ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΩΝ ΕΛΑΙΟΣΩΜΑΤΩΝ ΑΠΟ ΦΥΤΡΟ ΑΡΑΒΟΣΙΤΟΥ

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ ΜΕ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Διπλωματική εργασία με θέμα: ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΩΝ ΕΛΑΙΟΣΩΜΑΤΩΝ ΑΠΟ ΦΥΤΡΟ ΑΡΑΒΟΣΙΤΟΥ ΚΑΡΚΑΝΗ ΟΛΓΑ Τριμελής εξεταστική επιτροπή Β. ΚΙΟΣΕΟΓΛΟΥ, Καθηγητής (επιβλέπων) Μ. ΤΣΙΜΙΔΟΥ, Καθηγήτρια Ν. ΝΕΝΑΔΗΣ, Λέκτορας Θεσσαλονίκη 2012

ΠΡΟΛΟΓΟΣ: Κύριος στόχος της παρούσας πτυχιακής εργασίας ήταν η παραλαβή φυσικών γαλακτωμάτων ελαιοσωμάτων με υδατική εκχύλιση από φύτρο αραβοσίτου εφαρμόζοντας τρεις διαφορετικές τεχνικές και στη συνέχεια η αξιολόγηση της οξειδωτικής και φυσικοχημικής τους σταθερότητας, καθώς και η προσπάθεια ενίσχυσής της. Πραγματοποιήθηκε στο εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του Τμήματος Χημείας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης υπό την επίβλεψη και καθοδήγηση του Καθηγητή Βασίλειου Κιοσέογλου. Στο σημείο αυτό θα ήθελα να ευχαριστήσω τον κ. Κιοσέογλου που μου έδωσε την ευκαιρία να πραγματοποιήσω αυτή την εργασία, για την επιστημονική του υποστήριξη, τις συμβουλές του και για την κατανόηση που έδειξε κατά τη διάρκεια εκπόνησης της πτυχιακής μου εργασίας. Ευχαριστώ επίσης θερμά τον Λέκτορα Νικόλαο Νενάδη για την πολύτιμη βοήθειά του μέσω των υποδείξεων και παρατηρήσεών του, που οδήγησαν στην ολοκλήρωση αυτής της εργασίας, αλλά και για την υπομονή που κατέδειξε. Την Καθηγήτρια Μαρία Τσιμίδου ευχαριστώ για τις υποδείξεις και προτάσεις της για την περαιτέρω εξέλιξη της παρούσας εργασίας. Να εκφράσω ένα μεγάλο ευχαριστώ στον Διδάκτορα Κωσταντίνο Νικηφορίδη για τις συζητήσεις και τη συνεργασία που είχαμε που βοήθησαν στη πραγματοποίηση της εργασίας, στην υποψήφια διδάκτορα Άνθια Ματσακίδου για τη βοήθειά της κατά την εκτέλεση των πειραμάτων, αλλά και σε όλους τους συναδέλφους για το άψογο και φιλικό κλίμα που επικρατούσε. Ιδιαίτερα θέλω να ευχαριστήσω τις συναδέλφους και φίλες μου, Δήμητρα Τσότσιου και Μαρία Κουτίδου, για τη συμπαράστασή τους, ενώ τέλος, να ευχαριστήσω την οικογένεια μου για την ηθική και οικονομική υποστήριξη σε όλα τα χρόνια των σπουδών μου. ii

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΕΡΙΛΗΨΗ.. 1 1. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ... 3 1.1. Εισαγωγή... 3 1.2. Τα ελαιοσώματα του φύτρου αραβοσίτου... 5 1.3. Οι πρωτεΐνες των ελαιοσωμάτων στο φύτρο αραβοσίτου... 6 1.4. Μέθοδοι παραλαβής των ελαιοσωμάτων από φύτρο αραβοσίτου 10 1.5. Οι εξωγενείς πρωτεΐνες του φύτρου αραβοσίτου.. 13 1.6. Σημασία των ελαιοσωμάτων για τη βιομηχανία 14 1.7. Οξειδωτική σταθερότητα γαλακτωμάτων ελαίου σε νερό 15 1.7.1. Η περίπτωση των φυσικών γαλακτωμάτων ελαιοσωμάτων....19 1.7.2. Μέθοδοι εκτίμησης της οξειδωτικής σταθερότητας γαλακτωμάτων ελαίου σε νερό... 20 1.8. Το εκχύλισμα του πράσινου τσαγιού ως συστατικό τροφίμων 22 2. ΣΚΟΠΟΣ..... 25 3. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ. 26 3.1. Υλικά και αντιδραστήρια... 26 3.2. Όργανα και συσκευές 27 3.3. Υδατική εκχύλιση των ελαιοσωμάτων και παρασκευή των φυσικών γαλακτωμάτων... 28 3.3.1. Παρασκευή γαλακτώματος με υπερδιήθηση (ΓΕ-Υ).. 29 3.3.2. Παρασκευή γαλακτώματος με τη βοήθεια της όξινης καταβύθισης των πρωτεϊνών (ΓΕ-Ο) 30 3.3.3. Παρασκευή γαλακτώματος με φυγοκέντρηση παρουσία σακχαρόζης (ΓΕ-Σ) 30 3.3.4. Παρασκευή θερμικά επεξεργασμένων φυσικών γαλακτωμάτων 33 3.4. Χαρακτηρισμός των φυσικών γαλακτωμάτων. 33 3.4.1. Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε λίπος και πρωτεΐνη... 33 3.4.2. Ηλεκτροφορητικός διαχωρισμός των πρωτεϊνών με τη βοήθεια SDS-PAGE.. 34 3.5. Οξειδωτική και φυσικοχημική σταθερότητα φυσικών γαλακτωμάτων ελαιοσωμάτων 36 3.5.1. Προσδιορισμός του αριθμού υπεροξειδίων..... 36 3.5.2. Μέτρηση του μεγέθους των ελαιοσωμάτων 38 3.6. Εκτίμηση της αντιοξειδωτικής δράσης μεθανολικών εκχυλισμάτων φυσικών γαλακτωμάτων 38 3.6.1. Παρασκευή μεθανολικών εκχυλισμάτων 38 3.6.2. Εκτίμηση της αναγωγικής δράσης.. 39 3.6.3. Εκτίμησης ικανότητας δέσμευσης της ρίζας DPPH.. 39 3.7. Οξειδωτική και φυσικοχημική σταθερότητα μίγματος φυσικών γαλακτωμάτων και εκχυλισμάτων πράσινου τσαγιού... 40 iii

3.7.1. Παρασκευή εκχυλισμάτων πράσινου τσαγιού. 40 3.7.2. Παρασκευή μίγματος φυσικού γαλακτώματος ΓΕ-Σ με εκχύλισμα πράσινου τσαγιού και εκτίμηση της οξειδωτικής και φυσικοχημικής του σταθερότητας 40 3.7.3. Παρασκευή φυσικών γαλακτωμάτων ελαιοσωμάτων με εκχύλισμα πράσινου τσαγιού και εκτίμηση της φυσικοχημικής τους σταθερότητας... 41 3.8. Στατιστική επεξεργασία 42 4. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΣΥΖΗΤΗΣΗ. 43 4.1. Σύσταση φυσικών γαλακτωμάτων 43 4.2. Οξειδωτική και φυσικοχημική σταθερότητα των γαλακτωμάτων... 44 4.3. Οξειδωτική και φυσικοχημική σταθερότητα των γαλακτωμάτων ελαιοσωμάτων μετά από θερμική επεξεργασία 49 4.4. Οξειδωτική σταθερότητα γαλακτώματος που παραλήφθηκε με τη βοήθεια σακχαρόζης μετά από την προσθήκη ενός εκχυλίσματος πράσινου τσαγιού... 55 4.5. Φυσικοχημική σταθερότητα γαλακτωμάτων μετά από ανάμιξη με εκχύλισμα πράσινου τσαγιού 58 5. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ.... 66 6. ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΜΕΛΛΟΝΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ... 67 7. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ..... 68 iv

ΠΕΡΘΛΗΦΗ Τμ θφηνμ ανααμζίημο αλζμπμζήεδηε ςξ πνχηδ φθδ βζα ηδκ παναθααή εθαζμζςιάηςκ ιε οδαηζηή εηπφθζζδ οπυ ηδ ιμνθή θοζζημφ βαθαηηχιαημξ εθαίμο ζε κενυ. Ανπζηά παναθήθεδηε έκα αναζυ βαθάηηςια ημ μπμίμ ζηδ ζοκέπεζα επελενβάζηδηε ιε ηνεζξ δζαθμνεηζηέξ ηεπκζηέξ βζα ηδκ παναθααή ηςκ ηεθζηχκ βαθαηηςιάηςκ. Σηδ πνχηδ ιέεμδμ εθανιυζηδηε δ ηεπκζηή ηδξ οπενδζήεδζδξ βζα ηδκ ζοιπφηκςζδ ημο ανπζηά αναζμφ βαθαηηχιαημξ, εκχ ζηζξ οπυθμζπεξ δφμ ιεευδμοξ ηα εθαζμζχιαηα απμιμκχεδηακ ιε ηδ ιμνθή ηνέιαξ είηε ιε ζζμδθεηηνζηή ζοζζςιάηςζδ ηςκ εθαζμζςιάηςκ ζε ηζιή ph 5, είηε ιε ηδκ πνμζεήηδ ζαηπανυγδξ πνμηεζιέκμο κα δζεοημθοκεεί μ δζαπςνζζιυξ ηςκ εθαζμζςιάηςκ απυ ημ δζαθφηδ. Η ηνέια πμο πνμέηορε ζηζξ δφμ ηεθεοηαίεξ ιεευδμοξ αναζχεδηε ιε απζμκζζιέκμ κενυ χζηε ημ πνμηφπημκ θοζζηυ βαθάηηςια ηαζ ζηζξ ηνεζξ πενζπηχζεζξ κα πενζέπεζ θίπμξ ~5%. Σηδ ζοκέπεζα δ μλεζδςηζηή ζηαεενυηδηα ηςκ ηνζχκ βαθαηηςιάηςκ πνζκ ηαζ ιεηά απυ εενιζηή επελενβαζία, εηηζιήεδηε ιε πνμζδζμνζζιυ ημο ανζειμφ οπενμλεζδίςκ ηαηά ηδκ απμεήηεοζή ημοξ ζε θμφνκμ εενιμηναζίαξ 45 o C βζα 35 διένεξ. Πανάθθδθα αλζμθμβήεδηε ηαζ δ θοζζημπδιζηή ζηαεενυηδηα ηςκ βαθαηηςιάηςκ ζηζξ ίδζεξ ζοκεήηεξ, ιέζς ηδξ εηηίιδζδξ ημο ιεβέεμοξ ηδξ ιέζδξ δζαιέηνμο ηςκ εθαζμζςιάηςκ. Η ζοιαμθή πμθζηχκ εκχζεςκ ιε ακηζμλεζδςηζηή δνάζδ ζηδκ μλεζδςηζηή ζηαεενυηδηα ηςκ βαθαηηςιάηςκ δζενεοκήεδηε ιε ηδ ιέεμδμ Folin- Ciocalteu ηαζ ηδ δμηζιή δέζιεοζδξ ηδξ νίγαξ DPPH ζε ιεεακμθζηά εηποθίζιαηα θομθοθζμπμζδιέκςκ βαθαηηςιάηςκ πνζκ ηαζ ιεηά απυ εενιζηή επελενβαζία. Τμ βαθάηηςια πμο παναθήθεδηε εθανιυγμκηαξ ηδ ηεπκζηή ηδξ οπενδζήεδζδξ ειθάκζζε αλζμζδιείςηδ θοζζημπδιζηή ηαζ μλεζδςηζηή ζηαεενυηδηα, εκχ ημ αζηαεέζηενμ βαθάηηςια ήηακ εηείκμ πμο παναθήθεδηε ιε ηδ πνμζεήηδ ζαηπανυγδξ. Γζα ηδκ αφλδζδ ηδξ μλεζδςηζηήξ ζηαεενυηδηαξ ημο ηεθεοηαίμο βαθαηηχιαημξ ηαζ ζηδκ πνμζπάεεζα παναζηεοήξ εκυξ κέμο πνμσυκημξ, ημ εκ θυβς βαθάηηςια ακαιίπεδηε ιε εηπφθζζια πνάζζκμο ηζαβζμφ ηαζ ιεθεηήεδηε δ μλεζδςηζηή ηαζ θοζζημπδιζηή ημο ζοιπενζθμνά ζηζξ πνμακαθενυιεκεξ ζοκεήηεξ φζηενα απυ μιμβεκμπμίδζδ. Γζα θυβμοξ ζφβηνζζδξ ιεθεηήεδηε θοζζημπδιζηά ημ ίδζμ βαθάηηςια μιμβεκμπμζδιέκμ ηαζ ιδ, πςνίξ ηδκ πανμοζία ημο πνάζζκμο ηζαβζμφ. Η ακάιζλδ ημο βαθαηηχιαημξ ιε εηπφθζζια πνάζζκμο ηζαβζμφ εκίζποζε ηδκ μλεζδςηζηή ημο ζηαεενυηδηα. Σηδκ πμνεία, ιεθεηήεδηακ υθα ηα βαθαηηχιαηα ςξ πνμξ ηδκ απμημνφθςζή ηνέιαξ ιεηά απυ ηδκ ακάιζλή ημοξ ιε εηποθίζιαηα πνάζζκμο ηζαβζμφ πμο πενζείπακ θαζκμθζηά 1

ζοζηαηζηά ζε δφμ δζαθμνεηζηέξ ζοβηεκηνχζεζξ ζε δφμ ηζιέξ ph. Τμ βαθάηηςια πμο παναθήθεδηε εθανιυγμκηαξ ηδκ οπενδζήεδζδ ηαεοζηένδζε πενζζζυηενμ κα ειθακίζεζ ηνέια ζε ζπέζδ ιε ηα οπυθμζπα βαθαηηχιαηα. Η πεναζηένς εκίζποζδ ηδξ θοζζημπδιζηήξ ημο ζηαεενυηδηαξ επζδζχπεδηε ιε ηδκ πνμζεήηδ ηαναβεκάκδξ ζε ηνεζξ δζαθμνεηζηέξ ζοβηεκηνχζεζξ. 2

1. ΘΕΧΡΗΣΘΚΟ ΜΕΡΟ 1.1. Εηζαγωγή Ο ανααυζζημξ ηαηάβεηαζ απυ ηδκ Αιενζηή ηαζ είκαζ ημ ζπμοδαζυηενμ ηαθθζενβμφιεκμ δδιδηνζαηυ ζε υθμ ημκ ηυζιμ. Δζζήπεδ ζηδκ Δονχπδ απυ ημκ Κμθυιαμ ημ 1494, εκχ ηαθθζενβήεδηε βζα πνχηδ θμνά ζηδκ Δθθάδα ημ 1576. Σηδκ Δθθάδα, υπςξ ηαζ ζηζξ πενζζζυηενεξ πχνεξ ηδξ κμηίμο ηαζ ηεκηνζηήξ Δονχπδξ, μ ανααυζζημξ απμηεθεί ηδ αάζδ βζα ηδ δζαηνμθή ηςκ γχςκ, εκχ έκα ιζηνυ πμζμζηυ ηδξ παναβςβήξ, πενίπμο 50.000 ηυκμζ (2,8%), πνδζζιμπμζείηαζ απυ ηδκ εθθδκζηή αζμιδπακία βζα παναβςβή ηνμθίιςκ. Απμηεθεί ιία αλζυθμβδ πδβή πνςηεσκχκ ηαζ αιφθμο (πενίπμο 75%). Σηδ αζμιδπακία πνδζζιμπμζείηαζ βζα ηδ παναζηεοή δζαθυνςκ πνμσυκηςκ ανημπμζίαξ, εκχ ημ άιοθμ ημο ανααμζίημο πνδζζιμπμζείηαζ βζα ηδκ παναζηεοή αιοθμζζνμπίμο ηαζ ηνμπμπμζδιέκμο αιφθμο. Δπζπθέμκ, ηα οπμθείιιαηα απυ ηδκ ηαηενβαζία ημο ανααμζίημο απμηεθμφκ ιία απυ ηζξ ζδιακηζηυηενεξ πδβέξ αζμιάγαξ (Μεθθίδδξ & Δοβεκίδδξ, 2003). Οζ Η.Π.Α είκαζ δ πχνα ιε ηδ ιεβαθφηενδ παναβςβή παβημζιίςξ πμο ακένπεηαζ ζε 285 εηαημιιφνζα ηυκμοξ εηδζίςξ. Αημθμοεμφκ δ Κίκα, δ Βναγζθία ηαζ ημ Μελζηυ. Σηδκ Δθθάδα ηαθθζενβείηαζ ηονίςξ ζηδ Μαηεδμκία, ηδ Θνάηδ, ηδ Σηενεά ηαζ ηδκ Πεθμπυκκδζμ ηαζ δ εηήζζα παναβςβή θηάκεζ ημ 1,5 εηαημιιφνζμ ηυκμοξ (Μεθθίδδξ & Δοβεκίδδξ, 2003). Τμ θφηνμ ημο ανααμζίημο απμηεθεί ημ 12% ημο ζοκμθζημφ ζπένιαημξ εκχ ημ οπυθμζπμ απμηεθείηαζ απυ ημ εκδμζπένιζμ (82%) ηαζ ημ πενζηάνπζμ (6%) (Watson, 1987). Δίκαζ ημ ηιήια ημο ανααμζίημο πμο πενζέπεζ ηα απαναίηδηα ζημζπεία (αζηαιίκεξ ηαζ ιέηαθθα) ηα μπμία ημ θοηυ πνδζζιμπμζεί βζα κα ακαπηοπεεί. Πενζέπεζ πνςηεΐκδ πμο ηοιαίκεηαζ απυ 13-17% ηαζ έθαζμ πμο ηοιαίκεηαζ απυ 25-40% ακάθμβα ιε ηδκ πμζηζθία ημο ανααμζίημο (Gunstone et al., 1994). Τμ θφηνμ αλζμπμζείηαζ ηονίςξ απυ ηδ αζμιδπακία βζα ηδκ παναθααή ημο ανααμζζηεθαίμο (Nielsen et al., 1973). Τμ ανααμζζηέθαζμ έπεζ ορδθή πενζεηηζηυηδηα ζε πμθοαηυνεζηα θζπανά μλέα, υπςξ θαίκεηαζ ηαζ ζημκ πίκαηα 1.1, ζε ζφβηνζζδ ιε ηα οπυθμζπα ιαβεζνζηά έθαζα ηζ αοηυ ακαδεζηκφεζ ηδκ ορδθή δζαηνμθζηή ημο αλία. Πανάβεηαζ ηαζ ηαηακαθχκεηαζ ηονίςξ ζηζξ Η.Π.Α., ηαζ ζε ιζηνυηενμ πμζμζηυ ζε μνζζιέκεξ πχνεξ ηδξ Δονχπδξ (Foster et al., 2008). 3

Σφιθςκα ιε ημκ πίκαηα 1.1 ημ ανααμζζηέθαζμ πενζέπεζ πενίπμο 15% ημνεζιέκα ηαζ 30% ιμκμαηυνεζηα θζπανά μλέα, εκχ απυ ηα πμθοαηυνεζηα ημ θζκεθασηυ μλφ ακένπεηαζ ζε πμζμζηυ 50-55% ηαζ ζε πμθφ παιδθυηενα επίπεδα ημ θζκμθεκζηυ μλφ (<1%). Δπζπθέμκ είκαζ ιία πθμφζζα πδβή ημημθενμθχκ, εκχ ηα ηανμηεκμεζδή ακ ηαζ οπάνπμοκ ζε ιεβάθα πμζμζηά ζημ ζπυνμ ημο ανααμζίημο, ζημ θφηνμ πενζέπμκηαζ ζε πμζμζηυ ιυκμ 2-4% ηαζ απμιαηνφκμκηαζ ηαηά ηδκ επελενβαζία. Τέθμξ, ημ ανααμζζηέθαζμ απμηεθεί ιία πδβή αζηαιζκχκ Δ ηαζ Κ πμο πενζέπμκηαζ ζε ζοβηεκηνχζεζξ 14,3 mg/100 ml ηαζ 1,9 ιg/100ml, ακηίζημζπα (Foster et al., 2008). Πίλαθαο 1.1: Σφζηαζδ θζπανχκ μλέςκ δζαθυνςκ ιαβεζνζηχκ εθαίςκ (Foster et al., 2008). πλνιηθό Κνξεζκέλα Μνλναθόξεζηα Πνιπαθόξεζηα ιίπνο ιηπαξά νμέα ιηπαξά νμέα ιηπαξά νμέα (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) ύλνιν ω-6 ω-3 Ηιηέιαην 99,9 12,0 20,5 63,3 63,2 0,1 Έιαην ειαηνθξάκβεο 99,9 6,6 59,3 29,3 19,7 9,6 Αξαβνζηηέιαην 99,9 14,4 29,9 51,3 50,4 0,9 νγηέιαην 99,9 15,6 21,3 58,8 51,5 7,3 Ειαηόιαδν 99,9 14,3 73,0 8,2 7,5 0,7 Έιαην ιηλαξόζπνξνπ 99,9 9,4 20,2 66,0 12,7 53,0 Φπζηηθέιαην 99,9 20,0 44,4 31,0 31,0 0,0 Έιαην θαξπδηάο 99,9 9,1 16,4 69,9 58,4 11,5 εζακέιαην 99,7 14,6 37,5 43,4 43,1 0,3 Έιαην αηξαθηπιίδαο 99,9 9,7 12,0 74,0 73,9 0,1 Έιαην θαξύδαο 99,9 86,5 6,0 1,5 1,5 0,0 Φνηληθέιαην 99,9 47,8 37,1 10,4 10,1 0,3 Φνηληθνππξελέιαην 99,9 81,5 11,4 1,6 1,6 0,0 4

Τμ ανααμζζηέθαζμ εεςνείηαζ έκα ζηαεενυ έθαζμ ηαζ βζ αοηυ είκαζ δδιμθζθέξ ζηδ ιαβεζνζηή ηαζ πνδζζιμπμζείηαζ εονέςξ ζηδ παναζηεοή ιανβανζκχκ (Foster et al., 2008). Πμθθέξ ένεοκεξ έπμοκ ημκίζεζ ηδ ζπμοδαζυηδηα ιζαξ δζαηνμθήξ πθμφζζαξ ζε πμθοαηυνεζηα θζπανά μλέα ηαζ ηονίςξ ζηα πμθφηζια ς-3 ηαζ ς-6 θζπανά μλέα πμο πανέπμοκ ζδιακηζηά μθέθδ βζα ηδκ οβεία. Τμ ανααμζζηέθαζμ απμηεθεί ιία απυ ηζξ ζδιακηζηέξ πδβέξ ηςκ ζοζηαηζηχκ αοηχκ ηαζ ηονίςξ ηςκ ς-6 θζπανχκ μλέςκ, αθθά ηαζ αζηαιζκχκ (Foster et al., 2008). 1.2. Σα ειαηνζώκαηα ηνπ θύηξνπ αξαβνζίηνπ Όθμζ μζ μνβακζζιμί απμεδηεφμοκ εκένβεζα βζα ιία επζηείιεκδ αδνακή πενίμδμ ή ζηδ πενίπηςζδ δφζημθςκ πενζααθθμκηζηχκ ζοκεδηχκ. Τα απμεέιαηα αοηά απμεδηεφμκηαζ ζε εζδζηέξ πενζμπέξ. Απυ ηα ηνία ααζζηά ζοζηαηζηά ηςκ ηνμθίιςκ (θίπδ/έθαζα, οδαηάκεναηεξ ηαζ πνςηεΐκεξ), ηα θίπδ ηαζ έθαζα είκαζ αδζαιθζζαήηδηα δ ζδακζηυηενδ ιμνθή απμεήηεοζδξ εκένβεζαξ. Σηδ πθεζμκυηδηα ημο θοηζημφ ηαζ γςζημφ ααζζθείμο, δ θζπανή φθδ απμεδηεφεηαζ ιε ηδ ιμνθή ηςκ ηνζαηοθμβθοηενμθχκ. Τα θοηά πνδζζιμπμζμφκ αοηή ηδκ εκένβεζα ζηζξ εκενβέξ ιεηααμθζηέξ πενζυδμοξ, υπςξ είκαζ δ ακάπηολή ημοξ ηαηά ηδ αθάζηδζδ (Jason et al., 1992, Murphy & Vance, 1999). Σημοξ ζπυνμοξ μζ ηνζαηοθμβθοηενυθεξ ειπενζέπμκηαζ ζε ιζηνά εκδμηοηηανζηά ζςιαηίδζα πμο πανέπμοκ αολδιέκδ επζθάκεζα βζα ηδ δνάζδ ηδξ θζπάζδξ υηακ είκαζ απαναίηδηδ δ αλζμπμίδζδ ηδξ απμεδηεοιέκδξ εκένβεζαξ. Η απμεήηεοζδ ηδξ θζπανήξ φθδξ ζε ιζηνά δζαηνζηά ζςιαηίδζα ζημ εζςηενζηυ ημο ηοηηάνμο απαζηεί εζδζημφξ ιδπακζζιμφξ βζα ηδ ζηαεενμπμίδζδ ηςκ αδζάθοηςκ ζημ κενυ ηνζαηοθμβθοηενμθχκ, ηδκ πανειπυδζζδ ηδξ ζοζζςιάηςζήξ ημοξ, ηαεχξ ηαζ ηδκ άιεζδ πνυζααζδ ηδξ θζπάζδξ. Αοηά ηα ζθαζνζηά ζςιαηίδζα θίπμοξ απμηαθμφκηαζ εθαζμζχιαηα. Τμ ιέβεευξ ημοξ πμζηίθεζ ακάθμβα ιε ημ είδμξ ηαζ ηοιαίκεηαζ απυ 0,12 έςξ 2,5 ιm ζε δζάιεηνμ. Αηυιδ ηαζ ζημ ίδζμ είδμξ ηα εθαζμζχιαηα ζε δζαθμνεηζημφξ ζζημφξ ιπμνεί κα έπμοκ δζαθμνεηζηυ ιέβεεμξ (Huang et al., 1992). Μεηνήζεζξ πμο πναβιαημπμζήεδηακ ζε εθαζμζχιαηα δζαθυνςκ πνχηςκ οθχκ έδεζλακ υηζ απμηεθμφκηαζ ηαηά 94 ιε 98% απυ μοδέηενα θζπίδζα ηα μπμία είκαζ ηονίςξ ηνζαηοθμβθοηενυθεξ, ηαηά 0,6 ιε 2% απυ θςζθμθζπίδζα ηαζ ηαηά 0,6 ιε 3% απυ πνςηεΐκεξ. Τα πμζμζηά πμζηίθμοκ ακάθμβα ιε ηδκ πνμέθεοζδ ηςκ εθαζμζςιάηςκ, εκχ ημ ίδζμ ζζπφεζ ηαζ βζα ηδ ζφζηαζδ ηςκ ηνζαηοθμβθοηενμθχκ ζε 5

θζπανά μλέα (Tzen et al., 1993). Σφιθςκα ιε δζάθμνεξ ιεθέηεξ πμο έπμοκ βίκεζ ηα ηεθεοηαία πνυκζα, ημ εζςηενζηυ ηςκ εθαζμζςιάηςκ είκαζ οδνυθμαμ ηαζ απμηεθείηαζ απυ ηνζαηοθμβθοηενυθεξ πμο πενζαάθθμκηαζ απυ ιία αδζαθακή ιειανάκδ. Η ηεθεοηαία απμηεθείηαζ απυ θςζθμθζπίδζα πμο πνμζακαημθίγμκηαζ ιε ηέημζμ ηνυπμ χζηε ημ οδνυθμαμ ηιήια ημοξ κα έπεζ ηαηεφεοκζδ πνμξ ημκ πονήκα ηςκ εθαζμζςιάηςκ, εκχ δ οδνυθζθδ ηεθαθή ημοξ κα ανίζηεηαζ εηηεεεζιέκδ ζημ ηοηηανυπθαζια. Δηηυξ απυ ηα θςζθμθζπίδζα δ αδζαθακήξ ιειανάκδ ηςκ εθαζμζςιάηςκ, πενζέπεζ ηαζ έκα ιίβια πνςηεσκχκ (εζηυκα 1.1) ιε ηονζυηενδ ηδκ εθαζμζίκδ, εκχ ζε ιζηνυηενα πμζμζηά οπάνπμοκ δ ηαθαζμζίκδ ηαζ δ ζηενεθαζμζίκδ. Απυ ηα θςζθμθζπίδζα ακηίζημζπα, ημ ηονζυηενμ είκαζ δ θςζθαηζδοθμπμθίκδ ηαζ αημθμοεμφκ ζε ιζηνυηενεξ ακαθμβίεξ δ θςζθαηζδοθμζενίκδ, δ θςζθαηζδοθμαζεακμθαιίκδ ηαζ δ θςζθαηζδοθμθζκμζζηυθδ (Huang 1992 & 1996, Takashi et al., 2010). Εηθόλα 1.1: Γμιή ηςκ εθαζμζςιάηςκ (Shimada et al., 2010). 1.3. Οη πξωηεΐλεο ηωλ ειαηνζωκάηωλ ζην θύηξν αξαβνζίηνπ Τα εθαζμζχιαηα ζφιθςκα ιε παθαζυηενδ, αθθά ηαζ πζμ πνυζθαηδ αζαθζμβναθία (Huang, 1992, Fradsen et al., 2001, Shimada et al., 2010, ηθπ), πανμοζζάγμοκ αλζμζδιείςηδ ζηαεενυηδηα ηαζ δεκ οθίζηακηαζ ζοζζςιάηςζδ, μφηε ζοβπχκεοζδ. Η ζηαεενυηδηα ημοξ απμδίδεηαζ ηονίςξ ζηδ πανμοζία ηςκ εθαζμζζκχκ ζηδκ επζθάκεζα ημοξ, υπςξ έπμοκ δείλεζ ηαζ πεζνάιαηα ιε ενορίκδ. Η ηεθεοηαία 6

απμιαηνφκεζ ηδκ εθαζμζίκδ ηζ αιέζςξ παναηδνείηαζ απμζηαεενμπμίδζδ ηςκ εθαζμζςιάηςκ, εκχ δ θςζθμθζπάζδ δεκ επδνεάγεζ ηδκ αηεναζυηδηα ημοξ ακ δεκ πνμδβδεεί δ ηαηενβαζία ιε ενορίκδ (Tzen & Huang, 1992). Η εθαζμζίκδ είκαζ δ πνςηεΐκδ πμο ανίζηεηαζ ζε ιεβαθφηενδ αθεμκία ζηα εθαζμζχιαηα, ηαεχξ ημ ιεβαθφηενμ ιένμξ ηδξ επζθάκεζάξ ημοξ ηαθφπηεηαζ απυ αοηή (εζηυκα 1.2α). Οζ εθαζμζίκεξ είκαζ ααζζηέξ πνςηεΐκεξ ιε ιμνζαηυ αάνμξ 15-30 kda. Μέπνζ πνυζθαηα μζ επζζηήιμκεξ βκχνζγακ υηζ οπήνπακ ιυκμ ζηδκ επζθάκεζα ηςκ εθαζμζςιάηςκ, ςζηυζμ ένεοκεξ έδεζλακ υηζ έκα 5% ηςκ εθαζμζζκχκ εκημπίγεηαζ ηαζ ζημ εκδμπθαζιαηζηυ δίηηομ ημκηά ζηα εθαζμζχιαηα. Η εκ θυβς πνςηεΐκδ πενζέπεζ ηνεζξ δμιζηέξ πενζμπέξ, ημ Ν-ηεθζηυ άηνμ πμο απμηεθείηαζ απυ 50 ιε 70 αιζκμλέα, ιία ηεκηνζηή οδνυθμαδ πενζμπή 70 πενίπμο αιζκμλέςκ ηαζ ημ C-ηεθζηυ άηνμ πμο ημ ιέβεευξ ημο ελανηάηαζ απυ ημ θοηυ. Σφιθςκα ιε ημ ιμκηέθμ πμο πνμηάεδηε απυ ηδκ Tzen ηαζ ημοξ ζοκενβάηεξ ηδξ (1992), δ ηεκηνζηή πενζμπή εκζςιαηχκεηαζ ζηα θςζθμθίπζδζα ηζ ένπεηαζ ζε επαθή ιε ηζξ ηνζαηοθμβθοηενυθεξ ημο πονήκα, ζπδιαηίγμκηαξ ιία θμονηέηα απυ δφμ ακηζπανάθθδθεξ α-έθζηεξ πμο εκχκμκηαζ ιε ιμκάδεξ πνμθίκδξ. Σε αοηυ ημ ιμκηέθμ, ηα Ν- ηαζ C-ηεθζηά άηνα ανίζημκηαζ ζηδκ επζθάκεζα ηςκ εθαζμζςιάηςκ, εηηεεεζιέκα ζημ ηοηηανυπθαζια. Δπζπθέμκ αζμπδιζηέξ ακαθφζεζξ ηδξ δεοηενμηαβμφξ δμιήξ ηςκ εθαζμζζκχκ (Li et al., 1992, Millichip et al., 1996, Lacey et al., 1992) επζαεααζχκμοκ ηα παναπάκς. Η ζηαεενυηδηα ηςκ εθαζμζςιάηςκ μθείθεηαζ ηονίςξ ζηδκ ζηακυηδηα ηςκ εθαζμζζκχκ κα δδιζμονβμφκ έκα ανκδηζηά θμνηζζιέκμ πνμζηαηεοηζηυ επζθακεζαηυ ζηνχια πμο πενζαάθθεζ ημκ μοδέηενμ πονήκα ηςκ εθαζμζςιάηςκ, ζε ηζιέξ ph ημκηά ζημ 5, εκχ είκαζ οπεφεοκεξ ηαζ βζα ηζξ πμθοιενζηέξ απςζηζηέξ δοκάιεζξ πμο ακαπηφζζμκηαζ θυβς ηςκ οδνυθζθςκ ηιδιάηςκ ημοξ, πμο πνμελέπμοκ. Τμ ανκδηζηυ θμνηίμ πνμένπεηαζ απυ ημκ πνμζακαημθζζιυ ηςκ εθαζμζζκχκ ζημ ιυνζμ πμο είκαζ ηέημζμξ, χζηε ηα ανκδηζηά θμνηζζιέκα άηνα ηδξ πεπηζδζηήξ αθοζίδαξ κα είκαζ εηηεεεζιέκα ζηδκ οδαηζηή θάζδ, εκχ ημ εεηζηά θμνηζζιέκμ ηιήια πνμζακαημθίγεηαζ ζημ εζςηενζηυ ηςκ εθαζμζςιάηςκ, ενπυιεκμ ζε επαθή ιε ηζξ ηνζαηοθμβθοηενυθεξ ηαζ αθθδθεπζδνά ιε ηα ανκδηζηά θμνηζζιέκα θςζθμθζπίδζα ηδξ επζθάκεζαξ ηαζ ηα εθεφεενα θζπανά μλέα. Δπμιέκςξ, ζοκμθζηά ηα εθαζμζχιαηα είκαζ ανκδηζηά θμνηζζιέκα ηαζ πανειπμδίγεηαζ δ ζοβπχκεοζδ ηαζ ζοζζςιάηςζδ ημοξ θυβς δθεηηνμζηαηζηχκ απχζεςκ. Απυ ηδκ άθθδ πθεονά, μζ πμθοιενζηέξ απςζηζηέξ δοκάιεζξ πμο ακαπηφζζμκηαζ θυβς ηςκ οδνυθζθςκ C- ηαζ Ν-ηεθζηχκ άηνςκ ηςκ εθαζμζζκχκ πμο πνμελέπμοκ απυ ημ ζηνχια ηδξ επζθάκεζαξ, δεκ επζηνέπμοκ ζηζξ 7

θςζθμθζπάζεξ κα οδνμθφζμοκ ηδκ επζθάκεζα ηςκ θςζθμθζπζδίςκ. Σοκεπχξ ηα πνμελέπμκηα ηιήιαηα ηςκ εθαζμζζκχκ θεζημονβμφκ ςξ αζπίδα πνμζηαζίαξ βζα ηα θςζθμθζπίδζα ηαζ ειπμδίγμοκ ηδκ επαθή ιεηαλφ ηςκ επζθακεζχκ δφμ βεζημκζηχκ εθαζμζςιάηςκ, απμηνέπμκηαξ ιε αοηυ ημκ ηνυπμ ηδ ζοβπχκεοζή ημοξ (Jason et al., 1992 & 1993, Huang, 1992 & 1996, Takashi et al., 2010). Τμ ιέβεεμξ ηςκ εθαζμζςιάηςκ επδνεάγεηαζ απυ ηδκ πμζυηδηα ηςκ εθαζμζζκχκ, πανυθμ πμο δ εθαζμζίκδ δεκ παίγεζ άιεζμ νυθμ ζηδ αζμζφκεεζή ημοξ, υπςξ οπμζηδνίγμοκ δζάθμνμζ επζζηήιμκεξ (Tzen and Huang, 1992, Sarmiento et al., 1997). Δπζπθέμκ μζ εθαζμζίκεξ είκαζ απαναίηδηεξ ιυκμ ζηα εθαζμζχιαηα πμο πνδζζιμπμζμφκηαζ βζα ιαηνμπνυκζα απμεήηεοζδ ημο εθαίμο, υπςξ ζοιααίκεζ ζηδ πενίπηςζδ ηςκ εθαζμφπςκ ζπενιάηςκ ηαζ ηςκ λδνχκ ηανπχκ (Murphy and Vance, 1999). Τμ ζοιπέναζια αοηυ πνμέηορε ιεηά απυ ηδ δζαπίζηςζδ υηζ ζηα εθαζμζχιαηα ημο ααμηάκημ ηαζ ημο ιεζμηανπίμο ηδξ εθζάξ δεκ πενζέπμκηαζ εθαζμζίκεξ (Ross et al., 1993). Σηα εθαζμζχιαηα πμο έπμοκ απμιμκςεεί ιε δζάθμνεξ ιεευδμοξ, απακημφκ ηαζ άθθεξ πνςηεΐκεξ ιεβαθφηενμο ιμνζαημφ αάνμοξ ζε ιζηνέξ ζπεηζηά ζοβηεκηνχζεζξ. Οζ πνςηεΐκεξ αοηέξ έπμοκ ιία πενζμπή δέζιεοζδξ ζυκηςκ αζαεζηίμο ηαζ βζ αοηυ μκμιάζηδηακ ηαθαζμζίκεξ (Chen et al., 1999). Οζ ηαθαζμζίκεξ παίγμοκ επίζδξ ζδιακηζηυ νυθμ ζηδ ζηαεενυηδηα ηςκ εθαζμζςιάηςκ ηαεχξ δ δμιή ημοξ ιμζάγεζ ιε αοηή ηδξ εθαζμζίκδξ. Απμηεθμφκηαζ απυ ηνεζξ πενζμπέξ, ηα οδνυθζθα C- ηαζ Ν- ηεθζηά άηνα ηαζ ημ οδνυθμαμ εκδζάιεζμ ηιήια ημ μπμίμ υιςξ είκαζ ιζηνυηενμ ζε ζπέζδ ιε ηδξ εθαζμζίκδξ (εζηυκα 1.2α). Ωζηυζμ ημ ιμνζαηυ ημοξ αάνμξ είκαζ ιεβαθφηενμ ηαζ ηοιαίκεηαζ απυ 25 έςξ 35 kda. Τμ ζυκ ημο αζαεζηίμο ζοκδέεηαζ ζημ οδνυθζθμ ηιήια ημο Ν-ηεθζημφ άηνμο ηδξ ηαθαζμζίκδξ υπςξ θαίκεηαζ ηαζ ζηδκ εζηυκα παναηάης, εκχ οπυ αιθζζαήηδζδ ανίζηεηαζ αηυια ημ ακ έκα ζυκ αζαεζηίμο αθθδθεπζδνά ιε ιία ή ιε δφμ ηαθαζμζίκεξ πνμξ ζπδιαηζζιυ δζιενχκ (Naested et al., 2000). Δπζπθέμκ μνζζιέκμζ ενεοκδηέξ οπμζηδνίγμοκ πςξ είκαζ πζεακυ κα οπάνπεζ ηαζ δεφηενμ ζυκ αζαεζηίμο ζημ ιυνζμ ηδξ ηαθαζμζίκδξ ή κα εβηθςαίγεηαζ ημ ζυκ ιεηαλφ ημο Ν-ηεθζημφ άηνμο ηαζ ηδξ δζεπζθάκεζαξ ημο εθαζμζχιαημξ. 8

(α) (β) (γ) Εηθόλα 1.2: Πζεακή δμιή ηςκ ιμνίςκ (α) ηδξ εθαζμζίκδξ (Huang, 2006), (α) ηδξ ηαθαζμζίκδξ (Frandsen et al., 2001) ηαζ (β) ηδξ ζηενεθαζμζίκδξ (Lin, et al., 2005) ζηδκ επζθάκεζα ηςκ εθαζμζςιάηςκ. Σφιθςκα ιε πνυζθαηδ ιεθέηδ ζε ηεπκδηά εθαζμζχιαηα ιε ακαζοκδοαζιέκδ ηαθαζμζίκδ πμο εηθνάζηδηε ζε ηφηηανα Escherichia coli, παναηδνήεδηε πςξ ηυζμ δ εθαζμζίκδ υζμ ηαζ δ ηαθαζμζίκδ ζοιαάθθμοκ ζηδ ζηαεενυηδηα ηςκ εθαζμζςιάηςκ ιε πανυιμζμ ηνυπμ, ηαεχξ ειθακίγμοκ πανυιμζα δζεοεέηδζδ ηςκ ιμνίςκ ημοξ ζηδκ επζθάκεζα ηαζ ζημ εζςηενζηυ ηςκ εθαζμζςιάηςκ (Liu et al., 2009). Η δζαθμνά εκημπίγεηαζ ζημ ιζηνυηενμ οδνυθμαμ ηιήια ηδξ ηαθαζμζίκδξ πμο απμηεθείηαζ απυ 36 αιζκμλέα ηαζ ζηδ ζφκδεζδ ημο Ν-ηεθζημφ άηνμο ηδξ ιε ζυκ αζαεζηίμο. Απμοζία ηςκ ζυκηςκ αζαεζηίμο ηα εθαζμζχιαηα βίκμκηαζ πενζζζυηενμ αζηαεή, εκχ ημ αζαέζηζμ επδνεάγεζ ζηδκ επζθακεζμδναζηζηυηδηα ηδξ ηαθαζμζίκδξ (Poxleitner et al., 2006). 9

Σε αηυια ιζηνυηενδ έηηαζδ ζε ζπέζδ ιε ηδκ ηαθαζμζίκδ εκημπίγεηαζ ηαζ ιία ηνίηδ πνςηεΐκδ ζηδκ επζθάκεζα ηςκ εθαζμζςιάηςκ πμο μκμιάγεηαζ ζηενεθαζμζίκδ. Η πνςηεΐκδ αοηή έπεζ ιμνζαηυ αάνμξ 40 ιε 50 kda ηαζ δ δμιή ηδξ δζαθένεζ ζδιακηζηά ζε ζπέζδ ιε ηζξ δφμ πνμδβμφιεκεξ. Όπςξ θαίκεηαζ ηαζ απυ ηδκ εζηυκα 1.2β, δ ζηενεθαζμζίκδ απμηεθείηαζ απυ δφμ δμιζηέξ ιμκάδεξ. Η οδνυθμαδ πενζμπή ηδξ εκημπίγεηαζ ζημ Ν-ηεθζηυ άηνμ, ημ μπμίμ εκζςιαηχκεηαζ ζημ ζηνχια ηςκ θςζθμθζπζδίςκ ζπδιαηίγμκηαξ ιία δμιή θμονηέηαξ ιε πνμζακαημθζζιυ ημ εζςηενζηυ ηςκ εθαζμζςιάηςκ (Lin et al., 2005). Τμ C-ηεθζηυ άηνμ ηδξ ζηενεθαζμζίκδξ είκαζ οδνυθζθμ ηαζ ειθακίγεζ δνάζδ αθοδνμβμκάζδξ ιε ηδ αμήεεζα ημο ζοκεκγφιμο NADPH, ηαεχξ ζπδιαηίγεζ δεζιμφξ ιε ιυνζα ζηενμθχκ. Τμ οδνυθζθμ αοηυ ηιήια πμο εηηείκεηαζ ζημ ηοηηανυπθαζια είκαζ ανηεηά ιεβαθφηενμ ζε ζπέζδ ιε ημ οδνυθζθμ ηιήια ηδξ εθαζμζίκδξ ηαζ ηδξ ηαθαζμζίκδξ ηαζ πςνίγεηαζ ζε ηνεζξ οπμπενζμπέξ, ημ ζδιείμ δέζιεοζδξ ημο NADPH, ημ εκενβυ ηέκηνμ ηαζ ημ ζδιείμ πνυζδεζδξ ηςκ ζηενμθχκ (Lin et al., 2002). 1.4. Μέζνδνη παξαιαβήο ηωλ ειαηνζωκάηωλ από θύηξν αξαβνζίηνπ Η ιέζδ ζφζηαζδ ηςκ εθαζμζςιάηςκ ζημ θφηνμ ανααμζίημο είκαζ: 97,7% μοδέηενα θζπίδζα, 0,9% θςζθμθζπίδζα ηαζ 1,4% πνςηεΐκεξ. Η ιέζδ δζάιεηνμξ ημοξ είκαζ πενίπμο 0,16 ιm (Bajaj, 1994). Όπςξ ηαζ ζηζξ πενζζζυηενεξ θοηζηέξ φθεξ πμο είκαζ πθμφζζεξ ζε έθαζμ, έηζζ ηαζ ζηδκ πενίπηςζδ ημο θφηνμο ανααμζίημο, βζα ηδκ παναθααή ημο εθαίμο ζε αζμιδπακζηή ηθίιαηα εθανιυγεηαζ δ ιέεμδμξ ηδξ εηπφθζζδξ. Γζα ηδκ εηπφθζζδ ημο εθαίμο πνδζζιμπμζμφκηαζ μνβακζημί δζαθφηεξ, ζοκήεςξ ελάκζμ. Οζ ηνζαηοθμβθοηενυθεξ ημο εθαίμο δζαθοημπμζμφκηαζ ζημκ μνβακζηυ δζαθφηδ, ηαζ παναθαιαάκμκηαζ ιεηά ηδκ απμιάηνοκζή ημο. Τμ έθαζμ ζηδ ζοκέπεζα οθίζηαηαζ ελεοβεκζζιυ βζα κα ηαηαζηεί εδχδζιμ. Πανυθμ πμο δ ιέεμδμξ αοηή παναηηδνίγεηαζ απυ ορδθή απυδμζδ εηπφθζζδξ ηαζ παιδθυ ηυζημξ, δ πνήζδ μνβακζηχκ δζαθοηχκ ιπμνεί κα μδδβήζεζ ζε πενζααθθμκηζηή ιυθοκζδ, εκχ απαζηείηαζ ηαζ ζδζαίηενδ πνμζμπή ηαηά ηδ πνήζδ ημοξ θυβς ημο εφθθεηημο παναηηήνα ημοξ (Iwanaga et al., 2007, Kapchie et al., 2008). Τα ηεθεοηαία πνυκζα, μνζζιέκμζ ενεοκδηέξ επζπείνδζακ κα παναθάαμοκ ημ έθαζμ απυ εθαζμφπμοξ ζπυνμοξ θοηχκ ιε ηδ ιμνθή θοζζημφ βαθαηηχιαημξ πνδζζιμπμζχκηαξ οδαηζηή εηπφθζζδ. Υπάνπμοκ δφμ ααζζηέξ ιέεμδμζ βζα ηδκ παναθααή ηςκ εθαζμζςιάηςκ απυ θοηζημφξ ζπυνμοξ οπυ ηδ ιμνθή θοζζημφ 10

βαθαηηχιαημξ. Η πνχηδ ιέεμδμξ, αθμνά ηδκ οδαηζηή εηπφθζζδ ηςκ εθαζμζςιάηςκ απυ ημοξ ζπυνμοξ ζε αθηαθζηυ ph (Cambell et al., 2011, Campbell & Glatz, 2009, Nikiforidis et al., 2009, White et al., 2008, Iwanaga et al., 2007, Qian, 2001), εκχ δ δεφηενδ πναβιαημπμζείηαζ ιε οδαηζηή εηπφθζζδ ηςκ εθαζμζςιάηςκ απυ ηζξ θοηζηέξ πνχηεξ φθεξ, ιε ηδ πνήζδ εκγφιςκ ηαζ πνδζζιμπμζήεδηε απυ δζάθμνμοξ ενεοκδηέξ ηονίςξ βζα ηα εθαζμζχιαηα ημο αθεφνμο ζυβζαξ (Kapchie et al., 2008, Niu et al., 2012, Moura, 2009, Moura et al., 2009 & 2010, Shah et al., 2005). Η ιέεμδμξ αοηή ζηδνίγεηαζ ζηδκ οδνυθοζδ ηςκ ηοηηανζηχκ ημζπςιάηςκ ιε ηδ δνάζδ ηςκ εκγφιςκ, δζεοημθφκμκηαξ έηζζ ηδκ απεθεοεένςζδ ηςκ εθαζμζςιάηςκ ιε ιέβζζηδ απυδμζδ ζε έθαζμ 84,6% (Kapchie et al., 2008). Ωζηυζμ, δ αθηαθζηή εηπφθζζδ ακ ηαζ ειθακίγεζ ιζηνυηενδ απυδμζδ, είκαζ πζμ μζημκμιζηή ηαεχξ απμθεφβεηαζ δ πνήζδ ηςκ ορδθμφ ηυζημοξ εκγφιςκ. Δπζπθέμκ, παναθαιαάκμκηαζ βαθαηηχιαηα πμο πενζέπμοκ ηονίςξ θίπμξ ηαζ πνςηεΐκδ, πςνίξ κα πενζέπμοκ άθθα ζοζηαηζηά ηδξ πνχηδξ φθδξ, πμο παναθαιαάκμκηαζ ζοκήεςξ ιε ηδ ιμνθή ζηενεχκ ζςιαηζδίςκ ιζηνμφ ιεβέεμοξ. Η παναθααή ηςκ εθαζμζςιάηςκ απυ ημ θφηνμ ανααμζίημο ιε οδαηζηή εηπφθζζδ ζε αθηαθζηυ ph ιεθεηήεδηε εηηεκχξ απυ ημοξ Nikiforidis & Kiosseoglou (2009 & 2010). Σφιθςκα ιε ηδ ιεθέηδ ηςκ παναπάκς ενεοκδηχκ, ηαηά ηδ ιέεμδμ αοηή, δζαθφμκηαζ ηα οδαημδζαθοηά ηοηηανζηά ζοζηαηζηά ηζ έηζζ επζηνέπεηαζ δ απεθεοεένςζδ ημο εθαίμο ηαζ ηςκ πνςηεσκχκ ιε ηδ ιμνθή βαθαηηχιαημξ ζηδκ οδαηζηή θάζδ. Απυ ημ ιδηνζηυ αοηυ βαθάηηςια παναθαιαάκεηαζ δ ηνέια εθαζμζςιάηςκ ιεηά απυ θοβμηέκηνδζδ ζε υλζκμ ph ηζ έκα αζχνδια πνςηεσκχκ. Η απυδμζδ ηδξ παναθααήξ ακένπεηαζ ζημ 75,5%. Απυ ημ οπυθμζπμ 24,5%, έκα ιένμξ ηςκ εθαζμζςιάηςκ, πάκεηαζ απυ ηδκ ανπή ηαηά ηδκ εηπφθζζδ, εκχ ημ οπυθμζπμ πζεακχξ παναιέκεζ ζημ αζχνδια ηαηά ηζξ δζαδμπζηέξ θοβμηεκηνήζεζξ. Σε ιία παναθθαβή ηδξ ιεευδμο αοηήξ, ημ ιδηνζηυ βαθάηηςια ακαιζβκφεηαζ ιε δζάθοια ζαηπανυγδξ (0,5 Μ) ηαζ θοβμηεκηνείηαζ βζα ηδκ παναθααή ηδξ ηνέιαξ εθαζμζςιάηςκ, δ μπμία οθίζηαηαζ πθφζδ άθθδ ιία θμνά ιε ημ ίδζμ δζάθοια. Πεναζηένς ιεθέηδ ηδξ ηεθεοηαίαξ ηνέιαξ έδεζλε υηζ ιεηά ηζξ πθφζεζξ απμιαηνφκεδηακ μζ ελςβεκείξ πνςηεΐκεξ ηαζ πανέιεζκακ ιυκμ μζ πνμζνμθδιέκεξ ζηδ δζεπζθάκεζα. Αοηυ μθείθεηαζ ζημ βεβμκυξ υηζ ημ δζάθοια ηδξ ζαηπανυγδξ ζηδκ ηαηάθθδθδ ζοβηέκηνςζδ, έπεζ ηδκ ζηακυηδηα κα ακηζζηαειίγεζ ηδ θοβυηεκηνμ δφκαιδ ιε απμηέθεζια μζ ιεβαθφηενμο ιμνζαημφ αάνμοξ ελςβεκείξ πνςηεΐκεξ κα ιδκ ιπμνμφκ κα ζοβηεκηνςεμφκ ζηδκ επζθάκεζα ιε ηδ ιμνθή ηνέιαξ. Η απμοζία ηςκ πνςηεσκχκ αοηχκ απυ ηδκ ηνέια ηδξ ζαηπανυγδξ, είπε ςξ απμηέθεζια κα 11

πανμοζζάγεζ ιζηνυηενδ θοζζημπδιζηή ζηαεενυηδηα ζε ζπέζδ ιε ηδκ ηνέια εθαζμζςιάηςκ πμο παναθαιαάκεηαζ ιεηά απυ νφειζζδ ημο ph ζημ 5. Μία ηνίηδ ιέεμδμξ παναθααήξ ημο θοζζημφ βαθαηηχιαημξ απυ ημ θφηνμ ανααμζίημο πμο ααζίγεηαζ ζηδκ οδαηζηή εηπφθζζδ ζε αθηαθζηυ ph, ακαπηφπεδηε πνυζθαηα απυ ημοξ Nikiforidis et al. (2011). Σφιθςκα ιε ηδ ηεπκζηή αοηή, ημ ιδηνζηυ βαθάηηςια πμο παναθαιαάκεηαζ ηαηά ημ ζηάδζμ ηδξ οδαηζηήξ εηπφθζζδξ ζοιποηκχκεηαζ ιε ηδ αμήεεζα ηδξ οπενδζήεδζδξ ιε απυδμζδ παναθααήξ ηςκ εθαζμζςιάηςκ 64,1%. Τμ ιζηνυηενμ πμζμζηυ απυδμζδξ ζε ζπέζδ ιε ηζξ πνμδβμφιεκεξ ηεπκζηέξ μθείθεηαζ ζηδ πμζυηδηα ημο ζοιποηκςιέκμο βαθαηηχιαημξ πμο πανέιεζκε εβηθςαζζιέκδ ζηζξ ιειανάκεξ ηδξ ζοζηεοήξ. Οζ απχθεζεξ αοηέξ πενζμνίγμκηαζ ζδιακηζηά ζηδκ πενίπηςζδ ζοκεπμφξ θεζημονβίαξ ηδξ ζοζηεοήξ, επμιέκςξ ιπμνεί κα οπμζηδνζπεεί υηζ δ ζοκμθζηή απυδμζδ είκαζ πμθφ ζηακμπμζδηζηή. Σφιθςκα ιε ημοξ Nikiforidis & Kiosseoglou (2010) ημ ιέβεεμξ ηδξ ιέζδξ δζαιέηνμο ηςκ εθαζμζςιάηςκ πμο παναθαιαάκμκηαζ απυ ημ ανπζηυ αναζυ εηπφθζζια ιε ηδκ εθανιμβή υλζκδξ ζοζζςιάηςζδξ ή πανμοζία ζαηπανυγδξ ήηακ, ακηίζημζπα, 0,45 ιm ηαζ 0,79 ιm. Δπζπθέμκ, ιε ηδκ παναθααή ηδξ ηνέιαξ πανμοζία ζαηπανυγδξ, παναηδνείηαζ αφλδζδ ημο ιεβέεμοξ ηδξ ιέζδξ δζαιέηνμο ηςκ εθαζμζςιάηςκ ζε ζπέζδ ιε ημ ιδηνζηυ βαθάηηςια, εκχ, ακελάνηδηα απυ ηδ ιέεμδμ πμο εθανιυγεηαζ βζα ηδκ παναθααή ημοξ, ηα εθαζμζχιαηα ειθακίγμοκ πενζμνζζιέκδ ζηαεενυηδηα ςξ πνμξ ηδ ζοβπχκεοζδ ιε ηδκ απμεήηεοζδ δ μπμία είκαζ πζεακυ κα ζοκδέεηαζ ιε ημ βεβμκυξ υηζ ηαηά ηδκ παναθααή ημοξ ηα εθαζμζχιαηα θυβς ηδξ ζοιπίεζδξ ημοξ ζημ ζηάδζμ ηδξ θοβμηέκηνδζδξ οθίζηακηαζ ιεηααμθέξ ζημ ιέβεευξ ημοξ ιε απμηέθεζια κα απμζηαεενμπμζμφκηαζ. Ακηίεεηα ημ βαθάηηςια πμο παναθαιαάκεηαζ ιε ηδκ εθανιμβή ηδξ οπενδζήεδζδξ ειθακίγεζ ιέζδ δζάιεηνμ εθαζμζςιάηςκ 0,155 ιm (Nikiforidis et al., 2011). Η ηαηακμιή ημο ιεβέεμοξ ηςκ ηεθεοηαίςκ έδεζλε υηζ πενίπμο ημ 90% ηςκ ζηαβμκζδίςκ ημο βαθαηηχιαημξ έπμοκ ιέβεεμξ δζαιέηνμο ιζηνυηενμ απυ 100 nm, επμιέκςξ ημ θοζζηυ βαθάηηςια πμο πνμηφπηεζ ιπμνεί κα παναηηδνζζεεί ςξ κακμβαθάηηςια. Η ζδζυηδηά ημο αοηή, ημο πνμζθένεζ αλζμζδιείςηδ ζηαεενυηδηα ηυζμ ςξ πνμξ ηδ ζοζζςιάηςζδ, υζμ ηαζ ςξ πνμξ ηδ ζοβπχκεοζδ ηαηά ηδκ απμεήηεοζή ημο αηυια ηαζ ζε αηναίεξ ζοκεήηεξ εενιμηναζίαξ. Σε αοηυ ζοκέααθακ ηονίςξ μζ πνςηεΐκεξ ηδξ επζθάκεζαξ ημο θφηνμο ηαζ ηονίςξ δ εθαζμζίκδ αθμφ μζ ελςβεκείξ πνςηεΐκεξ ημο θφηνμο πμο ζοκεηποθίγμκηαζ ιε ηα εθαζμζχιαηα, πενζμνίγμκηαζ ζηδ ζοκεπή θάζδ ημο βαθαηηχιαημξ. 12

Καηά ηδκ παναθααή ηςκ εθαζμζςιάηςκ απυ ημ θφηνμ ανααμζίημο ιε ηδ ιέεμδμ ηδξ οδαηζηήξ εηπφθζζδξ, εηηυξ απυ ηζξ επζθακεζαηέξ πνςηεΐκεξ ζοκεηποθίγμκηαζ ηαζ μνζζιέκεξ απυ ηζξ ελςβεκείξ πνςηεΐκεξ ημο θφηνμο, μζ μπμίεξ ζπδιαηίγμοκ έκα δεφηενμ ζηνχια ζηδκ επζθάκεζα ηςκ εθαζμζςιάηςκ ζηδ πενίπηςζδ ημο βαθαηηχιαημξ ηδξ ζζμδθεηηνζηήξ ηαηααφεζζδξ. Σφιθςκα ιε πνυζθαηεξ ιεθέηεξ (Nikiforidis & Kiosseoglou, 2009), πμο έβζκακ ζε βαθαηηχιαηα ιε ιεβαθφηενδ ζοβηέκηνςζδ θίπμοξ, μζ ελςβεκείξ πνςηεΐκεξ ημο θφηνμο αθθδθεπζδνμφκ ιε ηζξ επζθακεζαηέξ πνςηεΐκεξ ηαζ είκαζ δοκαηυ κα μδδβήζμοκ ζε απμζηαεενμπμίδζδ ηςκ εθαζμζςιάηςκ. 1.5. Οη εμωγελείο πξωηεΐλεο ηνπ θύηξνπ αξαβνζίηνπ Σημ θφηνμ απμεδηεφμκηαζ πνςηεΐκεξ οπυ ηδ ιμνθή ζςιαηζδίςκ πνςηεσκχκ, ακηίζημζπςκ ιε ηα εθαζμζχιαηα, πμο ζπδιαηίγμκηαζ ζημ εκδμπθαζιαηζηυ δίηηομ. Οζ πνςηεΐκεξ αοηέξ ακήημοκ ζηζξ ηαηδβμνίεξ ηςκ αθαμοιζκχκ, βθμαμοθζκχκ, βθμοηεθζκχκ ηαζ πνμθαιζκχκ (Bajaj, 1994). Η ηονζυηενδ εηπνυζςπμξ ηςκ πνμθαιζκχκ είκαζ δ γεΐκδ πμο ανίζηεηαζ ζε ιεβαθφηενδ ακαθμβία ζε ζπέζδ ιε ηζξ οπυθμζπεξ πνςηεΐκεξ ζημ θφηνμ ανααμζίημο (Prasanna et al., 2001). Τμ πενζεπυιεκμ ζε αιζκμλέα ηςκ πνςηεσκχκ ημο θφηνμο δζαθένεζ ζδιακηζηά απυ αοηυ ημο εκδμζπενιίμο. Τμ ζδιακηζηυηενμ πθεμκέηηδια ημοξ ζε ζπέζδ ιε ημ οπυθμζπμ ζπένια ημο ανααμζίημο, είκαζ υηζ ειθακίγμοκ ιεβαθφηενδ πενζεηηζηυηδηα ζηα απαναίηδηα βζα ημκ μνβακζζιυ αιζκμλέα θοζίκδ (ζπεδυκ δζπθάζζα) ηαζ ηνοπημθάκδ. Σε ηάεε πενίπηςζδ δ πμζυηδηα ηςκ πνςηεσκχκ ημο θφηνμο ηαζ δ ζοκεζζθμνά ημοξ ζηδ δζαηνμθή είκαζ ακχηενδ απυ αοηή ημο οπυθμζπμο ζπένιαημξ (FAO, 1992). Ο θεζημονβζηυξ νυθμξ ηςκ πνςηεσκχκ ημο θφηνμο είκαζ κα απμεδηεφμοκ C, N ηαζ S ηαζ κα πανέπμοκ ηα απαναίηδηα αοηά ζημζπεία ζημ θοηυ ηαηά ηδ δζάνηεζα ηδξ αθάζηδζδξ (Prasanna et al., 2001). Οζ πνμθαιίκεξ πμο απμηεθμφκ ημ ιεβαθφηενμ πμζμζηυ ηςκ απμεδηεοηζηχκ πνςηεσκχκ, είκαζ ακεπανηείξ ζηα απαναίηδηα αιζκμλέα θοζίκδ, ενεμκίκδ ηαζ ηνοπημθάκδ. Γεκζηά, μζ πνςηεΐκεξ ημο ανααμζίημο είκαζ πθμφζζεξ ζε εεζμφπα αιζκμλέα (ηοζηίκδ ηαζ ιεεεζμκίκδ), αθθά έπμοκ παιδθή πενζεηηζηυηδηα ζε θοζίκδ, ακηίεεηα ιε ηα υζπνζα. Δπμιέκςξ, δ δζαηνμθζηή ημοξ αλία δεκ είκαζ ζδιακηζηή ζηδκ ακενχπζκδ δίαζηα, ςζηυζμ, επδνεάγμοκ ζδιακηζηά ηζξ θεζημονβζηέξ ζδζυηδηεξ ηςκ ηνμθίιςκ ηαηά ηδκ επελενβαζία ημοξ (Swery & Halford, 2002). 13

1.6. εκαζία ηωλ ειαηνζωκάηωλ γηα ηε βηνκεραλία Η εββεκήξ θοζζημπδιζηή ζηαεενυηδηα ηςκ εθαζμζςιάηςκ ιπμνεί κα ηα ηαηαζηήζεζ ζημ ιέθθμκ ιία εκαθθαηηζηή θφζδ βζα ηδκ εκζςιάηςζδ ημο εθαίμο ιε ηδ ιμνθή θοζζημφ βαθαηηχιαημξ, ζε δζάθμνα πνμσυκηα ηδξ αζμιδπακίαξ ηνμθίιςκ, υπςξ είκαζ ηα ειαάιιαηα ζαθάηαξ, μζ ζάθηζεξ, ηα δζάθμνα dips, μνζζιέκα πμηά ηαζ βθοηά. Τμ ιεβάθμ πθεμκέηηδιά ηδξ εκζςιάηςζδξ ημο θοζζημφ βαθαηηχιαημξ είκαζ υηζ παναηάιπηεηαζ δ εκενβμαυνμξ δζαδζηαζία ηδξ βαθαηηςιαημπμίδζδξ ημο ηαεανμφ εθαίμο (π.π. ανααμζζηέθαζμ, ζμβζέθαζμ ηθπ) πμο παναθαιαάκεηαζ απυ ημοξ εθαζμφπμοξ ζπυνμοξ ιε μνβακζηυ δζαθφηδ ηαζ απαζηεί ηδκ εθανιμβή ηςκ δζαθυνςκ ζηαδίςκ ημο ελεοβεκζζιμφ. Τα βαθαηηχιαηα εθαίμο ζε κενυ πνδζζιμπμζμφκηαζ απυ πμθθέξ αζμιδπακίεξ, θανιαηεοηζηέξ, πεηνμπδιζηέξ, ηνμθίιςκ, ηαθθοκηζηχκ, αβνμπδιζηχκ ηαζ άθθεξ. Αοηά ηα ζοζηήιαηα πνδζζιμπμζμφκηαζ εονέςξ ςξ ζοζηήιαηα ιεηαθμνάξ ενεπηζηχκ ζοζηαηζηχκ ηαζ εκχζεςκ ιε θανιαηεοηζηή δνάζδ ηαεχξ ηαζ ςξ ζοζηαηζηά θεζημονβζηχκ ηνμθίιςκ. (Chen et al., 2012, Fisk et al., 2011). Τμ ιεβάθμ πνυαθδια ηςκ βαθαηηςιάηςκ είκαζ υηζ είκαζ εενιμδοκαιζηά αζηαεή ζοζηήιαηα ηαζ δ ζζμννμπία ημοξ δζαηανάζζεηαζ ζηδ δζάνηεζα ημο πνυκμο θυβς δζαθυνςκ θοζζημπδιζηχκ ιδπακζζιχκ, υπςξ είκαζ μ αανοιεηνζηυξ δζαπςνζζιυξ ηςκ θάζεςκ, δ ζοζζςιάηςζδ ηαζ δ ζοβπχκεοζδ (McClements et al., 2009). Ωζηυζμ ζηδ πενίπηςζδ ηςκ εθαζμζςιάηςκ μζ ηεπκζηέξ παναθααήξ ζοιαάθθμοκ ζηδ δζαηήνδζδ ηδξ θοζζηήξ ηαηάζηαζδξ ημο εθαίμο πμο πνμζηαηεφεηαζ ηυζμ απυ ημ ζηνχια ηςκ θςζθμθζπζδίςκ υζμ ηαζ απυ αοηυ ηςκ πνςηεσκχκ ηαζ ηονίςξ ηδξ εθαζμζίκδξ. Σηδ θφζδ δ εθαζμζίκδ πνμζηαηεφεζ ηα εθαζμζχιαηα απυ ημ πενζααθθμκηζηυ ζηνεξ, υπςξ είκαζ μζ δζαηοιάκζεζξ ηδξ οβναζίαξ ηαζ ηδξ εενιμηναζίαξ, αθθά ηαζ απυ μλεζδςηζημφξ πανάβμκηεξ (Chen et al., 1998). Δπμιέκςξ μζ παναζηεοαζηέξ ηνμθίιςκ ιπμνμφκ κα ςθεθδεμφκ απυ ηδκ πνμτπάνπμοζα θοζζηή πνμζηαζία ηςκ εθαζμζςιάηςκ, χζηε κα πνμηφρεζ έκα πνμσυκ ιε αεθηζςιέκδ ζηαεενυηδηα ηαηά ηδ δζάνηεζα ηδξ επελενβαζίαξ, ηδξ απμεήηεοζδξ, ηδξ ιεηαθμνάξ ηαζ πνήζδξ ημο. Τα ηεθεοηαία πνυκζα ηα εθαζμζχιαηα πανμοζζάγμοκ ζδιακηζηυ ηεπκμθμβζηυ εκδζαθένμκ ζε δζάθμνμοξ ημιείξ ηδξ αζμιδπακίαξ. Γζα πανάδεζβια ζηδ πενίπηςζδ ηδξ θανιαημαζμιδπακίαξ, δ εθαζμζίκδ έπεζ πνδζζιμπμζδεεί ςξ έκαξ απμηεθεζιαηζηυξ θμνέαξ ακαζοκδοαζιέκςκ πνςηεσκχκ πμο ζοβπςκεφμκηαζ ζηζξ οδνυθζθεξ πενζμπέξ ηδξ, επζηνέπμκηαξ έηζζ ημκ εφημθμ ηαεανζζιυ ηαζ απμιυκςζή ημοξ (Fisk et al., 2011). 14

Απυ ηδκ άθθδ πθεονά, ιε ζημπυ ηδκ αλζμπμίδζδ ηςκ εθαζμζςιάηςκ ζε εθανιμβέξ ιε εκδζαθένμκ βζα ηδ αζμιδπακία ηνμθίιςκ, ανηεημί επζζηήιμκεξ έπμοκ ιεθεηήζεζ ηζξ θοζζημπδιζηέξ ημοξ ζδζυηδηεξ ηαζ πνμζπάεδζακ κα εκζζπφζμοκ πεναζηένς ηδ δμιζηή ημοξ ζηαεενυηδηα είηε ιε ηδ πνήζδ πμθθαπθχκ επζθακεζαηχκ ζηνςιάηςκ, είηε ιε εκγοιζηή ηνμπμπμπμίδζδ ηδξ επζθάκεζάξ ημοξ (Fisk et al., 2008, White et al., 2006 & 2008, Chen & Ono, 2010). Δπζπθέμκ ζφιθςκα ιε ιία πνυζθαηδ ένεοκα ηα εθαζμζχιαηα πνδζζιμπμζήεδηακ ιε επζηοπία ςξ ζοζηήιαηα ιεηαθμνάξ ηαζ εθεβπυιεκδξ απμδέζιεοζδξ πηδηζηχκ ζοζηαηζηχκ ζε πνμσυκηα ηνμθίιςκ (Fisk et al., 2011). Τμ βεβμκυξ αοηυ ακμίβεζ κέμ δνυιμ βζα ιεθθμκηζηέξ ένεοκεξ ζημκ εβηθεζζιυ οδνυθμαςκ πηδηζηχκ εκχζεςκ ζε εθαζμζχιαηα. Ωζηυζμ, ζημ ημιέα ηδξ ειπμνζηήξ εηιεηάθθεοζδξ ηςκ εθαζμζςιάηςκ οπάνπεζ αηυια έθθεζρδ αζαθζμβναθίαξ εηηυξ απυ ηζξ θανιαηεοηζηέξ εθανιμβέξ. Δκ δοκάιεζ εα ιπμνμφζακ κα πνδζζιμπμζδεμφκ ζε δζάθμνα ειπμνζηά πνμσυκηα ηαζ ηα εθαζμζχιαηα πμο παναθαιαάκμκηαζ ηαηά ηδκ οδαηζηή εηπφθζζδ ημο θφηνμο ανααμζίημο, ηαεχξ δεκ οπάνπεζ ηάπμζα πνυηαζδ ζηδ αζαθζμβναθία ιέπνζ ζήιενα. Απυ ηδκ άθθδ πθεονά, βζα κα ηαηαζηεί δοκαηή δ ειπμνζηή εηιεηάθθεοζδ ηςκ εθαζμζςιάηςκ ηςκ θοηζηχκ οθχκ, πνέπεζ κα ελαζθαθζζηεί ηαζ δ μλεζδςηζηή ημοξ ζηαεενυηδηα. Τμ πενζεπυιεκμ έθαζμ ηςκ εθαζμζςιάηςκ είκαζ εομλείδςημ ιε απμηέθεζια ηδκ απχθεζα ηδξ δζαηνμθζηήξ αλίαξ (Chen et al, 2009 & Waraho et al, 2011). Γζ αοηυ ημ θυβμ είκαζ πνμηζιυηενδ δ πνήζδ ημο οπυ ηδ ιμνθή θοζζημφ βαθαηηχιαημξ, πμο ελαζθαθίγεζ ζε ιεβάθμ ααειυ ημκ εββεκή ιδπακζζιυ πνμζηαζίαξ πμο ακαπηφζζεηαζ ζηα εθαζμζχιαηα απυ ηδ θφζδ βζα κα δζαθοθάλεζ ηα πμθφηζια πμθοαηυνεζηα θζπανά μλέα απυ ηδκ μλείδςζδ (Gray et al, 2010). 1.7. Ομεηδωηηθή ζηαζεξόηεηα γαιαθηωκάηωλ ειαίνπ ζε λεξό Τμ θίπμξ ζηα ηνυθζια ζοκακηάηαζ ζοκήεςξ ζε δζαζπμνά ιε ηδ ιμνθή βαθαηηχιαημξ. Ο ζοκδεέζηενμξ ηφπμξ είκαζ ηα βαθαηηχιαηα εθαίμο ζε κενυ ιε παναηηδνζζηζηά παναδείβιαηα ημ βάθα, ηα ειαάιιαηα ζαθάηαξ, ηδ ιαβζμκέγα, ηζξ ζμφπεξ, ηζξ ηνέιεξ ηαζ μνζζιέκα επζδυνπζα. Τα θοζζηά βαθαηηχιαηα ηςκ εθαζμζςιάηςκ εεςνμφκηαζ ηαζ αοηά ςξ βαθαηηχιαηα εθαίμο ζε κενυ. Η οπμαάειζζδ ηδξ πμζυηδηαξ ηςκ βαθαηηςιάηςκ μθείθεηαζ ζε ιεβάθμ ααειυ ζηδκ μλείδςζδ ηδξ θζπανήξ ημοξ θάζδξ. Η μλείδςζδ ηςκ θζπζδίςκ θαιαάκεζ πχνα ιέζς ιίαξ αθοζζδςηήξ ακηίδναζδξ εθεοεένςκ νζγχκ πμο δζαηνίκεηαζ ζε ηνία ζηάδζα, 15

ηδκ έκανλδ, ηδ δζάδμζδ ηαζ ημκ ηενιαηζζιυ. Η μλεζδςηζηή ζηαεενυηδηα ημο εθαίμο δζαθένεζ υηακ αοηυ ανίζηεηαζ ζε δζαζπμνά ςξ βαθάηηςια, θυβς ηδξ πανμοζίαξ ηδξ επζθάκεζαξ ηςκ ζηαβμκζδίςκ εθαίμο ηαζ υθςκ ηςκ αθθδθεπζδνάζεςκ πμο ζοιααίκμοκ ζε αοηή (Coupland & McClements, 1996). Δπμιέκςξ δ μλείδςζδ είκαζ ηαπεία ζηα βαθαηηχιαηα θυβς ηδξ ιεβάθδξ δζεπζθάκεζαξ πμο δζεοημθφκεζ ηζξ αθθδθεπζδνάζεζξ ιεηαλφ ημο θίπμοξ ηαζ ηςκ οδαημδζαθοηχκ πνμμλεζδςηζηχκ ζοζηαηζηχκ ηδξ ζοκεπμφξ θάζδξ. Υπάνπμοκ πμθθμί πανάβμκηεξ πμο εα ιπμνμφζακ κα επδνεάζμοκ ηδκ ηαπφηδηά ηδξ ζηα βαθαηηχιαηα υπςξ είκαζ δ ζφζηαζδ ζε θζπανά μλέα, ημ ph ηδξ οδαηζηήξ θάζδξ ηαζ δ ζμκζηή ηδξ ζφζηαζδ, μ ηφπμξ ηαζ δ ζοβηέκηνςζδ ηςκ ακηζμλεζδςηζηχκ ηαζ ηςκ πνμμλεζδςηζηχκ, δ ζοβηέκηνςζδ ζε δζαθοηυ μλοβυκμ, ηα παναηηδνζζηζηά ηςκ ζςιαηζδίςκ ημο εθαίμο υπςξ ημ ιέβεευξ ημοξ, δ ζοβηέκηνςζδ ηαζ δ θοζζηή ημοξ ηαηάζηαζδ, αθθά ηαζ μζ δζεπζθακεζαηέξ ζδζυηδηεξ ηςκ ζηαβμκζδίςκ εθαίμο υπςξ ημ πάπμξ, ημ θμνηίμ, ηα νεμθμβζηά παναηηδνζζηζηά ηαζ δ δζαπεναηυηδηά ημοξ (Waraho et al, 2011). Πμθθμί ενεοκδηέξ ζοιθςκμφκ υηζ ηα ζυκηα ιεηαααηζηχκ ιεηάθθςκ υπςξ ημο ζζδήνμο ηαζ ημο παθημφ, απμηεθμφκ ηα ηονζυηενα πνμμλεζδςηζηά ζηα βαθαηηχιαηα εθαίμο ζε κενυ, ηαεχξ ιπμνμφκ κα πνμηαθέζμοκ δζάζπαζδ ηςκ οπενμλεζδίςκ πμο ανίζημκηαζ ζηδ δζεπζθάκεζα ηςκ ζηαβμκζδίςκ πνμξ ζπδιαηζζιυ εθεοεένςκ νζγχκ, επζηαπφκμκηαξ ηδκ μλείδςζδ (Nuchi et al, 2001). Οζ ζδιακηζηυηενμζ πανάβμκηεξ πμο επδνεάγμοκ ηδκ μλείδςζδ ηςκ θζπζδίςκ είκαζ ηα παναηηδνζζηζηά ηδξ δζεπζθάκεζαξ ηςκ ζηαβμκζδίςκ ημο εθαίμο ηαζ ηα ζοζηαηζηά ηδξ ζοκεπμφξ θάζδξ ηςκ βαθαηηςιάηςκ εθαίμο ζε κενυ. Σηδ πνχηδ πενίπηςζδ μζ ααζζηέξ ζδζυηδηεξ ηδξ δζεπζθάκεζαξ υπςξ ακαθένεδηακ απυ ημοξ Waraho et al. (2011), είκαζ μζ ελήξ: Η έηηαζδ ηδξ δζεπζθάκεζαξ ηςκ ζηαβμκζδίςκ. Σηα ηνυθζια ημ ιέβεεμξ ηςκ ζηαβμκζδίςκ εθαίμο δζαθένεζ ζδιακηζηά, ςζηυζμ πμθθέξ ένεοκεξ δείπκμοκ πςξ αοηυ ημ παναηηδνζζηζηυ απυ ιυκμ ημο έπεζ πμθφ ιζηνή επζννμή ζηδκ μλείδςζδ. Όζμ ιζηνυηενμ υιςξ είκαζ ημ ιέβεεμξ ημοξ, ηυζμ ιεβαθφηενμ είκαζ ημ ειααδυκ ηδξ δζεπζθάκεζαξ ζημ βαθάηηςια, επμιέκςξ δ μλείδςζή ημο εοκμείηαζ. 16

Η ζφζηαζδ ηδξ δζεπζθάκεζαξ ηςκ ζηαβμκζδίςκ. Όθα ηα ζηαβμκίδζα έπμοκ ιία δζεπζθάκεζα πμο δζαπςνίγεζ ηδ θζπανή απυ ηδκ οδαηζηή θάζδ. Η πδιζηή ηδξ ζφζηαζδ είκαζ ανηεηά πενίπθμηδ ηαεχξ ιπμνεί κα πενζέπεζ πθδεχνα ζοζηαηζηχκ. Τμ πάπμξ ηδξ δζεπζθάκεζαξ είκαζ ζοκήεςξ ηδξ ηάλδξ ιενζηχκ κακμιέηνςκ ηαζ ιπμνεί κα ηνμπμπμζδεεί ακάθμβα ιε ημ είδμξ ηςκ επζθακεζμδναζηζηχκ μοζζχκ πμο οπάνπμοκ ζημ βαθάηηςια. Οζ θοζζημπδιζηέξ ζδζυηδηεξ ηδξ δζεπζθάκεζαξ επδνεάγμοκ ζδιακηζηά ηδκ ηζκδηζηή ηδξ μλείδςζδξ, αθμφ μ νοειυξ ηδξ επδνεάγεηαζ ζοκήεςξ απυ ηζξ αθθδθεπζδνάζεζξ ηςκ οδαημδζαθοηχκ πνμμλεζδςηζηχκ ιε ηα εομλείδςηα οπμζηνχιαηα ηδξ θζπανήξ θάζδξ. Τμ θμνηίμ ηςκ ζηαβμκζδίςκ ημο εθαίμο. Η μλεζδςηζηή ζηαεενυηδηα ηςκ βαθαηηςιάηςκ ελανηάηαζ απυ ηδκ ζηακυηδηα ηςκ ζςιαηζδίςκ κα έθημοκ ή κα απςεμφκ ηα ζυκηα ιεηαααηζηχκ ιεηάθθςκ. Οζ ακζμκζηέξ επζθακεζμδναζηζηέξ μοζίεξ πμο ιπμνεί κα πνδζζιμπμζδεμφκ ςξ βαθαηημιαημπμζδηέξ έθημοκ ηα ζυκηα επζηαπφκμκηαξ έηζζ ηδκ μλείδςζδ ηςκ βαθαηηςιάηςκ, ακηίεεηα ιε ηζξ ηαηζμκζηέξ επζθακεζμδναζηζηέξ εκχζεζξ. Σηδ πενίπηςζδ ηςκ βαθαηηςιάηςκ πμο ζηαεενμπμζμφκηαζ ιε ηδ αμήεεζα πνςηεσκχκ, ζδζαίηενδ έιθαζδ δίκεηαζ ζηδ ηζιή ημο ph. Η μλείδςζδ επζηαπφκεηαζ υηακ δ ηζιή ημο ph είκαζ ιεβαθφηενδ απυ ημ ζζμδθεηηνζηυ ζδιείμ ηςκ πνςηεσκχκ, επεζδή ηα ζηαβμκίδζα ημο εθαίμο απμηημφκ ανκδηζηυ θμνηίμ ιε απμηέθεζια ηδκ έθλδ ηςκ ζυκηςκ ηςκ ιεηαααηζηχκ ιεηάθθςκ. Πανυθα αοηά υηακ ηα βαθαηηχιαηα ζηαεενμπμζμφκηαζ ιε πμθθέξ δζαθμνεηζημφ ηφπμο πνςηεΐκεξ, δ ποηκυηδηα ημο θμνηίμο δεκ ζοζπεηίγεηαζ απαναίηδηα ιε ηδκ μλεζδςηζηή ζηαεενυηδηα. Τμ πάπμξ ηδξ δζεπζθάκεζαξ ηςκ ζηαβμκζδίςκ. Τμ πάπμξ ελανηάηαζ απυ ημ ιέβεεμξ ηαζ ηδ δζαιυνθςζδ ηδξ ηεθαθήξ ηαζ ηδξ μονάξ ημο εηάζημηε βαθαηηςιαημπμζδηή ή απυ ηδκ πμζυηδηα ηςκ αζμπμθοιενχκ πμο ιπμνμφκ κα ζπδιαηίζμοκ πμθθαπθέξ ζηνχζεζξ βφνς απυ ηα ζηαβμκίδζα εθαίμο. Οζ βαθαηηςιαημπμζδηέξ ιε ιεβάθεξ ιμνζαηέξ δζαζηάζεζξ ιπμνμφκ κα εθαηηχζμοκ ή ηαζ κα πανειπμδίζμοκ ηζξ αθθδθεπζδνάζεζξ ιεηαλφ ηςκ ζοζηαηζηχκ ηδξ οδαηζηήξ ηαζ ηδξ θζπανήξ θάζδξ, δδθαδή υζμ ιεβαθφηενμ είκαζ ημ πάπμξ ηδξ δζεπζθάκεζαξ, ηυζμ ιεβαθφηενδ είκαζ δ πνμζηαζία ηδξ θζπανήξ φθδξ απυ ηδκ μλείδςζδ. Δπζπθέμκ μζ πνςηεΐκεξ ηδξ επζθάκεζαξ ηςκ 17

ζηαβμκζδίςκ έπμοκ ηαζ αοηέξ ηδκ ζηακυηδηα κα ζπδιαηίγμοκ έκα ποηκυ ζηνχια ζηδ δζεπζθάκεζα. Η δζαπεναηυηδηα ηδξ δζεπζθάκεζαξ ηςκ ζηαβμκζδίςκ. Οζ θοζζημπδιζηέξ ζδζυηδηεξ ηςκ επζθακεζμδναζηζηχκ εκχζεςκ ιπμνεί κα έπμοκ ακηίηηοπμ ζηδκ ποηκυηδηα ηδξ δζεπζθάκεζαξ εθαίμο-κενμφ, πμο ιε ηδ ζεζνά ηδξ ιπμνεί κα επδνεάζεζ ηδ δζάποζδ ημο μλοβυκμο, ηςκ εθεοεένςκ νζγχκ ηαζ ηςκ πνμμλεζδςηζηχκ δζαιέζμο ηδξ δζεπζθάκεζαξ. Ωζηυζμ δ ακαπμηεθεζιαηζηυηδηα μνζζιέκςκ ζοκεηηζηχκ πνςηεσκζηχκ ζηνςιάηςκ κα ειπμδίζμοκ ηδκ μλείδςζδ ηδξ θζπανήξ φθδξ, ιπμνεί κα μθείθεηαζ ζημ βεβμκυξ υηζ αοηέξ μζ ζημζαάδεξ δζαεέημοκ πυνμοξ, επζηνέπμκηαξ έηζζ ηδ δζάποζδ δζαθυνςκ ζοζηαηζηχκ ζημ εζςηενζηυ ηςκ ζηαβμκζδίςκ εθαίμο πμο επζηαπφκμοκ ηδκ μλείδςζδ. Η δναζηζηυηδηα ηςκ δζεπζθακεζαηχκ πνςηεσκχκ. Δίκαζ πζεακυξ μ ζπδιαηζζιυξ παναβχβςκ ιεηαλφ θίπμοξ ηαζ πνςηεσκχκ ηαηά ηδ δζάνηεζα ηδξ μλείδςζδξ ιε δζάθμνμοξ ιδπακζζιμφξ, υπςξ βζα πανάδεζβια μζ αθθδθεπζδνάζεζξ ιεηαλφ νζγχκ, υηακ ιία πνςηεσκζηή νίγα ακηζδνά ιε ιία θζπανή νίγα ζπδιαηίγμκηαξ μιμζμπμθζηυ δεζιυ. Γζάθμνμζ επζζηήιμκεξ επζαεααζχκμοκ πςξ μζ δζεπζθακεζαηέξ πνςηεΐκεξ ιπμνμφκ κα ακηζδνάζμοκ ιε πνμσυκηα μλείδςζδξ θζπζδίςκ. Η ακηίδναζδ αοηή ιπμνεί κα ιεζχζεζ ηδκ πηδηζηυηδηα ηςκ πνμσυκηςκ μλείδςζδξ πμο πνμηαθμφκ ηδ ηάββζζδ, αεθηζχκμκηαξ έηζζ ηα μνβακμθδπηζηά παναηηδνζζηζηά, εκχ μοζζαζηζηά δεκ ιεζχκεηαζ μ νοειυξ αθθμίςζδξ ηςκ αηυνεζηςκ θζπανχκ μλέςκ. Όζμκ αθμνά ηα ζοζηαηζηά ηδξ ζοκεπμφξ θάζδξ ηςκ βαθαηηςιάηςκ εθαίμο ζε κενυ, ηα πζμ ζδιακηζηά είκαζ μζ πνςηεΐκεξ ηαζ μζ πμθοζαηπανίηεξ. Οζ πνςηεΐκεξ ηδξ ζοκεπμφξ θάζδξ ιπμνμφκ κα πανειπμδίγμοκ ηδκ μλείδςζδ ηδξ θζπανήξ φθδξ ιε ημοξ ιδπακζζιμφξ πμο πνμακαθένεδηακ, ιε ηδ ζοιιεημπή αιζκμλέςκ, υπςξ ηδξ ηοζηεΐκδξ ηαζ ηδξ ηονμζίκδξ (Elias et al, 2005). Δπζπθέμκ ιπμνμφκ κα ζπδιαηίζμοκ πδθζηέξ εκχζεζξ ιε ηα ζυκηα ιεηαααηζηχκ ιεηάθθςκ (Faraji et al., 2004). Οιμίςξ δνμοκ ηαζ ανηεημί πμθοζαηπανίηεξ υπςξ δ λακεάκδ, δ α-ηαναβεκάκδ ή ηαζ μζ βθοημπνςηεΐκεξ. Ωζηυζμ οπάνπμοκ ηαζ μνζζιέκμζ πμο ειθακίγμοκ πνμμλεζδςηζηή δνάζδ, υπςξ δ πεκηυγδ, δ ελυγδ ηαζ ηα ακάβμκηα ζάηπανα θυβς ηδξ ζηακυηδηάξ ημοξ κα ακάβμοκ ημκ ηνζζεεκή ζίδδνμ ζε δζζεεκή. Ακηίζημζπα δ μλεζδςηζηή ζηαεενυηδηα ηςκ βαθαηηςιάηςκ επδνεάγεηαζ ηαζ απυ ηδκ πανμοζία ακηζμλεζδςηζηχκ, ηα μπμία ιπμνεί είηε κα πνμζηεεμφκ εη ηςκ οζηένςκ, 18

είηε κα οπάνπμοκ ζηα θοζζηά βαθαηηχιαηα ςξ ζοζηαηζηά ηδξ θοηζηήξ φθδξ. Η ακηζμλεζδςηζηή ημοξ δνάζδ ελανηάηαζ απυ δζάθμνμοξ πανάβμκηεξ υπςξ δ ζοβηέκηνςζδ, ηα δμιζηά ημοξ παναηηδνζζηζηά, δ πμθζηυηδηά ημοξ πμο επδνεάγεζ ηδ ζοβηέκηνςζή ημοξ ζηδ θζπανή φθδ, μζ αθθδθεπζδνάζεζξ ιε άθθα ζοζηαηζηά ηςκ ηνμθίιςκ, αθθά ηαζ απυ ημ ph ηαζ ηδ εενιμηναζία (Frankel, 1998). Η ζηακυηδηά ημοξ κα δεζιεφμοκ ηζξ εθεφεενεξ νίγεξ ελανηάηαζ απυ ηα δμιζηά ημοξ παναηηδνζζηζηά, αθθά ηονίςξ απυ ηδ εέζδ ημοξ ζημ ζφζηδια ημο βαθαηηχιαημξ (Frankel et al. 1994, Chaiyasit et al. 2007). Απυ ηδκ άθθδ πθεονά δ μλείδςζδ ιπμνεί κα πανειπμδζζεεί ηαζ απυ εκχζεζξ, υπςξ είκαζ ημ EDTA, πμο έπμοκ ηδκ ζηακυηδηα κα εθαηηχκμοκ ηδ δναζηζηυηδηα ηςκ πνμμλεζδςηζηχκ ιεηάθθςκ δεζιεφμκηάξ ηα (Waraho et al. 2011). 1.7.1. Η πεξίπηωζε ηωλ θπζηθώλ γαιαθηώκαηα ειαηνζωκάηωλ Η μλεζδςηζηή ζηαεενυηδηα ηςκ θοζζηχκ βαθαηηςιάηςκ ακαιέκεηαζ κα επδνεάγεηαζ απυ ημοξ ίδζμοξ πανάβμκηεξ πμο ακαθένεδηακ ζηδκ πνμδβμφιεκδ πανάβναθμ. Σε βεκζηέξ βναιιέξ είκαζ ζδζαίηενα ζηαεενά ζοβηνζηζηά ιε ηα ηεπκδηά βαθαηηχιαηα, υπςξ έδεζλακ ηαζ δζάθμνεξ ιεθέηεξ. Σοβηεηνζιέκα, ιεθεηήεδηε δ μλεζδςηζηή ζηαεενυηδηα ηςκ εθαζμζςιάηςκ ημο ζπυνμο Echium plantagineum ηα μπμία ιεθεηήεδηακ ςξ θοζζηυ βαθάηηςια εθαζμζςιάηςκ εκ δζαζπμνά ζε κενυ, ζε ζπέζδ ιε έκα ηεπκδηυ βαθάηηςια πμο παναζηεοάζεδηε πνδζζιμπμζχκηαξ ημ ηαεανυ έθαζμ ημο Echium planatagineum ιε ηδ αμήεεζα βαθαηηςιαημπμζδηχκ (Gray et al., 2010). Τμ απμηέθεζια ηδξ ένεοκαξ αοηήξ έδεζλε υηζ ηα εθαζμζχιαηα πανμοζίαζακ ιεβαθφηενδ ζηαεενυηδηα ιεηά απυ απμεήηεοζδ ζημοξ 40 μ C βζα εθηά διένεξ. Σε ιία άθθδ ιεθέηδ (Chen et al., 2012), ιεθεηήεδηε δ μλεζδςηζηή ζηαεενυηδηα ηςκ εθαζμζςιάηςκ ηδξ ζυβζαξ ιεηά απυ εενιζηή επελενβαζία ζημοξ 90 μ C βζα 30 θεπηά. Απμδείπεδηε πςξ δ εένιακζδ δεκ επδνέαζε ανκδηζηά ηδκ μλεζδςηζηή ζηαεενυηδηα ηςκ εθαζμζςιάηςκ ζε ηζιή ph 3 ηαζ 7 ιεηά απυ απμεήηεοζδ ζε εενιμηναζία 37 μ C. Τμ πανάδεζβια αοηυ ημκίγεζ ηδκ αλζμζδιείςηδ ζηαεενυηδηά ημοξ, αηυιδ ηαζ ιεηά απυ εενιζηή επελενβαζία. Έκα αηυιδ πανάδεζβια απμηεθεί δ ιεθέηδ ηδξ μλεζδςηζηήξ ζηαεενυηδηαξ ηςκ εθαζμζςιάηςκ ημο δθζυζπμνμο απυ ημοξ Fisk et al. (2008). Σηδ πενίπηςζδ αοηή, ηα εκαζςνήιαηα ηςκ εθαζμζςιάηςκ πμο παναθήθεδηακ ιε δφμ ηνυπμοξ ζοβηνίεδηακ ιε ηνία ηεπκδηά βαθαηηχιαηα πμο πενζείπακ δζαθμνεηζημφξ βαθαηηςιαημπμζδηέξ. Μεηά απυ παναημθμφεδζδ ηδξ μλείδςζδξ ηαηά ηδκ 19

απμεήηεοζδ ζε ηνεζξ εενιμηναζίεξ, παναηδνήεδηε πςξ ηαζ πάθζ ηα εθαζμζχιαηα ειθακίγμοκ ιεβαθφηενδ μλεζδςηζηή ζηαεενυηδηα. Ωζηυζμ, ζηα θοζζηά βαθαηηχιαηα εθαζμζςιάηςκ απυ ημ θφηνμ ανααμζίημο δεκ έπμοκ βίκεζ ακάθμβεξ ιεθέηεξ βζα ηδκ αλζμθυβδζδ ηδξ μλεζδςηζηήξ ημοξ ζηαεενυηδηαξ. Σοκεπχξ δ θζπανή φθδ ζηα βαθαηηχιαηα εθαίμο ζε κενυ πανμοζζάγεζ αλζμζδιείςηδ μλεζδςηζηή ζηαεενυηδηα υηακ ανίζηεηαζ ζημ εζςηενζηυ ηςκ εθαζμζςιάηςκ. Γζ αοηυ ημ θυβμ βίκμκηαζ πνμζπάεεζεξ βζα ηδκ παναθααή θοζζημπδιζηά ηαζ μλεζδςηζηά ζηαεενυηενςκ βαθαηηςιάηςκ ζηα μπμία δ θζπανή φθδ κα πενζέπεηαζ ζηδ θοζζηή ηδξ ιμνθή αλζμπμζχκηαξ ημοξ ιδπακζζιμφξ πνμζηαζίαξ πμο ημο πανέπμκηαζ απυ ηδ θφζδ. 1.7.2. Μέζνδνη εθηίκεζεο ηεο νμεηδωηηθήο ζηαζεξόηεηαο γαιαθηωκάηωλ ειαίνπ ζε λεξό Υπάνπμοκ δζάθμνεξ ιέεμδμζ πμο πνδζζιμπμζμφκηαζ ζήιενα βζα ηδκ παναημθμφεδζδ ηδξ μλεζδςηζηήξ ζηαεενυηδηαξ ηςκ βαθαηηςιάηςκ εθαίμο ζε κενυ ηαζ πενζθαιαάκμοκ ηδκ παναημθμφεδζδ ηςκ πνςημβεκχκ ηαζ δεοηενμβεκχκ πνμσυκηςκ ηδξ μλείδςζδξ. Τα πνςημβεκή πνμσυκηα πνμζδζμνίγμκηαζ είηε ιε ζςδζμιεηνζηυ πνμζδζμνζζιυ ημο ανζειμφ οπενμλεζδίςκ, Α.Υ. (IUPAC, 1987, method 2.501), είηε ιε ηδ ιέηνδζδ ηδξ απμννυθδζδξ ζηα 232 nm (ζογοβή δζέκζα) (IUPAC, 1987, method 2.505). Ο Α.Υ. απμηεθεί ιέηνμ ηδξ πενζεηηζηυηδηαξ ιίαξ θζπανήξ φθδξ ζε οπενμλεζδζηχξ εκςιέκμ μλοβυκμ ηαζ ζοκεπχξ ημο ααειμφ μλείδςζδξ. Πνμζδζμνίγεηαζ ζςδζμιεηνζηά ζφιθςκα ιε ηδκ παναηάης ακηίδναζδ: -CH=CH-CH(OOH)- + 2HI H 2 O + I 2 + -CH=CH-CH(OH)- Τα ζογοβή δζέκζα απυ ηδκ άθθδ, ζπδιαηίγμκηαζ ιεηά απυ ακηίδναζδ ηςκ εθεοεένςκ νζγχκ ημο θζκεθασημφ ηαζ θζκμθεκζημφ μλέμξ ιε ιμνζαηυ μλοβυκμ ηαζ δίκμοκ ζζπονή απμννυθδζδ ζηα 232 nm (Coupland & McClements, 1996). Τα δεοηενμβεκή πνμσυκηα ηδξ μλείδςζδξ πνμζδζμνίγμκηαζ ιε δζάθμνεξ ιεευδμοξ, ςζηυζμ μζ ηονζυηενεξ ιέεμδμζ πμο έπμοκ εθανιμζηεί ζηα θοζζηά βαθαηηχιαηα εθαζμζςιάηςκ (Gray et al., 2010, Chen et al., 2012, Fisk et al. 2008) πενζθαιαάκμοκ ημκ πνμζδζμνζζιυ ηδξ ιδθμκαθδεΰδδξ ιε ηδ δμηζιή ημο εεζμααναζημονζημφ μλέμξ (TBAR S) ηαζ ημκ πνμζδζμνζζιυ μνζζιέκςκ πηδηζηχκ πνμσυκηςκ ηδξ μλείδςζδξ (ηονίςξ ελακάθδξ) ιε αένζα πνςιαημβναθία. 20

Η δμηζιή ημο εεζμααναζημονζημφ μλέμξ είκαζ ιία εονέςξ δζαδεδμιέκδ ηεπκζηή ηαζ ααζίγεηαζ ζηδκ ακηίδναζδ ηδξ ιδθμκζηήξ δζαθδεΰδδξ, πμο είκαζ πνμσυκ ηδξ μλείδςζδξ ηςκ πμθοαηυνεζηςκ θζπανχκ μλέςκ, ιε ημ 2-εεζμααναζημονζηυ μλφ. Απυ ηδκ ακηίδναζδ αοηή ζπδιαηίγμκηαζ ζογοβείξ δζπθμί δεζιμί πμο ακζπκεφμκηαζ ιε θαζιαημιεηνία οπενζχδμοξ-μναημφ ζηα 535 nm. Καηά ηδκ ακηίδναζδ έκα ιυνζμ ηδξ ιαθμκαθδεΰδδξ ακηζδνά ιε δφμ ιυνζα 2-εεζμααναζημονζημφ μλέμξ, ζπδιαηίγμκηαξ ημηηζκςπά πνμσυκηα, ζφιθςκα ιε ηδκ ακηίδναζδ: Άθθα πνμσυκηα ηδξ μλείδςζδξ ηδξ θζπανήξ φθδξ ιπμνμφκ επίζδξ κα ακηζδνάζμοκ, υπςξ είκαζ μζ 2-αθηεκάθεξ ηαζ μζ 2,4 αθηαδζεκάθεξ. Σηδ πενίπηςζδ αοηή ημ δζάθοια πνςιαηίγεηαζ ηίηνζκμ δίκμκηαξ απμννυθδζδ ζηα 450 nm. Λυβς ηδξ ζηακυηδηαξ ημο ΤΒΑ κα ζπδιαηίγεζ πανάβςβα ηαζ ιε άθθα πνμσυκηα μλείδςζδξ, δ ιέεμδμξ απμηαθείηαζ δμηζιή ηςκ εκχζεςκ πμο ακηζδνμφκ ιε ημ εεζμααναζημονζηυ μλφ (Thioharhituric Acid Reactive Substances, TBARS) (Kamal-Eldin & Pokorny, 2005). Ακ ηαζ δ ιέεμδμξ αοηή έπεζ πμθθά πθεμκεηηήιαηα (βνήβμνδ, απθή, θεδκή), πανμοζζάγεζ έκα ζδιακηζηυ ιεζμκέηηδια πμο πμθθέξ θμνέξ απμηνέπεζ ηδ πνήζδ ηδξ, δεκ ελεζδζηεφεηαζ ιυκμ απέκακηζ ζηα πνμσυκηα μλείδςζδξ. Ιηακυηδηα ακηίδναζδξ ιε ημ εεζμααναζημονζηυ μλφ, ειθακίγμοκ ηαζ άθθεξ εκχζεζξ πμο ζοκακηχκηαζ ζηα ηνυθζια, υπςξ είκαζ δ ζαηπανυγδ, μζ πνςηεΐκεξ, μνζζιέκεξ ηεηυκεξ ηαζ ηεημζηενμΐδή, δζάθμνα μλέα ηαζ εζηένεξ, μζ πονζδίκεξ ηαζ μζ πονζιίδζκεξ ηαζ ηέθμξ μζ αζηαιίκεξ. Δπμιέκςξ απαζηείηαζ ζδζαίηενδ πνμζμπή ηαηά ηδ πνήζδ ηδξ, χζηε κα θδθεμφκ αλζυπζζηα απμηεθέζιαηα (Devasagayam et al., 2003). Τέθμξ, δ αένζα πνςιαημβναθία πνδζζιμπμζείηαζ βζα ημ δζαπςνζζιυ ηαζ ηαοημπμίδζδ ηςκ πηδηζηχκ εκχζεςκ πμο πανάβμκηαζ ςξ δεοηενμβεκή πνμσυκηα ηδξ μλείδςζδξ, υπςξ οδνμβμκάκεναηεξ, αθδεΰδεξ, ηεηυκεξ, εκάθεξ, δζεκάθεξ ηαζ μνβακζηά μλέα. Όζμ ακαπηφζζεηαζ δ μλείδςζδ, δ ζοβηέκηνςζδ ηςκ εκχζεςκ αοηχκ αολάκεηαζ ηαζ ιπμνμφκ κα πνμζδζμνζζημφκ ιε ηδκ έβποζδ ιζαξ πμζυηδηαξ απυ ηδκ οπενηείιεκδ θάζδ (headspace) ημο δείβιαημξ, ζημκ αένζμ πνςιαημβνάθμ. Μία άθθδ ηεπκζηή πμο ιπμνεί κα πνδζζιμπμζδεεί βζα ηδκ παναθααή ηςκ πηδηζηχκ εκχζεςκ 21

πενζθαιαάκεζ ηδκ ιζηνμεηπφθζζδ ζηενεάξ θάζδξ (Solid Phase Microextraction, SPME) ηαζ ζηδ ζοκέπεζα ακάθοζδ ζημκ αένζμ πνςιαημβνάθμ (Sun et al., 2011). Γζα ηδκ εθανιμβή ηςκ πενζζζμηένςκ ιεευδςκ πμο πνμακαθένεδηακ απαζηείηαζ δ παναθααή ημο εθαίμο ιε ηδ αμήεεζα ηάπμζμο θζπυθζθμο δζαθφηδ ή ιε ηδκ πνμζεήηδ πδιζηχκ μοζζχκ ζημ βαθάηηςια πμο μδδβμφκ ζηδ δζάζπαζή ημο. Δπμιέκςξ δ πνμεημζιαζία ηςκ δεζβιάηςκ είκαζ πμθοπθμηυηενδ απυ αοηή ημο ηαεανμφ εθαίμο. Ωζηυζμ ακαπηφπηδηε πνυζθαηα ιία ηεπκζηή ηαηά ηδκ μπμία εηηζιάηαζ μ ανζειυξ ηςκ οπενμλεζδίςκ πςνίξ ηδκ πνςεφζηενδ παναθααή ημο εθαίμο απυ ημ βαθάηηςια. Η ιέεμδμξ αοηή πμο πνμηάεδηε απυ ημκ Nuchi ηαζ ημοξ ζοκενβάηεξ ημο (2001), ζηδνίγεηαζ ζε ακηίδναζδ μλεζδμακαβςβήξ ιεηαλφ ζυκηςκ Fe 2+ ηαζ ηςκ οπενμλεζδίςκ πνμξ ζπδιαηζζιυ έβπνςιμο ζοιπθυημο απυ ηα ζυκηα Fe 3+ ηαζ ημ εεζμηοακζμφπμ αιιχκζμ. 1.8. Σν εθρύιηζκα ηνπ πξάζηλνπ ηζαγηνύ ωο ζπζηαηηθό ηξνθίκωλ Η μλείδςζδ ημο θίπμοξ είκαζ έκα πμθφ ζδιακηζηυ πνυαθδια πμο μδδβεί ζηδκ αθθμίςζδ ηςκ πμθοαηυνεζηςκ θζπζδίςκ ηαζ πνέπεζ κα απμθεοπεεί ηαεχξ πνμηαθεί ακεπζεφιδηεξ αθθαβέξ ζηδ βεοζμζιία, ζηδκ οθή, ζηδκ ειθάκζζδ ηαζ ζηδ ενεπηζηή αλία ηςκ ηνμθίιςκ. Ωζηυζμ δ αολακυιεκδ γήηδζδ ηςκ ηαηακαθςηχκ βζα ηδκ παναβςβή πενζζζυηενμ θοζζηχκ ηνμθίιςκ, μδήβδζε ζημκ πενζμνζζιυ ηςκ ζοκεεηζηχκ ακηζμλεζδςηζηχκ ηαζ ζηδκ ακαγήηδζδ θοζζηχκ εκχζεςκ βζα ημκ έθεβπμ ηδξ μλείδςζδξ. Μεηαλφ άθθςκ πνδζζιμπμζμφκηαζ ηαζ θοζζηά εηποθίζιαηα ηαζ έκα απυ αοηά είκαζ ηαζ ημ πνάζζκμ ηζάζ. Τζξ ηεθεοηαίεξ δεηαεηίεξ έπεζ πνδζζιμπμζδεεί εονέςξ ημ εηπφθζζια ημο πνάζζκμο ηζαβζμφ βζα ηδκ αφλδζδ ηδξ δζαηνμθζηήξ αλίαξ ηςκ ηνμθίιςκ, ηαεχξ δ ιεβάθδ θοζζηή ακηζμλεζδςηζηή ημο ζηακυηδηα ημ ηαεζζηά ζδζαίηενα δδιμθζθέξ βζα ηδκ ακάιζλή ημο ιε δζάθμνα ηνυθζια. Τα ηεθεοηαία παναηηδνίγμκηαζ ςξ θεζημονβζηά ηνυθζια, επεζδή πνμζδίδμοκ επζπθέμκ μθέθδ ζηδκ οβεία πνμζεέημκηαξ μοζίεξ ιε δζαηνμθζηυ ηαζ πανάθθδθα θανιαηεοηζηυ υθεθμξ (Ahmad, 2010). Φαναηηδνζζηζηά παναδείβιαηα απμηεθμφκ ηα ακαροηηζηά, μζ ποιμί ηαζ ηα έημζια πνμξ ηαηακάθςζδ πμηά πμο πενζέπμοκ θαζκυθεξ ημο πνάζζκμο ηζαβζμφ πμο ηαηακαθχκμκηαζ ηονίςξ ζηδκ Κίκα (Dufresne & Farnworth, 2001, Liang et al., 2002, Huang & Xu, 2004, Fujiki, 2005), δ οπμηαηάζηαζδ ιένμοξ ημο αθεφνμο ιε ζηυκδ πνάζζκμο ηζαβζμφ βζα ηδκ παναζηεοή ηέζη (Lu et al, 2010), εκχ έπμοκ βίκεζ ηαζ ιεθέηεξ βζα ηδ αεθηίςζδ 22

ηςκ μνβακμθδπηζηχκ παναηηδνζζηζηχκ ηςκ πνμσυκηςκ αοηχκ. Δπζπθέμκ, πμθθμί ενεοκδηέξ έπμοκ ιεθεηήζεζ ηδκ επίδναζδ πμο έπεζ δ πνμζεήηδ πνάζζκμο ηζαβζμφ ζε δζάθμνα βαθαηημημιζηά πνμσυκηα. Ονζζιέκα παναδείβιαηα απμηεθμφκ δ ιεθέηδ ηδξ ακηζμλεζδςηζηήξ ζηακυηδηαξ δζαθυνςκ βαθαηημημιζηχκ πνμσυκηςκ (βζαμφνηδ, βζαμφνηδ ιε θνάμοθα ή παιδθχκ θζπανχκ ηαζ βάθα πμο έπεζ οπμζηεί γφιςζδ) ειπθμοηζζιέκα ιε πνάζζκμ ηζάζ (Jimenez et al., 2008) ηαζ δ ιεθέηδ ηςκ ακηζμλεζδςηζηχκ ζηακμηήηςκ ημο άπαπμο βάθαηημξ πανμοζία εηποθίζιαημξ πνάζζκμο ηζαβζμφ ηαζ δεκδνμθίαακμο ιεηά απυ παζηενίςζδ, μιμβεκμπμίδζδ ηαζ ηδ πνμζεήηδ αθάηςκ (Saad Gad & Abd El-Salam, 2010), εκχ ήδδ απυ ημ 1997 είπε δδιμζζεοεεί ιία ενβαζία ζηδκ μπμία ιεθεηήεδηακ μζ ακηζμλεζδςηζηέξ ζηακυηδηεξ ηςκ ηαηεπζκχκ ηαζ ημο εηποθίζιαημξ ημο πνάζζκμο ηζαβζμφ ζε βαθαηηχιαηα εθαίμο ζε κενυ (Roedig-Penman & Gordon, 1997). Δπζπθέμκ ζε ιία ενβαζία ηςκ Schamberger ηαζ Labuza, (2006) ιεθεηήεδηε δ επίδναζδ πμο έπεζ δ πνμζεήηδ ηςκ θθααμκμεζδχκ ημο πνάζζκμο ηζαβζμφ ζημκ έθεβπμ ηδξ ακηίδναζδξ Maillard ζημ βάθα ορδθήξ παζηενίςζδξ. Όθεξ μζ παναπάκς ιεθέηεξ ακέδεζλακ ηδκ ακηζμλεζδςηζηή ζηακυηδηα ημο πνάζζκμο ηζαβζμφ ηαζ ημ πχξ δ ακάιζλή ημο ιε ηα βαθαηημημιζηά πνμσυκηα, ιπμνεί κα ακμίλεζ κέμοξ δνυιμοξ ζηδκ ένεοκα ηαζ ακάπηολδ ηνμθίιςκ ιε αολδιέκδ δζαηνμθζηή αλία ηαζ ζδιακηζηά μθέθδ βζα ηδκ οβεία. Η ακηζμλεζδςηζηή δνάζδ ημο πνάζζκμο ηζαβζμφ μθείθεηαζ ζηα θαζκμθζηά ημο ζοζηαηζηά ηαζ ηονίςξ ζηζξ ηαηεπίκεξ. Η δμιή ημοξ απμηεθείηαζ απυ δφμ αεκγμθζημφξ δαηηφθζμοξ εκςιέκμοξ ιε έκακ πονακζηυ δαηηφθζμ (εζηυκα 1.3). Ο ανζειυξ ηαζ δ εέζδ ηςκ οδνμλοθζηχκ μιάδςκ, ιπμνμφκ κα ηαεμνίζμοκ ηδκ ακηζμλεζδςηζηή ημοξ δνάζδ. Οζ πμθοθαζκυθεξ έπμοκ ηδκ ζηακυηδηα κα δεζιεφμοκ ηζξ εθεφεενεξ νίγεξ δίκμκηαξ άημιμ οδνμβυκμο ηαζ κα ζπδιαηίγμοκ πδθζηέξ εκχζεζξ ιε ηα ζυκηα ηςκ ιεηαααηζηχκ ιεηάθθςκ πμο ειθακίγμοκ πνμμλεζδςηζηή δνάζδ (Gramza et al. 2005, Anesini et al. 2008, Wang et al. 2000). Πανυθα αοηά δ ακάιζλδ ημο πνάζζκμο ηζαβζμφ ιε δζάθμνα ηνυθζια ιπμνεί κα επδνεάζεζ ηδ θοζζημπδιζηή ζηαεενυηδηα ημο ζοζηήιαημξ, υπςξ ανέεδηε απυ ημοξ Von Staszewski et al. (2011 & 2012), υπμο μζ θαζκυθεξ ημο πνάζζκμο ηζαβζμφ αθθδθεπζδνμφκ ιε ηζξ πνςηεΐκεξ ηςκ ηνμθίιςκ μδδβχκηαξ ζημ ζπδιαηζζιυ δζαθοηχκ ή αδζάθοηςκ ζοιπθυηςκ. Σηδ πενίπηςζδ ημο βάθαηημξ, ηα θθααμκμεζδή δδιζμονβμφκ οδνυθμαμοξ δεζιμφξ ιε ηζξ ηαγεΐκεξ πμο πζεακχξ επζδνά ζηζξ ζδζυηδηεξ ηδξ οθήξ ηςκ βαθαηημημιζηχκ πνμσυκηςκ, υπςξ ημ ηονί ηαζ δ βζαμφνηδ (Yuksel et al., 2010), αθθά 23