PURCǍREA CORNELIA CHIŞ ADRIANA MONICA INDRUMǍTOR DE LABORATOR CHIMIE COLOIDALĂ CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Transcript

1 PURCǍREA CORNELIA CHIŞ ADRIANA MONICA VICAŞ SIMONA IOANA MORNA ANAMARIA INDRUMǍTOR DE LABORATOR CHIMIE COLOIDALĂ pentru studenţii de la specializările: CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE TEHNOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE EDITURA UNIVERSITǍŢII ORADEA 2015

2 CUPRINS CUPRINS... 1 LABORATOR NORME DE ORGANIZAREA MUNCII, TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII ŞI PAZĂ CONTRA INCENDIILOR ÎN LABORATORUL DE CHIMIE ANALITICĂ... 2 LABORATOR SISTEME COLOIDALE. SOLURI. OBŢINEREA SOLUŢIILOR COLOIDALE... 8 HIDROCOLOIZI DE TIP GLUCIDIC LABORATOR GLUCOZANI - AMIDONUL LABORATOR DEXTRINELE. OBTINEREA DEXTRINELOR IN URMA HIDROLIZEI AMIDONULUI LABORATOR VASCOZITATEA HIDROCOLOIZILOR TIP GUME MANOGALACTANI, GALACTANI SULFATAŢI, POLIURONIDE HIDROCOLOIZI DE TIP POLIURONIDE (1) LABORATOR SOLIDIFICAREA AGARULUI ÎN FUNCŢIE DE ph SI DE TEMPERATURA LABORATOR HIDROCOLOIZI DE TIP POLIURONIDE (2) LABORATOR DETERMINAREA GRADULUI DE ESTERIFICARE AL PECTINELOR HIDROCOLOIZI PROTEICI LABORATOR COAGULAREA LAPTELUI OBȚINEREA CAZEINEI LABORATOR VERIFICARE PARIALĂ - TEST la HIDROCOLOIZI HIDROCOLOIZI DE TIP GLUCIDIC EMULSII ȘI EMULGATORI EMULSII IN INDUSTRIA ALIMENTARA LABORATOR EVIDENTIEREA ACTIUNII EMULGATORILOR LABORATOR A - EXTRACTIA SI IDENTIFICAREA LECITINEI DIN GALBENUSUL DE OU LABORATOR A.VERIFICARE PARŢIALĂ - TEST INSTRUCTIUNI INTOCMIRE REFERAT COLOIZI ȊN INDUSTRIA ALIMENTARA 72 LABORATOR SUSTINERE REFERAT BIBLIOGRAFIE

3 LABORATOR 1 NORME DE ORGANIZAREA MUNCII, TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII ŞI PAZĂ CONTRA INCENDIILOR ÎN LABORATORUL DE CHIMIE ANALITICĂ 1.1 Norme de organizarea muncii Organizarea muncii în laboratorul de chimie analitică reprezintă norme a căror respectare duce la reuşita experimentelor în condiţii de siguranţă atât pentru studenţi cât şi pentru cadrele didactice. Principalele norme care trebuiesc respectate sunt următoarele : 1. Masa de lucru va fi curată în permanenţă, eventualii reactivi ce se scurg, se şterg cu cârpa după o prealabilă neutralizare, dacă este cazul. 2. Pe masa se vor ţine numai borcanele cu reactivii necesari experimentului executat, care se vor repune în raft după utilizare. 3. Nu se vor lua reactivi din sticle direct cu pipeta ci se va utiliza un pahar Berzelius de volum potrivit. Reactivul nefolosit nu se reintroduce în sticlă. 4. Dopurile se pun pe masă cu partea plată în jos. Nu se vor schimba dopurile sticlelor între ele. 5. Reactivii se toarnă pe partea opusă etichetelor pentru a evita distrugerea lor. 6. Soluţiile se vor măsura fiecare cu pipetă separată, cilindru gradat sau biuretă. 7. La schimbarea soluţiilor din biurete se va proceda la spalare cu apa, apă distilată şi soluţia nou utilizată. 8. Toate dopurile din sticlă rodată se vor unge cu vaselină specială pentru a asigura etanşeitatea. 9. Nu se aruncă în chiuvetă resturi de hârtie, chibrituri arse, cioburi de sticlă. 10. Aparatura secială de analiză (spectrofotometre, cromatografe, absorbţie atomică) se vor utiliza într-o sală separată de cea în care se execută analizele curente. 11. La terminarea activităţii, înainte de a parasi laboratorul fiecare student va spăla sticlăria folosită, o va clati cu apă de la robinet şi apă distilată după care o va pune la scurs pe stativul potrivit. 2

4 12. Se vor controla robinete de gaz şi de apă care trebuie lăsate închise înainte de părăsirea laboratorului. 1.2 Norme de protecţia muncii şi de pază contra incendiilor Normele de protecţia muncii şi pază contra incendiilor din laborator se subscriu normelor generale pentru situaţiile în care se utilizează substanţa toxice şi/sau volatile. Mai jos sunt redate cele mai importante astfel de norme strict obligatorii într-un laborator cu caracter didactic. 1. Tot personalul care desfăşoară activităţi în laborator va purta halat 2. Nu se gustă nici o substanţă! 3. Mirosirea soluţiilor nu se face direct ci prin dirijarea uşoara a vaporilor cu mâna spre nas. 4. Sticlele şi borcanele cu reactivi se etichetează clar şi cât mai durabil. Orice etichetă parţial deteriorată se înlocuieşte. Borcanele fără etichetă nu se vor mai folosi. 5. Substanţele toxice şi cele volatile se vor manipula numai sub nişa ventilată. Măsurarea volumelor acestor substanţe se face numai cu pipete automate sau cu biureta. 6. Diluarea acizilor concentraţi se va face turnând acid în apă şi nu invers, prin prelingere lentă pe pereţii vasului. Acesta poate fi pus într-un cristalizor cu apă rece pentru a preîntâmpina supraîncălzirea. 7. Solvenţii organici sau orice substanţă cu caracter inflamabil se va încălzi numai sub nişa ventilată, pe baue de nisip sau de apă. De asemena se vor păstra în locuri ferite de căldură. 8. Substanţele fotosensibile se păstrează în borcane de culoare închisă. 9. Eprubetele şi în general vasele în care se execută diverse experimente nu se îndreaptă spre faţa celui care execută lucrarea dar nici spre ceilalţi ci întotdeauna în direcţia în care nu se află nimeni. 10. Laboratorul va fi dotat cu trusă de prim ajutor. 11. În caz de stropire pe mâini cu acizi, baze sau substanţe toxice se va proceda imediat la spălarea acestora cu multă apă. La nevoie se va apela la îngrijire medicală de specialitate. 3

5 12. De câte ori se manipulează substanţe toxice se va evita ducerea mâinii la nas, gură sau ochi şi se vor spăla măine cu apă şi săpun după utilizare. 13. La aprinderea becurilor de gaz, se aprinde mai întâi chibritul şi apoi becul. 14. Încălzirea soluţiilor se va face numai prin sprijinirea vaselor pe sită de azbest şi nu direct la flacără. 15. Manipularea vaselor termorezistente calde din etuvă sau de pe becul de gaz, se va face cu cleştele special. 16. Creuzetele în care se execută mineralizarea uscată se manevrează cu cleşte special iar mâinile se vor proteja cu mănuşi cu azbest. 17. Instalaţiile de distilare se supraveghează continuu. În caz de oprire a apei de răcire se opreşte complet instalaţia. 18. Toate aparatele electrice vor fi dotate cu prize de împamântare. 19. Laboratorul va fi dotat cu stingător de incendiu. 20. Sustanţele periculoase şi toxice nu se vor arunca la chiuvetă ci se vor colecta în vase separate pentru neutralizare 21. Tuburile cu gaz sub presiune necesare experimentelor se vor depazita în afara laboratorului 22. Fumatul în laborator este strict interzis. 23. Dacă izbucneşte un incendiu se va proceda cu calm la evacuarea laboratorului, închiderea sursei de gaz, scoaterea din priză a aparaturii electrice. Se va proceda la stingerea focului cu mijloacele din dotare (nisip, extinctor), chemarea pompierilor se face în caz de nevoie. 4

6 Sticlărie şi aparatură necesară Sticlăria utilizată în mod curent în laboratoarele de chimie coloidală corespund cu cele utilizate în orice laborator de chimie, şi anume: epubete, pahare berzelius, baloane Erlenmeyer, cilindrii gradaţi, pipete, pâlnii, pâlnii de separare, biurete, creuzete, fiole de cântărire. În laboratoarele de chimie coloidală se folosesc în primul rând vase şi aparatură de sticlă, de exemplu: Eprubetele sunt cele mai simple vase de laborator şi sunt utilizate pentru efectuarea reacţiilor chimice într-un volum mic. Există şi eprubete gradate care sunt confecţionate din sticlă groasă şi mai puţin rezistente la şocuri termice. Paharele de laborator sunt utilizate pentru efectuarea unor operaţii de laborator cum ar fi: dizolvarea, evaporarea, fierberea, precipitarea. Au diferite capacităţi cuprinse între ml. Cele mai utilizate sunt paharele Berzelius şi paharele Erlenmayer care se folosesc în special pentru titrările volumetrice. Baloanele care se utilizează în chimia organică pot fi cu fund rotund sau cu fund plat. Cele mai utilizate baloane sunt: baloanele de tip Würtz (au un tub lateral şi se întrebuinţează la distilarea simplă la presiune atmosferică, dar se utilizează şi ca balon de culegere la distilare), baloanele Claisen (utilizate la distilarea la presiune redusă), baloanele cu două sau trei gâturi (constituie vasele de laborator specifice chimiei organice preparative şi se folosesc când în timpul reacţiei se efectuează mai multe operaţii simultan: picurare, agitare şi refluxare) baloanele Kjeldhal (folosite pentru determinarea azotului din substanţe organice). Pâlnii se folosesc pentru separarea precipitatelor prin filtrare şi transvazarea lichidelor şi pot fi de mai multe tipuri: pâlnii de filtrare din care fac parte pâlnile simple de sticlă, pâlnile Büchner, pâlnii de separare folosite pentru separarea lichidelor nemiscibile cu densităţi diferite, prevăzute cu dop şlefuit şi robinet cu capacităţi cuprinse între ml, pâlnii de picurare folosite pentru picurarea unor cantităţi de lichid în baloanele de reacţie. Cilindri gradaţi sunt utilizaţi la măsurarea volumelor de lichide şi sunt confecţionaţi din sticlă groasă pe care se gradează la exterior diviziuni care indică volumul în ml. Cu cilindri gradaţi se fac măsurători aproximative. 5

7 Pipetele au formă şi capacitate diferită şi sunt calibrate pentru anumite temperaturi. Ele pot fi cu sau fără scală gradată. În cazul măsurării volumului unei substanţe volatile a căror vapori sunt toxici la pipete se poate ataşa o pară de cauciuc. Biuretele sunt tuburi cilindrice gradate, care au la partea inferioară un vârf de golire. Ele se folosesc pentru titrări volumetrice cu diverşi reactivi sau pentru măsurarea exactă a volumelor de reactivi. Fiole de cântărire se folosesc pentru cântărirea cu precizie a substanţelor sub formă de pulbere sau lichide. Ele sunt prevăzute cu capace şlefuite pentru a le asigura etanşeitatea. Exicatoarele se folosesc pentru uscarea lentă şi conservarea substanţelor care absorb cu uşurinţă apa din atmosferă. Ele sunt recipiente din sticlă, care au la partea inferioară o substanţă higroscopică (de exemplu clorura de calciu anhidră, acidul sulfuric concentrat, acidul fosforic, anhidrida fosforică). Sunt prevăzute cu o placă de porţelan cu orificii pe care se aşează vasele conţinând substanţele pentru uscare. Închiderea şi deschiderea exicatorului se face trăgând capacul prin alunecare. Pentru închiderea ermetică a lor, marginile şlefuite ale capacelor se ung cu puţină vaselină. Cristalizatoarele sunt vase de sticlă joase şi largi utilizate pentru concentrarea rapidă a soluţiilor şi pentru recristalizare. Sticle de ceas se folosesc pentru cântărirea substanţelor, pentru acoperirea paharelor, a cristalizatoarelor, pentru luarea probelor de macroanaliză. Refrigerentele au rolul de a condensa vaporii care se formează prin încălzirea unor compuşi. Ele pot fi ascendente sau descendente. La utilizarea refrigerentului ascendent sau de reflux, condensatul curge înapoi în vasul de reacţie. Acest tip de refrigerent se utilizează la refluxare. La utilizarea refrigerentului descendent, condensatul se culege separat. Acest tip de refrigerent se foloseşte la distilări. În funcţie de agentul de răcire, refrigerentele pot fi: cu aer şi cu apă. Refrigerentul cu aer este un simplu tub de sticlă şi se foloseşte pentru condensarea vaporilor lichidelor cu temperaturi de fierbere mai mari de C, pentru că aerul înconjurător este destul de rece pentru a produce condensarea acestor vapori. Este folosit atât la refluxare cât şi la distilare. Refrigerentul cu apă este format dintr-o ţeavă de sticlă având la exterior o manta prin care circulă apa. Se foloseşte pentru condensarea vaporilor substanţelor cu temperaturi de fierbere până la C. Un refrigerent cu apă va fi cu atât mai eficace cu cât va fi mai lung. În mantaua refrigerentului, apa circulă în contracurent cu vaporii. Refrigerentele cu apă sunt de mai multe tipuri: refrigerente Liebig, cu ţeava inferioară dreaptă, se utilizează la distilări 6

8 refrigerent cu bule, cu ţeava interioară sub formă de bule unite, se foloseşte la refluxări, refrigerent cu spirală, cu ţeava interioară sub formă de spirală, este cel mai eficace prin suprafaţa mare de răcire. Nu se foloseşte la refluxări, ci ca refrigerent descendent la distilarea substanţelor cu temperaturi de fierbere foarte scăzute; se montează numai în poziţie verticală. În laborator în afară de vasele de sticlă se utilizează şi vase de porţelan ce prezintă avantajul faţă de sticlă că sunt rezistente la temperaturi înalte. Cele mai utilizate sunt: capsulele de evaporare, creuzetele, pâlnile Büchner, mojarele cu pistil. Din diferite metale (de exemplu fier, aluminiu) sau aliaje (fonta, oţelul, alama) se confecţionează ustensile ca stative, cleme, inele, cleşte pentru creuzete, trepiede, triunghiuri prevăzute cu inele de ceramică, site de azbest pentru încălzire, mufe, spatule etc. Aparatura deasemenea este cea utilizată în mod curent în orice laborator de chimie: balanţă analitică, balanţă tehnică, etuvă, agitator, baie de apă, baie de nisip, centrifugă, vâscozimetru, densitometre, cuptor calcinare, etuvă, ph-metre. Sursele de încălzire în laborator variază după temperatura de fierbere a substanţei: baia de apă pentru substanţe cu temperatură de fierbere sub C, încălzire electrică (plite) cu dispozitive de reglare, baie de nisip pentru solvenţi organici. 7

9 LABORATOR 2. SISTEME COLOIDALE. SOLURI. OBŢINEREA SOLUŢIILOR COLOIDALE Solurile (soluţiile coloidale), sunt sisteme în care particulele se prezintă sub formă de agregate moleculare cu dimensiuni între 10-6 şi 10-3 mm. După mărimea particolelor sunt sunt sisteme intermediare între soluţii şi suspensii. Solurile pot fi preparate numai din substanţe practic insolubile în lichidul care înconjoară particulele, deci care nu dau soluţii reale cu acel lichid. Coloizii liofili - pot fi obţinuţi prin simpla dizolvare a polimerilor liniari în solvenţi potriviţi. Coloizii liofobi se obţin pe 2 căi principale, ambele procedee putând fi realizate prin metode chimice şi fizice: 1. metode de condensare 2. metode de dispersare Metode de condensare a. Condensare chimică reprezintă acea condensare când noua fază ia naştere în urma unei reacţii chimice. Produseul obţinut este puţin solubil în mediul de reacţie. Reacţia poate fi: - de dublu schimb - de hidroliză - de oxidoreducere - de polimerizare Stabilitatea soluţiei coloidale este asigurată prin excesul unuia dintre reactanţi, care conferă particulelor coloidale sarcină electrică. Prin reacţie de dublu schimb se obţine soluţie de AgI sau AgNO 3 şi KI. Prin reacţie de hidroliză se obţin hidrosoli ai oxizilor (SnO 2, TiO 2 ) şi sulfurilor Prin reacţia de oxidoreducere se obţin hidrosoli ai metalelor nobile. In natură are loc oxidarea Fe 2+, şi hidroliza bicarbonaţilor dizolvaţi în apele termale când aceştia ajung la suprafaţă. Solul de Fe(OH) 3 astfel obţinut imprimă nuanţa brun-roşcată a apelor naturale şi formează depuneri colorate. Prepararea prin condensare a coloizilor polimerici se realizează prin tehnici de polimerizare în emulsie. 8

10 b. Condensarea fizică se realizează suprasaturarea prin evaporare, răcire, condensarea vaporilor sau înlocuirea solventului. De exemplu: ceaţa şi aerosolii în general. Metodele de condensare asigură asigură apariţia unei suprasaturări, condiţie obligatorie pentru formarea unei faze - faza dispersată. Formarea fazei noi decurge în 2 etape: - aparţia nucleelor de condensare - creşterea nucleelor de condensare. Nucleul este considerat ca o cantitate minimă din noua fază care se află în echilibru cu mediul înconjurător. Metode de dispersie Procedeul necesită consumarea unei energii exterioare şi realizează sisteme coloidale prin dispersare fizică. Această dispersie se poate realiza prin procedee mecanice, ultrasonice, electrice. a. Dispersarea mecanică foloseşte mori cu bile cu vibraţii mecanice periodice sau cu curent de aer. Fărâmiţarea este uşurată prin adăugarea de mici cantităţi de substante tensioactive care micşorează tensiunile interfaciale. Cele mai fine dispersii se pot obţine în mori coloidale în care dispersarea se realizează în spaţiu îngust între rotor şi stator sau între discuri paralele. b. Dispersarea cu ultrasunete este economică şi comodă. De exemplu prin ultrasonare lipidele se dispersează formând vezicule sau lipozomi în mediu apos. Domeniul de frecvenţă este de ordinul MHz. c. Dispersarea electrică se realizează prin efectul electrohidraulic sau prin arc electric în curent continuu. Se aplică la dispersarea mineralelor şi a sedimentelor depuse de râuri şi fluvii. d. Există şi un procedeu chimic de dispersare şi anume peptizarea care înseamnă trecerea unui precipitat proaspăt preaparat sau a unui gel în stare de sol prin adăugarea unui agent chimic - de obicei un electrolit. 9

11 Metode de separare şi purificare folosite în chimia coloidală Dializa Graham a dezvoltat o tehnică de purificare a substanţelor cristaline dizolvate pe care a denumit-o dializă. Dializa sau filtrarea prin membrane naturale semipermeabile reale este proprietatea ionilor şi a moleculelor din soluţiile propriu-zise de a difuza prin membrane semipermeabile reale. Dializor este un dispozitiv folosit pentru separarea sistemelor coloidale de substanţe cristaloide, folosind difuzia prin membrane semipermeabile (pergament, vezică de porc, branhii de peşte). Filtrarea Dializa este folosită pentru a obţine soli curaţi liberi de electroliţi. Filtrarea este operaţia de separare a precipitatelor din soluţii sau a fazei disperse din mediul dispergent. Filtrarea are rolul reţinerii unor agregate mai mari, coloizi de dimensiuni mici trecând prin porii filtrului. Dacă se utilizează filtre speciale care permit trecerea unor coloizi de anumite dimensiuni operaţia se numeşte ultrafiltrare. Ultrafiltrarea permite concentrarea solurilor şi analiza fazei disperse. Este o filtrare selectivă şi are numeroase aplicaţii în domenii de importanţă vitală: biochimie, medicină, depoluarea apelor, industrie alimentară, farmaceutică, petrochimică. Separarea fracţionată constă în separarea tuturor componenţilor unui sistem polidispers folosind un set de membrane ultrafiltrante cu dimensiuni diferite ale porilor. Gel filtrarea filtrarea prin gel este utilizată pe scară largă pentru purificarea coloizilor moleculari şi micelari. Principiul este trecerea unui amestec printr-un strat de gel îmbibat. Moleculele mai mari decât porii din granulele de gel nu trec prin gel. Moleculele mai mici difuzează în lichidul din interiorul gelului în funcţie de mărimea şi forma lor, în ordine descrescătoare a dimensiunii moleculare. Cel mai cunoscut tip de gel folosit la gel filtrare este SEPHADEX G. Centrifugarea Centrifugarea este o metodă de separare a hidrocoloizilor pe baza densităţii şi a mărimii diferite a particulelor coloidale sub acţiunea forţei centrifuge. Electroforeza Electroforeza este un fenomen de transport al coloizilor sub acţiujea curentului electric. Este fenomenul cel mai caracteristic şi mai cunoscut din chimia coloizilor. 10

12 Verificarea proprietăţilor soluţiilor coloidale Teorii privind vâscozitatea dispersiilor (coloizilor) Una din proprietăţile fundamentale ale fluidelor este fluiditatea sau vâscozitatea. In stare coloidală, materialele prezintă suprafeţe specifice mari pe unitate de volum, ceea ce creşte reactivitatea chimică, capacitatea de absorbţie şi transferul de căldură o altă caracteristică a coloizilor este structura lor microcristalină care este şi un parametru al calităţii. a. Legea Newton este un caz particular al mecanicii fluidelor şi se referă la modul de măsurare a vitezei de curgere a fluidelor prin cilindrii concentrici sau prin capilare. Aceste configuraţii sunt flosite în mod practic la construcţia vâascozimetrelor (aparate care măsoară vâscozitatea soluţiilor); b. Teoria lui Einstein consideră dispersiile de particule sferice şi rigide şi este punct de plecare pentru aplicaţiile în industria alimentară şi cosmetică. Comportamentul unei substanţe ca lichid sau solid este o problemă de timp şi de mărime a forţelor aplicate asupra ei. Dacă o dispersie coloidală în formă fluidă este coagulată proprietatea ei se apropie de cele ale unui solid. Măsurarea practică a vâscozităţii a. Vâscozimetre concentrice sunt formate din cilindri concentrici, cel exterior învârtindu-se în jurul unui ax. b. Vâscozimetrul capilar este format din tuburi capilare unite prin bule tip clepsidră. Măsurarea vâscozităţii se face prin cuantificarea timpului necesar unui fluid să coboare de la un nivel mai înalt la un nivel inferior printr-un tub capilar. Deobicei se fac măsurători pe 2 substanţe diferite (un control şi o probă necunoscută). c. Vâscozimetrul Höppler (cu bilă) măsurarea vâscozităţii se face prin cuantificarea timpului în care o bilă de metal parcurge un cilindru umplut cufluidul de analizat. Proprietăţi optice ale sistemelor coloidale Proprietăţile optice ale sistemelor coloidale se pot grupa în: - fenomene optice generale - reflexia şi refracţia, adsorbţia, sau interferenţa; - fenomene optice coloidale dispersia, turbiditatea, difuziunea. Adsorbţia La trecerea luminii printr-un mediu oarecare o parte din energia luminii incidente rămâne sub diferite forme în mediul respectiv fiind absorbită de mediu. 11

13 Dacă mediu absorbant este transparent el absoarbe anumite radiaţii din diferite domenii ale spectrului după natura lui. In spectrele de absorbţie radiaţiile apar sub forma unor linii sau benzi negre corespunzătoare radiaţiilor caracteristice spectrelor de emisie. Refracţia Cercetarea coloizilor la microscop necesită evitarea la maxim a pierderilor de energie luminoasă prin sistem optic al microscopului. O mare parte din aceasta energie se pierde prin efectul de reflexie totală. Vizibilitatea particolelor coloidale cu aparate optice depinde şi de contrastul dintre culoarea lor proprie şi culoarea mediului. Difuziunea difuziunea luminii în soluţii sau sisteme coloidale este influenţată şi de fluctuaţiile de densitate. Difuziunea luminii este determinată de caracteristicile fundamentale ale particulelor coloidale (masă, volum, diametru, formă). Pentru măsurarea difuziunii se pot folosii determinări fotometrice, determinări refractometrice sau polarimetrice. Turbiditatea se determină prin spectrofotometrie. Pentru aceasta se măsoară transmisia luminii la 560 nm iar în funcţie de gradul de turbiditate vom avea 0 pentru turbiditate mare (soluţie opacă) şi valori crescătoare până la 100 pentru soluţii cu turbiditate mică. Funcţiile hidrocolizilor în produsele agroalimentare Hidrocoloizii îndeplinesc numeroase funcţii în produsele agroalimentare, fiind încadraţi în categoria aditivilor oganoleptici şi nutriţionali. Astfel aceştia pot fi: Agenţi de udare folosiţi la obţinerea cremelor; Agenţi de îngroşare obţinerea de gemuri, sosuri, umpluturi; Agenţi de umflare în prelucrarea cărnii; Agenţi de stabilizare obţinerea de frişcă, spumă, bere, coloizi de protecţie; Agenţi de gelifiere oţinerea de aspicuri, budinci, deserturi; Agenţi de peliculare obţinerea produselor de caramelaj; Agenţi de tulbureală obţinerea de sucuri de fructe şi imitaţii de sucuri citrice; Agenţi de clarificare limpezirea vinului, a berii; Inhibitori de cristalizare obţinerea de îngheţată, siropuri de zahăr; Agenţi de legare obţinerea salamurilor tip prospături (parizer, cremwurşti, etc.); Agenţi de mărire a volumului obţinerea alimentelor dietetice; Adezive obţinerea de glazuri de patiserie; Emulgatori obţinerea maionezelor; Formatori de membrane la obţinerea membranelor pentru salamuri Agenţi de suspendare la suspendarea ciocolatei în lapte. 12

14 Hidrocoloizi pot suferi 2 tipuri de modificări importante: Sinereza reprezintă un proces de separare a moleculelor mediului de dispersie dintr-un gel. Prin sinereză volumul gelului scade, gelul devine tot mai compact. Tixotropia unele geluri pot fi readuse în stare de sol prin agitare sau încălzire, urmând ca la răcire sau repaos să se formeze structura de gel. Exceptând amidonul şi celuloza, pentru toţi ceilalţi hidrocoloizi se foloseşte denumirea generică de gume. 13

15 HIDROCOLOIZI DE TIP GLUCIDIC LABORATOR 3 GLUCOZANI - AMIDONUL 1 Generalități Amidonul este o poliglucidă cu formula generală (C 6 H 10 O 5 )n și reprezintă rezerva de polizaharide cea mai importantă din natură. În același timp constituie principala sursă de glucide pentru alimentaţia omului şi a animalelor. Cele mai importante surse de amidon sunt porumbul, cartoful, orezul, grâul dar el se găsește și ȋn mazǎre, tapioca, banane Amidonul prezintă granule cu formă şi mărime caracteristică fiecărei specii vegetale din care provine, după cum s-a studiat la Biochimie. Din punct de vedere chimic amidonul este format din două componente amiloza și amilopectina, raportul mediu ȋntre ele fiind 1/3 - amiloză / amilopectină (Fig 1). Figura 1 Componentele amidonului, amiloza și amilopectina s4.zetaboards.com Amidonul este hidrocoloidul cel mai utilizat datorită proprietăților sale functionale și a prețului de cost scăzut. Utilizarea amidonului modificat este necesitate pentru 14

16 industria alimentara, deoarece acesta prezintă proprietăți funcționale superioare amidonului. Tipurile de amidonul modificat folosite la procesarea alimentelor sunt: - amidon oxidat E1404 substanță de îngroșare, de încărcare, glazurantă, stabilizatoare; - fosfat de amidon E substanță de îngroșare, stabilizatoare, emulgatoare, liantă; - fosfat de diamidon E1412 substanță de îngroșare, liantă, stabilizatoare; - acetat de amidon E1420 substanță de îngroșare, stabilizatoare, liantă, emulgatoare; - adipat de diamidon acetilat El422 substanță de îngroșare, stabilizatoare, liantă; - amidon hidroxipropilat E1440 substanță de îngroșare, stabilizatoare, lianta, gelifiantă; - fosfat de diamidon hidroxipopilat E substanță de îngroșare, stabilizatoare, emulgatoare; - octenil succinat de amidon E substanță emulgatoare, stabilizatoare, de îngroșare; octenil succinat de amidon și aluminiu E1452 substanță de îngroșare, stabilizatoare, emulgatoare Funcţii ale amidonului ca și coloid alimentar agent de îngroşare în supe, creme, sosuri; stabilizator coloidal în dressinguri pentru salate; agent de reţinere a umidităţii (produse de tip cake) agent de legare (vafe) ; agent de gelifiere (rahat, produse gumate); agent de acoperire (produse zaharoase). Utilizǎri ca și coloid alimentar Utilizarea amidonului ca ingredient nu se face în scopuri nutritive ci doar pentru obţinerea unor produse obţinerea unor produse cu calitǎţi senzoriale bune. El trebuie sǎ îndeplineascǎ o serie de condiţii : - sǎ nu confere gust propriu produsului - sǎ prezinte caracteristici texturale optime (consistenţǎ, vâascozitate) ; 15

17 - sǎ dea soluţii sau paste transparente - pastele sǎ prezinte stabilitate şi sǎ pǎstreze proprietǎţile şi dupǎ tratamente ulterioare: fierbere, refrigerare, congelare, valori scǎzute ale ph-ului, tratamente mecanice pompare, amestecare, etc). 2.2 Determinarea calitativa a amidonului Reacţia cu iodul Principiu Identificarea amidonului se bazează pe componenta amiloză care este răspunatoare de formarea unei colorații albastru ȋnchis cu iodul. Amiloza este un polimer liniar format din resturi de α-d- glucoză, unite prin legături 1,4 glicozidice după cum se observă ȋn figura 1.Moleculele de glucoză au o formă de spirală. Amiloza pură se dizolvă uşor în apă rece iar în apă fierbinte nu formează coca de amidon. Molecula iod- iodură alunecă în interiorul lanțului amilozei, după cum se observă ȋn fig.2. Figura 2 Formarea compusului colorat dintre iod și amidon Reactivi necesari: - iod soluţie 0,1N- preparată ca și soluție iod-iodură de potasiu - amidon, soluţie 1%. 16

18 Mod de lucru Se prepară o soluție 1% de amidon astfel: Intr-un pahar Berzelius se cântăreşte 1g amidon pulbere peste care se adaugă treptat.50 ml apă distilată amestecând continuu pentru a nu se forma cocoloși.. Pentru dizolvarea amidonului, soluţia se încălzeşte pe sită de azbest omogenizând continuu cu ajutorul unei baghete de sticlă. După câteva minute de fierbere soluţia se clarifică complet. După răcire se trece cantitativ în balon de 100 ml şi se completează la semn cu apa distilată. Soluţia se prepară ȋn momentul folosirii. Din această soluție se prepară prin diluții, conform celor studiate la chimie analitică, câte 25 ml soluție 0,5% și 0,1% Calcul preparare soluții diluate: In două eprubete se pipeteză 2-3 ml soluţie de amidon respectiv apă distilată. In fiecare eprubetă se adaugă câteva picături de soluţie de iod şi se omogenizează. In eprubeta cu amidon apare culoarea albastră. Determinarea practică Tip soluție Reactiv Observații Apă distilată Eprubeta 1 - sol amidon 1% Eprubeta 2 sol amidon 0,5% Câte trei picături soluție iod Eprubeta 3 sol amidon 0,1% Concluzie: 17

19 2.3 Identificarea amidonului modficat (E ) din carne și produse carne din carne Principiul metodei In prezența iodului, extractul probei de analizat sau secțiunea preparatului de carne se colorează în albastru. Reactivi și materiale Iod în iodură de potasiu, soluție preparată astfel: într-o capsulă de porțelan se cântăresc 4 g iodură de potasiu, peste care se adaugă 10 ml apă și 2 g iod. După dizolvarea completă a iodului se aduce cu apă la 100 ml. Mod de lucru Se cântăresc cca. 10 g din proba pregătită, cu o precizie de 0,01 g, se fierbe cu 100 ml apă timp de 2-3 minute și se lasă să se răcească și să decanteze. Lichidul limpede se transvazează într-un pahar de laborator și se tratează cu câteva picături de soluție de iod în iodură de potasiu.în prezența amidonului, lichidul se colorează în albastru, până la albastru cu nuanță de negru, în funcție de conținutul de amidon existent în proba de analizat. Identificarea amidonului în proba ca atare Se face o secțiune în proba pentru analiză și se pun pe suprafața acesteia două sau trei picături soluție de iod în iodură de potasiu. Interpretarea rezultatului Culoarea lichidului de extracție în albastru intens ce aparțin de pete, sau zone difuze de culoare albastră pe secțiunea probei supusă analizei indică prezența amidonului adăugat. Apariția unor puncte bine delimitate, de culoare albastră spre negru, indică prezența condimentelor. 18

20 Determinarea practică Denumire produs analizat Colorație (în extract/pe secțiune) Concluzii 2. Determinarea cantitativǎ a amidonului Metodele de determinare a amidonului se bazează pe unul din următoarele principii: a) Separarea amidonului ca atare din amestecul complex în care se găseşte şi determinarea lui, fie prin cântărire fie pe alte căi. b) Hidroliza amidonului şi determinarea glucozei formate. c) Dizolvarea amidonului şi determinarea deviaţiei polarimetrice a soluţiei obţinute. Mai departe se va pune ȋn practică o metodă chimică de dozare a amidonului deoarece ȋn calitate de poliglucidă prin hidroliză se transfprmă în glucoză care se determină prin metode tipice monoglucidelor cum sunt metoda Bertrand, Elser sau Shrool. A Hidroliza amidonului Reactivi necesari: acid clorhidric 1,124 %, pentru cereale ; acid clorhidric 0,4125 %, pentru cartofi; acid clorhidric 25 %; hidroxid de sodiu 30%; molibdat de sodiu 12 %; fenolftaleina, solutie alcoolică 1 %. 19

21 TEMĂ 1. Calculați cum se obțin câte 100 ml din cele trei soluții necesare de HCl considerând că avem la dispoziție HCl de concentrație 36% și densitate 1, Calculați cum se prepară 100 ml soluție NaOH 30% având la dispoziție reactiv pur Modul de lucru : Într-un balon cotat de 100 cm 3 se introduc circa 2 g din produsul de analizat (cartof sau cereale), bine mărunţit, şi se adaugă 5 ml acid clorhidric de concentrație potrivită. Balonul se introduce într-o baie de apă în fierbere, unde se menţine 15 minute, agitându-l la început printr-o mişcare de rotaţie. Se adaugă apoi 70 ml apă distilată rece, 20 ml acid clorhidric 25% şi 3 ml soluţie molibdat de sodiu pentru limpezire. După ce soluţia s-a răcit, se aduce la semn şi se filtrează. Din filtratul obţinut se iau 20 ml şi se introduc într-un balon cotat de 100 cm 3, se neutralizează cu hidroxid de sodiu 30%, în prezenţă de fenolftaleină (ce schimbare de culoare așteptăm pentru verificarea neutralizării?) şi apoi se aduce la semn. Din această soluţie se ia o cotă parte şi se determină zahărul reducător prin metoda Bertrand. Atunci când aceastǎ metodǎ nu se poate aplica, se utilizeazǎ metoda Shrool 20

22 B - Determinarea glucozei Metoda Schrool Principiu Determinarea glucidelor reducătoare dupa această metodă este mult mai rapidă, nu necesită aparatura specială (filtru G 4 ) însă este mai puţin exactă decât metoda Bertrand. Prin această metodă, cantitatea de oxid cupros formată se determină indirect, prin dozarea iodometrică a sulfatului de cupru existent în soluţia Fehling, înainte şi după reducere. Reacţiile chimice care au loc sunt următoarele: 2 CuSO KI = 2 CuI + 2 K 2 SO 4 + I 2 I 2 + Na 2 S 2 O 3 = 2 NaI + Na 2 S 4 O 6 Reactivi necesari: soluţie Fehling I 69,2 g sulfat de cupru cristalizat (CuSO 4.5H2O) la 1 litru. soluţie Fehling II 340 g tartrat dublu de sodiu şi potasiu (sare Siegnette) g hidroxid de sodiu la 1 litru. tiosulfat de sodiu 0,1N iodură de potasiu 10% acid sulfuric, d=1,11 amidon solubil 1% Mod de lucru Intr-un balon Erlenmeyer de 300ml se introduc 10ml soluţie Fehling I, 10ml soluţie Fehling II şi 20ml din soluţia de analizat. Balonul se încălzeşte pe sită de azbest, reglânduse astfel flacăra becului încât soluţia să fiarbă după trei minute. Se fierbe două minute, se răceşte apoi soluţia în curent de apă după care se adaugă 20ml soluţie de iodură de potasiu şi 15ml acid sulfuric. Se titrează iodul pus în libertate, prin reducerea Cu 2+ ( CuSO 4 ) la Cu + (iodură cuproasă), cu tiosulfat de sodiu 0,1N în prezenţa amidonului ca indicator. Soluţia de amidon se adaugă către sfârşitul titrării când soluţia are o culoare galben pai. Titrarea se continuă până la dispariţia culorii albastre. 21

23 Se face o probă martor pentru stabilirea titrului cantităţii de cupru din cei 100ml soluţie Fehling. Proba martor se lucrează în aceleaşi condiţii ca şi proba de analizat, cu diferenţa că în locul soluţiei de glucide se adaugă 20ml apă distilată. Cantitatea de cupru redusă de către zahăr se află în funcţie de cantitatea de tiosulfat de sodiu 0,1N folosită la titrare, pe baza relaţiei : V=V 1 V 2 în care V = volumul de tiosulfat de sodiu 0,1N corespunzător zahărului care se găseşte în proba de analizat, in ml V 1 = volumul de tiosulfat de sodiu 0,1N folosit la titrarea probei martor, în ml V 2 = volumul de tiosulfat de sodiu 0,1N folosit la titrarea probei de analizat în ml Cantitatea de glucoză analizată, corespunzătoare volumului V de tiosulfat de sodiu se află cu ajutorul tabelului de pe pagina următoare. C Calculul conținutului de amidon Cantitatea de amidon se calculează pe baza relaţiei : în care : 0,9 B x 100 Amidon % = G G - este masa produsului luat în analiză, în g; B - cantitatea de glucoză calculată la G produs, în g; 0,9 - coeficientul de transformare al glucozei în amidon. 22

24 Determinarea glucozei după Schoorl Soluţia de tiosulfat de sodiu 0,1N ml Cupru mg 6,4 12,7 19,1 25,4 31,8 38,2 44,5 50,9 57,3 63,6 70,0 76,3 82,7 89,1 95,4 101,8 108,1 114,4 120,8 127,2 133,5 139,8 146,2 152,6 159,0 Glucoză mg 3,2 6,3 9,4 12,6 15,9 19,2 22,4 25,6 28,9 32,3 35,7 39,0 42,4 45,8 49,3 52,8 56,3 59,8 63,3 66,9 70,7 74,5 78,5 82,6 86,6 Calcul proba practică Proba 1 cartof Proba 2 - porumb Proba 3 - mazăre G, g V 1, ml V 2, ml V, mla Glucoză,mg (cf tabel) Amidon, % Temă: Verificați utilizând resursele bibliografice ȋn format hârtie sau format electronic veridicitatea rezultatelor practice obținute. 23

25 COMENTATI!!!!!! 24

26 LABORATOR 4 DEXTRINELE. OBTINEREA DEXTRINELOR IN URMA HIDROLIZEI AMIDONULUI Amidonul este o poliglucidă macromoleculară nereducătoare. Prin hidroliză în mediu acid se transformă în dextrine, diglucide şi monoglucide care au carater reducător. In prima etapă apar dextrinele, apoi maltoza şi în final glucoza. Mersul hidrolizei se poate urmări prin reacţia de culoare pe care amidonul şi diferiţi produşi de reacţie o dau cu iodul. Astfel, amidonul dă cu iodul o coloraţie albastră. Dextrinele dau diferite culori de la roşu până la brun. Maltoza nu dă reacţii de culoare cu iodul. De asemenea hidroliza se poate urmări efectuând reacţia Fehling cu diferiţii produşi de hidroliză. Apariţia şi creşterea puterii reducătoare a acestora ne indică faptul că se obţin produşi cu masă moleculară din ce în ce mai mică. Reactivi necesari: - acid clorhidric concentrat - amidon ( soluţie 5%) - iod în iodură de potasiu ( soluţie diluată) - hidroxid de sodiu ( soluţie %) Modul de lucru: Într-un stativ se pregătesc 6 eprubete cu câte 1 ml soluţie cuprotartrică (obţinută prin amestecarea unor volume egale de reactiv Fehling I şi II ) şi alte 6 eprubete cu câte 2 ml de soluţie de iod. Apoi, într-un flacon mic se introduc aproximativ 1ml acid clorhidric concentrat şi ml soluţie de amidon şi se pune în baia de apă ( la 90 o C). Din timp în timp, la minutele indicate în tabel, se scot din flaconul cu amidon pus în baie, câte 2 ml soluţie de hidrolizat, din care 1 ml se pune într-o eprubetă cu soluţie de iod şi 1 ml într-o eprubetă cu soluţie Fehling. Probele în care se pune în evidentă puterea reducătoare a hidrolizatului, (probele cu reactivul Fehling) se neutralizează cu 1 ml soluţie de hidroxid de sodiu şi se încălzesc la fierbere pe baia de apă câteva minute. Pe măsură ce hidroliza avansează se observă creşterea cantităţii de oxid cupros depus şi schimbarea culorii soluţiei de iod. În tabelul care urmează sunt indicate minutele la care se scot probele din eprubete, compuşii respectivi, gradul de reducere şi culoarea ce se obtine cu solutia de iod. 25

27 Minute de la începutul experienţei Felul produsului Puterea reducătoare faţă de a maltozei considerată 100% 0 amidon -- 2 amilodextrină 1% 8 eritrodextrină 2-3% 15 acrodextrină 10% 20 maltodextrină 30-40% 25 maltoză 100% Culoarea cu soluţia de iod 26

28 LABORATOR 5 VASCOZITATEA HIDROCOLOIZILOR TIP GUME MANOGALACTANI, GALACTANI SULFATAŢI, POLIURONIDE Generalități Pentru toţi hidrocoloizii de natură poliglucidică cu excepţia amidonului, se foloseşte denumirea generică de gume: Din punct de vedere al structurii chimice, un număr redus de gume sunt omogene din punct de vedere structural, majoritatea fiind poliglucide eterogene, formate din mai mulţi monomeri. Componentele de bază sunt: glucoza, galactoza, manoza, acizii hexuronici, arabinoza, rhamnoza şi xiloza. Tipuri de gume: 1. Exsudate din arbori Guma arabică Guma tragacanth Guma karaya Guma ghatti 2. Extracte din alge Agar Carragenaan Alginați 3. Extracte din plante Pectină 4. Gume din seminţe şi rădăcinoase Guma Guar Guma Carruba (Locust bean) Gumă Tara Guma Konjak 5. Gume de fermentaţie 27

29 Guma Xanthan Guma Gellan TEMĂ: Completați tabelul de mai jos (pentru gumele de tip manogalactani și galactani sulfatați) după consultarea notițelor de curs și a surselor bibliografice indicate ȋn curs: Tip gumă Tip chimic Proprietăți Exemple de utilizare Gumă arabică Guma Tragacanth Agar Carragenaan Alginați Pectina Guma Guar 28

30 Guma Carruba Guma Xanthan Guma Ghatti Guma Tara Notă: Pentru gumele de tip poliuronidă, tabelul se va completa la următorul laborator 29

31 Verificarea proprietăţilor soluţiilor coloidale - Măsurarea practică a vâscozităţii d. Vâscozimetre concentrice sunt formate din cilindri concentrici, cel exterior învârtindu-se în jurul unui ax. e. Vâscozimetrul capilar este format din tuburi capilare unite prin bule tip clepsidră. Măsurarea vâscozităţii se face prin cuantificarea timpului necesar unui fluid să coboare de la un nivel mai înalt la un nivel inferior printr-un tub capilar. De obicei se fac măsurători pe 2 substanţe diferite (un control şi o probă necunoscută). Vâscozimetru capilar Ubdelohde Vâscozimetru capilar tip AVS f. Vâscozimetrul Höppler (cu bilă) măsurarea vâscozităţii se face prin cuantificarea timpului în care o bilă de metal parcurge un cilindru umplut cu fluidul de analizat. Vâscozimetru Hoppler 30

32 Determinări practice A - Determinarea vâscozităţii diferitelor gume vegetale in functie de temperatura Scopul lucrării: Scopul acestei lucrări este de a investige efectul diferitelor temperaturi asupra vâscozităţii diferitelor gume vegetale. Materiale necesare: - balanţa analitică, - baie de apă termostatată, - cronometru, - 4 pahare Berzelius, - siringi de plastic de 20 ml (4 bucăţi) şi stativ pentru seringi, - diferite gume vegetale (guma arabica, guma xanthan, sau amestecuri din diferite gume) Modul de lucru: Etapele care se parcurg sunt: 1. Prepararea soluţiilor. Se vor prepara soluţii din diferite gume vegetale de diferite concentraţii (0,25%, 0,50%, 0,75% şi 1%). Calculul cantităților necesare pentru a prepara câte 50 ml din cele 4 concentrații ce se vor testa 31

33 2. Se umple siringa gradată până la gradaţia de 20 ml. Se va ţine cu degetul vârful seringei pentru a nu se scurge soluţia respectivă. 3. Determinarea vâscozităţii. După umplerea siringii se îndepărtează degetul de la vârful seringii şi se porneşte cronometrul când soluţia ajunge la gradaţia de 10 ml. Se opreşte apoi cronomentrul, când soluţia ajunge în dreptul gradaţie de 5 ml. Se va nota timpul (în secunde) necesar scurgerii soluţiei de gumă în 5 ml (Tabelul 1). Se vor efectul 3 determinări pentru fiecare concentraţie a soluţiei respective. 4. Înfluenţa temperaturii asupra văscozităţii. Se vor menţine timp de 10 minute soluţia de gume de concentraţii diferite la următoarele temperaturi: 4, 50, 75 şi C. Apoi probele se lasă să se răcească (respectiv să se încălzească) la temperatura camerei şi se repeta etapa 2. Datele vor fi trecute în tabel 32

34 Determinarea vascozitatii gumelor vegetale Guma 4 0 C 50 0 C 75 0 C C 0,25% 0,5% 0,75% 1% 0,25% 0,5% 0,75% 1% 0,25% 0,5% 0,75% 1% 0,25% 0,5% 0,75% 1% Arabica Xanthan Amestec

35 B - Determinarea vâscozităţii diferitelor gume vegetale în funcţie de ph Scopul lucrării: Scopul acestei lucrări este de a investige efectul diferitelor ph-uri asupra vâscozităţii diferitelor gume vegetale. Materiale necesare: - balanţa analitică, - ph-metru, - 4 pahare Berzelius, - siringi de plastic de 20 ml (4 bucăţi) şi stativ pentru seringi, - diferite gume vegetale (guma arabica, guma xanthan, sau amestecuri din diferite gume) Modul de lucru: Etapele care se parcurg sunt: 1. Prepararea soluţiilor. Se vor prepara soluţii din diferite gume vegetale de diferite concentraţii (0,25%, 0,50%, 0,75% şi 1%). 2. Se umple siringa gradată până la gradaţia de 20 ml. Se va ţine cu degetul vârful seringei pentru a nu se scurge soluţia respectivă. 3. Determinarea vâscozităţii. După umplerea siringii se îndepărtează degetul de la vârful seringii şi se porneşte cronometrul când soluţia ajunge la gradaţia de 10 ml. Se opreşte apoi cronomentrul, când soluţia ajunge în dreptul gradaţie de 5 ml. Se va nota timpul (în secunde) necesar scurgerii soluţiei de gumă în 5 ml (Tabelul 1). Se vor efectul 3 determinări pentru fiecare concentraţie a soluţiei respective. 4. Înfluenţa ph -ului asupra văscozităţii. Se vor prepara diferite solutii de gume cu urmatoarele ph-uri (3, 5, 7, 11). Se va determina vascozitatea conform punctului 3, iar datele vor fi trecute în tabel. 34

36 Determinarea vascozitatii gumelor vegetale Guma Arabica Xanthan Amestec ph ,25% 0,5% 0,75% 1% 0,25% 0,5% 0,75% 1% 0,25% 0,5% 0,75% 1% 0,25% 0,5% 0,75% 1% 35

37 HIDROCOLOIZI DE TIP POLIURONIDE (1) LABORATOR 6 SOLIDIFICAREA AGARULUI ÎN FUNCŢIE DE ph SI DE TEMPERATURA Scopul lucrării: Scopul acestei lucrări este de a determina ph-ul si temperatura optima necesara solidificarii agarului. Materiale necesare: - balanţa analitică, - baie de apă termostatată, - ph-metru, - 4 pahare Berzelius, - siringi de plastic de 20 ml (4 bucăţi) şi stativ pentru seringi, - agar Modul de lucru: Etapele care se parcurg sunt: 1. Prepararea soluţiilor. Se vor prepara soluţia de agar de concentraţie de 1,2% si ph-uri (2, 3, 4, 5, 7). 2. Se mentin solutiile timp de 10 minute, pe baia de apa la urmatoarele temperaturi: 50 0 C, 75 0 C, 90 0 C si C. 3. Se umple siringa gradată până la gradaţia de 20 ml. Se va ţine cu degetul vârful seringei pentru a nu se scurge soluţia respectivă. 4. Determinarea vâscozităţii. După umplerea siringii se îndepărtează degetul de la vârful seringii şi se porneşte cronometrul când soluţia ajunge la gradaţia de 10 ml. Se opreşte apoi cronomentrul, când soluţia ajunge în dreptul gradaţie de 5 ml. Se va nota timpul (în secunde) necesar scurgerii soluţiei de gumă în 5 ml (Tabelul 1). Se vor efectul 3 determinări pentru fiecare concentraţie a soluţiei respective. 5. Înfluenţa ph -ului asupra văscozităţii. Se vor prepara diferite solutii de gume cu urmatoarele ph-uri ( 3, 5, 7, 11). Se va determina vascozitatea conform punctului 3 si 4, iar datele vor fi trecute în Tabelul 1. 36

38 Tabel 1 Determinarea solidificarii agarului ph Guma C 75 0 C 90 0 C C 50 0 C 75 0 C 90 0 C C 50 0 C 75 0 C 90 0 C C 50 0 C 75 0 C 90 0 C C Agar Agar Agar

39 TEMĂ Notați cantitățile de soluție de acid (soluție HCl 0,1N) necesar pentru a atinge valorile de ph solicitate de metodă, pentru un volum de 20 ml soluție de agar, 38

40 LABORATOR 7 HIDROCOLOIZI DE TIP POLIURONIDE (2) Poliuronidele sunt combinaţii macromoleculare care conţin resturi de acizi uronici Aceștia se obțin din glucoză prin oxidarea grupării - CH 2 OH la gruparea COOH după cum se exemplifică ȋn figura 1 Fig 1 Formarea din glucoză a acidului glucoronic În calitate de coloid alimentar se utilizează mai multe tipuri de poliuronide: 1.Pectinele 2.Poliuronide exudate din arbori 3.Poliuronide din alge 4.Poliuronide de biosinteza TEMĂ Pe baza celor predate la curs și a surselor bibliografice indicate studenții vor da exemple din cele 4 tipuri de poliuronide utilizate ca și coloizi completând tabelul de mai jos: 39

41 Tipuri de poliuronide Pectinele Coloid alimentar Exemple de utilizare Poliuronide exudate din arbori Poliuronide din alge Poliuronide de biosinteza 40

42 PECTINA (E 440) Pectina este un hidrocoloid care se obţine prin extracţie din materiale de natură vegetală, fiind componenta principală cu rol structural din fructe şi legume (coaja fructelor de citrice, merele, tăiețeii de sfeclă epuizați), un heteropolizaharid complex, cu masa moleculară care poate varia între și , care constă dintr-un lanț de unități de acid galacturonic legate α (1-4), după cum se observă ȋn figura 2. Fig 2 Formula chimică a pectinei Pectinele pot fi din punct de vedere chimic acizi poligalacturonici ca atare sau acizi partial esterificaţi - mai ales sub formă de esteri metilici după cum se observă ȋn figura 3. 41

43 Fig 3 Structura schematică a pectinei TEMĂ Pe baza cunoștințelor de la disciplinele Chimie organică și biochimie, identificați minim 5 dintre compușii chimici legați pe lanțul polimeric din structura pectinei și care sunt nominalizați ȋn figura 3, traducând ȋn același timp denumirile ȋn limba română. Pentru fiecare se va scrie: Denumirea Clasa de compus chimic căreia ȋi aparține Formula chimică 42

44 43

45 Utilizarea pectinelor ca și coloid alimentar se datorează următoarelor considerente: - prin gelifiere se conferă textura dorită sistemului format din pectină, zahăr și acizi (conserve fructe, jeleuri etc.); - prin menținerea particulelor de fructe în suspensie se realizează stabilizarea sistemului (sucuri, nectaruri, lactate acidifiate, etc.); - prin reducerea cristalelor formate în produsele congelate (fructe, deserturi) se imprimă acestora textura dorită; - intensificarea aromei, imbunătățirea consistenței, impiedicarea sinerezei (lapte gelificat, iaurt); Lucrare practică Scopul lucrării este investigarea condițiilor pectinelor pentru formarea gelurilor, respectiv a condițiilor necesare pentru obținerea gemurilor. Reactivi și materiale pectina comercială (lichid vâscoz); zahăr; acid citric; eprubete. Mod de lucru Se etichetează 5 eprubetele de la A la E și în fiecare eprubetă se introduc 4 g de pectină comercială. Eprubetele vor fi codificate după cum urmează: A- eprubeta de control; B- nu se mai adaugă alte substanțe; C- se daugă 3,5 g zahăr; D- se adaugă o cantitate mică de acid citric; E- se adaugă 3,5 g zahăr și o cantitate mică de acid citric. 44

46 Eprubetele C și E se vor agita, iar eprubetele B, C, D și E se introduc într-o baie de apă la fierbere pentru 5 minute. Eprubetele C și E se vor agita din când în când. După 5 minute se vor lua eprubetele din baia de apă și se introduc în apă rece pentru a se răci, cca. 5 minute. Se vor compara cele 5 eprubete în funcție de vâscozitatea lichidului format (se măsoară viteza de curgere a lichidului din eprubetă) și dacă s-au format sau nu geluri în eprubetele respective. A Eprubeta Conținut Observații B C D E 45

47 LABORATOR 8 DETERMINAREA GRADULUI DE ESTERIFICARE AL PECTINELOR In funcţie de gradul de esterificare cu alcool meticlic, pectinele pot fi: - pectine slab metoxilate (LM = low metoxilate), grad de esterificare (GE) < 50, formează geluri în prezenţa ionilor de calciu (Ca 2+ ), şi se utilizează în pudre pentru deserturi, în produse lactate şi produse pentru diabetici; - pectine puternic metoxilate (HM = hight metoxilate), grad de esterificare (GE) > 50, se utilizează la fabricarea gemurilor, peltelelor conferă elasticitate gelurilor, inhibitor de sinereză şi de cristalizare. După viteza de formare a gelului, respectiv după timpul scurs din momentul adăugării tuturor componentelor în sistem şi momentul formării gelului, pectinele sunt clasificate în: - pectine cu gelificare rapidă cu grad de esterificare > 70%, în acest caz gelificarea începe la 80 C, la ph între 3,3-3,5 şi are loc în 3 ore; - pectine cu gelificare medie gradul de esterificare este în jur de 68-70%, gelifierea are loc la C, ph 3,1-3,3, între 3-6 ore; - pectine cu gelifiere lentă gradul de esterificare este în jur de 60%, temperatura de 54 C, ph 2,9-3,1; timp > 6 ore. Principiu Scopul lucrării este determinarea gradului de esterificare (%) respectiv de metoxilare a substanțelor pectice. În acest sens, soluția de pectină se titrează cu soluția NaOH în prezența indicatorului Hinton, în vederea determinărilor grupării COOH și COOCH 3. În prima fază are loc saponificarea grupărilor COOH și COOCH 3 din soluția de pectină, iar apoi numărul acestor grupări se determină printr-o a doua titrare a soluției de pectină cu NaOH. 46

48 Reactivi și materiale Pectină praf rafinată; NaOH 0,1 M; HCl 0,1 M; Indicator Hinton alcool etilic 96%. Mod de lucru Se cântăresc în balanța analitică 2 probe de pectină a câte cca. 0,4 g care se trec apoi cantitativ în pahare Erlenmeyer de 300 ml. Peste probele de pectină se adaugă câteva picături de alcool etilic 96%, 100 ml apă distilată, se agită și apoi se lasă în repaus 30 minute. După repaus, probele se încălzesc la C și se agită conținutul baloanelor până la dizolvarea completă a pectinei. Se adaugă în fiecare probă câte 6 picături de indicator Hinton și se titrează cu soluție de NaOH 0,1 M până la apariția culorii roz, persistentă minim 30 s. Conținutul unei grupări carboxilice din molecula de pectin se calculează pe baza relației: V1 K C = x 0,45 (%) G unde: V 1 este volumul soluției de NaOH folosit la titrare, în ml; G masa probei de pectin luată în analiză, în g; 0,45 cantitatea de grupări carboxilice (1 ml de soluție NaOH corespunde 0,0045 g grupări COOH din pectină). Calcul În soluțiile de pectină care au fost utilizate pentru determinarea grupărilor carboxilice libere, se introduc câte 50 ml NaOH 0,1 M. Se astupă vasele cu dop și se lasă în repaus 60 minute la temperatura camerei pentru saponificarea grupărilor carboxilice metoxilate. Se adaugă apoi din biuretă câte 50 ml HCl 0,1 M, se agită și se titrează probele cu NaOH 0,1 M pentru a neutraliza excesul de HCl. 47

49 Volumul de soluție NaOH, care a fost utilizat la a doua titrare (V 2 ), corespunde cantității grupărilor carboxilice esterificate (K e ) din proba de pectină analizată. Conținutul de grupări carboxilice metoxilate se calculează pe baza relației: K e = G V 2 x 0,45 (%) unde: V 2 este volumul soluției de NaOH folosit la a doua titrare, în ml; G masa probei de pectin luată în analiză, în g; 0,45 cantitatea de grupări carboxilice (1 ml de soluție NaOH corespunde 0,0045 g grupări COOH din pectină). Conținutul total de grupări carboxilice libere și esterificate, K t, din proba de pevtină analizată se calculează cu ajutorul relației: K t = K e + K c, (%) Cunoscând conținutul de grupări carboxilice esterificate și conținutul total de grupări carboxilice, se poate determina gradul de metoxilare (M e ) al probei de pectin, astfel: Ke M e = x 100, (%). Kt Interpretarea rezultatului Pentru determinarea cât mai exactă a gradului de esterificare a pectinei, se face media aritmetică a valorilor M e obținute pentru cele două probe analizate în paralel. În funcție de valoarea rezultată, se trag concluzii referitoare la gradul de sterificare al pectinei. 48

50 V 1 (ml) V 2 (ml) K c (%) K e (%) K t (%) M e (%) Concluzii Proba 1 Proba 2 49

51 HIDROCOLOIZI PROTEICI LABORATOR 9 COAGULAREA LAPTELUI OBȚINEREA CAZEINEI Compoziţia şi proprietăţile laptelui Din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de tipul U/A, în care U reprezintă faza grasă formată din globule de grăsime, iar A faza apoasă care conţine substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine hidrosolubile). Faza grasă conţine şi vitaminele liposolubile, care pot fi legate şi de proteine, în principal de cazeină. Laptele conţine - 87% apǎ, - 3-3,5% proteine, - 2-6% lactozǎ, - 3,5-4% grǎsimi, - 0,5-1% sǎruri minerale. Proteinele din lapte sunt : - Cazeinǎ - Proteine serice lactalbumina şi lactoglobulina Principii generale despre coagulare Procesul de agregare a particulelor coloidale se numeşte coagulare. Coagularea poate avea loc spontan pe o durată mai lungă, sau provocat, sub acţiunea unor factori externi termici (încălzire) sau chimici (adaus de acizi, baze, săruri) în timp scurt. Prin agregarea particulelor coloidale apare un nou sistem dispers cu proprietăţi diferite faţă de cel iniţial. 50

52 Cazeina se poate obţine din lapte de vacǎ degresat dupǎ urmǎtoarele metode: o precipitare cu un acid mineral (H 2 SO 4, HCl); o prin coalgulare cu reninǎ (cheag); o prin acidifiere spontanǎ sau cu ajutorul culturilor pure de bacterii lactice. Cazeinaţii sunt sǎrurile cazeinei şi sunt utilizaţi mai mult în industria alimentarǎ decât cazeina. Se obţin prin alcalinizarea cazeinei pure cu o K 2 CO 3, KHCO 3, KOH o CaCO 3, Ca(HCO 3 ) 2, Ca(OH)

53 Determinare practică Principiul metodei Se urmăreşte fenomenul de coagulare într-o emulsie de tipul U/A (lapte) prin modificări fizice (creşterea temperaturii) şi chimice (adaus de acid lactic şi clorură de sodiu, cristale). Materiale: - lapte, - acid lactic, sol. 85% - NaCl solid - Pahare Berzelius - Cilindru gradat - Pipete - Hârtie de ph - Baie de apă termostatată - Microscop Modul de lucru: 1. Se pregătesc 5 pahare Berzelius, în care se introduc câte 50 ml lapte. Se adaugă apoi 0,05 ml; 0,1; 0,2; şi respectiv 0,4 ml de acid lactic în câte 4 pahare Berzelius cu lapte, (conform tabelului de mai jos). 2. Se observă modificările survenite la adausul fiecărei concentraţii de acid lactic. 3. Se determină apoi ph-ul din fiecare pahar Berzelius, inclusiv a probei de lapte netratate. Se va nota ph-ul la care laptele a coagulat. 52

54 ml lapte Acid lactic (ml) ph Observaţii , ,1 50 0,2 50 0,4 4. La o probă de 50 ml lapte se adaugă o cantitate de acid lactic astfel încât ph-ul pobei să fie de 6 ȋn conformitate cu cele determinate la precedentul experiment. 5. Proba astfel preparată se pune într-o baie de apă la temeratura de C şi C, pentru 15 sec., 5 minute şi 10 minute pentru a mima condiţiile pasteurizării. 6. Se notează temperatura la care apare coagularea. ml lapte ph Temperatura ( 0 C) Timp C 15 secunde 5 minute 10 minute C 15 secunde 5 minute 10 minute Observaţii 7. La o probă de lapte de 50 ml se adaugă NaCl cristale, astfel încât să obţinem concentraţii de 1%, 5% şi 10% în lapte. Calcul concentrații: 53

55 8. Soluţiile se încălzesc în 4 trepte de temperatură: 40, 60, 80 şi C, timp de 5 minute. 9. Se observă concentraţia de NaCl şi temperatura la care are loc coagularea. ml lapte NaCl(%) Temperatură ( 0 C) Observaţii

56 LABORATOR 10 VERIFICARE PARIALĂ - TEST la HIDROCOLOIZI HIDROCOLOIZI DE TIP GLUCIDIC Tabel 1 - Hidrocoloizi de tip poliglucidic Tip Chimic Exemple de hidrocoloizi Sursa Coloizi tip amidon și celulozǎ Glucozani Amidon, amidon modificat Celuloză, celuloză modificată Glucoza polimerizată Coloizi tip GUME Manogalactani Guma de Guar Guma Carruba (Locust) Galactani Agarul sulfataţi Carageenanul Poliuronide Pectine acizi uronici Guma Arabică Acid alginic şi alginaţi Guma Xanthan Cartofi, cereale Organismele vegetale Glucozǎ Semințe Semințe Alge Alge Fructe Exudat din arbori Alge Sintezǎ microbianǎ Tabel 2 Hidrocoloizi de tip proteic Nr Denumire hidrocoloid Sursa crt. 1 Gelatina Ţesutul conjunctiv 2 Globina eritrocitară Sânge 3 Derivate proteice 4 Cazeina, Cazeinaţii Lapte 5 Coprecipitate proteice 6 Gluten Grâu 7 Derivate proteice vegetale Soia, floarea soarelui, arahide, mazǎre 8 Preparate enzimatice cheagul provenienţǎ animalǎ papainǎ de provenienţǎ vegetalǎ 9 Hidrolizate proteice Cazeinǎ, albuş de ou, soia, gluten 10 Extracte de drojdii lactice Insǎmânţarea zerului cu culturi de Kluyveromices lactis. 55

57 A - Studenții vor primi un test cu 10 ȋntrebări, care se vor referi la: tipurile de coloizi de la fiecare grup sursele de proveniență clasa chimică la care aparțin proprietăți coloidale specifice exemple de utilizare ȋn industria alimentară Material necesar: Cursurile 1-10 EMULSII ȘI EMULGATORI EMULSII IN INDUSTRIA ALIMENTARA Emulsia este un amestec eterogen a doua sau mai multe lichide nemiscibile, în care diametrul particulelor este de ordinul m. Lichidul dispersat sub forma de picǎturi reprezintǎ faza disperǎ (faza internǎ) iar lichidul care îl înconjoarǎ formeazǎ mediul dispergent (faza externǎ) Emulsiile în care unul dintre lichide este apa sunt cele mai importante.lichidul nemiscibil este denumit în general ulei. Emulsiile pot fi clasificate după diferite criterii dar pentru emulsiile alimentare cea mai relevantă este cea dupǎ tipul fazelor lichide când distingem: - emulsii tip ulei apǎ (U/A) emulsii directe - emulsii tip apǎ-ulei (A/U) - emulsii inverse 56

58 Fig. 1 Tipuri de emulsii nsb.wikidot.com Ingredientele utilizate la realizare emulsiilor pentru industria alimentarǎ sunt: apa, lipide, glucide, proteine, emulgatori, coloranţi, arome, stabilizatori. Rolul emulgatorilor este: micşoreazǎ tensiunea interfacialǎ compatibilizeaza faza internǎ şi cea externǎ mǎresc stabilitatea emulsiilor. Emulgatorul deşi se adaugǎ în cantitǎţi mici şi are rolul cel mai important în realizarea emulsiilor. In industria alimentarǎ cel mai des utilizaţi emulgatori sunt esterii ( mai ales de tip monogliceride și digliceride), lecitină și ȋnlocuitori de lecitină, fosfaţi. Un criteriu important pentru realizarea unei emulsii este modul de adǎugare al emulgatorului. In funcţie de solubilitatea emulgatorilor şi emulsia pe care dorim sǎ o realizǎm existǎ 3 moduri de adǎugare a emulgatorului la emulsie. Metode de realizarea a emulsiilor 1. Metoda adǎugǎrii emulgatorului în apǎ Emulgatorul este dizolvat în apǎ, iar uleiul este adǎugat ulterior sub agitare continuǎ. Prin aceastǎ metodǎ se formeazǎ emulsiile U/A. Dacǎ se doreşte obţinerea de emulsii A/U se continuǎ adǎugarea uleiului pânǎ la invesarea fazelor. 57

59 2. Metoda adǎugǎrii emulgatorului în ulei In acest caz agentul emulgator este dizolvat în faza uleioasǎ. Emulsia se poate forma în 2 moduri: a) prin adǎugarea amestecului format din emulgator şi ulei direct în apǎ se formeazǎ spontan emulsia U/A; b) prin adǎugarea apei direct în amestecul format de emulgator şi ulei când se formeazǎ emulsie A/U. 3. Metoda adǎugǎrii alternative Apa şi uleiul sunt adǎugate alternativ în cantitǎţi mici la agentul emulgator. Aceastǎ metodǎ este cea mai potrivitǎ pentru prepararea emulsiilor alimentare. In ceea ce priveşte agitarea s-a constatat cǎ este suficient sǎ se agite 1-5 minute în funcţie de metodǎ şi aparatul cu care se face agitatarea. Metode de determinare, caracterizare si diferentiere a emulsiilor In procesarea industrialǎ a unor produse alimentare care sunt alcǎtuite din emulsii, este necesarǎ cunoaşterea tipurilor de emulsii formate dintr-o fazǎ dispersatǎ şi un mediu de dispersie. Pentru a determina tipul de emulsie se foloseşte una din metodele: 1.Metoda solubilitǎţii coloranţilor - un colorant solubil într-un component al emulsiei şi amestecul este agitat uşor. Dacǎ se observǎ difuziunea colorantului în întreaga emulsie faza în care colorantul este solubil reprezintǎ mediul de dispersie sau faza externǎ. Dacǎ se observǎ colorantul în puncte discontinue dupǎ adǎugarea la emulsie şi agitare aceastǎ fazǎ va reprezenta faza dispersatǎ sau faza internǎ. Roşu de sudan este colorant liposolubil Brilliant Blue este colorant hidrosolubil 2.Metoda diluţiei se bazeazǎ pe faptul cǎ o emulsie poate fi diluatǎ cu lichidul care constituie faza externǎ. Peste câţiva ml de emulsie în 2 eprubete se adaugǎ apǎ respectiv 58

60 ulei şi se agitǎ. Se observǎ la care din lichidele de diluţie se observǎ diluarea fǎrǎ a destabiliza emulsia. 3.Metoda conductibilitǎţii electrice o instalaţie simplǎ pentru mǎsurarea conductibilitǎţii electrice se poate utilizat pentru determinarea tipului de emulsie. Instalaţie se compune din 2 electrozi imersaţi legaţi la o sursǎ de curent. La emulsiile U/A lampa de neon se aprinde pentru cǎ acest tip de emulsie este bun conducǎtor de electricitate La emulsiile A/U lampa nu se aprinde. 4. Metoda fluorescenţei în lumina UV majoritatea uleiurilor prezintǎ fluorescenţǎ în UV. Dacǎ în lumina UV întreg câmpul este fluorescent emulsia de tip A/U; Dacǎ fluorescenţa apare sub formǎ de puncte emulsia este de tip U/A. 5. Metoda udǎrii hârtiei de filtru se poate aplica ambelor tipuri de emulsii şi constǎ în capacitatea acestora de a umecta hârtia de filtru. O picǎturǎ de emulsie se plaseazǎ pe o hârtie de filtru. Dacǎ lichidul difuzeazǎ rapid lǎsând în centru un punct de ulei, atunci emulsia este de tip U/A. Utilizǎri ale mono şi digliceridelor ca și emulgatori alimentari Mono şi digliceridele se utilizeazǎ în industria alimentarǎ în cele mai diverse sectoare: - fabricarea margarinei - a produselor de panificaţie şi patiserie; - a pastelor fǎinoase; - la fabricarea produselor zaharoase - în industria cǎrnii. 59

61 In produsele de panificaţie - contribuie la frǎgezimea produselor coapte, la creşterea volumului, la îmbunǎtǎţirea texturii şi asigurarea unei porozitǎţi fine şi uniforme şi la prelungirea duratei de prospeţime; In produsele de patiserie - determinǎ o densitate mai micǎ a aluaturilor şi dublarea duratei de prospeţime In cazul pastelor fǎinoase - asigurǎ o distribuţie uniformǎ a lipidelor, o trecere mai uşoarǎ prin presǎ, o fierbere mai rapidǎ şi menţinerea formei; La fabricarea caramelelor asigurǎ emolierea acestora şi îmbunǎtǎţeşte calitǎţile de mestecare şi evitarea lipirii acestora de ambalaj şi de dinţi; In industria cǎrnii stabilizeazǎ distribuţia grǎsimiişi a apei., ajutǎ la mǎrirea capacitǎţii de hidratare a produselor dietetice. Prepararea maionezei Introducere Maioneza este o emulsie de tip ulei în apă (U/A), în care mediul de dispersie (uleiul) reprezintă 60-80% din cantitatea totală. Agenţii de emulsificare care se utilizează pentru prepararea maionezei sunt gălbenuşul de ou şi muştarul. O formulă tipică pentru producerea maionezei este prezentată ȋn tabelul de mai jos: Ingrediente Procent (%) Ulei 75 Sare 1,5 Gălbenuş de ou 8,0 Muştar 1,0 Apă 3,5 Oţet ( acid acetic 6%) 11 În plus, alte substanţe (flavoring sau coloranţi) pot fi adăugaţi. Majoritatea fazelor apoase care se introduc în maioneză se dizolvă în oţet. Factorii care influenţează stabilitatea maionezei sunt: - gălbenuşul de ou, 60

62 - volumele fazelor, - efectul de emulsificare a muştarului, - duritatea apei, - viscozitatea. Obiectivul lucrării: Familiarizarea studenţilor cu unele proprietăţi ale emulsiilor de tip ulei în apă. Modul de lucru: Trei proceduri de fabricare a maionezei vor fi investigate pentru a ilustra importanţa proceduriilor de fabricare asupra stabilităţii emulsiilor. A. Prepararea maionezei Ingrediente % Grame sau ml Ulei g Gălbenuş de ou proaspăt 8 80 g Sare 1,5 15 g Pudră muştar 1 1 g Apă distilată 1,3 13 ml Oţet (5% acid acetic) 13,2 132 ml TOTAL g Procedura I Plasează toţi ingredienţii într-un bol si amesteca cu un omogenizator la viteza maxima pentru 10 minute. Procedura II Amesteca mustarul, sarea, apa, otetul şi gălbenuşul de ou, apoi adaugă uleiul în bol si amesteca-l la viteza maxima şi adaugă încet mixtura apoasă. Continuă mixarea timp de 5 minute. 61

63 Procedura III Adaugă gălbenuşul de ou în bol şi mixează-l la viteza medie. În alt bol, amestecă mustarul, cu 13 ml apă, 32 ml oţet şi sare. Amestecă până când sarea s-a dizolvat. Adaugă apoi acest amestec gălbenuşului de ou şi amesteca-l la viteza medie timp de 2-3 minute. Adaugă apoi incet uleiul şi creşte viteza la maxima. Acesta este punctual critic de formare a emulsiei. Timpul total de adăugare a uleiului trebuie să fie de 15 minute. a. în primele 5 minute adaugă 10-15% din ulei, incet şi gradual. Aşteaptă 30 de secunde între adăgarea uleiului. b. În următoarele 5 minute adaugă 50% din ulei c. În ultimile 5 minute adaugă uleiul rămas. Gradual adaugă oţetul rămas şi apa si mai amesteca conţinutul timp de un minut la viteza medie. Se mai mixează încă un minut la viteza mica. B. Observaţii 1. Văscozitatea finală 2. Colorarea (observarea la microscop) a. plasează o picătură din amestecul de mai sus pe o lamă pe care există 2 picături din albastru de metilen 1% (în apă), amestrecă bine şi acoperă cu o lamelă. b. examinează la microscop (450 X) c. desenează ceea ce observi la microscop (dimensiunea, regularitatea şi culoarea picăturilor) d. repetă paşii de sus dar utilizează ca şi colorant Sudan III (Figura de mai jos). 62