ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥ ΩΝ ΕΙ ΙΚΕΥΣΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ-ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑΣ

Transcript

1 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥ ΩΝ ΕΙ ΙΚΕΥΣΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ-ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑΣ ΥΝΑΜΙΚΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΟΙΝΩΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΟΠΙΚΩΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΙΜΩΝ ΠΟΙΚΙΛΙΩΝ ΑΜΠΕΛΟΥ ΤΗΣ ΘΡΑΚΗΣ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ ΚΥΡΙΤΣΗΣ Χ. ΗΜΗΤΡΙΟΣ ΓΕΩΠΟΝΟΣ Α.Π.Θ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΣΟΥΦΛΕΡΟΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ Θεσσαλονίκη 2011

2 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥ ΩΝ ΕΙ ΙΚΕΥΣΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ-ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑΣ ΥΝΑΜΙΚΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΟΙΝΩΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΟΠΙΚΩΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΙΜΩΝ ΠΟΙΚΙΛΙΩΝ ΑΜΠΕΛΟΥ ΤΗΣ ΘΡΑΚΗΣ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ ΚΥΡΙΤΣΗΣ Χ. ΗΜΗΤΡΙΟΣ ΓΕΩΠΟΝΟΣ Α.Π.Θ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΣΟΥΦΛΕΡΟΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΤΡΙΜΕΛΗΣ ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΣΟΥΦΛΕΡΟΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ (Καθηγητής) ΝΙΚΟΛΑΟΥ ΝΙΚΟΛΑΟΣ (Καθηγητής) ΚΑΤΣΑΝΙ ΗΣ ΕΥΓΕΝΙΟΣ (Λέκτορας) Θεσσαλονίκη

3 Στον αγαπηµένο µου πατέρα Χρήστο, που προσφάτως µας έφυγε νωρίς. 3

4 ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Θα ήθελα να εκφράσω τις θερµές µου ευχαριστίες σε όλους όσοι συνέβαλλαν στην ολοκλήρωση αυτής της µεταπτυχιακής διατριβής. Ιδιαίτερες και ειλικρινείς ευχαριστίες στον επιβλέποντα της µεταπτυχιακής µου διατριβής Καθηγητή Οινολογίας κ. Ευάγγελο Σουφλερό, για την συνεχή καθοδήγηση και την αµέριστη συµπαράστασή του κατά τη διάρκεια των µεταπτυχιακών µου σπουδών. Θα ήθελα ακόµη να ευχαριστήσω τον κ. Παναγιώτη Τσέτουρα, γεωπόνο και προϊστάµενο του ΕΛ.Γ.Α Αλεξανδρούπολης, για τη βοήθεια που µας προσέφερε κατά τη συλλογή των δειγµάτων µας στο Νοµό Έβρου. Επίσης, εκφράζω τις ευχαριστίες µου στους παραγωγούς της περιοχής, για τα σταφύλια που µας προµήθευσαν και για τις πληροφορίες που µας παρείχαν. Ευχαριστώ επίσης θερµά, τους καθηγητές µου κατά τη διάρκεια των µεταπτυχιακών µου σπουδών, κ. Σταύρακα ηµήτριο, κ. Νικολάου Νικόλαο, κα. Ζιώζιου Ελευθερία και κ. Κουνδουρά Στέφανο για τις πολύτιµες γνώσεις που µου προσέφεραν. Εκφράζω τέλος τις ευχαριστίες µου στη σύντροφό µου Βένια και στα µέλη της οικογένειάς µου για την αµέριστη συµπαράσταση και υποστήριξη καθ όλη τη διάρκεια των σπουδών µου. 4

5 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Ευχαριστίες.. 4 Περιεχόµενα. 5 Περίληψη 10 Κεφάλαιο 1 ο Εισαγωγή - Ανασκόπηση της βιβλιογραφίας 1.1. Φαινολικές ενώσεις Ανθοκυάνες Φυσικοχηµικές ιδιότητες των ανθοκυανών Εξάρτηση των ανθοκυανών από το ph και το SO Αποχρωµατισµός των ανθοκυανών µε θέρµανση Οξειδωτική υποβάθµιση των ανθοκυανών Αναγωγικός αποχρωµατισµός των ανθοκυανών Ταννίνες Αντιδράσεις µεταξύ ταννινών, πρωτεϊνών και πολυσακχαριτών Εξέλιξη των ανθοκυανών και των ταννινών κατά την ωρίµανση των σταφυλιών Το χρώµα των ερυθρών οίνων Το χρώµα των λευκών οίνων Προζυµωτική εκχύλιση εν ψυχρώ ή κρυοεκχύλιση Προζυµωτική εκχύλιση εν ψυχρώ λευκών οίνων ερυθρών οίνων.. 23 Κεφάλαιο 2 ο Υλικά και Μέθοδοι 2.1. Ποικιλίες σταφυλιών Λευκές ποικιλίες Ζουµιάτικο Ερυθρωπές ποικιλίες

6 Παµίδι Ερυθρές ποικιλίες Καρναχαλάς Μπουγιαλαµάς ειγµατοληψίες σταφυλιών τρυγητός ειγµατοληψίες κατά τη διάρκεια της ωρίµανσης των σταφυλιών Τρυγητός Στάδια κλασσικής λευκής οινοποίησης και προζυµωτικής εκχύλισης λευκή οινοποίηση Προζυµωτική εκχύλιση Μηχανικές επεξεργασίες σταφυλιών στη λευκή οινοποίηση Απορράγιση και έκθλιψη των ραγών των σταφυλιών Χηµικές επεξεργασίες του γλεύκους ή της σταφυλόµαζας Εµπλουτισµός του γλεύκους σε σάκχαρα Προσθήκη θειώδους ανυδρίτη Προσθήκη της ζύµης Έλεγχος της πορείας της αλκοολικής ζύµωσης στη λευκή οινοποίηση Μεταζυµωτική περίοδος λευκών οίνων Στάδια κλασσικής ερυθρής οινοποίησης και κρυοεκχύλισης ερυθρή οινοποίηση ερυθρών σταφυλιών Μηχανικές επεξεργασίες σταφυλιών ερυθρών ποικιλιών Απορράγιση και έκθλιψη των ραγών των σταφυλιών Χηµικές επεξεργασίες του γλεύκους των ερυθρών ποικιλιών Εµπλουτισµός του γλεύκους σε σάκχαρα Προσθήκη θειώδους ανυδρίτη Προσθήκη της ζύµης Έλεγχος της πορείας της αλκοολικής ζύµωσης των ερυθρών οίνων ιαχωρισµός γλεύκους-οίνου από τα στέµφυλα Μεταζυµωτική περίοδος ερυθρών οίνων Επεξεργασία των δειγµάτων Μετρήσεις παραµέτρων σταφυλών και γλευκογραφικά χαρακτηριστικά Προσδιορισµός του γλευκοζαχάρου µε ζαχαροδιαθλασίµετρο. 50 6

7 Προσδιορισµός του γλευκοζαχάρου µε αραιόµετρο Baumé Προσδιορισµός του ειδικού βάρους του γλευκοζαχάρου Προσδιορισµός της ολικής οξύτητας του γλεύκους Προσδιορισµός της ενεργού οξύτητας (ph) του γλεύκους Μετρήσεις και αναλύσεις στα δείγµατα γλεύκους και οίνου Προσδιορισµός της αιθυλικής αλκοόλης Προσδιορισµός της πτητικής οξύτητας Προσδιορισµός των αναγωγικών σακχάρων Ιωδιοµετρικός προσδιορισµός του θειώδους ανυδρίτη Προσδιορισµός του δείκτη ολικών πολυφαινολών ( ΟΦ) Προσδιορισµός της χρωµατικής έντασης και απόχρωσης Μέτρηση της οπτικής πυκνότητας των λευκών οίνων σε µήκος κύµατος 420 nm Προσδιορισµός των ταννινών Προσδιορισµός των ολικών ανθοκυανών Προσδιορισµός του δείκτη ιονισµού των ανθοκυανών Προσδιορισµός του δείκτη αιθανόλης Προσδιορισµός του δείκτη υδροχλωρικού οξέος Προσδιορισµός του δείκτη ζελατίνης Έλεγχος της µηλογαλακτικής ζύµωσης (ερυθρών οίνων) Οργανοληπτική δοκιµή-αξιολόγηση των οίνων Στατιστική επεξεργασία Φωτογραφίες εξοπλισµού που χρησιµοποιήθηκε. 65 Κεφάλαιο 3 ο Αποτελέσµατα και συζήτηση 3.1. Αποτελέσµατα χαρακτηριστικών των σταφυλών και γλευκοµετρικά στοιχεία Μορφολογικά χαρακτηριστικά των ραγών κατά τον τρύγο Γενικά χαρακτηριστικών των οίνων Αλκοολικός τίτλος & αναγωγικά σάκχαρα των οίνων Ενεργός οξύτητα των οίνων

8 Ολική οξύτητα των οίνων Πτητική οξύτητα των οίνων Θειώδης ανυδρίτης των οίνων Φαινολικά χαρακτηριστικά των οίνων Απορρόφηση λευκών οίνων στα 420 nm είκτης ολικών φαινολών των οίνων Ένταση και απόχρωση των οίνων Ανθοκυάνες είκτης ιονισµού Ταννίνες είκτης αιθανόλης είκτης υδροχλωρικού οξέος είκτης ζελατίνης Πίνακες µε τα φαινολικά χαρακτηριστικά των οίνων και σύγκριση µε οίνους αναφοράς Οργανοληπτική αξιολόγηση των οίνων Λευκοί οίνοι Ερυθροί οίνοι Συσχέτιση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών µε τα αναλυτικά δεδοµένα Κεφάλαιο 4 ο Συµπεράσµατα 4.1. Λευκές ποικιλίες Ζουµιάτικο Παµίδι Γενικά συµπεράσµατα Ερυθρές ποικιλίες Μορφολογικά χαρακτηριστικά των ποικιλιών Γενικά χαρακτηριστικά των οίνων Φαινολικά χαρακτηριστικά των οίνων Εξέλιξη των φαινολικών χαρακτηριστικών των οίνων µετά από 16 µήνες αναγωγικής παλαίωσης στη φιάλη

9 Γενικά συµπεράσµατα Οργανοληπτική αξιολόγηση των οίνων Λευκοί οίνοι Ερυθροί οίνοι Γενικό συµπέρασµα 148 Ισχύουσα κατάσταση - προτάσεις Βιβλιογραφία Παράρτηµα

10 ΠΕΡΙΛΗΨΗ Η εργασία αυτή έχει ως σκοπό τη µελέτη πέντε γηγενών ποικιλιών (η µία, το συναντιέται προφανώς σε δύο κλώνους), προερχόµενες από διαφορετικές περιοχές της Θράκης, ώστε να εκτιµηθεί η ικανότητα ή µη των ποικιλιών αυτών να παράγουν οίνους υψηλής ποιότητας. Οι ποικιλίες που θα µελετηθούν είναι: το Ζουµιάτικο (λευκή), το Παµίδι (ερυθρωπή), το, ο Καρναχαλάς και ο Μπουγιαλαµάς (ερυθρές). Από την έναρξη του περκασµού και έως τον τρύγο, σε όλες τις ποικιλίες πραγµατοποιήθηκαν διαδοχικές δειγµατοληψίες, µετρήσεις και αναλύσεις για την παρακολούθηση της ωρίµανσης των σταφυλιών. Κάθε ποικιλία οινοποιήθηκε µε δύο διαφορετικούς τρόπους, µε την κλασσική οινοποίηση και µε την µέθοδο της προζυµωτικής εκχύλισης εν ψυχρώ ή κρυοεκχύλισης (prefermentation cold maceration ή cold soak ). Στην ποικιλία Παµίδι εφαρµόστηκε η διαδικασία της λευκής οινοποίησης. Έτσι, πραγµατοποιήθηκαν 12 «µικροοινοποιήσεις» στο πειραµατικό οινοποιείο που στεγάζεται στο Εργαστήριο Μηχανικής και Επεξεργασίας τροφίµων, του Τοµέα Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων, της Γεωπονικής Σχολής του Α.Π.Θ. Από τα αποτελέσµατα της µελέτης αυτής προέκυψε ότι οι ερυθρές κυρίως ποικιλίες είναι ικανές να παράγουν οίνους υψηλής ποιότητας. Ειδικότερα ο Μπουγιαλαµάς και το Πενταλόφου φαίνεται να έχουν εξαιρετικές δυνατότητες, καθώς παρουσιάζουν ένα πολύ υψηλό φαινολικό δυναµικό και ορισµένα εξαιρετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η εφαρµογή της κρυοεκχύλισης είχε ως αποτέλεσµα τη µείωση της έντασης χρώµατος (Ι) και του.ο.φ. και την αύξηση της απόχρωσης (Τ) στις ποικιλίες Ιάσµου και Καρναχαλά, σε σχέση µε την κλασσική µέθοδο οινοποίησης. Τα ακριβώς αντίθετα αποτελέσµατα προέκυψαν στους οίνους των ποικιλιών Πενταλόφου και Μπουγιαλαµάς. Η συγκέντρωση των ολικών ανθοκυανών αυξήθηκε κατά την εφαρµογή της κρυοεκχύλισης, εκτός από τον οίνο Ιάσµου όπου µειώθηκε. Επίσης, ο δείκτης ιονισµού των ανθοκυανών µειώθηκε µε εξαίρεση τον οίνο της ποικιλίας Μπουγιαλαµάς. Η συγκέντρωση των ταννινών στους οίνους µειώθηκε, µε εξαίρεση τον οίνο Πενταλόφου, όπου σηµείωσε στατιστικώς σηµαντική αύξηση. Τέλος, οι δείκτες αιθανόλης, υδροχλωρικού οξέος και ζελατίνης, µειώθηκαν κατά την εφαρµογή της µεθόδου αυτής, σε σχέση µε την κλασσική µέθοδο 10

11 οινοποίησης. Όσον αφορά στους λευκούς οίνους, η εφαρµογή της προζυµωτικής κρυοεκχύλισης αύξησε την απορρόφηση στα 420nm, σε σχέση µε την κλασσική οινοποίηση, δίνοντας ίσως πιο έντονη την κίτρινη χροιά. Τέλος, από την οργανοληπτική αξιολόγηση των λευκών ποικιλιών προκύπτει ότι το Ζουµιάτικο υπερτερεί έναντι του οίνου από την ποικιλία Παµίδι. 11

12 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ο ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑΣ 1.1. Φαινολικές ενώσεις Φαινολικές λέγονται οι ενώσεις που περιέχουν στο µόριό τους τη χαρακτηριστική οµάδα της φαινόλης. Οι φαινολικές ενώσεις διακρίνονται σε τέσσερις κύριες οικογένειες: τα φαινολικά οξέα, τις φλαβόνες, τις ανθοκυάνες και τις ταννίνες (Σουφλερός, 2000). Ο ρόλος των φαινολικών ενώσεων στους οίνους είναι ιδιαίτερα σηµαντικός, καθώς οι ενώσεις αυτές είναι υπεύθυνες για όλες τις διαφορές µεταξύ λευκών και ερυθρών οίνων, όσον αφορά στο χρώµα και στη γεύση τους. Οι φαινολικές ενώσεις είναι υπεύθυνες για τη στυφή και πικρή γεύση των οίνων (Fischer and Noble, 1994) καθώς και για τη σταθερότητα του χρώµατός τους (Robinson et al., 1966). Επίσης, έχουν σηµαντικές αντιοξειδωτικές και αντιβακτηριακές ιδιότητες και παίζουν αποφασιστικό ρόλο στην παλαίωση (Σουφλερός, 2000, Ribéreau-Gayon et al., 2000). Οι ενώσεις αυτές, προέρχονται από διάφορα µέρη των σταφυλιών και εκχυλίζονται κατά τη διάρκεια της οινοποίησης. Το φαινολικό περιεχόµενο των οίνων φαίνεται ότι επηρεάζεται από τις διάφορες καλλιεργητικές τεχνικές (Price et al., 1995, Reynolds and Price, 1994, Yokotsuka et al., 1999) και από διάφορες οινολογικές πρακτικές (Sims and Bates, 1994, Wightman et al., 1997). Η ποικιλία (Goldberg et al., 1998), η εσοδεία (Brossaud et al., 1999, Yokotsuka et al., 1999) και η περιοχή του αµπελώνα (Brossaud et al., 1999, Goldberg et al., 1998) επηρεάζουν επίσης τη φαινολική σύσταση του οίνου. Η δοµή τους παρουσιάζει µεγάλες διαφοροποιήσεις κατά τη διάρκεια παλαίωσης στο βαρέλι σε σχέση µε την παλαίωση στη φιάλη, λόγω των ιδιαίτερων συνθηκών που επικρατούν σε κάθε έναν από τους δύο αυτούς τρόπους παλαίωσης, χωρίς όµως να έχουν εξηγηθεί πλήρως αυτές οι διαφοροποιήσεις (Ribéreau-Gayon et al., 2000). 12

13 1.2. Ανθοκυάνες Οι ανθοκυάνες είναι οι ερυθρές χρωστικές των σταφυλιών, οι οποίες βρίσκονται κυρίως στον φλοιό και λιγότερο συχνά στη σάρκα των ραγών («βαφικές ποικιλίες» ή «βάψες»). Επίσης, συσσωρεύονται σε µεγάλες ποσότητες και στα φύλλα της αµπέλου κατά το τέλος της περιόδου ανάπτυξης (Ribéreau-Gayon et al., 2000). Από χηµικής άποψης, οι ουσίες αυτές είναι παράγωγα του φαινυλ-2 βενζοπυριλίου, το µόριο του οποίου παρουσιάζει κάποια ιδιαιτερότητα. Η ιδιαιτερότητα αυτή οφείλεται στο ότι περιέχει, σε µορφή θετικού ιόντος, έναν οξυγονούχο ετερόκυκλο το πυρύλιο το οποίο επιτρέπει το σχηµατισµό αλάτων µε τα ανιόντα. Ανάλογα µε τη µορφή του πλάγιου δακτυλίου, διακρίνουµε τις εξής πέντε ανθοκυανιδίνες: την κυανιδίνη, την πεονιδίνη, την δελφινιδίνη, την πετουνιδίνη και την µαλβιδίνη (Σουφλερός 2000, Ribéreau-Gayon et al., 2000). Οι χρωστικές που συναντιούνται στη φύση δεν είναι απλές ανθοκυανιδίνες, αλλά ενώσεις αυτών µε ένα ή δύο µόρια κάποιου ζαχάρου και ονοµάζονται ανθοκυανίνες. Στην περίπτωση των σταφυλιών το ζάχαρο που συµµετέχει στο σχηµατισµό του µορίου τους είναι η γλυκόζη, η οποία προσκολλάται ή στη θέση 3 του µορίου της ανθοκυανιδίνης, οπότε σχηµατίζεται ο µονογλυκοζίτης, ή στις θέσεις 3 και 5 ταυτόχρονα, οπότε σχηµατίζεται διγλυκοζίτης. Η διάκριση των ανθοκυανών σε µονογλυκοζίτες και διγλυκοζίτες παρουσιάζει σπουδαίο πρακτικό ενδιαφέρον γιατί επιτρέπει τη διάκριση ανάµεσα στους οίνους που προέρχονται από ευρωπαϊκές ποικιλίες σταφυλιών και σε εκείνους που προέρχονται από διάφορα υβρίδια, τα οποία προκύπτουν από τη διασταύρωση µεταξύ ευρωπαϊκών και αµερικάνικων ποικιλιών (Σουφλερός, 2000). Παρουσία του διγλυκοζίτη σε µεγάλες ποσότητες εντοπίζεται σε ορισµένα είδη του γένους Vitis (riparia, rupestris) (Ribéreau-Gayon, 1959). Όµως, ίχνη έχουν εντοπιστεί και σε ορισµένα σταφύλια της ευρωπαϊκής αµπέλου (V. vinifera) (Roggero et al., 1984). Ο «διγλυκοζιτικός χαρακτήρας» µεταφέρεται σύµφωνα µε τους νόµους της γενετικής ως κυρίαρχο χαρακτηριστικό. Αυτό σηµαίνει ότι από µια διασταύρωση ανάµεσα σε µια ευρωπαϊκή ποικιλία και σε κάποια αµερικάνικη, θα προκύψουν υβρίδια τα οποία θα περιέχουν όλα διγλυκοζίτες. Η ύπαρξη διγλυκοζιτών στους οίνους ελέγχεται µε τη χρωµατογραφία σε χαρτί µε τη βοήθεια υπεριωδών ακτίνων (Ribéreau-Gayon, 1953). 13

14 Οι συγκεντρώσεις ποικίλουν σε µεγάλο βαθµό, ανάλογα µε την ηλικία του οίνου και την ποικιλία από την οποία προέρχεται. Ξεκινώντας από επίπεδα των 100 mg/l (Pinot noir) ως 1500 mg/l (Syrah, Caberrnet sauvignon) µετά την αλκοολική ζύµωση, µειώνονται ταχύτατα τα πρώτα χρόνια κατά την παλαίωση στο βαρέλι και στο µπουκάλι, έως ότου η συγκέντρωσή τους φθάσει στη χαµηλότερη τιµή της τάξης των 0-50 mg/l. Παρ όλα αυτά, η πλειονότητα αυτών των χρωστικών ενώνονται µε τις ταννίνες για να σχηµατίσουν πιο σταθερές ενώσεις (Ribéreau-Gayon, 1953) Φυσικοχηµικές ιδιότητες των ανθοκυανών Εξάρτηση των ανθοκυανών από το ph και το SO 2 Το χρώµα των ανθοκυανών συνδέεται άµεσα µε το ph του οίνου. Σε ένα ισχυρά όξινο περιβάλλον οι ανθοκυανιδίνες και ιδιαίτερα η µαλβιδίνη έχουν ερυθρό χρώµα που οφείλεται στους διπλούς δεσµούς του πυρυλίου. Καθώς το ph αυξάνεται, η µαλβιδίνη δεσµεύει, στη θέση 2, ένα ΟΗ και το ερυθρό τους χρώµα χάνεται (άχρωµη µορφή) (Σουφλερός, 2000). Η µέγιστη απώλεια χρώµατος παρατηρείται σε τιµές ph µεταξύ 3,2 και 3,5. Το χρώµα ποικίλει από µοβ έως κυανούν σε τιµές ph µεγαλύτερες του 4, ενώ σε ουδέτερο ή αλκαλικό περιβάλλον το χρώµα µετατρέπεται σε κίτρινο (Ribéreau-Gayon et al., 2000). Οι ανθοκυάνες αποχρωµατίζονται έντονα παρουσία διοξειδίου του θείου. Τα όξινα θειώδη ιόντα (SO 3 H - ) σχηµατίζουν µε τις ανθοκυάνες άχρωµες ενώσεις. Ερυθρή µορφή A + + HSO 3 - ASHO 3 Άχρωµη µορφή Η παραπάνω αντίδραση είναι αµφίδροµη και δε γίνεται πολύ καλά σε ισχυρά όξινο περιβάλλον, γιατί το SO 3 H - µετατρέπεται σε ελεύθερο H 2 SO 4 µε συνέπεια να µειώνεται η συγκέντρωση του πρώτου. Η ιδιότητα αυτή εξηγεί τον αποχρωµατισµό του ερυθρού οίνου που ακολουθεί την προσθήκη θειώδη ανυδρίτη. Επειδή όµως η αντίδραση είναι αµφίδροµη, ο κανονικός χρωµατισµός του οίνου επανέρχεται προοδευτικά µε τη µείωση του ελεύθερου διοξειδίου του θείου λόγω δέσµευσής του, που συµβαίνει µε το πέρασµα του χρόνου (Σουφλερός, 2000, Ribéreau-Gayon et al., 2000). 14

15 Αποχρωµατισµός των ανθοκυανών µε θέρµανση Θέρµανση των ανθοκυανών στους 100 ο C προκαλεί τον αποχρωµατισµό τους, ο οποίος αποχρωµατισµός γίνεται εντονότερος µε το πέρασµα του χρόνου και δεν µπορεί να επανέλθει στην αρχική του µορφή, όποιες και αν είναι οι συνθήκες που θα επικρατούν στο περιβάλλον στη συνέχεια (Ribéreau-Gayon et al., 2000) Οξειδωτική υποβάθµιση των ανθοκυανών Οι ανθοκυάνες σε ένα οξινισµένο αλκοολικό διάλυµα (0,1% HCL) χάνουν το χρώµα τους µετά από λίγες ηµέρες έκθεσης στο φως. Η αντίδραση αυτή επηρεάζεται κυρίως από τη συγκέντρωση και τον τύπο της αλκοόλης (αιθανόλη, µεθανόλη κ.λπ.). Το οξυγόνο και το φως φαίνεται επίσης να έχουν καταλυτικό ρόλο στην υποβάθµιση αυτή των ανθοκυανών (Ribéreau-Gayon et al., 2000) Αναγωγικός αποχρωµατισµός των ανθοκυανών Οι ανθοκυάνες µπορούν να αποχρωµατιστούν επίσης µε αναγωγή. Η αντίδραση αυτή είναι επίσης αµφίδροµη, αλλά ο µηχανισµός αποχρωµατισµού δεν είναι γνωστός (Σουφλερός, 2000). Στην ιδιότητα αυτή πρέπει να οφείλεται ο ασθενής χρωµατισµός του οίνου αµέσως µετά την αλκοολική ζύµωση, που είναι ένα φαινόµενο ισχυρά αναγωγικό. Η προοδευτική οξείδωση των ανθοκυανών καθώς επίσης και των ταννινών οδηγεί στην αποκατάσταση του κανονικού χρώµατος των ερυθρών οίνων. Στους νέους ερυθρούς οίνους, η περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες κυµαίνεται από 200 έως 500 mg/l. Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης, η ποσότητα αυτή µειώνεται σηµαντικά για να σταθεροποιηθεί στη συνέχεια στα mg/l περίπου. Η µη ολοκληρωµένη προς το παρόν γνώση των ανθοκυανών δεν µας επιτρέπει να είµαστε σίγουροι για την ύπαρξη έστω και της µικρής αυτής ποσότητάς τους. εν αποκλείεται οι συγκεντρώσεις mg/l που εντοπίζονται στους γηρασµένους οίνους, να είναι αποτέλεσµα αδυναµίας των προσδιορισµών, ενώ στην πραγµατικότητα η περιεκτικότητα των ανθοκυανών να πέφτει στο µηδέν (Σουφλερός, 2000). Τέλος, σύµφωνα µε τον Σουφλερό (2000), το αρχικό χρώµα των ερυθρών οίνων οφείλεται αποκλειστικά στις ανθοκυάνες. ε συµβαίνει όµως το ίδιο και για το χρώµα των οίνων που έχουν παραµείνει για παλαίωση αρκετά χρόνια. 15

16 1.3. Ταννίνες Οι ταννίνες είναι ενώσεις ικανές να δηµιουργούν σταθερούς δεσµούς µε πρωτεΐνες και µε άλλα πολυµερή, όπως οι πολυσακχαρίτες. Οι ιδιότητες αυτές βρίσκουν απήχηση σε διάφορες εφαρµογές, όπως η χρησιµοποίησή τους στην κατεργασία δέρµατος. Επίσης, καθιζάνουν τις πρωτεΐνες και γλυκοπρωτεΐνες του σιέλου, µε αποτέλεσµα να δηµιουργείται το αίσθηµα της στυφής και πικρής γεύσης των οίνων. Τέλος, συµµετέχουν στη διαύγαση των οίνων και παρεµποδίζουν τη δράση των ενζύµων. Από χηµικής άποψης, οι ταννίνες είναι φαινολικές ενώσεις, που παράγονται από τον πολυµερισµό των απλών φαινολών. Οι ταννίνες των σταφυλιών βρίσκονται στα στερεά µέρη αυτών (γίγαρτα µέχρι 65%, βόστρυχες µέχρι 22%, φλοιοί µέχρι 12% και σάρκα 1%) και παραλαµβάνονται είτε µε εκχύλιση είτε µε συµπίεση. Η ποσότητα των ταννινών που µεταφέρεται από το σταφύλι στον οίνο, µετά τις µειώσεις λόγω διαφόρων φαινοµένων, για τους ερυθρούς οίνους είναι µεταξύ 1,5 και 4 g/l, και για τους λευκούς µεταξύ 40 και 200 mg/l (Σουφλερός, 2000). Ανάλογα µε τη δοµή τους οι ταννίνες χωρίζονται σε υδρολυόµενες και σε συµπυκνωµένες. Οι υδρολυόµενες ταννίνες αποτελούνται από ένα γλυκίδιο πάνω στο οποίο προσκολλώνται διάφορες φαινολικές ενώσεις, κυριότερες από τις οποίες είναι το γαλλικό και το ελλαγικό οξύ. Οι ταννίνες αυτές δεν περιέχονται στο σταφύλι αλλά είναι δυνατόν να βρεθούν σε οίνους είτε λόγω του γεγονότος ότι αποτελούν τις κύριες εµπορικές ταννίνες, ή λόγω του ξύλου δρυός µε το οποίο έρχονται σε επαφή οι οίνοι κατά την παλάιωσή τους. Οι συµπυκνωµένες ταννίνες, είναι οι φυσικές ταννίνες των σταφυλιών και των οίνων και προέρχονται από τον πολυµερισµό της κατεχίνης και κυρίως της λευκοανθοκυανιδίνης. Οι συνηθισµένες φυσικές ταννίνες του σταφυλιού απαρτίζονται από τις φλαβολάνες. Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης των οίνων, οι ταννίνες εξακολουθούν να πολυµερίζονται µε αποτέλεσµα να µετατρέπονται σε µεγαλοµοριακά σύµπλοκα, τα οποία αποτελούν τη βάση για το σχηµατισµό των ιζηµάτων των χρωστικών ουσιών. Επιπλέον, παίζουν σηµαντικό ρόλο στην παλαίωση των ερυθρών και ορισµένων λευκών οίνων σε δρύινα βαρέλια, εξαιτίας της οξειδωτικής τους ικανότητας (Vivas και Glories, 1993, 1996) και των γευστικών τους ιδιοτήτων (Pocock et al., 1994). 16

17 Έπειτα από ένα ορισµένο σηµείο, η ένταση των ιδιοτήτων τους µειώνεται και µε τον τρόπο αυτό εξηγείται η µείωση της στυφής γεύσης κατά την παλαίωση των οίνων. Τέλος, η παρουσία των ταννινών ευθύνεται σηµαντικά για την ανάπτυξη σκούρου χρώµατος στους λευκούς οίνους (Σουφλερός, 2000, Ribéreau-Gayon et al., 2000) Αντιδράσεις µεταξύ ταννινών, πρωτεϊνών και πολυσακχαριτών Οι πολυφαινόλες, και ειδικά οι ταννίνες, είναι ικανές να σχηµατίσουν σύµπλοκα µε τις πρωτεΐνες και τους πολυσακχαρίτες. Όµως, έχουν παρατηρηθεί διάφοροι τύποι αλληλεπιδράσεων ανάµεσα σε ταννίνες και πρωτεΐνες, χωρίς µέχρι σήµερα να έχουν ερµηνευτεί πλήρως οι µηχανισµοί αυτών των αλληλεπιδράσεων (Ribéreau-Gayon et al., 2000). Το µοντέλο αλληλεπιδράσεων µεταξύ των ταννινών και των πρωτεϊνών έχει περιγραφεί από τον Haslam (1981) και ισχύει µέχρι και σήµερα. ιάφοροι παράγοντες, όπως το ph, ο χρόνος, η θερµοκρασία, οι διαλύτες και το δυναµικό ιονισµού, ασκούν επίδραση στο σχηµατισµό συµπλόκων µεταξύ πρωτεϊνών-ταννινών. Επιπλέον, ο τύπος και το µοριακό βάρος των πρωτεϊνών φαίνεται να έχουν µεγάλη σηµασία στο σχηµατισµό των αδιάλυτων αυτών συµπλόκων. Αυτοί οι παράγοντες είναι πολύ σηµαντικοί για τη διαύγαση του οίνου (Lagune, 1994) και ερµηνεύουν τη σπουδαιότητα της χηµικής σύνθεσης της πρωτεΐνης κατά τη διαύγαση Η εξέλιξη των ανθοκυανών και των ταννινών κατά την ωρίµανση των σταφυλιών Από τον περκασµό έως την πλήρη ωρίµανση, η οποία προσδιορίζεται από το λόγο σάκχαρα / ολική οξύτητα, το φαινολικό περιεχόµενο στους φλοιούς αυξάνει. Οι ανθοκυάνες αρχίζουν να εµφανίζονται καθώς το χρώµα αλλάζει (περκασµός), φθάνοντας στη µέγιστη τιµή τους κατά την πλήρη ωρίµανση. Στη συνέχεια εάν τα σταφύλια υπερωριµάσουν αυτές αποσυντίθενται και µειώνονται (Ribéreau-Gayon et al., 2000). Η συγκέντρωση των ταννινών αυξάνει µε έναν ανάλογο µε τις ανθοκυάνες τρόπο, παρόλο που είναι ήδη αρκετά υψηλή κατά τον περκασµό (Guiloux, 1981). Όµως, αν και τα παραπάνω ισχύουν για όλες τις ποικιλίες και για τις συνθήκες που 17

18 επικρατούν στους περισσότερους αµπελώνες, η συσσώρευση των ανθοκυανών και οι µέγιστες τιµές τους ποικίλουν ευρέως ανάλογα µε το περιβάλλον και το κλίµα. Στα γίγαρτα, η συγκέντρωση των ταννινών γενικά µειώνεται µετά τον περκασµό καθώς ωριµάζουν τα σταφύλια. Η µείωση αυτή µπορεί να είναι µεγαλύτερη ή µικρότερη, ανάλογα µε τις συνθήκες που επικρατούν κατά την ωρίµανση και προφανώς σχετίζεται µε τη συσσώρευση των ανθοκυανών στους φλοιούς των σταφυλιών (Danré, 1991). Όµως, υπό ορισµένες συνθήκες, η µείωση συµβαίνει σε κάποιο στάδιο πριν τον περκασµό και η συγκέντρωση παραµένει σχετικά σταθερή καθ όλη τη διάρκεια της ωρίµανσης. Η µείωση των ταννινών των γιγάρτων επίσης ποικίλει µεταξύ των διαφόρων ποικιλιών. Μερικές, έχουν εκ φύσεως χαµηλή συγκέντρωση (όπως η Cabernet sauvignon), ενώ άλλες έχουν αρκετά αυξηµένη συγκέντρωση (όπως οι Cabernet franc, Pinot noir). Η συγκέντρωση ταννινών στους βόστρυχες είναι πολύ αυξηµένη στον περκασµό, και µεταβάλλεται ελάχιστα κατά την ωρίµανση. Τα ίδια φαινόµενα λαµβάνουν χώρα και στους λευκούς οίνους (Voyatzis, 1984): οι ταννίνες συσσωρεύονται στους φλοιούς, ενώ οι συγκεντρώσεις στα γίγαρτα µειώνονται ανάλογα. Στον πίνακα 1.1 φαίνεται η επίδραση της ηµεροµηνίας του τρύγου στην περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες, σε οίνους της ποικιλίας Cabernet sauvignon (1995). Πίνακας 1.1. Επίδραση της ηµεροµηνίας του τρύγου στην περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες (Glories, 1997) Ανθοκυάνες Ένταση (I) Ηµεροµηνίες Φλοιοί Οίνος χρώµατος τρύγου (mg/l γλεύκους) (mg/l) οίνου 13/09/ ,686 20/09/ ,812 28/09/ , Το χρώµα των ερυθρών οίνων ιάφορες έρευνες έδειξαν, ότι το χρώµα των νέων ερυθρών οίνων οφείλεται κυρίως στις ανθοκυάνες και δευτερευόντως στις ταννίνες. Επίσης, το χρώµα των γηρασµένων οίνων δεν οφείλεται πλέον στις ανθοκυάνες, οι οποίες εξάλλου εξαφανίζονται, αλλά στις ταννίνες αποκλειστικά ή σε ενώσεις ανθοκυανών ταννινών (Σουφλερός, 2000). 18

19 Πειράµατα σχετικά µε τον ρόλο των ανθοκυανών και των ταννινών στο χρώµα των ερυθρών οίνων έδειξαν ότι: Οι ανθοκυάνες µόνες τους δε δίνουν χρώµα όµοιο µε εκείνο των ερυθρών οίνων, αλλά το χρώµα αυτό επιτυγχάνεται σε µίγµα ανθοκυανών και ταννινών. Επίσης, παρουσία οξυγόνου, οι ταννίνες υφίστανται µια οξειδωτική µεταβολή, η οποία οδηγεί σε ένα χρωµατισµό µε αποχρώσεις φαιού, πορτοκαλί και κεραµιδί, που θυµίζουν το χρώµα παλαιωµένων οίνων. Τέλος, σε συνθήκες απολύτως όµοιες µε τις παραπάνω, οι ανθοκυάνες σε καθαρό διάλυµα µεταβάλλονται λίγο. Αντίθετα, σε µίγµα µε τις ταννίνες, ο χρωµατισµός που προκύπτει διαφέρει πολύ λίγο από το χρωµατισµό διαλύµατος ταννίνης και µε αυτό τον τρόπο επιβεβαιώνεται η σπουδαιότητα του ρόλου των ταννινών σε σχέση µε τις ανθοκυάνες (Σουφλερός, 2000) Το χρώµα των λευκών οίνων Σε αντίθεση µε τους ερυθρούς οίνους, ελάχιστα είναι γνωστά για τη χηµική σύσταση και το σχηµατισµό του χρώµατος των λευκών οίνων (Jackson, 1993). Τα γλεύκη λευκών σταφυλιών και οι λευκοί οίνοι περιέχουν βενζοϊκά και κινναµωµικά οξέα, κατεχίνες, προκυανιδίνες και φλαβονόλες (Ribéreau-Gayon, 1964, Weinges και Piretti, 1972). ιάφορες έρευνες για τα σύµπλοκα πρωτεϊνών-ταννινών έδειξαν τη συµµετοχή τους στο φαινολικό περιεχόµενο των λευκών οίνων (Lea et al., 1979, Singleton et al., 1979). Οι λευκοί οίνοι, περιέχουν κινναµωµικό και καφεϊκό οξύ και ίχνη φερουλικού οξέος. Αυτά βρίσκονται σε ελεύθερες µορφές καθώς και σε συνδυασµούς µε τρυγικό οξύ (κουταρικά και καφταρικά οξέα) (Ribéreau-Gayon, 1965). Αυτά τα οξέα εµπλέκονται στο «καφέτιασµα» του γλεύκους λευκών σταφυλιών (Cheynier et al., 1995). Οι λευκοί οίνοι περιέχουν επίσης παράγωγα κερκετίνης. Στους λευκούς ξηρούς οίνους, το ολικό φαινολικό περιεχόµενο είναι ανάµεσα στα 50 έως 250 mg/l, ή και λιγότερο από το 10% της αντίστοιχης τιµής των ερυθρών οίνων (Ribéreau-Gayon et al., 2000). Όσον αφορά στο κίτρινο χρώµα των λευκών οίνων, ανέκαθεν πολύ λίγα ήταν γνωστά. Τα φαινολικά συστατικά σίγουρα εµπλέκονται, όµως η συγκέντρωσή τους 19

20 είναι χαµηλή και η συµµετοχή τους ποτέ δεν έχει διαπιστωθεί. Πολλές έρευνες οι οποίες αφορούν το οξειδωτικό «καφέτιασµα» των οίνων έχουν πραγµατοποιηθεί. Επίσης, εµπλέκονται κι άλλες ουσίες εκτός από τις ταννίνες (Sapis και Ribéreau-Gayon, 1968) και συγκεκριµένα ενώσεις οι οποίες εµφανίζουν υψηλή απορρόφηση στο ορατό και ειδικά στο υπεριώδες φάσµα (Somers και Ziemelis, 1972). Εκτός από τη «φαινολική συµµετοχή», οι Myers και Singleton (1979) και ο Voyatzis (1984) αναφέρουν και µία «µη φαινολική συµµετοχή» σε όλους τους τύπους οίνων που αφορά πολυσακχαρίτες, πρωτεΐνες καθώς επίσης την τυροσόλη και ίχνη κατεχινών. Αυτή η «µη φαινολική συµµετοχή» αντιπροσωπεύει το 50% της υπεριώδους απορρόφησης των λευκών ξηρών οίνων και εποµένως επηρεάζει την οπτική πυκνότητα στα 280 nm, οπότε η τιµή αυτή δε µπορεί να θεωρηθεί ότι εκφράζει τη φαινολική σύσταση από µόνη της. Η κίτρινη απόχρωση των οίνων µετράται στα 420 nm. Η αντίστοιχη συµµετοχή των δύο προηγούµενων οµάδων παραγόντων (φαινολικά και µη φαινολικά συστατικά), σε αυτό το χρώµα είναι γύρω στο 50% για τους ξηρούς λευκούς οίνους, αλλά µεταβάλλεται σηµαντικά όταν ο οίνος οξειδώνεται, είτε µε χηµικό, είτε µε ενζυµατικό τρόπο (λακκάση) (Ribéreau-Gayon et al., 2000). Οι ταννίνες, που αποτελούνται από προκυανιδίνες, είναι επίσης κίτρινες και το χρώµα τους ποικίλει ανάλογα µε το βαθµό οξείδωσής τους. Η οξείδωση των λευκών ξηρών οίνων δηµιουργεί «καφέτιασµα», εξαιτίας των µεταβολών των ταννινών και των ευοξείδωτων παραγώγων του καφεϊκού οξέος (Cheynier et al., 1990). Οι υπόλοιπες ενώσεις και ειδικά οι πρωτεΐνες δεν οξειδώνονται. Παρ όλα αυτά, τα αποτελέσµατα της χηµικής και της ενζυµατικής οξείδωσης δεν είναι ίδια. Η χηµική οξείδωση ενός διαλύµατος κατεχίνης εµφανίζει µέγιστη απορρόφηση στα 400 nm, µε µία πιο έντονη κίτρινη απόχρωση από διαλύµατα στα οποία η οξείδωση οφείλεται στη λακκάση Προζυµωτική εκχύλιση λευκών και κρυοεκχύλιση ερυθρών οίνων Οι µέθοδοι αυτές αποτελούν σχετικά νέες τεχνικές οινοποίησης, που εφαρµόζονται για τη βελτίωση ορισµένων σηµαντικών ποιοτικών χαρακτηριστικών των οίνων, όπως το χρώµα και το άρωµα, µέσω της εκχύλισης των ανθοκυανών και διαφόρων άλλων φαινολικών ενώσεων από τους φλοιούς των σταφυλιών στο γλεύκος 20

21 (Goumy et al., 1996). Για την εφαρµογή αυτής της τεχνικής είναι απαραίτητη η ψύξη της σταφυλόµαζας πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύµωσης σε χαµηλές θερµοκρασίες µε διαφόρους τρόπους, όπως είσοδος δεξαµενών στο ψυγείο, ο ξηρός πάγος και το υγρό άζωτο. Ορισµένες γενικές επιδράσεις της τεχνικής αυτής στους οίνους είναι: Η αύξηση των αρωµάτων και γεύσεων φρούτων (Alvarez et al., 2005, Garcia-Romero et al., 1999, Parenti et al., 2004, Sanchez Palomo et al., 2006) και ειδικότερα της συγκέντρωσης τερπενίων στα γλεύκη λευκών σταφυλιών (Baumés et al., 1989a). Η αύξηση της έντασης και της πολυπλοκότητας των αρωµάτων (Heatherbell, 1994) λόγω της εκχύλισης προάγγελων αρωµάτων που µετατρέπονται σε άρωµα κατά την αλκοολική ζύµωση και τη διατήρηση του οίνου (Σουφλερός, 2000). Η αύξηση της αίσθησης πληρότητας στο στόµα, εξαιτίας της αυξηµένης συγκέντρωσης φαινολών και πολυσακχαριτών (Watson et al., 1994, Durbourdieu et al., 1986). Η αύξηση της έντασης (Parenti et al., 2004) και της απόχρωσης του χρώµατος των οίνων (Durbourdieu et al., 1986). Παραγωγή οίνων µε λιγότερο στυφή γεύση και αυξηµένη πικράδα. Μείωση της ολικής οξύτητας του γλεύκους και αύξηση του ph. Αύξηση των αζωτούχων ενώσεων (αµινοξέα, πρωτεΐνες). Και τέλος, η µηλογαλακτική ζύµωση ευνοείται αισθητά (Σουφλερός, 2000) Προζυµωτική εκχύλιση λευκών οίνων Η τεχνική της προζυµωτικής εκχύλισης στις λευκές ποικιλίες διαφοροποιείται σε σχέση µε την αντίστοιχη τεχνική στις ερυθρές, ως προς τη χρονική διάρκεια και τις εφαρµοζόµενες θερµοκρασίες. Όπως και στην περίπτωση των ερυθρών ποικιλιών, έτσι και στις λευκές ποικιλίες η τεχνική αυτή αποσκοπεί σε ανάλογη βελτίωση της ποιότητας του τελικού προϊόντος, όπως είναι το ενισχυµένο φρουτώδες - απαλλαγµένο από χορτώδεις οσµές - άρωµα και η ευχάριστη γεύση (Σουφλερός, 2000). Απαραίτητες, αλλά πιο επιτακτικές απ ότι στους ερυθρούς οίνους 21

22 προϋποθέσεις, για την εφαρµογή της τεχνολογίας αυτής, είναι η άριστη υγιεινή κατάσταση των σταφυλιών και το κατάλληλο στάδιο ωρίµανσης. Ενδεικτικά στάδια της διαδικασίας εφαρµογής της προζυµωτικής εκχύλισης δίνονται παρακάτω: Σταφύλι Αποβοστρύχωση έκθλιψη Προσθήκη θειώδους ανυδρίτη Προζυµωτική εκχύλιση (ατµόσφαιρα CO 2 ) Τράβηγµα (70%) Πίεση ύο στατικές απολασπώσεις Εµβολιασµός Αλκοολική ζύµωση Προσθήκη θειώδους ανυδρίτη Παραµονή στις οινολάσπες Μπετονίτης Σταθεροποίηση µε ψύχος Εµφιάλωση (Σουφλερός, 2000). Ο πλήρης έλεγχος των συνθηκών κάτω από τις οποίες πραγµατοποιείται η προζυµωτική εκχύλιση είναι ζωτικής σηµασίας (Darias-Martin et al., 2000, Darias- Martin et al., 2004). Τα σταφύλια πρέπει να είναι επαρκώς ωριµασµένα, επειδή οι φλοιοί ανώριµων σταφυλιών µπορούν να αυξήσουν σηµαντικά το χορτώδη χαρακτήρα των οίνων, λόγω των µεγάλων ποσοτήτων ενώσεων µε έξι άτοµα άνθρακα (Baumés et al., 1989, Ferreira et al., 1995). Όπως και στις ερυθρές ποικιλίες, ο Dariaz-Martin et al., (2000) απέδειξαν ότι η προζυµωτική εκχύλιση οδηγεί σε αύξηση της συγκέντρωσης των ολικών φαινολών. Επιπλέον, το χρώµα των λευκών οίνων µεταβάλλεται και σκουραίνει («καφέτιασµα»), πιθανότατα λόγω της πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε φαινολικά συστατικά (Benitez et al., 2002, Boulton et al., 1996). Πολλές µελέτες έχουν αποδείξει ότι οι λευκοί οίνοι που είναι πλούσιοι σε πολυφαινόλες, εµφανίζουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες, ανάλογες µε εκείνες των ερυθρών οίνων. Έτσι, οι ερευνητές καταλήγουν στο συµπέρασµα ότι και οι λευκοί αυτοί οίνοι µπορούν να 22

23 βοηθήσουν στην πρόληψη της αρτηριοσκλήρωσης και άλλων καρδιακών παθήσεων (Furhman et al., 2001, Katalini et al., 2004). Ορισµένες µελέτες αναφέρουν ότι η εφαρµογή προζυµωτικής εκχύλισης για δώδεκα ώρες σε λευκές ποικιλίες σταφυλιών είχαν ως αποτέλεσµα µια πολύ αυξηµένη εκχύλιση φαινολικών ενώσεων (Ough, 1969, Ough and Berg, 1971, Singleton et al., 1975). Οι Arnold and Noble (1979) ανέφεραν ότι η ποικιλία Chardonnay δίνει καλύτερα αποτελέσµατα µετά από δεκαέξι ώρες προζυµωτικής εκχύλισης. Στον πίνακα 1.2 φαίνονται οι διαφορές στη χηµική σύσταση διαφόρων οίνων από γλεύκη τα οποία διαχωρίστηκαν αµέσως από τα στέµφυλα (Α) και µετά από εκχύλιση οκτώ ωρών στους 10 ο C (B). Πίνακας 1.2. Χηµική σύσταση λευκών οίνων που προέκυψαν από γλεύκη τα οποία είτε διαχωρίστηκαν αµέσως από τα στέµφυλα (Α) είτε µετά από εκχύλιση 8 ωρών στους 10 o C (Β). ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ Chardonnay Riesling Sauvignon Σαββατιανό ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ Α Β Α Β A B Α Β Αλκοολικός Τίτλος (g/l) 12,09 11,53 11,63 10,63 10,13 9,02 12,63 12,53 ph 3,18 3,30 3 3,05 3,05 3,30 3,12 3,30 Ολική Οξύτητα (g/l) 8,7 8,5 8,3 7,4 8,7 7,5 6,7 6,2 Πτητική Οξύτητα (g/l) 0,15 0,16 0,15 0,14 0,13 0,13 0,16 0,14 Κάλιο (meq/l) 11,79 17,94 9,20 10,20 11,79 23,58 11,79 13,84 Θειώδης ανυδρίτης (ολικός 14/65 / δεσµευµένος) (mg/l) 20/63 10/96 19/95 6/41 15/95 6/35 8/42 ΧΡΩΜΑΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ Α420 0,052 0,086 0,075 0,078 0,063 0,090 0,066 0,088 Ολικές φαινόλες (mg/l) Πηγή: Λαναρίδης et al., ερυθρών οίνων Σύµφωνα µε αυτή τη τεχνική, η σταφυλόµαζα µετά την έκθλιψή της διατηρείται σε χαµηλές θερµοκρασίες της τάξης των 5-10 ο C για µια περίοδο µερικών ηµερών έως µερικών εβδοµάδων και έτσι η έναρξη της αλκοολικής ζύµωσης 23

24 καθυστερεί (Heredia, et al., 2009). Εκτός των άλλων, η εφαρµογή χαµηλών θερµοκρασιών έχει ως στόχο και την αποτροπή του κινδύνου ανάπτυξης στη σταφυλόµαζα, επιβλαβών µικροοργανισµών (ετεροζυµωτικά γαλακτικά βακτήρια, οξικά βακτήρια, Brettanomyces, Kloeckera/Hanseniaspora). Κατά τη διάρκεια εφαρµογής της µεθόδου αυτής, πραγµατοποιείται εκχύλιση των πολυφαινολών από τους φλοιούς στο γλεύκος, χωρίς την παρουσία αιθανόλης. Στη συνέχεια, η θερµοκρασία αυξάνεται στους ο C και η ζύµωση ξεκινά µε τη συµπαραµονή των στεµφύλων. Ο διαχωρισµός του οίνου από τα στέµφυλα γίνεται λίγες ηµέρες αργότερα, όταν η αλκοολική ζύµωση πρακτικά έχει τελειώσει. Οι επιδράσεις της κρυοεκχύλισης στη τελική ποιότητα του οίνου είναι ποικίλες και εξαρτώνται, εκτός των άλλων, από τα ψυκτικά µέσα που χρησιµοποιούνται και τις θερµοκρασίες που εφαρµόζονται. Το πιο ευρέως χρησιµοποιούµενο ψυκτικό µέσο είναι η προσθήκη ξηρού πάγου, ο οποίος προκαλεί ένα θερµικό σοκ µειώνοντας έτσι τη θερµοκρασία του γλεύκους ταχύτατα, αναστέλλοντας τη δράση των πολυφαινολοξειδασών. Επίσης, ο κορεσµός που προκαλεί το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από την εξάχνωση του ξηρού πάγου, εκτοπίζει τελείως το οξυγόνο που βρίσκεται διαλυµένο στη σταφυλόµαζα, προστατεύοντας έτσι τις αρωµατικές πτητικές ενώσεις και τις ανθοκυάνες από ανεπιθύµητες οξειδωτικές αντιδράσεις (Heredia et al., 2009). Επιπλέον, το πάγωµα των ραγών οδηγεί σε ρήξη των φλοιών µε αποτέλεσµα την αυξηµένη εκχύλιση χρωστικών ουσιών (Zamora, 2003 και 2004). Σύµφωνα µε τον Couasnon (1999), σταφύλια από τις ποικιλίες Merlot και Cabernet sauvignon παρουσίασαν αυξηµένη εκχύλιση ταννινών και ανθοκυανών κατά 50%, µετά από κρυοεκχύλιση µε τη χρήση ξηρού πάγου σε θερµοκρασία 4 ο C για δέκα ηµέρες. Παρ ότι οι ταννίνες παρουσιάζουν αύξηση, οι οίνοι που προκύπτουν µε τη µέθοδο της κρυοεκχύλισης είναι πιο απαλοί επειδή οι ταννίνες είναι πιο πολυµερισµένες (Couasnon, 1999). Μία ακόµη µέθοδος είναι η ψύξη των σταφυλιών σε ψυγείο, σε θερµοκρασίες κάτω των 4 ο C, για 24 ώρες πριν την έκθλιψή τους. Η µέθοδος αυτή δεν εφαρµόζεται συχνά λόγω του επιπλέον εξοπλισµού και του κόστους που απαιτείται. Οι επιδράσεις της κρυοεκχύλισης στη τελική ποιότητα των οίνων είναι συγκεχυµένες και η σχετική βιβλιογραφία είναι περιορισµένη. Οι Gomez-Plaza, et al., (2000) αναφέρουν βελτίωση του χρώµατος και του φαινολικού περιεχοµένου των οίνων στους οποίους εφαρµόσθηκε κρυοεκχύλιση στους 15 ο C. Ακόµη, αναφέρεται ότι οίνοι της ποικιλίας Syrah της Ανδαλουσίας, στους οποίους εφαρµόσθηκε η 24

25 τεχνική, εµφάνισαν αυξηµένη εκχύλιση φαινολικών ενώσεων και ανθοκυανών, πιο έντονο χρώµα και λιγότερες καφετί αποχρώσεις (Gomez και Heredia, 2004, Gomez- Miguez et al., 2007). Οι Heatherbell et al. (1997) απέδειξαν ότι η κρυοεκχύλιση στην ποικιλία Pinot noir αύξησε τη συγκέντρωση φαινολικών ενώσεων και ανθοκυανών στον οίνο, µείωσε τα αρώµατα µούρων, αύξησε το άρωµα καπνού καθώς επίσης και την πικρή γεύση. Ο Cuenat (1998) αναφέρει αύξηση στην εκχύλιση των ταννινών µετά από εφαρµογή κρυοεκχύλισης, αλλά καµία σηµαντική διαφορά στην εκχύλιση των ανθοκυανών. Οι Alvarez et al. (2006) δεν εντόπισαν κάποια διαφορά στο φαινολικό περιεχόµενο ή στις ανθοκυάνες µεταξύ τεσσάρων και οκτώ ηµερών προζυµωτικής κρυοεκχύλισης στις ερυθρές ποικιλίες Mourvedre και Mataro. Έρευνες των Canals et al. (2005) έδειξαν ότι η συγκέντρωση των ολικών φαινολικών ενώσεων άρχισε να αυξάνει µετά από πέντε ηµέρες ενώ των ολικών ανθοκυανών παρέµεινε σταθερή µετά από τρεις ηµέρες κρυοεκχύλισης. Από τα αποτελέσµατα αυτά εξάγεται το συµπέρασµα ότι η µέγιστη εκχύλιση των φαινολικών συστατικών επιτυγχάνεται έπειτα από κρυοεκχύλιση δύο έως πέντε ηµερών. Οι Alvarez et al. (2006) αναφέρουν, επίσης, ότι ενώ οι συγκεντρώσεις ορισµένων αρωµατικών ενώσεων ήταν αυξηµένες σε χαµηλές θερµοκρασίες κρυοεκχύλισης, δεν υπήρξε διαφοροποίηση στις συγκεντρώσεις των πτητικών ενώσεων εξαιτίας της θερµοκρασίας. Τέλος, η εφαρµογή της προζυµωτικής εκχύλισης στην ποικιλία Ξινόµαυρο (ψύξη σταφυλοπολτού στους 3-12 ο C µε υγρό CO 2 για 2 ηµέρες) έδωσε τα αποτελέσµατα που παρουσιάζονται στον πίνακα 1.3 (Γκουράβας, 2004). Σύµφωνα µε τα δεδοµένα του πίνακα αυτού, η προζυµωτική εκχύλιση έδωσε οίνους µε πλουσιότερο χρώµα, περισσότερες ανθοκυάνες, περισσότερες ταννίνες αλλά πιο πολυµερισµένες, πιο βελούδινες και λιγότερο στυφές. Τέλος, το άρωµα των οίνων στους οποίους εφαρµόσθηκε η µέθοδος ήταν πιο έντονο και φρουτώδες. Από όλα τα παραπάνω γίνεται σαφές, ότι γενικεύσεις όσον αφορά στην εφαρµογή της κρυοεκχύλισης τόσο σε ερυθρές όσο και σε λευκές ποικιλίες, δε µπορούν να γίνουν. Οι εφαρµοζόµενες θερµοκρασίες και η χρονική διάρκεια της κρυοεκχύλισης εξαρτάται από ένα σύνολο παραγόντων, όπως η ποικιλία, η υγιεινή κατάσταση και η ωριµότητα των σταφυλιών. Είναι εποµένως σηµαντικό, ο κάθε οινοποιός να καθορίζει κάθε φορά τις ιδανικές για αυτόν συνθήκες, υπό τις οποίες θα εφαρµόσει αυτή την τεχνική. 25

26 Πίνακας 1.3. Αποτελέσµατα οινοποίησης του Ξινόµαυρου µε κρυοεκχύλιση. Αναλυτικά χαρακτηριστικά Μάρτυρας Προζυµωτική κρυοεκχύλιση Αλκοόλη (%vol) 12,6 12,5 ph 3,50 3,54 Ολ. Οξύτητα (g/l τρυγικό) 7,03 6,88 είκτης φαινολών Ένταση χρώµατος 3,08 4,49 Απόχρωση 0,74 0,59 D420% 39,3 34 D520% 52,9 57,5 D620% 7,8 8,5 Ανθοκυάνες (mg/l) είκτης ιονισµού % είκτης PVP % dal % 21,6 16,7 dta % 34,2 18,7 dtat % 44,1 64,4 Ταννίνες (g/l) 3,39 3,98 είκτης ζελατίνης % είκτης HCL % είκτης EtOH % Ακεταλδεΰδη (mg/l) 10,6 8,8 Οξικός αιθυλεστέρας (mg/l) Όπου: 1. PVP: εκφράζει το ποσοστό των ανθοκυανών σε δεσµευµένη µορφή 2. dal: εκφράζει τη συµµετοχή των ελεύθερων ανθοκυανών στο χρώµα 3. dta: εκφράζει το ποσοστό των ανθοκυανών που είναι ενωµένες µε τις ταννίνες 4. dtat: εκφράζει το ποσοστό των ανθοκυανών που είναι ενωµένες µε τις ταννίνες σε δεσµούς πολύ σταθερούς και µη αποχρωµατιζόµενους από το SO 2 (Γκουράβας, 2004) 26

27 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟ ΟΙ 2.1 Ποικιλίες σταφυλιών Λευκές Ζουµιάτικο Συνώνυµα: αµιάτ, ιµιάνης, αµιάτης, Dimiat, Dimyat Smederevka, Ζουµιάτης. Προέλευση: Κατάγεται από τις ακτές της Θράκης που βρίσκονται προς τον Εύξεινο Πόντο. Πρόκειται για ποικιλία βαλκανικής προέλευσης. ιάδοση: Καλλιεργείται στη Βουλγαρία, πρώην Γιουγκοσλαβία, Τουρκία και Ρουµανία (Damiat). Περιοχές καλλιέργειας: Μακεδονία & Θράκη. Σταφυλή: µέτρια έως µεγάλη, κωνική έως κυλινδροκωνική, αραιή έως µέσης πυκνότητας. Ράγα: µέτρια έως µεγάλη, ωοειδής-ελλειπτική, πρασινοκίτρινη, φλοιός µέσου πάχους µε ανθηρότητα, χυµώδης µε γεύση ευχάριστη-γλυκιά. Ιδιότητες: Ζωηρή, παραγωγική, προτιµά εδάφη ελαφρά, χαλικώδη. Κλάδευµα: 2-3 οφθαλµούς. ιαµόρφωση: κύπελλο & γραµµικό αµφίπλευρο Royat. Ωρίµανση: 2 ο 10ήµερο Σεπτεµβρίου. Ευαισθησία: ωίδιο, µολυσµατικός εκφυλισµός, ανθόρροια και µικρορραγία (Σταύρακας, 1998). Γενικές πληροφορίες: ίνει οίνους µε µέτριο αλκοολικό βαθµό, µέτρια οξύτητα και ελαφρά αρώµατα. Χρησιµοποιείται σε συνοινοποίηση µε άλλες ποικιλίες, όπως το Ληµνιό και το, στην παραγωγή τοπικών ερυθρωπών και ερυθρών οίνων (Τσέτουρας, 2005). 27

28 Εικ Βότρυς Ζουµιάτικου, (Πηγή φώτο: Τσέτουρας, 2009) Ερυθρωπές Παµίδι Συνώνυµα: Παµίτι, Παµίτ. Προέλευση: Ανατολική Ρωµυλία (Τσέτουρας, 2009) Ντόπια ποικιλία που από πολύ παλιά καλλιεργείται στη χώρα µας (Σταύρακας 1998). Περιοχές καλλιέργειας: Μακεδονία & Θράκη. Σταφυλή: µέσου µεγέθους, κυλινδρική-κυλινδροκωνική, πυκνή. Ράγα: µέσου µεγέθους προς µικρή, σφαιρική, ερυθρωπή (υπάρχει και πιο σκούρα παραλλαγή), φλοιός µε λεπτό στρώµα ανθηρότητας. Ιδιότητες: µέσης ζωηρότητας, παραγωγική (2-3 σταφύλια ανά καρποφόρο βλαστό). Κλάδευµα: 2 οφθαλµούς. ιαµόρφωση: κύπελλο & γραµµικό αµφίπλευρο Royat. Ωρίµανση: 2 ο 10ήµερο Σεπτεµβρίου. Ευαισθησία: βοτρύτης & όξινη σήψη (Σταύρακας, 1998). 28

29 Εικ Βότρυς Παµιδιού (Πηγή φώτο: Ερυθρές ποικιλίες Καρναχαλάς Προέλευση: Περιοχή Θράκης. Περιοχές καλλιέργειας: Σουφλί Ν. Έβρου. Σχήµα σταφυλής: κυλινδροκωνικό, µέτρια έως µικρή, πυκνόρραγη Ράγα: µεγάλη σε µέγεθος, σφαιρική, ερυθροϊώδης. Ιδιότητες: ζωηρό, γόνιµο και µέτρια παραγωγικό. Κλάδευµα: βραχύ κλάδεµα στους 2 οφθαλµούς. ιαµόρφωση: κύπελλο και γραµµικό αµφίπλευρο κορδόνι Royat. Ωρίµανση: τέλος Σεπτεµβρίου µε αρχές Οκτωβρίου. Γενικές πληροφορίες: δίνει οίνους ταννικούς, µε καλή ισορροπία αλκοόληςοξύτητας, µε καλό σώµα, ικανοποιητικό χρώµα, ελαφρά αρωµατισµένους (Τσέτουρας, 2005). 29

30 Εικ Βότρυς Καρναχαλά, (Πηγή φώτο: Τσέτουρας, 2009) Περιοχές καλλιέργειας: Θράκη. Σταφυλή: κυλινδρική έως κυλινδροκωνική. Μέγεθος ράγας: 2 παραλλαγές ψιλόρραγο και χονδρόρραγο. Ράγα: χρώµα βαθύ ερυθροµέλανο. Κλάδευµα: 2 οφθαλµούς. ιαµόρφωση: κύπελλο & γραµµικό αµφίπλευρο Royat. Ωρίµανση: 2 ο 10ήµερο Σεπτεµβρίου. (Τσέτουρας, 2009) Εικ Βότρυς Μαυρουδιού, (Πηγή φώτο: Τσέτουρας, 2009) 30

31 Μπουγιαλαµάς Συνώνυµα: Μπογιαλαµάς, Μπογιαµάς, Μπογιά, Βάψα, Βάφισα, Βάφτρα. Περιοχές καλλιέργειας: Θράκη. Χρώµα: βαθύ ερυθροµέλανο. Σταφυλή: µέτρια, κυλινδροκωνική, κανονικής πυκνότητας. Ράγα: µέτριου µεγέθους, σφαιρική, µε φλοιό µελανό. Κλάδευµα: βραχύ στους 2 οφθαλµούς. ιαµόρφωση: κύπελλο και γραµµικό αµφίπλευρο κορδόνι Royat. Ωρίµανση: µέσα Σεπτεµβρίου. Γενικές πληροφορίες: Εµφανίζει πολλές αµπελογραφικές οµοιότητες µε την ποικιλία Alicante bouchet (πιθανό υβρίδιό της). Εικ Βότρυς Μπουγιαλαµά, (Πηγή φώτο:τσέτουρας, 2009) 31

32 2.2 ειγµατοληψίες σταφυλιών - τρυγητός ειγµατοληψίες κατά τη διάρκεια της ωρίµανσης των σταφυλιών Στα πλαίσια της εργασίας πραγµατοποιήθηκαν διαδοχικές δειγµατοληψίες κατά τους µήνες Αύγουστο Σεπτέµβριο 2009 έως τον τρύγο (Οκτώβριος 2009). Οι περιοχές και οι τοποθεσίες των αµπελώνων όπου έλαβαν χώρα οι δειγµατοληψίες, οι ποικιλίες και τα υποκείµενα, ο αριθµός των δειγµατοληψιών που πραγµατοποιήθηκαν καθώς και ορισµένα καλλιεργητικά στοιχεία δίνονται στον πίνακα 2.1. Σε κάθε δειγµατοληψία συλλέχθηκαν περίπου τετρακόσιες τυχαίες ράγες, οι οποίες προέρχονταν η κάθε µία και από διαφορετικό πρέµνο και µέρος της σταφυλής και από σταφυλές µε διαφορετικό προσανατολισµό, ώστε να συλλεχθούν αντιπροσωπευτικές ράγες και από όλες τις πλευρές των πρέµνων. Πίνακας 2.1. Συγκεντρωτικά στοιχεία των αµπελώνων που χρησιµοποιήθηκαν για τις δειγµατοληψίες A/A Περιοχές Τοποθεσίες Ποικιλία Υποκείµενο 1 Αίγειρος Ροδόπης 2 3 Καλλιθέα Αλεξανδρούπολης Άβαντας Αλεξανδρούπολης 4 Άβδηρα Ξάνθης Αµπελουργικός Σταθµός Πολυβολίο- Αµπελώνας Χωρινόπουλου Αµπελώνας υπό κάλυψη µε δίχτυ Αµπελώνες Βουρβουκέλη Αριθµός δειγµατοληψιών Ζουµιάτικο 110 Richter 3 Καλλιεργητικά στοιχεία Χωρίς άρδευση και ψεκασµούς Ζουµιάτικο 110 Richter 1 Βιολογική καλλιέργεια Ζουµιάτικο 110 Richter 1 Βιολογική καλλιέργεια Παµίδι (ερυθρωπό) 110 Richter 3 Βιολογική καλλιέργεια 5 Αίγειρος Ροδόπης Αµπελουργικός Σταθµός Παµίδι (ερυθρωπό) 110 Richter 3 Χωρίς άρδευση και ψεκασµούς 6 ίκαια Έβρου 7 Ίασµος Ροδόπης 8 9 Μαρώνεια Ροδόπης Πεντάλοφος Έβρου Αµπελώνας Γκοτσίδου Μαρίας Αµπελώνας Παπαχρήστου- Παπαβασιλείου Αµπελώνες Τσάνταλη Αµπελώνας Τσελεµπή ηµήτριου Παµίδι (ερυθρωπό) 110 Richter Richter Paulsen 3 (ανάµεικτα ψιλό- & χοντρόραγο) 110 Richter 2 Βιολογικής καλλιέργειας (έντονη προσβολή από χαλάζι-βοτρύτη) Χωρίς άρδευση µόνο θειάφισµα Άρδευση µε πύραυλο - βιολογική καλλιέργεια Ολοκληρωµένης διαχείρισης 10 Σουφλί Έβρου Αµπελώνες Μπέλλα Καρναχαλάς 110 Richter 2 Ολοκληρωµένης διαχείρισης 11 Σουφλί Έβρου Αµπελώνες Μπέλλα Μπουγιαλαµάς 110 Richter 2 Ολοκληρωµένης διαχείρισης 32

33 2.2.2 Τρυγητός Κατά τον τρυγητό καταβλήθηκε κάθε δυνατή προσπάθεια, έτσι ώστε τα σταφύλια να φθάσουν µε µεταφορική εταιρία όσο το δυνατόν πιο σύντοµα στο πειραµατικό οινοποιείο του Εργαστηρίου της Οινολογίας, στον τοµέα Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων, προκειµένου να οινοποιηθούν. Στον πίνακα 2.2 δίνονται αναλυτικά οι περιοχές των αµπελώνων, οι ηµεροµηνίες τρυγητού και οινοποίησης, καθώς και η τεχνική οινοποίησης που εφαρµόστηκε σε κάθε ποικιλία ξεχωριστά. Συνολικά, πραγµατοποιήθηκαν δώδεκα οινοποιήσεις, από τις οποίες: δύο κλασσικές λευκές, δύο λευκές προζυµωτικής εκχυλίσης, τέσσερις κλασσικές ερυθρές οινοποιήσεις και τέσσερις ερυθρές κρυοεκχύλισης. Πίνακας 2.2. Συγκεντρωτικά στοιχεία µε τις περιοχές των αµπελώνων, τις ηµεροµηνίες τρυγητού, τον τύπο & την ηµεροµηνία οινοποίησης. Α/Α Ποικιλίεςπεριοχές Ηµεροµηνίες τρύγου Τύπος οινοποίησης Ηµεροµηνία οινοποίησης 1 Ζουµιάτικο Άβαντας Αλεξανδρούπολης 29/09/2009 Λευκή (κλασσική & προζυµωτική εκχύλιση ) 01/10/ Παµίδι ίκαια Έβρου 02/10/2009 Λευκή (κλασσική & προζυµωτική εκχύλιση) 05/10/ Ίασµος Ροδόπης 02/10/2009 Ερυθρή (κλασσική & κρυοεκχύλιση) 08/10/ Πεντάλοφος Έβρου 03/10/2009 Ερυθρή (κλασσική & κρυοεκχύλιση) 08/10/ Καρναχαλάς Σουφλί Έβρου 12/10/2009 Ερυθρή (κλασσική & κρυοεκχύλιση) 17/10/ Μπουγιαλαµάς Σουφλί Έβρου 12/10/2009 Ερυθρή (κλασσική & κρυοεκχύλιση) 17/10/

34 2.3 Στάδια κλασσικής λευκής οινοποίησης και προζυµωτικής εκχύλισης λευκή οινοποίηση Τρύγος παραλαβή των σταφυλιών Παραµονή των σταφυλιών σε ψυκτικό θάλαµο (5-6 ο C) έως την οινοποίηση Αποβοστρύχωση και έκθλιψη σταφυλιών Άµεση προπίεση και πίεση σταφυλόµαζας Μεταφορά γλεύκους στη δεξαµενή Θείωση (10 g /HL SO 2 ) (20 g/hl σκόνη µεταδιθειώδους καλίου) Εµβολιασµός µε ζυµοµύκητες Αλκοολική ζύµωση αποζύµωση ύο απολασπώσεις Σταθεροποίηση του οίνου µε παραµονή στους 4 ο C Αύξηση της οξύτητας (acidification) Θείωση (4 g /HL SO 2 ) (~7 g/hl σκόνη µεταδιθειώδους καλίου) Εµφιάλωση του οίνου (Εικ. 2.21) ιατήρηση φιαλών στο ψυγείο (10 ο C) Προζυµωτική εκχύλιση Τρύγος παραλαβή των σταφυλιών Αποβοστρύχωση και έκθλιψη σταφυλιών Προζυµωτική εκχύλιση εν ψυχρώ για 24 ώρες στους 5-6 C Προπίεση και πίεση σταφυλόµαζας Μεταφορά γλεύκους στη δεξαµενή Θείωση (10 g /HL SO 2 ) (20 g/hl σκόνη µεταδιθειώδους καλίου) Εµβολιασµός µε ζυµοµύκητες Αλκοολική ζύµωση αποζύµωση ύο απολασπώσεις Σταθεροποίηση του οίνου µε παραµονή στους 4 ο C Αύξηση της οξύτητας (acidification) Θείωση (4 g /HL SO 2 ) (~7 g/hl σκόνη µεταδιθειώδους καλίου) Εµφιάλωση του οίνου (Εικ. 2.21) ιατήρηση φιαλών στους 10 ο C 34

35 2.4 Μηχανικές επεξεργασίες σταφυλιών που προορίζονται για λευκή οινοποίηση Απορράγιση και έκθλιψη των σταφυλιών Η απορράγιση συνίσταται στην αφαίρεση και αποµάκρυνση των βοστρύχων µε αποτέλεσµα να διατηρηθούν για οινοποίηση µόνο οι ράγες και ο χυµός. Η διαδικασία αυτή έχει ως αποτέλεσµα τη µείωση του όγκου της σταφυλόµαζας από 15 έως 30%, καθώς επίσης και τη γευστική και χρωµατική βελτίωση του παραγόµενου οίνου. Τέλος, η διαδικασία αυτή έχει ως αποτέλεσµα την αύξηση του αλκοολοµετρικού τίτλου (εξοικονοµείται αλκοόλη 0,5% vol) (Σουφλερός, 2000). Η διαδικασία της έκθλιψης συνίσταται στη θραύση του φλοιού των ραγών, ώστε να απελευθερωθεί µέρος της σάρκας και µέρος του περιεχόµενου σε αυτή χυµού. Κατά την έκθλιψη προκαλείται αερισµός της σταφυλόµαζας, ο οποίος είναι ευνοϊκός για την ανάπτυξη των ζυµών. Τέλος, καθίσταται ευκολότερη η χρήση του θειώδους ανυδρίτη, διευκολύνεται η αλκοολική ζύµωση και εξοικονοµείται χώρος κατά περίπου 20% (Σουφλερός, 2000). Σε όλες τις οινοποιήσεις που πραγµατοποιήθηκαν, οι δύο παραπάνω επεξεργασίες έγιναν µε τη χρήση ενός µόνου µηχανήµατος, το οποίο αποτελεί και απορραγιστήριο και θλιπτήριο (Εικ. 2.7) και ανήκει στο εργαστήριο οινολογίας του Α.Π.Θ. Εικ.2.6. Ανοξείδωτες κυλινδρικές δεξαµενές 100L Εικ.2.7. Απορραγιστήριο-θλιπτήριο 35

36 Στη συνέχεια, στη µισή ποσότητα της σταφυλόµαζας εφαρµόστηκε η µέθοδος της κλασσικής λευκής οινοποίησης ενώ στην υπόλοιπη µισή ποσότητα εφαρµόστηκε λευκή οινοποίηση µε προζυµωτική εκχύλιση. Αναλυτικότερα, στην κλασσική λευκή οινοποίηση, ακολουθήθηκαν τα παρακάτω στάδια µηχανικών επεξεργασιών: Τρύγος παραλαβή σταφυλιών Αποβοστρύχωση έκθλιψη σταφυλιών Πιέσεις της σταφυλόµαζας (προπίεση-πίεση) για διαχωρισµό γλεύκους-στεµφύλων Μεταφορά του γλεύκους στις δεξαµενές (Εικ. 2.6). Στη λευκή προζυµωτική εκχύλιση, ακολουθήθηκαν αντίστοιχα τα παρακάτω στάδια: Τρύγος Αποβοστρύχωση έκθλιψη σταφυλιών Προζυµωτική εκχύλιση στους 5-6 C για 24 ώρες Πιέσεις της σταφυλόµαζας (προπίεση-πίεση) για διαχωρισµό γλεύκους-στεµφύλων Μεταφορά του γλεύκους στις δεξαµενές (Εικ. 2.6). 2.5 Χηµικές επεξεργασίες του γλεύκους ή της σταφυλόµαζας Εµπλουτισµός του γλεύκους σε σάκχαρα Η πρακτική αυτή (chaptalisation) συνίσταται στην προσθήκη ζάχαρης στο γλεύκος πριν ή κατά την αλκοολική ζύµωση. Η ζάχαρη που χρησιµοποιήθηκε διαλύθηκε στο γλεύκος λίγο πριν την προσθήκη της και προστέθηκε στην αρχή της αλκοολικής ζύµωσης (Σουφλερός, 2000). Στην προκειµένη περίπτωση, προσθήκη ζάχαρης έγινε µόνο στην ποικιλία Ζουµιάτικο, η οποία είχε χαµηλούς βαθµούς Baumé, πιθανότατα λόγω των αυξηµένων βροχοπτώσεων λίγο πριν τον τρύγο. Έτσι σε κάθε δεξαµενή της ποικιλίας αυτής που περιείχαν 25 λίτρα οίνου, προστέθηκαν 1,3 kg ζάχαρης, µε αποτέλεσµα να αυξηθεί η συγκέντρωση των ζαχάρων από 9,4 σε 12,5 ο Baumé στη δεξαµενή κλασσικής οινοποίησης και από 9 σε 12,3 ο Baumé στη δεξαµενή της κρυοεκχύλισης (18g ζάχαρης αντιστοιχούν σε περίπου 1%vol) (Σουφλερός, 2000). 36