Διερεφνθςθ τθσ ςυχνότθτασ κατανάλωςθσ διαφόρων ειδϊν καφζ από δείγμα του ελλθνικοφ πλθκυςμοφ

Transcript

1 ΡΑΝΕΡΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ ΤΜΗΜΑ ΕΡΙΣΤΗΜΗΣ ΤΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΟΦΗΣ Διερεφνθςθ τθσ ςυχνότθτασ κατανάλωςθσ διαφόρων ειδϊν καφζ από δείγμα του ελλθνικοφ πλθκυςμοφ τθσ Ραπαδοποφλου Στυλιανισ Θεςςαλονίκθ, Οκτϊβριοσ

2 ΕΡΙΒΛΕΡΩΝ ΚΑΘΘΓΘΤΘΣ Κουτελιδάκθσ Ε. Αντϊνιοσ ΚΑΘΘΓΘΤΕΣ ΤΙΜΕΛΟΥΣ ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΘΣ ΕΡΙΤΟΡΘΣ Καραντϊνθσ Χαράλαμποσ Δρ. θγόπουλοσ Νικόλαοσ Κουτελιδάκθσ E. Αντϊνιοσ 2

3 ΕΥΧΑΙΣΤΙΕΣ Θα ικελα ςε αυτό το ςθμείο να ευχαριςτιςω πρωτίςτωσ τον κ. Κουτελιδάκθ Αντϊνιο για τθν αμζριςτθ βοικεια και υποςτιριξι του για τθν εκπόνθςθ αυτισ τθσ πτυχιακισ μελζτθσ. Επίςθσ, ζνα μεγάλο ευχαριςτϊ και ςε όλουσ όςουσ αωιζρωςαν λίγο από το χρόνο τουσ και ςυμπλιρωςαν το ερωτθματολόγιο που δθμιοφργθςα προκειμζνου να βγάλω ςυμπεράςματα ωσ προσ τθν διερεφνθςθ τθσ κατανάλωςθσ καωζ ςτον ελλθνικό πλθκυςμό, και ιδιαιτζρωσ τον κ. Λαμπρίδθ Δθμιτρθ,κακθγθτι Τεχνολογίασ Τροωίμων ςτθν ςχολι μαγειρικισ-ηαχαροπλαςτικισ La Chef (Λεβι), ο οποίοσ ανζλαβε να μοιράςει και να μου παραδϊςει απαντθμζνα, ςχεδόν τα μιςά από τα ερωτθματολόγια που τφπωςα, ςε όλουσ του ςπουδαςτζσ και προςωπικό τθσ ςχολισ. 3

4 Ρίνακασ περιεχομζνων Ρερίλθψθ Abstract Ειςαγωγικά Στοιχεία Θ διάδοςθ του καωζ Ιςτορικά ςτοιχεία 1.2 Το γζνοσ Καωζα Ροικιλίεσ 1.2.α Το γζνοσ τθσ Καωζασ 1.2.β Ροικιλίεσ Arabica και Robusta 1.3 Καλλιζργεια και ςυγκομιδι 1.4 Οι 10 μεγαλφτερεσ παραγωγοί καωζ χϊρεσ του κόςμου 2. Επεξεργαςία καφζ Από το καρπό ςτο κόκκο. Μζκοδοι επεξεργαςίασ 2.1.α Το ςτάδιο παραςκευισ 2.1.β Το ςτάδιο ξθρισ άλεςθσ 2.2 Αωαίρεςθ καωεΐνθσ (Decaffeination) 2.3 Το ςτάδιο καβουρδίςματοσ του καωζ 2.4 Το ςτάδιο άλεςθσ 2.5 Διαωορζσ Arabica Robusta 2.6 Τα είδθ καωζ 3. Σφςταςθ καφζ Χθμικι ςφςταςθ του κόκκου καωζ 3.2 Μθ πτθτικά ςυςτατικά 3.2.α Αηωτοφχα ςυςτατικά 3.2.β 3.2.γ Καωεΐνθ Τριγονελλίνθ Ρρωτεΐνεσ και αμινοξζα Υδατάνκρακεσ Ρολυςακχαρίτεσ Ελεφκεροι μονό- και ολιγοςακχαρίτεσ Λιπίδια Τριγλυκερίδια Τερπζνια Στερόλεσ Κθρϊδθ ςυςτατικά 3.2.δ Χλωρογενικά οξζα 3.2.ε Μελανοϊδίνεσ 3.3 Οι μθχανιςμοί ςχθματιςμοφ αρϊματοσ του καωζ 3.4 Ρτθτικά αρωματικά ςυςτατικά 3.4.α Αλδεψδεσ 3.4.β Ρυραηίνεσ 3.4.γ Κετόνεσ 3.4.δ Θειοφχεσ ενϊςεισ 3.4.ε Φουρανικά παράγωγα 3.4.ςτ Φαινόλεσ 4

5 4. Η επίδραςθ του καφζ ςτθν υγεία Ειςαγωγικά 4.2 Καρδιαγγειακά νοςιματα 4.3 Σακχαρϊδθσ διαβιτθσ τφπου ΙΙ 4.4 Καρκίνοσ του μαςτοφ 4.5 Άλλεσ πακολογικζσ καταςτάςεισ 5. Ο καφζσ ςτθν Ελλάδα Ιςτορικά ςτοιχεία 5.2 Ο Ζλλθνασ και ο καωζσ ςιμερα 5.3 Κίνθμα «εκτόσ εμπορίου καωζ» (Fair Trade) 5.4 Νζα ωορολόγθςθ 6. Μεκοδολογία Ζρευνασ Σκοπόσ ζρευνασ 6.2 Ερευνθτικά ερωτιματα 6.3 Επιλογι δείγματοσ 6.4 Τεχνικι ςυλλογισ δεδομζνων - Ερωτθματολόγιο 6.5 Στατιςτικι επεξεργαςία αποτελεςμάτων 7. Αποτελζςματα Ζρευνασ Δθμογραωικά χαρακτθριςτικά ερωτθκζντων 7.2 Ατομικζσ ςυνικειεσ ερωτθκζντων 7.3 Διατροωικζσ τάςεισ ερωτθκζντων 7.4 Τάςεισ κατανάλωςθσ καωζ ερωτθκζντων 7.5 Κατανάλωςθ καωζ ςε ςχζςθ με τα δθμογραωικά χαρακτθριςτικά 7.6 Κατανάλωςθ καωζ ςε ςχζςθ με τισ ατομικζσ ςυνικειεσ 7.7 Κατανάλωςθ καωζ ςε ςχζςθ με τισ διατροωικζσ ςυνικειεσ 7.8 Στατιςτικζσ ςυςχετίςεισ ανάμεςα ςτα δθμογραωικά ςτοιχεία και τισ ατομικζσ ςυνικειεσ ανά κατανάλωςθ καωζ 7.9 Στατιςτικζσ ςυςχετίςεισ ανάμεςα ςτισ διατροωικζσ ςυνικειεσ ανά κατανάλωςθ καωζ 8. Συμπεράςματα Συηιτθςθ 8.2 Αδυναμίεσ και περιοριςμοί τθσ ζρευνασ 8.3 Σχετικζσ μελζτεσ 8.4 Συμπεράςματα Βιβλιογραφία

6 Ρερίλθψθ Σκοπόσ τθσ παροφςασ διπλωματικισ μελζτθσ είναι θ διερεφνθςθ τθσ ςυχνότθτασ κατανάλωςθσ καωζ ςε δείγμα του ελλθνικοφ πλθκυςμοφ και θ ςυςχζτιςι τθσ με διάωορουσ παράγοντεσ δθμογραωικοφ χαρακτιρα και ςυμπεριωορϊν υγείασ. Αρχικά, γίνεται μια βιβλιογραωικι αναςκόπθςθ ςχετικά με τθν προζλευςθ, τθν επεξεργαςία και τθ χθμικι ςφςταςθ του καωζ. Τα βαςικά είδθ καωζ που καλλιεργοφνται για εμπορικοφσ ςκοποφσ είναι τα Arabica και Robusta. Οι μζκοδοι επεξεργαςίασ του καωζ είναι θ ξθρι και θ υγρι, οι οποίεσ ζχουν ςαν κοινό ςτόχο τθν προετοιμαςία του καρποφ για το ςτάδιο τθσ άλεςθσ. Στα επόμενα ςτάδια ςυμπεριλαμβάνονται θ αωαίρεςθ τθσ καωεΐνθσ και το καβοφρδιςμα του καωζ, του οποίου οι βαςικοί βακμοί καβουρδίςματοσ είναι τρεισ. Ακολουκεί το ςτάδιο άλεςθσ του καωζ, όπου για διαωορετικά είδθ και τρόπουσ παραςκευισ απαιτοφνται διαωορετικοί τρόποι αλζςματοσ. Τα κφρια είδθ καωζ ςτθν Ελλάδα είναι οι ωίλτρου, espresso, ςτιγμιαίοσ και ο ελλθνικόσ ι τοφρκικοσ. Θ ανάμειξθ του καωζ, το καβοφρδιςμα, θ ψφξθ, κακϊσ και το άλεςμα είναι τα τρία ςτάδια ςτα οποία οωείλονται οι διαωοροποιιςεισ των τεςςάρων ειδϊν καωζ. Από τθ χθμικι ανάλυςθ του καωζ ζχουν προκφψει τουλάχιςτον 1000 ενϊςεισ με ποικιλία δράςεων. Ωςτόςο, κατά τθ διαδικαςία του καβουρδίςματοσ, θ ςφςταςθ των κόκκων αλλάηει ριηικά κακϊσ δθμιουργοφνται διάωορεσ ουςίεσ που είναι υπεφκυνεσ για το άρωμα του καωζ. Επιπλζον, θ ςυγκζντρωςθ τθσ καωεΐνθσ ς ζνα καωεϊνοφχο ρόωθµα εξαρτάται τόςο από τθ μζκοδο παραςκευισ όςο και από τον τφπο του καωζ. Μερικοί από τουσ παράγοντεσ που επιδροφν ςτθ ςυγκζντρωςι τθσ είναι ο χρόνοσ παραςκευισ, θ κερμοκραςία, το άλεςµα και ο τφποσ του καωζ. Θ ςυνικεια του καωζ είναι προςωιλισ ςτουσ Ζλλθνεσ καταναλωτζσ, ενϊ θ αγορά του παρουςιάηει ζντονθ εποχικι διακφμανςθ. Ρρϊτοσ ςτισ προτιμιςεισ των καταναλωτϊν παραμζνει οριακά ο ελλθνικόσ καωζσ. Θ ζρευνα, που διεξιχκθ ςτο πλαίςιο τθσ πτυχιακισ εργαςίασ, βαςίςτθκε ςτθ ςυλλογι δεδομζνων με χριςθ ερωτθματολογίου. Οι περιςςότεροι ερωτθκζντεσ (63.1%) δθλϊνουν πωσ καταναλϊνουν περίπου 2 με 3 καωζδεσ θμερθςίωσ. Ζτςι επιβεβαιϊνεται πωσ ο καωζσ αποτελεί αναπόςπαςτο κομμάτι τθσ ηωισ του ςφγχρονου Ζλλθνα. Επιπλζον, ωαίνεται πωσ θ κατανάλωςθ καωζ είναι, με μικρι διαωορά, μεγαλφτερθ μεταξφ των ανδρϊν ενϊ θ μεγαλφτερθ κατανάλωςθ καωζ γίνεται ςτισ θλικίεσ Ακόμθ, θ αφξθςθ του βάρουσ παρατθρείται να είναι δυςανάλογθ με τθν αφξθςθ κατανάλωςθσ καωζ. Πςον αωορά τθ ωυςικι δραςτθριότθτα, δεν παρατθρικθκε καμία ςυςχζτιςθ τθσ είτε με τθν κατανάλωςθ ι μθ καωζ, είτε με τθν εβδομαδιαία και κακθμερινι κατανάλωςθ του ροωιματοσ. Ωςτόςο, ενδιαωζρον παρουςιάηει θ αυξθμζνθ κατανάλωςθ καωζ μεταξφ των καπνιηόντων ςε ςφγκριςθ με τουσ μθ καπνιςτζσ. Τζλοσ, παρατθρικθκαν ςθμαντικζσ ςυςχετίςεισ τθσ κατανάλωςθσ καωζ με μόνο 3 κατθγορίεσ τροωίμων, τα ωροφτα, τα ψάρια και καλαςςινά και τα γλυκά. Συμπεραςματικά ωαίνεται πωσ θ κατανάλωςθ καωζ ςτον ελλθνικό πλθκυςμό ςυνεχίηει να ζχει ανοδικι πορεία και όλο και περιςςότερο το ρόωθμα αυτό να ςχετίηεται με κετικζσ επιδράςεισ ςτθ υγεία και να εντάςςεται ςτθν κακθμερινότθτα ενόσ ιςορροπθμζνου τρόπου ηωισ και διατροωισ. 6

7 Abstract The purpose of this thesis study is to investigate the frequency of coffee consumption in a sample of the Greek population and its correlation with various demographic factors and health behaviors content. Initially, there is a literature review on the origin, processing and the chemical composition of coffee. The main coffee species grown commercially are Arabica and Robusta. The coffee processing methods are dry and wet, which have as a common objective the preparation of fruit for the milling step. In the next steps include the removal of caffeine and roasting of coffee, whose main roasting degrees three. Here the coffee grinding stage, where the different types and preparation methods required different ways of grinding. The main types of coffee in Greece are the filter, espresso, instant and Greek or Turkish. Mixing coffee roasting, cooling and grinding are three steps that caused the variations of the four coffee products. From chemical analysis of coffee have arisen at least 1000 compounds by a variety of actions. However, during the roasting process, the formation of the grains changes radically as created various substances responsible for the flavor of coffee. Moreover, the concentration of caffeine in a caffeine-containing beverage is dependent on both the manufacturing process and the type of coffee. Some of the factors affecting concentration are the cooking time, temperature, milling and type of coffee. The coffee habit is popular among Greek consumers, while the market shows a strong seasonal variation. First among consumers remains marginally Greek coffee. The survey, conducted in the context of this thesis, based on data collected using a questionnaire. Most respondents (63.1%) say they consume about 2-3 coffees daily. This confirms that coffee is an integral part of life in modern Greek. Moreover, it seems that coffee consumption is, by a narrow margin, higher among men with the largest coffee consumption is between the ages of Furthermore, the increase in weight is observed to be disproportionate to the increase in coffee consumption. Regarding physical activity, no association of either the consumption or non-brown was observed either on the weekly and daily consumption of the beverage. However, interest is increased coffee consumption among smoking compared with nonsmokers. Finally, significant associations of coffee consumption were observed in only three categories of foods, fruits, fish and seafood and desserts. In conclusion it seems that coffee consumption in the Greek population continues to rise and more and more the drink is associated with positive effects on health and is part of the daily life of a balanced lifestyle and diet. 7

8 1. ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ 1.1 Η διάδοςθ του καφζ Ιςτορικά ςτοιχεία Ο καωζσ ανακαλφωκθκε πριν από τουλάχιςτον 1000 χρόνια. Υπάρχουν πολλοί μφκοι ςχετικά με τθν ανακάλυψθ του καωζ. Ο πιο γνωςτόσ είναι ςχετικά με ζνα βοςκό με το όνομα Κάλντι, ο οποίοσ κακϊσ ωφλαγε το κοπάδι του που ζβοςκε ςε μια πεδιάδα τθσ Αικιοπίασ, παρατιρθςε πωσ τα ηϊα του ζγιναν πιο ηωθρά όταν ζωαγαν από τουσ καρποφσ ενόσ ςυγκεκριμζνου κάμνου, που ζμοιαηαν με κεράςια. Αωοφ δοκίμαςε και ο ίδιοσ από αυτοφσ τουσ καρποφσ και επιβεβαίωςε τισ δυναμωτικζσ ιδιότθτζσ του, αποωάςιςε να πάρει τουσ καρποφσ και να τουσ πάει ςε ζνα μοναςτιρι που βριςκόταν εκεί κοντά. Ο Θγοφμενοσ του μοναςτθριοφ πίςτεψε πωσ οι καρποί ιταν ζργο του διαβόλου και τουσ πζταξε ςτθ ωωτιά. Πταν όμωσ οι καρποί άρχιςαν να καίγονται αναβλικθκε μια ξεχωριςτι μυρωδιά. Ζτςι πιραν τουσ καρποφσ από τθ ωωτιά και οι μοναχοί μετά από διάωορεσ επεξεργαςίεσ ζμακαν να ωτιάχνουν αυτό το βακφ ςκοφρο ποτό που απολαμβάνουμε μζχρι και ςιμερα. Οι μοναχοί αποωάςιςαν πωσ ο καρπόσ τελικά όχι μόνο δεν ιταν ζργο του κακοφ, αλλά ιταν δϊρο από το Θεό, αωοφ τουσ βοθκοφςε να μζνουν ξάγρυπνοι κατά τθν διάρκεια των προςευχϊν τουσ (Pendergrast, 2010). Κανείσ δεν γνωρίηει με βεβαιότθτα, αλλά πολλοί πιςτεφουν ότι οι ρίηεσ τθσ ποικιλίασ Arabica βρίςκονται ςτο Νότιο Σουδάν και ςτθν Αικιοπία και ότι θ ποικιλία Robusta γεννικθκε ςτθ Δυτικι Αωρικι. Ακόμα και πριν αρχίςουν να καβουρντίηουν, να αλζκουν και να βράηουν τουσ ςπόρουσ για να ωτιάξουν το καωζ που πίνουμε ςιμερα, οι καρποί και τα ωφλλα του καωζ χρθςιμοποιοφνταν για τισ αναηωογονθτικζσ τουσ ιδιότθτεσ. Ριςτεφεται ότι ο καωζσ μεταωζρκθκε ςτθν Υεμζνθ και τθν Αραβία από Αωρικανοφσ ςκλάβουσ. Το 1400 οι Σοφωι ζπιναν τςάι από καρποφσ καωζ που ονομαηόταν «quishir» ι «Αραβικό κραςί», το οποίο τουσ βοθκοφςε να παραμείνουν ξφπνιοι κατά τισ ολονυκτίεσ. Τα νζα για τισ διεργετικζσ του ιδιότθτεσ εξαπλϊκθκαν, με αποτζλεςμα να ανοίξουν «μαγαηιά», όπου οι ζμποροι και οι λόγιοι μποροφςαν να πίνουν και να κουβεντιάηουν ελεφκερα. Αυτά τα μζρθ ζγιναν γνωςτά ωσ «ςχολεία ςοωϊν». Το 1500 οι Άραβεσ άρχιςαν να καβουρντίηουν και να αλζκουν τουσ καρποφσ του καωζ, παραςκευάηοντασ ζνα ρόωθμα παρόμοιο με αυτό που απολαμβάνουμε ςιμερα. Από εκεί ο καωζσ εξαπλϊκθκε ςτθν Τουρκία, τθν Αίγυπτο και τθ Βόρεια Αωρικι. Οι Άραβεσ ιταν οι πρϊτοι που ζκαναν εμπόριο καωζ και ιταν προςτατευτικοί απζναντι ςτο ςυγκεκριμζνο αγακό, βράηοντασ τουσ κόκκουσ. Το 1600 ζνασ Σοφωι ζωερε λακραία ςπόρουσ από τθν Υεμζνθ ςτθν Ινδία κ ζνασ Ολλανδόσ ζμποροσ ζβγαλε λακραία ωυτάρια από τθν Υεμζνθ και τα ωφτεψε ςτο Άμςτερνταμ. Οι αποικίεσ τθσ Καραϊβικισ και τθσ Νοτίου Αμερικισ άρχιςαν να καλλιεργοφν καωζ ςτισ αρχζσ του Από τθ Νότιο Αμερικι και τθν Καραϊβικι ο καωζσ εξαπλϊκθκε ςτθν Κεντρικι Αμερικι και το Μεξικό. Στα τζλθ του 1800, τα ωυτάρια καωζ επζςτρεψαν ςτισ αποικίεσ τθσ Αωρικισ. Σιμερα θ παραγωγι καωζ ζχει εξαπλωκεί και ςε άλλεσ περιοχζσ του κόςμου, ιδιαίτερα ςτθν Αςία. Μζςα ςε μερικζσ εκατοντάδεσ χρόνια ο καωζσ είχε κάνει το γφρο του κόςμου, πρϊτα ωσ ρόωθμα, μετά ωσ εμπορεφςιμο είδοσ (Μανουςίδθσ, Το εγχειρίδιο του καωζ, 2009). Εικ.1 8

9 1.2 Το γζνοσ Καφζα Ροικιλίεσ Ρίνακασ 1. Το γζνοσ Καωζα [πθγι: (Moldvaer, 2014)] ΚΑΦΕΑ Βαςίλειο Κατθγορία Υποκατθγορία Υπερ-τάξθ Τάξθ Οικογζνεια Υπο-οικογζνεια Φυλι Γζνοσ Βαςικά εμπορικά είδθ Φυτά Equisetopsida Magnoliidae Asteranae Gentianales Rubiaceae Ixoroideae Coffeeae Καωζα Καωζα Arabica και Καωζα Canephora (γνωςτι ωσ Robusta) Το γζνοσ αυτοφ του ανκοωόρου δζντρου ονομάηεται Καωζα. Κανείσ δεν ξζρει ακριβϊσ πόςα είδθ υπάρχουν, αλλά μζχρι ςιμερα ζχουν αναγνωριςτεί περίπου 124 είδθ τθσ Καωζασ. Μόνο τα είδθ C.Arabica και C.Canephora (ευρζωσ γνωςτά ωσ Arabica και Robusta) καλλιεργοφνται για εμπορικοφσ ςκοποφσ, αντιπροςωπεφοντασ περίπου το 99% τθσ παγκόςμιασ παραγωγισ. Ριςτεφεται ότι θ C. Arabica προζρχεται από διαςταφρωςθ τθσ C. Canephora και τθσ C. Eugenioides που ζγινε ςτα ςφνορα τθσ Αικιοπίασ και του Νότιου Σουδάν. Κάποιεσ χϊρεσ καλλιεργοφν επίςθσ μικρζσ ποςότθτεσ C. Liberica και C. Excelsα για τοπικι κατανάλωςθ (Moldvaer, 2014). Εικ.2 9

10 1.2.α Το γζνοσ τθσ Καφζασ Στάδια ωρίμανςθσ καρποφ-κεραςιοφ καφζ 1. Άγουροσ καρπόσ-κεράςι καωζ: Οι καρποί-κεράςια μεγαλϊνουν και γίνονται πράςινοι και ςκλθροί. 2. Μαλακόσ καρπόσ-κεράςι καωζ: Ο καρπόσ-κεράςι ςταδιακά αλλάηει χρϊμα και μαλακϊνει. 3. Ϊριμοσ καρπόσ-κεράςι καωζ: Οι περιςςότεροι καρποί-κεράςια κοκκινίηουν. 4. Γινωμζνοσ καρπόσ-κεράςι καωζ: Οι καρποί-κεράςια γίνονται πιο γλυκοί όταν βακαίνει το χρϊμα τουσ. Εικ.3 Στάδια ωρίμανςθσ καρποφ-κεραςιοφ Ανατομία καρποφ-κεραςιοφ καφζ α) Εξωκάρπιο: Είναι το εξωτερικό περίβλθμα του καρποφ. Είναι ςκλθρό για να προςτατεφει τα ευαίςκθτα εςωτερικά μζρθ από τισ ςυνκικεσ του περιβάλλοντοσ, τισ αρρϊςτιεσ, τα ζντομα, τα ηϊα κλπ. β) Μεςοκάρπιο/Σάρκα: Είναι το κολλϊδεσ, ςακχαρϊδεσ ςτρϊμα ανάμεςα ςτο ενδοκάρπιο και ςτθ ωλοφδα (εξωκάρπιο) του καρποφ. Ρεριζχει ςάκχαρα, πθκτίνεσ και νερό και είναι το κομμάτι του καρποφ που κατά τθν επεξεργαςία του δίνει τα διαωορετικά γευςτικά προωίλ, ανάλογα με το αν κα αωαιρεκεί ι όχι, πόςο κα αωαιρεκεί και με ποιόν τρόπο. Ζρευνεσ ζδειξαν πωσ το ποςοςτό του νεροφ εξαρτάται από το υψόμετρο του δζντρου. γ) Ενδοκάρπιο: Είναι το εξωτερικό προςτατευτικό περίβλθμα. Το τελευταίο κομμάτι πριν τον καρπό το οποίο αωαιρείται μετά το ςτζγνωμα και πριν τθν μεταωορά του. Είναι θ τελευταία ςτρϊςθ προςταςίασ του καρποφ και αυτι ορίηει το τελικό μζγεκοσ του και όςο αυτόσ ωριμάηει οι ςτρϊςεισ του αρχίηουν να ςκλθραίνουν μία-μία μζχρι να διαμορωωκεί το ςχιμα του. δ) Ρερίβλθμα/Σπερμόδερμα: Είναι κολλθμζνο πάνω ςτον καρπό και αωαιρείται με "γυάλιςμα" ι κατά το καβοφρντιςμα ι και κακόλου. Σθμαντικόσ ο ρόλοσ του επίςθσ ςτθ γεφςθ και πολλζσ ωορζσ ίςωσ βρεκοφν κομμάτια του ςτον αλεςμζνο καωζ τα οποία δεν ζχουν αρνθτικι επίδραςθ ςτθ γεφςθ. ε) Ενδόςπερμα/Καρπόσ: Κάκε καρπόσ-κεράςι περιζχει δφο ςπζρματα μετά τθν επεξεργαςία ονομάηονται «κόκκοι». Τα ςπζρματα αναπτφςςονται με τισ επίπεδεσ επιωάνειζσ τουσ να είναι ενωμζνεσ. Σπανίωσ μόνο το ζνα από τα δφο ςπζρματα γονιμοποιείται και το μοναδικό ςπζρμα που αναπτφςςεται δεν ζχει επίπεδθ πλευρά. Αυτι θ οβάλ ποικιλία ονομάηεται Peaberry. Ο καρπόσ είναι πλοφςιοσ ςε καωεΐνθ, ζλαια, πρωτεΐνεσ, νερό κι άλλα ςυςτατικά. ςτ) Ζμβρυο: Θ μθτζρα του καρποφ, παίηει το ρόλο τθσ γονιμοποίθςθσ. Ανάλογα το καβοφρντιςμα πολλζσ ωορζσ είναι ορατό ςτον κόκκο ι και ςτον αλεςμζνο καωζ, ςτα ςκοφρα καβουρντίςματα όμωσ δε ωαίνεται (Maier H., 1981) 10

11 Εικ.4 Ανατομία καρποφ-κεραςιοφ Εικ.5 Συςτάδεσ καρπϊν: Οι καρποί-κεράςια του καωζ ωριμάηουν ςε ςυςτάδεσ κατά μικοσ των κλαδιϊν. Άνκθ καωεόδεντρου: Τα άνκθ ζχουν γλυκιά μυρωδιά, που μοιάηει με του γιαςεμιοφ. 11

12 1.2.β Ροικιλίεσ Arabica και Robusta Υπάρχουν πολλζσ καλλιεργιςιμεσ ποικιλίεσ Arabica. Το πϊσ εξαπλϊκθκαν ςτον κόςμο είναι ςχετικά άγνωςτο και διωοροφμενο, αλλά από τισ χιλιάδεσ ντόπιεσ ποικιλίεσ ςτθν Αικιοπία και ςτο Νότιο Σουδάν, μόνο ελάχιςτεσ μεταωζρκθκαν από τθν Αωρικι, πρϊτα ςτθν Υεμζνθ και από εκεί ςε άλλεσ χϊρεσ. Αυτά τα δζντρα αναωζρονταν ωσ Typica, μια γενικευμζνθ ονομαςία για τον «ςυνθκιςμζνο» καωζ. Θ ποικιλία Typica που καλλιεργοφνταν ςτθν Ιάβα αποτζλεςε το γενετικό ςθμείο εκκίνθςθσ για τα δζντρα που εξαπλϊκθκαν ςτον υπόλοιπο κόςμο. Θ Bourbon, μια από τισ πρϊτεσ γνωςτζσ ποικιλίεσ, ιταν μια ωυςικι μετάλλαξθ τθσ Typica που ζγινε από τα μζςα του 18 ου ζωσ τα τζλθ του 19 ου αιϊνα ςτο Νθςί Bourbon, γνωςτό ςιμερα ωσ εχνιόν, ςτον Ινδικό Ωκεανό, ανατολικά τθσ Μαδαγαςκάρθσ. Σιμερα οι περιςςότερεσ ποικιλίεσ είναι ωυςικζσ ι καλλιεργθμζνεσ μεταλλάξεισ αυτϊν των δφο (Pendergrast, 2010). Το είδοσ C. Canephora προζρχεται από τθ Δυτικι Αωρικι. Από το Βζλγικο Κόνγκο, ωυτάρια καλλιεργικθκαν και ςτθν Ιάβα. Από εκεί εξαπλϊκθκαν ςε όλο τον κόςμο, ςχεδόν ςε όλεσ τισ χϊρεσ παραγωγισ Arabica. Υπάρχουν πολλζσ ποικιλίεσ ςτο κάκε είδοσ, αλλά όλεσ είναι γνωςτζσ με τθν ονομαςία Robusta. Επίςθσ, θ Arabica και θ Robusta ζχουν καλλιεργθκεί μαηί για τθ δθμιουργία νζων ποικιλιϊν. Θ εμωάνιςθ και θ γεφςθ του καωζ επθρεάηονται από πολλά, όπωσ το ζδαωοσ, θ ζκκεςθ ςτον ιλιο, τα χιλιοςτά βροχόπτωςθσ, ο αζρασ, τα ζντομα και οι αςκζνειεσ. Ρολλζσ ποικιλίεσ μοιάηουν γενετικά, αλλά ζχουν διαωορετικζσ ονομαςίεσ λόγω περιοχισ κάτι που ζχει ωσ αποτζλεςμα τθν δυςκολία τθσ ακριβισ χαρτογράωθςθσ τθσ ανάπτυξθσ τθσ Arabica και τθσ Robusta (Pendergrast, 2010). Arabica Robusta Εικ.6 12

13 1.3 Καλλιζργεια και ςυγκομιδι Το καωεόδεντρο είναι αεικαλζσ. Φφεται ςε περιοχζσ με κατάλλθλο κλίμα και υψόμετρο. Τα δζντρα χρειάηονται ωροντίδα και αναπτφςςονται για 3-5 χρόνια πριν δϊςουν άνκθ και καρποφσ (Clifford & Willson, 1985). Οι ςυνκικεσ ανάπτυξθσ επθρεάηουν τθν ποιότθτα του καωζ τα άνκθ και οι καρποί είναι ευαίςκθτα ςτον αζρα, ςτο ωωσ του ιλιου και ςτον παγετό. Οι καρποί του καωζ ςυλλζγονται από το δζντρο κατά τθ ςυγκομιδι περιζχουν δφο ςπζρματα, τα οποία μετά από επεξεργαςία μετατρζπονται ςε κόκκουσ καωζ. Τα βαςικά είδθ που καλλιεργοφνται για εμπορικοφσ ςκοποφσ είναι τα Arabica και Robusta. Το είδοσ Robusta είναι πιο αποδοτικό και ανκεκτικό ςτα ζντομα και ςτισ αςκζνειεσ και παράγει καρποφσ με ζντονθ γεφςθ. Αναπτφςςονται ωσ νεαρά ωυτάρια ςε ςπορείο για λίγουσ μινεσ πριν μεταωερκοφν ςτο χωράωι. Οι καλλιεργθτζσ αναπαράγουν τα δζντρα Arabica με ςπερματιςμό, παράγοντασ καρποφσ γευςτικά ανϊτερουσ (Moldvaer, 2014). Ανεξάρτθτα από τθν εποχι του χρόνου, ςε κάποιο ςθμείο του κόςμου γίνεται θ ςυγκομιδι τθσ Arabica και τθσ Robusta. Σε οριςμζνεσ χϊρεσ και περιοχζσ θ ςυγκομιδι γίνεται μια ωορά το χρόνο, ενϊ ςε άλλεσ δφο. Κάποιεσ περιοχζσ ζχουν παρατεταμζνεσ περιόδουσ ςυγκομιδισ που διαρκοφν ςχεδόν όλο το χρόνο. Ανάλογα με το είδοσ και τθν ποικιλία, τα δζντρα μπορεί να ψθλϊςουν αρκετά, αλλά ςυνικωσ κλαδεφονται ςτο 1.5 μζτρο ϊςτε να διευκολφνεται θ ςυγκομιδι των καρπϊν, μια και γίνεται κυρίωσ με το χζρι. Οι εργάτεσ επιλζγουν ζνα ι περιςςότερα κλαδιά και ςυλλζγουν τουσ άγουρουσ, τουσ ϊριμουσ και όλουσ τουσ ενδιάμεςθσ ωρίμαςθσ καρποφσ. Διαωορετικά διαλζγουν μόνο τουσ ϊριμουσ κι επιςτρζωουν ςτο ίδιο δζντρο πολλζσ ωορζσ ςτθ διάρκεια τθσ ςυγκομιδισ (Clifford & Willson, 1985). Καρποί Arabica: Κάκε ςυςτάδα περιλαμβάνει μεγάλουσ ςτρογγυλοφσ καρποφσ Arabica. Πταν ωριμάςουν, πζωτουν από το κλαδί, επομζνωσ οι αγρότεσ τουσ ςυλλζγουν ςυχνά. Τα δζντρα ωτάνουν ςε φψοσ τα 3-4 μζτρα. Καρποί Robusta: Αυτά τα δζντρα ωτάνουν ςε φψοσ τα μζτρα ζτςι οι εργάτεσ χρειάηονται ςκάλα. Κάκε ςυςτάδα περιλαμβάνει μικροφσ ςτρογγυλοφσ καρποφσ, οι οποίοι δεν πζωτουν ςτο ζδαωοσ όταν ωριμάηουν. Εικ.7 13

14 1.4 Οι 10 μεγαλφτερεσ παραγωγοί καφζ χϊρεσ του κόςμου Ρίνακασ 2. Οι 10 μεγαλφτερεσ παραγωγοί καωζ χϊρεσ *πθγι: (Moldvaer, 2014)] Χϊρα Βραηιλία Βιετνάμ Σουμάτρα Σουλαβζςι Ιάβα Κολομβία Αικιοπία Ινδία Ονδοφρα Μεξικό Ρεροφ Γουατεμάλα Βαςικά είδθ παραγωγισ 80% Arabica, 20% Robusta 95% Arabica, 5% Robusta 75% Robusta, 25% Arabica 95% Arabica, 5% Robusta 90% Robusta, 10% Arabica Arabica Arabica 60% Robusta, 40% Arabica Arabica 90% Arabica, 40% Robusta Arabica 98% Arabica, 2% Robusta Εικ.8 14

15 2. ΕΡΕΞΕΓΑΣΙΑ ΚΑΦΕ 2.1 Από τον καρπό ςτο κόκκο. Μζκοδοι επεξεργαςίασ Για να γίνουν κόκκοι, οι καρποί του καωζ πρζπει να υποςτοφν επεξεργαςία. Οι μζκοδοι επεξεργαςίασ είναι θ ξθρι (γνωςτι και ωσ «ωυςικι») και θ υγρι (ι «πλυμζνθ» ι «ωυςικι πολτοποίθςθ/θμι-πλυμζνθ»). Οι καρποί του καωζ ζχουν πιο γλυκιά γεφςθ όταν είναι ϊριμοι και πρζπει να επεξεργαςτοφν μζςα ςε μερικζσ ϊρεσ από τθ ςυγκομιδι ϊςτε να διατθρθκεί θ ποιότθτά τουσ. Θ επεξεργαςία μπορεί να βελτιϊςει ι να βλάψει τον καωζ. Αν δεν γίνει με μεγάλθ προςοχι, μπορεί να καταςτρζψει τουσ καρποφσ (Moldvaer, 2014). 2.1.α Το ςτάδιο παραςκευισ Οι δφο αρχικζσ διαδικαςίεσ διαωζρουν, αλλά ζχουν τον ίδιο ςτόχο προετοιμάηουν τον καρπό του καωζ για το ςτάδιο τθσ ξθρισ άλεςθσ (Μανουςίδθσ, Το εγχειρίδιο του καωζ, 2009). Υγρι Επεξεργαςία 1. Οι καρποί του καωζ τοποκετοφνται ςε δεξαμενζσ με νερό. Συνικωσ τοποκετοφνται τόςο οι ϊριμοι όςο και οι άγουροι καρποί, αλλά για άριςτθ ποιότθτα χρθςιμοποιοφνται μόνο οι πολφ ϊριμοι. 2. Οι καρποί τοποκετοφνται ςε μθχανζσ πολτοποίθςθσ, όπου αωαιροφνται τα εξωτερικά ςτρϊματα. Οι μθχανζσ αωαιροφν το εξωτερικό περίβλθμα, αωινοντασ τθ ςάρκα ανζπαωθ. 3. Οι καλυμμζνοι με ςάρκα κόκκοι ταξινομοφνται και διαχωρίηονται ςε δεξαμενζσ ανάλογα με το βάροσ τουσ. 4 α. Φυςικι πολτοποίθςθ Οι ςακχαρϊδεισ, καλυμμζνοι με περίβλθμα κόκκοι μεταωζρονται ι αντλοφνται ςε εξωτερικζσ πλατωόρμεσ. Απλϊνονται ςε ςτρϊςεισ πάχουσ 2.5-5εκ. και χτενίηονται τακτικά για ομοιόμορωθ ξιρανςθ. Μετά από μερικζσ μζρεσ, μια ςακχαρϊδθσ ωυτικι κόλλα καλφπτει τουσ υγροφσ κόκκουσ. 5 α. Οι κόκκοι του καωζ αποξθραίνονται για 7-12 μζρεσ, ανάλογα με το κλίμα. Αν ςτεγνϊςουν πολφ γριγορα, προκαλοφνται ελαττϊματα, περιορίηεται ο χρόνοσ ηωισ τουσ ςτα ράωια και επθρεάηεται θ γεφςθ τουσ. Σε κάποια μζρθ οι κόκκοι αποξθραίνονται ςε μθχανζσ που ονομάηονται «guardiolas». Μόλισ ςτεγνϊςουν τελείωσ οι καλυμμζνοι με περίβλθμα κόκκοι καωζ παρουςιάηουν κόκκινα ςτίγματα ι καωετιζσ κθλίδεσ. 4 β. Ρλφςθ Οι κόκκοι μουλιάηουν και ηυμϊνονται ςε δεξαμενζσ για ϊρεσ, μζχρι να διαςπαςτεί και να αποκολλθκεί θ ςάρκα. Μπορεί να χρειαςτοφν δφο μουλιάςματα για να αναδειχκεί θ ποιότθτα τθσ εμωάνιςθσ και τθσ γεφςθσ. 5 β. Μόλισ αωαιρεκεί όλθ θ ςάρκα, οι κόκκοι με το περίβλθμα μεταωζρονται ζξω για αποξιρανςθ, ςε τςιμεντζνιεσ ι υπερυψωμζνεσ βάςεισ, όπου παραμζνουν για 4-10 μζρεσ. 6 β. Οι παραγωγοί διαλζγουν με το χζρι τουσ καλυμμζνουσ με περίβλθμα κόκκουσ πετϊντασ τουσ κατεςτραμμζνουσ και ανακατεφοντασ τουσ υπόλοιπουσ ϊςτε να ςτεγνϊςουν ομοιόμορωα. Μόλισ αποξθρανκοφν οι καλυμμζνοι με περίβλθμα κόκκοι είναι ομοιόμορωοι, κακαροί και ζχουν ανοιχτό μπεη χρϊμα (Vincent, 1987). Γενικά, θ υγρι επεξεργαςία βοθκά ςτθ βελτίωςθ τθσ γεφςθσ και τθσ εμωάνιςθσ των κόκκων του καωζ. 15

16 Εικ.9 Υγρι επεξεργαςία 16

17 Εικ.10 Φυςικι πολτοποίθςθ Εικ.11 Ρλφςθ 17

18 Ξθρι Επεξεργαςία 1. Οι ολόκλθροι καρποί καωζ περνοφν από γριγορθ πλφςθ ι τοποκετοφνται ϊςτε να επιπλζουν ςε νερό. Ζτςι διαχωρίηονται οι ακακαρςίεσ από τον καρπό. 2. Οι παραγωγοί μεταωζρουν τουσ καρποφσ ςε υπερυψωμζνεσ πλατωόρμεσ, όπου παραμζνουν περίπου για δφο εβδομάδεσ για να ςτεγνϊςουν ςτον ιλιο. Στον ιλιο, οι καρποί του καωζ χάνουν το ηωθρό τουσ χρϊμα και ςυρρικνϊνονται. 3. Αωοφ ςτεγνϊςουν ςτον ιλιο, οι καρποί ςυρρικνϊνονται περιςςότερο και αποκτοφν ςκοφρο καωζ χρϊμα (Illy & Viani, 2005) Εικ.12 Ξθρι επεξεργαςία 18

19 2.1.β Το ςτάδιο ξθρισ άλεςθσ Οι ξθροί ωυςικοί κόκκοι του καωζ και οι πλυμζνοι κόκκοι ξεκουράηονται μζχρι και δφο μινεσ και μετά περνοφν ςτθ διαδικαςία τθσ ξθρισ άλεςθσ. Οι παραγωγοί χωρίηουν τουσ κόκκουσ καωζ ςε διαωορετικζσ κατθγορίεσ, ενδεικτικζσ τθσ ποιότθτασ. Πςον αωορά ςτον καωζ, υπάρχουν αγοραςτζσ για όλεσ τισ ποιότθτεσ, από τθν πιο χαμθλι μζχρι τθν άριςτθ, που αποτελεί το 1% τθσ παραγωγισ (International Coffee Organisation). Ξθρι άλεςθ 1. Μετά από δφο μινεσ, οι ωυςικά πολτοποιθμζνοι ι/και οι πλυμζνοι ι/και οι ωυςικοί κόκκοι μεταωζρονται ςε μφλουσ. 2. Ο μφλοσ άλεςθσ αωαιρεί τθ ςτεγνι ωλοφδα, το ενδοκάρπιο και τθν επιδερμίδα του καρποφ, αποκαλφπτοντασ τον πράςινο κόκκο. 3. Οι κόκκοι τοποκετοφνται ςε τραπζηια και κυλιόμενουσ διαδρόμουσ και διαλζγονται με το χζρι, δθμιουργϊντασ δφο κατθγορίεσ ποιότθτασ. 4. Θ διαλογι των κόκκων γίνεται και με μθχανζσ ανάλογα με τθν πυκνότθτα, το μζγεκοσ ι/και το χρϊμα (με τθ χριςθ οπτικοφ αιςκθτιρα). 5. Ο χαμθλισ ι μζτριασ ποιότθτασ καωζσ τοποκετείται ςε κοντζινερ για μεταωορά (γενικό εμπόριο). Οι κόκκοι άριςτθσ ποιότθτασ μεταωζρονται ςε όλο τον κόςμο μζςα ςε ςακιά ντυμζνα με πλαςτικό ι ςε μικρά αλουμινζνια, αεροςτεγι ςακουλάκια (εξειδικευμζνο εμπόριο). Τα προςτατευτικά ειδικά ςακιά κόκκων ηυγίηουν κιλά το κακζνα (Moldvaer, 2014). Εικ Αφαίρεςθ καφεΐνθσ (Decaffeination) Θ μζκοδοσ decaffeination είναι θ διαδικαςία απομάκρυνςθσ τθσ καωεΐνθσ από τουσ κόκκουσ του καωζ πριν το καβοφρδιςμα. Θ μζκοδοσ που χρθςιμοποιείται ςτισ ΘΡΑ γίνετε με πεπιεςμζνο ηεςτό διοξείδιο του άνκρακα (CO 2 ). Οι πράςινοι κόκκοι του καωζ μουςκεφονται και ζρχονται ςε επαωι με μεγάλεσ ποςότθτεσ πεπιεςμζνου διοξειδίου του άνκρακα (28MPa) ςε κερμοκραςίεσ μεταξφ 90 C και 100 C. Με αυτόν τον τρόπο απομακρφνεται το 97% τθσ καωεΐνθσ (Clinton, 1986). Μια άλλθ μζκοδοσ είναι με τθ χριςθ διαλφτθ. Ο διαλφτθσ είναι είτε τα ζλαια του καβουρδιςμζνου καωζ είτε οξικόσ αικυλεςτζρασ. Ο διαλφτθσ προςτίκεται ςε μουςκεμζνουσ κόκκουσ του καωζ και δεςμεφει τθ περιςςότερθ καωεΐνθ από τουσ κόκκουσ. Αωοφ απομακρυνκοφν οι κόκκοι από το διαλφτθ θ εναπομζνουςα ποςότθτα του διαλφτθ απομακρφνεται με τθ χριςθ ατμοφ. Θ καωεΐνθ ωιλτράρεται από το διαλφτθ και ο διαλφτθσ ξαναχρθςιμοποιείται (Petracco, 2005). 19

20 2.3 Το ςτάδιο καβουρδίςματοσ του καφζ Το καβοφρδιςμα του καωζ αρχικά κεωρικθκε ωσ μια απλι διαδικαςία, αναωερόμενθ ςτθ κζρμανςθ των ωμϊν κόκκων του καωζ. Στθ πορεία όμωσ διαπιςτϊκθκε θ ςπουδαιότθτά του κακϊσ διζπεται από δράςεισ που αν δεν γίνουν ςωςτά, ο καωζσ χάνει πολφ από το άρωμα και τθ ποιότθτα του. Θ διαδικαςία πρζπει να ξεκινά και να ςταματά ςε ςυγκεκριμζνουσ χρόνουσ ϊςτε να επιτευχκεί το κατάλλθλο άρωμα και χρϊμα ςε όλουσ τουσ κόκκουσ. Το καβοφρδιςμα του καωζ αποτελεί ουςιαςτικά μια διαδικαςία πυρόλυςθσ που αυξάνει ςθμαντικά τθ χθμικι πολυπλοκότθτά του (Clinton, 1986). Θ διαδικαςία του καβουρδίςματοσ χωρίηεται ςε τρία ςτάδια: 1. Αρχικά ζνα ενδόκερμο ςτάδιο ξιρανςθσ ςτο οποίο το ποςοςτό τθσ υγραςίασ μειϊνεται ςτο ελάχιςτο. Το χρϊμα των κόκκων διαωοροποιείται από πράςινο ςε κίτρινο και θ αρχικι χορτϊδθσ οςμι τουσ μετατρζπεται ςε άρωμα παρόμοιο του τφπου «ψωμιοφ». 2. Το επόμενο ςτάδιο αποτελεί το κφριο ςτάδιο επεξεργαςίασ και αναπτφςςεται μζςα από αντιδράςεισ πυρόλυςθσ. Θ χθμικι υπόςταςθ των κόκκων αλλάηει ριηικά κακϊσ απελευκερϊνονται μεγάλα ποςοςτά διοξειδίου του άνκρακα (CO 2 ). Οι υδατάνκρακεσ διαςπϊνται και καραμελοποιοφνται. Τα λιπαρά οξζα, θ τριγονελλίνθ και τα χλωρογενικά οξζα διαςπϊνται, θ ελεφκερθ καωεΐνθ εξατμίηεται κατά ςυγκεκριμζνο ποςοςτό και τελικά απελευκερϊνονται εκατοντάδεσ ενϊςεισ που ευκφνονται για το άρωμα και τθ γεφςθ του καωζ. Το χρϊμα του κόκκου γίνεται ςκοφρο καωζ. Οι αντιδράςεισ είναι εξϊκερμεσ μζχρι τθ κερμοκραςία των 190 C και άνω των 210 C. Ο ρυκμόσ των πυρολυτικϊν αντιδράςεων ωτάνει τθ μζγιςτθ τιμι ςε κερμοκραςίεσ C όπου το ωαινόμενο είναι ενδόκερμο. 3. Κατά το τρίτο και τελικό ςτάδιο, ςταματά το καβοφρδιςμα με χριςθ αζρα ι νεροφ ϊςτε να μειωκεί άμεςα θ κερμοκραςία των κόκκων. Μζςα από τθ διαδικαςία του ψθςίματοσ οι πράςινοι κόκκοι εκτίκενται ςε πολφ υψθλζσ κερμοκραςίεσ. Θ κερμοκραςία ςτουσ κόκκουσ κυμαίνετε από C επιωζροντασ αλλαγζσ ςτθν χθμικι ςφνκεςθ. Πταν οι κόκκοι υποβλθκοφν ςτθ διαδικαςία ςταδιακισ κζρμανςθσ μιασ μθχανισ καβουρδίςματοσ, θ υγραςία που υωίςταται ςε κάκε κόκκο του καωζ μεταμορωϊνετε ςε ατμό, ο οποίοσ προωκεί μια πλειάδα ςφνκετων χθμικϊν αντιδράςεων μεταξφ των διάωορων ςακχάρων, πρωτεϊνϊν, λιπιδίων και μεταλλικϊν ιχνοςτοιχείων του καωζ απελευκερϊνοντασ αρωματικά ζλαια. Το βάροσ των κόκκων μειϊνεται ενϊ ταυτόχρονα αυξάνεται ο όγκοσ τουσ. Τα ςάκχαρα μετατρζπονται ςε καραμελωμζνθ ηάχαρθ, δίνοντασ ςτον καωζ μια ζντονθ γεφςθ και ζνα βακφ ςκοφρο καωζ χρϊμα (Moldvaer, 2014). Ο ωμόσ πράςινοσ καωζσ κατά το καβοφρδιςμα αλλάηει χρϊμα από πράςινο ςε κανελί, ςε καωζ και τζλοσ ςε μαφρο. Θ γκάμα από το πιο ανοιχτό μζχρι το πιο ςκοφρο χρϊμα που μπορεί να πάρουν οι κόκκοι του καωζ κατά τθν διαδικαςία του καβουρδίςματοσ είναι τεράςτια. Αντίςτοιχθ είναι και θ γκάμα των αρωμάτων. Οι βαςικοί βακμοί καβουρδίςματοσ είναι τρεισ. Ο ελαωρφσ, ο μζτριοσ και ο ςκοφροσ. Το ελαωρφ καβοφρδιςμα που δίνει ανοιχτόχρωμο καωζ, με ιπια γεφςθ και υψθλότερο βακμό οξφτθτασ. Ο κόκκοσ αποκτά ζνα ανοιχτό-μζτριο καωζ χρϊμα και αποτελεί τον κοινό, ωκθνό καωζ τθσ Ανατολικισ ΘΡΑ. Το μζτριο καβοφρδιςμα, αποκαλοφμενο και ωσ «κλαςικό» καβοφρδιςμα. Ζχει πιο γλυκιά γεφςθ, πιο ςκοφρο χρϊμα, είναι λίγο πιο δυνατόσ και ζχει μια πολφ καλι ιςορροπία ανάμεςα ςτθν οξφτθτα και ςτα αρϊματα. Είναι καλό για καωζ ωίλτρου. Το ςκοφρο καβοφρδιςμα. Εδϊ ο καωζσ είναι πολφ ςκοφροσ, ςχεδόν μαφροσ και είναι ξεκάκαρθ θ γεφςθ του κόκκου. Συνθκίηεται για εςπρζςο από κάποιουσ και ενδείκνυται για τον ελλθνικό καωζ (Petracco, 2005). 20

21 2.4 Το ςτάδιο άλεςθσ Οι κόκκοι καωζ που ζχουν υποςτεί καβοφρδιςμα, προκειμζνου να μποροφν να χρθςιμοποιθκοφν ωσ ρόωθμα καωζ, πρζπει πρωτίςτωσ να αλεςκοφν ςε ςκόνθ. Θ διαδικαςία αυτι λζγεται αλλιϊσ και κονιορτοποίθςθ ςτθν ορολογία τθσ μθχανικισ και άλεςθ ςτθ γλϊςςα τθσ βιομθχανίασ του καωζ. Θ άλεςθ γίνεται ςε ειδικοφσ μφλουσ επεξεργαςίασ που διακζτουν πολλοφσ κυλίνδρουσ οι οποίοι ςπάηουν τουσ κόκκουσ κατά τθ διαδικαςία άλεςθσ, απελευκερϊνοντασ το αζριο που παράγεται και εκατοντάδεσ πτθτικζσ ενϊςεισ. Θ πλειοψθωία των βιομθχανικϊν ςυςκευϊν άλεςθσ είναι ςχεδιαςμζνεσ ζτςι ϊςτε να ελζγχουν τθν απελευκζρωςθ του αερίου μζςω ωίλτρου. Ο βακμόσ τθσ άλεςθσ ζχει άμεςθ ςχζςθ με τον τρόπο ψθςίματοσ του καωζ. Το αλεςμζνο προϊόν μπορεί να είναι μζτριο, λεπτόκοκκο και πολφ λεπτόκοκκο (Clinton, 1986). Για διαωορετικά είδθ καωζ και τρόπουσ παραςκευισ απαιτοφνται διαωορετικοί τρόποι αλζςματοσ. Ριο ςυγκεκριμζνα: Για τον ελλθνικό καωζ οι κόκκοι πρζπει να είναι ςαν ποφδρα, ϊςτε να αναδειχκεί θ μζγιςτθ γεφςθ κατά τθν παραςκευι. Για ροωιματα καωζ με βάςθ τον espresso, επιλζγεται πολφ καλά αλεςμζνοσ καωζ ϊςτε να αποςταχκοφν πολλά αρϊματα που δζνουν ιδανικά και εξιςορροποφνται με πλοφςια κρζμα. Για καωζ ωίλτρου επιλζγεται μζτρια κομμζνοσ καωζσ που επιτρζπει τθν καλφτερθ διάλυςι του ςτο νερό αποωεφγοντασ ζτςι να γίνει πολφ πικρόσ και ζντονοσ. Τζλοσ, για καωζ ωίλτρου που παραςκευάηεται ςε καωετιζρεσ γαλλικοφ χειρόσ (french press) επιλζγεται χοντρι άλεςθ, κακϊσ οι ςυςκευζσ αυτζσ δεν ζχουν ςφςτθμα ωιλτραρίςματοσ επομζνωσ το νερό ζχει χρόνο να ειςχωριςει ςτθν κυτταρικι δομι των χοντρότερα αλεςμζνων κόκκων οι οποίοι και βοθκοφν ςτθ διάλυςθ του καωζ και ςτθν αποωυγι πολφ πικρισ γεφςθσ. Εικ.14 Διαωορετικά ψθμζνοι και αλεςμζνοι κόκκοι καωζ 21

22 2.5 Διαφορζσ Arabica Robusta Τα δφο βαςικά είδθ καωεόδεντρων ζχουν διαωορετικά βοτανολογικά και χθμικά χαρακτθριςτικά και ποιότθτεσ. Αυτά υπαγορεφουν το ποφ ωφονται ωυςικά και το αν δίνουν καλι ςοδειά, κακϊσ επίςθσ και το πϊσ κα ταξινομθκοφν και κα κοςτολογθκοφν οι κόκκοι του καωζ. Τα χαρακτθριςτικά αυτά επθρεάηουν και τθ γεφςθ (Moldvaer, 2014). Ρίνακασ 3. Ροικιλίεσ Arabica και Robusta *πθγι: (Moldvaer, 2014)] Χαρακτθριςτικά Arabica Robusta Χρωμοςϊματα ιηικό ςφςτθμα Απαιτοφν βάκοσ και πορϊδεσ ζδαωοσ. Οι αγρότεσ πρζπει να αωινουν 1,5m κενό ανάμεςα ςτα δζντρα, ϊςτε οι ρίηεσ να εξαπλϊνονται άνετα Ιδανικι κερμοκραςία ο C ο C Υψόμετρο και γεωγραωικό πλάτοσ: Και τα δφο αναπτφςςονται ανάμεςα ςτουσ Τροπικοφσ του Καρκίνου και του Αιγϊκερου Βροχόπτωςθ m. Τα μεγάλα υψόμετρα ςυμβάλλουν ςτθν απαιτοφμενθ κερμοκραςία και βροχόπτωςθ χιλ. Το βακφ ριηικό ςφςτθμα κακιςτά τθν Arabica να αναπτφςςεται ακόμα και όταν το άνω ςτρϊμα του εδάωουσ είναι ξθρό Ζχουν μεγάλεσ και επιωανειακζσ ρίηεσ. Ρρζπει να αωινεται τουλάχιςτον 2m κενό ανάμεςα ςτα Robusta 0-900m. Ρερίοδοσ ανκοωορίασ Μετά τθν βροχόπτωςθ Ακανόνιςτθ Από τθν ανκοωορία ςτθν καρποωορία 9 μινεσ. Τα δζντρα Arabica απαιτοφν λιγότερο χρόνο ωρίμαςθσ, επιτρζποντασ ζτςι μεγάλα διαςτιματα για κλάδεμα και γονιμοποίθςθ χιλ. Απαιτοφν ςυχνζσ, ζντονεσ βροχοπτϊςεισ γιατί το ριηικό τουσ ςφςτθμα είναι ςχετικά επιωανειακό μινεσ. Τα δζντρα Robusta απαιτοφν ςχετικά αργι και παρατεταμζνθ περίοδο ωρίμαςθσ. Θ εποχι τθσ ςυγκομιδισ είναι λιγότερο ςυχνι Ρεριεκτικότθτα ελαίου ςτουσ κόκκουσ: Τα επίπεδα ελαίου ζχουν ςχζςθ με τθν αρωματικι ζνταςθ και αποτελοφν δείκτθ ποιότθτασ Ρεριεκτικότθτα ηάχαρθσ ςτουσ κόκκουσ: Το επίπεδο ηάχαρθσ μεταβάλλεται με το καβοφρδιςμα των κόκκων, επθρεάηοντασ τθν οξφτθτα και τθν υωι Ρεριεκτικότθτα καωεΐνθσ ςτουσ κόκκουσ 15-17%. Θ υψθλι περιεκτικότθτα ςε ζλαια χαρίηει λεία και απαλι υωι 10-12%. Θ χαμθλι περιεκτικότθτα ςε ζλαια εξθγεί γιατί τα χαρμάνια espresso Robusta δθμιουργοφν παχιά, ςτερει κρζμα 6-9% 3-7%. Ζχουν «ςκλθρι» και πικρι γεφςθ, αωινοντασ ζντονθ επίγευςθ 0,8-1,4% 1,7-4%. Αυτι θ υψθλι περιεκτικότθτα κάνει το δζντρο πιο ανκεκτικό ςτισ αςκζνειεσ, ςτουσ μφκθτεσ και ςτα ζντομα που ευδοκιμοφν ςτα ηεςτά, υγρά κλίματα 22

23 2.6 Τα είδθ καφζ Τα κφρια είδθ καωζ ςτθν Ελλάδα είναι οι: ωίλτρου (γαλλικόσ), espresso, ςτιγμιαίοσ (νεσ), και ο ελλθνικόσ (ι τοφρκικοσ). Θ ανάμειξθ του καωζ, το καβοφρδιςμα, θ ψφξθ, κακϊσ και το άλεςμα είναι τα τρία ςτάδια ςτα οποία οωείλονται οι διαωοροποιιςεισ των τεςςάρων ειδϊν καωζ. Καωζσ ωίλτρου: είναι ο πιο διαδεδομζνοσ τφποσ καωζ ςτθν Ευρϊπθ. Στον καωζ ωίλτρου θ ποικιλία Arabica δίνει ζνα πιο ποιοτικό αποτζλεςμα κατά τθ διαδικαςία τθσ ανάμειξθσ. Ρραγματοποιείται μεςαίο καβοφρδιςμα. Στιγμιαίοσ (νεσ): ςυνικωσ χρθςιμοποιείται περιςςότερο θ ποικιλία Robusta και λιγότερο θ ποικιλία Arabica. Ρραγματοποιείται μεςαίο ι ελαωρφ καβοφρδιςμα. Espresso: χρθςιμοποιείται κυρίωσ θ ποικιλία Arabica. Ο espresso καβουρδίηεται αρκετά και ζχει λεπτό άλεςμα. Ελλθνικόσ: ζχει τισ ρίηεσ του ςτθν Ανατολι. Θ βαςικι διαωοροποίθςι του οωείλεται ςτο πολφ λεπτό άρωμά του. Αλζκεται περιςςότερο από όλουσ τουσ άλλουσ. Εικ.15 23

24 3. ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΑΦΕ 3.1 Χθμικι ςφςταςθ του κόκκου καφζ Από τθ χθμικι ανάλυςθ του καωζ ζχουν προκφψει τουλάχιςτον 1000 ενϊςεισ με ποικιλία δράςεων. Οι κφριεσ κατθγορίεσ χθµικϊν ςυςτατικϊν που ανιχνεφονται ςτον πράςινο καωζ και είναι υπεφκυνεσ για το ςχθματιςμό των πτθτικϊν ςυςτατικϊν του καβουρδιςμζνου καωζ είναι τα αλκαλοειδι όπωσ θ τριγονελλίνθ, τα χλωρογενικά οξζα, διάωοροι υδατάνκρακεσ, ςάκχαρα όπωσ θ ςακχαρόηθ, λιπίδια και πρωτεΐνεσ. Κατά τθ διαδικαςία του καβουρδίςματοσ, θ ςφςταςθ των κόκκων αλλάηει ριηικά κακϊσ δθμιουργοφνται διάωορεσ ουςίεσ που είναι υπεφκυνεσ για το άρωμα του καωζ. Το καβοφρδιςμα του καωζ οδθγεί ςε απϊλεια βάρουσ του ξθροφ υλικοφ. Αυτό οωείλεται κυρίωσ ςτθ διαωυγι αερίου διοξειδίου του άνκρακα (CO 2 ), νεροφ και πτθτικϊν προϊόντων κατά τθ διαδικαςία τθσ πυρόλυςθσ. Σε μεγάλο βακμό πραγματοποιείται αποικοδόμθςθ των πολυςακχαριτϊν, των ςακχάρων, των αμινοξζων και των λιπαρϊν οξζων. Το καβοφρδιςμα επίςθσ προωκεί τισ αντιδράςεισ καραμελοποίθςθσ και τθν παραγωγι προϊόντων ςυμπφκνωςθσ. Τα πτθτικά ςυςτατικά του καωζ ςυμβάλλουν ςτο άρωµα ενϊ τα µθ πτθτικά ςυςτατικά (όπωσ θ καωεΐνθ, οι πολυςακχαρίτεσ και τα χλωρογενικά οξζα) ςυμβάλλουν ςτθ γεφςθ του καωζ κακϊσ είναι υπεφκυνα για τθν ςτιωάδα και τθν πικρότθτά του (Buffo & Cardelli-Freire, 2004). 3.2 Μθ πτθτικά ςυςτατικά 3.2.α Αηωτοφχα ςυςτατικά Καφεΐνθ Θ καωεΐνθ είναι ζνα από τα βαςικά ςυςτατικά του καωζ και ανικει ςτθν κατθγορία των αλκαλοειδϊν. Ππωσ τα περιςςότερα αλκαλοειδι ζτςι και θ καωεΐνθ ζχει ωσ βαςικό ςκελετό ζνα πουρινικό δακτφλιο. Θ καωεΐνθ περιζχεται ςτουσ πράςινουσ κόκκουσ του καωζ ςε µικρό ποςοςτό (1-2.5% ξθροφ υλικοφ ) το οποίο μεταβάλλεται ελάχιςτα ανάλογα µε τθν ποικιλία. Στθν ποικιλία Arabica το ποςοςτό είναι μικρότερο (κατά μζςο όρο 1.2%) απ ότι ςτον καωζ ποικιλίασ Robusta (2.2%). Θ μεγαλφτερθ ςυγκζντρωςθ τθσ καωεΐνθσ ςτον C.Canephora (Robusta) επιτρζπει ςτο ωυτό να ευδοκιμεί και ςε πιο εχκρικό περιβάλλον, κακϊσ θ καωεΐνθ δφναται να προςτατεφει από ζντοµα κα παράςιτα Μετά τθ διαδικαςία του καβουρδίςματοσ το ποςοςτό τθσ καωεΐνθσ αυξάνεται ςτο 10% τθσ ξθρισ καβουρδιςμζνθσ βάςθσ λόγω τθσ απϊλειασ βάρουσ του κόκκου (Macrae, 1985). Θ καωεΐνθ προςδίδει µία πικρι γεφςθ ςτον καβουρδιςμζνο καωζ, ωςτόςο ςυμβάλει ςτθν πικρότθτα και τθ ςτιωάδα του τελικοφ προϊόντοσ ςε ποςοςτό µόλισ 10%. Θ ςυγκζντρωςθ τθσ καωεΐνθσ ςε ζνα καωεϊνοφχο ρόωθµα εξαρτάται τόςο από τθ μζκοδο παραςκευισ όςο και από τον τφπο του καωζ. Μερικοί από τουσ παράγοντεσ που επιδροφν ςτθ ςυγκζντρωςι τθσ είναι ο χρόνοσ παραςκευισ, θ κερμοκραςία, το άλεςµα και ο τφποσ του καωζ. Για παράδειγμα, ζνα ωλιτηάνι καωζ espresso περιζχει mg καωεΐνθσ ενϊ ζνα ωλιτηάνι καωζ ωίλτρου mg καωεΐνθσ. 24

25 Ρίνακασ 4. Ρεριεκτικότθτα ςυνθκιςμζνων ροωθμάτων & αναψυκτικϊν ςε καωεΐνθ * (Caffeine Informer) ] Ρροϊόν Ροςότθτα (ml) Καφεΐνθ (mg) Στιγμιαίοσ καωζσ (νεσ) Καωζσ ωίλτρου (γαλλικόσ) Espresso Ελλθνικόσ καωζσ Cappuccino (διπλόσ) Espresso decaf Καωζσ ωίλτρου decaf Στιγμιαίοσ καωζσ decaf Coca-cola Coca-cola zero/light Σοκολατοφχο γάλα Ρράςινο τςάι Μαφρο τςάι Ice tea Monster energy drink Red Bull Τριγονελλίνθ Θ τριγονελλίνθ είναι ζνα ςθµαντικό µθ πτθτικό ςυςτατικό του καωζ που ανικει ςτθν κατθγορία των αλκαλοειδϊν. Στουσ πράςινουσ κόκκουσ βρίςκεται ςε ποςοςτό 0.6-1%, το οποίο όµωσ μειϊνεται αρκετά µετά το καβοφρδιςµα. Για κερμοκραςία καβουρδίςματοσ 230 C και χρόνο παραµονισ 15 λεπτϊν, µόνο το 15% τθσ αρχικισ περιεχόμενθσ ποςότθτασ τριγονελλίνθσ επιβιϊνει του καβουρδίςματοσ (Hughes & Smith, 1946). Από τθ διάςπαςι τθσ παράγεται το νικοτινικό οξφ, ο νικοτινικόσ µεκυλεςτζρασ, κακϊσ και το Ν- μεκυλο-νικοτιναµίδιο (Viani & Horman, 1974). Από τθ κερµικι αποικοδόμθςθ τθσ τριγονελλίνθσ παράγονται πτθτικά ςυςτατικά όπωσ οι πυριδίνεσ και οι πυρρόλεσ που ςυμβάλλουν ςε ςθµαντικό βακµό ςτον κακοριςµό του αρϊµατοσ του καωζ. Θ τριγονελλίνθ ςυμβάλλει ςτθν πικρι γεφςθ του καωζ, αλλά ςε πολφ μικρότερο βακµό ςε ςχζςθ µε τθν καωεΐνθ (Flament, 2001). 25

26 Ρρωτεΐνεσ και Αμινοξζα Ο πράςινοσ καωζσ περιζχει πρωτεΐνεσ ςε ποςοςτό 13%, το οποίο μειϊνεται µετά το καβοφρδιςµα. Το γλουταµινικό οξφ αποτελεί το 19% του ςυνολικοφ ποςοςτοφ και το αςπαρτικό οξφ το 10%. Κατά το καβοφρδιςµα οι πρωτεΐνεσ υδρολφονται προσ ςχθματιςμό ελεφκερων αμινοξζων. Θ ςυγκζντρωςθ του γλουταµινικοφ οξζοσ και του αςπαρτικοφ παραµζνει ςτακερι, ενϊ θ περιεχόμενθ κυςτεΐνθ και αργινίνθ καταςτρζωονται εντελϊσ κατά το καβοφρδιςµα (Macrae, 1985). Τα ελεφκερα αμινοξζα παίηουν κακοριςτικό ρόλο ςτθ γεφςθ του καωζ. Επθρεάηουν ςε µεγάλο βακµό τθν πικρότθτα του καωζ. Μετά τθ διαδικαςία του καβουρδίςματοσ εµωανίηονται κάποιεσ δικετοπυραηίνεσ, που χαρακτθριςτικό τουσ είναι θ πικρι γεφςθ που προςδίδουν ςε διάωορα τρόωιµα (Flament, 2001). 3.2.β Υδατάνκρακεσ Θ κατθγορία αυτι είναι πολφ ςθµαντικι για τθν διαμόρωωςθ των αρωµατικϊν ςυςτατικϊν του καωζ µζςω τθσ καραμελοποίθςθσ των µικροφ-μοριακοφ βάρουσ ςακχάρων και µζςω τθσ αντίδραςθσ Maillard. Ρολυςακχαρίτεσ Οι πολυςακχαρίτεσ αποτελοφν το 50% τθσ ξθρισ βάςθσ του ακαβοφρδιςτου καωζ και ανιχνεφονται ζπειτα από τθν υδρόλυςι τουσ. Οι κυριότεροι μονοςακχαρίτεσ που ανιχνεφονται ςτον πράςινο καωζ είναι θ µανόηθ (20.8% ξ.β.), θ γαλακτόηθ (9.3% ξ.β.), θ γλυκόηθ (6.8% ξ.β.) και θ αραβινόηθ (2% ξ.β.). Κατά τθ διαδικαςία του καβουρδίςματοσ οι πολυςακχαρίτεσ ςταδιακά χάνονται (30% ξ.β.) µζςω διάωορων µθχανιςµϊν αωυδάτωςθσ και αντιδράςεων ςυμπφκνωςθσ, ςχθµατίηοντασ διάωορουσ δεςµοφσ µε άλλουσ πολυςακχαρίτεσ και πρωτεΐνεσ (Flament, 2001). Θ ςακχαρόηθ, ζνασ από τουσ ςθμαντικότερουσ πολυςακχαρίτεσ ςτον καωζ, βρίςκεται ςε ποςοςτό % (επί ξθροφ βάρουσ) ςε ποικιλία Arabica και % ςε ποικιλία Robusta. Κατά το καβοφρδιςµα θ ςακχαρόηθ υδρολφεται εν µζρει και το υπόλοιπο ποςοςτό αυτισ καραµελοποιείται µζςω πυρόλυςθσ (Bradbury, 2001). Ελεφκεροι μονό- και ολιγοςακχαρίτεσ Στον πράςινο καωζ ανιχνεφονται ςάκχαρα µικροφ µοριακοφ βάρουσ όπωσ θ γλυκόηθ ςε ποςοςτό 0.18% επί ξθροφ βάρουσ και θ ωρουκτόηθ ςε 0.02%. Κατά τθ διαδικαςία του καβουρδίςματοσ των κόκκων καωζ εµωανίηεται θ αραβινόηθ, ενϊ ςχεδόν εξαωανίηονται θ ωρουκτόηθ, θ ριβόηθ και θ γλυκόηθ. Κατά ςειρά ωκίνουςασ ςυγκζντρωςθσ ςτον καωζ υπάρχουν τα ςάκχαρα: ςακχαρόηθ, ινοςιτόλθ, γλυκόηθ, αραβινόηθ, ςορβιτόλθ, µανόηθ, µανιτόλθ και ωρουκτόηθ (Clinton, 1986). 26

27 3.2.γ Λιπίδια Τα λιπίδια ςτον πράςινο καωζ καταλαμβάνουν ζνα ποςοςτό 15% ςε ποικιλία Arabica και 10% ςε ποικιλία Robusta. Το ζλαιο του καωζ απαρτίηεται κυρίωσ από τριγλυκερίδια ςε ποςοςτό 75.2%, διτερπζνια ςε ποςοςτό 18.5% και ςτερόλεσ ςε ποςοςτό 2.2% (Maier H., 1981). Κατά το καβοφρδιςµα το ποςοςτό των τριγλυκεριδίων και των ςτερολϊν δε μεταβάλλεται, ενϊ τα επίπεδα των trans λιπαρϊν οξζων μειϊνονται. Θ ποςότθτα του λινελαϊκοφ οξζοσ μειϊνεται µε τθν αφξθςθ τθσ κερμοκραςίασ καβουρδίςματοσ και το 20% των τοκοωερολϊν καταςτρζωεται (Kurt & Speer, 2002). Τριγλυκερίδια Στο ζλαιο του καωζ το 75% των λιπϊν είναι τριγλυκερίδια. Τα κυριότερα είναι: οι εςτζρεσ λινελαϊκοφ οξζοσ (30-46% των οξζων), του παλµιτικοφ (25-35%), του ελαϊκοφ ( %) και του ςτεατικοφ ( %) (Flament, 2001). Το ποςοςτό των ελεφκερων λιπαρϊν οξζων διαδραματίηει ςθµαντικό ρόλο ςτον κακοριςµό του αρϊµατοσ του καωζ κατά το καβοφρδιςµα. Λόγω τθσ κερµικισ οξείδωςισ τουσ διαςπϊνται ςε μικρότερα µόρια, όπωσ για παράδειγμα οι αλδεψδεσ, και ςυμβάλλουν ςτο ςχθματιςμό ετεροκυκλικϊν πτθτικϊν ςυςτατικϊν (Carisano & Gariboldi, 1964). Τερπζνια Τα διτερπζνια αποτελοφν το 20% των λιπιδίων του καωζ. Θ καωεςτόλθ είναι το ςθμαντικότερο από αυτά ςτον καωζ Robusta και θ καχεόλθ ςτον καωζ Arabica. Στο ζλαιο του καωζ τα διτερπζνια εµωανίηονται ωσ εςτζρεσ των κορεςμζνων λιπαρϊν οξζων, αντιπροςωπεφοντασ το 18% των λιπιδίων (Flament, 2001). Καωεςτόλθ Καχεόλθ Στερόλεσ Οι ςτερόλεσ υπάρχουν ςτον καωζ είτε ςε ελεφκερθ µορωι (40% των ςτερολϊν) είτε ςε εςτεροποιθµζνθ µορωι (60%) και αποτελοφν το 2.2% των ςυνολικϊν λιπιδίων. Οι πιο ςθµαντικζσ είναι θ ςιτοςτερόλθ ( % των ςυνολικϊν ςτερολϊν), θ ςτιγµαςτερόλθ ( %) και θ καµπεςτερόλθ ( %) (Mariani & Fedeli, 1991). Κθρϊδθ ςυςτατικά Ζνα λεπτό ςτρϊµα κεριοφ που αντιπροςωπεφει το 2-3% των ολικϊν λιπιδίων, καλφπτει τθν επιωάνεια των πράςινων κόκκων του καωζ. Τα κθρϊδθ ςυςτατικά που ζχουν ανιχνευτεί ςτον καωζ είναι τα 5-υδροξυ-τρυπταµίδια (C-5-HT). Στθν ποικιλία Arabica βρίςκονται ςε ςυγκεντρϊςεισ από mg/kg, ενϊ ςτθν ποικιλία Robusta ςε ςυγκεντρϊςεισ από mg/kg (Maier H., 1981). Σε μεγαλφτερθ ςυγκζντρωςθ βρίςκεται θ 5-υδροξυ-τρυπταµίνθ (5-HT) ι αλλιϊσ ςεροτονίνθ, που εμωανίηει και αντιοξειδωτικι δράςθ (Lehmann, Neunhoeffer, Roselius, & Vitzthum, 1968). Σεροτονίνθ 27

28 3.2.δ Χλωρογενικά οξζα Τα χλωρογενικά οξζα είναι εςτζρεσ του κινικοφ οξζοσ (QA) µε διάωορα υδροξυ-κιναµικά οξζα, ειδικότερα καωεϊκό, ωερουλικό και p-κουµαρικό οξφ. Στον καωζ εµωανίηονται ωσ μονό- και δι-εςτζρεσ. Το χλωρογενικό οξφ που απαντάται ςε μεγαλφτερθ ςυγκζντρωςθ ςτον καωζ ζχει ςυντακτικό τφπο 5- καωεοχλοκινικό οξφ (αν και ο πιο κυρίαρχοσ τφποσ του είναι 5-CQA ςφµωωνα µε τθν IUPAC). Τα χλωρογενικά οξζα υδρολφονται ςε ζνα µόριο καωεϊκοφ και ζνα µόριο κινικοφ οξζοσ. Εκτιµάται ότι το ποςοςτό του χλωρογενικοφ οξζοσ είναι 4.3% του ξθροφ βάρουσ των καβουρδιςμζνων κόκκων του καωζ. Τα χλωρογενικά οξζα (CGA) περιζχονται ςε μεγαλφτερο ποςοςτό ςτθν ποικιλία Robusta (9%) ζναντι ςτθν ποικιλία Arabica (6.5%) γεγονόσ που κακιςτά τθν ποικιλία Robusta κατϊτερθσ ποιότθτασ. Επθρεάηουν ςε µεγάλο ποςοςτό τθ γεφςθ κακϊσ προςδίδουν ζντονθ ςτιωάδα ςτον καωζ (κυρίωσ οι διεςτζρεσ του καωεϊκοφ οξζοσ). Τα κφρια χλωρογενικά οξζα που ανιχνεφονται ςτον καωζ είναι το 5- καωεοχλοκινικό οξφ (5-CQA), το ωερουλοκυκουϊνικό (5-FQA) και το dicaffeoylquinic οξφ (3,5-di CQA) (Maier Θ., 1993). 3.2.ε Μελανοϊδίνεσ Οι µελανοϊδίνεσ είναι ζγχρωμεσ (καωζ) ενϊςεισ και περιζχονται ςτον καβουρδιςμζνο καωζ ςε ποςοςτό 30% επί του ξθροφ βάρουσ. Είναι µία μεγάλθ οµάδα ςυςτατικϊν µε διαωορετικζσ µοριακζσ µάηεσ (από Dalton) και χθµικζσ ιδιότθτεσ. Δθμιουργοφνται µζςω τθσ αντίδραςθσ Maillard ι µζςω τθσ καραμελοποίθςθσ των υδατανκράκων που ακολουκείται από αντιδράςεισ πολυμεριςμοφ. Οι µελανοϊδίνεσ που ανιχνεφονται ςτον καωζ, περιζχουν ωαινολικά τµιµατα (Bradbury, 2001) και για αυτό το λόγο ςυμβάλλουν ςτισ αντιοξειδωτικζσ ιδιότθτεσ του ροωιματοσ του καωζ (Friedman, 1996). 3.3 Οι μθχανιςμοί ςχθματιςμοφ του αρϊματοσ του καφζ Οι µθχανιςµοί του ςχθματιςμοφ του αρϊµατοσ του καωζ είναι εξαιρετικά ςφνκετοι. Τα µθ-πτθτικά ςυςτατικά παίηουν ςθµαντικό ρόλο ςτθ δθμιουργία των πτθτικϊν ουςιϊν του καωζ. Οι ςθμαντικότεροι µθχανιςµοί είναι: Θ αντίδραςθ Maillard (µθ ενηυµικι αµαφρωςθ). Είναι µια αντίδραςθ µεταξφ των ουςιϊν που περιζχουν άηωτο (πρωτεΐνεσ, πεπτίδια, αμινοξζα, ςεροτονίνθ και τριγονελλίνθ) και υδατανκράκων, υδροξυ-οξζων και ωαινολϊν προσ το ςχθματιςμό αµινοαλδοηϊν και αµινοκετονϊν µζςω ςυμπφκνωςθσ. Θ αντίδραςθ Strecker: Ρραγματοποιείται µεταξφ ενόσ αµινοξζοσ και ενόσ α-δικαρβονυλίου προσ το ςχθματιςμό αµινοκετόνθσ θ οποία µζςω ςυμπφκνωςθσ ςχθματίηει ετεροκυκλικά παράγωγα ι αντιδρά µε τθ ωορμαλδεψδθ προσ το ςχθματιςμό οξαηολϊν. Θ διάςπαςθ των κειοφχων αμινοξζων όπωσ θ κυςτεΐνθ και θ µεκειονίνθ που μετατρζπονται ςε µερκαπτάνεσ. Θ διάςπαςθ των υδροξυ-αμινοξζων όπωσ ςερίνθ και κρεονίνθ οι οποίεσ µποροφν να αντιδροφν µε τθ ςακχαρόηθ προσ το ςχθματιςμό των περιςςότερων αλκυλο-πυραηινϊν. Θ διάςπαςθ τθσ προλίνθσ και τθσ υδροξυπρολίνθσ οι οποίεσ αντιδροφν µε τα ενδιάμεςα προϊόντα τθσ αντίδραςθσ Maillard προσ το ςχθματιςμό: πυριδινϊν, πυρρολϊν, πυρρολυηινϊν, όπου αργότερα μεταςχθματίηονται ςε αλκυλ-, ακυλ-, και ωουρωουρυλ-πυρρόλια. 28

29 Θ αποικοδόμθςθ τθσ τριγονελλίνθσ ςχθµατίηοντασ αλκυλο-πυριδίνεσ και πυρρόλια. Θ αποικοδόμθςθ του κινικοφ οξζοσ προσ το ςχθματιςμό ωαινολϊν. Θ αποικοδόμθςθ των χρωςτικϊν. Σε µικρό ποςοςτό θ αποικοδόμθςθ των λιπιδίων, κυρίωσ διτερπενίων. Θ αλλθλεπίδραςθ µεταξφ των ενδιάμεςων προϊόντων αποςφνκεςθσ (Buffo & Cardelli-Freire, 2004). 3.4 Ρτθτικά αρωματικά ςυςτατικά Ο πράςινοσ καωζσ περιζχει πάνω από 300 πτθτικζσ αρωµατικζσ ουςίεσ. Θ πλειοψθωία των πτθτικϊν αυτϊν ουςιϊν ενιςχφονται κατά το καβοφρδιςµα (Flament, 2001), ζνα µικρό µζροσ από αυτζσ εξαωανίηονται ενϊ κάποιεσ άλλεσ παραµζνουν αμετάβλθτεσ. Κατά τθ διάρκεια του καβουρδίςματοσ ωαίνεται να δθμιουργοφνται νζεσ πτθτικζσ αρωµατικζσ ενϊςεισ (ζχουν εντοπιςτεί 650), ξεπερνϊντασ τελικά ςτον καβουρδιςμζνο καωζ τον αρικµό των 850 αρωµατικϊν ουςιϊν. Το μεγαλφτερο µζροσ του ξεχωριςτοφ αρϊµατοσ του καωζ είναι αποτζλεςµα τθσ διαδικαςίασ του καβουρδίςματοσ. Ο πράςινοσ καωζσ οωείλει το τυπικό χορτϊδεσ άρωµά του µε κάποιεσ νότεσ από άρωµα πράςινου πιπεριοφ ςτθν αρωµατικι ουςία ιςοβουτυλοµεκοξυπυραηίνθ (MIBP) (Vitzthum & Werkhoff, 1976). Μόνο ζνα µζροσ από τισ 300 αρωµατικζσ ουςίεσ του πράςινου καωζ που ζχουν εντοπιςτεί µζχρι ςιµερα, επιβιϊνουν κατά τθ διάρκεια του καβουρδίςματοσ (Flament, 2001). Θ υψθλι κερμοκραςία (περίπου ο C για λεπτά) και θ αυξανόμενθ πίεςθ εςωτερικά του κόκκου του καωζ (µζχρι 25atm) ενεργοποιοφν ζνα απίςτευτα µεγάλο αρικµό χθµικϊν αντιδράςεων οδθγϊντασ ςτο ςκοφρο χρϊµα του καβουρδιςμζνου καωζ, αλλά και ςτθν δθμιουργία πάνω από 1000 πτθτικϊν αρωµατικϊν και µθ ουςιϊν (Stadler, Varga, Hau, Vera, & Welti, 2002). Σε αντίκεςθ µε τον πράςινο καωζ που οωείλει το άρωµά του ςε µία µόνο ουςία το άρωµα του καβουρδιςμζνου καωζ είναι αποτζλεςµα ενόσ µίγµατοσ πάνω από 25 ζντονων αρωµατικϊν ουςιϊν. Τα αρωµατικά ςυςτατικά του καωζ (περίπου 1g/kg) είναι ςυγκεντρωμζνα ςτο ζλαιό του µε ςυγκεντρϊςεισ που µόλισ και αγγίηουν µερικά ppm (part per million) ι ακόµθ και ppt (part per trillion). Ο καωζσ περιζχει πάνω από 800 πτθτικζσ ενϊςεισ οι οποίεσ ανικουν ςε διαωορετικζσ χθµικζσ κατθγορίεσ, όπωσ οξζα, αλκοόλεσ, αλδεψδεσ, εςτζρεσ, κετόνεσ, πυραηίνεσ, πυριδίνεσ, ωουράνια, πυρόλια, ωαινολικζσ και κειοφχεσ ενϊςεισ (Buffo & Cardelli-Freire, 2004). 29

30 3.4.α Αλδεΰδεσ Στα πτθτικά ςυςτατικά του καωζ ανικουν και οι αλδεψδεσ οι οποίεσ διαδραματίηουν ςθµαντικό ρόλο ςτθ διαμόρωωςθ του αρϊµατοσ του καωζ. Σχθµατίηονται κυρίωσ µζςω τθσ αποικοδόμθςθσ Strecker των αμινοξζων. Επίςθσ, ςχθµατίηονται από τθν οξειδωτικι αποικοδόμθςθ των αμινοξζων κατά τθν αλλθλεπίδραςι τουσ µε ςάκχαρα ςε υψθλζσ κερμοκραςίεσ (Motoda, 1979). Ραρακάτω δίνεται ζνασ πίνακασ με τισ κυριότερεσ εξ αυτϊν, τθν παρουςία τουσ ι όχι ςτον καβουρδιςμζνο ι/και ςτον ακαβοφρδιςτο καωζ κακϊσ και τα οργανολθπτικά χαρακτθριςτικά που προςδίδουν. Ρίνακασ 5. Σθμαντικότερεσ αλδεψδεσ ςτο καωζ και οργανολθπτικά χαρακτθριςτικά τουσ Αλδεΰδθ Ραρουςία ςτο καβουρδιςμζνο καφζ Ραρουςία ςτον ακαβοφρδιςτο καφζ Εξανάλθ (C 6 H 12 O) Οργανολθπτικά χαρακτθριςτικά Μυρωδιά γραςιδιοφ, ωυλλοειδισ, λιπαρι και ωρουτϊδθσ γεφςθ Επτανάλθ (C 7 H 14 O) Αίςκθςθ ταγγιςμζνου Εννεανάλθ (C 9 H 18 O) Δυνατι, μεταλλικι, ςαπωνοειδι αίςκθςθ Δεκανάλθ (C 10 H 20 O) μεκυλ-βουτανάλθ (C 5 H 10 O) 3-μεκυλο-βουτανάλθ (C 5 H 10 O) Trans-2-οκτενάλθ (CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCHO) Ζντονθ, ωρουτϊδθσ μυρωδιά Ζντονθ, ωρουτϊδθσ μυρωδιά - Λιπαρι αίςκθςθ ςτο καωζ 30

31 3.4.β Ρυραηίνεσ Οι πυραηίνεσ είναι ετεροκυκλικά παράγωγα. Στον καωζ ζχουν ανιχνευτεί 90 πυραηίνεσ που ανικουν ςτα πτθτικά ςυςτατικά του. Δθμιουργοφνται κατά το καβοφρδιςµα µζςω τθσ αντίδραςθσ Maillard µεταξφ των αμινοξζων και των ςακχάρων και αποτελοφν το 14% των ςυνολικϊν πτθτικϊν ςυςτατικϊν του καωζ (Flament, 2001). Ακολουκεί ο πίνακασ με τισ κυριότερεσ εξ αυτϊν και τα οργανολθπτικά χαρακτθριςτικά που προςδίδουν. Ρίνακασ 6. Σθμαντικότερεσ πυραηίνεσ ςτο καωζ και οργανολθπτικά χαρακτθριςτικά τουσ Διυδρο-πυραηίνεσ Αλκυλοπυραηίνεσ Ρυραηίνθ Οργανολθπτικά χαρακτθριςτικά Γεφςθ «καβουρδιςμζνου ωιςτικιοφ» ι ποπ-κόρν Υπεφκυνεσ για το «καβουρδιςμζνο» άρωμα του καωζ 2 μεκυλοπυραηίνθ (C 5 H 6 N 2 ) Αίςκθςθ καβουρδιςμζνου 2,3 διμεκυλοπυραηίνθ (C 6 H 8 N 2 ) 2,5 διμεκυλοπυραηίνθ (C 6 H 8 N 2 ) 2-αικυλο-3-μεκυλοπυραηίνθ (C 7 H 10 N 2 ) 2-αικυλο-5-μεκυλοπυραηίνθ (C 7 H 10 N 2 ) 2-αικυλο-6-μεκυλοπυραηίνθ (C 7 H 10 N 2 ) 3-αικυλο-2,5-διμεκυλοπυραηίνθ (C 7 H 10 N 2 ) Ζντονθ, καβουρδιςμζνθ γεφςθ ςαν αυτι του καρυδιοφ Μυρωδιά ςαν αυτι του καβουρδιςμζνου καρυδιοφ και ςπόρων καλαμποκιοφ. Γεφςθ που κυμίηει πατατάκια, ςοκολάτα ι ψθμζνα ωιςτίκια Γεφςθ καβουρδιςμζνου ξθροφ καρποφ Αίςκθςθ καβουρδιςμζνου ωουντουκιοφ Αίςκθςθ καβουρδιςμζνου ωουντουκιοφ Αίςκθςθ καβουρδιςμζνου 3.4.γ Κετόνεσ Οι κετόνεσ αποτελοφν ζνα ςθµαντικό µζροσ των πτθτικϊν ςυςτατικϊν του καωζ κακϊσ αντιπροςωπεφουν το 21.5% των ςυςτατικϊν του αρϊµατόσ του. Κάποιεσ αλιωατικζσ υδροξυ-κετόνεσ δθμιουργοφνται από τθν καταλυόµενθ µε βάςθ αποικοδόµθςθ τθσ ωρουκτόηθσ. Οριςµζνεσ δι-κετόνεσ ςχθµατίηονται από τθν πυρόλυςθ υδατανκράκων (Merritt et al., 1963). Χαρακτθριςτικζσ κετόνεσ που ανιχνεφονται ςτο καωζ είναι οι 1-υδροξυ-2-βουτανόνθ (C 4 H 8 O 2 ) (Flament, 2001) και οι 3-υδροξφ-2- βουτανόνθ (C 4 H 8 O 2 ) θ οποία οργανολθπτικά κυμίηει τθ λιπαρι αίςκθςθ του βουτφρου (Zhang and Ho, 1991). 3.4.δ Θειοφχεσ ενϊςεισ Οι κειοφχεσ ενϊςεισ διαδραματίηουν ςθµαντικό ρόλο ςτον κακοριςµό του αρϊµατοσ του καβουρδιςμζνου καωζ. Ρικανόν να ςχθµατίηονται από τισ μεταβολικζσ διαδικαςίεσ του ωυτοφ ι κατά τθ διαδικαςία του καβουρδίςματοσ. Σε ποικιλίεσ Arabica θ ςυγκζντρωςθ των ενϊςεων αυτϊν είναι υψθλότερθ από ότι ςε ποικιλίεσ Robusta (Merritt et al.,1963). Χαρακτθριςτικζσ κειοφχεσ ενϊςεισ που ανιχνεφονται ςτο καωζ είναι θ μεκανοκειόλθ (Θ 3 C-SH) θ οποία προςδίδει μια ζντονθ νότα ςτο καβουρδιςμζνο καωζ και είναι υπεφκυνθ για τθ ωρεςκάδα του (Merritt et al., 1970) κακϊσ και το προϊόν οξείδωςισ τθσ, που είναι το διμεκυλο-ςουλωίδιο (HS-H 2 C-SH) (Flament, 2001). 31

32 3.4.ε Φουρανικά παράγωγα Τα ωουράνια είναι κυκλικοί αικζρεσ, προϊόντα ςυμπφκνωςθσ υδατανκράκων που ςυμμετζχουν ςτισ αντιδράςεισ αµαφρωςθσ. Ο πράςινοσ καωζσ περιζχει μεγάλεσ ποςότθτεσ ςακχαρόηθσ και άλλων ςακχάρων κι αυτό ζχει ωσ αποτζλεςµα τθ δθμιουργία ωουρανικϊν παραγϊγων κατά το καβοφρδιςµα. Στθν ποικιλία Arabica τα ωουράνια βρίςκονται ςε μεγαλφτερθ περιεκτικότθτα από ότι ςτον καωζ ποικιλίασ Robusta, κάτι που οωείλεται ςτθν μεγάλθ περιεκτικότθτα ςακχαρόηθσ ςτθν ποικιλία Arabica. Τα ωουρανικά παράγωγα παίηουν πολφ ςθµαντικό ρόλο ςτο αρωµατικό προωίλ του καωζ. Σχθµατίηονται, εκτόσ από τθν αντίδραςθ Maillard, µζςω κερµικισ οξείδωςθσ των λιπιδίων, από τθν αποικοδόµθςθ τθσ κιαµίνθσ και από τθ διάςπαςθ των νουκλεοτιδίων (Silwar & Lullmann, 1993). Ραρακάτω δίνεται ζνασ πίνακασ με τα κυριότερα εξ αυτϊν, τθν παρουςία τουσ ι όχι ςτον καβουρδιςμζνο ι/και ςτον ακαβοφρδιςτο καωζ κακϊσ και τα οργανολθπτικά χαρακτθριςτικά που προςδίδουν. Ρίνακασ 7. Σθμαντικότερα ωουρανικά παράγωγα ςτο καωζ και οργανολθπτικά χαρακτθριςτικά τουσ Φουρανικά παράγωγα Ραρουςία ςτον καβουρδιςμζνο καφζ Ραρουςία ςτον ακαβοφρδιςτο καφζ Φουράνιο 2-μεκυλο-ωουράνιο Οργανολθπτικά χαρακτθριςτικά Ρικάντικθ αίςκθςθ και γεφςθ παρόμοια με τθν κανζλα Κφριο ςυςτατικό (μαηί με το ωουράνιο) που ευκφνονται για το τυπικό άρωμα του καωζ 2-αμυλ-ωουράνιο Γαιϊδθσ και λιπαρι αίςκθςθ Φουρωουρυλικι αλκοόλθ Φουρωουράλθ 5-μεκυλο-ωουρωουράλθ Οξικό ωουρωουρίλιο Συνδζεται με το δυςάρεςτο πικάντικο και πικρό χαρακτιρα των ζντονα καβουρδιςμζνων κόκκων καωζ Ρικάντικθ αλλά γλυκιά οςμι ςαν αυτι του ψωμιοφ Γλυκιά και ταυτόχρονα καυτερι, ηεςτι και ελαωρϊσ καραμελϊδθσ οςμι Ελαωριά, αικζρια-λουλουδζνια οςμι Μυρμθκικό ωουρωουρίλιο ςτ Φαινόλεσ Οι ωαινόλεσ είναι ουςίεσ µε χαµθλι πτθτικότθτα που ςυμβάλλουν ςθµαντικά ςτθν ποιότθτα του αρϊµατοσ του καωζ και ςχθµατίηονται από τθ διάςπαςθ των χλωρογενικϊν οξζων. Σε γενικζσ γραµµζσ προςδίδουν ςτον καωζ αρνθτικζσ οργανολθπτικζσ ιδιότθτεσ, διότι δίνουν τθν αίςκθςθ του καπνιςτοφ και του πικάντικου. Ωςτόςο ςε χαµθλζσ ςυγκεντρϊςεισ, κάποιεσ από τισ ωαινόλεσ προςδίδουν ςτον καωζ µία γλυκφτθτα, κυµίηοντασ µία αίςκθςθ λουλουδάτθ. Θ ςυγκζντρωςθ των ωαινολϊν αυξάνεται αναλογικά µε το βακµό του καβουρδίςματοσ και είναι μεγαλφτερθ ςτθν ποικιλία Robusta από ότι ςτθν ποικιλία Arabica (Flament, 2001). Δφο χαρακτθριςτικζσ ωαινόλεσ που ανιχνεφονται ςτο καωζ είναι θ γουαϊακόλθ τθσ οποίασ θ ςυγκζντρωςθ μειϊνεται κατά τθν αποκικευςθ του καωζ (Semmelroch, Laskawy, Blamk, & Ad Grosch, 1995) και θ p-βίνυλο-γουαϊακόλθ τθσ οποίασ θ ςυγκζντρωςθ αυξάνεται κατά τθν αποκικευςθ του καωζ, ωκάνοντασ τθ μζγιςτθ τιµι τθσ µετά από 4-5 εβδομάδεσ αποκικευςθσ ςε ςυνκικεσ περιβάλλοντοσ και ςυςκευαςίεσ διαπερατζσ από τον αζρα (Flament, 2001). 32

33 4.1 Ειςαγωγικά 4. Η ΕΡΙΔΑΣΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ Ρλθκϊρα ερευνθτικϊν μελετϊν διατείνεται για τθν ευεργετικι επίδραςθ του καωζ, τόςο ςτθν πρόλθψθ όςο και τθν αντιμετϊπιςθ ςοβαρϊν κλινικϊν καταςτάςεων όπωσ ςτο ςακχαρϊδθ διαβιτθ τφπου ΙΙ, τθ ςτεωανιαία νόςο (CΘD, Coronary Heart Disease), τθ χολολικίαςθ κ.α. Εν αντικζςει, άλλεσ μελζτεσ ζχουν δείξει ότι θ αυξθμζνθ κατανάλωςθ καωζ µπορεί να επιωζρει αρνθτικζσ ςυνζπειεσ ςτθν υγεία του ανκρϊπου, ςυμβάλλοντασ ςτθν εµωάνιςθ αςκενειϊν όπωσ υπερλιπιδαιµίεσ, ρευματοειδι αρκρίτιδα, νεοπλαςίεσ κ.α. Σε κάκε περίπτωςθ τα ευριµατα των μελετϊν που ζχουν εκπονθκεί, ωζρουν ςθµαντικζσ ςτατιςτικζσ ςυςχετίςεισ αποτελϊντασ αναντίλεκτα και αρραγι επιχειριματα των κεωριϊν τουσ. Μεγαλφτερθ ςφγχυςθ προκαλοφν αντικρουόμουνα πορίςµατα µε κοινό αντικείμενο μελζτθσ, όπωσ για παράδειγμα θ επίδραςθ του καωζ ςτθ λειτουργία του καρδιαγγειακοφ ςυςτιματοσ. (Schilter, Holzhauser, & Cavin, 2001) 4.2 Καρδιαγγειακά νοςιματα Το κυριότερο ςθμείο αντιπαράκεςθσ των ερευνθτϊν είναι θ αλλθλεπίδραςθ καωζ και ςτεωανιαίασ νόςου (Cardiocascular Heart Disease=CHD). Καίτοι θ τάςθ επιβάλλει κετικι ςυςχζτιςθ µεταξφ τθσ αυξθμζνθσ κατανάλωςθσ καωζ και του κινδφνου ανάπτυξθσ CHD, όπου κυρίωσ γίνεται λόγοσ για αρρυκµίεσ και ζντονθ αγγειοδιαςτολι των ςτεωανιαίων αρτθριϊν, θ πλειονότθτα των µελετϊν και ειδικότερα των προοπτικϊν κάνουν λόγο για τθν προςτατευτικι δράςθ του καωζ ζναντι του κινδφνου νοςθρότθτασ και κνθςιµότθτασ από CHD. Στο διάςτθµα 1984 ζωσ 1993 διεξιχκθ ςτθ Σκωτία µια µθ παρεμβατικι προοπτικι μελζτθ, θ Scottish Heart Health Study Lifestyle (Woodward & Tunstall Pedoe, 1999), µε αντικείµενο µελζτθσ τθν κατανάλωςθ τςαγιοφ και καωζ ωσ προδιακεςικοί παράγοντεσ για ςτεωανιαία νόςο. Συγκεκριμζνα, θ κατανάλωςθ καωζ ωάνθκε να ζχει µια ιπια ευεργετικι επίδραςθ ςτθ νοςθρότθτα και κνθςιμότθτα τθσ νόςου, θ οποία και αυξανόταν ςταδιακά ανάλογα τθσ αυξανόµενθσ δόςθσ του καωζ. Σε αντίκεςθ θ αυξθµζνθ κατανάλωςθ τςαγιοφ ζδειξε το αντίκετο. Στο ίδιο µικοσ κφµατοσ κυµαίνονται κι άλλεσ µελζτεσ που είτε δεν εντοπίηουν κετικι ςυςχζτιςθ µεταξφ κατανάλωςθσ καωζ και CHD (Grobbee, Rimm, Giovanucci, Colditz, Stampfer, & Willet, 1990), είτε καταλιγουν ςτο ίδιο ςυµπζραςµα ότι ο καωζσ µειϊνει τον κίνδυνο κνθςιµότθτασ από ςτεωανιαία νόςο και καρδιαγγειακά ακόµα και ςε µθ ινςουλινοεξαρτϊµενουσ διαβθτικοφσ (Bidel, Hu, Qiao, Jousilahti, Antikainen, & Tuomilehto, 2006). Τα ςθµαντικότερα, ωςτόςο, δεδοµζνα προκφπτουν από µια µετα-ανάλυςθ με πάνω ςε 21 προοπτικζσ µελζτεσ (Wu, et al., 2009). Τα αποτελζςµατά τθσ ζκρυβαν λιγότερουσ δικυράµβουσ, αωοφ ωάνθκε απλά ότι θ κατανάλωςθ καωζ δεν αυξάνει το μακροπρόκεςμο κίνδυνο για CHD ενϊ θ µζτρια κατανάλωςθ 3-4 ωλιτη/θμζρα καωζ οδθγεί ςε µείωςθ του κινδφνου για CHD για τισ γυναίκεσ. Ραράλλθλα ζχει διερευνθκεί ο προςδιοριςµόσ του καωζ ωσ παράγοντα κινδφνου για δείκτεσ, όπωσ θ ολικι χολθςτερόλθ, θ αρτθριακι πίεςθ, θ ωλεγµονι κα., που επάγουν καρδιαγγειακά. Αναωορικά µε τθν επίδραςθ τθσ κατανάλωςθσ καωζ ςε βιοχθµικοφσ δείκτεσ όπωσ θ ολικι, LDL και HDL χολθςτερόλθ, τα αποτελζςµατα των διαωόρων µελετϊν εςτιάηουν ςτθ µζκοδο παραςκευισ και τισ ανκυγιεινζσ ςυµπεριωορζσ, που ακολουκοφν τθν υψθλι κατανάλωςθ καωζ. Εν γζνει, οι µεγαλφτερεσ ςυςχετίςεισ µεταξφ καωζ και χολθςτερόλθσ ζχουν εντοπιςκεί ςε χϊρεσ όπου καταναλϊνουν άωιλτρο καωζ. Ωςτόςο, ςε πολλζσ περιπτϊςεισ οι εκελοντζσ αναωζρουν και υψθλότερθ πρόςλθψθ διαιτθτικοφ κορεςµζνου λίπουσ, που ςχετίηεται άρρθκτα µε τθν ανφψωςθ τθσ χολθςτερόλθσ (Lindahl, Johansson, Huhtasaari, Hallmans, & Asplund, 1991). Επίςθσ, µεγάλο ρόλο ζχει θ ποςότθτα καωζ που καταναλϊνεται. Ζχει βρεκεί ότι θ κατανάλωςθ 5 ωλιτηανιϊν καωζ και άνω δφναται να αυξιςει τθν ολικι και LDL χολθςτερόλθ (Green & Hasari, 1992). Θ υπόκεςθ για τθν επίδραςθ του άωιλτρου καωζ ςτο λιπιδαιµικό προωίλ αωορά ςτο γεγονόσ ότι τα περιςςότερα λιποειδι (κυρίωσ θ καωεςτόλθ) διαπερνοφν ςτο ωλιτηάνι αωοφ δεν υπάρχει το κατάλλθλο ωίλτρο για να τα ςυγκρατιςει. Στθν αντίπερα όχκθ, όµωσ, υπάρχουν ενδείξεισ ότι ςυγκεκριμζνα 33

34 ςυςτατικά του καωζ µποροφν να ενιςχφςουν τθν HDL χολθςτερόλθ. Συγκεκριµζνα, βρζκθκε ότι το καωεϊκό οξφ και άλλα ωαινολικά οξζα µποροφν να αυξιςουν το ςχθµατιςµό τθσ HDL χολθςτερόλθσ (Uto-Kondo, Ayaori, Ogura, & al., 2010). Ωςτόςο, ςτθ µεκοδολογία δεν αναωζρεται αν ο καωζσ που κατανάλωςαν οι εκελοντζσ ιταν άωιλτροσ ι όχι. Θ αλλθλεπίδραςθ καωζ και αρτθριακισ πίεςθσ οωείλεται κυρίωσ ςτθν καωεΐνθ αλλά και ςε άλλα ςυςτατικά όπωσ οι πολυωαινολικζσ ενϊςεισ και το κάλιο. Ρροοπτικζσ µελζτεσ ζχουν δείξει ότι θ κατανάλωςθ καωζ πάνω από 4 ωλιτη/θμ. δφναται να προςτατεφςει από υπζρταςθ κυρίωσ ςε γυναίκεσ. Από τθν άλλθ, τυχαιοποιθµζνεσ κλινικζσ δοκιµζσ µικρισ διάρκειασ ζχουν δείξει ότι θ κατανάλωςθ 5 ωλιτηανιϊν καωζ αυξάνει τθν αρτθριακι πίεςθ ςε ςφγκριςθ µε άτοµα που δεν καταναλϊνουν κακόλου καωζ. Συμπεραςματικά, τα περιςςότερα ςτοιχεία δείχνουν ότι θ τακτικι, µζτρια κατανάλωςθ καωζ δεν αυξάνει τον κίνδυνο υπζρταςθσ (Geleijnse, 2008). 4.3 Σακχαρϊδθσ διαβιτθσ τφπου ΙΙ Θ ςχζςθ καωζ και ςακχαρϊδθ διαβιτθ τφπου ΙΙ ζχει µελετθκεί από εκατοντάδεσ επιςτιµονεσ ανά τον κόςμο, που προςπακοφν να επαλθκεφςουν αυτό που διαωαίνεται, ότι δθλαδι θ κατανάλωςθ καωζ ςχετίηεται αρνθτικά µε τον κίνδυνο εµωάνιςθσ τθσ νόςου. Ιδιαίτερθσ προςοχισ χρίηει το γεγονόσ ότι θ ευεργετικι επίδραςθ του καωζ δεν οωείλεται ςτθν καωεΐνθ, θ οποία εξάλλου µειϊνει τθν ινςουλινοευαιςκθςία, αωοφ ανάλογεσ µελζτεσ για ντεκαωεϊνζ ροωιματα και τςάι είχαν παρόµοια αποτελζςµατα (Huxley, Lee, Barzi, & al., 2009). Μολονότι, θ καωεΐνθ επιβαρφνει τθν ανοχι τθσ γλυκόηθσ και τθν ινςουλινοευαιςκθςία, κακϊσ διεγείρει τθν ζκκριςθ κορτιηόλθσ και επινεωρίνθσ ςτο πλάςµα, είναι ελάχιςτεσ οι επιδθµιολογικζσ µελζτεσ που ςυςχετίηουν κετικά τθν κατανάλωςθ καωζ µε ινςουλινοαντίςταςθ. Ρλθκϊρα προοπτικϊν µελετϊν που ζχουν πραγµατοποιθκεί ςε χϊρεσ όπωσ θ Σουθδία, θ Φιλανδία, θ Ολλανδία, οι Θ.Ρ.Α. κ.α., εµωάνιςαν ότι δοςοεξαρτϊµενθ κατανάλωςθ καωζ µειϊνει τον κίνδυνο ςακχαρϊδθ διαβιτθ τφπου ΙΙ (Jane, Higdon, & Balz, 2006). Τζλοσ, αντικείµενο προβλθµατιςµοφ αποτελεί µια µετανάλυςθ 18 µελετϊν αναωορικά µε τθ ςυςχζτιςθ καωζ και ςακχαρϊδθ διαβιτθ (Huxley, Lee, Barzi, & al., 2009). Οι ερευνθτζσ κατόπιν ενδελεχοφσ ανάλυςθσ κατζλθξαν ςτο ςυµπζραςµα ότι υπάρχει αρνθτικι ςυςχζτιςθ µεταξφ καωζ και Σ ΙΙ. Συγκεκριµζνα, ανζωεραν ότι κάκε επιπλζον ωλιτηάνι καωζ ανά θµζρα µείωνε το ςχετικό κίνδυνο του ςακχαρϊδουσ διαβιτθ κατά 7% και τα άτοµα που κατανάλωναν 3-4 ωλιτηάνια καωζ τθν θµζρα είχαν 25% µμικρότερο κίνδυνο από αυτοφσ που κατανάλωναν κάτω από 2 ωλιτηάνια καωζ τθν θµζρα. Ωςτόςο, οι ερευνθτζσ τόνιςαν ότι πικανϊσ τα αποτελζςµατα τουσ να είναι υπερεκτιμθμζνα ςε ςχζςθ µε τθν πραγματικι εικόνα, κακϊσ ςε οριςμζνεσ από τισ ζρευνεσ εντόπιςαν ςτοιχεία προκατάλθψθσ και παρότρυναν τθν εκπόνθςθ τυχαιοποιθμζνων ερευνϊν για αντιπροςωπευτικότερα αποτελζςµατα. (Huxley, Lee, Barzi, & al., 2009) Εικ.16 34

35 4.4 Καρκίνοσ του μαςτοφ Τα επιδθμιολογικά ςτοιχεία αναωορικά με τθν κατανάλωςθ καωζ και για τθν πικανότθτα εμωάνιςθσ καρκίνου του μαςτοφ δεν είναι ξεκάκαρα. Θ αντίςτροωθ ςχζςθ μεταξφ τθσ πρόςλθψθσ καωζ και του κινδφνου εμωάνιςθσ καρκίνου του μαςτοφ ζχει καταγραωεί από διάωορεσ μελζτεσ παρατιρθςθσ. Σε μια μεγάλθ μελζτθ, θ οποία περιελάμβανε 5272 γυναίκεσ, παρατθρικθκε αςκενισ αντίςτροωθ ςχζςθ μεταξφ τθσ κατανάλωςθσ καωζ και του κινδφνου εμωάνιςθσ καρκίνου του μαςτοφ για το υψθλότερο εκατοςτθμόριο κατανάλωςθσ ςυγκριτικά με το χαμθλότερο εκατοςτθμόριο, με τθ ςχζςθ αυτι να παρουςιάηεται ιςχυρότερθ ςτισ εμμθνοπαυςιακζσ γυναίκεσ ςε ςφγκριςθ με τισ προεμμθνοπαυςιακζσ γυναίκεσ οι οποίεσ κατανάλωναν πάνω από τζςςερα ωλιτηάνια καωζ τθν θμζρα με ςχετικό κίνδυνο τθσ τάξθσ του 0.88 (95% ΔΕ=0.79, 0.97), (p trend =0.03) και 1.09 αντίςτοιχα (95% ΔΕ=0.87, 1.37) (pt rend =0.77) (Ganmaa, et al., 2008). Τα αποτελζςματα από μελζτθ αςκενϊν-μαρτφρων, ςτθν οποία ςυμμετείχαν γυναίκεσ, παρζχουν επιπρόςκετεσ ενδείξεισ για μια προςτατευτικι επίδραςθ τθσ τακτικισ κατανάλωςθσ καωζ αναωορικά με τθν εμωάνιςθ καρκίνου του μαςτοφ, ςε προεμμθνοπαυςιακζσ γυναίκεσ, ιδιαίτερα ςε υψθλζσ δόςεισ ( 4 ωλιτη./θμζρα) (ΣΛ=0.62, 95% ΔΕ=0.39, 0.98) (pt rend =0.03) (Baker, Beehler, Sawant, Jayaprakash, McCann, & Moysich, 2006). Επιπρόςκετα, μια μετανάλυςθ 59 μελετϊν πρότεινε μια αντίςτροωθ ςχζςθ μεταξφ τθσ πρόςλθψθσ καωζ και του κινδφνου εμωάνιςθσ καρκίνου του μαςτοφ χωρίσ όμωσ να αναωζρεται θ ποςότθτα του καταναλιςκόμενου καωζ (Yu, Bao, Zou, & Dong, 2011). Ωςτόςο, θ μεγάλθ προοπτικι μελζτθ NIH-AARP Diet and Health Cohort Study ςτθν οποία μελετικθκαν γυναίκεσ δεν υποδεικνφει ςυςχζτιςθ μεταξφ του καωζ (με ι χωρίσ καωεΐνθ) κυρίωσ ςτισ εμμθνοπαυςιακζσ γυναίκεσ (Gierach, et al., 2012). Οι πικανοί μθχανιςμοί που μποροφν να εξθγιςουν τθ ςυςχζτιςθ μεταξφ τθσ κατανάλωςθσ καωζ και του αυξθμζνου κινδφνου εμωάνιςθσ καρκίνου του μαςτοφ βαςίηονται ςτα ςυςτατικά που περιζχει ο καωζσ. Θ πρϊτθ υπόκεςθ περιλαμβάνει τθν επίδραςθ τθσ καωεΐνθσ ςτθν εμωάνιςθ καρκίνου του μαςτοφ. Ριο αναλυτικά θ καωεΐνθ μεςολαβεί ςτθν παρατεταμζνθ αδρανοποίθςθ των μυοβλαςτϊν που ςχετίηονται με τον καρκίνο του μαςτοφ μζςω τθσ ρφκμιςθσ των ογκοκαταςταλτικϊν γονιδίων (Mysoon M. & Abdelilah, 2014). Θ δεφτερθ πικανι εξιγθςθ βαςίηεται ςτθν πικανι επίδραςθ των αντιοξειδωτικϊν του καωζ ςτθν εμωάνιςθ καρκίνου του μαςτοφ. Συγκεκριμζνα τα αντιοξειδωτικά αλλθλεπιδροφν και εξουδετερϊνουν τισ ελεφκερεσ ρίηεσ, οι οποίεσ αποτελοφν ουςίεσ εξαιρετικά δραςτικζσ με τθ δυνατότθτα να προκαλοφν κυτταρικι βλάβθ, ςυγκεκριμζνα βλάβθ του DNA, των πρωτεϊνϊν και των κυτταρικϊν μεμβρανϊν, γεγονόσ που μπορεί να οδθγιςει ςε καρκινογζνεςθ (Diplock, et al., 1998). 4.5 Άλλεσ πακολογικζσ καταςτάςεισ Σε πολφ µεγάλο βάκοσ ζχει µελετθκεί και θ ςχζςθ του καωζ µε διάωορεσ άλλεσ µορωζσ καρκίνου. Μεταξφ άλλων ζχει µελετθκεί θ αλλθλεπίδραςθ καωζ και καρκίνου του ιπατοσ, όπου ευριµατα ζχουν δείξει ότι 2 ωλιτηάνια καωζ τθν θµζρα µποροφν να προςτατεφςουν από θπατικζσ βλάβεσ και να µειϊςουν τον κίνδυνο καρκίνου του ιπατοσ (Larsson & Wolk, 2007). Ρολλζσ ζρευνεσ ζχουν πραγµατοποιθκεί, επίςθσ, για τθ κετικι ςυςχζτιςθ καωζ και καρκίνου του ςτοµάχου. Ωςτόςο, από τα αποτελζςµατα μιασ μετανάλυςθσ δεν προζκυψε τίποτα που να υποδεικνφει ότι θ κατανάλωςθ καωζ µπορεί να ςχετίηεται κετικά µε τον κίνδυνο γαςτρικοφ καρκίνου (Botelho, Lunet, & Barros, 2006). Μια ακόµθ µετανάλυςθ αναωορικά µε τθ ςχζςθ καωζ και καρκίνου του παγκρζατοσ ιταν επίςθσ ενκαρρυντικι. Συγκεκριµζνα, βρζκθκε ότι θ υψθλι κατανάλωςθ καωζ µειϊνει τον κίνδυνο εµωάνιςθσ παγκρεατικοφ καρκίνου ςε ςφγκριςθ µε τα άτοµα που είχαν µζτρια προσ χαµθλι κατανάλωςθ καωζ, κακϊσ επίςθσ και ότι θ κατανάλωςθ 1 ωλιτηανιοφ καωζ επιπλζον τθν θµζρα µειϊνει το ςχετικό κίνδυνο κατά 4% (Dong, Zou, & Yu, 2011). Από παρόµοιεσ µεταναλφςεισ ζχει προκφψει ότι θ κατανάλωςθ καωζ δεν επιδρά ςτθν εµωάνιςθ καρκίνων του παχζοσ εντζρου και των ωοκθκϊν, χωρίσ ωςτόςο να ζχει και προςτατευτικι δράςθ (Steevens, Schouten, Verhage, Goldbohm, & van den Brand, 2007). 35

36 Ζνα άλλο πεδίο που ζχει εςτιάςει θ επιςτιµθ είναι θ ςχζςθ καωζ και τθσ νόςου Parkinson. Στο ςφνολο τουσ οι επιδθµιολογικζσ και προοπτικζσ µελζτεσ ζχουν ςυςχετίςει αρνθτικά τθν κατανάλωςθ καωζ µε τθν εµωάνιςθ τθσ νόςου, ενϊ επιπλζον ζχει προκφψει και προςτατευτικι δράςθ. Συγκεκριµζνα, από µελζτεσ ζχει προκφψει ότι τα άτοµα που δεν κατανάλωναν καωζ είχαν 3 με 4 ωορζσ µεγαλφτερθ πικανότθτα να εμωανίςουν τθ νόςο ςτα επόμενα ζτθ τθσ ηωισ τουσ ςε ςφγκριςθ µε τα άτοµα που κατανάλωναν 4 ωλιτηάνια καωζ/θμ., ενϊ ακόµθ και τα άτοµα που κατανάλωναν ζςτω 1 ωλιτηάνι καωζ τθν θµζρα είχαν 50% μικρότερο κίνδυνο να εμωανίςουν τθ νόςο ςε ςχζςθ µε αυτοφσ που δεν κατανάλωναν καωζ ςτθν επόµενθ δεκαετία (Jane, Higdon, & Balz, 2006). Ο πικανόσ προςτατευτικόσ µθχανιςµόσ ωαίνεται ότι ςχετίηεται µε τθν καωεΐνθ. Συγκεκριµζνα, θ νόςοσ του Parkinson χαρακτθρίηεται από αναςτολι τθσ αναγζννθςθσ των ντοπαµινεργικϊν νευρϊνων ςτθν περιοχι του μεςεγκεωάλου. Μελζτεσ ςε πειραματόηωα ζχουν δείξει ότι θ καωεΐνθ προςτατεφει τουσ νευρϊνεσ αυτοφσ από τοξικότθτα. Ειδικότερα, θ καωεΐνθ δρα ωσ ανταγωνιςτισ των Α1 και Α2Α υπότυπων του υποδοχζα τθσ αδενοςίνθσ. Θ ζκωραςθ των Α2Α υποδοχζων αναςτζλλεται ςτο ραβδωτό ςϊμα του εγκεωάλου, όπου ςτθ νόςο του Parkinson οι υποδοχείσ αυτοί αναςτζλλουν τθν αναγζννθςθ των ντοπαµινεργικϊν υποδοχζων (Langston, Ballard, Tetrud, & Irwin, 1983). Τζλοσ, θ αλλθλεπίδραςθ κατανάλωςθσ καωζ και ζκπτωςθσ τθσ ψυχοπνευµατικισ υγείασ ςε µεςιλικεσ και θλικιωµζνουσ όπωσ γεροντικι άνοια και κατάκλιψθ, ζχει µελετθκεί ποικιλοτρόπωσ. Συγκεκριµζνα, ζχει ερευνθκεί τόςο θ ενδεχόµενθ επιβαρυντικι επίδραςθ όςο και θ ενδεχόµενθ προςτατευτικι δράςθ του καωζ. Από τα αποτελζςµατα τθσ πλειονότθτασ των µελετϊν, που ζχουν εξετάςει τον καωζ ωσ προδιακεςικό παράγοντα για εµωάνιςθ γεροντικισ άνοιασ, δεν ζχει προκφψει κετικι ςυςχζτιςθ (Laitala, Kaprio, Koskenvuo, & Ra, 2009). Εν αντικζςει, υπάρχουν ενδείξεισ ότι θ αυξθµζνθ κατανάλωςθ καωζ κατά τθν ενιλικο ηωι µπορεί είτε να βελτιϊςει τθν γνωςτικι ικανότθτα των γυναικϊν θλικίασ 80 ετϊν και άνω (Johnson-Kozlow, 2002) είτε να µειϊςει το ςχετικό κίνδυνο εµωάνιςθσ γεροντικισ άνοιασ κατά 65-70% και το ςχετικό κίνδυνο εµωάνιςθσ τθσ νόςoυ Alzheimer κατά 62-64%, ειδικά ςε θλικιωμζνα άτοµα που κατανάλωναν 3-5 ωλιτηάνια καωζ κατά τθ µεςιλικθ ηωι τουσ (Eskelinen, Ngandu, Tuomilehto, Soininen, & Kivipelto, 2009). Οι πικανοί µθχανιςµοί ςχετίηονται τόςο µε τισ αντιοξειδωτικζσ ιδιότθτεσ του καωζ όςο και µζςω του µθχανιςµοφ που προςτατεφει από ςακχαρϊδθ διαβιτθ τφπου ΙΙ, αωοφ ζχει διαπιςτωκεί ότι ο διαβιτθσ αυξάνει τον κίνδυνο γεροντικισ άνοιασ (Watson & Craft, 2003). Θ κφρια αντιοξειδωτικι δράςθ του καωζ οωείλεται ςτισ πολυωαινολικζσ του ενϊςεισ, κυρίωσ ςτο χλωρογενικό οξφ (Svilaas, et al., 2004). Άξια αναωοράσ αποτελοφν και τα ευριµατα ερευνθτϊν ςε μελζτθ που διεξιχκθ ςε ωιλανδικό πλθκυςµό αναωορικά µε τθν προςτατευτικι δράςθ του καωζ ςτθν εµωάνιςθ τθσ κατάκλιψθσ (Ruusunen, Lehto, Tolmunen, & al., 2010). Συγκεκριµζνα, βρζκθκε ότι θ κατανάλωςθ καωζ περί τα 825ml/θμ. δφναται να µειϊςει το ςχετικό κίνδυνο κατά 28% ςε ςφγκριςθ µε τον πλθκυςµό που δεν κατανάλωνε καωζ. Επιπλζον, οι ερευνθτζσ παρατιρθςαν ότι το ςυγκεκριµζνο εφρθµα ιταν πολφ μεγάλθσ ςπουδαιότθτασ, κακϊσ οι µεγαλφτερεσ ποςότθτεσ καωζ ςυνοδεφονταν και από άςτατθ διατροωι και, εν γζνει, ανκυγιεινό τρόπο ηωισ. Μολονότι, ο µθχανιςµόσ δράςθσ παραµζνει άγνωςτοσ και χρίηει περαιτζρω ζρευνασ, πικανολογείται ότι, και πάλι, το χλωρογονικό οξφ και οι αντιωλεγµονϊδεισ ιδιότθτζσ του παίηουν κάποιο ρόλο, κακϊσ είναι γνωςτό ότι θ κατακλιπτικι διαταραχι χαρακτθρίηεται και από µικροφ βακμοφ ωλεγµονϊδεισ διαδικαςίεσ. (Ruusunen, Lehto, Tolmunen, & al., 2010) Συμπεραςματικά, θ επίδραςθ του καωζ ςτθν υγεία του ανκρϊπου είναι πολυδιάςτατθ. Άλλοτε ο καωζσ εξυμνείται για τισ ευεργετικζσ του ιδιότθτεσ και άλλοτε αποτελεί το «μαφρο πρόβατο» των ιατρϊν και επιςτθμόνων υγείασ. 36

37 5. Ο ΚΑΦΕΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ 5.1 Ιςτορικά ςτοιχεία Θ ιςτορία του καωζ ςτθν Ελλάδα αρχίηει από τα χρόνια τθσ Τουρκοκρατίασ. Θ Ελλάδα, ςαν τμιμα τθσ Οκωμανικισ Αυτοκρατορίασ, δοκιμάηει τον καωζ πριν από τθν υπόλοιπθ Ευρϊπθ. Ιδιαίτερα οι Ζλλθνεσ τθσ Κωνςταντινοφπολθσ, τθσ Θεςςαλονίκθσ και γενικά τθσ Βορείου Ελλάδοσ πρϊτοι γνωρίηουν και ςυνθκίηουν τον καωζ μαηί με τουσ Τοφρκουσ. Στθν Θεςςαλονίκθ του 17ου αιϊνα ςφμωωνα με τισ πθγζσ, υπάρχουν περιςςότερα από 300 καωενεία όπου ςυχνάηουν Ζλλθνεσ και Τοφρκοι, ενϊ μεγάλο αρικμό καωενείων ςυναντά κανείσ και ςε άλλεσ πόλεισ, όπωσ τισ Καβάλα, Δράμα κ.α. Στθν Ακινα και τισ πόλεισ τθσ Νοτίου Ελλάδοσ τα καωενεία εμωανίηονται αργότερα. Στθν αρχι είναι μικρά και ςυχνάηουν ςε αυτά μόνο Τοφρκοι, ςταδιακά όμωσ θ πελατεία τουσ εμπλουτίηεται και με Ζλλθνεσ. Σφμωωνα με τον Ραπαδιαμάντθ, από το 1760 θ ςυνικεια του καωζ μεταδίδεται και ςτθν υπόλοιπθ Ελλάδα με αωετθρία πάντα τθν Κωνςταντινοφπολθ. Μζχρι τισ αρχζσ του 20ου αιϊνα τα καωενεία κάνουν και τθ δουλειά του καωεκόπτθ, δθλαδι προμθκεφονται πράςινο ακατζργαςτο καωζ και αωοφ τον καβουρδίςουν, τον αλζκουν ςε μικροφσ χειροκίνθτουσ μφλουσ. Μζχρι το 1900 περίπου δεν υπάρχουν ειδικά καταςτιματα για τθν πϊλθςθ του καωζ. Θ ειςαγωγι γίνεται από ειςαγωγείσ ειδϊν γενικοφ εμπορίου μαηί με τθν ηάχαρθ, το κακάο, το τςάι και άλλα είδθ διατροωισ. Από τουσ ειςαγωγείσ ο καωζσ διοχετεφεται ςτθν κατανάλωςθ μζςω των καταςτθμάτων λιανικισ πϊλθςθσ τροωίμων, των γνωςτϊν "μπακάλικων". Οι νοικοκυρζσ αγοράηουν όπωσ και τα καωενεία τον καωζ ςε πράςινθ μορωι και τον επεξεργάηονται ςτο ςπίτι, προςκζτοντασ μάλιςτα και λίγο ςιτάρι, κρικάρι ι ρεβίκι για να διαρκζςει περιςςότερο, αωοφ ο καωζσ είναι πολφ ακριβόσ για το μζςο ειςόδθμα τθσ εποχισ. Τα πρϊτα ειδικά καταςτιματα για τον καωζ, τα λεγόμενα «καωεποιεία», που γριγορα μετονομάηονται ςε καωεκοπτεία, εμωανίηονται ςτο γφριςμα του 19ου προσ τον 20ο αιϊνα και αςχολοφνται αποκλειςτικά με τθν ειςαγωγι, επεξεργαςία και πϊλθςθσ του καωζ ζτοιμου για κατανάλωςθ Τθν δεκαετία του 1920, το Καωεκοπτείο Μιςεγιάννθ, μετά από παραγγελία του ξενοδοχείου "Μεγάλθ Βρετανία" ειςάγει ςτθν ελλθνικι αγορά τον γαλλικό καωζ (ωίλτρου) και ςτθ ςυνζχεια και όλα υπόλοιπα είδθ καωζ που ςυνθκίηονται ςτθν Ευρϊπθ. Στθν δεκαετία του 30 ανοίγουν πολλά καωεκοπτεία, ενϊ κατά τθν διάρκεια τθσ κατοχισ του , λόγω ζλλειψθσ του είδουσ, όςα κατορκϊνουν να επιβιϊςουν αςχολοφνται με τθν επεξεργαςία υποκατάςτατων του καωζ ( ρεβίκι, κρικάρι, λοφπινο) και παράλλθλα με το εμπόριο διαωόρων ειδϊν, μθ ςχετικϊν με τον καωζ. Μετά τθν απελευκζρωςθ αρχίηει μια περίοδοσ ςκλθρϊν κυβερνθτικϊν παρεμβάςεων ςτθν τιμι του καωζ, για ςυναλλαγματικοφσ λόγουσ, που ζχει ςαν αποτζλεςμα τθν υποβάκμιςθ τθσ ποιότθτασ του προςωερόμενου ελλθνικοφ καωζ και τθ ςτροωι του καταναλωτι προσ τον νεοεμωανιςκζντα ςτιγμιαίο καωζ. Μόλισ τθν δεκαετία του 80 αρχίηει θ ομαλοποίθςθ τθσ αγοράσ και επιςτροωι ςτισ καλζσ ποιότθτεσ καωζ. Σιμερα ςτθν Ελλάδα θ αγορά του καωζ ζχει ομαλοποιθκεί πλιρωσ και μπορεί κανείσ να απολαφςει οποιοδιποτε είδοσ και ποικιλία καωζ επικυμεί (Espressia.gr, 2010). 37

38 Εικ.17 Θ μθχανι άλεςθσ του καωζ που χρθςιμοποιοφςε το πρϊτο καωεκοπτείο τθσ βόρειασ Ελλάδοσ Μζκα το 1927, ςτθ ςτοά Μοδιάνο τθσ Θεςςαλονίκθσ *πθγι: (Μαυρίκου, 2014)] 5.2 Ο Ζλλθνασ και ο καφζσ ςιμερα Είναι ςθμαντικό ότι παρά τθν κρίςθ, θ οποία ζχει αωιςει εμωανι τα ςθμάδια τθσ ςε όλουσ τουσ κλάδουσ τθσ οικονομίασ, θ αγορά του καωζ είναι από τισ ελάχιςτεσ ι ίςωσ και θ μόνθ, όπου θ κρίςθ δεν επθρζαςε. Θ ςυνικεια του καωζ είναι προςωιλισ ςτουσ Ζλλθνεσ καταναλωτζσ. Θ μόνθ αλλαγι που ζχει επζλκει, και θ οποία απ'ότι ωαίνεται δεν ςχετίηεται με τθν κρίςθ, είναι θ αλλαγι των προτιμιςεων του Ζλλθνα καταναλωτι. Ρρϊτοσ ςτισ προτιμιςεισ των καταναλωτϊν παραμζνει οριακά ο ελλθνικόσ καωζσ, που αντιπροςωπεφει το 42% τθσ ςυνολικισ τθσ οικιακισ κατανάλωςθσ. Ωςτόςο, ο ελλθνικόσ καωζσ χάνει κάκε χρόνο περίπου 1% από το μερίδιό του, με τουσ καταναλωτζσ να ςτρζωονται ςε άλλα είδθ καωζ. Δεφτεροσ ςτισ προτιμιςεισ ζρχεται ο καωζσ μθχανισ, που περιλαμβάνει τουσ καωζδεσ ωίλτρου και espresso, με μερίδιο 36% και ςυνεχι ανοδικι πορεία από το 2001, που οωείλεται κυρίωσ ςτθν αφξθςθ τθσ κατανάλωςθσ του espresso. Τθν τρίτθ κζςθ καταλαμβάνει ο ςτιγμιαίοσ καωζσ με μερίδιο που αγγίηει το 21%. (Franchise Business, 2015) Θ αγορά του καωζ ςτθν Ελλάδα παρουςιάηει ζντονθ εποχικι διακφμανςθ. Θ κατανάλωςθ του ελλθνικοφ αυξάνεται κατά τθ διάρκεια των χειμερινϊν μθνϊν, ενϊ αντιςτοίχωσ τουσ καλοκαιρινοφσ μινεσ αυξάνεται θ κατανάλωςθ του ςτιγμιαίου, με τθ μορωι του ωραπζ. Ρερίπου το 70% τθσ κατανάλωςθσ γίνεται ςτο ςπίτι και το 30% εκτόσ. Σθμαντικόσ κρίκοσ ςτθν αλυςίδα του καωζ είναι τα καωεκοπτεία, από όπου διακινείται (χφμα) το 30% του καωζ. Το 65% διακινείται ςυςκευαςμζνοσ μζςω τθσ λιανικισ (κυρίωσ από τα ςοφπερ μάρκετ), ενϊ το 5% είναι ςυςκευαςμζνοσ καωζσ καωετζριασ. Στθν Ελλάδα υπάρχουν καωετζριεσ, που αντιςτοιχοφν ςε μία ανά τριακόςιουσ κατοίκουσ. Θ αναλογία είναι μικρότερθ αν διαιρεκεί 38

39 με τον ενεργό πλθκυςμό. Εκτόσ ςπιτιοφ γίνεται το 30% τθσ κατανάλωςθσ. (Κωνςταντινοποφλου & Young, 2006). Ενδιαωζρον προκαλεί το γεγονόσ πωσ ενϊ θ κατά κεωαλιν κατανάλωςθ είναι χαμθλι ςε ςχζςθ με άλλεσ ευρωπαϊκζσ χϊρεσ, ο μζςοσ χρόνοσ παραμονισ ςτθν καωετζρια για τον Ζλλθνα είναι 40 λεπτά, ο μεγαλφτεροσ ςτθν Ευρϊπθ! (Αντωνίου, Μελίδου, & Νικόπουλοσ, 2008) 5.3 Κίνθμα «εκτόσ εμπορίου καφζ» (Fair Trade) Εικ.18 Το λογότυπο πιςτοποίθςθσ που αναγράωεται πάνω ςτισ ςυςκευαςίασ καωζ του κινιματοσ «Fair Trade» Ο καωζσ είναι «χρθματιςτθριακό προϊόν». Ρρόκειται για μια ωράςθ που ακοφγεται ςυχνά, κυρίωσ όποτε εγείρεται κζμα τιμισ του πολφτιμου αυτοφ προϊόντοσ. Θ ωράςθ αυτι ιςχφει: πράγματι ο καωζσ είναι προϊόν του οποίου θ διεκνισ τιμι τυγχάνει διαπραγμάτευςθσ ςε χρθματιςτιρια, αλλά ο ιςχυριςμόσ ότι αυτόσ ο λόγοσ τον κάνει ακριβό είναι θ μιςι αλικεια. Θ τιμι του καωζ είναι μια περίπλοκθ εξίςωςθ, τθν οποία για να λφςει κάποιοσ πρζπει να γνωρίηει τθν προζλευςι του, τθν ποιότθτά του, τισ κλιματολογικζσ και εδαωολογικζσ παραμζτρουσ ςτο χωράωι παραγωγισ, κακϊσ και τουσ ςυςχετιςμοφσ των δαςμϊν ανάμεςα ςε χϊρεσ παραγωγισ - κατεργαςίασ - κατανάλωςθσ. Γεγονόσ είναι ότι θ τιμι του ςτο ωλιτηάνι είναι δυςανάλογα μεγάλθ ςε ςχζςθ με αυτιν που λαμβάνει ανά ςακί ο ςυνικωσ πάμωτωχοσ παραγωγόσ του, π.χ. ςτο Βιετνάμ. Αυτόσ είναι ο λόγοσ για τον οποίο αναπτφχκθκε παγκόςμια το κίνθμα του «δίκαιου καωζ» και το κίνθμα του «εκτόσ εμπορίου καωζ» (fair trade). Ο πρϊτοσ είναι καωζσ που βρίςκεται πλζον ςε πολλά καωεκοπτεία και ζχει αγοραςτεί ςε τιμζσ υψθλότερεσ από τισ τρζχουςεσ, ακριβϊσ για να εξαςωαλίςει ςτον παραγωγό του αξιοπρεπζσ επίπεδο διαβίωςθσ. Ρωλείται δε λίγο ακριβότερα και είναι ςυνικωσ υψθλισ ποιότθτασ. Ο δεφτεροσ διακινείται εκτόσ του κυκλϊματοσ των μεγάλων εταιρειϊν. Είναι καωζδεσ από κοινότθτεσ τθσ Λατινικισ Αμερικισ, από αγροτικοφσ ςυνεταιριςμοφσ και ομάδεσ ακτθμόνων. Ζχουν ονόματα που προκαλοφν «απελευκερωτικοφσ» ςυνειρμοφσ (Libertad, Rebeldia κ.ά.), και είναι προςιτοί οικονομικά. (Αντωνίου, Μελίδου, & Νικόπουλοσ, 2008). 5.4 Νζα φορολόγθςθ Θ ωορολόγθςθ του καωζ που ςχεδίαςε το οικονομικό επιτελείο κα ακριβφνει κατά 20% με 25% τθν αγαπθμζνθ ςυνικεια των Ελλινων. Ρρόκεςθ τθσ κυβζρνθςθσ είναι να ωορολογιςει κατά 1 ζωσ 2 ευρϊ ανά κιλό τον καωζ κατά τθν ειςαγωγι του ωσ πρϊτθ φλθ, ι επεξεργαςμζνο, με ςκοπό να αντλιςει ζςοδα φψουσ 100 εκατ. ευρϊ. Θ ωορολόγθςθ ςε ςυνδυαςμό με τθν αφξθςθ του ΦΡΑ από το 23% ςτο 24% ςθμαίνει αφξθςθ λεπτϊν ςτθ ςυςκευαςία των 200 γραμμαρίων καωζ (που είναι και θ πιο ςυνθκιςμζνθ ςτθν κατανάλωςθ) ι αλλιϊσ ςε αφξθςθ τθσ τάξθσ του 25% από τθ ςθμερινι τιμι. Σφμωωνα δε με τουσ εκπροςϊπουσ των Ρανελλθνίου Συλλόγου Καωεκοπτϊν Ελλάδασ και Ρανελλθνίου Συνδζςμου Καωεκοπτϊν, θ επιβολι του ωόρου ςτθ ςθμερινι του μορωι επιβαρφνει δυςανάλογα τισ εταιρείεσ που ειςάγουν, επεξεργάηονται και διακζτουν ςτθν αγορά τον ωμό καωζ και οι οποίεσ είναι, ωσ επί το πλείςτον, βιοτεχνίεσ και μεταποιθτικζσ επιχειριςεισ, οι περιςςότερεσ εξ αυτϊν δε, οικογενειακζσ επιχειριςεισ. Με τθν επιβολι του ωόρου, όπωσ υποςτθρίηουν οι δφο ενϊςεισ, απειλοφνται με λουκζτο περιςςότερεσ από επιχειριςεισ, ενϊ ο άμεςοσ κίνδυνοσ αωορά τθ μείωςθ των κζςεων εργαςίασ ςε όλο το ωάςμα τθσ αγοράσ του καωζ, ςτο οποίο ςιμερα απαςχολοφνται περιςςότεροι από άνκρωποι (ειςαγωγείσ, καωεκοπτεία, καταςκευι μθχανϊν καωζ, ςθμεία εςτίαςθσ)». (LiFO, 2016) 39

40 6. ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΕΕΥΝΑΣ 6.1 Σκοπόσ ζρευνασ Σκοπόσ τθσ παροφςασ επιςτθμονικισ ζρευνασ είναι να δϊςει απάντθςθ ςε ερωτιματα που αωοροφν τθν κατανάλωςθ καωζ ςτον ελλθνικό πλθκυςμό, μζςω τθσ εωαρμογισ ζγκυρων επιςτθμονικϊν μεκόδων. Συγκεκριμζνα, ςτόχοσ τθσ πτυχιακισ μελζτθσ ιταν θ διερεφνθςθ τθσ ςυχνότθτασ κατανάλωςθσ καωζ ςε δείγμα του ελλθνικοφ πλθκυςμοφ και θ ςυςχζτιςι τθσ με διάωορουσ δθμογραωικοφσ παράγοντεσ και ςυμπεριωορϊν υγείασ. Μερικοφ εκ των επιμζρουσ ςτόχων ιταν θ καταγραωι του είδουσ καωζ που προτιμάται περιςςότερο και γιατί κακϊσ και τα αίτια που οδθγοφν ςτθν κατανάλωςθ του ςυγκεκριμζνου ροωιματοσ. 6.2 Ερευνθτικά ερωτιματα Τα ερευνθτικά ερωτιματα που θ μελζτθ προςπάκθςε να απαντιςει, ϊςτε να επιτευχκοφν οι ςτόχοι που τζκθκαν, είναι οι παρακάτω: Ρόςθ είναι θ κατανάλωςθ καωζ του πλθκυςμοφ ςε εβδομαδιαία ι/και κακθμερινι βάςθ. Ροια είναι θ ςυςχζτιςθ κατανάλωςθσ ι μθ καωζ ςε ςχζςθ με τισ ςυμπεριωορζσ υγείασ (ιςορροπθμζνθ διατροωι, κάπνιςμα, άςκθςθ) κακϊσ και με δθμογραωικά ςτοιχεία (ωφλο, θλικία). Ροιεσ είναι οι διατροωικζσ ςυνικειεσ του πλθκυςμοφ που καλζςτθκε να απαντιςει ςτθ μελζτθ. Εάν οι διατροωικζσ αυτζσ ςυνικειεσ ακολουκοφν τα πλαίςια μιασ ιςορροπθμζνθσ διατροωισ ι όχι. Ροιεσ είναι άλλεσ ενδεχόμενεσ ςυμπεριωορζσ υγείασ που ζχουν υιοκετιςει όπωσ είναι το κάπνιςμα και θ άςκθςθ. 6.3 Επιλογι δείγματοσ Θ παροφςα δειγματολθπτικι ζρευνα πραγματοποιικθκε ςτο Τμιμα Επιςτιμθσ Τροωίμων και Διατροωισ του Ρανεπιςτθμίου Αιγαίου. Θ μελζτθ βαςίςτθκε ςτθν επιλογι ενόσ τυχαίου δείγματοσ του ελλθνικοφ πλθκυςμοφ και ςτρωματοποιθμζνου ανά ωφλο και όλων των θλικιακϊν ομάδων. Στθν ζρευνα ςυμμετείχαν 295 άτομα, 113 άνδρεσ και 182 γυναίκεσ, ςτουσ οποίουσ είτε δόκθκαν ζντυπα ερωτθματολόγια προσ ςυμπλιρωςθ, είτε ςυμπλθρϊκθκαν μζςω θλεκτρονικισ πλατωόρμασ και ςτα δίκτυα κοινωνικισ δικτφωςθσ (facebook). Το δείγμα ιταν κυρίωσ από αςτικζσ περιοχζσ αλλά και από θμιαςτικζσ και αγροτικζσ περιοχζσ κατοικιϊν. 6.4 Τεχνικι ςυλλογισ δεδομζνων Ερωτθματολόγιο Θ ςυλλογι των δεδομζνων ζγινε με τθν μζκοδο του ερωτθματολόγιου ςυχνότθτασ κατανάλωςθσ τροωίμων (FFQ). Το ερωτθματολόγιο βαςίςτθκε ςε δθμοςιευμζνεσ μελζτεσ (NHANES study) ζπειτα από μικρζσ τροποποιιςεισ και περιλάμβανε τα εξισ: Δθμογραωικά ςτοιχεία, ςτα οποία αντιςτοιχοφν οι ερωτιςεισ από 1 ζωσ 8 και αωοροφν το ωφλο, τθν θλικία, το βάροσ, το φψοσ, τθν εργαςία, τθν οικονομικι κατάςταςθ, το μορωωτικό επίπεδο και τθν περιοχι κατοικίασ. Ατομικζσ ςυνικειεσ οι οποίεσ αντιςτοιχοφν ςτισ ερωτιςεισ 1 ζωσ 7 και ςτισ οποίεσ αναωζρονται το κάπνιςμα και θ ποςότθτά του, θ ςυχνότθτα και θ ζνταςθ τθσ ωυςικισ δραςτθριότθτασ, θ διατροωι και θ ςυχνότθτα βαςικϊν κατθγοριϊν τροωίμων ςε εβδομαδιαία βάςθ κακϊσ και θ ποςότθτα κατανάλωςθσ νεροφ αυκθμερόν. 40

41 Οι υπόλοιπεσ ερωτιςεισ από 8 ζωσ 16 αωοροφν τον καωζ και αναωζρονται ςτθν κατανάλωςθ ι όχι του καωζ ςε εβδομαδιαία βάςθ, ςτο είδοσ του καωζ που προτιμάται και γιατί, ςτθν υποκειμενικι φπαρξθ εξάρτθςθσ ι όχι του καωζ κακϊσ και ςτθν αιτία ϊκθςθσ κατανάλωςισ του. Ραρακάτω παρουςιάηεται το ερωτθματολόγιο που χρθςιμοποιικθκε ςτθ μελζτθ. ΠΑΝΕΠΙ ΣΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΤ ΣΜΗΜΑ ΕΠΙ ΣΗΜΗ ΣΡΟΦΙΜΩΝ &ΔΙΑΣΡΟΦΗ Aρ.E:...Ημερομθνία.... /... /... «Ερωτθματολόγιο Διερεφνθςθσ τθσ ςυχνότθτασ κατανάλωςθσ διαφόρων ειδϊν καφζ από δείγμα του ελλθνικοφ πλθκυςμοφ» Το παρόν ερωτθματολόγιο εκπονείται ςτα πλαίςια ερευνθτικισ μελζτθσ, είναι εμπιςτευτικό και ανϊνυμο. Σασ παρακαλοφμε να το ςυμπλθρϊςετε με τθ μεγαλφτερθ δυνατι ειλικρίνεια και ακρίβεια. Α. Δθμογραφικά ςτοιχεία 1. Φφλλο: Γυναίκα Άντρασ 2. Ηλικία: < >65 3. Ποίο είναι το βάροσ ςασ:... 4.Ποιο είναι το φψοσ ςασ:... 5.Εργάηεςτε: Ναι Πχι 6. Πϊσ κα περιγράφατε τθν οικονομικι ςασ κατάςταςθ: Χαμθλοφ ειςοδιματοσ Μεςαίου ειςοδιματοσ Υψθλοφ ειςοδιματοσ 7. Ποιο είναι το μορφωτικό ςασ επίπεδο: Μακθτισ/τρια Απόωοιτοσ λυκείου Φοιτθτισ/τρια Απόωοιτοσ Ρανεπιςτθμίου Μεταπτυχιακόσ ςπουδαςτισ/ςτρια Κάτοχοσ μεταπτυχιακοφ ι/και διδακτορικοφ διπλϊματοσ 8. Περιοχι κατοικίασ: Αςτικι Θμιαςτικι Αγροτικι B. Ατομικζσ Συνικειεσ 1. Καπνίηετε: Ναι Πχι 2. Αν ναι, πόςα τςιγάρα τθν θμζρα: 3. Γυμνάηεςτε: Σπάνια Κάτω από Ράνω από 20 Μζτρια Αρκετά 4. Πϊσ κα χαρακτθρίηατε τθ φυςικισ ςασ δραςτθριότθτα: Χαμθλι ςε ζνταςθ Μζτρια ςε ζνταςθ Υψθλι ςε ζνταςθ 41

42 5. Πϊσ κα χαρακτθρίηατε τθ διατροφι ςασ: Ιςορροπθμζνθ Μθ ιςορροπθμζνθ 6. Σθμειϊςτε πόςο ςυχνά καταναλϊνετε κάκε μία από τισ παρακάτω κατθγορίεσ τροφίμων ςε εβδομαδιαία βάςθ: Κακθμερινά Αρκετά ςυχνά (5-6 ωορζσ) Συχνά (3-4 ωορζσ) Σπάνια (1-2 ωορζσ) Ροτζ Δθμθτριακά Φροφτα Λαχανικά Πςπρια Ψάρι/Θαλαςςινά Κόκκινο κρζασ (π.χ. μοςχάρι) Άςπρο κρζασ (π.χ. κοτόπουλο) Ηυμαρικά Γαλακτοκομικά Γλυκά Αλλαντικά Ψωμί Ελαιόλαδο 7. Πόςα ποτιρια νερό καταναλϊνετε κακθμερινά: 1-3 ποτιρια 4-6 ποτιρια 7-8 ποτιρια 9-10 ποτιρια Ράνω από 10 ποτιρια 8. Καταναλϊνετε καφζ: Ναι Πχι Αν θ απάντθςθ είναι όχι, παρακαλϊ απαντιςτε μόνο μζχρι τθν ερϊτθςθ 9. Αν απαντιςατε ναι, παραλείψτε τθν ερϊτθςθ 9 και ςυνεχίςτε ςτθν ερϊτθςθ Αν όχι. για ποιο λόγο δεν καταναλϊνετε καφζ: Δεν μου αρζςει θ γεφςθ/μυρωδιά του καωζ Θεωρϊ ότι είναι ακριβόσ Δεν καταναλϊνω καωζ για λόγουσ υγείασ Ρροτιμϊ τθν κατανάλωςθ τςαγιοφ ι άλλων καωεϊνοφχων ροωθμάτων Άλλο 10. Αν ναι, πόςεσ φορζσ τθν εβδομάδα: Κακθμερινά 5-6 ωορζσ/βδμ. 1-2 ωορζσ/βδμ. 1-2 ωορζσ το μινα 3-4ωορζσ/βδμ. Σπάνια (μερικζσ ωορζσ το χρόνο) 11. Αν κακθμερινά, πόςεσ φορζσ τθν θμζρα: πάνω από Τι είδοσ καφζ καταναλϊνετε περιςςότερο: Espresso Στιγμιαίο (νεσ) Ελλθνικό Φίλτρου (γαλλικό) Ντεκαωεϊνζ 13. Για ποιο λόγο καταναλϊνετε περιςςότερο το είδοσ καφζ που επιλζξατε ςτθν παραπάνω ερϊτθςθ: Μου αρζςει γευςτικά περιςςότερο από τουσ άλλουσ 42

43 Είναι ο πιο οικονομικόσ Το μζροσ όπου εργάηομαι/ςπουδάηω τον παρζχει ςε μεγαλφτερο βακμό από τουσ άλλουσ Τα υπόλοιπα μζλθ του ςπιτικοφ μου προτιμοφν αυτό το είδοσ καωζ 14. Ποια ϊρα τθσ θμζρασ νιϊκετε τθν μεγαλφτερθ ανάγκθ να πιείτε καφζ: Ρρωί Μεςθμζρι Απόγευμα Βράδυ 15. Θα χαρακτθρίηατε τον εαυτό ςασ ωσ εξαρτθμζνο από το καφζ: Ναι Πχι 16. Για ποιο λόγο καταναλϊνετε καφζ: Ρίνω καωζ γιατί μου δίνει μια ϊκθςθ ενζργειασ Ρίνω καωζ γιατί πίνουν και οι ωίλοι μου Ρίνω καωζ γιατί μου αρζςει θ γεφςθ του Ρίνω καωζ γιατί είναι τθσ μόδασ Ρίνω καωζ γιατί νιϊκω ότι με χαλαρϊνει/θρεμεί Ρίνω καωζ γιατί με βοθκάει να μείνω ξφπνιοσ/α ας ευχαριστώ για το χρόνο σας! 6.5 Στατιςτικι επεξεργαςία αποτελεςμάτων Θ επεξεργαςία των αποτελεςμάτων ζγινε ςε θλεκτρονικό υπολογιςτι, με τθ βοικεια του προγράμματοσ SPSS (SPSS Statistics Version 24). Το SPSS αποτελεί ζνα ευρζωσ χρθςιμοποιθμζνο πρόγραμμα για τθ ςτατιςτικι ανάλυςθ ςτισ κοινωνικζσ επιςτιμεσ. Θ ςτατιςτικι επεξεργαςία των αποτελεςμάτων ζγινε με χριςθ περιγραωικισ ςτατιςτικισ (descriptive statistics) και με αναλφςεισ κατά Pearson και Spearman, ϊςτε να παρουςιαςτοφν ςυςχετίςεισ ανάμεςα ςτα δθμογραωικά ςτοιχεία και τισ ατομικζσ και διατροωικζσ ςυνικειεσ ωσ προσ τθν κατανάλωςθ ι μθ καωζ, τθν εβδομαδιαία κακϊσ και τθν κακθμερινι κατανάλωςθ του ροωιματοσ. Ωσ επίπεδο ςτατιςτικισ ςθμαντικότθτασ τζκθκε το 0,05 και ςτατιςτικι ιςχφ 80%. Εικ.19 43

44 7. ΑΡΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Ε ΕΥΝΑΣ 7.1 Δθμογραφικά χαρακτθριςτικά ερωτθκζντων Ζπειτα από επεξεργαςία των ερωτθματολογίων που ςυμπλθρϊκθκαν προκφπτει ότι οι 113 από τουσ ςυμμετζχοντεσ (38.3%) ιταν άνδρεσ και οι 182 από του ςυμμετζχοντεσ (61.7%) ιταν γυναίκεσ (Γράφθμα 1) Άνδρεσ Γυναίκεσ Άνδρεσ Γυναίκεσ Γράωθμα 1. Φφλο ερωτθκζντων Στο Γράφθμα 2 εμωανίηεται θ θλικία των ερωτθκζντων, όπου παρατθρείται ότι 9 άτομα είναι κάτω των 18 (9%), 120 άτομα ζχουν θλικία που αντιςτοιχεί ςε ποςοςτό 40.7%, 140 άτομα βρίςκονται μεταξφ χρονϊν με ποςοςτό 47.5%, 23 άτομα ζχουν θλικία (7.8%), ενϊ μόλισ 3 άτομα είναι άνω των 65 με ποςοςτό 1% < > < >65 Γράωθμα 2. Θλικία ερωτθκζντων Στο Πίνακα 8 παρουςιάηεται ο μζςοσ όροσ και θ τυπικι απόκλιςθ του βάρουσ των ςυμμετεχόντων. Ρίνακασ 8. Βάροσ ερωτθκζντων Βάροσ (ςε kg) Mean St. Deviation

45 Στο Πίνακα 9 παρουςιάηεται ο μζςοσ όροσ και θ τυπικι απόκλιςθ του φψουσ των ερωτθκζντων. Ρίνακασ 9. Φψοσ ερωτθκζντων Φψοσ (ςε m) Mean St. Deviation Στο Γράφθμα 3 παρουςιάηεται φςτερα από επεξεργαςία των αποτελεςμάτων βάρουσ και φψουσ των ερωτθκζντων, ο Δείκτθσ Μάηασ Σϊματοσ (ΔΜΣ). Ζτςι, παρατθροφμε ότι μόλισ 3 άτομα (1%) βρίςκονται κάτω του 18.5 χαρακτθρίηοντασ τα, ςφμωωνα με τθ βιβλιογραωία, ελλειποβαρι, 154 άτομα κεωροφνται ωυςιολογικά με ΔΜΣ μεταξφ ποςοςτό που αντιςτοιχεί ςε 52.6%, 105 άτομα (35.8%) ανικουν ςτθ κατθγορία του υπζρβαρου ςφμωωνα με τον ΔΜΣ τουσ να κυμαίνεται μεταξφ , ενϊ ςτθν κατθγορία των παχφςαρκων (περιλαμβάνονται και οι 3 κλάςεισ) με ΔΜΣ ανικουν 31 άτομα από το ςφνολο των ςυμμετεχόντων με ποςοςτό 10.6% < < Γράωθμα 3. Δείκτθσ Μάηασ Σϊματοσ ερωτθκζντων Στο Γράφθμα 4 παρουςιάηεται το αποτζλεςμα του ερωτιματοσ που αωορά τθν εργαςία. Το 59% εκ των ερωτθκζντων (174 άτομα) απάντθςε ότι εργάηεται, ενϊ το 41% (121 άτομα) απάντθςε αρνθτικά ςτο ερϊτθμα. Ναι Πχι Γράωθμα 4. Ροςοςτό εργαςίασ ερωτθκζντων 45

46 Στο Γράφθμα 5 παρουςιάηεται το αποτζλεςμα του ερωτιματοσ ςχετικά με τθν οικονομικι κατάςταςθ των ςυμμετεχόντων. Το 31.6% (92 άτομα) κα περιζγραωε τθν οικονομικι του κατάςταςθ ωσ χαμθλοφ ειςοδιματοσ, το 63.9% (186 άτομα) κεωρεί τον εαυτό του ωσ άτομο μεςαίου ειςοδιματοσ ενϊ μόλισ το 4.5% που αντιςτοιχεί ςε 13 άτομα κεωροφν ότι ζχουν υψθλά ετιςια ειςοδιματα Χαμθλό ειςόδθμα Μεςαίο ειςόδθμα Υψθλό ειςόδθμα 50 0 Χαμθλό ειςόδθμα Μεςαίο ειςόδθμα Υψθλό ειςόδθμα Γράωθμα 5. Ροςοςτό ετιςιου ειςοδιματοσ ερωτθκζντων Ζνα ακόμα ερϊτθμα που τζκθκε ςτουσ ςυμμετζχοντεσ ιταν ςχετικά με το μορωωτικό τουσ επίπεδο. To μεγαλφτερο ποςοςτό με 30.8% διλωςε ότι είναι ωοιτθτισ/τρια (90 άτομα) και ακολουκεί με 23.3% ο απόωοιτοσ Ρανεπιςτιμιου (68 άτομα). Το 26% των ςυμμετεχόντων δθλϊνει απόωοιτοσ Λυκείου (76 άτομα) ενϊ το 11.3%, δθλαδι 33 άτομα ζχει ςτθ κατοχι του τουλάχιςτον ζνα μεταπτυχιακό ι/και διδακτορικό δίπλωμα. Τζλοσ, το 5.8% (17 άτομα) διλωςε ότι είναι μεταπτυχιακόσ ωοιτθτισ/τρια και μόλισ το 2.7% (8 άτομα) είναι μακθτζσ. Τα αποτελζςματα παρουςιάηονται ςτο Γράφθμα 6. Κάτοχοσ μεταπτυχιακοφ ι/και διδακτορικοφ Μεταπτυχιακόσ ςπουδαςτισ/ςτρια Απόωοιτοσ Ρανεπιςτθμίου Φοιτθτισ/τρια Απόωοιτοσ Λυκείου Μακθτισ/τρια Γράωθμα 6. Μορωωτικό επίπεδο ερωτθκζντων 46

47 Τζλοσ, ςτο Γράφθμα 7 παρουςιάηεται το αποτζλεςμα του ερωτιματοσ ςχετικά με τθν περιοχι κατοικίασ των εκελοντϊν. 197 άτομα διαμζνουν ςε αςτικι περιοχι (67.2%), 67 άτομα κατοικοφν ςε θμιαςτικι περιοχι (22,9%) ενϊ 29 εκ των ερωτθκζντων κατοικοφν ςε αγροτικι περιοχι (9.9%) Αςτικι Θμιαςτικι Αγροτικι 50 0 Αςτικι Θμιαςτικι Αγροτικι Γράωθμα 7. Ρεριοχι κατοικίασ ερωτθκζντων 7.2 Ατομικζσ ςυνικειεσ ερωτθκζντων Στο Γράφθμα 8 παρουςιάηεται το αποτζλεςμα του ερωτιματοσ ςχετικά με το κάπνιςμα. Το 59.7% των ερωτθκζντων (176 άτομα) απάντθςε ότι δεν καπνίηει ενϊ το 40.3% (119 άτομα) ζδωςε κετικι απάντθςθ. Ναι Πχι Γράωθμα 8. Ροςοςτό καπνιςτϊν και μθ καπνιςτϊν εκ των ερωτθκζντων Από τα 119 άτομα που διλωςαν ότι καπνίηουν, 45 εξ αυτϊν καπνίηει κάτω από 10 τςιγάρα θμερθςίωσ (37.8%), 61 άτομα καπνίηει μεταξφ τςιγάρα τθν θμζρα (51.3%) ενϊ μόλισ 13 άτομα διλωςαν ότι καπνίηουν πάνω από 20 τςιγάρα θμερθςίωσ (10.9%)(Γράφθμα 9) < > < >20 Γράωθμα 9. Συχνότθτα καπνίςματοσ ανά θμζρα 47

48 Στο Γράφθμα 10 προβάλλεται θ ςυχνότθτα ωυςικισ δραςτθριότθτασ που ζχουν οι ςυμμετζχοντεσ ςτθν ζρευνα. Ραρατθρείται ότι 42.7% (125 άτομα) ακλοφνται ςπάνια, ζνα ποςοςτό που αντιςτοιχεί ςτο 39.9% (117 άτομα) ακλοφνται ςε μζτριο βακμό, ενϊ τζλοσ 17.4% (51 άτομα) γυμνάηονται αρκετά Σπάνια Μζτρια Αρκετά 20 0 Σπάνια Μζτρια Αρκετά Γράωθμα 10. Συχνότθτα ωυςικισ δραςτθριότθτασ ερωτθκζντων Στο Γράφθμα 11 παρουςιάηεται θ ζνταςθ τθσ ωυςικισ δραςτθριότθτασ των ερωτθκζντων ανεξαρτιτωσ τθσ ςυχνότθτάσ τθσ. Ραρατθρείται ότι 33% (97 άτομα) κα χαρακτιριηαν τθν ωυςικι τουσ δραςτθριότθτα χαμθλι ςε ζνταςθ, όταν ζνα ποςοςτό 51.7% (152 άτομα) κα τθν χαρακτιριηαν μζτρια ςε ζνταςθ, ενϊ μόλισ ζνα 15.3% (45 άτομα) ακλοφνται ςε αρκετά ζντονουσ ρυκμοφσ Χαμθλι Μζτρια Υψθλι Χαμθλι Μζτρια Υψθλι Γράωθμα 11. Ροςοςτό ζνταςθσ ωυςικισ δραςτθριότθτασ ερωτθκζντων 48

49 7.3 Διατροφικζσ τάςεισ ερωτθκζντων Στο Γράφθμα 12 παρουςιάηεται θ άποψθ των ςυμμετεχόντων ςχετικά με το αν πιςτεφουν ότι ακολουκοφν μία ιςορροπθμζνθ διατροωι. Ζνα μεγάλο ποςοςτό τθσ τάξθσ του 67.9% (188 άτομα) διλωςε ότι θ διατροωι που ακολουκεί είναι ιςορροπθμζνθ, ενϊ ζνα 32.1% (89 άτομα) ζδωςε αρνθτικι απάντθςθ ςτο ερϊτθμα. Ιςορροπθμζνθ Μθ ιςορροπθμζνθ Γράωθμα 12. Άποψθ ερωτθκζντων για τθ διατροωι τουσ Στο Γράφθμα 13 προβάλλονται τα αποτελζςματα τθσ ςυχνότθτασ κατανάλωςθσ νεροφ ςφμωωνα με τισ απαντιςεισ που δόκθκαν από τουσ ερωτθκζντεσ. Ραρατθρείται λοιπόν ότι το 24.8% (73 άτομα) των ςυμμετεχόντων καταναλϊνει 1-3 ποτιρια νερό τθν θμζρα, ενϊ το 34.7% (102 άτομα) καταναλϊνει 4-6 ποτιρια. Ζνα ποςοςτό τθσ τάξθσ του 23.1% (68 άτομα) καταναλϊνει 7-8 ποτιρια νερό, το 9.5% (28 άτομα) 9-10 ποτιρια αντίςτοιχα και τζλοσ το 7.8% (23 άτομα) καταναλϊνει πάνω από 10 ποτιρια νερό ανά θμζρα ποτιρια 4-6 ποτιρια 7-8 πότιρια 9-10 ποτιρια >10 ποτιρια ποτιρια 4-6 ποτιρια 7-8 πότιρια 9-10 ποτιρια >10 ποτιρια Γράωθμα 13. Συχνότθτα κατανάλωςθσ νεροφ 49

50 Ο Πίνακασ 10 εμωανίηει τθ ςυχνότθτα κατανάλωςθσ ςυγκεκριμζνων κατθγοριϊν τροωίμων, όπωσ απάντθςαν οι εκελοντζσ που ςυμμετείχαν ςτθν ζρευνα. Ππωσ προκφπτει από τα αποτελζςματα οι ςυμμετζχοντεσ προτιμοφν να καταναλϊνουν άςπρο κρζασ από ότι κόκκινο, επιπλζον το 68.5% απάντθςε ότι καταναλϊνει ςπάνια ψάρια και καλαςςινά. Συνεχίηοντασ παρατθρείται ότι τα ωροφτα βρίςκονται εν μζρει ςτθ ηωι των ερωτθκζντων με ζνα ποςοςτό τθσ τάξθσ του 28.5% ενϊ τα λαχανικά βρίςκονται ςτθν κακθμερινότθτά τουσ με ζνα ποςοςτό τθσ τάξθσ του 33.2%. Πςον αωορά τα όςπρια προκφπτει ότι καταναλϊνονται ςπάνια (60.4%), όπωσ το ίδιο ςυμβαίνει και με τα ηυμαρικά και τα δθμθτριακά (38.8% και 33.1% αντίςτοιχα). Το ελαιόλαδο παρατθρείται ότι χρθςιμοποιείται κακθμερινά από το 61% των ερωτθκζντων κακϊσ και τα γαλακτοκομικά προϊόντα (35.8%). Τζλοσ, τα γλυκά και τα αλλαντικά ωαίνεται να καταναλϊνονται πιο ςπάνια (38.9% και 34.1% αντίςτοιχα), ενϊ το ψωμί καταναλϊνεται κακθμερινά από ζνα ποςοςτό τθσ τάξθσ του 28.8% των ερωτθκζντων. Ρίνακασ 10. Συχνότθτα κατανάλωςθσ κατθγοριϊν τροωίμων ςε εβδομαδιαία βάςθ Τρόφιμο Ροςοςτό (%) Κακθμερινά Αρκετά ςυχνά Συχνά Σπάνια Ροτζ Δθμθτριακά Φροφτα Λαχανικά Πςπρια Ψάρι/Θαλαςςινά Κόκκινο κρζασ Άςπρο κρζασ Ηυμαρικά Γαλακτοκομικά Γλυκά Αλλαντικά Ψωμί Ελαιόλαδο

51 7.4 Τάςεισ κατανάλωςθσ καφζ ερωτθκζντων Στο Γράφθμα 14 παρουςιάηεται το αποτζλεςμα του ερωτιματοσ ςχετικά με τθν κατανάλωςθ καωζ. Ραρατθρείται ότι ζνα μεγάλο ποςοςτό τθσ τάξεωσ του 85.7% (252 άτομα) απάντθςαν κετικά ςτο ερϊτθμα, ενϊ μόλισ ζνα 14.3% (42 άτομα) διλωςαν ότι δεν καταναλϊνουν καωζ. 14% Ναι Πχι 86% Γράωθμα 14. Κατανάλωςθ ι όχι καωζ ερωτθκζντων Από τα 42 άτομα (14%) που υποςτιριξαν ότι δεν καταναλϊνουν καωζ, το 41.9% των ερωτθκζντων (18 άτομα) διλωςε ότι δεν του αρζςει θ γεφςθ/μυρωδιά του, το 23.3% (10 άτομα) δεν καταναλϊνει καωζ για λόγουσ υγείασ, ενϊ ζνα 30.2% (13 άτομα) διλωςε ότι προτιμάει τθν κατανάλωςθ τςαγιοφ ι άλλων καωεϊνοφχων ροωθμάτων (Γράφθμα 15). Άλλο Ρροτιμϊ τθν κατανάλωςθ τςαγιοφ ι άλλων καωεϊνοφχων ροωθμάτων Δεν καταναλϊνω καωζ για λόγουσ υγείασ Δεν μου αρζςει θ γεφςθ/μυρωδιά του καωζ Γράωθμα 15. Λόγοι μθ κατανάλωςθσ καωζ ερωτθκζντων Σε αυτό το ςθμείο του ερωτθματολογίου οι μόνοι που ςυνζχιςαν τθν ςυμπλιρωςι του ιταν οι ερωτθκζντεσ που ζδωςαν κετικι απάντθςθ ςχετικά με τθν κατανάλωςθ καωζ, δθλαδι 252 άτομα. 51

52 Στο Γράφθμα 16 παρουςιάηεται το αποτζλεςμα του ερωτιματοσ ςχετικά με τθ εβδομαδιαία κατανάλωςθ καωζ. Από τουσ 252 ερωτθκζντεσ που απάντθςαν κετικά ςτο ερϊτθμα κατανάλωςθσ καωζ, το μεγαλφτερο ποςοςτό τθσ τάξθσ του 75.9% (192 άτομα) διλωςαν ότι καταναλϊνουν καωζ ςε κακθμερινι βάςθ, ενϊ ζνα ίδιο ποςοςτό 9,5% (24 άτομα) διλωςαν ότι καταναλϊνουν καωζ 5-6 ωορζσ τθν βδομάδα και 3-4 ωορζσ τθν βδομάδα. Τζλοσ, 11 άτομα (4.3%) διλωςαν ότι καταναλϊνουν καωζ 1-2 ωορζσ τθν βδομάδα και μόλισ 2 άτομα (0.08%) καταναλϊνουν καωζ μόνο μερικζσ ωορζσ το χρόνο Κακθμερίνα 5-6 ωορζσ 3-4 ωορζσ 1-2 ωορζσ Σπάνια Κακθμερίνα 5-6 ωορζσ 3-4 ωορζσ 1-2 ωορζσ Σπάνια Γράωθμα 16. Εβδομαδιαία κατανάλωςθ καωζ ερωτθκζντων Από τουσ 192 ερωτθκζντεσ που διλωςαν ότι καταναλϊνουν καωζ κακθμερινά, ζνα μεγάλο ποςοςτό τθσ τάξεωσ του 63.1% (123 άτομα) υποςτιριξαν ότι καταναλϊνουν 2-3 καωζδεσ τθν θμζρα, ενϊ το 24.1% (47 άτομα) καταναλϊνουν 1 καωζ θμερθςίωσ. 10.3% εκ των ερωτθκζντων (20 άτομα) διλωςαν ότι καταναλϊνουν 3-4 καωζδεσ τθν θμζρα ενϊ μόλισ το 2.6% (5 άτομα) καταναλϊνουν πάνω από 4 καωζδεσ θμερθςίωσ (Γράφθμα 17) > >4 Γράωθμα 17. Κακθμερινι κατανάλωςθ καωζ ερωτθκζντων 52

53 Στο Γράφθμα 18 παρουςιάηεται το αποτζλεςμα του ερωτιματοσ ςχετικά με είδοσ καωζ που προτιμάται από τουσ 252 ερωτθκζντεσ. Σφμωωνα με αυτά λοιπόν, παρατθρείται ότι 110 άτομα, ποςοςτό που αντιςτοιχεί ςε 43.5%, προτιμοφν τθν κατανάλωςθ espresso, ενϊ 51 άτομα (20.2%) δθλϊνουν τον ελλθνικό ςαν καωζ προτίμθςθσ τουσ. Πςον αωορά τον ςτιγμιαίο καωζ (νεσ) 46 άτομα (18.2%) διλωςαν ότι τον προτιμοφν, ενϊ 40 άτομα (15.8%) προτιμοφν τθν κατανάλωςθ καωζ ωίλτρου (γαλλικόσ). Τζλοσ, 4 μόνο άτομα (1.6%) διλωςαν ότι προτιμοφν να καταναλϊνουν ντεκαωεϊνζ Espresso Στιγμιαίο Ελλθνικό Φίλτρου Ντεκαωεϊνζ 0 Γράωθμα 18. Είδοσ προτίμθςθσ καωζ ερωτθκζντων Στο Γράφθμα 19 παρουςιάηεται το αποτζλεςμα του ερωτιματοσ ςχετικά με το λόγο επιλογισ και προτίμθςθσ του είδουσ καωζ που διλωςε ο κάκε ςυμμετζχοντασ. Ζνα μεγάλο ποςοςτό τθσ τάξεωσ του 84.3% (209 άτομα) επιλζγουν τον εκάςτοτε καωζ γιατί τθν γευςτικι υπεροχι του. Ζνα μικρότερο ποςοςτό τθσ τάξεωσ του 6% (15 άτομα) διλωςαν ότι επιλζγουν τον εκάςτοτε καωζ γιατί τουσ παρζχεται ςε μεγαλφτερο βακμό ςτο μζροσ όπου εργάηονται ι/και ςπουδάηουν, ενϊ ζνα αντίςτοιχο ίδιο ποςοςτό 6% (15 άτομα) τον επιλζγουν γιατί και τα υπόλοιπα μζλθ του ςπιτικοφ τουσ προτιμοφν τον εκάςτοτε καωζ. Τζλοσ, 9 μόνο άτομα (3.6%) διλωςαν ότι προτιμοφν τον εκάςτοτε καωζ διότι είναι ο πιο οικονομικόσ. Ρροτιμάται από τα υπόλοιπα μζλθ του ςπιτικοφ μου Μου παρζχεται ςε μεγαλφτερο βακμό ςτο μζροσ όπου εργάηομαι/ςπουδάηω Είναι ο πιο οικονομικόσ Μου αρζςει γευςτικά περιςςότερο Γράωθμα 19. Λόγοι επιλογισ και προτίμθςθσ είδουσ καωζ ερωτθκζντων 53

54 Στο ερϊτθμα ςχετικά με ποια ϊρα τθσ μζρασ υπάρχει θ μεγαλφτερθ ανάγκθ για καωζ, 192 άτομα (76.5%) διλωςαν το πρωί, 24 άτομα (9.6%) διλωςαν το μεςθμζρι, ενϊ 35 άτομα (13.9%) διλωςαν το απόγευμα ςαν τθν ϊρα που προτιμοφν να πίνουν τον καωζ τουσ (Γράφθμα 20) Ρρωί Μεςθμζρι Απόγευμα 50 0 Ρρωί Μεςθμζρι Απόγευμα Γράωθμα 20. Ϊρα προτίμθςθσ και μεγαλφτερθσ ανάγκθσ κατανάλωςθσ Στο Γράφθμα 21 παρουςιάηεται θ άποψθ των ερωτθκζντων ςχετικά με το αν κεωροφν πωσ είναι εξαρτθμζνοι με το ρόωθμα του καωζ και ςφμωωνα με τα αποτελζςματα το 40.3% (98 άτομα) δθλϊνουν εξαρτθμζνοι με το καωζ, ενϊ το 59.7% (145 άτομα) ζδωςαν αρνθτικι απάντθςθ. 40% Ναι Πχι 60% Γράωθμα 21. Φπαρξθ εξάρτθςθσ του καωζ 54

55 Τζλοσ, το Γράφθμα 22 παρουςιάηει τα αποτελζςματα του ερωτιματοσ ςχετικά με το λόγο κατανάλωςθσ ροωιματοσ καωζ. Ραρατθρείται λοιπόν πωσ, ζνα ποςοςτό τθσ τάξεωσ του 36.3% (91 άτομα) καταναλϊνει καωζ γιατί τουσ δίνει μία ϊκθςθ ενζργειασ, ενϊ ζνα ποςοςτό τθσ τάξεωσ του 39% (98 άτομα) καταναλϊνει καωζ γιατί τουσ αρζςει θ γεφςθ του. Ζνα ίδιο ποςοςτό 11.2% (28 άτομα) διλωςαν ότι καταναλϊνουν καωζ γιατί τουσ βοθκάει να χαλαρϊνουν και να θρεμοφν είτε γιατί τουσ βοθκάει να παραμείνουν ξφπνιοι. Τζλοσ, μόλισ ζνα 2% (5 άτομα) καταναλϊνει καωζ γιατί καταναλϊνει και το ωιλικό του περιβάλλον και ζνα 0.04% (1 άτομα) καταναλϊνει καωζ γιατί είναι τθσ μόδασ. Γιατί με βοθκάει να μείνω ξφπνιοσ/ια Γιατί νιϊκω ότι με χαλαρϊνει/θρεμεί Γιατί είναι τθσ μόδασ Γιατί μου αρζςει θ γεφςθ του Γιατί πίνουν και οι ωίλοι μου Γιατί μου δίνει μια ϊκθςθ ενζργειασ Γράωθμα 22. Λόγοι κατανάλωςθσ ροωιματοσ καωζ 7.5 Κατανάλωςθ καφζ ςε ςχζςθ με τα δθμογραφικά χαρακτθριςτικά Στο Πίνακα 11 παρατθρείται ότι θ κατανάλωςθ καωζ υπερτερεί ςε ςχζςθ με τθ μθ κατανάλωςθ και ςτα δφο ωφλα. Ζτςι ςτουσ άνδρεσ θ κατανομι διαμορωϊνεται με ποςοςτό 91.2% και ςτισ γυναίκεσ με ποςοςτό 82.3%. Ρίνακασ 11. Κατανάλωςθ καωζ ανά ωφλο Φφλο/ Κατανάλωςθ καφζ Άνδρεσ Γυναίκεσ Ναι Πχι Σφνολο % 8.8% % 17.7% 55

56 Στο Πίνακα 12 εμωανίηεται ότι θ κατανάλωςθ καωζ υπερτερεί επίςθσ ςε όλεσ τισ τάξεισ θλικιϊν ςε ςχζςθ με τθ μθ κατανάλωςθ καωζ. Αξίηει να ςθμειωκεί πωσ τα μεςιλικα άτομα θλικίασ ζδωςαν όλα κετικι απάντθςθ ωσ προσ τθν κατανάλωςθ καωζ. Ρίνακασ 12. Κατανάλωςθ καωζ ανά θλικία Ηλικία/ Κατανάλωςθ καφζ < >65 Ναι Πχι Σφνολο % 33.3% % 21.8% % 8.6% % % 33.3% Στο Πίνακα 13 παρουςιάηεται θ ςχζςθ κατανάλωςθσ καωζ με το ΔΜΣ των ερωτθκζντων. Ραρατθρείται ότι ςε όλεσ τισ κατθγορίεσ ΔΜΣ υπερτερεί θ κατανάλωςθ καωζ ςε ςχζςθ με τθ μθ κατανάλωςθ. Ρίνακασ 13. Κατανάλωςθ καωζ ανά ΔΜΣ ΔΜΣ/ Κατανάλωςθ καφζ < Ναι Πχι Σφνολο ,0% % 19.6% % 7.6% % 14.4% 56

57 Στο Πίνακα 14 παρουςιάηεται θ ςυςχζτιςθ κατανάλωςθσ καωζ ανάλογα με τθν εργαςία. Ραρατθρείται ότι θ κατανάλωςθ καωζ υπερτερεί με ςθμαντικι διαωορά τόςο μεταξφ των ατόμων που εργάηονται όςο και μεταξφ των άεργων με ποςοςτά τθσ τάξεωσ του 89% και 81% αντίςτοιχα. Ρίνακασ 14. Κατανάλωςθ καωζ ανά εργαςία Εργαςία/ Κατανάλωςθ καφζ Ναι Πχι Ναι Πχι Σφνολο % 11% % 19% Στο Πίνακα 15 παρατθρείται ότι θ κατανάλωςθ καωζ είναι ςθμαντικά υψθλότερθ τόςο μεταξφ των χαμθλόμιςκων όςο και μεταξφ των ατόμων μεςαίου ειςοδιματοσ με ποςοςτά 85.7% και 88.7% αντίςτοιχα. Τα ποςοςτά κατανάλωςθσ καωζ και μθ μεταξφ των υψθλά αμειβόμενων είναι περίπου τα ίδια (53.8% και 46.2% αντίςτοιχα). Ρίνακασ 15. Κατανάλωςθ καωζ ανά οικονομικι κατάςταςθ Οικονομικι κατάςταςθ /Κατανάλωςθ καφζ Χαμθλοφ ειςοδιματοσ Μεςαίου ειςοδιματοσ Υψθλοφ ειςοδιματοσ Ναι Πχι Σφνολο % 14.3% % 11.3% % 46.2% 57

58 Στο Πίνακα 16 παρουςιάηεται θ κατανάλωςθ καωζ ςυςχετικά με το μορωωτικό επίπεδο των ερωτθκζντων. Ραρατθρείται ότι ςε όλεσ τισ βακμίδεσ εκπαίδευςθσ θ κατανάλωςθ καωζ υπερτερεί ςε ςχζςθ με τθ μθ κατανάλωςθ. Ρίνακασ 16. Κατανάλωςθ καωζ ανά μορωωτικό επίπεδο Μορφωτικό επίπεδο /Κατανάλωςθ καφζ Μακθτισ/τρια Απόωοιτοσ Λυκείου Φοιτθτισ/τρια Απόωοιτοσ Ρανεπιςτιμιου Μεταπτυχιακόσ ςπουδαςτισ/ςτρια Κάτοχοσ μεταπτυχιακοφ ι/και διδακτορικοφ διπλϊματοσ Ναι Πχι Σφνολο % 25% % 10.7% % 21.1% % 11.8% % 5.9% % 3.1% Στο Πίνακα 17 εμωανίηεται θ ςυςχζτιςθ κατανάλωςθσ καωζ ανάλογα με τθν περιοχι κατοικίασ των ερωτθκζντων. Ππωσ και παραπάνω, ζτςι κ εδϊ παρατθρείται πωσ θ κατανάλωςθ καωζ υπερτερεί ςε όλουσ τφπουσ περιοχϊν είτε πρόκειται για αςτικι, είτε πρόκειται για θμιαςτικι είτε για αγροτικι. Ρίνακασ 17. Κατανάλωςθ καωζ ανά περιοχι κατοικίασ Ρεριοχι κατοικίασ /Κατανάλωςθ καφζ Αςτικι Θμιαςτικι Αγροτικι Ναι Πχι Σφνολο % 14.8% % 13.4% % 14.4% 58

59 7.6 Κατανάλωςθ καφζ ςε ςχζςθ με τισ ατομικζσ ςυνικειεσ Στο Πίνακα 18 παρουςιάηεται θ ςυςχζτιςθ κατανάλωςθσ καωζ αναλογικά με το κάπνιςμα. Ραρατθρείται πωσ θ κατανάλωςθ καωζ υπερτερεί τόςο μεταξφ καπνιηόντων όςο και μεταξφ μθ καπνιηόντων ατόμων. Αξίηει ωςτόςο να ςθμειωκεί πωσ το ποςοςτό ατόμων που δεν καπνίηουν και δεν πίνουν καωζ είναι αρκετά υψθλότερο από αυτϊν που ναι μεν καπνίηουν αλλά δεν πίνουν καωζ (22.9% και 1.7% αντίςτοιχα). Ρίνακασ 18. Κατανάλωςθ καωζ ανά κάπνιςμα Κάπνιςμα/ Κατανάλωςθ καφζ Ναι Πχι Ναι Πχι Σφνολο % 1.7% % 22.9% Στο Πίνακα 19 εμωανίηεται θ ςυςχζτιςθ κατανάλωςθσ καωζ αναλογικά με τθ ςυχνότθτα ωυςικισ δραςτθριότθτασ. Ραρατθρείται ότι θ κατανάλωςθ καωζ υπερτερεί ςε κάκε ςυχνότθτα με ςθμαντικι διαωορά μάλιςτα. Ρίνακασ 19. Κατανάλωςθ καωζ ανά ςυχνότθτα ωυςικισ δραςτθριότθτασ Συχνότθτα φυςικισ δραςτθριότθτασ /Κατανάλωςθ καφζ Σπάνια Μζτρια Αρκετά Ναι Πχι Σφνολο % 10.5% % 16.2% % 19.6% Ο Πίνακασ 20 αωορά τθν προςωπικι γνϊμθ των ερωτθκζντων ςχετικά με τθ διατροωι τουσ ςε ςυςχζτιςθ με τθν κατανάλωςθ καωζ. Το αποτζλεςμα που λιωκθκε ζδειξε ότι θ κατανάλωςθ καωζ υπερτερεί τόςο μεταξφ αυτϊν που κεωροφν ότι ακολουκοφν μια ιςορροπθμζνθ διατροωι, όςο και μεταξφ αυτϊν που κεωροφν ότι δεν ζχουν υιοκετιςει ιςορροπθμζνεσ διατροωικζσ ςυνικειεσ. Ρίνακασ 20. Κατανάλωςθ καωζ ανά προςωπικι γνϊμθ διατροωισ Ρροςωπικι γνϊμθ /Κατανάλωςθ καφζ Ιςορροπθμζνθ διατροωι Μθ ιςορροπθμζνθ διατροωι Ναι Πχι Σφνολο % 13.8% % 17% 59

60 7.7 Κατανάλωςθ καφζ ςε ςχζςθ με τισ διατροφικζσ ςυνικειεσ Στο Πίνακα 21 παρατθρείται ότι το μεγαλφτερο ποςοςτό ατόμων που καταναλϊνουν καωζ, καταναλϊνει ηυμαρικά αρκετά ςυχνά (5-6 ωορζσ/βδμ.) ενϊ άτομα που δεν καταναλϊνουν καωζ, καταναλϊνουν ηυμαρικά λιγότερο ςυχνά (3-4 ωορζσ/βδμ.). Στα δθμθτριακά επίςθσ, παρατθρείται ότι το μεγαλφτερο ποςοςτό μεταξφ αυτϊν που καταναλϊνουν καωζ, καταναλϊνουν δθμθτριακά αρκετά ςυχνά, ωςτόςο αξιοςθμείωτο ωαίνεται να είναι το γεγονόσ πωσ άτομα που δεν καταναλϊνουν καωζ, δεν καταναλϊνουν ποτζ οφτε δθμθτριακά. Ρίνακασ 21. Κατανάλωςθ καωζ ανά κατανάλωςθ ηυμαρικϊν και δθμθτριακϊν Τρόφιμα/Κατανάλωςθ καφζ Κακθμερινά Αρκετά ςυχνά Ηυμαρικά Συχνά Σπάνια Ροτζ Κακθμερινά Αρκετά ςυχνά Δθμθτριακά Συχνά Σπάνια Ροτζ Ναι Πχι Σφνολο % 16.7% % 7.6% % 18.6% % 13.2% % 50% % 17.7% % 5.8% % 17.5% % 12.6% % 26.1% 60

61 Στο Πίνακα 22 παρατθρείται ότι το μεγαλφτερο ποςοςτό ατόμων που καταναλϊνουν καωζ, καταναλϊνει τόςο άςπρο κρζασ, όςο και αλλαντικά αρκετά ςυχνά μεσ ςτθ εβδομάδα. Πςον αωορά το κόκκινο κρζασ, ενδιαωζρον ωαίνεται να είναι το γεγονόσ πωσ το μεγαλφτερο ποςοςτό ατόμων που καταναλϊνουν καωζ, καταναλϊνουν κόκκινο κρζασ όπωσ χοιρινό ι/και μοςχάρι ςχεδόν ςε κακθμερινι βάςθ. Για τα άτομα που δεν καταναλϊνουν καωζ, αξιοςθμείωτο ωαίνεται να είναι το γεγονόσ πωσ το μεγαλφτερο ποςοςτό δεν καταναλϊνει ςχεδόν ποτζ οφτε άςπρο, οφτε κόκκινο κρζασ αλλά καταναλϊνει αλλαντικά προϊόντα ςχεδόν ςε κακθμερινι βάςθ. Ρίνακασ 22. Κατανάλωςθ καωζ ανά κατανάλωςθ άςπρου και κόκκινου κρζατοσ και αλλαντικϊν Τρόφιμα/Κατανάλωςθ καφζ Κακθμερινά Αρκετά ςυχνά Άςπρο κρζασ Συχνά Σπάνια Ροτζ Κακθμερινά Αρκετά ςυχνά Κόκκινο κρζασ Συχνά Σπάνια Ροτζ Κακθμερινά Αρκετά ςυχνά Αλλαντικά Συχνά Σπάνια Ροτζ Ναι 3 60% Πχι 2 40% Σφνολο % 10.9% % 12.5% % 14.3% % 57.1% % % 16.7% % 9.5% % 15.6% % 21.1% % 21.7% % 8.7% % 12.3% % 17% % 11.9% 61

62 Από το Πίνακα 23 προκφπτει ότι θ πλειοψθωία των ερωτθκζντων οι οποίοι καταναλϊνουν καωζ, καταναλϊνουν επίςθσ ψάρια ι/και καλαςςινά αρκετά ςυχνά μεσ ςτθ βδομάδα, ενϊ θ πλειοψθωία αυτϊν οι οποίοι δεν καταναλϊνουν καωζ, καταναλϊνουν επίςθσ ψάρι ι/και καλαςςινά επί κακθμερινοφ βάςεωσ. Πςον αωορά το όςπρια, παρατθρείται ότι ζχουμε αρκετά ςυχνι κατανάλωςθ από το μεγαλφτερο ποςοςτό ατόμων που καταναλϊνουν καωζ, ενϊ θ πλειοψθωία των ατόμων που δεν καταναλϊνει καωζ δεν καταναλϊνει οφτε όςπρια. Ρίνακασ 23. Κατανάλωςθ καωζ ανά κατανάλωςθ ψαριϊν/καλαςςινϊν και οςπρίων Τρόφιμα/Κατανάλωςθ καφζ Κακθμερινά Αρκετά ςυχνά Ψάρι/Θαλαςςινά Συχνά Σπάνια Ροτζ Κακθμερινά Αρκετά ςυχνά Πςπρια Συχνά Σπάνια Ροτζ Ναι Πχι Σφνολο % 33.3% % % 12% % 15% % 19% % 50% % 3.7% % 12% % 15.3% % 33.3% 62

63 Στο Πίνακα 24 παρατθρείται ότι το μεγαλφτερο ποςοςτό ατόμων που καταναλϊνουν καωζ, δεν καταναλϊνουν ςχεδόν ποτζ οφτε γλυκά οφτε γαλακτοκομικά προϊόντα. Εν αντικζςει, θ πλειοψθωία ατόμων που δεν καταναλϊνουν καωζ, ωαίνεται να καταναλϊνει γλυκά αρκετά ςυχνά μεσ ςτθ βδομάδα και γαλακτοκομικά προϊόντα ςχεδόν κακθμερινά. Ρίνακασ 24. Κατανάλωςθ καωζ ανά κατανάλωςθ γλυκϊν και γαλακτοκομικϊν Τρόφιμα/Κατανάλωςθ καφζ Κακθμερινά Αρκετά ςυχνά Γλυκά Συχνά Σπάνια Ροτζ Κακθμερινά Αρκετά ςυχνά Γαλακτοκομικά Συχνά Σπάνια Ροτζ Ναι Πχι Σφνολο % 20% % 20.4% % 14.1% % 12.3% % 4.8% % 20% % 12.2% % 8.3% % 14.6% % 63

64 Από το Πίνακα 25 προκφπτει ότι θ πλειοψθωία των ατόμων που καταναλϊνουν καωζ, καταναλϊνουν επίςθσ ωροφτα ςε ςυχνι βάςθ (3-4 ωορζσ/βδμ.), εν αντικζςει με τθν πλειοψθωία των ατόμων που δεν καταναλϊνουν καωζ, οι οποίοι δεν καταναλϊνουν οφτε ωροφτα ςχεδόν ποτζ. Σε ότι ζχει να κάνει με τα λαχανικά, παρατθρείται ότι το μεγαλφτερο ποςοςτό των ερωτθκζντων, οι οποίοι καταναλϊνουν καωζ, καταναλϊνουν επίςθσ λαχανικά ςε κακθμερινι μάλιςτα βάςθ. Ενϊ, όπωσ και ςτθ περίπτωςθ των ωροφτων, θ πλειοψθωία των ατόμων που δεν καταναλϊνουν καωζ, δεν καταναλϊνουν οφτε λαχανικά. Ρίνακασ 25. Κατανάλωςθ καωζ ανά κατανάλωςθ ωροφτων και λαχανικϊν Τρόφιμα/Κατανάλωςθ καφζ Κακθμερινά Αρκετά ςυχνά Φροφτα Συχνά Σπάνια Ροτζ Κακθμερινά Αρκετά ςυχνά Λαχανικά Συχνά Σπάνια Ροτζ Ναι Πχι Σφνολο % 18.1% % 14.6% % 10.7% % 13.5% % 20% % 11.2% % 12.1% % 18.5% % 14.3% % 33.3% 64

65 Από το Πίνακα 26 προκφπτει ότι θ πλειοψθωία των ατόμων που καταναλϊνουν καωζ, δεν καταναλϊνουν ψωμί ςχεδόν ποτζ, ςε αντιδιαςτολι με τθν πλειοψθωία των ατόμων που δεν καταναλϊνουν καωζ, οι οποίοι καταναλϊνουν ψωμί ςχεδόν κακθμερινά. Αναωορικά με το ελαιόλαδο, παρατθρείται ότι το μεγαλφτερο ποςοςτό των ατόμων που καταναλϊνουν καωζ, καταναλϊνουν επίςθσ ελαιόλαδο αρκετά ςυχνά μεσ ςτθ βδομάδα, ενϊ θ πλειοψθωία των ατόμων που δεν καταναλϊνουν καωζ, δεν καταναλϊνουν οφτε ελαιόλαδο. Ρίνακασ 26. Κατανάλωςθ καωζ ανά κατανάλωςθ ψωμιοφ και ελαιολάδου Τρόφιμα/Κατανάλωςθ καφζ Κακθμερινά Αρκετά ςυχνά Ψωμί Συχνά Σπάνια Ροτζ Κακθμερινά Αρκετά ςυχνά Ελαιόλαδο Συχνά Σπάνια Ροτζ Ναι Πχι Σφνολο % 15.3% % 13.2% % 14.5% % 14.9% % 11.1% % 12.8% % 12.1% % 24.3% % 12.5% % 33.3% 65

66 Τζλοσ, ςτο Πίνακα 27 παρουςιάηεται θ θμεριςια κατανάλωςθ νεροφ ανά κατανάλωςθ καωζ. Ραρατθρείται ότι θ κατανάλωςθ νεροφ υπερτερεί ςτα άτομα που καταναλϊνουν και καωζ, με μικρζσ διαωορζσ ωσ προσ τθ ποςότθτα κατανάλωςθσ νεροφ. Ρίνακασ 27. Κατανάλωςθ καωζ ανά θμεριςια κατανάλωςθ νεροφ Κατανάλωςθ νεροφ /Κατανάλωςθ καφζ 1-3 ποτιρια 4-6 ποτιρια 7-8 ποτιρια 9-10 ποτιρια >10 ποτιρια Ναι Πχι Σφνολο % 13.9% % 14.7% % 14.7% % 14.3% % 13% 66

67 7.8 Στατιςτικζσ ςυςχετίςεισ ανάμεςα ςτα δθμογραφικά ςτοιχεία και τισ ατομικζσ ςυνικειεσ ανά κατανάλωςθ καφζ Ρίνακασ 28. Συςχετίςεισ ανάμεςα ςτθν κατανάλωςθ καωζ ανά δθμογραωικά ςτοιχεία 1 Δθμογραφικά ςτοιχεία Φφλο Θλικία ΔΜΣ Εργαςία Οικονομικι κατάςταςθ Μορωωτικό επίπεδο Κατοικία Συςχετίςεισ Κατανάλωςθ καφζ/βδμ. Κατανάλωςθ καφζ/θμ. Κατανάλωςθ καφζ Correlation Co. -0, ,236 0,123 p value 0,370 0, ,035 Correlation Co. -0,312 0,025-0,198 p value 0,000 0,731 0,001 Correlation Co. -0,164 0,135-0,107 p value 0,009 0,060 0,068 Correlation Co. 0,231-0,112 0,113 p value 0,000 0,118 0,053 Correlation Co. -0,071 0,059 0,070 p value 0,266 0,414 0,233 Correlation Co. 0,051-0,035-0,064 p value 0,418 0,629 0,275 Correlation Co. 0,126-0,070-0,014 p value 0,047 0,331 0,807 Ραραπάνω παρατίκεται ο Πίνακασ 28, ςτον οποίο εμωανίηονται οι ςτατιςτικϊσ ςθμαντικζσ διαωορζσ για τα δθμογραωικά ςτοιχειά από τα αποτελζςματα που προζκυψαν όςον αωορά τθν κατανάλωςθ καωζ ι όχι αλλά και ςε εβδομαδιαία και κακθμερινι βάςθ. Αρχικά, παρατθρείται μια ςτατιςτικι ςθμαντικότθτα ςτο ωφλο. Συγκεκριμζνα, ωαίνεται μια κετικι ςυςχζτιςθ με p value =0.035 ςτθν κατανάλωςθ ι όχι καωζ, κάτι που οδθγεί ςτο ςυμπζραςμα πωσ οι γυναίκεσ προτιμοφν τθν κατανάλωςθ καωζ περιςςότερο από ότι οι άνδρεσ. Ωςτόςο, ενδιαωζρον προκαλεί το γεγονόσ πωσ τθν ίδια ςτιγμι εμωανίηεται μια αρνθτικι ςυςχζτιςθ με p value =0.001 ςτθν κακθμερινι κατανάλωςθ καωζ, ςυμπεραίνοντασ πωσ οι άνδρεσ καταναλϊνουν περιςςότερουσ καωζδεσ θμερθςίωσ ςυγκριτικά με τισ γυναίκεσ Στθ ςυνζχεια, εμωανίηεται μια ςτατιςτικι ςθμαντικότθτα ςτθν θλικία με p value =0.000 και με p value =0.001 και μία αρνθτικι ςυςχζτιςθ με εβδομαδιαία κατανάλωςθ καωζ αλλά και τθν κατανάλωςθ ι όχι αντίςτοιχα. Αυτζσ οι ςυςχετίςεισ, οδθγοφν ςτο ςυμπζραςμα πωσ όςο μεγαλφτερθ θλικία, τόςο μικρότερθ είναι θ εβδομαδιαία κατανάλωςθ καωζ κακϊσ και θ προτίμθςθ κατανάλωςθσ καωζ ςε ςχζςθ με άλλα ροωιματα. Ωςτόςο, πρζπει να ςθμειωκεί πωσ υπάρχει ζνασ περιοριςμόσ όςον αωορά τισ μεγαλφτερεσ θλικίεσ, κακϊσ μόνο το 1% των ερωτθκζντων τθσ μελζτθσ ιταν >65 ετϊν, γεγονόσ που ωυςικά μπορεί να ζχει επθρεάςει τα παραπάνω αποτελζςματα (Κεφ.7.1, Γράφθμα 2). Ζπειτα, βρζκθκε ότι ςτο Δείκτθ Μάηασ Σϊματοσ (ΔΜΣ) υπάρχει μια αρνθτικι ςυςχζτιςθ με p value =0.009 ςτθν κατά καωζ εβδομαδιαίωσ οπότε και ςυμπεραίνεται ότι όςο αυξάνεται θ εβδομαδιαία 1 *Οι ςυςχετίςεισ που αωοροφν τθν εβδομαδιαία και κακθμερινι κατανάλωςθ ζγιναν κατά Spearman ενϊ οι ςυςχετίςεισ που αωοροφν τθν κατανάλωςθ ι μθ καωζ ζγιναν κατά Pearson 2 ** Αρνθτικό πρόςθμο, δείχνει αρνθτικι ςυςχζτιςθ. Θετικό πρόςθμο δείχνει κετικι ςυςχζτιςθ 3 *** Με κόκκινο ωαίνονται οι ςτατιςτικζσ ςθμαντικότθτεσ (P v <0.05) 67

68 κατανάλωςθ καωζ τόςο μικρότεροσ ΔΜΣ παρατθρείται. Πςον αωορά το ΔΜΣ, παρατθρείται επίςθσ και μία τάςθ για ςυςχζτιςθ ςτατιςτικά ςθμαντικι τόςο ςτθν θμεριςια κατανάλωςθ καωζ όςο και γενικι κατανάλωςθ ι μθ του ςυγκεκριμζνου ροωιματοσ. Τζλοσ, παρατθρείται μια κετικι ςυςχζτιςθ με pvalue=0.047 ςτθν κατοικία ςε ςχζςθ με τθν εβδομαδιαία κατανάλωςθ καωζ, ςυμπεραίνοντασ πωσ ςτισ θμιαςτικζσ και αγροτικζσ περιοχζσ θ κατανάλωςθ καωζ εβδομαδιαίωσ είναι μεγαλφτερθ από ότι ςτα αςτικά κζντρα. Ρίνακασ 29. Συςχετίςεισ ανάμεςα ςτθν κατανάλωςθ καωζ ανά ατομικζσ ςυνικειεσ 1 Ατομικζσ ςυνικειεσ Συςχετίςεισ Κατανάλωςθ καφζ/βδμ. Κατανάλωςθ καφζ/θμ. Κατανάλωςθ καφζ Correlation Co. 0,199-0,0992 0,297 pvalue 0,0013 0,168 0,000 Correlation Co. -0,112 0,337-0,148 pvalue 0,227 0,001 0,107 Correlation Co. -0,065 0,013 0,100 pvalue 0,303 0,862 0,088 Ζνταςθ γυμναςτικισ Correlation Co. -0,023 0,059 0,034 pvalue 0,716 0,411 0,568 Ρροςωπικι γνϊμθ περί διατροωισ Correlation Co. 0,061-0,026 0,042 pvalue 0,347 0,725 0,486 Κάπνιςμα Αρ. τςιγάρων/θμ. Γυμναςτικι Ραραπάνω παρατίκεται ο Πίνακασ 29, ςτον οποίο εμωανίηονται οι ςτατιςτικϊσ ςθμαντικζσ διαωορζσ για τισ ατομικζσ ςυνικειεσ από τα αποτελζςματα που προζκυψαν όςον αωορά τθν κατανάλωςθ καωζ ι όχι αλλά και ςε εβδομαδιαία και κακθμερινι βάςθ. Ραρατθροφνται λοιπόν ότι όλεσ οι ςθμαντικά ςτατιςτικζσ ςυςχετίςεισ βρζκθκαν ςε ςχζςθ με το κάπνιςμα. Συγκεκριμζνα, εμωανίηεται μια κετικι ςυςχζτιςθ με pvalue=0.000 και pvalue=0.001 ςτο κάπνιςμα ςε ςχζςθ με τθν κατανάλωςθ ι όχι καωζ αλλά και τθν εβδομαδιαία κατανάλωςθ αντίςτοιχα. Κάτι τζτοιο, μασ οδθγεί ςτο ςυμπζραςμα ότι οι κατανάλωςθ καωζ είναι μεγαλφτερθ μεταξφ των καπνιηόντων ατόμων. Επίςθσ, μία ακόμα κετικι ςυςχζτιςθ με pvalue=0.001 βρζκθκε και ςτον αρικμό τςιγάρων που καπνίηει ζνα άτομο θμερθςίωσ ςε ςχζςθ με τθν θμεριςια κατανάλωςθ καωζ. Συμπεραίνουμε λοιπόν, πωσ όςοσ περιςςότεροσ καωζσ καταναλϊνεται θμερθςίωσ από ζνα καπνίηοντα, τόςα περιςςότερα τςιγάρα κάνει τθν θμζρα. 1 *Οι ςυςχετίςεισ που αωοροφν τθν εβδομαδιαία και κακθμερινι κατανάλωςθ ζγιναν κατά Spearman ενϊ οι ςυςχετίςεισ που αωοροφν τθν κατανάλωςθ ι μθ καωζ ζγιναν κατά Pearson 2 ** Αρνθτικό πρόςθμο, δείχνει αρνθτικι ςυςχζτιςθ. Θετικό πρόςθμο δείχνει κετικι ςυςχζτιςθ 3 *** Με κόκκινο ωαίνονται οι ςτατιςτικζσ ςθμαντικότθτεσ (Pv<0.05) 68

69 7.9 Στατιςτικζσ ςυςχετίςεισ ανάμεςα ςτισ διατροφικζσ ςυνικειεσ ανά κατανάλωςθ καφζ Ρίνακασ 30. Συςχετίςεισ ανάμεςα ςτθν κατανάλωςθ καωζ ανά κατθγορία τροωίμων 1 Τρόφιμο Δθμθτριακά Φροφτα Λαχανικά Πςπρια Ψάρια/Θαλαςςινά Κόκκινο κρζασ Άςπρο κρζασ Ηυμαρικά Γαλακτοκομικά Γλυκά Αλλαντικά Ψωμί Ελαιόλαδο Νερό/θμ. Συςχετίςεισ Κατανάλωςθ καφζ/βδμ. Κατανάλωςθ καφζ/θμ. Κατανάλωςθ καφζ Correlation Co. 0,402-0, ,031 p value 0,509 0,088 0,599 Correlation Co. 0,230 0,042-0,052 p value 0, ,564 0,370 Correlation Co. 0,028 0,037 0,078 p value 0,653 0,606 0,185 Correlation Co. 0,001-0,067 0,064 p value 0,992 0,351 0,275 Correlation Co. 0,012-0,244 0,071 p value 0,848 0,001 0,266 Correlation Co. -0,059-0,071 0,045 p value 0,349 0,323 0,448 Correlation Co. -0,011-0,077 0,064 p value 0,857 0,287 0,276 Correlation Co. -0,104-0,074 0,058 p value 0,098 0,307 0,321 Correlation Co. 0,028-0,093-0,098 p value 0,660 0,198 0,096 Correlation Co. -0,035 0,054-0,112 p value 0,584 0,457 0,055 Correlation Co. 0,046 0,068 0,001 p value 0,468 0,342 0,990 Correlation Co. 0,018 0,023-0,017 p value 0,778 0,751 0,767 Correlation Co. 0,053-0,074 0,076 p value 0,404 0,305 0,191 Correlation Co. 0,027-0,010-0,003 p value 0,674 0,888 0,961 1 *Οι ςυςχετίςεισ που αωοροφν τθν εβδομαδιαία και κακθμερινι κατανάλωςθ ζγιναν κατά Spearman ενϊ οι ςυςχετίςεισ που αωοροφν τθν κατανάλωςθ ι μθ καωζ ζγιναν κατά Pearson 2 ** Αρνθτικό πρόςθμο, δείχνει αρνθτικι ςυςχζτιςθ. Θετικό πρόςθμο δείχνει κετικι ςυςχζτιςθ 3 *** Με κόκκινο ωαίνονται οι ςτατιςτικζσ ςθμαντικότθτεσ (P v <0.05) 69

70 Στο Πίνακα 30 που παρατίκεται παραπάνω εμωανίηονται οι ςτατιςτικϊσ ςθμαντικζσ διαωορζσ για ςυγκεκριμζνεσ κατθγορίεσ τροωίμων από τα αποτελζςματα που προζκυψαν όςον αωορά τθν κατανάλωςθ καωζ ι όχι και ςε εβδομαδιαία και κακθμερινι βάςθ. Ραρατθροφνται λοιπόν, τα εξισ ςυμπεράςματα: Αρχικά εμωανίηεται μια ςτατιςτικϊσ ςθμαντικι διαωορά με τθν εβδομαδιαία κατανάλωςθ ωροφτων κατά εβδομαδιαία κατανάλωςθ καωζ με p value = Ραρατθρείται ότι θ ςυςχζτιςι τουσ είναι κετικι, ςυμπεραίνεται οπότε ότι όςο αυξάνεται θ εβδομαδιαία κατανάλωςθ καωζ, τόςο μεγαλφτερθ είναι κ θ εβδομαδιαία κατανάλωςθ ωροφτων. Στθ ςυνζχεια, βρζκθκε μια αρνθτικι ςυςχζτιςθ ςτθν εβδομαδιαία κατανάλωςθ ψαριϊν ι/και καλαςςινϊν με p value =0.001 ςτθν κατά καωζ κακθμερινά, όποτε καταλιγουμε ςτο ςυμπζραςμα πωσ όςο περιςςότεροσ καωζσ καταναλϊνεται ςε κακθμερινι βάςθ τόςο μικρότερθ είναι θ κατανάλωςθ ψαριϊν/καλαςςινϊν. Τζλοσ, βρζκθκε επίςθσ μια τάςθ για ςυςχζτιςθ ςτατιςτικά ςθμαντικι μεταξφ τθσ κατανάλωςθσ ι όχι καωζ και τθσ κατανάλωςθσ γλυκϊν με p value = Εικ.20 70

71 8. ΣΥΜΡΕΑΣΜΑΤΑ 8.1 Συηιτθςθ Σκοπόσ τθσ παροφςασ διπλωματικισ μελζτθσ ιταν θ διερεφνθςθ τθσ ςυχνότθτασ κατανάλωςθσ καωζ ςε δείγμα του ελλθνικοφ πλθκυςμοφ και θ ςυςχζτιςι τθσ με διάωορουσ παράγοντεσ δθμογραωικοφ περιεχόμενου και ςυμπεριωορϊν υγείασ. Ρρϊτο ερευνθτικό ερϊτθμα που τζκθκε αωορά τθν κατανάλωςθ καωζ των ερωτθκζντων ςε εβδομαδιαία και κακθμερινι βάςθ. Αρχικά, όπωσ ιταν και αναμενόμενο από τθν γενικι τάςθ κατανάλωςθσ καωζ τθσ κοινωνίασ, ζνα μεγάλο ποςοςτό τθσ τάξεωσ του 86% απάντθςε κετικά ςτο ερϊτθμα περί κατανάλωςθσ καωζ (Κεφ.7.4, Γράφθμα 14). Επίςθσ αναμενόμενθ ιταν και θ εβδομαδιαία κατανάλωςθ καωζ με το μεγαλφτερο, με αιςκθτά μεγάλθ διαωορά, ποςοςτό (75.9%) να δθλϊνει πωσ καταναλϊνει καωζ επί κακθμερινοφσ βάςεωσ και μάλιςτα οι περιςςότεροι εξ αυτϊν (63.1%) να καταναλϊνουν περίπου 2 με 3 καωζδεσ θμερθςίωσ (Κεφ.7.4, Γράφθμα 16,17). Ππωσ ωαίνεται και από τα παραπάνω αποτελζςματα, επιβεβαιϊνεται πωσ ο καωζσ αποτελεί αναπόςπαςτο κομμάτι τθσ ηωισ του ςφγχρονου Ζλλθνα, για αυτό και καταναλϊνεται ςε πολλζσ περιςτάςεισ τθσ ηωισ του. Από κοινωνιολογικι άποψθ ο καωζσ δεν είναι απλϊσ ζνα ρόωθμα. Ρρϊτον, ζχει ςυμβολικι αξία κακϊσ αποτελεί προςωπικό και κοινωνικό τελετουργικό. Δεφτερον, είναι μία κοινωνικά αποδεκτι ψυχότροπθ ουςία, κακϊσ θ καωεΐνθ που περιζχει διεγείρει τον εγκζωαλο (Giddens, 2013). Αυτό, ωαίνεται και ςτθν ςυγκεκριμζνθ μελζτθ, όπου το 60% των ερωτθκζντων διλωςαν εξαρτθμζνοι από τον καωζ (Κεφ.7.4, Γράφθμα 21). Τζλοσ, ο καωζσ εντάςςεται ςε ζνα δίκτυο κοινωνικϊν και οικονομικϊν ςχζςεων, κακότι θ παραγωγι, ςυςκευαςία και εμπορία του καωζ αποτελεί μια παγκόςμια επιχείρθςθ (Giddens, 2013). Δεφτερο ερευνθτικό ερϊτθμα αποτελεί θ ςυςχζτιςθ κατανάλωςθσ ι μθ καωζ ςε ςχζςθ με τισ ςυμπεριωορζσ υγείασ (διατροωι, κάπνιςμα, άςκθςθ) κακϊσ και με δθμογραωικά ςτοιχεία (ωφλο, θλικία, δείκτθσ μάηασ ςϊματοσ). Πςον αωορά τα δθμογραωικά ςτοιχεία (Κεφ.7.8, Πίνακασ 28), ωαίνεται πωσ θ κατανάλωςθ καωζ είναι, με μικρι διαωορά, μεγαλφτερθ μεταξφ των ανδρϊν ενϊ θ μεγαλφτερθ κατανάλωςθ καωζ γίνεται ςτισ θλικίεσ Ενδιαωζρον ωςτόςο παρουςιάηει το γεγονόσ ότι ςφμωωνα με τα αποτελζςματα ωάνθκε πωσ όςο μεγαλϊνει θ θλικία τόςο μικρότερθ είναι θ εβδομαδιαία κατανάλωςθ καωζ. Θ μελζτθ Hordaland (Nygård, et al., 1997) όπου παρατθρικθκε µείωςθ των προςλιψεων µε τθν πάροδο τθσ θλικίασ ςυμπεριλάμβανε άτοµα θλικίασ ετϊν. Αντίκετα, θ μελζτθ NHANES (Klesges, Ray, & Klesges, 1994) µε μικρότερο µζςο όρο θλικίασ αναωζρει αφξθςθ τθσ πρόςλθψθσ καωεΐνθσ από τυπικά ροωιματα καωζ κατά ζνα ποςοςτό 53% για κάκε δεκαετία. Θ μελζτθ CORDIS (Green & Hasari, 1992) αναωζρει αφξθςθ τθσ μζςθσ πρόςλθψθσ τυπικϊν καωεϊνοφχων ροωθμάτων µεταξφ 20 και 64 ετϊν και µείωςθ τθσ κατανάλωςθσ από τα 65 ζτθ και µετά. Θ ςταδιακι αποχι ςτισ µεγαλφτερεσ θλικίεσ ωαίνεται να αποδίδεται ςτο γεγονόσ ότι τα άτοµα μεγαλφτερων θλικιακϊν ομάδων ςτρζωονται προσ ζνα πιο υγιεινό τρόπο ηωισ, γεγονόσ που ίςωσ εξθγεί και τθν παράλλθλθ αφξθςθ ςτθν κατανάλωςθ αωεψθμάτων τςαγιοφ ςε πολλζσ από τισ ζρευνεσ αυτζσ. H ςτροωι προσ τα ροωιματα αυτά πικανόν να είναι ςυχνότερθ ςε χϊρεσ µε µεγαλφτερθ παράδοςθ ςτθν κατανάλωςθ ροωθμάτων τςαγιοφ όπωσ είναι θ Μεγάλθ Βρετανία ςε ςχζςθ µε χϊρεσ µε ςχετικά μικρι κατανάλωςθ όπωσ θ Ελλάδα. Είναι απαραίτθτο παρόλα αυτά να ςθμειωκεί πωσ μπορεί τα ςυμπεράςματα αυτισ τθσ μελζτθσ ςχετικά με τθν θλικία να μθν είναι εντελϊσ αλθκοωανι κακϊσ ο αρικμόσ του δείγματοσ που ιταν θλικίασ 65 ετϊν και άνω ιταν αρκετά μικρόσ (1%). Σχετικά με το ΔΜΣ, βρζκθκε μία αρνθτικι ςυςχζτιςθ (P v =0.009) ςτθν εβδομαδιαία κατανάλωςθ καωζ. Κάτι τζτοιο δείχνει πωσ θ αφξθςθ του βάρουσ είναι δυςανάλογθ με τθν αφξθςθ κατανάλωςθσ καωζ. Θ πλειονότθτα των µελετϊν, που ζχει αςχολθκεί µε τον καωζ και διάωορεσ πακολογικζσ καταςτάςεισ όπου εξετάηουν και τθ μεταβλθτι του ςωματικοφ βάρουσ, ζχει καταλιξει ςτο ςυµπζραςµα ότι θ κατανάλωςθ καωζ μακροπρόκεςμα µειϊνει το ςωματικό βάροσ (Lopez-Garcia, van Dam, Rajpathak, Willett, Manson, & Hu, 2006) (Salinardi, Rubin, Black, & St-Onge, 2010). Εν αντικζςει, δεν υπάρχουν επαρκι δεδοµζνα που να υποςτθρίηουν τθ κζςθ ότι ο καωζσ µπορεί να αυξιςει το ςωματικό βάροσ εκτόσ από τθ μελζτθ των Rogers 71

72 et al., ςτθν οποία ωςτόςο ςθµαντικι επίδραςθ είχε και θ διακοπι καπνίςματοσ ςτουσ ςυγκεκριμζνουσ εκελοντζσ (Rogers, Heatherley, Mullings, & Tidbury). Επομζνωσ, δεν μπορεί να αναωερκεί µε αςωάλεια ότι ο καωζσ επθρεάηει το βάροσ του ςυγκεκριμζνου δείγματοσ αωοφ εξάλλου θ ςυςχζτιςθ του με τθν κατανάλωςθ ι μθ αποτζλεςε μια τάςθ (P V =0.068). Σε ότι ζχει να κάνει με το κάπνιςμα, οι κετικζσ ςυςχετίςεισ µεταξφ καωζ και καπνίςματοσ (P V =0.000) και µεταξφ θμεριςιασ κατανάλωςθσ καωζ και αρικμοφ τςιγάρων (P V =0.001) που βρζκθκαν από τα αποτελζςματα τθσ παροφςασ μελζτθσ, βρίςκουν ανταπόκριςθ ςε πολυάρικμεσ προγενζςτερεσ ζρευνεσ. Τα ευριµατα αναωορικά µε τθν πρϊτθ ςχζςθ επαλθκεφονται από τουσ Haffner et al. (Haffner, Knapp, Stern, Hazuda, Rosenthal, & Franco, 1985)και τθ μελζτθ Hordaland (Nygård, et al., 1997). Το κάπνιςμα ιδθ αποτελεί πρωτεφον ςυγχυτικό παράγοντα ςτθν επίδραςθ του καωζ ςε διάωορεσ µορωζσ καρκίνου, καρδιαγγειακά νοςιματα και άλλεσ πακιςεισ (Screiberd, Robins, Maffeo, & et.al, 1988). Επιπλζον, θ ταυτόχρονθ κατανάλωςθ των δφο ωαίνεται να επιδρά ςε καίριεσ παραμζτρουσ υγείασ όπωσ θ ςυςτολικι πίεςθ (Narkiewicz, Marglino, Biasion, Rossi, Sanzuol, & Palatin, 1995), θ ολικι και LDL χολθςτερόλθ (Stensvold, Tverdal, Solvoll, & Perfoss, 1992). Πςον αωορά τθ ωυςικι δραςτθριότθτα, δεν παρατθρικθκε καμία ςυςχζτιςθ τθσ είτε με τθν κατανάλωςθ ι μθ καωζ, είτε με τθν εβδομαδιαία και κακθμερινι κατανάλωςθ του ροωιματοσ. Τζλοσ, παρατθρικθκαν ςθμαντικζσ ςυςχετίςεισ τθσ κατανάλωςθσ καωζ με μόνο 3 κατθγορίεσ τροωίμων, τα ωροφτα, τα ψάρια και καλαςςινά και τα γλυκά. Στα ωροφτα τα αποτελζςματα ζδειξαν μια κετικι ςυςχζτιςθ (P V =0.000) κατά τθν οποία με τθν αφξθςθ τθσ εβδομαδιαίασ κατανάλωςθσ καωζ αυξάνεται και θ κατανάλωςθ ωροφτων. Θ κετικι ςυςχζτιςθ µεταξφ καωζ και ωροφτων ζρχεται µάλλον ςε αντιπαράκεςθ µε ςχετικά αποτελζςµατα προθγοφμενων ερευνϊν. Διάωοροι παράγοντεσ εκτιμικθκαν για τθν ερμθνεία του ευριματοσ αυτοφ. Θ πλειονότθτα του δείγματοσ τθσ παροφςασ μελζτθσ αποτελοφνταν από ωοιτθτζσ και θ πλειονότθτα αυτϊν των ωοιτθτϊν γευματίηει ςτθ λζςχθ. Επομζνωσ, οι ωοιτθτζσ που γευμάτιηαν ςτθ λζςχθ είχαν πρόςβαςθ ςε ωροφτα τουλάχιςτον δφο ωορζσ θμερθςίωσ. Οπότε, ςυμπεραίνεται πικανότατα ότι θ ςυςχζτιςθ που προζκυψε ζχει βάςθ ςτο ςυγκεκριµζνο πλθκυςµό. Στα γλυκά, βρζκθκε μία αρνθτικι ςυςχζτιςθ με τθν κατανάλωςθ ι μθ καωζ κάτι που ςυμωωνεί και με τα αποτελζςματα ςχετικά με τθν μείωςθ του ΔΜΣ αναλογικά με τθν αφξθςθ του καωζ, που αναωζρκθκε παραπάνω. Τζλοσ, επίςθσ αρνθτικι ςυςχζτιςθ βρζκθκε και ςτθν κατανάλωςθ ψαριϊν/καλαςςινϊν ανά θμεριςια κατανάλωςθ καωζ. (Κεφ.7.9, Πίνακασ 30). Ρικανότατα θ ςυςχζτιςθ αυτι να μθν οωείλεται ςε κάποια ςχζςθ μεταξφ καωζ και ψαριϊν, αλλά να ζχει να κάνει με τθν γενικι κατανάλωςθ ψαριϊν και καλαςςινϊν ειδϊν που δεν είναι ςυχνι ςε εβδομαδιαία βάςθ για τον περιςςότερο πλθκυςμό είτε λόγω προτίμθςθσ ωαγθτϊν με βάςθ το κρζασ, τα οποία άλλωςτε βρίςκονται πολφ πιο εφκολα και ςτο ωαγθτό του δρόμου, είτε λόγω τθσ λανκαςμζνθσ άποψθσ που κυριαρχεί ειδικά μεταξφ τθσ νεολαίασ για τθ δυςκολία κακαριςμοφ και μαγειρζματοσ αυτοφ του είδουσ τροωίμων. Το τρίτο ερευνθτικό ερϊτθμα που κλικθκε προσ απάντθςθ ιταν θ εξζταςθ των διατροωικϊν ςυνθκειϊν του πλθκυςμοφ που καλζςτθκε να απαντιςει ςτθ μελζτθ. Μζςα λοιπόν από το ερϊτθμα περί ςυχνότθτασ κατανάλωςθσ διάωορων ομάδων τροωίμων, βρζκθκε πωσ το μεγαλφτερο ποςοςτό των ερωτθκζντων καταναλϊνει ςε κακθμερινι ςχεδόν βάςθ γαλακτοκομικά προϊόντα (35.8%) και λαχανικά (33.2%) όπωσ επίςθσ ςυχνι είναι και θ κατανάλωςθ ωροφτων (28.5%) και κρζατοσ. Αντικζτωσ, βρζκθκε πωσ θ κατανάλωςθ δθμθτριακϊν (33.1%), όςπριων (60.4%), καλαςςινϊν και ψαριοφ όπωσ επίςθσ και αλλαντικϊν και γλυκϊν είναι ςπάνια. Αξίηει να ςθμειωκεί πωσ ζνα ποςοςτό τθσ τάξεωσ του 28.8% καταναλϊνει ψωμί ςε κακθμερινι βάςθ ςε αντιδιαςτολι με τθν κατανάλωςθ δθμθτριακϊν. Τζλοσ, εφλογο ιταν το αποτζλεςμα ότι το 61% των ςυμμετεχόντων ςτθ μελζτθ να καταναλϊνει κακθμερινά και ελαιόλαδο (Κεφ.7.3, Πίνακασ 10). Στθ ςυνζχεια, μζςω των αποτελεςμάτων που ςχετίηονται με τθ ςυχνότθτα κατανάλωςθσ νεροφ, ωάνθκε ότι το 34.7% καταναλϊνει 4-6 ποτιρια νερό τθν θμζρα (Κεφ.7.3, Γράφθμα 13), ποςότθτα που δεν αντιςτοιχεί ςτθ ςυνιςτϊμενθ πρόςλθψθ θ οποία είναι κατά μζςο όρο για ενιλικεσ άνδρεσ και γυναίκεσ 3.7L και 2.7L αντίςτοιχα. 72

73 Το τζταρτο ερευνθτικό ερϊτθμα που τζκθκε ιταν αν αυτζσ οι διατροωικζσ ςυνικειεσ που αναωζρκθκαν παραπάνω ακολουκοφν τα πλαίςια μιασ ιςορροπθμζνθσ διατροωισ βαςιςμζνθ ςτα πλαίςια τθσ Μεςογειακισ Διατροωισ. Θ μεςογειακι δίαιτα και, ιδιαίτερα θ παραδοςιακι ελλθνικι διατροωι, προςελκφει ςιμερα μεγάλο ενδιαωζρον λόγω των πικανϊν ωωελειϊν για τθν υγεία. Στθν παραδοςιακι Μεςογειακι Διατροωι, όπωσ και ςε πολλζσ κακθμερινζσ παραδοςιακζσ διατροωζσ, τα ωυτικά τρόωιμα ςυνιςτοφν τον πυρινα τθσ θμεριςιασ πρόςλθψθσ, όπου τα τρόωιμα που προζρχονται από ηϊα είναι πιο περιωερειακά (Willet, et al., 1995). Αυτι θ δίαιτα όταν καταναλϊνεται ςε επαρκείσ ποςότθτεσ εωοδιάηει τον οργανιςμό με όλα τα γνωςτά απαραίτθτα ιχνοςτοιχεία (δθλαδι βιταμίνεσ και μζταλλα), ωυτικζσ ίνεσ, και άλλεσ ουςίεσ των ωυτικϊν τροωίμων που πιςτεφεται ότι προάγουν τθν υγεία (Allbaugh & Soule, 1953). Αξίηει να ςθμειωκεί ότι θ Μεςογειακι Διατροωι δεν είναι μια χορτοωαγικι διατροωι και περιλαμβάνει μζτριεσ ποςότθτεσ τροωίμων από ηωικζσ πθγζσ. Αυτι θ ιςορροπία αυξάνει τισ ποςότθτεσ βιταμίνθσ Β12 και ςίδθρου που διατίκενται μζςω τθσ διατροωισ και διατθρεί τθν περιεκτικότθτα κορεςμζνου λίπουσ ςε χαμθλά επίπεδα. Ζτςι, αυτό το διατροωικό πρότυπο αναμζνεται να μειϊςει τουσ κινδφνουσ για χρόνιεσ αςκζνειεσ ςε μεγαλφτερο βακμό από ό,τι τα πρότυπα που ςυνιςτϊνται από πολλζσ ςφγχρονεσ διατροωικζσ κατευκυντιριεσ γραμμζσ (Willet, και ςυν., 1995). Θ βάςθ τθσ Μεςογειακισ Διατροωισ αποτελείται από τροωζσ όπωσ είναι τα δθμθτριακά και τα προϊόντα τουσ (ψωμί, ηυμαρικά, ρφηι, κ.ά). Τα τρόωιμα αυτά είναι από τθ ωφςθ τουσ χαμθλά ςε λίποσ. Πταν μάλιςτα είναι ολικισ αλζςεωσ, τότε παρζχουν και αρκετζσ ωυτικζσ ίνεσ, οι οποίεσ βοθκοφν ςτθν καλφτερθ λειτουργία του εντζρου και ςτθ μείωςθ τθσ χολθςτερόλθσ (Nestle, 1995).Τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελοφν πθγι τόςο ανόργανων ςτοιχείων και βιταμινϊν, με πιο γνωςτό το αςβζςτιο, όςο και πρωτεϊνϊν υψθλισ διατροωικισ αξίασ. Θ κατανάλωςθ χαμθλϊν ςε λιπαρά γαλακτοκομικϊν προϊόντων μπορεί να ζχει πλεονεκτιματα για τθν υγεία, αωοφ τα τρόωιμα αυτά περιζχουν μεν τα ευεργετικά ςυςτατικά των γαλακτοκομικϊν, αλλά παράλλθλα ζχουν χαμθλι περιεκτικότθτα ςε κορεςμζνα λιπαρά (τα οποία ζχουν ςυςχετιςκεί με καρδιοαγγειακά και άλλα νοςιματα) (Nestle, 1995). Τζλοσ, Το ελαιόλαδο είναι θ κφρια πθγι λίπουσ τθσ Μεςογειακισ Διατροωισ και περιζχει μία μεγάλθ αναλογία ςε μονοακόρεςτα λιπαρά, είναι ςχετικά χαμθλό ςε κορεςμζνο λίποσ, και αποτελεί πθγι τθσ αντιοξειδωτικισ βιταμίνθσ Ε (Willet, και ςυν., 1995). Για όλουσ αυτοφσ τουσ λόγουσ ςυνίςταται θ κακθμερινι κατανάλωςι του. Από τα αποτελζςματα ωαίνεται πωσ το πρότυπο μιασ ιςορροπθμζνθσ διατροωισ όπωσ αυτισ τθσ Μεςογειακισ, δεν τθρείται πλιρωσ. Ραρατθρικθκε πωσ αποωεφγεται θ κατανάλωςθ οςπρίων, ψαριϊν και καλαςςινϊν κακϊσ και δθμθτριακϊν, ενϊ αντίκετα ωαίνεται ότι είναι ςυχνι θ κατανάλωςθ κρζατοσ, κάτι που δεν ςυνάδει με τισ οδθγίεσ που ςυνίςτανται για μία ιςορροπθμζνθ διατροωι. Από τθν άλλθ, ωαίνεται πωσ υπάρχουν οριςμζνα χαρακτθριςτικά που ςυμβαδίηουν με το πρότυπο τθσ Μεςογειακισ Διατροωισ όπωσ θ κακθμερινι κατανάλωςθ ελαιολάδου, λαχανικϊν, γαλακτοκομικϊν και ψωμιοφ, κακϊσ και θ ςπάνια κατανάλωςθ γλυκϊν. Άρα ωαίνεται ότι υπάρχει μερικι μόνο υιοκζτθςθ του μοντζλου τθσ μεςογειακισ διατροωισ. Ενδιαωζρον επίςθσ αποτελεί το γεγονόσ πωσ ζνα μεγάλο ποςοςτό τθσ τάξεωσ του 67.9% των ερωτθκζντων κεωρεί πωσ ακολουκεί μια ιςορροπθμζνθ διατροωι, κάτι που, αν και κατά το ιμιςυ, ςυμωωνεί με τα παραπάνω ςυμπεράςματα (Κεφ.7.3, Γράφθμα 12). Ρζμπτο και τελευταίο ερευνθτικό ερϊτθμα ιταν θ εξζταςθ άλλων ενδεχόμενων ςυμπεριωορϊν υγείασ που ζχουν υιοκετιςει οι ερωτθκζντεσ τθσ παροφςασ μελζτθσ όπωσ είναι το κάπνιςμα και θ άςκθςθ. Πςον αωορά το κάπνιςμα, παρατθρικθκε με μικρι διαωορά, ότι θ πλειοψθωία των ςυμμετεχόντων απάντθςε αρνθτικά ςτθν ερϊτθςθ που αωορά το κάπνιςμα (59.7%) (Κεφ.7.2, Γράφθμα 8). Επιπλζον, από τα άτομα που απάντθςαν κετικά παρατθρείται ότι το μεγαλφτερο ποςοςτό καπνίηει τςιγάρα τθν θμζρα (Κεφ.7.2, Γράφθμα 9). Από τθν ανάλυςθ των αποτελεςμάτων ωάνθκε ότι οι ςυμμετζχοντεσ ςτθν ζρευνα αςκοφνται ςε ίδιο περίπου ποςοςτό ανά μθ τακτά χρονικά διαςτιματα ζωσ ςπάνια (42.7%) (Κεφ.7.2, Γράφθμα 10), με τουσ άνδρεσ να είναι αυτοί που γυμνάηονται λιγότερο ςε ςχζςθ με τισ γυναίκεσ. 73

74 8.2 Αδυναμίεσ και περιοριςμοί τθσ ζρευνασ Τα αποτελζςματα και τα ςυμπεράςματα που παρουςιάςτθκαν ςτα παραπάνω κεωάλαια, πρζπει να αξιολογθκοφν ςυνυπολογίηοντασ ταυτόχρονα τισ όποιεσ αδυναμίεσ και τουσ περιοριςμοφσ που υπάρχουν ςτθν ερευνθτικι μεκοδολογία. Αρχικά, το δείγμα αν και τυχαιοποιθμζνο δε µπορεί να κεωρθκεί αντιπροςωπευτικό του ευρφτερου ελλθνικοφ πλθκυςμοφ. Ο αρικμόσ του δείγματοσ ςτισ ςυγκρίςεισ ιταν ςχετικά μικρόσ, προκειμζνου να δείξει τθν φπαρξθ αδιαμωιςβιτθτων ςτατιςτικά ςθμαντικά διαωορϊν ωσ προσ τθν κατανάλωςθ καωζ. Επιπλζον, το θλικιακό εφροσ του δείγματοσ ωαίνεται ςυρρικνϊνεται ςε µια θλικιακι περίοδο µεταξφ 18 και 30 ετϊν οπότε και υπιρχε ςαωισ ζλλειψθ δείγματοσ από θλικιωμζνουσ και άτομα μεγάλθσ θλικίασ. Ωσ εκ τοφτου, κρίνεται αναγκαία θ περεταίρω ζρευνα για εντατικότερθ µελζτθ και διερεφνθςθ των παρόντων ευρθμάτων ςε µεγαλφτερεσ θλικιακζσ ομάδεσ. Τζλοσ, κα πρζπει να τονιςτεί ότι θ χριςθ του ερωτθματολογίου ςυχνότθτασ για τθν εκτίμθςθ των διατροωικϊν ςυνθκειϊν ενζχει ωσ γνωςτόν κάποιουσ περιοριςμοφσ µε πρϊτο τον παράγοντα υποκειμενιςμοφ που αναπόωευκτα ςυνοδεφει τθ χοριγθςθ αυτοςυμπλθροφμενων ερωτθματολογίων. 8.3 Σχετικζσ μελζτεσ Ο καωζσ είναι το πρϊτο ςε κατανάλωςθ ρόωθµα ςτον δυτικό κόςμο μετά το νερό μεταξφ όλων των αλκοολοφχων και µθ- ποτϊν! Τθν τελευταία πενταετία, θ παγκόςμια κατανάλωςθ καωζ αυξικθκε κατά 2.3% ωτάνοντασ τα 9 εκατ. τόνουσ. (International Coffee Organization, 2016). Θ ανοδικι του πορεία καταγράωτθκε ευκρινϊσ και ςτθν Ελλάδα αωοφ οι τόνοι καωζ που ζπιναν οι Ζλλθνεσ το 1990 ζχουν πλζον ωτάςει τουσ τόνουσ. (Euromonitor International, 2016) Σφμωωνα με τθν ετιςια ζρευνα του World Resources Institute θ Ελλάδα κινείται ανοδικά ςτθν παγκόςμια κατάταξθ κατανάλωςθ καωζ και βρζκθκε το 2013 ςτθν 17θ κζςθ κοντά με τθν Βραηιλία και τθν Γαλλία αγγίηοντασ περίπου τα 6kg κατά κεωαλιν. Αξίηει να ςθμειωκεί ότι αυτά τα κατά κεωαλιν ςτοιχεία αναωζρονται ςτο ξθρό βάροσ του καωζ (ςε μετρικοφσ τόνουσ) παρά ςτθν τελικι ποςότθτα του υγροφ προϊόντοσ που καταναλϊνεται. Επειδι ο ςυντελεςτισ μετατροπισ για τθν επίτευξθ του τελικοφ προϊόντοσ ποικίλει από αγορά ςε αγορά ανάλογα με τον τρόπο παραςκευισ και το είδοσ του ροωιματοσ καωζ, κοιτάηοντασ ςτοιχεία ξθροφ όγκου πωλιςεων ςε χϊρεσ, παρζχεται μία πιο ιςάξια ςφγκριςθ. (La Mendola, 2013). Στο Γράφθμα 23 απεικονίηονται οι πρϊτεσ 18 χϊρεσ ςτθν παγκόςμια κατάταξθ κατανάλωςθ καωζ κατά κεωαλιν το 2013 (World Resources Institute). 12 Kg/άτομο/χρόνο Γράωθμα 23. Ραγκόςμια κατανάλωςθ καωζ per capita το 2013 *πθγι: (World Resources Institute)] 74

75 Μία ακόμα μελζτθ, που διεξιχκθ online το χειμϊνα του 2015 από τθ Zagat, και θ οποία ςυγκζντρωςε απαντιςεισ από ςχεδόν ερωτθκζντεσ ζδειξε ότι το 82% αυτϊν καταναλϊνουν καωζ κακθμερινά με μζςο όρο κατανάλωςθσ 2.1 κοφπεσ/θμ. Επίςθσ, ςφμωωνα με τθν ςυγκεκριμζνθ μελζτθ, θ κατανάλωςθ καωζ μεταξφ των ερωτθκζντων αυξάνεται αναλογικά με τθν θλικία: οι άνκρωποι θλικιϊν 5070 κατανάλωναν κατά μζςο όρο, 2.4 κοφπεσ/θμ., οι άνκρωποι ςτθν δεκαετία των 40 κατανάλωναν 2.2 κοφπεσ/θμ., ςτθν δεκαετία των κοφπεσ/θμ. ενϊ ςτθ δεκαετία των κοφπεσ/θμ. Οι άνδρεσ όλων των θλικιϊν που αναωζρκθκαν καταναλϊνουν περιςςότερο καωζ (2.4 κοφπεσ/θμ.) από ό, τι οι γυναίκεσ (1.9 κοφπεσ/θμ.). Τζλοσ, όςον αωορά το είδοσ καωζ το 45% των ερωτθκζντων ανζωεραν τα διάωορα ροωιματα με βάςθ τον espresso ωσ αγαπθμζνα τουσ (cappuccino, latte, americano, espresso) ενϊ το 24% προτιμάει τον καωζ ωίλτρου (γαλλικό) (Zagat, 2015). Τα ςτοιχεία αυτά ςυνάδουν με τα ςτοιχεία τθσ ςυγκεκριμζνθσ μελζτθσ όςον αωορά τθν μεγαλφτερθ κατανάλωςθ καωζ μεταξφ των ανδρϊν αλλά και ςχετικά με τθν προτίμθςθ του espresso από των 43% των ερωτθκζντων (Κεφ.7.4, Γράφθμα 18). Πςον αωορά τθν θλικία, τα ευριματα τθσ μελζτθσ ζρχονται ςε αντίκεςθ με τα αποτελζςματα τθσ Zagat αλλά αυτό μπορεί να οωείλεται και ςτο πολφ μικρό ποςοςτό ερωτθκζντων άνω των 65 ετϊν που ςυμμετείχαν ςτθν ζρευνα. 8.4 Συμπεράςματα Συνοψίηοντασ, μπορεί να ειπωκεί πωσ θ κατανάλωςθ καωζ ςτον ελλθνικό πλθκυςμό ςυνεχίηει να είναι αυξθμζνθ κάτι που ςυνάδει με τθν γενικι άποψθ και τισ περιςςότερεσ μελζτεσ. Οι διεργετικζσ και τονωτικζσ ιδιότθτεσ του καωζ κακϊσ και τα ευχάριςτα οργανολθπτικά χαρακτθριςτικά του, τον κακιςτοφν τόςο επικυμθτό και για πολλοφσ μία κακθμερινι ςυνικεια. Τζλοσ, το ρόωθμα αυτό ζχει αρχίςει τα τελευταία χρόνια να ςυνδζεται άρρθκτα με πολλζσ κετικζσ για τθν υγεία επιδράςεισ, κάτι που τον ζχει εντάξει ςτισ «αβλαβισ» ςυνικειεσ για τθ διατιρθςθ ενόσ ιςορροπθμζνου πρότυπου διατροωισ και τρόπου ηωισ. Εικ.21 75