Food Technology & Nutrition / Spring 2017 / Vol. 14 / No. 2.

Transcript

1 اتسر یلامک ناراكمه را /هيذغت يياذغ ملع 2 هرامش / مهدراهچ لاس / Food Tehnology & Nutrition / Spring 217 / Vol. 14 / No. 2 یاهصخاش نيدت يفیک ع رایعم يبايزرا يتنس نتفات ناريا لایل يلامک اتسر نيدیس یدهم يلیبدرا نسحملاغ یدسا * کب یزرط يثایغ اضر داژنیزيزع d هتخمآشناد یرتکد هدکشناد ملع عیانص یسدنهم ییاذغ دحا ملع تاقیقحت هاگشناد دازآ یملاسا نارهت ناریا رایشناد هدکشناد ملع عیانص یسدنهم ییاذغ دحا ملع تاقیقحت هاگشناد دازآ یملاسا نارهت ناریا رایداتسا هدکشناد ملع عیانص یسدنهم ییاذغ دحا ملع تاقیقحت هاگشناد دازآ یملاسا نارهت ناریا d رایداتسا هدکشناد یزراشک عبانم یعیبط دحا ملع تاقیقحت هاگشناد دازآ یملاسا نارهت ناریا خیرات تفای :هلاقم 1394/8/27 خیرات شریذپ :هلاقم 1394/9/29 هدیکچ :همدقم دج دیلت فرصم یدامتم نتفات یتنس حطس رشک یاهصخاش یدنتسم نآ ترص لماک نیدت هدیدرگن تسا عقا هئارا نینچ ییاهصخاش فیرعت اهنآ هئارا هنماد تاناسن دیلت عن یررض رایسب.دشیم دام :اهشر هیهت هس عن نتفات یاه فلتخم هس عن اهتیمک یاه تافتم ( یاهمان یق طستم )فیعض هج جارختسا بسانتم دیلت هیهت.دیدرگ ادتبا شیامزآ یاه یکیزیف ییایمیش یژلئر عانا اه یاهریمخ درم رظن نییعت دیدرگ سپس یاهیگژی یکیزیف ییایمیش یجنستف لخلخت راتخاس زیر تایصصخ یسح عانا یاه نتفات لصاح اهنآ ترص هت نیح یرادهگن طست یاهشر فلتخم درم یبایزرا رارق.تفرگ :اههتفاي جیاتن لصاح یاهنمزآ فلتخم یکیزیف ییایمیش یهاگتسد یسح یاراد یگتسبمه یرادینعم رگیدکی.دندب قبطرب جیاتن لصاح طستم تبسن ریاس اه ترص هت یط نامز یرادهگن یاراد ظفح تبطر رتشیب یتفس تف رتمک دنر یگتشگا هتساشن یتایب رتدنک لخلخت رتشیب یاهیتما یسح رتلا رط یلک یرت.دب رما لیلد یاهیگژی عن تسدب ن یریمخ هتیسیتسلاا بسانم تیلباق هقر ندش یلاع هک تیاهن رجنم رتلا سپ تخپ یط یرادهگن.دیدرگ :یریگهجیتن یاهصخاش عانا یاه نتفات تاج فلتخم هلاع رب دربراک متسیس یسدنتسم رشک دب عن شهاک تاعیاض یسهاگآ درم هدافتسا یاهیگژی بسانتم بلطم دیلت یدنبتر یاه هلصاح یاهییا دیلت هدننک رثؤم.تسا یاههژا :یدیلک یجنستف یتایب راتخاس یللس یاهصخاش نتفات * هدنسین لئسم تتاکم sdi@sriu..ir emil:

2 ناریا یتنس نتفات یبایزرا رایعم ع یاهصخاش نیدت 6 / هيذغت يياذغ ملع 1396 را 2 هرامش / مهدراهچ لاس / Food Tehnology & Nutrition / Spring 217 / Vol. 14 / No. 2 همدقم حطسم یتنس نتفات یاهلاس یدامتم تسا هک ناریا دیلت فرصم.ددرگیم دیلت هلمج یرهاظ یتف یکیتپلناگرا یاهیذغت شقن یساسا رب تملاس مدرم داصتقا یلم دراد نایاپ(.)1385 هچرگا یاهشر تسان هیهت لمع یرآ ریمخ یاهکینکت بسانمان تخپ عیزت یاه حطسم یتنس هلمج نتفات فعض گنهرف یرادهگن فرصم اهنآ شخب لباق یهجت رامآ تاعیاض شهاک ار ببس دنشیم یدهاش( )1381 اما هدافتسا یاه یگژی یاه بلطمان بسانتمان یکی نیرتمهم لماع تاعیاض زرب دایز شخب دیلت فرصم اه دنتسه اهنآ ار نییاپ یم دنرآ ییاعد( ;139 رفنار ناراکمه.)1392 لا ندرب ره هچ رتشیب حطسم یتنس نتفات دی تاحلاصا یداینب دام هیلا شر درف دیلت ترص.دریگ اما نییعت عن تارییغت تاحلاصا درم ین مزلتسم یتاقیقحت درم یاهصخاش بسانم شجنس عن.دشیم درم دج دیلت فرصم یدامتم نتفات حطس رشک یاهصخاش یدنتسم نآ ترص لماک نیدت هدیدرگن تسا عقا هئارا نینچ ییاهصخاش هلمج یاهیگژی یسح یکیزیف ییایمیش یتف یراتخاس فیرعت اهنآ هئارا هنماد تاناسان دیلت بلطم رایسب یررض.دشیم هدافتسا یاهشر تافتم یبایزرا یدنبتیلا اهشر نییعت یگتسبمه جیاتن نیب یاهیبایزرا کیزیف ییایمیش یهاگتسد یسح رایسب زئاح تیمها.تسا عقا یبایتسد یاهصخاش بسانم تهج شجنس یاه حطسم هلمج نتفات تیلباق هدافتسا متسیس دنتسم رشک ار زین دنهاخ.تشاد رفیحلاص ناراکمه لاس 1388 یسررب تاناسن رضح سبس یگژیرب یاه یتف هنیتلاژ ندش نیسادرگرتر یاه حطسم شال نتفات هجیتن دندیسر هک یاه هیهت هدش یاه سبس لا یط یرادهگن یتفس یتایب یرتمک.دنتشاد Elmehdi ناراکمه لاس 23 هعلاطم تیساسح جاما کینسارتلا تارییغت هدنا لکش یاهللس زغم لیسناتپ هدافتسا کینسارتلا ع کی رازبا صخشم ندرک یاهیگژی یکیناکم یراتخاس زغم هجیتن یاهیریگهدنا یخرب یاهرتکاف نییعت ار تباث.دندمن Hdndev ناراکمه لاس 213 ریثأت یاهدیراکاسیلپ هیفیسلما هدننک یر راتخاسزیر یتایب مدنگ ار هدافتسا هاگتسد SEM تف جنس درم یسررب رارق دنداد نایب دندمن هک ییاهفلاتخا لعف تلااعفنا نیب یاهدیراکاسیلپ هیفیسلما هدننک تافتم تیکرت هک حطس یراتخاسزیر ریمخ رارق دنراد دج دراد هک رجنم یتارییغت یاهیگژی یکیناکم زیر راتخاس لخلختم زغم.دندرگیم فده قیقحت نیدت یاهصخاش بسانم تهج شجنس حطسم یتنس نتفات نایب نآ ساسارب تیمک دشیم هک ننکات رشک ترص لماک مجسنم ترص هتفرگن تسا هئارا هنماد یمک اهصخاش درم نتفات نیلا ر ماجنا دهاخ.دش نیدب رظنم عانا یاهیگژی یکیزیف ییایمیش یکیژلئر عانا اه یاهریمخ نتفات تایصصخ تافتم نییعت دیدرگ سپس -یگژی یاه یکیزیف ییایمیش نینچمه تایصصخ یسح یتف لخلخت زیر راتخاس یاه لصاح اهنآ یبایزرا.دیدرگ هک هلاع رب دربراک متسیس یسدنتسم رشک دب عن تاعیاض شهاک یسهاگآ درم هدافتسا یاهیگژی بسانتم بلطم دیلت یدنبتر اه اهییا رثؤم.تسا اهشر دام - تافتم یاه نتفات عانا هیهت هیهت هس عن نتفات هس عن اهتیمک یاه تافتم رظن نازیم نیئترپ نتلگ بطرم ددع ینلز ددع گنیلاف دص هتساشن بیسآ هدید ره کی اه ( یاهمان یق طستم )فیعض هج جارختسا بسانتم دیلت نتفات قبط درادناتسا یلم ناریا هرامش 13 هناخراک ناراد هیهت.دیدرگ هیهت عانا یاه نتفات یق طستم فیعض بیترت یطلخم %6 یاههتیرا مدنگ یاهرشک ایلارتسا هیسر %4 یاههتیرا

3 علم غذايي تغذيه/ بهار / 1396 سال چهاهم / شماره 2 Food Tehnology & Nutrition / Spring 217 / Vol. 14 / No. 2 کمالی رستا همكاران 7 مین ماد الیه م استفاده در تلید هر یک از های حاصل از آهای تافتن با یژگیهای کیفی مختلف یکسان در نظر گرفته شد. قل ذکر است یژگیهای ماد الیه تلید اناع تافتن شامل آ گندم آب نمک طعام مخمر به ترتیب طبق استانداهای ملی ایران به شمارههای تهیه گیدند. - آنالیز فیزيکي شیمیايي کیفیت ها تعیین ضخامت مساحت ها پس از پخت با استفاده از رهایی چن کلیس خط کش زن ها تعیین درصد افت زنی آنها پس از پخت با استفاده از ترازی الکترنیکی )±/1( ارزیی حجم مخصص ها با استفاده از رش جایگزینی دانه کل در سه تکرار صرت گرفتند (28 Kim,.)Weinig nd دانسیته ها از طریق تقسیم جرم نمنه بر حجم آن بدست آمد. برای بدست آن حجم تدا قسمت هایی مکعبی شکل از با عاد مشخص )1 1( را از بخشهای مختلف بریده از حاصلضرب طل در عرض در ارتفاع حجم بدست آمد. کلیه ارزییهای تعیین جرم حجم دانسیته نمنهها در رزهای بالفاصله ساعت پس از پخت در سه تکرار صرت پذیرفت ) l., Lzridou et 27). رنگ پسته ها با عاد مشخص 1 1 از قسمتهای میانی حاشیه آنها انتخ گید با استفاده از رنگسنج flex) (Hunter l olor که رنگ را به صرت عددی به شکل * vlue *L vlue * vlue تعریف میکند همچنین مین اختالف رنگ کلی بین نمنههای شاخصهای رنگ استاندا دستگاه (E ) طبق فرمل زیر در رزهای بالفاصله ساعت پس از پخت برای اناع های تافتن در سه تکرار تعیین گید (28.(Jooynde, آزمنهای شیمیایی در م اناع های تافتن از جمله تعیین مین رطبت خاکستر پرتئین چربی نمک ph براساس رشهاس استاندا AACC در سه تکرار انجام گرفتند. قل ذکر است مین رطبت در رزهای بالفاصله ساعت پس از پخت برای اناع های تافتن ارزیی گید (2.(AACC, گندم شهرهای خزستان ایالم مخلطی از % 4 آ حاصل از اریتههای گندم خارجی % 6 آ حاصل از اریتههای گندم داخلی %1 آ حاصل از اریتههای گندم داخلی استفاده شد. - آنالیز فیزيکي شیمیايي آها آزمایشهای فیزیکی شیمیایی اناع آهای تافتن از جمله محتای رطبت خاکستر خاکستر غیر محلل در اسید پرتئین عدد زلنی گلتن مرطب شاخص گلتن عدد فالینگ ph بر اساس رشهای استاندا AACC به ترتیب به شمارههای A در سه تکرار انجام گرفتند.)AACC, 2( - آنالیز رئلژيکي خمیرها رفتار یسکاالستیک اناع خمیرهای تافتن تسط (Chopin, Frne) Alveogrph با رش استاندا AACC به شماره 54-3 تعیین گید. پارامترهای ارزیی شده شامل سفتی یا مقامت به کشش (p) قلیت کشش خمیر (L) نسبت مقامت به کشش به قلیت کشش (P/L) انرژی تغییر شکل (W) گسترش پذیری (G) شاخص االستیسیته (Ie) بدند. رئلژی خمیر در حین اختالط تسط Consistogrph Frne) (Chopin, با رش استاندا AACC به شماره 54-5 تعیین گید. پارامترهای تعیین شده شامل: حداکثر فشار اعمال شده (PrMx) ظرفیت جذب آب HYD (22 آب م ز برای اینکه قام خمیر معادل با m 22 فشار اعمال شده ثت گد( مدت زمانی که فشار تا PrMx افیش ید (TPrMx) تلرانس( Tol ) برر با زمانی که فشار از 2% PrMx- باالتر است D 25 که معادل با کاهش فشار از PrMx در ثانیه 25 است D45 که برر با کاهش فشار از PrMx در ثانیه 45 می باشد 29) l.,.(cllejo et - تهیه پخت ها تهیه پخت ها براساس آئین کار تلید تافتن بدن افزدن هیچ نع بد دهنده ای در احد پخت استاندا تسط شاطر مجرب صرت گرفت. رش تلید

4 علم غذايي تغذيه / بهار / 1396 سال چهاهم / شماره 2 Food Tehnology & Nutrition / Spring 217 / Vol. 14 / No. 2 تدین شاخصهای کیفی به ع معیار ارزیی کیفیت تافتن سنتی ایران عبر اماج صتی هر یک از اناع ها طبق فرمل =E ρv 2 مقادیر مدل االستیک هر یک از ها به تفکیک رزهای نگهداری محاسبه گید. - بررسي رترگراداسین ها تسط DSC بررسی رند عممی ژالتینه شدن رترگاسین در اناع های تافتن تسط دستگاه DSC Clorimetter) (Different Snning با برنامه 1 در هر سرعت افیش دمای C دمایی C دقیقه بررسی گید. مقدار نمنه م استفاده در هر آزمن 3 تا 35 میلیگرم بد. این آزمن در زمانهای بالفاصله ساعت پس از پخت در سه تکرار انجام گید. در منحنیهای اندترم DSC سطح زیر منحنی دمای شرع پیک تبلر به ع معیارهای اصلی تفسیر ژالتینه شدن اگشتگی م بررسی قرار گرفتند Krim) Ad.(et l., 2 - بررسي ريزساختار يژگيهای مغز ها تسط SEM جهت بررسی ریزساختار تخلخل یژگیهای مغز ها پس از برش دادن نمنهها در عاد مشخص خشک کن انجمادی نمنهها این یژگیها با استفاده از میکرسکپ الکترنی (SEM) Snning Eletron Mirosope مدل LEO 44OI ساخت کشر انگلیس در چهار بزرگنمایی بررسی گید (213 l,..(hdndev et مقایسه میانگین قطر مساحت منافذ تصایر با مقیاسها بزرگنماییهای یکسان تسط نرمافر Mirostruture Mesurement مشخص گید. - ارزيي حسي ها کیفیت ها به صرت تازه همچنین پس از خنک شدن بستندی در کیسههای پلی اتیلنی در دمای اتاق بعد از ساعت پس از پخت تسط 1 پنلیست با تجربه باال در این زمینه با استفاده از رش hedoni )حداکثر امتیاز 5 حداقل امتیاز ( از نظر فرم شکل یژگیهای سطحی باال پایین پکی تخلخل قلیت جیدن سفتی نرمی بافت طعم مزه برای پذیرش کلی م ارزیی قرار گرفتند. فرمل - ارزيي بافت ها برای تعیین استحکام سختی بافت رند بیاتی ها آزمن بافت سنجی با دستگاه سنجش بافت TA (Texture Anlyzer) (Brookfield, CT3, USA) برای اناع تافتن طبق رش AACC شماره 74-1 زمانهای بالفاصله ساعت پس از پخت در دمای اتاق انجام گرفتند )2.)AACC, نمنهها از حاشیهها قسمت میانی ها انتخ در سه تکرار م آزمایش قرار گرفتند آزمن نفذی که در اقع همان حالت Compression) Norml Test (A Single این دستگاه بافت سنج است بر ری اسالیسهای های تافتن با عاد 1 m 1 ضخامت مشخص تک الیه انجام شد. این آزمن برای اندازهگیری نیری م ز برای نفذ یک پرب استانهای TA-5( با قطر 12( mm با هدف %1 در سرعت /5 mm/s نیری /5 N برای اناع های تافتن استفاده شد. نیری م ز برای نفذ تسط منحنی دقیق ری صفحه نمایش مشخصگید. از ری منحنی خصصیات بافتی نمنه بدست آمد ) Jooynde,.(28 ; Krimi et l., رش صتي برای ارزيي تخلخل يژگيهای مغز ها برای این منظر یک دستگاه التراسنیک غیرمخرب دیجیتال با شدت پایین قل حمل Pundit) Proeq, )L, UK برای تلید پالس با لتاژ کتاه استفاده شد. در این آزمن فرکانس مبدلها در ارزیی تخلخل نمنههای با عاد مشخص )1 1( 54 KHz انتخ گید. همچنین دادهها مج شناسایی شده تسط نساننما دیجیتالی متصل شده به یک کامپیتر بدست آه شد. حداکثر دامنه پالس التراسنیک نیز مستقیما از ارتفاع پیک مج شناسایی شده تعیین گید. سرعت زمان صرف شده برای انتقال سیگنال از یک طرف نمنه به طرف دیگر نیز ری نساننما دیجیتالی مشخصگید. اناع ها تافتن به صرت چند الیه با ضخامت مشخص بین د مبدل قرار گرفتند. این آزمن در زمانهای بالفاصله ساعت پس از پخت انجام گید.(Elmehdi et l., 23; Lgrin et l., 213) همچنین با استفاده از نتایج مربط به دانسیته سرعت 8

5 علم غذايي تغذيه/ بهار / 1396 سال چهاهم / شماره 2 Food Tehnology & Nutrition / Spring 217 / Vol. 14 / No. 2 کمالی رستا همكاران 9 رطبت )بر مبنای درصد زنی( آ قی تافتن با آ متسط ضعیف تافتن اختالف معنیداری داشت (.5>p) مین آن کمی بیشتر بد. نتایج حاصل از آزمنهای تعیین درصد خاکستر )بر مبنای ماده خشک( درصد خاکستر غیر محلل در اسید آزمن تعیین ph اناع آهای تافتن به تفکیک با یکدیگر اختالف معنیداری نداشتند. اما نتایج سایرآزمنهای تعیین مین پرتئین گلتن مرطب شاخص گلتن عدد زلنی درصد نشاسته آسیب دیده در آ قی نسبت به آ متسط در آ متسط نسبت به آ ضعیف بیشتر بدند. در م نتایج حاصل از آزمن عدد فالینگ اناع آ تافتن آ قی نسبت به آهای متسط ضعیف عدد فالینگ کمتری داشت. بر طبق میانگین نتایج آزمنهای مربط به Alveo-Consistogrph در اناع خمیرهای آهای تافتن خمیر آ قی نسبت به خمیر آ متسط خمیر آ متسط نسبت به خمیر آ ضعیف میانگین مقادیر P Tol TPrMAX HYD PrMAX Ie W P/L باالتری داشتند اما به همین ترتیب دارای میانگین مقادیر D25 G L D45 کمتری بدند. - يژگيهای فیزيکي شیمیايي اناع تافتن در جدال 3 4 میانگین نتایج آزمنهای فیزیکی شیمیایی رنگ سنجی اناع های تافتن حاصل از آهای قی متسط ضعیف که به ترتیب با نامهای تافتن 1 تافتن 2 تافتن 3 نشته شدهاند نشان داده شده است. میانگین مین پرتئین )بر مبنای ماده خشک( Q= (P.G)/( G) برای محاسبه امتیاز کلی (Q) هر نمنه م استفاده قرار گرفت. P G به ترتیب امتیاز حسی ضریب ارزیی هر یژگی میباشند. مقدار G برای خصصیات ظاهری )فرم شکل( یژگی سطحی پایین یژگی سطحی باالی تخلخل قلیت جیدن بافت ( سفتی نرمی( طعم مزه به ترتیب میباشد. نحه درجه بندی کیفی ها براساس امتیاز -5 به صرت خیلی خب )4/5-5( خب )4-4/49( رضایتبخش )3/99-3( کمتر رضایتبخش )2-2/99( رضایتبخش نیست )1-1/99( غیرقل قبل )-/99( بده است ) Frmni, AIB, 1994; Ghnri &.)213 - تجزيه تحلیل آماری برای آنالیز نتایج آزمایشها از رش تجزیه اریانس آزمن فاکتریل در قالب طرح پایه کامال تصادفی در سه تکرار با نرمافر spss نسخه 21 بهره گرفته شد. مقایسه میانگین دادهها با استفاده از آزمن چند دامنهای دانکن انجام گید. تجزیه تحلیل دادههای حاصل از آزمن حسی با استفاده از رش آماری فریدمن انجام شد. يافتهها - آزمنهای فیزيکي شیمیايي رئلژيکي اناع آها میانگین نتایج آزمنهای فیزیکی شیمیایی رئلژیکی اناع آ تافتن با کیفیتهای مختلف قی متسط ضعیف در جدال 1 2 نشان داده شدهاند. درصد اناع آ / يژگيها نافتن ضعیف رطبت )درصد زني( جدل 1- میانگین نتايج آزمنهای فیزيکي شیمیايي اناع آ تافتن خاکستر )درصد زني بر مبنای ماده خشک( پرتئین )درصد زني بر مبنای ماده خشک( گلتن مرطب )%( شاخص گلتن زلني (ml) عدد فالینگ )ثانیه( ph خاکستر غیر محلل در اسید )%( نشاسته آسیب ديده )%( 6 / ± / /1 ± /2 6 /9 ± /3 355 / ± /57 32 / ± / 9 /2 ± /1 3 /45 ± / 13 /26 ± /2 /85 ± / 11 /46 ± / تافتن قی 2 /2 ± /11 /1 ± / 6 /3 ± /3 37 / ± 1 /77 23 /5 ± /28 83 /95 ± /6 26 /21 ± /1 11 /38 ± / /85 ± /1 11 /37 ± /2 تافتن متسط 1 /6 ± /11 /1 ± /6 6 / ± /3 385 / ± /6 17 / ± /4 76 /6 ± /3 21 /6 ± / 9 /73 ± /3 /85 ± / 11 /37 ± / در هر ستن میانگینهای حاصل از سه تکرار دارای حرف مشترک در سطح احتمال %5 تفات معنیدار ندارند

6 علم غذايي تغذيه / بهار / 1396 سال چهاهم / شماره 2 Food Tehnology & Nutrition / Spring 217 / Vol. 14 / No. 2 تدین شاخصهای کیفی به ع معیار ارزیی کیفیت تافتن سنتی ایران جدل 2 - میانگین نتايج يژگيهای رئلژيکي اناع آ تافتن D45 (m) D25 (m) AH Consistogrm Tol (s) TPr Mx (s) HYD22 (%) CH PrMx (m) Ie W (1-4 J) Alveogrm G P/L L (mm) P (mm) اناع آ/ يژگيها 844 / ± 1 / / ± 1 / /33 ± 1 /45 18 / ± 2 /3 55 /43 ± / / ± 11 /37 49 /16 ± 2 / /33 ± 2 /2 18 /56 ± /2 1 /26 ± /4 71 /33 ± 1 /2 9 / ± 3 /46 تافتن قی 112 / ± 1 / /33 ± / /33 ± /88 14 / ± 1 /73 54 /37 ± / /33 ± 15 /41 38 /4 ± /1 167 /33 ± /88 2 /4 ± / /93 ± /2 83 / ± /57 77 /67 ± 1 /45 تافتن متسط 119 / ± 1 / / ± 1 / /33 ± /88 98 / ± 1 /15 52 /6 ± /11 24 /67 ± 19 /23 28 /86 ± 1 /46 91 / ± 2 /53 22 / ± /26 /53 ± /2 89 /33 ± 2 /2 48 / ± 2 /51 نافتن ضعیف در هر ستن میانگینهای حاصل از سه تکرار دارای حرف مشترک در سطح احتمال %5 تفات معنیدار ندارند 3 گرش گیدند. در هر سه نع تافتن به تفکیک با افیش زمان نگهداری تا رز پنجم حجم ها افیش یافتند. در رز ال نگهداری حجم تافتن 2 بیشتر از تافتن 3 تافتن 3 بیشتر از تافتن 1 بد. اما در رزهای بعدی نگهداری به تفکیک تافتن 1 نسبت به های تافتنهای 2 3 دارای حجم بیشتری بد. میانگین مقادیر دانسیته در هر سه نع تافتن با افیش زمان نگهداری کاهش یافتند. در مقایسه انع های تافتن در رزهای مختلف نگهداری در رزهای سم پنجم هفتم نگهدری میانگین دانسیته تافتن 2 بیشتر از تافتنهای 1 3 مشاهده گید. برطبق نتایج بدست آمده از آزمن رنگ سنجی در جدل 4 در تمام اناع ها با افیش زمان نگهداری میانگینهای مین اندیس رشنایی Vlue) *L) اندیس زی (*Vlue) کاهش معنیداری یافتند اندیس قرمزی (*Vlue) در اناع ها به یژه در رزهای پنجم هفتم نگهداری افیش یافت. E نیز در اناع ها با افیش زمان نگهداری افیش معنیداری نشان داد. همچنین تافتن حاصل از آ متسط نسبت به های حاصل از آهای قی ضعیف در رزهای یکسان نگهداری دارای میانگین مین اندیس رشنایی Vlue) *L) اندیس زی *) Vlue) بیشتر میانگین اندیس قرمزی Vlue) *) E کمتری بدند. تافتن 1 بیشتر از تافتن 2 تافتن 2 بیشتر از تافتن 3 بد. میانگینهای نتایج خاکستر )بر مبنای ماده خشک( درصد نمک )بر مبنای ماده خشک( ph اناع های تافتن با یکدیگر اختالف معنیداری نداشتند. میانگین درصد چربی )بر مبنای ماده خشک( تافتن 2 بیشتر از سایر ها بد. در م میانگین نتایج آزمنهای فیزیکی زن چانههای اناع های حاصل از آهای با یژگیهای کیفی مختلف به تفکیک یکسان در نظر گرفته شدند بنراین با یکدیگر تفات معنیداری نداشتند. میانگین نتایج مساحت ضخامت زن درصد افت زنی اناع های تافتن بالفاصله پس از پخت دارای تفات معنیداری نبدند. در رزهای یکسان نگهداری میانگین مقادیر حجم مخصص تافتن 2 بیشتر از تافتن 1 بد اما بین میانگین نتایج حجم مخصص تافتن 3 با سایر ها تفات معنیداری مشاهده نگید. براساس نتایج بدست آمده در جدل 4 درصدهای رطبت مقادیر زن هر سه نع تافتن با افیش زمان نگهداری کاهش یافتند. در م اناع تافتن در رزهای ال تا پنجم نگهداری میانگین مقادیر رطبت زن تافتن 2 بیشتر از تافتن 3 تافتن 3 بیشتر از تافتن 1 بدند در رز هفتم نگهداری میانگین مقادیر رطبت زن تافتن 1 بیشتر از تافتن 2 تافتن 2 بیشتر از تافتن 1

7 Food Tehnology & Nutrition / Spring 217 / Vol. 14 / No. 2 علم غذايي تغذيه/ بهار / 1396 سال چهاهم / شماره 2 کمالی رستا همكاران جدل 3- میانگین نتايج آزمنهای فیزيکي شیمیايي اناع های تافتن ph اناع / يژگيها خاکستر )درصد زني بر مبنای ماده خشک( پرتئین ( درصد زني بر مبنای ماده خشک( چربي ( درصد زني بر مبنای ماده خشک( نمک ( درصد زني بر مبنای ماده خشک( ضخامت مساحت زن چانهها زن ها حجم مخصص (ml/g) /49 ± /2 /5 ± / /5 ± / افت زني )%( 26 /35 ± /71 26 /4 ± /99 26 /6 ± 1 / (g) 22 /86 ± 2 / /71 ± 1 / /7 ± 1 / 65 (G) 3 / ± 5 /77 3 / ± 5 /77 3 / ± 5 /77 (Cm 2 ) 1637 /24 ± 23 / /58 ± 41 / /43 ± 23 /81 (mm) 2 /5 ± /17 2 /76 ± /14 2 /6 ± /11 6 / ± /2 6 / ± /1 6 / ± / 1 /61 ± /1 1 /61 ± / 1 /61 ± / /35 ± / /35 ± / /35 ± / 1 /63 ± /5 9 /1 ± /1 7 /83 ± /1 1 /27 ± / 1 /273 ± / 1 /27 ± /1 تافتن 1 تافتن 2 تافتن 3 در هر ستن میانگینهای حاصل از سه تکرار دارای حرف مشترک در سطح احتمال %5 تفات معنیدار ندارند تافتن 1 : حاصل از آ قی تافتن 2: حاصل از آ متسط تافتن 3 : حاصل از آ ضعیف 11 جدل 4- میانگین نتايج برخي آزمنهای فیزيکي شیمیايي اناع تافتن به تفکیک در رزهای مختلف نگهداری E 24 /42± ()() / 24 /59± ()(d) /1 24 /78± ()(g) /1 24 /98± / 23 /73± (e)() /1 23 /82± /1 23 /95± /1 24 /1± (h)(k) / 24 /17± (i)() / 24 /3± /1 24 /46± /1 24 /64± (l)(l) / * vlue 15 /78± ()() /1 15 /57± ()(d) /1 15 /33± ()(g) / 15 /13± / 16 /83± (e)() / 16 /67± /1 16 /46± / 16 /31± (h)(k) /1 16 /48± (i)() /1 16 /31± / 16 /9± /1 15 /92± (l)(l) / * vlue ( 1 /74± / 1 )() ( 1 /78± / )(d) ( 1 /83± / 1 )(g) ( 1 /86± / 1 )(j) 1 /12± /5 1 /15± / 1 /18± /11 1 /2± /11 ()() (d)(e) (e)(h) (e)(k) ( 1 /34± / f)() ( 1 /38± / 1 g)(f) ( 1 /42± / h)(i) ( 1 /45± / 1 h)(l) * L vlue 72 /88± ()() / 72 /52± ()(d) /1 72 /12± ()(g) /2 71 /74± /1 74 /54± (e)() / 74 /29± /1 73 /94± / 73 /64± (h)(k) /1 73 /69± (i)() /1 73 /39± /1 73 /1± / 72 /66± (l)(l) / اناع نمنه مدت نگهداری رطبت زن حجم دانسیته يژگيها )g/m 3 ) /42± / /37± / /29± / /28± / /42± / /39± / /32± / /31± / /42± / /38± / /31± / ()() ()() ()(d) (d)(g) (e)() (f)() (g)(e) (h)(h) (i)() (j)() (k)(f) /29± / (l)(i) (m 3 ) 22 /15± ()() /2 24 /62± ()(d) / 3 /7± ()(g) /1 3 /7± ()(j) /1 22 /6± (d)() /41 24 /3± (e)(e) /95 27 /49± (f)(h) /4 27 /49± (f)(k) /4 22 /3± (g)() /3 24 /3± (h)(f) /16 28 /51± (i)(i) /18 28 /51± (i)(l) /18 (g) 9 /5± ()() /2 9 /3± ()(d) / 8 /76± ()(g) /3 8 /59± /1 9 /69± (e)() /2 9 /4± / 9 /5± /2 8 /54± (h)(k) / 9 /59± (i)() /23 9 /36± / 8 /95± / 8 /5± / (l)(l) )%( 27 /11± ()() / 26 /9± ()(d) / 22 /95± ()(g) / 21 /8± / 27 /72± (e)() / 26 /72± / 23 /74± / 21 /74± (h)(k) / 27 /49± (i)() / 26 /48± / 23 /56± / 21 /55± (l)(l) / رز 1 رز 2 رز 3 رز 4 رز 1 رز 2 رز 3 رز 4 رز 1 رز 2 رز 3 رز 4 تافتن 1 تافتن 2 تافتن 3 در هر ستن میانگینهای حاصل از سه تکرار دارای حرف مشترک در سطح احتمال %5 تفات معنیدار ندارند حرف ال داخل پرانتز برای مقایسه اختالف معنیدار میانگینهای اناع سنگک به تفکیک در زمانهای مختلف نگهداری در سطح احتمال %5 میباشند حرف دم داخل پرانتز برای مقایسه اختالف معنیدار میانگینهای های سنگک در زمانهای یکسان نگهداری در سطح احتمال %5 میباشند تافتن 1 : حاصل از آ قی تافتن 2: حاصل از آ متسط تافتن 3: حاصل از آ ضعیف - بافت سنجي اناع ها در جدل 5 میانگین نتایج آزمن بافتسنجی اناع های تافتن حاصل از آهای قی متسط ضعیف در رزهای مختلف نگهداری نشان داده شده است. براساس نتایج بدست آمده در هر سه نع تافتن با افیش زمان نگهداری مقادیر مین سفتی ها افیش یافتند. اما میانگینهای مین چسبندگی قلیت کشش در بافت آنها در طی زمان نگهداری تفات معنیداری نداشتند. میانگین

8 علم غذايي تغذيه / بهار / 1396 سال چهاهم / شماره 2 Food Tehnology & Nutrition / Spring 217 / Vol. 14 / No. 2 تدین شاخصهای کیفی به ع معیار ارزیی کیفیت تافتن سنتی ایران نتایج مین سفتی در رزهای ال سم پنجم نگهداری در تافتن 2 کمتر از تافتن 3 بد در تافتن 3 کمتر از تافتن 1 بد. اما در رز هفتم نگهداری میانگین نتایج مین سفتی تافتن 1 کمتر از نتایج های تافتن 2 3 بد. میانگین نتایج نیری چسبندگی قلیت کشش در اناع های تافتن در رزهای یکسان نگهداری دارای اختالف معنیداری نبدند. - رش صتي برای ارزيي يژگيهای مغز ها در نمدار 1 میانگین نتایج آزمن التراسنیک بر ری اناع های تافتن حاصل از آهای قی متسط ضعیف در رزهای مختلف نگهداری نشان داده شده است. براساس نتایج بدست آمده در اناع های تافتن با افیش زمان نگهداری میانگینهای سرعت عبر دامنه اماج التراسنیک )در ما دارای تفات معنیدار( افیش یافتند زمان عبر اماج در آنها کاهش یافت. همچنین میانگین مدل االستیک ها با افیش زمان نگهداری به یژه در رزهای پنجم هفتم نگهداری افیش یافت. میانگین سرعت عبر اماج التراسنیک در رزهای ال سم پنجم نگهداری در تافتن 2 کمتر از تافتن 1 بد. لی در رز هفتم نگهداری تافتن 1 نسبت به تافتن 3 سرعت عبر اماج کمتری داشت. میانگین زمان عبر اماج التراسنیک در اناع های تافتن در رزهای ال سم هفتم نگهداری به تفکیک دارای تفات معنیداری نبدند لی در رز پنجم نگهداری میانگین زمان عبر اماج التراسنیک در تافتن 2 بیشتر از های تافتن 1 3 بد. میانگین دامنه اماج التراسنیک در اناع های تافتن در رزهای یکسان نگهداری دارای تفات معنیداری نبدند. در م میانگین مدل االستیک اناع های تافتن در رزهای یکسان نگهداری بین مدل االستیک های 2 3 تفات معنیداری جد نداشت مدل االستیک های تافتن 2 3 کمتر از تافتن 1 در رزهای ال سم پنجم نگهداری بدند. اما در رزهفتم نگهداری مدل االستیک تافتن 1 کمتر از های تافتن 2 3 بد. اناع نمنه جدل 5- میانگین نتايج آزمن بافت سنجي اناع های تافتن به تفکیک در رزهای مختلف نگهداری مدت نگهداری سفتي (N) 19 /31 ± / 4 ( )() رز 1 تافتن 1 يژگيهای بافتي نیری چسبندگي (N) 2 /22± / 52 ()() قلیت کشش (mm) /64± / 42 ()() /58± / 17 ()() /5± /21 ()() /47± / 28 ()(d) /58± / 17 ()() /5± / 29 ()() /44± / 1 ()() /42± / 17 ()(d) /62± / 14 ()() /51± / 21 ()() /49± / 1 ()() /45± / 11 ()(d) 2 /1± / 39 ()() 1 /65± / 68 ()() 1 /3± / 21 ()(d) 1 /81± / 66 ) )() 1 /54± / 25 ()() /86± / 19 ()() /77± / 45 ()(d) 2 /7± / 41 ()() 1 /88± / 29 ()() 1 /22± / 4 ()() /94± / 2 ()(d) 24 /9± / 27 ()(d) 29 /38± / 11 ()(g) 32 /64± / / 26± / 9 (e)() 2 /44 ± / 9 26 /46± / /3± / 42 (h)(k) 17 /32± / 19 (i)() 22 /64± / /23± / /38± / 29 (l)(l) رز 3 رز 5 رز 7 رز 1 رز 3 رز 5 رز 7 رز 1 رز 3 رز 5 رز 7 تافتن 2 تافتن 3 12 در هر ستن میانگینهای حاصل از سه تکرار دارای حرف مشترک در سطح احتمال %5 تفات معنیدار ندارند حرف ال داخل پرانتز برای مقایسه اختالف معنیدار میانگینهای اناع سنگک به تفکیک در زمانهای مختلف نگهداری در سطح احتمال %5 میباشند حرف دم داخل پرانتز برای مقایسه اختالف معنیدار میانگینهای های سنگک در زمانهای یکسان نگهداری در سطح احتمال %5 میباشند تافتن 1 : حاصل از آ قی تافتن 2: حاصل از آ متسط تافتن 3: حاصل از آ ضعیف

9 علم غذايي تغذيه/ بهار / 1396 سال چهاهم / شماره 2 Food Tehnology & Nutrition / Spring 217 / Vol. 14 / No. 2 کمالی رستا همكاران نمدار 1- میانگین نتايج آزمن التراسنیک اناع های تافتن به تفکیک در رزهای مختلف نگهداری 13 حرف ال داخل پرانتز برای مقایسه اختالف معنیدار میانگینهای اناع تافتن به تفکیک در زمانهای مختلف نگهداری در سطح احتمال %5 میباشند. حرف دم داخل پرانتز برای مقایسه اختالف معنیدار میانگینهای های تافتن در زمانهای یکسان نگهداری در سطح احتمال %5 میباشند. تافتن 1: حاصل از آ قی تافتن 2: حاصل از آ متسط تافتن 3: حاصل از آ ضعیف - اگشتگي نشاسته تسط دستگاه DSC در نمدار 2 میانگین نتایج آزمن DSC بر ری اناع های تافتن حاصل از آهای قی متسط ضعیف در رزهای مختلف نگهداری مشخص شده است. در اناع ها با افیش زمان نگهداری دمای شرع تبلر دمای پیک )در ما دارای تفات معنیدار( مین آنتالپی افیش یافتند. میانگینهای دمای شرع تبلر دمای پیک در اناع های تافتن در رزهای یکسان نگهداری به تفکیک بین های تافتن 1 2 اختالف معنیدار جد داشت. میانگین آنتالپی اناع های تافتن در رزهای ال سم نگهداری دارای اختالف معنیدار بدند اما در رز پنجم نگهداری تنها بین آنتالپی های تافتن 1 2 تفات معنیدار جد داشت. تافتن حاصل از آ متسط سبت به حاصل از آ قی در رزهای یکسان نگهداری دارای میانگین دمای شرع تبلر دمای پیک آنتالپی کمتری بد. - ارزيي يژگيهای حسي ها در جدل 6 میانگین نتایج ارزیی حسی اناع های تافتن حاصل از آهای قی متسط ضعیف در رزهای مختلف نگهداری نشان داده شده است. براین اساس در اناع ها با افیش زمان نگهداری میانگین امتیازهای تمام یژگیهای حسی م بررسی کاهش یافتند. میانگین امتیازهای یژگیهای حسی م بررسی )در ما دارای تفات معنیدار( در زمانهای یکسان نگهداری در تافتن 2 نسبت به تافتن 3 در تافتن 3 نسبت به تافتن 1 دارای مقادیر بیشتری بدند. درجندی کیفی تافتن 1 در رز ال در م یژگیهای قلیت جیدن سفتی بافت رضایتبخش در م سایر یژگیها خب بد. در رزهای سم پنجم نگهداری میانگین امتیازهای کلیه یژگیها به ترتیب رضایتبخش کمتر رضایتبخش بدند در رز هفتم نگهداری به جز امتیازهای یژگیهای فرم شکل

10 علم غذايي تغذيه / بهار / 1396 سال چهاهم / شماره 2 Food Tehnology & Nutrition / Spring 217 / Vol. 14 / No. 2 تدین شاخصهای کیفی به ع معیار ارزیی کیفیت تافتن سنتی ایران هفتم نگهداری رضایتبخش نبد. - بررسي ريزساختار يژگیهای مغز ها تسط SEM یژگیهای سطحی زیرین ریی طعم مزه که رضایتبخش نبدند امتیازهای مربط به سایر یژگیها غیرقل قبل بدند. درجندی کیفی تافتن 2 به ترتیب در رز ال خیلی خب در رز سم نگهداری به جز امتیاز یژگی پکی تخلخل که رضایتبخش بد میانگین امتیازهای سایر یژگیها خب بدند. در رز پنجم نگهداری در تافتن 2 میانگین امتیازهای فرم شکل یژگیهای سطحی زیرین ریی رضایتبخش بدند میانگین امتیازهای سایر یژگیها کمتر رضایت- بخش بدند. درجندی کیفی تافتن 3 به ترتیب در رز ال نگهداری خب در رز سم نگهداری رضایت- بخش در رز پنجم نگهداری کمتر رضایتبخش در رز تصایر 1 تا 3 ریز ساختار مین تخلخل مغز اناع های تافتن حاصل از آهای قی متسط ضعیف را که تسط دستگاه SEM در چهار بزرگنمایی بدست آمدهاند را نشان میدهند. میانگین مقادیر قطر مساحت منافذ تصایر اناع های تافتن حاصل از SEM که تسط نرمافر Mirostruture mesurment بدست آمدهاند در تافتن 2 بیشتر از تافتن 3 در تافتن 3 بیشتر از تافتن 1 بدند. 14 نمدار 2- میانگین نتايج آزمن DSC اناع های تافتن به تفکیک در رزهای مختلف نگهداری حرف ال داخل پرانتز برای مقایسه اختالف معنیدار میانگینهای اناع تافتن به تفکیک در زمانهای مختلف نگهداری در سطح احتمال %5 میباشند حرف دم داخل پرانتز برای مقایسه اختالف معنیدار میانگینهای های تافتن در زمانهای یکسان نگهداری در سطح احتمال %5 میباشند تافتن 1: حاصل از آ قی تافتن 2: حاصل از آ متسط تافتن 3: حاصل از آ ضعیف

11 Food Tehnology & Nutrition / Spring 217 / Vol. 14 / No. 2 علم غذايي تغذيه/ بهار / 1396 سال چهاهم / شماره 2 کمالی رستا همكاران جدل 6- میانگین نتايج ارزيي حسي اناع های تافتن به تفکیک در رزهای مختلف نگهداری اناع نمنه تافتن 1 تافتن 2 تافتن 3 مدت نگهداری فرم شکل يژگي سطحي زيرين يژگي سطحي ريي يژگيهای حسي پکي قلیت جيدن تخلخل امتیاز کلي 4 /14± / 1 ()() 3 /66± / ()(d) 2 /52± / 1 ()(g) /98± / 2 4 /71± / 1 )e)() 4 /16± / 1 2 /85± / 1 /32± / 1 (h)(k) 4 /35± / 1 (i)() 3 /84± / 1 2 /7± / 1 1 /12± / 2 (l)(l) طعم مزه ب 4 /17± ()() /2 3 /79± ()(d) /2 2 /58± ()(g) /2 1 /6± /2 4 /77± )e)() /3 4 /24± /3 2 /98± /3 1 /26± (h)(k) /2 4 /42± (i)() /2 3 /94± /2 2 /82± /4 1 /12± (l)(j) /2 سفتي نرمي 3 /98± ()() /4 3 /48 ± ()(d) /2 2 /25± ()(g) /4 /98± /3 4 /71± )e)() /23 4 /9± /3 2 /89± /2 1 /5 ± (h)(j) /2 4 /3 ± (i)() /3 3 /72 ± /2 2 /58 ± /2 1 / ± (l)(j) /4 3 /95± / 3 ()() 3 /51± / 1 ()(d) 2 /29± / 4 ()(g) /99± / 3 4 /72± / 1 )e)() 4 /13± / 3 2 /81± / 1 1 /6± / 1 (h)(j) 4 /31± / 3 (i)() 3 /71± / 2 2 /59± / 2 1 /5± / 4 (l)(j 4 /25± / 1 ()() 3 /6± / 2 ()(d) 2 /6± / 2 ()(g) /89± / 2 4 /69± / 1 )e)() 3 /98± / 3 2 /86± / 1 1 /1± / 2 (h)(k) 4 /4± / 3 (i)() 3 /77± / 2 2 /74± / 2 1 /± / 2 (l)(l) 4 /29± / 2 ()() 3 /8± / 1 ()() 2 /76± / 2 ()(e) 1 /8± / 3 (d)(g) 4 /68± / 3 )e)() 4 /26± / 2 (f)(d) 3 /17± / 1 (g)(f) 1 /446± / 2 (h)(h) 4 /34± / 2 (i)() 3 /84± / 2 (j)() 2 /78± / 2 (k)(e) 1 /22± / 4 (l)(i) 4 /29± / 3 ()() 3 /78± / 1 ()() 2 /76± / 2 ()(e) 1 /6± / 3 (d)(g) 4 /66± / 3 )e)() 4 /25± / 2 (f)(d) 3 /17± / 1 (g)(f) 1 /44± / 2 (h)(h) 4 /33± / 3 (i)() 3 /84± / 2 (j)() 2 /77± / 2 (k)(e) 1 /22± / 4 (l)(i) 4 /24 ± / 4 ( )() 3 /79± / 1 ()(d) 2 /83± / 2 ()(g) 1 /12± / 3 (d)(i) 4 / 67± / 2 (e)() 4 /25 ± / 2 3 /19± / 1 1 /45± / 2 (h)(j) 4 /34± / 3 (i)() 3 /86± / 3 2 /8± / 2 (k)(g) 1 /21± / 4 (l)(i) رز 1 رز 3 رز 5 رز 7 رز 1 رز 3 رز 5 رز 7 رز 1 رز 3 رز 5 رز 7 15 در هر ستن میانگینهای حاصل از سه تکرار دارای حرف مشترک در سطح احتمال %5 تفات معنیدار ندارند حرف ال داخل پرانتز برای مقایسه اختالف معنیدار میانگینهای اناع سنگک به تفکیک در زمانهای مختلف نگهداری در سطح احتمال %5 میباشند حرف دم داخل پرانتز برای مقایسه اختالف معنیدار میانگینهای های سنگک در زمانهای یکسان نگهداری در سطح احتمال %5 میباشند تافتن 1 : حاصل از آ قی تافتن 2: حاصل از آ متسط تافتن 3: حاصل از آ ضعیف شکل 1- تصاير تافتن 1 به ترتیب از باال از چپ به راست در چهار بزرگنمايي

12 علم غذايي تغذيه / بهار / 1396 سال چهاهم / شماره 2 Food Tehnology & Nutrition / Spring 217 / Vol. 14 / No. 2 تدین شاخصهای کیفی به ع معیار ارزیی کیفیت تافتن سنتی ایران شکل 2- تصاير تافتن 2 به ترتیب از باال از چپ به راست در چهار بزرگنمايي شکل 3- تصاير تافتن 3 به ترتیب از باال از چپ به راست در چهار بزرگنمايي بحث اختالف در یژگیهای مقدار پرتئین گلتن مرطب شاخص گلتن عدد زلنی درصد نشاسته آسیب دیده که در اناع آ تافتن به صرت کامال معنی داری مشاهده گید فاکترهای اساسی ایجاد این آها با کیفیتهای مختلف بدند در اقع اختالف در این یژگیها تفات در یژگیهای کیفی اناع آها را باعث گید. اختالف در نع یژگیهای کیفی گندمهای م استفاده برای تلید اناع آها از جمله تفات از نظر بافت آندسپرم سختی گندمهای م استفاده بر ری درصد نشاسته آسیب آها مؤثر بدند. عدد فالینگ کمتر در اقع فعالیت آمیالزی بیشتر آ قی نسبت به آهای متسط ضعیف احتماال به تفات در نع ماهیت اریتههای گندمهای م استفاده برای تلید آهای با یژگیهای کیفی مختلف مربط میگید. فعالیت آمیال یز باالتر اما نه خارج از محدده نرمال منجر به تجزیه بیشتر نشاسته افیش خراک مخمر در نهایت کمک به تخمیر بهتر حجم رنگ بهتر میشد. براساس جدل 2 در اناع خمیرهای آهای تافتن خمیر آ قی نسبت به خمیر آ متسط خمیر آ متسط نسبت به خمیر آ ضعیف میانگین مقادیر TPrMAX HYD PrMAX Ie W P/L P Tol باالتری داشتند اما به همین ترتیب دارای میانگین

13 علم غذايي تغذيه/ بهار / 1396 سال چهاهم / شماره 2 Food Tehnology & Nutrition / Spring 217 / Vol. 14 / No. 2 کمالی رستا همكاران 17 مقادیر D25 G L D45 کمتری بدند این نتایج قطعا به دلیل اثر مستقیم کاهش پرتئین گلتن مرطب عدد زلنی در نتیجه کاهش کیفیت شبکه گلتن همچنین کاهش درصد نشاسته آسیب دیده در خمیر آ ضعیف نسبت به خمیرهای آهای متسط قی است. در رطه با نتایج آزمنهای فیزیکی شیمیایی ها تفات در یژگی مین پرتئین ها چشمگیر بد این یژگیها در تافتن 1 بیشتر مشاهده گید. که این به دلیل جد تفات در مین پرتئین اناع آها بد که به مراتب ری مین پرتئین های حاصل از آنها نیز اثر مستقیم داشت. تافتن حاصل از آ متسط با کمیت کیفیت پرتئین عدد فالینگ اندازه ذرات درصد نشاسته آسیب دیده در حد سط تا رز پنجم نگهداری دارای قلیت حفظ نگهداری رطبت بیشتر کاهش زن کمتری بد در این ارتباط آستانهای از قدرت خمیر برای تهیه مسطح تافتن حفظ رطبت بیشتر مطرح گید که خمیر در کمتر از آن سست ضعیف بده قلیت تلید مسطح را ندا در باالی آن خمیر برای تهیه مسطح قی بده قلیت رقه شدن مناسب را ندا. این آستانه االستیسیته با آ متسط تافتن به دست آمد. البته قل ذکر است که در رز هفتم نگهداری مقادیر رطبت زن تافتن 1 بیشتر از سایر ها مشاهده گید که این احتماال به دلیل مقادیر باالتر مین پرتئین عدد زلنی در آ این نع بد که باعث گید در رز آخر نگهداری نسبت به های دیگر دارای درصد رطبت مقادیر زن بیشتری باشد. در م افیش مین حجم در طی زمان نگهداری در های تافتن به یژه تافتن 1 به دلیل افیش ضخامت ها در هنگام نگهداری آنها بد که این افیش ضخامت احتماال به سبب قلیت رقه نشدن متناسب خمیر چرکیدگی در نتیجه کاهش بیشتر سطح افیش حجم همچنین اگشتگی نشاسته در طی نگهداری ها به یژه تافتن 1 بد که احتماال به تفات در یژگیها نع آ این نع مرتبط بد. در م نتایج بدست آمده درباره دانسیته اناع ها با تجه به اینکه مقادیر دانسیته ها با مین زن حجم آنها ارتباط داشتند با کاهش مین زن ها افیش حجم آنها در طی نگهداری مقدار دانسیته آنها کاهش یافتند بنراین میانگین مقادیر دانسیته در هر سه نع تافتن با افیش زمان نگهداری کاهش یافتند در کل تغییرات زن ضخامت حجم ها در طی زمان نگهداری ری مقادیر دانسیته ها اثر بسیی داشتهاند. مطالعه Lgrin همکاران در سال 213 نشان داد دانسیته تعیینکننده اصلی ساختار مغز بافت آن در حین نگهداری است اینکه در های با دانسیته ساختار مغز مشه تغییر سفتی مغز در حین نگهداری تسط تغییرات در مین نشاسته تعیین میگد. نتایج حاصل از آزمن رنگ ها نشان دادند که با افیش زمان نگهداری بیات شدن ها مین رشنایی زی پسته ها کاهش یافتند مین تیرگی پسته آنها اختالف رنگ کلی آنها با شاخصهای رنگ استاندا افیش یافتند که در این م کاهش رطبت در ها که سبب افیش تراکم رنگ در آنها میگد تأثیر گذار بده است. رند تغییرات رنگ پسته تافتن 2 در طی نگهداری کندتر از سایر ها به نظر میرسید. این نتایج در اقع حفظ رطبت بیشتر تراکم کمتر رنگ رند بیاتی کندتر این را تأیید نمدند. Levent nd Bilgili در سال 212 رنگ های مسطح ترکیه که با آهای لپین گندم سیاه جدسر به نسبتهای متفات ترکیب تهیه شده بدند را بررسی نمدند. نتایج نشان دادند رنگ ماد خام م استفاده مستقیما رنگ نمنهها را تحت تأثیر قرار میدهد. نتایج یژگیهای بافتی نشاندهنده این مضع بدند که با افیش زمان نگهداری افیش مین سفتی در بافت ها در اثر از دست دادن رطبت اگشتگی نشاسته بیات شدن اتفاق افتاد میانگین نتایج یژگی فق در اناع ها نشاندهنده بافت نرمتر مطلبتر تافتن 2 نسبت به های تافتن 1 3 بد. این نتایج نشاندهنده این مضع است که تافتن حاصل از آ با یژگیهای کیفی متسط تا رز پنجم نگهداری دارای قلیت حفظ نگهداری رطبت بیشتر بافت نرمتری بد. در نتیجه اگشتگی نشاسته رند بیاتی در این به طر آهستهتری رخ داده است. در این ارتباط االستیسیته قدرت خمیر مناسب قلیت رقه شدن مطلب برای تهیه مسطح تافتن حفظ رطبت بیشتر در آ با یژگیهای کیفی متسط تافتن به دست آمد. البته قل ذکر است که در رز هفتم نگهداری مقادیر مین سفتی

14 علم غذايي تغذيه / بهار / 1396 سال چهاهم / شماره 2 Food Tehnology & Nutrition / Spring 217 / Vol. 14 / No. 2 تدین شاخصهای کیفی به ع معیار ارزیی کیفیت تافتن سنتی ایران تافتن 1 کمتر از سایر ها مشاهده گید که این احتماال به دلیل مقادیر باالتر کمیت کیفیت پرتئین در آ این بد که باعث گید با جد تلید سفتتر در تدای تلید در رز آخر نگهداری نسبت به های دیگر دارای مین سفتی کمتری باشند. قل ذکر است نتایج مین سفتی بدست آمده در آزمن بافت سنجی اناع های تافتن در زمانهای مختلف نتایج آزمنهای تعیین درصد رطبت زن این ها را در طی نگهداری تأیید نمدند. صالحیفر همکاران در سال 1388 رند بیاتی در های لاش تافتن حاصل شده از آهای با درصدهای استخراج مختلف را با استفاده از دستگاه سنجش بافت بررسی نمدند نتیجه گرفتند که لاش به تنهایی در تدای تلید از تافتن نرم تر است اما رند بیاتی که نشان دهنده مین افیش سفتی طی نگهداری است در لاش بیشتر از تافتن بد. نتایج آزمن صتی نشاندادند که با افیش زمان نگهداری به دلیل از دست دادن رطبت ها تبدیل کریستالهای نشاسته به فرم پایدارتر اگشتگی نشاسته بیاتی در ها اتفاق افتاد مین تخلخل در بافت آنها کاهش یافت. در اثر این تغییرات مین مدل االستیک ها افیش یافت در اقع ها سفتتر گیدند بنراین با تجه به این مضع که با افیش حالت جامد االستیک ماد سرعت عبر دامنه اماج التراسنیک افیش مییند در عین حال زمان عبر این اماج کاهش میید تغییرات سرعت دامنه زمان عبر اماج در زمانهای مختلف نگهداری در اناع ها قل تجیه میباشند. بر ایناساس تافتن 2 تا رز پنجم نگهداری دارای سرعت عبر دامنه اماج التراسنیک کمتر زمان عبر اماج بیشتر در نتیجه دارای رطبت بیشتر سفتی کمتر رند بیاتی کندتری نسبت به های تافتن 1 3 بدند. اما در رز هفتم نگهداری تافتن 1 نسبت به های تافتن 2 3 این یژگیها را داشتند. در اقع نتایج مربط به این آزمن نتایج آزمنهای تعیین درصد رطبت بافتسنجی اناع های تافتن را در طی زمان نگهداری تأیید نمدند. همچنین در این آزمن ثت گید که تافتن 2 نسبت به های دیگر به دلیل یژگیهای کیفی متناسب آ آن برای تلید مسطح تافتن مناسبتراست دارای تغییرات بافتی کمتر کیفیت بهتری در حین نگهداری به یژه تا رز پنجم نگهداری بد. Elmehdi همکاران در سال 23 حساسیت اماج التراسنیک به تغییرات در اندازه شکل سللهای مغز را ارزیی نمدند پتانسیل استفاده از التراسنیک به ع یک ر برای مشخص کن یژگیهای مکانیکی ساختاری مغز درنتیجه اندازهگیریهای برخی از فاکترهای تعیین کیفیت را ثت نمدند. براساس نتایج آزمن DSC با افیش زمان نگهداری ها آنتالپی تبلر نشاسته افیش یافت. افیش مین آنتالپی بر اگشتگی نشاسته داللت دا که خد یکی از عامل کلیدی در بیاتی محسب می شد. همچنین نتایج میانگینهای دمایی آنتالپی مشخص ساختند که حاصل از آ متسط پس از پخت در طی نگهداری حفظ رطبت بیشتر سفتی بافت کمتر رند اگشتگی نشاسته بیاتی کندتری نسبت به های حاصل از آهای قی ضعیف داشتند. بدین ترتیب میتان گفت تفات در کیفیت آهای م استفاده منجر به تلید های با خصصیات بافتی کیفیت نگهداری متفات گیدند. در این م نرم ضعیف بدن تافتن تهیه شده از آ ضعیف سفت الستیکی بدن تهیه شده از آ قی ری رند بیاتی قلیت نگهداری آنها تأثیرگذار بدند. این نتایج نتایج مربط به آزمنهای فیزیکی شیمیایی بافتسنجی التراسنیک اناع های تافتن را در طی زمان نگهداری تأیید نمدند. Giovnelli همکاران در سال 1997 در بررسی عامل تأثیرگذار بر بیات اگشتگی را عامل کلیدی در بیاتی دانستند. آنها آنتالپی را در آزمن DSC معادل مین نشاسته اگشته شده دانسته آن را مقدار انرژی الزم برای ذب کریستال های نشاسته اگشته شده اعالم نمدند. Fesss همکاران در سال 1998 دالیل سفتی طی نگهداری را به اگشتگی نشاسته مهاجرت رطبت طی پخت نگهداری در نسبت دادند. Gry در سال 23 Primo-Mrtin در سال 27 نشان دادند که مین ژالتینه شدن اگشتگی در مغز بیشتر از پسته است. نتایج ارزیی حسی نشان دادند که با افیش زمان نگهداری امتیازهای داده شده به اناع ها تسط پنلیستها به دلیل ایجاد تغییرات ظاهری بافتی طعم مزه در ها به طر کلی افیش رند بیاتی در آنها کاهش معنیداری داشتند. در این ارتباط کاهش رطبت 18

15 علم غذايي تغذيه/ بهار / 1396 سال چهاهم / شماره 2 Food Tehnology & Nutrition / Spring 217 / Vol. 14 / No. 2 کمالی رستا همكاران 19 تبدیل کریستالهای نشاسته به فرم پایدارتر اگشتگی نشاسته در ایجاد این تغییرات در حین نگهداری اثر بسیاری داشتند. همچنین براساس این نتایج تافتن 2 پس از پخت در طی نگهداری شکل یژگیهای سطحی مناسبتر پکی تخلخل بیشتر سفتی کمتر قلیت جیدن مطلبتر طعم مزه بهتر امتیاز کلی بیشتری را نسبت به های تافتن 1 3 داشت. رند بیاتی کندتر قلیت نگهداری باالتر در این در حین نگهداری به دلیل یژگیهای کیفی آ این نع به خصص کمیت کیفیت مطلب پرتئین در آن برای بدست آن خمیری با االستیسیته مناسب قلیت رقه شدن عالی که در نهایت منجر به کیفیت باالتر این پس از پخت در طی نگهداری کسب امتیاز بیشتر گید. به طر کلی نتایج ارزیی حسی نتایج آزمنهای فیزیکی شیمیایی بافتسنجی التراسنیک آزمن DSC اناع های تافتن را در طی زمان نگهداری تأیید نمدند. با تجه به درجه بندی کیفی ها تسط پنلهای با تجربه در طی زمان نگهداری میتان مشحص شدن پدیده بیاتی در های تافتن را از رز پنجم نگهداری دانست که یژگیهای کیفی ها دارای عیب قل مالحظهای بدند کمتر رضایت بخش بدند. بنراین میتان دادههای سایر آزمنهای مربط به سنجش بافت بیاتی از قبیل بافتسنجی التراسنیک DSC را در این رزها به ع شاخصهای پدیده بیاتی اناع های تافتن با یژگیهای کیفی مختلف در نظر گرفت. با تجه به تصایر بدست آمده اناع های تافتن از دستگاه SEM مقایسه میانگین قطر مساحت منافذ تصایر با مقیاسها بزرگنماییهای یکسان با یکدیگر تسط نرمافر Mirostruture Mesurment.exe مشخص گید که در تافتن 2 نسبت به های تافتن 1 3 مقدار قطر منافذ حاصل از انبساط گاز در حین پخت بیشتر یکناختتر است که به نظر میرسد آهای با یژگیهای کیفی حد اسط به علت داشتن آستانه االستیسیته مطلب قدرت خمیر مناسب برای تهیه مسطح تافتن قلیت تشکیل حفظ منافذ بزرگتر یکناختتری در حاصله نسبت به های تافتن حاصل از آهای قی ضعیف داشتند که آنها یا سفت الستیکی یا نرم ضعیف بدند در هر د حالت قلیت حفظ گاز کمتری داشتند. تصایر بدست آمده از این ها به یژه تافتن 2 حاکی از آن است که شبکه گلتنی گرانلهای نشاسته را در برگرفته است بیشتر گرانل های نشاسته مترم شدهاند اما فرصت پاره شدن آد کن محتیات خد را فتهاند لذا از نظر ساختمانی ژالتینه شدن در ساختار بطر کامل صرت نگرفته است که با تجه به محدد بدن فرصت پخت این حالت بیشتر اتفاق میافتد. در تصایر های تافتن 1 3 نیز حالت کاگالسین شبکه پرتئینی قل مشاهده است شبکه گلتنی به خبی تشکیل نگیده است. برخی گرانلهای نشاسته در این ها مترم شدهاند که در بعضی ماقع سطح آنها دچار ترک خگی شدهاند لی به مرحله پاره شدن گرانلها نرسیدهاند محتیات گرانلها به بیرن در داخل شبکه گلتنی نریخته ژالتینه شدن در بافت تشکیل نشده است. قل ذکر است نتایج آزمن SEM نتایج آزمنهای بافتی حسی ها را تأیید نمدند. نتیجهگیری بین نتایج آزمنهای فیزیکی شیمیایی دستگاهی حسی اناع های تافتن همبستگی معنی داری جد داشت نتایج آزمنهای این پژهش میتاند به استانداسازی کیفیت تافتن رتبندی این براساس کیفیت درجندی اییها براساس کیفیت تلیدی اعطای نشان تشیقی به احدهای تلیدی ایجاد رقت در نتیجه بد کیفیت کاهش ضایعات آن آگاهسازی در م استفاده از آ با یژگیهای متناسب مطلب برای تلید این مسطح سنتی ایران کمک شایانی نماید. در ضمن پیشنهاد میگد از رش التراسنیک غیرمخرب به جای بافتسنج برای ارزیی بافت تخلخل ساختار سللی یژگیهای االستیک پس از پخت در حین نگهداری استفاده گد. مزیت بزرگ این رش پایش کنترل کیفیت محصالت تعیین یژگیهای ساختاری آنها به صرت سریع غیر مخرب درحین تلید ارن نسبت به سایر رشها قل استفاده هستند.

16 Food Tehnology & Nutrition / Spring 217 / Vol. 14 / No. 2 علم غذايي تغذيه / بهار / 1396 سال چهاهم / شماره 2 تدین شاخصهای کیفی به ع معیار ارزیی کیفیت تافتن سنتی ایران flt red. Journl of Agriulturl Siene nd Tehnology, 15, Giovnelli, G., Peri, C. & Borri, V. (1997). Effets of king temperture on rum.stling kinetis. Cerel Chemistry, 74, Gry, J. & Bemiller, J. (23). Bred stling: moleulr sis nd ontrol. Revew in Food Siene & Food Sfety; 2, Hdnđev, M., Dpčević Hdnđev, T., Rkit, S., Dokić, L. & Pojić, M. (213). Influene of emulsifying polyshrides on the mirostruture, qulity nd stlling of whet red. Inside Food Symposium, 9-12, Leuven, Belgium. Jooynde, H. (28). Evlution of physil nd sensory properties of Irnin Lvsh flt red supplemented with preipitted whey protein (PWP). Afrin Journl of Food Siene, 3 (2), Krimi, M., Shriyn, B., Nghipour, F., Sheikholeslmi, Z. & Ghife Dvoodi, M. (213). Funtionl effets of different humetnts on dough rheology nd flt red (Brri) qulity. Interntionl Journl of Agriulture nd Crop Sienes, 5(11), Lgrin, B., Wilderjns, E., Glorieux, C. & Delour, J. A. (213). Role of gluten nd strh in rum struture nd texture of fresh nd stored stright-dough red. Inside Food Symposium, 9-12 April, Leuven, Belgium. Lzridou, A., Dut, D., Ppgeorgiou, M., Bel, N. & Bilideris, C. G. (27). Effets of hydroolloids on dough rheology nd red qulity prmeters in gluten-free formultions. Journl of Food Engineering, 79, Levent, H. & Bilgili, N. (212). Evlution of physil, hemil nd sensory properties of Turkish flt reds (Bzlm nd Yufk) supplemented with lupin, ukwhet nd ot flours. Interntionl Journl of Food Siene nd Nutrition Engineering, 2(5), Primo-Mrtin, C., Vn Niuwenhuijzen, N. H., Hmer, R. J. & Vn Vliet, T. (27). Crystllinity hnges in whet strh during the red mking proess: strh ristllinity in the red rust. Cerel siene, 45, Weining, H. & Kim, Y. (28). Rheofermentometer prmeters nd red speifi volume of frozen sweet dough influened y ingredients nd dough mixing temperture. Cerel Siene, 45, 1-8. منع پایان ر. )1385(. مقدمهای بر تکنلژی فراههای غالت. انتشارات نپان. چاپ ال. دعایی ع. )139(. بررسی عامل مؤثر بر کیفیت. مؤسسه پژهشهای غالت اقتصاد کشارزی تسعه رستایی. رانفر ن. ف محمدده میالنی ج. رفتنی امیرری ز. )1392(. بررسی تأثیر آ مالت جر برر بیراتی نران بربرری. فصلنامه علم فناری های نین غذایی سال ال شماره 2 صفحه شراهدی م. )1381(. افریش کیفیرت نران کراهش ضایعات آن گرش نهایی طرح ملی ارائه شده بره شررای پژهشهای علمری کشرر دانشرکده کشرارزی دانشرگاه صنعتی اصفهان. صالحیفر م. سیدین یلی م. عزیزی م. ح. )139(. بررسی نسانات حضر سبس در آ بر یژگیهای بافتی ژالتینه شدن رترگاسین های مسطح. مجله علم غذایی تغذیه سال هشتم شماره 2. Ad Krim, A., Norzoh, M. H. & Seow, C. (2). Methods for study of strh retrogrdtion. Food Chemistry, 71, AACC. (2). Amerin Assoition of Cerel Chemists, Approved methods of nlysis of the AACC. 1. ed. St. Pul. AIB. (1994). Amerin Instititute of Bking, Bred Sore Report Fullerton Ave., Chigo, Illinois. Cllejo, M. J., Bujed, C., Rodríguez, G. & Chy, C. (29). Alveoonsistogrph evlution of rheologil properties of rye doughs. Spnish Journl of Agriulturl Reserh, 7(3), Elmehdi, H. M., Pge, J. H. & Snlon, M. G. (23). Using ultrsound to investigte the ellulr struture of red rum. Journl of Cerel Siene, 38, Fesss, D. & Shirldi, A. (1998). Texture nd stling of red rum: effet of wter extrtle proteins nd pentosns. Thermohemi At, 323: Ghnri, M. & Frmni, j. (213). Influene of hydroolloids on dough properties nd qulity of Brri: An Irnin levened 2