1 ο ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΧΗΜΙΚΗΣ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ, ΠΑΤΡΑ, 4-6 ΙΟΥΝΙΟΥ, 215. ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΕΠΙΔΡΑΣΗΣ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΑΠΟ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΣΤΙΣ ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ ΚΑΙ ΒΙΟ- ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ Τσεβδού Μαρία, Παντελαίου Σοφία, Αλεξανδράκης Ζαχαρίας, Γιαννόγλου Μαριάννα, Πλατάκου Ελένη, Ταούκης Πέτρος Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, Ε.Μ.Π. Χατζηγεωργίου Άρτεμις Διεύθυνση Έρευνας και Ανάπτυξης, ΔΕΛΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Ε. ΠΕΡΙΛΗΨΗ Η επεξεργασία με Υπερυψηλή Πίεση (ΥΠ) καθώς και η ενζυμική διασύνδεση των πρωτεϊνών με το ένζυμο της τρανς-γλουταμινάσης () περιλαμβάνονται στις εναλλακτικές εκείνες τεχνολογίες που σκοπό έχουν τη δημιουργία δομικών μεταβολών και άρα τη βελτίωση των πρωτεϊνικών δικτύων του κτος. Με την εφαρμογή των τεχνολογιών αυτών είναι εφικτή η παραγωγή προϊόντων γιαουρτιού χωρίς ή και με χαμηλά λιπαρά με ισοδύναμα ποιοτικά χαρακτηριστικά αυτών με πλήρη λιπαρά, αλλά και η μείωση των συστατικών εμπλουτισμού του κτος κατά την τυποποίησή του. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν η επίδραση της επεξεργασιάς του κτος, με ή με συνδυασμένη εφαρμογή τους στα λειτουργικά χαρακτηριστικά γαλάτων από διαφορετικές πηγές προέλευσης και στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων από αυτά όξινων πηγμάτων. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τόσο η επεξεργάσία όσο και η ενζυμική επεξεργασία του κτος βελτίωσαν σε σημαντικό βάθμο τα ποιοτικά και βιο-λειτουργικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων προϊόντων συγκριτκά με τα χαρακτηριστικά των προϊόντων από συμβατικά επεξεργασμένα (ομογενοποίηση-θερμική επεξεργασία) τα και οδήγησαν σε σταθερά προϊόντα κατά την αποθήκευσή τους. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η υφή των προϊόντων γιαουρτιού προσδιορίζεται από τη σύσταση του χρησιμοποιούμενου κτος και τις διεργασίες που περιλαμβάνονται στην παραγωγική τους διαδικασία (ομογενοποίηση- θερμική επεξεργασίασυνθήκες ζύμωσης κ.λπ.), με οποιαδήποτε μεταβολή σε κάποιον από τους παραπάνω παράγοντες να οδηγεί σε σημαντικές αλλαγές στη δομή του τελικού προϊόντος. Προκειμένου να βελτιωθούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων γιαουρτιού έχουν προταθεί αρκετές μέθοδοι, συμπεριλαμβανομένων της χρήσης νέων στελεχών στις καλλιέργειες εκκίνησης, της αντικατάστασης μέρους των λιπαρών με πηκτικές ύλες (πηκτίνη, ζελατίνη, κόμμι γκουάρ) και της αύξησης των στερεών υλών του κτος με εξωγενείς πρωτεϊνικές πηγές [1]. Η επεξεργασία και η ενζυμική επεξεργασία του κτος με περιλαμβάνονται στις εναλλακτικές τεχνολογίες που στοχεύουν στη μεταβολή της λειτουργικότητας των πρωτεϊνικών συστημάτων, στα οποία συμπεριλαμβάνονται τόσο οι πρωτεΐνες του ορρού όσο και οι καζεΐνες [2,3]. Η μη σφαιρικές πρωτεΐνες του κτος, όπως οι α-, β- και κ-καζεΐνες, και σε μικρότερο βαθμό οι πρωτεΐνες ορρού, αποτελούν ευνοϊκά υποστρώματα για τη δράση του ενζύμου της [4], ενώ η επεξεργασία έχει φανεί ότι επιδρά εξίσου τόσο στις πρωτεΐνες ορρού (α-γαλακτοαλβουμίνη, β-γαλακτογλοβουλίνη) όσο και στις καζεΐνες [3], αποδιπλώνοντας την τεταρτοταγή δομή τους και δημιουργώντας νέες διασυνδέσεις μεταξύ των πρωτεϊνικών μορίων τους. Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι, η επεξεργασία του κτος είτε ενζυμικά είτε, ή και ακόμα με συνδυασμένη σε σειρά εφαρμογή τους, δύναται να οδηγήσει σε προϊόντα με βελτιωμένα ποιοτικά (ιδιότητες υφής, ικανότητα συγκράτησης νερού, μετά-οξίνιση) και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά [5,6]. Στόχος της παρούσας εργασίας είναι η μελέτη της επίδρασης των παραπάνω τεχνολογιών επεξεργασίας του κτος στα ποιοτικά και βιο-λειτουργικά χαρακτηριστικά του γιαουρτιού από διαφορετικής πηγής προέλευσης. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Για την πραγματοποίηση των πειραμάτων χρησιμοποιήθηκαν πρώτες ύλες κτος διαφορετικών πηγών, όπως αυτές παρουσιάζονται στον ΠΙΝΑΚΑ 1.
1 ο ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΧΗΜΙΚΗΣ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ, ΠΑΤΡΑ, 4-6 ΙΟΥΝΙΟΥ, 215. ΠΡΩΤΗ ΎΛΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ 1. ΜΕΣΕΣ ΣΥΣΤΑΣΕΙΣ ΓΑΛΑΤΩΝ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΣΕ ΛΙΠΑΡΑ (%) ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΣΕ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ (%) ΤΙΜΗ PH ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ Αγελαδινό,1 ±,4 3,13 ±,4 6,77 ±,5 Αγελαδινό,1 ±, 4,28 ±,11* 6,6 ±,1 Αγελαδινό 1,9 ±,14 3,1 ±, 6,79 ±,4 Αγελαδινό 2,1 ±,14 4,27 ±,11* 6,61 ±,1 Πρόβειο,1 ±, 5,41 ±,3 6,67 ±,5 Πρόβειο 2,27 ±,4 5,53 ±,18 6,64 ±,8 Πρόβειο 5,35 ±, 4,16 ±, 6,65 ±,2 Γίδινο 4,15 ±,51 3,34 ±,11 6,66 ±,8 *Η αύξηση του πρωτεϊνικού περιεχομένου πραγματοποιήθηκε με προσθήκη εξωγενούς πηγής πρωτεϊνών ορρού (8%) από γίδινο. Νωπό ομογενοποιήθηκε (15bar) και κατόπιν υποβλήθηκε σε θερμική επεξεργασία (95 C/5min) ή σε επεξεργασία (6MPa/55 C/1min). Η μισή από την ποσότητα του κτος εμβολιάστηκε με και επωάστηκε στους 42 C για 3h, ενώ η υπόλοιπη μισή ποσότητα χρησιμοποιήθηκε ως μάρτυρας. Κατόπιν το ενζυμικά επεξεργασμένο θερμάνθηκε στους 8 C για 1min προκειμένου να απενεργοποιηθεί το ένζυμο. Τα τα ψύχθηκαν στη θερμοκρασία ζύμωσης (42 C), εμβολιάστηκαν με εμπορική καλλιέργεια εκκίνησης και μοιράστηκαν σε αποστειρωμένα πλαστικά κύπελλα των 2g, τα οποία σφραγίστηκαν με αλουμινόφυλλο. Η ζύμωση του κτος πραγματοποιήθηκε σε κλίβανο σταθερής θερμοκρασίας 42±1,1 C και ολοκληρώθηκε όταν η τιμή του ph έφτασε την τιμή 4,75. Τα δείγματα ακολούθως αποθηκεύτηκαν σε κλίβανο σταθερής θερμοκρασίας 4,±,6 C μέχρι να αναλυθούν. Οι παράμετροι ποιότητας και βιο-λειτουργικότητας που μελετήθηκαν περιλάμβαναν μικροβιολογική ανάλυση, μετρήσεις οξύτητας και αποβαλλόμενου ορρού, ανάλυση υφής και, προσδιορισμό των αντι-υπερτασικών ιδιοτήτων των παραγόμενων δειγμάτων, αντίστοιχα. Μικροβιολογικές Αναλύσεις: οι μικροοργανισμοί που μελετήθηκαν περιλάμβαναν τα στελέχη της καλλιέργειας εκκίνησης, την ολική μικροβιακή χλωρίδα, ζύμες και μύκητες, και εντεροβακτήρια. Για την καλλιέργεια εκκίνησης χρησιμοποιήθηκαν τα θρεπτικά υποστρώματα M17 agar (αερόβια επώαση στους 37 C) και MRS agar-ph 4,58 (αναερόβια επώαση στους 45 C) για την απαρίθμηση των Streptococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus αντίστοιχα, για την ολική μικροβιακή χλωρίδα χρησιμοποιήθηκε το θρεπτικό υπόστρωμα Plate Count Agar (αερόβια επώαση στους 25 C), για τις ζύμες και τους μύκητες το θρεπτικό υπόστρωμα RBC Agar (αερόβια επώαση στους 25 C) και για τα εντεροβακτήρια το θρεπτικό υπόστρωμα VRBD Agar (αναερόβια επώαση στους 25 C). Τιτλοδοτούμενη & Μετρούμενη Οξύτητα: για τη μέτρηση της τιτλοδοτούμενης οξύτητας, 1g δείγματος αραιώθηκαν με 1mL απαερωμένου νερού, το μίγμα τιτλοδοτήθηκε με,1ν NaOH με δείκτη φαινολοφθαλεΐνη και η οξύτητα εκφράστηκε σε % γαλακτικό οξύ. Η μετρούμενη οξύτητα (τιμή ph) των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με συσκευή μέτρησης ph AMEL 338. Αποβαλλόμενος Ορρός: για την εκτίμηση της σταθερότητας του πήγματος, 1g δείγματος μεταφέρθηκαν σε χωνί με χαρτί διήθησης το οποίο είχε τοποθετηθεί σε κωνική φιάλη και αφέθηκε για 3h στους 4 C. H ποσότητα του αποβαλλόμενου ορρού ζυγίστηκε και τα αποτελέσματα εκφράστηκαν σε % ποσοστό αποβαλλόμενου ορρού. Ανάλυση Υφής: τα παραγόμενα όξινα πήγματα υποβλήθηκαν σε ανάλυση υφής με χρήση αναλυτή υφής σε θερμοκρασία 1±1, C (TA-XT2i Plus, Texture Analyser, Stable Micro Systems Ltd., UK), όπου εφαρμόστηκε πρόγραμμα διπλής διείσδυσης (με χρήση κυλινδρικού εμβόλου 25mm διαμέτρου, ταχύτητα διείσδυσης 4mm/s και βάθος διείσδυσης 13mm) και τα χαρακτηριστικά υφής (σκληρότητα, συνεκτικότητα, προσκολλησιμότητα, δείκτης ελαστικότητας, κομμιώδες) προσδιορίστηκαν με τη βοήθεια κατάλληλου λογισμικού (Texture Exponent 32, Stable Micro Systems Ltd., UK). Οργανοληπτική αξιολόγηση: τα δείγματα αξιολογήθηκαν ως τα χαρακτηριστικά εμφάνισης, γεύσης, αρώματος και υφής από οκταμελές πάνελ εκπαιδευμένων δοκιμαστών. Αντι-υπερτασικές Ιδιότητες: για τον προσδιορισμό των αντι-υπερτασικών ιδιοτήτων, παρασκευάστηκε υδατοδιαλυτό εκχύλισμα των πεπτιδίων του κάθε δείγματος, σύμφωνα με τη μεθοδολογία των Kuchroo & Fox [7]. Τα εκχυλίσματα επεξεργαστήκαν καταλλήλως με κατάλληλο υπόστρωμα και ένζυμο σύμφωνα με τη μεθοδολογία των Nakamura et al. [8] και εκφράστηκε η %ACE-inhibitory activity.
% Αποβολή Ορρού (g/1g προϊόν) % Αποβολή Ορρού (g/1g προϊόν) % Αποβολή Ορρού (g/1g προϊόν) 1 ο ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΧΗΜΙΚΗΣ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ, ΠΑΤΡΑ, 4-6 ΙΟΥΝΙΟΥ, 215. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ & ΣΥΖΗΤΗΣΗ Από τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών αναλύσεων για τα όξινα πήγματα από αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο επεξεργασμένο τόσο θερμικά ή όσο και με συνδυασμό των τεχνολογιών αυτών με ενζυμική επεξεργασία με, παρατηρήθηκε ότι ο πληθυσμός της καλλιέργειας εκκίνησης παρέμεινε πάνω από 7, log 1 CFU/g. Επιπλέον, τόσο ο πληθυσμός ζυμών και μυκήτων, όσο και αυτός των εντεροβακτηρίων βρέθηκε κάτω από το όριο ανίχνευσης (< 2, log 1 CFU/g). Τόσο η τιμή του ph όσο και αυτή της τιτλοδοτούμενης οξύτητας, εκφρασμένη ως % γαλακτικό οξύ, φάνηκε να επηρεάζονται από την εφαρμοζόμενη επεξεργασία της πρώτης ύλης ενώ ταυτόχρονα βρέθηκαν ανεξάρτητες από το ποσοστό των λιπαρών ή των πρωτεϊνών του κτος, και για τα τρία μελετώμενα είδη κτος. Τα όξινα πήγματα από ενζυμικά επεξεργασμένα τα ή και από τα επεξεργασμένα, με επακόλουθη ή μη ενζυμική επεξεργασία, εμφάνισαν υψηλότερες τιμές pη (και αντίστοιχα χαμηλότερες τιμές % γαλακτικού οξέος) σε σχέση με τα πήγματα που είχαν παρασκευαστεί από θερμικά επεξεργασμένα τα, υποδηλώνοντας ότι και οι δύο εφαρμοζόμενες εναλλακτικές τεχνολογίες επιδρούν θετικά στη μετά-οξίνιση των παραγόμενων πηγμάτων κατά την αποθήκευσή τους. Αναφορικά με τα ποσοστά αποβαλλόμενου ορρού (ΣΧΗΜΑ 1), στην περίπτωση των όξινων πηγμάτων από αγελαδινό, αυτά βρέθηκαν να επηρεάζονται σημαντικά τόσο από τα ποσοστά των λιπαρών και των πρωτεϊνών (p<,1) όσο και από την εφαρμοζόμενη επεξεργασία του κτος (p<,1). Παρόμοια ήταν και τα αποτελέσματα για την περίπτωση των όξινων πηγμάτων από πρόβειο, με το ποσοστό των λιπαρών και την εφαρμοζόμενη επεξεργασία του κτος να επηρεάζουν σημαντικά (p<,1) τα ποσοστά του αποβαλλόμενου ορρού, ενώ στην περίπτωση των πηγμάτων από γίδινο, η ενζυμική επεξεργασία φάνηκε να επηρεάζει τα ποσοστά του αποβαλλόμενου ορρού (p<,1). Συμπερασματικά, οι δύο μελετώμενες τεχνολογίες επεξεργασίας του κτος βελτίωσαν τα ποσοστά του αποβαλλόμενου ορρού για όλα τα παραγόμενα πήγματα, ενώ ήταν φανερή και η συνεργιστική δράση της ΥΠ με επακόλουθη ενζυμική επεξεργασία του κτος. 7 6 5 4 3 2 Αγελαδινό % Αγελαδινό %-1.62% Αγελαδινό 2% Αγελαδινό 2%-1.62% 4 35 3 25 2 15 1 Πρόβειο % Πρόβειο 2% Πρόβειο 5.4% 1 5 - Επεξεργασία κτος - (Α) - Επεξεργασία κτος - (Β) 5 4 3 2 1 - - Επεξεργασία κτος (Γ) ΣΧΗΜΑ 1. ΠΟΣΟΣΤΑ ΑΠΟΒΑΛΛΟΜΕΝΟΥ ΟΡΡΟΥ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΩΝ ΌΞΙΝΩΝ ΠΗΓΜΑΤΩΝ ΑΠΟ (Α) ΑΓΕΛΑΔΙΝΟ, (Β) ΠΡΟΒΕΙΟ ΚΑΙ (Γ) ΓΙΔΙΝΟ ΓΑΛΑ
Αντικειμενική Σκληρότητα (g) Αντικειμενική Σκληρότητα (g) Αντικειμενική Σκληρότητα (g) 1 ο ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΧΗΜΙΚΗΣ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ, ΠΑΤΡΑ, 4-6 ΙΟΥΝΙΟΥ, 215. Οι ιδιότητες υφής των παραγόμενων όξινων πηγμάτων επηρεάστηκαν σημαντικά από τη σύσταση του κτος και την εφαρμοζόμενη τεχνολογία κατά την επεξεργασία του. Συγκεκριμένα, η αντικειμενική σκληρότητα των πηγμάτων από αγελαδινό επηρεάστηκε σημαντικά από την επεξεργασία του χρησιμοποιούμενου κτος (p<,1) και το περιεχόμενό του σε λιπαρά (p<,1) και πρωτεΐνη (p<,1). Τα δείγματα από ενζυμικά επεξεργασμένο ή και επακόλουθα ενζυμικά επεξεργασμένο εμφάνισαν υψηλότερες τιμές σκληρότητας σε σχέση με αυτή των δειγμάτων από θερμικά επεξεργασμένο, που βρέθηκαν παρόμοιες με τις τιμές για τα δείγματα από επεξεργασμένο. Παρόμοια ήταν τα αποτελέσματα για την σκληρότητα των δειγμάτων από πρόβειο και γίδινο, με τα δείγματα από πρόβειο να εμφανίζουν τις υψηλότερες τιμές σκληρότητας απ όλα τα υπόλοιπα δείγματα, λόγω της αρχικής υψηλής πρωτεϊνικής τους σύστασης (βλ. ΠΙΝΑΚΑ 1). Ανάλογη τάση παρατηρήθηκε και για τις τιμές του κομμιώδους των παραγόμενων δειγμάτων. Αναφορικά με τη συνεκτικότητα των δειγμάτων, οι τιμές της βρέθηκαν να μην επηρεάζονται από το ποσοστό των λιπαρών του κτος (p>,5) ενώ σημαντική βρέθηκε η εξάρτησή τους από το πρωτεϊνικό περιεχόμενο του κτος (p<,1) και την εφαρμοζόμενη τεχνολογία κατά την επεξεργασία του (p<,1). Σε γενικές γραμμές, τα δείγματα που παράχθηκαν από ενζυμικά επεξεργασμένο εμφάνισαν και τις υψηλότερες τιμές συνεκτικότητας για όλα τα μελετώμενα είδη κτος. Η προσκολλησιμότητα των πηγμάτων επηρεάστηκε σημαντικά από την επεξεργασία του χρησιμοποιούμενου κτος (p<,1) και το περιεχόμενό του σε λιπαρά (p<,1 και p<,5 για τα δείγματα από αγελαδινό και πρόβειο αντίστοιχα) και πρωτεΐνη (p<,1). Τα δείγματα που παράχθηκαν από επεξεργασμένο εμφάνισαν και τις υψηλότερες τιμές προσκολλησιμότητας για όλα τα μελετώμενα είδη κτος, ιδιότητα η οποία φάνηκε να συσχετίζεται με την υψηλότερη αίσθηση κρεμμώδους που παρουσίασαν τα δείγματα αυτά κατά την οργανοληπτική τους αξιολόγηση. 5 4 3 Αγελαδινό % Αγελαδινό %-1.62% Αγελαδινό 2% Αγελαδινό 2%-1.62% 6 5 4 Πρόβειο % Πρόβειο 2% Πρόβειο 5.4% 2 3 2 1 1 - - - - Επεξεργασία κτος (Α) Επεξεργασία κτος (Β) 2 15 1 5 - - Επεξεργασία κτος (Γ) ΣΧΗΜΑ 2. ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΙΚΗ ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΩΝ ΌΞΙΝΩΝ ΠΗΓΜΑΤΩΝ ΑΠΟ (Α) ΑΓΕΛΑΔΙΝΟ, (Β) ΠΡΟΒΕΙΟ ΚΑΙ (Γ) ΓΙΔΙΝΟ ΓΑΛΑ
% ACE-Inhibitory Activity % ACE-Inhibitory Activity % ACE-Inhibitory Activity % ACE-Inhibitory Activity 1 ο ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΧΗΜΙΚΗΣ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ, ΠΑΤΡΑ, 4-6 ΙΟΥΝΙΟΥ, 215. 1 D+3 D+2 D+4 1 D+3 D+2 D+4 8 8 6 6 4 4 2 2 - - - - Επεξεργασία κτος (A) Επεξεργασία κτος (B) 12 D+3 D+2 D+4 1 D+3 D+2 D+4 1 8 8 6 6 4 4 2 2 - - - - Επεξεργασία κτος (Γ) Επεξεργασία κτος (Δ) ΣΧΗΜΑ 3. ΑΝΤΙ-ΥΠΕΡΤΑΣΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΩΝ ΌΞΙΝΩΝ ΠΗΓΜΑΤΩΝ ΑΠΟ ΑΓΕΛΑΔΙΝΟ ΓΑΛΑ (Α) 2% ΣΕ ΛΙΠΑΡΑ ΚΑΙ (Β) 2% ΣΕ ΛΙΠΑΡΑ ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ ΚΑΙ ΑΠΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΑΛΑ (Γ) % ΣΕ ΛΙΠΑΡΑ ΚΑΙ (Δ) 2% ΣΕ ΛΙΠΑΡΑ Από τα αποτελέσματα της αντι-υπερτασικής δράσης των παραγόμενων πηγμάτων φάνηκε πως επηρεάζεται και από τις δύο εξεταζόμενες εναλλακτικές επεξεργασίες του κτος. Η επεξεργασία του κτος οδήγησε σε αύξηση της αντι-υπερτασικής δράσης των παραγόμενων πηγμάτων, σε αντίθεση με την επεξεργασία του κτος με η οποία φάνηκε να οδηγεί σε μείωση της αντι-υπερτασικής δράσης των παραγόμενων πηγμάτων (ΣΧΗΜΑ 3). Παρόλα αυτά, κατά τη διάρκεια του χρόνου αποθήκευσης φαίνεται οι μεταβολές στην αντι-υπερτασική δράση των πηγμάτων να ελαχιστοποιούνται. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η περίπτωση των πηγμάτων από επεξεργασμένο και στη συνέχεια με, όπου οι μεταβολές (αύξηση) της αντι-υπερτασικής δράσης είναι αρκετά εντονότερες κατά τη διάρκεια του χρόνου αποθήκευσης, εμφανίζοντας παρόμοιες τιμές με αυτές των πηγμάτων από θερμικά επεξεργασμένο ή επεξεργασμένο. Σχετικά με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων προϊόντων, κανένα από τα παραγόμενα προϊόντα δεν έτυχαν απόρριψης. Παρόλο αυτά τα πήγματα που παράχθηκαν από θερμικά επεξεργασμένο εμφάνισαν πολύ χαλαρή δομή, ιδιαίτερα αυτά με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (%), με αποτέλεσμα να τύχουν της μικρότερης αποδοχής από τους δοκιμαστές. Η επεξεργασία του κτος αλλά κυρίως ενζυμικά με οδήγησε σε βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τελικών πηγμάτων. Συγκεκριμένα, τα πήγματα που παράχθηκαν από που είχε υποστεί ενζυμική επεξεργασία εμφάνισαν αρκετά πιο σταθερή δομή, ελαφρά ζελατινώδη/σπαστή, συγκρινόμενα με τα πήγματα που είχαν παραχθεί από θερμικά επεξεργασμένο. Τα πήγματα που παράχθηκαν από επεξεργασμένο εμφάνισαν παρόμοια υφή σε σχέση με τα πήγματα των οποίων το είχε επεξεργαστεί θερμικά, ενώ όταν η επεξεργασία συνδυάστηκε με επακόλουθη ενζυμική επεξεργασία του κτος, τα πήγματα εμφάνισαν λιγότερο σπαστή δομή σε σχέση με αυτά που το τους είχε επεξεργαστεί θερμικά και κατόπιν ενζυμικά, διατηρώντας όμως ταυτόχρονα τη σφικτή δομή τους. Οι παρατηρήσεις αυτές ήταν κοινές για όλα τα παραγόμενα δείγματα και από τα τρία διαφορετικά είδη κτος.
1 ο ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΧΗΜΙΚΗΣ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ, ΠΑΤΡΑ, 4-6 ΙΟΥΝΙΟΥ, 215. Συμπερασματικά, και οι δύο εναλλακτικές τεχνολογίες που μελετήθηκαν φαίνεται να αποτελούν ένα χρήσιμο εργαλείο για τις βιομηχανίες παραγωγής γιαουρτιού, προκειμένου να μειώσουν ή και να εξαλείψουν τις απαιτήσεις σε χρήση εξωγενών πρωτεϊνικών κλασμάτων κατά την παραγωγή προϊόντων σταθερής δομής, και κυρίως κατά την παραγωγή προϊόντων χαμηλής λιποπεριεκτικότητας, διατηρώντας ή και βελτιώνοντας τα ποιοτικά και βιο-λειτουργικά χαρακτηριστικά τους. ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Η παρούσα έρευνα πραγματοποιήθηκε στα πλαίσια του προγράμματος «ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ 211 - Εφαρμογή καινοτόμων τεχνολογιών στην παραγωγή γιαουρτιού με αυξημένες βιολειτουργικές ιδιότητες» [Ε.Π. Ανταγωνιστικότητα & Επιχειρηματικότητα (ΕΠΑΝ ΙΙ), ΠΕΠ Μακεδονίας Θράκης, ΠΕΠ Κρήτης & Νήσων Αιγαίου, ΠΕΠ Θεσσαλίας-Στερεάς Ελλάδας-Ηπείρου, ΠΕΠ Αττικής, ΕΣΠΑ 27-213]. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ [1]. Teles C.D. & Flôres S.H., Int J Dairy Technol. 6:27-276 (27). [2]. Özrenk E., Int J Dairy Technol. 59:1-7 (26). [3]. Huppertz T., Smiddy M.A., Upadhyay V.K. & Kelly A.L., Int J Dairy Technol. 59:58-66 (26). [4]. Bönisch M., Huss M., Weitl K. & Kulozik U., Int Dairy J. 17:136-1371 (27). [5]. Tsevdou M.S., Eleftheriou E.G. & Taoukis P.S., Innov Food Sci Emerg. 17:144-152 (213). [6]. Tsevdou M., Soukoulis C., Cappellin L., Gasperi F., Taoukis P.S. & Biasioli F., Food Chem. 138:2159-2167 (213). [7]. Kuchroo C.N. & Fox P.F., Milchwissenschaft. 37:651-653 (1982). [8]. Nakamura Y., Yamamoto N., Sakai K., Okubo A., Yamazaki S. & Takano T., J. Dairy Sci. 78:777-783 (1995).