ΧΗΜΕΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Από βοτανική άποψη φρούτο σημαίνει το μέρος του λουλουδιού που αναπτύσσεται και συνήθως περιέχει καρπούς για τον

Transcript

1 ΧΗΜΕΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Από βοτανική άποψη φρούτο σημαίνει το μέρος του λουλουδιού που αναπτύσσεται και συνήθως περιέχει καρπούς για τον πολλαπλασιασμό του φυτού. Αντίστοιχα λαχανικό σημαίνει τα φαγώσιμα μέρη ενός φυτού που δεν προέρχονται από τον ύπερο (=καρπό) του φυτού. Όμως, σε διάφορες περιπτώσεις χρησιμοποιούνται λανθασμένα οι όροι φρούτο και λαχανικό. Τα φρούτα αποτελούν ευχάριστη, εύγευστη, αρωματική και συμπληρωματική τροφή του ανθρώπου. Περιέχουν κυρίως σάκχαρα και λίγες πρωτεΐνες και λίπη. Είναι, μαζί με τα λαχανικά, η κυριότερη πηγή ανόργανων και βιταμινών. Τα φρούτα συνήθως ταξινομούνται όπως παρακάτω: Πομώδη (γιγαρτόκαρπα) ή σαρκώδη φρούτα: μήλο, αχλάδι, κυδώνι Πυρηνόκαρπα φρούτα ή εμπύρηνοι καρποί: βερύκοκα, ροδάκινα, δαμάσκηνα, βύσινα, κεράσια, ελιά, αβοκάντο Ραγόκαρπα (berry) φρούτα: βατόμουρα, φράουλες, μύρτιλο, σμέουρα, σταφύλια, ακτινίδιο Εσπεριδοειδή: Πορτοκάλι, λεμόνι, γκρέιπ φρουτ, κουμκουάτ, μανταρίνι, κίτρο, περγαμόντο, σανκουίνι Τροπικά/υποτροπικά φρούτα: μπανάνα, ανανάς, αβοκάντο, χουρμάδες, σύκα, γκουάβα, ακτινίδιο, μάνγκο, πεπόνι, καρπούζι, παπάγια, passion fruit Ξηροί καρποί: φουντούκια, αμύγδαλα, κελυφωτά φιστίκια, καρύδια, κάσιου, φιστίκια (αραχίδες)

2 Επίσης, τα φρούτα μπορούν να διακριθούν στις παρακάτω κατηγορίες: Όξινοι υδαρείς καρποί. Στην κατηγορία αυτή είναι τα μήλα, αχλάδια, δαμάσκηνα, βερίκοκα, ροδάκινα, κεράσια, βύσσινα, σταφύλια, πορτοκάλια, μανταρίνια, λεμόνια, φράουλα, ρόδια, μούρα. Περιέχουν κύρια νερό (80-90%), σάκχαρα, λίγες πρωτεΐνες και ελάχιστα λίπη. Η μεγάλη περιεκτικότητά τους σε οργανικά οξέα, κύρια κιτρικό, μηλικό και τρυγικό προσδίδει ευχάριστη και δροσιστική γεύση. Σακχαρούχοι καρποί. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν η μπανάνα, τα σύκα, τα πεπόνια, τα καρπούζια, οι λωτοί, τα μούσμουλα. Χαρακτηρίζονται από μεγάλη περιεκτικότητα σακχάρων, και συνεπώς μεγάλη θερμιδική αξία, μικρή πρωτεϊνών και έλλειψη λιπών. Η περιεκτικότητα τους σε οργανικά οξέα είναι μικρή και γι αυτό υστερούν σε δροσιστικότητα σε σχέση με τα όξινα φρούτα. Αμυλούχοι καρποί. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα κάστανα. Περιέχουν σημαντική ποσότητα λιπών και πρωτεϊνών, και είναι πολύ πλούσιοι σε υδατάνθρακες (άμυλο). Ελαιούχοι καρποί. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι ελιές, τα καρύδια, τα αμύγδαλα. Περιέχουν μικρή ποσότητα υδατανθράκων, μεγάλη πρωτεϊνών και πολύ μεγάλη λιπών. Λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς τους σε θρεπτικές ύλες, κύρια λίπη, έχουν υψηλή θερμιδική αξία. Ξηροί καρποί. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα αμύγδαλα, τα φουντούκια. Επίσης τα ξηρά σύκα και η σταφίδα, όπως και τα κάστανα, τα δαμάσκηνα και τα καρύδια. Είναι πλούσιοι σε θρεπτικές ύλες, και έτσι έχουν μεγάλη αξία από άποψη ενέργειας. Περιέχουν κύρια υδατάνθρακες, λίπη και αρκετές πρωτεΐνες. Επίσης, σημαντική ποσότητα ανόργανων.

3 Λαχανικά είναι τα νωπά μέρη των φυτών που ωμά ή κατεργασμένα είναι κατάλληλα για ανθρώπινη διατροφή. Τα φρούτα των πολυετών φυτών δεν θεωρούνται λαχανικά. Επίσης, δεν είναι λαχανικά οι ώριμοι σπόροι (σιτηρά, όσπρια). Διάφορα λαχανικά Μανιτάρια: τρούφα Άλγη: μαρούλι θαλάσσης Λαχανικά με διάφορα εδώδιμα τμήματα Ρίζες, Ριζώδη λαχανικά: καρότα, ραπάνι Κόνδυλους, Κονδυλώδη λαχανικά: πατάτα Βολβούς, Βολβόριζα λαχανικά: σκόρδο, κρεμμύδι, πράσο Μίσχους, Φυλλώδη με μίσχους λαχανικά: σέλινο Φύλλα, Φυλλώδη λαχανικά: ραδίκι, μαρούλι, λάχανο, σπανάκι Άνθη, Σταυρανθή λαχανικά: αγκινάρα, κουνουπίδι, μπρόκολο Σπόρους, Σποροφόρα λαχανικά: αρακάς, φασολάκια, και Φρουτοειδή λαχανικά: μελιτζάνα, κολοκύθα, πράσινη στρογγυλή πιπεριά, αγγούρι, μπάμια, τομάτα, κολοκυθάκια.

4 Αναπνοή φρούτων και λαχανικών Κατά την ανάπτυξη τους τα φρούτα και τα λαχανικά εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την φωτοσύνθεση και από την πρόσληψη νερού και ανόργανων ενώσεων από το φυτό. Μετά την συγκομιδή τους συνεχίζονται σ' αυτά οι βιοχημικές αλλαγές, κυρίως των αναπνευστικών μηχανισμών, που έχουν επίπτωση στην ποιότητα τους. Σε πολλά φρούτα παρατηρείται αμέσως μετά την συλλογή τους μία ελάττωση της έντασης της αναπνοής, στη συνέχεια μία απότομη άνοδος και τελικά και πάλι ελάττωση. Η παραπάνω αύξηση αναφέρεται ως κλιμακτηριακή αύξηση στην αναπνοή. Εκφράζεται είτε ως σχετική απορρόφηση του Ο 2 είτε ως παραγωγή CΟ 2. Τα φρούτα που παρουσιάζουν την κλιμακτηριακή αύξηση χαρακτηρίζονται κλιμακτηριακά φρούτα, και τα άλλα μη κλιμακτηριακά. Κλιμακτηριακά είναι τα μήλα, τα αχλάδια, οι μπανάνες, τα βερύκοκα, το αβοκάντο, και μη κλιμακτηριακά τα πορτοκάλια, τα λεμόνια, τα πεπόνια, οι φράουλες, το γκρειπφρούτ.

5 Aναπνευστική δραστηριότητα ενός κλιμακτηριακού και ενός μη κλιμακτηριακού φρούτου. Τα κλιμακτηριακά φρούτα, με εξαίρεση το αβοκάντο, μπορούν και ωριμάζουν στο δένδρο. Επιδιώκεται να συλλέγουν λίγο πριν την κλιμακτηριακή αύξηση ώστε, υπό κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης που καθυστερούν την ωρίμανση, να επιμηκυνθεί ο χρόνος κατανάλωσης τους. Αυτό καθόσον μετά την κλιμακτηριακή φάση η ποιότητα των φρούτων αρχίζει και υποβαθμίζεται, και στην πορεία καταστρέφονται με την επίδραση μικροοργανισμών και των ενδογενών ενζύμων. Τα μη κλιμακτηριακά φρούτα συλλέγονται κατά την ωρίμανση ή μετά την ωρίμανση. Αυτά έχουν αργές αλλά σταθερές αλλαγές στην περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Έτσι η συλλογή τους μπορεί να γίνει σε μεγάλα διαστήματα χωρίς υποβάθμιση της ποιότητας τους. Τα λαχανικά, κατά κανόνα, δεν εμφανίζουν κλιμακτηριακή αύξηση, και η ένταση των αναπνευστικών διαδικασιών μειώνεται συνεχώς μετά την συγκομιδή τους.

6 Στην εμφάνιση της κλιμακτήριας περιόδου, σημαντικό ρόλο φαίνεται να παίζει το αιθυλένιο, που χαρακτηρίζεται ως φυτική ορμόνη υπεύθυνη για την ωρίμανση. Φαίνεται ότι το αιθυλένιο δίνει το σήμα για την αρχή της κλιμακτηρίου. Το αιθυλένιο διεγείρει την αναπνοή, προκαλεί την έναρξη της ωρίμανσης και επιταχύνει τη έλευση της κλιμακτήριας αύξησης. Η απόκριση στο αιθυλένιο σε κλιμακτηριακά φρούτα είναι δυνατή μόνο στην προκλιμακτήρια φάση. Αντίθετα, σε μη κλιμακτηριακά φρούτα η αναπνευστική δραστηριότητα διεγείρεται σε όλα τα στάδια της ωρίμανσης. Η αναπνοή των φρούτων και των λαχανικών μπορεί να συνεχίζεται, ενώ έχει σταματήσει η παραγωγή αιθυλενίου. Κλιμακτηριακά φρούτα Μη κλιμακτηριακά φρούτα

7 Αλλαγές στα φρούτα και λαχανικά Κατά την μετακλιμακτήρια φάση στα φρούτα η κατά την αποθήκευση των φρούτων και λαχανικών λαμβάνουν χώρα φυσιολογικές και βιοχημικές μεταβολές. Σχετικά με το χρώμα, συμβαίνει απώλεια του πράσινου χρώματος λόγω της καταστροφής της χλωροφύλλης. Ως αποτέλεσμα, εμφανίζονται τα καροτένια που συνυπάρχουν και δίνουν το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα της παλαίωσης. Στη συνέχεια και τα καροτίνια καταστρέφονται, διότι είναι ευαίσθητα στο φως και το οξυγόνο. Συχνά, κατά την ωρίμανση, συνθέτονται νέες χρωστικές όπως οι ανθοκυάνες και το λικοπένιο, στις οποίες οφείλεται το χαρακτηριστικό χρώμα σε ορισμένες ποικιλίες μήλων και στην ντομάτα αντίστοιχα. Ένα σημαντικό φαινόμενο κατά την ωρίμανση των φρούτων και την αποθήκευση των λαχανικών είναι το μαλάκωμα (απώλεια συνοχής) των ιστών τους. Αυτό, κυρίως, οφείλεται σε ενζυμική υδρόλυση πηκτινικών υλών, που συμμετέχουν στο κυτταρικό τους τοίχωμα. Η ανάπτυξη ευχάριστης γεύσης και αρώματος στα φρούτα κατά την ωρίμανση τους, είναι συνυφασμένη με ελάττωση της οξύτητας και παράλληλη αύξηση των σακχάρων τους. Κατά την ωρίμανση αυξάνονται τα σάκχαρα. Το άμυλο μετατρέπεται σε σάκχαρα, στα οποία οφείλεται η γλυκύτητα των φρούτων. Τα εσπεριδοειδή παραμένουν σχετικά όξινα, πιθανόν λόγω μειωμένου μεταβολισμού.

8

9 Η συγκέντρωση των φρούτων σε οργανικά οξέα φτάνει σε ένα μέγιστο κατά την ανάπτυξη στο δένδρο και ελαττώνεται κατά την αποθήκευση. Η ελάττωση εξαρτάται από την θερμοκρασία. Η κύρια πηγή των οργανικών οξέων είναι ο κύκλος του Krebs, και κατά συνέπεια υπάρχουν κιτρικό, μηλικό και ηλεκτρικό οξύ. Κατά την ωρίμανση ελαττώνονται τα οξέα, καθόσον κατά την κλιμακτήριο αυξάνονται οι οξειδώσεις (μετατροπή σε CO 2 ). Η σχέση των σακχάρων προς την οξύτητα είναι ένα καλό κριτήριο για την αξιολόγηση της ωρίμανσης των φρούτων. Το άρωμα των φρούτων οφείλεται σε μίγμα πτητικών ενώσεων και αιθέριων ελαίων. Σε αυτές περιλαμβάνονται εστέρες, λακτόνες, οξέα, αλδεΰδες, κετόνες, ακετάλες, υδρογονάνθρακες (π.χ. τερπένια), αιθέρες και άλλα. Στο άρωμα των λαχανικών σπουδαίο ρόλο παίζουν θειούχες ενώσεις, όπως θειόλες, σουλφίδια, δισουλφίδια και άλλες. Δεν είναι γνωστός ο σκοπός της παραγωγής αρώματος στα φρούτα. Πιθανόν με το άρωμα να απομακρύνονται έντομα και παράσιτα. Η στυπτικότητα ορισμένων φρούτων, κυρίως άγουρων, όπως των μήλων, των αχλαδιών και άλλων οφείλεται στις τανίνες. Υπάρχει, μάλιστα, άμεση συσχέτιση μεταξύ του βαθμού πολυμερισμού και της έντασης της στυπτικότητας. Η μεγαλύτερη στυπτικότητα παρατηρείται σε μόρια μοριακό βάρος. Με την ωρίμανση των φρούτων η στυπτικότητα εξασθενεί, διότι οι φαινολικές ενώσεις από τις οποίες αποτελούνται οι τανίνες πολυμερίζονται σε ενώσεις με μοριακά βάρη > Στην κλιμακτηριακή φάση, σε πολλά φρούτα, υπάρχει αύξηση της πρωτεϊνικής σύνθεσης.πιθανόν, η αύξηση της πρωτεϊνικής σύνθεσης έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή νέων ενζύμων που συμμετέχουν ενεργά στις διεργασίες της ωρίμανσης.

10 Κατά την αποθήκευσή των λαχανικών, τα λιποειδή μπορεί να προκαλέσουν ανεπιθύμητες μεταβολές στην οσμή και τη γεύση. Επίσης, μεταβολές στο χρώμα που φαίνεται να σχετίζονται με καταστροφές των καροτενίων. Τα άγουρα φρούτα περιέχουν άμυλο, οργανικά οξέα, ταννίνες, πηκτινικές ύλες και μικρή ποσότητα σακχάρων. Συνοψίζοντας, κατά την αναπνοή τους τα κλιμακτηριακά φρούτα αποδίδουν CO 2 και άλλα αέρια. Μεταξύ αυτών το αιθυλένιο, που είναι ορμόνη των φρούτων και αυξάνει την αναπνοή. Κατά την ωρίμανση το πράσινο χρώμα της χλωροφύλλης εξαφανίζεται σταδιακά, και δημιουργούνται ανθοκυάνες που προσδίδουν κίτρινους και κόκκινους χρωματισμούς. Τα οργανικά οξέα οξειδώνονται, το άμυλο μετατρέπεται σε σάκχαρα, και οι πηκτίνες σε απλούστερες διαλυτές ενώσεις. Η σάρκα των φρούτων καθίσταται μαλακή, γλυκειά και αρωματική. Οι μεταβολές αυτές αυξάνουν στο μέγιστο (κλιμακτηριακή φάση) όπου τα φρούτα παρουσιάζουν το άριστο των οργανοληπτικών (γεύση, άρωμα, χρώμα) ιδιοτήτων τους. Μετά την περίοδο αυτή συμβαίνουν αρνητικές μεταβολές. Τα σάκχαρα οξειδώνονται, οι ιστοί μαλακώνουν, χάνουν την συνεκτικότητά τους, και συμβαίνει μικροβιακή ανάπτυξη. Έτσι, για μεν την επιτάχυνση της ωρίμανσης γίνεται χρήση του αιθυλενίου, ενώ για περιορισμό των αρνητικών φαινομένων (υπερωρίμανση, σήψη) απομάκρυνση του αιθυλενίου.

11 Αποθήκευση με ψύξη Οι κατάλληλες συνθήκες εξαρτώνται από την ποικιλία και την ποιότητα του φρούτου. Συνήθεις συνθήκες είναι -1 o C με + 2 o C και % σχετική υγρασία. Ο χρόνος αποθήκευσης είναι σε επίπεδο μηνών (μήλα 4-8, αχλάδια 2-6, σταφύλια 2-30, εβδομάδων (φράουλες 1-2) είτε ημερών (κεράσια 4-5). Απαιτείται επαρκής αερισμός με κυκλοφορία του αέρα και καθαρισμός του για απομάκρυνση του αιθυλενίου. Κατά την αποθήκευση υπάρχουν απώλειες βάρους 3-10 %, από την απώλεια υγρασίας. Με αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες, φυσιολογικοί μηχανισμοί όπως η αναπνοή, η ωρίμανση και το κιτρίνισμα των φρούτων και των λαχανικών καθυστερούν. Όμως, η ψύξη δεν είναι αρκετή για μεγάλου χρόνου συντήρηση, διότι συνήθως αναπτύσσονται μύκητες.έτσι, έχουν αναπτυχθεί τεχνολογίες για τη συντήρηση φρούτων και λαχανικών, όπως η αποθήκευση σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα. Αποθήκευση σε ελεγχόμενη (τροποποιημένη) ατμόσφαιρα Ο όρος χρησιμοποιείται για ατμόσφαιρα που σε σχέση με τον αέρα έχει μειωμένη συγκέντρωση οξυγόνου και αυξημένη συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα. Είναι σημαντικό να διατηρούνται οι βέλτιστες συνθήκες ελεγχόμενης ατμόσφαιρας για κάθε ποικιλία φρούτου. Μεγαλύτερη συγκέντρωση οξυγόνου επιταχύνει την ωρίμανση, ενώ πολύ χαμηλή οδηγεί στην υψηλή παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα. Μεγαλύτερη συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα προάγει τη γλυκόλυση, που μπορεί να επιφέρει άσχημες γεύσεις και οσμές λόγω σχηματισμού ακεταλδεύδης και αιθανόλης. Επίσης, μπορεί να συμβεί και αποχρωματισμός.

12 Σύσταση φρούτων και λαχανικών Τα φρούτα και λαχανικά περιέχουν % νερό. Οι υδατάνθρακες είναι το περίπου 75 % των στερεών συστατικών. Υπάρχουν απλά σάκχαρα, όπως γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη, και άλλα σε χαμηλότερα επίπεδα. Επίσης, υπάρχουν πολυσακχαρίτες, άμυλο, κυτταρίνη, πηκτινικές ύλες. Η συγκέντρωση των πρωτεϊνών σε φρούτα και λαχανικά είναι της τάξης 2-3 %. Τα λιποειδή είναι σε χαμηλά επίπεδα, 0,1-1 %. Όμως, η ελιά και το αβοκάντο περιέχουν περίπου 25 % λίπος. Υπάρχουν διάφορα λιπαρά οξέα όπως ελαικό, λινελαικό, παλμιτικό, στεατικό και άλλα. Τα οργανικά οξέα διακρίνονται σε αλειφατικά, κυρίως το κιτρικό, το μηλικό και το τρυγικό στα σταφύλια, και σε αρωματικά οξέα, όπως διάφορα φαινολικά οξέα. Υπάρχουν διάφορες ενώσεις αρώματος, όπως εστέρες, αλκοόλες, αλδεΰδες και κετόνες. Τα ανόργανα συστατικά είναι 0,1-4,5% ως τέφρα. Υπάρχουν διάφορα ένζυμα, κυρίως υδρολυτικά και οξειδωτικά ένζυμα. Από τις χρωστικές υπάρχουν χλωροφύλλες, καροτενοειδή, φαινολικές ενώσεις. Από τις βιταμίνες κυρίως βρίσκονται το β-καροτένιο (προβιταμίνη Α) και το ασκορβικό οξύ, και δευτερευόντως του συμπλέγματος Β.

13 Σύσταση φρούτων Η σύσταση των φρούτων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία και το βαθμό ωρίμανσης. Έτσι, σύστασή τους να λαμβάνεται ως ενδεικτική. Το ph των φρούτων είναι όξινο, κυρίως στην περιοχή 2,5-4,7. Τα στερεά συστατικά πολλών φρούτων (ραγόκαρπα και πομώδη, πυρηνόκαρπα, επεριδοειδή και τροπικά) είναι %. Τα κύρια συστατικά είναι ζάχαρα, πολυζαχαρίτες και οργανικά οξέα. Οι αζωτούχες ύλες και τα λιπίδια υπάρχουν σε μικρότερες συγκεντρώσεις. Στα δευτερεύοντα συστατικά περιλαμβάνονται χρωστικές, ενώσεις αρώματος, όπως και βιταμίνες και ανόργανα συστατικά. Οι ξηροί καρποί έχουν μεγάλες διακυμάνσεις στη σύστασή τους. Η υγρασία τους είναι μικρότερη από 10 %, οι αζωτούχες ενώσεις περίπου 20 % και τα λιπίδια μέχρι 50 %.

14 Αζωτούχες ενώσεις Τα φρούτα περιέχουν 0,1-1,5 % αζωτούχες ύλες, από τις οποίες το % είναι πρωτεΐνες. Επίσης, περιέχουν ελεύθερα αμινοξέα σε σημαντικές συγκεντρώσεις. Άλλες αζωτούχες ενώσεις βρίσκονται σε πολύ χαμηλά επίπεδα. Οι ξηροί καρποί περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις πρωτεϊνών. Το πρωτεϊνικό κλάσμα των φρούτων ποικίλει σημαντικά ανάλογα με την ποικιλία και την ωριμότητα. Αποτελείται κυρίως από ένζυμα, που είναι καταλύτες στο μεταβολισμό των διαφόρων ενώσεων (κύκλοι). Βρίσκονται πηκτινολυτικά ένζυμα, κυτταρινάσες, αμυλάσες, φωσφορυλάσες, ζαχαράσες, αλδολάσες, λιπάσες, λιποξειγενάσες, ένζυμα βιοσύνθεσης λιπιδίων. Επίσης, όξινες φωσφατάσες, ριβοζονουκλεάσες, εστεράσες, καταλάσες, υπεροξειδάσες, πολυφαινιλοξειδάσες και μεθυλο-τρανσφεράσες. Το προφίλ των πρωτεϊνών είναι χαρακτηριστικό για κάθε φρούτο και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για διάκριση του είδους και της ποικιλίας του. Τα ελεύθερα αμινοξέα αποτελούν κατά μέσο όρο το 50 % των διαλυτών αζωτούχων συστατικών. Η σύσταση των αμινοξέων είναι επίσης χαρακτηριστική του κάθε φρούτου. Σε διάφορα φρούτα, όπως και λαχανικά, βρίσκονται αλειφατικές και αρωματικές αμίνες. Σχηματίζονται από αποκαρβοξυλίωση αμινοξέων, είτε με αμίνωση ή τρανσαμίνωση αλδεϋδών.

15 Στα φρούτα και στα λαχανικά βρίσκονται βιολογικά δραστικές αμίνες. Άλλες όπως οι ντοπαμίνη, νοραδρεναλίνη, χορδενίνη, συνεφρίνη, οκτοπαμίνη προέρχονται από την τυραμίνη, και άλλες όπως οι σεροτονίνη, θρυπταμίνη, μελατονίνη προέρχονται από την θρυπτοφάνη. Η παρουσία τους στα φρούτα και τα λαχανικά μπορεί να επηρεάσει τη συγκέντρωσή τους στον ανθρώπινο ορό. Σχηματισμός βιοδραστικών αμινών από τρυπτοφάνη.

16 Υδατάνθρακες Ζάχαρα Η γλυκόζη και η φρουκτόζη είναι οι κύριοι μονοζαχαρίτες. Διάφοροι άλλοι μονοζαχαρίτες βρίσκονται σε ίχνη. Η ζαχαρόζη είναι ο κύριος ολιγοζαχαρίτης. Επίσης, σε μικρές συγκεντρώσεις έχουν βρεθεί η μαλτόζη και διάφοροι άλλοι σε μικρότερες συγκεντρώσεις ή σε ίχνη. Από τα αλοολικά ζάχαρα η D-σορβιτόλη βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε γιγαρτόκαρπα και πυρηνόκαρπα φρούτα. Η συγκέντρωσή της στο χυμό μήλου είναι mg / 100 ml. Τα ραγόκαρπα, τα εσπεριδοειδή, οι ανανάδες, οι μπανάνες δεν περιέχουν σορβιτόλη. Επίσης, σε φρούτα βρίσκεται η μυο-ινοσιτόλη (πολυόλη). Στο χυμό πορτοκαλιού είναι mg / 100 ml. Σορβιτόλη Μυο-ινοσιτόλη

17 Πολυζαχαρίτες Όλα τα φρούτα περιέχουν κυτταρίνη, ημικυτταρίνη (πεντοζάνες), και πηκτίνες. Οι δομικοί λίθοι αυτών είναι οι γλυκόζη, γαλακτόζη, μαννόζη, αραβινόζη, ξυλόζη, ραμνόζη, φουκόζη, όπως και τα γαλακτουρονικά και γλυκουρονικά οξέα. Οι πηκτίνες των φρούτων επηρεάζονται σημαντικά από την ωρίμανση. Συμβαίνει μείωση της αδιάλυτης πηκτίνης και αύξηση της διαλυτής πηκτίνης. Επίσης, μπορεί να μειωθεί το σύνολο των πηκτικών. Το άμυλο βρίσκεται στα άγουρα φρούτα, αλλά με την ωρίμανση μειώνεται. Εξαίρεση αποτελούν οι μπανάνες που μπορεί να περιέχουν 3 % ή παραπάνω άμυλο, όπως και διάφοροι ξηροί καρποί όπως τα κάσιου. Λιπίδια Τα φρούτα περιέχου χαμηλά επίπεδα λιπιδίων, 0,1-0,5 % του νωπού βάρους. Μόνο οι σπόροι των φρούτων και οι ξηροί καρποί περιέχουν σημαντικά επίπεδα λιπιδίων. Πλούσια σε λίπος είναι και η σάρκα του αβοκάντο. Τα λιπίδια των φρούτων συνίστανται από τριγλυκερίδια, γλυκολιπίδια, φωσφολιπίδια, καροτενοειδή, τριτερπενοειδή και κόμμεα. Παράδειγμα στη σάρκα του μήλου τα φωσφολιπίδια είναι περίπου το 50 % των λιπιδίων. Τα κύρια λιπαρά οξέα είναι το παλμιτικό, το ελαικό και το λινελαικό. Τα καροτενοειδή είναι διαδεδομένα στα φρούτα και σε πολλά από αυτά καθορίζουν το χρώμα τους. Τα φρούτα μπορούν να ταξινομηθούν ανάλογα με την περιεκτικότητα σε καροτενοειδή. Επίσης, το προφίλ των καροτενοειδών σε αυτά είναι σημαντικό για τον χαρακτηρισμό των προϊόντων φρούτων.

18 Σε φρούτα βρίσκονται τριπερπενοειδή. Σε αυτά συγκαταλέγονται και πικρές ουσίες όπως τα λιμονοειδή και οι κουκουρπιτασίνες. Παράδειγμα η λιμονίνη (λιμονοειδές) βρίσκεται στους σπόρους, στο χυμό και στη σάρκα του πορκοκαλιού και του γκρέιπφρουτ. Υπάρχουν πικρές και άπικρες μορφές κουκουρπιτασινών, και υπάρχουν σε προϊόντα όπως το καρπούζι, το αγγούρι, η κολοκύθα. Λιμονίνη Οι φλούδες των φρούτων συχνά καλύπτονται από μια κηρώδη επιφάνεια. Αυτή αποτελείται από κηρούς, εστέρες των ανώτερων λιπαρών οξέων με ανώτερες αλκοόλες. Επίσης, περιέχονται υδρογονάνθρακες, ελεύθερα λιπαρά οξέα, ελεύθερες αλκοόλες, κετόνες και αλδεύδες. Οι εστέρες των μήλων και των σταφυλιών αποτελούνται κυρίως από αλκοόλες με μεγάλο αριθμό ατόμων άνθρακα. Τα μήλα περιέχουν κυρίως 18:1, 18:2, 16:0 και 18:0 λιπαρά οξέα, ενώ τα σταφύλια περιέχουν 20:0, 18:0, 22:0 και 24:0 λιπαρά οξέα.

19 Οργανικά οξέα Το μηλικό οξύ και το κιτρικό οξύ είναι τα κύρια οργανικά οξέα των φρούτων. Το τρυγικό οξύ βρίσκεται μόνο στα σταφύλια. Πολλά άλλα οξέα, όπως και των οξέων του κύκλου του κιτρικού οξέος, βρίσκονται σε μικρές συγκεντρώσεις. Τέτοια είναι τα ηλεκτρικό, πυροσταφυλλικό, κιτρομηλικό, φουμαρικό, γλυκερικό, γλυκολικό, γλυοξυλικό, ισοκιτρικό, γαλακτικό, οξαλοξικό, οξαλικό και 2-οξογλουταρικό, όπως και το γαλακτουρονικό και το γλυκουρονικό οξύ. Επίσης, βρίσκονται φαινολικά οξέα. Μηλικό οξύ Τρυγικό οξύ Κιτρικό οξύ Ισοκιτρικό οξύ

20 Πίνακας. Σύσταση διάφορων αφυδατωμένων φρούτων, g/100 g εδώδιμου τμήματος. Βερύκοκα Χουρμάδες Σύκα Σταφίδες Δαμάσκηνα Ροδάκινα Υγρασία 17,6 20,2 23,7 15,7 24,0 24,0 Αζωτούχες ενώσεις 5,0 1,9 3,5 2,5 2,3 3,0 Λιπίδια 0,4 0,5 1,3 0,5 0,6 0,6 Διαθέσιμοι υδατάνθρακες Διαιτητική ίνα 17,7 8,7 12,9 5,2 17,8 12,8 Ανόργανα 3,5 1,8 2,4 2,0 2,1 3,0 Βιταμίνη C 0,011 0, ,005 0,001 0,004 0,017

21 Φαινολικές ενώσεις Φαινολικές ενώσεις βρίσκονται στα περισσότερα φρούτα, και συμβάλλουν στο χρώμα και τη γεύση τους. Σε διάφορα φρούτα τα επίπεδά του είναι 0,1-1,4 %. Κατά την επεξεργασία των φρούτων μπορεί να σχηματίσουν σύμπλοκα με μέταλλα και έτσι επιφέρουν αποχρωματισμό του πολτού του φρούτου. Από τις φαινολικές ενώσεις βρίσκονται στα φρούτα υδροξυκινναμωμικά και υδροξυβενζοικά οξέα, φλαβανόνες, φλαβόνες, φλαβονόλες, 3-φλαβανόλες (κατεχίνες), 3,4-φλαβανοδιόλες, ταννίνες, ανθοκυανιδίνες (με τη μορφή των γλυκοζιτών, τις ανθοκυάνες). Υδροξυκινναμωμικά οξέα. Τα p-κουμαρικό (Ι), φερουλικό (ΙΙ), καφεικό (ΙΙΙ) και σιναπικό (IV) οξέα είναι διαδεδομένα σε φρούτα και λαχανικά.

22 Το σύστημα δακτυλίων των φλαβονοειδών (αριστερά), δομή ανθοκυανιδίνης (δεξιά), ανθοκυάνη (κάτω).

23 Ενώσεις αρώματος Οι ενώσεις αρώματος είναι σημαντικές για την ποιότητα των φρούτων. Στα διάφορα φρούτα βρίσκονται ποικίλες ενώσεις αρώματος που συχνά τα χαρακτηρίζουν. Το άρωμα των φρούτων μπορεί να μεταβληθεί με τη θέρμανση με απελευθέρωση ενώσεων αρώματος από πρόδρομους γλυκοζίτες, οξείδωση και κυκλοποίηση ενώσεων. Στη μπανάνα η χαρακτηριστική ένωση αρώματος είναι ο οξικός ισοπεντυλεστέρας, και επίσης συμμετέχουν εστέρες της πεντανόλης με οξέα όπως το οξικό, το προπιονικό και το βουτυρικό. Γενικά οι εστέρες της βουτανόλης και της εξανόλης με το οξικό και το βουτυρικό οξύ έχουν φρουτώδη χαρακτήρα. Στο άρωμα της μπανάνας συμμετέχουν σημαντικά και η ευγενόλη, η Ο-ευγενόλη και η ελεμισίνη. Ευγενόλη (Ι), Ο-μεθυλευγενόλη (ΙΙ), ελεμισίνη (ΙΙΙ).

24 Στα σταφύλια δεν έχουν ταυτοποιηθεί ενώσεις που χαρακτηρίζουν το άρωμά τους. Γενικά οι εστέρες συνεισφέρουν στο φρουτώδες άρωμά τους. Ο ανθρανιλικός μεθυλεστέρας (μεθυλεστέρας του 2-αμινοβενζοικού οξέος) βρίσκεται στα αμερικάνικα σταφύλι και προσδίδει νότα ανθέων-φρούτων, ενώ δεν βρίσκεται στις ευρωπαϊκές ποικιλίες. Η 2-μεθοξυ-3-ισοβουτυλο -πυραζίνη προσδίδει στα σταφύλια Cabernet Sauvignon νότα πράσινης πάπρικας. Ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών, μοσχάτα, Riesling, οφείλουν το χαρακτηριστικό τους άρωμα σε τερπενικές ενώσεις. Ανθρανιλικός μεθυλεστέρας 2-μεθοξυ-3-ισοβουτυλο -πυραζίνη

25 Από τα εσπεριδοειδή, το άρωμα του πορτοκαλιού έχει μελετηθεί. Στο άρωμα του πορτοκαλοχυμού συμβάλλουν σημαντικά οι ενώσεις αιθυλεστέρας του 2- μεθυλοβουτυρικού οξέος, αιθυλοβουτυρικό, 3-εξενάλη, αιθυλεστέρας του ισοβουτυρικού οξέος, ακαταλδεύδη και λιμονένιο. Επίσης, οι ενώσεις 1-οκτεν-3-όνη, trans-4, 5-εποξυ-2- δεκενάλη και αιθανοκαπροικό. Η φρουτώδης αρωματική νότα στο άρωμα μήλων οφείλεται σε εστέρες του οξικού οξέος, και αλδεΰδες για τη χλωρή (πράσινη) νότα. Το άρωμα των ροδάκινων χαρακτηρίζεται από γ-λακτόνες (C6-C12) και δ-λακτόνες (C10 και C12). Άλλες σημαντικές ενώσεις είναι βενζαλδεύδη, βενζυλική αλκοόλη, οξικός ισοπεντυλεστέρας, λιναλοόλη, α-τερπινεόλη, α- και β-ιονόνη, εξανάλη και εξενάλες. Ιονόνες

26 Στο άρωμα του passion fruit συμμετέχουν οι ενώσεις β-ιονόνη, βουτυρικός αιθυλεστέρας, εξανοικός αιθυλεστέρας, βουτυρικός εξυλεστέρας και εξανοικός εξυλεστέρας. Επίσης, μεγαστιγματριένια (τερπενοειδή) και θειούχες ενώσεις. Στο άρωμα χυμού φράουλας συνεισφέρουν, 3-εξενάλη, μεθυλοβουτυρικό, αιθυλοβουτυρικό, εστέρες, οξικό και βουτυρικό οξύ, 2,3-βουτανοδιόνη, και μία φουρανόνη η 2,5-διμεθυλο-4-υδροξυ-2Η-φουραν-3-όνη (φουρανεόλη). Όταν το R είναι Η η ένωση έχει γλυκό και καραμελένιο άρωμα, ενώ όταν το R είναι CH3 η ένωση μυρίζει ψημένο ψωμί. Στο άρωμα των κερασιών συμμετέχουν η βενζαλδεύδη, η λιναλοόλη, η εξανάλη, η 2- εξενάλη, η φαιλυλοακεταλδεύδη, η 2,6-cis-εννεαδιενάλη και η ευγενόλη. Φουρανεόλη

27 Βιταμίνες Πολλά φρούτα είναι σημαντικές πηγές βιταμίνης C. Η βιοσύνθεσή της στα φυτά ξεκινάει από τις εξόζες όπως τη γλυκόζη. Το β-καροτένιο (προβιταμίνη Α) βρίσκεται σε μεγάλες συγκεντρώσεις σε διάφορα φρούτα. Βιταμίνες του συμπλέγματος Β όπως το παντοθενικό οξύ και η βιοτίνη βρίσκονται σε διάφορα φρούτα, ενώ άλλες βιταμίνες Β βρίσκονται σε ασήμαντα επίπεδα. Οι βιταμίνες B12, D αλλά και οι τοκοφερόλες βρίσκονται μόνο σε ίχνη. Πίνακας. Συγκέντρωση βιταμίνης C σε διάφορα φρούτα, mg/100 g εδώδιμου τμήματος. Φρούτο Βιταμίνη C Φρούτο Βιταμίνη C Μήλο 3-35 Πορτοκάλι 50 Αχλάδι 1-4 Γκρέιπφρουτ 40 Βερύκοκο 5-15 Λεμόνι 50 Κεράσι 8-37 Ανανάς 25 Ροδάκινο 5-29 Μπανάνα 7-21 Δαμάσκηνο 2-14 Ασερόλα Φράουλα 60 Πεπονοειδή 6-32 Φραγκοστάφυλο 40 Γκουάβα 300

28 Ανόργανα Στα φρούτα βρίσκονται διάφορα ανόργανα συστατικά. Από αυτά κύριο είναι το κάλιο, και σε σημαντικές συγκεντρώσεις βρίσκεται ο φωσφόρος. Επίσης, άλλα όπως θείο, χλώριο, ψευδάργυρος, χαλκός, μαγγάνιο. Πίνακας. Ανόργανα συστατικά σε φρούτα Χυμός πορτοκαλιού, % σε τέφρα Μήλο, mg/100 g ξηρής ουσίας Κάλιο Νάτριο 0,3 7,9 Ασβέστιο 2,8 38 Μαγνήσιο 3,0 40 Σίδηρος 0,06 1,6 Αργίλιο 0,12 0,43 Φωσφόρος 3,8 73

29 Προϊόντα φρούτων Χυμοί φρούτων. Αφυδωμένα φρούτα. Κομπόστες φρούτων. Καταψυγμένα φρούτα. Μαρμελάδες φρούτων. Σκόνες φρούτων Πίνακας. Σύσταση διάφορων μαρμελάδων, %. Φράουλες Βερύκοκα Κεράσια Βατόμουρα Μύρτιλλο Δαμάσκηνα Υγρασία 35,0 36,5 36,6 34,2 35,1 31,1 Ολικά ζάχαρα 58,7 51,3 57,3 58,0 55,8 59,1 Ολική οξύτητα 0,89 1,14 1,26 0,37 0,60 0,42 Τέφρα 0,23 0,28 0,28 0,24 0,22 0,24 Διαιτητική ίνα 0,80 0,60 0,50 1,20 0,37 0,43 Η οξύτητα εκφράζεται ως άθροισμα μηλικού και κιτρικού οξέος.

30 XYMOI ΦPOYTΩN Oι χυμοί φρούτων αποτελούν βασικό τμήμα της διατροφής του ανθρώπου. Oι πιο συνήθεις είναι οι χυμοί εσπεριδοειδών, ενώ επίσης χρησιμοποιούνται και χυμοί άλλων φρούτων όπως μήλων, σταφυλιού, ανανά, τομάτας και άλλων. H παραγωγή των χυμών φρούτων περιλαμβάνει τα στάδια της προετοιμασίας των φρούτων, την εκχύλιση (εξαγωγή του χυμού), τον καθαρισμό του χυμού, την ομογενοποίηση και την παστερίωση ή άλλη μέθοδο συντήρησης τους. Σκοπός της εκχύλισης είναι η εξαγωγή χυμού με λήψη των σακχάρων, των ενώσεων αρώματος, των χρωστικών, των βιταμινών, και στην περίπτωση των θολών χυμών και των πηκτικών ουσιών. Aντίθετα ανεπιθύμητη είναι η λήψη των ταννινών και άλλων φαινολικών συστατικών, των αιθερίων ελαίων και της κυτταρίνης. Παστερίωση και άλλες μέθοδοι συντήρησης των χυμών Παστερίωση: H θερμική κατεργασία των χυμών πρέπει να είναι ήπια για να διατηρηθεί το άρωμα και η γεύση τους. Εφαρμόζεται υψηλή παστερίωση, όπως ο C/8-10sec. Kατάψυξη: H κατάψυξη των χυμών γίνεται στους -40 ο C και η συντήρηση στους -10 ο C. H κατάψυξη είναι η καλύτερη μέθοδος για την διατήρηση του αρώματος των περισσότερων χυμών. Όμως λόγω του κόστους τους εφαρμόζεται κυρίως μόνο για τους συμπυκνωμένους χυμούς εσπεριδοειδών.

31 Συντηρητικά: Aπό τα συντηρητικά συνήθη είναι το SO 2 και το βενζοϊκό νάτριο, όπως και τα σορβικά, οι εστέρες του παρα-υδροξυ-βενζοϊκού οξέος και άλλα. Συντήρηση σε ατμόσφαιρα CO 2 υπό πίεση: Kατ' αυτή τη μέθοδο οι χυμοί διατηρούνται στους 0-2 ο C υπό πίεση 2-3atm. Aποστειρωτική διήθηση: H μέθοδος είναι κατάλληλη μόνο για διαυγείς χυμούς, και απαιτεί ασηπτικές συνθήκες συσκευασίας. Συμπυκνωμένοι χυμοί Συμπυκνωμένοι χυμοί με ο Brix (περίπου 1:7). Zαχαρούχοι χυμοί-σιρόπια φρούτων Zαχαρούχος χυμός φρούτων είναι ο φυσικός χυμός στον οποίο προστέθηκε <30% ζάχαρη. Σιρόπι φρούτων είναι ο φυσικός χυμός στον οποίο προστέθηκε >30% ζάχαρη, και έχει στερεό υπόλειμμα >60%. Συμπυκνωμένο σιρόπι φρούτων είναι ο συμπυκνωμένος χυμός στον οποίο προστέθηκε >30% ζάχαρη. Aεριούχοι χυμοί - νέκταρ φρούτων Oι αεριούχοι χυμοί παρασκευάζονται με διοχέτευση CO 2 σε φυσικούς χυμούς ή σιρόπια φρούτων. Συχνά οι αεριούχοι χυμοί περιέχουν μόνο ένα ποσοστό φυσικού χυμού φρούτων αραιωμένο με νερό και προσθήκη ζάχαρης και κιτρικού οξέος. Nέκταρ φρούτων είναι τα ρευστά προϊόντα από κατεργασμένο και ομογενοποιημένο πολτό φρούτων, στον οποίο προστέθηκε σιρόπι ζάχαρης.

32 Πίνακας. Σύσταση χυμών φρούτων, g/l. Μήλου Σταφυλιού Πορτοκαλιού Γκρέιπφρουτ Ολικά ζάχαρα ,7-40, Πτητικά οξέα 0,15-0, ,16 Τέφρα 2,2-3,1 2,1-3,2 3,0-4,3 2,5-5,6 Ολική οξύτητα 1,4 3,6-11, , Βιταμίνη C 0-0,03 0,017-0,02 0,37-0,63 0,25-0,5 Η οξύτητα εκφράζεται ως άθροισμα μηλικού και κιτρικού οξέος, και στο χυμό σταφυλιού και τρυγικού οξέος.

33 Σύσταση λαχανικών Η σύσταση των λαχανικών ποικίλει ανάλογα με την ποικιλία και την προέλευση. Τα στερεά συστατικά στα περισσότερα λαχανικά είναι %. Το ποσοστό του αζώτου είναι 1-5 %, των υδατανθράκων 3-20 %, των λιπιδίων 0,1-0,3 %, των διαιτητικών ινών περίπου 1 %, και των ανόργανων κοντά στο 1 %. Μερικά λαχανικά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, και κατά συνέπεια υψηλά στερεά συστατικά. Οι βιταμίνες, τα ανόργανα, οι ενώσεις αρώματος και οι διαιτητικές ίνες είναι σημαντικά δευτερεύοντα συστατικά. Αζωτούχες ενώσεις Τα λαχανικά περιέχουν κατά μέσο όρο 1-3 % αζωτούχες ενώσεις. Από αυτές το % είναι πρωτεΐνες, και το υπόλοιπο αμινοξέα, πεπτίδια και άλλες ενώσεις. Στα λαχανικά βρίσκονται διάφορα ελεύθερα αμινοξέα. Το πρωτεϊνικό κλάσμα αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από ένζυμα. Αυτά μπορεί να έχουν θετική ή αρνητική επίδραση στην επεξεργασία. Μπορεί να συμβάλλουν στη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, είτε στο σχηματισμό ανεπιθύμητων γεύσεων και οσμών. Επίσης, στο μαλάκωμα και στον αποχρωματισμό.

34 Στα λαχανικά υπάρχουν: Οξειδορεδουκτάσες, όπως λιποξειγενάση, πολυφαινυλοξειδάσες, υπεροξειδάσες Υδρολάσες, όπως γλυκοσιδάσες, εστεράσες, πρωτεινάσες Τρανσφεράσες, όπως τρανσαμινάσες Λυάσες, όπως αποκαρβοξυλάση γλουταμινικού οξέος Λιγάσες, όπως συνθετάση γλουταμίνης Επίσης, υπάρχουν αναστολείς ενζύμων. Παράδειγμα οι πατάτες περιέχουν αναστολείς πρωτεινασών, τα φασόλια αναστολείς πηκτινολυτικών ενζύμων. Επίσης, στα λαχανικά βρίσκονται βιογενείς αμίνες. Παράδειγμα στο σπανάκι βρίσκονται ισταμίνες, και στις τομάτες και στις μελιτζάνες μελατονίνη, σεροτονίνη. Σχηματισμός πρόδρομων ενώσεων γεύσης και αρώματος του κρεμμυδιού, S- αλκυλοκυστεινικά σουλφοξείδια, από αμινοξέα (κυστείνη).

35 Υδατάνθρακες Ζάχαρα Τα κύρια ζάχαρα στα λαχανικά είναι η γλυκόζη και η φουκτόζη (0,3-4 %) και η ζαχαρόζη (0,1-12 %). Άλλα ζάχαρα βρίσκονται σε μικρότερες συγκεντρώσεις. Πολυζαχαρίτες Το άμυλο βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε μερικά λαχανικά με εδώδιμο τμήμα τις ρίζες ή τους βολβούς. Σε άλλα όπως η αγκινάρα αποθηκευτικός υδρογονάνθρακας είναι η ινουλίνη (πολυφρουκτοζάνη). Άλλοι πολυζαχαρίτες είναι η κυτταρίνη, οι ημικυτταρίνες και οι πηκτίνες. Οι πηκτίνες έχουν ρόλο στη συνεκτικότητα του ιστού των λαχανικών. Λιπίδια Το περιεχόμενο των λαχανικών σε λιπίδια είναι γενικά χαμηλό (0,1-0,9 %). Εκτός από τα τριγλυκερίδια υπάρχουν και γλυκο- και φωσφολιπίδια. Τα καροτενοειδή γενικά βρίσκονται σε μεγάλες συγκεντρώσεις στα λαχανικά. Οργανικά οξέα Τα κύρια οργανικά οξέα των λαχανικών είναι το μηλικό και το κιτρικό. Άλλα οξέα του κύκλου του κιτρικού οξέος βρίσκονται αλλά σε ελάχιστες συγκεντρώσεις. Σε ορισμένα λαχανικά το οξαλικό οξύ βρίσκεται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις. Το ph των λαχανικών είναι αρκετά υψηλό, 5,5-6,5. Όμως, υπάρχουν αρκετές εξαιρέσεις όπως η τομάτα που έχει χαμηλότερο.

36 Φαινολικές ενώσεις Στα λαχανικά βρίσκονται διάφορα φαινολικά συστατικά. Φαινολικά οξέα, φλαβονοειδή και ανθοκυάνες σε ερυθρωπά λαχανικά. Βιταμίνες Στα διάφορα λαχανικά βρίσκονται βιταμίνες. Η κύρια βιταμίνη είναι το ασκορβικό οξύ. Επίσης, υπάρχουν βιταμίνες Β, όπως και α-τοκοφερόλη και β-καροτένιο. Ενώσεις αρώματος Στα διάφορα λαχανικά βρίσκονται ποικίλες ενώσεις αρώματος. Χαρακτηριστική ένωση αρώματος αρωματικού μανιταριού της Ανατολής, 1,2,3,4,5,6- πενταθειεπάνιο (λενθειονίνη).

37 Το άρωμα του σέλινου οφείλεται σε φθαλίδια, με κύριο συστατικό το 3-βουτυλο-4,5- διυδροφθαλίδιο (Ι). Το σιναπέλαιο αποτελεί πάνω από το 6 % του ολικού πτητικού κλάσματος του μαγειρεμένου λάχανου, στο οποίο σημαντικό ρόλο έχουν θειούχες ενώσεις.

38 Ανόργανα Από τα ανόργανα συστατικά το κάλιο είναι με διαφορά το πλέον άφθονο. Ακολουθούν το ασβέστιο, το νάτριο και το μαγνήσιο. Τα κυριότερα ανιόντα είναι ο φωσφόρος, το χλώριο και τα ανθρακικά, Τα άλλα στοιχεία βρίσκονται σε πολύ μικρότερες συγκεντρώσεις. Χρωστικές Φυτικές χρωστικές όπως η χλωροφύλλη και οι βεταλαίνες έχουν μεγάλη σημασία στα λαχανικά. Οι βεταλαίνες είναι παράγωγα του ινδολίου (δεξιά).

39 Ουσίες που προκαλούν βρογχοκήλη Κάποια λαχανικά περιέχουν γλυκοζίτες που αποικοδομούνται ενζυμικά σε προϊόντα που παρεμποδίζουν την απορρόφηση του ιωδίου από τον θυρεοειδή αδένα. Έτσι, μεγάλες ποσότητες λάχανου σε συνδυασμό με μικρές ποσότητες ιωδίου στη δίαιτα μπορεί να προκαλέσει βρογχοκήλη. Αλκαλοστεροειδή Τα αλκαλοειδή είναι φυτικά συστατικά που έχουν ένα C27 στεροειδή σκελετό ενώ περιέχουν και άζωτο. Η παρουσία τους στις πατάτες παρουσιάζει το μεγαλύτερο ενδιαφέρον. Τα αλκαλοστεροειδή που βρίσκονται στις πατάτες είναι η α-σολανίνη, η α-χακονίνη που περιέχουν ζάχαρο και η άγλυκη η σολανιδίνη. Έχουν μια πικρή/καυτερή γεύση που διαρκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

40 Διατηρησιμότητα λαχανικών Η διατηρησιμότητα των λαχανικών ποικίλει σε μεγάλο βαθμό και εξαρτάται από τον τύπο και την ποιότητά τους. Διάφορα λαχανικά όπως τα μαρούλια, τα σπανάκια, ο αρακάς, τα φασόλια, τα κουνουπίδια, τα αγγούρια, τα σπαράγγια, οι τομάτες έχουν περιορισμένη διατηρησιμότητα. Από την άλλη πλευρά, καρότα, πατάτες, παντζάρια, σέλινο, κρεμμύδια και οι όψιμες ποικιλίες λάχανου διατηρούνται για μεγάλο διάστημα. Οι πιο κατάλληλες συνθήκες είναι η ψυχρή αποθήκευση με υψηλή υγρασία αέρα (σχετική υγρασία αέρα %). Η απώλεια βάρους μπορεί να είναι 2-10 %. Κατά την αποθήκευση τα επίπεδα του ασκορβικού οξέος και των καροτενίων μειώνονται. Επίσης, μπορεί να υποβαθμιστεί η ποιότητα του αμύλου και των πρωτεϊνών, ενώ μπορεί να αυξηθεί η συγκέντρωση των αμινοξέων. Προϊόντα λαχανικών Με διάφορες κατεργασίες παράγονται προϊόντα λαχανικών με σημαντικά μεγαλύτερο χρόνο ζωής. Επίσης, με ζύμωση μπορούν να παραχθούν ιδιαίτερα προϊόντα. Αφυδατωμένα λαχανικά. Κονσερβοποιημένα λαχανικά. Καταψυγμένα λαχανικά. Προϊόντα ζύμωσης. Βρώσιμες εληές. Χυμοί λαχανικών. Σκόνες λαχανικών.

41 ΕΛΗΕΣ Οι εληές είναι οι πλούσιοι σε έλαιο καρποί του ελαιόδενδρου. Χρησιμοποιούνται ως εδώδιμες, πράσινες ή μαύρες. Προς τούτο πρέπει να υποβληθούν σε ορισμένες επεξεργασίες, για να ξεπικρίσουν και να μπορούν να συντηρηθούν. Οι εληές, πράσινες ή μαύρες, περιέχουν σε μικρή ποσότητα την υδατοδιαλυτή ένωση ελευρωπαίνη, η οποία έχει πικρή γεύση και είναι ισχυρό βακτηριοκτόνο. Η ελευρωπαίνη πρέπει να απομακρύνεται για ξεπίκρισμα, αλλά και για διασφάλιση της ζύμωσης. Το ξεπίκρισμα μπορεί να γίνει με νερό, αλκαλικό διάλυμα η με αλάτισμα (στερεό αλάτισμα η άλμη). Το ξεπίκρισμα με NaOH είναι βιομηχανικής χρήσης. Το ξεπίκρισμα των εληών με αλάτι γίνεται με εμβάπτιση σε άλμη 8-15%, μέχρι να ξεπικρίσουν τελείως. Ελευρωπαίνη Μετά το ξεπίκρισμα, οι εληές υποβάλλονται σε γαλακτική ζύμωση σε αλατοδιάλυμα. Έτσι, αποκτούν το χαρακτηριστικό γεύση-άρωμα τους, ενώ καθίστανται διατηρήσιμες με την μείωση του ph από το παραγόμενο γαλακτικό οξύ. Οι εληές, αν δεν ζυμωθούν έχουν ph περίπου ουδέτερο, και για να συντηρηθούν πρέπει να αποστειρωθούν. Οι νωπές εληές περιέχουν, %, υγρασία 50-75, λιπίδια 6-30, ανάγοντα ζάχαρα 2-6, μη ανάγοντα ζάχαρα 0,1-0,3, πρωτεΐνη 1-3, φυτική ίνα 1-4, τέφρα 0,6-1, άλλα συστατικά 6-10.