Σχήμα. Ευγενόλη (Ι), καρβακρόλη (ΙΙ), θυμόλη (ΙΙΙ). Σχήμα. Εστραγκόλη (αριστερά), ανηθόλη (κέντρο), μυριστισίνη (δεξιά).

Transcript

1 ΑΡΤΥΜΑΤΑ Κάποια φυτά/τμήμα φυτών με έντονες και χαρακτηριστικές γεύσεις και αρώματα χρησιμοποιούνται αποξηραμένα είτε νωπά ως καρυκεύματα ή μπαχαρικά. Σε αυτά περιλαμβάνονται καρποί, σπόροι, φλοιοί δένδρων. Καρποί : μαύρο πιπέρι, βανίλια, μπαχάρι, πάπρικα, καυτερή πιπεριά, καφέ πιπεριά, δάφνη, γλυκάνισο, κάρον, κορίανδρος, άνηθος. Σπόροι : τριγονέλλα (τσιμένι), σινάπι, μοσχοκάρυδο, κάρδαμο. Άνθη : γαρύφαλλο, κρόκος, κάπαρη. Ριζώματα : πιπερόριζα, κουρκουμάς. Φλοιός δένδρου : κανέλα. Ρίζες : χράνο. Φύλλα : βασιλικός, μαιντανός, θρούμπι, μαντζουράνα, ρίγανη, δενδρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι. Σύσταση Τα περισσότερα μπαχαρικά περιέχουν ένα αιθέριο έλαιο έλαιο. Τα κύρια συστατικά είναι μονο- και σεσκι-τερπένια είτε φαινόλες και φαινυλαιθέρες. Παραδείγματα φαινολών και φαινολαιθέρων είναι οι ευγενόλη, θυμόλη, εστραγκόλη, μυριστίνη. Κάποιοι αρωματικοί υδρογονάνθρακες πιθανόν σχηματίζονται σε μπαχαρικά με οξείδωση τερπενίων, όπως το 1-μεθυλο-4-ισοπροπενυλοβενζόλιο. Επίσης, ο αρωματικός υδρογονάνθρακας π-κυμένιο βρίσκεται σε σημαντικές συγκεντρώσεις σε αιθέρια έλαια μπαχαρικών.

2 Σχήμα. Ευγενόλη (Ι), καρβακρόλη (ΙΙ), θυμόλη (ΙΙΙ). π-κυμένιο. Σχήμα. Εστραγκόλη (αριστερά), ανηθόλη (κέντρο), μυριστισίνη (δεξιά).

3 Ενώσεις αρώματος Σε διάφορα φυτά μπαχαρικών η οσμή αντιστοιχεί σε αυτή των κύριων συστατικών του πτητικού κλάσματος. Παραδείγματα είναι ο γλυκάνισος με την ανηθόλη, το γαρύφαλλο με την ευγενόλη και η κανέλλα με την κινναμωμική αλδεύδη. Στο άρωμα του καρπού της βανίλιας κύρια ένωση αρώματος είναι η βανιλλίνη που απελευθερώνεται από τον γλυκοζίτη κατά τη ζύμωση των καρπών. Επίσης η trans-α-ιονόνη και ο π-υδροξυβενζυλο-μεθυλαιθέρας. Στον κρόκο υπάρχει η σαφρανάλη (τερπενική αλδεύδη), που προέρχεται από το συστατικό του κρόκου πικροκροκίνη υδρόλυση. Στο flavour του σιναπιού και του χράνου κύρια είναι ο αλλυλο ισοθειοκυανικός εστέρας, και ο π-υδροξυβενζυλο ισοθειοκυανικός εστέρας. Ενώσεις αρώματος της πιπερόριζας είναι τερπενικές αλκοόλες, όπως γερανιόλη και λιναλοόλη, και άλλες. Στο άρωμα του βασιλικού συνεισφέρουν οι ευγενόλη, 3-εξενάλη, α-πινένιο, 4-μερκαπτο-4- μεθυλοπενταν-2-όνη, λιναλοόλη.

4 Σχήμα. Κινναμωμική αλδεύδη (πάνω αριστερά), βανιλίνη (πάνω δεξιά), αλλυλο ισοθειοκυανικός εστέρας (κάτω αριστερά), σαφρανάλη (κάτω δεξιά).

5 Σε μπαχαρικά υπάρχουν ενώσεις με καυτερή γεύση. Η καυτερή, δριμεία γεύση της πάπρικας (κόκκινο πιπέρι), του πιπεριού (μαύρο πιπέρι) και της πιπερόριζας οφείλεται σε μη πτητικές ενώσεις. Το μαύρο πιπέρι περιέχει 3-8 % πιπερίνη. Κατά την επεξεργασία και αποθήκευση της πιπερόριζας η τζιντζερόλη αφυδατώνεται εύκολα προς σογκαόλη, που έχει πιο καυτερή και πικάντικη γεύση. Με διάσπαση της σογκαόλης λαμβάνεται η γλυκιά-πικάντικη τζιντζερόνη και η εξανάλη (παρακάτω αντίδραση). Η συγκέντρωση καψαικίνης, διυδροξυκαψαικίνης, νορ-διυδροξυκαψαικίνης σε διάφορα φυτά όπως της πιπεριάς είναι 0,01-1,2 %. Αυτές οι ενώσεις είναι τα πιο καυτερά συστατικά των μπαχαρικών.

6 Καψαισίνη (πάνω), πιπερίνη (κάτω). Τζιντζερόλη (επάνω), σογκαόλη (κάτω).

7 Οι χρωστικές της πάπρικας (κόκκινη πιπεριά) και του κουρκουμά χρησιμοποιούνται ως χρωστικές σε τρόφιμα. Οι χρωστικές της πάπρικας είναι καροτενοειδή, με κύρια την καψανθίνη. Η κύρια χρωστική του κουρκουμά είναι η κουρκουμίνη. Ο κουρκουμάς είναι τροπικό φυτό της οικογένειας της πιπερόριζας. Σχήμα. Καψανθίνη (αριστερά), κουρκουμίνη (δεξιά).

8 Εκχυλίσματα διάφορων μπαχαρικών, όπως της φασκομηλιάς και του δενδρολίβανου, αποτρέπουν την οξείδωση ακόρεστων τριγλυκεριδίων. Σημαντικές αντιοξειδωτικές ενώσεις των δύο παραπάνω μπαχαρικών είναι οι κυκλικές διτερπενικές διφαινόλες, το καρνοσολικό οξύ και η καρνοσόλη (σχήμα, κάτω). Τα μπαχαρικά πωλούνται χωρίς να έχουν αλεστεί, χοντροαλεσμένα ή λεπτοαλεσμένα. Με την άλεση ο χρόνος διατήρησής τους μειώνεται. Ευνοϊκές συνθήκες αποθήκευσης είναι η απουσία αέρα, σχετική υγρασία κάτω από 60 %, και θερμοκρασία κάτω από 20 o C. Η επιμόλυνση της σκόνης μπαχαρικών με μικροοργανισμούς είναι συχνά πολύ υψηλή. Έτσι, η προσθήκη αλεσμένων μπαχαρικών σε παρασκευάσματα φαγητών πιθανόν να επιταχύνει τη μικροβιακή αλλοίωση των τροφίμων. Επίσης, χρησιμοποιούνται εκχυλίσματα μπαχαρικών ή συμπυκνώματά τους. Μάλιστα είναι ελεύθερα μικροοργανισμών. Χρησιμοποιούνται και ειδικά μίγματα μπαχαρικών για συγκεκριμένα παρασκευάσματα τροφίμων. Τα συνήθη μπαχαρικά για το ψωμί είναι το γλυκάνισο, το γαρύφαλλο, ο κορίανδρος, το κάρδαμο, το μπαχάρι και η κανέλλα.

9 Το κάρυ είναι παρασκεύασμα που περιέχει μίγμα μπαχαρικών. Κύριο είναι ο κουρκουμάς, και άλλα πάπρικα, τσίλι, πιπερόριζα, κορίανδρο, κάρδαμο, γαρύφαλο, μπαχάρι, και κανέλα. Τα μπαχαρικά είναι αναμιγμένα με μέχρι 10 % αλεύρι οσπρίων, άμυλο, γλυκόζη, και λιγότερο από 5 % αλάτι. Η μουστάρδα είναι σκούρα κίτρινη αλοιφή, που χρησιμοποιείται ως καυτερό καρύκευμα. Παρασκευάζεται από καλά αλεσμένους, συχνά απολιπασμένους σπόρους σιναπιού, σε υδατικό αιώρημα με ξύδι, αλάτι, και άλλα μπαχαρικά όπως πιπέρι, γαρύφαλο, κορίανδρο, κουρκουμά, πιπερόριζα, πάπρικα και άλλα. Παρασκευάζονται πολύ, μέτρια ή απλά καυτερή καυτερή μουστάρδα με χρήση μαύρου ή άσπρου σιναπιού, και σπόρους με ή χωρίς φλοιό. Το ταμπάσκο είναι σάλτσα καυτερής κόκκινης πιπεριάς με χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα. Παρασκευάζεται από κόκκινες πιπεριές, ξύδι και αλάτι.

10 Αλάτι Το κοινό αλάτι χρησιμοποιείται σε σημαντικές ποσότητες για ενίσχυση της γεύσης των φαγητών. Επίσης, το αλάτι είναι συντηρητικό τροφίμων. Ο άνθρωπος χρειάζεται σταθερή πρόσληψη ιόντων νατρίου και χλωρίου για διατήρηση της κρίσιμης συγκέντρωσης στο πλάσμα και στα εξωκυττάρια υγρά. Η ημερήσια απαίτηση σε αλάτι είναι 5 g. Από την άλλη πλευρά, υπερβολική πρόσληψη έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία, όπως υπέρταση. Το αλάτι έχει τη χαρακτηριστική αλμυρή γεύση. Το χλωριούχο κάλιο έχει μια ξινή/πικρή μετάγευση. Το κοινό (μαγειρικό ή επιτραπέζιο) αλάτι αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από NaCl. Η υγρασία είναι μέχρι 3 %. Άλλα άλατα, μέχρι 2,5 %, είναι τα χλωριούχο μαγνήσιο, χλωριούχο ασβέστιο, θειικό μαγνήσιο, θειικό ασβέστιο, θειικό νάτριο. Επίσης, υπάρχουν ιχνοστοιχεία. Το αλάτι λαμβάνεται από ορυχεία ως ορυκτό άλας. Επίσης, από το θαλασσινό νερό σε αλυκές. Το ιωδιωμένο αλάτι περιέχει 5 mg/kg ιωδιούχο νάτριο, κάλιο ή ασβέστιο. Ο εμπλουτισμός σε ιώδιο γίνεται για προστασία κατά την βρογχοκήλης. Σε διάφορες περιπτώσεις, όπως υπερτασικά άτομα, χρειάζεται χαμηλή σε αλάτι διατροφή, ουσιαστικά χαμηλή σε νάτριο διατροφή. Ως υποκατάστατα του αλατιού χρησιμοποιούνται διάφορα άλατα. Παραδείγματα είναι άλατα καλίου, ασβεστίου και μαγνησίου αδιπικού (εξανοδιικού), ηλεκτρικού, γλουταμινικού, ανθρακικού, γαλακτικού, υδροχλωρικού τρυγικού, κιτρικού οξέος.

11 Ξύδι Το ξύδι ήταν γνωστό στους παλιούς ανατολικούς πολιτισμούς, και αργότερα στη αρχαία Ελλάδα και στη Ρώμη. Το ξύδι χρησιμοποιείται για να προσδώσει ή να ενισχύσει την ξινή γεύση τροφίμων. Για την παρασκευή του γίνεται ζύμωση με οξικά βακτήρια αλκοολούχων πρώτων υλών, όπως κρασί, ζυμωμένος χυμός μήλου ή υδατικό διάλυμα αιθανόλης. Επίσης, μπορεί να παρασκευαστεί με καταλυτική οξείδωση της ακεταλδεύδης (αυτή λαμβάνεται καταλυτικά με πρώτη ύλη ακετυλένιο ή αιθανόλη). Το ξύδι περιέχει 5-15,5 % οξικό οξύ. Επίσης, άλλες πτητικές ενώσεις όπως βουτανοικό οξύ, εξανοικό οξύ, φουρφουράλη, 2-φαινυλαιθανόλη. Τα ζυμωμένα ξύδια περιέχουν ενώσεις που προέρχονται από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν. Με προσδιορισμό των συστατικών του ξυδιού εκτός από το οξικό οξύ, μπορεί να γίνει διάκριση μεταξύ των ζυμωμένων ξυδιών διαφορετικής προέλευσης. Το ξύδι θεωρείται ότι έχει θετικές επιδράσεις στη υγεία, όπως στο διαβήτη και την παχυσαρκία, την υπέρταση, την οστεοπόρωση και άλλα.