οι σεφ προτεινουν ντινα νικολαου Αλμυρές τάρτες και πίτες

οι σεφ προτεινουν ντινα νικολαου Αλμυρές τάρτες και πίτες

προλογοσ 5 «Κοσμοπολίτικες» τάρτες, πεντανόστιμες πίτες Α λμυρές τάρτες και πίτες το αγαπημένο μου μαγειρικό θέμα. Το πόσο δύσκολο μου ήταν, βέβαια, να επιλέξω τις συγκεκριμένες τάρτες και πίτες μόνο οι συνεργάτες που δούλεψαν γι αυτό το βιβλίο το ξέρουν, που τους ταλαιπώρησα με τις συχνές αλλαγές των συνταγών. Η επιλογή ήταν δύσκολη, γιατί ήθελα να μοιραστώ μαζί σας τις πιο ενδιαφέρουσες συνταγές, τις πιο δημιουργικές, τις πιο εύκολες, τις πιο αγαπημένες. Ο κατάλογος που είχα συγκεντρώσει για πίτες και τάρτες θα μπορούσε να καλύψει άνετα 4 βιβλία. Δύσκολη λοιπόν η επιλογή. έτσι αποφάσισα να σας δώσω τις πιο αγαπημένες μου. Σε αυτό το βιβλίο εναλλάσσονται οι ζύμες και οι τεχνικές. Πολλές από τις τάρτες είναι «κοσμοπολίτισσες», όπως η Κις Λορέν και η Τάρτα με κρεμμύδια και αντσούγιες, εμπνευσμένη από τη διάσημη γαλλική pissaladière. Άλλες είναι πιο δημιουργικές και πρωτότυπες, όπως η Τάρτα με μανιτάρια και βάση από πολέντα ή η Τάρτα με ροκφόρ και αχλάδια. Σε κάποιες από τις συνταγές, πάλι, μετατρέπω κλασικά φαγητά της ελληνικής κουζίνας σε νόστιμες ιδιαίτερες τάρτες τέτοιες είναι η Τάρτα με παξιμάδια και βλίτα και η Τάρτα με κρέμα μπακαλιάρου. Το δεύτερο μεγάλο κεφάλαιο του βιβλίου είναι αφιερωμένο στις πίτες, που αποτελούν τη ραχοκοκαλιά της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας και κρύβουν μέσα τους όλη τη σοφία και την ιστορία της εθνικής μας γαστρονομίας. Οι πίτες του βιβλίου αυτού είναι άλλοτε γρήγορες, όπως η Κολοκυθόπιτα χωρίς φύλλο και η Ζαμπονοτυρόπιτα τσαλακωμένη, άλλοτε κλασικές, όπως η Τυρόπιτα με πλαστό φύλλο και η Κρεμμυδόπιτα, άλλοτε πιο ιδιαίτερες, όπως το Στρούντελ με χωριάτικο λουκάνικο και μήλα. Πάνω από όλα, όμως, είναι εύκολες και πεντανόστιμες. Όσο για τις ζύμες, κανένα πρόβλημα! Σας δίνω όλα τα μυστικά για να φτιάξετε το καλύτερο φύλλο. Ζυμώστε άφοβα, με όλη σας την καλή διάθεση, και η πίτα σίγουρα θα γίνει τέλεια. Πρέπει να σας ομολογήσω πως το ζύμωμα είναι ένα πρώτης τάξεως αγχολυτικό. Απολαύστε το λοιπόν, όπως και τις προτάσεις αυτού του βιβλίου. Από εμένα πολλές ευχές για καλά και δημιουργικά μαγειρέματα. Ντίνα Νικολάου

18 ταρτεσ Τάρτα με ντοματίνια και κρέμα φέτας αναμονή: 45, Προετοιμασία: 25, Ψήσιμο: 45 Υλικά για 6-8 άτομα Για τη ΒΑΣΗ 1 φύλλο ζύμη μπριζέ με ελαιόλαδο ή 1 φύλλο ζύμη σφολιάτα (βλ. σελ.: 13. Μπορούμε, αν θέλουμε, να χρησιμοποιήσουμε και έτοιμη ζύμη σφολιάτα) 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο Για τη ΓΕΜΙΣΗ 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο 1½ κιλό ντοματίνια, κατά προτίμηση τα μικρότερα που θα βρούμε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη, τριμμένη 1/2 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, τριμμένο 1 κουτ. γλυκού καστανή ζάχαρη 2 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξίδι 1 φλιτζ. τσαγιού θρυμματισμένη φέτα, μαλακή 1 φλιτζ. τσαγιού ανθότυρο λιωμένο με το πιρούνι ή στραγγιστό γιαούρτι 3 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, ελαφρώς χτυπημένα 1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξεπλυμένη 1/2 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες, διατηρημένες σε λάδι 1/2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη γραβιέρα ΒΑΣΗ: Λαδώνουμε ελαφρά μια ταρτιέρα διαμέτρου 26-28 εκ. με τη 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Στρώνουμε προσεκτικά το φύλλο ζύμης στην ταρτιέρα, καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Με ένα πιρούνι τρυπάμε τη ζύμη σε διάφορα σημεία. Σκεπάζουμε την ταρτιέρα με διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 45 λεπτά. ΓΕΜΙΣΗ: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα ντοματίνια, ολόκληρα (αν είναι μεγάλα, τα κόβουμε στη μέση). Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, τη ρίγανη, το θυμάρι και τη ζάχαρη και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά σε μέτρια φωτιά, ανακινώντας το σκεύος, ώσπου να μαλακώσουν τα ντοματίνια και η φλούδα τους να ζαρώσει ομοιόμορφα. Σβήνουμε με το βαλσαμικό ξίδι, ανακινούμε το τηγάνι για να απλωθεί το υγρό ομοιόμορφα και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το υγρό και να φύγει η αψάδα του ξιδιού. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε κατά μέρος. Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε τη φέτα με το ανθότυρο (ή το γιαούρτι) και προσθέτουμε τα αυγά, την κάππαρη και τις λιαστές ντομάτες. Ανακατεύουμε καλά. ΤΑΡΤΑ: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C. Βγάζουμε την ταρτιέρα με τη ζύμη από το ψυγείο, αφαιρούμε τη μεμβράνη και αδειάζουμε την κρέμα φέτας στην άδεια τάρτα. Ισιώνουμε την επιφάνεια με τη ράχη ενός κουταλιού. Πάνω από την κρέμα στρώνουμε σε κυκλική διάταξη τα ντοματίνια, το ένα κοντά στο άλλο, πιέζοντάς τα ώστε να βυθιστούν στην κρέμα μέχρι τη μέση. Πασπαλίζουμε την τάρτα με την τριμμένη γραβιέρα και ψήνουμε για 45 λεπτά. Σερβίρουμε την τάρτα χλιαρή. ΜΥΣΤΙΚΟ Αν θέλουμε, μπορούμε να ραντίσουμε τη χλιαρή τάρτα με μερικές σταγόνες πετιμέζι, λίγο πριν σερβίρουμε.

36 ταρτεσ Γαλλική τάρτα με ροκφόρ και αχλάδια ΑΝΑΜΟΝΗ: 45, Προετοιμασία: 20, Ψήσιμο: 40-45 Υλικά για 6-8 άτομα για τη βαση 1 φύλλο ζύμη μπριζέ κλασική ή 1 φύλλο ζύμη σφολιάτα (βλ. σελ.: 12-13. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και έτοιμη σφολιάτα από το σούπερ μάρκετ) 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, για το άλειμμα της ταρτιέρας Για τη ΓΕΜΙΣΗ 3 μέτρια αχλάδια, ώριμα αλλά σφιχτά 2 κουτ. σούπας βούτυρο (αποφύγετε το ελαιόλαδο, γιατί αντιδρά άσχημα με το ροκφόρ) 200 ml φρέσκο γάλα 100 γρ. τυρί κρέμα (τύπου Φιλαδέλφεια) 3 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, χτυπημένα 200 γρ. ροκφόρ ή άλλο μπλε τυρί της αρεσκείας μας (στίλτον, γκοργκοντζόλα κ.ά.), σε μέτριους κύβους 1/2 φλιτζ. τριμμένο κασέρι ή γραβιέρα, κατά προτίμηση γλυκιά φρεσκοτριμμένο πιπέρι 3/4 φλιτζ. τσαγιού καρυδόψιχα, σπασμένη σε μεγάλα κομμάτια + 3 ολόκληρες καρυδόψιχες, κομμένες στη μέση για το γαρνίρισμα (προαιρετικά) ΒΑΣΗ: Λαδώνουμε ελαφρά μια ταρτιέρα διαμέτρου 26-28 εκ. με τη 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Στρώνουμε προσεκτικά το φύλλο ζύμης στην ταρτιέρα, καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Με ένα πιρούνι τρυπάμε τη ζύμη σε διάφορα σημεία. Σκεπάζουμε την ταρτιέρα με διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 45 λεπτά. ΓΕΜΙΣΗ: Κόβουμε τα αχλάδια στη μέση και αφαιρούμε τους πυρήνες με τα κουκούτσια. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε τα κομμένα αχλάδια για 5 λεπτά, ώσπου να ροδίσουν από όλες τις μεριές. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το γάλα με το τυρί κρέμα. Προσθέτουμε τα αυγά, χτυπάμε το μείγμα για 1 λεπτό και στη συνέχεια ρίχνουμε το ροκφόρ (ή το μπλε τυρί της αρεσκείας μας) και το τριμμένο κασέρι ή γραβιέρα. Ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα και ρίχνουμε πιπέρι και την σπασμένη καρυδόψιχα. ΤΑΡΤΑ: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C. Βγάζουμε από το ψυγείο την ταρτιέρα με τη ζύμη και αφαιρούμε τη μεμβράνη. Αδειάζουμε το μείγμα της γέμισης στην άδεια τάρτα. Βάζουμε από πάνω τα αχλάδια, σε κυκλική διάταξη, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, πιέζοντάς τα να βυθιστούν στη γέμιση. Αν θέλουμε, βάζουμε από μισό κομμάτι καρυδόψιχας στην κοιλότητα κάθε κομματιού. Ψήνουμε την τάρτα για 40-45 λεπτά, στο μεσαίο ράφι του φούρνου. ΜΥΣΤΙΚΑ Αυτή η γαλλική τάρτα είναι ένα θαυμάσιο πρώτο πιάτο, αλλά μπορούμε να τη σερβίρουμε και ως κύριο, συνοδεύοντάς τη με σαλάτα από φρέσκο σπανάκι, ρόκα και ψιλοκομμένη μαραθόριζα. Αν θέλουμε, μπορούμε να κόψουμε τα αχλάδια σε μέτριους κύβους (αφού τα σοτάρουμε) και να τα ρίξουμε στο μείγμα της γέμισης, μαζί με τα τυριά.

74 ΠΙΤΕΣ Μελιτζανόπιτα καρυδάτη Προετοιμασία: 1 ώρα, ΑΝΑΜΟΝΗ: 20, Ψήσιμο: 1 ώρα Υλ ι κ ά Γ Ι Α 1 ΤΑΨ Ι 30-32 εκ. 8 χωριάτικα πλαστά φύλλα (βλ. σελ.: 61) ή 8 έτοιμα φύλλα κρούστας (στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ) ελαιόλαδο, για το άλειμμα των φύλλων και του ταψιού 1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό, ελαφρά χτυπημένο 3 κουτ. σούπας φρέσκο γάλα Για τη γεμιση 4 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες 150 ml (3/4 φλιτζ. τσαγιού) ελαιόλαδο 1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένες ντομάτες, φρέσκες ή από κονσέρβα 200 γρ. (1 κεσεδάκι) γιαούρτι στραγγιστό 2½ φλιτζ. τσαγιού τριμμένο μείγμα σκληρών τυριών της αρεσκείας μας (π.χ. γραβιέρα, κεφαλοτύρι, κεφαλογραβιέρα, παρμεζάνα κ.ά.) 1/2 φλιτζ. τσαγιού χοντροκοπανισμένη καρυδόψιχα αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 κουτ. σούπας γλυκό μπούκοβο (στα μπαχαράδικα) ΓΕΜΙΣΗ: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 C. Πλένουμε, σκουπίζουμε καλά τις μελιτζάνες και αφαιρούμε τα κοτσάνια τους. Τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση. Στρώνουμε μια λαμαρίνα φούρνου (ή ένα μεγάλο, ρηχό ταψί) με αντικολλητικό χαρτί και αραδιάζουμε τις μελιτζάνες, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Τις ψήνουμε για 40 λεπτά, μέχρι να ζαρώσει και να μαυρίσει η φλούδα τους και να μαλακώσει η σάρκα τους. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, το σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε κατά μέρος για 20 λεπτά (με τον τρόπο αυτό οι μελιτζάνες ξεφλουδίζονται εύκολα). Αφαιρούμε τις φλούδες και ρίχνουμε τη σάρκα τους (μαζί με τα σπόρια) σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τις ψιλοκομμένες ντομάτες, το γιαούρτι, το μείγμα τυριών, την καρυδόψιχα, το μπούκοβο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. ΠΙΤΑ: Λαδώνουμε ελαφρά ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου περίπου 30-32 εκ. Στρώνουμε μέσα το πρώτο φύλλο και το λαδώνουμε. Συνεχίζουμε με άλλα 3 φύλλα, τα οποία λαδώνουμε ένα-ένα. Αδειάζουμε από πάνω τη γέμιση και ισιώνουμε καλά την επιφάνεια. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα τέσσερα φύλλα, λαδωμένα και αυτά ένα-ένα. Γυρίζουμε τα περισσεύματα των φύλλων προς τα μέσα και τα στρίβουμε, σχηματίζοντας ένα κορδόνι γύρω-γύρω. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 C. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε την πίτα σε τετράγωνα κομμάτια ή σε ρόμβους, χωρίς να κόψουμε μέχρι κάτω. Σε ένα μπολάκι χτυπάμε το αυγό με το γάλα και αλείφουμε την πίτα. Την ψήνουμε για 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει.

88 ΠΙΤΕΣ Ζαμπονοτυρόπιτα τσαλακωμένη Προετοιμασία: 20, Ψήσιμο: 45 Υλ ι κ ά γ ι α 1 ταψ ι 28x35 εκ. Για την ΠΙΤΑ 4 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, ελαφρά χτυπημένα 200 ml (περίπου 1 φλιτζ. τσαγιού) φρέσκο γάλα 6 έτοιμα φύλλα κρούστας (στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ) 100 ml (περίπου 1/2 φλιτζ. τσαγιού) ελαιόλαδο, για το άλειμμα του ταψιού και των φύλλων Για τη ΓΕΜΙΣΗ 200 γρ. κεφαλοτύρι, κατά προτίμηση πικάντικο, τριμμένο 200 γρ. γραβιέρα της αρεσκείας μας, τριμμένη 200 γρ. φέτα, κατά προτίμηση μαλακή, θρυμματισμένη με το πιρούνι 1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένο βραστό χοιρινό ζαμπόν, από μπούτι 1/2 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένο φρέσκο μυρωδικό της αρεσκείας μας (μαϊντανός ή βασιλικός ή δυόσμος) φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΓΕΜΙΣΗ: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το κεφαλοτύρι, τη γραβιέρα, τη φέτα, το ζαμπόν και το φρέσκο μυρωδικό και ρίχνουμε άφθονο πιπέρι. ΠΙΤΑ: Σε ένα μπολάκι χτυπάμε τα αυγά με το γάλα. Αλείφουμε με 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο ένα ορθογώνιο μέτριο ταψί με διαστάσεις περίπου 28x35 εκ. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C. Απλώνουμε 1 φύλλο κρούστας σε καθαρή και επίπεδη επιφάνεια. Το αλείφουμε με 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και σκορπίζουμε πάνω μια μικρή χούφτα από το μείγμα τυριών. Τσαλακώνουμε ελαφρά το φύλλο, το πιάνουμε τσαλακωμένο και με τα δύο χέρια και το βάζουμε στο λαδωμένο ταψί, στριμώχνοντάς το να πιάσει τη μισή επιφάνεια. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα και τα βάζουμε τσαλακωμένα το ένα δίπλα και πάνω στο άλλο, ώστε να έχουμε μια πίτα με τσαλακωμένη επιφάνεια. Την περιχύνουμε με το μείγμα αυγών - γάλακτος και με όσο ελαιόλαδο έχει απομείνει. Ψήνουμε την πίτα για 45 λεπτά, στο μεσαίο ράφι του φούρνου, μέχρι να ροδίσει.