ΧΗΜΕΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Από βοτανική άποψη φρούτο σημαίνει το μέρος του λουλουδιού που αναπτύσσεται και συνήθως περιέχει καρπούς για τον

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΧΗΜΕΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Από βοτανική άποψη φρούτο σημαίνει το μέρος του λουλουδιού που αναπτύσσεται και συνήθως περιέχει καρπούς για τον"

Transcript

1 ΧΗΜΕΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Από βοτανική άποψη φρούτο σημαίνει το μέρος του λουλουδιού που αναπτύσσεται και συνήθως περιέχει καρπούς για τον πολλαπλασιασμό του φυτού. Αντίστοιχα λαχανικό σημαίνει τα φαγώσιμα μέρη ενός φυτού που δεν προέρχονται από τον ύπερο (=καρπό) του φυτού. Όμως, σε διάφορες περιπτώσεις χρησιμοποιούνται λανθασμένα οι όροι φρούτο και λαχανικό. Τα φρούτα αποτελούν ευχάριστη, εύγευστη, αρωματική και συμπληρωματική τροφή του ανθρώπου. Περιέχουν κυρίως σάκχαρα και λίγες πρωτεΐνες και λίπη. Είναι, μαζί με τα λαχανικά, η κυριότερη πηγή ανόργανων και βιταμινών. Τα φρούτα συνήθως ταξινομούνται όπως παρακάτω: Πομώδη (γιγαρτόκαρπα) ή σαρκώδη φρούτα: μήλο, αχλάδι, κυδώνι Πυρηνόκαρπα φρούτα ή εμπύρηνοι καρποί: βερύκοκα, ροδάκινα, δαμάσκηνα, βύσινα, κεράσια, ελιά, αβοκάντο Ραγόκαρπα (berry) φρούτα: βατόμουρα, φράουλες, μύρτιλο, σμέουρα, σταφύλια, ακτινίδιο Εσπεριδοειδή: Πορτοκάλι, λεμόνι, γκρέιπ φρουτ, κουμκουάτ, μανταρίνι, κίτρο, περγαμόντο, σανκουίνι Τροπικά/υποτροπικά φρούτα: μπανάνα, ανανάς, αβοκάντο, χουρμάδες, σύκα, γκουάβα, ακτινίδιο, μάνγκο, πεπόνι, καρπούζι, παπάγια, passion fruit Ξηροί καρποί: φουντούκια, αμύγδαλα, κελυφωτά φιστίκια, καρύδια, κάσιου, φιστίκια (αραχίδες)

2 Επίσης, τα φρούτα μπορούν να διακριθούν στις παρακάτω κατηγορίες: Όξινοι υδαρείς καρποί. Στην κατηγορία αυτή είναι τα μήλα, αχλάδια, δαμάσκηνα, βερίκοκα, ροδάκινα, κεράσια, βύσσινα, σταφύλια, πορτοκάλια, μανταρίνια, λεμόνια, φράουλα, ρόδια, μούρα. Περιέχουν κύρια νερό (80-90%), σάκχαρα, λίγες πρωτεΐνες και ελάχιστα λίπη. Η μεγάλη περιεκτικότητά τους σε οργανικά οξέα, κύρια κιτρικό, μηλικό και τρυγικό προσδίδει ευχάριστη και δροσιστική γεύση. Σακχαρούχοι καρποί. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν η μπανάνα, τα σύκα, τα πεπόνια, τα καρπούζια, οι λωτοί, τα μούσμουλα. Χαρακτηρίζονται από μεγάλη περιεκτικότητα σακχάρων, και συνεπώς μεγάλη θερμιδική αξία, μικρή πρωτεϊνών και έλλειψη λιπών. Η περιεκτικότητα τους σε οργανικά οξέα είναι μικρή και γι αυτό υστερούν σε δροσιστικότητα σε σχέση με τα όξινα φρούτα. Αμυλούχοι καρποί. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα κάστανα. Περιέχουν σημαντική ποσότητα λιπών και πρωτεϊνών, και είναι πολύ πλούσιοι σε υδατάνθρακες (άμυλο). Ελαιούχοι καρποί. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι ελιές, τα καρύδια, τα αμύγδαλα. Περιέχουν μικρή ποσότητα υδατανθράκων, μεγάλη πρωτεϊνών και πολύ μεγάλη λιπών. Λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς τους σε θρεπτικές ύλες, κύρια λίπη, έχουν υψηλή θερμιδική αξία. Ξηροί καρποί. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα αμύγδαλα, τα φουντούκια. Επίσης τα ξηρά σύκα και η σταφίδα, όπως και τα κάστανα, τα δαμάσκηνα και τα καρύδια. Είναι πλούσιοι σε θρεπτικές ύλες, και έτσι έχουν μεγάλη αξία από άποψη ενέργειας. Περιέχουν κύρια υδατάνθρακες, λίπη και αρκετές πρωτεΐνες. Επίσης, σημαντική ποσότητα ανόργανων.

3 Λαχανικά είναι τα νωπά μέρη των φυτών που ωμά ή κατεργασμένα είναι κατάλληλα για ανθρώπινη διατροφή. Τα φρούτα των πολυετών φυτών δεν θεωρούνται λαχανικά. Επίσης, δεν είναι λαχανικά οι ώριμοι σπόροι (σιτηρά, όσπρια). Διάφορα λαχανικά Μανιτάρια: τρούφα Άλγη: μαρούλι θαλάσσης Λαχανικά με διάφορα εδώδιμα τμήματα Ρίζες, Ριζώδη λαχανικά: καρότα, ραπάνι Κόνδυλους, Κονδυλώδη λαχανικά: πατάτα Βολβούς, Βολβόριζα λαχανικά: σκόρδο, κρεμμύδι, πράσο Μίσχους, Φυλλώδη με μίσχους λαχανικά: σέλινο Φύλλα, Φυλλώδη λαχανικά: ραδίκι, μαρούλι, λάχανο, σπανάκι Άνθη, Σταυρανθή λαχανικά: αγκινάρα, κουνουπίδι, μπρόκολο Σπόρους, Σποροφόρα λαχανικά: αρακάς, φασολάκια, και Φρουτοειδή λαχανικά: μελιτζάνα, κολοκύθα, πράσινη στρογγυλή πιπεριά, αγγούρι, μπάμια, τομάτα, κολοκυθάκια.

4 Αναπνοή φρούτων και λαχανικών Κατά την ανάπτυξη τους τα φρούτα και τα λαχανικά εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την φωτοσύνθεση και από την πρόσληψη νερού και ανόργανων ενώσεων από το φυτό. Μετά την συγκομιδή τους συνεχίζονται σ' αυτά οι βιοχημικές αλλαγές, κυρίως των αναπνευστικών μηχανισμών, που έχουν επίπτωση στην ποιότητα τους. Σε πολλά φρούτα παρατηρείται αμέσως μετά την συλλογή τους μία ελάττωση της έντασης της αναπνοής, στη συνέχεια μία απότομη άνοδος και τελικά και πάλι ελάττωση. Η παραπάνω αύξηση αναφέρεται ως κλιμακτηριακή αύξηση στην αναπνοή. Εκφράζεται είτε ως σχετική απορρόφηση του Ο 2 είτε ως παραγωγή CΟ 2. Τα φρούτα που παρουσιάζουν την κλιμακτηριακή αύξηση χαρακτηρίζονται κλιμακτηριακά φρούτα, και τα άλλα μη κλιμακτηριακά. Κλιμακτηριακά είναι τα μήλα, τα αχλάδια, οι μπανάνες, τα βερύκοκα, το αβοκάντο, και μη κλιμακτηριακά τα πορτοκάλια, τα λεμόνια, τα πεπόνια, οι φράουλες, το γκρειπφρούτ.

5 Aναπνευστική δραστηριότητα ενός κλιμακτηριακού και ενός μη κλιμακτηριακού φρούτου. Τα κλιμακτηριακά φρούτα, με εξαίρεση το αβοκάντο, μπορούν και ωριμάζουν στο δένδρο. Επιδιώκεται να συλλέγουν λίγο πριν την κλιμακτηριακή αύξηση ώστε, υπό κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης που καθυστερούν την ωρίμανση, να επιμηκυνθεί ο χρόνος κατανάλωσης τους. Αυτό καθόσον μετά την κλιμακτηριακή φάση η ποιότητα των φρούτων αρχίζει και υποβαθμίζεται, και στην πορεία καταστρέφονται με την επίδραση μικροοργανισμών και των ενδογενών ενζύμων. Τα μη κλιμακτηριακά φρούτα συλλέγονται κατά την ωρίμανση ή μετά την ωρίμανση. Αυτά έχουν αργές αλλά σταθερές αλλαγές στην περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Έτσι η συλλογή τους μπορεί να γίνει σε μεγάλα διαστήματα χωρίς υποβάθμιση της ποιότητας τους. Τα λαχανικά, κατά κανόνα, δεν εμφανίζουν κλιμακτηριακή αύξηση, και η ένταση των αναπνευστικών διαδικασιών μειώνεται συνεχώς μετά την συγκομιδή τους.

6 Στην εμφάνιση της κλιμακτήριας περιόδου, σημαντικό ρόλο φαίνεται να παίζει το αιθυλένιο, που χαρακτηρίζεται ως φυτική ορμόνη υπεύθυνη για την ωρίμανση. Φαίνεται ότι το αιθυλένιο δίνει το σήμα για την αρχή της κλιμακτηρίου. Το αιθυλένιο διεγείρει την αναπνοή, προκαλεί την έναρξη της ωρίμανσης και επιταχύνει τη έλευση της κλιμακτήριας αύξησης. Η απόκριση στο αιθυλένιο σε κλιμακτηριακά φρούτα είναι δυνατή μόνο στην προκλιμακτήρια φάση. Αντίθετα, σε μη κλιμακτηριακά φρούτα η αναπνευστική δραστηριότητα διεγείρεται σε όλα τα στάδια της ωρίμανσης. Η αναπνοή των φρούτων και των λαχανικών μπορεί να συνεχίζεται, ενώ έχει σταματήσει η παραγωγή αιθυλενίου. Κλιμακτηριακά φρούτα Μη κλιμακτηριακά φρούτα

7 Αλλαγές στα φρούτα και λαχανικά Κατά την μετακλιμακτήρια φάση στα φρούτα η κατά την αποθήκευση των φρούτων και λαχανικών λαμβάνουν χώρα φυσιολογικές και βιοχημικές μεταβολές. Σχετικά με το χρώμα, συμβαίνει απώλεια του πράσινου χρώματος λόγω της καταστροφής της χλωροφύλλης. Ως αποτέλεσμα, εμφανίζονται τα καροτένια που συνυπάρχουν και δίνουν το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα της παλαίωσης. Στη συνέχεια και τα καροτίνια καταστρέφονται, διότι είναι ευαίσθητα στο φως και το οξυγόνο. Συχνά, κατά την ωρίμανση, συνθέτονται νέες χρωστικές όπως οι ανθοκυάνες και το λικοπένιο, στις οποίες οφείλεται το χαρακτηριστικό χρώμα σε ορισμένες ποικιλίες μήλων και στην ντομάτα αντίστοιχα. Ένα σημαντικό φαινόμενο κατά την ωρίμανση των φρούτων και την αποθήκευση των λαχανικών είναι το μαλάκωμα (απώλεια συνοχής) των ιστών τους. Αυτό, κυρίως, οφείλεται σε ενζυμική υδρόλυση πηκτινικών υλών, που συμμετέχουν στο κυτταρικό τους τοίχωμα. Η ανάπτυξη ευχάριστης γεύσης και αρώματος στα φρούτα κατά την ωρίμανση τους, είναι συνυφασμένη με ελάττωση της οξύτητας και παράλληλη αύξηση των σακχάρων τους. Κατά την ωρίμανση αυξάνονται τα σάκχαρα. Το άμυλο μετατρέπεται σε σάκχαρα, στα οποία οφείλεται η γλυκύτητα των φρούτων. Τα εσπεριδοειδή παραμένουν σχετικά όξινα, πιθανόν λόγω μειωμένου μεταβολισμού.

8

9 Η συγκέντρωση των φρούτων σε οργανικά οξέα φτάνει σε ένα μέγιστο κατά την ανάπτυξη στο δένδρο και ελαττώνεται κατά την αποθήκευση. Η ελάττωση εξαρτάται από την θερμοκρασία. Η κύρια πηγή των οργανικών οξέων είναι ο κύκλος του Krebs, και κατά συνέπεια υπάρχουν κιτρικό, μηλικό και ηλεκτρικό οξύ. Κατά την ωρίμανση ελαττώνονται τα οξέα, καθόσον κατά την κλιμακτήριο αυξάνονται οι οξειδώσεις (μετατροπή σε CO 2 ). Η σχέση των σακχάρων προς την οξύτητα είναι ένα καλό κριτήριο για την αξιολόγηση της ωρίμανσης των φρούτων. Το άρωμα των φρούτων οφείλεται σε μίγμα πτητικών ενώσεων και αιθέριων ελαίων. Σε αυτές περιλαμβάνονται εστέρες, λακτόνες, οξέα, αλδεΰδες, κετόνες, ακετάλες, υδρογονάνθρακες (π.χ. τερπένια), αιθέρες και άλλα. Στο άρωμα των λαχανικών σπουδαίο ρόλο παίζουν θειούχες ενώσεις, όπως θειόλες, σουλφίδια, δισουλφίδια και άλλες. Δεν είναι γνωστός ο σκοπός της παραγωγής αρώματος στα φρούτα. Πιθανόν με το άρωμα να απομακρύνονται έντομα και παράσιτα. Η στυπτικότητα ορισμένων φρούτων, κυρίως άγουρων, όπως των μήλων, των αχλαδιών και άλλων οφείλεται στις τανίνες. Υπάρχει, μάλιστα, άμεση συσχέτιση μεταξύ του βαθμού πολυμερισμού και της έντασης της στυπτικότητας. Η μεγαλύτερη στυπτικότητα παρατηρείται σε μόρια μοριακό βάρος. Με την ωρίμανση των φρούτων η στυπτικότητα εξασθενεί, διότι οι φαινολικές ενώσεις από τις οποίες αποτελούνται οι τανίνες πολυμερίζονται σε ενώσεις με μοριακά βάρη > Στην κλιμακτηριακή φάση, σε πολλά φρούτα, υπάρχει αύξηση της πρωτεϊνικής σύνθεσης.πιθανόν, η αύξηση της πρωτεϊνικής σύνθεσης έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή νέων ενζύμων που συμμετέχουν ενεργά στις διεργασίες της ωρίμανσης.

10 Κατά την αποθήκευσή των λαχανικών, τα λιποειδή μπορεί να προκαλέσουν ανεπιθύμητες μεταβολές στην οσμή και τη γεύση. Επίσης, μεταβολές στο χρώμα που φαίνεται να σχετίζονται με καταστροφές των καροτενίων. Τα άγουρα φρούτα περιέχουν άμυλο, οργανικά οξέα, ταννίνες, πηκτινικές ύλες και μικρή ποσότητα σακχάρων. Συνοψίζοντας, κατά την αναπνοή τους τα κλιμακτηριακά φρούτα αποδίδουν CO 2 και άλλα αέρια. Μεταξύ αυτών το αιθυλένιο, που είναι ορμόνη των φρούτων και αυξάνει την αναπνοή. Κατά την ωρίμανση το πράσινο χρώμα της χλωροφύλλης εξαφανίζεται σταδιακά, και δημιουργούνται ανθοκυάνες που προσδίδουν κίτρινους και κόκκινους χρωματισμούς. Τα οργανικά οξέα οξειδώνονται, το άμυλο μετατρέπεται σε σάκχαρα, και οι πηκτίνες σε απλούστερες διαλυτές ενώσεις. Η σάρκα των φρούτων καθίσταται μαλακή, γλυκειά και αρωματική. Οι μεταβολές αυτές αυξάνουν στο μέγιστο (κλιμακτηριακή φάση) όπου τα φρούτα παρουσιάζουν το άριστο των οργανοληπτικών (γεύση, άρωμα, χρώμα) ιδιοτήτων τους. Μετά την περίοδο αυτή συμβαίνουν αρνητικές μεταβολές. Τα σάκχαρα οξειδώνονται, οι ιστοί μαλακώνουν, χάνουν την συνεκτικότητά τους, και συμβαίνει μικροβιακή ανάπτυξη. Έτσι, για μεν την επιτάχυνση της ωρίμανσης γίνεται χρήση του αιθυλενίου, ενώ για περιορισμό των αρνητικών φαινομένων (υπερωρίμανση, σήψη) απομάκρυνση του αιθυλενίου.

11 Αποθήκευση με ψύξη Οι κατάλληλες συνθήκες εξαρτώνται από την ποικιλία και την ποιότητα του φρούτου. Συνήθεις συνθήκες είναι -1 o C με + 2 o C και % σχετική υγρασία. Ο χρόνος αποθήκευσης είναι σε επίπεδο μηνών (μήλα 4-8, αχλάδια 2-6, σταφύλια 2-30, εβδομάδων (φράουλες 1-2) είτε ημερών (κεράσια 4-5). Απαιτείται επαρκής αερισμός με κυκλοφορία του αέρα και καθαρισμός του για απομάκρυνση του αιθυλενίου. Κατά την αποθήκευση υπάρχουν απώλειες βάρους 3-10 %, από την απώλεια υγρασίας. Με αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες, φυσιολογικοί μηχανισμοί όπως η αναπνοή, η ωρίμανση και το κιτρίνισμα των φρούτων και των λαχανικών καθυστερούν. Όμως, η ψύξη δεν είναι αρκετή για μεγάλου χρόνου συντήρηση, διότι συνήθως αναπτύσσονται μύκητες.έτσι, έχουν αναπτυχθεί τεχνολογίες για τη συντήρηση φρούτων και λαχανικών, όπως η αποθήκευση σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα. Αποθήκευση σε ελεγχόμενη (τροποποιημένη) ατμόσφαιρα Ο όρος χρησιμοποιείται για ατμόσφαιρα που σε σχέση με τον αέρα έχει μειωμένη συγκέντρωση οξυγόνου και αυξημένη συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα. Είναι σημαντικό να διατηρούνται οι βέλτιστες συνθήκες ελεγχόμενης ατμόσφαιρας για κάθε ποικιλία φρούτου. Μεγαλύτερη συγκέντρωση οξυγόνου επιταχύνει την ωρίμανση, ενώ πολύ χαμηλή οδηγεί στην υψηλή παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα. Μεγαλύτερη συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα προάγει τη γλυκόλυση, που μπορεί να επιφέρει άσχημες γεύσεις και οσμές λόγω σχηματισμού ακεταλδεύδης και αιθανόλης. Επίσης, μπορεί να συμβεί και αποχρωματισμός.

12 Σύσταση φρούτων και λαχανικών Τα φρούτα και λαχανικά περιέχουν % νερό. Οι υδατάνθρακες είναι το περίπου 75 % των στερεών συστατικών. Υπάρχουν απλά σάκχαρα, όπως γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη, και άλλα σε χαμηλότερα επίπεδα. Επίσης, υπάρχουν πολυσακχαρίτες, άμυλο, κυτταρίνη, πηκτινικές ύλες. Η συγκέντρωση των πρωτεϊνών σε φρούτα και λαχανικά είναι της τάξης 2-3 %. Τα λιποειδή είναι σε χαμηλά επίπεδα, 0,1-1 %. Όμως, η ελιά και το αβοκάντο περιέχουν περίπου 25 % λίπος. Υπάρχουν διάφορα λιπαρά οξέα όπως ελαικό, λινελαικό, παλμιτικό, στεατικό και άλλα. Τα οργανικά οξέα διακρίνονται σε αλειφατικά, κυρίως το κιτρικό, το μηλικό και το τρυγικό στα σταφύλια, και σε αρωματικά οξέα, όπως διάφορα φαινολικά οξέα. Υπάρχουν διάφορες ενώσεις αρώματος, όπως εστέρες, αλκοόλες, αλδεΰδες και κετόνες. Τα ανόργανα συστατικά είναι 0,1-4,5% ως τέφρα. Υπάρχουν διάφορα ένζυμα, κυρίως υδρολυτικά και οξειδωτικά ένζυμα. Από τις χρωστικές υπάρχουν χλωροφύλλες, καροτενοειδή, φαινολικές ενώσεις. Από τις βιταμίνες κυρίως βρίσκονται το β-καροτένιο (προβιταμίνη Α) και το ασκορβικό οξύ, και δευτερευόντως του συμπλέγματος Β.

13 Σύσταση φρούτων Η σύσταση των φρούτων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία και το βαθμό ωρίμανσης. Έτσι, σύστασή τους να λαμβάνεται ως ενδεικτική. Το ph των φρούτων είναι όξινο, κυρίως στην περιοχή 2,5-4,7. Τα στερεά συστατικά πολλών φρούτων (ραγόκαρπα και πομώδη, πυρηνόκαρπα, επεριδοειδή και τροπικά) είναι %. Τα κύρια συστατικά είναι ζάχαρα, πολυζαχαρίτες και οργανικά οξέα. Οι αζωτούχες ύλες και τα λιπίδια υπάρχουν σε μικρότερες συγκεντρώσεις. Στα δευτερεύοντα συστατικά περιλαμβάνονται χρωστικές, ενώσεις αρώματος, όπως και βιταμίνες και ανόργανα συστατικά. Οι ξηροί καρποί έχουν μεγάλες διακυμάνσεις στη σύστασή τους. Η υγρασία τους είναι μικρότερη από 10 %, οι αζωτούχες ενώσεις περίπου 20 % και τα λιπίδια μέχρι 50 %.

14 Αζωτούχες ενώσεις Τα φρούτα περιέχουν 0,1-1,5 % αζωτούχες ύλες, από τις οποίες το % είναι πρωτεΐνες. Επίσης, περιέχουν ελεύθερα αμινοξέα σε σημαντικές συγκεντρώσεις. Άλλες αζωτούχες ενώσεις βρίσκονται σε πολύ χαμηλά επίπεδα. Οι ξηροί καρποί περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις πρωτεϊνών. Το πρωτεϊνικό κλάσμα των φρούτων ποικίλει σημαντικά ανάλογα με την ποικιλία και την ωριμότητα. Αποτελείται κυρίως από ένζυμα, που είναι καταλύτες στο μεταβολισμό των διαφόρων ενώσεων (κύκλοι). Βρίσκονται πηκτινολυτικά ένζυμα, κυτταρινάσες, αμυλάσες, φωσφορυλάσες, ζαχαράσες, αλδολάσες, λιπάσες, λιποξειγενάσες, ένζυμα βιοσύνθεσης λιπιδίων. Επίσης, όξινες φωσφατάσες, ριβοζονουκλεάσες, εστεράσες, καταλάσες, υπεροξειδάσες, πολυφαινιλοξειδάσες και μεθυλο-τρανσφεράσες. Το προφίλ των πρωτεϊνών είναι χαρακτηριστικό για κάθε φρούτο και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για διάκριση του είδους και της ποικιλίας του. Τα ελεύθερα αμινοξέα αποτελούν κατά μέσο όρο το 50 % των διαλυτών αζωτούχων συστατικών. Η σύσταση των αμινοξέων είναι επίσης χαρακτηριστική του κάθε φρούτου. Σε διάφορα φρούτα, όπως και λαχανικά, βρίσκονται αλειφατικές και αρωματικές αμίνες. Σχηματίζονται από αποκαρβοξυλίωση αμινοξέων, είτε με αμίνωση ή τρανσαμίνωση αλδεϋδών.

15 Στα φρούτα και στα λαχανικά βρίσκονται βιολογικά δραστικές αμίνες. Άλλες όπως οι ντοπαμίνη, νοραδρεναλίνη, χορδενίνη, συνεφρίνη, οκτοπαμίνη προέρχονται από την τυραμίνη, και άλλες όπως οι σεροτονίνη, θρυπταμίνη, μελατονίνη προέρχονται από την θρυπτοφάνη. Η παρουσία τους στα φρούτα και τα λαχανικά μπορεί να επηρεάσει τη συγκέντρωσή τους στον ανθρώπινο ορό. Σχηματισμός βιοδραστικών αμινών από τρυπτοφάνη.

16 Υδατάνθρακες Ζάχαρα Η γλυκόζη και η φρουκτόζη είναι οι κύριοι μονοζαχαρίτες. Διάφοροι άλλοι μονοζαχαρίτες βρίσκονται σε ίχνη. Η ζαχαρόζη είναι ο κύριος ολιγοζαχαρίτης. Επίσης, σε μικρές συγκεντρώσεις έχουν βρεθεί η μαλτόζη και διάφοροι άλλοι σε μικρότερες συγκεντρώσεις ή σε ίχνη. Από τα αλοολικά ζάχαρα η D-σορβιτόλη βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε γιγαρτόκαρπα και πυρηνόκαρπα φρούτα. Η συγκέντρωσή της στο χυμό μήλου είναι mg / 100 ml. Τα ραγόκαρπα, τα εσπεριδοειδή, οι ανανάδες, οι μπανάνες δεν περιέχουν σορβιτόλη. Επίσης, σε φρούτα βρίσκεται η μυο-ινοσιτόλη (πολυόλη). Στο χυμό πορτοκαλιού είναι mg / 100 ml. Σορβιτόλη Μυο-ινοσιτόλη

17 Πολυζαχαρίτες Όλα τα φρούτα περιέχουν κυτταρίνη, ημικυτταρίνη (πεντοζάνες), και πηκτίνες. Οι δομικοί λίθοι αυτών είναι οι γλυκόζη, γαλακτόζη, μαννόζη, αραβινόζη, ξυλόζη, ραμνόζη, φουκόζη, όπως και τα γαλακτουρονικά και γλυκουρονικά οξέα. Οι πηκτίνες των φρούτων επηρεάζονται σημαντικά από την ωρίμανση. Συμβαίνει μείωση της αδιάλυτης πηκτίνης και αύξηση της διαλυτής πηκτίνης. Επίσης, μπορεί να μειωθεί το σύνολο των πηκτικών. Το άμυλο βρίσκεται στα άγουρα φρούτα, αλλά με την ωρίμανση μειώνεται. Εξαίρεση αποτελούν οι μπανάνες που μπορεί να περιέχουν 3 % ή παραπάνω άμυλο, όπως και διάφοροι ξηροί καρποί όπως τα κάσιου. Λιπίδια Τα φρούτα περιέχου χαμηλά επίπεδα λιπιδίων, 0,1-0,5 % του νωπού βάρους. Μόνο οι σπόροι των φρούτων και οι ξηροί καρποί περιέχουν σημαντικά επίπεδα λιπιδίων. Πλούσια σε λίπος είναι και η σάρκα του αβοκάντο. Τα λιπίδια των φρούτων συνίστανται από τριγλυκερίδια, γλυκολιπίδια, φωσφολιπίδια, καροτενοειδή, τριτερπενοειδή και κόμμεα. Παράδειγμα στη σάρκα του μήλου τα φωσφολιπίδια είναι περίπου το 50 % των λιπιδίων. Τα κύρια λιπαρά οξέα είναι το παλμιτικό, το ελαικό και το λινελαικό. Τα καροτενοειδή είναι διαδεδομένα στα φρούτα και σε πολλά από αυτά καθορίζουν το χρώμα τους. Τα φρούτα μπορούν να ταξινομηθούν ανάλογα με την περιεκτικότητα σε καροτενοειδή. Επίσης, το προφίλ των καροτενοειδών σε αυτά είναι σημαντικό για τον χαρακτηρισμό των προϊόντων φρούτων.

18 Σε φρούτα βρίσκονται τριπερπενοειδή. Σε αυτά συγκαταλέγονται και πικρές ουσίες όπως τα λιμονοειδή και οι κουκουρπιτασίνες. Παράδειγμα η λιμονίνη (λιμονοειδές) βρίσκεται στους σπόρους, στο χυμό και στη σάρκα του πορκοκαλιού και του γκρέιπφρουτ. Υπάρχουν πικρές και άπικρες μορφές κουκουρπιτασινών, και υπάρχουν σε προϊόντα όπως το καρπούζι, το αγγούρι, η κολοκύθα. Λιμονίνη Οι φλούδες των φρούτων συχνά καλύπτονται από μια κηρώδη επιφάνεια. Αυτή αποτελείται από κηρούς, εστέρες των ανώτερων λιπαρών οξέων με ανώτερες αλκοόλες. Επίσης, περιέχονται υδρογονάνθρακες, ελεύθερα λιπαρά οξέα, ελεύθερες αλκοόλες, κετόνες και αλδεύδες. Οι εστέρες των μήλων και των σταφυλιών αποτελούνται κυρίως από αλκοόλες με μεγάλο αριθμό ατόμων άνθρακα. Τα μήλα περιέχουν κυρίως 18:1, 18:2, 16:0 και 18:0 λιπαρά οξέα, ενώ τα σταφύλια περιέχουν 20:0, 18:0, 22:0 και 24:0 λιπαρά οξέα.

19 Οργανικά οξέα Το μηλικό οξύ και το κιτρικό οξύ είναι τα κύρια οργανικά οξέα των φρούτων. Το τρυγικό οξύ βρίσκεται μόνο στα σταφύλια. Πολλά άλλα οξέα, όπως και των οξέων του κύκλου του κιτρικού οξέος, βρίσκονται σε μικρές συγκεντρώσεις. Τέτοια είναι τα ηλεκτρικό, πυροσταφυλλικό, κιτρομηλικό, φουμαρικό, γλυκερικό, γλυκολικό, γλυοξυλικό, ισοκιτρικό, γαλακτικό, οξαλοξικό, οξαλικό και 2-οξογλουταρικό, όπως και το γαλακτουρονικό και το γλυκουρονικό οξύ. Επίσης, βρίσκονται φαινολικά οξέα. Μηλικό οξύ Τρυγικό οξύ Κιτρικό οξύ Ισοκιτρικό οξύ

20 Πίνακας. Σύσταση διάφορων αφυδατωμένων φρούτων, g/100 g εδώδιμου τμήματος. Βερύκοκα Χουρμάδες Σύκα Σταφίδες Δαμάσκηνα Ροδάκινα Υγρασία 17,6 20,2 23,7 15,7 24,0 24,0 Αζωτούχες ενώσεις 5,0 1,9 3,5 2,5 2,3 3,0 Λιπίδια 0,4 0,5 1,3 0,5 0,6 0,6 Διαθέσιμοι υδατάνθρακες Διαιτητική ίνα 17,7 8,7 12,9 5,2 17,8 12,8 Ανόργανα 3,5 1,8 2,4 2,0 2,1 3,0 Βιταμίνη C 0,011 0, ,005 0,001 0,004 0,017

21 Φαινολικές ενώσεις Φαινολικές ενώσεις βρίσκονται στα περισσότερα φρούτα, και συμβάλλουν στο χρώμα και τη γεύση τους. Σε διάφορα φρούτα τα επίπεδά του είναι 0,1-1,4 %. Κατά την επεξεργασία των φρούτων μπορεί να σχηματίσουν σύμπλοκα με μέταλλα και έτσι επιφέρουν αποχρωματισμό του πολτού του φρούτου. Από τις φαινολικές ενώσεις βρίσκονται στα φρούτα υδροξυκινναμωμικά και υδροξυβενζοικά οξέα, φλαβανόνες, φλαβόνες, φλαβονόλες, 3-φλαβανόλες (κατεχίνες), 3,4-φλαβανοδιόλες, ταννίνες, ανθοκυανιδίνες (με τη μορφή των γλυκοζιτών, τις ανθοκυάνες). Υδροξυκινναμωμικά οξέα. Τα p-κουμαρικό (Ι), φερουλικό (ΙΙ), καφεικό (ΙΙΙ) και σιναπικό (IV) οξέα είναι διαδεδομένα σε φρούτα και λαχανικά.

22 Το σύστημα δακτυλίων των φλαβονοειδών (αριστερά), δομή ανθοκυανιδίνης (δεξιά), ανθοκυάνη (κάτω).

23 Ενώσεις αρώματος Οι ενώσεις αρώματος είναι σημαντικές για την ποιότητα των φρούτων. Στα διάφορα φρούτα βρίσκονται ποικίλες ενώσεις αρώματος που συχνά τα χαρακτηρίζουν. Το άρωμα των φρούτων μπορεί να μεταβληθεί με τη θέρμανση με απελευθέρωση ενώσεων αρώματος από πρόδρομους γλυκοζίτες, οξείδωση και κυκλοποίηση ενώσεων. Στη μπανάνα η χαρακτηριστική ένωση αρώματος είναι ο οξικός ισοπεντυλεστέρας, και επίσης συμμετέχουν εστέρες της πεντανόλης με οξέα όπως το οξικό, το προπιονικό και το βουτυρικό. Γενικά οι εστέρες της βουτανόλης και της εξανόλης με το οξικό και το βουτυρικό οξύ έχουν φρουτώδη χαρακτήρα. Στο άρωμα της μπανάνας συμμετέχουν σημαντικά και η ευγενόλη, η Ο-ευγενόλη και η ελεμισίνη. Ευγενόλη (Ι), Ο-μεθυλευγενόλη (ΙΙ), ελεμισίνη (ΙΙΙ).

24 Στα σταφύλια δεν έχουν ταυτοποιηθεί ενώσεις που χαρακτηρίζουν το άρωμά τους. Γενικά οι εστέρες συνεισφέρουν στο φρουτώδες άρωμά τους. Ο ανθρανιλικός μεθυλεστέρας (μεθυλεστέρας του 2-αμινοβενζοικού οξέος) βρίσκεται στα αμερικάνικα σταφύλι και προσδίδει νότα ανθέων-φρούτων, ενώ δεν βρίσκεται στις ευρωπαϊκές ποικιλίες. Η 2-μεθοξυ-3-ισοβουτυλο -πυραζίνη προσδίδει στα σταφύλια Cabernet Sauvignon νότα πράσινης πάπρικας. Ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών, μοσχάτα, Riesling, οφείλουν το χαρακτηριστικό τους άρωμα σε τερπενικές ενώσεις. Ανθρανιλικός μεθυλεστέρας 2-μεθοξυ-3-ισοβουτυλο -πυραζίνη

25 Από τα εσπεριδοειδή, το άρωμα του πορτοκαλιού έχει μελετηθεί. Στο άρωμα του πορτοκαλοχυμού συμβάλλουν σημαντικά οι ενώσεις αιθυλεστέρας του 2- μεθυλοβουτυρικού οξέος, αιθυλοβουτυρικό, 3-εξενάλη, αιθυλεστέρας του ισοβουτυρικού οξέος, ακαταλδεύδη και λιμονένιο. Επίσης, οι ενώσεις 1-οκτεν-3-όνη, trans-4, 5-εποξυ-2- δεκενάλη και αιθανοκαπροικό. Η φρουτώδης αρωματική νότα στο άρωμα μήλων οφείλεται σε εστέρες του οξικού οξέος, και αλδεΰδες για τη χλωρή (πράσινη) νότα. Το άρωμα των ροδάκινων χαρακτηρίζεται από γ-λακτόνες (C6-C12) και δ-λακτόνες (C10 και C12). Άλλες σημαντικές ενώσεις είναι βενζαλδεύδη, βενζυλική αλκοόλη, οξικός ισοπεντυλεστέρας, λιναλοόλη, α-τερπινεόλη, α- και β-ιονόνη, εξανάλη και εξενάλες. Ιονόνες

26 Στο άρωμα του passion fruit συμμετέχουν οι ενώσεις β-ιονόνη, βουτυρικός αιθυλεστέρας, εξανοικός αιθυλεστέρας, βουτυρικός εξυλεστέρας και εξανοικός εξυλεστέρας. Επίσης, μεγαστιγματριένια (τερπενοειδή) και θειούχες ενώσεις. Στο άρωμα χυμού φράουλας συνεισφέρουν, 3-εξενάλη, μεθυλοβουτυρικό, αιθυλοβουτυρικό, εστέρες, οξικό και βουτυρικό οξύ, 2,3-βουτανοδιόνη, και μία φουρανόνη η 2,5-διμεθυλο-4-υδροξυ-2Η-φουραν-3-όνη (φουρανεόλη). Όταν το R είναι Η η ένωση έχει γλυκό και καραμελένιο άρωμα, ενώ όταν το R είναι CH3 η ένωση μυρίζει ψημένο ψωμί. Στο άρωμα των κερασιών συμμετέχουν η βενζαλδεύδη, η λιναλοόλη, η εξανάλη, η 2- εξενάλη, η φαιλυλοακεταλδεύδη, η 2,6-cis-εννεαδιενάλη και η ευγενόλη. Φουρανεόλη

27 Βιταμίνες Πολλά φρούτα είναι σημαντικές πηγές βιταμίνης C. Η βιοσύνθεσή της στα φυτά ξεκινάει από τις εξόζες όπως τη γλυκόζη. Το β-καροτένιο (προβιταμίνη Α) βρίσκεται σε μεγάλες συγκεντρώσεις σε διάφορα φρούτα. Βιταμίνες του συμπλέγματος Β όπως το παντοθενικό οξύ και η βιοτίνη βρίσκονται σε διάφορα φρούτα, ενώ άλλες βιταμίνες Β βρίσκονται σε ασήμαντα επίπεδα. Οι βιταμίνες B12, D αλλά και οι τοκοφερόλες βρίσκονται μόνο σε ίχνη. Πίνακας. Συγκέντρωση βιταμίνης C σε διάφορα φρούτα, mg/100 g εδώδιμου τμήματος. Φρούτο Βιταμίνη C Φρούτο Βιταμίνη C Μήλο 3-35 Πορτοκάλι 50 Αχλάδι 1-4 Γκρέιπφρουτ 40 Βερύκοκο 5-15 Λεμόνι 50 Κεράσι 8-37 Ανανάς 25 Ροδάκινο 5-29 Μπανάνα 7-21 Δαμάσκηνο 2-14 Ασερόλα Φράουλα 60 Πεπονοειδή 6-32 Φραγκοστάφυλο 40 Γκουάβα 300

28 Ανόργανα Στα φρούτα βρίσκονται διάφορα ανόργανα συστατικά. Από αυτά κύριο είναι το κάλιο, και σε σημαντικές συγκεντρώσεις βρίσκεται ο φωσφόρος. Επίσης, άλλα όπως θείο, χλώριο, ψευδάργυρος, χαλκός, μαγγάνιο. Πίνακας. Ανόργανα συστατικά σε φρούτα Χυμός πορτοκαλιού, % σε τέφρα Μήλο, mg/100 g ξηρής ουσίας Κάλιο Νάτριο 0,3 7,9 Ασβέστιο 2,8 38 Μαγνήσιο 3,0 40 Σίδηρος 0,06 1,6 Αργίλιο 0,12 0,43 Φωσφόρος 3,8 73

29 Προϊόντα φρούτων Χυμοί φρούτων. Αφυδωμένα φρούτα. Κομπόστες φρούτων. Καταψυγμένα φρούτα. Μαρμελάδες φρούτων. Σκόνες φρούτων Πίνακας. Σύσταση διάφορων μαρμελάδων, %. Φράουλες Βερύκοκα Κεράσια Βατόμουρα Μύρτιλλο Δαμάσκηνα Υγρασία 35,0 36,5 36,6 34,2 35,1 31,1 Ολικά ζάχαρα 58,7 51,3 57,3 58,0 55,8 59,1 Ολική οξύτητα 0,89 1,14 1,26 0,37 0,60 0,42 Τέφρα 0,23 0,28 0,28 0,24 0,22 0,24 Διαιτητική ίνα 0,80 0,60 0,50 1,20 0,37 0,43 Η οξύτητα εκφράζεται ως άθροισμα μηλικού και κιτρικού οξέος.

30 XYMOI ΦPOYTΩN Oι χυμοί φρούτων αποτελούν βασικό τμήμα της διατροφής του ανθρώπου. Oι πιο συνήθεις είναι οι χυμοί εσπεριδοειδών, ενώ επίσης χρησιμοποιούνται και χυμοί άλλων φρούτων όπως μήλων, σταφυλιού, ανανά, τομάτας και άλλων. H παραγωγή των χυμών φρούτων περιλαμβάνει τα στάδια της προετοιμασίας των φρούτων, την εκχύλιση (εξαγωγή του χυμού), τον καθαρισμό του χυμού, την ομογενοποίηση και την παστερίωση ή άλλη μέθοδο συντήρησης τους. Σκοπός της εκχύλισης είναι η εξαγωγή χυμού με λήψη των σακχάρων, των ενώσεων αρώματος, των χρωστικών, των βιταμινών, και στην περίπτωση των θολών χυμών και των πηκτικών ουσιών. Aντίθετα ανεπιθύμητη είναι η λήψη των ταννινών και άλλων φαινολικών συστατικών, των αιθερίων ελαίων και της κυτταρίνης. Παστερίωση και άλλες μέθοδοι συντήρησης των χυμών Παστερίωση: H θερμική κατεργασία των χυμών πρέπει να είναι ήπια για να διατηρηθεί το άρωμα και η γεύση τους. Εφαρμόζεται υψηλή παστερίωση, όπως ο C/8-10sec. Kατάψυξη: H κατάψυξη των χυμών γίνεται στους -40 ο C και η συντήρηση στους -10 ο C. H κατάψυξη είναι η καλύτερη μέθοδος για την διατήρηση του αρώματος των περισσότερων χυμών. Όμως λόγω του κόστους τους εφαρμόζεται κυρίως μόνο για τους συμπυκνωμένους χυμούς εσπεριδοειδών.

31 Συντηρητικά: Aπό τα συντηρητικά συνήθη είναι το SO 2 και το βενζοϊκό νάτριο, όπως και τα σορβικά, οι εστέρες του παρα-υδροξυ-βενζοϊκού οξέος και άλλα. Συντήρηση σε ατμόσφαιρα CO 2 υπό πίεση: Kατ' αυτή τη μέθοδο οι χυμοί διατηρούνται στους 0-2 ο C υπό πίεση 2-3atm. Aποστειρωτική διήθηση: H μέθοδος είναι κατάλληλη μόνο για διαυγείς χυμούς, και απαιτεί ασηπτικές συνθήκες συσκευασίας. Συμπυκνωμένοι χυμοί Συμπυκνωμένοι χυμοί με ο Brix (περίπου 1:7). Zαχαρούχοι χυμοί-σιρόπια φρούτων Zαχαρούχος χυμός φρούτων είναι ο φυσικός χυμός στον οποίο προστέθηκε <30% ζάχαρη. Σιρόπι φρούτων είναι ο φυσικός χυμός στον οποίο προστέθηκε >30% ζάχαρη, και έχει στερεό υπόλειμμα >60%. Συμπυκνωμένο σιρόπι φρούτων είναι ο συμπυκνωμένος χυμός στον οποίο προστέθηκε >30% ζάχαρη. Aεριούχοι χυμοί - νέκταρ φρούτων Oι αεριούχοι χυμοί παρασκευάζονται με διοχέτευση CO 2 σε φυσικούς χυμούς ή σιρόπια φρούτων. Συχνά οι αεριούχοι χυμοί περιέχουν μόνο ένα ποσοστό φυσικού χυμού φρούτων αραιωμένο με νερό και προσθήκη ζάχαρης και κιτρικού οξέος. Nέκταρ φρούτων είναι τα ρευστά προϊόντα από κατεργασμένο και ομογενοποιημένο πολτό φρούτων, στον οποίο προστέθηκε σιρόπι ζάχαρης.

32 Πίνακας. Σύσταση χυμών φρούτων, g/l. Μήλου Σταφυλιού Πορτοκαλιού Γκρέιπφρουτ Ολικά ζάχαρα ,7-40, Πτητικά οξέα 0,15-0, ,16 Τέφρα 2,2-3,1 2,1-3,2 3,0-4,3 2,5-5,6 Ολική οξύτητα 1,4 3,6-11, , Βιταμίνη C 0-0,03 0,017-0,02 0,37-0,63 0,25-0,5 Η οξύτητα εκφράζεται ως άθροισμα μηλικού και κιτρικού οξέος, και στο χυμό σταφυλιού και τρυγικού οξέος.

33 Σύσταση λαχανικών Η σύσταση των λαχανικών ποικίλει ανάλογα με την ποικιλία και την προέλευση. Τα στερεά συστατικά στα περισσότερα λαχανικά είναι %. Το ποσοστό του αζώτου είναι 1-5 %, των υδατανθράκων 3-20 %, των λιπιδίων 0,1-0,3 %, των διαιτητικών ινών περίπου 1 %, και των ανόργανων κοντά στο 1 %. Μερικά λαχανικά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, και κατά συνέπεια υψηλά στερεά συστατικά. Οι βιταμίνες, τα ανόργανα, οι ενώσεις αρώματος και οι διαιτητικές ίνες είναι σημαντικά δευτερεύοντα συστατικά. Αζωτούχες ενώσεις Τα λαχανικά περιέχουν κατά μέσο όρο 1-3 % αζωτούχες ενώσεις. Από αυτές το % είναι πρωτεΐνες, και το υπόλοιπο αμινοξέα, πεπτίδια και άλλες ενώσεις. Στα λαχανικά βρίσκονται διάφορα ελεύθερα αμινοξέα. Το πρωτεϊνικό κλάσμα αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από ένζυμα. Αυτά μπορεί να έχουν θετική ή αρνητική επίδραση στην επεξεργασία. Μπορεί να συμβάλλουν στη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, είτε στο σχηματισμό ανεπιθύμητων γεύσεων και οσμών. Επίσης, στο μαλάκωμα και στον αποχρωματισμό.

34 Στα λαχανικά υπάρχουν: Οξειδορεδουκτάσες, όπως λιποξειγενάση, πολυφαινυλοξειδάσες, υπεροξειδάσες Υδρολάσες, όπως γλυκοσιδάσες, εστεράσες, πρωτεινάσες Τρανσφεράσες, όπως τρανσαμινάσες Λυάσες, όπως αποκαρβοξυλάση γλουταμινικού οξέος Λιγάσες, όπως συνθετάση γλουταμίνης Επίσης, υπάρχουν αναστολείς ενζύμων. Παράδειγμα οι πατάτες περιέχουν αναστολείς πρωτεινασών, τα φασόλια αναστολείς πηκτινολυτικών ενζύμων. Επίσης, στα λαχανικά βρίσκονται βιογενείς αμίνες. Παράδειγμα στο σπανάκι βρίσκονται ισταμίνες, και στις τομάτες και στις μελιτζάνες μελατονίνη, σεροτονίνη. Σχηματισμός πρόδρομων ενώσεων γεύσης και αρώματος του κρεμμυδιού, S- αλκυλοκυστεινικά σουλφοξείδια, από αμινοξέα (κυστείνη).

35 Υδατάνθρακες Ζάχαρα Τα κύρια ζάχαρα στα λαχανικά είναι η γλυκόζη και η φουκτόζη (0,3-4 %) και η ζαχαρόζη (0,1-12 %). Άλλα ζάχαρα βρίσκονται σε μικρότερες συγκεντρώσεις. Πολυζαχαρίτες Το άμυλο βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε μερικά λαχανικά με εδώδιμο τμήμα τις ρίζες ή τους βολβούς. Σε άλλα όπως η αγκινάρα αποθηκευτικός υδρογονάνθρακας είναι η ινουλίνη (πολυφρουκτοζάνη). Άλλοι πολυζαχαρίτες είναι η κυτταρίνη, οι ημικυτταρίνες και οι πηκτίνες. Οι πηκτίνες έχουν ρόλο στη συνεκτικότητα του ιστού των λαχανικών. Λιπίδια Το περιεχόμενο των λαχανικών σε λιπίδια είναι γενικά χαμηλό (0,1-0,9 %). Εκτός από τα τριγλυκερίδια υπάρχουν και γλυκο- και φωσφολιπίδια. Τα καροτενοειδή γενικά βρίσκονται σε μεγάλες συγκεντρώσεις στα λαχανικά. Οργανικά οξέα Τα κύρια οργανικά οξέα των λαχανικών είναι το μηλικό και το κιτρικό. Άλλα οξέα του κύκλου του κιτρικού οξέος βρίσκονται αλλά σε ελάχιστες συγκεντρώσεις. Σε ορισμένα λαχανικά το οξαλικό οξύ βρίσκεται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις. Το ph των λαχανικών είναι αρκετά υψηλό, 5,5-6,5. Όμως, υπάρχουν αρκετές εξαιρέσεις όπως η τομάτα που έχει χαμηλότερο.

36 Φαινολικές ενώσεις Στα λαχανικά βρίσκονται διάφορα φαινολικά συστατικά. Φαινολικά οξέα, φλαβονοειδή και ανθοκυάνες σε ερυθρωπά λαχανικά. Βιταμίνες Στα διάφορα λαχανικά βρίσκονται βιταμίνες. Η κύρια βιταμίνη είναι το ασκορβικό οξύ. Επίσης, υπάρχουν βιταμίνες Β, όπως και α-τοκοφερόλη και β-καροτένιο. Ενώσεις αρώματος Στα διάφορα λαχανικά βρίσκονται ποικίλες ενώσεις αρώματος. Χαρακτηριστική ένωση αρώματος αρωματικού μανιταριού της Ανατολής, 1,2,3,4,5,6- πενταθειεπάνιο (λενθειονίνη).

37 Το άρωμα του σέλινου οφείλεται σε φθαλίδια, με κύριο συστατικό το 3-βουτυλο-4,5- διυδροφθαλίδιο (Ι). Το σιναπέλαιο αποτελεί πάνω από το 6 % του ολικού πτητικού κλάσματος του μαγειρεμένου λάχανου, στο οποίο σημαντικό ρόλο έχουν θειούχες ενώσεις.

38 Ανόργανα Από τα ανόργανα συστατικά το κάλιο είναι με διαφορά το πλέον άφθονο. Ακολουθούν το ασβέστιο, το νάτριο και το μαγνήσιο. Τα κυριότερα ανιόντα είναι ο φωσφόρος, το χλώριο και τα ανθρακικά, Τα άλλα στοιχεία βρίσκονται σε πολύ μικρότερες συγκεντρώσεις. Χρωστικές Φυτικές χρωστικές όπως η χλωροφύλλη και οι βεταλαίνες έχουν μεγάλη σημασία στα λαχανικά. Οι βεταλαίνες είναι παράγωγα του ινδολίου (δεξιά).

39 Ουσίες που προκαλούν βρογχοκήλη Κάποια λαχανικά περιέχουν γλυκοζίτες που αποικοδομούνται ενζυμικά σε προϊόντα που παρεμποδίζουν την απορρόφηση του ιωδίου από τον θυρεοειδή αδένα. Έτσι, μεγάλες ποσότητες λάχανου σε συνδυασμό με μικρές ποσότητες ιωδίου στη δίαιτα μπορεί να προκαλέσει βρογχοκήλη. Αλκαλοστεροειδή Τα αλκαλοειδή είναι φυτικά συστατικά που έχουν ένα C27 στεροειδή σκελετό ενώ περιέχουν και άζωτο. Η παρουσία τους στις πατάτες παρουσιάζει το μεγαλύτερο ενδιαφέρον. Τα αλκαλοστεροειδή που βρίσκονται στις πατάτες είναι η α-σολανίνη, η α-χακονίνη που περιέχουν ζάχαρο και η άγλυκη η σολανιδίνη. Έχουν μια πικρή/καυτερή γεύση που διαρκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

40 Διατηρησιμότητα λαχανικών Η διατηρησιμότητα των λαχανικών ποικίλει σε μεγάλο βαθμό και εξαρτάται από τον τύπο και την ποιότητά τους. Διάφορα λαχανικά όπως τα μαρούλια, τα σπανάκια, ο αρακάς, τα φασόλια, τα κουνουπίδια, τα αγγούρια, τα σπαράγγια, οι τομάτες έχουν περιορισμένη διατηρησιμότητα. Από την άλλη πλευρά, καρότα, πατάτες, παντζάρια, σέλινο, κρεμμύδια και οι όψιμες ποικιλίες λάχανου διατηρούνται για μεγάλο διάστημα. Οι πιο κατάλληλες συνθήκες είναι η ψυχρή αποθήκευση με υψηλή υγρασία αέρα (σχετική υγρασία αέρα %). Η απώλεια βάρους μπορεί να είναι 2-10 %. Κατά την αποθήκευση τα επίπεδα του ασκορβικού οξέος και των καροτενίων μειώνονται. Επίσης, μπορεί να υποβαθμιστεί η ποιότητα του αμύλου και των πρωτεϊνών, ενώ μπορεί να αυξηθεί η συγκέντρωση των αμινοξέων. Προϊόντα λαχανικών Με διάφορες κατεργασίες παράγονται προϊόντα λαχανικών με σημαντικά μεγαλύτερο χρόνο ζωής. Επίσης, με ζύμωση μπορούν να παραχθούν ιδιαίτερα προϊόντα. Αφυδατωμένα λαχανικά. Κονσερβοποιημένα λαχανικά. Καταψυγμένα λαχανικά. Προϊόντα ζύμωσης. Βρώσιμες εληές. Χυμοί λαχανικών. Σκόνες λαχανικών.

41 ΕΛΗΕΣ Οι εληές είναι οι πλούσιοι σε έλαιο καρποί του ελαιόδενδρου. Χρησιμοποιούνται ως εδώδιμες, πράσινες ή μαύρες. Προς τούτο πρέπει να υποβληθούν σε ορισμένες επεξεργασίες, για να ξεπικρίσουν και να μπορούν να συντηρηθούν. Οι εληές, πράσινες ή μαύρες, περιέχουν σε μικρή ποσότητα την υδατοδιαλυτή ένωση ελευρωπαίνη, η οποία έχει πικρή γεύση και είναι ισχυρό βακτηριοκτόνο. Η ελευρωπαίνη πρέπει να απομακρύνεται για ξεπίκρισμα, αλλά και για διασφάλιση της ζύμωσης. Το ξεπίκρισμα μπορεί να γίνει με νερό, αλκαλικό διάλυμα η με αλάτισμα (στερεό αλάτισμα η άλμη). Το ξεπίκρισμα με NaOH είναι βιομηχανικής χρήσης. Το ξεπίκρισμα των εληών με αλάτι γίνεται με εμβάπτιση σε άλμη 8-15%, μέχρι να ξεπικρίσουν τελείως. Ελευρωπαίνη Μετά το ξεπίκρισμα, οι εληές υποβάλλονται σε γαλακτική ζύμωση σε αλατοδιάλυμα. Έτσι, αποκτούν το χαρακτηριστικό γεύση-άρωμα τους, ενώ καθίστανται διατηρήσιμες με την μείωση του ph από το παραγόμενο γαλακτικό οξύ. Οι εληές, αν δεν ζυμωθούν έχουν ph περίπου ουδέτερο, και για να συντηρηθούν πρέπει να αποστειρωθούν. Οι νωπές εληές περιέχουν, %, υγρασία 50-75, λιπίδια 6-30, ανάγοντα ζάχαρα 2-6, μη ανάγοντα ζάχαρα 0,1-0,3, πρωτεΐνη 1-3, φυτική ίνα 1-4, τέφρα 0,6-1, άλλα συστατικά 6-10.

Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το

Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το προς σφαγή ζώο είναι κρίσιμη για την ποιότητα του κρέατος.

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Χημική σύσταση καρπού εσπεριδοειδών Εξαρτάται από τη γενετική του σύσταση αλλά επηρεάζεται (σε μεγάλο βαθμό) από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, το υποκείμενο, την άρδευση-λίπανση

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥς: Δουβίκα Ελένη Ζαφείρη Αικατερίνη Παρασκευαϊδης Αθανάσιος Σπίνος Αντώνης Τσούρη Αμαλία

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥς: Δουβίκα Ελένη Ζαφείρη Αικατερίνη Παρασκευαϊδης Αθανάσιος Σπίνος Αντώνης Τσούρη Αμαλία ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥς: Δουβίκα Ελένη Ζαφείρη Αικατερίνη Παρασκευαϊδης Αθανάσιος Σπίνος Αντώνης Τσούρη Αμαλία Φρούτα - Λαχανικά ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΆ ΠΡΟΪΌΝΤΑ Φρούτα κυρίως ώριμοι καρποί Ως επιδόρπια

Διαβάστε περισσότερα

Οι εποχές των Φρούτων

Οι εποχές των Φρούτων Οι εποχές των Φρούτων Φρούτα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ ΜΑΡΤΙΟΣ ΑΠΡΙΛΙΟΣ ΜΑΪΟΣ ΙΟΥΝΙΟΣ ΙΟΥΛΙΟΣ ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ Αβοκάντο Ακτινίδιο Αχλάδι Βερίκοκο Βύσσινο Γκρέιπ φρουτ Δαμάσκηνο

Διαβάστε περισσότερα

20928 ΕΦΗΜΕΡΙΣ ΤΗΣ ΚΥΒΕΡΝΗΣΕΩΣ (ΤΕΥΧΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ)

20928 ΕΦΗΜΕΡΙΣ ΤΗΣ ΚΥΒΕΡΝΗΣΕΩΣ (ΤΕΥΧΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ) 20928 ΕΦΗΜΕΡΙΣ ΤΗΣ ΚΥΒΕΡΝΗΣΕΩΣ (ΤΕΥΧΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ) 2. Το άρθρο 14, περιπτ. Ιγ του ν. 721/1977, όπως τρο ποποιήθηκε με το άρθρο 8 παράγραφος 2 του ν. 2732/ 30.7.1999 (Α 154). 3. Το άρθρο 90 του «Κώδικα Νομοθεσίας

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1 Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ Τα φρούτα και λαχανικά υφίστανται µια φυσιολογική διεργασία, η οποία ονοµάζεται ωρίµανση. Η ωρίµανση συχνά είναι επιθυµητή για το

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδες φαινολικών ενώσεων ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας

Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας Χάρις Μαραθεύτη Κλινική Διαιτολόγος Διατροφολόγος τηλ: 99-720235 email: harismaratheftis@hotmail.com Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας Τα τελευταία 50 χρόνια οι διατροφικές μας συνήθειες άλλαξαν δραστικά.

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ 2011 1.Περιφέρεια: Περιφερειακή Ενότητα Σερρών

ΦΥΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ 2011 1.Περιφέρεια: Περιφερειακή Ενότητα Σερρών ΦΥΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ 2011 1.Περιφέρεια: Περιφερειακή Ενότητα Σερρών ΞΗΡΙΚΗ ΠΟΤΙΣΤΙΚΗ ΞΗΡΙΚΗ ΠΟΤΙΣΤΙΚΗ Εκτάσεις σε καλή γεωργική κατάσταση 73.000 Σιτηρά Σίτος μαλακός 87.000 30.450 ξ.β. ξ.β. 0,35 ξ.β. Σίτος

Διαβάστε περισσότερα

Ωρίµανση του Σταφυλιού

Ωρίµανση του Σταφυλιού 1 Ωρίµανση του Σταφυλιού H ωρίµανση του σταφυλιού περνά από διάφορα στάδια-περιόδους: 1. Στο πρώτο στάδιο, η ρόγα είναι πράσινη από την παρουσία της χλωροφύλλης, ενώ η γεύση της έντονα ξινή, λόγω αυξηµένης

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ Αθήνα, 23-5-2007 ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ Αριθ. Πρωτ. 119805 ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΕΝΙΚΗ Δ/ΝΣΗ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Δ/ΝΣΗ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΦΑΡΜΑΚΩΝ Ταχ. Δ/νση

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΑΘΑΡΙΣΤΗ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗ ΑΞΙΑ (ΣΤΡ. Ή ΚΕΦ ΖΩΟΥ)

ΑΚΑΘΑΡΙΣΤΗ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗ ΑΞΙΑ (ΣΤΡ. Ή ΚΕΦ ΖΩΟΥ) Α/Α ΕΙΔΟΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ / ΕΚΤΡΟΦΗΣ ΑΚΑΘΑΡΙΣΤΗ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗ ΑΞΙΑ (ΣΤΡ. Ή ΚΕΦ ΖΩΟΥ) ΩΡΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ (ΣΤΡ. Ή ΚΕΦ ΖΩΟΥ) 0,5 0,8 1,0 1,2 120% ΕΙΣΟΔΗΜΑΤΟΣ ΑΝΑΦΟΡΑΣ 1 ΑΒΟΚΑΝΤΟ (101) 572,58 70,00 12,50 20,00 25,00

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 3. Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων. Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης

Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων. Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης 1. Ακραίες θερμοκρασίες και συντήρηση τροφίμων Οι μικροοργανισμοι παρουσιάζουν ευαισθησία σε ακραίες χαμηλές ή υψηλές θερμοκρασίες Για

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ επωνυμία: ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗ "Β Ι Ο Α Γ Ρ Ο Σ" Α.Ε. προϊόντος ΑΒΟΚΑΝΤΟ ΦΡΟΥΤΑ ΔΙΣΚΑΚΙ / ΧΥΜΑ 20000 κιλά Όλο το έτος Β 31.08.2015 ΑΒΟΚΑΝΤΟ ΦΡΟΥΤΑ ΔΙΣΚΑΚΙ / ΧΥΜΑ 1000 κιλά Όλο το έτος Μ 31.08.2015

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 10 η Φρούτα και Λαχανικά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 10 η Φρούτα και Λαχανικά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 10 η Φρούτα και Λαχανικά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της σύστασης φρούτων και λαχανικών.

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

Το εργαστήριο αποσκοπεί να:

Το εργαστήριο αποσκοπεί να: 13/1/2016 ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Εισαγωγή Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

ΟΔΗΓΙΕΣ. (4) Η διά βίου έκθεση των καταναλωτών στα εν λόγω φυτοφάρμακα. (5) Στην περίπτωση των benomyl και carbendazim για τα

ΟΔΗΓΙΕΣ. (4) Η διά βίου έκθεση των καταναλωτών στα εν λόγω φυτοφάρμακα. (5) Στην περίπτωση των benomyl και carbendazim για τα 27.2.2007 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 59/75 ΟΔΗΓΙΕΣ ΟΔΗΓΙΑ 2007/12/ΕΚ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 26ης Φεβρουαρίου 2007 για την τροποποίηση ορισμένων παραρτημάτων της οδηγίας 90/642/ΕΟΚ του Συμβουλίου

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα Η πορεία σχηματισμού του αμύλου στους χλωροπλάστες και της σακχαρόζης στο κυτταρόπλασμα Η πορεία σχηματισμού του αμύλου

Διαβάστε περισσότερα

20922 ΕΦΗΜΕΡΙΣ ΤΗΣ ΚΥΒΕΡΝΗΣΕΩΣ (ΤΕΥΧΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ)

20922 ΕΦΗΜΕΡΙΣ ΤΗΣ ΚΥΒΕΡΝΗΣΕΩΣ (ΤΕΥΧΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ) 20922 ΕΦΗΜΕΡΙΣ ΤΗΣ ΚΥΒΕΡΝΗΣΕΩΣ (ΤΕΥΧΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ) Άρθρο 2 (άρθρο 2 και Παράρτημα Ι της οδηγίας 2006/30/ΕΚ) α) Τα ακόλουθα Ανώτατα Όρια Υπολειμμάτων των φυτοφαρμάκων benomyl, carbendazim και thiophanate methyl

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 ΚΑΡΠΟΙ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΒΡΩΣΙΜΑ, ΦΛΟΥΔΕΣ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ Ή ΠΕΠΟΝΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 ΚΑΡΠΟΙ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΒΡΩΣΙΜΑ, ΦΛΟΥΔΕΣ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ Ή ΠΕΠΟΝΙΩΝ L 285/94 EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 30.10.2015 Σημειώσεις ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 ΚΑΡΠΟΙ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΒΡΩΣΙΜΑ, ΦΛΟΥΔΕΣ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ Ή ΠΕΠΟΝΙΩΝ 1. Το κεφάλαιο αυτό δεν περιλαμβάνει τους καρπούς και τα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΤΟΙΜΑ ΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΕΤΟΙΜΑ ΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΕΤΟΙΜΑ ΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΑΓΡΙΟΚΕΡΑΣΟ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΑΝΘΟΣ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΑΧΛΑΔΙ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΒΑΤΟΜΟΥΡΟ ΜΑΥΡΟ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΒΕΡΙΚΟΚΟ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΔΑΜΑΣΚΗΝΟ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΕΛΙΑ ΣΕ ΣΙΡΟΠΙ ΚΑΡΟΤΟ ΒΑΒΥ ΣΕ

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΓΕΝΙΚΑ ΟΡΙΣΜΟΣ Φυσική χρωστική θεωρείται η ουσία, που συντίθεται και συσσωρεύεται μέσα στα ζωντανά ή νεκρά κύτταρα φυτών,

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

econteplusproject Organic.Edunet Χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση econtentplus programme ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΟΜΑΤΑΣ 1

econteplusproject Organic.Edunet Χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση econtentplus programme ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΟΜΑΤΑΣ 1 econteplusproject Organic.Edunet Χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση econtentplus programme ΤΟΜΑΤΑΣ 1 econteplusproject Organic.Edunet ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΣΟΛΑΝΩΔΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Χαράλαμπος

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι:

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: το µόριο του είναι πολύ µικρό, είναι πολικό και µεταξύ των µορίων του σχηµατίζονται δεσµοί υδρογόνου. Οι

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Σύσταση φρούτων και λαχανικών Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου 2 ΣΥΣΤΑΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν µια ξεχωριστή κατηγορία τροφίµων. Ο λόγος που ξεχωρίζουν είναι ότι τα προϊόντα αυτά είναι ζωντανά, δηλαδή αναπνέουν και µεταβολίζονται και µετά τη συγκοµιδή

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Οξέα. Τα οργανικά οξέα επηρεάζουν τη γεύση, το χρώμα, τη σταθερότητα και την ποιότητα των προϊόντων.

Οξέα. Τα οργανικά οξέα επηρεάζουν τη γεύση, το χρώμα, τη σταθερότητα και την ποιότητα των προϊόντων. Οξέα Στα διάφορα τρόφιμα βρίσκονται δεκάδες οργανικά οξέα, ελεύθερα ή με τη μορφή αλάτων και εστέρων. Από τα ανόργανα οξέα το φωσφορικό οξύ απαντάται συχνά υπό μορφή εστέρων και αλάτων. Τα οργανικά οξέα

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 12η Έφη Τσακαλίδου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 12η Έφη Τσακαλίδου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 12 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙΙ (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής, της βιοσύνθεσης

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Επιτραπέζιας Ελιάς Ιστορικά Η Ελιά (Olea europea) είναι από τις σηµαντικότερες καλλιέργειες στην χώρα µας όπως και στην Μεσόγειο γενικότερα. Τα ελαιόδεντρα

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Ενζυμική αμαύρωση Αντιδράσεις αμαυρώσεως, σύνοψη: Aντιδράσεις Maillard μεταξύ σακχάρων

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου.

Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου. Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου. 1. α) Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. β) Οι διατάξεις αυτού του άρθρου δεν

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η μεσογειακή διατροφή όπως έχει γίνει σήμερα γνωστό από πολλά άρθρα και δημοσιεύματα αποτελεί την βάση μιας υγιεινής διατροφής. Το πρότυπο αυτό διατροφής συναντάται

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ Ενδογενή ένζυμα των φρούτων και λαχανικών μεταβολές κατά την συντήρηση τους. Λιποξυγενάσες, λιπάσες, πρωτεάσες δυσάρεστες οσμές Πηκτινολυτικά ένζυμα αλλοίωση υφής Πολυφαινυλοξειδαση,

Διαβάστε περισσότερα

Ευαίσθητη στη ζέστη το οξυγόνο το αλκαλικό περιβάλλον και τις λάμπες UV. Μερικές τροφές πλούσιες σε Βιταμίνη Β1 (100g τροφής /mg Βιταμίνης)

Ευαίσθητη στη ζέστη το οξυγόνο το αλκαλικό περιβάλλον και τις λάμπες UV. Μερικές τροφές πλούσιες σε Βιταμίνη Β1 (100g τροφής /mg Βιταμίνης) Τις Βιταμίνες τις χωρίζουμε σε δυο κατηγορίες α) Υδατοδιαλυτές Βιταμίνες (B ομάδα και C) β) Λιποδιαλυτές Βιταμίνες (A, D, E, K) α) Υδατοδιαλυτές Βιταμίνες (B ομάδα και C) Βιταμίνη Β1 (Θιαμίνη) Απαραίτητη

Διαβάστε περισσότερα

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά 13 Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΜΕΡΟΣ, ΙΣΧΥΕΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΥΠΟΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Τα υποδεικνυόμενα ανώτατα

Διαβάστε περισσότερα

Η λίπανση καλλιεργειών υψηλής οικονομικής αξίας» e-school by agronomist.gr

Η λίπανση καλλιεργειών υψηλής οικονομικής αξίας» e-school by agronomist.gr Η λίπανση καλλιεργειών υψηλής οικονομικής αξίας» e-school by agronomist.gr 29/10/2013 Η λίπανση των καλλιεργειών αποτελεί ένα από τα πλέον σύνθετα ζητήματα της γεωργικής πρακτικής. Τα λιπάσματα, οργανικά

Διαβάστε περισσότερα

(3) Τα ΑΟΥ για τα φυτοφάρμακα που καλύπτονται από τις. (4) Η διά βίου έκθεση των καταναλωτών στα εν λόγω φυτοφάρμακα

(3) Τα ΑΟΥ για τα φυτοφάρμακα που καλύπτονται από τις. (4) Η διά βίου έκθεση των καταναλωτών στα εν λόγω φυτοφάρμακα 15.2.2007 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 43/19 ΟΔΗΓΙΑ 2007/7/ΕΚ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 14ης Φεβρουαρίου 2007 για την τροποποίηση ορισμένων παραρτημάτων των οδηγιών του Συμβουλίου 86/362/ΕΟΚ και 90/642/ΕΟΚ

Διαβάστε περισσότερα

1 Τρύγος Η εποχή του τρύγου, η ποιότητα του σταφυλιού και η καταλληλότητά του για ζύµωση επηρεάζονται από το κλίµα κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης των σταφυλιών. Κρύος και υγρός καιρός οδηγεί σε σταφύλι

Διαβάστε περισσότερα

Αριθμός E. κατηγορίας

Αριθμός E. κατηγορίας ή mg/kg ανάλογα με την Υποσημειώσεις 04 Φρούτα και λαχανικά 04.1 Μη επεξεργασμένα φρούτα και λαχανικά 04.1.1 Ολόκληρα νωπά φρούτα και λαχανικά E 172 Οξείδια και υδροξείδια του σιδήρου 6 Μόνο ως ενισχυτικό

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Α. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΗΣ ΓΕΝΙΚΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Α. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΗΣ ΓΕΝΙΚΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Α. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΗΣ ΓΕΝΙΚΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ www.minagric.gr Ν. 4035/60 «Περί μέτρων επεκτάσεως και βελτιώσεως των δενδροκηπευτικών καλλιεργειών

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 10. Ένζυμα στην οινοποίηση Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός 2.

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΛΑΧΑΝΟΚΟΜΙΑ. Ενότητα 13 η : Αποθήκευση, Μετασυλλεκτική Συντήρηση. ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Διδάσκοντες: Τμήμα: Δ. ΣΑΒΒΑΣ, Χ.

ΓΕΝΙΚΗ ΛΑΧΑΝΟΚΟΜΙΑ. Ενότητα 13 η : Αποθήκευση, Μετασυλλεκτική Συντήρηση. ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Διδάσκοντες: Τμήμα: Δ. ΣΑΒΒΑΣ, Χ. ΓΕΝΙΚΗ ΛΑΧΑΝΟΚΟΜΙΑ Τμήμα: Ενότητα 13 η : Αποθήκευση, Μετασυλλεκτική Συντήρηση ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Διδάσκοντες: Δ. ΣΑΒΒΑΣ, Χ. ΠΑΣΣΑΜ Παράγοντες που επηρεάζουν τη μετασυλλεκτική ζωή των κηπευτικών

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ,ΣΤΗ,ΣΥΓΧΡΟΝΗ,ΔΙΑΤΡΟΦΗ,ΜΑΣ,, Θεσσαλονίκη!20.3.2013!!! Αναστασία!Δ.!Κόκκαλη! Κλινικός!Διαιτολόγος!!Διατροφολόγος!

ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ,ΣΤΗ,ΣΥΓΧΡΟΝΗ,ΔΙΑΤΡΟΦΗ,ΜΑΣ,, Θεσσαλονίκη!20.3.2013!!! Αναστασία!Δ.!Κόκκαλη! Κλινικός!Διαιτολόγος!!Διατροφολόγος! Φαρμακευτικός,Σύλλογος,Θεσσαλονίκης, ΔΙΑ,ΒΙΟΥ,ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ, ΔΙΑΤΡΟΦΗ, ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ,ΣΤΗ,ΣΥΓΧΡΟΝΗ,ΔΙΑΤΡΟΦΗ,ΜΑΣ,, Θεσσαλονίκη20.3.2013 ΑναστασίαΔ.Κόκκαλη ΚλινικόςΔιαιτολόγος Διατροφολόγος ΥπεύθυνηΤομέαΔιαιτολογίαςΙΕΚΞΥΝΗ

Διαβάστε περισσότερα

ΧΥΜΟΣ - Μέτρηση οξύτητας - Προσδιορισμός σακχάρων. 3 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

ΧΥΜΟΣ - Μέτρηση οξύτητας - Προσδιορισμός σακχάρων. 3 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΧΥΜΟΣ - Μέτρηση οξύτητας - Προσδιορισμός σακχάρων 3 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Παρασκευή χυμού Στύψιμο νωπών φρούτων, όπως: Εσπεριδοειδή Μήλα Σταφύλια Βύσσινα Μίγματα

Διαβάστε περισσότερα

Ο ΗΓΙΑ 2000/48/ΕΚ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ

Ο ΗΓΙΑ 2000/48/ΕΚ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ L 197/26 EL Επίσηµη Εφηµερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων 3.8.2000 Ο ΗΓΙΑ 2000/48/ΕΚ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 25ης Ιουλίου 2000 για την τροποποίηση των παραρτηµάτων των οδηγιών 86/362/ΕΟΚ και 90/642/ΕΟΚ του Συµβουλίου

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

ΛΑΧΑΝΙΚΑ Ποώδη φυτά τα οποία καλλιεργούνται για να χρησιμοποιηθούν ως ανθρώπινη τροφή σε νωπή κατάσταση ή μετά από κατάψυξη, κονσερβοποίηση

ΛΑΧΑΝΙΚΑ Ποώδη φυτά τα οποία καλλιεργούνται για να χρησιμοποιηθούν ως ανθρώπινη τροφή σε νωπή κατάσταση ή μετά από κατάψυξη, κονσερβοποίηση ΛΑΧΑΝΙΚΑ Ποώδη φυτά τα οποία καλλιεργούνται για να χρησιμοποιηθούν ως ανθρώπινη τροφή σε νωπή κατάσταση ή μετά από κατάψυξη, κονσερβοποίηση ή αποξήρανση με στόχο την παροχή βιταμινών, ανόργανων αλάτων,

Διαβάστε περισσότερα

2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της ημέρας; 3 (2 μεγάλα και 1 μικρό) 4 (2 μεγάλα και 2 μικρά) 5 (3 μεγάλα και 2 μικρά)

2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της ημέρας; 3 (2 μεγάλα και 1 μικρό) 4 (2 μεγάλα και 2 μικρά) 5 (3 μεγάλα και 2 μικρά) 1. Ποιον θεωρείτε καλύτερο τρόπο, ώστε ένας αθλητής μειώσει το βάρος του; Να κάνει πιο έντονη προπόνηση Να κάνει περισσότερα μικρά γεύματα 2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της

Διαβάστε περισσότερα

Σχήμα. Ευγενόλη (Ι), καρβακρόλη (ΙΙ), θυμόλη (ΙΙΙ). Σχήμα. Εστραγκόλη (αριστερά), ανηθόλη (κέντρο), μυριστισίνη (δεξιά).

Σχήμα. Ευγενόλη (Ι), καρβακρόλη (ΙΙ), θυμόλη (ΙΙΙ). Σχήμα. Εστραγκόλη (αριστερά), ανηθόλη (κέντρο), μυριστισίνη (δεξιά). ΑΡΤΥΜΑΤΑ Κάποια φυτά/τμήμα φυτών με έντονες και χαρακτηριστικές γεύσεις και αρώματα χρησιμοποιούνται αποξηραμένα είτε νωπά ως καρυκεύματα ή μπαχαρικά. Σε αυτά περιλαμβάνονται καρποί, σπόροι, φλοιοί δένδρων.

Διαβάστε περισσότερα

1 Μηλογαλακτική Ζύµωση Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΥΠΟΥΡΓΟΙ. ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ & ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ και ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΟΙ ΥΠΟΥΡΓΟΙ. ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ & ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ και ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ Αθήνα, 23-2-2005 ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΓΕΩΡΓΙΑΣ ΓΕΝΙΚΗ Δ/ΝΣΗ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Αριθ. Πρωτ.: 120981 Δ/ΝΣΗ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΦΑΡΜΑΚΩΝ Ταχ. Δ/νση : Λ. Συγγρού 150 Ταχ. Κώδικας

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΜΕΡΟΣ I ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ Α) Γενικά...21 B) Βιολογικοί Παράγοντες οι οποίοι συντελούνστην Υποβάθμιση της Ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρo 137 (1) Παγωτά

Άρθρo 137 (1) Παγωτά Άρθρo 137 (1) Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΑΛΚΑΛΟΕΙΔΟΥΧΑ ΕΥΦΡΑΝΤΙΚΑ ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ

ΑΛΚΑΛΟΕΙΔΟΥΧΑ ΕΥΦΡΑΝΤΙΚΑ ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ ΑΛΚΑΛΟΕΙΔΟΥΧΑ ΕΥΦΡΑΝΤΙΚΑ ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ Ο καφές, το τσάι και τα προϊόντα του κακάο είναι τρόφιμα που απολαμβάνονται παγκοσμίως σε καθημερινή βάση, καθόσον προσφέρουν ευχαρίστηση με τη γεύση και του άρωμά τους.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΣΟΔΗΜΑ ΑΝΑ ΣΤΡΕΜΜΑ ΚΑΙ ΕΙΔΟΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΜΕΝΗΣ ΓΗΣ Η ΑΝΑ ΚΕΦΑΛΗ ΕΚΤΡΕΦΟΜΕΝΟΥ ΖΩΟΥ Η ΑΝΑ ΑΛΛΗ ΜΟΝΑΔΑ ΜΕΤΡΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

ΕΙΣΟΔΗΜΑ ΑΝΑ ΣΤΡΕΜΜΑ ΚΑΙ ΕΙΔΟΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΜΕΝΗΣ ΓΗΣ Η ΑΝΑ ΚΕΦΑΛΗ ΕΚΤΡΕΦΟΜΕΝΟΥ ΖΩΟΥ Η ΑΝΑ ΑΛΛΗ ΜΟΝΑΔΑ ΜΕΤΡΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΙΣΟΔΗΜΑ ΑΝΑ ΣΤΡΕΜΜΑ ΚΑΙ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΜΕΝΗΣ ΓΗΣ Η ΑΝΑ ΚΕΦΑΛΗ ΕΚΤΡΕΦΟΜΕΝΟΥ Ν. Έβρου ΟΡΕΙΝΗ ΦΥΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ 1 Αραβόσιτος 14,69 38,22 15,43 38,58 12,34 30,86 9,26 23,15 2 Βρώμη - Σίκαλη 13,78 15,62 3 Κριθάρι

Διαβάστε περισσότερα

(2) Τα ΑΟΥ για τα φυτοφάρμακα αποτελούν αντικείμενο συνεχούς. (3) Η Επιτροπή πληροφορήθηκε ότι, όσον αφορά ορισμένα

(2) Τα ΑΟΥ για τα φυτοφάρμακα αποτελούν αντικείμενο συνεχούς. (3) Η Επιτροπή πληροφορήθηκε ότι, όσον αφορά ορισμένα 29.6.2006 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 175/61 ΟΔΗΓΙΑ 2006/59/ΕΚ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 28ης Ιουνίου 2006 για την τροποποίηση παραρτημάτων των οδηγιών 76/895/ΕΟΚ, 86/362/ΕΟΚ, 86/363/ΕΟΚ και 90/642/ΕΟΚ

Διαβάστε περισσότερα

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες,

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες φυτικές ίνες, σίδηρο και άλλα

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφή στο παιδί και τον έφηβο Παραλείψεις και υπερβολές. Γιώτα Καφρίτσα

Διατροφή στο παιδί και τον έφηβο Παραλείψεις και υπερβολές. Γιώτα Καφρίτσα Διατροφή στο παιδί και τον έφηβο Παραλείψεις και υπερβολές Γιώτα Καφρίτσα ΔΗΛΩΣΗ Δηλώνω ότι δεν έχω καμία σχέση με εταιρείες που προωθούν υποκατάστατα μητρικού γάλακτος, μπιμπερό, πιπίλες κατά παράβαση

Διαβάστε περισσότερα

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Η σημασία της ενέργειας στους οργανισμούς. Η ενέργεια είναι ένας παράγοντας σημαντικός για τους οργανισμούς γιατί όλες οι λειτουργίες τους απαιτούν

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 1: Στοιχεία για το Σταφύλι: Η Πρώτη Ύλη - Η Ωρίμανση (2/3), 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Οινολογία Ι. Ενότητα 1: Στοιχεία για το Σταφύλι: Η Πρώτη Ύλη - Η Ωρίμανση (2/3), 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Οινολογία Ι Ενότητα 1: Στοιχεία για το Σταφύλι: Η Πρώτη Ύλη - Η Ωρίμανση (2/3), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλιθράκα Τίνα Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΔΕΝΔΡΟΚΟΜΙΑ. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΔΕΝΔΡΟΚΟΜΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΙΣΗΓΗΤΗΣ Δρ. ΡΟΥΣΣΟΣ ΠΕΤΡΟΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ

ΓΕΝΙΚΗ ΔΕΝΔΡΟΚΟΜΙΑ. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΔΕΝΔΡΟΚΟΜΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΙΣΗΓΗΤΗΣ Δρ. ΡΟΥΣΣΟΣ ΠΕΤΡΟΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΓΕΝΙΚΗ ΔΕΝΔΡΟΚΟΜΙΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΔΕΝΔΡΟΚΟΜΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΙΣΗΓΗΤΗΣ Δρ. ΡΟΥΣΣΟΣ ΠΕΤΡΟΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Η γενική δενδροκομία πραγματεύεται τη βιολογία των καρποφόρων δένδρων και θάμνων

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Τα γλεύκη που προορίζονται για τη παραγωγή λευκών οίνων, πρέπει απαραίτητα να διαυγάσουν πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, προκειμένου να αποκτήσουν και διατηρήσουν

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Στο 3 ο κεφάλαιο του βιβλίου η συγγραφική ομάδα πραγματεύεται την ενέργεια και την σχέση που έχει αυτή με τους οργανισμούς

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγικά. Σύνταξη, ταξινόμηση και τάξεις οργανικών ενώσεων. Τρόποι γραφής οργανικών ενώσεων. Λειτουργικές ομάδες.

Εισαγωγικά. Σύνταξη, ταξινόμηση και τάξεις οργανικών ενώσεων. Τρόποι γραφής οργανικών ενώσεων. Λειτουργικές ομάδες. ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ - Μάθημα «ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ» Ακαδημαϊκό έτος 2012-2013 ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΩΝ, ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΤΡΙΤΗ 9.00-12.00 (Ι3 - Θεωρία) ΠΕΜΠΤΗ 10.00 12.00 (I3-Θεωρία) ή (Εργαστήρια)

Διαβάστε περισσότερα

Σελίδα 1 από 16. Ανώτατα επίπεδα (mg/l ή mg/kg ανάλογα με την περίπτωση) 13. Αριθμός κατηγορίας Αριθμός E Όνομα

Σελίδα 1 από 16. Ανώτατα επίπεδα (mg/l ή mg/kg ανάλογα με την περίπτωση) 13. Αριθμός κατηγορίας Αριθμός E Όνομα 13 Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΜΕΡΟΣ, ΙΣΧΥΕΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΥΠΟΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ 13.1.1 Παρασκευάσματα για

Διαβάστε περισσότερα

Οικονομικό έτος 2012 ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ ΠΕΔΙΝΗ ΠΕΔΙΝΗ ΖΩΝΗ

Οικονομικό έτος 2012 ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ ΠΕΔΙΝΗ ΠΕΔΙΝΗ ΖΩΝΗ ΕΙΣΟΔΗΜΑ ΑΝΑ ΣΤΡΕΜΜΑ ΚΑΙ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΜΕΝΗΣ ΓΗΣ Η ΑΝΑ ΚΕΦΑΛΗ ΕΚΤΡΕΦΟΜΕΝΟΥ ΠΕΔΙΝΗ Ν. Έβρου ΟΡΕΙΝΗ ΦΥΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ 1 Αραβόσιτος 14,69 38,22 15,43 38,58 12,34 30,86 9,26 23,15 2 Βρώμη - Σίκαλη 13,78 15,62 3

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΡΟΥΣΣΗΣ Ο οίνος είναι αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται με ζύμωση χυμού σταφυλιών (γλεύκος, μούστος) Συστατικά Οίνου

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙ ΙΚΗ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΙΟΙΚΗΤΙΚΟΥ ΤΟΜΕΑ ΚΟΙΝΟΤΙΚΩΝ ΠΟΡΩΝ & ΥΠΟ ΟΜΩΝ

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙ ΙΚΗ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΙΟΙΚΗΤΙΚΟΥ ΤΟΜΕΑ ΚΟΙΝΟΤΙΚΩΝ ΠΟΡΩΝ & ΥΠΟ ΟΜΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙ ΙΚΗ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΙΟΙΚΗΤΙΚΟΥ ΤΟΜΕΑ ΚΟΙΝΟΤΙΚΩΝ ΠΟΡΩΝ & ΥΠΟ ΟΜΩΝ 2007-2013 ΕΙ ΙΚΗ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΠΑΑ - ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΤΙΚΟΤΗΤΑ Αθήνα 19-4-2011 Μονάδα

Διαβάστε περισσότερα

Παράρτημα καυσίμου σελ.1

Παράρτημα καυσίμου σελ.1 Παράρτημα καυσίμου σελ.1 Περιγραφές της σύστασης καύσιμης βιομάζας Η βιομάζα που χρησιμοποιείται σε ενεργειακές εφαρμογές μπορεί να προέρχεται εν γένει από δέντρα ή θάμνους (ξυλώδης ή λιγνο-κυτταρινούχος

Διαβάστε περισσότερα

Ν. Βοιωτίας. Οικονομικό έτος 2012 ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ ΠΕΔΙΝΗ ΖΩΝΗ

Ν. Βοιωτίας. Οικονομικό έτος 2012 ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ ΠΕΔΙΝΗ ΖΩΝΗ Ν. Βοιωτίας ΠΕΔΙΝΗ ΗΜΙΟΡΕΙΝΗ ΟΡΕΙΝΗ Μη Μη Μη Μη ΦΥΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ 1 Αραβόσιτος 14.69 38.22 42.25 33.80 25.35 2 Βρώμη - Σίκαλη 13.78 15.62 3 Κριθάρι 15.54 12.57 12.09 9.67 7.25 4 Ρύζι 46.19 5 Σιτάρι μαλακό

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΣΟΔΗΜΑ ΑΝΑ ΣΤΡΕΜΜΑ ΚΑΙ ΕΙΔΟΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΜΕΝΗΣ ΓΗΣ Η ΑΝΑ ΚΕΦΑΛΗ ΕΚΤΡΕΦΟΜΕΝΟΥ ΖΩΟΥ Η ΑΝΑ ΑΛΛΗ ΜΟΝΑΔΑ ΜΕΤΡΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

ΕΙΣΟΔΗΜΑ ΑΝΑ ΣΤΡΕΜΜΑ ΚΑΙ ΕΙΔΟΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΜΕΝΗΣ ΓΗΣ Η ΑΝΑ ΚΕΦΑΛΗ ΕΚΤΡΕΦΟΜΕΝΟΥ ΖΩΟΥ Η ΑΝΑ ΑΛΛΗ ΜΟΝΑΔΑ ΜΕΤΡΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΙΣΟΔΗΜΑ ΑΝΑ ΣΤΡΕΜΜΑ ΚΑΙ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΜΕΝΗΣ ΓΗΣ Η ΑΝΑ ΚΕΦΑΛΗ ΕΚΤΡΕΦΟΜΕΝΟΥ Ν. Έβρου ΟΡΕΙΝΗ Μη Μη Μη Μη ΦΥΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ 1 Αραβόσιτος 13,51 35,16 14,20 35,49 11,36 28,39 8,52 21,29 2 Βρώμη - Σίκαλη 13,78 15,62

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Β. Βανδέρα Χημικός Msc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Ελαιολάδου Μυτιλήνης ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ)

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) Γενικά Περίπου το 80% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως υφίστανται κάποια κατεργασία πριν την κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα