Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων

Σχετικά έγγραφα
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. Μαντώ Κυριακού

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι

Μελέτη της επίδρασης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και του υλικού συσκευασίας σε επεξεργασμένα αλιεύματα

Μικροβιολογία του κρέατος

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα

Μικροβιολογία Τροφίμων Παπαδοπούλου Όλγα

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Μικροβιολογία Τροφίμων. Παράγοντες μικροβιακής ανάπτυξης

Στα ευκαρυωτικά συγκατελέγονται ορισμένοι τύποι μικροοργανισμών καθώς και τα φυτά και τα ζώα Ευκαρυωτικοί μικροοργανισμοί είναι τα πρώτιστα (όπου

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία»

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Ασφάλεια τροφίμων φυτικής προέλευσης. Λαχανικά, φρούτα, σιτηρά

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ιάρθρωση της Ενότητας Μικροοργανισµοί (γενικά) Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των µικροοργανισµών Μικροοργανισµοί που σχετίζονται µε την

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Μικροβιολογική Ποιότητα Υδάτων και Δημόσια Υγεία

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015

Περιεχόμενα. Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων

Μικροβιολογία Τροφίμων. ρ. Ιωάννης Γιαβάσης Μικροβιολόγος-Βιοτεχνολόγος Τροφίμων Καθ. Εφαρμογών ΤΕΙ Θεσσαλίας Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Ζωικοί εχθροί και ασφάλεια τροφίμων

ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ ΕΝΤΕΡΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ ESCHERICHIA COLI

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Ι) ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ. της. Συνέπεια βακτηρίων αύξησή τους Η. της. αναπαραγωγής είναι η πληθυσμιακή. απλή. διαίρεση διχοτόμηση.

«Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση»

Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων»

Υπολιπιδαιμική Δίαιτα

Υγιεινή τροφίμων. Χρόνος διατηρησιμότητας τροφίμων. Τι είναι η διάρκεια ζωής

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΠΜΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ

Γενικές εξετάσεις Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Έδαφος. Οι ιδιότητες και η σημασία του

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες,

Άσκηση 1η. Παρασκευή και αποστείρωση θρεπτικών μέσων. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή

Κατηγοριοποίηση μικροοργανισμών

ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ. Βιοτεχνολογία. Ανάπτυξη μικροοργανισμών Διδάσκουσα: Αναπλ. Καθ. Άννα Ειρήνη Κούκκου

Προέλευση πόσιμου νερού

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ:Κ.Κεραμάρης ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Μεσογειακής Διατροφής

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

Μαγειρεύουµε έναν καλύτερο κόσµο για τα παιδιά µας

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γενικές εξετάσεις Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Μικροοργανισμοί υπεύθυνοι για τις μολύνσεις των καλλυντικών είναι συνήθως διάφοροι μύκητες και βακτήρια.

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Τρόφιμο: προϊόντα πρωτογενούς παραγωγής ή προϊόντα που προέρχονται από αυτά με κατάλληλη επεξεργασία. Προσφέρουν ικανοποίηση κατά την μάσηση αλλά και

Μικροβιολογία Τροφίμων. Δρ. Ιωάννης Γιαβάσης Μικροβιολόγος-Βιοτεχνολόγος Τροφίμων Eπίκουρος Καθηγητής ΤΕΙ Θεσσαλίας Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

1.2 Μικροοργανισμοί. Ωφέλιμα μικρόβια. Αποτελέσματα της διδασκαλίας. Γενικές Πληροφορίες. Προετοιμασία εκ των προτέρων (10 λεπ.)

Ερευνητικές Δραστηριότητες

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ

Ηξηράλατη ελιά της Θάσου αποτελεί

Tα ιδιαίτερα οφέλη το καλοκαίρι. Μεσογειακή διατροφή: Ο γευστικός θησαυρός του καλοκαιριού

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

2 η Μελέτη περίπτωσης - HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις

Μελέτη της επίδρασης διαφορετικών μεθόδων εφαρμογής αλκοολούχων αποσταγμάτων στην παράταση του χρόνου ζωής μοσχαρίσιου κιμά ΠΑΤΕΡΑΚΗ Ι.

Γαλακτοκομία. Ενότητα6: Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη των Μικροβίων μέσα στο Γάλα (2/3), 2ΔΩ

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Μικροβιολογία Τροφίμων

Αν διαταραχτεί η ομοιόσταση για μεγάλο χρονικό διάστημα,

Μικροβιολογία Τροφίμων Παπαδοπούλου Όλγα

Transcript:

Υγιεινή Τροφίμων Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων Αλλοίωση τροφίμων Αλλοιωμένα καλούνται τα τρόφιμα των οποίων τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η θρεπτική αξία, η δομή και η χημική και μικροβιολογική τους ποιότητα έχει υποβαθμισθεί, με αποτέλεσμα την μείωση της εμπορικής τους αξίας και την μη αποδοχή τους από τους καταναλωτές. Τα αλλοιωμένα τρόφιμα δεν είναι απαραίτητα και επικίνδυνα για την υγεία των καταναλωτών, αλλά σίγουρα αυξάνουν κατά πολύ την πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου τροφολοίμωξης ή τροφοδηλητηρίασης. Στις ΗΠΑ το ετήσιο ποσοστό απόσυρσης η απόρριψης των τροφίμων που έχουν (εξαιρετικά) αλλοιωθεί φθάνει στο 8% με κόστος 2 δις δολάρια. 1

Πηγές μόλυνσης των τροφίμων με μικροοργανισμούς Αέρας (κυρίως σπόροι μυκήτων) Έδαφος (το σύνολο των μικροοργανισμών) Νερό (κολοβακτηριοειδή, παράσιτα, πρωτόζωα) Ζώα έντομα (Μικροοργανισμοί δέρματος, τριχών, πτερώματος κ.α. Μικροοργανισμοί από το γαστρεντερικό σωλήνα, παθογόνα) Φυτά (Επιφυτική χλωρίδα της ριζόσφαιρας ή φυλόσφαιρας, Φυτοπαθογόνα, Μικροοργανισμοί εδάφους, Επιφάνειες, Κολοβακτηριοειδή) Άνθρωπος (Κολοβακτηριοειδή, σαπρόφυτα) Εξοπλισμός Συστατικά και Πρόσθετα τροφίμων Υλικά συσκευασίας Επίπεδα μικροοργανισμών σε τρόφιμα Τρόφιμο Γιαούρτη Ωμό κρέας Καρποί Κονσέρβες Φρέσκα φρούτα & λαχανικά Λουκάνικα Συνολική χλωρίδα (CFU/g) 10 6-10 7 10 4-10 5 Έως 10 4 < 0,0000001 10 4-10 7 10 6-10 8 Υπάρχουν τρόφιμα στείρα μικροοργανισμών? 2

Ομάδες αλλοιογόνων βακτηριδίων Ταξινομική κατάταξη Gram (-) αερόβια Gram (-) προαιρετικά αναερόβια Ρικέτσιες Gram (+) κόκκοι Gram (±) σπορογόνοι βάκιλοι Gram (±) μη σπορογόνοι βάκιλοι Ομάδες αλλοιογόνων βακτηριδίων με βάση τον μεταβολισμό Οξυγαλακτικά βακτήρια οξικού οξέος προπιονικά βακτήρια βακτήρια βουτυρικού οξέος Πρωτεολυτικά βακτήρια Λιπολυτικά βακτήρια Σακχαρολυτικά βακτήρια Βακτήρια που παράγουν αέριο Κολοβακτηριοειδή 3

Ομάδες αλλοιογόνων βακτηριδίων με βάση την αντίδραση σε περιβαλλοντικούς παράγοντες Θερμόφιλα Μεσόφιλα Ψυχρόφιλα Θερμοανθεκτικά Οσμόφιλα Οξυάντοχα Βασεόφιλα Αλοανεκτικά Αλόφιλα Είδη αλλοιογόνων βακτηρίων Acinetobacter Alcaligenes Bacillus Brochonthrix Carnobacterium Citrobacter Clostridium Corynebacterium Erwinia Flavobacterium Hafnia Kocuria Lactococcus Lactobacillus Leuconostoc Moraxella Pediococcus Pseudomonas Pshychrobacter Shewanella Vibrio Xanthomonas Paenibacillus 4

Είδη μούχλας στα τρόφιμα Alternaria Aspergillus Aureobasidium Botrytis Byssochlamys Cladosporium Colletotrichum Fusarium Geotrichum Monilia Mucor Penicillum Rhizopus Trichothecium Wallemia Xeromyces Μικροοργανισμοί σχετιζόμενοι με αλλοίωση διαφόρων τροφίμων Είδος τροφίμου Gram (+) Gram (-) Νωπό κρέας Επεξεργασμένο κρέας Θαλασσινά Γαλακτοκομικά Φρούτα & Λαχανικά (εκτός από μύκητες) Micrococcus, Lactobacillus Weissella, Lactobacillus Brochothrix Micrococcus Enterococcus, Streptococcus Lactobacillus Bacillus, Clostridium Pseudomonas, Moraxella Acinetobacter Shewanella Pseudomonas, Shewanella Moraxella, Acinetobacter, Photobacterium Pseudomonas Erwinia, Pseudomonas Xanthomonas 5

Αλλοίωση φυτικών ιστών Τα φρούτα και τα λαχανικά γενικά μολύνονται από βακτήρια των ειδών : Bacillus, Enterobacter, Lactibacillus, Leuconostoc, Pseudomonas, Sarcina, Staphylococcus, Streptococcus, καθώς επίσης από διάφορα είδη μούχλας και μυκήτων. Η σήψη (σάπισμα) των φυτικών ιστών οφείλεται στην μικροβιακή δράση με πηκτινολυτικά ένζυμα (πηκτινοεστεράστες & πολυγαλακτουρονάσες) τα οποία υδρολυουν τις πηκτίνες που είναι υπεύθυνες για την διατήρηση της συνέχειας του φλοιού των ιστών. Η ζύμωση οφείλεται σε ζυμομύκητες ή βακτήρια Η τάγκιση οφείλεται σε βακτήρια τα οποία απελευθερώνουν λιπάσες. Το 20% της παγκόσμιας παραγωγής φυτικών ειδών καταστρέφεται εξαιτίας της δράσης των βακτηρίων. Άλλος τύπος μόλυνσης οφείλεται στην δράση φυτοπαθογόνων σε διάφορα στάδια της ανάπτυξης. Οι φυτικοί ιστοί είναι ιδιαίτερα ευάλωτοι στους μικροοργανισμούς συνέπεια τραυματισμών κατά την συγκομιδή, την αποθήκευση ή την διανομή. 6

1 0 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Αλλοίωση ζωικών ιστών Οι ζωικοί ιστοί είναι ευάλωτοι στην δράση των μικροοργανισμών μετά την σφαγή ή την αλίευση. Τα κυριότερα είδη μικροοργανισμών που μολύνουν το κρέας είναι βακτήρια και μύκητες ενώ σπανιότερες είναι οι ζύμες. Κοινά είδη βακτηρίων που αποικίζουν τα κρέατα είναι τα Bacillus, Clostridium, Escherichia, Pseudomonas. Lactobacillus, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Salmonella. Ενώ κοινές μούχλες και μύκητες είναι αυτές των ειδών Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Penicillium, Sporotrichum, κ.α. Τα αυγά είναι στείρα μικροβίων εάν το κέλυφος είναι άθικτο. Τα είδη Micrococcus, Pseudomonas, Streptococcus, Staphylococcus, Sarcina αλλά και διάφορα είδη μυκήτων αποικίζουν την επιφάνεια. Τα αλιεύματα συνήθως μικροβιολογικά αντανακλούν την ποιότητα των θαλασσινών υδάτων που διαβιούν. Οι κακοί χειρισμοί κατά την αλίευση και οι ακατάλληλες συνθήκες διατήρησης επάγουν την αυτομόλυνση από μικροοργανισμούς της επιφανειακής μικροχλωρίδας (Alcaligenes, Micrococcus, Pseudomonas, Serratia, Vibrio). Διάρκεια (χρόνος ζωής) τροφίμων Η σύγχρονη προσέγγιση προϋποθέτει την εκτίμηση του ρόλου του Ειδικού Αλλοιογόνου Μικροοργανισμού (ΕΑΜ) για κάθε τρόφιμο και την συσχέτιση της κινητικής της ανάπτυξης του με: Περιβαλλοντικούς παράγοντες Ανιχνεύσιμους Μεταβολίτες Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Άλλους μικροοργανισμούς - δείκτες log (cfu/g) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 ΟΜΧ ΕΑΜ Μεταβολίτες Διάρκεια ζωής 0 0 3 6 9 12 15 Ημέρες συντήρησης Επίπεδο αλλοίωσης Χημικός Δείκτης Μικροβιακής Αλλοίωσης Συγκέντρωση μεταβολιτών 7

Μέθοδοι ανίχνευσης μικροοργανισμών στα τρόφιμα Άμεσες Μικροσκοπία (φωτονική, με χρώση, ηλεκτρονική) Έμμεσες Καλλιέργεια σε θρεπτικά υλικά (στερεά, υγρά) Μοριακές τεχνικές (π.χ. PCR) Φυσικές ιδιότητες τροφίμων (π.χ. αγωγιμότητα) Προσδιορισμός ΑΤP Ανοσολογικές μέθοδοι (π.χ. ELISA) Μέτρα προστασίας κατά της αλλοίωσης Αντίστοιχα των μέτρων για την ασφάλεια των τροφίμων με σκοπό την προστασία της υγείας των καταναλωτών. Κατάλληλες πρακτικές συγκομιδής, σφαγής και αλίευσης Κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης Κατάλληλες συσκευασίες Χρήση προστατευτικών χημικών ή φυσικών παραγόντων Υιοθέτηση αρχών HACCP και ISO Ενημέρωση και ευαισθητοποίηση καταναλωτών 8

Επίδραση του HACCP στην μικροβιολογική ποιότητα κρέατος (Επιπολασμός από Salmonella) Είδος Βραστό κοτόπουλο Ψητό κοτόπουλο Ψητή γαλοπούλα Χοιρινό Βοδινό Πριν το 1998 20 44,6 49,9 8,7 7,5 1998-2001 10,7 15,7 29,2 5,4 3,4 (http://www.usda.gov/news/releases/2002/04/0154.htm) Εργασία Βρείτε και καταγράψτε τον χρόνο ζωής των παρακάτω προϊόντων: Συσκευασμένο ψωμί (εκτός/εντός ψυγείου) Μπισκότα (διαφόρων τύπων) Φρυγανιές Φρέσκο γάλα, γάλα σε tetrapack, σε κονσέρβα και σε σκόνη Συσκευασμένα αλλαντικά (λουκάνικα, ζαμπόν, πάριζα) Κατεψυγμένα λαχανικά (φασολάκια, αρακάς, σπανάκι, πατάτες) Κατεψυγμένα ψάρια και θαλασσινά 9