Ενότητα 9 - Μέθοδοι Παράθεσης Φαγητών Σ Τ Ο Χ Ο Ι Με τη συμπλήρωση αυτής της ενότητας ο μαθητής θα πρέπει να μπορεί: Να περιγράφει τους παράγοντες που λαμβάνει υπόψη μια επιχείρηση, για να επιλέξει τη μέθοδο παράθεσης Να περιγράφει τους ακόλουθους τρόπους παράθεσης: Α) Αγγλικό, B) Γαλλικό Γ) Ρωσικό Δ) Επιμελημένος Ε) Με έτοιμα πιάτα Ζ) Μπουφέ Να αναφέρει τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα για τους τρόπους παραθέσεις 1 / 8
ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΡΟΠΟΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ Είναι οι διαφορετικές μορφές σερβιρίσματος με τις οποίες τα φαγητά και τα ποτά μεταφέρονται από το τόπο παρασκευής τους στο χώρο όπου παρουσιάζονται και σερβίρονται στους πελάτες. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ Η ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ ΤΟΥ ΠΕΛΑΤΗ ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ Τύπος της επιχείρησης Τύπος των πελατών Τύπος του μενού που προσφέρεται π.χ. (προκαθορισμένο και ελεύθερης επιλογής) Κόστος και τη τιμή πώλησης του φαγητού που θα σερβιριστεί Τόπος εγκατάστασης της επιχείρησης ΤΡΟΠΟΙ ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ Αγγλικός τρόπος σερβιρίσματος (Εnglish Service) Γαλλικός τρόπος σερβιρίσματος (French Service) Ρωσικός τρόπος σερβιρίσματος (Russian Service) Επιμελημένος τρόπος σερβιρίσματος (Queridon Service) Σερβίρισμα με έτοιμα πιάτα (Plate Service) Aμερικανικός τρόπος σερβιρίσματος (Buffet Service) AΓΓΛΙΚΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ 1. Απλός η Ανεπίσημος Τρόπος Ο τραπεζοκόμος τοποθετεί τα άδεια πιάτα από τη δεξιά πλευρά στο τραπέζι του πελάτη Τοποθετεί τη πιατέλα με τα φαγητά στο αριστερό του χέρι και τη παρουσιάζει στο οικοδεσπό τη [host] Στη συνέχεια αρχίζει το σερβίρισμα από τα αριστερά του πελάτη και πρώτα από τις κυρίες αφή νοντας τελευταίο το οικοδεσπότη Κατά το σερβίρισμα στο οποίο χρησιμοποιούμε κουταλοπήρουνο τοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου το κρέας, στη δεξιά πλευρ ά τις πατάτες ή το ρύζι και στα αριστερά τα λαχανικά 2. Παράθεση με Τραπεζάκι (Queridon) Σε αυτό το τρόπο σερβιρίσματος ο τραπεζοκόμος τοποθετεί τα φαγητά τεμαχισμένα σε μερίδες σε πιατέλες και τις μεταφέρει στο πελάτη με το καροτσάκι του γκέριντον Αμέσως μετά ο τραπεζοκόμος τοποθετεί σε κάθε πιάτο τη μερίδα του φαγητού για κάθε πελάτη Αφού ετοιμάσει όλα τα πιάτα τότε αυτός ή ένας βοηθός τραπεζοκόμος σερβίρει τους πελάτες Πλεονεκτήματα Αγγλικού Τρόπου Σερβιρίσματος Οι πελάτες σερβίρονται ταυτόχρονα και γρήγορα Ωραία εμφάνιση των φαγητών στη πιατέλα 2 / 8
Οι τραπεζοκόμοι δείχνουν τις ικανότητες τους Προσθέτει αξία στη απόλαυση του φαγητού Οι τραπεζοκόμοι μπορούν να εξυπηρετήσουν περισσότερα άτομα από όσα με άλλους τρόπους σερβιρίσματος Μειονεκτήματα Αγγλικού Τρόπου Σερβιρίσματος Απαιτείται εξειδικευμένο προσωπικό για το σερβίρισμα Κοστίζει περισσότερο στη επιχείρηση και το κόστος μεταφέρεται στο πελάτη Το φαγητό μπορεί να κρυώσει μέχρι να φτάσει στο τελευταίο πελάτη. Η εξυπηρέτηση μπορεί να είναι λίγο αργή Αυξάνονται τα σκεύη για πλύσιμο ΓΑΛΛΙΚΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ Προέρχεται από το παραδοσιακό τρόπο σερβιρίσματος που γινόταν στους μεγάλους πύργους των ευγενών της Γαλλίας. Σήμερα χρησιμοποιείται σε πολύ μικρό βαθμό στους εξής χώρους: Α. σε μικρά ξενοδοχεία Β. σε επίσημες συνεστιάσεις μικρού αριθμού Διαδικασία Παράθεσης Ο τραπεζοκόμος τοποθετεί το πιάτο από τα δεξιά του πελάτη Τοποθετεί τη πιατέλα με τα φαγητά στο αριστερό χέρι και παρουσιάζει το φαγητό πρώτα στο οικοδεσπότη ( host) και μετά στους υπόλοιπους πελάτες Στη συνέχεια, αρχίζοντας πάντα από τις γυναίκες, πλησιάζει την πιατέλλα με τα φαγητά στο αριστερό άκρο του πιάτου Ο πελάτης σερβίρετε μόνος του η με τη βοήθεια του τραπεζοκόμου Πλεονεκτήματα Γαλλικού Τρόπου Σερβιρίσματος Προσφέρει άφθονο φαγητό Ο Πελάτης διαλέγει τη ποσότητα που θέλει από τα φαγητά που υπάρχουν Οι μερίδες δεν είναι προκαθορισμένες. Προσθέτει μεγάλη αξία στη απόλαυση του φαγητού Μειονεκτήματα Γαλλικού Τρόπου Σερβιρίσματος Ο τρόπος αυτός μπορεί να εφαρμοσθεί μόνο σε ακριβά και πλούσια γεύματα Η παράθεση είναι πολύ αργή και πολύ δύσκολη για το προσωπικό σε ώρες αιχμής Παρατηρείται καθυστέρηση στο πελάτη και το φαγητό μπορεί να πάει κρύο στο πελάτη. Χρειάζεται περισσότερο προσωπικό. Χρειάζεται εξειδικευμένο προσωπικό ΡΩΣΙΚΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ (RUSSIAN SERVICE) Το κυριότερο χαρακτηριστικό του Ρωσικού τρόπου σερβιρίσματος είναι ότι οι παρασκευές των διαφόρων φαγητών μαγειρεύονται ολόκληρες όπως γουρουνόπουλο, γαλοπούλα αρνί και διάφορα μεγάλα ψάρια. Ο τρόπος αυτός παρατηρείται στη Ρωσία γύρω στο 1850 μετά χριστού. Στη Ευρώπη άρχισε να εμφανίζεται γύρω στο 1900. Σήμερα ο τρόπος αυτός θεωρείται ξεπερασμένος και μπορεί να γίνει μόνο σε πολύ επίσημες 3 / 8
δεξιώσεις και γεύματα. Διαδικασία Παράθεσης Ρωσσικού Τρόπου Σερβιρίσματος Στη αρχή του γεύματος σερβίρονται ορεκτικά σε ξεχωριστή αίθουσα. Τα ορεκτικά είναι μικρές παρασκευές και συνοδεύονται από ορεκτικά ποτά ή κοκτέιλ. Μετά τα ορεκτικά οι πελάτες τακτοποιούνται στα τραπέζια τους και παρουσιάζονται οι παρασκευές ολόκληρες με τη σωστή σειρά. Οι παρασκευές αυτές λόγου του μεγάλου όγκου τους μεταφέρονται πάνω σε ειδικά καροτσάκια. Το σερβίρισμα του κυρίως φαγητού μπορεί να γίνει με δύο τρόπους: 1. Με το Γαλλικό τρόπο όπου οι παρασκευές τεμαχίζονται μέσα στο εστιατόριο, τοποθετούνται σε πιατέλες και στη συνέχεια οι τραπεζοκόμοι σερβίρουν τους πελάτες με το Γαλλικό τρόπο σερβιρίσματος 2. Με τη μέθοδο του Γκέριντον όπου οι παρασκευές τεμαχίζονται μπροστά στο πελάτη πάνω σε ειδικό τραπεζάκι. Οι τεμαχισμένες μερίδες τοποθετούνται στα πιάτα μαζί με τα συνοδευτικά τους [πατάτες ή ρύζι και διάφορα λαχανικά] και ο τραπεζοκόμος σερβίρει από τη δεξιά πλευρά του πελάτη πρώτα από τις κυρίες. Πλεονεκτήματα Ρωσσικού Τρόπου Σερβιρίσματος Ελκυστική εμφάνιση των παρασκευών Ο μάγειρας δείχνει τις ικανότητες του Οι παρασκευές παρουσιάζονται όμορφα διακοσμημένες στο πιάτο και ο τραπεζοκόμος σερβίρει με τη λαβίδα επιδεικνύοντας τις δεξιότητες του και τα προσόντα του Μειονεκτήματα Ρωσσικού Τρόπου Σερβιρίσματος Η παράθεση απαιτεί εξειδικευμένο προσωπικό Η εφαρμογή αυτή είναι πολυέξοδη Το σερβίρισμα είναι αργό Υπάρχει αύξηση σκευών για πλύσιμο ΕΠΙΜΕΛΙΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ (QUERIDON SERVICE) Ορισμός Γκεριντόν (Guéridon Service) ονομάζομε ένα τραπεζάκι πάνω στο οποίο προετοιμάζονται, τεμαχίζονται, παρασκευάζονται και σερβίρονται διάφορα φαγητά Τεχνικές που απαιτούν χρήση του Γκεριντόν Σέρβις Παράθεση φαγητών Όλα σχεδόν τα φαγητά Τεμαχισμός Τεμαχισμοί κρεάτων, ψαριών, πουλερικών και κυνηγιών Ετοιμασία σαλατών και σαλτσών Vinaigrette Dressing, Roquefort Dressing, κλπ Ετοιμασία ορεκτικών Γαρίδες κοκτέιλ, Ζεστά Σπαράγγια, κλπ 4 / 8
Παρασκευή φλαμπέ Γαρίδες με Ούζο, Φιλέτο Στέικ με Πιπέρι, κλπ Ετοιμασία και παράθεση φρούτων Διάφορα φρούτα, όπως πορτοκάλια, φράουλες, ανανάς, κλπ Ετοιμασία Καφέδων Irish Coffee, Calypso Coffee, κλπ Πλεονεκτήματα Γκεριντόν Παράθεσης Προσωπική Εξυπηρέτηση Παράθεση φρέσκου φαγητού Μεγαλύτερη ποικιλία στο μενού Ποιότητα παράθεσης Υψηλά επίπεδα υγιεινής Εκδήλωση προτίμησης του πελάτη Διασκεδαστικό και ευχάριστο θέαμα Απολαμβάνει το φαγητό και τη διαδικασία παράθεσης Αύξηση κερδών και γοήτρου επιχείρησης Ικανοποιήση προσωπικού Αξιολόγηση επιπέδων από πελάτες Ικανοποίηση πελατών από το επίπεδο παράθεσης Μειονεκτήματα Γκεριντόν Παράθεσης Υψηλά εργατικά έξοδα Ανάγκη για εξεύρεση επιδέξιου προσωπικού Υψηλό κόστος για την αγορά ειδικού εξοπλισμού Διαδικασία παράθεσης είναι αργή Υλικά που χρησιμοποιούνται είναι ακριβά Περιορισμός θέσεων λόγω μετακίνησης του τρόλλεϋ Κίνδυνος ατυχημάτων είναι μεγαλύτερος Διαδικασία Γκεριντόν Παράθεσης Παρουσίαση πιατέλας στους πελάτες Τοποθέτηση πιατέλλας πάνω σε συσκευή διατήρησης ζεστών φαγητών (rèchauds) Τοποθετείται το κρέας ή ψαρι στα ζεστά πιάτα μαζί με τις πατάτες και τα λαχανικά Κάθε πιάτο που συμπληρώνεται σερβίρεται από τον βοηθό τραπεζοκόμο Παράθεση συνοδευτικών και σαλτσών Αποκόμιση χρησιμοποιημένων σκευών Παρατηρήσεις Για τη ασφάλεια των πελατών και του εστιατορίου πρέπει να εφαρμόζονται τα ακόλουθα: Τα ρεσιώ (rèchauds) δεν πρέπει να τοποθετούνται στην άκρη του γκεριντόν Τα ρεσιώ που λειτουργούν με φωτιά να είναι μακρύα από τις κουρτίνες Τα αναμμένα ρεσιώ να είναι πάντα ακίνητα ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ ΜΕ ΕΤΟΙΜΑ ΠΙΑΤΑ (PLATE SERVICE) 5 / 8
Ορισμός Είναι ένας τρόπος που εφαρμόζετε σε μέτριο επίπεδο προσφερομένων υπηρεσιών και κυρίως χρησιμοποιείτε σε ταβέρνες, σε μικρά ξενοδοχεία, λέσχες, κλπ Τα φαγητά (κρέας, πατάτες, λαχανικά) τοποθετούνται μέσα στο πιάτο ορθά μαζί με τη ανάλογη γαρνιτούρα και σερβίρονται με το σωστό τρόπο Διαδικασία Παράθεσης Plate Service Ο τραπεζοκόμος μεταφέρει τα πιάτα, κρατώντας δύο πιάτα στο αριστερό χέρι και ένα στο δεξί Τοποθετεί τα πιάτα πάντοτε από τη δεξιά πλευρα του πελάτη Πλεονεκτήματα Plate Service Ευπαρουσίαστο και ελκυστικό φαγητό Ο πελάτης εξυπηρετείται σχετικά γρήγορα, όταν ακόμη το φαγητό είναι ζεστό και ευπαρουσίαστο Υπάρχει καλύτερος έλεγχος των μερίδων Ο τραπεζοκόμος μπορεί να σερβίρει περισσότερους πελάτες από όσους απόάλλες μεθόδους Δεν χρειάζεται εκπαιδευμένο προσωπικό Μειονεκτήματα Plate Service H παρουσία μεγάλου ανειδίκευτου εκπαιδευμένου προσωπικού οδηγεί στην πτώση του επίπεδου εξυπηρέτησης, ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΦΑΓΗΤΩΝ ΑΠΟ ΜΠΟΥΦΕ (BUFFET SERVICE) Ορισμός Είναι ένας τρόπος που εφαρμόζετε σε σύγχρονες ξενοδοχειακές επιχειρήσεις με απώτερο σκοπό οι πελάτες να σερβιρισθούν για όλα τα είδη φαγητών ή μόνο για μερικές κατηγορίες Τα φαγητά διαρρυθμίζονται πάνω σε ένα τραπέζι τοποθετημένα μέσα σε πιατέλλες, σε μ πεν-μαρί, κτλ, με τη σειρά παράθεσης των (ορεκτικά, σαλάτες, κυρίως φαγητά και επιδόρπια) Διαδικασία Παράθεσης Μπουφέ Οι πελάτες τακτοποιούνται στο τραπέζι τους και περιμένουν μέχρι να ανοίξει το μπουφέ Ο εστίαρχος οδηγεί τους πελάτες σύμφωνα με την ώρα προσέλευσης τους ή, άν είναι συνεστίαση, σύμφωνα με το προτόκολλο Οι πελάτες επιλέγουν τα φαγητά από το μπουφέ και μεταφέρουν το πιάτο στο τραπέζι τους Όταν οι πελάτες καθίσουν στο τραπέζι τους, ο υπεύθυνος τραπεζοκόμος παίρνει την παραγγελία των π οτών που επιθυμούν και τους σερβίρει 6 / 8
Όταν οι πελάτες τελειώσουν με τη πρώτη κατηγορία φαγητών, αυτοεξυπηρετούνται πάλι από το μπουφέ για τις επόμενες κατηγορίες Οι τραπεζοκόμοι αποκομίζουν τα λερωμένα σκεύη και συμπληρώνουν την εξυπηρέτηση τους, αν το επιθυμούν, με κρασί, νερό, ψωμί, κλπ Πλεονεκτήματα Μπουφέ Ο τραπεζοκόμος μπορεί να εξυπηρετήσει περισσότερους πελάτες Μπορεί να χρησιμοποιηθεί προσωπικό με περιορισμένη εκπαίδευση Το μενού δεν είναι πολύ ακριβό Μειονεκτήματα Μπουφέ Αλλοιώνεται η εμφάνιση των φαγητών, αν παραμείνουν εκτεθειμένα για αρκετή ώρα Υπάρχει κάποια σχετική καθυστέρηση στο σερβίρισμα Δεν υπάρχει ακρίβεια στον έλεγχο των μερίδων ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ 1. Δώστε το ορισμό του τρόπου σερβιρίσματος. 2. Από ποίους παράγοντες εξαρτάται η εξυπηρέτηση των πελατών σε ένα εστιατόριο; 3. Αναφέρετε τους κυριότερους τρόπους εξυπηρέτησης. 4. Σε ποίους δυο τρόπους χωρίζεται ο Αγγλικός τρόπος σερβιρίσματος; Εξηγείστε το κάθε τρόπο ξεχωριστά. 5. Ποία τα πλεονεκτήματα και ποία τα μειονεκτήματα του Αγγλικού τρόπου σερβιρίσματος; 6. Από που προέρχεται ο Γαλλικός τρόπος σερβιρίσματος και που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σήμερα; 7. Αναφέρετε τη διαδικασία παράθεσης του Γαλλικού τρόπου σερβιρίσματος. Δώστε τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του. 8. Ποίο είναι το κυριότερο χαρακτηριστικό γνώρισμα του Ρωσικού τρόπου σερβιρίσματος; 9. Πότε παρουσιάστηκε ο Ρωσικός τρόπος σερβιρίσματος στη Ρωσία και πότε στη Ευρώπη; 10. Ποία η διαδικασία σερβιρίσματος του Ρωσικού τρόπου και με ποίους δύο τρόπους γίνεται; 11. Ποία τα πλεονεκτήματα και ποία τα μειονεκτήματα του Ρωσικού τρόπου σερβιρίσματος; 12. Να εξηγήσετε τι είναι η παράθεση από γκεριντόν και που εφαρμόζεται. 13. Να αναφέρετε παραδείγματα τις περιπτώσεις που απαιτείται χρήση γκεριντόν για την παράθεση φαγητών. 7 / 8
Πηγή: http://www.soteriskefalas.net Read this article in English 8 / 8