Ι' \Ι ΤΟ ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΕΣ ΑΡΩΜΑ ΤΩΝ ΟIΝΩΝ. J ι

Transcript

1 12 ''Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ" ΑΡ. ΤΕΥΧΟΥΣ 32 ΑΠΡΙΛΙΟΣ ΙΟΥΝΙΟΣ ΤΟ ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΕΣ ΑΡΩΜΑ ΤΩΝ ΟIΝΩΝ Ι Ι' \Ι Ιι Ί Ι,ι i, )i, ΑΝΝΑ ι. ΓΚΟΥΛΙΩΤΗ Κέντρο αμπελοοινικής έρευνας, ΕΡΥαστήριο: Χατζημαλούση 17, 59200, ΝΑΟΥΣΑ) ΕΙΣΑΓΩΓΗ Τα αρωματικά συστατικά είναι χημικές ενώσεις που καθιστούν τη γεύση και την οσμή των τροφίμων και των ποτών χαρακτηριστικές. Ευθυμία είναι το αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης των συστατικών του οίνου με τα αισθητήρια όργανα της γεύσης και της όσφρησης, τα οποία μπορούν να συλλάβουν αρωματικές ενώσεις σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις [WILLlAMS, 1982]. Το άρωμα του οίνου είναι το σύνθετο αποτέλεσμα της ισορροπίας ενός πλήθους χημικών ενώσεων των οποίων οι συγκεντρώσεις κυμαίνονται μεταξύ 100 ppm και 10-4 ppb. Σε αυτή την πολυπλοκότητα σύστασης έρχεται να προστεθεί μια εξίσου περίπλοκη προέλευση των χημικών αυτών ε νώσεων (CASTlNO, 1988). Οι CORDONNIER και BAVONOVE (1979) κατέταξαν πρώτοι τις mητικές ενώσεις του οίνου σε τρεις μεγάλες κατηγορίες: 1) Πτητικά συστατικά που προέρχονται από τη σταφυλή και συνιστούν το πρωτογενές άρωμα των οίνων. Στις περισσότερες ποικιλίες, τα πτητικά συστατικά που συνεισφέρουν στο πρωτογενές άρωμα είναι τα ίδια και εκείνο που μεταβάλλεται σε κάθε μία από αυτές είναι η ποσοτική σχέση με- J ι ταξύ τους (CASTlNO, 1988). Οι ποικιλίες έχουν καταταγεί σε τρεις κατηγορίες με τη βοήθεια ορισμένων τερπενοε'ίδών ενώσεων του πρωτογενούς αρώματος. Ετσι υπάρχουν οι αρωματικές μοσχάτες ποικιλίες (π.χ. Μοσχάτο), οι αρωματικέ ς μη μοσχάτες (πχ. Riesling) και τέλος οι ουδέτερα αρωματικές Π.χ. Ρίπο! ποίγ). 2) Πτητικά συστατικά που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης και αποτελούν το δευτερογενές άρωμα των οίνων. Η συνεισφορά τους στη διαμόρφωση του αρώματος των οίνων είναι πολύ σημαντική, ιδιαίτερα για τους οίνους που προέρχονται από αρωματικά ουδέτερες ποικιλίες. 3) Τέλος υπάρχουν και τα πτητικά συστατικά που σχηματίζονται κατά την παλαίωση των οίνων και συνιστούν το τριτογενές άρωμα ή αλλιώς γνωστό ως μπουκέτο των οίνων που έχουν υποστεί παλαίωση. Ενώ το άρωμα των οίνων μπορεί να γίνει εύκολα αντιληmό από το γευσιγνώστη με οργανοληmική εξέταση, εξαιτίας του πλήθους των ενώσεων που είναι mητικές και αρωματικές. Η συνεισφορά μίας mητικής ένωσης μπορεί να είναι διαφορετική στο άρωμα δύο οίνων στους οποίους ανιχνεύεται, ανάλογα με τη συγκέντρωσή της στον καθένα αλλά και ανάλογα με την παρουσία άλλων mητικών ενώσεων που συνυπάρχουν (φαινόμενα συνέργιας, επικάλυψης κ.ά.). Σκοπός της εργασίας αυτής είναι να παρουσιάσει τις σημαντικότερες τάξεις mητικών συστατικών που συγκροτούν το δευτερογενές άρωμα των οίνων, τις οδούς βιοσύνθεσής τους, και τους παράγοντες που επηρεάζουν το σχηματισμό τους. Σε ένα ξεχωριστό κεφάλαιο παρουσιάζονται τα πρώτα αποτελέσματα που αφορούν το δευτερογενές άρωμα των οίνων που παράγονται από την ποικιλία Ξινόμαυρο, και που αποτελούν τμήμα της μελέτης που αφορά την διερεύνηση του αρωματικού δυναμικού (πρωτογενές, δευτερογενές και τριτογενές άρωμα) της ποικιλίας αυτής. Στην παρούσα εργασία θα αναφερθούν τα αποτελέσματα της επίδρασης της θερμοκρασίας ζύμωσης στο δευτερογενές άρωμα των οίνων από την ποικιλία Ξινόμαυρο, καθώς και την μεταβολή του κατά την παλαίωση. ΑΝΩΤΕΡΕΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΟΙ αλκοόλες με αριθμό ατόμων άνθρακα μεγαλύτερο από δύο ονομάζονται ανώτερες. Οι κυριότερες είναι: προπανόλη-1, προπανόλη-2, βουτανόλη-1, βουτανόλη-2, 2-μεθυλοπροπανόλη-1, 2-μεθυλοβουτανόλη-1, 3-μεθυλοβουτανόλη-1, εξανόλη-1 και 2-φαινυλοαιθανόλη. Κατά την παράδοση στις α νώτερες αλκοόλες συγκαταλέγεται και η μεθανόλη, αν και δεν αποτελεί προ'ίόν του μεταβολισμού ~~~. Οι ανώτερες αλκοόλες δημιουργούνται κατά την οξειδωτική απαμίνωση των αμινοξέων διαμέσουν των α-κετοξέων, (οδός 'ΈΝRΙLιCΗ") [PEVNEAU και GUIMBERTEAU (1962)]. Απεδείχθει όμως ότι, η προηγούμενη οδοός μεταβολισμού δε μπορεί να ερμηνεύσει την υψηλή συγκέντρωση των α νωτέρων αλκοολών των οίνων [LAFON- LAFOUCARDE κάι ΡΕΥΝΕΑυ (1959) και BERTRAND (1978)], και επομένως το μεγαλύτερο ποσοστό παραγωγής τους πρέπει να προέρχεται από τον καταβολισμό των σακχάρων σε α-κετοξέα με ενδιάμεσο το πυροσταφυλικό οξύ. Η Μεθανόλη, ειδικότερα προέρχεται από την ενζυματική υδρόλυση των πηκτίνων του σταφυλιρύ και η ποσότητά της εξαρτάται από την ποικιλία, το είδος της οινοποίησης καθώς και από τη χρήση πηκτινολυτικών ενζύμων [ROSIER 1993]. Η Εξανόλη-1 και οι δύο 3-Εξενόλες (CiS, trans) προέρχονται από την ενζυματική οξείδωση του Λι: νολε'ίκού οξέος και Λινολενικού οξέος [DRAWERT (1974)]. Η συγκέντρωσή τους στους οίνους επη-

2 ι' Ί 14 ''Ο OJΝΟΛοrοΣ" -ΛΡ. ΤΕΥΧΟΥΣ 32 ΑΠΡlΛΙΟΣ - JOΥΝJOΣ ρεάζεται από τον τρόπο συλλογής των σταφυλών (μηχανική συλλογή ή χειρωνακτική συλλογή σταφυλιών) καθώς και από την οινοποίηση. ΠΙΝΑΚΑΣ 1: Συγκεντρώσεις των κυριότερων αλκοολών σύμφωνα με τον DUBOIS (1994) ΑΛΚΟΟΛΕΣ Ευρος συγκέντρωσης mg/i Συνήθεις Συγκεντρώσειςmg/I Προπανόλη-1 5 έως Ισoβouτανόλη 9 έως Αμυλική αλκοόλη 8 έως Ισοαμυλική αλκοόλη 6 έως Φαινυλοαιθανόλη 4 έως Η συγκέντρωση των ανώτερων αλκοολών είναι ευθέως ανάλογη με τη βιομάζα των ζυμομυκήτων που παράγεται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης [CASTlNO (1988)]. Επηρεάζεται σημαντικά από τη θερμοκρασία της οινοποίησης, το ρη και τη μέθοδο οινοποιήσης [SOUFFLEROS BERTRAND (198)]. Η θερμοοινοποίηση [BERTRAND (1978)], προκαλεί αύξηση της συγκέντρωσής τους ενώ αντίθετα επηρεάζουν η οινοποίηση με εκχύλιση σε ατμόσφαιρα C02 καθώς και η συνεχής οινοποίηση. Διεξοδικά μελετήθηκε τέλος, η επίδραση της περιεκτικότηταςτου ολικού αζώτου του γλεύκους στην συγκέντρωσητων ενώσεων αυτών όμως, τα αποτελέσματαείναι μέχρι στιγμής αντιφατικά. Πάντως, έχει αποδειχτεί ότι, η συγκέντρωσητων ισοαμυλικώναλκοολών συσχετίζεταιαρνητικά με τη συγκέντρωση των ελεύθερων αμινοξέων του γλεύκους [OUCH (1968), OUCH και ΒΕΙΙ (198), CANTAGREL (1982), SALMON (1985)]. γεγονός που αποδείχτηκε και για τη β-φαινυλοαιθανόλη [OUGH και ΙΕΕ (1981), CANTAGREL (1982), RAPP και VERSJNI (1991)]. Οργανοληmικά οι ανώτερες αλκοόλες έχουν κατά κανόνα αρώματα βαριά, δυσάρεστα και επιθετικά, όταν δε η συνολική τους συγκέντρωση ξεπεράσει τα 500 mg/i υποβαθμίζουν την ποιότητα των οίνων [BERTRAND (1981)]. Παρ' όλα αυτά αναφέρεται ότι, όταν η συγκέντρωση των ανώτερων αλκοολών είναι μικρότερη από 300 mg/i, αυτές επιδρούν θετικά στο σύνθετο του αρώματος των οίνων [RAPP και VERSINI (1991)]. Τα όρια στα οποία γίνονται αντιληmές σε καθαρά αλκοολικά διαλύματα διαφέρουν από αλκοόλη σε αλκοόλη: ΠΙΝΑΚΑΣ 2: Κατώφλι αντίληψης των ανώτερων αλκοολών ανά 100 ml απόλυτης αλκοόλης σύμφωνα με τον ΡΕΥΝΕΑυ (1980) Αμυλικές αλκοόλες Ισοβουτανόλη 2-Φαινυαιθυλαλκοόλη Πραπανόλη-1 ΑΛΚΟΟΛΕΣ Κατώφλι αντίληψης 6 mg/ 100 mlm 25 mg / 100 mi Μ 7mg/100mIM 100 mg / 100 mj Μ Από τις ανώτερες αλκοόλες μόνο η 2-Φαινυλοαιθανόλη έχει σε καθαρή μορφή ευχάριστη οσμή τριαντάφυλλου. Παρ' όλα αυτά υψηλή συγκέντρωση της ένωσης αυτής είναι υπεύθυνη για αδρή χορτώδη οσμή [ΧΑΡΒΜΙΑ, ΜΠΕΝΑ TZOVPOV (1983)]. ΟΞΕΑ Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης οι ζυμομύκητες παράγουν οξέα με διαφορετικούς τρόπους: 1) Οξείδωση των αντίστοιχων αλδέϋδων (BLACK 1951). Το οξικό οξύ σχηματίζεται κατά αυτό τον τρόπο από την οξείδωση της ακεταλδεϋδης. 2) Οξειδωτική αποκαρβοξυλίωση των α-κετοξέων. Το προπιονικό οξύ, το 2-μεθυλοπροπιονικό οξύ, το 2-μεθυλoβOUΤανOϊKό οξύ και το ισοβαλεριακό ή 3-μεθυλoβOUΤανOϊKό οξύ σχηματίζονται με αυτό τον τρόπο. 3) Μεταβολισμός των λιπιδίων. Η συμπύκνωση του ακετυλοσυνένζυμου-α με το μαλονυλοσυνένζυμο-α είναι υπεύθυνη για το σχηματισμό των ο ξέων της σειράς του οξικού, οδός μεταβολισμού κατά ΙΥΝΕΝ (1973). Πρόκειται για οξέα με άρτιο αριθμό ατόμων άνθρακα. Τα κυριότερα είναι τα: βουτανοϊκό οξύ, εξανοϊκό οξύ, οκτανοϊκό οξύ, δεκανοϊκό οξύ και δωδεκανοϊκό οξύ. Στο εσωτερικό του κυττάρου των ζυμομυκήτων σχηματίζονται εκτός από τα ανωτέρω και τα υπόλοιπα λιπαρά οξέα (με δεκατέσσερα, δεκαέξι, κ.λπ. άτομα άνθρακα) τα οποία εξαιτίας του μεγέθους του μορίου τους δεν μπορούν να βγουν από το κύτταρο στο περιβάλλον και γι' αυτό δεν ανιχνεύονται στο κρασί παρά μόνο σε ορισμένες περιmώσεις (αυτόλυση των κυτάρρων των ζυμών). ΠΙΝΑΚΑΣ 3: Συνήθεις συγκεντρώσεις των οξέων στους οίνους σύμφωνα με τους DUBOIS & JOURET (1965) και DUBOIS (1994) ΟΞΕΑ Συνήθεις συγκεντρώσεις Προπανοϊκό οξύ 0,6-3,8 mg/i ΙσoβOUΤανOϊKό οξύ 0,6-2,0 mg/i 2-MεθυλoβOUΤανOϊKό και 3-MεθυλoβOUΤανOϊKό οξύ 0,02-0,7 mg/i BOUΤανOϊKό οξύ 0,4-1,4 mg/i Εξανοϊκό οξύ 0,7-6,2 mg/i Οκτανοϊκό οξύ 0,7-20,9 mg/i Δεκανοϊκό οξύ. 0-1,6 mg/i Το οξικό οξύ παραμένει πάντως το πιο σημαντικό οξύ των οίνων και αντιπροσωπεύει το 98% της πτητικής οξύτητας. Ο σχηματισμός του συνδέεται άμεσα με τη δυνατότητα οξείδωσης ακεταλδεϋδης. Ο αερισμός της σταφυλομάζας κατά την αλκοολική ζύμωση ευνοεί το σχηματισμό του οξικού οξέος, αερισμός όμως που προκαλεί ταυτόχρονα και την κατανάλωσή του από τους ζυμομύκητες. Γι' αυτό η περιεκτικότητα του οξικού οξέος είναι αυξημένη όταν η αλκοολική ζύμωση πραγματοποιείται αναερόβια [DUBOIS (1994)]. Αντίθετα τα οξέα που προέρχονται από την οξείδωση των α κετοξέων επειδή δεν καταναλώνονται από τους ζυμομύκητες, παρουσιάζουν αυξημένες συγκεντρώσεις όταν η ζύμωση γίνεται παρουσία οξυγόνου [BERTRAND (1983), ΒΕΑΤΑΑΝD & TORRES ALEGRE (1984)]. Γενικά η προσθήκη αμμωνιακού κατιόντος και η αύξηση της θερμοκρασίας διεξαγωγής της οινοποίησης προκαλούν αύξηση της συγκέντρωσης των οξέων [TORRES ALEGRE (1982)] ενώ η απολά-

3 16 "Ο Ο1ΝΟΛΟΓΟΣ" - ΑΡ. ΤΕΙΧΟΥΣ 32 σπωση και η πίεση των σταφυλιών κατά τη λευκή οινοποίηση, δεν την επηρεάζουν [ΒΕΑΤΑΑΝD (1975)]. Το οξικό οξύ έχει κατώφλι αντίληψης [ΕΤΙΕνΑΝΤ (1991)] 175 mg/i και συνεισφέρει πάντα στο άρωμα των οίνων. Οταν ο οίνος προσβληθεί από τα οξικά βακτήρια η συγκέντρωση του οξικού οξέος ανεβαίνει δραματικά αλλοιώνοντας τους οργανοληmικούς του χαρακτήρες. Στην περίmωση αυτή, τα οξικά βακτήρια σχηματίζουν ταυτόχρονα και σημαντικές ποσότητες οξικού αιθυλεστέρα ο οποίος καλύmει αρωματικά την αντίληψη του αντίστοιχου οξέος με αποτέλεσμα να ανιχνεύεται οργανοληmικά ο εστέρας αντί για το ο- ξύ [DUBOIS (1994)]. Τα οξέα που προέρχονται από τα αντίστοιχα α-κετοξέα έχουν πολύ δυσάρεστα αρώματα που θυμίζουν το χαλασμένο τυρί. Ομοίως βαριά και δυσάρεστα αρώματα παρουσιάζουν τα οξέα που προέρχονται από το μεταβολισμό των λιπιδίων. BOUΤανOϊKό οξύ Εξανο'ίκό οξύ Οκτανοϊκό οξύ Δεκανοϊκό οξύ Μελετώντας τους πίνακες 3 και 4 παρατηρούμε ότι μόνο το οκτανοϊκό οξύ μπορεί να φτάσει σε συγκεντρώσεις που ξεπερνούν το κατώφλι αντίληψης και να συμμετέχει οργανοληmικά. Ο νόμος της χημικής ισορροπίας στις αμφίδρομες αντιδράσεις επιτρέπει όμως στα οξέα αυτά να συνεισφέρουν ταυτόχρονα και θετικά στο άρωμα των οίνων. Τα λιπαρά οξέα με άρτιο αριθμό ατόμων άνθρακα αντιτίθενται στην υδρόλυση των αιθυλεστέρων τους οι οποίοι είναι ιδιαίτερα αρωματικοί [ΒΕΑΤΑΑΝΟ (1981)]. Η αρωματική ποιότητα των λευκών οίνων είναι σε ευθεία αναλογία με το ά θροισμα των συγκεντρώσεων των τριών αυτών οξέων [TORRES-ALEGRE (1982)]. Εκτός από τα παραπάνω οξέα στους οίνους υπάρχουν ακόμη και υδροξυοξέα καθώς και τα σταθερά οξέα (τρυγικό οξύ, ηλεκτρικό οξύ κ.ά.). Τα τελευταία δεν είναι πτητικά και δεν συμμετέχουν στο αρωματικό δυναμικό των οίνων. Οσον αφορά τα υδροξυοξέα, προέρχονται από την αναγωγή των α-κετοξέων, όμως η συγκέντρωση τους είναι ιδιαίτερα χαμηλή και δεν συμμετέχουν στο αρωματικό δυναμικό. ΠΙΝΑΚΑΣ 4: Κατώφλι αντίληψης των οξέων σύμφωνα με τον DUBOIS (1994) ΟΞΕΑ ΕΣΤΕΡΕΣ Κατώφλι αντίληψης 2,2 mg/i 8,0 mg/i 13 mg/i 10 mg/i Το δευτερογενές άρωμα των οίνων συμπληρώνουν οι εστέρες. Οι σημαντικότεροι είναι οι εστέρες των ανώτερων αλκοολών με το οξικό οξύ, και οι αιθυλεστέρεςτων οργανικών οξέων. Οι κυριότεροι οξικοί εστέρες των οίνων είναι οι εξής: οξικός αιθυλεστέρας, οξικό ισοαμυλεστέρας, οξικός εξυλεστέρaς, και οξικός 2-φaινυλοaιθυλεστέρaς. Οι κυριότεροι αιθυλεστέρες είναι οι εξής: βουτaνοϊκός, εξaνοϊκός, οκτaνοϊκός, δεκaνοϊκός και δωδεκaνοϊκός. Οι οξικοί εστέρες των ανώτερων αλκοολών δημιουργούνται ενζυματικά μέσα στο κύτταρο του μύκητα από την αλκοόλυση του ακετυλοσυνενζύμου-α με την αντίστοιχη αλκοόλη σύμφωνα με το

4 18 ''Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ" ΑΡ. ΤΕΙΧΟΥΣ 32 ΑΠρωΟΣ.1ΟΥΝlΟΣ τητας. Στις αρωματικά ουδέτερες ποικιλίες είναι αυτοί κυρίως οι εστέρες που διαμορφώνουν το άρωμα ενώ στους οίνους με έντονα ποικιλιακά αρώματα οι παραπάνω ενώσεις συμβόλ/ουν θετικά επιτείνομηχανισμό που πρότεινε ο NORDSTROM ήδη από το Πρέπει να σημειωθεί ότι θεωρητικά είναι δυνατός ο σχηματισμός ενός πλήθους οξικών εστέρων από τους συνδυασμούς αλκοολών που υ πάρχουν στο κρασί και του ακετυλοσυνενζύμου-α. Πολλές τέτοιες ενώσεις έχουν μέχρι στιγμής ταυτοποιηθεί σε ίχνη στους οίνους. Οι αιθυλεστέρες των οργανικών λιπαρών οξέων δημιουργούνται με την απ' ευθείας μετατροπή των οργανικών οξέων στο αντίστοιχο ακυλοσυνενζύμο-α, με τη βοήθεια ενός μορίου ΑΤΡ μέσα στο κύπαρο του ζυμομύκητα, και στην συνέχεια με αντίδραση του ακυλοσυνενζύμου-α με ένα μόριο αιθανόλης. Ο σχηματισμός εστέρων των οργανικών οξέων με αλκοόλες όλλες από την αιθυλική αλκοόλη είναι θεωρητικά δυνατός [KERNER & WEBB (1961)] και τέτοιες ενώσεις έχουν επίσης ανιχνευτεί. Ο οξικός αιθυλεστέρας είναι ο εστέρας με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση. Οι ζυμομύκητες της οικογένεις Saccharomyces παράγουν μικρή ποσότητα οξικού αιθυλεστέρα. Τα γαλακτικά βακτήρια, κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση, δεν σχηματίζουν οξικό αιθυλεστέρα, η περιεκτικότητα του οποίου παραμένει σταθερή. Η συγκέντρωση του οξικού αιθυλεστέρα εξαρτόται κυρίως από το ζυμομύκητα κι από τον αερισμό της σταφυλομάζας, ενώ μικρότερη φαίνεται να είναι η επίδραση των υπολοίπων παραμέτρων όπως: ρη, η θερμοκρασία, τα αποθέματα αζώτου Κ.ά. [BERTRAND (1975)]. Οργανοληmικά σε χαμηλές συγκεντρώσεις (80 mg/i), συμμετέχει θετικά στο αρωματικό μπουκέτο των οίνων όταν όμως η περιεκτικότητά του ξεπεράσει τα 200 mg/i, αποτελεί στοιχείο υποβάθμισης της αρωματικής ποιότητας καθώς έχει οσμή ιδιαίτερα δυσάρεστη, οξεία και διαπεραστική. Η δημιουργία των αιθυλεστέρων των οργανικών οξέων ευνοείται από την έλλειψη οξυγόνου καθώς και από όλους εκείνους τους παράγοντες που δυσκολεύουν τον πολλαπλασιασμό των ζυμομυκήτων [BERTRAND (1975)] όπως είναι για παράδειγμα η απολάσπωση και η χαμηλή θερμοκρασία της οινοποίησης. Καθοριστικός παράγοντας για τη δημιουργία των οξικών εστέρων των ανώτερων αλκοολών αποτελεί η έλλειψη οξυγόνου και στο γεγονός αυτό οφείλεται η υψηλή περιεκτικότητα των συστατικών αυτών σε οίνους που προέρχονται από οινοποίηση με εκχύλιση σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα. ΠΙΝΑΚΑΣ 5: Συνήθεις συγκεντρωσεις των εστέρων σύμφωνα με τον DUBOIS (1994) ΕΣΤΕΡΕΣ Συνήθεις συνκεντρώσεις BOUΤανOϊKός αιθυλεστέρας 0,05 mg/i Εξανοϊκός αιθυλεστέρας 0,3 mg/i Οκτανοϊκός αιθυλεστέρας 0,4 mg/i Δεκανοϊκός αιθυλεστέρας 0,1 mg/i Οι εστέρες είναι ενώσεις έντονα αρωματισμένες, με αρώματα που θυμίζουν λουλούδια και φρούτα, αύξηση δε της συγκέντρωσής τους, ακόμη και σε ελάχιστες ποσότητες, βελτιώνει έντονα τους αρωματικούς χαρακτήρες ενός κρασιού. Η συγκέντρωση των εστέρων στους λευκούς οίνους αποτελεί δείκτη της αρωματικής τους ποιό- ντας την αρωματική τους ποιότητα [PEYNAUD (1980)]. ΠΙΝΑΚΑΣ 6: Κατώφλι αντίληψης των κυριότερων αιθυλεστέρων σύμφωνα με τον ETlEVANT (1991) Οι εστέρες σχηματίζονται πάντα σε ποσότητες πολύ μεγαλύτερες από ότι προβλέπει η δυναμική των μαζών και γι' αυτό υδρολύονται με το πέρασμα του χρόνου. Οπως είναι φυσικό αύξηση της θερμοκρασίας προκαλεί αύξηση της ταχύτητας της υδρόλυσης. Οι οξικοί εστέρες υδρολύονται ταχύτερα από τους αιθυλεστέρες. Η ταχεία υδρόλυση καθιστά τα συστατικά αυτά χωρίς αρωματικό ενδιαφέρον σε οίνους με ηλικία μεγαλύτερη των τριών ετών. Εκτός από τους παραπάνω εστέρες στους οίνους ανιχνεύονται και οι εστέρες των σταθερών ο ξέων. Πρόκειται για τους: γαλακτικό αιθυλεστέρα, τρυγικό αιθυλεστέρα, μηλικό διαιθυλεστέρα και ηλεκτρικό διαιθυλεστέρα. Από τους παραπάνω πιο σημαντικοί είναι ο γαλακτικός αιθυλεστέρας και ο ηλεκτρικός διαιθυλεστέρας. Ο πρώτος διότι είναι συστατικό που συντελεί στην μεγαλύτερη διάρκεια της αρωματικής αίσθησης μετά την κατάποση του οίνου (επίγευση), ενώ ο δεύτερος διότι, αυξημένη συγκέντρωσή του σε ορισμένους τύπους οίνων θεωρείται δείκτης παλαίωσης [DITRICH (1977)]. ΠΕIΡΑΜΑΤιΚΟ ΜΕΡΟΣ Τα δείγματα αφορούν ερυθρούς οίνους ο.π.α.π. "Νάουσα" των ετών 1988, 1992, 1993 και οίνο Ροζέ εσοδείας 1993 από την ίδια ποικιλία Ξινόμαυρο. Η οινοποίηση των δειγμάτων του έτους 1993 πραγματοποιήθηκε με παρόμοιες συνθήκες (σταφύλια ίδια ωριμότητας, χωρητικότητα δεξαμενής οινοποίησης, ΕΣΤΕΡΕΣ ζυμομύκητας). Ο προσδιορισμός των κυριότερων mητικών συστατικών του δευτερογενούς αρώματος των οίνων πραγματοποιήθηκε αεριοχρωματογραφικά. Οι μέθοδοι που εφαρμόστηκαν βασίστηκαν σε βιβλιογραφικές μεθόδους μελέτης του δευτερογενούς αρώματος και διακριβώθηκαν προηγούμενα ως προς την γραμμικότητα και την επαναληmικότητα της απόκρισης των προδιοριζόμενων συστατικών, με την βοήθεια προτύπων διqλυμάτων, με πάρα πολύ καλά αποτελέσματα. Οι αναλύσεις όλων των δειγμάτων πραγματοποιήθηκαν την άνοιξη του ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ - ΣΧΟΛΙΑΣΜΟΣ Κατώφλι αντίληψης BOUΤανOϊKός αιθυλεστέρας 0,4 mg/i Εξανοϊκός αιθυλεστέρας 0,08 mg/i οκτανοϊκός αιθυλεστέρας 0,58 mg/i Δεκανο"ίκός αιθυλεστέρας 0,51 mg/i Από την μελέτη των πινάκων 7 και 8 μπορούν να διατυπωθούν οι παρακάτω παρατηρήσεις: α) Σημαντική διαφοροποίηση της αρωματικής σύνθεσης των οίνων επέρχεται όταν η οινοποίηση πραγματοποιείται σε διαφορετικές θερμοκρασίες (πίνακας 7). Η χαμηλότερη θερμοκρασία (19 C) στην οποία πραγματοποιήθηκε η αλκοολική ζύμωση του οίνου ροζέ είχε σαν αποτέλεσμα την αύξηση της συγκέντρωσης τόσο των αιθυλεστέρων των οργανικών οξέων όσο και των οξικών εστέρων των ανώτερων αλκοολών - σε σχέση με τον ερυθρό οίνο "Νάουσα" της ίδιας εσοδείας 1993, που οινοποιήθηκε σε υψηλότερη θερμοκρασία (28 C). παρατηρείται αρνητική επίδραση της θερμοκρασίας οινοποίησης επί της περιεκτικότητας σε 2-φαινυλοαιθανόλη. Τα αποτελέσματα αυτά συμφω-

5 20 ''Ο ΟΙΝΟΛοrοΣ" ΛΡ. ΤΕ1ΧΟΥΣ 32 - ΠΙΝΑΚΑΣ 7: Επίδρασητης οινοποίησηςεπί των πτητικών συστατικώντου δευτερογενούς αρώματος οίνων της ποικιλίας Ξινόμαυρο ΕΝΩΣΕΙΣ ΡοΖ:έ 1993 Ν60υσα 1993 Οξικός ισοαμυλεστέρας Οξικός 2-φαινυλεστέρας ΣΥΝΟΛΟ ΟΞΙΚΩΝ ΕΣΤΕΡΩΝ Εξανοίκός αιθυλεστέρας Οκτανοίκός αιθυλεστέρας Δεκανοίκός αιθυλεστέρας Δωδεκανοίκός αιθυλεστέρας ΣΥΝΟΛΟ ΑΙΘΥΛΕΣΤΕΡΩΝ Γαλακτικός αιθυλεστέρας Ηλεκτρικός διαιθυλεστέρας Εξανόλη trans 3 - Εξενόλη cis 3 - Εξενόλη '2-Φαινυλοαιθανόλη Εςανοίκό οξύ Οκτανοίκό οξύ Δεκανοίκό οξύ ΣΥΝΟΛΟ ΟΞΕΩΝ Οξικός αιθυλεστέρας Μεθανόλη Προπανόλη Μεθυλοπροπανόλη Bouτανόλη Mεθυλoβouτανόλη Mεθυλoβouτανόλη ΣΥΝΟΛΟ ΑΝΩΤΕΡΩΝ ΑΛΚΟΟΛΩΝ Τα αποτελέσματα εκφράζονται σε mo/i. νούν απόλυτα με τα αποτελέσματα της εργασίας των ΧΑΡΒΜΙΑ και ΜΠΕΝΑ-ΤΖΟΥΡΟΥ (1983) για τους λευκούς οίνους. Η οργανοληmική εξέταση των παραπάνω οίνων χαρακτήρισε τον οίνο ροζέ, έ ντονα αρωματικό με αρώματα φρούτων και λουλουδιών, χαρακτήρες που διέθετε σε μικρότερο βαθμό ο ερυθρός οίνος "Νάουσα β) Ο οίνος ροζέ παρουσι6ζει αυξημένη περιεκτικότητα σε οργανικά οξέα- εξανοίκό, οκτανο'ίκό, και δεκανοίκό - γεγονός που δηλώνει ότι διαθέτει την ικανότητα, υπ οτις βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης, να διατηρήσει το πλούσιο άρωμά του, σύμφωνα με όσα έχουν να αναφερθεί παραπάνω στην εισαγωγή. γ) Ο οίνος ροζέ παρουσιάζει μικρή συγκέντρωση ανώτερων αλκοολών, διαπίστωση που βρίσκεται σε απόλυτη συμφωνία με όσα έχουν αναφερθεί προηγούμενα και που συνεπάγεται ότι οι ενώσεις αυτές θα πρέπει να συμμετέχουν θετικά στην ευχυμία του οίνου αυτού. δ) Η παλαίωση των οίνων "Νάουσα" έχει τα εξής αποτελέσματα επί του δευτερογενούς αρώμα-

6 22 ''Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ" -ΑΡ. ΤΕΥΧΟΥΣ 32 - ΑΠΡΙΛΙΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ ΠΙΝΑΚΑΙ 8: Επίδραση της παλαίωσης επί των mητικών συστατικών του δευτερογενούς αρώματος οίνων της ποικιλίας Ξινόμαυρο ΕΝΩΣΕΙΣ Νάουσα 1993 Νάουσα 1992 Νάουσα 1988 Οξικός ισοαμυλεστέρας Οξικός 2-φαινυλεστέρας ΣΥΝΟΛΟ ΟΞΙΚΩΝ ΕΣΤΕΡΩΝ Εξαναίκός αιθυλεστέρας Οκταναίκός αιθυλεστέρας Δεκανοίκός αιθυλεστέρας Δωδεκανοίκός αιθυλεστέρας ΣΥΝΟΛΟ ΑΙΘΥΛΕΣΤΕΡΩΝ Γαλακτικός αιθυλεστέρας Ηλεκτρικός διαιθυλεστέρας Εξανόλη trans 3 - Εξενόλη cis 3 - Εξενόλη Φαινυλοαιθανόλη Εξανοίκό οξύ Οκτανοίκό οξύ Δεκανοίκό οξύ ΣΥΝΟΛΟ ΟΞΕΩΝ Οξικός αιθυλεστέρας Μεθανόλη Προπανόλη Μεθυλοπροπανόλη Bouτανόλη Mεθυλoβouτανόλη Mεθυλoβouτανόλη ΣΥΝΟΛΟ ΑΝΩΤΕΡΩΝ ΑΛΚΟΟΛΩΝ Τα αποτελέσματα εκφράζονται σε ma/i' τος (πίνακας 8): Ι) μείωση της περιεκτικότητας των εστέρων ήδη από τον πρώτο χρόνο, λόγω υδρολύσεως. Παρατηρείται λοιπόν απώλεια του δευτερογενούς αρώμστος των οίνων της ποικιλίας αυτής, γεγονός που διαπιστώνεται και από την οργανοληmική δοκιμή. 11) αύξηση της περιεκτικότητας του οξικού αιθυλεστέρα. 11) αύξηση της περιεκτικότητας του γαλακτικού αιθυλεστέρα και του ηλεκτρικού διαθυλεστέρα, λόγω εστεροποιήσεων που λαμβάνουν χώρα κατά την ωρίμανση του οίνου. ΣΥΜΠ ΕΡΑΣΜΑΤΑ Από τα στοιχεία που παρουσιάστηκαν παραπάνω εξάγονται τα παρακάτω συμπεράσματα: 1) Η διαμόρφωση της αρωματικής σύνθεσης των οίνων της ποικιλίας Ξινόμαυρο εξαρτάται σημαντικά και από την θερμοκρασία διεξαγωγής της οινοποίησης. Με την κατάλληλη μέθοδο οινοποίησης, οι οίνοι ροζέ που παράγονται από την ποικιλία αυτή έχουν πλούσιο δευτερογενές άρωμα, το ο ποίο φαίνεται να διαθέτει τις τάξεις των ενώσεων που θα το βοηθήσουν να διατηρηθεί μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. 2) Η παλαίωση των ερυθρών οίνων "Νάουσα" προκαλεί απώλεια του δευτερογενούς τους αρώματος, απώλεια που διαπιστώνεται ήδη από τον πρώτο χρόνο. Παραμένει προς διερεύνηση η φύση του πρωτογενούς και του τριτογενούς αρώματος των ερυθρών οίνων που παράγονται από την ποικιλία Ξινόμαυρο και ο τρόπος με τον οποίο τα πτητικά συστατικά των δύο αυτών ομάδων, συμμετέχουν στο ιδιαίτερο άρωμα που αναmύσσεται κατά την παλαίωση. 3) Τέλος η ενόργανη ανάλυση μπορεί να βοηθήσει στον αντικειμενικότερο έλευχο των συνθηκών οινοποίησης για την παραγωγή οίνων με πλούσιο άρωμα από ουδέτερα αρωματικές ποικιλίες, συμπληρώνοντας την κατά βάση υποκειμενικότερη οργανοληmική εκτίμηση. Παράλληλα με την βοήθεια της ενόργανης χημικής ανάλυσης μπορεί να διερευνηθεί η φύση των ενώσεων του πρωτογενούς, του δευτερογενούς και τριτογενούς αρώματος μιας οποιασδήποτε ποικιλίας, ώστε ο οινολόγος να είναι σε θέση να επιλέξει το βέλτιστο τρόπο παραγωγής οίνων υψηλής ποιότητας. Η παραπάνω εργασία αποτελεί το πρώτο βήμα στη διερεύνηση του αρωματικού δυναμικού της ποικιλίας Ξινόμαυρο. Τα αποτελέσματα της μελέτης που πραγματοποιείται σήμερα στο εργαστήριό μας και αφορούν την διερεύνηση του πρωτογενούς και του τριτογενούς αρώματος των οίνων της ποικιλίας αυτής, θα αποτελέσουν το αντικείμενο προσεχών εργασιών. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΧΑΡΒΜΙΑ, ΜΠΕΝΑ-ΤΖογρον Ελλ.Οιν.Χρον.Τομ. 1, 1983 ΒΕΑΤΑΑΝΟ: These de l'uniwersite de BORDEAUX 11, 1975 ΒΕΑΤΑΑΝΟ: Αππ. Techn. Agric., 27(1), , 1978 BLA.CK: Arch. Bioc. Biophys. 34, 86, 1951 CANTAGREL, SVMONDS, CARLES: Sci. AIim. 1, HS , 1982 CASTlNO: Βυll. OIV, 61, , ,1988 CORDONNER και BAVONOVE: Comp. Ren. Ac. Sc. (1979) DRAWERT, Chemistry ofwinemaking, Am. Cem. Soc. Ed., 1974 DUBOIS: R. Fr. ΟΕπ., 145, MARS-AVRIL, 1994 ΚΕΡΝΕΑ, WEBB: Am. J. Επ. νίι, 12, , 1961 LA.FON-LA.FOUCARDE, PEVNAUD: Vitis, 2, 45-46, 1959 ΙΥΝΕΝ: Proc.lnΙ Symp. Spec. Veasts, Otamieni/Elsinki, 27-29,1973 OUGH, ΒΕΙΙ: Am. J. Επ. νίι, ~1 (2), , 1980 OUGH, COOK, ΙΙΟΕΑ: Am. J. Επ. νίι, 19(4), ,1968 PEVNAUD: Le gout du νίπ, 1980 ΑΑΡΡ, VERSINI: Proc. lπι Symp. οπ Nitrogen ίπ grapes and wine, Washington US, 1991 ROSIER: These de Ι' Universite de BORDEAUX 11, 1992 SALMON: ΟΕΑ de Ι' lπstίtut d' OEnoIogie de Ι' Universite de BORDEAUX ", 1985 SOUFLEROS, ΒΕΑΤΑΑΝΟ: Conn. Vigne νίπ, 14(2),97-109, 1980 TORRES-ALEGRE: These de Ι' Universite de BORDEAUX ", 1982 WILLIAMS: J. lπ. Brew. νοl. 88, 43-53, 1982.