ΓΕΛ ΜΟΙΡΩΝ PROJECT: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΙΑ ΣΥΝΕΞΕΤΑΣΗ ΤΕΧΝΗΣ ΚΑΙ ΓΡΑΠΤΩΝ ΠΗΓΩΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ ΕΩΣ ΣΗΜΕΡΑ ΥΠΟΘΕΜΑ: Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΤΑ ΤΟΥΣ ΒΥΖΑΝΤΙΝΟΥΣ ΧΡΟΝΟΥΣ ΤΗΝ ΤΟΥΡΚΟΚΡΑΤΙΑ ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΝΕΟΤΕΡΟΥΣ ΧΡΟΝΟΥΣ ΜΑΘΗΤΕΣ: ΣΙΝΤΟΡΕΛΑ ΒΕΛΟ, ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΑΚΗ, ΜΕΘΟΔΙΑ ΚΕΦΑΛΟΓΙΑΝΝΗ ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΚΑΘΗΓΗΤΕΣ: ΕΥΑΓΓΕΛΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΝΤΕΛΗΣ ΚΑΛΟΧΡΙΣΤΙΑΝΑΚΗ ΕΥΤΥΧΙΑ 1
ΜΕΡΟΣ Α ΚΕΙΜΕΝΟ 2
ΠΡΟΛΟΓΟΣ Στην συγκεκριμένη εργασία συμμετείχαν οι μαθητές 1) Σιντορέλα Βέλο 2) Χριστίνα Καλιτσουνάκη 3) Μεθοδία Κεφαλογιάννη Απαρτίζοντας μια ομάδα στα πλαίσια της ερευνητικής εργασίας με θέμα «Ελληνική Διατροφή μια συνεξέταση τέχνης και γραπτών πηγών από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα» που ασχολείται με το υπόθεμα της μελέτης της ελληνικής διατροφής κατά τους Βυζαντινούς χρόνους την Τουρκοκρατία και τους νεότερους χρόνους. H διατροφή στο Βυζάντιο Η οικογένεια της βυζαντινής περιόδου, όταν καθόταν για φαγητό γύρω από το μενσάλι τραπέζι, είχε μπροστά της διάφορα σκεύη για τις τροφές και τα ποτά. Γύρω γύρω στα πόδια των συνδαιτημόνων, ακουμπούσε το μανδήλι ένα ενιαίο και μακρύ ύφασμα που χρησίμευε για το σκούπισμα των χεριών. Στη διατροφή των βυζαντινών βασικό ρόλο είχαν το ψωμί, τα λαχανικά, τα όσπρια και τα δημητριακά που τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρείας ήταν το βράσιμο όπως ειρωνικά μας αφήνει να καταλάβουμε και η βυζαντινή παροιμία «αργώ μαγείρω πάντα έκζεστα» δηλαδή «ο τεμπέλης μάγειρας όλα τα μαγειρεύει βραστά». Οι βυζαντινοί έτρωγαν επίσης πουλερικά που υπήρχαν σχεδόν κάθε μέρα σίτι καθώς και αυγά με τα οποία έφτιαχναν σφουγγάτα τις γνωστές μας ομελέτες που αναφέρονται και από το Θεόδωρο Πρόδρομο. Από το γάλα έφτιαχναν τυριά όπως το ανθότυρο, το βλάχικο και το κεφαλίτζιν. Κρέας εξασφάλιζαν με το κυνήγι, αγαπημένη απασχόληση των ανδρών που τους παρείχε συνάμα ευκαιρίες για προσωπική διάκριση. Κυνηγούσαν με σκυλιά και γεράκια. Δεν περιφρονούσαν όμως και άλλες μεθόδους όπως τις παγίδες, τα δίχτυα και τις ιξόβεργες. Τα μεγαλύτερα ζώα αποτελούσαν ακριβότερη και λιγότερη τροφή. Τα χοιροσφάγια, που γίνονταν κάθε χειμώνα, προμήθευαν την οικογένεια με τα λουκάνικα τα παστά και το μαγειρικό λίπος όλης της χρονιάς. Το αρνί ήταν προσιτό μόνο στα πιο ευκατάστατα νοικοκυριά. Σπανιότερα έτρωγαν οι Βυζαντινοί τα βοοειδή, μα και τα χρησιμοποιούσαν κυρίως για την καλλιέργεια των χωραφιών. Αγαπούσαν επίσης τα κάθε λογής ψάρια, φρέσκα ή παστά, και τα θαλασσινά. 3
Τα διάφορα κρασιά, για τα οποία φημιζόταν η Μακεδονία, καθώς και τα φρούτα, συνόδευαν τα τραπεζώματά τους μαζί με μελωμένα και σιροπιαστά γλυκά. Τα γεύματα μπορούσαν να είναι απλά και εξαιρετικά πολύπλοκα και πλούσια ανάλογα με την οικονομική κατάσταση κάθε οικογένειας. Εξάλλου όπως και οι ίδιοι έλεγαν, καταλαβαίνει κανείς από του γεύματος τον πίθον. ΤΟ ΒΥΖΑΝΤΙΝΟ ΔΕΙΠΝΟ Όσο για το «δείπνον», κατά κανόνα το πιο δαπανηρό και πιο μεγάλο φαγητό, το έτρωγαν οι Βυζαντινοί βράδυ, συνήθως πριν βασιλέψει ο ήλιος. Ο Πτωχοπρόδρομος ονειρεύεται για το βράδυ κρασί και άσπρο ψωμί και φημισμένο «μονόκυθρο» με κομμάτια κρέας ή εντόσθια. Μια Βυζαντινοί ιατρική συνταγή όμως συνιστά για το βράδυ μόνον <<οίνου ποτήρια δύο ή τρία συν άρτω βραχεί>>, λίγο ψωμί και κρασί δηλ.., και ο Κεκαυμένος, ένας ανώτερος αξιωματικός του 11 ου αιώνα με ύφος διανοουμένου, διαβεβαιώνει: << Είπερ ουν ου θέλεις εμπεσείν ιατρών,. Απέχου δείπνων και ουκ οχλήσει σε ύλη τω στομάχω σου>>. Επίσης ο Μιχαήλ Αποστόλης (15 ου αι.) συνιστά: << αριστάν μεν πολύ δειπνείν δε ολίγον >>, ενώ υποσημειώνει ότι αυτό ισχύει << επί των ερεθιζόντων εαυτούς εις τα αφροδίσια >>. Κατά τα άλλα,οι Βυζαντινοί είχαν γενικά άλλη στάση σε σύγκριση με εμάς αναφορικά με τις νηστείες, τις οποίες τηρούσαν με μεγάλη ακρίβεια. Η νηστεία ήταν κάτι συνηθισμένο, σχεδόν καθημερινό: Εκτός από την Τετάρτη και την Παρασκευή, που τηρούσαν όλο σχεδόν το χρόνο, υπάρχουν οι τέσσερις περίοδοι μεγάλης νηστείας, δηλ των Χριστουγέννων, της Μεγάλης Τεσσαρακοστής, των Αγίων Απόστολων και της Κοίμησης της Θεοτόκου. Επιπροσθέτως, οι μοναχοί τηρούσαν συχνά ακόμη και τις Δευτέρες, όπως και την παραμονή ορισμένων μοναστικών εορτών σύμφωνα με το τυπικό τους. Αν υπολογίσουμε μάλιστα πως επί 180 και πλέον ημέρες τον χρόνο οι Βυζαντινοί νήστευαν σκληρά καθώς όριζε η εκκλησία, μόνο για το μισό χρόνο μπορούσαν να επιλέξουν κρέατα, ψαριά και άλλες ακριβές άλλα και δυσκολοσυντήρητες τροφές. Η βασική αυτή στάση ζωής είχε μεγάλη οπωσδήποτε επίδραση στις διατροφικές συνήθειες και τις ανάγκες της αγοράς, αν μόνο λάβουμε υπόψη μας την αποχή από κρέατα και πουλερικά. 4
.ΟΙΝΟΣ Διάφορα είδη οίνου εξαιρετικής ποιότητας δεν ήταν για κατανάλωση από τους αγρότες.το κρασί και η μπίρα και κριθάρι ή η μπίρα από κεχρί, ο φουκάς, ήταν ποτά κακής κατασκευής και με δύσκολη μεταφορά και έπρεπε να καταναλωθούν επιτόπου, επίσης έπιναν διάφορα σερμπέτια και κατανάλωναν άρτους που είχαν γίνει χωρίς να ψηθούν (φτιαγμένοι από αλεύρι και χυμό από σταφύλια) και που ήταν ενεργητικότατοι προς τα αφροδίσια, ενώ πίστευαν ότι η αιγύπτια φακή ευθυμίαν παρέχει τοις εσθίουσιν. Το κρασί απαραίτητο συμπλήρωμα των Βυζαντινών δείπνων, πίνονταν αρχικά αραιωμένο με νερό αλλά στα μεσοβυζαντινάκαι ύστερα Βυζαντινά χρόνια «καθαρό». Έχουμε επίσης πληροφορίες σχετικώς με το κρασί, του οποίου η τιμή εξαρτάται επίσης από την ποιότητα, αν και η έννοια της συστηματικής παραγωγής κρασιού δεν επανεμφανίζεται πριν από την εποχή Κομνηνών. Η καλλιέργεια της αμπέλου είναι συνθήκες, γιατί ο χωρικός πληρώνει σημαντικό μέρος του φόρου, πουλώντας το κρασί του. Στο τέλος του 13 ου αι., οι δέκα μεζούρες κρητικού κρασιού, δηλαδή περίπου ένα εκατόλιτρο, κοστίζουν ένα υπέρπυρο (το χρυσό νόμισμα της εποχής του οποίου η αξία ήταν λίγο μικρότερη από εκείνη του <<νομίσματος>>), Στα μέσα του 14 ου αι., τα κρασιά της Χαλκιδικής, όπως και εκείνα της Βιθυνίας είναι αλήθεια ότι στην Τρίγλια υπήρχε κάποια παραγωγή κοστίζουν πολύ ακριβά. Τα κρασιά της Χαλκιδικής κοστίζουν 3 ½ υπέρπυρα, οι δέκα μεζούρες και της Βιθυνίας 6 7/10 υπέρπυρα ενώ αυτά της Κρήτης, παρ όλο που ήταν αισθητά πιο ακριβά απ ό,τι στην αρχή του αιώνα, διατίθενται σε καλύτερη τιμή:2 ½ υπέρπυρα. Η τιμή αυτή είναι περίπου τριπλάσια από εκείνη των αρχών του 14 ου αι.. Η αύξηση είναι πολύ πιο θεαματική από εκείνη του σιταριού. ΤΟΥΡΚΟΚΡΑΤΙΑ(1453-1821) Το καθημερινό διαιτολόγιο των υπόδουλων Ελλήνων (αλλά και των Τούρκων) ήταν λιτό: ψωμί, ελιές, λίγο κρασί, κρεμμύδι τυρί, ίσως παστό κρέας, χόρτα. Οι χριστιανοί έτρωγαν κρέας μόνο σε μεγάλες γιορτές όπως π.χ. Πάσχα και σε οικογενειακές γιορτές, γάμους βαφτίσια κ.λ.π. Ξέρουμε ότι οι Τούρκοι υιοθέτησαν κάποιες τροφές των Ελλήνων, όπως τα ψάρια (15 ος αι.) και τη σάλτσα γάρου. Οι πήγες μας για την περίοδο περιορίζονται στα δημοτικά τραγούδια και στα απομνημονεύματα των αγωνιστών του 21 5
ΝΕΟΤΕΡΗ ΕΠΟΧΗ Όταν η Ελλάδα έγινε ελεύθερο και ανεξάρτητο κράτος (1830), ο πρώτος της Κυβερνήτης, ο Καποδίστριας, έκανε σημαντικές προσπάθειες να οργανώσει την οικονομία αλλά και την γεωργία. Τότε εισήγαγε την πατάτα σαν νέα καλλιέργεια. Έτσι το νέο προϊόν πέρασε στην Ελληνική κουζίνα. Στην περίοδο της Βαυαροκρατίας και του Όθωνα (1833-1862) έχουμε εισαγωγή της γαλλικής κουζίνας στην ανώτερη τάξη της Ελληνικής κοινωνίας. Οι παραδοσιακές ελληνικές συνήθειες παραμερίζονται. Οι λαϊκές τάξεις όμως ζουν λιτά: όσπρια, ψωμί, λαχανικά, ελιές, τυρί λίγο κρασί, σπάνια κρέας περιλαμβανόταν στο καθημερινό τους διαιτολόγιο. Κυκλοφορούν τα πρώτα βιβλία μαγειρικής με γαλλικές ασφαλώς συνταγές. Αυτή η γαστρονομική εικόνα της χώρας μας υπάρχει μέχρι την Μικρασιατική καταστροφή του 1922. Τότε 1 εκατομμύριο πρόσφυγες έρχονται απ τις χαμένες πατρίδες στην κυρίως Ελλάδα. Μετά την πρώτη περιφρονητική αντίδραση, οι Ελλαδίτες προσθέτουν στ φαγητά τους Σμυρναίικα σουτζουκάκια τους σαρμιάδες, το τζατζίκι και για γλυκό προτιμούν το σιμιγδαλένιο χαλβά το ρυζόγαλο, τον μπακλαβά δηλ. υιοθετούν γεύσεις της Ανατολής που έφεραν οι πρόσφυγες μαζί τους. Μετά τον Β Παγκόσμιο πόλεμο η φτώχεια και ο φόβος της πείνας τους ωθούν τους Έλληνες σε εσωτερική μετανάστευση στα μεγάλα αστικά κέντρα Αθήνα, Θεσσαλονίκη ή στην εξωτερική μετανάστευση (Αυστραλία, Αμερική Γερμανία ). Όσοι έμειναν στο χωριό ( συνήθως οι γέροι γονείς ) στέλνουν στα παιδιά τους τα φρέσκα αυγουλάκια ή το χωριάτικο κοτόπουλο, το τενεκέ με το λάδι απ το κτήμα και διατηρείται ο ομφάλιος λώρος μεταξύ χωριού πόλης. Μετά το 1965 οι κάτοικοι της πόλης βρίσκουν πιο εύκολα τα φαγώσιμα στα μπακάλικα και λίγο αργότερα στα super market της γειτονιάς. Την τελευταία 20ετία ξεφύτρωσαν παντού τα Fast Foods και μας προτείνουν γευστικές, αλλά ανθυγιεινές λιχουδιές. Η μεσογειακή δίαιτα κινδυνεύει να ξεχαστεί απ τους Έλληνες, ενώ διαιτολόγοι γιατροί σ όλο τον κόσμο λένε για τις αρνητικές συνέπειες αυτής της μοντέρνας διατροφής, που βασίζεται στο κρέας, τα λίπη τη ζάχαρη. Οι ειδικοί προτείνουν τη μεσογειακή δίαιτα που βασίζεται κυρίως στα όσπρια τα δημητριακά, τα φρούτα το ελαιόλαδο και το κρασί σαν απαραίτητα συστατικά της κουζίνας μας, γιατί έχουν πολύτιμες βιταμίνες και χαρίζουν την υγεία που όλοι θέλουμε. Σε μας λοιπόν, μένει απλά να επιστρέψουμε σε συνήθειες, παλιές και δοκιμασμένες απ τα πανάρχαια χρόνια σ αυτή τη χώρα για να εξασφαλίσουμε «ευ ζην». 6
ΜΕΡΟΣ Β ΕΙΚΟΝΕΣ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Ή ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΟΥΣ 7
8
9
10
11
12
13
14
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1)www.pi_schools.gr/download/programs/Euzin/ergasies -03-04/Boreio Aigaio /B_Aigaio_41_72 2)blogs.sch.gr/1gymilip/2009/02/10/n-μεσογειακή διατροφή στην Ελλάδα 3)www.Kathimerini.gr /Kath/7days/2002/05/12052002 4) Ημερολόγιο 2001, εκδ. ΟΓΕΕΚΑ ΔΗΜΗΤΡΑ 5) Αρχιμανδρίτη Δοσιθέου, Καλογηρική μαγειρική και Ζαχαροπλαστική, εκδ. Ιεράς Μονής Παναγίας Τατάρνης εκδ. Επτάλοφος, Αθήνα. 15