Εμπειρία και συμπεράσματα από τις πειραματικές τυροκομήσεις γραβιέρας στην Κρήτη. Η χρήση του νωπού γάλακτος προβάτων και αυγών για την παραγωγή



Σχετικά έγγραφα
Τα παραδοσιακά Τυριά στην Ε.Ε. Πρόγραμμα INTERREG, T-Cheese.Μed

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ

ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων»

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

2 η Μελέτη περίπτωσης - HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις

ΓΕΝΙΚΗ ΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ. Αντωνίου Μάντη Οµότιµου καθηγητή

Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΣΤΗΝ ΚΥΠΡΟ

Το παρόν έργο αξιολογήθηκε και εγκρίθηκε σύμφωνα με την υπ αριθ. 1135/ Απόφαση του Δ.Σ. του ΕΦΕΤ.

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) /... ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ. της

ΕΦΑΡΜΟΓΗ: ΣΟΚΟΛΑΤΑ & μπάρες δημητριακών θρεπτικής αξίας εμπλουτισμένα με φυσικά ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ελιάς (POLYHEALTH Α.Ε.

Ανερχόμενοι βιολογικοί κίνδυνοι και ασφάλεια τροφίμων ζωικής προέλευσης

Γενικός Οδηγός για την Εφαρμογή Συστήματος Βάσει των Αρχών του HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις

(Κείμενο που παρουσιάζει ενδιαφέρον για τον ΕΟΧ) (4) Συνεπώς, δεν πρέπει πλέον να ισχύει η απαίτηση που ορίζεται

Επίσηµη Εφηµερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 322/15

ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΠΡΟΣ ΛΥΣΗ ΚΕΦ. 1ο

Γενικός Οδηγός για την Εφαρμογή Συστήματος Βάσει των Αρχών του HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις

ΓΡΑΠΤΕΣ ΠΡΟΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΜΑΙΟΥ 2014

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΖΟΜΑΣΤΕ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ

Ενημερωτικό Δελτίο ΚΕΕΛΠΝΟ

Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων. Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων

ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΖΟΜΑΣΤΕ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I. Κεφάλαιο 1. Κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα...

(Πίκρισμα. αγγουριού)

Υγιεινή Τροφίμων. Παθογόνοι μικροοργανισμοί που σχετίζονται με τα τρόφιμα. Τροφοτοξινώσεις & Τροφολοιμώξεις

ΚΟΙΝΣΕΠ ΣΠΕΙΡΑ ΓΗΣ O ΕΔΡΑ ΠΙΕΡΙΑ O 7 ΜΕΛΗ O 4 ΓΥΝΑΙΚΕΣ 3 ΑΝΔΡΕΣ O 4 ΑΝΕΡΓΟΙ/ΕΣ O ΑΠΌ 4 ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι

«Ασφάλεια και Πιστοποίηση Τοπικών Παραδοσιακών Προϊόντων»

«Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση»

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4, Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4, Κατσικίσιο* 3,0 3,

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Παθογόνοι μικροοργανισμοί και Τροφικές ασθένειες

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Προέλευση πόσιμου νερού

Κεφάλαιο 1. Κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα. n c m M

ΕΠΙΒΙΩΣΗ ΤΗΣ LISTERIA MONOCYTOGENES ΠΟΥ ΕΜΒΟΛΙΑΣΤΗΚΕ ΣΕ ΠΑΓΩΤΟ, ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ ΣΕ ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ (5 ο C)

(EE L 338 της , σ. 1) M6 Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 217/2014 της Επιτροπής της 7ης Μαρτίου 2014 L

Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Σχολή Τροφίμων, Βιοτεχνολογίας και Ανάπτυξης Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων

Λοιμώδη Νοσήματα Υγιεινή Αγροτικών Ζώων

Πνευματικά Δικαιώματα

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ

«ΛΟΙΠΕΣ ΠΑΡΟΧΕΣ ΣΕ ΕΙΔΟΣ ( ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ)»

Νίκος Χαριτωνίδης Φρούτα και Λαχανικά Ελάχιστης Επεξεργασίας

1. Εισαγωγή. Γραφείο Τροφιμογενών Νοσημάτων Τμήμα Επιδημιολογικής Επιτήρησης και Παρέμβασης 1

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu

Κ Δ Ι Δ Ρ Ζ. C:\Documents and Settings\User\Επιφάνεια εργασίας\προμηθειε 2012\ΓΑΛΑ\ΜΕΛΕΣΗ ΓΑΛΑΣΑ 2012.docx 1

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ

Παθογόνοι παράγοντες του ανθρώπου που µεταδίδονται από τα ζωικά τρόφιµα

Η παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων της Κρήτης. Προβλήματα και προοπτικές.

BIO111 Μικροβιολογια ιαλεξη 13 Μικροβια και Ανθρωπος

ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ. σύγχρονο ΜΑΪΟΥ ΒΙΟΛΟΓΙΑ. Θέμα Α.. Α.1. δ Α.2. β Α.3. γ Α.4. β Α.5. α. Θέμα Β. ασθενειών. ν. περιβάλλον. βλαπτικές

Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ " ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ"

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 21/09/2015 ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΝΟΤΑ ΛΑΖΑΡΑΚΗ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ

L 283/22 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

Γενικές εξετάσεις Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Ζωικοί εχθροί και ασφάλεια τροφίμων

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Α ΤΕΧΝΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗ

ΘΕΜΑ Γ Ένας άνθρωπος μολύνεται από ιό. Το παρακάτω διάγραμμα απεικονίζει τις συγκεντρώσεις των αντιγόνων και των αντισωμάτων σε συνάρτηση με το χρόνο.

ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΥΔΑΤΟΓΕΝΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ ΧΡ. ΖΗΛΙΔΗΣ ΗΜΕΡΙΔΑ ELQA

ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΕΚ ΗΛΩΣΗΣ ΕΝ/ ΙΑΦΕΡΟΝΤΟΣ

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ «4+1 Μπιζέλια» ΚΩΔΙΚΟΣ Β2. Συντάκτης Χρυσάφη Μαρία ΑΜ 21139

ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΤΟΥΣ Αρμόδιες Αρχές Ελέγχου 1 ΠΔΑ ΠΔΘ

(Μη νομοθετικές πράξεις) ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ

Η φυσική ελιά & η θρεπτική της αξία. Κωνσταντίνος Κωνσταντινίδης Διευθύνων Σύμβουλος Pelopac

Ασφάλεια Τροφίμων ΑΡΧΕΣ HACCP- ΣΧΕΔΙΟ HACCP

Αντοχή τροφιμογενών βακτηρίων στα αντιβιοτικά

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Μαστίτιδα, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Συγκεκριμένα οι αλυσίδες σούπερ μάρκετ πωλούν κατά μέσο όρο το γάλα 1,20 ευρώ, όταν η μέση τιμή παραγωγού στην Ελλάδα είναι 0,43 ευρώ το λίτρο.

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 68/19

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Αθήνα, ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΚΟΠΡΟΥ

ΜΕΣΟΠΡΟΘΕΣΜΟΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΕ ΜΟΝΑΔΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ

Επιστημονικά Δεδομένα για τη βιοχημική δράση της αντιοξειδωτικής Βιταμίνης C.

Οδηγίες υγιεινής ενός μικρού τυροκομείου

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 Τι είναι οι καλλιέργειες μικροοργανισμών; Τι είναι το θρεπτικό υλικό; Ποια είναι τα είδη του θρεπτικού υλικού και τι είναι το καθένα;

Χαρακτηρισμός ermb-θετικών σταφυλοκόκκων που απομονώθηκαν στην Ελλάδα από δείγματα ζωικής προέλευσης

«Παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων»

3 ο Φεστιβάλ Ελληνικού Γάλακτος και Τυριού Στάδιο Ειρήνης & Φιλίας 21, 22, 23 Οκτωβρίου χαράζει το δρόμο της επιχειρηματικότητας ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

ΤΕΧΝΗΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΕ ΞΕΝΟ ΓΑΛΑ. Στην περίπτωση που για κάποιο σοβαρό λόγο δεν είναι εφικτός ο μητρικός

(EE L 338 της , σ. 1)

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Transcript:

Εμπειρία και συμπεράσματα από τις πειραματικές τυροκομήσεις γραβιέρας στην Κρήτη. Η χρήση του νωπού γάλακτος προβάτων και αυγών για την παραγωγή τοπικών παραδοσιακών προϊόντων είναι παλαιά ιστορία για την Ελληνική ύπαιθρο. Επί αιώνες η τυροκόμηση γινόταν με νωπό γάλα με αποτέλεσμα να δημιουργηθούν και να αναπτυχθούν πολλά τοπικά προϊόντα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τα οποία αναδεικνύουν την κουλτούρα και παράδοση της κάθε περιοχής. Ταυτόχρονα η τέχνη της τυροκόμησης μεταδίδονταν από γενιά σε γενιά και καινούργια προϊόντα δημιουργούνταν με συνέπεια την αύξηση της υπεραξίας του προιόντος και την ενίσχυση της απασχόλησης. Η εισβολή της παστερίωσης του γάλακτος για την παραγωγή τυριών, με την προφανή αιτιολογία της καταστροφής των παθογόνων βακτηρίων έσπασε τον κρίκο της αλυσίδας με την παράδοση. Η συζήτηση επανέρχεται πλέον μετά τον στόχο που έχει θέσει η Ε.Ε. για την ανάπτυξη μιας βιώσιμης αιγοπροβατοτροφίας που θα σέβεται το περιβάλλον και θα παράγει τοπικά παραδοσιακά προϊόντα και θα αξιοποιεί τις τοπικές εδαφοκλιματικές συνθήκες της κάθε περιοχής, υπό την προϋπόθεση της διασφάλισης της υγείας των καταναλωτών από επικίνδυνα μικρόβια. Τα πιο σημαντικά πλεονεκτήματα της χρήσης του νωπού γάλακτος μπορεί να ταξινομηθούν ως εξής: Ενισχύεται το ανοσοποιητικό σύστημα του ανθρώπου Παραμένουν αναλλοίωτα τα φυσικά αντιοξειδωτικά, οι βιταμίνες (ΑDEK) και τα ένζυμα (λακτάση) Τα προβιοτικά δεν καταστρέφονται Το νωπό γάλα είναι περισσότερο θρεπτικό γιατί τα λιπίδια δεν μετατρέπονται σε γλυκερίδια Τα προβλήματα που δημιουργούνται από τα παθογόνα δεν είναι κληρονομήσιμα αλλά μπορούν να λυθούν με τα κατάλληλα υγειονομικά μέτρα. Ο σκεπτικισμός όμως και οι επιφυλάξεις που αναπτύσσονται σχετικά με την παρουσία των παθογόνων στο γάλα και επομένως στα τυριά είναι αρκετά έντονος δεδομένου ότι πρωταρχικός στόχος είναι η διασφάλιση της υγείας του καταναλωτή. Εκτός από την βρουκέλλωση και την φυματίωση που εφαρμόζονται Εθνικά προγράμματα καταπολέμησης τα παθογόνα βακτήρια που διαλαμβάνει η Νομοθεσία είναι η E.coli, ο Staphylococcus aureus, η Salmonella και η Listeria. Εκτός όμως από αυτά στην επικαιρότητα βρίσκονται δύο άλλα παθογόνα τα οποία μπορεί να προκαλέσουν βλάβη στον ανθρώπινο οργανισμό, είναι η E.coli Ο157:H7 και οι Βανκομυκίνη ανθεκτικοί εντερόκοκκοι ( Vancomycin resiststant Enterococci - VRE) Στα πλαίσια του προγράμματος Archimed έγιναν πειραματικές τυροκομήσεις σε 3 διαφορετικά τυροκομεία της Κρήτης ταυτόχρονα με νωπό και παστεριωμένο γάλα. Στόχος αυτής της προσπάθειας είναι να εκτιμηθεί η παρουσία και οι μεταβολές των παθογόνων από την πρώτη ώρα της τυροκόμησης μέχρι το τέλος της ωρίμανσης στους δύο τύπους τυριών και τέλος να αξιολογηθεί και να συγκριθεί η παραγωγή γραβιέρας από νωπό γάλα σε σύγκριση με το αντίστοιχο παστεριωμένο. Από τα αποτελέσματα των πειραματικών τυροκομήσεων, προκύπτει ότι σε κανένα δείγμα δεν απομονώθηκε Salmonella spp, E. Coli O157:H και VRE εντερόκοκκοι. Στα διαγράμματα φαίνονται οι μεταβολές της E.coli του Staphylococus aureus και της Listeria monocytogenes στις τυροκομήσεις γραβιέρας. 1

ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΤΗΣ E. coli ΚΑΤΑ ΤΗΝ 1 η,2 η ΚΑΙ 3 η ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ 2

ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΤΟΥ St. aureus ΚΑΤΑ ΤΗΝ 1 η,2 η ΚΑΙ 3 η ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ 3

Συμπεράσματα Τα παθογόνα βακτήρια E.coli και Staphylococus aureus μειώνονται ως και μηδενίζονται μετά το τέλος της ωρίμανσης, τόσο στη γραβιέρα από νωπό όσο και από παστεριωμένο γάλα. Σε κανένα δείγμα από νωπό ή παστεριωμένο δεν ανιχνεύθηκε η E.coli Ο157:H7 και οι VRE. Αξιοσημείωτες είναι οι αντιλιστεριακές ιδιότητες του νωπού γάλακτος (απόλυτα τεκμηριωμένο από την βιβλιογραφία) Απαραίτητη η βελτίωση των συνθηκών υγιεινής κυρίως κατά το άρμεγμα αλλά και την συντήρηση Απαιτείται περισσότερη έρευνα για τις μεταβολές και αυξομειώσεις των παθογόνων στη διαδικασία παραγωγής, με συγκεκριμένους πειραματισμούς μετά από πειραματικές μολύνσεις στο εργαστήριο. Τα προιόντα που παράχθηκαν από νωπό γάλα είναι απόλυτα ασφαλή για τη ΔΥ 4

Πρόταση Είναι εφικτό να παραχθούν ποιοτικά και ασφαλή τυριά από νωπό γάλα μετά από έλεγχο για συγκεκριμένα παθογόνα και έλεγχο της υγείας των ζώων. Πιλοτικά θα μπορούσε να ξεκινήσει η εφαρμογή μικρών οικογενειακού τύπου μονάδων, με τη σύμφωνη γνώμη των κτηνιατρικών αρχών, που θα εξασφαλίζουν την ποιότητα και την ασφάλεια. 5