Κινητική μελέτη επίδρασης της Συνδυαστικής Εφαρμογής Ωσμωτικής Προκατεργασίας και Υπερυψηλής Πίεσης σε Φιλέτα Κοτόπουλου

Κινητική μελέτη επίδρασης της Συνδυαστικής Εφαρμογής Ωσμωτικής Προκατεργασίας και Υπερυψηλής Πίεσης σε Φιλέτα Κοτόπουλου Β. Ανδρέου, Θ. Τσιρώνη, Ε. Δερμεσονλούογλου, Γ.Κατσαρός, Π.Ταούκης Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο ΠΕΡΙΛΗΨΗ Τα συσκευασμένα φρέσκα φιλέτα κοτόπουλου, προϊόντα μεγάλη εμπορική σημασία, είναι ιδαίτερα ευαλλοίωτα και με μικρό χρόνο ζωής. Για την αύξηση της διατηρησιμότητας με ταυτόχρονη διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών θα μπορούσε να εφαρμοστεί η τεχνολογία της Υπερυψηλής πίεσης (ΥΠ) για την ψυχρή παστερίωσή τους. Ωστόσο η εφαρμογή της ΥΠ οδηγεί σε μεταβολές στην εμφάνιση και το χρώμα (μείωση της ερυθρής χροιάς του νωπού προϊόντος). Συνδυάζοντας την ωσμωτική προκατεργασία (ΩΑ) με την ΥΠ, θα μπορούσε να παραχθεί ένα προϊόν ψυχρά παστεριωμένο με ταυτόχρονη διατήρηση των ποιοτικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Στόχος ήταν η επιλογή των βέλτιστων συνθηκών επεξεργασίας φιλέτων κοτόπουλου, συνδυάζοντας την εφαρμογή ΩΑ και ΥΠ με δυνητικά οφέλη την επιμήκυνση του χρόνου ζωής και την αύξηση της εμπορικής τους αξίας. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η μερική αφυδάτωση των τροφίμων με τη χρήση μιας ωσμωτικής κατεργασίας ελκύει όλο και περισσότερο το ενδιαφέρον ως μία μέθοδος προκατεργασίας για τη βελτίωση των θρεπτικών, οργανοληπτικών και λειτουργικών ιδιοτήτων του τροφίμου. Η ωσμωτική αφυδάτωση αφορά τη μερική απομάκρυνση του νερού με απευθείας επαφή του τροφίμου με ένα υπερτονικό μέσο, ενώ παράλληλα πραγματοποιείται μεταφορά διαλυμένων συστατικών από το ωσμωτικό διάλυμα στο τρόφιμο [1]. Η ελάττωση της ενεργότητας του νερού (a w) μπορεί να οδηγήσει σε σημαντική επιβράδυνση της μικροβιακής ανάπτυξης και συνεπώς επέκταση της διατηρησιμότητας του τροφίμου. Οι περισσότερες μελέτες εφαρμογής της ΩΑ έχουν διεξαχθεί επί των φυτικών ιστών και έχει αποδειχθεί η δυνατότητα για παράταση χρόνου ζωής των διατηρημένων με απλή ψύξη και κατεψυγμένων προϊόντων [2,3]. Για τα προϊόντα με βάση το κρέας, ωστόσο, σημαντικά λιγότερες αναφορές είναι διαθέσιμες [4]. Η υπερυψηλή πίεση (ΥΠ) αποτελεί μία από τις πιο διαδεδομένες μεθόδους ψυχρής παστερίωσης. Οι επεξεργασίες με ΥΠ μεταξύ 300 και 600 MPa μπορούν να αδρανοποιήσουν αλλοιογόνους μικροοργανισμούς στο κρέας, αν και η πίεση ενδέχεται επίσης να επηρεάσει κάποια άλλα χαρακτηριστικά του τροφίμου όπως τρυφερότητα, χρώμα και οξείδωση των λιπών [5]. Η τεχνολογία εμποδίων αφορά στη συνδυαστική εφαρμογή διαφορετικών μεθόδων συντήρησης με σκοπό την επιβολή μιας σειράς παραμέτρων ανάσχεσης της αλλοίωσης, επιτρέποντας την παραγωγή σταθερών προϊόντων με τη συνδυαστική χρήση ήπιων μεθόδων επεξεργασίας [6]. Η τεχνολογία της Υπερυψηλής πίεσης (ΥΠ) θα μπορούσε να εφαρμοστεί σε συνδυασμό με την ωσμωτική προκατεργασία (ΩΑ) κατά την παραγωγική διαδικασία ζωικών ιστών, ώστε να παραχθεί προϊόν που να είναι ψυχρά παστεριωμένο με ταυτόχρονη διατήρηση των ποιοτικών και οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών. Στόχος ήταν η κινητική μελέτη της συνδιαστικής επίδρασης ΩΑ και ΥΠ σε ποιοτικούς δείκτες φιλέτου κοτόπουλου για την επιλογή των βέλτιστων συνθηκών επεξεργασίας και των δυο τεχνολογιών. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Κομμάτια κοτόπουλου (10±1 g, 2x2x1 cm 3 ) επεξεργάστηκαν με ωσμωτική αφυδάτωση χρησιμοποιώντας τρία διαφορετικής συγκέντρωσης ωσμωτικά διαλύματα μαλτοδεξτρίνης υψηλού DE (Glucdex 47, Roquette, France) με NaCl με συγκέντρωσεις 40:5, 50:5 και 60:5g μαλτοδεξτρίνης:nacl/100g διαλύματος, σε τρεις διαφορετικές θερμοκρασίες 15, 25 και 35 ο C σε χρόνους προκατεργασίας 20, 40, 60, 90, 120, 180 και 240mn. Η μαλτοδεξτρίνη επιλέχθηκε σαν ωσμωτικό μέσο καθώς παρουσιάζει αμελητέα γλυκύτητα και σχετικά μικρό μοριακό βάρος (περίπου 300), οδηγώντας σε ταχύτερη και πιο αποτελεσματική αφυδάτωση με ικανοποιητική απώλεια νερού/πρόσληψη στερεών. Η χρήση άλατος NaCl στο ωσμωτικό διάλυμα αποσκοπεί στην αύξηση της απόδοσης της ωσμωτικής διεργασίας όσο και την βελτίωση της οργανοληπτικής αποδοχής του τελικού ωσμωτικά προκατεργασμένου προϊόντος, εξισορροπώντας την γλυκύτητα των υδατανθράκων. Τα δείγματα εισάγονται στο ωσμωτικό διάλυμα, με αναλογία ωσμωτικού διαλύματος προς το τρόφιμο 1/5 (w/w), ώστε να αποφεύγεται η σημαντική μείωση της διαφοράς συγκέντρωσης κατά την διεργασία λόγω της αραίωσης του ωσμωτικού διαλύματος. Οι παράμετροι που διερευνήθηκαν προκειμένου να ποσοτικοποιηθεί η επίδραση της ωσμωτικής προκατεργασίας στο κοτόπουλο ήταν η απώλεια νερού WL (εκφρασμένη σε g νερού/100 g αρχικού ξηρού βάρους), που αντιστοιχεί στο ποσό του νερού που διαχεέται από το τρόφιμο στο διάλυμα και εξαρτάται από την βαθμίδα της ωσμωτικής πίεσης (Εξ. 1) και η πρόσληψη στερεών SG (εκφρασμένη σε g ολικών στερεών/100 g αρχικού ξηρού βάρους), που αντιστοιχεί στα στερεά συστατικά που προσέλαβαν τα δείγματα

κοτόπουλου από το ωσμωτικό διάλυμα (Εξ. 2). Ο υπολογισμός των δεικτών πραγματοποιήθηκε με βάση τις παρακάτω σχέσεις : WL = [(M 0-m 0)-(M-m)]/m 0 (Εξίσωση 1) SG = (m-m 0)/m 0 (Εξίσωση 2) όπου Μ 0 είναι η αρχική μάζα του φρέσκου τροφίμου, Μ είναι η μάζα του τροφίμου μετά από χρόνο t ωσμωτικής επεξεργασίας, m είναι η ξηρή μάζα του τροφίμου μετά από χρόνο t ωσμωτικής επεξεργασίας και m 0 είναι η ξηρή μάζα του φρέσκου προϊόντος. Επίσης μετρήθηκε η ενεργότητα νερού, a w, στα δείγματα κοτόπουλου (Aqua lab 4TEV, Decagon Devces, USA) και η αλάτοτητα της σάρκας του κοτόπουλου σύμφωνα με την μέθοδο Mohr με τιτλοδότηση με διάλυμα νιτρικού αργύρου. Η περιεκτικότητα σε NaCl εκφράζεται σε ποσοστό επί υγρού ή ξηρού βάρους δείγματος. Το χρώμα μετρήθηκε με χρωματόμετρο (Mnolta CR-200), κάνοντας χρήση της κλίμακας CIE (L,a,b) και οι παράμετροι υφής προσδιορίστηκαν με αναλυτή υφής (Stable Mcro Systems TA-XT2 Texture Analyser). Για την μαθηματική περιγραφή των φαινομένων μεταφοράς μάζας κατά την ωσμωτική προκατεργασία, τα αποτελέσματα προσαρμόστηκαν στον δεύτερο νόμο του Fck, που περιγράφει την διάχυση σε μη μόνιμη κατάσταση και υπολογίστηκαν οι συντελεστές διάχυσης D ew και D es για την υγρασία και τα στερεά, αντίστοιχα [2, 3]. Τα αποτελέσματα της μαθηματικής περιγραφής των φαινομένων μεταφοράς μάζας αποσκοπούν στην εκτίμηση της επίδρασης της ωσμωτικής διεργασίας στη μεταφορά νερού και ωσμωτικού υλικού από και προς το κοτόπουλο. Εφόσον η ελάττωση της ενεργότητας του νερού, ως αποτέλεσμα της ωσμωτικής προ-κατεργασίας, αποτελεί βασικό εμπόδιο για την αλλοίωση του κοτόπουλου, κρίνεται απαραίτητη μία συστηματική μελέτη της επίδρασης της τιμής της ενεργότητας νερού στην ανάπτυξη των βασικών αλλοιογόνων μικροοργανισμών των δειγμάτων. Οι συνθήκες που τελικά επιλέχθηκαν ήταν 60% μαλτοδεξτρίνη με 5% NaCl για 45mn στους 15 ο C. Αμέσως μετά την ΩΑ στις επιλεγμένες συνθήκες, δείγματα συσκευάστηκαν σε πολυστρωματικές συσκευασίες (PET-αλουμινίου) και επεξεργάστηκαν στη μονάδα υπερυψηλής πίεσης Food Pressure Unt (FPU) 1.01, της Resato Internatonal BV (Roden, Holland), σε συνθήκες που κυμαίνονταν από 200 έως 600 MPa στους 25 C για χρόνους έως και 10 mn. Για κάθε συνθήκη επεξεργασίας, μελετήθηκαν η μείωση του αρχικού μικροβιακού πληθυσμού, η μεταβολή της υφής και του χρώματος και τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά σε συνθήκες ψύξης στους 5 C (±0.2 C) (Sanyo MIR 153, Sanyo Electrc, Ora-Gun, Gunma, Japan). Σε όλες τις συνθήκες υπερυψηλής πίεσης υπήρξαν και ανεπεξέργαστα (Control) αλλά και ωσμωτικά προκατεργασμένα στις επιλεγμένες συνθήκες (με 60% μαλτοδεξτρίνη και 5%NaCl για 45mn σε 15ο C) δείγματα κοτόπουλου. Σκοπός ήταν να βρεθεί και να εφαρμοστεί ο βέλτιστος συνδυασμός πίεσης-χρόνου που να επιτυγχάνει ικανοποιητική μικροβιακή απενεργοποίηση, διατήρηση της ποιότητας και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών σε όσο το δυνατόν ηπιότερες συνθήκες επεξεργασίας. Με αυτά τα κριτήρια έγινε η επιλογή των συνθηκών 600ΜPa 25 C για 5 λεπτά. Η ωσμωτική αφυδάτωση προκάλεσε σημαντική απώλεια υγρασίας στα δείγματα του κοτόπουλου. Η αρχική υγρασία των δειγμάτων ήταν κατά μέσο όρο 3,14 g νερού/g αρχ. ξηράς ύλης. Οι τιμές της υγρασίας μετά από τα πρώτα 40 λεπτά της ωσμωτικής αφυδάτωσης κατά μέσο όρο ήταν 2,97, 2,93 και 2,76 g νερού/g αρχ. ξηράς ύλης χρησιμοποιώντας ωσμωτικά διαλύματα με 40/5, 50/5 και 60/5 g μαλτοδεξτρίνης/nacl ανά 100g, αντίστοιχα. Η απώλεια νερού (WL) (Σχήμα 1) και η πρόσληψη στρεών (SG) (Σχήμα 2) των δειγμάτων είναι εντονότερη και ταχύτερη κατά τη διάρκεια των πρώτων 100 λεπτών της ωσμωτικής προκατεργασίας σε όλες τις συγκεντρώσεις ωσμωτικού διαλύματος. Παρατηρείται, επίσης, ότι μετά από 120 λεπτά ο ρυθμός της απώλειας νερού αρχίζει να σταθεροποιείται, υποδεικνύοντας ότι το φαινόμενο της ώσμωσης αρχίζει να πλησιάζει στην κατάσταση ισορροπίας. Το φαινόμενο αυτό πιθανόν θα οφείλεται στο σχηματισμό υμένα γύρω από το κομμάτι του φιλέτου κοτόπουλου, ο οποίος παρεμποδίζει την περαιτέρω απώλεια νερού. Επιπλέον είναι φανερό ότι η συγκέντρωση του ωσμωτικού διαλύματος σε μαλτοδεξτρίνη επηρεάζει την απώλεια νερού, καθώς στο διάλυμα 60% μαλτοδεξτρίνης, η απώλεια νερού είναι εντονότερη από τα ωσμωτικά διάλυματα 50 και 40% μαλτοδεξτρίνης. Τέλος και η θερμοκρασία επηρεάζει την απώλεια νερού καθώς στους 35 ο C, η απώλεια νερού είναι πάλι εντονότερη σε σχέση με τους 15 και 25 ο C.

Σχήμα 1 Απώλεια νερού (g νερού/g αρχικού ξηρού βάρους) σε ωσμωτικά διαλύματα 40(α), 50(β) και 60%(γ) μαλτοδεξτρίνης (με 5% NaCl) σε θερμοκρασίες 15, 25 και 35 ο C. Σχήμα 2 Πρόσληψη στερεών (g στερεού / g αρχικού ξηρού βάρους ) σε ωσμωτικά διαλύματα 40(α), 50(β) και 60%(γ) μαλτοδεξτρίνης (με 5% NaCl) σε θερμοκρασίες 15, 25 και 35 ο C. Οι τιμές για τις σταθερές διάχυσης (Πίνακας 1) για την απώλεια νερού και την πρόσληψη στερεών αυξήθηκαν με αύξηση της συγκέντρωσης μαλτοδεξτρίνης (κωδικοποιημένη ως HDM) στο ωσμωτικό διάλυμα. Οι συντελεστές διάχυσης της απώλειας νερού και της πρόσληψης στερεών κυμαίνονται από 1,75 10-9 έως 4,39 10-9 m 2 /s και από 2,43 10-9 έως 4,13 10-9 m 2 /s, αντιστοίχως, κατά την διάρκεια της ωσμωτικής αφυδάτωσης στις επιλεγμένες συνθήκες επεξεργασίας. Οι τιμές για τις σταθερές διάχυσης για την απώλεια νερού και την πρόσληψη στερεών αυξήθηκαν με αύξηση της συγκέντρωσης HDM στο ωσμωτικό διάλυμα και της θερμοκρασίας. Πίνακας 1. Συντελεστές διάχυσης για την απώλεια νερού (Dew) και την πρόσληψη στερεών (Des) για ωσμωτικά διαλύματα 40, 50 και 60% μαλτοδεξτρίνης HDM (με 5% NaCl) Dew (m 2 s-1 ) Ωσμωτικό διάλυμα 15 ο C 25 ο C 35 ο C 40% HDM (με 5% NaCl) 1,75 10-9 2,12 10-9 2,31 10-9 50% HDM (με 5% NaCl) 60% HDM (με 5% NaCl) 2,58 10-9 3,41 10-9 3,47 10-9 3,74 10-9 3,93 10-9 4,39 10-9 Des (m 2 s-1 ) Ωσμωτικό διάλυμα 15 ο C 25 ο C 35 ο C 40% HDM (με 5% NaCl) 2,43 10-9 2,63 10-9 2,70 10-9 50% HDM (με 5% NaCl) 2,91 10-9 3,14 10-9 3,95 10-9 60% HDM (με 5% NaCl) 3,76 10-9 3,83 10-9 4,13 10-9 Ένα πολυωνυμικό μοντέλο 2 ης τάξης χρησιμοποιήθηκε στη συνέχεια για τη μελέτη της συνδυαστικής επίδρασης της συγκέντρωσης του ωσμωτικού μέσου και του χρόνου κατεργασίας στην ωσμωτική αφυδάτωση φιλέτων κοτόπουλου. Με τον τρόπο αυτό η τιμή Y (WL, SG ή % NaCl) μπορεί να υπολογιστεί βάσει μαθηματικού

μοντέλου συναρτήσει της παραμέτρου Χ (% περιεκτικότητα HDM στο ωσμωτικό διάλυμα και χρόνο επεξεργασίας) (Εξ. 3) [7] Y n 0 a X n 0 a X 2, jn a j, j0 X X j (Εξίσωση 3) όπου η τιμή α αντιπροσωπεύει τη σταθερά 1 ης τάξης, α τη σταθερά 2 ης τάξης και α j την αλληλεπίδραση των παραμέτρων που μελετώνται. Στον Πίνακα 2 παρουσιάζονται οι παράμετροι α και α j που υπολογίζονται βάση της παραπάνω εξίσωσης, καθώς και οι αντίστοιχοι συντελεστές προσαρμογής στο μοντέλο, R 2. Πίνακας 2. Συντελεστές υπολογισμού τιμών WL, SG και % NaCl βάσει του πολυωνυμικού μοντέλου * για την ωσμωτική προ-κατεργασία δειγμάτων στήθους κοτόπουλου για διαφορετικούς χρόνους και συγκεντρώσεις HDM στο διάλυμα στους 15, 25 και 35ºC. Συντελεστής Παράμετροι ωσμωτικής διεργασίας WL SG aw Σταθερά αο -0,48920 1,09596 0,84976 Συντελεστές 1 ης τάξης 0,00460 0,00140-0,00035 α 1 α 2 0,01323-0,04635 0,00540 α 3 0,01090 0,00019-0,00080 Συντελεστές 2 ης τάξης α 11-0,00002-0,00001 0,00000-0,00002 0,00050-0,00006 α 22 α 33 0,00008 0,00006-0,00001 Αλληλεπίδραση 0,00001 0,00003-0,00001 α 12 α 23-0,00032-0,00006 0,00001 α 13 0,00005 0,00000 0,00000 R 2 0,986 0,983 0,999 *Y=αο+α 1X 1+α 2X 2+α 3X 3+α 11X 12+α 22X 22+α 33X 32+α 12X 1X 2+α 23X 2X 3+α 13X 1X 3, X 1=tme (mn), X 2=%HDM, X 3= temperature ( C). Παρατηρείται επίσης ότι η ενεργότητα του νερού των δειγμάτων (Σχήμα 3) που εμβαπτιστήκαν στο ωσμωτικό διάλυμα μαλτοδεξτρίνης/nacl παρουσιάζει σημαντική μείωση κατά τη διάρκεια της ωσμωτικής προκατεργασίας, η οποία αρχικά είναι ταχεία και έντονη, ενώ με την πάροδο του χρόνου αρχίζει να σταθεροποιείται καταλήγοντας σε τελικό προϊόν με ενεργότητα νερού έως και 0,91. Σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες, αλλά και συγκέντρωσης ωσμωτικού διαλύματος, ο ρυθμός ελάττωσης της ενεργότητας του νερού είναι πολύ εντονότερος. Υπήρξε επίσης μια αύξηση του επιπέδου άλατος (Σχήμα 4) κατά τη διάρκεια της πρώτης ώρας της ωσμωτικής προεπεξεργασίας φθάνοντας σχετικά χαμηλές τιμές του 1,5-2% NaCl, από την αρχική περιεκτικότητα σε αλάτι του 1%. Αυτό το προϊόν μπορεί να χρησιμοποιηθεί και είναι έτοιμο να μαγειρευτεί χωρίς την ανάγκη επιπλέον αλατιού. Η πρόσληψη άλατος παρεμποδίστηκε από την παρουσία μαλτοδεξτρίνης στο ωσμωτικό διάλυμα, το οποίο μπορεί να αποδοθεί στο σχηματισμό ενός συμπυκνωμένου υμένα που επικάλυψε τα δείγματα κοτόπουλου.

Σχήμα 3 Ενεργότητα νερού μετά από εμβάπτιση σε διάλυμα 40(α), 50(β) και 60%(γ) μαλτοδεξτρίνης (με 5% NaCl) σε θερμοκρασίες 15, 25 και 35 ο C. Σχήμα 4 Ποσοστό % περιεκτικότητας NaCl μετά από εμβάπτιση σε 40(α), 50(β) και 60%(γ) μαλτοδεξτρίνης (με 5% NaCl) σε θερμοκρασίες 15, 25 και 35 ο C. Παράλληλα με τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων κατά την επεξεργασία, μελετήθηκε και η μεταβολή στις παραμέτρους χρώματος, καθώς και η εμφάνιση των φιλέτων. Όπως προκύπτει από τις ενόργανες μετρήσεις η ωσμωτική προκατεργασία στις μελετούμενες συνθήκες αυξάνει την τιμή L (φωτεινότητα) και την τιμή a (ερυθρότητα) στη σάρκα του κοτόπουλου. Όπως φαίνεται στον Πίνακα 3, οι μεταβολές αυτές είναι σημαντικές για τα ωσμωτικά προκατεργασμένα φιλέτα συγκριτικά με τα ανεπεξέργαστα, αλλά οι διαφορετικές συγκεντρώσεις HDM στο ωσμωτικό διάλυμα δεν παρουσιάζουν σημαντικές διαφορές στα χαρακτηριστικά του χρώματος των δειγμάτων φιλέτου κοτόπουλου. Πίνακας 3 Παράμετροι χρώματος (τιμές L, a και b) στα ανεπεξέργαστα και ωσμωτικά προ-κατεργασμένα δείγματα κοτόπουλου για 240 mn στους 15ºC με χρήση τριών ωσμωτικών διαλυμάτων (40, 50 ή 60% HDM με 5% NaCl) Επεξεργασία Τιμή L Τιμή a Τιμή b Ανεπεξέργαστο 51,42 2,21 4,47 40% HDM 51,67 2,34 8,91 50% HDM 50,38 2,57 8,75 60% HDM 49,87 2,79 8,50 Η σάρκα στα νωπά δείγματα φιλέτου κοτόπουλου, μετά την ωσμωτική προ-κατεργασία έγινε λιγότερο φωτεινή και το ερυθρό χρώμα έγινε πιο έντονο (αύξηση δείκτη ερυθρότητας a). Με βάση τα αποτελέσματα που ελήφθησαν και έχοντας ως στόχο την επίτευξη της χαμηλότερης τιμής a w, με ταυτόχρονη διατήρηση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (χρώμα και υφή κυρίως), επιλέχθηκαν ως βέλτιστες συνθήκες επεξεργασίας τα 45mn στους 15 C σε ωσμωτικό διάλυμα 60% μαλτοδεξτρίνης. Η υπερυψηλή πίεση προκάλεσε στα δείγματα μεγάλη μείωση στην αρχική ολική μικροβιακή χλωρίδα σε σχέση με ανεπεξέργαστα δείγματα. Όσο εντονότερες ήταν οι συνθήκες της ΥΠ τόσο πιο έντονη ήταν η μείωση του μικροβιακού φορτίου. Παράλληλα, η οργανοληπτική αξιολόγηση κυμάνθηκε σε χαμηλά επίπεδα καθώς η εμφάνιση του νωπού δείγματος διέφερε σημαντικά από το ανεπεξέργαστο προϊόν (όψη μαγειρεμένου κρέατος). Η πιο έντονη επεξεργασία (600 MPa-10mn) οδήγησε σε υποβαθμισμένα προϊόντα όσον αφορά το χρώμα και την υφή, ενώ αντίθετα οι πιο ήπιες συνθήκες (200MPa-1mn) δεν είχαν σημαντική επίδραση στη μείωση του αρχικού μικροβιακού πληθυσμού. Ύστερα από την διαδικασία της ΥΠ το χρώμα των δειγμάτων αλλάζει προς το

λευκότερο. Η όψη και αυτό το χρώμα των δειγμάτων με ΥΠ είναι για τους δοκιμαστές όψη μη φρέσκου προϊόντος (μείωση της ερυθρής χροιάς του νωπού προϊόντος), με αποτέλεσμα να έχουν πολύ μικρή βαθμολογία αρέσκειας από αυτούς. Ο δείκτης χρώματος L(Σχήμα 7)ήταν πολύ υψηλός στα επεξεργασμένα δείγματα με ΥΠ (84,51) σε σχέση με τα ανεπεξέργαστα (61,25). Οι βέλτιστες συνθήκες που επιλέχθηκαν από αυτήν την σειρά πειραμάτων ήταν η επεξεργασία ΥΠ με 600MPa για 5mn, εφόσον είχε πολύ μικρό αρχικό ολικό μικροβιακό φορτίο (3,9 logcfu/g) σε σχέση με το ανεπεξέργαστο (4,9 logcfu/g). Συνδυάζοντας τα δυνητικά οφέλη των τεχνολογιών ΩΑ και ΥΠ, είναι δυνατή η παραγωγή φιλέτων κοτόπουλου με σημαντική μείωση του αρχικού πληθυσμού (εξαιτίας της ΥΠ) ταυτόχρονα με πολύ μικρή μεταβολή σε χρώμα και υφή (εξαιτίας της ΩΑ). Ο συνδυασμός της ωσμωτικής προκατεργασίας και της επεξεργασίας με ΥΠ είχε τα καλύτερα δυνατά αποτελέσματα. Ο χρόνος ζωής αυτών των δειγμάτων φιλέτου κοτόπουλου διπλασιάστηκε συγκριτικά με τα ανεπεξέργαστα (Σχήμα 5). Στα δείγματα που είναι και ωσμωτικά προκατεργασμένα και επεξεργασμένα με ΥΠ το αρχικό μικροβιακό φορτίο ήταν 2,9 logcfu/g σε σχέση με του ανεπεξέργαστου που ήταν 4,9 logcfu/g. Όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά η ωσμωτική προκατεργασία σε συνδυασμό με την ΥΠ είναι η καλύτερη δυνατή επιλογή καθώς με βάση τους δοκιμαστές, σε όλα τα επιμέρους οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλά και στην συνολική εντύπωση (Σχήμα 6) είχαν την καλύτερη βαθμολογία αποδοχής μιας και το χρώμα των ΩΑ-ΥΠ δειγμάτων κοτόπουλου ήταν παρόμοιο με το χρώμα των ανεπεξέργαστων (Control). Σχήμα 5 Αρχική ολική μικροβιακή χλωρίδα όλων των δειγμάτων κοτόπουλου για όλα τα δείγματα. Σχήμα 6 Βαθμολογία για την συνολική εντύπωση όλων των μαγειρεμένων δειγμάτων κοτόπουλου σε κλίμακα (1-9) κατά την οργανοληπτική δοκιμή την πρώτη ημέρα αποθήκευσης τους με ή χωρίς ΥΠ και με ωσμωτική προκατεργασία.

Σχήμα 7 Η φωτεινότητα του χρώματος των ανεπεξέργαστων, των ωσμωτικά προκατεργασμένων, των επεξεργασμένων με ΥΠ και των ωσμωτικά προκατεργασμένων και επεξεργασμένων με ΥΠ δειγμάτων. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Η ωσμωτική αφυδάτωση σε συνδυασμό με την ΥΠ δίνει τα καλύτερα δυνατά αποτελέσματα τόσο στην διατήρηση των οργανοληπτικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών όσο και στη μείωση της μικροβιακής χλωρίδας νωπού φιλέτου κοτόπουλου. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ [1]. Raoult-Wack, A.L. Trends Food Sc. Technol. 5:255 (1994), [2]. Dermesonlouoglou E., Gannakourou M., Taouks P.S. Food Chem. 103:985-993 (2007). [3]. Dermesonlouoglou E., Gannakourou M., Taouks P.S. Int. J. Food Sc. Technol. 42:790-798 (2007). [4]. Schmdt F.C., Carcof B.A.M., Laurndo J.B. J. Food Eng. 91:553 559 (2009). [5]. Rodríguez-Calleja J.M., Cruz-Romero M.C., O Sullvan M.G., García-López M.L., Kerry J.P. Food Control 25:516 (2011). [6]. Lestner L., Gorrs G.M. Trends Food Sc. Technol. 6:41 (1995). [7]. Collgnan A., Raoult-Wack A.L. LWT 27: 259 (1994). ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Η παρούσα έρευνα έχει συγχρηματοδοτηθεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο ΕΚΤ) και από εθνικούς πόρους μέσω του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» του Εθνικού Στρατηγικού Πλαισίου Αναφοράς (ΕΣΠΑ) Ερευνητικό Χρηματοδοτούμενο Έργο: ΘΑΛΗΣ. Επένδυση στην κοινωνία της γνώσης μέσω του Ευρωπαϊκού Κοινωνικού Ταμείου.