Διατροφή και παράδοση Στ 1 H Δημοτικό Σχολείο Πάφου-Ιορδάνειο 2009-2010 1
Περιεχόμενα Εισαγωγή Ο Νερόμυλος της Κουγιούκας Με τα χρόνια ο μύλος αλλάζει Εργαλεία παλαιότερης εποχής Το ελαιόλαδο Το αλεύρι Παραδοσιακές συνταγές με ελαιόλαδο και αλεύρι Η ελιά Φωτογραφίες από την εκδρομή 2
Εισαγωγή Αγαπητοί αναγνώστες, Καλό είναι όλοι να ξέρουμε την παράδοση, τα ήθη και τα έθιμά της πατρίδας μας. Πολλοί άνθρωποι όμως αγνοούν να μάθουν για αυτά τα ενδιαφέροντα στοιχεία που αφορούν τον τόπο τους. Αυτή η εργασία αναφέρεται στην παράδοση της Κύπρου σε συνδυασμό με τη διατροφή και μερικά από τα βασικότερα αγαθά που χρειαζόταν ο άνθρωπος για να ζήσει στα παλιά χρόνια. Με αφορμή την εκδρομή μας στον αλευρόμυλο της Γιόλου και στο ελαιοτριβείο, στα πλαίσια του μαθήματος της Οικιακής Οικονομίας, έχουμε σκεφτεί να φτιάξουμε αυτή την εργασία για να ενημερώσουμε τους υπόλοιπους μαθητές του σχολείου, αλλά και όλους όσους θα την διαβάσουν για αυτά που είδαμε και μάθαμε. Η εργασία αυτή περιέχει αρκετά στοιχεία από τον πολιτισμό μας αλλά και από τη διατροφή μας. Έχουμε προσθέσει πολλά σημαντικά πράγματα με αυτό το θέμα όπως το αλεύρι, το ελαιόλαδο και διάφορα εργαλεία παλαιότερης εποχής. Επίσης, μπορείτε να βρείτε πληροφορίες για τον αλευρόμυλο της Γιόλου και της Κουγιούκας και συνταγές με ελαιόλαδο και αλεύρι. Οι άνθρωποι που ασχολούνται με την παράδοση της χώρας τους καταβάλουν πολλές προσπάθειες για να ενημερωθεί και ο υπόλοιπος κόσμος γι αυτήν. Εμείς έχουμε αυτόν το σκοπό με αυτή την εργασία. Ελπίζουμε να σας βοηθήσει να μάθετε και να την απολαύσετε. Με εκτίμηση Οι μαθητές της Στ 1 Η Δημ. Σχ. Πάφου-Ιορδάνειο 3
Ο Νερόμυλος της Κουγιούκας Ο Νερόμυλος της Κουγιούκας είναι ένα παραδοσιακό πετρόκτιστο κτίριο. Μπορεί να φαίνεται σαν ένα απλό κτίριο αλλά είναι κάτι περισσότερο. Είναι μια γέφυρα του παρελθόντος και του μέλλοντος. Είναι ένα ζωντανό παράδειγμα της κυπριακής παράδοσης και θα μείνει για πάντα εκεί να θυμίζει στις ερχόμενες γενιές τις ρίζες τους. Ακριβώς όπως και το όνομά της συμβολίζει πόσο κοντά είναι ο τούρκικος και ο κυπριακός λαός. Το Κουγιούκα βγαίνει από την τούρκικη λέξη Koyiou kaya,που σημαίνει Μεγάλος Πέτρινος Λάκκος. Ο Νερόμυλος της Κουγιούκας ήταν ένας από τους σημαντικότερους από,τον 19 ου αιώνα μέχρι τα μέσα του 20 ου, στην επαρχία Πάφου. Η αναπαλαίωση του Νερόμυλου ήταν ιδιωτικής πρωτοβουλίας και έγινε περίπου το 2007. Στον Νερόμυλο υπάρχουν : παραδοσιακό καφενείο και εστιατόριο,κελάρι παλαίωσης κυπριακών οίνων,πωλητήριο παραδοσιακών ειδών και εργαστήρι παραδοσιακών προϊόντων. Στο εργαστήρι παρασκευάζονται καθημερινά αρτοσκευάσματα και άλλα προϊόντα με τις παραδοσιακές μεθόδους. Επίσης υπάρχει και το μουσείο όπου μπορούμε να ζήσουμε μια σπάνια εμπειρία σχετικά με την κυπριακή λαογραφία και παράδοση. Ακόμα θα μας μιλήσουν για την παραδοσιακή λειτουργία του νερόμυλου. Μπορούμε να επισκεφτούμε όλα τα δωμάτια του Νερόμυλου. Οι επισκέπτες,για να ολοκληρωθεί η επίσκεψή τους,μπορούν να δοκιμάσουν ένα παραδοσιακό γεύμα που φτιάχτηκε στον ξυλόφουρνο. Εμείς τα παιδιά που τον επισκεφτήκαμε περάσαμε υπέροχα. Ήταν ένα ταξίδι στο παρελθόν που πιθανόν να μην το ξαναζήσουμε.δεν θα ξεχάσουμε ποτέ τις ωραίες στιγμές και όλα αυτά που μάθαμε εκείνη τη μέρα. Ο παραδοσιακός φούρνος Ο νερόμυλος της Κουγιούκας 4 Παραδοσιακά εργαλεία από το μουσείο.
Με τα χρόνια ο μύλος αλλάζει Ο πρώτος και πιο αρχαίος μύλος. Η δεύτερη μορφή του μύλου. Ο μύλος στα νεότερα χρόνια. Ο μύλος στην πιο εξελιγμένη του μορφή. 5
Aπό τα αρχαία χρόνια, οι άνθρωποι καλλιεργούσαν τα δημητριακά προϊόντα. Αυτά τα προϊόντα ήταν η πρώτη ύλη για τη διατροφή τους. Ιδιαίτερα το σιτάρι ήταν η βασική ύλη πολλών παρασκευασμάτων. Το σιτάρι χρειαζόταν μια ειδική διαδικασία για να γίνει αλεύρι. Πρώτα χρησιμοποίησαν τους πετρόμυλους. Μετά χρησιμοποίησε τους νερόμυλους και τους ανεμόμυλους. Νερόμυλοι και ανεμόμυλοι Ακόμη και σήμερα σώζονται μύλοι που δούλευαν με τη βοήθεια ζώων, του αέρα και του νερού. Σε μέρη που υπήρχαν ποτάμια έφτιαχναν νερόμυλους. Ο βασικός κορμός του μύλου ήταν η πέτρα. Δυο πέτρινοι δίσκοι κινούνταν αντίθετα και τρίβοντας το σιτάρι το μετέτρεπαν σε αλεύρι. Απλά η κίνησή τους γινόταν μέσα από ένα σύστημα αξόνων από τη ρόδα του νερόμυλου ή του ανεμόμυλου στους πέτρινους δίσκους. Οι ανεμόμυλοι χτίστηκαν πριν από 150 χρόνια. Ήταν χτισμένοι σε ψηλά σημεία. Ήταν στρογγυλοί και οι σκεπές τους είχαν διάφορα σχήματα και χρώματα. Η εγκατάσταση των νερόμυλων γίνονταν πλάι στις όχθες των ποταμών ή όπου έτρεχαν τους χειμερινούς μήνες νερά, αρκετά για να εξασφαλίσουν την κίνηση του μύλου. Νερόμυλοι χτίζονταν επίσης στην πλαγιά ενός βουνού. Πως είναι εσωτερικά Εσωτερικά οι μύλοι έχουν δυο πατώματα. Οι δυο αυτοί χώροι επικοινωνούσαν με μια σκάλα. Οι μυλόπετρες βρίσκονται στον πάνω χώρο. Μυλωνάς Σε κάθε μύλο εργαζόταν ο μυλωνάς. Αυτός ανέβαζε ένα-ένα τα σακιά με το σιτάρι ή το κριθάρι από τα σκαλάκια στο πάνω μέρος του μύλου, για να τ' αλέσει και να βγάλει αλεύρι. Μυλωνάδες λέγονταν στα παλιά χρόνια αυτοί που εκμεταλλεύονταν τους μύλους και άλεθαν τα σιτηρά για να παράγουν αλεύρι. Η δουλειά του μυλωνά ήταν μοναχική, σκληρή, επίπονη αλλά προσοδοφόρα. Συνήθως δεν πληρωνόταν με χρήματα, αλλά με αλεύρι, ανάλογα με τη ποσότητα που άλεθε. (αλεστικά). Ο μυλωνάς πληρωνόταν με αλεύρι, ανάλογα με τη ποσότητα που άλεθε. Αυτός με τη σειρά του το πουλούσε σε όσους κατοίκους δεν καλλιεργούσαν σιτάρι ή κριθάρι δεν είχαν δηλαδή δικό τους αλεύρι. Ένας παραδοσιακός μύλος. 6 Ο αλευρόμυλος της Γιόλου.
Εργαλεία παλαιότερης Δρεπάνι εποχής Δρεπάνι είναι αγροτικό εργαλείο για την συγκομιδή σιτηρών και χόρτου, που εφευρέθηκε ήδη από την αρχαιότητα. Διαφέρει από την σκύθη ως προς το σχήμα και μήκος της λάμας και της λαβής.το δρεπάνι είναι από τα αρχαιότερα αγροτικά εργαλεία. Τα παλαιότερα αρχαιολογικά ευρήματα που βρέθηκαν στην μέση ανατολή και χρονολογούνται από την πρωτολιθική εποχή χρησιμοποιούνταν προφανώς για την συγκομιδή χόρτου και άγριων δημητριακών. Πριν την έναρξη χρήσης των μετάλλων για την κατασκευή εργαλείων, τα δρεπάνια κατασκευάζονταν από ξύλο ή κέρατο ζώου, στο οποίο σφήνωναν λεπίδες από πυριτόλιθο που τις κολλούσαν με φυσικό ρετσίνι. Αργότερα, στην εποχή του χαλκού, χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά μέταλλο για την κατασκευή των δρεπανιών. Το δρεπάνι ως σύμβολο των αγροτών μαζί με το σφυρί ως σύμβολο των εργατών, δημιούργησαν το διεθνές κομμουνιστικό σύμβολο του σφυροδρέπανου. Αλέτρι και λημαριά Στα παλιά χρόνια, οι γεωργοί έπρεπε να ακολουθήσουν μια διαδικασία για να σπείρουν και να μεγαλώσουν τα σπαρτά τους. Αρχικά, μόλις έπιαναν οι πρώτες βροχές του φθινοπώρου και μαλάκωνε το χώμα, άρχιζε το όργωμα. Το όργωμα γινόταν με βόδια ή με μουλάρια. Χρησιμοποιούσαν ξύλινα αλέτρια, αλλά αργότερα αντικαταστάθηκαν με σιδερένια. Για να σέρνουν τα ζώα το αλέτρι, τοποθετούσαν στο λαιμό τους περιλαίμια ή όπως τα λένε οι γεωργοί μας «λιμαριές». Οι «λιμαριές» ήταν φτιαγμένες από μαλακό δέρμα και μέσα ήταν γεμισμένες με άχυρο για να μην πληγώνονται τα ζώα. Στο πλάι είχαν κρίκους απ όπου μεγάλα λουριά ή σχοινιά έδεναν το αλέτρι. Όταν τελείωνε το όργωμα, έριχναν τους σπόρους με το χέρι στα αυλάκια που είχαν δημιουργήσει. Αφού τελείωνε η σπορά, για να σκεπαστεί ο σπόρος με χώμα, έκοβαν ένα μεγάλο κλωνάρι δέντρου και το σβάρνιζαν στο χωράφι. Αργότερα χρησιμοποιούσαν ξύλινες σβάρνες και τα τελευταία χρόνια σιδερένιες. 7 Απεικόνιση του οργώματος.
Πολλοί γεωργοί όταν τελείωναν τη σπορά, έφτιαχναν έναν ξύλινο σταυρό και τον τοποθετούσαν στη μέση του χωραφιού και ευχόντουσαν «καλή σοδειά». Μετά περίμεναν το θερισμό, την άνοιξη. Το ελαιόλαδο Ελαιόλαδο είναι το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς. Το ελαιόλαδο είναι βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και θεωρείται προϊόν υγιεινής διατροφής. Τα ελαιουργεία-επεξεργασία ελαιολάδου-παραγωγή Τα σύγχρονα ελαιουργεία είναι ανεξάρτητες βιομηχανίες οι οποίες φτιάχνουν το ελαιόλαδο με σύγχρονα μέσα. Υπάρχουν επίσης ελαιουργεία όπου η επεξεργασία γίνεται με τα παραδοσιακά συστήματα. Στα ελαιουργεία η επεξεργασία αρχίζει με το ζύγισμα, τον διαχωρισμό και το πλύσιμο των ελιών. Οι ελιές, που έχουν τοποθετηθεί σε ξύλινα τελάρα, μεταφέρονται με αναβατόρια σε μια μεγάλη λεκάνη η οποία βρίσκεται σε ένα ύψωμα του ελαιουργείου. Από εκεί πέφτουν με χοανοειδείς αγωγούς στο ελαιοτριβείο, που αποτελείται από θραυστήρες ή μυλόλιθους. Μετά την πρώτη σύνθλιψη και έκθλιψη εξάγεται το πρώτο λάδι και παραμένει ο ελαιοπολτός. Ο ελαιοπολτός μεταφέρεται σε ένα δεύτερο ελαιοπιεστήριο (πίεση με ανερχόμενο κύλινδρο), από το οποίο εξάγεται το δεύτερο λάδι. Οι μεσογειακές χώρες είναι από τους σημαντικότερους παραγωγούς ελαιολάδου στον κόσμο. Ενδεικτικό της ποιότητας του ελαιολάδου είναι η οξύτητα. Ιστορικά στοιχεία για το λάδι Στον ελληνικό χώρο έχουν βρεθεί αφενός πιεστήρια για παραγωγή λαδιού από τις ελιές και πιθάρια αποθήκευσης λαδιού που χρονολογούνται πριν από τα ιστορικά χρόνια. Οι χρήσεις του λαδιού, εκτός από τη χρήση του στις τροφές ήταν: για φωτισμό (λύχνοι) για τα αρώματα (αρωματικά λάδια) σαν συντηρητικό για περιποίηση του σώματος / καθαρισμό στη βυρσοδεψία Το ελαιόλαδο στην Κύπρο Το χυτήριο που βρίσκεται στον Πύργο Μαυροράκη πιστεύεται ότι ήταν μέρος ενός μεγαλύτερου βιομηχανικού συγκροτήματος που χρονολογείται στο 2.000 π.χ., όταν η Κύπρος πλησίαζε τα μέσα της Εποχής του Χαλκού. Περίπου 90 χιλιόμετρα νοτιοδυτικά της Λευκωσίας, στο συγκρότημα ένα ελαιοτριβείο. 8
Μέσα στους κλιβάνους του χυτηρίου εντοπίστηκαν υπολείμματα ελαιόλαδου, ενώ στο συμπαγές χώμα της εγκατάστασης διακρίνονται ακόμα οι ανεξίτηλοι λεκέδες από το λάδι. Η ομάδα της Μπελτζιόρνο ανακάλυψε πέρυσι στην Κύπρο το αρχαιότερο γνωστό αρωματοποιείο, το οποίο χρησιμοποιούσε εκχυλίσματα βοτάνων σε ελαιόλαδο. Το αλεύρι Το αλεύρι είναι μια λεπτή σκόνη που γίνεται από τα δημητριακά ή άλλα αμυλούχα φυτά. Χρησιμοποιείται ως συστατικό σε πολλά τρόφιμα. Συνηθέστερα παράγεται από το σιτάρι, αλλά και το καλαμπόκι, τη σίκαλη, το κριθάρι, και το ρύζι. Το αλεύρι είναι το κύριο συστατικό του ψωμιού, το οποίο είναι βασικό τρόφιμο σε πολλές χώρες, και επομένως η διαθεσιμότητα και επάρκεια του αλευριού είναι συχνά ένα σημαντικό οικονομικό και πολιτικό ζήτημα. Το αλεύρι μπορεί επίσης να παραχθεί από τα όσπρια, όπως και τη σόγια, τα φυστίκια, τα αμύγδαλα, και καρπούς δέντρων. Σπουδαιότητα έχουν κυρίως τα καλούμενα άλευρα της αρτοποιίας, δηλαδή τα άλευρα σταριού και σίκαλης, γιατί μόνο αυτά δίνουν ψωμί πορώδες και εύγευστο. Στην αρχαιότητα άλευρα ονόμαζαν μόνο το προϊόν του αλέσματος του σταριού ενώ, αντίθετα, ονόμαζαν όλφιτα το χοντροαλεσμένο κριθάρι. Το αλεύρι ανήκει στις πρώτες ύλες, οι οποίες διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη διατροφή, καθώς το ψωμί συγκαταλέγεται ανάμεσα στα πιο σημαντικά παράγωγά του. Από τεχνολογική άποψη ο μετασχηματισμός του σιταριού σε ψωμί περιλαμβάνει τα παρακάτω στάδια: άλεση σιταριού και παραγωγή αλεύρου, ανακάτεμα και ζύμωμα αλεύρου, νερού, αλατιού και μαγιάς, ωρίμανση ζυμαριού και ανάπτυξη ιδιοτήτων μαγιάς, και τελικά τη διαδικασία αρτοποίησης. Το ενδιαφέρον στην όλη διαδικασία είναι, ότι το αλεύρι και το ψωμί δεν διαφέρουν σημαντικά ως προς τη χημική τους σύσταση, με εξαίρεση το περιεχόμενό τους σε νερό. Η κύρια διαφορά τους έγκειται στη δομή τους. 9
Παραδοσιακές συνταγές με ελαιόλαδο και αλεύρι Πατέ ελιάς Τοποθετείτε σε ένα μπολ 250 γρ. μαύρες ελιές χωρίς το κουκούτσι, 80 γρ. αντσούγιες πλυμένες και ψιλοκομμένες 50 γρ. κάπαρη και τα πολτοποιείτε. Προσθέτετε το χυμό ενός λεμονιού, μια κουταλιά σούπας μπράντι, 200 γρ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύετε καλά. Διατηρείτε το πατέ σε κλειστό βάζο στο ψυγείο και το καταναλώνετε πάνω σε ψωμί κατά προτίμηση ελαφρά φρυγανισμένο. Ψάρι ψητό με σάλτσα ντομάτας και ελαιόλαδου Πλένετε, αλατίζετε και ψήνετε 4-5 φέτες ψαριού - κατά προτίμηση συναγρίδα ή σφυρίδα - στην ψηστιέρα ή στο γκριλ. Σ' ένα μπολ αναμειγνύετε δυο μέτριες ώριμες ψιλοκομμένες ντομάτες, ένα φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μία κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό, τον χυμό μισού λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρετε το ψάρι ζεστό, αφού το περιχύσετε με την σάλτσα ντομάτας και ελαιόλαδου. Υλικά 1 αλεύρι φάριν-απ 1 κουτάκι μπύρα Λάδι (1 κουτ. της σούπας) Αλάτι Λίγο σουσάμι για πασπάλισμα Εκτέλεση Σε μια λεκάνη, βάζουμε το φάριν-απ και περιχύνουμε με τη μπύρα. Ζυμώνουμε καλά, για να γίνει μια ομοιογενής ζύμη και προσθέτουμε την κουταλιά του λαδιού και αλάτι κατά βούληση. Αφήνουμε τη ζύμη να 'ξεκουραστεί' σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο για μισή ώρα. Στη συνέχεια, πλάθουμε τη ζύμη σε ένα καρβέλι ή μια φραντζόλα, πασπαλίζουμε με το σουσάμι και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο πάνω σε λαδόχαρτο για να μην κολλήσει, στους 180-200 βαθμούς για 50 λεπτά. Γίνεται ένα πολύ νόστιμο ψωμί που διατηρείται χωρίς πρόβλημα για μία εβδομάδα. Για ποικιλία, μπορεί κανείς να προσθέσει στη ζύμη ένα από τα παρακάτω: κόλιαντρο, γλυκάνισο, σκόρδο αποξηραμένο, παπαρουνόσπορο, ελιές κ.α. 10
Ελιά Η καλλιέργεια της ελιάς στη Κύπρο εξελίχτηκε σε μονοκαλλιέργεια στο ανατολικό και κεντρικό τμήμα του νησιού από το 18ο αιώνα. Μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, οπότε άρχισαν να χτίζονται τα πρώτα ατμοκίνητα ελαιοτριβεία, η επεξεργασία του ελαιοκάρπου για την παραγωγή λαδιού γινόταν στους ελαιόμυλους, που λειτουργούσαν χειροκίνητα ή με υποζύγια. Ελαιόμυλοι υπήρχαν πολλοί σε όλους τους οικισμούς των ελαιοπαραγωγικών περιοχών, αλλά η ποσότητα που μπορούσαν να επεξεργαστούν ήταν σχετικά μικρή. Αυτό είχε σαν συνέπεια την αποθήκευση του καρπού πριν από την επεξεργασία του και τη σχετική μείωση της ποιότητας του. Ένας άνθρωπος μαζεύει τις ελιές. Τα παιδιά παρατηρούν το σύγχρονο ελαιοτριβείο. Ένα από τα μηχανήματα του ελεοτριβείου 11 Άλλο ένα μηχάνημα του ελαιοτριβείου.
Φωτογραφίες 12
13
14