UNIVERSITATEA SAPIENTIA CLUJ NAPOCA FACULTATEA DE ŞTIINŢE, MIERCUREA CIUC CATEDRA DE ŞTIINŢE ALIMENTARE ADITIVI ALIMENTARI

Transcript

1 UNIVERSITATEA SAPIENTIA CLUJ NAPOCA FACULTATEA DE ŞTIINŢE, MIERCUREA CIUC CATEDRA DE ŞTIINŢE ALIMENTARE ADITIVI ALIMENTARI

2 CUPRINS 1. ADITIVI ŞI INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ DEFINIŢIA ADITIVILOR CONDIŢIILE DE FOLOSIRE A ADITIVILOR ALIMENTARI EVALUAREA TOXICOLOGICĂ A ADITIVILOR ALIMENTARI Metodele de cercetare a aditivilor alimentari Doze zilnice admisibile la om CLASIFICAREA ADITIVILOR INGREDIENTE ŞI AUXILIARI TEHNOLOGICI PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ COLORANŢII NECESITATEA FOLOSIRII COLORANŢILOR CONDIŢIILE PE CARE TREBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ UN COLORANT IDEAL CLASIFICAREA COLORANŢILOR Coloranţii naturali Antocianii Betaciane Carotenoidele Coloranţi porfirinici Coloranţi chalconici Coloranţi antrachinonici Coloranţi flavinici Alţi coloranţi Limitele folosirii coloranţilor naturali Proprietăţile funcţionale ale coloranţilor naturali Solubilitatea coloranţilor naturali Coloranţi sintetici (de sinteză) Grupa coloranţilor azoici (-N=N) Grupa coloranţilor triarilmetanului Grupa coloranţilor xantenici Coloranţi din grupa quinoleinei Coloranţi din grupa indigoului Coloranţi folosiţi pentru colorare la suprafaţă

3 2.5. Coloranţi de tip lac COLORANŢI ADMIŞI PENTRU FOLOSIRE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ SUBSTANŢE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) ŞI STABILIZATOARE CONSIDERAŢII GENERALE ROLUL SUBSTANŢELOR ANTISEPTICE CLASIFICAREA ANTISEPTICELOR Aditivi de conservare (E-200 până la E-240) Aditivi de conservare organici Aditivi de conservare minerali Aplicaţiile SO 2 şi ale compuşilor cu sulf în industria alimentară Modul de acţiune al SO Adaosul de SO 2 în vinificaţie Aditivi de conservare (E-249 până la E-290) Aditivi de conservare organici Aditivi de conservare minerali Alţi aditivi de conservare ANTIOXIDANŢII CONSIDERAŢII GENERALE MECANISMUL ANTIOXIDĂRII (RÂNCEZIRII ALDEHIDICE) METODE DE MĂSURARE A GRADULUI DE AUTOOXIDARE DEFINIŢIA, CLASIFICAREA ŞI MOD DE ACŢIUNE AL ANTIOXIDANŢILOR ALEGEREA ŞI DOMENIILE DE APLICAŢIE ALE ANTIOXIDANŢILOR ANTIOXIDANŢI MAI IMPORTANŢI DOZELE DE ANTIOXIDANŢI FOLOSITE ÎN PRODUSELE ALIMENTARE PRODUSE COMERCIALIZATE ÎN ROMÂNIA SUBSTANŢE EMULGATOARE CONSIDERAŢII PRIVIND EMULSIILE PROPRIETĂŢILE PRINCIPALE ALE EMULGATORILOR CRITERII CARE STAU LA BAZA ALEGERII EMULGATORILOR CLASIFICAREA EMULGATORILOR EMULGATORI UTILIZAŢI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ ALTE PROPRIETĂŢI ALE EMULGATORILOR Complexarea cu amidonul Formarea de complexe cu proteinele

4 Aerarea şi stabilizarea spumelor Modificarea formelor cristaline UTILIZAREA EMULGATORILOR Margarine şi shorteninguri Sosuri emulsionate Îngheţata Pâine şi produse de panificaţie şi patiserie Produse grase tartinabile Ciocolata Caramele Cereale extrudate Paste făinoase Creme spumate obţinute prin freezerare Produse lactate de imitaţie Aluaturi cu afânători chimici EMULGATORI AUTORIZAŢI PENTRU FOLOSIRE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ TIPURI DE EMULGATORI COMERCIALIZAŢI ÎN ROMÂNIA AGENŢI CU ACŢIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, ÎNTĂRIRE, SINERGETICĂ ŞI CREŞTERE A CAPACITĂŢII DE HIDRATARE CITRAŢII TARTRAŢI ACETATUL ŞI CLORURA DE CALCIU ORTOFOSFAŢII FOSFAŢI CU MASĂ MOLECULARĂ MARE ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC (EDTA) FEROCIANURA DE POTASIU LACTAŢII BIBLIOGRAFIE

5 1. ADITIVI ŞI INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ 1.1. DEFINIŢIA ADITIVILOR În concepţia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS aditivul semnifică orice substanţă, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod normal ca aliment şi care nu este folosită în mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărui adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se aşteaptă efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietăţilor acestora. Termenul nu include contaminanţii sau substanţele adăugate în alimente pentru menţinerea sau îmbunătăţirea calităţilor nutritive. Din definiţie, termenul de aditiv cuprinde în mod logic, în sine, caracterul de intenţionalitate, ceea ce înseamnă că exclude acele substanţe care ajung în produsele alimentare, în mod accidental, cum ar fi substanţele chimice pentru stimularea creşterii plantelor şi animalelor şi care sunt denumite în mod eronat aditivi accidentali, care în fond sunt pur şi simplu contaminanţi chimici ai produselor alimentare. Din definiţia dată de Codex Alimentarius FAO/OMS, rezultă că folosirea aditivilor este justificată în scopul: - conservării valorii nutritive a unui produs alimentar; - ameliorării duratei de conservare şi stabilitate a unui produs alimentar; - favorizării fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare; - îmbunătăţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare Folosirea aditivilor nu este justificată în cazul în care: - doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor; - rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a produselor alimentare; - se intenţionează mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor defecte de fabricaţie sau manipulare; - se induce în eroare consumatorul. 5

6 1.2. CONDIŢIILE DE FOLOSIRE A ADITIVILOR ALIMENTARI La folosirea aditivilor alimentari trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte: - inocuitatea aditivului în sine şi absenţa pericolului ca urmare a unei eventuale acumulări de doze sau efecte în timp, condiţii ce se demonstrează experimental pe cel puţin două specii de animale; - utilizarea lor să fie acceptată ca necesară şi motivată pe considerente ştiinţifice şi/sau tehnice. FAO/OMS recomandă în această direcţie utilizarea cu preponderenţă a substanţelor naturale în locul celor sintetice; - cantitatea adăugată în produsul alimentar să fie cât mai redusă posibil, dar suficientă pentru a obţine efectul pentru care este indicat aditivul alimentar; - introducerea unei substanţe din grupa aditivilor alimentari să nu aibă drept consecinţă înlocuirea uneia din componentele normale ale aditivului alimentar; - puritatea aditivului alimentar, prin testarea calităţilor sale fizico-chimice să fie reglementată prin lege; - introducerea de aditivi alimentari să fie precedată de stabilirea de metode simple, sensibile de identificare calitativă şi dozare cantitativă; - adaosul de aditivi în produsele alimentare să fie semnalat în mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, în concordanţă cu prevederile legale. După părerea noastră, utilizarea aditivilor trebuie să se facă pe baza unui principiu ferm, şi anume, oricât ar fi de economicoasă utilizarea lor, ei nu trebuie folosiţi în practica industrială decât cu condiţia de a nu fi nocivi pentru sănătatea consumatorilor. Prin nenocivitate (inocuitate) înţelegem nu numai lipsa toxicităţii şi a potenţialului carcinogen al aditivului dar şi lipsa unor consecinţe tardive mutagene, teratogene, embriotoxice şi a altor consecinţe care pot influenţa negativ generaţiile viitoare. O atenţie deosebită trebuie acordată purităţii aditivilor şi în special pentru cei sintetici. Impurităţile substanţelor folosite ca aditivi alimentari pot proveni: - din substanţele utilizate în diverse stadii de fabricaţie; - din solvenţii folosiţi pentru extracţii şi cristalizări; - impurităţile pot fi constituite şi din produşi secundari care se formează în cursul fabricării şi depozitării produsului finit datorită oxidărilor, hidrolizelor şi polimerizărilor. Impurităţile pot fi volatile sau nevolatile, organice sau minerale, nocive sau inofensive. 6

7 Problemele importante de care trebuie să se ţină seama în legătură cu impurităţile sunt: - dacă impurităţile diminuează inocuitatea produsului; - dacă proporţia de impurităţi influenţează activitatea, respectiv utilitatea aditivului alimentar; - dacă impurităţile pot fi eliminate total sau parţial prin îmbunătăţirea tehnologiei de fabricaţie a aditivului; - dacă impurităţile respective au o asemenea importanţă încât este necesar să se fixeze o anumită limită pentru acestea EVALUAREA TOXICOLOGICĂ A ADITIVILOR ALIMENTARI Evaluarea toxicologică a unei substanţe care este propusă să fie întrebuinţată ca aditiv comportă două etape: etapa de colectare a datelor cu privire la siguranţa substanţei, a încercărilor de laborator pe animale de experienţă şi dacă este posibil observaţii pe om; etapa de interpretare şi evaluare a datelor care vor conduce la decizia dacă substanţa este acceptată sau nu ca aditiv Metodele de cercetare a aditivilor alimentari Metodele de cercetare a aditivilor alimentari constau în: - studii de toxicitate acută care se execută pe cel puţin trei specii de animale, timp de 2-4 săptămâni. Studiile de toxicitate acută vor furniza date privind apariţia unor acţiuni complexe cum ar fi: efectul convulsionant al sistemului nervos, anticolinesterazic, stimulant metabolic hepato - şi nefrotoxic; - studii de toxicitate pe termen scurt ce se efectuează pe cel puţin două specii de animale dintre care una va fi rozătoare. Se observă aspectul general al animalelor, comportamentul lor, creşterea ponderată, mortalitatea. Se face studiul macro şi microscopic al organelor, greutatea organelor şi raportarea lor la greutatea organelor lotului martor; - studii de toxicitate pe termen lung, pe o durată de 18 luni la şoareci şi 2 ani la şobolani, cu referire specială asupra riscurilor de carcinogenitate; - studii privind reproducerea, cu referire la fecunditate, dezvoltarea gestaţiei, stadiul de sănătate al animalelor de experienţă, evoluţia mamei şi a descendenţilor. Investigaţiile asupra reproducerii pot include cercetări asupra embriotoxicităţii şi teratogenităţii compusului (substanţei) cercetat; 7

8 - carcinogenitatea şi mutagenitatea se urmăresc pe două generaţii ale aceleiaşi specii, evaluându-se totodată şi transportul placentar la substanţelor cercetate, inclusiv trecerea în lapte; - studii biochimice care se referă la modul, viteza şi gradul de absorbţie, cantitatea stocată în organe şi ţesuturi, transformarea metabolică, modul şi viteza de eliminare a aditivului ingerat Doze zilnice admisibile la om În funcţie de evaluările toxicologice se stabileşte doza de aditiv admisă pentru om care poate fi ingerată zilnic pe toată durata vieţii fără a antrena riscul. Se poate vorbi de o doză zilnică admisibilă necondiţionat care se aplică numai aditivilor pentru care datele disponibile ale studiilor toxicologice satisfac atât din punct de vedere biochimic cât şi al transformărilor metabolice ale aditivului. Se poate fixa şi o doză zilnică admisă temporar, când datele toxicologice obţinute sunt suficiente pentru a asigura securitatea întrebuinţării aditivului pe o perioadă limitată de timp, lipsind însă datele complementare pentru a fixa doza zilnică admisibilă necondiţionat. Doza zilnică admisibilă necondiţionat sau temporar se exprimă în mg/kilocorp individ (mascul sau femelă) standard CLASIFICAREA ADITIVILOR Conform directivelor Parlamentului European şi Consiliului Director 94/35/EC şi 96/83/EC privind îndulcitorii, 94/36/EC privind coloranţii, 95/2/EC şi 96/85/EC privind alţi aditivi în afară de îndulcitori, aditivii pot fi clasificaţi în următoarele grupe: - coloranţi care sunt substanţe care sunt folosite pentru a restabili culoarea unui aliment. Nu sunt consideraţi coloranţi aditivi produsele paprika, turmei, saffron şi nici substanţele folosite pentru colorarea părţii exterioare necomestibile a produselor alimentare cum ar fi membranele pentru cârnaţi salamuri şi peliculele de acoperire a brânzeturilor; - îndulcitori (edulcoranţi) care sunt substanţe care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce produselor alimentare în care se încorporează şi respectiv se folosesc ca îndulcitori în anumite cazuri în gospodăria individuală. Nu intră în categoria îndulcitorilor (ca aditivi) celelalte substanţe dulci cum ar fi monozaharidele, dizaharidele, sau produsele alimentare dulci (diferite siropuri, miere de albine etc.); 8

9 - conservaţii, care sunt substanţe ce prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare prin protejare faţă de acţiunea microorganismelor; - antioxidanţi, care sunt substanţe care prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare prin protejarea lor faţă de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi râncezirea grăsimilor şi modificările de culoare; - suporturi (purtători), care includ suporturi (purtători) solizi (pulbere) şi lichizi (solvenţi) ce ajută la dizolvarea, dispersarea aditivului fără a modifica funcţia tehnologică şi care ele însăşi nu exercită efecte tehnologice. Suporturile (purtătorii) se utilizează pentru a facilita manipularea sau utilizarea aditivilor; - acidulanţii, care sunt substanţe ce măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau conferă gust produsului alimentar; - regulatori de ph care sunt substanţe care modifică sau controlează aciditatea /alcalinitatea unui produs alimentar; - agenţi antiaglomeranţi, care sunt substanţe ce reduc tendinţa de aderarea a particulelor individuale a unui produs alimentar; - agenţi antispumă, care sunt substanţe ce previn spumarea sau reduc spumarea; - agenţi de masă (bulking), care sunt substanţe ce contribuie la volumul unui produs alimentar fără să aibă efect semnificativ asupra valorii energetice (ex. polidextroza); - emulgatori care sunt substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea emulsiilor de tip A/U şi U/A; - săruri de emulsionare care sunt substanţe ce transformă proteinele din brânză într-o formă dispersată ceea ce asigură o distribuţie uniformă a grăsimii şi altor componenţi; - agenţi de întărire care sunt substanţe ce menţin sau fac tari, crocante ţesuturile fructelor şi legumelor, respectiv interacţionează cu agenţi de gelificare pentru a produce un gel tare (puternic); - potenţatori de aromă care sunt substanţe care măresc gustul şi/sau mirosul existent întrun produs alimentar; - agenţi de spumare ce asigură formarea unei dispersii omogene de gaz în lichid sau gaz în solid; - agenţi de gelificare care sunt substanţe ce conferă textură unui produs alimentar prin formarea de gel; 9

10 - agenţi de glazurare, care sunt substanţe care aplicate la suprafaţa unui produs alimentar îi conferă acestuia un aspect plăcut sau îi conferă o peliculă protectoare; - umectanţi care sunt substanţe ce previn deshidratarea produselor alimentare ca efect al unei umidităţi relative scăzute a aerului, respectiv promovează dizolvarea/dispersarea unei pulberi într-un mediu apos; - amidonuri modificate care sunt substanţe obţinute din amidon prin tratament/tratamente chimice, fizice şi enzimatice; - gaze de ambalare care sunt gaze (altele decât aerul) ce se introduc într-un recipient înainte, în timpul sau după introducerea produsului alimentar în recipient; - agenţi de afânare care sunt substanţe sau combinaţii de substanţe care eliberează un gaz şi prin urmare fac să crească volumul unui aluat sau unei compoziţii ce se bate într-un utilaj specific; - sechestranţi care sunt substanţe ce formează complexe cu ionii metalici; - stabilizatori care sunt substanţe ce fac posibilă menţinerea stării fizico-chimice a unui produs alimentar; stabilizatorii includ şi acele substanţe care sunt capabile să menţină o dispersie omogenă de două sau mai multe lichide nemiscibile într-un produs alimentar, respectiv acele substanţe care stabilizează, reţin sau intensifică culoarea existentă într-un produs alimentar; - substanţe de îngroşare care sunt substanţe ce măresc vâscozitatea unui produs alimentar; - agenţi de tratare a făinii (alţii decât emulgatorii) ce sunt substanţe ce se adaugă în făină sau aluat pentru îmbunătăţirea însuşirilor de panificaţie sau reologice; Nu sunt consideraţi ca aditivi: - substanţe folosite pentru tratamentul apei potabile; - produse care conţin pectină şi derivaţi din pulpă uscată de mere sau coaja fructelor citrice, sau un amestec a celor două obţinute prin acţiunea acizilor diluaţi urmată de neutralizare cu săruri de sodiu sau potasiu (este vorba de pectina lichidă); - baza pentru guma de mestecat; - dextrina albă sau galbenă, amidonul toastat sau dextrinizat, amidonul modificat prin tratament cu acizi sau alcalii şi amidonul tratat cu enzime amilolitice; - clorura de amoniu; - plasma sanguină, gelatina, hidrolizatele proteice şi sărurile lor, proteinele din lapte, glutenul; 10

11 - aminoacizii şi sărurile lor (alţii decât acidul glutaric, glicina, cisteina, cistina şi sărurile acestora); - cazeina şi cazeinaţii; - inulina. De remarcat că, anumiţi aditivi nu se regăsesc în produsele finite. Este cazul unor aditivi care se folosesc într-o anumită etapă tehnologică şi care sunt eliminaţi/distruşi înaintea finalizării produsului alimentar. Este cazul unor antispumanţi, unor aditivi de clarificare/limpezire, de filtrare etc. În tabelul 1.1. se arată aditivii aprobaţi în Uniunea Europeană conform directivelor menţionate anterior. În tabelele 1.2. şi 1.3 şi 1.4 sunt menţionaţi aditivii autorizaţi a fi folosiţi în produsele alimentare destinate copiilor sub 1 an şi copiilor între 1-3 ani. Tabelul 1.1 Aditivi utilizaţi în industria alimentară Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-100 Curcumina Colorant galben E-101 Riboflavina şi riboflavin 5 -fosfatul Colorant galben E-102 Tartrazina Colorant galben E-103* Orcanete Colorant galben E-104 Galben de quinolină Colorant galben E-107* Galben 2G Colorant galben E-110 Galben FCF (galben oranj S) Colorant galben E-120 Cochineal, acid carminic, carmine Colorant roşu E-121* Roşu citrus Colorant roşu E-122 Azorubină, carmoizină Colorant roşu E-123 Amarant Colorant roşu E-124 Ponceau 4R, cochineal Red A Colorant roşu E-125* Ponceau SX Colorant roşu E-127 Eritrozină Colorant roşu E-128 Roşu 2G Colorant roşu E-129 Roşu Ac Colorant roşu E-131 Albastru patent V Colorant albastru E-132 Indigotină, indigo carmin Colorant albastru E-133 Albastru brillant FCF Colorant albastru E-140 Clorofile şi clorofiline Colorant verde E-141 Complexe cu cupru ale clorofilelor Colorant verde E-142 Verde S Colorant verde E-143* Verde solid FCF Colorant verde E-150a Caramel I Colorant verde E-150b Caramel II sulfit caustic Colorant brun E-150c Caramel III-amoniac Colorant brun E-150d Caramel IV sulfit amoniac Colorant brun E-151 Negru brillant BN, negru PN Colorant negru 11

12 Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-152* Negru de cărbune Colorant negru E-153 Cărbune vegetal Colorant negru E-154 Brun FK Colorant brun E-155 Brun HT Colorant brun E-160a Caroteni (amestec de caroteni, β-caroteni) Colorant galben-portocaliu E-160b Anatto, bixină, norbixină Colorant roşu portocaliu E-160c Extrac parpika (oleorezină), capsantină, Colorant roşu-carmin capsorubină E-160d Licopen Colorant roşu E-160e β-apo-8 -carotenal Colorant roşu-portocaliu E-160f Esterul etilic al acidului β-apo-8 -carotenoic Colorant roşu-portocaliu E-160g Carboxantina Colorant roşu E-162 Roşu de sfeclă, betanina Colorant roşu E-163 Antociani Colorant roşu, violet, albastru E-166* Lemn de santal Colorant roşu, portocaliu E-170 Carbonat de calciu Colorant de suprafaţă E-171 Dioxid de titan Colorant de suprafaţă E-172 Oxizi de fier şi hidroxizi de fier (oxizi de fier Colorant de suprafaţă roşu, oxid de fier negru, oxid de fier galben) E-173 Aluminiu Colorant de suprafaţă E-174 Arginit Colorant de suprafaţă E-175 Aur Colorant de suprafaţă E-180 Litol rubina BK Colorant de suprafaţă E-181* Taninuri de calitate alimentară Colorant de suprafaţă E-182* Orseille Colorant de suprafaţă E-200 Acid sorbic Conservant E-201 Sorbat de sodiu Conservant E-202 Sorbat de potasiu Conservant E-203 Sorbat de calciu Conservant E-209* Parahidroxibenzoat de heptil Conservant E-210 Acid benzoic Conservant E-211 Benzoat de sodiu Conservant E-212 Benzoat de potasiu Conservant E-213 Benzoat de calciu Conservant E-214 p-hidroxibenzoat de etil Conservant E-215 p-hidroxibenzoat de etil sodic Conservant E-216 p-hidroxibenzoat de propil Conservant E-217 p-hidroxibenzoat de propil sodic Conservant E-218 p-hidroxibenzoat de metil Conservant E-219 p-hidroxibenzoat de metil sodic Conservant E-220 Anhidridă sulfuroasă Conservant şi antioxidant E-221 Sulfit de sodiu Conservant şi antioxidant E-222 Sulfit acid de sodiu (bisulfit de sodiu) Conservant şi antioxidant E-223 Disulfit de sodiu (metabisulfit de sodiu, Conservant şi antioxidant pirosulfit de sodiu) E-224 Disulfit de potasiu( metabisulfit de potasiu sau pirosulfit de potasiu) Conservant şi antioxidant 12

13 Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-225 Sulfit de potasiu Conservant şi antioxidant E-226 Sulfit de calciu Conservant şi antioxidant E-227 Sulfit acid de calciu Conservant şi antioxidant E-228 Sulfit acid de potasiu Conservant şi antioxidant E-230 Bifenil (difenil) Conservant de suprafaţă E-231 Ortofenilfenol Conservant de suprafaţă E-232 Ortofenilfenol de sodiu Conservant de suprafaţă E-233 Tiabendazol Conservant de suprafaţă E-234 Nizină Conservant E-235 Natamicină (pimaricină) Complex de suprafaţă E-236* Acid formic Conservant E-237* Formiat de sodiu Conservant E-238* Formiat de calciu Conservant E-239 Hexametiletetraamină Conservant E-240* Formaldehidă Conservant E-242 Bicarbonat de metil Conservant E-249 Nitrit de potasiu Conservant, agent de fixare culoare E-250 Nitrit de sodiu Conservant, agent de fixare culoare E-251 Nitrat de sodiu Conservant, agent de fixare culoare E-252 Nitrat de potasiu Conservant, agent de fixare culoare E-260 Acid acetil glacial Conservant, agent de reglare aciditate E-261 Acetat de potasiu Conservant, agent de reglare aciditate E-262 Acetaţi de sodiu (acetat de sodiu, diacetat de Conservant, agent de reglare aciditate sodiu) E-263 Acetat de calciu Conservant, agent de reglare aciditate E-264* Acetat de amoniu Conservant, agent de reglare aciditate E-265* Acid dehidracetic Conservant E-266* Deidracetat de sodiu Conservant E-270 Acid lactic (L-, D-, DL) Conservant, agent de reglare aciditate E-280 Acid propionic Conservant E-281 Propionat de sodiu Conservant E-282 Propionat de calciu Conservant E-283 Propionat de potasiu Conservant E-284 Acid boric Conservant E-285 Borax (tetraborat de sodiu) Conservant E-290 Anhidridă carbonică Conservant, agent de carbonatare, gaz de condiţionare E-296 Acid malic (DL-) Conservant, agent de reglare aciditate E-297 Acid fumaric Conservant, agent de reglare aciditate E-300 Acid ascorbic L-) Antioxidant E-301 Ascorbat de sodiu Antioxidant E-302 Ascorbat de calciu Antioxidant E-304 Esterii acidului ascorbic cu acizii graşi Antioxidant (ascorbilpalmitat) E-305 Ascorbilstearat Antioxidant E-306 Extract bogat în tocoferoli Antioxidant E-307 α-tocoferol Antioxidant 13

14 Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-308 γ-tocoferol Antioxidant E-309 Δ-Tocoferol Antioxidant E-310 Galat de propil Antioxidant E-311 Galat de octil Antioxidant E-312 Galat de dodecil Antioxidant E-313* Galat de etil Antioxidant E-314* Răşină de gaiac Antioxidant E-315 Acid erisorbic (izoascorbic) Antioxidant E-316 Erisorbat de sodiu (izoascorbat de sodiu) Antioxidant E-317* Erisorbat de potasiu (izoascorbat de potasiu) Antioxidant E-318* Erisorbat de calciu (izoascorbat de calciu) Antioxidant E-319* Butilhidroxichinonă terţiară Antioxidant E-320 Butilhidroxianisol (BHA) Antioxidant E-321 Butilhidroxitoluen (BHT) Antioxidant E-322 Lecitină Antioxidant, emulgator E-323* Anoxomer Antioxidant E-324* Etoxiquin Antioxidant E-325 Lactat de sodiu Agent sinergetic, umectant, agent de întărire E-326 Lactat de potasiu Agent sinergetic, agent de reglare aciditate, agent de tratare făină de grâu E-327 Lactat de calciu Agent sinergetic, agent de reglare aciditate, agent de tratare făină de grâu E-328 Lactat de amoniu Agent de reglare aciditate, agent de tratare a făinii de grâu E-329 Lactat de magneziu Agent de reglare a acidităţii, agent de tratare a făinii de grâu E-330 Acid citric Agent de reglare aciditate, sechestrant E-331 Citraţi de sodiu: citrat monosodic, citrat disodic, citrat trisodic Agent de reglare aciditate, sechestrat, stabilizator E-332 Citraţi de potasiu: citrat monopotasic, citrat Agenţi de reglare aciditate, sechestrat, tripotasic stabilizator E-333 Citraţi de calciu: citrat monocalcic, citrat dicalcic, citrat tricalcic Agent de reglare aciditate, sechestrant, stabilizator, emulgatori E-334 Acid tartric Agent de reglare aciditate, sechestrant E-335 Tartraţi de sodiu, tartrat monosodic, tartrat Agent de reglare aciditate, sechestrant, disodic stabilizant E-336 Tartraţi de potasiu: tartrat monopotasic, tartrat dipotasic Agent de reglare, aciditate, sechestrant, stabilizant E-337 Tartrat de sodiu şi potasiu Agent de reglare aciditate, sechestrant, stabilizant E-338 Acid fosforic Agent de reglare aciditate, agent sinergetic E-339 Fosfaţi de sodiu: fosfat monosodic Agent de reglare aciditate, sechestranţi, (ortofosfatmonosodic); fosfat dipotasic agenţi de reţinere a apei (ortofosfat dipotasic); fosfat tripotasic (ortofosfat tripotasic) 14

15 Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-341 Fosfat de calciu: fosfat monocalcic (ortofosfat Agent de reglare aciditate, agenţi de monocalcic); fosfat dicalcic (ortofosfat tratare a făinii de grâu, de întărire, dicalcic); fosfat tricalcic (ortofosfat tricalcic texturanţi, agenţi de afânare, antiaglomeranţi E-342* Fosfat de amoniu: ortofosfat monoamoniat, Agent de reglare aciditate, sechestranţi, ortofosfat diamoniat E-343* Fosfaţi de magneziu: ortofosfat monomagneziu, ortofosfat dimagneziu, ortofosfat trimagneziu agenţi de reţinere a apei Agenţi de reglare aciditate, antiaglomeranţi E-350 Malaţi de sodiu: malat de sodiu, malat acid de Agenţi de reglare aciditate, umectanţi sodiu E-351 Malaţi de potasiu: malat de potasiu, malat acid Agent de reglare aciditate de potasiu E-352 Malaţi de calciu: malat acid de calciu; malat Agent de reglare aciditate de calciu E-353 Acid metatartric Agent de reglare aciditate, agent de inhibare a cristalizării E-354 Tartrat de calciu Agent de reglare, aciditate, agent de inhibare, stabilizare E-355 Acid adipic Agent de reglare aciditate E-356 Adipat de sodiu Agent de reglare aciditate E-357 Adipat de potasiu Agent de reglare aciditate E-359* Adipaţi Agent de reglare aciditate E-363 Acid succinic Agent de reglare aciditate E-365* Fumaraţi de sodiu Agent de reglare aciditate E-366* Fumaraţi de potasiu Agent de reglare aciditate E-367* Fumaraţi de calciu Agent de reglare aciditate E-372* 1,4 Heptonolactona Sechestrant E-372c Esterul citric al mono- şi digliceridelor Emulgator E- 375* Acid nicotinic Fixator de culoare E-380 Citrat de triamoniu Agent de reglare aciditate E-384* Amestec de citraţi de izopropil Antioxidant, agenţi de conservare, sechestrare E-385 Sarea de Ca a EDTA Agent de conservare, sechestrant E-387* Oxistearine Sechestrant, antioxidant sinergetic E-388* Acid ditiopropionic Antioxidant E-389* Tiodipropionat de lauril Antioxidant E-390 Tiodipropionat de stearil Antioxidant E-400 Acid alginic Substanţă de îngroşare, stabilizator, substanţă de gelificare E-401 Alginat de sodiu Substanţă de îngroşare, stabilizator, substanţă de gelificare E-402 Alginat de potasiu Substanţă de îngroşare, stabilizator, substanţă de gelificare E-403 Alginat de amoniu Substanţă de îngroşare, stabilizator, substanţă de gelificare E-404 Alginat de calciu Substanţă de îngroşare, stabilizator, substanţă de gelificare 15

16 Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-405 Propan 1,2 diolalginat Substanţă de îngroşare, emulgator, antispumant E-406 Agar Substanţă de îngroşare, stabilizant, substanţă de gelificare E-407 Carrageenan Substanţă de îngroşare, stabilizant, substanţă de gelificare E-410 Guma locust (Gumă de Caruba) Substanţă de îngroşare, stabilizator E-412 Gumă Guar Substanţă de îngroşare, stabilizator E-413 Guma Tragacanth Substanţă de îngroşare, stabilizator E-414 Gumă Acacia (gumă Arabica) Substanţă de îngroşare, stabilizator, emulgator E-415 Gumă Xantan Substanţă de îngroşare, stabilizator, emulgator E-416 Guma Karaya Substanţă de îngroşare, stabilizator, emulgator E-417 Guma Tara Substanţă de îngroşare, stabilizator, emulgator E-418 Gumă Gellan Substanţă de îngroşare, stabilizator, emulgator E.-420 Sorbitol şi sirop de sorbitol Edulcorant, umectant, stabilizant, agent crioprotector, agent de scădere a punctului de congelare E-421 Manitol Edulcorant, umectant, stabilizant, agent criprotector, agent de scădere a punctului de congelare E-422 Glicerol Umectant, substanţă de diluare (purtător), substanţă de întărire E-430* Stearat de polioxietilenă (8) Emulgator E-431* Stearat de polioxietilenă (40) Emulgator E-432 Polioxietilen sorbitan monolaurat (Polisorbat 20) Emulgator E-433 Polioxietilen sorbitan monooleat (Polisorbat Emulgator 80) E-434 Polioxietilen sorbitan monopalmitat Emulgator E-435 Polioxietilen sorbitan monostearat (Polisorbat Emulgator 60) E-436 Polioxietilen sorbitan tristearat (polisorbat 65) Emulgator E-440 Pectine: pectină, pectină amidată Substanţă de îngroşare, stabilizator, substanţe de gelificare E-442 Sărurile de amoniu ale acidului fosfatidic Emulgator E-443* Ulei vegetal bromat Emulgator, stabilizant E-444 Acetat izobutirat de zaharoză Emulgator, stabilizant E-445 Esterii glicerolului cu răşini de lemn Emulgator, stabilizant E-450 Difosfaţi: disfosfat disodic, difosfat trisodic, Emulgatori, stabilizatori, agenţi de reglare difosfat tetrasodic, difosfat dipotasic, difosfat tetrapotasic, difosfat dicalcic, difosfat acid de calciu aciditate, agenţi de afânare chimică, sechestranţi, agenţi de hidratare/reţinere apă E-451 Trifosfaţi: trifosfat pentasodic, trifosfat Sechestranţi, agenţi de reglare aciditate, 16

17 Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice pentapotasic agenţi de texturare, agenţi de hidratare/reţinere a apei E-452 Polifosfaţi: polifosfat de sodiu, polifosfat de potasiu, polifosfat de Ca şi Na, polifosfat de Ca Emulgatori, stabilizatori, sechestranţi, substanţe de sechestrare, agenţi de hidratare/reţinere a apei E-460 Celuloza: celuloza microcristalină, celuloză Emulgator, antiaglomerant, agent de pulbere texturare, dispersant E-461 Metilceluloză Substanţă de îngroşare, emulgator, stabilizator E-462* Etilceluloză Liant, substanţă de balast E-463 Hidroxipropil celuloză Substanţă de îngroşare, emulgator, stabilizator E-464 Hidroxipropilmetilceluloză Substanţă de îngroşare, emulgator, stabilizator E-465 Etilmetil celuloză Substanţă de îngroşare, emulgator, stabilizator, spumant E-466 Carboximetil celuloză sodică Substanţă de îngroşare, stabilizator E-470a Sărurile de Na, K, Ca ale acizilor graşi Emulgatori, stabilizanţi, antiaglomeranţi E-470b Sărurile de Mg ale acizilor graşi Emulgatori, stabilizanţi, antiaglomeranţi E-471 Mono şi digliceridele acizilor graşi Emulgatori, stabilizatori E-472a Esterii acidului acetic cu mono- şi digliceridele Emulgatori, stabilizatori, sechestranţi E-472c Esterii acidului lactic cu mono şi digliceridele Emulgatori, stabilizatori, sechestranţi E-472d Esterii acidului tartric cu mono- şi digliceridele Emulgatori, stabilizatori, sechestranţi E-472e Esterii mono şi diacetil tartric ai mono şi Emulgatori, stabilizatori, sechestranţi digliceridelor E-472f Amestec de esteri acetici şi tartrici ai mono şi Emulgatori, stabilizatori, sechestranţi digliceridelor E-472g* Monogliceride succinilate Emulgatori, stabilizatori, sechestranţi E-473 Esteri zaharozei cu acizii graşi Emulgatori E-474 Sucrogliceridele Emulgatori E-476 Poliglicerolpoliricinoleat Emulgatori E-477 Esterii 1,2 propan diolului cu acizii graşi Emulgatori E-478* Esterii glicerolici şi propilenglicolici ai acizilor Emulgatori graşi lactilaţi E-479b Ulei de soia oxidat termic în reacţie cu mono- ş Emulgatori I digliceridele E-480* Sulfosuccinilatl dioctilic de sodiu Emulgator, substanţă de umectare E-481 Stearoil 2-lactilat de Na Emulgator, stabilizator E-482 Stearoil 2-lactilat de Ca Emulgator, stabilizator E-483 Stearoil tartrat Emulgator, stabilizator, agent de tratare a făinii E-484* Citrat de stearil Emulgator, sechestrant E-485* Stearoil fumaratul de sodiu Emulgator E-486* Stearoil fumaratul de calciu Emulgator E-487* Laurilsulfatul de sodiu Emulgator E-491 Sorbitan monostearat Emulgator E-492 Sorbitan tristearat Emulgator 17

18 Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-493 Sorbitan monolaurat Emulgator E-494 Sorbitan monooleat Emulgator E-495 Sorbitan monopalmitat Emulgator E-496* Trioleat de sorbitan Emulgator, stabilizator E-500 Carbonat de sodiu: carbonat acid de sodiu, Agenţi de reglare aciditate, agenţi de sesquicarbonat de sodiu afânare chimică, antiaglomerant E-501 Carbonaţi de potasiu Agenţi de reglare aciditate, stabilizanţi E-503 Carbonaţi de amoniu: carbonat de amoniu, Agenţi de reglare aciditate, agenţi de carbonat acid de amoniu E-504 Carbonaţi de magneziu: carbonat de magneziu, carbonat acid de amoniu E-505* Carbonat feros Agent de reglare aciditate E-507 Acid clorhidric Agent de reglare aciditate E-508 Clorură de potasiu Gelifiant E-509 Clorura de calciu Substanţă de întărire E-510* Clorură de amoniu Agent de tratare făină E-511 Clorură de magneziu Agent de întărire E-512 Clorură stanoasă Agent de fixare culoare E-513 Acid sulfuric Substanţă de reglare aciditate E-514 Sulfaţi de sodiu: sulfat de potasiu, sulfat acid de sodiu E-515 Sulfaţi de potasiu: sulfat de potasiu, sulfat acid de potasiu E-516 Sulfat de calciu afânare chimică Agenţi de reglare aciditate, antiaglomeranţi, fixatori de culoare E-517* Sulfat de amoniu E-518* Sulfat de magneziu E-519 Sulfat cupric Agent de fixare culoare, agent de conservare E-520 Sulfat de aluminiu Agent de întărire E-521 Sulfat de Al şi Na Agent de întărire E-522 Sulfat de Al şi K Agent de întărire E-523 Sulfat de aluminiu şi amoniu Stabilizant, agent de întărire E-524 Hidroxid de sodiu Agent de reglare, ph E-525 Hidroxid de potasiu Agent de reglare, ph E-526 Hidroxid de calciu E-527 Hidroxid de amoniu E-528 Hidroxid de magneziu E-530 Oxid de magneziu Antiaglomerant E-535 Ferocianură de sodiu Antiaglomerant E-536 Ferocianură de potasiu Antiaglomerant E-537* Hexacianomanganat feros Antiaglomerant E-538 Ferocianura de calciu Antiaglomerant E-539* Tiosulfat de Na Sechestrant E-541 Fosfat acid de aluminiu şi sodiu E-542 Fosfat de oase (în principal fosfat de calciu tribazic) E-550* Silicat de sodiu Antiaglomerant Aglomerant, emulgator, agent de reţinere a apei 18

19 Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-551 Dioxid de siliciu (silice amorfă) Antiaglomerant E-553a Silicat de magneziu Antiaglomerant, pulbere pentru pulverizare uscată E-553b Talc E-554 Silicat de Al şi Na Aglomerant E-555 Silicat de Al şi K Aglomerant E-556 Silicat de Al şi Ca Aglomerant E-557* Silicat de Zn Aglomerant E-558 Bentonită Aglomerant agent de limpezire) E-559 Silicat de Al (caolin) Aglomerant E-560 Silicat de K Aglomerant E-570 Acizi graşi Agenţi de glasare, agenţi antispumă E-574 Acid gluconic E-575 Glucono - δ-lactonă Agent de acidifiere, agent de afânare E-576 Gluconat de sodiu E-578 Gluconat de potasiu E-579 Gluconat de calciu Agent de întărire E-580* Gluconat de magneziu Agent de întărire E-620 Acid glutamic Potenţator de aromă E-621 Glutamat monosodic Potenţator de aromă E-622 Glutamat monopotasic Potenţator de aromă E-623 Glutamat de calciu Potenţator de aromă E-624 Glutamat monoamonic Potenţator de aromă E-625 Glutamat d emagneziu Potenţator de aromă E-626 Acid guanilic Potenţator de aromă E Guanilat disodic Potenţator de aromă E Guanilat dipotasic Potenţator de aromă E Guanilat de calciu Potenţator de aromă E-630 Acid inozinic Potenţator de aromă E Inozinat disodic Potenţator de aromă E Inozinat dipotasic Potenţator de aromă E Inozinat de calciu Potenţator de aromă E Ribonucleotide calcice Potenţator de aromă E Ribonucleotide disodice Potenţator de aromă E-636 Maltol Potenţator de aromă E-637 Etilmaltol Potenţator de aromă E-640 Glicocol şi sărurile sale Modificator de aromă E-641 L-leucine Modificator de aromă E-900* Polidimetilsiloxan Antispumant, antiaglomerant, emulgator E-901 Ceară de albine albă sau galbenă Agent de glasare, de lustruire E-902* Ceară de Candelilla Agent de glasare, de lustruire E-903* Ceară de Carnauba Agent de glasare, de lustruire E-904* Guma Lac Agent de glasare, de lustruire E-905* Ulei mineral de calitate alimentar Agent de glasare, agent de condiţionare ermetică E-906* Gumă Benjoin Agent de glasare E_907* Ceară rafinată Agent de glasare 19

20 Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-908* Ceară de orez Agent de glasare E-909* Ceară de balenă Agent de glasare E-910* Esteri cerurilor Agent de glasare E-912 Esterii acidului montan Agent de glasare E-913* Lanolină Agent de glasare E-914 Ceară de polietilenă oxidată Agent de glasare E-915* Esterii glicerolici, metilici, sau pentaeritritolici Agent de glasare ai colofoniului E-916* Iodat de sodiu Agent de tratare făină E-917* Iodat de potasiu Agent de tratare făină E-918* Oxid de azot Agent de tratare făină E-919* Clorura de nitrozil Agent de tratare făină E-920* L-cisteină şi clorhidraţii săi- sărurile de Na şi Agent de tratare făină K E-921* L-cistină şi sărurile sale-clorhidraţii de Na şi K Agent de tratare făină E-922 Persulfat de K Agent de tratare făină E-923* Persulfat de amoniu Agent de tratare făină E-924* Bromat de K Agent de tratare făină E-925* Clor Agent de tratare făină E-926* Peroxid de clor Agent de tratare făină E-927a* Azodicarbamidă Agent de tratare făină E-927b Carbamidă Agent de tratare făină E-928* Peroxid de benzoil Agent de tratare făină E-929* Peroxid de acetonă Agent de tratare făină E-930 Citrat de monoizopropil Agent de conservare E-938 Argon Gaz pentru ambalare sub atmosferă inertă E-939 Helium Gaz pentru ambalare sub atmosferă inertă E-940* Diclodifluormetan Agent criogenic E-941 Azot Gaz pentru ambalare sub atmosferă inertă E-942 Oxid de azot Solvent E-943* Butan Solvent E-944* Propan Solvent E-945* Izobutan Gaz propulsor E-948 Oxigen Gaz propulsor E-950 Acesulfam K Edulcorant E-951 Aspartam Edulcorant E-952 Acid ciclamic şi sărurile de Na, K, Ca Edulcorant E-953 Izomalţ (isomaltitol) Edulcorant, stabilizant, umectant, agent crioprotector E-954 Zaharină şi sărurile de Na, K, Ca Edulcorant E-957 Thaumatină Edulcorant E-959 Neohisperidină Edulcorant E-965 Maltitol şi sirop de maltitol Edulcorant, stabilizant, umectant, agent crioprotector E-966 Lactitol Edulcorant, stabilizant, umectant, agent crioprotector E-967 Xilitol Edulcorant, stabilizant, umectant, agent 20

21 Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice crioprotector E-999 Extract de Quillaia Spumant E-1000* Sărurile acidului colic şi esterii Emulgator E-1001* Sărurile şi esterii colinei: acetat de colină, Emulgator carbonat de colină, clorură de colină, citrat de colină, tartrat de colină, lactat de colină E-1100 Amilază Agent de tratare făină E-1101 Proteaze Agent de tratare făină, agenţi de frăgezire carne, agenţi pentru obţinere aromatizanţi şi potenţatori de aromă, agenţi de stabilizare vinuri, bere E-1102 Glucozoxidază Antioxidant, agent de tratare făină E-1103 Invertază Agent de hidroliză a zaharozei, agent de stabilizare E-1104 Lipază Agent de scindare grăsimi şi de obţinere aromatizanţi E-1105 Lizozim Conservant E-1200 Polidextroză A, N Substanţă de îngroşare, umectant, stabilizant, substanţă de balast, de texturare E-1201 Polivinil pirolidonă Substanţă de îngroşare, umectant stabilizant, substanţă de balast, de texturare E-1202 Polivinilpolipirolidonă E-1400* Dextrine, amidon torefiat alb şi galben (amidonuri fluide) E-1401* Amidon tratat cu acizi (amidon fluid) E-1402* Amidon tratat cu alcalii (amidon fluid) Substanţă de îngroşare, liant, stabilizator E-1403* Amidon albit alcalin Substanţă de îngroşare, liant, stabilizator E-1404 Amidon oxidat (amidon fluid) Amidon cu capacitate de umflare redusă la tratament termic. Amidon cu vâscozitate redusă E-1405* Amidon tratat cu enzime (amidon fluid) Substanţă pentru obţinere de gume gelificabile E-1410 Fosfat de amidon (amidon monofosfat) Substanţă de îngroşare, stabilizator, liant E-1412 Fosfat de diamidon (amidon reticulat cu Substanţă de îngroşare pentru alimente oxiclorură de fosfor sau trimeta fosfat de sodiu tratate termic la temperaturi > 110 C, ( A OP O) pentru alimente acide, substanţă de O ONa A stabilizare, liant E-1413 Fosfat de diamidon fosfatat Substanţă de îngroşare, liant, stabilizator E-1414 Fosfat de diamidon acetilat Substanţă de îngroşare, liant, stabilizator E-1420 Amidon acetilat (ester) Limitarea retrogradării amidonului ( A OC CH ) 3 (stabilizare), reducerea temperaturii de O gelatinizare. Suprimă fenomenele legate de retrogradare: creşterea vâscozităţii, gelificarea, sinereza. Se utilizează în alimentele conservate la 4 C, alimente 21

22 Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice congelate, alimente conservate pentru o perioadă îndelungată. E-1422 Adipat de diamidon acetilat Substanţă de îngroşare pentru alimente ( A OC (CH 2 ) 4 C O) A tratate termic la temperaturi > 110 C, O O pentru alimente acide, substanţă de stabilizare, liant E-1440 Amidon hidroxipropilat (eter) Limitarea retrogradării amidonului (A-O-CH 3 - -CHOH-CH 3 ) (stabilizare), reducerea temperaturii de gelatinizare, suprimarea fenomenelor legate de retrogradare: creşterea vâscozităţii, gelificare, sinereza. Se utilizează în alimente conservate la 4 C, alimente congelate, alimente conservate pentru o perioadă îndelungată E-1442 Fosfat de diamidon hidroxipropilat Substanţe de îngroşare, emulgator E-1450 Octenul succinat de amidon (ester) Substanţe de îngroşare, substanţe de ( A O C CH CH CH (CH 2 ) 7 ) CH 3 emulgare O CH 2 COO - E-1503* Ulei de ricin Agent de glasare E-1520 Propilenglicol Umectant, dizolvant *- Aceşti aditivi nu mai sunt prevăzuţi în ultima directivă 95/2/EC din 20 II 1995 anexa I şi anexa II. Aditivi permişi în alimente pentru sugari (1-3 luni) în stare bună de sănătate Aceşti aditivi sunt utilizaţi în produsele lactate fabricate cu culturi starter de bacterii lactice producătoare de acid lactic L(+). Tabelul 1.2. Aditivi admişi în produsele lactate acide fabricare cu culturi starter Nr. CEE Numele aditivului Doza maximă folosită E-270 E-330 E-338 Acid lactic numai forma L(+) Acid citric Acid fosforic - - În conformitate cu limitele arătate în directiva 91/321/EEC (Anexa 1) E-306 E-307 E-308 E-309 Extract bogat în tocoferoli Alfatocoferol Gamatocoferol Delta tocoferol 10 mg/l, individual sau în combinaţie E-322 E-471 Lecitină Mono şi digliceride 1 g/l 4 g/l Aditivi permişi în alimentele destinate sugarilor după 3 luni în stare bună de sănătate 22

23 Aceşti aditivi sunt utilizaţi tot pentru produsele lactate acide fabricate cu culturi starter producătoare de acid lactic L (+) (tabelul 1.3). Tabelul 1.3 Aditivi folosiţi în produsele lactate acide fabricate cu culturi starter destinate sugarilor după trei luni Nr. CEE Numele aditivului Doza maximă utilizată E-270 E-330 Acid lactic numai forma L(+) Acid citric - - E-306 Extract bogat în tocoferoli 10 mg/l individual sau în combinaţie Alfatocoferol Gamatocoferol Deltatocoferol E-338 Acid fosforic În conformitate cu limitele arătate în directiva 91/32/EEC (anexa II) E-440 Pectine 5 g/l în produsele. E-322 E-471 Lecitine Mono şi digliceride 1 g/l 4 g/l E-407 E-410 E-412 Carrageenan Gumă locust Gumă guar 0,3 g/l 1 g/l 1 g/l Aditivi permişi în alimente post-înţărcare pentru copii în stare bună de sănătate Aceşti aditivi sunt prezentaţi în tabelul 1.4. Tabelul 1.4 Aditivi permişi în alimente post-înţărcare pentru copii în stare bună de sănătate Nr. CEE Numele aditivului Produsul alimentar Doza maximă E-170 Carbonat de calciu E-260 Acid acetic E-261 Acetat de potasiu E-262 Acetat de sodiu E-263 Acetat de calciu E-270* Acid lactic* E-296 Acid malic* E-325 Lactat de sodiu* Alimente postînţărcare ph) - (pentru ajustare E-326 Lactat de potasiu* E-327 Lactat de calciu* E-330 Acid citric E-331 Citrat de sodiu 23

24 Nr. CEE Numele aditivului Produsul alimentar Doza maximă E-332 Citrat de potasiu E-333 Citrat de calciu E-507 Acid clorhidric E-524 Hidroxid de sodiu E-525 Hidroxid de potasiu E-526 Hidroxid de calciu E-500 Carbonaţi de sodiu Alimente postînţărcare - (numai ca agenţi E-501 Carbonaţi de potasiu E-503 Carbonaţi de amoniu de afânare) E-400 Acid alginic Deserturi, puding-uri 0,5 g/kg individual E-401 Alginat de sodiu sau în amestec E-402 Alginat de potasiu E-404 Alginat de calciu E-410 Guma Locust Alimente postînţărcare 10 g/kg individual E-412 Guma guar sau în amestec E-414 Guma Accia (guma Arabica) Alimente pe bază de 20g/kg individual E-415 Guma xantan cereale libere de gluten sau în amestec E-440 Pectine E-551 Dioxid de silicon Cereale uscate 2g/kg E-334 Acid tartric* Biscuiţi şi. 5g/kg reziduu E-335 Tartrat de sodiu* E-336 Tartrat de potasiu* E-354 Tartrat de calciu* E-450a Difosfat disodic E-575 Glucono-δ-actonă E-1404 Amidon oxidat Alimente postînţărcare 50g/kg E-1410 Amidon monofosfat E-1412 Fosfat de diamidon E-1413 Fosfat de diamidon fosfatat E-1420 Amidon acetilat E-1422 Adipat de diamidon acetilat E-1450 Octenil succinat de amidon sudic 1.5. INGREDIENTE ŞI AUXILIARI TEHNOLOGICI PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ În categoria ingredientelor sunt incluse acele substanţe sau produse, care se folosesc în cantităţi mai mari, în diferite scopuri: aromatizanţi de tip condimente şi plante condimentare, îndulcitori (alţii decât edulcoranţii), derivatele proteice din diverse surse, hidrolizate proteice, substanţe pentru spumare, afânătorii chimici (săruri complexe), fibre alimentare, grăsimi alimentare 24

25 speciale, cafea şi cacao etc. Ingredientele contribuie (cu unele excepţii) la valoarea energetică şi nutritivă a produselor alimentare în care se încorporează precum şi la realizarea unor proprietăţi senzoriale (textură, suculentă, corpolenţă, onctuozitate etc.). Auxiliarii tehnologici sunt substanţe care se adaugă intenţionat în produsele alimentare pentru un scop tehnologic precis ca şi un aditiv. Auxiliarul tehnologic, spre deosebire de aditiv, este introdus într-o etapă intermediară de fabricaţie şi el este eliminat sau distrus înainte de realizarea produsului finit. Principalii auxiliari tehnologici sunt antispumanţii, agenţii de clarificare (limpezire) şi filtrare, agenţii de spălare şi depielare, agenţii de deplumare, depurificare a apelor, răşinile schimbătoare de ioni, solvenţii, adjuvanţi pentru mediile de cultură, pentru congelare şi cristalizare, de formare turnare a bomboanelor, rahatului, de învelire şi gazele propulsoare. 2. COLORANŢII Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar, care, alături de formă, mărime, structură şi aspectul general al produsului, sunt determinante în recepţia vizuală. Când toată energia radiantă din spectrul vizibil este reflectată de o suprafaţă opacă, obiectul respectiv apare alb. Dacă lumina incidentă este parţial absorbită, mai mult sau mai puţin egal de-a lungul întregului spectru vizibil, obiectul apare gri. Dacă absorbţia este practic totală, obiectul este negru (fig. 2.1). Figura 2.1 Curbele de reflectanţă pentru cinci obiecte colorate ( Se mai poate determina culoarea unui produs folosind şi sistemul Munsell (colorimetrul cu disc Macbeth Munsell, respectiv aparatul Hunterlab). 25

26 Figura 2.2 Diagrama cromatică în coordonate x, y (sistem CIE) ( KANPUR/Digi_Img_Pro/chapter_2/images/4b.gif) Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau sintetice, ele însăşi colorate, dar care au şi proprietatea de a colora. Pentru ca o combinaţie chimică organică colorată să fie şi materie colorantă, ea trebuie să îndeplinească anumite condiţii de solubilitate, de stabilitate la lumină, sau la alţi agenţi fizici, de aderenţă. O substanţă apare colorată când, în lumina pe care o reflectă sau o transmite, lipsesc radiaţii de anumite lungimi de undă şi, ca urmare, spectrele respective prezintă benzi de absorbţie. Acestea se datorează prezenţei în moleculă a unor grupe de atomi, numite cromofori, fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi în spectrul vizibil sau ultraviolet. Poziţia benzilor de absorbţie ale unui anumit cromofor este influenţată de existenţa în moleculă a altor cromofori şi prin urmare nuanţa culorii unui material colorat depinde de structura chimică a substanţei. Nuanţa culorii poate fi modificată prin introducerea în moleculă a diferiţilor radicali, chiar dacă nu absorb în spectrul vizibil. Principalele grupe cromofore sunt: grupa nitrozo (-NO), grupa nitro (-NO 2 ), grupa azo (-N=N-), grupa tiocetonică (=C=S), grupa cetonică (=C=O) şi dubla legătură (>C=C<). Ultimele două grupe trebuie să existe în număr mai mare într-o moleculă, pentru ca să apară culoarea. Pentru ca o substanţă colorată să fie şi materie colorantă, ea trebuie să conţină în moleculă şi alte grupe numite auxocrome, care produc o închidere şi o intensificare foarte mare a culorii. Principalele grupe auxocrome sunt: grupele amino, grupele hidroxilfenolice, precum şi derivaţii lor alchilaţi (aminele secundare şi terţiare şi eterii fenolici). 26

27 2.1. NECESITATEA FOLOSIRII COLORANŢILOR Necesitatea folosirii coloranţilor rezultă din directiva 94/36 EC din 30 iunie 1994 a European Parliament and Council Directive care specifică că în categoria coloranţilor intră acele substanţe care se introduc în produsele alimentare pentru a restabili culoarea produsului alimentar care a fost afectată prin prelucrare, depozitare, ambalare şi distribuţie sau care se introduc în produsele alimentare, pentru ca cel care consumă produsul alimentar să identifice mai bine aroma produsului (există o asociere între culoare şi aromă), respectiv, pentru a colora un produs lipsit de culoare CONDIŢIILE PE CARE TREBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ UN COLORANT IDEAL Un colorant ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: - să nu fie toxic şi să nu fie cancerogenic la diferite nivele de utilizare; să nu conţină impurităţi toxice; - pentru a putea fi folosit colorantul trebuie să aibă dispersabilitate şi/sau solubilitate adaptate la incorporarea sa în faza apoasă şi/sau în faza lipidică din produsul alimentar; - să nu imprime gust şi miros particular produsului alimentar în care se introduce; - să fie stabil la lumină atunci când este introdus în produs şi se găseşte sub formă solubilizată sau dispersată, la ph cuprins între 2 şi 8; - să nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare); - să fie stabil în timpul depozitării produsului alimentar în care s-a introdus; - să nu reacţioneze cu urmele de metale şi nici cu agenţi oxidanţi sau reducători; - caracteristicile să fie identice de la un lot la altul; - să poată fi pus în evidenţă în produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate; - să fie disponibil şi relativ economic sub aspectul preţului; - să fie aprobat prin legislaţia sanitară în vigoare. 27