I:feiltIiI. Β.Π SEIΤZ ENZINGER ΝΟΙΙ Πλήρεις αυτόματες Υραμμές εμφιάλωσης αναψυκτικών, κρασιών, μπύρας, νεραύ κλπ. ευκιβωτιστές, παλετταριστικά.

Transcript

1

2 DELLA TOFFOLΛ ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΑ ΦΙΛΤΡΑ ΚΕΝΟΥ ΥΨΗΛΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Κατάλληλα για την διαύγαση γλευκών, και γενικότερα για την Βιομηχανία υγρών τροφίμων Β.Π SEIΤZ ENZINGER ΝΟΙΙ Πλήρεις αυτόματες Υραμμές εμφιάλωσης αναψυκτικών, κρασιών, μπύρας, νεραύ κλπ. ευκιβωτιστές, παλετταριστικά.φίλτρα πάσης φύσεως I:feiltIiI FILTER - WERKE.Φιλτρόχαρτα. υλικά φιλτραρίσματας,μεμβράνεςυια κάθε πραϊόν. Υπεύθυνη ενημέρωση για κάθε πρόβλημα φιλτραρίσματος.πολυετής πείρο. ΕΜΦΙΑΛΩΤΙΚΑ ΟΙΝΩΝ ΠΟΙΩΝ ANAΨVKΤΙKΩN ZYΘOY ΕΤΕΚΑ ΕΠΕ ΕΜΠΟΡΙΟ - ΑΝΤιΠΡΟΣΩΠΕIΕΣ OMHPOV 20 - ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ.: ΤΕLΕΧ: ΕΤΕΚ GR Φίλτρα με υπόστρωμα περλίτη όνευ διαχωριστικών εξ' ολοκλήρου κατασκευασμένα από ανοξ. χόλυβα συμπεριλαμβανόμενου του ιστού φιλτραρίσματος. Έλεγχοι και ρυθμίσεις γίνονται ηλεκτρονικό από έναν και μοναδικό ηλεκτρικό πίνακα. Η διαμόρφωση του στρώματος φιλτραρίσματος γίνεται εύκολα και γρήγορα λεπτό). Ξεχωριστό κυκλώματα για την αναρρόφηση του αέρα και του φιλτραρισμένου προϊόντος. Το τύμπανο μπορεί να ελεγχθεί (επιθεωρηθεί) και να καθαρισθεί τέλεια και δια μέσου αποστείρωσης. Δυνατότητα να μεταβόλλεται η επιφόνεια του τυμπόνου που είναι βυθισμένη στο υγρό. ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ - ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ ΜΕΛΕΤΕΣ-ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΒΙΟΜ. ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ Ι Γραφεία: ΓΕΩΡ.ΟΛΥΜπlον ΑΘΗΝΑΙ Τηλ ΤηλΙκή Δ/αη MECCANO Αθήναι Τέλεξ MECC. GR Telefax:

3 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Η NEOXHmIKH ΕΠΕ (~μ\ Στην υπηρεσία του Ελληνικού κρασιού ~ ov\g) 'ζ \ ~~... σας napouma ει... (jc~(e 4\" το ~\~,~,:,ι FORMULE &5 ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΗΝ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΗΝ ΕΞΑΛΕΙΨΗ ΟΣΜΩΝ ΚΑΔΩΝ (από κρασί. μπύρα. βύvπ χυμούς φρούτων) ΤΙ ΔΕΞΑΜΕΝΩΝ (κρασιού μπύρας χυμών φρούτων) Αποrεi'lεσμαrικό 8ακrπριοκrόνο. μlκρ08ιοκrόνο, απoσμπrιkό, π ενέργειά [ου φθάνει οκόμα και σrις πιο δύσκοi'lες γωνίες όi'lων [ων σκευών, & αvrικειμένων, που δπμιουργούν καrάi'lοιπα οι μικροοργανισμοί, [α i'ιίππ, [α ο(έα, & [α ένζυμα. χρησιμοποιείται ευρέως για τον καθαρισμό: Θερμοπυλών ΑΘΗΝΑ τηλ lθlθχ: Ν EOC. ΒΑΡΕΛΙΩΝ (από κρασί. μπλίτπ αίνα μπύρα ΑΝΤΛΙΩΝ ΝΙΠΤΗΡΩΝ. βύvπ) ΣΩΛΗΝΩΣΕΩΝ ΚΛΠ. ΟIΝΟΛΟΓΟΣ ΕΝΗΜΕΡΩΤιΚΟ ΔΕΛΤιΟ ΤΗΙ ΕΝΩΙΗΙ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ ΓΡΑΦΕΙΑ: ΜΕΝΑΝΔΡΟΥ ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ ΤΕΥΧΟΣ ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 1990 ΕΤΟΣ 70 ΔIΟIΚΗΤιΚΟ ΙΥΜΒΟΥΛΙΟ ΕΝΩΙΗΙ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ Πρόεδρος: Α. Τσακίρης Αντιπρόεδρος: Ε. Γκλίναβος Γεν. Γραμματέας: Γ. Βέκιος Ειδ. Γραμματέας: Μ. Φλεριανού Ταμίας: Δ. Γιαννουκάκης Έφορος: Α. Τριανταφύλλου Μέλος: Ι. Δρίτσας ΙΥΝΤΑΚΤιΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΔΕΛΤιΟΥ Γ. Βογιατζής Α. Τσακίρης Γ. Βέκιος ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΕΚΤΥΠΩΣΗΣ GRAFIΚA Ν. ΓΡΥΠΑΡΗΣ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 110 ΤΗΛ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΙ: SPECTRUM ΕΠΕ ΜΟΝΤΑΖ: ΑΙΚ. ΓΡΥΠΑΡΗ ΦΩΤΟΣΥΝΘΕΣΗ: SPECTRUM ΕΠΕ ΕΚΤΥΠΩΣΗ: ΚΑΓΓΕΛΙΔΗΣ ΜΑΡΚΟΓΛΟΥ Ο.Ε. ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΕΛ. - ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΗΣΤΕ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΕΝΩΣΗ.. 5 -ΓΡΑΜΜΑΑΠΟΤΗΝΣΥΝΤΑΞΗ.. 5 _ ΔΙΕΘΝΗΣ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΟΙΝΟΛΟΓΩΝ _ Η ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΗΣ ΑΕΡΙΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑΣ 9 _ ΦΤιΑΧΤΕ ΤΗ ΓΛΩΣΣΑ ΤΗΣ _ Ο MIKΡOBIOΛOΓlKOΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΤΗΝ OΙNOΛOΓlA 18 _ ΤΟ ΒΕΛΓιΟ ΠΑΝΤΡΕΥΕΙ ΤΑ ΤΥΡΙΑ 28 _ ΣΥΜΠΟΣΙΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΩΝ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ ΣΤΟ ΜΠΟΡΝΤΩ.. 28 _ ΤΟ ΠΡΟΩΡΟ ΣΤΑΜΑΤΗΜΑ ΤΗΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ ΣΤΟΥΣ ΜΑΣΤΟΥΣ _ ΥΓιΕIΝΗ ΤΩΝ ΧΩΡΩΝ ΤΟΥ ΟIΝΟΠΟIΕIΟΥ ΡOL YCΙAR: Η ΚΑIΝΟΥΡΓιΑ ΛΥΣΗ. 36 ΓΡΑΜΜΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΥΝΤΑΞΗ Στο κατώφλι ενός νέου χρόνου και μιας νέας δεκαετίας. Αισιόδοξα αρχίζει για το δελτίο μας που Όγαίνει για 70 συνεχή χρόνο. Με πολύ κόπο και λίγα μέσα. 'Ήδη από το :π;ροηγούμενοτεύχος μ' ένα μικρό αριθμό διαφημίσεων καταφέραμε να Όελτιώσουμε σημαντικά την εμφάνισή του. Πάντα χωρίς να παραμελήσουμε την επιστημονική ύλη θα προσπαθούμενα γίνεται καλύτερο. Αισιόδοξα επίσης γιατί σ' αυτό το τεύχος δύο αξιόλογοι συνάδελφοιη κα Ειρήνη Μπενά-Τζούρου και ο κος Παναγιώτης Λαναρίδης ερευνητές και οι δύο του Ινστιτούτου Οίνου συμμετέχουν με τα άρθρα τους. Να ευχηθούμε μια συνεργασία της έρευνας και του δελτίου μας; Πρέπει όμως να ευχαριστήσουμε και όσους έχουν γράψει στα προηγούμενατεύχη του δελτίου μας. Αρκετές εκδηλώσεις για το κρασί έγιναν στο προηγούμενοχρόνο και σας τις παρουσιάζουμε μέσα από τις σελίδες που σε λίγο θα διαόάσετε. Θα περιμένουμε όμως και τις ειδήσεις που θα μας στέλνετε από την περιοχή σας. Τώρα που ο τρύγος του 1989 πέρασε και Όγήκαν τα πρώτα συμπεράσματα, μαζεύτηκαν τα πρώτα στοιχεία γράψτε μας για την περιοχή σας. Ποια ήταν η κατάσταση των σταφυλιών, ποια η Επικοινωνήστε καθημερινά με την ενωση ποσότητα που οινοποιήθηκε, πως είναι τα νέα κρασιά. Ας καταγράψουμε κάθε περιοχή για ν' αντλήσουμε στοιχεία που θα μας Όοηθήσουν στην δουλειά μας. Ας κλείσουμε ευχόμενοι Καλή Χρονιά. Από το Σάββατο στα γραφεία της Ένωσης λειτουργεί αυτόματος τηλεφωνητής. Για κάθε ζήτημα που σας απασχολεί αφήστε σύντομο μήνυμα με τ' όνομα και το τηλέφωνό σας. Κάθε Σάββατο ένα μέλος του Δ.Σ. Θα απομαγνητοφωνεί τα μηνύματά σας. Για περίπτωση θεμάτων που επείγουν μπορείτε πάντα να, επικοινωνείτε στα προσωπικά τηλέφωνα των μελών του Δ.Σ. Το τηλέφωνο της Ένωσης είναι

4 ~ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ 1ι Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Την Πέμπτη δεξιωθήκαμε τους φιλοξενούμενους σε «ουζερί» της Θεσσαλονίκης όπου είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν την ελληνική κουζίνα, Κάτι που όπως είπαν θα τους μείνει αξέχαστο. Την Παρασκευή 1/12, σε αίθουσα του ξενοδοχείου Καψής (φωτογρ 1,2,3) έγινε η εκλογή του νέου Δ.Σ. της Δ.Ε.ο. Συμμετοχή είχαν οι πιο κάτω χώρες με τις αντίστοιχες ενώσεις οινολόγων. Ισπανία M-J. MIJARES MONTERO ΟΕ ESPINOSA RAMON VIADER VICENTE RIERA ALFREDO MADRIGAL Ρουμανία JON PUSCA Ελλάδα ΑΡΓγΡΗΣ ΤΣΑΚΙΡΗΣ ΕΛΕγΘΕΡΙΟΣ ΓΚΛΙΝΑΒΟΣ ΓιΩΡΓΟΣ ΒΕΚΙΟΣ Με εξουσιοδότησηψήφισαν η Ελβετία, Βολιβία. Μετά από τις διαδοχικές ψηφοφορίες, όπως ορίζει το καταστατικό της Δ.Ε,ο., το νέο Δ.Σ. έχει την εξής σύνθεση: Πρόεδρος Α. Αντιπρόεδρος : PIERRE ΒΕΟΟΤ : RAMON VIADER ~ ΔΙΕΘΝΗΙ ΙΥΝΑΝΤΗΣΗ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ '89 Αγγλία JOHN SALVI Γαλλία PIERRE ΒΕDOΤ FREDERIC DAUMAS PIERRE SCHEUFFER JEAN FOULON Γερμανία MULLER SPATH Ιταλία ΕΖΙΟ RIVELLA PIETRO PITTARO ΕΜΙLιΟ MAROCCO GIUSSEPPE MARTELLI VITTORIO FIORE Πορτογαλία ΒΕΝΤΟ ΟΕ CARVALHO Με τσουχτερό καιρό, αλλά ζεστή διάθεση, υποδεχτήκαμε την Διεθνή Ένωση Οινολόγων, για πρώτη.φορά στην Ελλάδα, από 30/11 ως 3112 στην Θεσσαλονίκη. Από το 1965 που η Δ.Ε.ο. ιδρύθηκε χρειάστηκε να περάσουν 24 χρόνια για να οργανώσει η Ένωσή μας μια τέτοια εκδήλωση. Μεγάλη σε σπουδαιότητα αλλά και διάρκεια. Το πρόγραμμα πλήρες, θα το διαβάσετε στη συνέχεια, χωρίς ν' αφήσει κενά έδωσε την ευκαιρία στους φιλοξενούμενους αλλά και σ' όλους τους Έλληνες συναδέλφους να διαπιστώσουν το υψηλό επίπεδο της οινολογίας στην Ελλάδα. Ήταν μια ευχάριστη έκπληξη για τους ξένους μας, οι γευστικές δοκιμές των κρασιών της Μακεδονίας αλλά επίσης και οι επισκέψεις στα τρία οινοποιεία που δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν απ' αυτά των άλλων Ευρωπαϊκών χωρών, Η γνωριμία με τα λευκά, ροζέ ή κόκκινα κρασιά μας ανέτρεψε κάθε στρεβλή εικόνα που είχαν για την οινοπαραγωγή μας. Είναι μια ικανοποίηση για τους συναδέλφους που δουλεύουν στην παραγωγή αυτών των κρασιών όταν η αναγνώριση προέρχεται από διεθνείς προσωπικότητες του χώρου μας. Β. Αντιπρόεδρος Γεν. Γραμματέας Ταμίας Ελεγκτής Ελεγκτής : ΒΕΝΤΟ ΟΕ CARVALHO : GIUSSEPPE MARTELI : ΕΜΙLιΟ MAROCCO : PIERRE SCHEUFFER : ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΓΚΛΙΝΑΒΟΣ Το απόγευμα της Παρασκευής μια επίσκεψη στις εγκαταστάσεις της ΟIΝΟΠΟIΙΑΣ Ε. ΤΣΑΝΤΑΛΗ ήταν η πρώτη επαφή με την ελληνική οινοβιομηχανία από τους φιλοξενούμενούς μας. Μας υποδέχθηκαν με μεγάλη ευγένεια. Την ξενάγηση (φωτ. 4) ανέλαβε ο συνάδελφος Π. Αργυρόπουλος. Ακολούθησε γευστική 6 ι 7

5 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Το βράδυ οι ξένοι μας γνώρισαν και την Ελληνική διασκέδαση σε κέντρο με λαϊκή μουσική. Την άλλη ημέρα μια υπέροχη Κυριακή, ένα πούλμαν οδήγησε έλληνες και ξένους οινολόγους στην Νάουσα όπου είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν και άλλα κρασιά. Επισκέφτηκαν πρώτα την οινοποιία Ι. ΜΠΟΥ ΤΑΡΗΣ & ΥΙΟΣ όπου ξεναγήθηκαν από τον συνάδελφο Ι. Βογιατζή στις εγκαταστάσεις της (φωτ. 8). Ο κύκλος των επισκέψεων έκλεισε με τον Α,Α,ο. ΣγΝ. ΝΑογΣΑΣ. Στις εγκαταστάσεις μας ξενάγησαν οι συνάδελφοι Σ. Κονιόρδος και Θ. Λίγας (φωτ. 9). Δοκι- Η ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΗΣ ΑΕΡΙΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑΣ Εφαρμογές στην Οινολογία ΕΙΡΗΝΗΣ ΜΠΕΝΑ - ΤΖΟΥΡΟΥ ΧΗΜΙΚΟΣ ΟIΝΟΛΟΓΟΣ IΝΣΤIΤΟΥτΟΥ OINOY Η αέριος χρωματογραφία είναι μία τεχνική, ιδιαίτε στερεό ή υγρό το οποίο έχει προσροφηθεί από ένα δοκιμασία προϊόντων της εταιρίας με σχολιασμό από την πλευρά των ξένων. Γεύμα σε ψαροταβέρνα συμπλήρωσε την γνωριμία τους με την κουζίνα μας. Σάββατο 2/12. Οι εκδηλώσεις κορυφώνονται με τις ρα αποτελεσματική, που χρησιμοποιείται για τον διαχωρισμό, ταυτοποίηση και ποσοτικό προσδιορισμό των συστατικών ενός μίγματος. Η μεγάλη διαχωριστική ικανότητα που διαθέτει, της επιτρέπει να διαχωρίζει πολύ σύνθετα μίγματα, τα οποία αποτελούνται από αδρανές στερεό. Εξυπακούεται ότι το υγρό που αποτελεί την στατική φάση δεν πρέπει να είναι πτητικό στην περιοχή θερμοκρασιών στην οποία θα γίνει ο διαχωρισμός των συστατικών. Επίσης η στερεά και η υγρή φάση δεν πρέπει να διαλύονται η μία στην ομιλίες και την βράβευση των δημοσιουράφων. συστατικά ποικίλου Μ.Β., όπως Π.χ. από ισότοπα υδρογόνου μέχρι στεροειδή. Η τεχνική αυτή εφαρμόζεται απ' ευθείας σε συστατικά τα οποία εξαερούνται χωρίς να αποσυντίθενται, όπως θερμικά σταθερές μη ιονικές ενώσεις μεγίστου Μ.Β. 400 με 500. Η αναλυτική αυτή μέθοδος, από το 1952 που άρχισε άλλη, ούτε να αντιδρούν μεταξύ τους. Επιπλέον η στατική φάση που πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για τον διαχωρισμό ενός συγκεκρψένου μίγματος συστατικών δεν πρέπει να αντιδρά με αυτά. Η κινουμένη φάση ή «φέρον αέριο» είναι συνήθως ένα αδρανές αέριο (υδρογόνο, άζωτο, αργό ν, ήλιο). η εφαρμογή της, έχει φέρει σαρωτικές αλλαγές σε Ο διαχωρισμός των συστατικών ενός μίγματος βασί μή των προϊόντων του συνεταιρισμού με παρουσίαση από τους οινολόγους και σχολιασμός από τους ξένους μας ήταν το «φινάλε» των επισκέψεων. πολλούς τομείς έρευνας. Έχει συμβάλλει εντυπωσιακά στην ανάπτυξη πολλών ερευνητικών πεδίων, όπως για παράδειγμα στη βιοχημεία και στη μελέτη αρωματικών συστατικών. Η χρήση της δεν περιορίζεται στις ζεται στη διαφορά της ταχύτητας προώθησης αυτών μέσα στην στατική φάση και εξαρτάται από την κατανομή των συστατικών αυτών μεταξύ των δυο φασεων. θεωρητικές επιστημονικές εργασίες αλλά επεκτείνεται και ~oν καθημερινό έλεγχο της παραγωγής. Η αέριος χρωματογραφία αποτελεί από μόνη της Στην εικόνα 1 δίδεται το σχηματικό διάγραμμα ενός τυπικού αερίου χρωματογράφου. Η κινούμενη φάση, ή φέρον αέριο, διοχετεύεται την πιο χρήσιμη τεχνική για ταχείες αναλύσεις μιγμά υπό πίεση δια μέσου ενός κυλίνδρου στον οποίο είναι Μέσα σε μια αίθουσα γεμάτη (φωτ. 5, 6, 7) οι ομιλητές παρουσίασαν νέα στοιχεία και προβληματισμούς. Την εκδήλωση κάλυψε και η τηλεόραση της ΕΤ3 με ρεπορτάζ. Μετά τις ομιλίες ακολούθησε γνωριμία με τα κρασιά της Μακεδονίας, που παρουσίασαν οι οινολόγοι των παραγωγών. Ακολούθησε γεύμα σε μαγευτική τοποθεσία και απονομή του 20υ έπαινου στον δημοσιογράφο Κ. Κορόβηλα για την προσφορά του στην προβολή του ελληνικού κρασιού. Γ. Βέκιος των, αλλά συνδιάζεται και με πολλά άλλα όργανα για ακόμα πιο πολύπλοκες αναλύσεις. Ενώ άλλες τεχνικές ενόργανης ανάλυσης προσφέρονται για τον ποσοτικό προσδιορισμό μιγμάτων που αποτελούνται από λίγα μόνο συστατικά, με την αέριο χρωματογραφία είναι δυνατή η ανάλυση μιγμάτων που περιέχουν εκατοντάδες συστατικών. Όπως είναι φυσικό, η τεχνική αυτή έχει πολλές εφαρμογές στον τομέα της οινολογίας. Για το λόγο αυτό κρίνεται σκόπιμο να γίνει μια σύντομη αναφορά στις αρχές λειτουργίας της χρωματογραφίας σε αέριο φάση. Η χρωματογραφία γενικά είναι μια φυσική μέθοδος διαχωρισμού, η οποία βασίζεται στην διαφορετική κατανομή των συστατικών ενός μίγματος μεταξύ δύο φάσεων. Η μία από αυτές τις φάσεις είναι στατική και συνήθως έχει μεγάλη επιφάνεια ενώ η άλλη είναι προσαρμοσμένα ένα μανόμετρο, με το οποίο μετράται η πίεση του αερίου και μία βαλβίδα με την οποία ρυθμίζεται η σταθερή ροή του αδρανούς αερίου. Τούτο κατόπιν διέρχεται από το σύστημα εισαγωγής (injector). Στο σημείο αυτό γίνεται η εισαγωγή του προς ανάλυση δείγματος το οποίο εισέρχεται στη στήλη παρασυρόμενο από το φέρον αέριο. Το εισαγόμενο δείγμα τις περισσότερες φορές είναι υγρό αλλά μπορεί να είναι και αέριο. Η εισαγωγή του γίνεται συνήθως με μια σύριγγα της οποίας ο όγκος είναι μετρημένος με μεγάλη ακρίβεια, η δε εισαγόμενη ποσότητα είναι πολύ μικρή, συνήθως 1-5 μι. Το σύστημα εισαγωγής θερμαίνεται με σκοπό την ταχεία εξαέρωση του δείγματος, το οποίο αναμεμειγμένο με το φέρον αέριο κατόπιν εισέρχεται στη στήλη. Η στήλη αποτελεί, κατά κάποιον τρόπο, την καρδιά κινητή. Η στατική φάση μπορεί να είναι ένα συστατικό της αερίου χρωματογραφίας, αφού μέσα σ' αυτήν 9

6 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ο ΟΙ ΟΛΟΓΟΣ διαχωρίζονταιτα συστατικά του μίγματος. Τα υπόλοιπα εξαρτήματα της συσκευής χρησιμεύουν, δευτερευόντως, για τη ρύθμιση της ομαλής λειτουργίας και την καταγραφή των αποτελεσμάτων της ανάλυσης. ΤΟ περίβλημα των στηλών είναι συνήθως μεταλλικό ή υάλινο, σχήματος σπειροειδούς, διαμέτρου 3-8 mm και μήκους 0,5 μ. έως 10 μ. προκειμένου για τις κοινές στήλες. Για αναλύσεις όμως, μεγαλύτερης ακρίβειας χρησιμοποιούνται οι τριχοειδε'ίς στήλες (capillary), συνήθους διαμέτρου 0,2-0,3 mm και μήκους μ., με τις οποίες επιτυγχάνεται καλύτερος διαχωρισμός των συστατικών του μίγματος. Φέοον Κοταγροφέας αέρι.ο Μονόμε τσα Οι στήλες πληρούνται με το υλικό που αποτελεί την σταθερή φάση και το οποίο, όπως ανωτέρω αναφέρεται, αποτελείται από ένα αδρανές στερεό εμποτισμένο με ένα υγρό, μη πτητικό στη θερμοκρασία λειτουργίας της στήλης. Η ποσότητα της υγράς φάσεως πρέπει να είναι τέτοια, ώστε το αδρανές υλικό να είναι ομοιόμορφα εμποτισμένο. Η πλήρωση της στήλης πρέπει να γίνεται προσεκτικά. ώστε το περιεχόμενο να είναι συμπαγές και Εικόνα 1 ομοιόμορφο, γεγονός που συνεπάγεται καλό διαχωρισμό των συστατικών του μίγματος. Η στήλη είναι τοποθετημένη μέσα σ' ένα κλίβανο ρυθμιζομένης θερμοκρασίας. Οι συνήθεις θερμοκρασίες λειτουργίας των κοινών στηλών κυμαίνεται από 'C. Μία ανάλυση μπορεί να γίνει υπό σταθερή θερμοκρασία (ισόθερμη) ή ακόμα με μεταβαλλόμενη κατά την διάρκεια της ανάλυσης θερμοκρασία (προγραμματισμένη). Καθώς το εξαερωμένο δείγμα διέρχεται δια μέσου της στήλης κατανέμεται μεταξύ της κινουμένης φάσης και της σταθεράς. Μερικά συστατικά παραμένουν :Σύστηυο ει σονι.ιγής ΚλίΒονος Ανι χνε,υτής περισσοτερο χρονο στη σταθερή φάση, ενώ άλλα την διατρέχουν με μεγαλύτερη ταχύτητα. Έτσι, με την βοήθεια του φέροντος αερίου, εξέρχονται τα συστατικά του δείγματος από το άλλο άκρο της στήλης χωρισμένα και εισέρχονται στον ανιχνευτή (detector). Σημειώνεται ότι το μήκος της στήλης, το υλικό με το οποίο έχει πληρωθεί, η θερμοκρασία λειτουργίας και η ταχύτητα ροής του αδρανούς αερίου, είναι παράγοντες που ρυθμίζονται ανάλογα με την συγκεκριμένη ανάλυση. Εάν η στήλη θεωρείται η καρδιά της αερίου χρωματογραφίας, ο ανιχνευτής αποτελεί αναμφισβήτητα τον εγκέφαλο αυτής, δεδομένου ότι με αυτόν επιτυγχάνεται η ανίχνευση και ο προσδιορισμός των συστατικών του μίγματος, που διαχωρίζονται μέσα στη στήλη. γπάρχει ένας μεγάλος αριθμός ανιχνευτών, από τους οποίους άλλοι χρησιμοποιούνται ευρέως και για μεγάλο αριθμό αναλύσεων, ενώ άλλοι είναι εξειδικευμένοι και απαιτούνται για ορισμένες ειδικές αναλύσεις. Γενικά ένας ανιχνευτής πρέπει: - Να έχει μεγάλη ευαισθησία, ώστε να ανιχνεύονται μικροποσότητες. - Να παρουσιάζει σταθερότητα. - Να μην επηρεάζεται από μεταβολές της ταχύτητας ροής του αδρανούς αερίου ή της θερμοκρασίας. - Να είναι εύχρηστος και να ανιχνεύει με απλό τρόπο τα συστατικά ενός μίγματος. Οι ανιχνευτές γενικά διαιρούνται σε δυο γενικές κατηγορίες: στους μη ειδικούς ανιχνευτές, οι οποίοι ανιχνεύουν κάθε συστατικό που εξέρχεται από τη στήλη και στους ειδικούς, οι οποίοι ανιχνεύουν μόνον μία συγκεκριμένη κατηγορία ή τύπο ενώσεων (πχ ενώσεις Ν 2, S κ.λ.π.) Παρακάτω εξετάζεται ειδικώτερα ο ανιχνευτής ιονισμού φλόγας (flame ionization detector), ο γνωστός F.I.O., ο οποίος χρησιμοποιείται συνήθως στις αναλύσεις που αφορούν τον τομέα της οινολογίας. Ο ανιχνευτής αυτός παρουσιάζει ιδιαίτερη ευαισθησία σε οργανικές ενώσεις. Η λειτουργία του βασίζεται στη μέτρηση" του ρεύματος ιονισμού το οποίο παράγεται όταν μία οργανική ουσία καίγεται διερχομένη από φλόγα υδρογόνου. Κατά την καύση αυτή παράγονται ιόντα των οποίων ο αριθμός αν και πολύ μικρός, εντούτοις προκαλεί μια πολύ μικρή διαφορά δυναμικού, η οποία είναι δυνατόν να μετρηθεί. Στην έξοδο του ανιχνευτικού συστήματος είναι προσαρμοσμένο ένα αυτογραφικό όργανο (recorder). Το όργανο αυτό αποτελεί ένα συμπληρωματικό εξάρτημα της συσκευής της αερίου χρωματογραφίας, η οποία λειτουργεί με ηλεκτρική ενέργεια και φέρει μία γραφίδα. Το διερχόμενο δι' αυτού ηλεκτρικό ρεύμα προκαλεί μετατόπιση της γραφίδας, η οποία, ανάλογα με τα συστατικά που εξέρχονται από τη στήλη διαγράφει μία καμπύλη (χρωματογράφημα), που περιλαμβάνει διάφορες κορυφές (peaks), κάθε μία σπό τις οποίες αντιστοιχεί σ' ένα συστατικό. Το χρωματογράφημα μπορεί να ληφθεί και όταν ακόμα το ρεύμα που διέρχεται έχει διαφορά δυναμικού της τάξεως των χιλιοστών του mv. Οι σύγχρονες συσκευές αερίου χρωματογραφίας περιλαμβάνουν επίσης σύστημα επεξεργασίας δεδομένων, μνήμες κ.λ.π. Η τεχνικη της αερίου χρωματογραφίας, όπως είναι φυσικό, έτυχε ευρύτατης εφαρμογής στον τομέα της οινολογίας. Με τον τρόπο αυτό η ανίχνευση και ο ποσοτικός προσδιορισμός μεγάλου αριθμού συστατικών των οίνων και των αποσταγμάτων, που παλαιότερα ήταν δύσκολος και κάποτε αδύνατος, σήμερα με τη βοήθεια της αερίου χρωματογραφίας, αποτελεί καθημερινή ρουτίνα. Έτσι πλουτίστηκαν αφάνταστα οι γνώσεις των οινολόγων και ταυτόχρονα ανοίχθηκαν νέοι ορίζοντες στον τομέα της έρευνας και των εφαρμογών. Είναι γνωστό λ.χ. ότι στα γλεύκη υπάρχουν αρωματικές ουσίες, που ευρίσκονται στο σταφύλι και οι οποίες συνθέτoιrν το πρωτογενές άρωμα του οίνου. Οι ποσότητες των αρωματικών αυτών συστατικών έχει αποδειχθεί ότι αυξάνονται κατά την διάρκεια της ωρίμανσης, φθάνουν σ' ένα μέγιστο, λίγο πριν από το αντίστοιχο μέγιστο των σακχάρων, και στη συνέχεια ακολουθούν μια ελαφρά καθοδική πορεία. Με βάση τα δεδομένα αυτά, έ"1.εt διατυπωθεί από μερικούς ερευνητές η άποψη να καθορίζεται η ημερομηνία τρυγητού στο σημείο που παρουσιάζεται το μέγιστο των αρωματικών συστατικών. Επομένως η δυνατότητα προσδιορισμού των αρωματικών συστατικών με την αέριο χρωματογραφία κατά την διάρκεια της ωρίμανσης δίνει στον οινολόγο, που ενδιαφέρεται να παρασκευάσει ένα οίνο με ιδιαίτερα ανεmυγμένο το πρωτογενές άρωμα, πολύτιμες- πληροφορίες για την εκτίμηση του χρόνου τρυγητού, σε τρόπο ώστε να παραληφθούν όσο το δυνατόν μεγαλύτερες ποσότητες αυτών των αρωματικών ουσιών. Από μελέτες που έγιναν σε άλλες χώρες, αλλά και από το Ινστιτούτο Οίνου, έχει διαπιστωθεί ότι κάθε ποικιλία έχει ένα βέλ ηστο βαθμό.. αρωματικής ωριμότητας» που διαφέρει από ποικιλία σε πoι~ιλία, σε συνδιασμό και με τον τύπο οίνου για την παραγωγή του οποίου προορίζονται οι σταφυλές. Προκειμένου για ΤΙ'Jυς οίνους, είναι γνωστό ότι το άρωμα αποτελεί ένα από τα βασικώτερα στοιχεία της ποιότητάς τους. Ο αριθμός των ουσιών που συνθέτουν το άρωμα των οίνων είναι εντυπωσιακός υπολογίζεται άνω των Οι ουσίες αυτές ανευρίσκονται σε μικρές μέχρι πολύ μικρές ποσότητες (κλάσματα του χιλιοστογράμμου) και είναι προικισμένες με αρωματικούς χαρακτήρες διαφορετικής έντασης ~αι ποιότητας, με αποτέλεσμα να ασκείται μεταξύ τους προσθετική ή παρεμποδιστική επίδραση. Η πολυπλοκότητα και ο μεγάλος αριθμός των ανωτέρω συστατικών δεν επιτρέπει τον εύκολο καθορισμό σταθερής σχέσης αναφορικά με την ποιότητα των οίνων. Παρ' όλα αυτά, ορισμένα πτητικά αρωματικά αποτελούν πολύτιμες ενδείξεις για την εκτίμηση \0 11

7 Ο της αρωματικής αίσθησης που προκαλούν οι διάφοροι οίνοι. Οι πρώτες σημαντικές έρευνες επί των αρωματικών δημοσιεύθηκανστα τέλη του περασμένου αιώνα, αλλά η κλασσική αναλυτική χημεία δεν επέτυχε, παρά μόνο τον προσδιορισμό των συστατικών αυτών κατά ομάδες. Ο διαχωρισμός, η αναγνώριση και ο προσδιορισμός των επί μέρους συστατικών έγινε μόνο με την εφαρμογή της αερίου χρωματογραφίας. Παρακάτω αναφέρονται μερικές περιmώσεις, στις οποίες η εφαρμογή της τεχνικής της αερίου χρωματογραφίας, δίνει πολύτιμες πληροφορίες στον οινολόγο. ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ νο βαρύ άρωμα, σύνθετο και λεπτό που θυμίζει φρούτα ή άνθη, έλλειψη αρώματος κλπ.). Οι χαρακτήρεςαυτοί αναγνωρίζονταιμε την μελέτη των αντιστοίχων χρωματογραφημάτων που επιτρέπουν την εξαγωγή των σχετικών συμπερασμάτων. Ως παράδειγμα αναφέρεται, ότι η ποικιλία Βηλάνα καθώς και η αυστριακή Valteliner grϋner, δεν προσφέρονται για την παραγωγή οίνων με σύνθετο και λεmό άρωμα, όπως συμβαίνει με τις ποικιλίες Sauvignon blanc ή Riesling, διότι οι οίνοι από τις δύο πρώτες ποικιλίες έχουν αυξημένη περιεκτικότητα σε αμυλικές αλκοόλες και β' - φαινυλ - αιθυλαλκοόλη, συστατι- ΑναλυτικάΤΟργανα Χημικών Εργαστηρίων * Συσκευές Αερίου ΧρωμαΤΟΥραφίας(GC). * Αυτόματοι Αναλυτές Κρασιού. * Επιτραπέζια Συστήματα Αεριοχρωματογραφίας Φασματογραφίας Μάζης (GOMS). * Φασματοφωτόμετρα Ορατού - Υπεριώδους (UV-VIS). * Στήλες, SEPTA, σύριγγες, πρότυπα (STANDARDS), φίλτρα αερίων κ,λπ., για αεριοχρωματογράφους κάθε τύπου. * Αναλυτές Αμινοξέων. * Εργαστηριακοί κλίβανοι κάθε τύπου, κ.λπ., Κ.λπ ,4';: Ι 4., ι Β ' ό9 Ι Αέριος ΧρωμστΟΥΡόφοι; Hewle" Packard -ΗΡ -58'JIJ Α 41.8a Αποκλειστικοί Αντιπρόσωποι των οίκων: * ΗΕWΙΕΠ-ΡΑCΚΑRD * CHROMPACΚ * SΚALAR * DIONEX * JASCO * HERAEUS * S.G.E. κ.λπ., Κ.λπ. Προμηθευτές των εξής: * Γενικό Χημείο του Κράτους (Αθήνα, Θεσ/κη, Πάτρα) * Ινστιτούτο Οίνου, Λυκόβρυση Απικής * ΒΑΚΧΟΣ ΕΠΕ * ΒΟΤΡΥΣ Α.Ε. * Αφοί Κονιόρδου Α.Ε. * Χ.Β.Ι. Γιαννούλης Α.Ε. * ΚΣΕ Μεσσηνίας, Καλαμάτα Κ.ά. ΠΛΗΡΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ (ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ-SΕRVΙCE). α) Εκτίμηση ποικιλιών. Είναι γνωστό ότι όλες οι ποικιλίες αμπέλου δεν προσφέρονται για την παραγωγή των ίδιων τύπων οίνων. Οι λευκοί ξηροί οίνοι λόγου χάρη, που παράγονται από διάφορες ποικιλίες οι οποίες οινοποιήθηκαν με την ίδια τεχνική, εμφανίζουν διαφορετικούς αρωματικούς χαρακτήρες (έντοκά με βαρειά αρώματα που καλύπτουν και δεν επιτρέπουν να γίνει αντιληπτή στην όσφρηση και γεύση, η παρουσία των λοιπών αρωματικών συστατικών. Έτσι διαμορφώνεται ένα άρωμα, που μπορεί μεν να είναι ανεnτυγμένο, αλλά είναι βαρύ και πάντως όχι σύνθετο και πλούσιο. ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΩΝ HEIAMCO~~~~I~ ΚΗΦΙΣΙΑΣ & ΣΙΚΕΛΙΑΝΟΥ 2 Ν. ΨΥΧΙΚΟ ΤΗΛ /7 ΤΕΙΕΧ: HEMC GR - FAX: c-, 12 ΤΑΧ. ΔιΝΣΗ: Τ.Θ , ΨΥΧΙΚΟ 15410

8 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ένα άλλο ενδιαφέρον παράδειγμα αποτελούν οι οίνοι που παράγονται από την ποικιλία Ασύρτικο. Οι οίνοι αυτοί είναι πάντα πλούσιοι σε αρωματικές ουσίες, που είναι ιδιαίτερα αυξημένες όταν προέρχονται από σταφύλια με υψηλό σακχαρικό τίτλο. Η σύσταση αυτή, σε συνδιασμό με την υψηλή περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά και τον υψηλό αλκοολικό τίτλο, επιβεβαιώνει την άποψη, ότι η ποικιλία προσφέρεται για την παραγωγή οίνων οξειδωμένου τύπου, ανάλογους προς τους ισπανικούς οίνους Χερέθ. β) Μελέτη των συνθηκών ζύμωσης: Όταν μιλάμε για το άρωμα ενός λευκού ξηρού οίνου, αναφερόμαστε κυρίως, με εξαίρεση την περίπτωση των Μοσχάτων, στο δευτερογενές άρωμα που συνίσταται από τα πτητικά παραπρnϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης. Επομένως, οι συνθήκες κάτω από τις οποίες γίνεται η αλκοολική ζύμωση, είναι φυσικό, να επιδρούν θετικά ή αρνητικά στο άρωμα του οίνου. Η σύνθεση, δηλαδή, του αρώματος, με το οποίο ο ποικιλιακός παράγοντας προικίζει τον οίνο, μπορεί να βελτιωθεί ή, αντίθετα, να επιβαρυνθεί με την παραγωγή συστατικών που ασκούν θετική ή αρνητική επίδραση. Η παραγωγή των ουσιών αυτών εξαρτάται από διάφορους παράγοντες όπως: ο τρόπος πίεσης των σταφυλών, η θερμοκρασία και η διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, οι απολασπώσεις κ.λ.π Οι επιδράσεις των συνθηκών αυτών, που όπως ανεφέρθει, έχουν άμεση σχέση με το άρωμα τού οίνου, και επομένως και με την ποιότητά του, μπορούν να μελετηθούν πολύ καλά με την εφαρμογή της αερίου χρωματογραφίας. γ) Χρήση οινολογικών ουσιών. Ακόμα και η χρήση ορισμένων οινολογικών ουσιών, όπως πχ τα αμμωνιακά άλατα, τα οποία προστίθενται στα γλεύκη ως τροφή των ζυμών, επιδρούν στη διαμόρφωση του αρώματος των οίνων. Η θετική ή αρνητική επίπτωση αυτών και ο βαθμός επίδρασης μελετώνται με τη χρήση της αερίου χρωματογραφίας. δ) Συνθήκες παλαίωσης: Το δευτερογενές άρωμα των οίνων μειώνεται με την πάροδο του χρόνου, δίνοντας τη θέση του στο λεγόμενο τριτογενές άρωμα. Το άρωμα αυτό, που λέγεται και μπουκέττο, αποτελείται από πτητικά συστατικά τα οποία σχηματίζονται με αναγωγικές ή οξειδωτικές αντιδράσεις κατά την ωρίμανση των οίνων σε βαρέλια ή φιάλες. Με το χρωματογράφημα των παλαιωμένωv οίνων αποκαλύπτονται πάντα πολλές πληροφορίες, σχετικά με το πόσο επιτυχημένη ή όχι ήταν η παλαίωση και ακόμα κατά πόσο αυτή ήταν «αυθεντική". ε) Ασθένειες: Η εκδήλωση πολλών ασθενειών στους οίνους συνοδεύεται από την παραγωγή πτητικών ουσιών, που εύκολα μπορούν να ανιχνευθούν και να προσδιορισθούν ποσοτικά με την αέριο χρωματογραφία. Με τον τρόπο αυτό, είναι δυνατόν να εκτιμηθεί γρήγορα ο βαθμός προσβολής του οίνου χωρίς να απαιτείται η προσφυγή σε εξειδικευμένες και πολλές φορές χρονοβόρες αναλύσεις. Έτσι, αυξημένες ποσότητες βουτανόλη - 1 και βουτανόλης -2 (άνω των 5 mg/i) υποδηλώνουν ότι οι οίνοι έχουν υποστεί μικροβιακή προσβολή ή ότι προέρχονται από σάπια σταφύλια. Η παρουσία αυξημένης ποσότητας οξικού αιθυλεστέρα (στους νέους οίνους < 100 mg/i) αποτελεί ένδειξη ή μάλλον απόδειξη «ξυδιάσματος" του οίνου. Η ποσότητα του οξικού αιθυλεστέρα είναι τόσο μεγαλύτερη, όσο πιο προχωρημένη είναlη μικροβιακή προσβολή. Αυξημένη ποσότητα γαλακτικού αιθυλεστέρα προέρχεται από εκδήλωση μηλογαλακτικής ζύμωσης και αν συνοδεύεται και από αυξημένη ποσότητα οξικού αιθυλεστέρα σημαίνει προσβολή του Ο'ίνου από γαλακτικά βακτήρια. Η παρουσία της ακεταλδεοδης στους οίνους (με εξαίρεση τους οξειδωμένους οίνους τύπου μαδέρα, σέρρυ, μαρουβά κ.λ.π.) είναι ανεπιθύμητη λόγω της δηκτικής οσμής της. Η παραγωγή αυξημένης ποσότητας της ουσίας αυτής οφείλεται: - σε μεγάλο βαθμό θείωσης του αντίστοιχου γλεύκους, - σε διάφορους παράγοντες που κατά την αλκοολική ζύμωση προκαλούν οξείδωση της σχηματιζομένης αλκοόλης προς ακεταλδεοδη - σε αρχομένη άνθηση. Τέλος η παρουσία ακετοίνης σε σχετικά αυξημένη ποσότητα αποτελεί ενδεικτικό στοιχείο βακτηριακής προσβολής. Με τα παραδείγματα αυτά γίνεται σαφές, πόσο πολύτιμη είναι η βοήθεια της αερίου χρωματογραφίας για την «διάγνωση" των διαφόρων ασθενειών του οίνου, οι οποίες συχνά ταλαιπωρούν τους οινολόγους. στ) Νοθείες: Ενας άλλος σημαντικός τομέας, για τον οποίο ο αέριος χρωματογράφος αποτελεί απαραίτητο βοηθό, είναι ο έλεγχος του έτοιμου προϊόντος. Η εποχή που ο προσδιορισμός της αλκοόλης, της οξύτητας, της πτητικής και ίσως κανένα - δύο άλλων στοιχείων, ήταν αρκετός για τον έλεγχο του οίνου ανήκει στο παρελθόν. Σήμερα, η νοθεία των διαφόρων προϊόντων έχει εξελιχθεί σε σημείο τέτοιο, ώστε να είναι απαραίτητη η χρήση πιο εξειδικευμένων οργάνων για την διαπίστωσή της. Ενδεικτικά αναφέρονται δυο σχετικά πρόσφατα παραδείγματα: η νοθεία ιταλικών οίνων με προσθήκη μεθανόλης καθώς και αυστριακών με διαιθυλένο - γλυκόλη. Η μεθανόλη, ως γνωστόν, σε αυξημένες ποσότητες είναι επικίνδυνη για την υγεία του ανθρώπου, η δε προσθήκη διεθυλενο - γλυκόλης απαγορεύεται δεδομένου ότι δεν αποτελεί φυσικό συστατικό του οίνου. Και οι δυο αυτές ουσίες ανιχνεύονται και προσδιορίζονται, εύκολα και απλά, με τον αέριο χρωματογράφο. Ίσως, αν σε όλους τους οίνους που πρόκειται να κυκλοφορήσουνστο εμπόριο, γίνονταν αναλύσεις με την τεχνική αυτή, τέτοια κρούσματα θα είχαν αποφευχθεί και δεν θα παρατηρούνταν σκάνδαλα νοθείας που, οπωσδήποτε, βλάπτουν το προϊόν., Αλλά και ένα άλλο θέμα απασχολεί έντονα τον διεθνή οινολογικό κόσμο κατά τα τρία τελευταία έτη: 15.3' "'0""" ι:::".:..t:.. _ : : 1 S :::::_::::1 η παρουσία του ethyl-carbamate στους οίνους και τα αλκοολούχα ποτά. Το ethyl-carbamate συγκαταλέγεται μεταξύ των ουσιών που είναι ύποπτες ως καρκινογόνοι. Το γεγονός αυτό, όπως είναι φυσικό, προκάλεσε μεγάλη ανησυχία τόσο στον παραγωγικό και εμπορικό κόσμο, όσο και στο καταναλωτικό κοινό. Συγχρόνως οι ερευνητές άρχισαν να εξετάζουν τους πιθανούς πα~άγoντες που συντελούν στον σχηματισμό του, ενω οι παραγωγοί ελέγχουν ήδη τα προϊόντα τους πριν κύκλοφορήσουν στην αγορά. 'Ολες αυτές οι έρευνες, αλλά και οι έλεγχοι γίνονται με- χρήση αερίου χρωματογραφίας. Γίνεται λοιπόν φανερό, ότι ένας αέριος χρωματογράφος δεν είναι πια ένα όργανο απαραίτητο μόνο για το ερευνητικό εργαστήριο, αλλά και για το εργοστάσιο παραγωγής και για το εργαστήριο ελέγχου. Ας περάσουμε τώρα στα αποστάγματα οίνου και γενικά στα αλκοολούχα ποτά. Το απόσταγμα οίνου, ως γνωστό, συνίσταται από πτητικά συστατικά τα οποία παρασύρονται από τους υδροαλκοολικούς ατμούς κατά την απόσταξη του οίνου _ t 9 Για την εκτίμηση της γνησιότητας των αποσταγμάτων οίνων εφαρμόζοντανπαλαιότερα διάφορα κριτήρια, όπως πχ στην Γαλλία ο συντελεστής 'ψη αλκοόλη» ή στην Αμερική ο δείκτης «φυσικών αρωματικών συστατικών». Όμως οι δείκτες αυτοί ήταν τελείως συμβατικοί, δεδομένου ότι δεν έδιναν καμιά πραγματική ένδειξη για την ποιότητα του αποστάγματος. Η αλματώδης εξέλιξη που σημειώθηκε στον τομέα της αναλυτικής χημείας έχει εκτοπίσει αυτούς τους συμβατικούς κανόνες και ο ακριβής προσδιορισμός, των επί μέρους συστατικών, γίνεται πλέον με τη μέθοδο 14 15

9 Ι ι ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ 16 της αερίου χρωματογραφίας. 'Ηδη, από το 1973 στη Γαλλία καταργήθηκε ο συντελεστής «μη αλκοόλη» και η εκτίμηση της ποιότητας αλλά και της γνησιότηας των αποσταγμάτων γίνεται μόνο με τον προσδιορισμό των επί μέρους πτητικών συσταστικών με την τεχνική της αερίου χρωματογραφίας. Την πρακτική αυτή ακολούθησαν, όπως ήταν φυσικό, και όλα τα άλλα κράτη. Η γνώση της ακριβούς σύστασης του αποστάγματος αποτελεί πολύτιμο βοήθημα τόσο στο στάδιο της παραγωγής, όσο και στο στάδιο της εμπορίας, προκειμένου να εκτιμηθεί η ποιότητα και η γνησιότητα αυτού. Σε πολλές εθνικές νομοθεσίες καθώς και στον κοινοτικό κάνονισμό, J'ou δημοσιεύθηκε πρόσφατα και αφορά τα αλκοολούχα ποτά ορίζονται τα όρια των «συναποστάκτων» που πρέπει να περιέχονται σ' ένα απόσταγμα οίνου ή brandy που κυκλοφορεί στο εμπόριο. Με τον όρο «συναπόστακτα» νοούνται όλα τα πτητικά συστατικά, εκτός της μεθανόλης, που απαντώνται σ' ένα απόσταγμα. Αυτά προσδιορίζονται με την τεχνική της αερίου χρωματογραφίας. Γενικά, το χρωματογράφημα αποτελεί για ένα αλκοολούχο ποτό, την ταυτότητα γνησιότητάς του, που το συνοδεύει μέχρι το στάδιο της κατανάλωσης. Εκτός αυτού οι έλεγχοι που γίνονται στα αποστάγματα για ύπαρξη ασθενειών ή νοθειών γίνεται με την ίδια τεχνική. Ενδεικτικά αναφέρονται μερικά παραδείγματα. - αυξημένη ποσότητα ακεταλδεοδης ή οξικού αιθυλεστέρα σ' ένα Qπόσταγμα, σημαίνει ότι ο οίνος βάσεως ήταν οξειδωμένος ή «ξιδιασμένος» αντίστοιχα. - αυξημένη ποσότητα μεθανόλης σημαίνει ότι ο οίνος βάσεως προήλθε από πιέσεις ή ζυμώθηκε με τα στέμφυλα. - Η παρουσία αυξημένης ποσότητας προπανόλης -1 είναι ένδειξη εκτροπής του οίνου βάσεως, ενώ ισοβουτανόλης ότι ο οίνος αυτός προήλθε από σάπια σταφύλια. - Μεγάλες ποσότητες γαλακτικού αιθυλεστέρα υποδηλώνουν ότι ο οίνος βάσεως είχε υποστεί μηλογαλακτική ζύμωση ή είχε προσβληθεί από άλλες ασθένειες. Τ έλος σε περίmωση που οι περιεκτικότητες σε ηλεκτρικό διαιθυλεστέρα ή β-φαινυλ-αιθυλαλκόλη είναι αυξημένες, τούτο αποτελεί ένδειξη παρατεταμένης απόσταξης, δηλαδή έχουν περάσει «ουρές» στο κυρίως απόσταγμα. Από τα ανωτέρω συνάγεται ότι όταν ένας έμπειρος οινολόγος κοιτάζει το χρωματογράφημα ενός αποστάγματος, διαβάζει και το παρελθόν του αποστάγματος και φυσικά προβλέπει το μέλλον του. ΦΤΙΑΧΤΕ ΤΗ ΓΛΩΣΣΑ ΤΗΣ... Ο οίνος ευφραίνει αιώνες την καρδία και το πνεύμα των Ελλήνων, πολύ συχνά δε μπλέκει τη γλώσσα τους. Κι όμως το λεξιλόγιό μας όταν δοκιμάζουμε ένα κρασί είναι φτωχό. Είναι καιρός ν' αρχίσουμε το πλέξιμο, την δημιουργία, τον δανεισμό των λέξεων που θα επιτρέψουν την επικοινωνία μεταξύ των οινολόγων αλλά και όσων επαγγελματικά ασχολούνται μ' αυτό. Είναι τόσο γνωστό, πόσο σημαντική είναι η δοκιμασία για την αξιολόγηση ενός δείγματος που περιτεύει κάθε νέα απόπειρα αιτιολόγησης. Κι όμως πολλοί τρόποι υπάρχουν για να περιγράψουμε τη διαδικασία αυτή, οργανοληπτική δοκιμασία, οργανοληπτικός έλεγχος, γευσιγνωσία, γευστική δοκιμή, αισθητήρια ανάλυση, γευσοδοκιμή, γευσηδοκιμή Κ.ά ίσως. Ας ξεκινήσουμε λοιπόν από τον καθορισμό του «ορισμού» και ας προχωρήσουμε αργότερα και στους άλλους όρους. Περιμένουμε κάθε πρόταση και άποψη για να βγει από το «βήμα» αυτό. Έτσι για άλλη μια φορά τονίζεται ότι ένας αέριος χρωματογράφος στο εργαστήριο του οινολόγου δεν αποτελεί πλέον πολυτέλεια. αλλά ένα απαραίτητο όργανο. Ο τομέας της οινολογίας, που είναι τόσο εκτεταμένος, δεν μπορεί πια να εξυπηρετηθεί από εργαστήρια που δεν είναι εξοπλισμένα και δεν ακολουθούν τις σύγχρονες εξελίξεις. Βέκιος Γ., Εξοπλιστείτε για το Οι προοπτικές που δημιουργεί η ενοποίηση της Ευρωπαϊκής Αγοράς θέτει συγχρόνως σε όλους μας σοβαρές απαιτήσεις για την έγκαιρη αύξηση της παραγωγικότητας, μπροστά στον επερχόμενο σκληρό ανταγωνισμό - ερευνητικό και βιομηχανικό. Εάν έχετε βάλει σαν στόχο να αντιμετωπίσετε τ,ην πρόκληση του 1992 ενεργά με την βελτίωση της ποιότητας και ανταγωνιστικότητας, η εταιρε.ία μας, με την 25ετή πείρα της, μπορεί να σας εφοδιάσει με τις κατόλληλες συσκευές. i ΦΑ!ΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΟ ΑΤΟΜΙΚΗΣ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΕΩΣ ΡΕΑΚΙΝ ΕLMΕΑ Αυτόμοτη ανάλυση ιχνοστοιχείων, Π.χ. νατρίου, ~αλίoιι, ασβεστίου, μαγνησίου, χαλκού, σιδήρου, κ.ό Ι ί j- _L,.. '(~~'-- 2η παράγωγος φόοματοςuv vls κρασιών Ι :",--:'-,. ΦΑΣΜΑ ΤQΦΩΤOMETPO ΡΕΑΚΙΝ ΕιΜΕΑ Λ!ΊΨη χαρακτηριυτικών φασμάτων υν νl5 κoaσιών. YΓPOΣχPΩMATOΓPAΦOIPE~NEιMEA Αυτόιιατ/ονάλυοημεθανόλης,προσθέτων,πρωτείVΏν,κ.λπ. ~~~'~'!'JrιU~~Tai"I:li~r:; Qrιυl~ \ltιs\jtiiίjlmi2 ktιil"l4: J.. I3 lnι 14:Ζ8:Ι$ '''' 1. Jrιlnρ:)i.'~ α~a..ιλεστέασc 2. Κι:utρ.ιλιHόc αιθuλεστάx:ιc ). Κοπρι.>tόι; σι θvλαnέασc 4. ι'ι:ιι.jι)ι,.~ (1ιθuλεστέooc S. ~ι~ιθιxvόλη 3 ΙΙΙΧ: Ι l. -- =.---,- _ιiιιιι c> C',e- - c~ _... ~ι ~,e-_ f X:U -- '- "'. ~,~ '"." $NIF ΝΜΑ BRUKER Ισοτοπική ανάλυση ουθενπκότφας κρασιών. 5 WI4,. '11iI! 16'e8 28Q11 13:11 2 :81 2i:41 33:21 'Ι\;πι..ή αuiλuol1 MfXIO"oύ Υω αιθuλεoτέoες: με 1011 Trap Detector Τ/C f'innigan-mλt - -Ι,~,~ It 1(10._C3 ~- ~ ~ ~ ~ Ένα επιτελείο από ειδικευμένους χημικούς είναι στη διάθεσή σας για να συζητήσει μαζί σας. ~ Δ.Ρ Κ.Ι.ΒΑΜΒΑΚΑΣ Α.Ε. '" ΜΑΝΤΖΑΡΟΥ 1, Ν. ΨΥΧΙΚΟ ΤΗΛΕΦ.: , ΤΙΧ: FAX: ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΩΝ ΚΑΙ ΧΗΜ. ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ

10 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ.----, Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ο ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ.. ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ - γαλακτικά και οξικά βακτήρια. Ως γνωστόν, οι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται στα γλεύκη και στους οίνοιις είναι περιορισμένοι διότι το χαμηλό τους ρη και η μεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλη στην περίπτωση των οίνων τα καθιστούν μη ευνοϊκά θρεmικά υλικά για τοιις περισσότερους απ' αυτούς. Οι βασικές ιδιότητες των μικροοργανισμών ποιι απαντούνται στα γλεύκη και τους ο.ίνους δίνονται στους πίνακες 1,2 και 3. πτικά σιιστατικά και πολλαπλασιάζονται παρουσία ή απουσία οξυγόνου. Τα β α κ τ ή Ρ ι α, γαλακτικά και οξικά, είναι λιγότερο οξόφιλα από τους ειιρωτομήκητες και τις ζύμες. Τέλος οι ανάγκες των γαλακτικών βακτηρίων σε θρεπτικά σιιστατικά έναι πολύ μεγάλες. Πού και πότε όμως είναι διινατόν να επέλθει μια επιμόλιινση και πώς μπορεί να ελεγχθεί; Όπως προαναφέρθηκε, στο σταφύλι και κατά συνέπεια στο γλεύκος, απαντώνται κυρίως τρεις ομάδες Από τov ΔJΡO ΠANAΠΩTHMNAPlΔH ΧΗΜΙΚΟ ΟΙΝΟΛΟΓΟ ΙΝΣΤΠΟΥΤΟΥOINOY ΜΥΚΗΤΕΣ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Εuρωταμύκητες Ζύμες Γαλακτικό Οξικό ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η ποιότητα, από μικροβιολογική άποψη, ενός τροφίμου ή ποτού παρουσιάζει δύο όψεις: - την ποιότητα από άποψη υγιεινής και - την εμπορική ποιότητα. Η μεν πρώτη χαρακτηρίζεται από τον κίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή, η δε δεύτερη από την ύπαρξη ή τον κίνδυνο αλλοίωσης. Η ποιότητα θεωρείται στη μεν πρώτη περίπτωση κακή εάν το προϊόν περιέχει κάποια ποσότητα τοξίνης ή ένα αριθμό παθογόνων μικροοργανισμών ικανών να το καταστήσουν επικίνδυνο για κατανάλωση, στη δε δεύτερη περίπτωση μη ικανοποιητική εάν περιέχει ένα αριθμό μικροοργανισμών ικανών να υποβαθμίσουν αισθητά τις οργανοληπτικές ιδιότητες πριν από την κατανάλωλσή του. Ο πλήρης μικροβιολογικός έλεγχος ενός προϊόντος συνεπάγεται σωστή διαδικασία στην παραγωγή, αποθήκευση και διακίνησή του. Η βιομηχανία ελέγχει την ποιότητα με την επιλογή και εφαρμογή μιας σωστής τεχνολογίας η οποία σκοπό έχει: - να προσφέρει στο προϊόν μια ουσιαστική προστασία έναντι του πολλαπλασιασμού των μικροοργανισμών και να μειώσει, στο μέγιστο δυνατό, το επίπεδο επιμόλυνσης του έτοιμου προϊόν.τος ακολουθώντας συνετή επιλογή της πρώτης ύλης και συνεχή επίβλεψη της παραγωγής. Σ' αυτά ακριβώς έγκειται ο ρόλος του μικροβιολογικού ελέγχου στη βιομηχανία. Σκοπός του ελέγχου αυτού είναι η προφύλαξη της υγείας του καταναλωτή και η εξασφάλιση μιας ικανοποιητικής οργανοληπτικής ποιότητας του προϊόντος στο μέτρο που αυτές εξαρτώνται από μικροοργανισμούς. Όμως οι μέθοδοι για το μικροβιολογικό έλεγχο ενός προϊόντος έχουν ορισμένα μειονεκτήματα όπως: - μεγάλο χρόνο απόκρισης - υψηλό κόστος - κίνδυνο επιμολύνσεων Το πιο ενοχλητικό όμως είναι ο μεγάλος χρόνος απόκρισης διότι δεν επιτρέπει την έγκαιρη θεραπεία ενός ατυχήματος στην αλυσίδα παραγωγής. Επιπλέον, α μικροβιολογικός έλεγχος του τελικού προϊόντος μας επιτρέπει μόνο να διαπιστώσουμε μια αποτυχία και να αποσύρουμε τα αλλοιωμένα ή μη εμπορεύσιμα προϊόντα. MIKPOBIOΛOΓlKOΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΩΝ ΓΛΕΥΚΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΟIΝΩΝ Ο υγειονομικός έλεγχος των οίνων δεν παρουσιάζει ενδιαφέρον διότι σ' αυτούς δεν αναπτύσσονται παθογόνοι μικροοργανισμοί. Αντίθετα ο μικροβιολογικός έλεγχος έχει τεχνολογικό ενδιαφέρον διότι ο οίνος πρέπει να ανταποκρίνεται σ' ένα ορισμένο αριθμό φυσικών, χημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Συνεπώς παρουσιάζει ενδιαφέρον η ανίχνευση των επιμολύνσεων ποιι μπορούν να αλλοιώσουν αυτά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του οίνου. Αλλά ας δούμε κατ' αρχάς ποιοί μικροοργανισμοί είναι υπεύθυνοι για τις διάφορες επιμολύνσεις των γλευκών και των οίνων, πού και πώς αναmύσσονται. Οι μικροοργανισμοί ποιι συνήθως επιμολύνουν τα γλεύκη και τους οίνοιις είναι οι εξής: - ευρωτομύκητες - ζύμες ΜορφολΟΥίο Νηματώδεις Μονοκύπαροι Μονοκύπαροl Μονοκίιπαροι μικρο μικρο μικρο- μικροοργανισμοί. οργανισμοί. οργανιαμαi. αργανιαμοί. γφές με ή Ωαειδείς ή Κόκκοι ή χωρίς διαφρά- κυλινδρικές βάκιλλοι γματα Μέγεθας κυττάρων (μ) ,5-5 0,6-5 Χρώοη κοτά Gram + + Κίνηαη + ΑΥενής πολ/αμάς Ατελή σπάρια Εκβλάστηση ή Διχοτομία Διχοτομία διχοταμία Εγγενής πολ/ομάς Σπάρια Σπόρια Πίνακας 1 Μορφολογία, αναπαραγωγή και σχηματισμός σπορίων των μικροοργανισμών που απαντούν στα γλεύκη και τους οίνους. Οι ευρωτομύκητες (κοινώς μούχλα) μπορούν να σχηματίσουν υμένισ στην επιφάνεια των μη ζυμωθέντων γλευκών. Οι ζύμες και τα οξικά βακτή Ρ ι α σχηματίζουν υμένιο στην επιφάνεια των οίνων ή θολώματα και ιζήματα. Τέλος τα γαλακτικά βακ τ ή Ρ ι α σχηματίζουν μόνο θολώματα και ιζήματα ο- μικροσκοπικός έλεγχος επιτρέπει την εύκολη διάκριση μεταξύ ευρωτομυκήτων, ζυμών και βακτηρίων λόγω του διαφορετικού μεγέθους και σχήματός των. Όμως ο διαχωρισμός μεταξύ οξικών και γαλακτικών βακτηρίων είναι πολύ δύρκολος και μπορεί να οδηγήσει σε λάθη. Η διάκριση σ' αυτή την περίmωση γίνεται με διάφορες τεχνικές όπως πχ η χρώση κατά Gram. Στον πίνακα 2 παρουσιάζονται οι διαφορές των τεσσάρων ομάδων μικροοργανισμών όσον αφορά τη διατροφη τους και τις συνθήκες ανάπτυξης. Οι ε υ Ρ ω τ ο μ ύ κ η τ ε ς είναι οξόφιλοι, αυστηρά αερόβιοι και ελάχιστα απαιτητικοί σε θρεπτικά συστατικά. Οι ζ ύ μ ε ς είναι οξόφιλες, πιο απαιτητικές σε θρεμικροοργανισμών: ζύμες, γαλακτικά και οξικά βακτήρια. Κατά την οινοποίηση οι μικροοργανισμοί αυτοί, και κυρίως οι ζύμες, επιμολύνουν τον οινολογικό εξοπλισμό αλλά και όλο το χώρο του οινοποιείου: τοίχους, δάπεδα Κ.λπ. Όμως αυτές οι πηγές επιμόλυνσης δεν έχουν ιδιαίτερη σημασία κατά την οινοποιητική περίοδο. Μεγάλη προσοχή στις επιμολύνσεις πρέπει να δοθεί κατά την αποθήκευση των γλευκών και των οίνων και ιδιαίτερα κατά την εμφιάλωση των οίνων. Σε ποιες όμως περιmώσεις επιβάλλεται ο μικροβιολογικός έλεγχος και σε τι αποβλέπει; Ο έλεγχος αυτός επιβάλλεται στις ακόλουθες περιmώσεις: 1. Γλεύκη α. Όταν επιδιώκεται δραστική μείωση του αρχικού πληθυσμού των ζυμών πριν από τον εμβολιασμό με μια επιλεγμένη ζύμη. β. Όταν η υγιεινή κατάσταση των σταφυλιών είναι κακή (πχ σάπια σταφύλια) και επιβάλλεται ισχυρή θείωση, οπότε πρέπει να γνωρίζουμε εάν ο πληθυ

11 r Ασυνεχή πνευματικά πιεστήρια σταφύλων Josef Wilmes ΓΕΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΠΝΕΥΜΑΤιΚΩΝ ΠΙΕΣΤΗΡΙΩΝ ΣΤΑΦΥΛΩΝ WILIMES Δ. ΓΕΡΜΑΝΙΑΣ ΚΑΤΑΧΩΡΗΜΕΝΩΝΔΙΑ ΔΙΠΛΩΜΑΤΟΣ ΕΥΡΕΣΙΤΕΧΝΙΑΣ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗΕΜΠΟΡΙΟΥ ΝΟΜΑΡΧΙΑΑΠΙΚΗΣ (αυξ. αριθμός56209) ΟΙ ΕΙΔΙΚΟί ΟΛΟΥ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΠΑΡΑΔΕΧΟΝΤΑΙ οη ΜΕ ΤΟ ΠΙΕΣΤΗΡΙΟ ΑΥΤΟ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΟΥΜΕ: Μεγάλη απόδοση μούστου και άριστη ποιότητα. Ελάχιστα αιωρούμενα στοιχεία θολώματος και σχεδόν ανύπαρκτη ταννίνη. Μεγάλη ωριαία ικανότητα επεξεργασίας σταφυλών. Οικονομία προσωπικού και ρεύματος κινήσεως. Αυτόματη λειτουργία κατά την τροφοδοσία (συνεχής τροφοδοσία - ασυνε χής πίεση). Καμμία ανάγκη λιπάνσεως και μηχανικής συντηρήσεως. Χειρισμός χωρίς πρσ6λήματα (λειτουργία με πλήρη αυτοματισμό και χειρισμό με το χέρι). Καθαρός μούσπος που παρόγεται αμέσως χωρίς την παρέμ6αστ άλλου μηχανήματος. Προστασία του μούστου από οξειδώσεις. Δυνατότητα επεξεργασίας οποιασδήποτε ποσότητος σταφυλών ακόμη και σε σποφυλοπιεσπήριο μεγάλης χωρητικότητος. Δυνατότητα επεξεργασίας σταφυλοπολτού χωρίς 6όστρυχες. ΕΙΔΙΚΩΤΕΡΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ MOD. ΤΡ WILLMES Τύμπανο πιεστηρίου απολύτως κλειστό, κατά την πίεση το τύμπανο είναι σταματημένο. Η περιστροφή για αναμόχλευση είναι διαρκείας 2 πρώτων λεmών (6 στροφές). 'Ετσι έχουμε επεξεργασία απουσία αέρος, οπότε ο κίνδυνος οξειδώσεως είναι ελαπωμένος και εξοικονομείται SOz Δυνατότητα επεξεργασίας με σύστημα ελέγχου θερμοκρασίας σταφυλο πολτού σε κλειστό κύκλωμα. Λειτουργία δι' αέρος και όχι με νερό. Αντιοταθμικό σύστημα πιέσεως. Δυνατότητα ρυθμίσεως του προγράμματος για κάθε ποικιλία σταφυλών. Το ίδιο μηχάνημα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν οινοποιητής. Εύκολη προαέγγιστ σπο πιεσπήριο χόρη σπις γραμμές οσφαλείας (δεν απαιτούνται κιγκλιδώματα). Όλες οι φάσεις κατά την λειτουργία εμφαίνονται στον πίνακα χειρισμού. Γρήγορη αποσπράγγιστ χάρη σπις μεγάλες επιφόνειες φιλτραρίσματος κο. στα τάμπουρα του πιεστηρίου. Standard models ΤΡ5 ΤΡlΟ ΤΡ12 ΤΡ15 ΤΡ20 ΤΡ25 ΤΡ32 VOΙume οι drum Ι: Loading eapacιty at \ grape mash uρ ιο kg About 20-30% ftiofe caρacl1y wίih axιalloadi!1g Weight kg: 2.θΟΟ 4θΟΟ '.000 '.200 θ.οοο θ.οοο Ι ΤotaJ poweι Inρut Δ. Γερμανιας βl 50 cycles wrthoι.ιt 4.θ 7.2 θ.7 θ (( comρressof'kw OImenslOnS m. L θ.54 Champagne models L : CH kg - 2 doors Β _ CH kg 2 doors Β CH kg - 2 doors Η 2, ι ([r, ιι ",,.., \ Ι ι{ ~. <<......: - ι ΓΕΝΙΚΗ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΑ ΑΜΕΡΕΛ Α.Ε. ΟΔΟΣ Μ. ΚΟΤΟΠΟΥΛΗ (ΙΩΝΟΣ) 1Ο ΤΗΛ ES "'ILLMES "'ILLMES', "'ILLMES WILLMES "'ILLMES, "'ILLMES. ).,' "'ILLMES ': WILLMES '. WΙΙLMΕS.

12 ι Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ ~ Ι Ιι Ί ΜΥΚΗΤΕΣ Πίνακας 2 Διατροφή και συνθήκες θρεπτικού υποστρώματος των μικροοργανισμών που απαντούν στα γλεύκη και τους οίνους Πίνακας 3 Οικολογία και κύριες οινολογικές ιδιότητες των μικροοργανισμών που απαντούν στα γλεύκη και στους οίνους, ΒΑΚΤΗΡΙΑ Ευρωτομύκητες Ζύμες Γαλακτικά Οξικά Πηγή ενέργειας Πληθώρα Εξόζες Εξόζες και Εξόζες και σακχάρων πεντόζες αιθανόλη Πηγή αζώτου Νιτρικά άλατα Αμμωνιακό όζωτο Αμινοξέα Αμμωνιακό άζωτο Αμμωνιακό όζωτο Αμινοξέα Αμινοξέα Αμιναξέα Πρωτείνες Ανάγκες οε βιταμίνες Ελάχιστα Ελάχιστα Απαιτητικό έως Ελάχιστα απαιτητικοί απαιτητικές πολύ απαιτητικά απαιτητικά Παραυοία οξυγόνου Απαραίτητη Απαραίτητη ή Προαιρετική Απαραίτητη προαιρετική Βέλτιστη βερμοκρασία 20-30'C 25-2e'C 25-30'C 22-28'C αύξηοης Βέλτιστο ΡΗ αύξησης 2,5-7,0 3,0-6,0 5,0-6,0 5,4-6,3 σμός των ζυμών είναι ικανοποιητικός ή-χρειάζεται να προβούμε σε εμβολιασμό «εκκίνησης». γ. στην περίπτωση των αθείωτων χυμών σταφυλής που συντηρούνται με αδρανές αέριο, προκειμένου να αποφευχθεί ο κίνδυνος ζύμωσης λόγω παρουσίας ζυμών ή βακτηρίων. 2. Θειωμένα γλεύκη Στην περίπτωση αυτή γίνεται έλεγχος για να αποφύγουμε τυχόν κινδύνους ζύμωσης που οφείλονται στην παρουσία ζυμών ανθεκτικών στο θειώδη ανυδρίτη πχ saccharomycodes spp ή της ζύμης schizosaccharomyces spp που συνήθως επιμολύνει τα θειωμένα γλεύκη. Ευρωτομύκητες Μέρη και υλικά που συ- Αέρα νήβως επιμολύνονται Έδαφος Έντομα Σταφύλι Χυμαύς σταφυλιών Επιφάνειες Εμφιαλωμένους οίνους (σπάνια) φελλούς ΧαρτακιΒώτια Νερό Κύριες οινολογικές ιδιότητες ΜΥΚΗΤΕΣ Υπείιθυνοι για οσμές και γεύ σεις μούχλας Ζύμες Έντομα Έδαφος Σταφύλι Χυμούς σταφυλιών Γλεύκη Νέους οίνους χύμα Εμφιαλωμένους οίνους Αλκοολική ζύμωση J. Συμπυκνωμένα γλεύκη Η συντήρησή τους επιβάλλει απολύμανση ή και αποστείρωση των χώρων και κυρίως των δεξαμενών αποθήκευσης. Η χρήση μεταλλικών δεξαμενών, των οποίων η καθαριότητα ελέγχεται εύκολα και οι οποίες απολυμένονται εύκολα, μειώνει τους κινδύνους ζύμωσης. 4. Οίνοι Μικροβιολογικός έλεγχος του οίνου πρέπει να γίνεται σε όλα τα στάδια παρασκευής του και κυ ρίως κατά τη συντήρησή του. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στους οίνους που περιέχουν αζύμωτα σάκχαρα και οι οποίοι πρέπει να συντηρούνται υπό πολύ Γαλακτικά Έντομα Έδαφος Σταφύλι Χυμούς ΒΑΚΤΗΡΙΑ σταφυλιών Γλεύκη Νέους οίνους χύμα Εμφιαλωμένους οίνους Μηλογαλακτική ζύμωση και γαλακτικές ασθένειες Οξικά Έντομα Έδαφος Σταφύλι Χυμούς σταφυλιών Νέους οίναυς χύμα Όξινστ Πίνακας 4. Σχέση αριθμού μικροοργανισμών και κινδύνων αλλοιώσεων. Ζώντες /ml (105 KUT/ml) 1O.000lml (10'KUT/ml) 1.000/ml (10'KUT/ml) 100 KUT/ml 10 KUT/ml 1 KUT/ml 100 κuτ/φιάλη 10 κuτ/φιάλη 1 κuτ/φιάλη μικροοργανισμοί ΓΛγΚΕIΣ ΟIΝΟI 1-2 μήνες 3 μήνες 111/11/: Περιοχή όπου η εμφιάλωστ γίνεται με ασφάλεια. αυστηρές συνθήκες καθαριότητας. Στις περιπτώσεις αυτές πρέπει να αναζητήσουμε την παρουσία ζυμών που είναι ανθεκτικές στο θειώδη ανυδρίτη Π.χ. Saccharomycodes.ludwigii. 5. Εμφιάλωση Όπως προαναφέρθηκε, πρέπει να δοθεί μεγάλη προσοχή στην εμφιάλωση των οίνων για να αποφύγουμε τυχόν επιμολύνσεις. Γι' αυτό, ο προς εμφιάλωση οίνος πρέπει να απαλλαγεί από τους μικροοργανισμούς που φυσιολογικά περιέχει (ζύμες και βακτήρια) έτσι ώστε να αποφύγουμε: - Το σχηματισμό ιζημάτων στις φιάλες. - Τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών ο οποίος προκαλεί μεταβολή της χημικής σύστασης του οίνου, σχηματισμό θολωμάτων και έκλυση CO 2, Συνεπώς κατά την εμφιάλωση πρέπει να γίνεται καταμέτρηση των ζυμών και των βακτηρίων του οίνου. Βεβαίως τα αποδεκτά όρια, όσον αφορά τον πληθυσμό των μικροοργανισμών στους εμφιαλωμένους οίνους, είναι δύσκολο να καθοριστούν, διότι δεν υπάρχει σαφής σχέση μεταξύ του αριθμού αυτών και των κινδύνων που μπορούν να δημιουργήσουν. Η ανοχή ενός μεγίστου στον πληθυσμό των μικροοργανισμών που βρίσκονται σ' ένα εμφιαλωμένο οίνο εξαρτάται από: - το πάσο επιρρεπής είνοι ο οίνος σε μικροβιολογικές σλλοιώσεις. πχ ένας γλυκός οίνος είναι πιο «εύθραυστος» από ένα ξηρό, ένας οίνος που περιέχει μηλικό ΞΗΡΟΙ ΟIΝΟI % κίνδυνοι αλλοιώσεων Ποιό1ητα εμφιάλωσης % (Σχηματισμός υποστάθμης από κύτταρα), Δισνομή στη ζώνη παραγωγής (μικρό εμπορικό κύκλωμα) π.χ. οίνοι χύμα Διανομή κοντά στη ζώνη παραγωγής 11ίίίlίίίίίίιιίίίίίίίίίίιίιίίίίίίι ίίίll Ε μφιάλωστ <D ~ ποιοτητας. n ~ 1 4 μηνες ("> ::Ι c:: καλής 11/11/111111/ / / m'8.ξj Ό.rrιO\-o Ι ~ t ~ Ά' Απσστειρωτική εμφιά- J) :=3. ~ -Ε λωση ::Ι --= ::Ι "8 Ά-.g g ~. τ; n -6 " ~. οξύ είναι πιο ασταθής απο εναν άλλον που δεν περιέχει' επίσης οι οίνοι με μικρό αλκοολικό τίτλο ή υψηλό ρη είναι πιο ασταθείς από οίνους με μεγάλο αλκοολικό τίτλο ή χαμηλό ρη. - τό χρόνο κατσνάλωσης και το εμπορικό κύκλωμσ. πχ ένας οίνος που θα καταναλωθεί σύντομα μπορεί να έχει μεγαλύτερο πληθυσμό μικροοργανισμών από έναν άλλον που θα διατεθεί για κατανάλωση πολύ αργότερα. Ενδεικτικά παρατίθεται ο πίνακας 4 στον οποίο εμφαίνεται ο μικροβιακός πληθυσμός του οίνου και οι κίνδυνοι αλλοιώσεων που μπορούν να προκληθούν. ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΟΥ MIKPOBIOΛOΓlKOy ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΩΝ ΓΛΕΥΚΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ 01 ΝΩΝ 1. Καταμέτρηση 6ιωσίμων μικροοργανισμών Η αρχή του ελέγχου αυτού βασίζεται στην ικανότητα των μικροοργανισμών να αναπαράγονται σε στερεοποιημένο θρεπτικό υλικό το οποίο προηγουμένως έχει αποστειρωθεί. Κάθε ζωντανό κύτταρο, απομονωμένο και ακινητοποιημένο, δημιουργεί μια αποικία ορατή δια γυμνού οφθαλμού. Ο αριθμός των αποικιών ανά τρυβλίο δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ μεγάλος ούτε πολύ μικρός έτσι ώστε αφ' ενός μεν η καταμέτρηση να παρουσιάζει ακρίβεια, αφ' ετέρου δε ο πολλαπλασιασμός να γίνεται σε ευνοϊκές συνθήκες. Οδηγείται λοιπόν κανείς, ανάλογα με τη συγκέντρωση των κυττάρων στο προς εξέταση δείγμα. σε αραίωση ή 22 2'

13 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ σε συμπύκνωση. Όπως προαναφέρθηκε, στα γλεύκη και στους οίνους απαντώνται ζύμες, γαλακτικά κι οξικά βακτήρια. Η εκλεκτική καταμέτρηση αυτών βασίζεται στην επιλογή τους με τη βοήθεια του θρεπτικού υλικού και των συνθηκών καλλιέργειας. Οι ζύμες είναι ελάχιστα απαιτητικές σε θρεπτικά συστατικά και αντέχουν σε χομηλά ρη (3,0). Αντίθετα τα γολακτικά και οξικά βακτήρια έχουν μεγάλες απαιτήσεις σε θρεπτικά συστατικά και παρουσιάζουν βέλτιστο ρη αύξησης υψηλότερο (4,5). Τα γαλακτικά βακτήρια, είναι μικροαερόφιλα, Gram+ και η αύξησή τους ευνοείται σε ατμόσφαιρα CO 2 ενώ αντίθετα τα οξικά βακτήρια είναι αερόβια και Gram-. Επί πλέον υπάρχουν αντίβιοτικά που παρεμποδίζουν την αύξηση των ζυμών (πιμαρισίνη, ακτι- Ομογενοποίηση διόνη) και των γαλακτικών βακτηρίων (πενικιλλίνη). Πίνακας 5 α. Μέθοδος αραιώσεων Για τις αραιώσεις χρησιμοποιούνται αποστειρωμένα σιφώνια τα οποία αλλάζουμε μετά από κάθε χρήση. Η μέθοδος έχει ως εξής: μετά την ομογενοποίηση του προς εξέταση δείγματος πραγματοποιούμε μια σειρά αραιώσεων 1/10 και ακολούθως ενοφθαλμίζουμε την κατάλληλη αραίωση σε 2-3 τρυβλία τα οποία καλύπτουν το φάσμα της συγκέντρωσης των μικροοργανισμών ΠΙΝΑΚΑΣ 5 Θρεπτικό υλικό και συνθήκες καλλιέργειας για την εκλεκτική καταμέτρηση ζυμών, γαλακτικών και οξικών βακτηρίων στα γλεύκη και στους οίνους Σημείωση: Η στερεοποίηση του θρεπτικού υλικού επιτυγχάνεται με προσθήκη ίσου όγκου διαλύματος ζελόζης 2%. Τα θρεπτικά υλικά και η ζελόζη κατανέμονται σε δοκιμαστικούς σωλήνες ανά 5ml και αποστειρώνονται σε κλίβανο στους 115"C για 15min. πχ - γλεύκος: 10-2 έως 10-5 KUT/ml - γλεύκος εν ζυμώσει: 10-4 έως 10-7 KUT/ml - οίνος: 10-1 έως 10-3 KUT/ml Το κάθε τρυβλίο περιέχει 5 ml θρεπτικού υλικού, 1 ml της αντίστοιχης αραίωσης του δείγματος και 5ml Μικρο- Θρεπτικό υλικό ρη Αντιβιοτικά ΔΡ'οστικό Συνθήκες οργανισμοί ή αντισηπτικό έναντι καλλιέργειας Ζύμες 11 Γλεύκος σταφυλής αραιωμέ 3.0 Πενικιλλίνη Γαλακτικών Αερόβιες J"\ νσ στο διπλάσιο (25 mgl1) βακτηρίων 2) Συνθετικό θρεmικό υλικό 3,0 - εκχύλισμα ζύμης 5gι1 Διφaνύλιο ευρωτομυκήτων - αμινοξέα της καζείνης 5g11 (12 mgi1l - γλυκόζη 10gl1 Γαλακτικά Συνθετικό θρεπτικό υλικό 4,5 Πιμαρισίνη Ζυμών και Σε οτμόσφαιρα βακτήρια - εκχύλισμα ζύμης 5g11 (50mgll) ευρωτο- CO, - αμινοξέα της καζείνης 5gn μυκήτων - γλυκόζη 10g11 Οξικά βακτήρια Συνθετικό θρεmικό υλικό 4,5 Πενικιλλίνη Γαλακτικών Αερόβιες - εκχύλισμα ζύμης 5gI1 (25mgl1l βακτηρίων - αμινοξέα της καζείνης 5gI1 - γλυκόζη 10gn Πιμαρισίνη Ζυμών και (50mgll) ευρωτομυκήτων Ι ml Ι ml 1ml 1ml Ι ml,'" '1/ '?/ - - 9ml Η,Ο V -...,) '--" '--'" \...Ι Αραίωση 1/10 1/100 1/1000 1/ / _10-1 _ _10-4 _10-5 Καταμέτρηση των ζώντων κυττάρων της ζύμης σε γλεύκος εν ζηιηόσει με την μέι-tοδο των αραιιυσεων. r Ι Ι ι-ι 11 ι διαλύματος άγαρ 15-20%. Μετά από επώαση στην κατάλληλη θερμοκρασία καταμετρώνται οι αναπτυχθείσες αποικίες και ο αριθμός τους πολλαπλασιάζεται με την πραγματοποιηθείσα αραίωση. Το αποτέλεσμα εκφράζεται σε κύτταρα Iml πχ 1,5.1.Q5 KUT/ml. β) Διήθηση με μεμ6ρόνη Μέσω ηθμού μεμβράνης διοχετεύεται ορισμένος όγκος γλεύκους ή οίνου. Η μεμβράνη επιτρέπει τη διέλευση μόνο των μικροοργανισμών με μέγεθος κυττάρων μικρότερο από τους πόρους του ηθμού. Οι μεμβράνες που χρησιμοποιούνται για την κατακράτηση των ευρωτομυκήτων, ζυμών και βακτηρίων έχουν διάμετρο πόρων"" 0,45 μ. Στη συνέχεια η μεμβράνη τοποθετείται σε τρυβλίο το οποίο περιέχει στερεοποιημένο το κατάλληλο θρεπτικό υλικό και επωάζεται Οι αποικίες αναπτύσσονται σε: ημέρες για τις ζύμες ημέρες για τα γαλσκτικά βακτήρια και ημέρες για τα οξικά βακτήρια., ι { Διήθηση με μεμβράνη 2. Καταμέτρηση ολικού αριθμο.ύ μικροοργανισμών με το μικροσκόπιο Με.ην τεχνική αυτή γίνεται καταμέτρηση του συνολικού αριθμού των κυττάρων της ζύμης, ζώντων και νεκρών, σε ένα γνωστό όγκο (0,01 ml) γλεύκους ή οίνου. Η διαφοροποίηση μεταξύ των ζώντων και νεκρών κυττάρων μπορεί να γίνει μετά από κάποια χρώση. Η αρχή των μεθόδων αυτών βασίζι;ται στην αναγωγή ενός οξειδοαναγωγικού δείκτη από τα ζώντα κύτταρα της ζύμης. Συνήθως χρησιμοποιείται το κυανού του μεθυλενίου σε αλκοολικό διάλυμα 0,01 %., (διάλυμα Nacl 8,5% σε νερό) Ε Ε,~- - Πλάκα Thomas- Η τεχνική αυτή εφαρμόζεται μόνο σε γλεύκη ή οίνους που έχουν τουλάχιστον 105 KUT/ml. Εάν ο αριθμός είναι πολύ μεγάλος χρειάζεται αραίωση. Για την καταμέτρηση χρησιμοποιούνται αντικειμενοφόροι πλάκες διαιρεμένες σε μικρά τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα καθορισμένων διααστάσεων πχ. Neubauer, Thomas κλπ. πλάκα Με την τεχνική αυτή δεν μπορεί να γίνει καταμέτρηση των βακτηρίων λόγω της κίνησης Brown που εμφανίζουν. Β MIKΡOBIOΛOΓlKOΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ ΚΑΙ ΧΩΡΩΝ Όμως, ο μικροβιολογικός έλεγχος στην οινολογία δεν περιορίζεται μόνο στα γλεύκη και στους οίνους αλλά επεκτείνεται και στις δεξαμενές, στα μηχανήματα, στις φιάλες, κλπ. Ο έλεγχος αυτός γίνεται ως εξής: ΕΛΕΓΧΟΣ ΕπrΦΑΝΕIΩΝ 1. προσιτές επιφόνειες α. Απόσπαση δια τριβής (Par ecouvillonnage) Η τεχνική αυτή χρησιμοποιείται για να αποσπάσουμε μικροοργανισμούς από επίπεδες επιφάνειες Π.χ. τοιχώματα δεξαμενών. Χρησιμοποιείται ένα γυάλινο ραβδάκι που στην άκρη του φέρει αποστειρωμένο βαμβάκι Ο έλεγχος γίνεται ως εξής: Παίρνουμε στην τύχη πέντε σημεία της προς εξέταση επιφάνειας. Στη συνέχεια διαβρέχουμε με αποστειρωμένο φυσιολογικό ορρό' το ραβδάκι και «γράφουμε», κάνοντας περιστροφικές κινήσεις, ένα Μ στα πέντε επιλεγμένα σημεία. Ακολούθως το εμβαπτίζουμε σε καθορισμένη ποσότητα (πχ 100 ml) αποστειρωμένου υγρού και ανακινούμε πολύ καλά για να διευκολύνουμε τη διασπορά των μικροοργανισμών. Τέλος γίνεται καταμέτρηση των μικροοργανισμών σε στερεοποιημένο θρεmικό υλικό, κάνοντας αραιώσεις εάν αυτό κριθεί αναγκαίο. ~I 24 25

14 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ The grape can't wait β. Δι' απευθείας επαφής Είναι μέθοδος γρήγορη και πρακτική και συνίσταται στην επαφή ενός στερεοποιημένουθρεπτικού υλικού με την προς εξέταση επιφάνεια. Το γεγονός αυτό περιορίζειτον έλεγχο σε επίπεδες μόνο επιφάνειες. Ο έλεγχος αυτός δεν είναι ποσοτικός διότι μόνο ένα μέρος (περίπου 40%) των παρόντων μικροοργανισμών αποσπάται από τις εξεταζόμενες επιφάνειες. Με την τεχνική αυτή είναι αδύνατο να κάνουμε αραιώσεις γι' αυτό και χρησιμοποιείται για ελάχιστα μολυσμένες επιφάνειες. Επειδή η μέθοδος αυτή είναι περιορισμένης ακρίβειας χρησιμοποιείται για σύγκριση: - δύο διαφορετικφν επιφανειών. - δύο μετρήσεων εji1ί της ίδιας επιφάνειας και σε διαφορετικές στιγμές. 2. Εσωτερικές επιφάνειες φιαλών α. Δι' αποχύσεως Η τεχνική αυτή συνίσταται στην απόχυση στερεοποιημένου θρεπτικού υλικού, το οποίο βρίσκεται σε κατάσταση υπέρτηξης (θ # 45'C), στο εσωτερικό της φιάλης. Ακολούθως η φιάλη, αφού πωματιστεί, περιστρέφεται κάτω από το νερό της βρύσης μέχρις ότου το θρεπτικό υλικό στερεοποιηθεί και στη συνέχεια επωάζεται Οι αποικίες των μικροοργανισμών αναπτύσσονται στο λεπτό στρώμα του στερεοποιημένου θρεπτικού υλικού (50 ml αποστειρωμένο υ θρεπτικού υλικού περιέχοντος 40 m/i άγαρ.). Εφαρμόζεται για τον έλεγχο των λευκών φιαλών. β. Δι' εκπλύσεως Ξεπλένουμε το εσωτερικό της φιάλης με ml αποστειρωμένου νερού. Ανακινούμε ζωηρά για να αποσπάσουμε τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο εσωτερικό της φιάλης. Ακολούθως γίνεται καταμέτρηση του αριθμού των μικροοργανισμών που βρίσκονται στο νερό έκπλυσης δια διηθήσεως σε μεμβράνη. Έλεγχος της ατμόσφαιρας του εμφιαλωτηρίου Ένα ή περισσότερα τρυβλία διαμέτρου 85 mm, με το κατάλληλο θρεπτικό υλικό, αφήνονται ανοιχτά κοντά στην εμφιαλωτική μηχανή. Εάν, μετά την επώαση, καταμετρηθούν περισσότερα από 100 κύτταρα σημαίνει ότι ο χώρος είναι επικίνδυνος να προκαλέσει επιμολύνσεις. Από όσα αναφέρθηκαν προκύπτει ότι ο μικροβιολογικός έλεγχος στην οινολογία πρέπει να γίνει έλεγχος ρουτίνας, ιδίως κατά την εμφιάλωση των οίνων όπου οι συνέπειες μιας επιμόλυνσης μπορούν να αποδειχθούν καταστροφικές για την ποιότητα του οίνου ή, στη χειρότερη περίπτωση, απαγορευτικές για την εμπορία του. Γι' αυτό επιβάλλονται συχνοί έλεγχοι για να εξασφαλίσουμε μια εμφιάλωση «φτωχή σε μικροοργανισμούς" ή αποστειρωτική. ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι. Θρεπτικά υλικά για ζύμες και ευρωτομύκητες 1) Γλεύκος απά σταφύλισ Γλεύκος σταφυλιών (διαυγές) 500ml Απεσταγμένο νερό μέχρι 1000ml Ρύθμιση του ρη = 3,0 2) Συνθετικό θρεmlκό υλικό Εκχύλισμα ζύμής 5g Αμινοξέα της καζείνης 5g Γλυκόζη 10g Απεσταγμένο νερό μέχρι 1000ml Ρύθμιση του ρη = 3,0 3) Υ.Μ.Β. (Yeast Malt Broth) Εκχύλισμα ζύμης 3g Εκχύλισμα κριθής (malt) 3g Πεπτόνη 5g Γλυκόζη 10g Απεσταγμένο νερό μέχρι 1000ml Ρύθμιση ρη = 3,5 Παρατήρηση: Η στερεοποίηση των θρεπτικών ζωμών (1), (2) και (3) επιτυγχάνεται με προσθήκη ίσου όγκου διαλύματος άγαρ - άγαρ 2%. Ο θρεπτικός ζωμός και το άγαρ - άγαρ κατανέμονται σε δοκιμαστικούς σωλήνες ανά 5 ml και αποστειρώνονται: Θ = 115'C, t = 15 min. 11. Θρεπτικά υλικά για γαλακτικά βακτήρια 1) Γλεύκος από σταφύλια Γλεύκος σταφυλιών (διαυγές) 500ml Εκχύλισμα ζύμης 5g Απεσταγμένο νερό μέχρι 1000ml Ρύθμιση του ρη = 4,5 2) Συνθετικό θρεπτικό υλικό Εκχύλισμα ζύμης 5g Αμινοξέα της καζείνης Γλυκόζη Χυμός ντομάτας 5g 10g (Διηθημένος σε Watman Νο 1) 20ml Απεσταγμένο νερό μέχρι 1000ml Ρύθμιση του ρη = 4,5 3) M.R.5. Bιcoth (Man - Rogosa 5harpe) 10g Πεπτόνη Εκχύλισμα κρέατος 8g Εκχύλισμα ζύμης 4g CH 3 COONa.3H 2 0 Κ 2 ΗΡ0 4 5g 2g Κιτρικό αμμώνιο 2g MgS04.7H 2 0 0,2g MnS04.4H 2 0 O,05g Γλυκόζη.. 20g 1:,,"1:11:1(1 στη" σι:1ο.ίδα ()( ALFA.LAVAL ENGINEERING Α.Ε.Β.Ε. ΜΕΣΟΓΕΙΩΝ262, ΧΟΜΡΓΟΣ Τ.Κ ΤΗΛ ΤLΧ FAX

15 Ο ΟΙ ΟΛΟΓΟΣ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ ΤΟ ΒΕΛΓΙΟ «ΠΑΝΤΡΕΥΕΙ» ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΤΟΥ ΜΕ ΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑΚΡΑΣΙΑ Μια ενδιαφέραυσα -και πολύ γευστική- βραδυά οργάνωσε πρόσφατα (21/11/89) στο ξενοδοχείο ΑΤΗΕ NEUM INTERCONTlNENTAL Αθήνας, ο Ελληνο Βελγικός Επιχειρηματικός Κύκλος -και συγκεκριμμένα Ο κ. Etienne ΟΕ ΝΙL, Πρόεδρος, και η Κα Κωνσταντίνα Αγαπητού, Γεν. Γραμματεύς- με την ευκαιρία της διάλεξης του κ. ΤΗΕΟ LΗΟΙΑ, με θέμα «Η ΑΝΑΓΕΝΝΗ ΣΗ τογ ΕΜΗΝικογ ΚΡΑΣιογ". ο Πι-.όεδρος του ΕλληνΟbt:λγικού Επιχειρ,lμυτιχου Κύκλου Κος EticnI1C dc ίι ενιίι προλογίζει-τον ομιλητή Κο Thco Lhoir. Ο κύριος LΗΟΙΑ, γνωστός δημοσιογράφος και συγγραφέας-γαστρονόμοςαναφέρθηκε στην πρόσφατη ανάπτυξη και τα μεγάλα άλματα που έχουν κάνει τα ελληνικά κρασιά τα τελευταία χρόνια, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Στην συνέχεια, ο Γεωργικός Ακόλουθος της Βελγικής Πρεσβείας κ. MarceI LAFARGE ξενάγησε το κοινό, με ένα σύντομο οδοιπορικό, στον κ'όσμο των βελγικών μοναστηριών όπου γίνονται τα τυριά, ακόμα και σήμερα. Ο Καναδός Πρέο6υς Κος Ε. HcrhcrI. ο δικηγόρος Κος Τ. Komm!\t;)s, ο Κος Δημ1;τρης κουρτάκης, η Κα ΚωνσταντίναΑγαπητού και ο Κος Γιάννης Μ:n:ουτάρης. Μετά την διάλεξη, ακολούθησε γευσιγνωσία ορισμένων ελληνικών κρασιών επιλογής του ομιλητού που προσέφεραν διάφοροι έλληνες οινοπαραγωγοί καθώς και ορισμένων βελγικών τυριών, προσφοράς του Q.N.D.A.H. δηλ. του Βελγικού Οργανισμού Αγροτικών & Κηπευτικών Προϊόντων. Την εκδήλωση ετίμησαν με την παρουσία τους, ο Πρέσβυς του Βελγίου -και Επίτιμος Πρόεδρος του Κύκλου- και η κυρία G. ιοουετ, καθώς και ο Πρέσβυς του Καναδά κ. Ε. ΗΕΒΕΑΤ. Επίσης παρευρέθησαν ο κ. Γιάννης ΜπογΤΑΡΗΣ, Πρόεδρος του ΣΕΒΟΠ, ο κ. Δημ. κογρτακησ, η κυρία Ελένη Βασ. κογρτακη, οι κυρίες Θάλεια ΑΝΤΩΝΟ ΠΟΥΛΟΥ και Πία ΝΕΡΟΥΤΣΟΠΟΥΛΟΥ, οι κύριοι Ι. ΚΑΜΙΓ ΑΣ και Χρήστος ΚΑΡΡΑΣ, όλοι «άνθρωποι του κρασιού". Επίσης, ο κ. και η κα Γρ. ΔΗΜΗΤΡΙΑΔΗ, ο Πρόεδρος και τα Μέλη της «CHAINE DES ROTlS SEURS" κ. Μάριος ισαρουχησ, Γ. ΜΟΥ ΛΑΣ, Α. ΓΚΙΩ ΝΗΣ, Στ. ΔΑΝΙΗΛΙΔΗΣ, τα Μέλη του Ελληνο-Βελγικού Επιχειρηματικού Κύκλου και οι κυρίες C. WIESEN FELD, Δ. Βαρουτσή, Τ. Κομματά, Αργυρίου Παγουλάτου, BOUSTANY, οι κ.κ. Β. Πυροβολάκης, Γ. Βέκιος, Ι. Παρασκευόπουλος, οινολόγοι των εταιρειών που πρόσφεραν τα κρασιά. Συμπόσιο παραδοσιακών αποσταγμάτων στο Μπορντώ Στο Μπορντώ της Γαλλίας από 26 ως 30 lουνίου 1990 θα γίνει το Συμπόσιο για τα ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΑΠΟ ΣΤ ΑΓΜΑΤ Α που στο πρόγραμμά του περιλαμβάνει: επιστημονικές ανακοινώσεις διαγωνισμό αποσταγμάτων επισκέψεις στο Κονιάκ και Αρμανιάκ Την διοργάνωση του συμποσίου έχει το Ινστιτούτο Οινολογίας του Μπορντώ ενώ την προεδρία η κα Σ. Κουράκου-Δραγώνα. Η συμμετοχή είναι γαλλικά φράγκα. Για περισσότερες πληροφορίες απευθυνθείτε στο INSTlTUT DΌΕΝΟΙΟGΙΕ Universite de Bordeaux 1I 351, Cours de Ia Liberation TALENCE CEDEX (FRANCE) Αυτό το φαινόμενο είναι πολύ παλιό, αλλά πάντα επίκαιρο, αφού απασχολεί συνέχεια τους οινολόγους όλου του κόσμου. Πολλές συζητήσεις και έρευνες γίνονται στα μικροβιολογικά τμήματα των οινολογικών ινστιτούτων και θα συνεχιστούν για καιρό, αφού η μικροβιολογία του κυττάρου έχει ακόμα πολλά να αποκαλύψει Παρακαλουθούμε όλο και πιο συχνά, μια σειρά από περιπτώσεις αλκοολικών ζυμώσεων που καθυστερούν ή που ουσιαστικά σταματούν, με αντίστοιχη αύξηση γαλακτικών βακτηρίων. Η ανάπτυξη και αριθμητική αύξηση αυτών των βακτηρίων υποβοηθείται από το ψηλό ΡΗ που έχουν οι μούστοι, που προέρχονται από ωρίμανση των σταφυλιών μέσα σε συνθήκες ξηρασίας και ψηλής θερμοκρασίας, όπως αυτές των τελευταίων χρόνων. Οφείλονται στον NORSTROM (1964) οι πρώτες παρατηρήσεις που αφορούν στην τοξικότητα, ως προς τις μαγιές, των λιπαρών οξέων που παράγονται στη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, τοξικότητα που εμποδίζει τη σωστή πορεία της. Γάλλοι και Ιταλοί ερευνητές συγκέντρωσαν την προσοχή τους σε ορισμένα λιπαρά οξέα όπως το οχτανικό, δεκανικό και δωδεκανικό οξύ, που αναπτύσσονται κατά την αλκοολική ζύμωση. Πράγματι η LAFON - LAFOURCADE (1985), υποστηρίζει πως το σταμάτημα της ζύμωσης οφείλεται στην παρεμπόδιση που προκαλούν τα λιπαρά οξέα, μαζί με την αιθυλική αλκοόλη. Δηλαδή το οχτανικό οξύ και δωδεκανικό οξύ αλλά κυρίως το δεκανικό και οι αιθυλεστέρες αυτών των οξέων. Η προσθήκη στο μούστο κυτταρικών φλοιών, δηλαδή κυτταρικών τοιχωμάτων που προέρχονται από αυτόλυση της ζύμης, ενισχύει την αλκοολική ζύμωση, προλαβαίνει το σταμάτημα της και την επαναφέρει σε λειτουργία όταν αυτή έχει σταματήσει Κατά τον παραπάνω ερευνητή ο μηχανισμός της δράσης των κυτταρικών τοιχωμάτων είναι η προσρό- ΤΟ ΠΡΟΩΡΟΙΤΑΜΑΤΗΜΑ ΤΗΙΑΛΚΟΟΛΙΚΗΙΖΥΜΩΙΗΙ ΙΤΟΥΙΜΟΥΙΤΟΥΙ ΘΑΝΟΣΣΑΚΚΑΣ φηση από αυτά, ορισμένων λιπαρών οξέων καθώς επίσης και των αιθυλεστέρωντους, με αποτέλεσμανα «καθαρίζονται"τα ενεργά ζωντανά κύτταρα που είναι υπεύθυνα για την αλκοολική ζύμωση, από τοξικές ουσίες που έχουν επικαθήσει σ' αυτά. Έτσι τα σάκχαρα διευκολύνονται να περάσουν τη διαπερατή μεμβράνη αυτών των κυττάρων και να διασπαστούν από τα ένζυμά τους. Η προσροφητική ικανότητα των κυτταρικών τοιχωμάτων έχει σχέση με την πολυσακχαρική τους φύση. Ορισμένοι ερευνητές όπως ο USSEGLlO. TOMASSET (1985), υποστηρίζει πως η χρήση των κυτταρικών τοιχωμάτων είναι μεν αποτελεσματική τόσο κατά την προληπτική χρήση όσο και σαν μέσο επαναφοράς της αλκοολικής ζύμωσης, παρουσιάζει όμως αρνητικές επιmώσεις στα οσμηρά συστατικά του παραγώμενου κρασιού. Έτσι συμβουλεύει να χρησιμοποιούνται αυτές οι ουσίες όταν παρουσιάζεται ένά σταμάτημα στη ζύμωση, αλλά να τις αποφεύγουμε σαν προληπτική χρήση. Ο STREHAIANO (1985) αναφέρει πως οι ουσίες που επιδρούν αρνητικά στην πορεία της ζύμωσης και την εμποδίζουν, μπορούν να απορροφηθούν από ενεργό άνθρακα, μπεντονίτη, κολλοειδές διοξείδιο του πυριτίου (SILlCA GEL), γιάλινα μπαλάκια. Τα μπαλάκια από διογκωμένο γιαλί εμφανίζονται ιδιαίτερα ικανοποιητικά στη χρήση τους, γιατί δεν παρουσιάζουν τις αρνητικές ιδιότητες των κυτταρικών τοιχωμάτων, είναι περισσότερο αποτελεσματικά και έχουν το μεγάλο πλεονέκτημα να μπορούν να ανακτηθούν μέσα από το κρασί. Ο WHITNEY και οι συνεργάτες του (1978) υποστηρίζουν πως οι πολυαμίνες όπως Π.χ. η πουτρεσκίνη και η σπερμιδίνη είναι ουσίες πολύ σημαντικές για τη βιολογία του SACCHAROMYCES CEREVISIAE, αφού καθορίζουν την αναπαραγωγή του ΟΝΑ. Η σύνθεση των πολυαμινών παρουσιάζεται αυξημένη στα ενεργά κύτταρα που διαθέτουν έντονη δρα

16 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ στηριότητα αναπαραγωγής. Αντίθετα αποδείχνεται ότι τα γυρασμένα κύτταρα, παρουσιάζουν έλλειψη σε πολυαμίνες. Οι ζύμες λοιπόν μπορούν να παράγουν πολυαμίνες ξεκινώντας από αμμωνιακό άζωτο ή να αφομοιώσουν πολυαμίνες και αμινοξέα όπως αργινίνη και ορνιθίνη. Ο κύκλος του αζώτου που οδηγεί στη σύνθεση των πολυαμινών, αρχίζει κατά την αερόβια φάση της βιοχημικής κυτταρικής δραστηριότητας. Η φάση aυτή είναι ιδιαίτερα ενεργή, σ' ένα μούστο, στην αρχι1 της αλκοολικής ζύμωσης, όταν τα κύτταρα βρίσκονται στο στάδιο ανάπτυξης. Έτσι άζωτο, αμινοξέα και από αυτά πολυαμίνες έχουν θεμελιώδη σημασία για τη διατήρηση της βιοχημικής δραστηριότητας. "Η έλλειψη πολυαμινών μπορεί να οδηγήσει σε μείωση της ζυμωτικής δραστηριότητας των κυττάρων και στην αύξηση της θνησιμότητάς τους. Ο VOS με πειραματικές εργασίες επιβεβαιώνει τη σημασία που έχουν οι αζωτούχες ουσίες που μπορούν να αφομοιωθούν από το μούστο. Ένα από τα πειραματικά του συμπεράσματα είναι ότι εφ' όσον το περιεχόμενο άζωτο που προορίζεται για την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των ζυμών στη διάρκεια μιας αλκοολικής ζύμωσης είναι ανεπαρκές, τότε ενεργοποιουvrar από τις ίδιες τις ζύμες προτεολιτικές εξτρακυτταρικές δραστηριότητες. Το αποτέλεσμα είναι ότι πολλές από τις πρωτεlνες του μούστου υδρολύονται, δημιουργώντας έτσι μία σημαντική πηγή υδρόθειου κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, σαν αποτέλεσμα 'της αποικοδόμησης των αμινοξέων που περιέχουν θείο στο μόριό τους. Όπως διαπιστώνέται από τα παραπάνω ερευνητικά Συνέχεια από lην σελίδσ 26 MIKPOBIOΛOΓlKOΣ ΕΛΕΓΧΟΣ Tween 80 1ml Απεσταγμένο νερό μέχρι 1000ml Ρύθμιση του ρη = 5,4 με CH 3 COOH 4) T.J.B. (Tomato Juice Broth) Γλυκόζη 59 θρυmόνη.. 29 Πεπτόνη.. 59 Εκχύλισμα ζύμης _. 59 Εχκύλισμα ήπατος 19 Tween 80, 0,05ml Χυμός ντομάτας (Διηθημένος σε Watman Νο 1) m Ι Απεσταγμένο νερό μέχρι 1000ml Ρύθμιση του ρη = 5,5 με ΚΟΗ ή Η 3 ΡΟ 4. Παρατήρηση; Η στερεοποίηση των θρεπτικών ζωμών (1),(2).(3) και (4) επιτυγχάνεται με προσθήκη ίσου όγκου διαλύματος άγαρ - άγαρ 2%. Ο θρεπτικός ζωμός και το άγαρ κατc\νέμονται σε δοκιμαστικούς σωλήνες ανά 5ml και αποστειρώνονται: θ = 115'C, t = 15 min Θρεπτικά υλικά για οξικά βακτήρια Συνθετικό θρεmlκό υλικό Εκχύλισμα ζύμης 59 Αμινοξέα της καζεlνης 59 Γλυκόζη Απεσταγμένο νερό μέχρι 1000ml Ρύθμιση του ρη = 4,5 αποτελέσματα παρ' όλο που λείπει μία κοινά αποδε- Παρατήρηση: Οι συνθήκες αποστείρωσης και η στεκτή εξήγηση των πραγματικών βιοχημικών μηχ ανι - ρεοποίηση είναι όμοιες με τα προηγούμενα θρεπτικά σμών, μπορούμε να καταλήξουμε σε ορισμένες διαπι- υλικά. στώσεις και να περάσουμε σε πρακτικές παρατηρή- L-..:;;,:;;;:::;... _ σεις: Έτσι, όταν η ζύμωση.σταματήσει και παρατηρηθεί Το πρόωρο σταμάτημα στην αλκοολική ζύμωση ανάπτυξη βακτηρίων πρέπει αφού τα εξουδετερώμπορεί να προέρχεται από ψηλή θνησιμότητα των σουμε να δημιουργήσουμε συνθήκες επαναζύμωσης κυττάρων της ζύμης, που οφείλεται σε έλλειψη θρε- με φρέσκια μαγιά, που θα έχει μεγάλο δείκτη ενεργών πτικών συστατικών, κυρίως σε σχέση με τον κύκλο κυττάρων και να προσθέσουμε αμμωνιακό άζωτο, μαζί του αζώτου. Η ύπαρξη ψηλών τιμών συγκέντρωσης με μικρή ποσότητα αργινίνης. Εάν δεν παρατηρηθεί λιπαρών οξέων φαίνεται να επηρεάζει κυρίως την ανάπτυξη βακτηρίων θα επέμβουμε προσθέτοντας πορεία της ζύμωσης και όχι την προσπάθεια επαναφο- μόνο τα παραπάνω θρεπτικά συστατικά, που θα δραράς της σε κανονικούς ρυθμούς. στηριοποιήσουν τις συνθήκες μεταβολισμού και θα Οι προσπάθειές μας κατά τη διάρκεια της αλκοολι- επαναφέρουν τη ζύμωση σε κανονικό ρυθμό. κής ζύμωσης πρέπει να είναι τέτοιες ώστε ο μούστος ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ να έχει χαμηλό ΡΗ, κοντά στο 3, που μαζί με χαμηλές ι. LAFON LAFOURCADE Ι 985, SEMINARIODI ENOLOGIA. SAN. MICHELE ΑΙΙ'Α. λ λ' DIGE. θερμοκρασίες θα εμποδίσουν την παραλ η η αναπτυ- 2. STREHAIANO, ΜΟΤΑ, GOMA Ι985, INHIBITlONS LEVURIENNES. VIGNEVINi. ξη βακτηρίων που μπορούν να δράσουν ανταγωνιστι- 3. USSEGlIO TOMASSET 1978, CHICA ENOLOGICA. ΕΟΙΖΙΟΝΙ ΑΕΒ. κά προς τις μαγιές. Εξακριβώθηκε ότι όταν η ζύμη 4. USSEGlIO TOMASSET 1985, SEMINARIO ΟL ΕΝΟΙΟΟΙΑ. SAN MICHELE ΑΙΙ'Α.. λ θ DIGE, ΙΈΝΟΤΕCΝΙCO πάψει να ζει, από το εσωτερικο του κυτταρου ε ευ ε- 5. ΑIΒΕΑΕΑυ. GAYON. LAFON LAFOURCADE L'UTllISATlON DES ECOR ρώνονται ουσίες πολύ θρεπτικές για τα βακτήρια. CES ΟΕ LEVURES. ACAD. AGRIC. ΟΕ FRANCE. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Υγιεινή τ των χωρων τ του οινοποιειου Το κ'ρασί είναι ένα από τα προϊόντα του οποίου οι οργανοληπτικές ιδιότητες βελτιώθηκαν πολύ τα τελευταία 25 χρόνια. Το καλύτερο κρασί που μπορούμε να παράγουμε από δεδομένη πρώτη ύλη, γίνεται υποβοηθώντας την ανάπτυξη των χρήσιμων μικροοργανισμών ζύμωσης και εμποδίζοντας την ανάπτυξη άλλων που μπορούν να προκαλέσουν τις λεγόμενες ασθένειες του κρασιού. Το ΟΊνοποιείο πρέπει να είναι κατασκευασμένο με τρόπο ώστε να επιτρέπει την εφαρμογή των καλύτερων συνθηκών υγιεινής από το προσωπικό, το οποίο πρέπει να κατευθύνεται σε εφαρμογή αυτών των συνθηκών. Καθαρισμός ή απορρύπανση (υλικού) είναι η αφαίρεση των ακαθαρισιών (ρύπων) που είναι προσκολλημένες σε μία επιφάνεια ώστε αυτή να γίνει καθαρή οπτικά. Εξυγίανση (υλικού) είναι κάθε πράξη που έχει αποτέλεσμα την ελάττωση του αριθμού των μικροοργανισμών σε επίπεδα που να μην είναι επιπίνδυνα για την δημόσια υγεία. Η εξυγίανση διαφέρει από την οπολύμανση (υλικού) γιατί ενέχει και την έννοια της καθοριότητας και επιπλέον το ότι δεν πρέπει να αφήνει επικίνδυνα κατάλοιπα. Αντισηψία (προϊόντος) είναι η προσθήκη ουσιών στο προϊό.ν (κρασί) με σκοπό την καταστροφή των μικροοργανισμών ή την παρεμπόδιση της αύξησής τους. Αποστείρωση (υλικ06 ή προϊόντος) είναι η μόνιμη κατάργηση κάθε μικροβιακής ζωής. Προϋποθέτει τη λήψη μέτρων προς αποφυγή επαναμόλυνσης. Η εξυγίανση δεν οδηγεί αναγκαστικά στην αποστείρωση δηλαδή την πλήρη εξαφάνιση της μικροβιακής ζωής ΑΡΓΎΡΙΙΣ ΤΣΑΚΙΡΙΙΣ ΧΗΜΙΚΟΣ ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Σκοπός του καθαρισμού και της εξυγίανσης είναι η δημιουργία επιφανειών οπτικώς, χημικώς και βιολογικώς καθαρών.. Η έλλειψη καθαριότητας εκτός από την περίπτωση ελλειψης χημικής καθαριότητας, δηλαδή της πλήρους αφαίρεσης κάθε χημικού καθαριστικού δεν οδηγεί σε προϊόν επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία αλλά μόνο σε αλλοίωση του κρασιού. Τ έλος ο καθαρισμός έχει σκοπό την αφαίρεση διαφόρων συστατικών όπως τα μέταλλα Τ]ου μπορούν να εισέλθουν στο κρασί και να προκαλέσουν διάφορα θολώματα. Η υγιεινή πρέπει να γίνεται τόσο πιο αυστηρή όσο πλησιάζουμε προς την εμφιάλωση. 2 ΣΤΑΔΙΑ ΥΠΕΙΝΗΣ Πρόπλυση. Αφαιρεί τα μη προσκολλημένα σωματίδια. Καθαρισμός. Αφαιρεί τα προσκολλημένα σωματίδια. Ξέπλυμα. Έχει σκοπό την αφαίρεση των απορρυπαντικών που χρησιμοποιήθηκαν στον καθαρισμό. Εξυγίανση.. Είναι η μείωση του αριθμού των μικροοργανισμών που έχουν μείνει. Ξέπλυμα. Έχει σκοπό την απομάκρυνση του προϊόντος που χρησιμοποιήθηκε κατά την εξυγίανση. 3 ΦΥΣΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΤΑ ΟIΝΟΠΟIΕIΑ Ξύλο. Είναι το παραδοσιακό, συμβολικό υλικό της οινοποιείας. Επειδή είναι πορώδες η καθαριότητά του είναι δύσκολη ως αδύνατη. Τσιμέντο. Κύριο υλικό κατασκευής κτιρίων. Προσβάλλεται από τα οξέα του κρασιού το οποίο με τη σειρά του εμπλουτίζεται σε ασβέστιο, σίδηρο, γι' αυτό και το τσιμέντο πρέπει να επενδύεται. Η πιο απλή,0 31

17 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ επάλειψη είναι αυτή με διάλυμα 20% τρυγικού οξέος σε δυο στρώματα με διαφορά 24 ωρών, οπότε σχηματίζεται τρυγικό ασβέστιο. Μία εποχή για την επικάλυψη τσιμεντένιων επιφανειών χρησιμοποιήθηκαν πλακίδια. Η χρησιμοποίησή τους σταμάτησε λόγω προβλημάτων που δημιούργησε η χρησιμοποίηση του υλικού σύνδεσης μεταξύ των πλακιδίων. Σαν υλικό επάλειψης των τσιμεντένιων επιφανειών χρησιμοποιούνται κυρίως εποξειδικές ρητίνες. Η τοποθέτησή τους είναι πολύ δύσκολη και εξειδικευμένη εργασία που γίνεται σε διαδοχικά λεπτά στρώματα. Όταν γίνει επιτυχημένα έχει καλά αποτελέσματα και διάρκεια ζωής μέχρι 1Ο χρόνια. ΠΟΛΥΜΕΡΗ Πολυεστέρος. 'Εχει το μειονέκτημα να παραμορφώνεται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 50"C. Επίσης δεν είναι αρκετά σκληρός. Κακή εστεροποίηση μπορεί να ελευθερώσει στυρένιο που δίνει οσμή στο κρασί και σε μεγαλύτερες ποσότψες είναι τοξικό. Κατασκευάζεται σε διαδοχικά στρώματα, των οποίων το μεσαίο περιέχει και ίνες γυαλιού. Πολυαιθυλένιο (Ρ.Ε.Τ.) Χρησιμοποιείται για δοχείο παραμονής κρασιού. Έχει θερμοπλαστικές ιδιότητες, δηλαδή μαλακώνει με τη ζέστη ενώ σκληραίνει με το κρύο. Ραγίζει εύκολα και είναι περατό από το οξυγόνο με αποτέλεσμα να οξειδώνεται το κρασί. Δε δίνει ενώσεις στο κρασί. Πολυβινυλοχλωρίδιο (P.V.C) Χρησιμοποιείται σαν υλικό κατασκευής φιαλών κρασιού Δεν είναι περατή από τον αέρα. Ρητίνες φαινολοπλαστικές. Είναι ρητίνες που παράγονται με συμπύκνωση φορμόλης και φαινόλης στους 180"C. Χρησιμοποιούνται σαν επένδυση σε δεξαμενές μαλακού χάλυβα. Η εφαρμογή τους είναι δύσκολη και ρωγματώνονται εύκολα. Δεν αντέχουν σε οινοπνευματώδη με αλκοολικό τίτλο μεγαλύτερο του 50% Vol. Εποξυρρητίνες. Χρησιμοποιούνται για επάλειψη τσιμέντου και μαλακού χάλυβα. Εφαρμόζονται με πινέλο εν ψυχρώ ή με πιστολέτο εν θερμώ. Ακριβώς πριν την εφαρμογή πάνω στην επιφάνεια γίνεται η ανάμειξη της ρητίνης με ένα σκληρυντικό, ένα πρόσθετο πλαστικοποιητή φορτίων και μια χρωστική. Μαλακός Χάλυθας. Είναι κράμα σιδήρου και άνθρακα σε περιεκτικότητα μικρότερη από 1,8% το οποίο μπορεί να αποκτήσει με μηχανικές και θερμικές κατεργασίες διάφορες ιδιότητες. Όσο αυξάνει η περιεκτικότητα σε άνθρακα ο χάλυβας είναι σκληρότερος. Χυτοσίδηρος είναι κράμα σιδήρου και άνθρακα με περιεκτικότητα 2 με 4% σε άνθρακα. Είναι εύθραυστος αλλά χυτεύεται ευκολότερα. Επειδή οι μαλακοί χάλυβες, όπως και ο χυτοσίδηρος δίνουν σίδηρο στο κρασί πρέπει οπωσδήποτε να επενδύονται. Ανοξείδωτος χάλυβας. Είναι το πιο χρησιμοποιούμενο υλικό στην οινοποιία και γενικά στην τεχνολογία τροφίμων χάρη σ'rις άριστες αντιδιαβρωτικές και μηχανικές ιδιότητές του. Ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι κράμα σιδήρου με άνθρακα και άλλα όπως χρώμιο, νι~έλιo, μολυβδένιο, τιτάνιο. Το κράμα που χρησιμοποιείται κυρίως στην οινολογία είναι το 304 το οποίο περιέχει 18% χρώμιο και 8% νικέλιο. Για κρασιά με υψηλότερη περιεκτικότητα σε θειώδη ανυδρίτη χρησιμοποιείται το 316 το οποίο περιέχει 18% χρώμιο, 10% νικέλιο και τουλάχιστον 2% μολυβδένιο. Επειδή αυτό το κράμα είναι ακριβότερο χρησιμοποιείται για την κατασκευή του επάνω μέρους των δεξαμενών στο οποίο συγκεντρώνονται ατμοί θειώδη ανυδρίτη. Γυαλί. Είναι το πιο λείο και ουδέτερο υλικό, έχει όμως το μειονέκτημα να είναι εξαιρετικά εύθραυστο. Καουτσούκ. Χρησιμεύει για την παραγωγή σωλήνων, συνδέσμων. Καθαρίζεται δύσκολα. Φελλός. Η ύπαρξη κοιλοτήτων στην επιφάνεια αποτελεί τόπο συσσώρευσης μικροοργανισμών. 4. ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ. Ο ανοξείδωτος χάλυβας, το γυαλί, ο πολυεστέρας, οι εποξειδικές ρητίνες επειδή παρουσιάζουν λεία επιφάνεια' είναι δύσκολη η προσκόλληση ακαθαρισιών. Οι επιφάνειες που δεν έχουν λεία επιφάνεια όπως του τσιμέντου, σκουριασμένες μεταλλικές ή επιφάνειες με ρωγμές έχουμε απόθεση ακαθαρισιών και δυσκολία καθαρισμού. Σε επιφάνειες από ξύλο, ύφασμα, φελλό που κατακρατούν και απορροφούν εύκολα υγρασία είναι εύκολη η ανάπτυξη μικροοργανισμών Οι επιφάνειες πρέπει να είναι επίπεδες και να μην παρουσιάζουν κενά ή εξογκώματα. Ελαστικοί και μεταλλικοί σύνδεσμοι, κρουνοl δημιουργούν ζώνες παραμονής υγρών και εστίες ανάπτυξης μικροοργανισμών. 5. ΦΥΣΗ ΤΩΝ ΑΚΑΘΑΡΙΣΙΩΝ Οι ακαθαρισίες μπορεί να προέρχονται από το γλ~ύkoς ή το κρασί. Άλατα όπως αυτά του τρυγικού καλίου. Οργανικά υπολείμματα που αποτελούν συστατικά του κρασιού όπως χρωστικές, πρωτείνες, οργανικά οξέα, σάκχαρα, μικροοργανισμοί ζωντανοί ή νεκροί. Ύλες ξένες ως προς το κρασί όπως χώμα, λιπαντικά μηχανών, υπολείμματα καθαριστικών. Μικροοργανιομοί. Γενικά το κρασί χάρη στο χαμηλό ΡΗ, ύπαρξη αιθανόλης δεν είναι πολύ ευνοϊκό υπόστρωμα για την ανάmυξη μικροοργανισμών και κανένας παθογόνος για τον άνθρωπο μικροοργανισμός δεν μπορεί να αναπτυχθεί σ' αυτό. Οι ιδιότητες, των μικροοργανισμών που μπορούν να αναπτυχθούν στο κρασί αφορούν την μικροβολιογία του κρασιού. 6. ΤΟ ΝΕΡΟ Το νερό ανάλογα με τη χρήση του σε ένα οινοποιείο πρέπει να έχει τις κατάλληλες ιδιότητες. Τα κυριότερα χαρακτηριστικά του νερού είναι: ΡΗ. Ένα ΡΗ δείχνει νερό διαβρωτικό ενώ αντίθετα έ'/α υψηλό δείχνει νερό που προκαλεί αποθέσεις αλάτων. Αγωγιμότητο. Χαμηλή αγωγιμότητα είναι απαραίτητη για το νερό που χρησιμοποιείται για παραγωγή ατμού. Αποτελεί μία γρήγορη εκτίμηση της περιεκτικότητας σε ενώσεις σε διάλυση. Χρωματισμός. Πρέπει να είναι τελείως άχρωμο, Ολικά στερεά. Αντιστοιχούν σε ανόργανα συστατικά και πρέπει να είναι το δυνατόν ελάχιστα. Συστατικά σε αιώρηση. Επηρεάζουν τη διαύγεια του νερού. Χημική απαίτηση σε οξυγόνο. Είναι η ποσότητα του οξυγόνου σε mg, απαραίτητο για την αποσύνθεση της οργανικής ύλης ενός λίτρου για 5 ημέρες, υπό σταθερές συνθήκες. Κυμαίνεται μεταξύ 1 με 3 mgjl. Βιοχημική απαίτηση σε οξυγόνο. Είναι η ποσότητα 'του οξυγόνου που καταναλώνεται (σε mg) από την οξειδούμενη ύλη, οργανική ή ανόργανη σε ένα λίτρο νερού. Οργανικός άνθρακας. Μετρά'ει την οργανική ύλη που περιέχεται στο νερό. Χλωρισύχα. Είναι διαβρωτικά για τα μέταλλα. Θειικά. Είναι διαβρωτικά για το μπετόν. Αμμωνιακά άλατα. Η ύπαρξή τους στο νερό είναι ένδειξη πρόσφατης μόλυνσης. Ενώνονται με το χλώριο, δίνουν χλωραμίνες που έχουν αντισηπτικές ιδιότητες και είναι υπεύθυνες για την «οσμή χλωρίου». Νάτριο, κάλιο. Προκαλούν αφρισμό όταν βρίσκονται σε συγκεντρώσεις υψηλότερες των 50 mgjl. Ασβέστιο, Μαγνήσιο. Υπεύθυνα για την εναπόθεση αλάτων. Διοξείδιο του άνθρακος. Όταν είναι υψηλότερο ενός ορίου έχουμε αποθέσεις ανθρακικού ασβεστίου. Σε μεγαλύτερες ακόμη συγκεντρώσεις, σαν οξύ, είναι διαβρωτικό.. - Για την αποφυγή κατακάθισης αλάτων ασβεστίου, μαγνησίου προστίθενται πολυφωσφορικά άλατα. - Μικρ08ιολογικές ιδιότητες του νερού. Όλοι οι αερόβιοι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται στο νερό δεν μπορούν να αναπτυχθούν στο κρασί. Η παρουσία μούχλας και κυρίως μυκήτων και βακτηρίων γαλακτικών και οξικών, χωρίς να αλλοιώνει την ποιότητα του πόσιμου νερού, είναι ανεπιθύμητη ιδίως στο νερό που χρησιμοποιείται για το ξέπλυμα στο πλυντήριο φιαλών. Για ορισμένες χρήσεις, όπως ξέπλυμα φιαλών, πλύσιμο μεμβρανών, φίλτρων, το νερό πρέπει να έχει απαλλαγεί από κάθε μικροοργανισμό με διήθηση. 7 ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ Οι ακαθαρισίες είναι προσκολλημένες στις επιφάνειες με διαφόρους τρόπους. Με ενδοεπιφανειακή τάση, δυνάμεις Van der Walls, δυνάμεις ηλεκτροστατικές. Ο καθαρισμός γίνεται σε πέντε διαφορετικά στάδια. Μούλιασμα. Γίνεται με διείσδυση του υγρού καθαρισμού ανάμεσα στην επιφάνεια προσκόλλησης και την ακαθαρισία. Για το σκοπό αυτό προστίθενται χημικές ενώσεις τασιοενεργές που τυλίγουν την ακαθαρισία. Το υδρόφοβο μέρος της τάσιο-ενεργού ένωσης στερεώνεται στην επιφάνεια της ακαθαρισίας ενώ το υδρόφιλο διευθύνεται προς την υγρή φάση, σχηματίζοντας μυκήλια. Παρόμοια μυκήλια σχηματίζονται και στην επιφάνεια προσκόλλησης. Αποκόλλήση. Οι επιφάνειες των ακαθαρισιών και του υποστρώματος γίνονται υδρόφιλες με αποτέλεσμα η αποκόλλήση να είναι δυνατή. Διευκολύνεται με βούρτσισμα ή με πίεση του νερού. Η πίεση δημιουργείται με μία απλή στένωση στο άκρο του σωλήνα ή με τη χρήση ειδικών μηχανημάτων πίεσης. Διάλυση. Είναι δυνατή χάρη στα μυκήλια που περιτυλίγουν την ακαθαρισία. Σταθεροποίηση. Είναι η παρεμπόδιση επανακόλλησης. Διευκολύνεται με μηχανική ανακίνηση του υγρού. Απομάκρυνση. Γίνεται με ξέπλυμα. Κατ' αρχήν αφαιρείται το υγρό που περιέχει τα μυκήλια και στη συνέχεια παροχή νερού απομακρύνει και μειώνει τη συγκέντρωση σε ακαθαρισίες. Το ξέπλυμα που σκοπό έχει την απομάκρυνση των υγρών καθαρισμού ποτέ δεν μπορεί να είναι τέλειο, παρά μόνο κάνει δυνατή την πτώση της συγκέντ.ρωσης κάτω από ορισμένα όρια. Για το λόγο αυτό ο καθαρισμός πρέπει να γίνεται με μη τοξικά καθαριστικά. - Η προσθήκη τασιενεργών ουσιών στο νερό έχει αποτέλεσμα τη μείωση της επιφανειακής τάσης του νερού και τη μεγαλύτερη διείσδυση του υγρού σε σχισμές στις οποίες έχουν προσκολληθεί ακαθαρισίες. 8. ΥΛΙΚΑ ΚΑΘΑΡIΣΜον Ο καθαρισμός γίνεται με χημικά παράγωγα όπως απορρυπαντικά, οξειδωτικά, ενζυματικά προϊόντα, αλκάλεα ή οξέα, ή με φυσικά μέσα όπως βούρτσισμα, απόξεση, υπέρηχοι. Οι σάπωνες αυξάνουν την ικανότητα διαβροχής του νερού. Χρησιμοποιούνται μόνον στην ανθρώπινη υγιεινή

18 Ο ΟIΝΟΛΟΓΟΙ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ Τα απαρρυπαντικά είναι χημικές ενώσεις που διευκολύνουν την αποκόλληση των ακαθαρισιών από μία επιφάνεια. Η δρcση τους εξαρτάται από το χρόνο επαφής, θερμοκρασία, τη μηχανική δράση. Τα αλκάλεα επιτρέπουν τη διάλυση και κρατούν το ΡΗ υψηλό. Είναι τα πιο χρησιμοποιούμενα. Καυστικό νάτριο (σόδα), καυστικό κάλιο, (ποτάσσα) ανθρακικό νάτριο, φωσφορικό νάτριο, και όρθο-πυριτικό νάτριο και αμμώνιο. Τα αξέα χρησιμοποιούνται λίγο. Αφαιρούν ανόργανες ακαθαρισίες. Το υδροχλωρικό οξύ χρησιμοποιείται ελάχιστα. Το φωσφορικό οξύ χρησιμοποιείται περισσότερο γιατί συμβαίνει να είναι συμβατό με τα περισσότερα τάσιο - ενεργά. Το H 2 SO. (50%) χρησιμοποιείται με πολλά τασιο ενεργά, με τα οποία μαζί αποτελεί διάλυμα καθαρισμού. Τα υλικά απασκλήρυνσης επιτρέπουν τη διάλυση αλάτων ιδιαίτερα του ασβεστίου και μαγνησίου. Τα πιο χρησιμοποιούμενα είναι τα άλατα του νατρίου ΕΟ.ΤΑ γιατί τα άλατα που σχηματίζουν με το ασβέστιο και μαγνήσιο είναι διαλυτά. Σ' αυτή την κατηγορία ανήκουν ακόμη τα πολυφωσφορικά και γλυκονικά άλατα, τα οποία επιτρέπουν μία σχετικά φτηνή αποσκλήρυνση του νερού. - Τσ τασιενεργά απαρρυπαντικά δρουν μειώνοντας την επιφανειακή τάση. Πρόκειται για οργανικά μόρια που έχουν δύο πόλους. Τον ένα λιπόφιλο και τον άλλο υδρόφιλο. Τα τασιενεργά ανιανlκά απαρρυπαντικά είναι τα πιο χρησιμοποιούμενα. Το λιπόφιλο τμήμα είναι αλυσσίδα λιπαρού οξέος με 12 έως 18 άτομα άνθρακος, υδρογονάνθρακας με λίγους κλάδους, μερικές φορές ενωμένος με βενζολικό δακτύλιο. Το υδρόφιλο μέρος συνίσταται από ρίζα - S03 ή COo. Είναι σταθερά σε περιβάλλον αλκαλικό αλλά καταβυθίζονται με ιόντα ασβεστίου, μαγνησίου. Τααιενεργά κατιανlκά απαρρυπαντικά. Αποτελούνται από μία υδρογονανθρακούχο αλυσσίδα λιπόφιλη. Το υδρόφιλο μέρος είναι τεταρτοταγές αμμώνιο. Δρουν επί πλέον σαν μυκητοκτόνα, βακτηριοκτόνα. Ξεπλένονται δύσκολα γιατί προσκολώνται πάνω στην επιφάνεια. Τα επαμφατερίζαντα τασιενεργά απαρρυπαντlκά χρησιμοποιούνται λίγο. Είναι κατιόντα σε όξινο περιβάλλον, ανιόντα σε βασικό. Τα αξεl~ωτιkά χρησιμοποιούνται για να καταστρέψουν την οργανική ύλη. Κυριότερα είναι το υπεροξείδιο του υδρογόνου, τα ιωδιούχα σε όξινο περιβάλλον, τα χλωριούχα σε βασικό. Τα ενζυματικά είναι πρωτεολυτικά, λιπολυτικά ή πηκτινολυτικά. Δρουν μετουσιώνοντας τον ρύπο. - Άλλα μέσα Απόξεση. Χρειάζεται προσοχή γιατί μπορεί να προκαλέσει καταστροφή των επιφανειών. Τα μέσα απόξεσης πρέπει να είναι πιο σκληρά από την ακαθαρισία και λιγότερο σκληρά από την επιφάνεια προς καθαρισμό. γπέρηχαι Αρχίζουν να εφαρμόζονται στην καθαριότητα των φιαλών. 9. ΕΞΥΓιΑΝΣΗ Η εξυγίανση υλικού έχει σκοπό την με ίση του μικροβιακού πληθυσμού κάτω από ορισμένα όρια. Η εξυγίανση γίνεται με απολυμαντικά προ'ίόντα και έπεται του καθαρισμού ενός υλικού και του ξεπλύματος. Γίνεται πριν τη χρησιμοποίησή του. 10. ΜΕΣΑ ΚΑΙ προϊοντα ΕΞΥΓιΑΝΣΗΣ Για να είναι αποτελεσματική η εξυγίανση πρέπει να πάρουμε υπ' όψη μας την κινητική της αύξησης των μικροοργανισμών γιατί όσο η αύξηση είναι η πιο σημαντική τόσο μεγαλύτερη ποσότητα προϊόντος ή μέσου απαιτούνται Θέρμανση. Καταστρέφει τους μικροοργανισμούς προκαλώντας συγκόλληση των πρωτεϊνών. Είναι το κυριότερο μέσο απολύμανσης. Ακτινοβολίες Η υπεριώδης ακτινοβολία ( nm) έχει μικροβιοκτόνο δράση που μειώνεται με την απόσταση. Χρησιμοποιείται για την απολύμανση χώρων εμφιάλωσης, φελλών. Μηχανική και ηλεκτροστατική αφαίρεαη Η διήθηση χρησιμοποιείται για την απαλλαγή του αέρα, του νερού, του κρασιού από μικροοργανισμούς. Η φυγοκέντρηση χρησιμοποιείται για μείωση του μικροβιακού πληθυσμού και προηγείται των άλλων μεθόδων. - Τα αξειδωτικά καταστρέφουν τους ελεύθερους δεσμούς S-H των ενζύμων, χωρίς τα οποία τα κύτταρα πεθαίνουν. Υπεροξείδια ταυ υδρογόναυ. Χρησιμοποιείται σε διάλυμα ή προέρχεται από παράγωγα όπως υπερβορικά, υπερθειικά άλατα των αλκαλίων που παράγουν οξυγόνο εν τη γεννέσει Η χρήση του περιορίζεται για ανθρώπινη χρήση ενώ η χρήση του στο οινοποιείο είναι απαγορευμένη, γιατί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μείωση της περιεκτικότητας των κρασιών σε θειώδη ανυδρίτη. Χλώριο και τα παράγωγά ταυ. Η χρήση του σαν αέριο είναι επικίνδυνη. Τα παράγωγά του χρησιμοποιούνται σε αλκαλικό περιβάλλον. Έχει την καλύτερη αποτελεσματικότητα στους 50-60' C. Είναι διαβρωτικό. Εάν η επιφάνεια έχει οργανική ύλη οι απολυμαντικές ιδιότητες του χλωρίου εμφανίζονται μετά την οξείδωση της οργανικής ύλης. Χρησιμοποιείται το υποχλωριώδες ασβέστιο, νάτριο. Σχηματίζεται υποχλωριώδες οξύ που διασπάται σε υδροχλωρικό οξύ και σε οξυγόνο εν τη γεννέσει Τα διαξείδια ταυ χλωρίαυ. Χρησιμοποιείται επειδή έχει τις ίδιες ιδιότητες. Οι χλωραμίνες έχουν μια ομάδα Ν - CI που αντιδρά με το νερό και δίνουν υποχλωριώδες.οξύ. λιγότερο αποτελεσματικό από τα υποχλωριώδη άλατα αλλά με πιο παρατεταμένη δράση. Ιώδια. Είναι βr.~τηριοκτόνο και' μυκητιοκτόνο. Τα αλκοολούχα διαλύμωα ενώσεων του ιωδίου χρησιμοποιούνται σαν αντισηπτικά. Είναι διαλυτά σε απορρυπαντικά ανιονικά, κατιονικά όχι όμως τα ιονικά. Οι Ενώσεις ταυ ιωδίου έχουν το μειονέκτημα να χρωματίζουν το καουτσούκ, να αδρανοποιούνται από την οργανική ύλη.και να διαβρώνουν τα μέταλλα. Τα ICl 3 έχει αντιβακτηριακές ιδιότητες. Τα υπερμαγγανικό κάλια (KMnOo απαιτεί μεγάλο χρόνο επαφής και αυξημένη θερμοκρασία. Είναι σχετικά λίγο δραστικό. Χρησιμοποιείται για απολύμανση βαρελιών από ξύλο, σε όξινο περιβάλλον (H 2 S0 0 ). - γλικά τασιενεργά Τα ανιανικό απαλυμαντικά έχουν μικρή απολυμαντική ικανότητα, βοηθούν την απολύμανση βοηθώντας την διείσδυση μέσα σε σχισμές. Κατιονlκά απολυμαντικά. Τα παράγωγα του τεταρτοταγούς αμμωνίου είναι δραστικά στα βακτήρια Gramt Π.χ. γαλακτικά' βακτήρια, είναι λίγο δραστικά στους ιούς και στα σποριαγόνα βακτήρια. Οι μούχλες και οι μύκητες καταστρέφονται εύκολα. Δρουν αποσυνθέτοντας τα ένζυμα και κατακρημνίζοντας το κυτταρόπλασμα των μικροοργανισμών, αφού πρώτα αλλοιώσουν τη μεμβράνη.. Αδιαλυτοποιούνται από τους σάπωνες και τα ανιονικά υλικά. Δεν βιοδιασπώνται Σχηματίζουν αφρό και απομακρύνονται δύσκολα. Προσθέτοντας ένα απορρυπαντικό όχι ιονικό στο διάλυμα, αυτό το μειονέκτημα εξαφανίζεται Οι τάσιο - ενεργές μη ιονικές ενώσεις δεν έχουν απολυμαντικές ιδιότητες. Τα αμφολυτικά ή επαμφατερίζοντα απαλυμαντικά, χρησιμοποιούνται σε ΡΗ μικρότερο από το ισοηλεκτρικό σημείο. Έχουν ιδιότητες τάσι - ενεργού κατιονικού και παρουσιάζουν σημαντική απολυμαντική δράση. Δεν είναι διαβρωτικά, βιοαποικοδομούνται Τα προϊόντα με βάση το τεταρτοταγές αμμώνιο, όσο και οι αμφολύτες παρουσιάζουν το φαινόμενο της εξοικείωσης των μικροοργανισμών, γεγονός που επηρεάζει την αποτελεσματικότητά τους. - Χρήση αερίων Φαινάλη (φορμαλδεϋδη). Σε αραιό διάλυμα ελευθερώνεται με θέρμανση υπό μορφή αερίου που είναι απολυμαντικό με δράση αυξημένη σε συνθήκες αυξημένης θερμοκρασίας και υγρασίας. Καταστρέφει τις βλαστικές μορφές των μικροοργανισμών και πιο αργά τα σπόρια των βακτηρίων. Οι ατμοί πρέπει μετά τη χρήση να αφαιρούνται γιατί είναι τοξικοί και οσμηροί. Χρησιμοποιείται σε χώρους, δεξαμενές και στην κατεργασία των φελλών. Οξείδια του αιβυλενίου. Σκέτο είναι αναφλέξιμο. Μίγμα με διοξείδιο του άνθρακος ή με φρεόν είναι μη αναφλέξιμο. Καταστρέφει τα βλαστικά κύτταρα. Χρησιμοποιείται για αποστείρωση αντικειμένων που είναι ευαίσθητα, σε θερμοκρασία, όπως τα πλαστικά και για την κατεργασία φελλών και φυσίγγων διήθησης. Χρησιμοποιείται μόνον σε κλειστά δοχεία. Ο θειώδης ανυδρίτης όταν χρησιμοποιείται σε ξύλινα κενά βαρέλια θεωρείται απολυμαντικό και όχι συντηρητικό! Σε υδατικό διάλυμα η δράση του αυξάνεται σε όξινο περιβάλλον, αυξημένη θερμοκρασία.' Η κλασική οινολογία το θεωρεί σα συντηρητικό του κρασιού. Ασυμβατότητα μεταξύ προϊόντων εξυγίαναης Η ασυμβατότητα μεταξύ απορρυπαντικών και απολυμαντικών εμφανίζεται σαν εξουδετέρωση, καταβύθιση ή σταμάτημα της δραστηριότητας. Τα εμπορικά προϊόντα υλικών καθαρισμού είναι συνήθως μίγμα διαφόρων χημικών συστατικών συμβατά μεταξύ τους. Στις σχετικά καθαρές επιφάνειες- κυρίως απαλλαγμένες από τρυγικά άλατα μετά την πρόπλυση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε προϊόντα συνδιασμού απορρυπαντικού και απολυμαντικών με σκοπό τη μείωση του κόστους. Οι πιο συνηθισμένοι συνδιασμοί είναι: Χλωριούχα αλκαλικά (τα πλέον χρησιμοποιούμενα) Αλκαλικά οξειδωτικά. Αλκαλικά + τεταρτοταγές αμμώνιο. Οξέα οξειδωτικά + υπεροξείδια. Οξέα + κατιονικά. Οι βόσεις έχουν συμβατότητα με τα οξέα λόγων εξουδετέρωσης με τις'ενώσεις ιωδίου λόγω απώλειας δραστικότητας, με το υπεροξείδιο του υδρογόνου λόγω απώλειας δραστικότητας, με το τάσι - ενεργό μη ιονικό. Τα οξέα έχουν ασυμβατότητα με τις βάσεις λόγω εξουδετέρωσης με το χλώριο και τις χλωριούχες ενώσεις λόγω καταστροφής των απολυμαντικών ιδιοτήτων, τα τάσι - ενεργά ανιονικά έχουν ασυμβατότητα με το φωσφορικό οξύ και τέλος το νιτρικό οξύ με τα τάσι - ενεργά γιατί τα οξειδώνει' Τα αποσκληρυντικά δεν έχουν ασυμβατότητα με κανένα άλλο υλικό. Τα τάσι - ενεργά ανιονικά έχουν ασυμβατότητα με τα τάσι - ενεργά κατιονικά λόγω σχηματισμού ουδετέρων ανενεργών αλάτων, και το αντίστροφο με το φωσφορικό οξύ λόγω αναίρεσης των τάσι - ενεργών ιδιοτιίτων

19 ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ POLYCLAR Η ΚΑΙΝΟΥΡΓΙΑ Το ΡΟΙ YCLAR (PV ΡΡ) είναι ένα υψηλού Μ.Θ. πολυμερές που έχει τη μορφή λευκής σκόνης. Είναι ουσία μη τοξική, αδιάλυτη στο νερό, τα οξέα και τους οργανικους διαλύτες. Έτσι απομακρύνεται εύκολα με τη δράση του με φιλτράρισμα ή με τη χρήση διαυγαστικών χωρίς να αφήνει υπολλείματα. Κατά την προσθήκη του στο κρασί σχηματίζει αδιάλυτα σύμπλοκα με τις πολυφαινόλες τα οποία εύκολα καθιζάνουν. Η χρήση του 9'α κρασιά επετράπη με την απόφαση του συμβουλίου ΕΟΚ της 19 lουλίου 1988, κατεχωρήθη στον κανονισμό 822/87 και χρησιμοποιείται ήδη σ' όλες τις ευρωπαϊκές χώρες με θεαματική επιτυχία σαν αντιοξειδωτικός σταθεροποιητής. Το πρόβλημα της οξείδωσης των κρασιών (CASSE OXYOASIOUE, BROWNING) είναι γνωστό και απασχολεί σοβαρά όλους τους οινολόγους της χώρας μας αλλά και των υπόλοιπων μεσογειακών χωρών. Το φαινόμενο αυτό είναι ιδιαίτερα εμφανές στα λευκά κρασιά από τα οποία στθρεί το χρώμα και τη γεύση του «φρέσκου» και «φρουτώδους» χαρακτηριστικά που τελευταία εκτιμώνται ιδιαίτερα από τους καταναλωτές. Στα κόκκινα και ροζέ κρασιά, παρόλο που το φαινόμενο της οξείδωσης επιδρά λιγώτερο στην εμφάνιση και τη γεύση, εντούτοις δεν παύει να είναι ένα πρόβλημα που απαιτεί λύση. Οι περισσότερες Ελληνικές ποικιλίες είναι πολύ ΛΥΣΗ ΑΠΕΝΑΝΤΙ ΣΤΟ ΠΑΛΗΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΤΗΣ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ επιρρεπείς στην οξείδωση (ευοξείδωτες), δεδομένου ότι είναι πλούσιες και φαινολικά συστατικά που αποτελούν τις κύρια υπεύθυνες για το φαινόμενο αυτό ουσίες. Έρευνες έχουν δείξει ότι το «καφέτιασμα» (οξείδωση) των κρασιών οφείλεται στον οξειδωτικό πολυμερισμό των φλαβονοειδών πολυφαινολών όπως είναι οι: Κατεχίνες (Φλαβανόλες - 3) Λευκοανθοκυάνες (Φλαβανοδιόλες 3,4) Ανθοκυάνες (στα κόκκινα) Β. ΠΑΠΑΓΕΩΡΓιΟΥ ΓΕΩΠΟΝΟΣ - ΟIΝΟΛΟΓΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Χαρακτηριστικές ευοξείδωτες ελληνικές ποικιλίες είναι η Βηλάνα, το Ασυρτικό, η Ντεμπίνα, η Ρομπόλα, το Ρωμέικο, κλπ. Τα παραγόμενα από τις ποικιλίες αυτές κρασιά, παρόλο που έχουν θαυμάσιους οργανοληπτικούς χαρακτήρες, χάνουν πολύ γρήγορα τα χαρακτηριστικά του φρουτώδους και φρέσκου, γεγονός που εντείνεται και από τις ακατάλληλες συνθήκες κάτω από τις οποίες εμπορεύονται, (έκθεση στο ηλιακό φψς υψηλές θερμοκρασίες κ.λ.π.). Η λύση στο πρόβλημα της οξείδωσης βασίζεται σε 3 λογικές. α. Αποκλεισμός του 02 από το κρασί. β. Χρήση αντιοξειδωτικών. γ. Απομάκρυνση των πολυφαινολών. Ο πρώτος τρόπος σημαίνει απόλυτα πλήρη έλεγχο της διαδικασίας παραγωγής από την έκθλιψη μέχρι την εμφιάλωση, γεγονός που και πολύ δύσκολο είναι (και ίσως πολύ δαπανηρό σε εγkαταστ~σεις κ.λ..π.) αλλά επιπροσθέτως σε ορισμένες λευκες ποικιλιες οδηγεί στο πρόβλημα της εμφάνισης ελαφρά ροζ χρώματος (PINKING REACTION).. Το φαινόμενο οφείλεται στη γρήγορη μετατροπη των φλαβενίων σε φλαβυνιλικά άλατα ερυθρού χρώματος με την παρουσία 02, πράγμα το οποίο μπορεί να συμβεί κατά την εμφιάλωση.. Η δυνατότητα χρήσης του S02 σαν αντιοξειδωτικου περιορίζεται σημαντικά μετά την αυξανόμενη τάση για μείωση του διεθνώς. Ο τρίτος τρόπος - απομάκρυνση των πολυφαινολών - φαίνεται να είναι και ο πιο επιτυχής ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιείται το κατάλληλο για τη διαδικασία αυτή προϊόν. Ο μπεντονίτης είναι εκλεκτικός στις πρωτείνες και απομακρύνει πολύ λίγες πολυφαινόλες. Ο αποχρωστικός άνθρακας είναι άριστο απορροφητικό αρωματικών ενώσεων, αλλά απομακρύνει πολλές άλλες ενώσεις που διαμορφώνουν το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα του κρασιού. Όσον αφορά την καζείνη,.εκτός του ότι είναι δύσχρηστη, δεν είναι εκλεκτικη στις μικρού Μ.Β. πολυφαινόλες όπως είναι οι κατεχίνες που ως γνωστόν αποτελούν υπόστρωμα ιδιαίτερα ευπαθές στις οξειδώσεις. Απέναντι σ' όλα αυτά τα ΡΟΙYCLAR έχει το πλεονέκτημα να είναι αφ' ενός μεν πολύ δραστικό (μεγάλη δυνατότητα σχηματισμού συ μπλόκων με τις πολυφαινόλες), και αφ' ετέρου πολύ εκλεκτικά στις κατεχίνες. Έτσι αντιμετωπίζει το πρόβλημα της οξείδωσης με μεγάλη επιτυχία και κάνει τα κρασιά πιο αρμoν~kά χωρίς να επηρρεάζει τα ιδιαίτερα χαρ/κα της ποικιλιας από την οποία προέρχονται. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί κάλλιστα σαν ένα άριστο προστατευτικό απέναντι στην οξείδωση μέσο, που Μεγάλη επιτυχία εμφανίζει το ΡΟΙYCLAR και στην περίπτωση των ρητινιτών οίνων. Εδώ έχουμε α\\τιμετώπιση των οξειδωτικών φαινομένων που προέρχονται όχι μόνο από τα φαινολικά συστατικά αλλά και από τα συστατικά του ρετσινιού και ο μηχανισμός είναι ακόμη άγνωστος. Η χρήση του ΡΟΙYCLAR στις ρετσίνες μπορεί να γίνει είτε προληπτικά είτε «θεραπευτικά» σε παλιάς σοδειάς οξειδωμένες τις οποίες επαναφέρει ΣιιvέΙ(IQ απ:ό ~ην σελίδα 35 Υγιεινή των χώρων του Οινοποιείου Τα τάσι - ενεργά μη ιονικά σε υψηλές θερμοκρασίες καταβυθίζονται, με τις βάσεις. Τα τάσι - ενεργά επαμφοτερίζοντα με οξέα και βάσεις αναλόγως του ΡΗ μεταβαλλόμενο από την ασύνετη προσθήκη βάσεων ή οξέων. Λόγω θερμότητας καταβυθίζονται ή αποσυνθέτονται τα τασι-ενεργά μη ιονικά, ενώσεις ιωδίου χλωριούχα πλήρως. Τέλος μια άλλη δυνατότητα του ΡΟΙYCLAR είναι και η διόρθωση ήδη οξειδωμένων κρασιών και η πλήρης επαναφορά τους. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1. Αργύρη Τσακίρη «ΑΠΟ ΤΟ ΣΤΑφγΛI ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ» Έκδοση Τρόφιμα και Ποτά 2. Από τα πρακτικά του 120υ Πανελλήνιου συνεδρίου Χημείας. Άρθρο κου Επαμ. Τσούτσουρα και κας Ειρ. Μπένα - Τζούρου «Η χρήση του ρνρρ για την κατεργασία των οίνων» 3. RIBEPEAU - CAYON «SCIENCES ΕΤ TECHNIOUES ου νlν» (νοι 4) 4. Singkleton, ν.ι and Esau, Ρ., Phenolic Substances ίπ Grapes and Wine, and Their Singificance. Academic Press, New York (1969). 5. Ross~ J.A. Jr., and Singlelon, ν.ι, Amer. J. Enology and Viticulture 17, 231 (1966) 6. Singkleton, ν.ι, Οίθ Wynboer (Νο.445).13 (1969) 7. Singkleton, V.L., ΜΒΑΑ Tech. Ouart. 11, 135 (1974) 8. S.ingkleton, ν.ι, ίπ Advances ίπ Food Research, Supplement 111, 143 (1972) 9. Singkleton, ν.ι, ΜΒΑΑ Tech. Ouart. 4,245 (1976) 10. Caputi. Α., Jr. and Pelerson, R.G., Amer. J. Enol. and Viticulture (1965) 11. Mckissok, Α., Food Technology ίπ New Zealand, 12, Oec-Jan ( ) 12. Mckissock, Α., and Johnson, Α., Wine RevIew, 2, 33 (1965). εφαρμόζεται εύκολα σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγής, και επιβαρύνει το κόστος όχι περισσότε- _ ρο από 1,5 δρxlllτ. Το κόστος αυτό σύμφωνα και με τη. γνώμη πολλών οινολόγων που το χρησιμοποιούν ήδη, δε δημιουργεί πρόβλημα ιδιαίτερα στα κρασιά ποιότητας. Άλλωστε στις περιπτώσεις που οινοποιούνται γλεύκη από ασύρτικο και βηλάνα αλλά και από Ντεμπίνα και Ρομπόλα οι οινοποιοί είναι υποχρεωμένοι να χρησιμοποιούν σημανί1κά περιορισμένο ποσοστό του γλεύκους (ουσιαστικά μόνο πρόρρωγο) για παραγωγή ξηρού λευκού κρασιού με φρεσκάδα και φρουτώδη γεύση. Εδώ η χρήση του ΡΟΙYCLAR επιτρέπει την εκμετάλλευση σημαντικά μεγαλύτερου ποσοστού γλεύκους για οίνους ποιότητας χωρίς πρόβλημα οξείδωσης. παράγωγα

20 ΓΙΑ ΚΡΑΣΙ «ΦΡΟΥΤΩΔΕΣ» ΙΣΟΡΡΟΠΗΜΕΝΟ «ΦΡΕΣΚΟ» ΧΩΡΙΣ ΟΞΕΙΔΩΣΕΙΣ ~ , ι.:";,, ~ r -~~«: -_...,~... / Ι VINOMECCANIKA ΕΠΕ ΤΕΧΝΙΚΟ ΓΡΑΦΕΙΟ-ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΧΑΡ.ΤΡΙΚΟΥΠΗ ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ.: ΤΕLΕΧ: INCA GR ΑΣγΝΕΧΗ ΟΡΙΖΟΝΤΙΑΠΙΕΣΤΗΡΙΑ BERTOLASO: ΕΜΦΙΜΩΤΙΚΑ Ο!ΝΩΝ-ΠΟΤΩΝ-ΝΕΡΩΝ ΠΡΩΤΟΠΟΡΟ! ΤΑΠΩΤΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΩΝ ΓΙΑ ΦΥΣΙΚΟΥΣ ΦΕΛΛΟΥΣ, BODINI: ΠΛΥΝΤΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΡΕΦΟΜΕΝΩΝ ΣΥΣΚΕΥ ΑΣΤΙΚΑ ALFA: ΕΤΙΚΕΠΕΖΕΣ ΒΙΔΩΤΑ ΠΩΜΑ ΤΑ ΦΙΜΩΝ, VELO: ΦΙΛΤΡΑ ΠΛΑΚΩΝ ΓΗΣ ΔΙΑΤΟΜΩΝ ΓΙΑ ΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑ ΠΑΣΗΣ ΦΥΣΕΩΣ-ψγΚΤΙΚΑ ΔΙΑΧΩΡΙΣΤΗΡΕΣ-ΣΥΜΠΥΚΝΩΤΕΣ-ΑΝΤ ΗΟΒΙΝΟ & GALANDRINO: ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑΤΡΟΦΟΔΟΤΗΣΗΣ ΚΑψγΛΙΩΝ - PVC- ΜΟΥΜΙΝΙΟΥ - ΜΟΛΥΒΔΟΥ ΛΙΕΣ PROCOMAC: ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΚΠΛΥΣΕΩΣ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΕΩΣ ΚΑΙΝΟΥΡΓΩΝ ΦΙΜΩΝ ΑΝΟΡΘΩΤΙΚΑ ΠΛΑΣΤΙΚΩΝ ΦΙΜΩΝ ΟΜΕΠΟ-ΝΙLΟ: ΣΠΑΣΤΗΡΕΣ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ - ΘΛΙΠΤΗΡΙΑ ΕΚΡΑΓΙΣΤΗΡΙΑ - ΑΝΤΛΙΕΣ ΜΕ ΚΟΧΛΙΑ ~EΛTON "... ΧΗΜΙΚΑ ΑΕΒΕ ΑΝΔΡΕΑ ΜΕΤ ΑΞΑ 5 ΚΑΤΩ ΚΗΦΙΣΙΑ ΤΗΛ ΤΙΧ: GAF GR ΠΝΕγΜΑΤΙΚΑ ΠΙΕΣΤΗΡΙΑ «GRAFIKA)