ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική θέρµανση του γάλακτος οδηγεί σε παστερίωση. Ο κύριος σκοπός της παστεριώσεως είναι η: a) αύξηση της θρεπτικής αξίας b) καταστροφή των παθογόνων που υπάρχουν στο γάλα c) η βελτίωση της διατηρησιµότητος d) η βελτίωση της γεύσεως-οσµής και στοµατικού αισθήµατος 2. Σκοπός του ζεµατίσµατος είναι η: a) θανάτωση των παθογόνων στο προϊόν b) θανάτωση όλων των βακτηρίων του προϊόντος c) αδρανοποίηση των ενζύµων του προϊόντος d) µείωση της ποσότητος του νερού του προϊόντος 3. Όλες οι παρακάτω προτάσεις για την ακτινοβόληση είναι αληθείς ΕΚΤΟΣ a) Τα φυσικά επίπεδα ραδιενεργείας δεν ανυψώνονται σε επικίνδυνα επίπεδα b) Τα ακτινοβοληµένα τρόφιµα έχουν διαφορετική γεύση από τα αντίστοιχα µη ακτινοβοληµένα c) εν παράγονται σηµαντικά επίπεδα τοξινών ή καρκινογόνων στα τρόφιµα d) Τα ακτινοβοληµένα τρόφιµα είναι θρεπτικά 4. Ποιος είναι ο ρόλος της ψύξεως στην επεξεργασία τροφίµων; a) καταστρέφει τη µικροβιακή ανάπτυξη b) επιβραδύνει τη µικροβιακή ανάπτυξη c) µεταβάλει την υγρασία και παρεµποδίζει τη µικροβιακή ανάπτυξη d) παρεµποδίζει την επανεγκατάσταση των µικροβίων 5. Ποιος είναι ο ρόλος της ακτινοβολήσεως; a) Τα περισσότερα µικρόβια καίγονται και δεν ανακάµπτουν b) εξαλείφει τα µικρόβια c) καταστρέφει τα καρκινογόνα µικρόβια d) βλάπτει το DNA των περισσοτέρων µικροβίων 6. Γιατί κατά την επεξεργασία των σπόρων µε µικροκύµατα στις συσκευασίες του popcorn βρίσκονται πάντοτε µη διερρηγµένοι σπόροι; a) οι σπόροι δεν είναι τέλειοι και το λάδι δεν είναι οµοιόµορφα κατανεµηµένο b) οι συσκευασίες δεν έχουν τέλειο σφράγισµα c) η θέρµανση µε µικροκύµατα δεν µπορεί να προβλεφθεί όπως στην θέρµανση στο φούρνο και οι σπόροι δεν είναι τέλειοι d) η κυκλοφορία του αέρα στα µικροκύµατα είναι φτωχή

7. Πως ονοµάζεται η µέθοδος που δεν θανατώνει όλους τους µικροοργανισµούς, αλλά µόνο τους παθογόνους; 8. Ποια επεξεργασία χρησιµοποιείται για την αδρανοποίηση των ενζύµων κατά την βιοµηχανική επεξεργασία των τροφίµων; 9. Ποιος οργανισµός παράγει την αλλαντική τοξίνη και ποια βιοµηχανία ενδιαφέρει τούτο; 10. Ποιος τύπος καλαµποκιού απαιτεί µακρύτερη θερµική επεξεργασία το καλαµπόκι cream-style ή οι ολόκληροι σπόροι σε άλµη; 11. Ποιο τρόφιµο απαιτεί µακρύτερη ή σε υψηλότερη θερµοκρασία επεξεργασία κατά την κονσερβοποίηση οι τοµάτες ή η σούπα από κρέµα µανιταριών; 12. Η µετάδοση θερµότητος εντός της κονσέρβας µε κινούµενα ρεύµατα καλείται: 13. Η βραδύτερα θερµαινόµενη περιοχή σε κονσέρβα κρέατος corned beefβρίσκεται: 14. Η ξεχωριστή αποστείρωση ενός τροφίµου και της συσκευασίας και η µετέπειτα συσκευασία καλείται: 15. Τι σηµαίνει HTST: 16. Η συνεχής µέθοδος αποστειρώσεως µε τη χρήση νερού για τη δηµιουργία της πιέσεως καλείται: 17. Οι µικροοργανισµοί µπορούν να αναπτυχθούν κάτω των 0 C; Ναι ή Όχι; 18. Συµπληρώσατε τους συντελεστές της εξισώσεως της αερόβιας αναπνοής: C 6 H 12 O 6 + O 2 CO 2 + H 2 O 19. Κατά την αποθήκευση υπό κατάψυξη, τι προκαλεί διάρρηξη της κυτταρικής µεµβράνης; 20. Τα ατοµικά καταψυχθέντα και συσκευασθέντα τεµάχια κατόπουλου παρήχθησαν µε µια τεχνολογία γνωστή ως: 21. Τα µακρύτερα µήκη κύµατος του ηλεκτροµαγνητικού φάσµατος έχουν υψηλότερη ή χαµηλότερη ενέργεια; 22. Ποια παρουσιάζουν βραχύτερο µήκος κύµατος οι ακτίνες γ ή τα µικροκύµατα; 23. Εµπορικά στείρο σηµαίνει ότι όλα (-οι) τα (οι) είναι νεκρά (-οι) a. βακτήρια b. ζύµες c. Παθογόνοι µικροοργανισµοί 30. Η παστερίωση χρησιµοποιεί θερµοκρασίες: a. µικρότερες των 100 o C b. µεγαλύτερες των 100 o C c. Εξαρτάται από το προϊόν 31. Ποιος τύπος προϊόντος απαιτεί περισσότερη θερµότητα για να συντηρηθεί;

a. τρόφιµα χαµηλής οξύτητος b. όξινα τρόφιµα c. υψηλής οξύτητος τρόφιµα 32. Ο χρόνος επεξεργασίας ξεκινά όταν: a. οι κονσέρβες τοποθετηθούν στον αποστειρωτήρα b. ανοίγεται ο ατµός c. Όταν ο αποστειρωτήρας πιάσει την επιθυµητή θερµοκρασία 33. Ποια είναι η βραδύτερη τεχνική ψύξεως; a. στατικός αέρας b. υδρόψυξη c. ρεύµα αέρα 34. Καθώς το βακτηριακό φορτίο (ή ο πληθυσµός) αυξάνει σε ένα νωπό τρόφιµο, ο χρόνος και η θερµοκρασία θερµάνσεως που απαιτείται για την αποστείρωση του προϊόντος: a. αυξάνει b. παραµένει ο ίδιος c. Μειώνεται ελαφρά 35. Όταν µια ανοίγεται και αφήνεται να στραγγίσει µια κονσέρβα από πράσινα φασολάκια σε θερµοκρασία δωµατίου, τι συµβαίνει στα κύτταρα αυτών; a. αρχίζει η αερόβια αναπνοή b. αρχίζει αναερόβια αναπνοή c. δεν θα αρχίσει καθόλου αναπνοή 37. Ποια θερµοκρασία συνήθως υποδεικνύεται για τη µακροχρόνια αποθήκευση υπό κατάψυξη; a. -10 o C b. -18 o C c. -28 o C 38. Ποια είναι η ταχύτερη µέθοδος καταψύξεως; a. ακίνητος αέρας b. ρευστοποιηµένο στρώµα c. Εµβάπτιση σε κρυογόνο 39. Ποιο αέριο δεν ελέγχεται κατά την CA αποθήκευση; a. O 2 b. CO 2 c. CO Θέµα 3: Απαντήσατε µε µεγίστη συντοµία στα ερωτήµατα. (Μονάδες 4) Αναφέρατε δύο λόγους για το ζεµάτισµα των λαχανικών πριν από την κατάψυξη και κατόπιν δύο πριν από την εµπορική αποστείρωση. Αναφέρατε πέντε διαφορές µεταξύ ψύξης και κατάψυξης των τροφίµων. Αναφέρατε τρεις µεθόδους κατάψυξης. Σηµειώσατε επιπλέον αν η µέθοδος περιλαµβάνει µεταφορά ή αγωγή θερµότητας. Ποια αέρια χρησιµοποιούνται στις ΜΑ και ποιος ο ρόλος του καθενός; Τι είναι η ιοντίζουσα ακτινοβολία; Ποιες είναι οι εγκεκριµένες πηγές ακτινοβολίας; Τι περιλαµβάνει µια εγκατάσταση ακτινοβολήσεως; Αν πρόκειται να παραχθούν τρόφιµα για αστροναύτες ποια επεξεργασία πρέπει να εφαρµοσθεί, radicidation, radurization ή radappertization και γιατί;

Ποιες συχνότητες µικροκυµάτων χρησιµοποιούνται στους οικιακούς φούρνους και ποιες για βιοµηχανική χρήση; Ποια συχνότητα µικροκυµάτων παρουσιάζει τη µεγαλύτερη διεισδυτική ικανότητα; Πως επιτυγχάνεται η θέρµανση µε µικροκύµατα και ποιες ηλεκτρικές ιδιότητες του τροφίµου ενδιαφέρουν κατά το σχεδιασµό τροφίµων ή διεργασιών επεξεργασίας µε µικροκύµατα; Αναφέρατε ονοµαστικά βιοµηχανικές εφαρµογές των µικροκυµάτων. Θέµα 3: Επιλύσατε τα προβλήµατα: (Μονάδες 3) 1. Τρόφιµο θερµαινόµενο µε αγωγή είναι συσκευασµένο σε δοχείο 307Χ407. Το τρόφιµο έχει αρχική θερµοκρασία 20 C και πρόκειται να υποστεί θερµική επεξεργασία σε αποστειρωτήρα πιέσεως θερµοκρασίας 125 C. Ο αλλοιών µικροοργανισµός παρουσιάζει D 121 = 4 min και z = 10 C. Ο χρόνος ανόδου του αποστειρωτήρα είναι 10 min, ενώ το προϊόν παρουσιάζει f h = 40 min και j=1,2. Α. Αν το αρχικό φορτίο είναι 2 10 5 ανά δοχείο, να υπολογισθεί η τιµή F αν επιθυµείται ένα επίπεδο αλλοιώσεως 1 κονσέρβας στα 10 εκατοµµύρια. Β. Να υπολογισθεί ο χρόνος επεξεργασίας του χειριστή και να υπολογισθεί η θερµοκρασία του τροφίµου στο τέλος της θερµάνσεως. 2. Πορτοκάλια αρχικής θερµοκρασίας 25 C πρόκειται να ψυχθούν στους 7 C µε ψυχρό νερό θερµοκρασίας 3 C σε ένα σύστηµα ικανότητος 100 kg/min. Ο επιφανειακός συντελεστής µεταδόσεως θερµότητος είναι 350 W/m 2 K. Τα πορτοκάλια έχουν διάµετρο 5,5 cm, πυκνότητα 950 kg/m 3, θερµική αγωγιµότητα 0,45 W/m.K και ειδική θερµότητα 3,7 kj/kg.k. Α. Να υπολογισθεί ο χρόνος ψύξεως των πορτοκαλιών. Β. Να υπολογισθεί το ψυκτικό φορτίο. f h /U 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 2,00 3,00 4,00 Σχέσεις fh/u:g όταν z=10 C(18 F) Τιµές του g όταν το j c είναι: 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40 1,60 1,80 2,00 2,27-05 2,46-05 2,64-05 2,83-05 3,02-05 3,20-05 3,39-05 3,58-05 3,76-05 1,12-03 1,19-03 1,26-03 1,33-03 1,41-03 1,48-03 1,53-03 1,63-03 1,70-03 7,39-03 7,94-03 8,44-03 9,00-03 9,50-03 1,00-02 1,06-02 1,11-02 1,16-02 2,28-02 2,46-02 2,63-02 2,81-02 2,99-02 3,17-02 3,34-02 3,52-02 3,69-02 4,83-02 5,24-02 5,67-02 6,06-02 6,44-02 6,83-02 7,28-02 7,67-02 9,06-02 0,083 0,091 0,098 0,105 0,112 0,119 0,127 0,134 0,142 0,126 0,137 0,148 0,159 0,171 0,182 0,194 0,205 0,217 0,174 0,190 0,206 0,222 0,238 0,254 0,271 0,287 0,303 0,227 0,248 0,269 0,291 0,312 0,333 0,354 0,376 0,397 0,85 0,92 1,00 1,07 1,15 1,23 1,30 1,38 1,45 1,46 1,58 1,69 1,81 1,93 2,04 2,16 2,28 2,39 2,00 2,15 2,30 2,45 2,60 2,74 2,89 3,04 3,19 Θέµα 3: Μπορούµε να συντηρήσουµε τα τρόφιµα µε µείωση της θερµοκρασίας αποθήκευσης, έλεγχο της σύνθεσης της ατµόσφαιρας αποθήκευσης ή κατάψυξη. Λαµβάνοντας υπ' όψιν την CA/MA αποθήκευση ή συσκευασία: i. Γενικώς επιδιώκουµε να ελαχιστοποιήσουµε το οξυγόνο και να συµπεριλάβουµε CO 2 στην CA/MA, γιατί το κάνουµε αυτό; Εξηγήσατε. Υπάρχει κάποια διαφορά στο να το κάνουµε αν έχουµε ζωικά ή φυτικά προϊόντα ή όχι; Εξηγήσατε. ii. Γιατί πάντα φροντίζουµε να υπάρχει στη συσκευασία κάποιο ποσό οξυγόνου;

Θέµα 4: i. Ποιες οι αιτίες της µικροβιακής αλλοιώσεως των κονσερβοποιηµένων τροφίµων και πως θα διακρίνατε την κάθε µία; ii. Γιατί στις κονσέρβες αφήνεται πάντα ελεύθερος χώρος; iii. Τι σηµαίνει κενό στις κονσέρβες και πως αυτό δηµιουργείται και γιατί; iv. Τι εννοούµε µε τον όρο ασηπτική κονσερβοποίηση και ποιες εργασίες περιλαµβάνει; Θέµα 5: i. Κατεψυγµένος αρακάς µετά από αποθήκευση στους 15 C για µερικούς µήνες και µετά την απόψυξη παρουσίασε κακή γεύση και οσµή. Που µπορεί να οφείλεται τούτο; ii. Κατεψυγµένο προϊόν αγοράσθηκε από καταναλωτή, ο οποίος στο σπίτι διαπίστωσε την παρουσία κρυστάλλων πάγου. Πως εξηγείται η παρουσία αυτών; iii. Κρέας σχήµατος ορθογωνίου πρόκειται να καταψυχθεί σε καταψύκτη µε πλάκες θερµοκρασίας -34 C. Να βρεθεί ο χρόνος καταψύξεως αν το ορθογώνιο έχει πάχος 10 cm και το κρέας είναι περιτυλιγµένο και από τις δύο πλευρές µε χαρτί πάχους 1 mm. Υποτίθεται ότι ο επιφανειακός συντελεστής µεταδόσεως θερµότητος είναι 600 W/m² C, η θερµική αγωγιµότητα του χαρτιού 0,06 W/m C και του κατεψυγµένου κρέατος 1,6 W/m C, η λανθάνουσα θερµότητα 2,56 10 5 J/kg, η πυκνότητα 1090 kg/m 3 και το σηµείο καταψύξεως -2 C. Να εξετασθούν επίσης οι επιδράσεις (α) της µεταβολής της θερµοκρασίας των πλακών στους -20 C, (β) του διπλασιασµού του πάχους του χαρτιού. 2 H f ρ 1 x d ίδεται: t = Pd + + R T h k1 k 2