Ασφάλεια τροφίμων ζωικής προέλευσης. Αναγκαιότητα ή πολυτέλεια;

Ασφάλεια τροφίμων ζωικής προέλευσης. Αναγκαιότητα ή πολυτέλεια; Σάββας Γεννάρης Κτηνιατρικός Λειτουργός Κτηνιατρικές Υπηρεσίες 1

EurLex http://eur-lex.europa.eu/en/index.htm ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΕΣ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ http://www.moa.gov.cy/moa/vs/vs.nsf CyLaw http://www.cylaw.org/ Νομοθεσία ΕΘΝΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ Ν 150(I) 2003-2013 2

3

Η ασφάλεια των τροφίμων θα πρέπει να αποτελεί προτεραιότητα τόσο των επαγγελματιών του κλάδου όσο και των αρμοδίων αρχών. Αναγκαιότητα ή πολυτέλεια; 4

Σχεδιασμός-Εξοπλισμοί Απορρύπανση - Απολύμανση Θερμοκρασίες -Χρόνος Ζωής Αναλύσεις προϊόντων, έλεγχος επιφανειών και ανάλυση τάσεων HACCP Έντυπα Προσωπικό Ανανεώσιμες πηγές και ανακύκλωση Νέα προϊόντα και συσκευασίες Βέλτιστες Πρακτικές & Έξυπνες Ιδέες 5

Ο σωστός αρχικός σχεδιασμός των εγκαταστάσεων και η επιλογή του κατάλληλου εξοπλισμού δρουν συνδυαστικά, περιορίζοντας τους κινδύνους επιμόλυνσης των προϊόντων και διευκολύνοντας την διαδικασία καθαρισμού. Μείωση κόστους και προσπάθειας για καθαρισμό Μειωμένος κίνδυνος επιμολύνσεων Εξοικονόμηση ενέργειας Σχεδιασμός-Εξοπλισμοί 6

Εξοπλισμοί 7

Εξοπλισμοί 8

Σχεδιασμός 9

Σχεδιασμός 10

30cm Σχεδιασμός 11

Κλίση Επιφανειών >3% Ομαλές Επιφάνειες/ Στρογγυλεμένες Γωνιές με Ακτίνα τουλάχιστον 3mm Απόσταση Εξοπλισμού από Επιφάνειες τουλάχιστον 30 cm Ταχύτητα Υγρού Καθαρισμού >1.5 m/s 12

Η σωστή απορρύπανση απολύμανση με τη χρησιμοποίηση των κατάλληλων υλικών και μέσων καθαρισμού είναι πρωταρχικής σημασίας. Απορρύπανση - Απολύμανση Καλύτερο αποτέλεσμα Μείωση κόστους (αγορά χημικών) Εξοικονόμηση ενέργειας 13

Sinner s circle ΧΡΟΝΟΣ ΧΗΜΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΔΡΑΣΗ Απορρυπαντικό από κάτω προς τα πάνω Απολυμαντικό από πάνω προς τα κάτω Περιοχές όπου γίνεται χειρισμός τελικών προϊόντων καλό είναι να καθαρίζονται πρώτες Εξοπλισμός σε άμεση επαφή με το προϊόν καθαρίζεται και απολυμαίνεται τελευταίος, ώστε να μην έχω επιμολύνσεις (ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗΝ ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ) Καλή η εναλλαγή των απορρυπαντικών (όξινοαλκαλικό) και απολυμαντικών με διαφορετικό μηχανισμό δράσης Απαραίτητες οι γραπτές οδηγίες και ο έλεγχος Προσοχή στην ποιότητα του νερού 14

Απορρύπανση - Απολύμανση 15

Απορρύπανση - Απολύμανση 16

Οι σωστές θερμοκρασίες αποθήκευσης, διανομής και συντήρησης στο επίπεδο λιανικού εμπορίου είναι καθοριστικής σημασίας για την ασφάλεια του τροφίμου και την εξασφάλιση του χρόνου ζωής του. Προϊόντα με μέγιστο χρόνο ζωής Εξοικονόμηση ενέργειας Μείωση επιστροφώνμείωση κόστους Θερμοκρασίες Χρόνος Ζωής 17

Θερμοκρασίες Χρόνος Ζωής 18

Θερμοκρασίες Χρόνος Ζωής 19

20

Συνθήκες αποθήκευσης και διατήρησης (4 και 6 c αντίστοιχα) 100cfu/g Το προϊόν αν διατηρηθεί σε σταθερή θερμοκρασία 4 C μέχρι την λήξη του δεν ξεπερνά το όριο των 100 cfu/g (Product1) ενώ το ίδιο προϊόν σε θερμοκρασία 6 C ξεπερνά το όριο στις 20 ημέρες (Product2). Αρχικός ενοφθαλμισμός: Ένας μικροοργανισμός L.m. 21

Το σύστημα αυτοελέγχων που εφαρμόζει η κάθε εταιρεία που δραστηριοποιείται στον τομέα των τροφίμων, πρέπει να εξυπηρετεί πρωτίστως στην ίδια την εταιρεία και τους ανθρώπους της. Δεν πρέπει να είναι δύσχρηστο και πολύπλοκο αλλά εύπλαστο και «ζωντανό». Αυτοματοποίηση ελέγχων Μείωση γραφειακής εργασία που απαιτείται Εξοικονόμηση πόρων HACCP - Έντυπα 22

HACCP - Έντυπα 23

Οι αναλύσεις τόσο τελικών και ενδιάμεσων προϊόντων, όπως και των επιφανειών παράγωγης, εκτός από νομοθετική υποχρέωση, αποτελούν ένα σημαντικό στοιχείο επαλήθευσης. Εφόσον διενεργούνται με την κατάλληλη συχνότητα και στόχευση αποτελούν χρήσιμο εργαλείο. Μείωση κόστους μέσω στόχευσης ελέγχων Άμεση αναγνώριση του προβλήματος (ανάλυση τάσεων) Δυνατότητα εξαίρεσης εφόσον το επιτρέπει η αρμόδια αρχή Αναλύσεις προϊόντων, έλεγχος επιφανειών και ανάλυση τάσεων 24

Εργαστήρια κοπής και επανασυσκευασίας λευκού κρέατος, κιμά και κρεατοπαρασκευασμάτων μικρής δυναμικότητας Όλες οι εγκαταστάσεις Εξαιρέσεις 25

Οπτικώς Μέθοδος λευκού πανιού Χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας Παρουσία πρωτεϊνών Παρουσία μικροοργανισμών Απουσία υπολειμμάτων (vibrio ficheri-biotoxtm) Έλεγχος επιφανειών 26

60000 Microbiological analysis of fresh fish TVC(cfu/g) TVC(limit) 50000 40000 30000 20000 10000 11000 8800 17000 > > 13000 10000 11000 10000 0 1100 2200 700 800 2500 400 400 3600 100 4100 1400 800 100 Ανάλυση τάσεων 27

Κατάλληλα εκπαιδευμένο και εξοπλισμένο προσωπικό είναι το πρωταρχικό στοιχειό για την επιτυχία Να είναι εκπαιδευμένο κατάλληλα και επαρκώς. H εκπαίδευση πρέπει να είναι απλή και κατανοητή. KISS principle (Keep It Short and Simple) Να του δίνονται τα κατάλληλα κίνητρα ώστε να έχει την κατάλληλη συμπεριφορά και να διακατέχεται από υψηλό αίσθημα ευθύνης. Είναι ευθύνη του εργοδότη να επιλέγει τα κατάλληλα άτομα και να τους καλλιεργεί την κατάλληλη κουλτούρα. Προσωπικό Αποτελεσματική αντιμετώπιση των προβλημάτων και ορθή λειτουργία της επιχείρησης 28

29

ΕΙΜΑΙ ΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΝΤΥΜΕΝΟΣ; Προσωπικό 30

31

32

ΑΝΑΝΕΩΣΙΜΕΣ ΠΗΓΕΣ - ΑΝΑΛΥΚΛΩΣΗ 33

ΝΕΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ-ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΕΣ 34

Σας ευχαριστώ 35