real TEYXOΣ #6taste &style ΚΥΡΙΑΚΗ 14.03.2010 EKTΟΡΑΣ ΜΠΟΤΡΙΝΙ Πρωτοτυπία στο πιάτο σας ΟΛΥΜΠΙΑ ΔΟΥΚΑΚΗ Μαγειρική για ΟΣΚΑΡ Κυκλοφορεί στις 14/03/10 μαζί με τη Realnews Στη συνέχεια στα περίπτερα με 4 ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΕΡΓΑ ΤΕΧΝΗΣ Εμπνευση για ανοιξιάτικες γεύσεις Απολαυστικές συνταγές με σπαράγγια Τα λεμόνια γίνονται... γλυκά ΤΣΑΪ ΜΑΘΕΤΕ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΚΑΙ... ΜΑΓΕΙΡΕΨΤΕ ΤΟ!
b EDITORIAL real taste&style ηδφηγφηγηφδγη ΤΕΥΧΟΣ #6 14.03.2009 Eκδότης Νίκος Χατζηνικολάου Γενική Διευθύντρια Περιοδικών Εκδόσεων Εύη Παπαδάκη Συντονισμός Εκδόσεων Αντώνης Φραγκούλης Creative Art Director Πέτρος Αργυρός Eιδικοί Συνεργάτες Μίλτος Καρούμπας Δημήτρης Χατζηνικολάου Σίσσυ Νίκα Aρχισυντάκτρια Μαρία Καλοπούλου Συντακτική Ομάδα Γιούλη Συκιώτη Δήμητρα Παπαχρήστου Εμπορικός Διευθυντής Βαγγέλης Σπάρταλης Εμπορικό Τμήμα Φρόσω Βαΐτση Γιάννης Μεντώνης Μπάμπης Παπαδάτος Υπεύθυνος Παραγωγής Θωμάς Κόττας Εκτύπωση Τυποεκδοτική Α.Ε. Διανομή Aργος A.E. Ιδιοκτησία: Real Media A.E. ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ της Real Press για την Realnews Real Press A.E. Γραφεία: Κηφισίας 197 ΤΚ: 151 24 Μαρούσι T: 2112008378 E: info@real-press.gr www.realnews.gr Φωτογραφικό υλικό Στέλιος Ματσάγγος Θοδωρής Λαλιώτης Σίσσυ Νίκα Dreamstime, Shutterstock Το περιοδικό real taste & style διανέμεται δωρεάν με την εφημερίδα Realnews. Στη συνέχεια στα περίπτερα με 4 Φωτογραφία εξωφύλλου: Sebastian Schubanz/Dreamstime.com Valeria Cantone/Dreamstime.com Μύρισε η άνοιξη, φωτεινά χρώματα και γαργαλιστικά αρώματα πλημμυρίζουν τη φύση γύρω και τη διάθεσή μας. Αρώματα όπως αυτό του λεμονιού που πρωταγωνιστεί σε απρόσμενα γλυκιές συνταγές και χρώματα, όπως αυτά που θέλγουν το μάτι στη βόλτα μας στην παλιά θεσσαλονικιώτικη αγορά. Η σταρ Ολυμπία Δουκάκη και ο σταθερός Yannis Mameletzis σκέπτονται και μαγειρεύουν ελληνικά, ενώ έγκριτες οινικές προτάσεις παντρεύουν αρμονικά τις τανίνες με τα τρυφερά σπαράγγια! Εύκολο και νόστιμο σπιτικό ψωμί με μπίρα αλλά και κοζανίτικη μπομπότα με τυρί σε φιλική αντιπαράθεση με την αριστοκράτισσα τρούφα, εξαιρετικά και πολύ... μακρινά εστιατόρια, five o clock tea, με το τσάι να αποκαλύπτει τα μυστικά του όπως και συνταγές της... Σκοπελίτισσας Cat Cora, πρωτοκλασάτης TV persona στην Αμερική, είναι στο πλούσιο μενού μας. Μην παραβλέψετε την ξεχωριστή εικαστική μας πρόσκληση σε νηστίσιμες γεύσεις, αφού πρώτα ευχαριστήσω προσωπικά τους «καλλιτέχνες» και την γκαλερί Astrolavos, που πίστεψαν και δέχτηκαν την πρωτοποριακή ιδέα μας να συνδυάσουμε πίνακές τους με τις συνταγές μας. Και βέβαια πάντα μαζί μας, ο μάστορας Έκτορας Μποτρίνι με τις ολόφρεσκες θαλασσινές προτάσεις του να εμπλουτίζουν την πολύχρωμη παλέτα των συνταγών μας. Μέχρι την προσεχή μας συνάντηση τον Απρίλιο, καλό Πάσχα και καλή Ανάσταση σε όλους! Eύη Παπαδάκη
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΒΟΛΤΑ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Ολα τα χρώματα και τα αρώματα της παλιάς αγοράς «Καπάνι» στη Θεσσαλονίκη... 6 ΣΤΑΘΜΟΙ ΓΕΥΣΗΣ Ο γύρος του κόσμου με φεστιβάλ...10 ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ Το εξαιρετικό εστιατόριο Palm Terrace του ξενοδοχείου Fairmont Royal Pavillion στο Μπαρμπέιντος...14 TUTTI FRUTΤI Λεμόνι, αν και ξινό... δημιουργεί ακαταμάχητες γλυκιές συνταγές... 18 ΦΡΕΣΚΟΣ ΠΕΙΡΑΣΜΟΣ Τα σπαράγγια μαγειρεύονται εύκολα και δίνουν νέες απολαυστικές ιδέες... 24 ΠΙΤΑ Η ΑΓΑΠΗΜΕΝΗ Μπομπότα με τυρί, η τελευταία συνταγή από την Κοζάνη...32 ΕΛΛΑΔΟΣ ΓΕΥΣΕΙΣ Αυτή τη φορά ο σεφ Yannis Hodges Mameletzis προτείνει μπακαλιάρο τηγανητό με σκορδαλιά και παντζαροσαλάτα...34 ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΙ ΠΕΙΡΑΣΜΟΙ Ελληνικά προϊόντα με βραβεύσεις και διεθνή καριέρα...36 ΜΕΘΥΣΜΕΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Συνταγή για να φτιάξετε το δικό σας φρεσκοψημένο ψωμί...38 ΠΑΙΔΙΚΕΣ ΛΙΧΟΥΔΙΕΣ Κρέμα βανίλια με σάλτσα σοκολάτας...40 ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ Η Ολυμπία Δουκάκη μάς αποκάλυψε την αγαπημένη της συνταγή!... 42 DELICATESSEN Δοκιμάστε συνταγές με το πιο ακριβό μανιτάρι, την τρούφα...44 ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΤΣΑΪ Το τσάι είναι μια ολόκληρη κουλτούρα. Διαβάστε τη γοητευτική ιστορία του, μάθετε τα μυστικά του και τελικά μην παραλείψετε να το... μαγειρέψετε...48 BEST OF Mariage Frères: το όνομα που έμαθε τους Γάλλους να πίνουν τσάι... 58 ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ Ο Εκτορας Μποτρίνι δημιουργεί με βάση τα θαλασσινά, εύκολες και εντυπωσιακές συνταγές...60 ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ Ως γνωστόν ο οίνος ευφραίνει καρδίαν... και στην περίοδο της νηστείας. Ενώ από αυτό το τεύχος ξεκινά και το αλφαβητάρι του κρασιού για να μην πιάνεστε αδιάβαστοι!...64 ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ Οι executive chefs Βασίλης Μήλιος και Βαγγέλης Κουμπιάδης, δημιουργούν νηστίσιμα πιάτα-έργα τέχνης...66 MIX N MATCH Η ελληνικής καταγωγής Cat Cora, από τα πιο προβεβλημένα πρόσωπα στην αμερικανική γαστρονομική σκηνή αποκαλύπτει το μυστικό της επιτυχίας της και μας παραχωρεί συνταγές της...82 ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΟΥ ΜΗΝΑ...90 ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΕΥΧΟΥΣ ΛΕΜΟΝΙ Τάρτα λεμόνι... 19 Μάφιν με λεμόνι... 20 Cheesecake λεμονιού... 21 Lemon pie με μαρέγκα... 22 ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ Κρέμα σπαράγγια... 25 Ρολά με σπαράγγια και προσούτο... 26 Ανοιχτά ζεστά σάντουιτς... 26 Ανοιξιάτικα ρολά με σπαράγγια... 26 Κοτόπουλο γεμιστό με σάλτσα μουστάρδας... 27 Σουφλέ με σπαράγγια... 28 Σπαράγγια γκρατινέ με σολομό... 30 ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Μπομπότα με τυρί... 32 Μπακαλιάρος τηγανητός με σκορδαλιά και παντζαροσαλάτα... 34 Ψωμί με μπίρα... 38 Αρνάκι ψητό με αρωματικά βότανα... 43 ΠΑΙΔΙΚΟ ΓΛΥΚΟ Κρέμα βανίλια με σάλτσα σοκολάτας... 40 ΤΡΟΥΦΕΣ Τρελή σαλάτα με γαρίδες, φρέσκια τρούφα και ξύσμα παρμεζάνας... 45 Χτένια με μπέικον και πουρέ πατάτας με κρέμα κάστανου... 46 Πάπια κονφί με πατάτες parmantier και φρέσκια τρούφα... 47 ΤΣΑΪ Μαροκινό τσάι... 54 Γλυκό σοκολάτας με τσάι Qimen... 55 Τερίνα φουά γκρα με μαύρο τσάι Grand Yunnan Imperial... 56 Φιλέτα βακαλάου με κινέζικο πράσινο τσάι... 57 ΤΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ ΤΟΥ ΕΚΤΟΡΑ Χταπόδι με μεσογειακές γεύσεις... 60 Λουκουμάδες μπακαλιάρου με ντομάτα κονφί... 61 Μαριναρισμένος γαύρος και άγρια μανιτάρια... 62 ΝΗΣΤΙΣΙΜΑ Χταπόδι με ψητά λαχανικά... 67 Θράψαλα γεμιστά... 68 Ψητά χτένια με αγκινάρες... 71 Γαρίδες με ριζότο... 72 Ροζ πατάτες με σέσκουλα και φρέσκα κρεμμυδάκια... 75 Λαγανόπιτα με ταχίνι και καυκαλήθρες... 76 Σιμιγδαλένιος λόφος με αμπελόφυλλα, ντομάτα και κύμινο... 79 Πολύχρωμη ταραμοσαλάτα με ρίζες της Γης... 80 CAT CORA Σπανακόπιτα... 84 Χωριάτικη σαλάτα... 85 Burger με ελιά και σκορδαλιά... 85 Σοκολάτα Budino... 86 Οuzitini Martini με ρόδι... 87
ΒΟΛΤΑ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ φωτογραφίες: Βασίλης Βερβερίδης/Motionteam ΧΡΩΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΑ Σάββατο πρωί στη σκεπασμένη με υγρασία νύμφη του Θερμαϊκού, ο ήλιος μάταια προσπαθεί να ξεπροβάλει μέσα από τα γκρίζα σύννεφα. Φτιάχνω καφέ και σκέφτομαι με τι να καταπιαστώ. Δεν χρειάστηκε πολλή ώρα να αποφασίσω. Ναι, μου φαίνεται ξέρω πού θα πάω. Στην παλιά αγορά. Το πιο ατμοσφαιρικό μέρος στην πόλη, εκεί που το χθες συναντάει το σήμερα. Στο Καπάνι για τους κατοίκους και φίλους της πραγματικά πανέμορφης Θεσσαλονίκης. Το Καπάνι βρίσκεται στο κέντρο της πόλης, δίπλα από την πλατεία Αριστοτέλους, εκεί όπου ήταν και συνεχίζει να είναι το πιο πολυσύχναστο σημείο της καθημερινότητάς της. Είναι πραγματικά απολαυστικό να περπατάς σε στενά δρομάκια στρωμένα με πέτρα -δεν ενδείκνυνται, φυσικά, για ψηλά τακούνια- που θυμίζουν είτε νησί είτε μικρό παραδοσιακό χωριό και όπου από παντού ξεπροβάλλουν όλων των λογιών τα καλούδια και σε προ(σ)καλούν όπως οι ξελογιάστρες Σειρήνες τον ομηρικό Οδυσσέα. Τυριά, αλλαντικά, ξηροί καρποί, τουρσιά, φρούτα, τσουβαλάκια με μπαχαρικά, μπουκέτα ρίγανης, θυμαριού, τσάι, λαχανικά, πλεξούδες σκόρδου και κρεμμυδιού και άλλα του Θάνου Τσιάρα πολλά που σε παραπέμπουν αλλού και άλλοτε. Κάποιες εικόνες σε χαλαρώνουν - ίσως να σου θυμίζουν κάτι ή απλά σε γεμίζουν, μα και σ «αδειάζουν» συνάμα. Τα μάτια σου δεν σταματούν να κοιτούν λαίμαργα γύρω, δημιουργώντας την επιθυμία στο στόμα να γευτεί, στο μυαλό να ονειρευτεί και να επιθυμήσει, στις αι- σθήσεις σου να αφυπνιστούν και να αποζητήσουν προσοχή και ικανοποίηση. Σε έντονο πορτοκαλί χρώμα τα μανταρίνια, με τα φύλλα τους να μοιάζουν σαν αξεσουάρ, τα μήλα κόκκινα ή πράσινα, ακτινίδια με το χνουδωτό παλτό τους, τα πορτοκάλια ζουμερά, οι μπανάνες κιτρινοπράσινες, άγουρες ακόμα. Αχλάδια που σε προκαλούν να τα δαγκώσεις και να γευτείς τη ζουμερή τους γλύκα, πλάι σε μυρωδάτους ανανάδες και μικροσκοπικά φιρίκια. Ολα μαζί δημιουργούν ένα άρωμα τόσο φρέσκο αλλά και τόσο ερωτικό. Εκεί μαζί τους, αποξηραμένα βερίκοκα, δαμάσκηνα, σύκα, συντροφιά με την εξωτική παπάγια, την καρύδα, τα φραγκοστάφυλα, βατόμουρα να θέλεις να τα γευτείς όλα με μια δαγκωνιά. Μπορείς να βρεις καρύδια καθαρισμένα ή μη, αμύγδαλα, φουντούκια και κάστανα μέσα σε καφέ λινά τσουβαλάκια διπλωμένα προς τα έξω. Με μικρές καφέ ταμπελίτσες που γράφουν με κιμωλία, Κύμη, Φάρσαλα, Τουρκία, Αρτα, Πήλιο, Κρήτη, Εβρος να σε παραπέμπουν νοερά, τόσο γρήγορα, σε αυτά τα μέρη. Καθώς βρίσκεσαι στη διαδικασία του τι να διαλέξεις, έρχεται στη μύτη σου το ξιδάτο άρωμα από τα βαρελάκια, αυτά τα κόκκινα με τα μαύρα χερούλια, που μέσα τους κολυμπούν οι νόστιμες και θρεπτικές ελιές. Λεπτές, αδύνατες, παχουλές και ζουμερές, τσακιστές, μαύρες ή πράσινες, ενώ υπάρχουν και οι πιο σικ, με κόκκινη πιπεριά ή αμύγδαλο λευκό και σαρκώδες. Απέναντι βρίσκεται ο μπακαλιάρος παστωμένος με χοντρό αλάτι που λαμπυρίζει στον ήλιο, μια εικόνα που δίνει θαλασσινό άρωμα, διαφορετική ενέργεια και σίγουρα άλλη διάθεση. Σιγοντάρουν σιωπηρά οι χρυσαφιές ρέγκες, ο λιτός τσίρος, οι σαν λεπτεπίλεπτες κυρίες γευστικές και διατροφικά ωφέλιμες σαρδέλες. Επειδή, βέβαια, δεν γίνεται τραπέζι με σοβαρές απουσίες, τι θα λέγατε για λίγα αλμυρά ή ξινά τουρσιά; Πιπεριές καυτερές μικρές και σέξι, σγουρό μπρόκολο και κουνουπίδι που μόνο στη σκέψη να το δαγκώνεις, το στόμα έχει ήδη πλημμυρίσει με την ιδιαίτερη και γεμάτη γεύση του. Χαρούμενα τραγανά καρότα, κατακόκκινες ντομάτες, αφράτο λάχανο, ακόμη και... σκόρδα για το... μάτι και την υψηλή... πίεση! STOP. Λοιπόν, θα κάνω το εξής: Θα πάω να απολαύσω έναν καϊμακλίδικο ελληνικό καφέ φτιαγμένο στην άμμο σε καφενείο μικρό, παλιό και παραδοσιακό, εδώ στην καρδιά της αγοράς. Ας βάλω, όμως, πρώτα όλα τα γύρω αρώματα και τα χρώματα σε μια τάξη. Φεύγοντας θα πάρω, για συνοδευτικό, μπουκιές από κριτσίνια βουτηγμένα στο μέλι, ντυμένα με μπόλικο σουσάμι, καβουρδισμένα όσο χρειάζεται, να τα φάω πριν πάω για καφέ και να γυρίσω μετά να πάρω και άλλα για το σπίτι. Στο επόμενο τεύχος θα μοιραστούμε τις γεύσεις, τα χρώματα, τα αρώματα, τα μύχια μυστικά από τα τυριά, τα αλλαντικά, τα θεσπέσια χρώματα και τις μυρωδιές από τα μπαχαρικά και άλλους τερψιλαρύγγιους φίλους. Μην ξεχνάτε πως τα χρώματα και τα αρώματα ομορφαίνουν τη ζωή μας, γι' αυτό ας κάνουμε μία «αναγνωριστική» περιήγηση στο Καπάνι...
ΒΟΛΤΑ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Εδώ στο Καπάνι, στο τέρμα της οδού Κυδωνάτου, θα βρείτε το Fruit Bank. Θαυμάστε όλων των ειδών τα φρούτα, κάστανα από τον Ολυμπο και την Κρήτη για ψήσιμο ή βράσιμο και τραγανά αλλά και γλυκόπικρα καρύδια. Ζητήστε οπωσδήποτε τα παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού. Θα σας θυμίσουν χωριό και... μαμά. Και όλα αυτά χωρίς κυμαινόμενα ή σταθερά... επιτόκια. Λίγο πιο πάνω θα συναντήσετε τον κύριο Γιάννη, έναν συμπαθέστατο άνθρωπο που θα μπορούσε να μιλάει επί ώρες για τα τόσο εύγεστα τουρσί -όλων των ειδών-, τον μπακαλιάρο και τις παστές σαρδέλες του, αλλά και τις πάντα λαμπερές του ελιές, έναν ευλογημένο καρπό τόσο δεμένο με τη χώρα μας από την αυγή ακόμη του χρόνου. Στην οδό Βδάλη βρίσκεται ο κύριος Χρήστος Μαρτζεμέκης με τα ζουμερά πορτοκάλια, τα μήλα Πηλίου και τα πάντα φρέσκα λαχανικά, που όμως δεν θα τα βρείτε σε μεγάλες ποσότητες αν πάτε αργά (νωρίς το πρωί είναι η καλύτερη ώρα). Τα πάντα στη διάθεσή σας, από τα χειμωνιάτικα λάχανο και μαρούλι, παντζάρια, ραπανάκια, πράσα, μέχρι την καλοκαιρινή ρόκα. Στην Κυδωνιάτου με Ασχίτου γωνία, το κατάστημα του κυρίου Ψυλλίδη με τις υπέροχες τέντες και το πλακόστρωτο σε παραπέμπει αλλού. Εδώ θα βρείτε αμύγδαλα καθαρισμένα ή μη, φουντούκια ολόφρεσκα, σταφίδες ξανθιές και μελαχρινές, σύκα, φιστίκι αλατισμένο και σκέτο φρέσκο κι ανάλατο, έτσι όπως το μάζεψαν από το δέντρο. Ολα αυτά έχουν και τις μικρές ταμπελίτσες τους, άλλες σε ευθεία και άλλες πάλι γερμένες ελαφρά σαν να θέλουν να σου γνέψουν κάτι να δεις, κάτι να προσέξεις, οπωσδήποτε πάντως να δοκιμάσεις την ομορφιά τους πριν τραβήξεις τον δρόμο σου. Δεν θα μπορούσα να μη γράψω για το κατάστημα του κυρίου Τίμου και της κυρίας Σοφίας. Εκεί τα μπαχαρικά, τα βότανα, τα μπουκέτα μυρωδικών βρίσκονται σε μια συνύπαρξη χρωμάτων και αρωμάτων χωρίς προηγούμενο. Λειτουργεί για τουλάχιστον 20 χρόνια τώρα, χάρη στους πολλούς καλούς φίλους, χαρίζοντας μικρά γευστικά θαύματα στις κατσαρόλες και τα τηγάνια της κουζίνας μας. Τσουβαλάκια με μπαχαρικά από ολόκληρο τον κόσμο σε ταξιδεύουν με τις μικρές σέσουλες μέσα τους, το ντεκόρ από μεγάλα ξύλα κανέλας, τα μπουκέτα από θυμάρι, ρίγανη και τσάι, τα μικρά κουμπωτά βάζα που μέσα τους κρύβουν μικρούς θησαυρούς γύρω γύρω, σου αποκαλύπτουν μια ατμόσφαιρα αληθινά παραμυθένια. Εσείς απλά κλείστε καλά τα μάτια και αφεθείτε σε ένα συναρπαστικό και ολοζώντανο ταξίδι αισθήσεων!
Α Michael Gray/Catsi /Gordon Swanson/Martin Garnham/Lorant Meder/Olga Lyubkina/Dreamstime.com Lorraine Kourafas/Shutterstock.com TUTTI FRUΤTI ΛΕΜΟΝΙ ΜΗΝ... ΞΙΝΙΖΕΤΕ! Με άρωμα αιθέριο και γεύση μοναδική, απολαυστικά ξινή, το λεμόνι αποτελεί άρτυμα, βότανο και καλλυντικό, με εφαρμογές καθημερινής πρακτικής. Οταν η ζωή σάς δίνει λεμόνια, μην περιοριστείτε να φτιάξετε απλά μια λεμονάδα. Μπορείτε να κάνετε πολύ περισσότερα! ν και κανείς δεν ξέρει την ακριβή προέλευση του λεμονιού, θεωρείται ότι πρωτοκαλλιεργήθηκε 2.500 χρόνια πριν στη νοτιοανατολική Ασία, στην περιοχή που βρίσκεται ανάμεσα στην Ινδία και στη νότια Κίνα. Στους δρόμους της Αθήνας οι λεμονιές ανθίζουν σαν ολόλευκες νύφες και, καθώς το ντελικάτο άρωμά τους ποτίζει τον αέρα, μας υπενθυμίζουν διακριτικά ότι ήρθε η άνοιξη. Λεμονάκι μυρωδάτο Ο χυμός του καρπού του περιέχει 5% κιτρικό οξύ, το οποίο δίνει τη χαρακτηριστική ξινή γεύση και ph από 2 μέχρι 3. Τα καλύτερα λεμόνια είναι αυτά που έχουν απαλή, λιπαρή επιφάνεια και είναι βαριά σε σύγκριση με το μέγεθός τους. Επιλέξτε τα με λαμπερό κίτρινο χρώμα, χωρίς πράσινα στίγματα. Διατηρούνται μία εβδομάδα σε θερμοκρασία δωματίου και δύο έως τρεις στο ψυγείο. Λάιμ, τα τροπικά λεμόνια Ανήκουν στην ίδια οικογένεια και μοιάζουν πολύ με τα λεμόνια. Είναι εξίσου όξινα και έχουν πιο ιδιαίτερο άρωμα. Είναι πιο στρογγυλά, πιο μικρά και έχουν στιλπνό πράσινο χρώμα. Αποτελούν βασικό συστατικό στις κουζίνες των τροπικών χωρών και ιδίως στην ταϊλανδέζικη. Τα πιο γνωστά είναι της Ταϊτής. Αποφύγετε αυτά που η λεπτή φλούδα τους αρχίζει να ξεδένεται και το χρώμα τους παίρνει κίτρινη χροιά. Πολεμήστε τις ασθένειες με κιτρικό οξύ! Γνωστό για τις αντισηπτικές του ιδιότητες, το λεμόνι χρησιμοποιήθηκε ως αντίδοτο για δηλητήρια και από το Βρετανικό Βασιλικό Ναυτικό για την καταπολέμηση του σκορβούτου, καθώς προσφέρει μεγάλη ποσότητα βιταμίνης C. Σήμερα, ο χυμός λεμονιού είναι έξοχο φάρμακο για το κρύωμα, τον βήχα και τις ασθματικές κρίσεις. Επιπλέον, ως αντιοξειδωτικό, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα. Ο πικρός καφές με χυμό μισού λεμονιού μειώνει τις συνέπειες για το στομάχι ενός βραδινού ξεφαντώματος. Θεωρείται άριστο αιμοστατικό: σε περίπτωση ρινορραγίας, ποτίστε με μερικές σταγόνες λεμονιού ένα βαμβάκι και τοποθετήστε το μέσα στο ρουθούνι ή πάνω σε οποιαδήποτε πληγή για πιο άμεση επούλωση. Χρήσιμες συμβουλές για το μαγείρεμα 1 μέτριο λεμόνι = 1 κουταλιά ξύσμα. Για να βγάλουν περισσότερο χυμό, χρησιμοποιήστε λεμόνια σε θερμοκρασία δωματίου και με την παλάμη σας κυλήστε τα μερικές φορές σε επίπεδη επιφάνεια πριν τα στύψετε. της Δήμητρας Παπαχρήστου Αν χρειάζεστε τον χυμό και το ξύσμα από το λεμόνι, τρίψτε το πρώτα και μετά στύψτε το. Τρίψτε με προσοχή παίρνοντας μόνο το κίτρινο ξύσμα -με τα αρωματικά έλαια- και αφήνοντας τη λευκή ψίχα -που είναι πικρή- πάνω στο λεμόνι. Λίγες σταγόνες στην κρέμα γάλακτος πριν τη χτυπήσετε θα βοηθήσουν να δέσει και να γίνει πιο σταθερή η σαντιγί. Ενας χυμός, πολλές χρήσεις! Ο χυμός λεμονιού σκέτος ή ανακατεμένος με νερό απωθεί τα μυρμήγκια, τις κατσαρίδες και τους ψύλλους. Με μαγειρική σόδα ή αλάτι καθαρίζει τα σκεύη από χρώμιο, χαλκό, μπρούντζο και τις ανοξείδωτες επιφάνειες. Ζεστός με μαγειρική σόδα καθαρίζει και αρωματίζει τους σωλήνες και την αποχέτευση. Με βορικό οξύ καθαρίζει και αρωματίζει τη λεκάνη της τουαλέτας. Σκέτος ή με νερό -αναλόγως το πόσο δύσκολη είναι η βρομιά- έχετε ένα καθαριστικό για όλες τις χρήσεις. Με ελαιόλαδο γυαλίζει τα έπιπλα. Με αλάτι καθαρίζει λεκέδες από σκουριά. Το ξέρατε ότι... Οι κυρίες της αυλής του Λουδοβίκου XIV χρησιμοποιούσαν λεμόνια για να κοκκινίζουν τα χείλη τους; Στην Ιαπωνία παράγουν τετράγωνα λεμόνια επειδή είναι πιο εύκολο να συσκευαστούν; ΤΑΡΤΑ ΛΕΜΟΝΙ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ 300 γρ. αλεύρι 150 γρ. μαργαρίνη 1/4 κ.γ. αλάτι 80 γρ. ζάχαρη άχνη 2 κ.γ. ξύσμα λεμονιού ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ 3 αβγά 150 γρ. ζάχαρη 2 κ.γ. ξύσμα λεμονιού 60 ml χυμός λεμονιού 60 ml κρέμα γάλακτος ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Ετοιμάζουμε τη ζύμη: Ανακατεύουμε το αλεύρι με τη λιωμένη μαργαρίνη και προσθέτουμε σιγά σιγά και τα υπόλοιπα υλικά της ζύμης. Την στρώνουμε σε βουτυρωμένο ταψί. Ψήνουμε την ζύμη για 20-25 λεπτά στους 130 βαθμούς. Ετοιμάζουμε την κρέμα: Χτυπάμε τα αβγά με τη ζάχαρη και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού. Ρίχνουμε το μίγμα στην ψημένη τάρτα και ψήνουμε για άλλα 20-25 λεπτά. Τις συνταγές ετοίμασε ο Μίλτος Καρούμπας, Executive Chef, πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος
ΦΡΕΣΚΟΣ ΠΕΙΡΑΣΜΟΣ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΚΡΕΜΑ Olga Lyubkina/Natalya Korolevskaya /Andi Berger/Dušan Zidar /Gabrieldome/Pixbilder/Sumnersgraphicsinc/Rory Daniel/Mailthepic /Evgeny Karandaev/Dreamstime.com/ Sarka/Shutterstock.com ΣΠΑΡΑΓΓΙ ΜΕΛΟΣ ΜΙΑΣ Γνωρίζατε ότι η χώρα μας κατατάσσεται στην 9η θέση παγκοσμίως όσον αφορά την παραγωγή σπαραγγιού και στην εντυπωσιακή 5η ως προς τις εξαγωγές του - σύμφωνα τουλάχιστον με τα επίσημα στατιστικά του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ (2005); Και να σκεφτεί κανείς ότι η συστηματική καλλιέργειά του μετρά λίγο πάνω από 40 χρόνια στην Ελλάδα, από το 1966, όταν εγκαταστάθηκαν οι πρώτοι δοκιμαστικοί σπαραγγεώνες στο χωριό Γαλατάδες Πέλλας. Σήμερα οι Γαλατάδες θεωρούνται η μητρόπολη του ελληνικού σπαραγγιού, ενώ η παραγωγή μας είναι περίπου 18.200 τόνοι, με το μεγαλύτερο μέρος της να εντοπίζεται στη Μακεδονία. Τι λευκά, τι πράσινα, τι μοβ Από τις περίπου 300 ποικιλίες του σπαραγγιού, μόνο οι 20 είναι εδώδιμες. Η καλλιεργημένη, λευκή εκδοχή του λαχανικού, καλύπτεται καθημερινά με νέο στρώμα χώματος - χρωστά, λοιπόν, το λευκό της στην απουσία επαφής με τον ήλιο. Τα σπαράγγια αυτά είναι σαρκώδη, με λεπτή γεύση, ενώ τα μοβ, που δέχονται για λίγες ώρες την επίδραση του ήλιου, διαθέτουν πιο φρουτώδη γεύση. Τα δε γνωστά μας πράσινα βλαστάρια είναι τα πιο τρυφερά απ όλα, αλλά και ιδιαίτερα αρωματικά. Η ουσία του σπαραγγιού, όμως, δεν έγκειται στην ποικιλία των χρωμάτων του, αλλά στην πληθώρα των ωφέλιμων στοιχείων του για τον οργανισμό μας. Δεν είναι τυχαίο ότι στην Αρχαία Ελλάδα και κυρίως στις περιοχές της Μικράς Ασίας το χρησιμοποιούσαν κατά της καρδιοπάθειας, του ΠΟΛΥΤΙΜΗΣ ΕΛΙΤ Αγαπημένο έδεσμα των αρχαίων Ελλήνων, τροφή πολυτελείας των Ρωμαίων, «αδυναμία» του Λουδοβίκου του 14ου της Γαλλίας. Ως ένα από τα πιο ισορροπημένα -διατροφικά- λαχανικά, το σπαράγγι δεν έχει μόνο παρελθόν, αλλά και παρόν και μέλλον στην κουζίνα μας! της Γιούλης Συκιώτη πονόδοντου, μέχρι και των τσιμπημάτων από έντομα! Πρόκειται για σπουδαίο διουρητικό, εξαιρετική πηγή βιταμινών Α, C και Κ, καθώς και του συμπλέγματος Β (B1, B2, B3 και Β6), αλλά και πρωτεϊνών και μετάλλων, όπως ο φώσφορος και το ασβέστιο. Τη θέση του στην ελίτ των λαχανικών τη χρωστά στο γεγονός ότι είναι ο μεταξύ τους ηγέτης στην «προμήθεια» του οργανισμού μας με φυλλικό οξύ, που είναι απαραίτητο για την υγεία του καρδιαγγειακού συστήματος, αλλά και στη σύνθεση του DNA - γι αυτό και το σπαράγγι συνιστάται στις εγκύους. Εν τέλει, ο πλούτος των θρεπτικών του συστατικών και ινών, σε συνδυασμό με τη μικρή περιεκτικότητά του σε νάτριο και θερμίδες (μία κούπα βρασμένου σπαραγγιού ισοδυναμεί με 180 γρ. και 43,2 θερμίδες), καθιστούν το τρυφερό αυτό βλαστάρι μία σούπερ επιλογή για υγιεινή διατροφή. Κι ένα μυστικό: Για να απολαύσετε τα σπαράγγια ως σαλάτα, θα πρέπει να τα βράσετε καλά, διότι διαφορετικά οι ίνες τους αλλοιώνουν τη γεύση τους. Με το εργαλείο που καθαρίζετε τις πατάτες, καθαρίστε τα 2/3 των βλαστών προς τη βάση, πλύντε τα σπαράγγια επιμελώς και δέστε τα σε ματσάκι με έναν σπάγκο πριν τα βράσετε. ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ 1 κιλό φρέσκα σπαράγγια 2 μεγάλες πατάτες 2 πράσα 1 φύλλο σέλινο 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια 1 κολοκύθι 1 κλωναράκι μαϊντανός 50 γρ. ζωμός λαχανικών 10 γρ. κορν φλάουρ 120 γρ. βούτυρο 50 γρ. χυμός λεμονιού 1½ λίτρο νερό 60 ml κρέμα γάλακτος αλάτι, πιπέρι ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Πλένουμε και καθαρίζουμε τα σπαράγγια. Κόβουμε τις κορυφές τους, τις οποίες θα χρησιμοποιήσουμε στο τέλος. Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τα υπόλοιπα λαχανικά και τα βάζουμε μαζί με τους κορμούς από τα σπαράγγια και τον ζωμό των λαχανικών σε κατσαρόλα με 1½ λίτρο νερό. Βράζουμε τη σούπα για 40 λεπτά, ώσπου να μείνει περίπου 1 λίτρο υγρό. Σουρώνουμε τη σούπα, αλλά δεν πετάμε τον ζωμό. Περνάμε όλα τα λαχανικά από το μπλέντερ να γίνουν πολτός, τον οποίο βάζουμε σε κατσαρόλα με το βούτυρο. Μόλις ο πολτός πάρει βράση, ρίχνουμε τις κορυφές από τα σπαράγγια και βράζουμε για άλλα 5 με 10 λεπτά ή ώσπου να μαλακώσουν οι κορυφές από τα σπαράγγια. Λίγο πριν αποσύρουμε τον πολτό από τη φωτιά, διαλύουμε με τον χυμό λεμονιού το κορν φλάουρ. Ρίχνουμε το μίγμα στη σούπα και ανακατεύουμε. Μόλις πάρει βράση, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέτουμε όση ποσότητα χρειάζεται από τον ζωμό που έχουμε κρατήσει, ώστε να γίνει όπως θέλουμε (μπορεί να τη θέλουμε πολτό ή πιο αραιή σούπα). Αν χρειάζεται, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε αμέσως. Τις συνταγές ετοίμασε ο Μίλτος Καρούμπας, Εxecutive Chef, πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας
ΜΕΘΥΣΜΕΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΨΩΜΙ, ΨΩΜΑΚΙ Fotoskat/Mike Neale/Dreamstime.com Για όσους λατρεύουν τη μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού και την απόλαυση μιας ζεστής φέτας που μόλις βγήκε από τον φούρνο, μια συνταγή σίγουρη για την επιτυχία της για να φτιάξετε το δικό σας καρβέλι. Αρωγός στο... φούσκωμα του ψωμιού, η προσθήκη στη ζύμη μιας μπίρας lager της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας! ΨΩΜΙ ΜΕ ΜΠΙΡΑ ΥΛΙΚΑ 500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 κουτάκι μπίρα τύπου lager 1 κ.σ. λάδι αλάτι λίγο σουσάμι για πασπάλισμα ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Κοσκινίζουμε το αλεύρι. To βάζουμε σε λεκάνη και το περιχύνουμε με την μπίρα σιγά σιγά για να μη σβολιάσει. Ζυμώνουμε το μίγμα μέχρι να γίνει μία ομοιογενής ζύμη. Προσθέτουμε μία κουταλιά λάδι και λίγο αλάτι. Αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί», σκεπάζοντάς τη με πετσέτα για τουλάχιστον μισή ώρα. Πλάθουμε τη ζύμη σε όποιο σχήμα θέλουμε: καρβέλι, φραντζόλα κ.λπ. Στη συνέχεια τοποθετούμε λαδόχαρτο στο ταψί μας, βάζουμε τη ζύμη, την πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 50 λεπτά στους 180 C. Μυστικό: Ανάλογα με τις προτιμήσεις σας μπορείτε να προσθέσετε στη ζύμη γλυκάνισο ή ελιές. real taste&style 17
ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΟΣΚΑΡΙΚΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ! Ε Oταν η Ολυμπία Δουκάκη τιμήθηκε με το βραβείο Οσκαρ, το τοποθέτησε σε περίοπτη θέση σε ράφι της κουζίνας της, γιατί εκεί της αρέσει να μαζεύει τους αγαπημένους της, τα παιδιά και τα εγγόνια της! Εκανε το λάθος, όμως, να το εκμυστηρευτεί σε μια τηλεοπτική εκπομπή, με αποτέλεσμα να της το κλέψουν... της Σίσσυς Νίκα κείνο που σίγουρα δεν μπορούν της κλέψουν είναι τις αναμνήσεις, τις εμπειρίες, το ταλέντο και την αγωνιστικότητά της μέχρι σήμερα. Η διάσημη, ελληνικής καταγωγής, ηθοποιός, η ακτιβίστρια, η ασυμβίβαστη, η γυναίκα που ξέρει να μάχεται και να διακρίνεται. Η Ολυμπία Δουκάκη είναι αγωνίστρια της ζωής, παλεύει ενάντια στις διακρίσεις, στην ενδοοικογενειακή και σεξουαλική βία, στον πόλεμο, στα βασανιστήρια. Ηρθε πριν από λίγο καιρό προσκεκλημένη του Αμερικανικού Κολλεγίου Αθηνών και της Σχολής Δραματικής Τέχνης της Μιμής Ντενίση. Στη συνάντησή μας ξεδίπλωσε τις πτυχές της πολυκύμαντης ζωής της με συγκίνηση αλλά και χιούμορ. Μια παρουσία εντυπωσιακή, γεμάτη ζωντάνια, πνευματικότητα, χιούμορ που αντλεί από το ελληνικό της DNA. Το βλέμμα της διαπεραστικό αλλά παράλληλα τρυφερό. Μία κούκλα έφηβη... 79 ετών που μας μίλησε για τη ζωή της αλλά και για... την ελληνική κουζίνα που τόσο αγαπά. Ποιες είναι οι αναμνήσεις από την παιδική σας ηλικία στη Μασαχουσέτη; Η ζωή ήταν ιδιαίτερα δύσκολη. Οι γονείς δούλευαν νυχθημερόν. Με μεγάλωσε η γιαγιά μου, μια πολύ ξεχωριστή γυναίκα. Πήγαινα και στο ελληνικό σχολείο αλλά ένιωθα μίζερα. Θυμάμαι μόνο τη φωτογραφία του Αθανάσιου Διάκου στον τοίχο. Μικρή ήμουν πολύ ανταγωνιστική, διεκδικούσα τα πάντα -κάποιες φορές με βίαιο τρόπο-, βίωνα όμως τον ρατσισμό που όσο μεγάλωνα τον ένιωθα πιο έντονα. Ο πατέρας της καταγόταν από το Αϊδίνι της Μικράς Ασίας και από το Πελόπιο της Μυτιλήνης, ενώ η μητέρα ήταν Μανιάτισσα. «Δεν έχω πάει στο Αϊδίνι και το έχω απωθημένο», μας εξομολογείται. «Από τις διηγήσεις των δικών μου έχω ακούσει τόσο πολλά για τα χρώματα, τα αρώματα, τις γεύσεις της Ανατολής. Θέλω να πάω ώς εκεί να ζήσω τους ρυθμούς της πόλης. Ενδόμυχα το αποφεύγω, ίσως για να μην απογοητευτώ. Στη Μυτιλήνη και τη Μάνη έχω πάει. Πολλές ελιές, ωραίο λάδι, υπέροχη θάλασσα». Στη ζωή σας αντιμετωπίσατε πολλές δυσκολίες μέχρι να φτάσετε στην κορυφή; Τα πάντα είναι θέμα επιλογών αλλά και τύχης. Αισθάνομαι τυχερή γιατί είμαι υγιής. Εφυγα από τον στενό κλοιό της ελληνικής κοινότητας νωρίς, για να εξελιχθώ όπως εγώ ήθελα. Δεν άλλαξα το όνομά μου. Δούλεψα πολύ σκληρά και η ανταμοιβή ήταν πλουσιοπάροχη. Το Οσκαρ ήρθε χωρίς να το περιμένω. Εκανα πολλά από αυτά που ήθελα. Είχα, όμως, μεγάλη στήριξη από τον σύζυγο και τα παιδιά μου. Είναι πολύ σημαντικό να νιώθεις την αγάπη και την αποδοχή τους. Παίρνεις δύναμη. Αλλωστε, οι μάχες πρέπει να δίνονται έξω από το σπίτι, μέσα πρέπει να υπάρχει αρμονία. Ο σύζυγός μου είναι Γιουγκοσλάβος ηθοποιός. Οταν γύριζα στο σπίτι με περίμενε με μία κούπα καφέ και μου έλεγε κάτσε, κάλμα, ξεκουράσου. Αυτό το θεωρώ ευτυχία. Είμαι ευγνώμων που η ζωή, ανάμεσα στα άλλα, μου χάρισε υπέροχα παιδιά και εγγόνια. Στο σπίτι μαγειρεύετε εσείς; Οταν έχω χρόνο, μ αρέσει πολύ να μαγειρεύω. Μ αρέσει να ετοιμάζω ένα μεγάλο τραπέζι όταν έρχονται τα παιδιά στο σπίτι και τα εγγόνια μου. Η χαρά μου τότε είναι μεγάλη. Σας αρέσει η ελληνική κουζίνα; Μου αρέσει πολύ. Είναι νόστιμη και ξεχωριστή. Εχω πολλά αγαπημένα πιάτα: Σπανακόπιτα, πατάτες ριγανάτες, χόρτα, τυρόπιτα, αρνί, κεφτέδες, ντολμάδες. Κυρίως, όμως, μ αρέσει η διαδικασία και η όλη προσπάθεια που γίνεται να μοιραστείς γεύσεις με τους αγαπημένους σου και να τους δημιουργήσεις αναμνήσεις που μένουν αναλλοίωτες. Γευστικές μνήμες, που λένε οι ψυχολόγοι. Πόσες αναμνήσεις, πόσες συζητήσεις, πόσα γεγονότα δεν έχουν γίνει γύρω από ένα τραπέζι - ευχάριστα ή δυσάρεστα. Η ατμόσφαιρα των γιορτινών τραπεζιών με ξετρελαίνει. Τότε θέλω να παίζω και πιάνο. Θα ήθελα να σας ζητήσω μια χάρη, αν μου επιτρέπετε... Να την ακούσω ευχαρίστως. Θα ήθελα να μας εμπιστευθείτε κάποια από τις συνταγές σας. Μα, τι μου ζητάτε τώρα! Ποτέ κανείς δεν μου ζήτησε «να εκθέσω» τις μαγειρικές μου ικανότητες! Κυρία Δουκάκη, η γαστρονομία είναι μία ιδιαίτερη προσέγγιση στον πολιτισμό μας, άρα δεν ξεφεύγουμε πολύ από τις ενασχολήσεις σας. Για να κάνω την πρότασή μου πιο δελεαστική προτείνω να ανταλλάξουμε τη συνταγή με μία σειρά φωτογραφιών που έβγαλα στο Αϊδίνι το περασμένο καλοκαίρι. Ετσι εσείς θα κάνετε ένα γρήγορο ταξίδι μέχρι εκεί και οι αναγνώστες μας μια γευστική... βόλτα! Αποδέχομαι την πρόταση. Πότε θα έχω τις φωτογραφίες; Αύριο το πρωί. Και τη συνταγή πότε; Τώρα. Αρνάκι ψητό με αρωματικά χόρτα και σκορδάκι. Το αγαπημένο μου. ΑΡΝΑΚΙ ΨΗΤΟ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΒΟΤΑΝΑ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 1.200 γρ. αρνάκι γάλακτος (χέρι) 4 σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση 2 κ.σ. ρίγανη φρέσκια 2 κ.σ. μέντα φρέσκια 2 κ.σ. δεντρολίβανο 1 κ.σ. δυόσμος φρέσκος ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο 1 ποτήρι νερό Είναι εύκολο, είναι νόστιμο, είναι αγαπημένο γιατί συγκεντρώνει την οικογένεια γύρω από το τραπέζι. ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Καθαρίζουμε το αρνάκι από τα περιττά λίπη και το χαρακώνουμε σε διάφορα σημεία προκειμένου να βάλουμε τις σκελίδες σκόρδο για περισσή νοστιμιά. Αλείφουμε το αρνάκι με το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε όλα τα αρωματικά και πασπαλίζουμε το κρέας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 2 ώρες. Σταδιακά προσθέτουμε το νερό. Καλύτερα είναι να σκεπάζουμε στον περισσότερο χρόνο του ψησίματος το ταψί με λαδόκολλα.
DelicatEssen ΤΡΕΛΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ, ΦΡΕΣΚΙΑ ΤΡΟΥΦΑ ΚΑΙ ΞΥΣΜΑ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑΣ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 1 κιλό γαρίδες νούμερο 1, καθαρισμένες και αποφλοιωμένες 800 γρ. διάφορα φρέσκα σαλατικά κομμένα στο χέρι 100 γρ. παρμεζάνα 20 γρ. ξυσμένη φρέσκια τρούφα ½ φλιτζάνι τσαγιού μηλόξιδο 2 φλιτζάνια τσαγιού ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΤΡΟΥΦΑΣ Ένα έδεσμα σπάνιο, ακριβό αλλά και πολύ γευστικό. Το μανιτάριτρούφα όπου προστίθεται προσθέτει αξία! To εξαιρετικό, στο είδος του, εστιατόριο το «Maison de la Truffe restaurant» στο Παρίσι μας παραχώρησε μερικές συνταγές του. Ελληνες γκουρμέ ενωθείτε! της Σίσσυς Νίκα ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Σοτάρουμε τις γαρίδες με το μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο για 10 λεπτά. Τις γυρίζουμε μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Χτυπάμε με το σύρμα το υπόλοιπο ελαιόλαδο μαζί με το ξίδι, το αλάτι, το πιπέρι και φτιάχνουμε τη vinaigrette. Βάζουμε στο κέντρο του πιάτου τα σαλατικά, γύρω γύρω τις γαρίδες (4 ανά μερίδα) και ρίχνουμε από πάνω την τρούφα και το ξύσμα της παρμεζάνας. Τέλος, περιχύνουμε με τη vinaigrette. Στη γαστρονομική καρδιά της γαλλικής πρωτεύουσας, στην Place de la Madeleine, δίπλα ακριβώς από το ομώνυμο κατάστημα που εξειδικεύεται στις τρούφες, το κομψό εστιατόριο με την ανάλογη διακόσμηση προσφέρει απολαυστικά πιάτα για τους εραστές του εν λόγω μανιταριού. Το Maison de la Truffe restaurant αποτελεί διεθνές σημείο συνάντησης όσων θέλουν να δοκιμάσουν εδέσματα με τρούφες σε ένα μοναδικό περιβάλλον. Aλλωστε δεν είναι τυχαίο ότι μόλις βραβεύτηκε ως το Best restaurant 2009 (στην κατηγορία αυθεντική Γαλλική Κουζίνα) και ως Top Booked 2009! Ο γνωστός chef Loic Paquaux μας προσκαλεί, όπως σας είχαμε υποσχεθεί, να μοιραστούμε μαζί του τη χαρά της ανακάλυψης γευστικών συνδυασμών με πρωταγωνίστρια την τρούφα. Τα πολύ ποιοτικά πιάτα που δοκιμάσαμε είναι από το νέο χειμωνιάτικο μενού και προσφέρονται σε τρεις εκδοχές: με τρούφα Βουργουνδίας, με μαύρη μελανόσπορη και με λευκή της Αλμπα, με τις αντίστοιχες τιμές. Ετσι ενδεικτικά αναφέρουμε την τιμή της σαλάτας με γαρίδες που δοκιμάσαμε: είναι 21, 55 και 69 ανάλογα με το είδος της τρούφας. Η ποσόστωση των υλικών έγινε από τον Εxecutive Chef Βασίλη Μήλιο.
ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΣΤΟ ΤΣΑΪ ΤEA TIME Πριν από χρόνια τρέχαμε στις τσαγερίες για να δοκιμάσουμε αρωματικά τσάγια, τραγουδούσαμε με την Αρλέτα «Τσάι γιασεμί» και μετά όλα κόπασαν Εσχάτως, το ενδιαφέρον αναζωπυρώθηκε για ειδικές γεύσεις και ιδιαίτερες ποικιλίες... Το τσάι δεν είναι απλώς ένα ρόφημα, αλλά τρόπος ζωής - μια ολόκληρη κουλτούρα. της Μαρίας Καλοπούλου Ari Sanjaya /Dennis Kok/Elena Icenko/Ioana Grecu/Okea/Maxim Shebeko /Alex Saberi/Snv/Patrycja Kierno/Dreamstime.com Hιστορία του τσαγιού ξεκινά χιλιάδες χρόνια πριν, το 2750 π.χ., στη μακρινή Κίνα. Ο θρύλος λέει ότι ο αυτοκράτορας Σεν Νουγκ, καθώς καθόταν μια μέρα κάτω από τη σκιά ενός άγριου φυτού τσαγιού και έβραζε νερό για να πιει, ένα αεράκι έριξε μέσα στην κανάτα του μερικά φύλλα, δίνοντας στο νερό ωραία γεύση και άρωμα. Στη συνέχεια αποκαλύφθηκε ότι το τσάι είχε και ιατρικές ιδιότητες. Από τότε, ο αυτοκράτορας έπεισε τους υπηκόους του να το καλλιεργήσουν συστηματικά προς όφελός τους. Στην πραγματικότητα, είναι τελείως απίθανο να συνέβησαν έτσι τα πράγματα. Το πιθανότερο είναι ότι οι φυλές της Κίνας ανακάλυψαν σταδιακά τις ιδιότητες του πράσινου τσαγιού και το καλλιέργησαν. Στην αρχή έβραζαν πράσινα φύλλα, ενώ κατά τη δυναστεία των Μινγκ (1368-1644) και καθώς αναπτυσσόταν το εμπόριο με την Ευρώπη, αναγκάστηκαν να τα αποξηράνουν για να μη σαπίζουν και καταστρέφονται. Στη σημερινή Κίνα, το τσάι εξακολουθεί να προσφέρεται στα σπίτια ως δείγμα φιλοξενίας και καλωσορίσματος, ενώ και στα εστιατόρια η κανάτα με το τσάι είναι το πρώτο και το τελευταίο πράγμα που έρχεται στο τραπέζι. Η παράδοση είναι τόσο βαθιά ριζωμένη που αν και η Πολιτιστική Επανάσταση έκλεισε τα τεϊοποτεία, επειδή λειτουργούσαν και ως χώροι συγκέντρωσης και πολιτικών συζητήσεων, σήμερα είναι ξανά στη μόδα συγκεντρώνοντας νέους και γηραιότερους. Από την Κίνα στην Ιαπωνία Η αγάπη για το τσάι πέρασε στην Ιαπωνία μέσω των βουδιστών μοναχών που ταξίδευαν από τη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου στην Κίνα για τις σπουδές τους. Το γεγονός ότι το τσάι βοηθούσε τους μοναχούς να παραμένουν ξύπνιοι κατά τη διάρκεια του διαλογισμού και των ατέλειωτων ωρών προσευχής, έπαιξε σημαντικό ρόλο στην έντονη χρήση του. Το τσάι εξελίχθηκε στην ιαπωνική παράδοση σε αληθινή τελετουργία. Απαιτούνται χρόνια συστηματικής μάθησης και πρακτικής εξάσκησης για τον τρόπο που θα προετοιμαστεί και θα σερβιριστεί, γιατί κάθε κίνηση έχει την ιδιαίτερη σημασία της. Οπως άλλωστε και η δημιουργία της όλης ατμόσφαιρας: Το μέγεθος και η διακόσμηση του χώρου, τα λουλούδια και η διακόσμηση των τοίχων, τα εργαλεία και τα σερβίτσια, οι κινήσεις κατά το σερβίρισμα, το φαγητό που συνοδεύει το τσάι, ο τρόπος που θα προσφερθεί στους φιλοξενούμενους, το κιμονό που θα φορέσει η οικοδέσποινα... Τσάι και συμπάθεια Οι πρώτοι που έφεραν το τσάι στην Ευρώπη ήταν οι Πορτογάλοι και οι Ολλανδοί. Στις αρχές του 17ου αιώνα το γνώρισαν οι Γερμανοί και οι Γάλλοι. Στη Ρωσία η πρώτη γευστική εμπειρία ήταν το 1618, όταν ένας Κινέζος πρεσβευτής έφερε μαζί του τσάι σε επίσκεψή του στον τσάρο, αν και το εμπόριο ξεκίνησε εβδομήντα χρόνια αργότερα μέσω καραβανιών από την έρημο Γκόμπι. Το τσάι, πάντως, ρίζωσε για τα καλά στη χώρα και το σαμοβάρι -εξέλιξη της θιβετιανής «ζεστής κανάτας»- βρίσκεται τοποθετημένο στο κέντρο του ρω-
by Realnews MAΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ ΘΑΛΑΣΣΙΝΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Ο star chef Εκτορας Μποτρίνι λατρεύει τη θάλασσα. Το ψάρεμα με τον πατέρα του στην Κέρκυρα τον κάνει ευτυχισμένο. Είναι για εκείνον το απόλυτο χαλαρωτικό. Οι γευστικές δημιουργίες του, με έμπνευση από τον πλούτο της θάλασσας, είναι ιδιαίτερα ευρηματικές. Κάποιες από αυτές, που δημιούργησε για το βραβευμένο εστιατόριο Le Grand Balcon του ξενοδοχείου St. George Lycabettus, τις μοιράζεται μαζί μας. επιμέλεια, φωτογραφίες: Σίσσυ Νίκα ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 1 κιλό χταπόδι 2 κούπες ελαιόλαδο 2 φύλλα δάφνης 20 γρ. κόκκοι πιπεριού 1 κ.σ. φρέσκια ρίγανη 1 κ.σ. θυμάρι χυμός ενός λεμονιού 1 ποτήρι ξίδι 250 γρ. φασολάκια πράσινα 250 γρ. μικρά, ξηρά λευκά φασόλια 8 κ.σ. μελάνι σουπιάς (έτοιμο) 100 γρ. ψωμί μπαγιάτικο 50 γρ. φρέσκια μέντα 50 γρ. δυόσμος αλάτι φρέσκο μαύρο και πράσινο πιπέρι 50 γρ. φρέσκος μαϊντανός 250 γρ. πρασινάδα επιλογής μας (αγριοράδικα, ρόκα, γλιστρίδα, σταμναγκάθι) ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ 250 γρ. μαγιονέζα 1 σφηνάκι ούζο 10 στίγματα κρόκος Κοζάνης χυμός μισού λεμονιού αλάτι φρέσκο πιπέρι ΧΤΑΠΟΔΙ ΜΕ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ Βράζουμε το χταπόδι σε λίγο νερό με τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού για μισή ώρα. Το νερό δεν πρέπει να είναι αλατισμένο. Μόλις κρυώσει το χταπόδι, το κόβουμε σε κομμάτια και το μαρινάρουμε για 10 ώρες με λάδι, θυμάρι, ρίγανη, λεμόνι και ξίδι. Ετσι θα πάρει όλα τα αρώματα. Μουλιάζουμε για 10 ώρες τα ξερά φασόλια στο νερό. Τα βράζουμε κατόπιν σε αλατισμένο νερό, σε χαμηλή θερμοκρασία, για 20 λεπτά. Βράζουμε και τα φασολάκια σε αλατισμένο νερό για 15 λεπτά. Περνάμε στο μπλέντερ το μπαγιάτικο ψωμί, προσθέτοντας τον δυόσμο και τη φρέσκια μέντα. Με το μίγμα αυτό περνάμε κάποια από τα κομμάτια του χταποδιού για περισσή νοστιμιά. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Σε μπολ βάζουμε τη μαγιονέζα, το ούζο και τον χυμό λεμονιού και τα χτυπάμε με συρμάτινη κουτάλα. Στο τέλος, προσθέτουμε τον κρόκο Κοζάνης, το αλάτι και το πιπέρι. Σερβίρουμε στα πιάτα στρώνοντας τα ξηρά και τα φρέσκα φασόλια. Από πάνω βάζουμε τα κομμάτια του χταποδιού (περίπου 5 ανά πιάτο). Σε διάφορα σημεία βάζουμε τη σάλτσα, το μελάνι, τα χορταρικά, τον μαϊντανό, το πράσινο και το μαύρο πιπέρι.
Sergei Didyk/Rui Dias-aidos/Dreamstime.com ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ - ΤΟ ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΤΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ ΚΡΑΣΙΑ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΣΑΡΑΚΟΣΤΗΣ! Διανύοντας και φέτος την περίοδο της Σαρακοστής, αναζητούμε συχνά ένα παράθυρο ανάσας από τη σκληρή καθημερινότητα και μια διέξοδο από την ανυπόφορη ρουτίνα της ζωής. Ένα λοιπόν από τα αποτελεσματικότερα φάρμακα κατά του καθημερινού στρες ήταν πάντα και παραμένει το σύγχρονο ελληνικό κρασί. του Δημήτρη Χατζηνικολάου AΠΟ ΤΟ Α ΩΣ ΤΟ Ω Αρκετοί ανήσυχοι αναγνώστες μας, θέλοντας να τεστάρουν τις ρεαλιστικές τους γνώσεις πάνω στο σύγχρονο γλωσσάρι των κρασιών, μας ζήτησαν να σχολιάσουμε κάποιες εκφράσεις που χρησιμοποιούν συχνά οι οινογνώστες περιγράφοντας ένα κρασί. Ξεκινάμε από το... Α! Αγουρο: Η λέξη για παράδειγμα, χρησιμοποιείται για ένα κρασί πολύ νεαρό, με υψηλή οξύτητα, το οποίο στο στόμα εμφανίζει την αίσθηση άγουρου φρούτου. Σίγουρα δεν αποτελεί ευνοϊκή έκφραση ποιότητας για το συγκεκριμένο κρασί, παραπέμπει όμως ευγενικά είτε σε ατυχή ημερομηνία τρύγου, είτε σε πολύ μικρής ηλικίας σταφύλια. Χρειάζεται λοιπόν υπομονή, γιατί όπως λέει ο λαός αγάλι-αγάλι γίνεται η αγουρίδα μέλι αλλά και προσοχή στις προκλητικές γευσιγνωστικές κριτικές γιατί τα λίγα λόγια ζάχαρη και τα καθόλου μέλι. Γνήσιο θρεπτικό και ευλογημένο, το κρασί αντιστέκεται πεισματικά στην πρόκληση των καιρών αλλά και στις καταρρεύσεις των οικονομικών, χαρίζοντας παρηγοριά στους ανθρώπους. Υπάρχουν πολλοί που δεν έχουν υποψιασθεί ότι τα επώνυμα ελληνικά κρασιά μπορούν να προσφέρουν απλόχερα μια μεθυστική ποιότητα ζωής, αλλά και ελπίδα για ένα καλύτερο αύριο. Είναι γεγονός ότι σαν λαός, ειδικά τον τελευταίο καιρό, ζούμε κυριολεκτικά «χύμα στο κύμα» χωρίς νόημα και προγραμματισμό, πίνοντας και κρασί χύμα, χωρίς ιδιαίτερο προβληματισμό. Εχοντας μάλιστα και την ψευδαίσθηση ότι το χύμα κρασί είναι γνησιότερο από το εμφιαλωμένο, δεν προβάλλουμε τον παραμικρό ενδοιασμό για να καταπίνουμε απίστευτα λίτρα, προσθέτοντας ασυνείδητα και γκαζόζες στα ποτήρια. Δεν υπάρχει όμως καμία αμφιβολία ότι η έννοια του «πίνω» διαφέρει τελικά από το «δοκιμάζω» ένα κρασί. Δεν χρειάζονται δηλαδή και πολλά για να ανοίξετε ένα μπουκάλι κρασί με έναν φίλο και να πιείτε μαζί δυο ποτηράκια. Η κίνηση όμως αυτή ανταποκρίνεται κυρίως στο αίσθημα της επικοινωνίας μεταξύ των ανθρώπων. Αντίθετα, δοκιμάζω ένα κρασί σημαίνει ότι επιστρατεύω όλες ανεξαιρέτως τις αισθήσεις μου προκειμένου να διεισδύσω διεξοδικά στα απόκρυφα μυστικά του, να τα αναλύσω και να αποφανθώ για την ποιότητά του. Ετσι, φροντίζουμε να το σερβίρουμε στο σωστό ποτήρι, στην ιδανική θερμοκρασία, στον κατάλληλο χώρο για να μην το αδικήσουμε στη γευστική μας κριτική. Ισως το πιο ενδιαφέρον χαρακτηριστικό οποιουδήποτε κρασιού την σήμερον ημέρα να θεωρείται το αρωματικό του δυναμικό. Πράγματι, πολλές συζητήσεις γίνονται συχνά γύρω από την ένταση, όσο και τη φύση των αρωμάτων που αναδύει μέσα στο κατάλληλο ποτήρι και στην επιβεβλημένη θερμοκρασία δοκιμής. Και βέβαια όλα αυτά τα αρώματα είναι απολύτως φυσικά, αφού προέρχονται είτε από την ίδια την ποικιλία του σταφυλιού στο αμπέλι, είτε δημιουργούνται μέσα στη δεξαμενή του οινολόγου κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και αιχμαλωτίζονται στη συνέχεια στη φιάλη, υποκλινόμενα ουσιαστικά στο πάθος και τη γνώση του οινοποιού Οχι βέβαια ότι τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά ενός κρασιού, όπως το χρώμα, η διαύγεια, ή ακόμα και καθαυτή η γεύση του στο στόμα, δεν συμμετέχουν ενεργά στην τελική του βαθμολογία, αλλά παρ' όλα αυτά ο συντελεστής του αρώματος κατορθώνει να κλέψει την παράσταση στις αισθήσεις, τραβώντας κυριολεκτικά... από τη μύτη ακόμα και τον πλέον αδέκαστο γευσιγνώστη. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και με τους ανθρώπους. Μπορεί αρχικά να εντυπωσιαζόμαστε από τη δόξα και την περιουσία κάποιου ή από την εξωτερική εμφάνιση ενός άλλου. Στο πέρασμα του χρόνου, όμως, εκτιμούμε το άρωμα ανθρωπιάς που περιέχει η ψυχή του. Και αυτό εμφανίζεται όταν ενώ κάποιος μας αδικεί, εμείς το προσπερνάμε ενσυνείδητα βάζοντας νερό στο κρασί μας. Τότε μια σπάνια οσμή μιας άλλης ευωδίας, πνευματικής, ξεχειλίζει από το ποτήρι μας κρατώντας τη λουλουδάτη έντασή της ολόκληρη τη Σαρακοστή! Αλκοολική ζύμωση: Ολοι σας λίγο-πολύ έχετε ακούσει την έκφραση. Πρόκειται για τη φυσική διαδικασία κατά την οποία τα σάκχαρα του σταφυλιού μετατρέπονται σε αλκοόλη (κοινώς οινόπνευμα), διοξείδιο του άνθρακα και ενέργεια υπό μορφή θερμότητας. Από την εποχή του πρώτου οινοποιού στον πλανήτη, του γερο-νώε της Γένεσης, των θρυλικών Φαραώ της Αιγύπτου και του βασιλέα Μίνωα, μέχρι τον μεγάλο Παστέρ και τη σύγχρονη μικροβιολογική οινολογία του εικοστού πρώτου αιώνα, η αλκοολική ζύμωση παραμένει ίδια και απαράλλακτη. Απλά στην εποχή μας είναι πλήρως ελεγχόμενη και δυστυχώς ενίοτε κατευθυνόμενη! Πάντως, αιώνες τώρα, κάθε 17 γραμμάρια σακχάρων που βρίσκονται σε ένα λίτρο μετατρέπονται σε έναν αλκοολικό βαθμό με τη βοήθεια των μυκήτων που είναι οι ακούραστοι εργάτες της φύσης που ζουν και βασιλεύουν πάνω στις ρώγες. Ανθώδες άρωμα: Με τη λέξη άρωμα εννοούμε το σύνολο των οσμών που έρχονται από το ποτήρι στη μύτη και από εκεί περνούν στο οσφρητικό κέντρο του εγκεφάλου, για εντοπισμό και αποκωδικοποίηση του είδους του αρώματος. Οσο, λοιπόν, αρωματικότερο εμφανίζεται αρχικά ένα κρασί στην ιδανική του θερμοκρασία, όσο το βοηθά στη συνέχεια η ανακίνησή του μέσα στο κολονάτο ποτήρι και όσο το κέντρο της όσφρησης του κάθε γευσιγνώστη είναι καλά προπονημένο, τόσο ευκολότερα μπορεί κάποιος να διακρίνει το είδος αλλά και την ένταση του συγκεκριμένου αρώματος. Το άρωμα αυτό μπορεί να είναι ανθώδες, δηλαδή να θυμίζει κάποιο γνωστό ή και σπάνιο εξωτικό λουλούδι. Τέτοια αρώματα λουλουδιών συναντάμε κυρίως στα φρέσκα λευκά κρασιά, ενώ τα πιο συνηθισμένα είναι το άρωμα του τριαντάφυλλου, του γιασεμιού, της ακακίας, των λεμονανθών, της βιολέτας κ.ά. Οι αρωματικές αυτές ουσίες του κρασιού που θυμίζουν και παραπέμπουν σε διάφορα άνθη, είναι χημικές ενώσεις που προήλθαν είτε από την ποικιλία του σταφυλιού, είτε από την επιτυχία της αλκοολικής ζύμωσης και ανήκουν στις ανώτερες αλκοόλες, τους εστέρες, τα τερπένια, κ.τ.λ.
ΓΕΥΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΝΟΙΞΗΣ ΤΕΧΝΗ ΚΑΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Η μαγειρική είναι τέχνη και κατά τον Ferran Adrià έπρεπε να συμπεριλαμβάνεται στις Καλές Τέχνες. Για να μαγειρέψεις, άλλωστε, πρέπει να έχεις έμπνευση, πάθος, όραμα. Σήμερα, κορυφαία καλλιτεχνικά δρώμενα σε όλο τον κόσμο «παίζουν» με το θέμα Τέχνη και Γαστρονομία. Eμείς, με τη βοήθεια της γκαλερί Αστρολάβος, οργανώσαμε μία πρωτότυπη συνάντηση δύο δημιουργών της μαγειρικής τέχνης, των executive chefs Βασίλη Μήλιου και Βαγγέλη Κουμπιάδη, με πέντε από τους πολύ γνωστούς σύγχρονους ζωγράφους, με θέμα: «αρώματα της άνοιξης και νηστίσιμες πινελιές». της Σίσσυς Νίκα φωτογράφος: Θοδωρής Λαλιώτης Ευχαριστούμε τις Astrolavos art galleries για την παραχώρηση των έργων Μανώλης Χάρος, Τοπίο μικτή τεχνική σε καμβά 100Χ90 εκ., 2009 Astrolavos-dexameni, Ξανθίππου 11, Δεξαμενή Κολωνάκι, τηλ.: 210 7294342-3 Astrolavos-artlife, Ηροδότου 11, Κολωνάκι, τηλ.: 210 7221200-204, www.astrolavos.gr ΧΤΑΠΟΔΙ ΜΕ ΨΗΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 1 κιλό χταπόδι 1 ποτήρι λευκό κρασί 1 σφηνάκι ξίδι αρωματικό 1 φύλλο δάφνης 8 κομμάτια σπαράγγια φρέσκα 8 καροτάκια 8 μικρά φινόκιο 8 ντοματίνια τσέρι κομμένα στη μέση 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο αλάτι, φρέσκο πιπέρι Τις συνταγές ετοίμασε ο Βασίλης Μήλιος, executive chef του Saint George Lycabettus ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Βράζουμε το χταπόδι για 30 λεπτά στο κρασί και στο ξίδι. Προσθέτουμε και το φύλλο δάφνης. Προσοχή, δεν βάζουμε καθόλου νερό γιατί το χταπόδι θα βγάλει το δικό του! Σε αλατισμένο νερό βράζουμε τα σπαράγγια για 5 λεπτά, το ίδιο κάνουμε και με τα καροτάκια και το φινόκιο χωριστά. Ανακατεύουμε όλα τα λαχανικά με το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε στο γκριλ για 5 λεπτά. Κόβουμε το χταπόδι σε μικρά κομμάτια. Τα σερβίρουμε σε κάθε πιάτο και γύρω βάζουμε τα ψημένα λαχανικά. Συνοδεύεται με: Ισως το νωπό χταπόδι να μην το χτυπήσαμε για να μαλακώσει πάνω στις πέτρες, αλλά τώρα αναζητά επίμονα τις «Πέτρινες πλαγιές» από τη Νεμέα για να «ξεκουραστεί» ανάμεσα στα ψητά λαχανικά. Λευκό, φρέσκο και φιλόδοξο κρασί από Chardonnay και Μαλαγουζιά συνδυάζει μια εκρηκτική μύτη με αρώματα ευγενικής φρουτώδους φυτικότητας που θυμίζουν ανανά, πεπόνι και πολύ ώριμο ροδάκινο. Στόμα γεμάτο που ακολουθεί σε ένταση τη μύτη με έντονο άρωμα και γλυκύτητα και ταιριάζει απόλυτα στον δημιουργό του, που το όνομά του είναι Γιώργος Παλαβός, όπου το δεύτερο άλφα γράφεται απλά με ύψιλον!
ΜΙΧ Ν ΜΑTCH CAT CORA H ΣΙΔΗΡΑ CHEF Η μόνη γυναίκα «Iron Chef» από το 2005 στο πολύ γνωστό τηλεοπτικό κανάλι Food Networks με υψηλή τηλεθέαση, πολυβραβευμένη, υπερδραστήρια, ένα από τα σημαντικότερα και πιο προβεβλημένα πρόσωπα στην αμερικανική γαστρονομική σκηνή αυτή τη στιγμή. Η Cat Cora, ελληνικής καταγωγής, μας αποκαλύπτει τη «σιδηρά» της θέληση για επιτυχία και την αγάπη της για τη μαγειρική. ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ στη Σίσσυ Νίκα Αφορμή για τη γνωριμία μας με την Cat Cora στάθηκε η πρόσκληση του προέδρου του Αμερικανικού Κολλεγίου Ελλάδος, Dr David G. Horner και η παρότρυνσή του «πρέπει να τη γνωρίσετε, κάνει καταπληκτική δουλειά στην Αμερική για την Ελλάδα». Η Cat Cora ήρθε στην Αθήνα με την ευκαιρία του εορτασμού των 135 χρόνων από την ίδρυση του Deree College, προκειμένου να εγκαινιάσει το νέο Πρόγραμμα Bachelors for International Tourism and Hospitality Management. Ηταν η κεντρική ομιλήτρια στην ημερίδα «Η Ελλάδα ως γαστρονομικός προορισμός». Η Cat, εκτός από τη συμμετοχή της στη διάσημη τηλεοπτική εκπομπή «Iron Chef», έχει γράψει πολλά βιβλία μαγειρικής που έγιναν best seller, κάποια από αυτά με συνταγές εμπνευσμένες από την Ελλάδα. Ποτέ δεν ξέχασε τις ρίζες της και θεωρείται από τους σημαντικούς διαμορφωτές γνώμης για την ελληνική γαστρονομία και τον πολιτισμό στο αμερικανικό κοινό. Γνωστή για τη φιλανθρωπία της, είναι πρόεδρος και ιδρύτρια του οργανισμού Chefs for Humanity και εκπρόσωπος της Unicef για θέματα διατροφής. Τον Οκτώβριο δημιούργησε το εστιατόριό της «Kouzzina» στην Ντίσνεϊλαντ. Γνωρίστε την λίγο καλύτερα και, φυσικά, δοκιμάστε τις συνταγές της που μοιράζεται μαζί μας. που ήθελαν να τα ξεχάσουν όλα και να διασκεδάσουν. Τα γέλια τους κάποιες φορές αντηχούν στα αφτιά μου. Στο σπίτι μας στο Μισισιπή, η κουζίνα μας ήταν ελληνική. Είχα την τύχη να προέρχομαι από μία οικογένεια που το μαγείρεμα και το φαγητό ήταν το επίκεντρο της ζωής μας. Η προσμονή μου τις ημέρες των γιορτών ήταν μεγάλη για τα δέματα από την Ελλάδα με αρνί, κατσικίσιο τυρί, λάδι και ελιές, που φυσικά τα άνοιγα πρώτη. Αρα, από τότε είχα έντονες γευστικές μνήμες. Υπήρχε κάποιο συγκεκριμένο πρόσωπο που σας ενέπνευσε να ασχοληθείτε με τη γαστρονομία; Η μητέρα μου ήταν καλή μαγείρισσα, αλλά ο παππούς μου ήταν αυτός που μου έμαθε τα κόλπα της κουζίνας. Εξαιρετικός μάγειρας. Η κουζίνα δεν πρέπει να έχει μυστικά για εσένα, μου έλεγε χαριτολογώντας. Πώς ξεκίνησε η «μαγειρική περιπέτεια» της ζωής σας; Η μαγειρική μου περιπέτεια ξεκίνησε από τα παιδικά μου χρόνια. Από τότε που οι γονείς μου αποφάσισαν να με μεγαλώσουν με καθαρά ελληνικό τρόπο στο αμερικανικό περιβάλλον που ζούσαμε. Από τότε «μυήθηκα» στην ελληνική εκκλησία. Συμμετείχα ενεργά στις ελληνικές γιορτές με τα αξέχαστα τραπεζώματα, πλούσια, χαρούμενα, ανεπιτήδευτα, με ανθρώπους Η καταγωγή των γονιών σας είναι από τη Σκόπελο; Του πατέρα μου. Γι αυτό λατρεύω τις πίτες. Εχω ξαδέλφια εκεί και τα επισκέπτομαι. Αγαπώ πολύ το μέρος. Τα χρώματα και τα αρώματα του νησιού με κάνουν «να δραπετεύω», με αναζωογονούν. Πιστεύω στην εποχικότητα, όπως και στην ποιότητα και τη φρεσκάδα στη μαγειρική μου, ανεξάρτητα αν το προϊόν είναι ακριβό ή φθηνό. Τελευταία, προσπαθώ να αγοράζω οργανικά προϊόντα και η Ελλάδα έχει πολλά. Εχω μείνει κατάπληκτη με την πρόοδό της τα τελευταία χρόνια.
ΕΠΙΛΟΓΗ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΤΟΥ ΜΗΝΑ Σ ΜΕ ΠΑΘΟΣ ΚΑΙ ΜΕΡΑΚΙ Για όσους τον γνωρίζουν, ίσως δεν αποτελεί έκπληξη. Ο Γιώργος Κουρής, ανάμεσα στις άλλες δραστηριότητές του, είχε όνειρο να γίνει αγρότης και τα... κατάφερε, καλλιεργώντας παραδοσιακά προϊόντα στην αγαπημένη του ιδιαίτερη πατρίδα, την Κεφαλλονιά. το νότιο κομμάτι της Κεφαλλονιάς, στην περιοχή του Λουρδά, λίγα μέτρα από τη θάλασσα βρίσκεται το κτήμα Κουρή. Στην έκταση αυτή, ο Γιώργος Κουρής, εκτός από φρούτα, λαχανικά, ελιές και ποικιλίες του αμπελώνα από όλη την Ελλάδα που παράγουν αγνό κεφαλλονίτικο κρασί, καλλιεργεί και πάνω από 50 είδη τροπικών φυτών! Σε αυτόν τον επίγειο παράδεισο, καλλιεργεί και τη μοναδική ποικιλία κεφαλλονίτικου περγαμόντου, που αποφάσισε να διασώσει από τον αφανισμό. Για την καταγωγή του περγαμόντου ερίζουν διάφορες περιοχές: από την Κίνα ώς την Ισπανία ή τα νησιά Μπαρμπέιντος της Καραϊβικής. Μια άλλη θεωρία θέλει το περγαμόντο να συναντάται πρώτη φορά στην περιοχή Ρέτζιο Καλάμπρια στην Ιταλία, περιοχή, όπου λόγω ιδανικών κλιματικών και εδαφικών συνθηκών, παράγονται ακόμα και σήμερα οι μεγαλύτερες ποσότητές του. Οι ίδιες ευνοϊκές συνθήκες για την καλλιέργειά του υπάρχουν και στον Λουρδά της Κεφαλλονιάς. Στο κτήμα της οικογένειας Κουρή υπάρχουν 7.000 δέντρα περγαμόντου από αυτή τη μοναδική στον κόσμο ποικιλία. Η μοναδικότητά της διαπιστώθηκε πρόσφατα και σε διεθνές συνέδριο, ενώ σύμφωνα με έρευνα του επίκουρου καθηγητή της Φαρμακευτικής Σχολής Προκόπη Μαγιάτη, το περγαμόντο που παράγεται στην Κεφαλλονιά είναι ιδιαίτερα υψηλής ποιότητας. Κι αν αναρωτιέστε πού θα το βρείτε, τα πράγματα είναι απλά. Αναζητήστε τους ολόφρεσκους καρπούς στα σούπερ μάρκετ Βερόπουλος και δημιουργήστε από αυτό το περίφημο περγαμόντο, γλυκό του κουταλιού ή σπιτικό λικέρ σε πρόσμιξη με τσίπουρο ή βότκα.