ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ. Αμπελοοινική Τεχνογνωσία και Επιχειρηματικότητα

Transcript

1 Αμπελοοινική Τεχνογνωσία και Επιχειρηματικότητα Στόχοι Να προσεγγίσουμε την διαχρονική ελληνική αμπελουργική και οινοποιητική παράδοση. Να μελετήσουμε το κρασί ως μέρος των διατροφικών μας συνηθειών, της θρησκευτικής και λαϊκής παράδοσης, και της πολιτιστικής μας κληρονομιάς. Να διαπιστώσουμε διεξόδους ανάπτυξης και επιχειρηματικότητας μέσω του κρασιού.

2 Αμπελοοινική Τεχνογνωσία και Επιχειρηματικότητα Το 2 ο τετράμηνο χωριστήκαμε σε 4 ομάδες Μωραίτης Δημήτρης, Παπακωνσταντίνου Χρήστος, Οινοποίηση Τζιούτης Γιώργος, Παππάς Βαγγέλης, Χελιώτης Ηλίας Μαυραγάνη Δανάη, Μπονάνου Κάρμεν, Τζεμίντιπης Δημήτρης, Τριποτσέρης Νικόλαος, Επαγγέλματα Παπαδιώτης Μιχάλης, Παππάς Φίλιππος, Μπούσουλας Δημήτρης, Πρίφτη Ιωάννα, Σβάρνας Απόστολος Καρβελοπούλου Πέννυ, Παυλάκη Αικατερίνη, Ρουφάνη Μαρία, Τσιντζιράκου Γεωργία, Φαρμακάκης Μάρκος, Οινογευσία Οινοτουρισμός

3 ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΣΤΟ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Πέμπτη, 7 Φεβρουαρίου 2013

4 ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΣΤΟ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ εργαστήριο Αμπελουργίας του τμήματος Επιστήμης Φυτικής Παραγωγής Υπάρχουν χιλιάδες ποικιλίες αμπέλων ανά τον κόσμο. ο σύγχρονος τρόπος αναπαραγωγής της αμπέλου «ΜικροΠολλαπλασιασμός» «Ιστοκαλλιέργεια» «in vitro καλλιέργεια»

5 ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΜΠΕΛΟΥ Chardonnay Κατάγεται από την Γαλλία αλλά αναπτύσσεται σε οποιοδήποτε κλίμα και αυτός είναι ο λόγος που καλλιεργείται σε πάρα πολλές περιοχές ανά τον κόσμο Riesling Γερμανική ποικιλία, που καλλιεργείται σε χώρες με ψυχρό κλίμα. Cabernet Sauvignon Η πιο ονομαστή ερυθρή ποικιλία στον κόσμο για την παραγωγή εκλεκτών κρασιών με μεγάλη περιεκτικότητα σε τανίνες, που αντέχουν δεκαετίες παλαίωσης μέσα σε φιάλες. Merlot Γαλλικής καταγωγής δίνει φρουτώδη μαλακά κρασιά,

6 ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΜΠΕΛΟΥ Μοσχοφίλερο Καλλιεργείται στην κεντροδυτική Πελοπόννησο και κυρίως στην περιοχή της Μαντινείας. Δίνει λευκά ξηρά κρασιά. Ασύρτικο Ποικιλία του Αιγαίου. Καλλιεργείται σε μεγάλη έκταση στην Σαντορίνη όπου το ηφαιστειογενές έδαφος του προσδίδει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Αγιωργίτικο Ευδοκιμεί σε ξηρά κλίματα. Καλλιεργείται σε πολλά μέρη της Ελλάδας, αλλά η παραγωγή του στην αρχή γινόταν αποκλειστικά στη Νεμέα γι αυτό και κατατάσσεται στην κατηγορία ΟΠΑΠ Νεμέα. Ξινόμαυρο Καλλιεργείται στη βόρεια Ελλάδα, λόγω του γεγονότος ότι ευδοκιμεί στα πιο βόρεια κλίματα.

7 ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΣΤΟ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Στον αμπελώνα του πανεπιστημίου Η διαμόρφωση ενός αμπελώνα εξαρτάται από τον τρόπο κλαδέματος. Στον αμπελώνα του πανεπιστημίου μπορέσαμε να δούμε τα τρία βασικά σχήματα διαμόρφωσης που εφαρμόζονται σήμερα. Kυπελλοειδές Kρεβατίνες Γραμμικό

8 ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΣΤΟ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Στον αμπελώνα του πανεπιστημίου Μιας και ο εποχή που επισκεφθήκαμε τον αμπελώνα ήταν εποχή κλαδέματος, ζητήσαμε από την υπεύθυνη να μας δείξει πως γίνεται το κλάδεμα.

9 ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΣΤΟ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ εργαστήριο Οινολογίας του τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων

10 Μετά τον τρύγο, γίνεται σύνθλιψη των σταφυλιών με ειδικό μηχάνημα, ενώ ταυτόχρονα γίνεται και η αφαίρεση των κοτσανιών παράγοντας σταφυλομάζα. Ακολουθεί σε πιεστήριο η γλευκοποίηση όπου εξάγεται το γλεύκος (μούστος). Ο μούστος αρχικά μεταφέρεται σε μία δεξαμενή όπου αφήνεται για να καθαρίσει από τα στερεά συστατικά του σταφυλιού (απολάσπωση) και στην συνέχεια μεταγγίζεται σε άλλη δεξαμενή ή σε βαρέλι όπου γίνεται η ζύμωση. Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, όταν δηλαδή το σύνολο των σακχάρων έχει μετατραπεί σε αλκοόλη, το κρασί μεταγγίζεται σε δεξαμενή αποθήκευσης. Η δεξαμενή κλείνεται, προστίθεται θειώδες κι αφήνεται να διαυγάσει. Μετά από λίγο καιρό μεταγγίζεται ξανά, φιλτράρεται κι εμφιαλώνεται.

11 Μετά τον τρύγο, γίνεται σύνθλιψη των σταφυλιών με ειδικό μηχάνημα, παράγοντας σταφυλομάζα. Η σταφυλομάζα τοποθετείται σε δεξαμενή όπου κάνουμε καθημερινά αναδεύσεις, ώστε να πάρουμε τη μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα χρώματος από τις φλούδες. Η αλκοολική ζύμωση γίνεται ταυτόχρονα και όταν πάρουμε το επιθυμητό χρώμα, τότε το κρασί μεταγγίζεται σε δεξαμενή ή σε βαρέλι όπου γίνεται η μηλικογαλακτική ζύμωση. Σ αυτή τη φάση το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μια αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμασή του. Και συνεχίζουμε με παρόμοια διαδικασία με αυτήν της λευκής οινοποίησης.

12 ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΠΡΟΣΑΝΑΤΟΛΙΣΜΟΣ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΠΟΥΔΕΣ ΣΤΟ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Οι σπουδές στο Γ.Π.Α. είναι ενιαίες και δομούνται ως εξής: 6 εξάμηνα βασικού κορμού (4 γενικής και 2 γεωπονικής υποδομής) 3 εξάμηνα (7 ο, 8 ο και 9 ο ) προσανατολισμένων σπουδών 1 εξάμηνο (10 ο ) για την εκπόνηση πτυχιακής μελέτης τετράμηνη πρακτική εξάσκηση Τμήμα Επιστήμης Φυτικής Παραγωγής Οι επαγγελματικές προοπτικές των αποφοίτων του είναι αυτές του Γεωπόνου. Επίσης μπορούν να απασχοληθούν σε Υπηρεσίες και Οργανισμούς του Δημοσίου και ως ιδιώτες επιχειρηματίες ή ως στελέχη ιδιωτικών επιχειρήσεων στους τομείς της Γεωργίας, Δενδροκομίας, Αμπελουργίας, Βελτίωσης Φυτών, Ανθολογίας κ.α. Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων Οι απόφοιτοι μπορούν να ασχοληθούν ως Επιστήμονες και Τεχνολόγοι Τροφίμων στις βιομηχανίες Επεξεργασίας, Μεταποίησης και Συντήρησης Τροφίμων. Ακόμα μπορούν να ασχοληθούν με την ίδρυση οινολογικών εργαστηρίων και εργαστηρίων ποιοτικού ελέγχου τροφίμων. Επιπλέον έχουν την δυνατότητα να προσληφθούν στο Υπουργείο Γεωργίας ή στην εκπαίδευση ως Γεωπόνοι.

13 ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΕΣ ΣΠΟΥΔΕΣ ΣΤΟΝ ΑΜΠΕΛΟΟΙΝΙΚΟ ΤΟΜΕΑ Λόγω της ευρύτητας των γνωστικών αντικειμένων που σχετίζονται με τις επιστήμες της αμπελουργίας και της οινολογίας απαιτούνται επιστήμονες που να μπορούν να συνδιάζουν γνώσεις τόσο για τους αμπελώνες όσο και για την οινοποίηση. Τα τμήματα Επιστήμης Φυτικής Παραγωγής και Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών ίδρυσαν το διατμηματικό πρόγραμμα μεταπτυχιακών σπουδών «ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑ - ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ», με βασική επιδίωξη τη δημιουργία ειδικών επιστημόνων στην Αμπελουργία και την Οινολογία που να γνωρίζουν την παραγωγή των αμπελουργικών προϊόντων, την οινοποίηση και την παραγωγή αποσταγμάτων. ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΠΡΟΣΑΝΑΤΟΛΙΣΜΟΣ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟ ΚΡΑΣΙ

14 ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΠΡΟΣΑΝΑΤΟΛΙΣΜΟΣ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟ ΚΡΑΣΙ Τμήμα Οινολογίας και Τεχνολογίας Ποτών του ΤΕΙ Αθήνας Οι σπουδές διαρκούν οκτώ εξάμηνα. Τα πρώτα επτά εξάμηνα περιλαμβάνουν θεωρητικά και εργαστηριακά μαθήματα και το τελευταίο την πρακτική άσκηση σε εργασιακούς χώρους οινολογικών εφαρμογών (οινοβιομηχανίες, ποτοποιίες, εργαστήρια οινολογικών αναλύσεων και εργασιών, επιχειρήσεις οινολογικού εξοπλισμού, κλπ.) και την εκπόνηση της πτυχιακής εργασίας.

15 Εκμεταλλεύεται τρεις βασικές αισθήσεις του ανθρώπου: την όραση, την όσφρηση και τη γεύση. Οι ιδανικές συνθήκες για τη πραγματοποίηση της γευσιγνωσίας είναι το ομοιόμορφο φυσικό φως στον χώρο, απουσία οσμών για να αναλύσουμε καλύτερα τα αρώματα, καθαρή άσπρη επιφάνεια για να μπορούμε να παρατηρήσουμε το χρώμα, και καθαρά λεπτά κολονάτα ποτήρια που μας επιτρέπουν να δούμε, να μυρίσουμε, να γευτούμε το κρασί με σωστό τρόπο Παρατηρούμε το χρώμα κρατώντας το ποτήρι με το κρασί γυρτό μπροστά από μια λευκή επιφάνεια. Τα χαρακτηριστικά της όψης του κρασιού που αναζητάμε είναι: η διαφάνεια, η λαμπερότητα, η ένταση και η απόχρωση του χρώματος η ρευστότητα (τα δάκρυα του κρασιού).

16 Εκμεταλλεύεται τρεις βασικές αισθήσεις του ανθρώπου: την όραση, την όσφρηση και τη γεύση. 4 Σερβίροντας το κρασί στο 1/3 περίπου της χωρητικότητας του ποτηριού, ένα αέριο στρώμα σχηματίζεται επάνω από το υγρό και καταλαμβάνει τον ελεύθερο χώρο του. Μυρίζουμε το κρασί φέρνοντας τη μύτη μας ιδιαίτερα κοντά στο ποτήρι, αρχικά χωρίς αυτό να ανακινηθεί και αναζητάμε χαρακτηριστικά του αρώματος του. Περιστρέφουμε το ποτήρι με αρκετή δύναμη και διάρκεια, ώστε να ανακινηθεί το κρασί και ξαναμυρίζουμε. Τα χαρακτηριστικά του αρώματος του κρασιού που αναζητάμε είναι: 5 6 η διάρκεια του αρώματος η ένταση, η κατάσταση και η ποιότητα του αρώματος, ο αρωματικός τύπος όπως: αρώματα λουλουδιών, φρούτων, χόρτων, φυτών και καρπών και ξηρών καρπών, αρώματα τροφών, μπαχαρικών, γης, ζωικά, βαλσαμικά, αρώματα γλυκά ή και καβουρδισμένα, ξύλου ή και αρώματα χημικά ή μικροβιακά.

17 Εκμεταλλεύεται τρεις βασικές αισθήσεις του ανθρώπου: την όραση, την όσφρηση και τη γεύση. 7 Βάζουμε στο στόμα μας μια καλή γουλιά κρασιού. 8 Αρχικά, μιμούμαστε τη διαδικασία της μάσησης για να κυκλοφορήσει το υγρό σε όλο το στόμα και να έρθει σε επαφή με όλη τη γλώσσα, τον ουρανίσκο, τα ούλα και τα μάγουλα, με αποτέλεσμα τη καλύτερη λήψη γεύσης και αφής. Τα χαρακτηριστικά της γεύσης του κρασιού που αναζητούμε είναι: Αφού το κρασί φύγει από το στόμα, η ποιότητα, η ένταση και κυρίως η διάρκειά της επίγευσης, είναι ιδιαίτερα σημαντικές για τη συνολική εκτίμηση του κρασιού. η γλυκύτητα η οξύτητα οι τανίνες η ισορροπία η υφή το άρωμα στόματος η δομή η επίγευση τα ελαττώματα Οι βασικές κατηγορίες γεύσης

18 ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ ΟΙΝΟΓΕΥΣΙΑ Τρίτη 5 Μαρτίου 2013

19 ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ ΟΙΝΟΓΕΥΣΙΑ Τρίτη 5 Μαρτίου 2013

20 ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ ΟΙΝΟΓΕΥΣΙΑ Τρίτη 5 Μαρτίου 2013

21 Σύγκριση Χύμα και Εμφιαλωμένου κρασιού Προέλευση Συσκευασία Χύμα Προϊόν χωρίς ταυτότητα, Δεν γνωρίζουμε τον παραγωγό Δεν γνωρίζουμε τις ποικιλίες και την προέλευση των σταφυλιών Πλαστικά μπουκάλια, νταμιτζάνες Ξύλινα και πλαστικά βαρέλια Εμφιαλωμένο Προϊόν με ταυτότητα, Γνωρίζουμε τον παραγωγό Προκύπτει από σταφύλια γνωστής προέλευσης, και ελεγχόμενης οινοποίησης. Διατηρείτε σε γυάλινο μπουκάλι όπου η φιάλη το προστατεύει από την οξείδωση. Τιμή Συνήθως χαμηλή Με διακυμάνσεις στην τιμή Συντηρητικά Καθώς είναι εκτεθειμένα στον αέρα (οξυγόνο) για να διατηρηθεί το κρασί περισσότερο, η ποσότητα των απαραίτητων συντηρητικών αυξάνεται. Ως προϊόν ελεγχόμενης καλλιέργειας και παραγωγής, οι ποσότητες των συντηρητικών είναι σύμφωνες με την ευρωπαϊκή νομοθεσία, και η ποσότητα του θειώδους είναι απόλυτα ελεγχόμενη, μετρήσιμη και αβλαβής. Όταν η ποιότητα δεν υπάρχει, τότε ακόμα και ένα φθηνό κρασί γίνεται ακριβό. Ένα ποτήρι καλό κρασί θα μας δώσει πολύ μεγαλύτερη ευχαρίστηση από οποιαδήποτε ποσότητα ενός αδιάφορου κρασιού.

22 ΟΙΝΟΤΟΥΡΙΣΜΟΣ μια νέα μορφή τουρισμού, εναρμονισμένη με το φυσικό περιβάλλον που στοχεύει την γνωριμία με τον κάθε τόπο, μέσα από την παράδοση της αμπελουργίας και της οινοποιίας. Οι δρόμοι του κρασιού είναι μια εκδρομική πρόταση που μας επιτρέπει μέσα από διαδρομές να απολαύσουμε αμπελώνες, οινοποιεία, εκκλησίες, μοναστήρια, κτήρια και μνημεία, συνδυάζοντας έτσι την οινική εμπειρία με τον αγροτουρισμό και τον πολιτισμό.

23 ΟΙΝΟΤΟΥΡΙΣΜΟΣ Επίσκεψη του σχολείου μας σε οινοποιείο

24 ΟΙΝΟΤΟΥΡΙΣΜΟΣ Επίσκεψη του σχολείου μας σε οινοποιείο

25 ΟΙΝΟΤΟΥΡΙΣΜΟΣ Επίσκεψη του σχολείου μας σε οινοποιείο φελλόδεντρο

26 ΟΙΝΟΤΟΥΡΙΣΜΟΣ Πολλοί παραγωγοί κρασιού δημιουργούν ξενώνες στα οινοποιεία τους, δίνοντας την δυνατότητα στους επισκέπτες να συνδυάσουν την παραμονή τους με ξεναγήσεις στον αμπελώνα, στη διαδικασία παραγωγής και οινοποίησης, καθώς και με γευστικές δοκιμές. Κτήμα Σεμέλη, Νεμέα To οινοποιείο Σεμέλη στους πρόποδες του Πεντελικού όρους, διαθέτει ξενώνα με 8 πολυτελείς σουίτες. Κατώγι Αβέρωφ, Μέτσοβο Το οινοποιείο διαθέτει 15 δωμάτια όπου μπορούν να μείνουν οι επισκέπτες. Η διακόσμηση των δωματίων είναι εμπνευσμένη από το κρασί και διακρίνονται σε λευκά και κόκκινα, όπως και τα κρασιά.

27 Στόχος του slow food είναι η διάσωση του γευστικού πολιτισμού, η προστασία της τοπικής διατροφικής κληρονομιάς, ποικιλότητας και ταυτότητας καθώς και η προστασία του δικαιώματος στην γευστική απόλαυση. Σήμερα το κίνημα του slow food μετράει πάνω από μέλη σε περισσότερες από 132 χώρες. Στην Ελλάδα υπάρχουν περίπου 500 μέλη που προσπαθούν να επαναφέρουν ξανά στην συνήθεια των ελλήνων την μεσογειακή διατροφή. Το αντίστοιχο κίνημα slow wine στοχεύει να αναδείξει εκείνα τα κρασιά που δεν αποτελούν μαζική παραγωγή και είναι πιο υγιεινά, νόστιμα και η παραγωγή τους φιλική για το περιβάλλον.

28

29