Τα παραδοσιακά Τυριά στην Ε.Ε. Πρόγραμμα INTERREG, T-Cheese.Μed

Τα παραδοσιακά Τυριά στην Ε.Ε. Πρόγραμμα INTERREG, T-Cheese.Μed Δρ Σοφία Κουρλετάκη - Μπελιμπασάκη, Τακτική Ερευνήτρια Διευθύντρια του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών Θεσσαλονίκης ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε. Η σύνδεση των τροφίμων με την περιοχή παρασκευής τους και η ονοματολογία τους ανάλογα με την περιοχή στη ζώνη της Μεσογείου είναι μια πρακτική αιώνων, που ξεκίνησε από τότε που άρχισαν οι εμπορικές σχέσεις μεταξύ των ανθρώπων, στην Φαραωνική Αίγυπτο και τη Μινωική Κρήτη και συνεχίζεται μέχρι τις μέρες μας. Κατά την αρχαία εποχή, η γεωγραφική ονομασία προέλευσης αποτελούσε στην πραγματικότητα ένα πιστοποιητικό προέλευσης. Σήμερα, η στήριξη της ονομασίας προέλευσης ενισχύθηκε από την ανάγκη για την προστασία γνωστών ποιοτικών προϊόντων αλλά και του ίδιου του καταναλωτή από παρόμοια προϊόντα που διακινούνται στο εμπόριο, των οποίων όμως η ποιότητα υστερεί σημαντικά. Η ονομασία προέλευσης υποδηλώνει την εντοπιότητα ενός προϊόντος και μια καθαρή αυθύπαρκτη ποιότητα που προκύπτει από τις αγροτικές και οικολογικές συνθήκες της κάθε περιοχής και τις ντόπιες μεθόδους. Αναφέρεται σε προϊόντα με φημισμένες ονομασίες, όπως τυριά και κρασιά, αλλά και σε τρόφιμα όπως ελιές, λάδι, μέλι και άλλα. Ωστόσο, παρατηρήθηκε για διάφορα τρόφιμα μια προφανής παραπληροφόρηση των καταναλωτών και μια πρόδηλη διάθεση για διαιώνιση της σύγχυσης με την παρασκευή και τη διάθεση στο εμπόριο προϊόντων ιστορικής αξίας για ορισμένα Ευρωπαϊκά κράτη από άλλα, με τη χρησιμοποίηση της ιστορικής ονοματολογίας. Η παρασκευή τυριών στην E.E. και ιδιαίτερα στην περιοχή της Μεσογείου, έχει μια ιστορία χρόνων. Η αξία τους ως τρόφιμο εκτιμήθηκε από τη αρχαία εποχή, έτσι ώστε να πιστεύεται, από τους αρχαίους Έλληνες, ότι ήταν δώρο από τους Ολύμπιους Θεούς. Τα τυριά ονομασίας προέλευσης διαθέτουν χαρακτηριστικές ιδιότητες, αποτέλεσμα των αγροτικών συστημάτων και της εξέλιξης μέσω της ιστορίας και χαρακτηρίζονται από τις σχέσεις τους με την περιοχή στην οποία παράγονται. Έτσι, λοιπόν, η ιδιαιτερότητα τους προκύπτει από τις αλληλεπιδράσεις μεταξύ της περιοχής και του περιβάλλοντος, δηλαδή του εδάφους, της χλωρίδας, των φυλών, των ζώων, των παραδοσιακών συστημάτων παραγωγής της κάθε περιοχής και του ανθρώπινου παράγοντα. Η διατήρηση της ιδιαιτερότητας είναι κύριο πρωταρχικό μέλημα όσων ασχολούνται με την παρασκευή τους, ώστε να διατηρεί τα ιστορικά παραδοσιακά του χαρακτηριστικά που το προσδιορίζουν και διαιωνίζουν την ιστορική του αξία. Η πρώτη ειδική διεθνής συμφωνία για την προστασία και την ονοματολογία τυριών έγινε το 1951, ενώ σε εθνικές νομοθεσίες για τη νόμιμη αναγνώριση της

ονομασίας προέλευσης των τυριών κρατών (όπως η Γαλλία, η Ιταλία, η Ισπανία, η Πορτογαλία, η Ελλάδα, η Γερμανία, η Αυστρία κ.α.), έχουν ενσωματωθεί οι κανονισμοί της Ε.Ε. μετά το 1992. Η Ε.Ε. το 1992 υιοθέτησε ένα σύστημα για να προωθήσει και να προστατεύσει τα προϊόντα των διαφόρων περιοχών και το σύστημα αυτό διέπεται από τους κανονισμούς 2081 και 2082. Είναι τα προϊόντα PDO (Protected Domination of Origin), δηλαδή τα λεγόμενα ΠΟΠ ( Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Οι στόχοι της νομοθεσίας αυτής ήταν: Η προστασία της ποιότητας προϊόντων γνωστής προέλευσης Η προώθηση και η νομική τους αναγνώριση μέσα στην κοινότητα Η προστασία των καταναλωτών από μιμήσεις και των ίδιων των προϊόντων από τη χρησιμοποίηση της ονοματολογίας τους από άλλους. Η εγγύηση της προέλευσης και της ιδιαιτερότητας του τυριού και η πλήρης ενημέρωση του καταναλωτή για τη δημιουργία κλίματος εμπιστοσύνης Το 2006 ο κανονισμός 2082/1992 αντικαταστάθηκε με τον κανονισμό 509/2006 που αφορά στα Ειδικά Παραδοσιακά Προϊόντα Εγγυημένα (Ε.Π.Π.Ε.). Βασικός σκοπός του συστήματος των ΕΠΠΕ είναι να επιτρέψει σε προϊόντα υψηλής ποιότητας, τα οποία δεν συνδέονται απαραίτητα με μία συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή, να διαφοροποιηθούν από άλλα προϊόντα και με αυτόν τον τρόπο να αποκτήσουν υψηλότερη εμπορική αξία. Επιπλέον, το σύστημα συμβάλλει στη διατήρηση των αυθεντικών προϊόντων που αποτελούν μέρος της Ευρωπαϊκής πολιτιστικής κληρονομιάς. Ο κανονισμός θέτει δύο προϋποθέσεις για την αναγνώριση ενός προϊόντος ως ΕΠΠΕ: 1. Να έχει ιδιότητες οι οποίες το καθιστούν ιδιότυπο 2. Να είναι παραδοσιακό Ως ιδιότυπο χαρακτηριστικό μπορούν να θεωρηθούν η γεύση ή οι πρώτες ύλες ενός προϊόντος. Δεν μπορούν να θεωρηθούν όμως: Μια συγκεκριμένη παρουσίασή του (συσκευασία), Μία σύσταση ή ένας τρόπος παραγωγής που απλά ικανοποιεί τις απαιτήσεις των υποχρεωτικών κανόνων ή των προαιρετικών προτύπων, Η γεωγραφική προέλευσή του, Το αποτέλεσμα εφαρμογής μια καινοτόμου τεχνολογίας. Ως παραδοσιακά προϊόντα νοούνται τα προϊόντα που: Παράγονται από παραδοσιακές πρώτες ύλες ή χαρακτηρίζονται από παραδοσιακή σύνθεση, ή Η μέθοδος παραγωγής τους ή μεταποίησή τους αντανακλά ένα παραδοσιακό τρόπο παραγωγής ή και μεταποίησης. Τα τυριά πιστοποιούνται με βάση τα παρακάτω κριτήρια: Με τον καθορισμό της γεωγραφικής περιοχής παρασκευής Την διερεύνηση για τις πρώτες ύλες και το προϊόν Την τεχνολογία που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού Την ύπαρξη στοιχείων που εγγυώνται για τη σύνδεση του τυριού με ένα ειδικό κοινωνικό περιβάλλον και τη γεωγραφική περιοχή Τα ειδικά χαρακτηριστικά του τυριού Τη σήμανση του τυριού Τα συστήματα αυτοελέγχου από τους τυροκόμους εφόσον υπάρχουν Ο όρος χαρακτηριστικότητα ενός προϊόντος (που υιοθετήθηκε πρόσφατα), δεν υπήρχε ούτε στη γαλλική ούτε στην αγγλική γλώσσα. Υπήρχε όμως στην

ελληνική, ισπανική και στην ιταλική και περιέγραφε ένα προϊόν που γίνεται σε μια ειδική περιοχή με ειδικά χαρακτηριστικά. Ο όρος προέρχεται από την ελληνική λέξη τυπικός - χαρακτηριστικός και τον λατινικό όρο typicus που σημαίνει συμβολικός. Η σύγχρονη έννοια της χαρακτηριστικότητας συνδυάζει και τις δύο ερμηνείες. Οι χώρες της Νότιας Ευρώπης (Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία, Πορτογαλία και Ελλάδα) κατανοούν όλο και περισσότερο την έννοια και τη σημασία της χαρακτηριστικότητας και για το λόγο αυτόν η Ε.Ε. θέσπισε τη νομοθεσία για τα προϊόντα και τους παράγοντες που τη ρυθμίζουν. Η χαρακτηριστικότητα των τυριών ποικίλει ανάλογα με την παιδεία και την παράδοση της κάθε χώρας. Στη Β. Αμερική σχετίζεται πάνω από όλα με την ασφάλεια του τυριού, ενώ στην Ν. Αμερική με την παράδοση. Στην Ευρώπη η προσέγγιση είναι πιο πολύπλοκη και διαφέρει από χώρα σε χώρα. Μέχρι πριν λίγα χρόνια, υπήρχε διάκριση μεταξύ Βορρά και Νότου. Στις χώρες του Βορρά, ο καταναλωτής έδινε ιδιαίτερη σημασία στην ασφάλεια του τυριού, ενώ στο Νότο σε διάφορους παράγοντες όπως παράδοση, τεχνολογία κ.λπ., που καθορίζουν τη γεύση και το άρωμα του τυριού. Στη Γαλλία ο όρος «παραδοσιακά τυριά» έχει διάφορες έννοιες με βάση ότι η παράδοση στην παραγωγή τυριών σχετίζεται: 1) με τη χρησιμοποίηση τοπικών πόρων για την εκτροφή των ζώων π.χ. διατροφή και φυλή ζώων, 2) με την χρησιμοποίηση σταθερών χαρακτηριστικών για το γάλα, ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιείται νωπό και 3) με την παραγωγή τυριών σε μικρές μονάδες (στο αγρόκτημα) από τους ίδιους τους Κτηνοτρόφους. Από το 1925, στη Γαλλία, υπήρχε ένα σύστημα καταγραφής παραδοσιακών τυριών. Σήμερα υπάρχουν 45 τυριά Προϊόντα Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) από τα οποία 26 παράγονται υποχρεωτικά από νωπό γάλα. Στην Ισπανία τυροκομείται το σύνολο σχεδόν του παραγόμενου πρόβειου και αίγειου γάλακτος. Έχουν καταγραφεί 93 παραδοσιακά τυριά, από τα οποία 19 γίνονται από πρόβειο γάλα και μόνον 6 από αυτά έχουν καταχωρηθεί ως Π.Ο.Π., ενώ από τα 27 τυριά που παράγονται από αίγειο γάλα μόνο 4 είναι Π.Ο.Π. Επίσης, στην Ισπανία χρησιμοποιούνται συγκεκριμένες φυλές ζώων για την παρασκευή συγκεκριμένων παραδοσιακών τυριών. Στην Ιταλία, η καταγραφή παραδοσιακών τυριών ξεκίνησε μετά την πρώτη διεθνή συνθήκη του 1951 και την ενσωμάτωσή της στην Ιταλική νομοθεσία (125/54). Αρχικά, χαρακτηρίστηκαν ως DO ( Denomina Zione di Origine) και στη συνέχεια, από το 1996 (μετά από τον κανονισμό της Ε.Ε. του 1992) ως Π.Ο.Π. Μέχρι σήμερα, έχουν καταγραφεί 34 Π.Ο.Π. τυριά στη χώρα αυτή, από τα οποία πολλά παράγονται από νωπό γάλα. Στη Μ. Βρετανία έχουν καταγραφεί 700 περίπου είδη τυριών, (παράγονται περίπου στο 90% από αγελαδινό γάλα) εκ των οποίων 12 ως Π.Ο.Π. Στη χώρα μας σήμερα έχουν καταγραφεί 80 περίπου παραδοσιακά τυριά εκ των οποίων έχουν πιστοποιηθεί ως τυριά ΠΟΠ 20 και υπάρχουν και πολλά άλλα που αναμένουν την αναγνώριση τους. Σε αντίθεση η Φιλανδία δεν έχει αναγνωρίσει κανένα τυρί ως Π.Ο.Π.

Παραδοσιακά τυριά Π.Ο.Π. στην Ε.Ε. Αυστρία 6 Ισπανία 22 Βέλγιο 1 Ιταλία 34 Γαλλία 45 Ολλανδία 4 Γερμανία 4 Πολωνία 2 Δανία 2 Πορτογαλία 12 Ελλάδα 20 Σλοβακία 2 Ιρλανδία 1 Σουηδία 1 Αυθεντικότητα των τυριών ΠΟΠ Ο χαρακτηρισμός των τυριών ως ΠΟΠ εγγυάται την αυθεντικότητα της παρασκευής του τυριού και της προέλευσης των νωπών συστατικών. Τα τυριά από απαστερίωτο γάλα ωριμάζουν γρηγορότερα, έχουν μεγάλη ένταση στο άρωμα τους, που είναι λιγότερο ομοιόμορφο από το άρωμα των τυριών από παστεριωμένο γάλα. Η παραλλακτικότητα αυτή στα γευστικά χαρακτηριστικά των τυριών ΠΟΠ θεωρείται ως ένα ιδιαίτερης σημασίας χαρακτηριστικό τους. Αντίθετα, η χρησιμοποίηση εμπορικών καλλιεργειών για την παρασκευή της ίδιας ποικιλίας τυριού από παστεριωμένο γάλα οδηγεί στην απώλεια των τυπικών χαρακτηριστικών του ίδιου τυριού από νωπό γάλα, γιατί η αντικατάσταση της περίπλοκης μικροβιακής χλωρίδας του απαστερίωτου γάλακτος από την τυπική καλλιέργεια εμπορίου οδηγεί σε ομοιόμορφα χαρακτηριστικά και κάποιες φορές σε άγευστο τυρί. Για τους λόγους αυτούς, γίνονται προσπάθειες για την απόκτηση των τυπικών χαρακτηριστικών του τυριού από απαστερίωτο γάλα με τη χρησιμοποίηση επιλεγμένων βακτηρίων (από το βιοτεχνικό τυρί) για την παρασκευή τυριού από παστεριωμένο γάλα. Κινδυνεύει η αυθεντικότητα των τυριών Π.Ο.Π.; Είναι κοινώς ομολογούμενο, ότι οι σύγχρονες οικονομικές εξελίξεις οδηγούν σε εμπορικές συναλλαγές χωρίς φραγμούς σε αγαθά και υπηρεσίες. Η διαδικασία της παγκοσμιοποίησης δεν είναι δυνατό να εξαιρεί τον τομέα των τροφίμων. Η παγκοσμιοποίηση στον τομέα των τροφίμων αποτυπώνεται κυρίως με τρία φαινόμενα: Πρώτον, στη δυνατότητα παραγωγής του ίδιου προϊόντος ταυτόχρονα σε πολλές περιοχές του κόσμου. Δεύτερον, στην εξαγορά τοπικών μονάδων παραγωγής τροφίμων από μεγάλες πολυεθνικές εταιρείες. Τρίτον, στην προσπάθεια εγκαθίδρυσης κοινών καταναλωτικών προτύπων ώστε οι καταναλωτές να μπορούν να απορροφούν στιγμιαία τα νέα προϊόντα που προκύπτουν ως αποτέλεσμα της εφαρμογής των νέων τεχνολογιών. Επιπλέον στη χώρα μας, ιδιαίτερα, για τα τυριά πρέπει να αντιμετωπισθούν τα παρακάτω ερωτήματα: 1. Εισάγονται ζώα από το εξωτερικό ή άλλες περιοχές της χώρας; 2. Eισάγεται και γάλα; 3. Εισάγονται ζωοτροφές; 4. Εισάγονται καλλιέργειες για την τυροκόμηση; Αν ΝΑΙ, τότε: Για ποια παραδοσιακά τυριά μιλάμε;

Τι είναι αυτό που προσδίδει, σήμερα, την ιδιαιτερότητα στα τυριά της χώρας μας; Ο ήλιος και ο καθαρός αέρας; Μήπως κινδυνεύουν να χάσουν την ιδιαιτερότητά τους; και να μπορούν να παραχθούν σε οποιοδήποτε μέρος του κόσμου; Υπάρχει λύση; Υπάρχει εναλλακτική πρόταση; Παρόλο τον γενικό μετασχηματισμό των καταναλωτικών προτύπων, από τη διαδικασία της παγκοσμιοποίησης, ο τομέας των παραδοσιακών τροφίμων και ιδιαίτερα των τυριών αντιμετωπίζει σημαντικά σημάδια σθεναρής αντίδρασης στην επιβολή νέων προϊόντων και καταναλωτικών προτύπων που προσπαθεί να επιβάλει η παγκοσμοποιημένη οικονομία. Η ανάγκη να στηριχθούν οι τοπικές κοινωνίες και τα προϊόντα αυτά να αποκτήσουν ταυτότητα και προστιθέμενη αξία, αποκτά ιδιαίτερη επικαιρότητα στις μέρες μας, στο σημερινό δυσμενές διεθνές περιβάλλον, όπου οι δημητριακοί καρποί είναι χρηματιστηριακό προϊόν, οι εκτάσεις της γης για την καλλιέργεια των βιοκαυσίμων αντικαθιστούν την καλλιέργεια των δημητριακών και οι απαιτήσεις των χωρών της Ασίας για προϊόντα ζωικής προέλευσης αυξάνουν συνεχώς. Ταυτόχρονα, οι γαλακτοβιομηχανίες γιγαντώνονται και τυποποιούν τα προϊόντα τους με στόχο όλο και μεγαλύτερες αγορές. Τα παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα, που παρασκευάζονται αποκλειστικά από νωπό γάλα, δίνουν την ευκαιρία στους καταναλωτές να γευτούν μοναδικά προϊόντα, τόσο ως προς τα γευστικά τους χαρακτηριστικά όσο και για τη θρεπτική τους αξία και την προσφορά τους στην υγεία του καταναλωτή. Η εισβολή της παστερίωσης στη παραγωγή τυριών, λόγω του προβλήματος των παθογόνων βακτηρίων, κυρίως όμως λόγω της βρουκέλλωσης, είχε σαν αποτέλεσμα πολλά από αυτά τα προϊόντα να χαθούν και να αντικατασταθούν από τα αντίστοιχα τυποποιημένα Παρόλο τον σκεπτικισμό και τους προβληματισμούς για τη χρήση του νωπού γάλακτος στην παραγωγή τυριών, τα πλεονεκτήματα θα μπορούσαν να συνοψιστούν στα παρακάτω: Ενισχύεται το ανοσοποιητικό σύστημα του ανθρώπου Δεν καταστρέφονται τα φυσικά αντιοξειδωτικά, οι βιταμίνες και τα ένζυμα (λακτάση) Η παρουσία των παθογόνων στο γάλα μπορεί να ελεγχθεί (γιατί οφείλεται στις κακές συνθήκες διατροφής, ενσταυλισμού και υγιεινής του αρμέγματος) Δεν καταστρέφονται οι λακτοβάκιλλοι και οι λακτόκοκκοι, που δίνουν το άρωμα και παίζουν ενεργό ρόλο στην τυροκόμηση Δεν καταστρέφονται τα προβιοτικά (ανταγωνιστική χλωρίδα) Το νωπό γάλα διατηρεί τα θρεπτικά του συστατικά (μη μετατροπή των λιπιδίων σε γλυκερίδια) Είναι σαφές όμως ότι η συζήτηση είναι ανοιχτή και σίγουρα υπάρχουν και αντίθετες απόψεις οι οποίες υφίστανται τη βάσανο της κριτικής. Τα παραδοσιακά τυριά που παράγονται από νωπό γάλα μπορούν να αποτελέσουν την αιχμή για την ανάδειξη της κοινωνικής και πολιτιστικής φυσιογνωμίας ορισμένων κτηνοτροφικών περιοχών της χώρας μας. Σαν τέτοιες περιοχές επελέγησαν μέσα από την διασυνοριακή πολιτική του INTERREG IIIB η Κρήτη με τη Γραβιέρα και η Αιτωλοακαρνανία με τη Φέτα, με το πρόγραμμα T- cheese.μed.

Τι είναι το πρόγραμμα INTERREG III B ARCHIMED, T-cheese.Μed.; Είναι μια διασυνοριακή συνεργασία μεταξύ χωρών της Ζώνης του Αρχιπελάγους της Μεσογείου και στη συγκεκριμένη περίπτωση μεταξύ των χωρών Ιταλίας Ελλάδας Κύπρου που σκοπό έχει να δημιουργήσει ένα δίκτυο μεταξύ των εμπλεκομένων στη αλυσίδα παραγωγής γαλακτοκομικών τυροκομικών προϊόντων, όπως δημόσια Ινστιτούτα, παραγωγοί γάλακτος και τυριών, φορείς πιστοποίησης προϊόντων Π.Ο.Π. και ελεγκτικοί οργανισμοί της υγιεινής των προϊόντων. Λόγω των γεωγραφικών χαρακτηριστικών των εδαφών όλων των περιοχών της Ζώνης ARCHIMED μεγάλο ποσοστό των εμπλεκόμενων στην αλυσίδα των τυροκομικών προϊόντων είναι μακριά από τα κέντρα αποφάσεων. Αυτό έχει προκαλέσει αρνητικά αποτελέσματα όπως: 1. Απομόνωση από την επιστημονική κοινότητα και τις νέες τεχνολογίες 2. Παρατηρείται έλλειψη πληροφόρησης των παραγωγών τοπικών τυροκομικών προϊόντων για τους κανονισμούς ποιότητας που θεσπίζει η Ευρωπαϊκή Ένωση. 3. Λόγω της απομόνωσης παρατηρείται μείωση του αριθμού παραγωγών τοπικών προϊόντων με αποτέλεσμα να χάνεται μέρος της παράδοσης της εκάστοτε περιοχής. Αντικείμενο του προγράμματος είναι: Η Καταγραφή και ανάδειξη των τοπικών παραδοσιακών γαλακτοκομικών τυροκομικών προϊόντων ποιότητας καθώς και οι παραδοσιακές τεχνικές παραγωγής αυτών. Η Προώθηση των νέων τεχνολογιών ενημέρωσης και επικοινωνίας για να ενισχύσει την παραγωγή γαλακτοκομικών παραδοσιακών προϊόντων μέσω της δημιουργίας ενός δικτύου μεταξύ των κτηνοτρόφων παραγωγών και των ερευνητικών ινστιτούτων και φορέων που συμμετέχουν στο πρόγραμμα. Η Συνεισφορά στη μείωση της απομόνωσης των σχετικών μειονεκτικών γεωγραφικών περιοχών, όπως οι περιοχές βουνών όπου οι παραγωγοί τυριών - γάλακτος δραστηριοποιούνται. Στόχος είναι η βελτίωση της υγιεινής των προϊόντων και η διατήρηση των παραδοσιακών τεχνικών παραγωγής αυτών. Μελλοντικός στόχος είναι η παραγωγή τυριού με brand name το όνομα του project: T-cheese.Med και δημιουργία - άνοιγμα αγορών μέσω του διαδυκτίου (ηλεκτρονικό εμπόριο) ακόμα και στη γειτονική Ιταλία με τη βοήθεια των Ιταλών εταίρων του προγράμματος. Το πρόγραμμα εφαρμόστηκε σε δύο περιοχές της Ελλάδας, στην Κρήτη και στη Αιτωλοακαρνανία και μελετήθηκαν δύο παραδοσιακά τυριά, η Γραβιέρα Κρήτης και η Φέτα, αντιστοίχως. Ποια είναι τα παραδοτέα του προγράμματος. Γνωριμία με τους κτηνοτρόφους τυροκόμους (αναζήτησή τους σε ολόκληρη την Κρήτη, επίσκεψη στις μάντρες και στα «Μιτάτα») Συμπλήρωση ερωτηματολογίων που αφορούν: στις εκτροφές, στα ζώα, στο προσωπικό που απασχολείται. Συμπλήρωση ερωτηματολογίων που αφορούν: στην παρασκευή τυριών στο αγρόκτημα, στο είδος γάλακτος (πρόβειο, αίγειο κ.λπ.), στο είδος τυριού. - Τρόπος επεξεργασίας - Τρόπος και χώρος ωρίμανσης - Τρόπος διάθεσης και εμπορίας τυριών

Πειραματικές τυροκομήσεις, αναλύσεις από τους επιστημονικά υπεύθυνους για τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των τυριών και για την υγιεινή τους κατάσταση Ανάλυση των χόρτων της περιοχής Αγορά υπολογιστών και εγκατάσταση σε κτηνοτροφικούς συνεταιρισμούς για την πρόσβαση των κτηνοτρόφων στη νέα γνώση Ενημέρωση των αρχών για τους σκοπούς του προγράμματος Διοργάνωση ημερίδων για τους κτηνοτρόφους Δημιουργία βάσης δεδομένων με πληροφορίες - για τις δραστηριότητες του προγράμματος - για την ισχύουσα νομοθεσία - για το ηλεκτρονικό εμπόριο Διάχυση των αποτελεσμάτων με: - News letters (ενημερωτικές επιστολές) - Δημοσιεύσεις - Διεθνή συνέδρια. Πώληση των παραδοσιακών τυριών (που παράγονται με νωπό γάλα), όπου επιτρέπεται, μέσω διαδυκτίου. Δεδομένου ότι πρωταρχικός στόχος είναι η διασφάλιση της υγείας του καταναλωτή, ο σκεπτικισμός και οι επιφυλάξεις που αναπτύσσονται σχετικά με την παρουσία των παθογόνων στο γάλα και επομένως στα τυριά είναι αρκετά έντονος. Εκτός από την βρουκέλλωση και την φυματίωση, νοσήματα για τα οποία εφαρμόζονται Εθνικά προγράμματα καταπολέμησης, τα παθογόνα βακτήρια που διαλαμβάνει η Νομοθεσία είναι η E.coli, ο Staphylococcus aureus, η Salmonella και η Listeria. Για την εξαγωγή συμπερασμάτων, τη σύγκριση και την αξιολόγηση της πορείας των παθογόνων στα τυριά που παράγονται από νωπό και από παστεριωμένο γάλα, έγιναν τρεις πειραματικές τυροκομήσεις σε διαφορετικό χρόνο σε τοπικό επίπεδο, για τη γραβιέρα στην Κρήτη και τη φέτα στο Αγρίνιο. Η μισή ποσότητα γάλακτος χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή τυριού από νωπό γάλα και η άλλη μισή παστεριώθηκε για την παραγωγή του ίδιου τυριού. Τα παθογόνα που ελέγχθηκαν ήταν η E. Coli, η Salmonella, o Staphylococcus aureus, η Listeria monocytogenes, υποχρεωτικά από τη Νομοθεσία, και δύο άλλα παθογόνα βακτήρια εξαιρετικής επικαιρότητας για τη Δημόσια Υγεία, η E. Coli 015 : H7 και οι εντερόκοκοι που είναι ανθεκτικοί στη βανκομυκίνη, οι γνωστοί VRE. Τα παθογόνα αυτά θεωρούνται ότι απειλούν σοβαρά τη Δημόσια Υγεία.(Σχεδιαγράμματα 1,2,3,4,5,6) Συμπερασματικά: Τα Coliforms και τα παθογόνα βακτήρια E.coli και Staphylococus aureus μειώνονται ως και μηδενίζονται μετά το τέλος της ωρίμανσης, στη γραβιέρα τόσο από νωπό όσο και από παστεριωμένο γάλα. Σε κανένα δείγμα γραβιέρας ή φέτας από νωπό ή παστεριωμένο γάλα δεν ανιχνεύθηκαν η Salmonella, E.coli Ο157:H7 και οι VRE. Αξιοσημείωτες είναι οι αντιλιστεριακές ιδιότητες του νωπού γάλακτος (απόλυτα τεκμηριωμένο από την βιβλιογραφία) Απαιτείται περισσότερη έρευνα για τις μεταβολές και αυξομειώσεις των παθογόνων στη διαδικασία παραγωγής, με συγκεκριμένους πειραματισμούς μετά από πειραματικές μολύνσεις στο εργαστήριο για συγκεκριμένα παθογόνα όπως η Listeria monocytogenes η E.coli Ο157:H7 και οι VRE. Τα προϊόντα που παρήχθησαν από νωπό γάλα είναι ασφαλή για τη Δ.Υ.

ΥΠΑΡΧΕΙ ΛΥΣΗ!!! Ποιοτικά και ασφαλή τυριά από νωπό γάλα είναι εφικτό να παραχθούν στη χώρα μας με δύο προϋποθέσεις: 1. Τον έλεγχο της υγείας των ζώων, και 2. Τη βελτίωση των συνθηκών υγιεινής κυρίως κατά το άρμεγμα και την συντήρηση του γάλακτος. Πρόταση: Πιλοτικά η παραγωγή τυριών από νωπό γάλα θα μπορούσε να ξεκινήσει από μικρές μονάδες οικογενειακού τύπου, με τη σύμφωνη γνώμη των κτηνιατρικών αρχών, που θα εγγυηθούν την ποιότητα και την ασφάλεια του καταναλωτή. Η συνύπαρξη της τεχνολογίας και της τεχνογνωσίας με την παράδοση φαίνεται ότι μπορεί να επιτύχει την παραγωγή τέτοιων προϊόντων που είναι και το ζητούμενο αυτού του προγράμματος. *** Για τα παραπάνω αποτελέσματα και τις προτάσεις συνεργάστηκαν οι Ερευνητές του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών Θεσσαλονίκης που συμμετέχουν στο πρόγραμμα.

ΣΧΕΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ Μεταβολή του πληθυσμού των Coliforms. E.Coli και St. aureus στη γραβιέρα που παράγεται από νωπό και παστεριωμένο γάλα.

Μεταβολή του πληθυσμού των Coliforms. E.Coli και St. aureus στη Φέτα που παράγεται από νωπό και παστεριωμένο γάλα.