TECNOLOGÍA A DE CEREALES Y OLEAGINOSAS ETAPA III

TECNOLOGÍA A DE CEREALES Y OLEAGINOSAS ETAPA III

Composición de Aceites y Grasas

Graciani (2006), clasifica a los componentes de las grasas y aceites en: Mayoritarios: Acilgliceroles o Triaciglicéridos ridos Minoritarios: biofenoles biofenoles,, tocoferoles, tocotrienoles y fitoestoroles y otros componentes bioactivos como flavonoides y ácidos fenólicos

ÁCIDO GRASO Su fórmula química es CH3(CH2)n COOH n:indica la cantidad de átomos de carbono que forman la cadena hidrocarbonada

Estructura molecular de un ácido graso CH3 COOH Grupo metílico Grupo carboxílico

COMPONENTES MAYORITARIOS: Ácidos Grasos Saturados Ácidos grasos de cadena corta Ácido butírico, 4:0 (ácido( butanoico) Ácido Caproico,, 6:0 (ácido( hexanoico) Ácido caprilico,, 8:0 (ácido( octanoico)) Ácido laurico,, 12:0 (ácido( decanoico) Ácidos grasos de cadena larga: Ácido mirístico stico,, 14:0 (ácido( tetradecanoico) Ácido palmítico, 16:0 (ácido( hexadecanoico) Ácido esteárico, 18:0 (ácido( octadecanoico)

Ácidos Grasos Insaturados Monoinsaturado Ácido Oleico (Familia - Omega 9)

Ácidos Grasos Poliinsaturados Ácido Linoleico Ácido Linolénico nico

COMPONENTES MAYORITARIOS: Ácidos Grasos Insaturados Ácido Oleico, 18:1 (ácido( octadecenoico) Ácido Linoleico, 18:2 (ácido( octadecadienoico) Ácido linolénico, nico, 18:3 (ácido( octadecatrienoico) Ácido Araquidónico,20:4 (ácido( eicosatetraenoico ) Ácido Erúcico, 22:1 (ácido( docosenoico)

Principales Ácidos grasos en aceites vegetales Ácido Graso Ácido Miristico Ácido Palmítico Ácido Esteárico Ácido Oleico Ácido Linoleico Ácido Linolénico nico Ácido Araquidónico Ácido Erúcico Ácido Behenico Número de carbono C :14 C :16 C :18 C :18-1 C :18-2 C :18-3 C :20-4 C :22-1 C :22-0

SFA: Ácidos grasos saturados. MUFA: Ácidos grasos monoinsaturados. PUFA: Ácidos grasos polinsaturados.

Ácidos Grasos Esenciales: A. Linoleico A. Linolénico nico A. Araquidónico Familias: Omega 6 Omega 3

Ácido Linoleico y alfa-linol linoléniconico Elongación n y desaturación LCPUFA: Ácidos grasos polinsaturados de cadena larga Ácido eicosapentaenoico (EPA) Omega 3 (Ácido graso con 20 C y 5 Insaturaciones) Ácido docosahexaenoico (DHA) omega 3 ( Ácido graso con 22 C y 6 Insaturaciones) Ácido docosapentaenoico (DPA) Omega 6 ( Ácido graso con 22 C y 5 Insaturaciones)

Ácido alfa-linol linolénico(18 nico(18 C:3) Retículo endoplasmático Enzimas: Desaturasas y Elongasas Ácido Araquidónico ( 20 C: 4) Fosfolípidos Desaturasa Eicosapentanoico EPA (20 C: 5) Enzima Elongasa (22C:5) Desaturasa Enzima Elongasa (24C:5) (24C:6) Β-Oxidación peroxisomal (Retroconversión) Docohexaenoico DHA ( 22C:6)

Ácido Linoleico(18 C:2) Retículo endoplasmático Enzimas: Desaturasas Elongasa Áido Alfa-linolénico (18 C: 3) Dihomo- linolénico (C20:3) Desaturasa Ácido araquidónico (20 C: 4) Enzima Elongasa (22C:4) Desaturasa Enzima Elongasa (24C:4) (24C:5) Β-Oxidación peroxisomal (Retroconversión) ( 22C:5) Docosapentaenoico DPA

INGESTA DE ACEITES Y GRASAS Recomendaciones Nutricionales: Total: ± 30% Energía a Diaria, en: Ácidos Grasos Saturados: Menos de 10% de Energía a Diaria Ácidos Grasos Monoinsaturados: Mas de 10% Ácidos Grasos Poliinsaturados: Entre 3 y 10% de Energía a Diaria

Componentes Minoritarios

Mono y diglicéridos Fosfátidos Lecitinas Cefalinas Isoprenoides. mixtos, esteroles y terpenos

Isoprenoides Mixtos Tocoferoles y Tocotrienoles

Esteroles (Fitosteroles( Fitosteroles) Beta-Sitosterol Sitosterol, Brassicasterol, Campesterol, Campestanol, Estigmasterol, Clerosterol, -5-avenasterol,, 7-avenasterol7 avenasterol, Sitostanol -7-estigmastenol

Terpenos.Escualeno.Carotenoides: Carotenos ß-caroteno.Monoterpenos: Volátiles

Fenoles Compuestos Fenólicos fenoles ácidos: el ácido cumarico y ácido gálicog ácido cafeico,, el ácido clorogénico nico,, el ácido ferulico fenoles complejos: Tirosol, Hidroxitirosol (DHPEA_EDA y p-p HPEA_EDA) oleuropeína na, ligstrósido sido flavonoides

flavonoides 1. Flavanonas y flavonoles Hesperidina Hesperetina y Naringenina 2. Flavonas Apigenina y Luteolina 3. Flavonoles Quercetina, kaemferol y Rutina 4. Isoflavonoides Daizeína na, Genisteína na

Determinaciones Analíticas Ácidos Grasos Cromatografía a de gas Fosfolípidos Métodos Colorimétrico y Cromatografía a de gas Tocoferoles y Tocotrienoles: Cromatografía a Líquida, L HPLC Esteroles Cromatografía a en capa fina Cromatografía a de gas

Determinaciones Analíticas Pigmentos: Métodos: M Colorimétricos Componentes Volátiles: Fenoles y Flavonoides Total: Método M Colorimétrico Cromatografía a de Gas Spectrometría de masas Individual: Cromatografía a Liquida, HPLC Spectrometría de masas

REACCIONES QUÍMICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS

Hidrólisis Enzimática Lipasa Triglicérido rido + Agua Ácidos Grasos Libres

Hidrólisis Química Triglicérido rido + NaOH calor Glicerina + Sal Sódica S

Hidrogenación Ni 3 Ac.. Graso Insaturado + 3H2 3 Ac.. Graso Saturado

HALOGENACIÓN Ac.. Graso Insaturado + I2 Ac.. Graso Saturado

Isomerización H O OH H Isómero trans

OXIDACIÓN a.- Iniciación RH Molécula de grasa b.- Propagación Rº + O2 Luz Temperatura Rº + H Radicales libres ROOº Radical peróxido ROOº + RH ROOH (Hidroperóxido) + Rº c.- Finalización Rº + Rº R R (polímeros)

POLIMERIZACIÓN R + R ( R) 2 Los puntos de insaturación de las cadenas carbonadas de los ácidos grasos o en la unión del ácido graso y la molécula de glicerol

Antioxidantes: Tocoferoles o Vitamina E: Presentes en forma natural en grasas vegetales. Subproducto de la refinación n de aceites. Actividad antioxidante inversa a la actividad como vitamina. Solubles en grasas. Butil Hidroxianisol (BHA): Mas eficiente en grasas animales Alta solubilidad en grasas y aceites Insolubles en agua. Eficaz en grasas de fritura

Galato de propilo: Poco resistentes al calentamiento Alta eficiencia como antioxidante Solubles en agua Baja solubilidad en grasas y aceites Forma complejos coloreados con metales Se utiliza mezclado con BHT y BHA para protección n de grasas. Antioxidantes:

Butilhidroxitolueno (BHT): Baja eficiencia en aceites vegetales Alta solubilidad en aceites Insolubles en agua. Se volatiliza fácilmente. f Terbutilhidroquinona (TBHQ) Alta solubilidad en aceites y grasas Insolubles en agua Muy eficiente como antioxidante en aceites y distintos sistemas alimenticios Antioxidantes:

ESTERIFICACIÓN Ácido Graso Libre + Glicerol Mono, Di y Triglicéridos ridos INTERESTERIFICACIÓN Intercambio de Ácidos Grasos en un triglicérido Mono, Di y Triglicéridos ridos INTRAESTERIFICACIÓN Intercambio de Ácidos Grasos de un triglicérido a otro Mono, Di y Triglicéridos ridos

PROPIEDADES FÍSICAS DE ACEITES Y GRASAS Punto de Fusión Viscosidad Tensión Superficial Flavor Plasticidad Polimorfismo

Factores que afectan las características físicas de los aceites y grasas Grado de insaturación de los ácidos grasos Longitud de la cadena de los ácidos grasos Isomeros de los ácidos grasos Configuración n molecular de los triglicéridos ridos Polimorfismo de las grasas