ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ (Β. ΚΥΡΑΝΑ) ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΑΝΑΚΕΦΑΛΑΙΩΣΗΣ ΑΣΚΗΣΗ 1 η ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ - ΑΡΑΙΩΣΕΙΣ 1. Για ποιό λόγο τα τρόφιμα είναι πάντα φορείς μικροβίων; Εξηγείστε. 2. Ποιά η σχέση της ποιότητας και του μικροβιακού φορτίου ενός τροφίμου; Εξηγείστε. 3. Αναφέρατε τους τρεις στόχους απαρίθμησης των μικροβίων στα τρόφιμα. 4. Τρόποι έκφρασης του μικροβιακού φορτίου. Εξηγείστε. 5. Τι πρέπει να προσέχουμε κατά την δειγματοληψία πριν την μικροβιολογική ανάλυση ενός δείγματος. Ανάπτυξη. 6. Με ποιούς τρόπους αποστειρώνουμε τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται στην δειγματοληψία; 7. Πώς γίνεται η μεταφορά και συντήρηση των νωπών και κατεψυγμένων δειγμάτων πριν την ανάλυση; 8. Για ποιο λόγο γίνεται καλός τεμαχισμός και ομογενοποίηση του δείγματος πριν την εξέταση; 9. Ποιό αραιωτικό προτείνεται για την πραγματοποίηση της αραίωσης των δειγμάτων και γιατί; 10. Πότε πραγματοποιείται αραίωση στο αρχικό δείγμα και γιατί επιλέγονται δεκαδικές αραιώσεις; 11. Περιγράψτε σχηματικά πέντε δεκαδικές αραιώσεις αρχικού στερεού δείγματος. 12. Υποθέστε ότι πραγματοποιήσατε δύο αραιώσεις σε ένα δείγμα ( την -5 και την -6 ) και στα τρυβλία της -5 αραίωσης μετρήσατε με counter 320 και 300 αποικίες, ενώ στην -6 20 και 23 αποικίες. Πώς θα υπολογίσετε των αριθμό των cfu/ml του αρχικού δείγματος; ΑΣΚΗΣΗ 2 η ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΥΠΟΣΤΡΩΜΑΤΑ 1. Σε ποια θερμοκρασία και χρόνο αποστειρώνω τα θρεπτικά υποστρώματα και γιατί; 2. Τι είναι τα ενδοσπόρια και πότε σχηματίζονται στο εσωτερικό των σπορογόνων βακτηρίων; 3. Πηγές ποιών συστατικών αποτελούν τα θρεπτικά υποστρώματα για τους μικροοργανισμούς; 4. Πόσων ειδών θρεπτικά υποστρώματα έχουμε; Εξηγείστε. 5. Σε τι μορφή υπάρχουν τα θρεπτικά υποστρώματα και ποιά είναι αντίστοιχα η ονομασία τους; 6. Ποιό υπόστρωμα χρησιμοποιώ στο εργαστήριο για τα βακτήρια και σε ποιό ph το ρυθμίζω; 7. Ποιά υποστρώματα χρησιμοποιώ για τους μύκητες και τις ζύμες και σε ποιό ph τα ρυθμίζω; ΑΣΚΗΣΗ 3 η ΜΚΡΟΒΙΑΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΩΝ ΧΩΡΩΝ Η ποιότητα ορισμένων τροφίμων επηρεάζεται άμεσα από την κατάσταση του αέρα του περιβάλλοντος χώρου κατά την διάρκεια της τους. Τέτοια προϊόντα όπως τα

και τα προϊόντα είναι ευάλωτα και ιδιαίτερα στις μολύνσεις που προέρχονται από τον αέρα. Στα προϊόντα αυτά η του αέρα, ιδιαίτερα στα τμήματα του όπου γίνεται η συσκευασία είναι σημείο ελέγχου και ο μικροβιακός του αέρα μπορεί να αποτελέσει κρίσιμο ελέγχου. Στους χώρους αυτούς απαιτείται ο αέρας να περιέχει πολύ μικροβιακό ---------και να γίνεται ο εφοδιασμός του αέρα μέσω ροής. Πηγές των μικροοργανισμών του μπορεί να είναι το προσωπικό του εργοστασίου, οι διάφορες που πραγματοποιούνται, καθώς και οι σε οροφές και πατώματα, τα συστήματα καθώς και η από τις πρώτες ύλες. Οι μικροοργανισμοί συνήθως σε μόρια σκόνης η μπορεί να υπάρχουν ξεχωριστά σαν σωματίδια που περιβάλλονται από ένα φιλμ αποξηραμένης ή ανόργανης ύλης. Όταν το προσωπικό αποτελεί την πρωταρχική μόλυνσης του αέρα κυριαρχούν κυρίως βακτήρια στην πλειοψηφία τους σταφυλόκοκκοι, στρεπτόκοκκοι,μικρόκοκκοι καθώς και άλλοι που σχετίζονται με το ανθρώπινο σύστημα,τα μαλλιά και το. 1. Ποιές μέθοδοι εφαρμόσθηκαν για τον μικροβιακό έλεγχο του εργαστηριακού χώρου; 2. Ποιά από τις παραπάνω μεθόδους θεωρείται άμεση ποιό πλεονέκτημα και ποιό μειονέκτημα έχει; 3. Ποιά θεωρείται έμμεση μέθοδος και γιατί; Ποιό είναι το κύριο πλεονέκτημά της; 4. Με ποιό τύπο γίνεται ο υπολογισμός των μικροβιακών αποικιών ανά μονάδα όγκου; 5. Με ποιό τύπο γίνεται ο υπολογισμός των μικροβιακών αποικιών ανά μονάδα επιφάνειας; ΑΣΚΗΣΗ 4 η ΟΛΙΚΗ ΑΡΙΘΜΗΣΗ ΜΕΣΟΦΙΛΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ 1. Τι σημαίνει ΟΜΧ και τι πληροφορίες μας δίνει για ένα τρόφιμο; 2. Τι σημαίνει εάν βρούμε σε ένα τρόφιμο υψηλή ΟΜΧ; 3. Ποιό θρεπτικό υπόστρωμα και ποιά τεχνική χρησιμοποιήθηκε για τον προσδιορισμό της ΟΜΧ; 4. Για τον προσδιορισμό της ΟΜΧ σε ποιά θερμοκρασία και χρόνο έγινε η επώαση των τρυβλίων; 5. Πώς εκφράζονται τα αποτελέσματα της ΟΜΧ; 6. Ο αριθμός των CFU που προσδιορίζονται σε ένα δείγμα είναι μικρότερος ή μεγαλύτερος της TVC; Εξηγείστε. 7. Στην πράξη κατά την εκτέλεση της μεθόδου, ενοφθαλμίζεται διπλή σειρά τρυβλίων από κάθε αραίωση. Ποιός μαθηματικός τύπος εφαρμόζεται για την έκφραση των αποτελεσμάτων; 8. Σε ΟΜΧ ανάλυση ενός τροφίμου βρήκαμε τα ακόλουθα αποτελέσματα: α. Αραίωση 10-2 285 και 290 cfu β. Αραίωση 10-3 30 και 32 cfu γ. Αραίωση 10-4 5 και 3 cfu Ποιό είναι το μικροβιακό φορτίο του αρχικού δείγματος; 9. Τι σημαίνει υψηλή ΟΜΧ σε νωπά λαχανικά, έτοιμη προς κατανάλωση τυρόπιτα και παστεριωμένο γάλα; Πώς μπορεί να αντιμετωπιστεί το πρόβλημα;

ΑΣΚΗΣΗ 5 η ΨΥΧΡΟΦΙΛΑ-ΨΥΧΡΟΤΡΟΦΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ 1. Ανάλογα με την θερμοκρασία ανάπτυξής πώς χωρίζονται τα βακτήρια; 2. Ποιά είναι η ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης των ψυχρόφιλων και ψυχρότροφων βακτηρίων; 3. Ποιά είναι τα κυριότερα ψυχρότροφα βακτήρια, φυσική χλωρίδα ποιών προϊόντων αποτελούν και γιατί έχουν μεγάλο ενδιαφέρον; 4. Τα ψυχρότροφα και ψυχρόφιλα βακτήρια ποιές αλλοιώσεις προκαλούν σε τρόφιμα που συντηρούνται με ψύξη όπως είναι το γάλα το κρέας και τα ψάρια; 5. Ποιό υπόστρωμα, ποιά μέθοδο ποιά θερμοκρασία επώασης και χρόνο εφαρμόσαμε στο εργαστήριο για τον προσδιορισμό της ψυχρότροφης χλωρίδας; 6. Σε νωπό γάλα που πρόκειται να παστεριωθεί βρίσκεται υψηλός αριθμός ψυχρότροφων βακτηρίων, το γάλα μας είναι επικίνδυνο; 7. Σε μια ψαροκασέλα έχω σολομό ανακατεμένο με λεπτοκομμένο πάγο, εάν την τοποθετήσω σε ψυγείο θα αυξηθεί η διάρκεια ζωής του ψαριού ;Εξηγείστε. ΑΣΚΗΣΗ 6 η ΕΝΤΕΡΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ-ΕΝΤΕΡΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ (Escherichia coli) 1. Τι είναι τα ΕΝΤΕΡΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ και πώς ταξινομούνται; 2. Ποιά είναι η διαφορά μεταξύ των ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΩΝ και των ΜΗ ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΩΝ; 3. Ποιά η διαφορά των ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΩΝ από τα μη εντερικής προέλευσης ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ; 4. Τί είναι ο δείκτης υγιεινής κατάστασης ενός τροφίμου; 5. Τί είναι ο δείκτης εντερικής μόλυνσης ενός τροφίμου; 6. Τι σημαίνει το ΜΡΝ; 7. Πώς θα σχολιάσετε ένα τρόφιμο που έχει υψηλό πληθυσμό κολοβακτηριοειδών; Είναι επικίνδυνο; 8. Πώς θα σχολιάσετε ένα τρόφιμο που έχει υψηλό πληθυσμό εντερικής προέλευσης κολοβακτηριοειδών; Είναι επικίνδυνο; 9. Μετά από ανάλυση ΜΡΝ βρήκατε τα παρακάτω δεδομένα: 1 η 2 η 3 η 4 η 5 η Κωδικός Τελικός Πληθυσμός 3/3 2/3 0/3 0/3 0/3 3/3 3/3 2/3 1/3 1/3 0/3 0/3 1/3 0/3 0/3 Γράψτε τον κωδικό από τους πίνακες McCrady; Ποιός είναι ο ΜPΝ; Ποιά εξίσωση θα χρησιμοποιήσετε για να υπολογίσετε τον ΜPN/gr, ml δείγματος; ΑΣΚΗΣΗ 7 η ΑΠΟΜΟΝΩΣΗ ΚΑΙ ΑΡΙΘΜΗΣΗ ΤΟΥ STAPHYLOCOCCUS AUREUS 1. Σε ποιά οικογένεια ανήκει ο Staph.aureus και ποιά γένη περιλαμβάνει η οικογένεια αυτή; 2. Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά των γενών της οικογένειας Micrococcaceae; 3. Ποιά είδη περιλαμβάνει το γένος Staphylococcus; 4. Ποιές θεωρούνται οι κυριότερες πηγές των σταφυλόκοκκων;

5. Τι γνωρίζετε για την σταφυλοκοκκική τοξίνωση;(σταφυλοκοκκίαση). 6. Για ποιούς λόγους γίνεται ο προσδιορισμός του Staph.aureus εργαστηριακά; 7. Ποιές είναι οι μέθοδοι προσδιορισμού του Staph.aureus στο εργαστήριο; 8. Ποιό υπόστρωμα και ποιά μέθοδος χρησιμοποιήθηκε στο εργαστήριο για τον προσδιορισμό του Staph.aureus; 9. Σε ποιά θερμοκρασία και χρόνο γίνεται η επώαση των τρυβλίων και πώς εκφράζονται τα αποτελέσματα κατά τον προσδιορισμό του Staph. aureus σε ένα δείγμα; 10. Ποιά είναι η χρήση του Τελλουριώδους Καλίου και του κρόκου αυγού στο υπόστρωμα BPA που χρησιμοποιήθηκε στο εργαστήριο; 11. Υπάρχει περίπτωση να εκδηλωθεί τροφική δηλητηρίαση από Staph.aureus μετά από κατανάλωση ψημένου μπιφτεκιού; Εξηγείστε. 12. Σε μια μικρή ποσότητα κιμά μετά από μικροβιολογική ανάλυση εντοπίστηκε μεγάλος πληθυσμός Staph.aureus υπάρχει πιθανότητα ο κιμάς να είναι επικίνδυνος; Εάν είναι όντως επικίνδυνος τι θα κάνετε; ΑΣΚΗΣΗ 8 η ΒΙΟΧΗΜΙΚΟ ΠΡΟΦΙΛ (Staphylococcus aureus) με το σύστημα API 1. Για ποιό σκοπό πραγματοποιείται το σύστημα API; 2. Ποιές παραμέτρους μετρά ένα σύστημα ΑPI; 3. Ποιά συστήματα API συνήθως χρησιμοποιούνται; 4. Ποιές είναι οι προϋποθέσεις επιτυχίας ενός συστήματος ΑPI; 5. Αναφέρατε τα στάδια προσδιορισμού του βιοχημικού προφίλ του S. aureus. 6. Στο σύστημα API Staph πώς αναπτύσσεται ο μ/ο; (αερόβια ή αναερόβια;) Πώς πετυχαίνουμε την επιθυμητή συνθήκη; 7. Πώς γίνεται η ανάγνωση και η ερμηνεία των αποτελεσμάτων ; ΑΣΚΗΣΗ 9 η ΖΥΜΕΣ ΜΥΚΗΤΕΣ 1. Τι γνωρίζετε για τις ζύμες και τους μύκητες-σε ποιά προϊόντα αναπτύσσονται; 2. Τι γνωρίζετε για τις μυκοτοξίνες; 3. Είναι όλες οι ζύμες και οι μύκητες ανεπιθύμητοι; 4. Γιατί οι ζύμες και οι μύκητες παίζουν μικρότερο ρόλο στην αλλοίωση των τροφίμων; 5. Ποιές ανεπιθύμητες μεταβολές προκαλούν στα τρόφιμα οι ζύμες και οι μύκητες; 6. Αναφέρατε τις άριστες συνθήκες ανάπτυξης των ζυμών και μυκήτων σε σχέση με αυτές των βακτηρίων. 7. Ποιά υλικά και ποιά μέθοδο/ποιό χρόνο και θερμοκρασία χρησιμοποιήσατε στο εργαστήριο για τον προσδιορισμό των ζυμών και μυκήτων; ΑΣΚΗΣΗ 10 η ΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ 1. Τί γνωρίζετε για τα γαλακτικά βακτήρια;

2. Για ποιούς λόγους μας ενδιαφέρει η ανάλυση των τροφίμων για παρουσία γαλακτικών βακτηρίων; 3. Αναφέρατε έξι είδη γαλακτικών βακτηρίων. 4. Ποιά είναι η διαφορά των ομοζυμωτικών από τα ετεροζυμωτικά βακτήρια; 5. Περιγράψτε την τεχνική το υπόστρωμα και τις συνθήκες επώασης για τον προσδιορισμό των γαλακτικών βακτηρίων. 6. Ποιές ανεπιθύμητες μεταβολές προκαλούν στα τρόφιμα τα γαλακτικά βακτήρια; ΑΣΚΗΣΗ 11 η ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΗΣ ATP ΜΕ ΛΟΥΜΙΝΟΜΕΤΡΟ (Βιοφωταύγεια) Φωταύγεια ονομάζεται το φαινόμενο κατά το οποίο ένα μόριο ένα κβάντα ενέργειας σε υψηλότερη ενεργειακή στάθμη. Το μόριο αυτό αποκτώντας υψηλότερη στάθμη είναι ικανό να εμφανίσει το της. Αν η απαιτούμενη ενέργεια για την διέγερση του μορίου είναι, τότε το φαινόμενο ονομάζεται ή. Αντιθέτως αν η ενέργεια διέγερσης του μορίου προέρχεται όχι από πηγή αλλά από κάποια αντίδραση τότε το φαινόμενο ονομάζεται ή. Στη φύση συναντάμε μεγάλο αριθμό που παράγουν φως in vivo, π.χ. φωτοβακτήρια, μέδουσες, θαλάσσιες ανεμώνες, πολλά είδη ψαριών, πυγολαμπίδες, κλπ. Κάθε οργανισμός χρησιμοποιεί διαφορετικά συστήματα για να καταλύσει την αντίδραση. 1. Αναφερθείτε στην αρχή της μεθόδου της Βιοφωταύγειας. (αντίδραση) 2. Τι μας δίνει κάθε μόριο ATP; Πώς μπορούμε να εκμεταλλευτούμε αυτό το γεγονός και να το συσχετίσουμε στην βιομηχανία τροφίμων; 3. Η ανίχνευση της ATP ενώ είναι μια ένδειξη υγιεινής του χώρου, ποιές πληροφορίες δεν μπορεί να μας δώσει; 4. Τι είναι η Λουσιφερίνη και τι η Λουσιφεράση; 5. Σε ποιό όργανο καταγράφονται τα αποτελέσματα της ATP και πως εκφράζονται; 6. Πώς θεσπίζονται τα κριτήρια καθαρότητας ενός χώρου; 7. Έπειτα από έλεγχο των επιφανειών μιας γραμμής παραγωγής βρέθηκε ότι έχει μεγάλη ποσότητα ATP και μικρό μικροβιακό φορτίο τι συμπεράσματα προκύπτουν; 8. Υπάρχουν προϋποθέσεις και περιορισμοί στην εφαρμογή της μεθόδου της βιοφωταύγειας; 9. Έπειτα από έλεγχο επιφανειών βρέθηκαν τα παρακάτω αποτελέσματα: Επιφάνεια CFU/ml RLU Α 10 300 Β 0 800 Γ 0 80 Πώς χαρακτηρίζετε τις επιφάνειες Α, Β και Γ; ΑΣΚΗΣΗ 12 η LISTERIA MONOCYTOGENES 1. Για ποιό λόγο γίνεται εξέταση σε ένα τρόφιμο για την παρουσία της Listeria monocytogenes; 2. Γράψτε τι γνωρίζετε για την L.monocytogenes (μορφολογικά-φυσιολογικά χαρακτηριστικά συνθήκες ανάπτυξης). 3. Ποιοί τόποι θεωρούνται δυναμικές πηγές μολύνσεως από L.monocytogenes;

4. Ποιά τρόφιμα θεωρούνται φορείς της L.monocytogenes; 5. Τί επιβάλει η ΕU για την L.monocytogenes; 6. Ποιά στάδια ακολουθούνται για την απομόνωση και ταυτοποίηση της L.monocytogenes; 7. Τί είναι ο προ-εμπλουτισμός και για ποιό λόγο πραγματοποιείται; 8. Τί είναι ο εμπλουτισμός και για ποιό λόγο πραγματοποιείται; ΑΣΚΗΣΗ 13 η SALMONELLA 1. Ti γνωρίζετε για την Salmonella; (Ανάπτυξη). 2. Από τi εξαρτάται η πιθανότητα πρόκλησης τροφολοίμωξης από Salmonella; 3. Γιατί τα τελευταία χρόνια οι λοιμώξεις από σταφυλόκκοκους και εντεροβακτήρια των ειδών E.coli και Salmonella έχουν αυξηθεί; 4. Τί γνωρίζετε για τις σπουδαιότερες πηγές μόλυνσης για Salmonella; 5. Ποιά τρόφιμα εμπλέκονται στην εξέλιξη των σαλμονελώσεων; 6. Τί γνωρίζετε για την τροφική δηλητηρίαση από σαλμονέλες; 7. Τί γνωρίζετε για την πρόληψη και τον έλεγχο των σαλμονελώσεων; 8. Ποιά στάδια ακολουθούνται για την απομόνωση και ταυτοποίηση της Salmonella;