ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ. ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ, PhD ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ

Transcript

1 ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ, PhD ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ ΑΘΗΝΑ, 2017

2 Ραγδαία εξέλιξη βιομηχανίας τροφίμων Διεθνοποίηση εμπορίου ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η Επιστημη και Τεχνολογια των Τροφιμων σημερα ειναι αντιμετωπη με: Διαρκώς αυξανόμενες απαιτήσεις, για κάλυψη των βασικών αναγκών σε προϊόντα διατροφής (υποανάπτυκτες χώρες) Ανάγκη παραγωγής νέων, βελτιωμένων ποιοτικά και ασφαλών από υγιεινής άποψης τροφίμων (ανεπτυγμένες χώρες).

3 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η ανταγωνιστικότητα των προϊόντων εξαρτάται από: την τιμή και την ποιότητα Είκοσι χρόνια πριν Σήμερα Μεγαλύτερη έμφαση δινόταν στον παράγοντα τιμή. Το κύριο ενδιαφέρον των επιχειρήσεων ήταν η μαζική παραγωγή (μεγάλες ποσότητες προϊόντων με χαμηλό κόστος). Στον παράγοντα ποιότητα δίνονταν δευτερεύουσα σημασία από επιχειρήσεις και καταναλωτές. Οι καταναλωτές έχουν γίνει πιο απαιτητικοί και ενδιαφέρονται περισσότερο για την ποιότητα των προϊόντων που αγοράζουν.

4 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Σήμερα ο καταναλωτής απαιτεί: Την αδιαπραγμάτευτη ασφάλεια των τροφίμων Τη βελτίωση της πραγματικής ποιότητας των τροφίμων Τη βελτίωση της μεταχείρισης των ζώων Τη διασφάλιση της προστασίας του περιβάλλοντος για τις μελλοντικές γενιές Ο πελάτης εκδικείται όποιον τον εξαπατά: ο δυσαρεστημένος πελάτης διώχνει άλλους 22. ο ευχαριστημένος φέρνει μόνο 8 νέους πελάτες.

5 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Οι επιχειρήσεις που δίνουν μεγάλη βαρύτητα στην ποιότητα των προϊόντων τους, πλεονεκτούν ως προς την ικανοποίηση της νέας στάσης και συμπεριφοράς των καταναλωτών και χρησιμοποιούν την ποιότητα σαν ένα ισχυρό όπλο ενάντια στους ανταγωνιστές τους. Σχετικά με το επιπλέον το επιπλέον κόστος λόγω της ποιότητας υπάρχουν ενδείξεις ότι οι πελάτες προτιμούν προϊόντα και υπηρεσίες υψηλότερης ποιότητας ακόμα και με υψηλότερες τιμές.

6 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Οι επιχειρήσεις σε όλο τον κόσμο έχουν ήδη αντιληφθεί ότι: Η έννοια της «ποιότητας» θεωρείται από τον πελάτη ένα από τα σημαντικότερα στοιχεία για τις επιλογές του Αποτελεί σημαντικό στοιχείο της επιχείρησης για την επίτευξη ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος. Στοιχεία που προσβάλλονται όταν σε μια εταιρεία υπάρχει κακή ποιότητα: Η φήμη της εταιρείας Το κόστος και το μερίδιο αγοράς Η υπευθυνότητα για το προϊόν Η διεθνής εικόνα Για την Επιχείρηση: ποιότητα = καθαρό κέρδος + ανταγωνιστικό πλεονέκτημα

7 ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ Οι πρώτες προσπάθειες για τυποποίηση και ποιοτικό έλεγχο γίνεται τη δεκαετία του 1970 από το Υπουργείο Άμυνας. Ο ΕΛΟΤ δημιουργείται το 1978 και είναι ο μοναδικός οργανισμός που αναγνωρίζεται από τον EFQM ως φορέας πιστοποίησης του ISO Η πρώτη έρευνα για την κατάσταση των ελληνικών επιχειρήσεων σε σχέση με την ποιότητα γίνεται το Η ποιότητα των επιχειρήσεων δεν είναι ανάλογη της οικονομικής ευρωστίας τους. Το 65% των επιχειρήσεων δεν είχε υπεύθυνο ποιότητας. Οι επιχειρήσεις που συνεργάζονται με αντίστοιχες του εξωτερικού είναι περισσότερο ευαισθητοποιημένες σε θέματα ποιότητας.

8 ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ Δεν υπάρχει εθνική πολιτική και στρατηγική ποιότητας. Οι βιομηχανικές επιχειρήσεις είναι περισσότερο έτοιμες να δεχθούν συστήματα ποιότητας. Ενώ οι επιχειρήσεις αναγνωρίζουν την ανάγκη ύπαρξης συστήματος ποιότητας, στην πράξη λίγες προχωρούν στην υιοθέτηση του. Η βασική πολιτική που ακολουθούν για τη διασφάλιση της ποιότητας είναι η πρόληψη λαθών. Το καταναλωτικό κοινό δεν είναι οργανωμένο και ενημερωμένο σε θέματα ποιότητας.

9 ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ Οι επιχειρήσεις επενδύουν σε εξοπλισμό και υλικά παρά στην εκπαίδευση του προσωπικού. Ελάχιστες επιχειρήσεις μετρούν το κόστος της ποιότητας. Οι περισσότερες επιχειρήσεις προτιμούν τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας για λόγους που έχουν σχέση με την εικόνα της επιχείρησης. Η απόδοση των επιχειρήσεων μετά την πιστοποίηση αυξήθηκε. Γενικά υπάρχει ενδιαφέρον των επιχειρήσεων να προχωρήσουν σε Συστήματα Διασφάλισης Ολικής Ποιότητας. 9

10 ΠΟΙΟΤΗΤΑ Feigenbaum (1999): το σημαντικότερο στοιχείο σχετικά με την ποιότητα είναι να μεταπηδήσουμε από την παραδοσιακή αντίληψη «να μειωθούν οι ενέργειες που γίνονται λάθος και έχουν αρνητικό αντίκτυπο στους πελάτες» «να αυξηθούν οι ενέργειες που γίνονται σωστά και έχουν θετικό αντίκτυπο στους πελάτες».

11 ΠΟΙΟΤΗΤΑ - ΟΡΙΣΜΟΙ Το σύνολο των χαρακτηριστικών μιας οντότητας (προϊόν, υπηρεσία, διεργασία, οργανισμός, σύστημα ή συνδυασμός αυτών) που της αποδίδουν την ικανότητα να ικανοποιεί εκφρασμένες και συνεπαγόμενες ανάγκες (ISO 8402). Η καταλληλότητα για χρήση quality is fitness for use (Juran, Gryna). Η συμμόρφωση προς τις απαιτήσεις (Crosby). Το σύνολο των στοιχείων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος ή μιας υπηρεσίας που έχει δημιουργηθεί σύμφωνα με εκείνες τις προδιαγραφές που ικανοποιούν τον πελάτη όχι μόνο τη στιγμή της αγοράς αλλά και καθ όλη τη διάρκεια χρήσης του προϊόντος υπηρεσίας (American Society for Quality Control).

12 ΠΟΙΟΤΗΤΑ - ΟΡΙΣΜΟΙ Η ικανοποίηση των αναγκών των πελατών, τόσο των υφιστάμενων όσο και των μελλοντικών (Deming). Το σύνολο των στοιχείων και των ιδιοτήτων του marketing, της κατασκευής, της παραγωγής και της συντήρησης, μέσω των οποίων ένα προϊόν ή υπηρεσία ικανοποιεί τις προσδοκίες των πελατών (Feigenbaum). Ποιότητα είναι το χαρακτηριστικό ή το σύνολο των χαρακτηριστικών ενός αντικειμένου τα οποία και το διακρίνουν από άλλα αντικείμενα, ή των προϊόντων ενός κατασκευαστή που τα διακρίνουν από τα προϊόντα των ανταγωνιστών του (Radford).

13 ΠΟΙΟΤΗΤΑ - ΟΡΙΣΜΟΙ Υπάρχουν δύο απόψεις της ποιότητας: η αντικειμενική άποψη που είναι η πραγματικότητα, ανεξάρτητη από την ανθρώπινη γνώμη και η υποκειμενική άποψη η οποία σχετίζεται με το τι σκεφτόμαστε, τι αισθανόμαστε και το τι νοιώθουμε σαν αποτέλεσμα της αντικειμενικής πραγματικότητας. Αυτή η υποκειμενική άποψη της ποιότητας είναι στενά συνδεδεμένη με την έννοια της αξίας Καταλήγοντας, είναι γεγονός ότι

14 ΠΟΙΟΤΗΤΑ Βασικές αρχές του Deming Αμερικάνος καθηγητής Πανεπιστημίου, στατιστικολόγος, συγγραφέας, ομιλητής και σύμβουλος που εργάστηκε κυρίως στην Ιαπωνία. Δίδαξε ότι με την υιοθέτηση κατάλληλων αρχών διαχείρισης, οι οργανισμοί μπορούν να αυξήσουν την ποιότητα και την ταυτόχρονη μείωση του κόστους. (α) Όταν τα άτομα και οι οργανισμοί επικεντρώνονται κυρίως στην ποιότητα, που ορίζεται από την ακόλουθη σχέση Ποιότητα= Αποτελέσματα των προσπαθειών της εργασίας Συνολικά Κόστη τότε η ποιότητα τείνει να αυξάνει και τα κόστη μειώνονται με το χρόνο. (β) Ωστόσο, όταν οι άνθρωποι και οργανισμοί εστιάζουν την προσοχή τους κυρίως στα κόστη, τα κόστη τείνουν να αυξάνουν και η ποιότητα μειώνεται με το χρόνο. 14

15 ΠΟΙΟΤΗΤΑ Βασικές αρχές του Deming Συνεχής και συνεπής προσπάθεια για τη βελτίωση της ποιότητας. Υιοθέτηση νέας φιλοσοφίας από τη Διοίκηση. Αποφυγή της πρακτικής πολλαπλών προμηθευτών για το ίδιο προϊόν ανάλογα με τη φθηνότερη λύση. Επιδίωξη συνολικής μείωσης του κόστους και σύναψη μακροχρόνιων σχέσεων εμπιστοσύνης με τους προμηθευτές. Κάποιες από τις 14 αρχές του Deming: Απεξάρτηση από την ανάγκη μαζικών επιθεωρήσεων των προϊόντων, κατασκευάζοντας ποιοτικά προϊόντα απ αρχής.

16 ΠΟΙΟΤΗΤΑ Βασικές αρχές του Deming Αποβολή του φόβου των αλλαγών, ώστε όλοι στην εταιρία να μπορούν να εργαστούν αποτελεσματικά. Κατάργηση των διατμηματικών στεγανών και ενθάρρυνση της ομαδικής εργασίας. Εισαγωγή νέων μεθόδων εκπαίδευσης με βάση τη στατιστική. Συνεχή και σύγχρονα προγράμματα εκπαίδευσης. Συμμετοχή όλων των στελεχών και υπαλλήλων στην προσπάθεια βελτίωσης της ποιότητας. «Χρειάζεται μαζική εκπαίδευση και θάρρος για να φύγουμε από την παράδοση. Κάθε δραστηριότητα και κάθε δουλειά είναι μέρος αυτής της διαδικασίας.»

17 ΠΟΙΟΤΗΤΑ Τα 7 σημεία του σχεδίου του Deming 1. Αυστηρή εφαρμογή των 14 αρχών. 2. Θετική αλλαγή της Διοίκησης και μεταφοράς πνεύματος αισιοδοξίας και αυτοπεποίθησης σε όλους τους εργαζόμενους. 3. Αποσαφήνιση από τη Διοίκηση των λόγων για τους οποίους η αλλαγή είναι απαραίτητη. 4. Διαχωρισμός όλων των δραστηριοτήτων σε φάσεις και καθορισμός των πελατών και προμηθευτών. 5. Εφαρμογή του κύκλου του Deming. 6. Ομαδική εργασία σε όλα τα επίπεδα. 7. Πλήρως προσανατολισμένη στην ποιότητα οργανωτική δομή. 17

18 ΠΟΙΟΤΗΤΑ Ο κύκλος του Deming P: Σχεδιάζω δραστηριότητες (Plan activities) D: Θέτω σε λειτουργία το σχέδιο (Implement the plan) C: Ελέγχω τα αποτελέσματα (Check the results) A: Βελτιώνω τη διεργασία (Improve the process) 18

19 ΠΟΙΟΤΗΤΑ Βασικές αρχές του Juran Σύμβουλος διαχείρισης του 20 ου αιώνα, - κυρίως γνωστός για ενασχόλησή του με την ποιότητα και τη διαχείριση της ποιότητας - έχει γράψει σημαντικά βιβλία σχετικά με το αντικείμενο «Η ποιότητα σχεδιάζεται και δεν είναι ποτέ τυχαία». Έδωσε ιδιαίτερη έμφαση στον ανθρώπινο παράγοντα ως προς τη διαχείριση της ποιότητας, καθώς επίσης στην εκπαίδευση και στην κατάρτιση διευθυντικών στελεχών Εστίασε στην από πάνω προς τα κάτω διοίκηση (top down management) και σε τεχνικές μεθόδους με ιδιαίτερη προσοχή στις μετρήσεις. 19

20 ΠΟΙΟΤΗΤΑ H τριλογία του Juran 1. Σχεδιασμός Ποιότητας (Quality Planning): Η δομημένη διαδικασία για το σχεδιασμό προϊόντων και υπηρεσιών που ανταποκρίνονται σε νέους επαναστατικούς στόχους και διασφαλίζουν ότι ανταποκρίνονται στις ανάγκες των πελατών. Τα βήματα του σχεδιασμού ποιότητας είναι τα εξής: α. Καθιέρωση του σχεδίου β. Προσδιορισμός των πελατών γ. Εύρεση των αναγκών των πελατών δ. Ανάπτυξη του προϊόντος ε. Ανάπτυξη της διαδικασίας στ. Ανάπτυξη των ελέγχων και εφαρμογή τους 20

21 ΠΟΙΟΤΗΤΑ H τριλογία του Juran 2. Έλεγχος ποιότητας (Quality Control): Μια διαδικασία για τη διεκπεραίωση των καθορισμένων στόχων με την αξιολόγηση και σύγκριση των πραγματικών επιδόσεων και των προγραμματισμένων επιδόσεων και την ανάληψη δράσης για τη διαφορά που προκύπτει Τα βήματα για τον έλεγχο της ποιότητας είναι τα εξής: α. Επιλογή του αντικειμένου προς έλεγχο β. Καθιέρωση μέτρησης γ. Καθιέρωση προτύπων απόδοσης δ. Μέτρηση πραγματικής απόδοσης ε. Σύγκριση με τα πρότυπα (αξιολόγηση της διαφοράς) στ. Λήψη μέτρων για τη διαφορά που προκύπτει 21

22 3. Βελτίωσης Ποιότητας (Quality Improvement): Η διαδικασία για τη δημιουργία καινούργιων επιπέδων επιδόσεων μέσω εξάλειψης της σπατάλης και των ελαττωματικών προϊόντων ώστε να μειωθεί το κόστος που προκύπτει ως αποτέλεσμα της κακής ποιότητας. Η διαδικασία για τη βελτίωση της ποιότητας είναι η εξής: Παροχή πόρων, εκπαίδευσης και κινήτρων στο εμπλεκόμενο προσωπικό έτσι ώστε να προκύπτει: ΠΟΙΟΤΗΤΑ H τριλογία του Juran διάγνωση των αιτιών ενεργοποίηση διορθωτικών μέσων θέσπιση ελέγχου για τη διατήρηση των κερδών 22

23 ΠΟΙΟΤΗΤΑ H τριλογία του Juran Σύμφωνα με τον Juran τα δέκα βήματα για τη βελτίωση της ποιότητας είναι τα εξής: 1. Κατανόηση της ανάγκης και των ευκαιριών για βελτίωση 2. Θέσπιση στόχων για βελτίωση 3. Οργάνωση για την επιτυχία των στόχων 4. Παροχή εκπαίδευσης 5. Λήψη ενεργειών για την αντιμετώπιση των προβλημάτων 6. Έκθεση προόδου 7. Αναγνώριση προσπαθειών 8. Ανακοίνωση αποτελεσμάτων 9. Καταγραφή αποτελεσμάτων 10. Διατήρηση της δυναμικής κάνοντας την ετήσια βελτίωση μέρος της πάγιας τακτικής της επιχείρησης. 23

24 ΠΟΙΟΤΗΤΑ Tα 14 βήματα του Crosby Επιχειρηματίας και συγγραφέας, γνωστός για την συνεισφορά του στη θεωρία της διαχείρισης και στις πρακτικές διαχείρισης της ποιότητας Εισαγωγή της ιδέας «μηδέν λάθη» (zero defects). «Κάνε το σωστά με την πρώτη φορά». Επινόησε ένα πρόγραμμα δεκατεσσάρων βημάτων που αφορούν σε μεθόδους βελτίωσης της ποιότητας σε ένα παραγωγικό οργανισμό 24

25 ΠΟΙΟΤΗΤΑ Tα 14 βήματα του Crosby 1. Δέσμευση της διοίκησης (management commitment): Η ποιότητα είναι ευθύνη της διοίκησης η οποία πρέπει να καθορίζει τη σχετική πολιτική. 2. Οργάνωση της Ομάδας Έργου Βελτίωσης της Ποιότητας (Quality Improvement Team, QIT): Η ομάδα περιλαμβάνει το Γενικό Διευθυντή και εκπροσώπους από κάθε τμήμα, η καθημερινή λειτουργία του προγράμματος επιβλέπεται από ειδικό (Quality Manager). 3. Μέτρηση της ποιότητας (Quality Measures): Πραγματοποίηση κατάλληλων μετρήσεων ανάλογα με το είδος της δραστηριότητας με σκοπό τον εντοπισμό των περιοχών που επιδέχονται βελτίωση.

26 ΠΟΙΟΤΗΤΑ Tα 14 βήματα του Crosby 4. Κόστος Ποιότητας (Cost of Quality): i) Κόστος προσαρμογής: Το κόστος που καταβάλλεται προκειμένου να επιτευχθούν οι στόχοι του προγράμματος (π.χ. κόστος για πρόληψη σφαλμάτων, κατάλληλου εξοπλισμού κλπ.) ii) Κόστος μη προσαρμογής: Το κόστος που προκύπτει από τα σφάλματα (π.χ. επιστροφές, αποζημιώσεις, δυσφήμηση της εταιρίας κλπ.) 5. Επίγνωση (Quality Awareness): Το προσωπικό οφείλει να γνωρίζει τις διαδικασίες που το αφορούν και να έχει επίγνωση σχετικά με το σχετικό κόστος προσαρμογής και μη προσαρμογής. 6. Διορθωτικές Ενέργειες (Corrective Action): Αυτές παίρνονται ως συνέπεια των βημάτων 3 και 4 έπειτα από συσκέψεις ή σε ειδικές περιπτώσεις από ειδικές ομάδες (task groups).

27 ΠΟΙΟΤΗΤΑ Tα 14 βήματα του Crosby 7. Σχεδιασμός Μηδενικών Σφαλμάτων (Zero Defects Planning): Προσέγγιση ιδανικής λειτουργία με την καθιέρωση «ψευδοστόχων» μηδενικού σφάλματος. 8. Εκπαίδευση Υπευθύνων (Supervisor Training): Όλα τα στελέχη περνούν από αρχική εκπαίδευση (initial training) στις μεθόδους ποιότητας και συμμετέχουν σε επιστημονικές συναντήσεις (work shops) για τον τρόπο εφαρμογής του προγράμματος. 9. Μέρα Μηδενικών Σφαλμάτων (Zero Defects Day): Περίπου ένα χρόνο μετά την έναρξη του προγράμματος γίνεται απολογισμός, καθορίζονται οι επακόλουθες ενέργειες και προσεγγίζονται οι στόχοι μηδενικών σφαλμάτων. 10. Καθορισμός Στόχων (Goal Setting): Ακολουθεί τη μέρα μηδενικών στόχων και ορίζονται οι ατομικοί και ομαδικοί στόχοι των εμπλεκόμενων.

28 ΠΟΙΟΤΗΤΑ Tα 14 βήματα του Crosby 11. Διόρθωση Σφαλμάτων (Error Cause Removal): Διατυπώνονται εγγράφως από τους εμπλεκόμενους οι αιτίες σφαλμάτων προκειμένου να προσδιοριστούν οι διορθωτικές ενέργειες. 12. Αναγνώριση (Recognition): Δίνεται χρηματική αμοιβή η δημόσια αναγνώριση προς εκείνους που έφεραν εις πέρας τους ατομικούς η ομαδικούς στόχους ή όπου είχαν εξαιρετικές επιδόσεις. 13. Συμβούλιο Ποιότητας (Quality Council): Οι αρμόδιοι σε θέματα ποιότητας και οι επικεφαλής των ομάδων ανταλλάσσουν γνώσεις και εμπειρίες και συζητούν τυχόν προβλήματα. 14. Ξανά από την αρχή (Do it Over Again): Επαναλαμβάνονται όλα τα παραπάνω βήματα συνήθως κάθε 18 μήνες μετά από την έναρξη του προγράμματος.

29 ΠΟΙΟΤΗΤΑ & ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑ Καμία επιχείρηση δεν μπορεί να είναι κερδοφόρα όση μεγάλη παραγωγικότητα και αν έχει, αν δεν παράγει ποιοτικά προϊόντα. Πρέπει να πραγματοποιείται ταυτόχρονος σχεδιασμός της παραγωγικότητας και του συστήματος ποιότητας. Πως η ποιότητα αυξάνει την παραγωγικότητα? Μειώνονται οι επανα-κατεργασίες και οι επικαλύψεις. Βελτιώνεται η επικοινωνία και κατά συνέπεια την συνεννόηση από την πρώτη φορά. Αποσαφηνίζονται οι ανάγκες των εσωτερικών πελατών. Μειώνονται οι νεκροί χρόνοι των μηχανημάτων. Υπάρχει ταχύτερη ανταπόκριση στα παράπονα και τις απαιτήσεις των εξωτερικών πελατών. Ελαχιστοποιούνται οι απαιτούμενοι έλεγχοι του προϊόντος και της παραγωγής.

30 ΠΟΙΟΤΗΤΑ & ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Τα κυριότερα χαρακτηριστικά της ποιότητας των τροφίμων είναι τα: Ασφάλεια Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, υφή, γεύση, άρωμα, μέγεθος και σχήμα) Θρεπτική αξία Συμβατότητα με τη νομοθεσία Συσκευασία Διατηρησιμότητα Τιμή Διαθεσιμότητα Η ασφάλεια είναι η κορυφαία παράμετρος ποιότητας ενός τροφίμου

31 ΠΟΙΟΤΗΤΑ & ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Πότε μπορούμε να ισχυριστούμε ότι ένα τρόφιμο είναι ασφαλές? Όταν χρησιμοποιείται για τον σκοπό που έχει παρασκευασθεί χωρίς να προκαλεί βλάβες στην υγεία του καταναλωτή. Στην πράξη την ευθύνη για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων έχουν οι παραγωγοί και οι χειριστές των τροφίμων Ως απόλυτη ασφάλεια (absolute safety) ορίζεται η εξασφάλιση ότι είναι αδύνατος ο τραυματισμός ή η πρόκληση ασθένειας από την κατανάλωση του τροφίμου στον καταναλωτή. Η σχετική ασφάλεια (relative food safety) ορίζεται ως η πρακτική σιγουριά ότι δεν θα προκληθεί ασθένεια ή τραυματισμός από την κατανάλωση ενός τροφίμου ή συστατικού του, με την προϋπόθεση ότι αυτό χρησιμοποιείται σωστά και η κατανάλωσή του δεν υπερβαίνει κάποια ανώτατα όρια. Τη συνολική ευθύνη για την υγεία του καταναλωτή έχει η κυβέρνηση μέσω του νομοθετικού και ελεγκτικού της έργου

32 ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Η Διασφάλιση Ποιότητας (Quality Assurance, QA) περιλαμβάνει όλες τις συστηματικές ή προγραμματισμένες δραστηριότητες που είναι απαραίτητες για την εξασφάλιση της πλήρους εμπιστοσύνης των καταναλωτών, ότι το προϊόν ικανοποιεί τις απαιτήσεις ποιότητας που έχουν από αυτό. Κύρια ενδιαφέροντα παραγωγού και καταναλωτή Η ποιότητα και η διασφάλισή της είναι το μόνο κοινό χαρακτηριστικό που ενδιαφέρει τόσο τον παραγωγό όσο και τον αγοραστή του προϊόντος Παραγωγός Ποιότητα Κόστος Παραγωγικότητα Καταναλωτής Ποιότητα Τιμή Εξυπηρέτηση μετά την πώληση (service)

33 ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Σύστημα Διασφάλισης Ποιότητας ονομάζουμε την οργάνωση, τα μέσα και το προσωπικό που απαιτούνται για τη διεκπεραίωση της διασφάλισης ποιότητας. Ένα Σύστημα Διασφάλισης Ποιότητας αποσκοπεί στο να ενοποιήσει όλα τα στοιχεία που επηρεάζουν την ποιότητα ενός προϊόντος ή μιας υπηρεσίας, που προσφέρει μια επιχείρηση. Είναι ένα σύνολο αλληλοεξαρτώμενων στοιχείων που ενώνονται ώστε το αποτέλεσμα να είναι μεγαλύτερο από το άθροισμα των αποτελεσμάτων που προκύπτουν από τα συστατικά στοιχεία όταν αυτά ληφθούν μεμονωμένα. Αποτελείται από διεργασίες, μεθόδους, υλικά και εκπαιδευμένο προσωπικό με σαφείς οδηγίες.

34 ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Ερωτήματα που πρέπει να απαντηθούν πριν την ανάπτυξη του ΣΔΠ της επιχείρησης? Ποια είναι η επιχείρηση και ποιοι οι τομείς δραστηριοτήτων της;? Ποιοι είναι οι πελάτες της;? Ποια είναι τα μέσα και οι πόροι;? Ποιοι είναι οι στόχοι σε σχέση με τους πελάτες;? Ποια είναι η στρατηγική υλοποίησης των στόχων; Βήματα για την εγκατάσταση ενός αποτελεσματικού Συστήματος Ποιότητας Η θεώρηση του Οργανισμού ως μιας σειράς αλληλοσχετιζόμενων διεργασιών και Ο καθορισμός του τρόπου ελέγχου κάθε διεργασίας

35 ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Διεργασία Αποτελείται από μια σειρά λειτουργιών ή δραστηριοτήτων, οι οποίες όταν λειτουργούν αποτελεσματικά παράγουν προκαθορισμένα μετρήσιμα αποτελέσματα..παραδείγματα Η άλεση των δημητριακών (είσοδος) μέσω ειδικών κυλίνδρων και η μετατροπή τους σε αλεύρι (έξοδος). Η συσκευασία σε συσκευαστική μηχανή χύμα φρούτων (π.χ. πορτοκάλια) (είσοδος) σε διακριτές πλαστικές σακούλες των δύο κιλών (έξοδος). Διεργασία παραγωγής κρασιού, το σταφύλι (input) υφίσταται μια σειρά διαδικασιών και λόγω ελεγχόμενων συνθηκών θερμοκρασίας και περιεκτικότητας σακχάρων (συνθήκες απαραίτητες για τη διεργασία) μετατρέπεται σε κρασί (η διεργασία θέλει ελεγχόμενες συνθήκες).

36 ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Η Διασφάλιση Ποιότητας δεν είναι Έλεγχος ποιότητας Δραστηριότητα υπερβολικού ελέγχου Υπεύθυνη για μηχανολογικές εγκαταστάσεις Παραγωγός γραφειοκρατίας Περιοχή δημιουργίας υψηλού κόστους Πανάκεια για όλα τα προβλήματα

37 ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Η ορθή διασφάλιση ποιότητας διαθέτει τα ακόλουθα στοιχεία: Καλύτερη οργάνωση των λειτουργιών της επιχείρησης. Απόδοση των χρηματικών ποσών που επενδύονται για τη διασφάλιση. Σωστή εκτέλεση δραστηριοτήτων από την πρώτη φορά. Ευθύνη όλων των εργαζομένων για τη διασφάλιση ποιότητας Η εφαρμογή του ΣΔΠ δεν υπόσχεται βελτίωση ποιότητας. Το κέρδος είναι η σταθεροποίηση του επιπέδου Ποιότητας.

38 Διοίκηση ολικής ποιότητας (Total Quality Management, TQM) Η έννοια της ποιότητας δεν περιορίζεται μόνο στην ποιότητα του προϊόντος ή της υπηρεσίας, αλλά επεκτείνεται και στην ποιότητα της Επιχείρησης που το προσφέρει. Ετσι, δημιουργείται η έννοια της Ολικής Ποιότητας, που έχει σαν βασικό σκοπό να μεγιστοποιεί την αποτελεσματικότητα των επιχειρήσεων και να ελαχιστοποιεί το κόστος τους. Η Ολική Ποιότητα αποτελεί ευρύτερο σύστημα ποιότητας. Οι έννοιες Διασφάλιση Ποιότητας και Διοίκηση Ολικής Ποιότητας δεν είναι αντίθετες, αλλά η μία (Ολική Ποιότητα) εμπεριέχει την άλλη

39 Διοίκηση ολικής ποιότητας (Total Quality Management, TQM) Το σύνολο των δραστηριοτήτων και μεθόδων που εφαρμόζονται από έναν οργανισμό με στόχο την ικανοποίηση του πελάτη και την ταυτόχρονη ενεργοποίηση όλου του δυναμικού (έμψυχου και άψυχου) του οργανισμού με το μικρότερο δυνατό κόστος. Ο επίσημος ορισμός της Διοίκησης Ολικής Ποιότητας (ή της Ολικής Διαχείρισης της Ποιότητας, όπως αναφέρεται και στο πρότυπο ISO 8402) είναι: «Τρόπος διοίκησης ενός οργανισμού εστιαζόμενος στην Ποιότητα, ο οποίος βασίζεται στη συμμετοχή όλων των μελών του και στοχεύει στη μακροπρόθεσμη επιτυχία μέσω της ικανοποίησης του πελάτη και στην παροχή οφελών σε όλα τα μέλη του οργανισμού και στην κοινωνία με το μικρότερο κόστος».

40 Διοίκηση ολικής ποιότητας (Total Quality Management, TQM) Total: κάθε άτομο στην επιχείρηση εμπλέκεται και όπου είναι δυνατό και οι πελάτες και προμηθευτές Quality: η ακριβής ικανοποίηση των απαιτήσεων των πελατών Management: η ανώτατη διοίκηση είναι πλήρως δεσμευμένη Η TQM προσανατολίζεται: εξωτερικά στην ικανοποίηση των απαιτήσεων των πελατών εσωτερικά στη δέσμευση της διοίκησης και στην εκπαίδευση και επιμόρφωση των εργαζομένων

41 Διοίκηση ολικής ποιότητας (Total Quality Management, TQM) Σκοπός: Η μείωση του κόστους μέσω της βελτίωσης της ποιότητας. Ορισμός: Ποιότητα είναι η ικανοποίηση ή η γοήτευση των πελατών. Ο ρόλος του περιβάλλοντος: Εξασθένιση των ορίων και των συνόρων. Οι πελάτες και οι προμηθευτές αποτελούν τμήμα των διαδικασιών του οργανισμού. Ο ρόλος της διοίκησης: Η διοίκηση και όχι οι εργαζόμενοι, έχει την κύρια υπευθυνότητα για την ποιότητα. Ο ρόλος των εργαζομένων: Οι εργαζόμενοι εκπαιδεύονται και τους δίνεται η δυνατότητα να παίρνουν αποφάσεις για τη βελτίωση της ποιότητας. Δομή: Οργανώνονται ομάδες εργασίας σε όλες τις υφιστάμενες διεργασίες προκειμένου να διευκολύνουν την πραγματοποίηση των στόχων. Αλλαγή της φιλοσοφίας: Η συνεχής βελτίωση και η εκπαίδευση υποστηρίζονται και παρακινούνται σε όλη την επιχείρηση.

42 Διοίκηση ολικής ποιότητας (Total Quality Management, TQM) Χαρακτηριστικά στοιχεία Δίνει ιδιαίτερη σημασία στην ανάμιξη όλων των εργαζομένων τόσο εσωτερικά, δηλαδή στα δρώμενα της επιχείρησης αλλά και εξωτερικά στις επαφές με τους πελάτες και τους προμηθευτές. Χρησιμοποιεί το στατιστικό έλεγχο διεργασίας (Statistical Process Control), σαν το κύριο εργαλείο της προκειμένου να διασφαλίσει την ποιότητα στην επιχείρηση. Απαιτεί πολλά περισσότερα από τη χρήση και μόνο των στατιστικών εργαλείων. Απαιτεί δέσμευση της ανώτατης διοίκησης, κατάλληλη ηγεσία, εκπαίδευση και ομαδικότητα εργασίας.

43 Διοίκηση ολικής ποιότητας (Total Quality Management, TQM) Οι λόγοι για υιοθέτηση της TQM είναι οι εξής: α) η ανάγκη επιβίωσης και ανάπτυξης της επιχείρησης σε μια έντονα ανταγωνιστική και κορεσμένη διεθνή αγορά, β) η αδυναμία των γνωστών συμβατικών προσεγγίσεων για τη διασφάλιση και τη βελτίωση της ποιότητας και γ) η αναποτελεσματικότητα «μηχανιστικών διαδικασιών» (π.χ. χάρτες ελέγχου ποιότητας) χωρίς την απαραίτητη διοικητική υποδομή για τη βελτίωσή της.

44 Διοίκηση ολικής ποιότητας (Total Quality Management, TQM) Γενικές αρχές της TQM Αρχή 1η: Πρώτη προτεραιότητα στην ποιότητα και τη συνεχή βελτίωσή της Αρχή 2η: Εστίαση στις απαιτήσεις του πελάτη Αρχή 3η: Έμφαση στην πρόληψη «κακής ποιότητας» (δηλ. σφαλμάτων και ελαττωματικών προϊόντων) Αρχή 4η: Μάνατζμεντ στηριζόμενο σε αντικειμενικά στοιχεία Αρχή 5η: Συνολική και συστηματική συμμετοχή των εργαζομένων Αρχή 6η: Μάνατζμεντ με μικρές διαλειτουργικές ομάδες

45 Διοίκηση ολικής ποιότητας (Total Quality Management, TQM) Αρχή 1η: Ιεράρχηση κριτηρίων αποτελεσματικότητας σε συμβατικό τρόπο διοίκησης και TQM. Προτεραιότητα Με συμβατικό μάνατζμεντ TQM προσέγγιση 1 η Κόστος Ποιότητα 2 η Έγκαιρη παράδοση Ελαχιστοποίηση χρόνου παράδοσης 3 η Ποιότητα Κόστος

46 Διοίκηση ολικής ποιότητας (Total Quality Management, TQM) Αρχή 2η: Εστίαση στις απαιτήσεις του πελάτη Για να μπορεί μια επιχείρηση να ικανοποιήσει κάθε φορά με συνέπεια τις απαιτήσεις του πελάτη πρέπει να γνωρίζει: α) ποιοι είναι οι πελάτες της, β) ποιες είναι οι ανάγκες τους και γ) ποιες είναι οι προσδοκίες τους από την επιλογή του συγκεκριμένου είδους ποιότητα είναι η ικανοποίηση των απαιτήσεων του πελάτη

47 Διοίκηση ολικής ποιότητας (Total Quality Management, TQM) Αρχή 3η: Έμφαση στην πρόληψη «κακής ποιότητας» (δηλ. σφαλμάτων και ελαττωματικών προϊόντων) Όταν η βελτίωση της ποιότητας επιδιώκεται με κύριο μέσο τον έλεγχο για ελαττωματικά προϊόντα, τότε το κόστος της ποιότητας αυξάνεται εντυπωσιακά, όσο ο έλεγχος απομακρύνεται χρονικά από το στάδιο που εκτελείται η κάθε επεξεργασία. Ο έλεγχος της ποιότητας μετά την παραγωγή αυξάνει το κόστος λόγω συσσώρευσης ελαττωματικών προιόντων αλλά και περιορίζει τη δυνατότητα εντοπισμού των αιτιών με την πάροδο του χρόνου χάνεται η ικανότητα συσχέτισης των συμπτωμάτων κακής ποιότητας με τα αίτια που το προκάλεσαν.

48 Διοίκηση ολικής ποιότητας (Total Quality Management, TQM) Η φιλοσοφία «ενσωμάτωσης» της καλής ποιότητας στα χαρακτηριστικά του προϊόντος και της παραγωγικής διαδικασίας οδηγεί σε πιο καλά αποτελέσματα από την προσπάθεια ελέγχου για τη διασφάλιση της ποιότητας μετά την παραγωγή και πώληση του προϊόντος στον πελάτη. Αρχή 4η: Μάνατζμεντ στηριζόμενο σε αντικειμενικά στοιχεία Η συλλογή και η αντικειμενική ανάλυση στοιχείων είναι βασική προϋπόθεση για: α) τον προσδιορισμό του προβλήματος, β) τη σωστή ανάλυση των αιτιών που προκάλεσαν το πρόβλημα και γ) τη λήψη αποφάσεων σχετικά με τις ενδεδειγμένες ενέργειες για την επίλυση του προβλήματος, όταν και όπου χρειάζεται.

49 Διοίκηση ολικής ποιότητας (Total Quality Management, TQM) Αρχή 5η: Συνολική και συστηματική συμμετοχή των εργαζομένων Η παραδοσιακή αντιμετώπιση της ποιότητας χωρίς ή με περιορισμένη συμμετοχή των εργαζομένων μετακινεί την ευθύνη σε εξειδικευμένο τμήμα ελέγχου ποιότητας και χρονικά σε διαφορετική περίοδο από αυτή της παραγωγής. Οι εργαζόμενοι εφησυχάζονται ότι τυχόν προβλήματα στην ποιότητα θα γίνουν αντιληπτά από τους είδικούς και τους υπεύθυνους Η χρονική καθυστέρηση από τη στιγμή που αρχίζει η παραγωγή ελαττωματικών προιόντων έως τον εντοπισμό τους από τους ειδικούς καθιστά δύσκολη την διάγνωση των αιτιών του προβλήματος Οι εργαζόμενοι είναι αρμόδιοι να παρεμβαίνουν στην παραγωγική διαδικασία για την αποφυγή ελαττωματικών προϊόντων

50 Διοίκηση ολικής ποιότητας (Total Quality Management, TQM) Αρχή 6η: Μάνατζμεντ με μικρές διαλειτουργικές ομάδες Η φιλοσοφία της TQM αφορά την ανάπτυξη της ικανότητας μιας επιχείρησης να ικανοποιεί τις απαιτήσεις που έχουν οι εξωτερικοί και οι εσωτερικοί πελάτες της. Η δημιουργία μεικτών ομάδων στις οποίες εκπροσωπούνται όλες οι σχετικές λειτουργίες μιας επιχείρησης, ακόμα και οι προμηθευτές της. Ταυτόχρονη αντιμετώπιση των δυσκολιών που δημιουργούνται από την εισαγωγή ενός νέου προϊόντος ή μιας νέας τεχνολογίας και την αντιμετώπισή τους με τρόπο συνεπή με τους στρατηγικούς στόχους της επιχείρησης.

51 ΣΤΟΧΟΙ Διοίκηση ολικής ποιότητας (Total Quality Management, TQM) Aντικειμενικοί σκοποί της TQM Η εφαρμογή της TQM στηρίζεται στην πεποίθηση ότι με το νέο τρόπο μάνατζμεντ η επιχείρηση θα είναι σε θέση να γίνει πιο αποτελεσματική στην επίτευξη των στρατηγικών της στόχων. Η αύξηση της ικανοποίησης του πελάτη Η συνεχής βελτίωση της ποιότητας προϊόντων και υπηρεσιών Η διασφάλιση μεγάλης αποτελεσματικότητας της επιχείρησης σε σχέση με το κόστος λειτουργίας Η αύξηση της ικανότητας της εταιρείας για καινοτομίες και της ευελιξίας για αναγκαίες προσαρμογές Η συμπίεση του χρόνου ικανοποιήσεως των παραγγελιών Η βελτίωση της αξιοποίησης και της αποτελεσματικότητας του ανθρώπινου δυναμικού της επιχείρησης και Η αύξηση του βαθμού αξιοποίησης νέων τεχνολογιών (εξοπλισμού&λογισμικού)

52 Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης ISO Ο Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης ISO είναι δίκτυο Εθνικών Φορέων Τυποποίησης που επί του παρόντος περιλαμβάνει 162 μέλη, ένα από κάθε χώρα. Ο στόχος του ISO είναι να προωθήσει την ανάπτυξη της Τυποποίησης και των σχετικών με αυτή δραστηριοτήτων στον κόσμο, έτσι ώστε να διευκολύνεται η διεθνής ανταλλαγή αγαθών & υπηρεσιών καθώς επίσης και η ανάπτυξη συνεργασίας σε δραστηριότητες πνευματικού, επιστημονικού, τεχνολογικού & οικονομικού ενδιαφέροντος. Ο ISO ενώνει τα συμφέροντα των παραγωγών, των χρηστών (συμπεριλαμβανομένων των καταναλωτών), των κυβερνήσεων και της Επιστημονικής Κοινότητας κατά την προετοιμασία των Διεθνών Προτύπων. Τα αποτελέσματα του Τεχνικού Έργου του ISO εκδίδονται υπό την μορφή των Διεθνών Προτύπων ( International Standards ISO ).

53 Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης ΕΛΟΤ Ο Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης ιδρύθηκε το 1976 ως Νομικό Πρόσωπο Ιδιωτικού Δικαίου μη κερδοσκοπικού χαρακτήρα, επιχορηγούμενο από το Κράτος και εποπτευόμενο από τον Υπουργό Βιομηχανίας. Από το 1997 ο ΕΛΟΤ λειτουργεί ως Ανώνυμη Εταιρία με το διακριτικό τίτλο ΕΛΟΤ Α.Ε., υπό την εποπτεία του Υπουργού Ανάπτυξης. Στην Ελλάδα, ο μοναδικός φορέας που είναι υπεύθυνος για την εκπόνηση, έγκριση, έκδοση και διάθεση των Ελληνικών Προτύπων είναι ο ΕΛΟΤ. Η εκπόνηση των Προτύπων γίνεται από Τεχνικές Επιτροπές και Ομάδες Εργασίας του ΕΛΟΤ στις οποίες εκπροσωπούνται οι ενδιαφερόμενοι φορείς του Δημόσιου και του Ιδιωτικού Τομέα, επιδιώκοντας την επίτευξη της μέγιστης δυνατής συναίνεσης μεταξύ τους.

54 Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης ΕΛΟΤ Στο πλαίσιο αυτό, στον ΕΛΟΤ λειτουργούν περισσότερες από 190 Τεχνικές Επιτροπές και Ομάδες Εργασίας, έχοντας ως μέλη τους πλέον των 1100 διακεκριμένων Ελλήνων επιστημόνων. Στον ΕΛΟΤ έχει συσταθεί το Εθνικό Συμβούλιο Τυποποίησης, το οποίο είναι το αρμόδιο γνωμοδοτικό όργανο της πολιτείας επί θεμάτων τυποποίησης. Σ αυτό μετέχουν 15 μέλη, τα οποία εκπροσωπούν υπουργεία, επιστημονικούς και επαγγελματικούς φορείς και τους καταναλωτές. H ένταξη και ενεργός συμμετοχή του ΕΛΟΤ στις ευρωπαϊκές και διεθνείς διαδικασίες Τυποποίησης και τους Οργανισμούς που τις διαχειρίζονται (ISO & IEC για τη Διεθνή Τυποποίηση, CEN, CENELEC, ETSI, EOTA για την Ευρωπαϊκή Τυποποίηση) προσδίδουν στα Ελληνικά Πρότυπα το απαραίτητο διεθνές κύρος και αναγνώριση.

55

56 Ποιότητα ISO 9001 Ασφάλεια HACCP, ISO Τα πρότυπα Διαχείρισης Ποιότητας της σειράς ISO 9000 διασφαλίζουν τις διαδικασίες ποιότητας των προϊόντων. Έχουν επεξεργαστεί, τροποποιηθεί και προτυποποιηθεί ώστε να παρέχουν κατευθυντήριες οδηγίες για την ανάπτυξη και το σχεδιασμό ενός εσωτερικού συστήματος διαχείρισης ποιότητας από μια επιχείρηση. Αντίθετα, το σύστημα HACCP στοχεύει στην εξασφάλιση της παραγωγής ασφαλών προϊόντων. Η έννοια της ασφάλειας αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων, και άρα το HACCP μπορεί να συνδυαστεί με τα υπάρχοντα πρότυπα Διαχείρισης Ποιότητας και να ενσωματωθεί σε αυτά, ώστε να καλύψει το θέμα της ασφάλειας των τροφίμων.

57 ISO 9001 Το Διεθνές Πρότυπο ISO 9001 αποτελεί μία διεθνώς αναγνωρισμένη, αξιόπιστη και δοκιμασμένη βάση για την εφαρμογή της Διαχείρισης Ποιότητας. Σε ολόκληρο τον κόσμο, προωθεί την περαιτέρω ανάπτυξη των οργανισμών και δημιουργεί συνθήκες εμπιστοσύνης στις σχέσεις μεταξύ των εταιρειών, των πελατών και των προμηθευτών τους. Το 2013, 1.138,155 πιστοποιητικά ISO 9001 εκδόθηκαν σε 187 χώρες τα 3/4 α όλων των πιστοποιητικών ISO Όπως οι εταιρείες αναπτύσσονται βασίζοντας τη διαχείριση ποιότητας στο ISO 9001, με τον ίδιο τρόπο εξελίσσεται και το ίδιο το Πρότυπο: κάθε πέντε χρόνια περίπου, το Πρότυπο υπόκειται σε ενδελεχή αναθεώρηση και ενημέρωση, προκειμένου να αποτυπώνει τις μεταβαλλόμενες συνθήκες. Από τότε που πρωτοπαρουσιάστηκε το 1987, το ISO 9001 έχει περάσει πολλά στάδια έως τη σημερινή του μορφή

58 ISO : Η πρώτη έκδοση του ISO 9001 βασιζόταν σε ένα στρατιωτικό Πρότυπο της Βρετανίας και των Η.Π.Α. Προέβλεπε τρία διαφορετικά συστήματα διαχείρισης ποιότητας, ανάλογα με τις επιχειρηματικές δραστηριότητες του προς πιστοποίηση οργανισμού. 1994: Η πρώτη αναθεώρηση - δόθηκε ιδιαίτερη έμφαση στο θέμα της διασφάλισης της ποιότητας και των προτεινόμενων προληπτικών μέτρων, και όχι μόνο στον τελικό ποιοτικό έλεγχο. Οι Οργανισμοί εξακολουθούσαν να είναι δομημένοι σε επιμέρους τμήματα και οργανωτικές μονάδες. 2000: Ριζική αναθεώρηση και προσαρμογή του προτύπου σε σύγχρονες μεθόδους διαχείρισης. Η διασφάλιση ποιότητας και ο έλεγχος έδωσαν τη θέση τους στις έννοιες της διαχείρισης της ποιότητας και της διαχείρισης των διεργασιών σε διατμηματικό επίπεδο. Επιπλέον, ήρθαν στο προσκήνιο οι έννοιες της συνεχούς βελτίωσης με σκοπό την ικανοποίηση του πελάτη.

59 ISO : Δεν επέφερε τόσο σημαντικές αλλαγές, απλώς κατέστησε πιο σαφείς ορισμένες απαιτήσεις του Προτύπου. Στην πορεία αυτή, το ISO 9001 ήρθε πιο κοντά με το Πρότυπο ISO για την περιβαλλοντική διαχείριση. 2015: Η πιο σημαντική νέα διάσταση του ISO 9001:2015 αφορά στην εδραίωση της επονομαζόμενης «Νέας Δομής Προτύπων» (Higher Level Structure) πρόκειται για ένα πολύ σημαντικό βήμα στην πορεία προς την ενοποίηση των συστημάτων διαχείρισης.

60 Πλεονεκτήματα Εφαρμογής ISO 9001 Είναι μια νέα μέθοδος διοίκησης των επιχειρήσεων που βελτιώνει την ανταγωνιστικότητα χωρίς επενδύσεις σε εξοπλισμό. Βοηθάει στην αποσαφήνιση των ευθυνών μειώνοντας το βαθμό αυτοσχεδιασμού. Παρέχει σαφείς οδηγίες σε όλο το προσωπικό μέσω τεκμηριωμένων διαδικασιών. Προσφέρει μια συστηματική προσέγγιση στη εκπαίδευση του προσωπικού της επιχείρησης. Αυξάνεται η ευαισθησία σε θέματα ποιότητας.

61 Πλεονεκτήματα Εφαρμογής ISO 9001 Οδηγεί στην αύξηση της παραγωγικότητας των εργαζομένων. Οι συχνές ανασκοπήσεις και επιθεωρήσεις εξαλείφουν συστηματικά τα ελαττώματα και τις ελλείψεις. Εμφανίζεται σταθεροποίηση της ποιότητας των παραγομένων προϊόντων. Η μικρή χρονική διάρκεια της ισχύος του πιστοποιητικού οδηγεί την επιχείρηση στη πραγματική διατήρηση του συστήματος ποιότητας. Προωθεί την ομαδική εργασία και τη δια-τμηματική συνεργασία.

62 Πλεονεκτήματα Εφαρμογής ISO 9001 Η σταθερή ποιότητα δημιουργεί νέους πελάτες και ικανοποιεί τους παλαιούς. Προσφέρει ισχυρό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Διευκολύνει τις σχέσεις προμηθευτή- πελάτη. Βελτιώνει την αξιοπιστία, τη φήμη και την εμπιστοσύνη στα προϊόντα της επιχείρησης. Μειώνει το κόστος εισερχομένων υλικών. Παρέχει ικανοποίηση της ζήτησης της αγοράς.

63 Πλεονεκτήματα Εφαρμογής ISO 9001 Ενοποιεί τα διάφορα κριτήρια αξιολόγησης της από τους πελάτες σε μία επιθεώρηση. Δίνει τη δυνατότητα για καλύτερη αξιολόγηση των προμηθευτών. Δημιουργείται μια κοινή γλώσσα στην αγορά σε σχέση με τη «διασφάλιση ποιότητας». Βοηθά στη εισαγωγή σε νέες αγορές

64 Hazard Analysis & Critical Control Point Τι είναι το HACCP? Μια σταδιακή διαδικασία που: - Προσδιορίζει κινδύνους - Εγκαθιστά προληπτικά μέτρα για τη μείωση ή τον έλεγχο των κινδύνων Ένα κυρίως προληπτικό και λιγότερο δραστικό σύστημα διαχείρισης Κατάρτιση και θεμελίωση του σχεδίου με βάση τους κινδύνους

65 HACCP Ξεκινάει από την αρχή της διαδικασίας....στα ενδιάμεσα στάδια διαδικασίας..μέχρι το τελικό προϊόν και την αποστολή

66 HACCP Eίναι ένα προληπτικό σύστημα με βάση το οποίο οι επιχειρήσεις οφείλουν δια νόμου να διασφαλίζουν με επιστημονικό και τεκμηριωμένο τρόπο την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων. Eπικεντρώνεται στον έλεγχο των διεργασιών εκείνων που είναι κρίσιμες για την ασφάλεια των τροφίμων. Xρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων για να διασφαλίσει την ασφάλεια των τροφίμων.

67 HACCP Ιστορική αναδρομή ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤOΣ HACCP 1959: Η NASA ζήτησε από μια εταιρία παρασκευής τροφίμων στην Αμερική (Pillsburg Co), να παράγει τρόφιμα τα οποία θα έπρεπε να είναι 100% ασφαλή για να χρησιμοποιηθούν από τα πληρώματα των διαστημικών αποστολών, σε συνθήκες έλλειψης βαρύτητας. 1971: National Conference on Food Protection USA. Πρώτη επίσημη παρουσίαση του HACCP. 1985: H Αμερικανική Ακαδημία Επιστημών προτείνει την χρήση του HACCP για τον έλεγχο των μικροβιολογικών κινδύνων.

68 HACCP Ιστορική αναδρομή ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤOΣ HACCP 1989: Εκδίδεται από την National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, οδηγός για την εφαρμογή του HACCP που περιλαμβάνει τις 7 Αρχές. 1993: Η Codex Alimentarius Commission των FAO/WHO εκδίδει Οδηγίες για την εφαρμογή του HACCP. Η Ευρωπαική Κοινότητα εκδίδει την Οδηγία 93/ : Κανονισμός (ΕΚ) Αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκου Κοινοβουλιου και του Συμβουλιου για την υγιεινή των τροφίμων 2005: ISO 22000

69 Eυρωπαϊκή Oδηγία 93/43/ΕΟΚ και Κ.Υ.Α. 487/ΦΕΚ 1219 Β/ υποχρεώνει όλες τις επιχειρήσεις που παράγουν, μεταποιούν, συσκευάζουν, αποθηκεύουν, μεταφέρουν, διανέμουν, διακινούν ή HACCP και Νομοθεσία διαθέτουν τρόφιμα και ποτά να εφαρμόζουν και να διατηρούν διαδικασίες βασισμένες στις αρχές του HACCP τεκμηριωμένο (γραπτό) HACCP Η εφαρμογή του HACCP είναι υποχρεωτική

70 HACCP και Νομοθεσία Παρόλο που η Ευρωπαϊκή νομοθεσία θεσπίζει τις ελάχιστες απαιτήσεις σχετικά με το HACCP, δεν περιγράφει πώς αυτές οι απαιτήσεις θα πρέπει να υλοποιούνται από τη βιομηχανία τροφίμων. Οι τεχνικές προδιαγραφές (ISO) καλύπτουν συχνά αυτό το κενό, παρέχοντας τις απαραίτητες διαδικαστικές πληροφορίες για τη βιομηχανία. Οι προδιαγραφές δεν υποκαθιστούν τη νομοθεσία, αλλά παρέχουν μια ερμηνεία αυτής, ώστε να διευκολυνθεί η εφαρμογή της και η συνεχής συμμόρφωση των επιχειρήσεων τροφίμων με αυτή.

71 HACCP και Νομοθεσία Πολλές προδιαγραφές απαιτούν την εφαρμογή διαδικασιών πέρα από τις απαιτήσεις της νομοθεσίας, η οποία αποτελεί τη βάση για όλα τα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων.

72 HACCP Τι χαρακτηρίζει το HACCP? Συστηματικό Προβλέπονται όλοι οι κίνδυνοι και τα προβλήματα Ουσιαστικό Οι έλεγχοι γίνονται σε συγκεκριμένα, καίρια σημεία παραγωγής Οικονομικό Χρειάζεται μικρό αριθμό δειγμάτων από το τελικό προϊόν και οι έλεγχοι μπορούν να πραγματοποιηθούν με απλά όργανα όπως π.χ. θερμόμετρο.

73 HACCP Πρόληψη είναι σημαντική πριν τη θεραπεία!!! Οικονομικά πιο συμφέρον για την επιχείρηση που παράγει ή χειρίζεται τρόφιμα να προλαβαίνει τους κινδύνους, παρά να τους εξουδετερώνει μετά Αύξηση της εμπιστοσύνης των πελατών με την αποτελεσματική πρόληψη και εφαρμογή του συστήματος HACCP. Παράλληλα επιτυγχάνεται και μείωση του κόστους από τις προγραμματισμένες επιθεωρήσεις και ελέγχους Με τη σωστή πρόληψη μπορούμε να προβλέψουμε τους κινδύνους που μπορούν να προκαλέσουν ζημιά στον καταναλωτή

74 HACCP - Προαπαιτούμενα Μέτρα/ απαιτήσεις που θεωρούνται προϋποθέσεις/ προαπαιτούμενα και είναι αποφασιστικής σημασίας για την εφαρμογή του HACCP και την παραγωγή ασφαλών προϊόντων τροφίμων A. Η υποδομή και οι εγκαταστάσεις B. Η εκπαίδευση του προσωπικού C. Η υιοθέτηση και τήρηση κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (Good Hygiene Practice, GHP) D. Η υιοθέτηση και τήρηση κανόνων Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (Good Manufacture Practice, GMP)

75 HACCP - Υποδομή A. Η έννοια της υποδομής περιλαμβάνει: την τοποθεσία στην οποία βρίσκεται το εργοστάσιο της επιχείρησης το σχεδιασμό και την κατασκευή της μονάδας τη συντήρηση του κτιρίου τον έλεγχο εντόμων και τρωκτικών και τις διαδικασίες απεντόμωσης και μυοκτονίας και τις παροχές αερίων, κενού, νερού, ηλεκτρισμού καθώς και τις αποχετευτικές εγκαταστάσεις

76 HACCP - Εκπαίδευση B. Εκπαίδευση του προσωπικού της βιομηχανίας Η εκπαίδευση έχει τρία σκέλη: την εκπαίδευση του επικεφαλής της ομάδας HACCP την εκπαίδευση των μελών της ομάδας HACCP και την εκπαίδευση του προσωπικού της εταιρείας

77 HACCP - Εκπαίδευση Η εκπαίδευση του προσωπικού για τις επιχειρήσεις του κλάδου είναι νομική απαίτηση (ΚΥΑ/487/2000). Το περιεχόμενο της εκπαίδευσης έχει ορισθεί από τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ)και αφορά Σύστημα HACCP και τις αρχές του Ορθές βιομηχανικές πρακτικές GMPs Ορθές υγιεινές πρακτικές GHPs Ποιοι υλοποιούν τα Προγράμματα Εκπαίδευσης; i. οι ίδιες οι επιχειρήσεις για το προσωπικό τους. ii. οι επαγγελματικοί φορείς, επιμελητήρια, κλαδικά σωματεία. iii. εκπαιδευτικά ιδρύματα, εκπαιδευτικοί και άλλοι Δημόσιοι Οργανισμοί και διαπιστευμένα κέντρα κατάρτισης.

78 HACCP - Εκπαίδευση Οι βασικές γνώσεις που απαιτούνται από τα μέλη της ομάδας HACCP είναι: Η επικινδυνότητα των πιο σημαντικών παθογόνων μικροοργανισμών και των τοξινών τους Η κατανόηση των αρχών και της φιλοσοφίας του HACCP Η ικανότητα κατασκευής διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας Η ικανότητα αναγνώρισης των κινδύνων και της συμβολής της κάθε διεργασίας στην μείωση ή αύξησή τους Η ικανότητα αναγνώρισης των CCPs στο διάγραμμα ροής Η ικανότητα προσδιορισμού των προληπτικών μέτρων για την αποφυγή της μόλυνσης, την καταστροφή των μικροοργανισμών ή την αναστολή της ανάπτυξής τους Η ικανότητα να προτείνουν λύσεις για την πορεία των τροφίμων που παραβιάζουν τα κρίσιμα όρια των CCPs.

79 HACCP - GMP Ορθή βιομηχανική πρακτική (GMP) Οι απαιτήσεις της GMP παρέχουν τους κανόνες λειτουργίας και υγιεινής για τη βιομηχανία τροφίμων, για να αποφευχθεί ο κίνδυνος (π.χ. η εμφάνιση των επικίνδυνων τροφίμων) και να διασφαλίζεται ότι δεν παραβιάζεται η νομοθεσία. Αρχικά αναπτύχθηκαν από τον WHO για την παραγωγή και τον έλεγχο ποιότητας των φαρμακευτικών προϊόντων Σχετίζονται με τους ακόλουθους παράγοντες: 1. Προσωπικό βιομηχανίας 2. Τοποθεσία και σχεδιασμός της βιομηχανικής εγκατάστασης 3. Συσκευές και μηχανήματα παραγωγής 4. Γενική υγιεινή, καθαρισμός και απολύμανση

80 HACCP - GMP Ορθή βιομηχανική πρακτική (GMP) 5. Επιλογή των πρώτων υλών 6. Διεργασίες παραγωγής 7. Υλικά συσκευασίας και προσθήκη ετικετών 8. Συστήματα ελέγχου ποιότητας 9. Εσωτερικές επιθεωρήσεις και αρχειοθέτηση 1. Προσωπικό βιομηχανίας Είναι απαραίτητος ο διορισμός υπεύθυνων ατόμων στα τμήματα παραγωγής και ελέγχου ποιότητας, τα οποία έχουν εκπαιδευτεί κατάλληλα και διαθέτουν την απαραίτητη εμπειρία. Μαζί με τα άτομα αυτά πρέπει να διορίζεται κατάλληλα τεχνικά εκπαιδευμένο προσωπικό, το οποίο να εκτελεί τις απαραίτητες διεργασίες παραγωγής.

81 HACCP - GMP 2. Τοποθεσία και σχεδιασμός της βιομηχανικής εγκατάστασης Πρέπει να διατίθενται μεγάλοι και χωριστοί χώροι για τις περιοχές της εισαγωγής και αποθήκευσης των πρώτων υλών, της αποθήκευσης των ετικετών και των υλικών συσκευασίας, της παραγωγικής διαδικασίας, του ελέγχου ποιότητας και της αποθήκευσης των έτοιμων και ημι-έτοιμων προϊόντων και να ελέγχονται οι είσοδοι σε αυτούς. Στις περιοχές αποθήκευσης πρέπει να υπάρχει κατάλληλος χώρος για τα υλικά που είτε δεν έχουν ελεγχθεί, είτε είναι ακατάλληλα. Στο τμήμα παραγωγής πρέπει να υπάρχει αρκετός χώρος, ώστε να αποφεύγεται αλληλοεπιμόλυνση και ανάμιξη προιόντων από διαφορετικές γραμμές παραγωγής.

82 HACCP - GMP 3. Γενική υγιεινή, καθαρισμός και απολύμανση Παράλληλα με τους κανόνες υγιεινής που περιγράφoνται στη συνέχεια, πρέπει να εφαρμόζεται κατάλληλο πρόγραμμα υγιεινής για τον καθαρισμό και τη συντήρηση των διαφόρων χώρων της βιομηχανίας. Στο πρόγραμμα πρέπει να προδιαγράφονται τα ακόλουθα στοιχεία: Οι προς καθαρισμό χώροι και η συχνότητα της διεργασίας καθαρισμού Οι πραγματοποιούμενες διεργασίες καθαρισμού, καθώς και οι χρησιμοποιούμενες συσκευές ή ουσίες Το προσωπικό που είναι υπεύθυνο για την εκτέλεση του καθαρισμού.

83 HACCP - GMP 4. Συσκευές και μηχανήματα παραγωγής Ο τεχνολογικός εξοπλισμός πρέπει να είναι κατάλληλος για τη συγκεκριμένη χρήση που προορίζεται, τα μηχανήματα να είναι σωστά βαθμονομημένα και να είναι δυνατή η εύκολη απολύμανση και ο καθαρισμός αυτών. 5. Επιλογή των πρώτων υλών Για την παραγωγή επιτρέπεται η χρήση μόνο καθορισμένων και ελεγμένων πρώτων υλών και συστατικών. Κάθε υλικό που χρησιμοποιείται ή επεξεργάζεται κατά την παραγωγική διαδικασία πρέπει να ικανοποιεί κάποιες καθορισμένες απαιτήσεις.

84 6. Διεργασίες παραγωγής HACCP - GMP Για την αποφυγή μολύνσεων απαιτούνται τα ακόλουθα: Κάθε διεργασία παραγωγής πρέπει να εκτελείται σε χωριστό χώρο Το προσωπικό πρέπει να φορά κατάλληλα ρούχα εργασίας Πρέπει να υπάρχει ικανοποιητικό σύστημα καθαρισμού του αέρα στην περίπτωση των διεργασιών που προκαλούν δημιουργία σκόνης Δεν πρέπει να απασχολείται κανένα άτομο στο τμήμα παραγωγής που να είναι φορέας κάποιας ασθένειας. Οι διεργασίες παραγωγής πρέπει να ελέγχονται και τα αποτελέσματα των πραγματοποιούμενων μετρήσεων να καταγράφονται και να αρχειοθετούνται. Με τον τρόπο αυτό είναι δυνατός ο έλεγχος της παραγωγής χωρίς το σταμάτημα των διεργασιών

85 7.Υλικά συσκευασίας και προσθήκη ετικετών Οι ετικέτες και τα υλικά συσκευασίας πρέπει να αντιμετωπίζονται όπως οι πρώτες ύλες. Κατά συνέπεια πρέπει να ελέγχονται ως προς την καταλληλότητα της χρήσης τους, και να καθορίζονται διαδικασίες για την ελαχιστοποίηση της πιθανότητας πραγματοποίησης λάθους κατά την προσθήκη των ετικετών (πχ. με έκδοση καθορισμένου αριθμού κωδικοποιημένων ετικετών). 8. Συστήματα ελέγχου ποιότητας HACCP - GMP Πρέπει να υπάρχει σε ισχύ ένα κατάλληλο σύστημα ελέγχου ποιότητας των προϊόντων, με το οποίο να ελέγχονται όλες οι παρτίδες προϊόντος ως προς καθορισμένες απαιτήσεις και να προωθούνται στην αγορά μόνο αυτές που ικανοποιούν τις απαιτήσεις ποιότητας που έχει θεσπίσει η εταιρεία. Επίσης είναι απαραίτητη η καθιέρωση ενός κατάλληλου σχεδίου δειγματοληψίας.

86 HACCP - GMP 9. Εσωτερικές επιθεωρήσεις και καταγραφή Οι οδηγίες της GMP προτείνουν τη συχνή διεξαγωγή εσωτερικών επιθεωρήσεων από τον παραγωγό, την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων κα την καταγραφή και αρχειοθέτηση. Στόχοι των απαιτήσεων της GMP Η προφύλαξη της υγείας των καταναλωτών Η παραγωγή ενός ομοιόμορφου προϊόντος καθορισμένης ποιότητας Η προστασία των εργαζομένων που παράγουν, εμφιαλώνουν και συσκευάζουν το προϊόν

87 HACCP - GHP Good Hygiene Practices Σε κάθε βιομηχανική εγκατάσταση πρέπει να διατηρούνται συνθήκες ορθής υγιεινής σύμφωνα με τις αρχές του Codex Alimentarius και του κανονισμού (ΕΚ) 852/2004 καθώς και των σχετικών εθνικών οδηγιών υγιεινής. Οι συνθήκες αυτές αφορούν: Την υγιεινή του περιβάλλοντος εργασίας Την υγιεινή των πρώτων υλών και συστατικών Τις συνθήκες υγιεινής κατά την παραγωγική διαδικασία, την αποθήκευση και τη μεταφορά του προϊόντος Τον καθαρισμό και την προσωπική υγιεινή του εργατικού προσωπικού

88 HACCP - GHP Υγιεινή του περιβάλλοντος εργασίας Η βασική παραγωγική διαδικασία πρέπει να πραγματοποιείται μακριά από: Περιβαλλοντικά μολυσμένες περιοχές Περιοχές επιρρεπείς σε ανάπτυξη τρωκτικών και εντόμων Περιοχές όπου υγρά ή στερεά απόβλητα δεν μπορούν να απομακρυνθούν αποτελεσματικά. Τα μηχανήματα παραγωγής να έχουν σχεδιαστεί κατάλληλα και να τοποθετούνται έτσι ώστε να επιτρέπεται ο καθαρισμός και η συντήρησή τους

89 HACCP - GHP Υγιεινή των πρώτων υλών και συστατικών Πρέπει να αναγνωρίζονται τα σημεία που υπάρχει υψηλή επικινδυνότητα μόλυνσης των πρώτων υλών και συστατικών και να λαμβάνονται μέτρα για την ελάττωση της επικινδυνότητας αυτής. Οι παραγωγοί πρέπει να εφαρμόζουν κατάλληλα μέτρα με σκοπό A. τον έλεγχο της ρύπανσης από υπολείμματα λιπασμάτων, εντομοκτόνων ή αντιβιοτικών που χρησιμοποιούνται κατά την ανάπτυξη πρώτων υλών B. τον έλεγχο της υγείας των φυτικών και ζωικών πρώτων υλών, προκειμένου να αποτραπεί η κατανάλωση ακατάλληλων και επικίνδυνων τροφίμων C. την προστασία των πρώτων υλών και συστατικών από απορρίμματα ζώων ή άλλες μολύνσεις Σωστή μεταχείριση και διάθεση των αποβλήτων Σωστή αποθήκευση των επικίνδυνων ουσιών

90 HACCP - GHP Συνθήκες υγιεινής κατά την παραγωγική διαδικασία, την αποθήκευση και τη μεταφορά του προϊόντος Το τρόφιμο και οι πρώτες ύλες πρέπει να ταξινομούνται προκειμένου να διαχωρίζονται εκείνες που είναι ακατάλληλες προς κατανάλωση και επίσης πρέπει να προστατεύονται από τη μόλυνση από έντομα, τρωκτικά ή άλλους χημικούς, φυσικούς ή μικροβιολογικούς κινδύνους κατά την παραγωγή, την επεξεργασία, την αποθήκευση και τη μεταφορά Οι παραγωγοί πρέπει να αναγνωρίζουν τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας που είναι κρίσιμα για την ασφάλεια των τροφίμων Να εγκαθιστούν αποτελεσματικές διεργασίες ελέγχου στα στάδια αυτά, Να παρακολουθούν τις διεργασίες ελέγχου στα στάδια αυτά Να επιθεωρούν τις διεργασίες ελέγχου περιοδικά και όποτε γίνεται μετατροπή της παραγωγικής διαδικασίας

91 HACCP - GHP Καθαρισμός και προσωπική υγιεινή του εργατικού προσωπικού Πρέπει να εφαρμόζονται κατάλληλες διεργασίες οι οποίες να εξασφαλίζουν: Την αποτελεσματική πραγματοποίηση των απαραίτητων διεργασιών καθαρισμού, απολύμανσης, συντήρησης, με ικανοποιητική παροχή θερμού ή ψυχρού πόσιμου νερού, όπου αυτό κρίνεται αναγκαίο. Πρέπει να εφαρμόζονται προγράμματα καθαρισμού και συστήματα ελέγχου τρωκτικών και εντόμων. Τη διατήρηση ενός καλού επιπέδου ατομικής καθαριότητας και υγιεινής των εργαζομένων με την παροχή στο προσωπικό σταθμών πλύσης χεριών, αποδυτηρίων, κλπ. Οι εργαζόμενοι που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα πρέπει να υποβάλλονται σε ιατρικές εξετάσεις πριν από την πρόσληψή τους. Και πρέπει να απαγορεύεται η απασχόληση ατόμων για τα οποία υπάρχουν αποδείξεις ότι έχουν προσβληθεί από ασθένειες που μπορούν να μεταφερθούν μέσω των τροφίμων στους καταναλωτές.

92 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) Αριθ. 852/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 29ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίμων ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Οι χώροι τροφίμων πρέπει να διατηρούνται καθαροί κ σε καλή κατάσταση. Ο σχεδιασμός, η διαρρύθμιση, η κατασκευή, η χωροθέτηση και οι διαστάσεις των χώρων τροφίμων πρέπει: α) να επιτρέπουν επαρκή συντήρηση, καθαρισμό ή/και απολύμανση, να αποτρέπουν ή να περιορίζουν στο ελάχιστο την αερόφερτη μόλυνση β) να προστατεύουν από τη συσσώρευση ρύπων, την επαφή με τοξικά υλικά, την πτώση σωματιδίων μέσα στα τρόφιμα και τη συμπύκνωση υδρατμών ή το σχηματισμό ανεπιθύμητης μούχλας στις επιφάνειες,

93 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) Αριθ. 852/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 29ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίμων γ) να επιτρέπουν ορθές πρακτικές υγιεινής τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της προστασίας από μόλυνση και, ιδίως, του ελέγχου των επιβλαβών οργανισμών, και δ) όταν είναι αναγκαίο, να παρέχουν τις κατάλληλες συνθήκες χειρισμού και αποθήκευσης υπό ελεγχόμενη θερμοκρασία και με επαρκή χωρητικότητα για τη διατήρηση των τροφίμων στην κατάλληλη θερμοκρασία και να είναι σχεδιασμένοι έτσι ώστε να ελέγχεται και, όταν είναι αναγκαίο, να καταγράφεται το επίπεδο θερμοκρασίας.

94 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) Αριθ. 852/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 29ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίμων Προσωπική υγιεινή: Πρέπει να υπάρχουν επαρκή αποχωρητήρια με καζανάκια, συνδεδεμένα με κατάλληλο αποχετευτικό σύστημα - τα αποχωρητήρια δεν πρέπει να ανοίγουν κατευθείαν στους χώρους όπου γίνεται χειρισμός τροφίμων Πλύσιμο χεριών: Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθμός νιπτήρων, εγκατεστημένων στα κατάλληλα σημεία και προοριζόμενων ειδικά για το πλύσιμο των χεριών. + Οι νιπτήρες πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με ζεστό και κρύο τρεχούμενο νερό και με υλικά για το καθαρισμό των χεριών και το υγιεινό τους στέγνωμα. + Όταν είναι αναγκαίο, οι χώροι για το πλύσιμο των τροφίμων πρέπει να είναι χωριστοί από τις εγκαταστάσεις πλυσίματος των χεριών.

95 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) Αριθ. 852/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 29ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίμων Αερισμός του χώρου: Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα και επαρκή μέσα φυσικού ή μηχανικού αερισμού. + Πρέπει να αποφεύγεται η μηχανική ροή αέρα από μολυσμένους σε καθαρούς χώρους. + Τα συστήματα εξαερισμού πρέπει να είναι κατασκευασμένα κατά τρόπο που να προσφέρουν εύκολη πρόσβαση σε φίλτρα και άλλα εξαρτήματα που χρειάζονται καθαρισμό ή αντικατάσταση. Οι χώροι τροφίμων πρέπει να διαθέτουν επαρκή φυσικό ή/και τεχνητό φωτισμό Οι αποχετευτικές εγκαταστάσεις πρέπει να είναι κατάλληλες για το σκοπό που προορίζονται.πρέπει να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται κατά τρόπο που να αποκλείει τον κίνδυνο μόλυνσης.