίων αποτελούσαν συστατικά. Η εκτίμηση υγιεινής και ασφαλείας βασίστηκε στις προβλέψεις των Μικροβιολογικών Κριτηρίων του Ευρωπαϊκού Κανονισμού 2073/2005 και τις κατευθυντήριες γραμμές των Εργαστηριακών Υπηρεσιών Δημόσιας Υγείας του Ηνωμένου Βασιλείου (έκδοση 2007) και αφορούσε τους μικροβιολογικούς δείκτες υγιεινής (E coli, S. aureus) και τους μικροβιολογικούς δείκτες ασφαλείας (Salmonella spp, Listeria monocytogenes). Η κατανάλωση φρέσκων λαχανικών έχει σημειώσει αξιοσημείωτη αύξηση στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης όπως ξενοδοχεία, εστιατόρια Fast Food ως αποτέλεσμα διατροφικών επιλογών των καταναλωτών, τα τελευταία 20 χρόνια. Ταυτόχρονα όμως έχει αυξηθεί και η εμπλοκή τους σε εκτεταμμένα κρούσματα τροφοδηλητηριάσεων όπως δείχνουν οι διεθνείς στατιστικές (Sivapalasingan et al., 2006, CSPI 2008, 2011, De Waal et al., 2009, RASFF, 2010, Genigeorgis, 2011). Οι κύριοι εμπλεκόμενοι παθογόνοι παράγοντες είναι η Salmonella spp, διάφοροι ορότυποι της Escherichia coli τύπου STEC (κυρίως η E.coli O157:H7) και ιοί (κυρίως Noroviruses). Το 2011 κατανάλωση φύτρων μολυσμένων με E.coli O104:H4 προκάλεσε λοιμώξεις, 50 θανάτους και 898 περιπτώσεις αιμολυτικού ουραιμικού συνδρόμου σε 15 κράτοι της Ευρωπαϊκής Ένωσης και στις ΗΠΑ (RKI, 2011, WHO, 2011). Οι κυριότερες αιτίες προέλευσης της επιμόλυνσης με τροφιμογενή παθογόνα των φρεσκοκομμένων λαχανικών περιλαμβάνουν την μη τήρηση ορθών καλλιεργητικών, συλλεκτικών, μετασυλλεκτικών, συσκευαστικών και μεταφορικών πρακτικών, την ανεπαρκή εξυγίανση σε επίπεδο τελικού χρήστη και την επιμόλυνση από το περιβάλλον τελικής επεξεργασίας (Genigeorgis,2006). Σκοποί της έρευνας μας ήταν: 1). Η διπίστωση της μικροβιολογικής εικόνας, υγιεινής και ασφαλείας σε φρέσκες σαλάτες λαχανικών, που σερβίρονται σε ξενοδοχεία και Fast Food της Νότιας Ελλάδας. 2). Να εκτιμηθεί η αποτελεσματικότητα των διαδικασιών προετοιμασίας και επεξεργασίας των φρέσκων σαλατών και να καταγραφούν αδυναμίες και λανθασμένες πρακτικές επεξεργασίας και 3) να συγκριθούν τα ευρήματα εκτίμησης αποτελεσματικότητας των διαδικασιών εξυγίανσης στους εξοπλισμούς και εργαλεία, που

8 χρησιμοποιούνται κατά την επεξεργασία των λαχανικών και την παραγωγή φρέσκων σαλατών στις κουζίνες των ξενοδοχείων και των επιχειρήσεων τύπου Fast Food. ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ Α. Συλλογή δειγμάτων Τα δείγματα φρέσκων λαχανικών και σαλατών ελήφθησαν σε ποσότητες 100g ανά δείγμα έως 24 hr από την Παρασκευή τους και τοποθετήθηκαν σε στείρες σακούλες τύπου Stomacher BA 6041 CLR για μεταφορά στο εργαστήριο με θερμοκρασίες 2-4 o C. Για την συλλογή δειγμάτων επιφανειών επεξεργασίας λαχανικών χρησιμοποιήθηκαν βύσματα σπόγγων Whirl Pak speci sponge (NASCO, USA) και οι δειγματισθείσες επιφάνειες εξοπλισμών και εργαλείων είχαν εμβαδόν 400cm 2 (20cmX20cm), ενώ τα δείγματα σπόγγων εμβαπτίσθηκαν σε σωλήνες 10ml που περιείχαν D/E ζωμό εξουδετέρωσης του υπολειμματικού χλωρίου, (NASCO,USA). Η δειγματοληψία επιφανειών και εξοπλισμών πραγματοποιήθηκε 20min τουλάχιστον μετά την ολοκλήρωση του προγράμματος εξυγιάνσεων των σκευών εργαλείων και επιφανειών εργασίας και πριν την έναρξη νέων παραγωγικών διαδικασιών. Η δειγματοληψία των φρέσκων σαλατών πραγματοποιούνταν αμέσως μετά την επεξεργασία τους, που περιλάμβανε καθαρισμούς, ξεφύλλισμα φυλλωδών λαχανικών, πρόπλυση, εμβάπτιση σε γούρνες λάντζας, που περιείχαν διάλειμμα νερού με συγκεντρώσεις απολυμαντικών ενώσεων με βάση το χλώριο ( ppm/lt) τελικό ξέπλυμα, κοπή και λεπτοτεμαχισμούς, σύνθεση σαλατών και αποθήκευση σε ψυκτικούς χώρους με θερμοκρασίες συντήρησης 3-5 o C. Τα δείγματα μεταφέρονταν σε θερμοκρασίες 0-2 o C μέσα σε 2 hr ή σε hr από περιοχές εκτός Κρήτης, στο εργαστήριο.με την άφιξη στο εργαστήριο τα δείγμα τα καταγράφονταν, ζυγίζονταν σε τρία υποδείγματα βάρους 25g ανά δείγμα και προωθούνταν για εργαστηριακούς ελέγχους. Β. Προετοιμασία δειγμάτων για καλλιέργεια Αρχικά 25g υποδείγματος από κάθε δείγμα τοποθετούνταν σε σακούλες Stomacher χωρητικότητας 400ml με φίλτρο (SEWARD/UK) που περιείχαν 225ml αραιωτικό Peptone Water (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) 0.1%. Στη συνέχεια 25g υποδείγματος από κάθε δείγμα τοποθετούνταν σε αντίστοιχες σακούλες με 225ml ½ FRASER BROTH (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France).Τέλος 25g

9 υποδείγματος από κάθε δείγμα τοποθετούνταν σε αντίστοιχες σακούλες με 225ml Buffered Peptone Water (BPW) (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France). Κάθε μία από τις τρεις σακούλες κάθε δείγματος υφίσταντο μάλαξη και ομογενοποίηση για 2 min σε συσκευή Stomacher Lab Blender Model 3500 (SEWARD MEDICAL, LONDON UK). Γ. Μέτρηση ph Η μέτρηση του ph πραγματοποιούνταν σε δείγματα κάθε σαλάτας βάρους 25g αραιωμένα 1:2 με αποστειρωμένο νερό με την χρήση στατικού ph μέτρου (ORION MODEL 620) με αντίστοιχο βύσμα (MODEL 6165 SURE FLOW), μετά την ομογενοποίηση τους για 1min στην συσκευή stomacher και αναμονή 10 λεπτών σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Δ. Διαδικασίες καλλιέργειας, απομόνωσης, καταμέτρησης Από το ομοιογενοποιηθέν δείγμα σε αραιωτικό Peptone Water 0.1% (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) πραγματοποιήθηκαν διαδοχικές αραιώσεις σε σωλήνες 9ml Peptone Water 0.1% και από την κάθε αραίωση ενοφθαλμίσθηκαν με 0,2ml, διπλές σειρές τρυβλίων για καταμέτρηση αντίστοιχα: Ολικής Αερόβιας Χλωρίδας στους 30 ο C για 72 hr σε PCA Agar (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) (ISO 4833) κολοβακτηριδίου του Εντέρου E coli σε χρωμογόνα μέσα στους 37 o C για 24 hr (RAPID E coli 2 Agar, Chromocult Coliform Agar) (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) (ISO / ) και Staphylococcus aureus σε Baird Parker Agar στους 37 o C για 48 hr (ISO / ) (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France). Η τυπική επιβεβαίωση των ύποπτων καταμετρήσεων αποικιών E. coli και S. aureus από κάθε δείγμα πραγματοποιήθηκε με την χρήση των βιοχημικών kit της BIOMERIEUX FRANCE, API20E και API STAPH αντίστοιχα ενώ τα απομονωθέντα στελέχη μετά την επιβεβαίωση επωάζονταν σε φιαλίδια Nunc με 2ml διάλυμα 20% γλυκερόλης BHI Broth (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) για hr υφίσταντο κατάψυξη στους -20 o C για 24 hr και υπερκατάψυξη στους 80 o C σε ειδικό καταψύκτη (SO-LOU Environmental Equipment, Cincinnati Ohio, USA). Για την αναζήτηση Salmonella spp το ομοιογενοποιηθέν ως ανωτέρω δείγμα σε Buffered Peptone Water (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) επωάστηκε για 18 hr σε 37 o C. Στη συνέχεια 0,1ml και 1ml εναιωρήματος από τον αρχικό προεμπλουτισμό μετά ανάμειξη στις 2000 στροφές σε συσκευή Vortex τοποθετήθηκαν για εκλεκτικό εμπλουτισμό αντίστοιχα σε σωλήνες 10ml Rappaport-Vassiliadis Soya Broth (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) και Muller Kauffman -Tetrathionate -Novobiocin

10 broth (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) στους 41,5 o C και 37 o C αντίστοιχα για hr. Από κάθε ζωμό μετά τον εκλεκτικό εμπλουτισμό, ακολούθησε εκλεκτική απομόνωση σε διπλά τρυβλία XLD και XLT4 Agar, αντίστοιχα για hr στους 37 o C. Τρείς έως πέντε ύποπτες αποικίες σε περίπτωση ύποπτης απομόνωσης καλλιεργήθηκαν για 24 hr στους 37 o C σε TSA Agar και υπέστησαν βιοχημική ταυτοποίηση σε API 20E Kit ( BIOMERIEUX) και σωλήνες TSI Agar (ISO 6579A1/02/2006). Μετά την απομόνωση και επιβεβαίωση οι αποικίες Salmonella spp επωάζονταν σε φιαλίδια Nunc με 2ml διάλυμα 20% γλυκερόλης BHI Broth (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) για hr υφίσταντο κατάψυξη στους -20 o C για 24 hr και υπερκατάψυξη στους 80οC σε ειδικό καταψύκτη (SO-LOU Environmental Equipment, Cincinnati Ohio, USA). Για την αναζήτηση L. monocytogenes (ISO /02/2005) το ομοιογενοποιηθέν ως ανωτέρω δείγμα επωάστηκε σε 225ml ½ FRASER BROTH (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) για hr στους 30 o C. Ακολούθησε δεύτερος εμπλουτισμός 0,1 ml εναιωρήματος σε 10ml FRASER BROTH (κανονικής συγκέντρωσης) (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) για 48 hr στους 37 o C. Από τους σωλήνες, που είχαν αλλαγή χρώματος, σε απόχρωση σκούρου καφέ ενοφθαλμίσθηκαν επιφανειακά τρυβλία Petri ALOA Agar και PALCAM Listeria Selective Agar. Τα τρυβλία, επωάστηκαν στους o C για hr αντίστοιχα. Από τα ύποπτα τρυβλία 3-5 αποικίες επωάσθηκαν σε TSA Agar για 24 hr και στη συνέχεια ακολούθησε bιοχημική δοκιμή επιβεβαίωσης, σε API LISTERIA KIT (BIOMERIEUX), CAMP Test, Test κινητικότητας και Test ζύμωσης ζωμών σακχάρων. Μετά την επιβεβαίωση τα στελέχη επωάζονταν σε φιαλίδια Nunc με 2ml διάλυμα 20% γλυκερόλης BHI Broth (Merck C.o, Darmstard, GMBH, Biorad C.o, France) για hr υφίσταντο κατάψυξη στους -20 o C για 24 hr και υπερκατάψυξη στους 80 o C σε ειδικό καταψύκτη (SO-LOU Environmental Equipment, Cincinnati Ohio, USA). Ε. Διαδικασίες καλλιέργειας δειγμάτων επιφανειών Δείγματα επιφανειών, που ελήφθησαν με την χρήση σπόγγων Whirle Pack Speci sponge (NASCO, USA) και τοποθετήθηκαν σε D/E Neutralizing broth (NASCO, USA) μεταφέρθηκαν στο εργαστήριο σε θερμοκρασία 0-4 ο C και στη συνέχεια εξετάσθηκαν για παρουσία E coli, Salmonella spp και L. monocytogenes ως εξής: Ενσωμάτωση 1ml εναιωρήματος μετά ανάδευση σε συσκευή Vortex σε χρωμογόνα τρυβλία για αναζήτηση-καταμέτρηση E coli (ISO / ).

11 Μεταφορά υπολοίπου διαλύματος μαζί με τον σπόγγο σε 90ml BPW ομοιογενοποίηση για 2min σε συσκευή Stomacher Lab Blender 3500, (Seward, London)επώαση για 18 hr και ακολούθως εκλεκτικοί εμπλουτισμοί και καλλιέργεια σε εκλεκτικά υποστρώματα για απομόνωση Salmonella spp και L. monocytogenes όπως περιγράφηκε προηγουμένως (ISO 6579 A1/02/2006 και ISO /02/2005) ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Τα Κριτήρια Υγιεινής και Ασφάλειας των ΕΚ 2073/2005, ΕΚ 1441/2007 και των κατευθυντήριων γραμμών των Κεντρικών Εργαστηρίων Δημόσιας Υγείας του Ηνωμένου Βασίλειου, προβλέπουν ως όρια Μικροβιολογικής Υγιεινής και Ασφάλειας των φρέσκων σαλατών τα εξής: E coli: <100cfu/g, S. aureus: <100cfu/g, Salmonella spp: απουσία στα 25g, L. monocytogenes: απουσία στα 25g (δεδομένου ότι όλα τα είδη εξετασθέντων λαχανικών είχαν ph >5.3 και aw>0.92). Από την εκτίμηση των αποτελεσμάτων φαίνονται τα εξής: Σε ότι αφορά τα ξενοδοχεία, το μεγαλύτερο ποσοστό εκτός ορίων για το δείκτη υγιεινής E coli αφορούσε τις καροτοσαλάτες (30.6%), τις γαρνιτούρες άνηθου (25.6%), τα ντεκόρ λαχανικών (25.6%), του μαϊντανού (17.6%), και τις μαρουλοσαλάτες (14.4%) (πίνακας 1). Σε ότι αφορά τον S. aureus το μεγαλύτερο ποσοστό δειγμάτων εκτός ορίων αφορούσε τα ντεκόρ λαχανικών (14.6%) και τις χωριάτικες σαλάτες (13.3%). (πίνακας 1). Η συχνότερη παρουσία της Salmonella spp ήταν στα ντεκόρ λαχανικών (6.3%), στις καροτοσαλάτες (4%) και στις γαρνιτούρες μαϊντανού και άνηθου (2.9% και 2.5% αντίστοιχα) (πίνακας 1). Η συχνότερη παρουσία της L. monocytogenes ήταν στον άνηθο (23.8%), μαϊντανό (23%), ντεκόρ λαχανικών (20.8%), μαρουλοσαλάτες (12.9%), ανάμεικτες σαλάτες (12.9%) και λαχανοσαλάτες (12.9%) (Πίνακας 1). Στα καταστήματα Fast Foods ή εικόνα σε σύγκριση με τα ξενοδοχεία ήταν πολύ καλύτερη τόσο στον δείκτη υγιεινής E. coli σε όλα τα είδη λαχανικών όσο και στον δείκτη προσωπικών ορθών πρακτικών υγιεινής S. aureus. (πίνακας 2). Τα λαχανικά που είχαν το μεγαλύτερο ποσοστό δειγμάτων εκτός ορίων για τον δείκτη της E.coli ήσαν τα τριμμένα καρότα (8.9%), κομμένες πιπεριές (6.8%) και κομμένη ντομάτα (5,5%), και ανάμεικτες σαλάτες (5.2%). Τα λαχανικά που είχαν το μεγαλύτερο ποσοστό δειγμάτων εκτός ορίων για τον δείκτη της S.aureus ήσαν: οι κομμένες πιπεριές (3.4%), κομμένο αγγούρι (2,9%) και κομμένο λάχανο (2,3%). (Πίνακας 2). Η εικόνα για την Salmonella spp ήταν πολύ καλύτερη με μέση τιμή παρουσίας 0.3%. Οι κομμένες πιπεριές είχαν το μεγαλύτερο ποσοστό θετικών δειγμάτων (1.7%). Ο μέσος όρος

12 θετικότητας για την L.monocytogenes για το σύνολον των δειγμάτων ήταν 3%. Τα τρία είδη σαλατών με την μεγαλύτερη θετικότητα ήταν το κομμένο αγγούρι (7,6%), οι κομμένες πιπεριές (5,1%) και οι ανάμεικτες σαλάτες (2,9%). Τέλος η σύγκριση των ευρημάτων, σε δείγματα περιβάλλοντος, που αφορούσαν την αποτελεσματικότητα στις διαδικασίες εξυγίανσης στους εξοπλισμούς και τα εργαλεία που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή φρέσκων σαλατών λαχανικών έδειξε τα εξής: Σε ότι αφορά τους δείκτες υγιεινής επιφανειών εργασίας, εργαλείων και μηχανημάτων E. coli (με όριο: <1 cfu/400cm 2 ) και Salmonella spp και L. monocytogenes, (με όριο: απουσία σε 400cm 2 ), εκτός απαιτήσεων αποτελεσματικότητας εξυγιάνσεων ήσαν τα 8.7%, 1,5% και 24.3% των περιβαλλοντικών δειγμάτων στα ξενοδοχεία αντίστοιχα. Τα περιβαλλοντικά δείγματα εκτός απαιτήσεων αποτελεσματικότητας εξυγιάνσεων των Fast Foods ήσαν 1.8%, 0% και 3.8% αντίστοιχα (πίνακας 3). Αιτίες των διαφορών στην εικόνα των φρέσκων σαλατών και των δειγμάτων περιβάλλοντος στις ανωτέρω κατηγορίες επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης σύμφωνα με δικές μας αξιολογήσεις ήταν οι εξής: 1). Χαμηλότερο επίπεδο συστηματικής εκπαίδευσης του προσωπικού των ξενοδοχείων στην ορθή υγειονομική πρακτική παραγωγής σε σχέση με τις εταιρείες Fast Food. 2). Περιπλοκότητα εξοπλισμών και ανεπάρκεια στους διαχωρισμούς χώρων παραγωγής υψηλού και χαμηλού μικροβιολογικού κινδύνου στα ξενοδοχεία. 3). Ελλιπής τήρηση των προληπτικών οδηγιών εξυγίανσης σκευών και εργαλείων, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή φρέσκων σαλατών. 4). Ελλιπής τήρηση των οδηγιών απολυμασμένων λαχανικών με λάθη στις φάσεις πρόπλυσης, όπως μη ορθή χρήση απολυμαντικών, χαμηλές συγκεντρώσεις, απολυμάνσεις μεγάλων όγκων λαχανικών με το ίδιο διάλυμα, έλλειψη μετρήσεων συγκεντρώσεων υπολλειμματικότητας απολυμαντικών ενώσεων, χρήση του ίδιου εξοπλισμού για κοπή περισσότερων του ενός είδους λαχανικού, διαφορές στην θερμοκρασία διαλύματος απολύμανσης και λαχανικών μεγαλύτερες των 10 ο C με κίνδυνο εισρόφησης από την επιφάνεια του λαχανικού μικροοργανισμών από τα υδατικά διαλύματα απολύμανσης, μη αποκλειστική απασχόληση του προσωπικού με την απολύμανση λαχανικών, μη έγκαιρη αντικατάσταση φθαρμένων εργαλείων κοπής, όπως τεφλόν και λεπίδες, στις κουζίνες των ξενοδοχείων

13 5). Ανεπαρκή πλάνα δειγματοληψιών δειγμάτων περιβάλλοντος και φρέσκων λαχανικών για επαλήθευση αποτελεσματικότητας των διαδικασιών εξυγίανσης λαχανικών σύμφωνα με τις προβλέψεις των εφαρμοζόμενων συστημάτων HACCP στα ξενοδοχεία. ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ Σημαντική επίδραση στην περαιτέρω βελτίωση της μικροβιολογικής υγιεινής των φρέσκων σαλατών λαχανικών στις ανωτέρω επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης θα έχουν: 1). Η καλύτερη οργάνωση των συστημάτων HACCP τόσο σε ότι αφορά την ανάλυση επικινδυνότητας των παραγωγικών διαδικασιών. Η ανάλυση πρέπει να στηρίζεται σε επιστημονικά δεδομένα, ειδικά για κάθε μικροοργανισμό και την μικροβιολογική οικολογία κάθε λαχανικού με σαφή περιγραφή στόχων αποτελεσματικότητας και πλάνων δειγματοληψίας που θα επαλήθευαν την αποτελεσματική εφαρμογή του HACCP και θα επιφέρουν βελτίωση του. 2). Επιμονή στις διαδικασίες συνεχούς εκπαίδευσης του προσωπικού στις Ορθές Υγειονομικές Πρακτικές Επεξεργασίας και Παραγωγής Τροφίμων. 3). Βελτίωση των υποδομών παραγωγής και των διαδικασιών συντήρησης εξοπλισμών χειρισμού λαχανικών με έμφαση τον διαχωρισμό περιοχών παραγωγής υψηλής επικινδυνότητας από τις περιοχές παραγωγής χαμηλής επικινδυνότητας. 4). Σημειώνουμε ιδιαίτερα την ανάγκη προσεκτικής επιλογής από την βιομηχανία Μαζικής Εστίασης των ειδικών που διαφημίζουν ότι είναι σε θέση να οργανώσουν την εγκατάσταση και λειτουργία συστημάτων HACCP. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Ευρωπαϊκοί Κανονισμοί 2073/2005, 1441/2007. Κατευθυντήριες γραμμές PHLS/HMSO Microbiological food safety criteria for ready to eat foods out the point of sale. 3 rd edition. CSPI Outbreaks and recalls by CSPI CSPI Outbreaks and recalls by CSPI De Waal, C. S., X. A. Tian and F. Bhuiya Outbreak Alert! Center for Science in the Public Interest (CSPI). Washington DC. Genigeorgis, C Escherichia coli O157:H7 and other SL E.coli in leafy greens. Review of the literature concerning the chain from farm to table. Research needs. Progress

14 Report-April Western Institute of Food Safety and Security (WIFSS), University of California, Davis. Genigeorgis, C The safety of imported foods. Proceedings 4 th HVMS Food Congress, Modern Approach to Food Hygiene and Safety. In Press. RASFF E.U Rapid Alert System for Foods and Feeds, Annual Report 2009, European Communities, Luxembourg. RΚΙ Technical report. EHEC/HUS O104:H4 Outbreak, Germany, May/June Robert Koch Institute, Berlin. Sivapalasingam, S., C. R. Friedman, L. Cohen and R. V. Tauxe Fresh produce: A growing cause of outbreaks of foodborne illness in the United States, 1973 through J. Food Protection. 67: WHO/Europe Outbreaks of E.coli O104:H4 infections: update Accessed

15 ΠΙΝΑΚΑΣ 1. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΦΡΕΣΚΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΕ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ ( ) ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΕΙΔΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΣΥΝΟΛΟ E. coli S. aureus Salmonella L. monocytogenes ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΕΚΤΟΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ Ανάμεικτες σαλάτες φρέσκων λαχανικών (10.6%) 14 (4.6%) 3 (1.05) 39 (12.9%) Λαχανοσαλάτες (3.9%) 2 (1.9%) 0 (0.0%) 39 (12.9%) Μαρουλοσαλάτες (14.6%) 4 (3.4%) 0 (0.0%) 1 (1.0%) Καροτοσαλάτες (30.6%) 4 (4.0%) 4 (4.0%) 14 (12.0%) Αγγουροσαλάτες (7.8%) 5 (4.9%) 0 (0.0%) 3 (3.0%) Ντοματοσαλάτες 92 4 (4.3%) 1 (1.1%) 0 (0.0%) 2 (2.2%) Χωριάτικες σαλάτες (11.0%) 21 (13.6%) 2 (1.3%) 7 (4.5%) Σαλάτα πιπεριές 87 7 (8.0%) 4 (4.6%) 0 (0.0%) 2 (2.3%) Ντοματοσαλάτες 95 4 (4.2%) 0 (0.0%) 0 (0.0%) 3 (3.2%) Γαρνιτούρες μαϊντανός (17.6%) 14 (6.9%) 6 (2.9%) 47 (23.0%) Γαρνιτούρες άνιθος (25.6%) 10 (6.3%) 4 (2.5%) 38 (23.8%) Ντεκόρ λαχανικών (25.6%) 7 (14.6%) 3 (6.3%) 10 (20.8%) ΣΥΝΟΛΟ (13.6%) 86 (5.6%) 22 (1.4%) 169 (12.1)

16 ΠΙΝΑΚΑΣ 2. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΦΡΕΣΚΩΝ ΣΑΛΑΤΩΝ ΣΕ ΕΤAIΡΕΙΕΣ FAST FOOD ( ) ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΕΙΔΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΣΥΝΟΛΟ E. coli S. aureus Salmonella L. monocytogenes ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΕΚΤΟΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ Ανάμεικτες σαλάτες φρέσκων λαχανικών (5.2%) 3 (1.7%) 0 (0.0%) 5 (2.9%) Κομμένο λάχανο 88 1 (1.1%) 2 (2.3%) 0 (0.0%) 0 (0.0%) Κομμένο μαρούλι (2.3%) 4 (1.9%) 0 (0.0%) 5 (2.3%) Τριμμένο καρότο (8.9%) 0 (0.0%) 0 (0.0%) 1 (1.0%) Κομμένο αγγούρι (4.8%) 3 (2.9%) 1 (0.4%) 8 (7.6%) Κομμένη ντομάτα 90 5 (5.5%) 0 (0.0%) 0 (0.0%) 2 (2.2%) Κομμένες πιπεριές (6,8%) 4 (3.4%) 2 (1.7%) 6 (5.1%) ΣΥΝΟΛΟ (4.4%) 16 (1.8%) 3 (0.3%) 27 (3.0)

17 ΠΙΝΑΚΑΣ 3. ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΗ ΕΙΚΟΝΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΞΥΓΙΑΝΣΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΦΡΕΣΚΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ( ) ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΣΗΜΕΙΟ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ ΣΥΝΟΛΟ E. coli Salmonella L. monocytogenes ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΕΚΤΟΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ Α. ΞΕΝΟΔΟΧΕΙA Πάγκοι εργασίας 72 6 (8.3%) 1 (1.4%) 5 (6.9%) Μαχαίρια 63 7 (11.1%) 0 (0.0%) 5 (7.9%) Τεφλόν 81 7 (9.5%) 0 (0.0%) 11 (13.6%) Μηχανήματα κοπής λαχανικών 57 7 (12.3%) 1 (0.0%) 15 (26.3%) Λάντζες πλύσης 49 1 (2.0%) 3 (6.1%) 10 (20.4%) ΣΥΝΟΛΟ (8.7%) 5 (1.5%) 46 (24.3%) Β. FAST FOOD Πάγκοι εργασίας 48 0 (0.0%) 0 (0.0%) 0 (0.0%) Μαχαίρια 38 1 (2.6%) 0 (0.0%) 2 (5.3%) Τεφλόν 44 0 (0.0%) 0 (0.0%) 2 (4.5%) Λάντζες πλύσης 38 2 (5.3%) 0 (0.0%) 2 (5.3%) ΣΥΝΟΛΟ (1.8%) 0 (0.0%) 6 (3.8%) ΓΕΝΙΚΟ ΣΥΝΟΛΟ (6.3%) 5 (1.1%) 54 (10.6%)

18