Κατάλογος Αλλαντοποιίας

Transcript

1 Κατάλογος Αλλαντοποιίας

2 Ιστορική αναφορά Ο Χρήστος Βογιάννου το 1988 τελειώνοντας το τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων του Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης άρχισε να δραστηριοποιείται στο χώρο της βιομηχανίας τροφίμων στη Β. Ελλάδα προμηθεύοντας βοηθητικές ύλες τροφίμων. Παράλληλα ολοκλήρωσε την διπλωματική του εργασία αντλώντας το θέμα από τον χώρο των αλλαντικών και συγκεκριμένα "Παραδοσιακούς τρόπους παραγωγής αλλαντικών, τύπου Σερρών". Το 1993 ιδρύει την PROVIL σαν φυσικό πρόσωπο και μαζί με το Γιώργο Βογιάννου, επίσης τεχνολόγο τροφίμων, ο οποίος μετά την ολοκλήρωση των σπουδών του στο Ινστιτούτο Κρέατος του Kulmbach Γερμανίας και εν συνέχεια στα τμήματα έρευνας & ανάπτυξης και ποιοτικού ελέγχου της εταιρείας Raps & Co, δημιουργούν την υποδομή και διαμορφώνουν τη φιλοσοφία της PROVIL. Το 1996 η επιχείρηση στελεχώνεται και από τον Κωνσταντίνο Βογιάννου, ειδικευμένο στο χώρο της χονδρικής πώλησης των τροφίμων ολοκληρώνοντας έτσι τον χαρακτήρα της εταιρείας. Σήμερα η PROVIL SA. είναι μια ιδιαίτερα εξειδικευμένη εταιρεία που παράγει και μεταφέρει τεχνογνωσία, προσφέροντας παράλληλα υψηλής ποιότητας προϊόντα στη βιομηχανία τροφίμων. Μετά την επιτυχημένη πορεία στην ελληνική αγορά γίνονται συνεχείς προσπάθειες ανάπτυξης των εξαγωγών. Η μεγάλη εμπειρία των στελεχών της εταιρείας παίζει σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη νέων και καινοτόμων προϊόντων για τη βιομηχανία τροφίμων. Αρχές της εταιρείας μας Η εξασφάλιση και επιδίωξη της άριστης ποιότητας των επιλεγμένων με αυστηρά πάντα κριτήρια προϊόντων που εισάγει και παράγει. Η παροχή ολοκληρωμένων υπηρεσιών σε όλους τους τομείς των δραστηριοτήτων της. Η ανάπτυξη νέων δραστηριοτήτων και νέων προϊόντων, ακολουθώντας πάντα τα μηνύματα της αγοράς. Η ειλικρινής και έντιμη σχέση με όλους όσους συναλλάσσεται. Σκοπός της εταιρείας μας είναι να μείνει πιστή στις θεμελιώδες αρχές να υιοθετήσει τη σύγχρονη γνώση να εφαρμόσει τις νέες αξίες και τα διεθνή πρότυπα. 1

3 Τι είναι πρόσθετες βελτιωτικές ύλες Πρόσθετες βελτιωτικές ύλες είναι συστατικά που χρησιμοποιούνται σε μικρή ποσότητα αλλά παίζουν σημαντικό ρόλο στην παρασκευή τροφίμων τόσο στην βιομηχανική παραγωγή, όσο και στην οικιακή χρήση. Είναι εύκολο να κατανοήσουμε πως οδηγηθήκαμε στην παραγωγή και χρησιμοποίηση των πρόσθετων υλών. Εδώ και χρόνια η ανάγκη συντήρησης και διατήρησης των τροφίμων οδήγησαν τον άνθρωπο να εκμεταλλευτεί τα οφέλη των πρόσθετων υλών. Το κάπνισμα, το αλάτισμα, όπως και η χρησιμοποίηση ορισμένων καρυκευμάτων υπήρξαν από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων. Οι καταναλωτικές απαιτήσεις, η ανάπτυξη και συστηματοποίηση της παραγωγής τροφίμων καθιέρωσαν τη χρήση τους ως απαραίτητη. Παράλληλα η συνεχής επιστημονική έρευνα επικεντρώνεται στην ασφάλεια των καταναλωτών προσαρμόζοντας και επαληθεύοντας τα ποσοστά χρήσης τους όσο και την αναγκαιότητα ή μη, χρήσης της κάθε ουσίας. Σήμερα έχει δημιουργηθεί και αναπτυχθεί ένας ολόκληρος κλάδος στο χώρο της βιομηχανίας τροφίμων που ασχολείται αποκλειστικά με την έρευνα και την παρασκευή των πρόσθετων υλών. Ιδιαίτερη βαρύτητα δίνεται στη συνεργιστική δράση κάθε προσθετικής ύλης καθώς και στις καινούριες τάσεις και εξελίξεις της βιομηχανίας τροφίμων ώστε να ικανοποιηθούν οι συνήθειες και οι απαιτήσεις του σύγχρονου καταναλωτή. 2

4 Π Ε Ρ Ι Ε Χ Ο Μ Ε Ν Α Καταλόγου προϊόντων Αλλαντοποιίας ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑΣ 1. Για Αλλαντικά Αέρος 2. Για Σαλάμι Μπύρας - Πεπερόνι 3. Για Μορταδέλες - Παρίζες 4. Για Βραστά Λουκάνικα 5. Για Χωριάτικα Λουκάνικα 6. Για Αλλαντικά Αν. Ευρώπης 7. Για BIO LINE & PURE LINE 8. Για Προϊόντα Ζαμπόν ΒΟΗΘΗΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥ ΚΟΥΤΕΡ ΒΟΗΘΗΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ ΕΝΙΣΧΥΤΙΚΑ ΓΕΥΣΕΩΣ ΕΙΔΙΚΑ ΒΟΗΘΗΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤA ΣΥΝΤΑΓΕΣ 3

5 ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ ΓΙΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΑΕΡΟΣ Κωδ.αρ Όνομα προϊόντος Ειδικά Χαρακτηριστικά Εφαρμογές Δοσολογία g/kg ΣAΛAMI ΑΕΡΟΣ Συσκ: 1 Kg Μίγμα καρύκευσης εμπλουτισμένο με ζάχαρα (χωρίς GdL) για φυσική και ασφαλή ωρίμανση αλλαντικών αέρος Με τη χαρακτηριστική πιπεράτη γεύση 10 g/kg Σταθερή γεύση και άρωμα τελικού προϊόντος ΣAΛAMI ITAΛIAΣ Συσκ: 1 & 10 Kg Μίγμα καρύκευσης και πρόσθετων βελτιωτικών υλών (χωρίς GdL) για φυσική και ασφαλή ωρίμανση αλλαντικών αέρος Με το χαρακτηριστικό άρωμα του Ιταλικού Σαλάμι 10 g/kg Σταθερή γεύση και άρωμα τελικού προϊόντος SALAMI TURBO Καρύκευση μαζί με πρόσθετες βελτιωτικές ύλες (χωρίς GdL) για φυσική και ασφαλή ωρίμανση για παραγωγή αλλαντικών αέρος Αναδεικνύεται το άρωμα πιπεριού στο τελικό προϊόν 10 g/kg Έτοιμο προϊόν σε 7 ημέρες 177 PUSSTA STICKS Καρύκευση χωρίς αλάτι μαζί με πρόσθετες βελτιωτικές ύλες (χωρίς GdL) για παραγωγή αλλαντικών αέρος μικρής διαμέτρου. Περιέχει ποσότητα πάπρικας και πιπεριού Cayenne 5 g/kg 130 CABANOS Μίγμα καρύκευσης μαζί με διάφορα πρόσθετα συστατικά (χωρίς GdL) για αλλαντικά αέρος φυσικής ωρίμανσης και μικρής διαμέτρου όπως το σαλάμι Ουγγαρίας, το Kabanos και άλλα Χωρίς παράγοντες βελτίωσης του χρώματος 7 g/kg Πλούσιο άρωμα από πάπρικα και πιπέρι συνοδευόμενο από κόλιανδρο, μαύρο κύμινο και άλλα CHORIZO Μίγμα μπαχαρικών με εκχυλίσματα που χρησιμοποιείται στη παραγωγή του παραδοσιακού λουκάνικου Chorizo Πλούσιο κόκκινο χρώμα πάπρικας Αρωματισμένο με chili και σκόρδο Κατά προτίμηση 4

6 ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ ΓΙΑ ΣΑΛΑΜΙ ΜΠΥΡΑΣ -ΠΕΠΕΡΟΝΙ Κωδ.αρ Όνομα προϊόντος Ειδικά Χαρακτηριστικά Εφαρμογές Δοσολογία g/kg 257 ALPINI Βραβευμένη καρύκευση χωρίς αλάτι για παραγωγή ημίξηρων αλλαντικών Περιέχει μαύρο κύμινο, πιπέρι και σκόρδο 6 g/kg BIERWURST Καρύκευση για ημίξηρα και καπνιστά αλλαντικά όπως το Salami, Bierwurst και Krakauer Κύριο άρωμα πιπεριού συνοδευόμενο από πιπερόριζα, μαύρο κύμινο και άλλα μπαχαρικά 4 g/kg Χωρίς αλάτι KRAKAUER Καρύκευμα για όλων των τύπων τα ημίξηρα αλλαντικά όπως το Krakauer, Tyrolean, σαλάμι Μπύρας και άλλα Έντονο άρωμα πιπεριού συνοδευόμενο από πιπερόριζα και κόλιανδρο 4-5 g/kg Χωρίς αλάτι 254 DEPREZINER Πικάντικη καρύκευση για παραγωγή ημίξηρων αλλαντικών Κόκκινο χρώμα Κατεύθυνση γεύσης: πάπρικα, τσίλι, μαύρο κύμινο και σκόρδο 12 g/kg Χωρίς αλάτι CL ΚΑΡΥΚΕΥΜΑ BIERWURST Μίγμα μπαχαρικών χωρίς γλουταμινικό για την παραγωγή ημίξηρων αλλαντικών Κόκκινο χρώμα Κατεύθυνση γεύσης: πιπέρι, πάπρικα, τσίλι και σκόρδο 3-5 g/kg Χωρίς αλάτι 5

7 ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ ΓΙΑ ΜΟΡΤΑΔΕΛΕΣ - ΠΑΡΙΖΕΣ Κωδ.αρ Όνομα προϊόντος Ειδικά Χαρακτηριστικά Εφαρμογές Δοσολογία g/kg ΠΑΡΙΖΑ Μίγμα εκχυλισμάτων χωρίς αλάτι για όλα τα είδη των διατμητών αλλαντικών Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως βάση σε συνδυασμό με άλλα καρυκεύματα 4-6 g/kg Αρωματισμένο με άνθη μοσχοκάρυδου και άσπρο πιπέρι ΠΑΡΙΖΑ ΕΧΤΡΑ Έντονη καρύκευση για όλων των ειδών τα βραστά αλλαντικά όπως Πάριζα, Luncheon meat, και άλλα Κύρια αρώματα: εκχυλίσματα μπαχαρικών πιπέρι και κέδρο 4-6 g/kg ΜΟΡΤΑΔΕΛΑ Καρύκευση για μεγάλης διαμέτρου ψητών αλλαντικών όπως η Μορταδέλα Άρωμα μπαχάρι, κάρδαμο και διακριτικό άρωμα σκόρδου 4-6 g/kg DELI MEAT Πλούσιο άρωμα μπαχαρικών για την καρύκευση αλλαντικών μικρής και μεγάλης διαμέτρου Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως βάση σε συνδυασμό με άλλα καρυκεύματα 4-6 g/kg Κατεύθυνση γεύσης: πιπέρι, γαρύφαλλο, μπαχάρι COLD CUTS Μίγμα εκχυλισμάτων για όλα τα είδη των διατμητών αλλαντικών Κυρίαρχο άρωμα: μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο με ελαφριά πικάντική γεύση τσίλι 4-6 g/kg ΑΡΩΜΑ ΒΟΔΙΝΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ Εκχυλίσματα μπαχαρικών εμπλουτισμένα με άρωμα βοδινού κρέατος Αρωματίζει πάστες αλλαντικών που θέλουμε περισσότερο άρωμα Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλους τους τύπους των αλλαντικών 4-6 g/kg 6

8 ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ ΓΙΑ ΜΟΡΤΑΔΕΛΕΣ - ΠΑΡΙΖΕΣ Κωδ.αρ Όνομα προϊόντος Ειδικά Χαρακτηριστικά Εφαρμογές Δοσολογία g/kg ΑΡΩΜΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ Μίγμα μπαχαρικών και εκχυλισμάτων χωρίς αλάτι για όλα τα είδη των αλλαντικών Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως βάση σε συνδυασμό με άλλα καρυκεύματα Πλούσιο άρωμα και γεύση βοδινού και μαγιάς 3-5 g/kg AUFSCHNITT Int. Έντονη καρύκευση για όλων των ειδών τα βραστά αλλαντικά όπως η Μορταδέλα, Luncheon meat και πολλά άλλα Δεν περιέχει αλάτι και ζάχαρη Κύρια αρώματα: κάρδαμο, πιπερόριζα, βανίλια συνοδευόμενο και από άλλα αρώματα 2g/Kg MORTADELLA Konz. Καρύκευση για μεγάλης διαμέτρου βραστά αλλαντικά όπως η Μορταδέλα Άρωμα μοσχοκάρυδου, κανέλας και πάπρικας 3 g/kg AUFSCHNITT Econ. ΠΡΟΤΕΙΝΕΤΑΙ ΩΣ ΚΑΡΥΚΕΥΜΑ ΒΑΣΗ Συμπυκνωμένη καρύκευση για μεγάλης διαμέτρου βραστά αλλαντικά όπως η Μορταδέλα και Πάριζα Κυρίαρχο άρωμα ανθη μοσχοκάρυδου, πιπεριού, τσίλι, κόλιανδρου και κάρδαμου 2 g/kg MEAT LOAF (FLEISCH KÄSE) Μίγμα καρύκευσης για ψητή πάριζα και το γερμανικό σπεσιαλιτέ Fleisch Kaese Χαρακτηριστικό άρωμα πιπεριού, κόλιανδρου, μοσχοκάρυδο και άνθη μοσχοκάρυδου 3-4 g/kg HAM SAUSAGE ΠΡΟΤΕΙΝΕΤΑΙ ΩΣ ΚΑΡΥΚΕΥΜΑ ΒΑΣΗΣ Μίγμα μπαχαρικών με ισορροπημένο άρωμα για βραστά αλλαντικά τύπου Μορταδέλας, Lyoner και άλλων Κυριαρχεί το άρωμα πιπεριού συνοδευόμενο από κάρδαμο και άνθη μοσχοκάρυδου 3-4g/Kg Δεν περιέχει αλάτι 7

9 ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ ΓΙΑ ΒΡΑΣΤΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ Κωδ.αρ Όνομα προϊόντος Ειδικά Χαρακτηριστικά Εφαρμογές Δοσολογία g/kg ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ ΦΡΑΝΚΦΟΥΡΤΗΣ SPECIAL Μίγμα μπαχαρικών με εκχυλίσματα για την παραγωγή λουκάνικων τύπου Φρανκφούρτης Hot-Dog Αρωματισμένο με πιπερόριζα και διακριτικό άρωμα καπνού 4-6 g/kg ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ ΦΡΑΝΚΦΟΥΡΤΗΣ SMOKEY Μίγμα μπαχαρικών με εκχυλίσματα για την παραγωγή λουκάνικων τύπου Φρανκφούρτης Hot-Dog Πλούσιο άρωμα καπνού Κατεύθυνση γεύσης: πάπρικα, κόλιανδρος, πιπερόριζα 4-6 g/kg Διπλής συγκέντρωσης καρύκευση για λουκάνικα Φρανκφούρτης, Βιέννης και άλλων βραστών λουκάνικων FRANKFURTER Econ. Χρησιμοποιείται σε συνταγές με υψηλή περιεκτικότητα αμύλου και πρωτεΐνης σόγιας Κυρίαρχα αρώματα: πιπερόριζα & άνθη μοσχοκάρυδου Οικονομική χρήση 2-3 g/kg WIENER Καρύκευση για όλων των ειδών τα βραστά αλλαντικά όπως Hot Dog, Φρανκφούρτης, αλλαντίδια cocktail. Κυρίαρχο άρωμα κόλιανδρος μοσχοκάρυδο συνοδευόμενο από πιπερόριζα και πάπρικα. Χρώματος σκούρο κόκκινο-καφέ 5-6 g/kg THUERINGIAN BRATWURST Καρύκευση για λουκάνικα τύπου Thuringian και άλλων λουκάνικων για grill Κυρίαρχα αρώματα πιπεριού, κάρον, κόλιανδρου και άνθη μοσχοκάρυδου Χωρίς μαντζουράνα 4 g/kg Χωρίς αλάτι BRATWURST EXTRA ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ Καρύκευση για όλων των ειδών τα λουκάνικα για grill όπως το Bratwurst Εμπεριέχει δυνατό άρωμα και γεύση φρέσκου λεμονιού Κυρίαρχο άρωμα από πιπέρι, άνθη μοσχοκάρυδου, πιπερόριζα και κάρδαμο 3-4g/kg 8

10 ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ ΓΙΑ ΗΜΙΞΕΡΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ Κωδ.αρ Όνομα προϊόντος Ειδικά Χαρακτηριστικά Εφαρμογές Δοσολογία g/kg Βάση για χωριάτικο λουκάνικο ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ BASE Μίγμα μπαχαρικών εμπλουτισμένο με εκχύλισμα πάπρικας, πιπέρι και δενδρολίβανο Χωρίς αλάτι 2-3 g/kg ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ Καρύκευμα για την παραγωγή χωριάτικων λουκάνικων, πεπερόνι, κλπ Μίγμα μπαχαρικών εμπλουτισμένο με πιπέρι, ρίγανη και σκόρδο Χωρίς αλάτι 10 g/kg ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΜΕ ΠΡΑΣΟ Ολοκληρωμένο μίγμα μπαχαρικών και αφυδατωμένο πράσο για την παραγωγή χωριάτικου λουκάνικου με πράσο Κατεύθυνση γεύσης: Πράσο, πιπέρι ρίγανη 36 g/kg CL ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ ΠΡΟΒΕΙΟ Μίγμα μπαχαρικών για την παραγωγή παραδοσιακών λουκάνικων με πρόβειο κρέας Πλούσιο σε μυρωδικά, αρωματισμένο διακριτικά με σκόρδο 20 g/kg CL ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ ΚΑΡΑΜΑΝΛΙΔΙΚΟ Ολοκληρωμένο μίγμα μπαχαρικών με αλάτι για την παραγωγή παραδοσιακών λουκάνικων με ανατολίτικη γεύση Αρωματισμένο με κύμινο σκόρδο και τσιμένι 25 g/kg ΚΑΡΥΚΕΥΜΑ ΜΕΤΣΟΒΟΥ Συσκ: 2Kg Μίγμα μπαχαρικών με αφυδατωμένο τυρί και άρωμα καπνού Πλούσιο σε θυμάρι και ρίγανη 6-8 g/kg Χωρίς αλάτι Μίγμα μπαχαρικών και μυρωδικών με αλάτι CL ΚΑΡΥΚΕΥΜΑ ΑΝΔΡΟΥ Συσκ: 1 Kg Πλούσιο σε μυρωδικά της ελληνικής υπαίθρου Κατεύθυνση γεύσης: θρούμπι, μαντζουράνα, σκόρδο g/kg 9

11 ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ ΓΙΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΑΝ. ΕΥΡΩΠΗΣ Κωδ.αρ Όνομα προϊόντος Ειδικά Χαρακτηριστικά Εφαρμογές Δοσολογία g/kg DOKTORSKAJA Μίγμα μπαχαρικών εμπλουτισμένο με κάρδαμο, άνθη μοσχοκάρυδου και άρωμα λεμονιού 5 g/kg RUSSKAJA COMBI Μίγμα εμπλουτισμένο με μοσχοκάρυδο, μπαχαρικών πιπέρι και σκόρδο 5 g/kg STAROPOLSKY Μίγμα μπαχαρικών για την παραγωγή χωριάτικων λουκάνικων εμπλουτισμένο με πιπέρι και πολλά άλλα μπαχαρικά Χωρίς αλάτι 10 g/kg KRAKOWSKA SUCHA Μίγμα από εκχυλίσματα μπαχαρικών εμπλουτισμένο με πιπέρι, σκόρδο, τσίλι και μαύρο κύμινο 2,5 g/kg MOLOTSCHNYE Μίγμα μπαχαρικών για χωριάτικα λουκάνικα Πλούσια γεύση από πιπέρι, άνθη μοσχοκάρυδου και τσίλι Κατά Προτίμηση IMPERATORSKAJA Μίγμα μπαχαρικών για χωριάτικα λουκάνικα Πλούσια γεύση από πιπέρι, πιπερόριζα, κρεμμύδι και σκόρδο 7 g/kg KOLBASKI KOPTSCHONYE Μίγμα μπαχαρικών για χωριάτικα λουκάνικα Πλούσια γεύση από πιπέρι, κόλιανδρο, σέλινο και κρεμμύδι 7 g/kg 10

12 ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ Κωδ.αρ Όνομα προϊόντος Ειδικά Χαρακτηριστικά Εφαρμογές Δοσολογία g/kg ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΗΣ ΓΥΡΟΥ ΥΨΗΛΗΣ ΑΠΟΔΟΣΗΣ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΗΣ SPECIAL ΤΡΥΦΕΡΟΠΟΙΗΤΗΣ ΚΡΕΑΤΟΣ 455 COMBI BASE MIΓΜΑ ΓΙΑ ΚΙΜΑ COMBI EXTRA ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΟ ΚΙΜΑ Ολοκληρωμένο σύστημα για το μαρινάρισμα του Γύρου με προσθήκη υγρασίας μέχρι 25% Σταθερότητα στην παραγωγή - Μεγάλη απόδοση Περιέχει φωσφορικά Σταθεροποιητής για κρεατοσκευάσματα γύρου και σουβλάκι Μεγάλη συγκράτηση και απόδοση στο τελικό προϊόν μετά το ψήσιμο Μίγμα συστατικών για την τρυφεροποίηση του κρέατος που προορίζεται για κρεατοσκευάσματα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε απ ευθείας στο κρέας (βαρέλα) είτε να ενεσαριστεί. Πλήρες μίγμα για συνταγές από κιμά ανάμικτο και παραδοσιακή γεύση! Ενυδατώστε το μίγμα COMBI στο νερό για 2 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε τον κιμά και ζυμώστε το μίγμα. Για καλύτερο αποτέλεσμα συνιστάται η προσθήκη ελαιόλαδου. Πλήρες έτοιμο μίγμα για μπιφτέκι εμπλουτισμένο με χοιρινή πρωτεΐνη για καλύτερο αποτέλεσμα Ενυδατώστε το μίγμα COMBI στο νερό για 2 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε τον κιμά και ζυμώστε το μίγμα. Για καλύτερο αποτέλεσμα συνιστάται η προσθήκη ελαιολάδου Πλήρες μίγμα συστατικών για ένα ιδανικό δέσιμο των προϊόντων από κιμά Σταθερότητα στην παραγωγή Μεγάλη απόδοση g/kg 10 % επί της άλμης 5 g/kg 100 g / kg κιμά (προσθέστε 200 g νερό + το καρύκευμα που επιθυμείτε) 170 g / kg κιμά (προσθέτετε 400 g νερό) 30 g/kg 11

13 ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ Κωδ.αρ Όνομα προϊόντος Ειδικά Χαρακτηριστικά Εφαρμογές Δοσολογία g/kg ΚΑΡΥΚΕΥΜΑ ΗΠΕΙΡΟΣ ΚΑΡΥΚΕΥΜΑ ΓΥΡΟΥ ΚΑΡΥΚΕΥΜΑ GALLINA ΚΑΡΥΚΕΥΜΑ ΓΥΡΟΥ ACROPOLIS ΚΑΡΥΚΕΥΜΑ CHICKEN ROLL II ΚΑΡΥΚΕΥΜΑ ΓΙΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΚΑΡΥΚΕΥΜΑ GREEK HERBS Μίγμα καρυκευμάτων με θυμάρι, μπούκοβο, θρούμπι, κρεμμύδι και τομάτα Ιδανικό για χοιρινό κρέας σε γύρο, σχάρα, τηγανιά, σούβλα, φούρνο Μίγμα καρυκευμάτων με θυμάρι, μπούκοβο, θρούμπι, κρεμμύδι και τομάτα Ιδανικό για χοιρινό κρέας σε γύρο, σχάρα, τηγανιά, σούβλα, φούρνο Μίγμα μπαχαρικών με κατεύθυνση γεύσης κάρυ το οποίο προσδίδει άριστη εμφάνιση και γεύση στο τελικό προϊόν Ιδανικό για παραδοσιακά παρασκευάσματα κρέατος πουλερικών Μίγμα μπαχαρικών με μουστάρδα και διακριτικό άρωμα κάρυ Ιδανικό για χοιρινό κρέας σε γύρο, σχάρα, τηγανιά, σούβλα, φούρνο αλλά και για κρέας κοτόπουλου Μίγμα μπαχαρικών με κατεύθυνση γεύσης θυμαριού και πάπρικας το οποίο προσδίδει άριστη εμφάνιση και γεύση στο τελικό προϊόν Ιδανικό για παραδοσιακά παρασκευάσματα κρέατος πουλερικών Τυπικό Ελληνικό καρύκευμα. Πλούσιο σε εξαιρετική ρίγανη, πιπέρι, κ.α. Ιδανικό για σουβλάκι χοιρινό Καρύκευμα ντεκόρ χωρίς αλάτι με πιπέρι, σκόρδο, θυμάρι, γλυκάνισο & άλλα βότανα, μπαχαρικά Ιδανικό για όλες τις παρασκευές κρέατος g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg g/kg 8-10 g/kg 12

14 ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ BIO LINE & PURE LINE Κωδ.αρ Όνομα προϊόντος Ειδικά Χαρακτηριστικά Εφαρμογές Δοσολογία g/kg COMBI PURE ORGANIC HAM Μίγμα μπαχαρικών και κιτρικού οξέως (Ε331) που χρησιμοποιείται στην παραγωγή βιολογικών καπνιστών προϊόντων Σταθερότητα και ασφάλεια στην παραγωγή 40g/ L άλμης Συγκράτηση έως 15% GLUTACLEAN Μίγμα εκχυλισμάτων μπαχαρικών για ολοκληρωμένη γεύση χωρίς γλουταμινικό νάτριο Ενισχύει τη γεύση του κρέατος τόσο στα αλλαντικά όσο και στα κατεψυγμένα 1-2g/kg Επιτυγχάνει φρεσκάδα στη γεύση του ζαμπόν (5g/kg άλμης) PRO TASTE Συσκ: 4Kg Μίγμα γευστικών υλών και εκχυλισμάτων για φυσική ενίσχυση της γεύσης Δεν περιέχει πρόσθετα 1-2g/kg 13

15 ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΙΑ ΖΑΜΠΟΝ ΜΠΕΙΚΟΝ ΣΕΙΡΑ COOKED HAM Κωδ.αρ Όνομα προϊόντος Ειδικά Χαρακτηριστικά Εφαρμογές Δοσολογία g/kg BACON 25 Χωρίς νιτρώδες νάτριο Χρησιμοποιείται στην άλμη που προορίζεται για Bacon και προϊόντα αυτού του τύπου Άριστο δέσιμο για προϊόντα που κόβονται σε φέτες Βελτιώνει το εύχυμο και το δάγκωμα. Συγκράτηση έως 25 %. Άριστη διαλυτότητα Περιέχει: Φωσφορικό νάτριο, Σάκχαρα, Ασκορβικό νάτριο και εκχυλίσματα μπαχαρικών Ολοκληρωμένη γεύση Παρασκευή Άλμης 87,- kg Κρύο Νερό (2o C) 03,- kg Bacon 25 10,- kg Aλατονιτρίτη 100,- kg Σύνολο Τελική Δοσολογία: 30g/kg άλμης ή 6g/kg τελικού προϊόντος COOKED HAM PRO 50 Χωρίς νιτρώδες νάτριο Συσκ: 4Kg 50% συγκράτηση νερού δηλ. 50kg άλμης προστίθενται σε 100kg κρέας και δίνουν 150kg Ζαμπόν Διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα τρυφερό και σταθερό στο χρώμα Περιέχει: Καραγενάνη, πολυφωσφορικά άλατα, αρωματικές ουσίες, ασκορβικό νάτριο και εκχυλίσματα μπαχαρικών Παρασκευή Άλμης 90,-kg Κρύο νερό (2 o C) 04,-kg Cooked Ham Pro 06,-kg Αλατονιτρίτη 100,-kg Σύνολο 40g/kg άλμης ή 13g/kg τελικού προϊόντος ΜΙΓΜΑ HAM 80 Συσκ: 4Kg Πλήρες μίγμα με καραγενάνη φωσφορικά άλατα, πρωτεΐνες, νιτρώδες νάτριο Άριστο δέσιμο για ολόκληρα τεμάχια ή προϊόντα που κόβονται σε φέτες. Συγκράτηση από 60 έως 80%. Άριστη διαλυτότητα g/kgτελικού προϊόντος ΜΙΓΜΑ ΗΑΜ 150 Συσκ: 4Kg Πλήρες μίγμα με καραγενάνη φωσφορικά άλατα, πρωτεΐνες, νιτρώδες νάτριο Άριστο δέσιμο για ολόκληρα τεμάχια ή προϊόντα που κόβονται σε φέτες. 35 g/kgτελικού προϊόντος Συγκράτηση από %. 14

16 ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ ΓΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΑΜΠΟΝ Κωδ.αρ Όνομα προϊόντος Ειδικά Χαρακτηριστικά Εφαρμογές Δοσολογία g/kg TIROLES AROMAT RAPS Μίγμα για προϊόντα αλλαντοποιίας τύπου ζαμπόν από εκχυλίσματα μπαχαρικών και αρωματικών συστατικών 1-3g/kg συνολικής μάζας ΑΡΩΜΑ ΖΑΜΠΟΝ Μίγμα από εκχυλίσματα μπαχαρικών και αρωματικών συστατικών που αναβαθμίζει την χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα του ζαμπόν 3-5 g/l άλμης SZYNKOWA Εκχύλισμα μπαχαρικών και αρωματικών συστατικών συνοδευόμενο από ένα διακριτικό άρωμα καπνού κυρίως για προϊόντα ζαμπόν 2-4 g/kg συνολικής μάζας Τυπικό άρωμα bacon BACON FLAVOR Ιδανικό για delicatessen προϊόντα κρέατος και προϊόντα παναρίσματος Με διακριτικό άρωμα καπνού 1-2 g/kg συνολικής μάζας CHICKEN & TURKEY ROLL FLAVOYRING Αρωματικά συστατικών ιδανικό για παρασκευή αλλαντικών από κρέας πουλερικών (κοτόπουλο, γαλοπούλα) Αναδεικνύει το τυπική γεύση και το άρωμα του κρέατος πουλερικών 8-10 g/kg συνολικής μάζας CL JAMBO ROAST Συσκ: 5Kg Υγρό εκχύλισμα μπαχαρικών για προϊόντα κρέατος από ολόκληρα τεμάχια Ενισχύει τη γεύση του μαγειρεμένου και ψητού κόκκινου κρέατος ή του κρέατος των πουλερικών g/l άλμης ΖΑΜΠΟΝ ΧΟΙΡΙΝΟ Μίγμα από εκχυλίσματα μπαχαρικών και αρωματικών συστατικών που αναβαθμίζει την χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα του ζαμπόν 3-4g/kg συνολικής μάζας ΖΑΜΠΟΝ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ Μίγμα από εκχυλίσματα μπαχαρικών και αρωματικών συστατικών που αναβαθμίζει την χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα του ζαμπόν γαλοπούλας 3-4g/kg συνολικής μάζας ΖΑΜΠΟΝ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ Μίγμα από εκχυλίσματα μπαχαρικών και αρωματικών συστατικών που αναβαθμίζει την χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα του ζαμπόν από κοτόπουλο 4-5g/kg συνολικής μάζας LUNCHEON MEAT Μίγμα από εκχυλίσματα μπαχαρικών και αρωματικών συστατικών που αναβαθμίζει την χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα του luncheon meat 4-5g/kg συνολικής μάζας 15

17 ΒΟΗΘΗΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥ ΚΟΥΤΕΡ Κωδ.αρ Όνομα προϊόντος Ειδικά Χαρακτηριστικά Εφαρμογές Δοσολογία g/kg PRO-FIX Χοιρινή πρωτεΐνη, δυ & τριφωσφορικό νάτριο, ασκορβικό οξύ, καρμινικό οξύ, νιτρώδες νάτριο Συσκ: 2Kg Μίγμα με όλα τα απαραίτητα συστατικά για το δέσιμο των αλλαντικών Σταθερή παραγωγή τόσο στο δέσιμο όσο και στο χρώμα. Μεγάλη απόδοση Ευκολία στη χρήση g/ kg Κρεατόπαστας ΜΙΓΜΑ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑΣ 0,5% Συσκ: 6Kg Μίγμα συστατικών του Κούτερ Δυφωσφορικό και τριφωσφορικό άλας (Ε450, 451), Νιτρώδες νάτριο(ε 250), ασκορβικό νάτριο (Ε 300) κιτρικό οξύ (Ε 330) Πολύ καλή διασπορά στην πάστα Μεγάλη συγκράτηση νερού από την κρεατόπαστα 4-5g/kg Κρεατόπαστας ΜΙΓΜΑ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑΣ 500 Συσκ: 6Kg Για όλους τους τύπους βραστών αλλαντικών Δυφωσφορικό και τριφωσφορικό άλας (Ε450, 451), δεξτρόζη, αλάτι Νιτρώδες νάτριο(ε 250) Δεν περιέχει ασκορβικό! 3-5g/kg Κρεατόπαστας MIΓMA ΦΩΣΦOPIKΩN 3000 Δυφωσφορικό άλας Ε450 ΡΗ : 8,8 Πολύ καλή διασπορά στην πάστα Μεγάλη συγκράτηση νερού από την κρεατόπαστα Για προϊόντα απλής ποιότητας και στα λευκά προϊόντα τύπου Bratwurst- Weisswurst 2-3g/kg Κρεατόπαστας COLOR FIX PRO Αντιωξειδωτικό: Ασκορβικό οξύ Ε300, Δεξτρόζη Χρησιμοποιείται σε όλα τα αλλαντικά και τα κρεατοσκευάσματα Βοηθά στον σχηματισμό του κόκκινου χρώματος των αλλαντικών 0,5-2 g/kg Κρεατόπαστας Προστατεύει τα αλλαντικά από την οξείδωση των λιπαρών υλών και την οξείδωση του χρώματος 16

18 42373 CURING MIX Συσκ: 2Kg Πλήρες μίγμα για υψηλή συγκράτηση νερού, σταθεροποίηση του χρώματος και συντήρηση σε προϊόντα tumbler 4-5g/kg μάζας 17

19 ΒΟΗΘΗΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ Κωδ.αρ Όνομα προϊόντος Ειδικά Χαρακτηριστικά Εφαρμογές Δοσολογία g/kg T-SUPER Σταθεροποιητής χρώματος Ασκορβικό οξύ Ε300, κιτρικό οξύ εκχυλίσματα μπαχαρικών και πάπρικας Χρησιμοποιείται σε παστεριωμένα αλλαντικά και λουκάνικα Για περισσότερο σταθερά προϊόντα στο ράφι Μειώνει την οξείδωση από το φως στις βιτρίνες Κατεύθυνση γεύσης: κόλιανδρο, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, τσίλι 5-10 g/kg Κρεατόπαστας RAPS -RED Καρμινικό οξύ Ε 120 Άλλα συστατικά: Δεξτρόζη Χρησιμοποιείται σε όλους του τύπους των αλλαντικών για τη βελτίωση και σταθεροποίηση του κόκκινου χρώματος των αλλαντικών Βοηθά στο σχηματισμό του κόκκινου χρώματος των αλλαντικών 2-4 g/kg Κρεατόπαστας PAPRIKA 3000 Συσκ: 1,3 / 12Kg COLOR PRO I Συσκ: 5Kg COLOR PRO II Συσκ: 5Kg COLOR PRO 4 Συσκ: 5Kg Εκχύλισμα πάπρικας χρησιμοποιείται για τη βελτίωση του χρώματος για την χαρακτηριστική γεύση της πάπρικας σε αλλαντικά σε προϊόντα κρέατος σούπες σάλτσες, σαλάτες, dressing Υδατοδιαλυτό, σε υγρή μορφή Υδατικό διάλυμα καρμινικού οξέος 2% Σταθερή ομοιομορφία στο χρώμα Συνδυασμός καρμινικού οξέος και πάπρικας για εύκολη και σταθερό αποτέλεσμα σε λουκάνικα και καπνιστά προϊόντα Σταθερή ομοιομορφία στο χρώμα Συνδυασμός καρμινικού οξέος και εκχυλισμάτων μπαχαρικών για εύκολη και σταθερό αποτέλεσμα σε λουκάνικα και καπνιστά προϊόντα Σταθερό πορτοκαλοκόκκινο χρώμα 0,5-2g/kg για τα προϊόντα κρέατος και 2-4g/kg για τις σούπες και σάλτσες 1 3 gr/kg τελικού προϊόντος 1 3 gr/kg τελικού προϊόντος 1 3 gr/kg τελικού προϊόντος 18

20 ΕΝΙΣΧΥΤΙΚΑ ΓΕΥΣΕΩΣ Κωδ.αρ Όνομα προϊόντος Ειδικά Χαρακτηριστικά Εφαρμογές Δοσολογία g/kg MUSTARD SEASONING Εκχύλισμα μουστάρδας για την επικάλυψη δυσάρεστων γεύσεων 0,1% επί της άλμης Συμπύκνωμα σκόρδου 1:15 (1kg αντιστοιχεί σε 15kg φρέσκου σκόρδου) GARLIC EXTRA Χρησιμοποιείται σε όλα τα τρόφιμα, προϊόντα κρέατος σούπες και σάλτσες κλπ Κατεύθυνση φρέσκου σκόρδου 0,5-1g/kg Μικροβιολογικά στείρο, μεγάλη διάρκειας ζωής. Υγρή μορφή Συμπύκνωμα τσιγαρισμένου κρεμμυδιού 1:25 (1kg αντιστοιχεί σε 25kg φρέσκου κρεμμυδιού) 696 ROASTED ONION Συσκ: 1,3Kg ΠΑΣΤΑ ΣΚΟΡΔΟΥ Συσκ: 0,5Kg SMOKAL (powder), 15 kg Χρησιμοποιείται σε όλα τα τρόφιμα, προϊόντα κρέατος σούπες και σάλτσες κλπ Κατεύθυνση τσιγαρισμένου Κρεμμυδιού Μικροβιολογικά στείρο, μεγάλη διάρκειας ζωής. Υδατοδιαλυτό και Λιποδιαλυτό Πάστα σκόρδου 1:1 (1kg αντιστοιχεί σε 1kg φρέσκου σκόρδου) Χρησιμοποιείται σε όλα τα τρόφιμα, προϊόντα κρέατος σούπες και σάλτσες κλπ Κατεύθυνση σκόρδου Μικροβιολογικά στείρο, μεγάλη διάρκειας ζωής. Χρησιμοποιείται σε όλα τα τρόφιμα αλλαντικά, κονσέρβες, ειδικά ψωμιά, σούπες, σάλτσες και σαλάτες. Φυσικό εκχύλισμα καπνού σε σκόνη Μικροβιολογικά στείρο, μεγάλη διάρκειας ζωής. Υδατοδιαλυτό 1-3g/kg 0,5-4g/kg 2g/kg ή ανάλογα με την επίτευξη της επιθυμητής γεύσης. 19

21 ΕΝΙΣΧΥΤΙΚΑ ΓΕΥΣΕΩΣ Κωδ.αρ Όνομα προϊόντος Ειδικά Χαρακτηριστικά Εφαρμογές Δοσολογία g/kg P P061 PROTASTE PLUS QUICKSPECK / BACON FLAVOR GREEN PEPPER ECONOMY BOUILLION N Συσκ: 20Kg POULTRY HC Συσκ: 20Kg VIANDE B CHEESE BOOSTER GF Μίγμα εκχυλισμάτων και ενισχυτικών γεύσεως για ολοκληρωμένη γεύση Χρησιμοποιείται για όλα τα τρόφιμα, ιδιαίτερα αλλαντικά και προϊόντα κρέατος, κονσέρβες, κλπ Σταθερό ακόμη και στους 130 o Μετριάζει την ένταση από το αλάτι και το ξύδι Χρησιμοποιείται σε αλλαντικά και σε προϊόντα κρέατος, μαγειρεμένα εδέσματα, σάλτσες, Φυσικό άρωμα καπνιστού μπέικον Σταθερή και μεγάλη διάρκεια αρώματος στο τελικό προϊόν Εκχύλισμα πράσινου πιπεριού για την βιομηχανία τροφίμων Κατεύθυνση γεύσεως πράσινο πιπέρι Σταθερό σε υψηλές θερμοκρασίες Μικροβιολογικά στείρο, μεγάλη διάρκειας ζωής. Εκχύλισμα μαγιάς με γεύση βοδινού κρέατος Χρησιμοποιείται για την ενίσχυση της γεύσης του κρέατος και για την αντικατάσταση του γλουταμινικού Πλούσια γεύση Καφέ χρώματος πάστα Περιέχει αλάτι Εκχύκισμα μαγιάς με γεύση κρέας πουλερικών Χρησιμοποιείται για την ενίσχυση της γεύσης του κρέατος και για την αντικατάσταση του γλουταμινικού Πλούσια γεύση Περιέχει αλάτι Εκχύλισμα μαγιάς με γεύση ψημένου κρέατος Χρησιμοποιείται για την ενίσχυση της γεύσης με νότες ψημένου κρέατος και την αντικατάσταση του όξινου γλουταμινικού νατρίου Πλούσια γεύση Περιέχει αλάτι Εκχύλισμα μαγιάς που ενισχύει τη γεύση του τυριού 0.5-1g/kg 1-2 g/kg ή κατά προτίμηση 1-2 g/kg ή κατά προτίμηση 10 g/kg ή κατά προτίμηση (20g διαλύονται σε 1lit ζεστού νερού) 10 g/kg ή κατά προτίμηση (10g διαλύονται σε 1lit ζεστού νερού) 10 g/kg ή κατά προτίμηση (20g διαλύονται σε 1L ζεστού νερού) 5 g/kg 20

22 ΕΙΔΙΚΑ ΒΟΗΘΗΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Κωδ.αρ Όνομα προϊόντος Ειδικά Χαρακτηριστικά Εφαρμογές Δοσολογία g/kg Εκχύλισμα δενδρολίβανου. Περιέχει: Αρωματικά εκχυλίσματα. Αλάτι, Λεκιθίνη STABIL PRO WS (ΥΔΑΤΟΔΙΑΛΥΤΟ) Συσκ: 0,75Kg Φυσικό Αντιοξειδωτικό που χρησιμοποιείται σε όλα τα γαλακτώματα του τύπου Ν/Λ Προστατεύει τα λιπαρά από την οξείδωση για μεγάλο χρονικό διάστημα Άριστη διαλυτότητα 0,4-0,8 g/kg λιπαρής ύλης Χρησιμοποιείται σε σαλάτες, αρτοσκευάσματα, κρεατοσκευάσματα και dressing Εκχύλισμα δενδρολίβανου. Περιέχει: Αρωματικά εκχυλίσματα. Αλάτι, Λεκιθίνη STABIL PRO OS (ΛΙΠΟΔΙΑΛΥΤΟ) Συσκ: 0,75Kg Φυσικό Αντιοξειδωτικό που χρησιμοποιείται σε όλα τα γαλακτώματα του τύπου Ν/Λ Προστατεύει τα λιπαρά από την οξείδωση για μεγάλο χρονικό διάστημα 0,4-0,8 g/kg λιπαρής ύλης Άριστη διαλυτότητα Χρησιμοποιείται σε σαλάτες, αρτοσκευάσματα, κρεατοσκευάσματα και dressing VILANT Συσκ: 2Kg Βάση συστατικών (οξικό και κιτρικό νάτριο, ασκορβικό οξύ και νάτριο) για την διατήρηση της φρεσκάδας των νωπών κρεατοσκευασμάτων και αλλαντικών Αντικαθιστά το Γαλακτικό Νάτριο χωρίς να δίνει την πικρή επίγευση. 5 g/kg Κρεατόμαζας 21

23 ΕΙΔΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΙΑ ΖΑΜΠΟΝ, ΜΠΕΙΚΟΝ ΚΑΙ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΖΑΜΠΟΝ ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ * Η επιλογή της ποιότητας του κρέατος είναι καθοριστικής σημασίας για την ποιότητα του παραγόμενου τελικού προϊόντος. Έτσι θα πρέπει να προτιμούνται οι μυείς του μηρού όπως ο Τρανς και το Νουά με την ουρά οι οποίοι περιέχουν μικρό ποσοστό λίπους και τένοντες. * Η τιμή του ΡΗ παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Θα πρέπει να αποφεύγονται κρέατα με πολύ χαμηλή τιμή ΡΗ κάτω από 5.7 (PSE) ή κρέατα με υψηλή τιμή ΡΗ πάνω από 6.5 (DFD). Κρέας με τιμή ΡΗ 5,8 έως 6,4 έχει την καλύτερη δυνατότητα συγκράτησης νερού και την μικρότερη απώλεια βάρους. Παρασκευή Άλμης * Εξαρτάται από την συγκράτηση του νερού που θέλουμε να πετύχουμε Έντερα - Θήκες * Η επιλογή τους εξαρτάται από τον τύπο του ζαμπόν που θέλουμε να παρασκευάσουμε ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ * Για το καλύτερο δέσιμο και την καλύτερη συγκράτηση θα πρέπει: 1. Πριν το μασάζ και το ενεσάρισμα να χαράσσονται επιφανειακά τα τεμάχια του κρέατος 2. Περνάμε το κρέας από την ενεσάρισμα μηχανή 2-3 φορές με πίεση όχι μεγαλύτερη των 2 bar. 3. Η θερμοκρασία της άλμης και του κρέατος να μην υπερβαίνει τους 2-3 o C, όπως και η θερμοκρασία του χώρου να είναι χαμηλή. 4. Ο χρόνος παραμονής του κρέατος στην βαρέλα θα πρέπει να είναι μακρύς. Συστήνεται ώρες με ταχύτητα περιστροφής στροφές/min και 10 λεπτά κίνηση 20 λεπτά ξεκούραση. 5. Το βράσιμο του ζαμπόν γίνεται σε θερμοκρασία ο C και θερμοκρασία πυρήνα κέντρου o C για ένα λεπτό. 6. Η ψύξη θα πρέπει να φτάσει σε θερμοκρασία περίπου 30 ο C στο κέντρο του Ζαμπόν και κατόπιν να τοποθετηθεί στο ψυγείο. ΟΔΗΓΙΕΣ Απαιτήσεις του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων * Απαγορεύεται η χρησιμοποίηση των λέξεων Ζαμπόν και Ham όσο και άλλων ονομασιών που περιλαμβάνουν τις λέξεις αυτές για το χαρακτηρισμό προϊόντων που δεν παρασκευάζονται από κρέας μηρού χοίρου. Η υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 75% με ανοχή 2 μονάδων στο προϊόν ως έχει 22

24 ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ * * Προτεινόμενα καρυκεύματα Salami Super Σαλάμι αέρος 30,- kg 40,- kg 30,- kg 100,- kg ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ Βοδινό ΙΙ φρέσκο Χοιρινή σπάλα καταψυγμένη Λαρδί ωμοπλάτης κατεψυγμένο Πρόσθετα και βελτιωτικά / kg 26 gr. Αλάτι 10 gr. Salami Super κωδ ή 12 gr. Σαλάμι αέρος κωδ gr. Αλατονιτρίτη 1 gr. Glutalin κωδ gr. Garlic Extra κωδ (προαιρετικό) 2 Σακ Καλλιέργεια Έντερα Θήκες * Faserdarm (χάρτινο) διαμέτρου 60 mm ή άλλης επιλογής σας ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ 1. Το καταψυγμένο χοιρινό, το λαρδί και τα μπαχαρικά τοποθετούνται στο Κούτερ. 2. Προσθέτουμε το βοδινό λίγο πριν σχηματισθεί ο επιθυμητός κόκκος αφού προηγουμένως το περάσουμε από την κρεατομηχανή με δίσκο 3mm. 3. Προσθέτουμε τον Αλατονιτρίτη μετά από 1-2 περιστροφές. Η πάστα είναι έτοιμη όταν έχει σχηματισθεί κόκκος περίπου 3-4mm και είναι καλά δεμένη. Η θερμοκρασία της πάστας πρέπει να είναι γύρω στους 2 ο C. 4. Γέμισμα, η κρεατόμαζα πρέπει να γεμιστεί αμέσως μετά την επεξεργασία από το κούτερ. 5. Είναι καλό τα χρησιμοποιούμενα κρέατα να προέρχονται από ζώα που έχουν σφαγή πριν από 3-4 ημέρες. 6. Σε περίπτωση χρησιμοποίησης καλλιέργειας (BIOSTART) την αναμιγνύουμε και την χρησιμοποιούμε μαζί με τα μπαχαρικά. Πρόγραμμα Ωρίμανσης 1. Ημέρα : C / 90-92% σχετική υγρασία 2. Ημέρα : C / 90-92% σχετική υγρασία 3. Ημέρα : 18 0 C / 88-90% σχετική υγρασία, ελαφρό κάπνισμα 4. Ημέρα : 18 0 C / 85-88% σχετική υγρασία, ελαφρό κάπνισμα 5. Ημέρα : ο C / 83-85% σχετική υγρασία, κάπνισμα Ημέρα : 16 0 C / 80-83% σχετική υγρασία 8+ Ημέρες: C / % σχετική ΟΔΗΓΙΕΣ Απαιτήσεις του Ελληνικού κώδικα Τροφίμων Για τα προϊόντα που ενθηκεύονται σε περιβλήματα διαμέτρου μικρότερης ή ίσης των 60mm η υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 35%, ενώ για προϊόντα που ενθηκεύονται σε μεγαλύτερη διάμετρο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 40%. Το ποσοστό λίπους δεν πρέπει να υπερβαίνει το 45%. 23

25 24

26 Προτεινόμενα καρυκεύματα * ALPINI * BIERWURST ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΑΛΑΜΙ ΜΠΥΡΑΣ 25,- kg 8,- kg 33,- kg 30,- kg 22,- kg 15,- kg 100,- kg ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ Βοδινό III (με λίπος - 15%) Πάγος Πάστα Βάσης Χοιρινό I (με λίπος 10%) Λαρδί ωμοπλάτης Στήθος Χοιρινό (35% λίπος) Συνολική πάστα Πρόσθετα και Βελτιωτικά / kg 16,-g Αλάτι 6,-g Alpini κωδ ή 3,-g Bierwurst κωδ ,-g Profix II κωδ ,-g Glutalin κωδ ,-g Colo Fix κωδ ,-g Σιναπόσπορο κωδ Έντερα - Θήκες * Faserdarm (χάρτινο) διαμέτρου 75 mm ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ Προεργασία * Κόβουμε το χοιρινό στήθος και το λαρδί σε κομμάτια τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε στην κατάψυξη για 24 ώρες. * Αναμιγνύουμε το χοιρινό με την αντίστοιχη ποσότητα του άλατος, του Colo Fix (μίγμα ασκορβικού και ζαχάρων) και των μπαχαρικών το περνάμε από την κρεατομηχανή με δίσκο 13 mm και το αφήνουμε στο ψυγείο. Ημέρα παραγωγής 1. Διεργαζόμαστε στο κούτερ το βοδινό, αφού το περάσουμε από την κρεατομηχανή δίσκο 3 mm, με τα φωσφορικά, την υπόλοιπη ποσότητα άλατος, και ½ του πάγου 2. Στους 2 ο C προσθέτουμε την υπόλοιπη ποσότητα του πάγου και των μπαχαρικών και συνεχίζουμε μέχρι θερμοκρασία 6 ο C 3. Προσθέτουμε το λαρδί και αφού σχηματισθεί κόκκος περίπου 5-7 mm προσθέτουμε το χοιρινό στήθος 4. Μια δυο περιστροφές πριν σχηματισθεί ο επιθυμητός κόκκος προσθέτουμε και το άπαχο χοιρινό και αναμιγνύουμε. 5. Γεμίζουμε την κρεατόπαστα στις θήκες και αφήνουμε τα αλλαντικά στο ψυγείο για ώρες. 6. Θερμική επεξεργασία κάπνισμα - Κοκκίνισμα: για 60 λεπτά στους 45 ο C - Στέγνωμα: για λεπτά στους 55 ο C - Κάπνισμα: για 30 λεπτά στους 65 ο C - Βράσιμο: στους 75 ο C μέχρι θερμοκρασία πυρήνα στους ο C 7. Ψύξτε τα για 30 λεπτά σε τρεχούμενο νερό Εάν επιθυμείτε τα αλλαντικά να φέρουν ζαρώματα δεν τα λούζουμε με κρύο νερό αλλά τα αφήνουμε να κρυώσουν σιγά σιγά. ΟΔΗΓΙΕΣ Απαιτήσεις του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων 11% min Πρωτεΐνη 35% max Λίπος 54% max Υγρασία Απαγορεύεται η προσθήκη αμύλου στα προϊόντα μερικής ωριμάνσεως. 25

27 Προτεινόμενα καρυκεύματα * ΑΡΩΜΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ * HAM SAUSAGE * AUFSCHNITT Econ. ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΠΑΡΙΖΑΚΙ ΠΑΡΙΖΑ 60,- kg 20,- kg 12,5 kg 5,- kg 2,5 kg 100,- kg ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ Πάστα βάσης Χοιρινό ΙΙ (με λίπος 10%) Λαρδί Πάγος/Νερό Άμυλο Συνολική κρεατόπαστα Πρόσθετα και βελτιωτικά / kg (εκτός της πάστας βάσης) 16,-g Αλάτι 4,-g Αρωμα αλλαντικών κωδ ή 4,-g Ham Sausage κωδ ή 2,-g Aufschnitt Econ. κωδ ,-g Profix I κωδ ,-g Roasted Onion κωδ (πρ.) 1,-g Glutalin κωδ Έντερα - Θήκες ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ Προεργασία * Αναμιγνύουμε το χοιρινό ΙΙ και το λαρδί με τον αλατονιτρίτη, τα μπαχαρικά, το Colo Fix (μίγμα ασκορβικού και ζαχάρων), το μίγμα φωσφορικών και το νερό και τα περνάμε από την κρεατομηχανή με δίσκο 13 mm και τα αφήνουμε στο ψυγείο για μια νύχτα. Ημέρα παραγωγής 1. Τοποθετούμε την κρεατόμαζα στο κούτερ και μετά από 3-4 περιστροφές (επίτευξη επιθυμητού στόχου) προσθέτουμε την πάστα βάσης, το άμυλο και αναμιγνύουμε. Η θερμοκρασία της πάστας δεν πρέπει να ξεπερνά τους ο C. 2. Γέμισμα 3. Θερμική επεξεργασία: Βράσιμο στους ο C μέχρι θερμοκρασία πυρήνα ο C. 4. Τέλος ψύχονται σε ντους με κρύο νερό * Τοπ έντερο με 60 ή 90mm ΟΔΗΓΙΕΣ Απαιτήσεις του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων 09% min Πρωτεΐνες 30% max Λίπος 53% max Υγρασία 26

28 ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΟΡΤΑΔΕΛΑΣ * * * Προτεινόμενα καρυκεύματα MORTADELLA KONZETRAT AUFSCHNITT INTENSIV MEAT LOAF 55,-kg 25,-kg 10,-kg 10,-kg 100,-kg ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ Πάστα βάσης Βοδινό Πάγος Λαρδί Συνολική κρεατόπαστα Πρόσθετα και βελτιωτικά / kg (εκτός της πάστας βάσης) 18,-g Αλάτι 6,-g Meat Loaf κωδ ή 3,-g Aufschnitt Int. κωδ ή 4,-g Mortadella Konz. κωδ ,-g Profix ΙΙ κωδ ,-g Glutalin κωδ ,- g Pistachios κωδ Έντερα - Θήκες Τοπ έντερο διαμέτρου 90mm. Ή άλλης επιλογής σας ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ Προεργασία * Κόβουμε το λαρδί σε κύβους 1cm 3 και το αφήνουμε μια ολόκληρη νύχτα στο ψυγείο αφού το αλατίσουμε με την ποσότητα αλατιού που αντιστοιχεί. Ημέρα παραγωγής 1. Τοποθετούμε το βοδινό στο κούτερ και το διεργαζόμαστε με τα φωσφορικά και την υπόλοιπη ποσότητα του αλατιού και του πάγου. Στην θερμοκρασία 8 o C, τοποθετούμε την μητρική κρεατόπαστα και τα μπαχαρικά και κάνουμε καλή ανάμιξη μέχρι η θερμοκρασία της πάστας να φτάσει τους 12 o C. Στην τελευταία περιστροφή ρίχνουμε και τα φιστίκια. 2. Ζεματίζουμε το λαρδί σε νερό θερμοκρασίας 80 ο C για 2-3 λεπτά. Το αφήνουμε να στραγγίσει καλά και όσο είναι ζεστό το αναμιγνύουμε με μια μικρή ποσότητα κρεατόπαστας και αυτό όλο μαζί με την υπόλοιπη πάστα. 3. Γέμισμα 4. Θερμική Επεξεργασία Ψητή: Ψήστε σε φούρνο θερμοκρασίας 90 ο C μέχρι θερμοκρασία πυρήνα ο C Βραστή: Βράστε στους ο C μέχρι θερμοκρασία πυρήνα ο C. OΔΗΓΙΕΣ Απαιτήσεις του Ελληνικού κώδικα τροφίμων 27

29 34% Max Λίπους 09% Min Πρωτεΐνης 53% Max Υγρασίας 28

30 ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΑ * * Προτεινόμενα καρυκεύματα ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ BASE ECON. 15,- kg 40,- kg 10,- kg 25,- kg 10,- kg 100,- kg ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ Βοδινό II (λίπος 10%) Χοιρινό ΙΙΙ (λίπος 15%) Πρόβειο Λαρδί Πάγος ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ Προεργασία * Περνάμε την κρεατόμαζα από την κρεατομηχανή με δίσκο 8 mm και αναμιγνύουμε τη κρεατόμαζα με το αλάτι, τα μπαχαρικά, τα φωσφορικά και τα αφήνουμε στο ψυγείο για ώρες. Πρόσθετα και Βελτιωτικά / kg 18,-g Αλάτι 25,-g Χωριάτικο κωδ ,-g Roasted Onion κωδ (προαιρετικά) 1,-g Glutalin κωδ ,-g Μίγμα Φωσφορικών 0,5% κωδ Έντερα - βελτιωτικά * Φυσικό έντερο χοιρινό διαμέτρου 28-32mm, αρνίσιο ή βρώσιμο επιλογής σας. Ημέρα παραγωγής 1. Περνάμε τη κρεατόμαζα από την κρεατομηχανή με δίσκο 8 mm (ή 5mm) και κατόπιν τη τοποθετούμε στο ζυμωτήρι /αναμίκτη προσθέτουμε το νερό/πάγο και αναμιγνύουμε για 15 λεπτά περίπου. 2. Γέμισμα 3. Θερμική επεξεργασία Κοκκίνισμα 45 ο C με 70% Σχετική Υγρασία Στέγνωμα στους 55 ο C για λεπτά Κάπνισμα στους 65 ο C για 30 λεπτά Ψήσιμο στους 75 ο C μέχρι θερμοκρασία πυρήνα ο C. ΟΔΗΓΙΕΣ Απαιτήσεις του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων Η περιεκτικότητα σε λίπος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 35% στο έτοιμο προϊόν. Δεν επιτρέπεται η χρήση κρέατος πουλερικών. 29

31 ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΦΡΑΝΚΦΟΥΡΤΗΣ Προτεινόμενα καρυκεύματα * FRANKFURTER ECONOMY * ΦΡΑΝΚΦΟΥΡΤΗΣ SMOKY 28,- kg 12,- kg 10,- kg 20,- kg 25,- kg 5,- kg 100,- kg ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ Χοιρινό II (λίπος 15%) Βοδινό II (λίπος 15%) Χοιρινά μάγουλα Λαρδί Πάγος Άμυλο Πρόσθετα και βελτιωτικά / kg 18,-g Αλάτι 3,-g Frankfurter Econ. κωδ ,-g Profix κωδ ,- g Glutalin κωδ Έντερα - Θήκες Έντερο κολλαγόνου διαμέτρου ή άλλης επιλογής σας. ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ 1. Τοποθετείστε το άπαχο κρέας στο κούτερ και κάντε μια περιστροφή μαζί με τα φωσφορικά, κατόπιν προσθέστε τον αλατονιτρίτη και το 1/3 της ποσότητας του πάγου. 2. Όταν η θερμοκρασία ανέλθει στους 2 ο C προσθέστε τα χοιρινά μάγουλα, το λαρδί και το 1/3 της ποσότητας του πάγου συνεχίζετε την διεργασία μέχρι θερμοκρασία 7 ο C. 3. Προσθέστε το άμυλο τα καρυκεύματα και την υπόλοιπη ποσότητα του πάγου και συνεχίζετε την διεργασία έως η θερμοκρασία ανέλθει στους 12 ο C. 4. Γέμισμα 5. Θερμική επεξεργασία Κοκκίνισμα 20 λεπτά, θερμοκρασία 45 ο C, Σχετική Υγρασία 70% Στέγνωμα: λεπτά, θερμοκρασία 55 ο C. Κάπνισμα: λεπτά στους 65 ο C Βράσιμο: στους ο C μέχρι θερμοκρασία πυρήνα 72 ο C. 6. Ψύξτε τα για λεπτά σε ντους ΟΔΗΓΙΕΣ Απαιτήσεις του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων 09% min Πρωτεΐνη 55% max Υγρασία 30% max Λίπος 30

32 31

33 ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ BRATWURST Προτεινόμενα καρυκεύματα * THURINGER BRATWURST * BRATWURST EXTRA ME ΛΕΜΟΝΙ 30,- kg 10,- kg 10,- kg 25,- kg 5,- kg 20,- kg 100,-kg ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ Χοιρινό ΙΙ (λίπος 15%) Βοδινό ΙΙ (λίπος 15%) Μάγουλα Χοιρινά (λίπος 50%) Λαρδί Άμυλο Πάγος Πρόσθετα και Βελτιωτικά / kg 18,- g Μαγειρικό αλάτι 4,- g Thuringer Bratwurst κωδ ή 4,- g Bratwurst extra με λεμόνι κωδ ,- g P 3000 κωδ ,- g Glutalin κωδ Έντερα - Θήκες * Έντερο κολλαγόνου διαμέτρου 20/22 ή άλλης επιλογής σας. ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ 1. Τοποθετείστε το άπαχο κρέας στο κούτερ και κάντε μια περιστροφή μαζί με τα φωσφορικά (P 3000), κατόπιν προσθέστε το αλάτι και το 1/3 της ποσότητας του πάγου. 2. Όταν η θερμοκρασία ανέλθει στους 2 ο C προσθέστε το λαρδί και το 1/3 της ποσότητας του πάγου συνεχίζετε την διεργασία μέχρι θερμοκρασία 7 ο C. 3. Προσθέστε το άμυλο τα καρυκεύματα και την υπόλοιπη ποσότητα του πάγου και συνεχίζετε την διεργασία έως η θερμοκρασία ανέλθει στους 12 ο C. 4. Προσθέστε τα χοιρινά μάγουλα αφού πρώτα τα περάσετε από την κρεατομηχανή με δίσκο 5mm και αναμίξτε. 5. Γέμισμα 6. Θερμική επεξεργασία Βράσιμο: σε νερό θερμοκρασία 75 ο C μέχρι θερμοκρασία πυρήνα 72 ο C. 7. Ψύξτε τα για λεπτά σε κρύο νερό ΟΔΗΓΙΕΣ Απαιτήσεις του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων 09% min Πρωτεΐνες 30% max Λίπος 53% max Υγρασία 32

34 ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΗΤΡΙΚΗΣ ΚΡΕΑΤΟΠΑΣΤΑΣ Προτεινόμενα καρυκεύματα * HAM SAUSAGE * AUFSCHNITT ECONOMY 30,- kg 15,- kg 10,- kg 20,- kg 5,- kg 20,- kg 100,-kg ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ Χοιρινό Γαλάκτωμα βοδινού Γαλάκτωμα δέρματος Λαρδί Άμυλο Πάγος Σύνολο Πρόσθετα και Βελτιωτικά / kg 18,-g Αλάτι 4,- g Ham Sausage kvd ή 2,5g Aufschnitt Econ. κωδ ,- g Profix κωδ ,- g Green Pepper Econ. κωδ ,- g Glutalin κωδ ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ 1. Τοποθετείστε το χοιρινό κρέας στο κούτερ και κάντε μια περιστροφή μαζί με τα φωσφορικά, κατόπιν προσθέστε τον αλατονιτρίτη και το 1/3 της ποσότητας του πάγου. 2. Όταν η θερμοκρασία ανέλθει στους 2 ο C προσθέστε τα το λαρδί, το γαλάκτωμα δέρματος και βοδινού, το 1/3 της ποσότητας του πάγου και συνεχίζετε την διεργασία μέχρι θερμοκρασία 7 ο C. 3. Προσθέστε το άμυλο τα καρυκεύματα και την υπόλοιπη ποσότητα του πάγου και συνεχίζετε την διεργασία έως η θερμοκρασία ανέλθει στους 12 ο C. Σημείωση Η μητρική κρεατόπαστα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν βάση σε όλους τους τύπους των παστεριωμένων αλλαντικών. Σε συνδυασμό με μικρότερα ή μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος, πάπρικα, μανιτάρια, αφυδατωμένα λαχανικά καρυκεύματα ντεκόρ μπορείτε να δημιουργήσετε σχετικά εύκολα μια μεγάλη ποικιλία αλλαντικών. ΟΔΗΓΙΕΣ Απαιτήσεις του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων Πρωτεΐνη min 09 %* Λίπος max 30 % Υγρασία max 53 % * Για κάθε αύξηση της περιεκτικότητας της πρωτεΐνης κατά μια εκατοστιαία μονάδα του εν λόγω προϊόντος γίνεται αποδεκτή η αντίστοιχη αύξηση της υγρασίας του προϊόντος κατά δύο εκατοστιαίες μονάδες, υπό την προϋπόθεση να μην υπερβαίνει το 62%. 33

35 Μάθετε περισσότερα ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου, Οδός Α T / F ΑΘΗΝΑ Λεωφ. Λαυρίου 109, Γλυκά Νερά, , Αττική T / F