ΟΔΗΓΟΣ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΜΟΝΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΟΙΚΟΤΕΧΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

Transcript

1 ΑΔΑ: 7Φ Κ90Ρ9Τ-ΔΦ Ν ΟΔΗΓΟΣ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΜΟΝΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΟΙΚΟΤΕΧΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΘΗΝΑ 2017

2 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Με χ Ν. 4235/2014 και χην ΥΑ 4912/120862/2015, όπως χρππιήθηκε και ισχύει, δίνεχαι η δυναχόχηχα σχν επαγγελμαχία αγρόχη και σχα μέλη χης ικγένειάς χυ να κάνυν παραγωγή χρφίμων, μεχαπιώνχας χα αγρχικά πρϊόνχα δικής χυ παραγωγής. Τα χρόφιμα αυχά παρασκευάζνχαι σχ χώρ χης αγρχικής εκμεχάλλευσης ή χης αγρχικής καχικίας, πίς νμάζεχαι μνάδα τρφίμων ικτεχνικής παρασκευής (ή Οικτεχνία). ΣΚΟΠΟΣ Ο σκπός χυ Οδηγύ Ορθής Πρακχικής για χις Μνάδες Τρφίμων Οικχεχνικής Παρασκευής είναι να συμβάλλει σχη συμμόρφωση πρς χις γενικές απαιχήσεις υγιεινής χων Κεφαλαίων III έως XII χυ Παραρχήμαχς II χυ Καν. (ΕΕ) 852/ 2004 και να ευαισθηχπιήσει χυς παραγωγύς πυ επιθυμύν να λειχυργήσυν Μνάδες Τρφίμων Οικχεχνικής Παρασκευής, σχεχικά με χις υπχρεώσεις χυς ως πρς χη νμθεσία χων χρφίμων. Ο παρών δηγός αφρά χην παραγωγή χων παρακάχω πρϊόνχων: Α. Πρϊόνχα δημηχριακών π.χ. πλιγύρι, μπμπόχα Β. Αρχσκευάσμαχα π.χ. παξιμάδια, φρυγανιές, αρχίδια, σχαφιδόψωμα, κριχσίνια, βυχήμαχα, λυκυμάδες με μέλι, κυλύρια, λαγάνες, διπυρίχης άρχς (γαλέχα) φύλλ κρύσχας, σφλιάχα, πίχες (αλμυρές και γλυκές) Γ. Ζυμαρικά π.χ. χραχανάς, χυλπίχες, λαζάνια, ξυνόχνδρς Δ. Γλυκίσμαχα π.χ. χαλβάς με σιμιγδάλι, σάμαλι, ραβανί Ε. Πρϊόνχα φυχικής πρέλευσης με ή χωρίς γλυκανχικές ύλες, π.χ. γλυκά κυχαλιύ, μαρμέλαδες, κμπόσχες, ζελέ φρύχων, γλυκά αλείμμαχα και γλυκές πάσχες φρύχων και λαχανικών, φρυι γλασέ, πεχιμέζι, μυσχαλευριά, αμυγδαλωχά, εργλάβυς, χαρυπόμελ, πρϊόνχα από συσάμι ΣΤ. Πρϊόνχα με extra παρθένα και παρθένα ελαιόλαδα πυ έχυν πρσχεθεί αρωμαχικά φυχά, μπαχαρικά, αιθέρια έλαια, κ.α. σε συσκευασία έως δύ (2) λίχρων Ζ. Πρϊόνχα φυχικής πρέλευσης διαχηρημένα με αλάχι, ξύδι και λάδι, επιχραπέζιες ελιές, πάσχες ελιάς, χυρσιά, σάλχσες. Η. Απξηραμένα πρϊόνχα φυχικής πρέλευσης φρύχα και λαχανικά, ξηρί καρπί, όσπρια, αρωμαχικά φυχά Θ. Πρϊόνχα με μέλι πυ έχυν πρσχεθεί ξηρί καρπί, απξηραμένα φρύχα, μασχίχα, κρόκς κ.α. χρόφιμα

3 I. Λιπά τρόφιμα, π.χ. ξύδι, χυμί φρύτων και λαχανικών σε συσκευασία έως ενός (1) λίτρυ. Ο συγκεκριμένς δηγός ΔΕΝ καλύπτει: - την παραγωγή γαλακτκμικών πρϊόντων όπως τυρί, βύτυρ, γιαύρτι, καθότι ισχύυν ι απαιτήσεις και πρϋπθέσεις της υπ. Αριθμ. 3724/162303/ ΚΥΑ (ΦΕΚ 3438/Β'/2014) - την παραγωγή πρϊόντων σαπωνπιίας από ελαιόλαδ Υπενθυμίζυμε ότι στα πλαίσια της ικτεχνίας ΔΕΝ επιτρέπεται η παραγωγή πτών τα πία περιέχυν αλκόλη. ΞΕΚΙΝΩΝΤΑΣ ΜΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΟΙΚΟΤΕΧΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ... Η έναρξη λειτυργίας μιας ικτεχνίας για την παρασκευή τρφίμων, είναι πράγματι μια πρόκληση η πία μπρεί να υπστηρίξει τ αγρτικό εισόδημα και την αγρτική ικγένεια. Όμως, μια τέτια πρωτβυλία θα πρέπει να ληφθεί μόν από όσυς είναι απφασισμένι να κρατύν ένα υψηλό επίπεδ υγιεινής και ασφάλειας για τα παραγόμενα τρόφιμα. Παρασκευάζντας τρόφιμα σε επίπεδ ικτεχνίας είναι κάτι πλύ σβαρότερ από τ να φτιάχνυμε τρόφιμα απλά για την ικγένειά μας. Υπεύθυνς μνάδας τρφίμων ικτεχνικής παρασκευής: Όπως ρίζεται και στην ΥΑ, νμικά υπεύθυνς της ικτεχνίας είναι επαγγελματίας αγρότης. ΠΡΟΣΟΧΗ, η ευθύνη η πία φέρει είναι κάτι πλύ περισσότερ από την αγρτική τυ ιδιότητα, είναι δηλαδή υπεύθυνς ιαιας επιχείρησης τρφήαων. Έχει την ευθύνη της συμμόρφωσης με τις απαιτήσεις της νμθεσίας των τρφίμων και κυρίως έχει την πρωταρχική ευθύνη για την υγιεινή και την ασφάλεια των τρφίμων πυ παράγει και διαθέτει στην αγρά. Τι εννύμε όταν λέμε Ασφαλές τρόφιμ; - Είναι τ τρόφιμ τ πί μπρεί να καταναλωθεί χωρίς να πρκαλέσει ασθένεια (τρφική δηλητηρίαση) ή άλλη βλάβη στην υγεία τυ καταναλωτή. Αυτό σημαίνει ότι τα ασφαλή τρόφιμα δεν πρέπει να περιέχυν παθγόνυς μικρργανισμύς (μικρβιακή μόλυνση), επικίνδυνες χημικές υσίες (χημική επιμόλυνση) ή ξένα σώματα (φυσική επιμόλυνση). - Αντίθετα, μη ασφαλές είναι τ τρόφιμ τ πί περιέχει παθγόνυς μικρργανισμύς, επικίνδυνες χημικές υσίες ή ξένα σώματα και μπρεί να πρκαλέσει σβαρές βλάβες στην υγεία τυ καταναλωτή. Η παραγωγή ασφαλών τρφίμων και η πρστασία της υγείας τυ καταναλωτή, είναι υπχρέωση όλων των εργαζμένων σε μια επιχείρηση τρφίμων.

4 Όλι όσι ασχλύνται με χη διαχείριση χρφίμων (πρεχιμασία, επεξεργασία, συσκευασία, απθήκευση, διάθεση και πώληση), συμβάλυν σχην ασφάλεια χων χρφίμων. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ 1. ΥΠΟΔΟΜΗ-ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ νια χ ΧΩΡΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η υπδμή χυ χώρυ παρασκευής χων χρφίμων πρέπει να είναι χέχια έχσι ώσχε παρεμπδίζεχαι η επιμόλυνση χυ παραγόμενυ χρφίμυ. Συγκεκριμένα: Είναι σημανχικό ι πσόχηχες ι πίες επεξεργάζνχαι για χην παρασκευή χρφίμων να μην ξεπερνύν χη δυναχόχηχα χυ συγκεκριμένυ χώρυ Οι ικιακές κυζίνες δε σημαίνει απαραίχηχα όχι είναι καχάλληλες για παρασκευή χρφίμων για επαγγελμαχική χρήση. Έχσι, πρχείνεχαι η ύπαρξη διαφρεχικύ χώρυ από αυχόν χης ικιακής κυζίνας για χην παρασκευή χρφίμων ικχεχνίας εκτός εάν χηρύνχαι χα παρακάχω μέχρα: Ύπαρξη ξεχωρισχύ νερχύχη για πλύσιμ χων χεριών. Αν υπάρχει «διπλός» νερχύχης, μπρεί η μία γύρνα να χρησιμπιηθεί για χρόφιμα και η άλλη για χ πλύσιμ χων χεριών Η διάχαξη χων επίπλων και χυ εξπλισμύ πρέπει να επιχρέπει χν καχά χ δυναχό εύκλ καθαρισμό χυς. Απφεύγνχαι διακσμηχικά σχιχεία χα πία δεν καθαρίζνχαι εύκλα (ξύλινα ανχικείμενα, χαλάκια κ.λπ.) Ο χώρς θα πρέπει να αερίζεχαι επαρκώς ώσχε να απφεύγεχαι η συγκένχρωση υδραχμών, η ανάπχυξη μύχλας Τα παράθυρα θα πρέπει να έχυν σίχες για χην απφυγή εισόδυ ενχόμων Δεν υπάρχυν ικόσιχα, καχικίδια ζώα ενχός χυ χώρυ παρασκευής χρφίμων. Ύπαρξη ικανόπιηχικύ απθηκευχικύ χώρυ, χόσ για ξηρά χρόφιμα όσ και για χρόφιμα πυ διαχηρύνχαι υπό ψύξη και καχάψυξη. Πρχείνεχαι η ύπαρξη διαφρεχικών ραφιών-νχυλαπιών για χρόφιμα ιδιωχικής καχανάλωσης και για χα χρόφιμα ικχεχνίας. Αναλόγως, πρχείνεχαι η ύπαρξη διαφρεχικών ψυγείων-καχαψυκχών ή χυλάχισχν η σήμανση διαφρεχικύ χώρυ ενχός χυ ίδιυ ψυγείυ για χρόφιμα ιδιωχικής καχανάλωσης και χρόφιμα ικχεχνίας. Τ

5 ψυγεί δεν πρέπει να υπερφρτώνεται για να εξασφαλίζεται η καλή λειτυργία τυ. Κατά την παρασκευή τρφίμων ικτεχνίας, πρόσβαση στ χώρ επιτρέπεται να έχυν μόν όσι εργάζνται για τ σκπό αυτό (π.χ. απαγρεύεται η είσδς σε παιδιά και επισκέπτες), Οι τίχι, τα πατώματα, τα ντυλάπια, ι επιφάνειες (π.χ. πάγκι, νερχύτες) καθώς και εξπλισμός (π.χ. μαχαίρια, μαγειρικά σκεύη) πρέπει να είναι από υλικά πυ μπρύν εύκλα να καθαριστύν και να διατηρύνται σε καλή κατάσταση, Οι επιφάνειες ι πίες έρχνται σε επαφή με τρόφιμα (επιφάνειες εργασίας, επιφάνειες κπής) θα πρέπει να είναι σε καλή κατάσταση και να μπρύν να καθαρίζνται και να απλυμαίννται εύκλα. Η κλασική υπδμή της ικιακής κυζίνας μπρεί να είναι ικανπιητική εάν διατηρείται καθαρή και σε καλή κατάσταση συντήρησης (π.χ. ι πάγκι εργασίας από laminate είναι απδεκτί αλλά δεν ισχύει τ ίδι για τις ξύλινες επιφάνειες πυ δεν έχυν επεξεργαστεί καταλλήλως για την απφυγή συσσώρευσης ρύπων) 2. ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ Τ πρσωπικό πυ εργάζεται σε μία επιχείρηση τρφίμων, μπρεί να απτελεί την σημαντικότερη πηγή επιμόλυνσης ίων τρφίμων. Εάν τ πρσωπικό δεν είναι υγιές και δεν τηρεί τυς κανόνες υγιεινής, μπρεί να πρκαλέσει επιμόλυνση των τρφίμων με παθγόνυς μικρργανισμύς και όταν αυτά καταναλωθύν μπρεί να πρκληθύν τρφικές δηλητηριάσεις. Είναι ηθική αλλά και νιιική υπχρέωση των ερναζόιιενων σε πια επιχείρηση τρφίιιων να φρντίζυν την καθαριότητά τυς και την υνεία τυς κατά τη διάρκεια της εργασίας τυς. Εκτός τυ πιστπιητικύ υγείας τ πί θα πρέπει να έχυν όσι εργάζνται στην ικτεχνία, η τήρηση κάπιων απλών κανόνων πρστατεύει τ τρόφιμ και τυς καταναλωτές από ανεπιθύμητυς μικρργανισμύς. Συγκεκριμένα: Τ πλύσιμ των χεριών πρέπει να γίνεται σωστά με ζεστό νερό και σαπύνι και όχι επιπόλαια ή βιαστικά. Τ πλύσιμ των χεριών γίνεται απαραίτητα: πριν την επαφή με τα τρόφιμα

6 μεχα χ χειρισμό ωμων χρφίμων όχαν χα χέρια δείχνυν ακάθαρχα μεχά από επίσκεψη σχην χυαλέχα μεχά από φχέρνισμα, βήξιμ μεχά από επαφή με χα μαλλιά, χη μύχη, χ σχόμα μεχά από επαφή με σκυπίδια ή χημικά (καθαρισχικά, απλυμανχικά) Καχά χην παρασκευή χων χρφίμων όσι εργάζνχαι πρέπει να φρύν καθαρή και καχάλληλη ενδυμασία Τα νύχια διαχηρύνχαι πάνχα κμμένα, κνχά και καθαρά. Η βαφή χων νυχιών και χα ψεύχικα πρσχιθέμενα νύχια μπρεί να απκλληθύν και να μλύνυν χα χρόφιμα και γι αυχό απαγρεύνχαι. Τα μαλλιά πρέπει να είναι μαζεμένα και καλυμμένα Δεν πρέπει να φράμε κσμήμαχα ύχε ένχνα αρώμαχα Δεν καπνίζυμε Φράμε γάνχια, εφόσν χρειάζεχαι Τυχόν πληγές πρέπει να καλύπχνχαι με αδιάβρχ αυχκόλληχ επίδεσμ, ώσχε να απφευχθεί η μόλυνση χων χρφίμων με αίμα και μικρργανισμύς Δεν βήχυμε πάνω από χρόφιμα, δεν βάζυμε χ δάχχυλ σχ σχόμα/μύχη, δεν δκιμάζυμε φαγηχό με κυχάλι ή πιρύνι πυ έχει ξαναχρησιμπιηθεί Δεν χειριζόμασχε χρόφιμα όχαν είμασχε άρρωσχι (με εμεχύς, διάρριες, άλλες ιώσεις). 3. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ & ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Εκχός χων αγρχικών πρϊόνχων ιδίας παραγωγής, ι πρώχες ύλες ι πίες θα χρησιμπιηθύν για να παραχθύν χα χελικά πρϊόνχα θα πρέπει να επιλεγύν με πρσχή, διόχι θα συμβάλλυν σχην πιόχηχα και χην ασφάλεια χων παραγόμενων χρφίμων. Σχ πλαίσι αυχό απαιχείχαι η χήρηση χων παρακάχω πρϋπθέσεων: Αγρά πρώχων υλών από νμίμως λειχυργύσα επιχείρηση. Οι πρώχες ύλες θα πρέπει να έχυν χα «φυσιλγικά ργανληπτικά χαρακτηριστικά» (χρώμα, εμφάνιση, σμή κλπ), μεχά από μακρσκπικό έλεγχ. Χρησιμπιύμε χις αισθήσεις μας (μάχια, μύχη, αφή) και αν ενχπίσυμε ανεπιθύμηχες σμές (όπως για παράδειγμα από χημικές υσίες ή

7 καύσιμα), σημάδια αλλίωσης (όπως για παράδειγμα μύχλα ή σήψη) ή μόλυνση των πρϊόντων, δεν τις παραλαμβάνυμε. Η συσκευασία χων πρώτων υλών θα πρέπει να είναι ακέραια, καθαρή και χωρίς σημάδια αλλιώσεων, εξωτερικές φθρές και παραμρφώσεις. Δεν παραλαμβάνυμε πρϊόντα των πίων η ημερμηνία λήξης έχει παρέλθει. Η απθήκευση των πρώτων υλών γίνεται σε ξεχωριστό χώρ από πρώτες ύλες για ικιακή κατανάλωση. Μέριμνα για ύπαρξη αρκετύ χώρυ ώστε να απφεύγεται άναρχ στίβαγμα. Η απθήκευση των πρώτων υλών γίνεται υπό κατάλληλες συνθήκες θερμκρασίας και υγρασίας. Τα ξηρά πρϊόντα απθηκεύνται, σε κλειστύς περιέκτες, σε θερμκρασία περιβάλλντς (περίπυ 20 C) και σε ξηρό περιβάλλν. Τα πρϊόντα ψύξης πρέπει να απθηκεύνται σε θερμκρασίες 0-5 C και τα πρϊόντα κατάψυξης σε θερμκρασία περί -18 C και χαμηλότερα. Οι θερμκρασίες ψύξης και κατάψυξης πρέπει να παρακλυθύνται σε καθημερινή βάση, με καταγραφή σε αντίστιχα αρχεία. Χρησιμπιύμε διαφρετικά ψυγεία ή αν αυτό δεν είναι δυνατόν, τα έτιμα πρς κατανάλωση πρϊόντα τπθετύνται στα ψηλότερα ράφια τυ ψυγείυ και ι πρώτες ύλες στα χαμηλότερα. Τ σύνλ των τρφίμων πυ απθηκεύνται στα ψυγεία πρέπει να είναι σκεπασμένα. Η απόψυξη των κατεψυγμένων πρώτων υλών γίνεται στ ψυγεί (1 C έως 5 C), με τπθέτηση σε κατάλληλα δχεία, στ κάτω ράφι τυ ψυγείυ, ώστε να μην στάζυν σε άλλα τρόφιμα. 4. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Για κάθε πρϊόν τ πί παράγετε θα πρέπει να έχετε καταγράψει τα στάδια παρασκευής, τα σημαντικότερα μέτρα τα πία λαμβάνετε και τα πία πρέπει να εφαρμστύν. Εφόσν τα πρσδιρίσετε, διασφαλίστε ότι εφαρμόζετε τα επιθυμητά μέτρα καταγράφντας σε ένα αρχεί ημερήσιας παραγωγής, τις δραστηριότητές σας. Κάτι τέτι θα βηθήσει και εσάς για την ργάνωση της παραγωγής σας και τις Αρμόδιες Αρχές ι πίες μπρεί να κάνυν επίσημ έλεγχ. Ενδεικτικά σημεία πυ απαιτύν πρσχή από τν χειριστή: Χρησιμπιείτε πάντα κατάλληλα, καθαρά σκεύη και απφεύγετε να πρετιμάζετε και να μεταφέρετε τα τρόφιμα με γυμνά χέρια.

8 Μην καθυστερείτε. Ο χειρισμός των τρφίμων, ιδίως αυτών πυ διατηρύνται υπό συνθήκες ψύξης και κατάψυξης, κατά την πρετιμασία πρέπει να είναι όσ τ δυνατόν περισσότερ σύντμς. Πλένετε τα χέρια σας και τις επιφάνειες εργασίας τακτικά. Καθαρίζετε και απλυμαίνετε τυς δίσκυς κπής/ τεμαχισμύ, τα γυαλικά, τα σκεύη και τυς πάγκυς εργασίας ενδιάμεσα της πρετιμασίας των διαφόρων τρφίμων. Αντικαταστήστε τν εξπλισμό και τα εργαλεία πυ έχυν φθαρεί ή δεν μπρύν να καθαριστύν. Καθαρίζετε ότι χυθεί αμέσως και απμακρύνετε τα σκυπίδια και τα υπλείμματα τρφών τακτικά. Εφόσν απαιτείται η απόψυξη κάπιων πρώτων υλών, χρησιμπιείτε ψυγεία θερμκρασίας 1-5 C ή άφθν, τρεχύμεν νερό θερμκρασίας μικρότερης των 21 C. Μην απψύχετε τα τρόφιμα σε θερμκρασία δωματίυ. Πτέ μην απψύχετε τρόφιμα με ζεστό νερό. Χρησιμπιείστε αμέσως ή τπθετήστε στ ψυγεί τα τρόφιμα πυ απψύχθηκαν. Όταν αναμιγνύνται ωμά αυγά σε έναν περιέκτη απαιτείται ιδιαίτερη πρσχή, καθώς μικρργανισμί πυ μπρεί να πρέρχνται από τα αυγά, επιμλύνυν τ μίγμα. Για τ λόγ αυτό, πρέπει να μαγειρεύνται αμέσως μετά την ανάμειξη ή να τπθετύνται για διατήρηση σε θερμκρασία στυς 5 C. Οι περιέκτες πυ χρησιμπιήθηκαν για την ανάμειξη πρέπει να καθαρίζνται και να απλυμαίννται πριν επαναχρησιμπιηθύν για νέα ανάμειξη. Τα φρύτα και τα λαχανικά δεν πρέπει να έρχνται σε επαφή με επιφάνειες εκτεθειμένες σε ωμό κρέας και κτόπυλ. Τα εργαλεία και ι πάγκι εργασίας θα πρέπει να καθαρίζνται και να απλυμαίννται πριν τη χρήση. Τα φρύτα και τα λαχανικά πλέννται κάτω από τρεχύμεν νερό, ώστε να απμακρυνθύν χώμα και άλλι ρύπι, πριν από την κπή, τ μαγείρεμα ή την ανάμειξη με άλλα συστατικά. Ειδικότερα για φυλλώδη λαχανικά, όπως τ μαρύλι και τ σπανάκι, τα εξωτερικά φύλλα να απμακρύννται, ενώ τα υπόλιπα να πλέννται επιμελώς. Εφόσν περιλαμβάνεται θερμική επεξεργασία (ψήσιμ, βράσιμ) βεβαιωθείτε ότι γίνεται στην κατάλληλη θερμκρασία και τν κατάλληλ χρόν. Φρντίζετε ώστε αυτά τα τρόφιμα να μην παραμένυν στην επικίνδυνη ζώνη θερμκρασιών (5-60 C) για πάνω από 4 ώρες. Πρτείνεται, πριν τ πέρας τυ χρνικύ αυτύ διαστήματς, να τπθετείται τ τελικό πρϊόν στ ψυγεί. Πτέ όμως, μην

9 τπθετείτε ζεστό φαγητό στ ψυγεί: Με τν τρόπ αυτό μπρεί να αυξηθεί η εσωτερική θερμκρασία τυ ψυγείυ τόσ ώστε να θέσει σε κίνδυν άλλα τρόφιμα. 5. ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΧΩΡΩΝ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΜΕΤΑ ΤΟ ΠΕΡΑΣ ΤΩΝ ΕΡΓΑΣΙΩΝ Ο σωστός καθαρισμός και απλύμανση απτελεί βασικό μέτρ για την πρστασία επιμόλυνσης των τρφίμων. Βεβαιωθείτε ότι έχυν απμακρυνθεί όλα τα τρόφιμα και τα υλικά συσκευασίας, πριν ξεκινήσετε τν καθαρισμό. Τπθετείστε τις πρώτες ύλες και τα έτιμα πρς κατανάλωση τρόφιμα στυς κατάλληλυς απθηκευτικύς χώρυς (απθήκες, ψυγεία, καταψύκτες κλπ). Σκεπάστε τα τρόφιμα πυ δεν είναι δυνατόν να απμακρυνθύν. Μην ξεκινήσετε την διαδικασία τυ καθαρισμύ και απλύμανσης αν δεν έχετε βεβαιωθεί ότι όλα τα καθαρά σκεύη είναι απθηκευμένα ή κατάλληλα πρστατευμένα. Φρέστε κατάλληλη στλή εργασίας και γάντια καθαρισμύ μίας χρήσεως. Χρησιμπιείτε τις κατάλληλες υσίες καθαρισμύ, διαβάζντας τις δηγίες χρήσης τυς πρσεκτικά. Τα απρρυπαντικά και απλυμαντικά πρέπει να έχυν έγκριση των αρμδίων αρχών για χώρυς παρασκευής τρφίμων. Τα δχεία των παραπάνω υσιών πρέπει να έχυν ετικέτα με τ όνμά τυς και με τις δηγίες χρήσης τυς. Χρησιμπιείτε τις κατάλληλες δόσεις, και μην αναμιγνύετε τις χημικές υσίες καθαρισμύ μεταξύ τυς. Για να μετρήσετε την κατάλληλη δόση, χρησιμπιείτε τα δσμετρικά δχεία και πτέ τα δχεία πυ μπρεί να χρησιμπιηθύν για τρόφιμα. Μην πρσθέτετε επιπλέν τις χημικές υσίες καθαρισμύ σε βρώμικα νερά ή νερά τα πία έχυν ήδη χημικά. Πετάξτε τα βρώμικα νερά στην τυαλέτα (πτέ σε νιπτήρα πλύσεως χεριών ή τρφίμων) και αν χρειάζεται, φτιάξτε νέ διάλυμα με καθαρό νερό και καθριστικά. Μετά τη χρήση τυς, τπθετήστε τις χημικές υσίες καθαρισμύ μέσα σε ντυλάπες πυ κλειδώνυν. Πετάξτε τις άδειες, σπασμένες ή φθαρμένες συσκευασίες των χημικών. Πτέ μην αλλάζετε τις ετικέτες στις συσκευασίες των χημικών υσιών. Χρησιμπιείτε τα κατάλληλα εργαλεία καθαρισμύ. Τα εργαλεία (βύρτσες, σφυγγάρια, σφυγγαρίστρες, κυβάδες κλπ) πρέπει να διατηρύνται καθαρά, απλυμασμένα και σε καλή κατάσταση και πρέπει να είναι τέτια ώστε να μην "τραυματίζυν" τν εξπλισμό (π.χ. συρμάτινες βύρτσες σε ανξείδωτ εξπλισμό), ύτε και να αφήνυν μικρά κμμάτια πυ μπρεί να επιμλύνυν τ πρϊόν. Αντικαταστήστε τις βύρτσες πυ έχυν φθαρεί με καινύργιες, διότι

10 υπάρχει κίνδυνς ι τρίχες τυς να βρεθύν στα τρόφιμα. Μετά τη χρήση τυς, φυλάξτε τα εργαλεία σε ειδικές θέσεις ή ντυλάπες ώστε να μην λερώννται. Απαγρεύεται να παραμένυν πεταμένα στ πάτωμα ή βυτηγμένα σε νερό. Πετάξτε τα χρησιμπιημένα υλικά μιας χρήσης στ καλάθι των απρριμμάτων. Χρησιμπιείτε διαφρετικά εργαλεία καθαρισμύ ανάλγα με τις απαιτήσεις υγιεινής τυ χώρυ (π.χ. διαφρετικί κυβάδες και σφυγγαρίστρες για τις τυαλέτες, διαφρετικί για την κυζίνα κλπ). Τα σφυγγάρια πυ χρησιμπιύνται για τ πλύσιμ σκευών δεν πρέπει να χρησιμπιύνται για κανέναν άλλ λόγ. Οι βύρτσες και τα υπόλιπα υλικά (βέτεξ κ.λπ.) για τ καθάρισμα τυ νερχύτη, δεν πρέπει να χρησιμπιύνται για τ καθάρισμα των σκευών. Μην χρησιμπιείτε πτέ βρώμικες πετσέτες για τ σκύπισμα επιφανειών, εξπλισμύ, σκευών ή εργαλείων. Χρησιμπιείτε πάντα καθαρό πόσιμ νερό για την διαδικασία τυ καθαρισμύ και τ ξέπλυμα. Καθαρίζετε τακτικά και σύμφωνα με τ πρόγραμμα καθαρισμύ και απλύμανσης. Μετά από κάθε χρήση, καθαρίζετε τα σκεύη (κατσαρόλες, ταψιά κλπ), τα εργαλεία (μαχαίρια, σπάτυλες κλπ) και απλυμαίνετε τις επιφάνειες πυ ήρθαν σε επαφή με τα τρόφιμα (πάγκι, επιφάνειες κπής κλπ) και τν εξπλισμό. Οφείλεται να τηρείται ένα πρόγραμμα καθαρισμύ τ πί αναφέρει τη συχνότητα καθαρισμύ και απλύμανσης των χώρων και τυ εξπλισμύ, τα υλικά καθαρισμύ και δηγίες καθαρισμύ. Επιπρσθέτως, τηρείται αρχεί καθαρισμύ όπυ σημειώνεται πότε καθαρίστηκε εξπλισμός και χώρς. Καθαρίζετε σχλαστικά τυς χώρυς, τις επιφάνειες πυ έρχνται σε επαφή με τα χέρια (πόμλα ψυγείυ), τα ψηλά σημεία, τις γωνίες, τα απχετευτικά κανάλια. Ξεκινήστε τν καθαρισμό από τα ψηλά πρς τα χαμηλά σημεία των χώρων και τυ εξπλισμύ. Απαγρεύεται να ψεκάζετε με απρρυπαντικά ή απλυμαντικά, επιφάνειες όπυ υπάρχυν τρόφιμα. Ξεπλένετε καλά. Μετά τη χρήση απρρυπαντικών ή απλυμαντικών υσιών, εξπλισμός, ι επιφάνειες και τα εργαλεία θα πρέπει να άφθν νερό. ξεπλέννται καλά με Μην επιτρέπετε να συσσωρεύνται απρρίμματα. 6. ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗ ΤΡΩΚΤΙΚΩΝ. ΕΝΤΟΜΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΒΛΑΒΩΝ ΖΩΩΝ

11 Στυς χώρυς όπυ υπάρχυν τρόφιμα συχνά συναντώνται κάπιι βλαβερί ργανισμί όπως τρωκτικά, έντμα και πυλιά. Οι ργανισμί αυτί, αλλά και τα κατικίδια ζώα, (όπως ι γάτες και ι σκύλι), απαγρεύεται να βρίσκνται σε χώρυς παρασκευής τρφίμων. Θεωρύνται βλαβερί διότι καταστρέφυν τα τρόφιμα αλλά και επειδή μπρεί να μεταφέρυν και να μεταδώσυν σβαρές αρρώστιες στν άνθρωπ. Στη συνέχεια, παρατίθενται δηγίες για την πρόληψη τυ εν λόγω πρβλήματς: Φρντίστε ώστε ι πόρτες και τα παράθυρα να παραμένυν κλειστά ή να έχυν σήτες. Τυχόν φθρές και ανίγματα πρέπει να επισκευάζνται άμεσα Διατηρείτε όλυς τυς χώρυς σχλαστικά καθαρύς, δίνντας σημασία σε λεπτμέρειες, καθαρίζντας τις γωνίες, τις απχετεύσεις και τις σχισμές. Απμακρύνετε τα απρρίμματα από τυς χώρυς των τρφίμων και αδειάζετε, καθαρίζετε και απλυμαίνετε τυς κάδυς των απρριμμάτων τακτικά. Αήψη μέτρων πρόληψης και καταπλέμησης εντόμων και τρωκτικών. Συστήνεται η χρήση μηχανικών παγίδων σύλληψης. Δεν χρησιμπιύνται χημικά σκευάσματα στν χώρ κατά τη διάρκεια παρασκευής, ύτε σε απθηκευτικύς χώρυς παρυσία τρφίμων. Κατά τη χρήση σκευασμάτων, ακλυθύνται πιστά ι δηγίες χρήσης. Επαναφέρετε τα τρόφιμα στ χώρ όταν παρέλθει τ πρτεινόμεν χρνικό διάστημα πυ αναγράφεται στις δηγίες τυ σκευάσματς. Τηρείται αρχεί απεντόμωσης-μυκτνίας όπυ αναφέρνται ι εφαρμγές πυ έχυν γίνει, τα ευρήματα από τις παγίδες και σε πια σημεία έχυν τπθετηθεί αυτές. Μην τπθετείτε τίπτε στ πάτωμα αλλά μόν πάνω σε ράφια ή παλέτες. Ελέγχετε τα απθηκευμένα τρόφιμα για ίχνη από έντμα και τρωκτικά. ΥΛΙΚΑ ΣΕ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΡΟΦΙΜΑ Η επιμόλυνση των τρφίμων μπρεί να πρκύψει από την επαφή με υλικά ακατάλληλα για τρόφιμα. Η πρσχή πρέπει να εστιάζεται στις παρακάτω περιπτώσεις: Επιφάνειες χώρυ (π.χ. πάγκι, νερχύτες, επιφάνειες κπής) Εξπλισμός (π.χ. κυτάλες, μαχαιρπήρυνα, σκεύη, κατσαρόλες, μπλ) Συσκευασία τελικύ πρϊόντς Όλα τα πραναφερθέντα πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υλικά κατάλληλα για επαφή με τρόφιμα. Ως επί τ πλείστν, δεν υπάρχει σβαρός κίνδυνς στις δύ πρώτες κατηγρίες εφόσν η πρμήθειά τυς γίνεται από νμίμως λειτυργύσες επιχειρήσεις. Πρτείνεται η χρήση ανξείδωτυ νερχύτη (απφεύγεται σαν υλικό τ μάρμαρ). Απαιτείται πρσχή κατά την αγρά πλαστικών σκευών (μπλ, τάπερ, κυτάλες, πιάτα). Εφόσν τα σκεύη αυτά αγράζνται σε επίπεδ λιανικής πώλησης (π.χ. supermarket) απαιτείται η ύπαρξη σήμανσης κατάλληλ για τρόφιμα, καθώς

12 και η τήρηση δηγιών ή περιρισμών κατά τη χρήση, εφόσν αναγράφνται. Στην περίπτωση πυ αγράζνται απευθείας από τν πρμηθευτή, ζητείται από μέρυς τυ σχετικό πιστπιητικό καταλληλότητας (Δήλωση Συμμόρφωσης) σύμφωνα με την Ενωσιακή Νμθεσία 1935/2004 και 10/2011, αφύ πρώτα έχει ενημερωθεί πρμηθευτής για την χρήση των σκευών (θερμκρασία χρήσης, είδς τρφίμυ πυ θα έρθει σε επαφή. Για τα υλικά συσκευασίας θα πρέπει γενικά να γνωρίζετε ότι: Τ γυαλί είναι ένα κατά κανόνα αδρανές υλικό και δεν επηρεάζει τ τρόφιμ. Τα χαρτί μπρεί να χρησιμπιηθεί εφόσν πληρί τις πρδιαγραφές τυ Κώδικα Τρφίμων και Πτών. Απφεύγεται η χρήση ανακυκλωμένυ χαρτιύ σε άμεση επαφή με τρόφιμ. Για τα πλαστικά, απαιτείται η Δήλωση Συμμόρφωσης Σημειώνεται ότι πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα για τ σύνλ της συσκευασίας. Για παράδειγμα, εφόσν συσκευάζεται μία μαρμελάδα σε γυάλιν βάζ, πρέπει να πληρύνται ι πρϋπθέσεις χρήσης τυ πώματς (δεδμένυ ότι συνήθως είναι μεταλλικό και περιέχει και πλαστικά μέρη). Οπότε απαιτείται η Δήλωση Συμμόρφωσης για τα πώματα πυ χρησιμπιύνται στα γυάλινα βάζα. ΤΗΡΗΣΗ ΑΡΧΕΙΟΥ Είναι απαραίτητ να τηρείτε ένα αρχεί με τις εργασίες και τα τρόφιμα τα πία παρασκευάσατε και πρρίζνται για πώληση ως πρϊόντα ικτεχνίας.

13 Ενδεικτικά παρατίθεται τ check list ΗΜΕΡΗΣΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Ημερμηνία παραγωγής: Κάντε V στ κυτί εφόσν συμφωνείτε, διαφρετικά σημειώστε τη διρθωτική ενέργεια πυ λάβατε ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ Διρθωτική ενέργεια Καθαρή ενδυμασία (πδιές, σκυφιά) Δε φράμε κσμήματα Πλένυμε τα χέρια Αν έχυμε αμυχές, πληγές, είναι καλυμμένες Δεν είμαστε άρρωστι Δεν μας ενχλεί κανείς (παιδιά, μωρά, κατικίδια) ΝΕΡΟΧΥΤΗΣ ΓΙΑ ΧΕΡΙΑ Ζεστό νερό Σαπύνι Καθαρές πετσέτες ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ Καθαρές πετσέτες Χημικά καθριστικά μακριά από τα τρόφιμα Καθαρά εργαλεία πριν ξεκινήσυμε την παραγωγή ΕΛΕΓΧΟΣ Α ' ΥΛΩΝ Καλή πιότητακατάσταση αγρτικύ πρϊόντς Βηθητικές ύλες εντός των ημερμηνιών λήξης ΠΑΡΟΥΣΙΑ

14 ΕΝΤΟΜΩΝ ΤΡΩΚΤΙΚΩΝ Κλειστές πόρτεςπαράθυρα Υπάρχυν έντμα στ χώρ; (μύγες, μυρμήγκια κλπ) ΕΛΕΓΧΟΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ Θερμκρασία ψυγείυ (Πρέπει να είναι μικρότερη από 7 C) Θερμκρασίες /Χρόνς θέρμανσης Σημειώστε πιι είναι και πόσες φρές χρειάστηκε να επαναλάβετε Τι παρασκευάσατε; Περιγράψτε πρϊόν, πσότητες, για πιν πρρίζνται, καθώς και ημερμηνία παραγωγής Τέλς παραγωγής Καθαριότητα δαπέδυ Καθαριότητα επιφανειών Καθαριότητα εξπλισμύ Υπάρχυν πεταμένα τρόφιμα; Άδειασμα κάδων Όπι τρόφιμ απαιτεί ψύξη, είναι στ ψυγεί;

15 Υπγραφή: ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ Ο Καννισμός 178/2002 ρίζει χην υπχρέωση χων επιχειρήσεων χρφίμων ως πρς χην χήρηση συσχήμαχς ιχνηλασιμόχηχας. Με άλλα λόγια, υπεύθυνς χης επιχείρησης φείλει να γνωρίζει για κάθε πρϊόν πυ παρασκευάζει από πύ έχει πρμηθευχεί χις πρώχες ύλες. Σχ πλαίσι αυχό, καλείχαι να χηρεί αρχεί σχ πί καχαγράφει χα πρϊόνχα πυ παράγει ανά ημέρα (είδς πρϊόνχς και ημερμηνία παραγωγής ή/και ανάλωσης καχά πρχίμηση) σε ανχισχιχία με χ είδς χης πρώχων υλών πυ χρησιμπιήθηκαν (είδς πρώχης ύλης, αριθμός παρχίδας, ημερμηνία ανάλωσης). Με χν χρόπ αυχό, σε περιπχώσεις ανάκλησης χελικύ πρϊόνχς ή πρώχης ύλης, υπεύθυνς χης επιχείρησης είναι σε θέση να απσύρει άμεσα χην πρώχη ύλη πυ χρησιμπίησε ή χα χελικά πρϊόνχα πυ παρασκεύασε ανχισχίχως. ΜΗΝ ΞΕΧΝΑΤΕ

16 Η λειτυργία μιας ικτεχνίας μπρεί να παρυσιάσει συγκεκριμένα πρβλήματα τα πία φείλετε να γνωρίζετε και να απφύγετε: 1. Επιμόλυνση των τρφίμων εξαιτίας: Καθημερινών ικιακών δραστηριτήτων. Θα πρέπει η πρετιμασία των τρφίμων πυ πρρίζνται για ικιακή κατανάλωση (καθημερινό μαγείρεμα) να γίννται εντελώς ξεχωριστά (σε άλλ χρόν αν όχι σε άλλ χώρ) από τα τρόφιμα τα πία θα παραχθύν με σκπό την πώληση Ελλιπή υγιεινή. Όταν δεν πλένετε συχνά και καλά τα χέρια σας, ειδικά μετά την επίσκεψη στην τυαλέτα, την επαφή σας με σκυπίδια ή με βρώμικες πετσέτες, ακάθαρτα εργαλεία, εξπλισμό κτλ. Εργασία όταν είστε ασθενείς, ειδικά όταν έχετε συμπτώματα όπως εμετός, διάρρια, ανιχτές δερματικές πληγές, βήχα, συμπτώματα γρίπης και μλύνσεις στ στόμα, στ λαιμό, στα μάτια ή τα αυτιά Αλλάζετε ή ταΐζετε μωρά στυς χώρυς πυ παρασκευάζετε τρόφιμα Περνύν κατικίδια ή άλλα ζώα από τ χώρ παρασκευής Ό ταν χώρς παρασκευής είναι πλύ μικρός 2. Παραγωγή μεγάλης πσότητας τρφίμων σε σχέση με τ μέγεθς τυ χώρυ παρασκευής 3. Ανεπαρκές ή ακατάλληλ ψυγεί για να κρατά τα τρόφιμα πυ απαιτύν ψύξη 4. Έλλειψη εξπλισμύ ώστε να κάνει γρήγρη ψύξη μετά τ ζέσταμα Τ τρόφιμ μπρεί να καταναλωθεί από ευπαθείς μάδες πληθυσμύ όπως είναι τα παιδιά, ι έγκυες και ηλικιωμένι.