ΤΣΟΥΚΑΛΑΣ Β.Κ Χημικός Τροφίμων ( PhD )

1 ΤΣΟΥΚΑΛΑΣ Β.Κ Χημικός Τροφίμων ( PhD ) URL : www.fqt-consulting.gr Email : qualitec@otenet.gr Εισήγηση : Μείωση Νατρίου ( άλατος ) στα τρόφιμα : Τεχνολογική πρόκληση, συμβολή στην πρόληψη κατά της υπέρτασης Λέξεις κλειδιά : νάτριο, αλάτι, μείωση άλατος, υγεία, υποκατάστατα άλατος, προϊόντα κρέατος, οργανοληπτική τεχνολογική προσέγγιση Μείωση Νατρίου ( Na + /NaCl ) στη διατροφή Γιατί; Η αίσθηση της γεύσης αποτελεί ιδιαίτερα σημαντικό στοιχείο της φυσιολογίας του ανθρώπου, ο οποίος μπορεί να διακρίνει πέντε βασικές γευστικές παραλλαγές, δηλαδή αυτές του αλμυρού, ξινού, γλυκού, πικρού και ως «πέμπτη γεύση» την γεύση umami*. Και οι πέντε συμμετέχουν αποφασιστικά στην επιλογή της τροφής και κατ επέκταση συνολικά στη διατροφή του ανθρώπου. Τα γευστικά κύτταρα είναι συγκεντρωμένα στους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας και η γευστική εντύπωση 1 δημιουργείται στον ουρανίσκο μέσω ειδικών μεταγωγικών διαύλων και πολύπλοκων μηχανισμών ( Salty and sour taste: sensing of sodium and protons by the tongue -John A. DeSimone and Vijay Lyall Department of Physiology, Virginia Commonwealth University, Richmond, Virginia ) εικ. 1 γλώσσα γευστικοί υποδοχείς

2 Το αλάτι αυτό καθαυτό αποτελεί σύνηθες συστατικό στη διατροφή. Προστίθεται συνήθως σε μικρές ποσότητες, ως κυρίως άρτυμα, για τη ρύθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τροφών κατά την προετοιμασία (μαγείρεμα), ή και άμεσα στην έτοιμη για κατανάλωση τροφή είτε ακόμη κατά την βιομηχανική παρασκευή-επεξεργασία ενός τροφίμου.η αλμυρή γεύση διεγείρει την όρεξη και αποτελεί λόγο κατανάλωσης αλατιού σε μεγαλύτερες ποσότητες των αναγκαίων. *Umami : Ιαπωνικός όρος που παραπέμπει σε 5 η γεύση ( οι τέσσερις βασικές : γλυκιά, αλμυρή, όξινη, πικρή ).καλούμενη και «γεύση κρέατος», αποδιδόμενη σε αμινοξέα όπως το γλουταμινικό οξύ και ορισμένα άλλα L-αμινοξέα. Ιατρικές έρευνες έχουν δείξει ότι η μη ελεγχόμενη κατανάλωση σε αλάτι μακροπρόθεσμα αυξάνει τον κίνδυνο υπέρτασης. (Hypertension, 2009; 54:203-209) 2 και συμβάλλει στην εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων ή και παθήσεων των νεφρών. Σύμφωνα με νεώτερη ανακοίνωση Ελλήνων ερευνητών 3 (Boston University Medicine School : Drs. Irene and Haralambos Gavras ), η υπέρταση δεν συνδέεται μόνο με αύξηση του όγκου του αίματος. Κατ αυτούς υπάρχουν σοβαρές ενδείξεις ότι το Na + διεγείρει την παραγωγή αδρεναλίνης στον οργανισμό, που οδηγεί σε συστολή των αγγείων και κατ επέκταση στην υπέρταση. Διεθνώς ( ΕΕ 3, ΗΠΑ, ΚΑΝΑΔΑ κ.α. ), καταβάλλονται προσπάθειες από υπηρεσίες δημόσιας υγείας, από ερευνητικούς οργανισμούς και ενώσεις καταναλωτών, να μειωθούν οι συνέπειες στην υγεία από την υπερβολή στη γευστική συνήθεια του αλμυρού, με μείωση του νατρίου ( Na + ) στην διατροφή, του υπεύθυνου χημικού στοιχείου του αλατιού ( NaCl ) γι αυτές τις συνέπειες. Πίν. 1 : στοιχεία κατανάλωσης Na + - Συνιστώμενες Ημερήσιες Δόσεις (ΣΗΔ) Ημερήσια πρόσληψη -πηγές NaCl Na + ΕΕ κατανάλωση 9 12 g 3,5 5 g UK department of health : πτωτική τάση από 9.5 g/ημερ σε 8,1 g WHO ( Συνιστώμενη Ημερήσια Δόση - DV) < 5 g < 2 g SACN* ( ΣΗΔ / DV) 5 6 g 2 2,5 g The UK Scientific Advisory Committee on Nutrition APHA ( ΣΗΔ / DV )( μέχρι 2017 ) 1,5 g APHA (πρόταση): υποχρεωτική επισήμανση του επιπέδου του περιεχομένου Na + σε συσκευασμένα τρόφιμα ( υψηλό, μεσαίο, χαμηλό ) Άλλες πηγές : Implementation of the EU Salt Reduction Framework Results of Member States survey- February 2010 Directorate-General Health and Consumers Salt and Health Scientific Advisory Committee on Nutrition-2003 (SACN) Sodium Reduction Strategy for Canada Recommendations of the Sodium Working Group - July 2010 Institute of Medicine (IOM) SODIUM REDUCTION info: http://cspinet.org/canada/pdf/sodium-reduction-keydocuments_excerpts.pdf

3 Πίν. 2 : Η δυναμική προϊόντων μειωμένης περιεκτικότητας σε Na + (NaCl) Επιλεγμένα στοιχεία ερευνών 65% ερωτηθέντων : ανήσυχοι για το θέμα 79 %:δεν γνωρίζουν τα RDV( Συνιστ. Ημ. Δόση) 29 % μόνο : αγοράζουν με γνώμονα το αλάτι Health Focus International (HFI), 55% και πάνω μειώνουν το πρόσθετο αλάτι St. Petersburg, FL στο τραπέζι 2/3 θεωρούσαν το θαλασσινό αλάτι ως υγιεινότερη εκδοχή Οι περισσότεροι γνώριζαν τις κατηγορίες προϊόντων που συμμετέχουν με σημαντικές ποσότητες αλατιού στη διατροφή ( πχ. προϊόντα κρέατος ) 1/3 μόνο απέφευγαν τέτοια τρόφιμα The NPD Group, Port Washington, NY- April 2010, National Eating Trends Μολονότι υπάρχει αυξητική τάση μείωσης του Na +, μειώνεται η κατανάλωση προϊόντων με μειωμένο Na +. Institute of Medicine (IOM -:April 2010 report Packaged Facts, New York Η μέση κατανάλωση αλατιού των Αμερικανών είναι κατά 50 % μεγαλύτερη των RDV Η Αγορά προϊόντων χαμηλής περιεκτικότητας σε Na + /NaCl και χωρίς πρόσθετο νάτριο στις U.S. ανήλθε το 2009 σε 22 τρις δολ. Αναμένεται αύξηση με την προοδευτική βελτίωση των προϊόντων Πίν. 3 : Μέση Συνιστώμενη Ημερήσια Δόση NaCl στη βρεφική και παιδική ηλικία Ηλικία 0-6 μηνών 7-12 μηνών 1-3 ετών 4-6 ετών 7-10 ετών 11-14 ετών (g/ημέρα) < 1 1 2 3 5 6 Η λειτουργία του Na + στον οργανισµό και στη φυσιολογία της γεύσης * Το Na + είναι ζωτικό συστατικό του ανθρώπινου σώματος αλλά και βασικό θρεπτικό συστατικό στη διατροφή του. Είναι ουσιώδες λειτουργικό κατιόν των εξω-κυτταρικών υγρών (ΕΚΥ) και ο κύριος ρόλος του συνίσταται στην διατήρηση του ισοζυγίου του νερού στο σώμα, του όγκου των ΕΚΥ, της οσμωτικής πίεσης, της ισορροπίας βάσεων/οξέων, της λειτουργίας του μυϊκού και νευρικού συστήματος κ.α. Όλες οι λειτουργίες του Na + είναι αλληλένδετες με αυτές του K +, ως ζεύγους ηλεκτρολυτών.

4 Από άποψη φυσιολογίας της γεύσης υπεύθυνη για μέρος της γευστικής εντύπωσης που προκαλείται από το Να + είναι η επιθηλιακή ( επιθήλια ; ) δίαυλος ( ENaC, the Na + -Specific Salt Taste Receptor ) αλλά και ένας άλλος ακόμη παράγοντας, που ερευνάται. Η πολύ καλή γνώση και κατανόηση της φυσιολογίας των μηχανισμών της γεύσης και της χημικής δομής και λειτουργίας ενός υποκατάστατου αλατιού στη σύνθεση ενός τροφίμου μειωμένης περιεκτικότητας σε Na + (NaCl), αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για μια αξιόπιστη εκτίμηση του βαθμού επίδρασής του στη διαμόρφωση του γευστικού προφίλ του. * εικ. 1 : http://ajpgi.physiology.org/content/29 - µηχανισµός αντίληψης αλµυρής γεύσης Το ενδεδειγμένο επίπεδο μείωσης - ο τρόπος Σύμφωνα με τα αποτελέσματα ερευνών διεθνών οργανισμών, η μείωση του Na + είναι δυνατό να επιτευχθεί στρατηγικά με σταδιακή μείωση της κατανάλωσης μέσα από την σταδιακή ελάττωση της προτίμησης του πληθυσμού στην αλμυρή γεύση. Από ιατρική άποψη, για την επίτευξη του ενδεδειγμένου επιπέδου μείωσης στη διατροφή, έχει προταθεί η σταδιακή ρύθμιση του επιπέδου σε Na + στα επεξεργασμένα τρόφιμα καθώς και σε τροφές προσφερόμενες στον καταναλωτή σε μονάδες μαζικής εστίασης, με προοπτική μείωσης κατά 75 % σε βάθος δέκα χρόνων (APHA). Ακόμη έχει ζητηθεί αναθεώρηση της κατάταξης του Na + (NaCl ) από την κατηγορία GRAS ( generally recognized as safe ), μέχρι και η επιβολή του λεγόμενου φόρου άλατος, για προϊόντα, που είναι επιβαρυμένα με αλάτι.

5 Ειδικότερα στα επεξεργασμένα τρόφιμα μια μείωση συνδέεται τεχνολογικά με αντικατάσταση μέρους του Na + (NaCl ) μέσω συστατικών τροφίμων, υποκατάστατων του αλατιού. Τροφές-τρόφιµα που παρέχουν νάτριο Ποσοστιαία συµµετοχή στη διατροφή Καθώς τα τρόφιμα και ειδικότερα τα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι σημαντικοί πάροχοι νατρίου στον οργανισμό του ανθρώπου ( πίν. 4 και 5. ), αποτελούν αντικείμενο μελέτης ιδιαίτερου επιστημονικού, τεχνολογικού και νομικού ενδιαφέροντος. Τόσο η επιστημονική ( ιατρική) όσο και η νομική προσέγγιση θέτουν βάσεις και προϋποθέσεις της τεχνολογικής ανάπτυξης ενός τροφίμου με μειωμένη περιεκτικότητα σε Na +. Στο πλαίσιο αυτό η επιστήμη και η τεχνολογία των τροφίμων επιφορτίζονται με ένα σημαντικό, ενδιαφέρον και δύσκολο έργο, συμμετέχοντας με αυτόν τον τρόπο στην υλοποίηση του γενικότερου στόχου της μείωσης πρόσληψης νατρίου από την διατροφή. 40 πίν.4 : Νάτριο -% συμβολή στο επίπεδο πρόσληψης απο διάφορες επεξ. τροφές πηγή: SACN -the UK Sientific Advisory Committee on Nutrition 37.7 35 30 25 20 20.8 15 12.7 10 5 8.5 5.4 4.6 4.2 2.7 0 Δημητριακά και σχετ. προϊόντα Κρέας και προϊόντα κρέατος Άλλες τροφές Λαχανικά Γάλα και κρέμα γάλακτος Λίπη και έλαια Τυρί Ψάρι

6 πίν. 5 : πηγές προέλευσης Na+ στη διατροφή 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 ( %) NaCl επεξεργασμένα τρόφιμα (%) NaCl προσθήκη στο πιάτο, μαγείρεμα (%) NaCl φυσική παρουσία Μειωμένη περιεκτικότητα σε Na + /NaCl το νομικό πλαίσιο διαθρεπτικού ισχυρισμού Σ ότι αφορά στην νομική προσέγγιση τα κριτήρια διαμορφώνονται με βάση τις προτεινόμενες ημερήσιες δόσεις ( βλ. πίν. 1 και 3 ). Σύμφωνα με τον ΚΑΝ. (ΕΕ) 1169/2011 25 Οκτ. 2011 ( ενσωμάτωση Καν. ΕΕ 1924/2006 ), για την επισήμανση προ-συσκευασμένων τροφίμων και για την πληροφόρηση του καταναλωτή, οι προβλεπόμενοι διαθρεπτικοί ισχυρισμοί που παραπέμπουν σε μείωση Na + /NaCl σε συνδυασμό με την παρεχόμενη μέση ημερήσια δόση ενήλικα, έχουν ως εξής : χαμηλή περιεκτικότητα σε Na + Λιγότερο από 0,12 g Na + /100 g ( 100 ml) πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε Na +. Λιγότερο από 0,04 g Na + /100 g ( 100 ml) ελεύθερο νατρίου ή χωρίς αλάτι Λιγότερο από 0,005 g Na + /100 g ( 100 ml).

7 Μείωση Na + (NaCl) σε επεξεργασμένα τρόφιμα Τεχνολογική προσέγγιση. Διατήρηση οργανοληπτικών ιδιοτήτων και τεχνολογικής λειτουργικότητας -Επιδιωκόμενοι στόχοι Η ανταπόκριση της βιομηχανίας στους στρατηγικούς στόχους μιας πολιτικής προάσπισης της υγείας του πληθυσμού συνδέεται με ένα βασικό τεχνολογικό στόχο. Αυτός συνίσταται στη διερεύνηση των δυνατοτήτων, που θα οδηγήσουν σε μια υπέρβαση δυσκολιών γευστικού αλλά και τεχνικού χαρακτήρα, ανασύνθεσης προϊόντων ή και ανάπτυξης νέων. Σήμερα παρατηρείται μια πολύ έντονη ερευνητική δραστηριότητα της βιομηχανίας αρωμάτων και γευστικών υλών, για παρασκευή υποκατάστατων του NaCl, που σχετίζονται με τη γεύση και την συντήρηση / διατήρηση ενός προϊόντος. Η μεταποιητική Βιομηχανία Τροφίμων καλείται από πλευράς της, επιτακτικά πλέον και ακολουθώντας σύγχρονες επιστημονικές προτάσεις και εμπορικές τάσεις της αγοράς, να αναπτύξει τεχνικές μείωσης του νατρίου. Ωστόσο, η μείωση Na + /NaCl σε τρόφιμα συχνά συνδέεται με τεχνικές δυσκολίες εφαρμογής, αμφίβολα αποτελέσματα και με περιορισμούς στα νομικά κριτήρια επισήμανσης. Πρόκειται για μια δύσκολη άσκηση, καθώς μείωση του Na + δεν είναι θέμα απλής αντικατάστασής του με κάποιο γευστικό ισοδύναμο, αλλά αποτελεί, σχεδόν για κάθε τρόφιμο, ειδική περίπτωση. Σε μια ανασύνθεση /απομίμηση ενός πρότυπου προϊόντος ή και σε μια εξ αρχής ανάπτυξη τέτοιου, με μειωμένη περιεκτικότητα σε Na + (NaCl), θα πρέπει να ληφθούν υπόψη μια σειρά από παράγοντες, που επηρεάζουν όχι μόνο τη γεύση αλλά και άλλα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Είναι προφανές, ότι η μείωση του Na + ως διαδικασία, θα πρέπει να συγκεντρώνει όλα τα απαιτούμενα χαρακτηριστικά μιας διαδικασίας Σχεδιασμού και Ανάπτυξης προϊόντος. Η διαδικασία RND ξεκινά με την έρευνα της αγοράς και την καταγραφή των γευστικών και ποιοτικών προσδοκιών του καταναλωτή απέναντι στο νέο, τον εντοπισμό των τάσεων και του ανταγωνισμού και περνά στην εκτίμηση οικονομοτεχνικών παραμέτρων και βιωσιμότητας του εγχειρήματος από επιχειρηματική/εμπορική άποψη.στα πλαίσια αυτά, προϋπόθεση είναι, η εμπορική στρατηγική να υποστηρίζεται απόλυτα από τεχνολογική εφικτότητα. Η μείωση του Να + στα τρόφιμα πρέπει να βασίζεται σε δύο προσεγγίσεις. Η μία πλευρά είναι η επιστημονική/ τεχνολογική προσέγγιση, για την ανάδειξη νέων τεχνολογιών εφικτής μείωσής του Na + και της διατήρησης /ανάδειξης ενός γευστικού προφίλ αποδεκτού από τον καταναλωτή. Από την άλλη πλευρά καθοριστικό ρόλο έχει η ειδική νομική προσέγγιση, που αφορά το νομικό πλαίσιο ανάπτυξης, παρασκευής και όρων χρήσης νέων συστατικών ( απλών ή και σύνθετων ), υποκατάστατων του άλατος, σε συνδυασμό με την προοπτική διαμόρφωσης μιας καθαρής ετικέτας ( clean label ), ενός φυσικού αποτελέσματος. Και οι δύο προσεγγίσεις συνθέτουν την τεχνική εφικτότητα ενός τέτοιου εγχειρήματος.

8 Το αλάτι ( Na + /Cl - ) ο ρόλος του ως συστατικού τεχνολογίας Το αλάτι είναι πολύ-λειτουργικό συστατικό. Ο συνδυασμός των χημικών στοιχείων Na + / Cl - είναι τυπικός για τη γεύση του αλμυρού. Ως συστατικό τροφίμων όμως διαθέτει και τεχνολογικές ιδιότητες, όπως αυτές του ενισχυτή του αρωματικού και γευστικού χαρακτήρα του τροφίμου, συμβάλλοντας έτσι στην εξισορρόπηση και την ολοκλήρωση του συνολικού οργανοληπτικού του προφίλ. Ωστόσο, το αλάτι δεν συμβάλλει μόνο στην ανάδειξη ευάρεστων οργανοληπτικών στοιχείων αλλά παρέχει ακόμη και τη δυνατότητα κάλυψης δυσάρεστων ή αποφευκτέων γεύσεων ( πχ. πικρών ή άλλων γεύσεων) και οσμών. Εκτός της αλμυρότητας, ως οργανοληπτικού στοιχείου, συνδυάζεται ιδιαίτερα και με τεχνολογικές λειτουργικές ιδιότητες. Στα προϊόντα κρέατος το τεχνολογικό ενδιαφέρον εστιάζεται σε γνωστές ιδιότητες, με έμφαση σε αυτές του ρυθμιστή του ιοντικού δυναμικού για την απελευθέρωση των αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών του κρέατος, την επίτευξη της μέγιστης συγκράτησης νερού, (αύξηση της ΙΣΥ -ικανότητα συγκράτησης υγρασίας ). Ακόμη, προσδίδει στο προϊόν δομή, υφή και σταθερότητα καθώς λειτουργεί σταθεροποιητικά στις πρωτεΐνες και ενισχύει την απόδοση ( πχ. αυτούσια τεμάχια κρέατος -θερμικής επεξεργασίας ). Ιδιαίτερα σημαντικός είναι ο ρόλος του Na + (NaCl ) στην άλμη, ως κύριο συστατικό της αλιπάστωσης, μολονότι ως ποσότητα στα τελικά προϊόντα μπορεί να κυμαίνεται από λιγότερο του 2 % σε μερικά υψηλής υγρασίας, θερμικής επεξεργασίας προϊόντα ( πχ. ελαφρά αλατισμένο μπέικον ) μέχρι και 6 % σε μερικά παραδοσιακά χοιρομέρια Ακόμη, το αλάτι ρυθμίζει το ενεργό νερό ( aw) και ως εκ τούτου περιορίζει την δραστηριότητα των μικροβίων, υποστηρίζει την ωρίμανση του κρέατος και ειδικότερα για τα προϊόντα ζύμωσης, ευνοεί τη δημιουργία του κατάλληλου περιβάλλοντος για την ανάπτυξη των επιθυμητών μικροβίων. Με δεδομένη, λοιπόν, τη σημαντική συμμετοχή του Na + ( αλατιού ) στη διαμόρφωση της γεύσης αλλά και των έντονων τάσεων που επικρατούν σήμερα για μείωση του αλατιού στη διατροφή, είναι σκόπιμη η θεώρηση των διαφόρων τεχνολογικών προσεγγίσεων για την τροποποίηση συνταγών και την αναζήτηση υποκατάστατων, που να επιτρέπουν τεχνολογικά και οργανοληπτικά μια αξιόπιστη μερική αντικατάστασή του. Ο συνδυασμός,ωστόσο, των λειτουργικών του ιδιοτήτων σε ένα επεξεργασμένο τρόφιμο αποτελεί θέμα ειδικού προβληματισμού, ειδικά όταν ο στόχος είναι πολύ-παραμετρικός. Από την μία πλευρά επιδιώκεται μείωση του Na + στα πλαίσια μιας ελεγχόμενης κατανάλωσης, της τήρησης νομικών κριτηρίων και συστάσεων και από την άλλη η επίτευξης ενός

9. τεχνολογικά άρτιου αποτελέσματος, που καθιστά το τρόφιμο-προϊόν ελκυστικό, εμπορεύσιμο και ασφαλές. πίν. 6 Λειτουργικές ιδιότητες του NaCl Οργανοληπτικές : o αλμυρότητα - ενισχυτής αρώματος-ενισχυτής γεύσης κάλυψη μη ευπρόσδεκτων γεύσεων ( πχ πικρή ) Επίδραση επί της υφής του προϊόντος : συνδετικές ιδιότητες Συντήρηση προϊόντος : ταπείνωση ενεργότητας νερού ( aw ) έλεγχος ανάπτυξης μικροοργανισμών Μείωση Na+ (NaCl ) σε προϊόντα κρέατος. Γευστική και τεχνολογική προσέγγιση Mε διατροφολογικά κριτήρια, τα προϊόντα κρέατος, γενικά, συνδέονται με μια σειρά από παράγοντες, που δεν θεωρούνται ότι προάγουν την λεγόμενη υγιεινή διατροφή. Oι παράγοντες αυτοί είναι γνωστοί ( περιεκτικότητα σε ζωικό λίπος, χοληστερόλη, πρόσθετα, αλάτι. κλπ. ) και παραπέμπουν σε μια σειρά δυνητικά αρνητικών συνεπειών στην υγεία του καταναλωτή. Ωστόσο, πέρα από μια γενική διατροφολογική θεώρηση, ισχύει πάντα ο κανόνας μιας ισορροπημένης διατροφής, υπό το πρίσμα της οποίας θα πρέπει να ερευνάται μια μείωση νατρίου στα τρόφιμα και ειδικότερα στα προϊόντα κρέατος. Τα προϊόντα κρέατος-αλλαντικά κλπ. υπήρξαν και είναι προϊόντα, που διεθνώς κάλυψαν και καλύπτουν, όχι μόνο ως delicatessen, ικανό μέρος των καθημερινών αναγκών σίτισης. Είναι προϊόντα, στα οποία αξιοποιούνται πλήρως μέρη και προϊόντα από την επεξεργασία του σφάγιου ( αποστέωση, τυποποίηση ) και μέσω της τεχνολογίας προσλαμβάνουν προστιθέμενη αξία παρέχοντας την δυνατότητα προσφοράς στην κατανάλωση μιας μεγάλης γκάμας προϊόντων για όλα τα βαλάντια και τις γευστικές προτιμήσεις. Συνεπώς, κάθε αξιόλογη προσπάθεια, που καταβάλλεται για την μείωση ή και αντικατάσταση των όποιων δυνητικά αρνητικών στοιχείων τους προσάπτονται και που συμβάλλει στην βελτίωση του διαθρεπτικού τους προφίλ, θα πρέπει να υποστηρίζεται από την επιστημονική κοινότητα και να επιδιώκεται από την βιομηχανία. Προσπάθειες, όπως η μείωση του συνολικά περιεχομένου νατρίου στα προϊόντα κρέατος μπορούν να συμβάλλουν προς την κατεύθυνση αυτή, στα πλαίσια μιας συνολικότερα υγιεινότερης αντιμετώπισης της διατροφής. Η μείωση Na + (NaCl) στα προϊόντα κρέατος συναρτάται με την κατηγορία και το είδος του προϊόντος, το δε τεχνολογικό ενδιαφέρον στοχεύει στην ανάπτυξη τριών τύπων προϊόντων : 1. στην ανάπτυξη προϊόντων με υψηλό ποσοστό υγρασίας, με διατήρηση των γευστικών και δομικών χαρακτηριστικών, του χρόνου ζωής, σε σχέση με ένα υφιστάμενο προϊόν αναφοράς ή σε σχέση με ένα εξ υπαρχής νέο. 2. στην ανάπτυξη προϊόντων με χαμηλή ενεργότητα νερού (a W ), με τους ίδιους στόχους ( βλ. 1.) και

10 3. στην ανάπτυξη προϊόντων με μειωμένο Na + (NaCl), αλλά με υψηλό ποσοστό λίπους και ίδιους επί μέρους ποιοτικούς στόχους (βλ. 1.) Τα προϊόντα κρέατος ανήκουν στην κατηγορία των τροφίμων στα οποία το αλάτι συμμετέχει με πολύ-λειτουργικές ιδιότητες, γι αυτό και προκαλούν το επιστημονικό και το τεχνολογικό ενδιαφέρον. Όπου το αλάτι συμμετέχει με περισσότερες της μιας ιδιότητές του, όπως στο κρέας και τα προϊόντα του, η ελάττωση προϋποθέτει διερεύνηση διαφόρων παραμέτρων. Το βασικό προς διερεύνηση τεχνολογικό πρόβλημα για την ανάπτυξη προϊόντων κρέατος με χαμηλή περιεκτικότητα σε Na + (NaCl) συνδέεται με μειωμένη ικανότητα συγκράτησης νερού του τελικού προϊόντος και κατ επέκταση με μειωμένη απόδοση αλλά και ελαττωμένη διάρκεια ζωής. Η περίπτωση αυτή απαντάται συχνά σε συσκευασμένες σε κενό φέτες από αυτούσια ή μορφοποιημένα τεμάχια κρέατος. Είναι γνωστό ότι η απελευθέρωση νερού συνήθως οδηγεί σε αλλοίωση με μικροβιολογικό υπόβαθρο. Για παράδειγμα, φέτες ζαμπόν, σπάλας, προϊόντων μάλαξης, συσκευασμένες σε κενό αέρος, εμφανίζουν συχνά χρωματικές αλλοιώσεις, όπως πρασινίσματα/ γκριζαρίσματα / παραγωγή αερίων κλπ. Ιδιαίτερο πρόβλημα φαίνεται να υπάρχει για μείωση Na + (NaCl ) στα προϊόντα με υψηλό ποσοστό λίπους (κατηγορία 3). Σύμφωνα με την τρέχουσα αρθρογραφία οι λύσεις σε προϊόντα αυτής της κατηγορίας αναζητούνται στα πλαίσια δημιουργίας γαλακτωμάτων και ελεγχόμενης απελευθέρωσης του νατρίου. Το ποσοστό μείωσης Na + (NaCl ) σε προϊόν κρέατος εξαρτάται πάντοτε από το είδος της εφαρμογής δηλ. από την κατηγορία του υποκείμενου σε μείωση Na + προϊόντος αλλά και από την ειδική σύνθεσή του, την τεχνολογία παρασκευής ( πχ. βραστά λουκάνικα / ζαμπόν / σαλάμι αέρος ). Συνήθως δεν είναι απαραίτητες τροποποιήσεις στη μέθοδο παραγωγής / επεξεργασίας. Ωστόσο, κάθε προϊόν και κάθε γραμμή παραγωγής έχουν τα δικά τους χαρακτηριστικά, ενώ το διακύβευμα για τους τεχνικούς είναι η επίτευξη μιας ισορροπίας στο τρίπτυχο του ποσοστού μείωσης του άλατος, των ποιοτικών ιδιοτήτων ( γεύση υφή σταθερότητα κλπ ) και της ασφάλειας προϊόντος ( χρόνος ζωής ). Συνεπώς,είναι προφανές, όταν ο στόχος είναι η ελάττωση της ποσότητας του Na + ( NaCl), θα πρέπει να μελετώνται το σύστημα και τα εργαλεία που θα διασφαλίζουν την δομική και μικροβιολογική σταθερότητα του προϊόντος. Στόχος θα πρέπει να είναι η επίτευξη μιας ισορροπίας ανάμεσα στο ποσοστό μείωσης του Na +, της διατήρησης του επιθυμητού γευστικού προφίλ και της διασφάλισης της εν γένει ποιοτικής σταθερότητας του σχεδιαζόμενου προϊόντος, προεξάρχουσας της μικροβιολογικής. Το όποιο εφικτό ποσοστό μείωσης Na + (NaCl) είναι συνάρτηση των παραμέτρων που την διαμορφώνουν. Θα πρέπει να προσδιορίζονται και να λαμβάνονται υπόψη όλες οι μεταβλητές που επηρεάζουν ή προσδιορίζουν το πιθανό ποσοστό μείωσης. Συνεπώς ο επιδιωκόμενος στόχος συνδέεται με το ερώτημα «πόση μείωση Na + είναι εφικτή, λαμβανομένων υπόψη των χαρακτηριστικών του προϊόντος» και λιγότερο με την πρόθεση μείωσης συγκεκριμένου ποσοστού. Γενικά, η ελάττωση της περιεκτικότητας σε νάτριο Na + (NaCl) σε υφιστάμενο προϊόν θεωρείται ιδιαίτερα πολύπλοκη και εν πολλοίς δύσκολη άσκηση, ειδικότερα όταν στόχος είναι η καθόλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά προσομοίωση του νέου στο υφιστάμενο ( απομίμηση, ανάλογο ). Είναι σημαντικό ο τεχνικός να εκτιμήσει και να γνωρίζει με ποιά ή με ποιες από τις γνωστές ιδιότητες του το Na + ( NaCl) συμμετέχει στη σύνθεση /επεξεργασία του υπό ανάπτυξη προϊόντος

11.Να αναζητήσει τη λειτουργία κλειδί ως προς την ασφάλεια, τα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ακριβώς με αυτή την σειρά σημαντικότητας. Είναι προφανές λοιπόν, ότι η μείωση του νατρίου σε προϊόντα κρέατος δεν θεωρείται απλή άσκηση. Μια επιστημονικά και τεχνολογικά αξιόπιστη αξιολόγηση του αποτελέσματος μείωσης Na + (NaCl) σε προϊόντα κρέατος θα πρέπει απαραίτητα να υποστηρίζεται με την συστηματική διερεύνηση των παραγόντων που διαμορφώνουν την οργανοληπτική, δομική και μικροβιολογική σταθερότητα του υπό ανάπτυξη προϊόντος ( ερευνητικό μέρος ) αλλά και να επιβεβαιώνεται με την κατάλληλη και συστηματικά οργανωμένη δομαισθητική ( ενόργανη και οργανοληπτική ) διερεύνησή του. Εκτός από την μείωση αυτού καθαυτού του Na + (NaCl) στα προϊόντα κρέατος, είναι σκόπιμος ο εντοπισμός και η εκτίμηση συμμετοχής των λεγόμενων μη προφανών πηγών νατρίου (λανθάνον Na + ). Πολλά συστατικά, που χρησιμοποιούνται στην τεχνολογία παραγωγής τροφίμων, με διάφορους λειτουργικούς ρόλους, όπως συντηρητικά, διογκωτικές ύλες, αρωματικές / γευστικές ύλες, περιέχουν Na +. Η συμμετοχή των συστατικών αυτών στη σύνθεση είναι δυνατό να επηρεάζει σημαντικά την περιεκτικότητά Na + στο τελικό προϊόν. Είναι γνωστή πχ η χρήση γαλακτικού νατρίου και καλίου ως συντηρητικών σε προϊόντα κρέατος. Ο ειδικός επιστήμονας/ τεχνικός θα πρέπει να εκτιμά τον βαθμό συμμετοχής διαφόρων συστατικών ή προσθέτων υλών, ως φορέων Na + στη διαμόρφωση της ολικής περιεκτικότητας του προϊόντος. Πίν. 7 Παραδείγματα συστατικών / πρόσθετων παρόχων Na + Δισσανθρακικό νάτριο Φωσφορικά άλατα συντηρητικά : πχ. βενζοϊκό, προπιονικό, νιτρικά, νιτρώδη, γαλακτικό, διοξεικό νάτριο, Γλουταμινικό μονονάτριο, υδρολυμένες πρωτεΐνες σόγιας, καζεϊνικό νάτριο κλπ. Για το τεχνολογικό εγχείρημα της μείωσης Na + (NaCl) παρέχονται θεωρητικά δύο επιλογές. Η υιοθέτηση μιας ad hoc πρότασης λύσης ενός προμηθευτή υποκατάστατων-συστατικών ή η εφαρμογή μιας ολοκληρωμένης διαδικασίας συστηματικού σχεδιασμού και ανάπτυξης προϊόντος ( R&D). Ειδικά η δεύτερη εκδοχή προϋποθέτει επένδυση σε χρόνο, οργάνωση, ειδική γνώση και εμπειρία, έχει κόστος αλλά είναι, ωστόσο, η τεχνολογικά και επιχειρηματικά πιο ασφαλής προσέγγιση καθώς περνά μέσα από τη διαδικασία πλήρους ανάλυσης στοιχείων και δεδομένων.

12 Υποκατάστατα αλατιού Na + (NaCl) -Εργαλεία μείωσης Κριτήρια επιλογής Σήμερα, παρατηρείται διεθνώς μια ιδιαίτερα έντονη ερευνητική και εμπορική δραστηριότητα της βιομηχανίας αρωμάτων και γευστικών ενώσεων για δημιουργία καινοτόμων, λειτουργικών, οικονομικών και εύγευστων υποκατάστατων, φυσικών ή τεχνητών ενώσεων ή συνθέσεων. Παράλληλα, ωστόσο, παρατηρείται και μια έντονη ερευνητική δραστηριότητα και προτάσεις λειτουργικών συστατικών τροφίμων, κατά προτίμηση καθαρών από το χώρο των συστατικών τεχνολογίας τροφίμων και ειδικότερα από την κατηγορία των υδροκολλοειδών, των πολυσακχαριτών και παραγώγων αυτών και των πρωτεϊνών, που προορίζονται να καλύψουν, μόνα τους ή σε συνδυασμό μεταξύ τους, τεχνολογικές ανάγκες, που συνδέονται με τη μείωση του Na + (NaCl) στα προϊόντα κρέατος. Στο εμπόριο διατίθενται παρασκευάσματα που, χρησιμοποιούμενα μόνα ή σε συνδυασμό μεταξύ τους, προτείνονται ως κατάλληλες λύσεις και θεωρούνται ότι εξυπηρετούν τόσο γευστικές όσο και τεχνολογικές απαιτήσεις μιας μείωσης του αλατιού. Θα πρέπει να γίνει σωστή έρευνα αγοράς και άντληση εμπειριών από προμηθευτές υποκατάστατων καθώς σήμερα προσφέρονται στην αγορά πληθώρα συστατικών και λύσεων, για τα οποία είναι χρήσιμο να ερευνάται η καταλληλότητά τους για κάθε ειδική κατηγορία και σύνθεση τροφίμου. Ωστόσο, η ιδανική πρόταση δεν φαίνεται να έχει ακόμη υπάρξει, καθώς η πράξη έχει δείξει ότι η επιλογή ενός υποκατάστατου αλατιού με την έννοια του συνδυασμού ιδιοτήτων, είναι συνάρτηση του είδους του προϊόντος, της σύνθεσής του, του ρόλου του Na + ( NaCl ) στη τεχνολογία του προϊόντος και των ποιοτικών και άλλων χαρακτηριστικών του. Οι κατάλληλες λύσεις προσδιορίζονται στην πράξη και είναι μεταξύ άλλων συνάρτηση και του σκοπούμενου ποσοστού υποκατάστασης και της λειτουργικής συμπεριφοράς του υποκατάστατου. Ένα υποκατάστατο, που λειτουργεί καλά σε επίπεδο 0,8 %, δεν σημαίνει ότι θα λειτουργήσει το ίδιο καλά και σε επίπεδο 1,6 %. Μερικά υποκατάστατα ή και βελτιωτικά γεύσης, ενώ λειτουργούν πολύ καλά, για παράδειγμα σε προϊόντα αρτοποιίας, όταν χρησιμοποιηθούν σε αλλαντικά είναι εντελώς ακατάλληλα ( πχ. απώλεια του χρώματος σε βραστά αλλαντικά ). Βασικό επιθυμητό κριτήριο επιλογής ενός υποκατάστατου του Na + ( NaCl ) θα πρέπει να είναι η ιδιότητά του να υποκαθιστά αφενός την αλμυρή γεύση και συγχρόνως να συνδυάζει τεχνολογικά λειτουργικές ιδιότητες του αλατιού. Tο επιλεγόμενο υποκατάστατο ή και ο συνδυασμός γευστικών ή και τεχνολογικών υποκατάστατων του NaCl θα πρέπει να καλύπτει κατά το δυνατό περισσότερες από τις απαιτήσεις τεχνολογίας και ποιότητας του υπό ανάπτυξη προϊόντος. Πέρα από την δυνατότητα μείωσης του Na + (NaCl), τα υποκατάστατα θα πρέπει να επιλέγονται και με κριτήρια ενδεχόμενων αλλεργιογόνων συνεπειών.

13 Υποκατάστατα αλατιού είναι δυνατό να επηρεάζουν τον γευστικό χαρακτήρα άλλων συστατικών στο προϊόν, παράμετρος που θα πρέπει να λαμβάνεται σοβαρά υπόψη στην επιλογή του κατάλληλου υποκατάστατου. Υποκατάστατα του άλατος πρέπει να εμφανίζουν αποτελεσματική συγκράτηση του νερού ( WHC ) σε προϊόντα θερμικής επεξεργασίας ( βραστά ), να μην επηρεάζουν την απόδοση και συγχρόνως να μη επηρεάζεται η ασφάλεια και διατηρησιμότητα ( χρόνος ζωής ) του προϊόντος. Στην πράξη έχει διαπιστωθεί ότι σε ορισμένα προϊόντα, μολονότι η επιλεγόμενη λύση υποκατάστατων εξασφαλίζει το γευστικό ζητούμενο, συχνά αυτή δεν συμβαδίζει με την πλήρωση του σημαντικού κριτηρίου της ασφάλειας και επηρεάζεται ο χρόνος ζωής του νέου προϊόντος. Στις περιπτώσεις αυτές πρέπει εξετάζεται η δυνατότητα τροποποίησης της τεχνικής επεξεργασίας ή και της συσκευασίας πχ. HPP. Στο εμπόριο είναι ευρέως γνωστά υποκατάστατα αλατιού, που ειδικεύονται στην μείωση του Na + ( NaCl ) για τη δημιουργία ή την διατήρηση της επιθυμητής γεύσης του αλμυρού, ωστόσο, τα περισσότερα υπολείπονται άλλων επιθυμητών τεχνολογικών ιδιοτήτων. Η δημιουργία της γευστικής εντύπωσης επισυμβαίνει μέσα από ένα απλό δίαυλο ιόντων και παρέχεται μικρή δυνατότητα τροποποίησης της δράσης του (βλ. εικ. 1 ). Έτσι, η πραγματική υποκατάσταση Na + προσκρούει στον μηχανισμό / φυσιολογία καταγραφής του αλμυρού και περιορίζεται κυρίως στο ισοδύναμο του Na + στοιχείο, το Κάλιο ( K + ), που ανήκει στην ίδια ομάδα, των αλκαλίων και διαθέτει ισοδύναμες χημικές ιδιότητες. Η διαφορά τους στη φυσιολογία βασικά έγκειται στο ότι το K + έχει μεγαλύτερο όγκο ( περισσότερα για το υποκατάστατα καλίου βλ. πίν. 10 ). Αντίθετα, η γευστική καταγραφή της γλυκιάς γεύσης, περνά μέσα από ένα μεγάλο γευστικό υποδοχέα, με πολλαπλές θέσεις δέσμευσης και παρέχει τη δυνατότητα εναλλακτικών λύσεων, όπως συμβαίνει πχ. με τις τεχνητές γλυκαντικές ύλες. Άλλα γνωστά υποκατάστατα, ανταποκρίνονται περισσότερο ή λιγότερο στο ζητούμενο της γεύσης και διακρίνονται σε τρείς βασικές κατηγορίες : α. ανόργανα άλατα ( πίν. 8) β. φυσικά ή τεχνητά γευστικά προϊόντα τεχνολογίας και ενισχυτές γεύσης ( πίν. 9 ) γ. φυσικές αρτυματικές ύλες ( καρυκεύματα ) Φυσικά γευστικά προϊόντα τεχνολογίας ενισχυτές γεύσης Στην ελάττωση του Na + (NaCl) μπορούν να συμβάλλουν αισθητά και φυσικά, γευστικά προϊόντα τεχνολογίας ( ζύμωσης ), λόγω ισχυρότερης γευστικής έντασης όπως εκχυλίσματα βύνης κ.α. ( πίν. 9). Θεωρούνται φυσικά εναλλακτικά συστατικά, και πρακτικά συμβάλλουν σε δηλώσεις επισήμανσης με τη λογική μιας καθαρής ετικέτας. Προς την κατεύθυνση αυτή στράφηκαν εταιρείες που διαθέτουν βιοτεχνολογικό υπόβαθρο, δημιουργώντας προϊόντα της λεγόμενης πέμπτης γεύσης umami.

14 Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι ορισμένοι ενισχυτές γεύσης δεν είναι ελεύθεροι νατρίου ( εκχυλίσματα μαγιάς ) και μπορεί να περιέχουν από 2% έως και 40 % NaCl. Γι αυτό και κατά τον σχεδιασμό ενός προϊόντος κρέατος θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τέτοια στοιχεία. Υδρολυμένες φυτικές πρωτεΐνες συνήθως περιέχουν αρκετή ποσότητα Na + ( μέχρι και 40 % ). Οργανικά οξέα,όπως γαλακτικό, κιτρικό και μηλικό, λειτουργούν συνεργιστικά στη διαμόρφωση του γευστικού /αρωματικού προφίλ ενός προϊόντος με μειωμένο νάτριο καθώς θεωρούνται ότι παραπλανούν τους γευστικούς κάλυκες που είναι υπεύθυνοι για την αλμυρή γεύση. Υπάρχουν προτεινόμενες λύσεις υποκατάστατων, που περιλαμβάνουν αναδιάρθρωση της κρυσταλλικής δομής του αλατιού και του μεγέθους των κρυστάλλων ( μικροσκοπικά κενά σφαιρίδια, 5-10 μ έναντι 200 500 μ των κανονικών διαστάσεων, έντονα αλμυρής γεύσης ), και υπόσχονται δυνητικά μείωση αλατιού σε επίπεδο του 50%. Καθώς στη μορφή αυτή διατηρείται ακόμη η δομή του NaCl το συστατικό μπορεί να επισημαίνεται ως αλάτι ( clean label ). Στον βαθμό που παρόμοιες καινοτόμες λύσεις έχουν υπόβαθρο νανοτεχνολογίας απαιτείται προηγούμενη έγκριση με τη διαδικασία των καινοφανών τροφίμων. Τα κάθε είδους γνωστά υποκατάστατα είναι δυνατό να συνοδεύονται από παράπλευρες, περισσότερο ή λιγότερο μη επιθυμητές ιδιότητες, οι οποίες μπορεί να είναι προσδιοριστικές αποκλεισμού τους, ανάλογα με την κατηγορία του μελετώμενου προϊόντος μειωμένου Na +. Στους σχετικούς πίνακες εμφαίνονται είδη υποκατάστατων και ειδικά χαρακτηριστικά τους. Μεταξύ αυτών ενδιαφέρον παρουσιάζουν αρωματικές / γευστικές ενώσεις που λειτουργούν ως ενισχυτές γεύσης, άλλες λειτουργούν ως ψευδο-υποκατάστατα για την δημιουργία μιας ψευδο-αλμυρής γεύσης, ή ακόμη και ως αναστολείς μιας αρνητικής επίγευσης από τη χρήση ενός υποκατάστατου,που πρωτογενώς και κυρίως λειτουργεί ως υποκατάστατο της αλμυρής γεύσης του Na +. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι αυτό του KCl με πικρή επίγευση, η οποία μπορεί να ανασταλεί μερικώς με άλατα του γλουκονικού οξέος. Πρακτικές ειδικές πληροφορίες : Η αντικατάσταση του Na + με άλατα άλλων μετάλλων αλμυρής γεύσης είναι εφικτή, με περιορισμούς To LiCl είναι τοξικό στις ποσότητες που χρειάζεται για να επιφέρει ισοδύναμο αποτέλεσμα με το αλάτι. KCl προσδίδει αλμυρή γεύση όμοια με το NaCl, ωστόσο, αφήνει μια μεταλλική πικρή επίγευση ( περισσότερα βλ. πίν. 10 ) CaCl 2 μπορεί να δώσει πικρίζουσα γεύση με γλυκόξινη επίγευση. Η υποκατάσταση του Na + ( NaCl ) θεωρείται πιο εφικτή σε προϊόντα με ισχυρά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ( έντονη γεύση /άρωμα ). Επειδή το αλάτι διαθέτει τις γνωστές ιδιότητες σε σχέση με την ανάπτυξη της επιθυμητής μικροβιακής χλωρίδας σε ζυμούμενα προϊόντα ( τυρί, προϊόντα κρέατος ), είναι ουσιαστικό, ένα επιλεγόμενο, ελεύθερο νατρίου υποκατάστατο αλατιού να έχει την ίδια ή παρεμφερή επίδραση επί της τιμής aw, έτσι ώστε να διασφαλίζει τόσο το αρωματικό όσο και το δομικό

επιθυμητό προφίλ του προϊόντος, με την ανάπτυξη και λειτουργία των επιθυμητών μικροοργανισμών. Αναστολείς της πικρής γεύσης ελαττώνουν την μεταλλική /πικρή επίγευση του KCl και παρέχουν τη δυνατότητα αύξησής του σε μεγαλύτερες δοσολογίες. Γενικά μια μείωση αλατιού σε ένα εύρος αντικατάστασης μεταξύ 10% και 20% δεν γίνεται αντιληπτή. Κατ άλλους μείωση NaCl ( Na + ) σε μικρό ποσοστό ( 5% -15% ) μπορεί συνήθως να επιτευχθεί χωρίς επίδραση στην ποιότητα του προϊόντος. Για μεγαλύτερο ποσοστό συστήνεται συνήθως η χρήση KCl ( συνδυαστικά με άλλα υποκατάστατα). Μείωση της τάξης του 25 % και πλέον, χρειάζεται συνήθως μελέτη και παρεμβάσεις ή σταδιακή αύξηση του ποσοστού μείωσης Μείωση Na + μεγαλύτερη του 25%, συνδυάζεται συνήθως με KCl (1:1) Για μείωση Να + μεταξύ 25% και 50% η σχέση Na + /K + ευρίσκεται περίπου στο (1,15 :1) Η πράξη έχει δείξει ότι η διάλυση του υποκατάστατου σε νερό πριν την ανάμιξη με τη μάζα έχει σαν αποτέλεσμα καλύτερη διασπορά και καλύτερο αποτέλεσμα. 15

16 Πίν. 8 Ανόργανες ύλες ( άλατα ) υποκατάστατα του NaCl Χλωριούχο Κάλιο ( KCl ) Ευρεία εφαρμογή ( τυροκομικά, προϊόντα αρτοποιίας, προϊόντα κρέατος, σύνηθες μίγμα με NaCl 1:1 Χλωριούχο λίθιο (LiCl) Χλωριούχο ασβέστιο (CaCl 2 ), Χλωριούχο μαγνήσιο (MgCl 2 ), Θειϊκό μαγνήσιο (MgSO 4 ) Θαλασσινό αλάτι, τροπ. κρυσταλλική δομή Καμία εφαρμογή : τοξικό στις αναγκαίες ποσότητες εφαρμογής Περιορισμένη εφαρμογή Εφαρμογές σε επεξ. τρόφιμα Πικρή- μεταλλική επίγευση. Χρήση Quantum Satis ( ΚΤΠ ). Δυνητικά επιβλαβής η χρήση για ορισμένες κατηγορίες ασθενών. Πολύ καλό δυναμικό αλμυρότητας υφάλμυρη γεύση, μη επιθυμητές γεύσεις; 1 (πικρή - γλυκόξινη επίγευση ). CaCl 2 δυνητικά ερεθισμός γλώσσας MgSO 4 : πικρή γεύση σε μεγάλες ποσότητες 2 NaCl, κύριο συστατικό

17 Πίν. 9 NaCl και Υποκατάστατα Συστατικά Εφαρμογές ( MSG) : Γλουταμινικό- μονονάτριο και λοιπά άλατα του γλουταμινικού οξέος Υδρολυμένες πρωτεΐνες (HVPs ) Εκχυλίσματα βύνης. Εκχυλ. αυτολυμένης μαγιάς (AYE) (IMP) : μονο-φωσφορικό άλας του 5 -ινοσινικού, - γουανιλικού οξέος Σχετικά μικρό δυναμικό υποκατάστασ ης NaCl-- Εφαρμογές σε επεξ. τρόφιμα Σε ορισμένα προϊόντα Σε μερικά προϊόντα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Παρατηρήσεις Η χημικώς καθαρή ουσία δεν έχει ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση. Ενισχυτικό της αλμυρότητας Ενισχύει τη γεύση umami*. Περιέχει νάτριο. Εναλλακτικά υποκατάστατα : o Γλουταμινικό-μονο--κάλιο o Δι-γλουταμινικό ασβέστιο. o Λειτουργεί συνεργιστικά με 5 -ριβονουκλεοτίδια ( γουανιλικό, ινοσινικό ) (I+G) o Ιδιότητες αδρανοποίησης της πικρής γεύσης o Ενισχύει γευστικά την αίσθηση του παχύρευστου o Αποτελεί συστατικό φυτικών υδρολυμένων πρωτεϊνών καθώς και εκχυλισμάτων βύνης Περιέχουν συνήθως MSG, θεωρούνται φυσικά υποκατάστατά του Προσδίδουν γεύση umami σε μερικά τρόφιμα Σε συνδυασμό με άλατα του γλουταμινικού οξέος, ενίσχυση αλμυρότητας Αμινοξέα και ιδιαίτερα η αργινίνη - Έχει αναφερθεί ως ενισχυτής αλμυρότητας τροφίμων με χαμηλή έως μέτρια περιεκτικότητα σε NaCl Συμπυκνώματα γαλακτοκομικών Γαλακτικό οξύ : άλατα καλίου, νατρίου, ασβεστίου Ευρεία εφαρμογή Περιορισμένη εφαρμογή Αρωματικά φυτά και καρυκεύματα Ευρεία εφαρμογή Ενώσεις μειωτικές της πικρής γεύσης : Μονο--φωσφορική -5 -αδενοσίνη ( DHB ) : 2,4-δι-υδρόξυ-βενζοϊκό οξύ Λακτόζη Γλουκονικό νάτριο Μίγματα και συνδυασμοί των παραπάνω ενώσεων με χλωριούχο κάλιο Μίγματα υποκατάστατων άλατος και ενισχυτών αλμυρότητας -Ξηρά δαμάσκηνα Ευρεία εφαρμογή Ευρεία εφαρμογή Βοηθούν αρκετά τη μείωση νατρίου Δυνατότητα ενίσχυσης της αλμυρότητας του NaCl. Ιδιαίτερα το γαλακτικό ασβέστιο αναδεικνύει όξινη γεύση. Χρησιμοποιούνται για μείωση ( κάλυψη ) της αλμυρής γεύσης ( αλμυρότητας ) Κάλυψη πικρής γεύσης άλλων συστατικών του προϊόντος, μετά την μείωση του άλατος. Μερική υποκατάσταση της ολικής περιεκτικότητας σε νάτριο Πολλές διαθέσιμες ευρεσιτεχνίες

18 Πίν. 10 Περισσότερα για το KCl Αν και το KCl δεν περιέχει Na +, διαθέτει σχετικά αλμυρό χαρακτήρα, επειδή διεγείρει μερικούς από τους γευστικούς υποδοχείς του Na +, μολονότι ο μηχανισμός μετάδοσης του γευστικού ερεθίσματος είναι διαφορετικός Σε τεχνολογικό επίπεδο υποκαθιστά ικανοποιητικά στις περισσότερες εφαρμογές το NaCl σ ότι αφορά την υφή, δομικές ιδιότητες, ΙΣΥ και τον έλεγχο της ζύμωσης.θεωρείται καλό υποκατάστατο για προϊόντα κρέατος αν τύχει σωστής διαχείρισης σ, ότι αφορά την μεταλλική επίγευση. Στα προϊόντα κρέατος το KCl ενισχύει την γευστική εντύπωση του αλμυρού και μπορεί να καλύψει απώλειες σε ιοντικό δυναμικό από τη μείωση του Na + / Cl - ( βραστά αλλαντικά, τύπου γαλακτώματος, τεμάχια κρέατος θερμικής επεξεργασίας ). Η χρήση του μπορεί να συνδυάζεται με αναστολείς της πικρής γεύσης ( bitter blockers ). Αντί του NaCl, η xρήση KCl με τροποποιημένη κρυσταλλική δομή ( μικρότερη κοκκομετρία ),υποστηρίζει την προσομοίωση στην γεύση και τεχνολογική λειτουργικότητα του NaCl και μειώνει την ποσότητα KCl και την μεταλλική επίγευση Σε εφαρμογές με την τροποποιημένη κρυσταλλική του μορφή παρέχει Ισχυρότερη ένταση αλμυρής γεύσης. Παρατηρείται ελαφρά απώλεια σε μορφή διαλύματος λόγω του μεγαλύτερου μεγέθους του K + από αυτό του Na +, δεδομένου ότι είναι διαθέσιμα λιγότερα ιόντα για την δημιουργία της αλμυρής γεύσης. Στο μέγεθος του Κ + αποδίδεται και η σχετικά μειωμένη συμβολή του σε προϊόντα κρέατος συγκριτικά με το Na +. Σχετικά με την εκχύλιση των πρωτεϊνών όσο και σε επίπεδο ΙΣΥ των προϊόντων, το KCl χρειάζεται ελαφρά μεγαλύτερη ποσότητα για να δώσει όμοιο αποτέλεσμα. Προτείνονται ακόμη συνδυασμοί NaCl / KCl, με τη βοήθεια συμπλοκοποιητών μετάλλων ( γλουκονικά άλατα ), για αδρανοποίηση της πικρής γεύσης. ( δοκιμή μου σε αλλαντικά ). *Umami : Ιαπωνικός όρος που παραπέμπει σε 5 η γεύση ( οι τέσσερις βασικές : γλυκιά, αλμυρή, όξινη, πικρή ) Περίπτωση μελέτης γενική περιγραφή Στα πλαίσια σειράς ιδιωτικών εργαστηριακών δοκιμών διερευνήθηκε η δυνατότητα μείωσης Na + (NaCl) σε προϊόν κρέατος τύπου γαλακτώματος, υψηλής υγρασίας και ποσοστό λιπαρών > 5 %. Για την μερική υποκατάσταση του αλατιού χρησιμοποιήθηκαν συνδυασμοί μιγμάτων υποκατάστατων Na + /NaCl από την ομάδα του πίνακα 8. και 9.. Για την σταθεροποίηση του (ψευδο )-γαλακτώματος χρησιμοποιήθηκε μίγμα (σε κυμαινόμενες αναλογίες ) β-γλουκάνη, ενός τύπου κυκλοδεξτρίνης ή και μαλτοδεξτρινών ( χαμηλού ή και μεσαίου μοριακού βάρους ) ή και ενός πολυσακχαρίτη-(δεξτρόζη) ή και ενός πολυμερούς της σορβιτόλης. Ως προϊόν αναφοράς/σύγκρισης χρησιμοποιήθηκε αντίστοιχη σύνθεση και τεχνολογία. Τα δείγματα εξετάστηκαν υπό το πρίσμα του δομικού προφίλ των ρεολογικών ιδιοτήτων του ψευδο-γαλακτώματος, της μακροσκοπικής και μικροσκοπικής εικόνας καθώς και σταθερότητας του γαλακτώματος πριν την θερμική επεξεργασία, καθώς επίσης και των δομικών χαρακτηριστικών του προϊόντος μετά τη θερμική επεξεργασία. Ακόμη με ενόργανη ανάλυση εξετάστηκαν βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων ( πχ. συνεκτικότητα, μασιτικότητα..). Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά με κυρίως αναφορά από αυτά στην αλμυρή γεύση εκτιμήθηκαν επίσης από ομάδα δοκιμαστών σε σύγκριση με αντίστοιχο προϊόν αναφοράς. Πολύ ενθαρρυντικά αποτελέσματα έδωσαν ως προς την σταθερότητα έδωσαν τρεις παραλλαγές. Το ποσοστό μείωσης αλατιού κυμάνθηκε από 35-40 %. χωρίς να επηρεάζεται η αλμυρότητα και το βασικό γευστικό και αρωματικό προφίλ του προτύπου αναφοράς. Εξετάζεται η μικροβιολογική σταθερότητα δειγμάτων συσκευασμένων σε κενό αέρος. Θα καταβληθεί προσπάθεια εκτίμησης της σταθερότητας και σε συνδυασμό με καινοτόμο τεχνολογία συσκευασίας. Τα αποτελέσματα των δοκιμών χρειάζονται επιβεβαίωση επαναληψιμότητας για να θεωρηθούν πλήρως αποδεκτά. Η προσπάθεια συνεχίζεται. Σημαντική σημείωση : Το περιεχόμενο του παρόντος κειμένου έχει αποκλειστικά πληροφοριακό χαρακτήρα. Η υιοθέτηση των παρεχομένων πληροφοριών ή και επιστημονικών απόψεων του συντάκτη επαφίεται αποκλειστικά στον αναγνώστη. Εν τούτοις, ειδικότερα, τα στοιχεία της περίπτωσης μελέτης αποτελούν βάση πνευματικού πονήματος του συντάκτη.