ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΙΟ Μαγειρείο είναι το τμήμα εκείνο της επιχείρησης είτε στο απλό κλασικό εστιατόριο, είτε εντός ξενοδοχειακής μονάδας, όπου παρασκευάζονται τα διάφορα φαγητά. Για να διευκολύνεται η εργασία των μαγείρων, πρέπει η κουζίνα τόσο από κτιριακής απόψεως όσο και από εξοπλισμό να είναι άψογη. Οι εγκαταστάσεις της κουζίνας και ο διαχωρισμός των τμημάτων πρέπει να έχουν γίνει κατά τέτοιο τρόπο ώστε να διευκολύνουν το έργο των μαγείρων. ΟΡΙΣΜΟΙ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ Για την οργάνωση του μαγειρείου, σαν κύριου χώρου λειτουργίας του εστιατορίου, πρέπει να λάβει κανείς υπ όψιν του το είδος των υπηρεσιών που θα προσφέρει. Παίζει σοβαρό ρόλο ο τύπος των γευμάτων που θα προσφέρουμε, και αυτό γιατί άλλη οργάνωση και δομή θα είχε ένα εστιατόριο πόλεως, άλλη ένα grill room άλλη μια κεντρική κουζίνα παραγωγής ενός ξενοδοχείου και άλλη μια κουζίνα που λειτουργεί σε συνδυασμό με κουζίνες δορυφόρους σε διαφορετικά σημεία π.χ. room service, pool bar, snack bar κ.λπ. Σε οποιαδήποτε περίπτωση, τα στάδια παραγωγής και διάθεσης φαγητών, προϋποθέτουν τους παρακάτω χώρους: 1. Προμήθεια πρώτων υλών 2. Αποθήκευση 3. Επεξεργασία 4. Μαγείρεμα 5. Διανομή Εγκαταστάσεις της επαγγελματικής κουζίνας είναι οι διάφορες μηχανές και συσκευές που λειτουργούν με κάποια μορφή ενεργείας. Στις εγκαταστάσεις συμπεριλαμβάνονται και οι συσκευές που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία, καθαρισμό και διαφύλαξη των τροφίμων και φαγητών λαμβανόμενου υπόψη και του χώρου. Για τον προσδιορισμό του είδους, του αριθμού, του μεγέθους και της δυναμικότητας των εγκαταστάσεων, αποφασιστικό ρόλο παίζει η αξιολόγηση των προσφερόμενων υπηρεσιών και η παραγωγική τους ικανότητα από οικονομικής απόψεως. (Η παραγωγικότητα των εγκαταστάσεων εξαρτάται από τη τιμή, τις δαπάνες συντηρήσεως και τη κατανάλωση ενεργείας). Το είδος των συσκευών προσδιορίζεται μέσω του αριθμού, του μεγέθους και της δυναμικότητάς των παρασκευαζομένων γευμάτων. Για την επιλογή π.χ. μιας μηχανής κουζίνας, πρέπει να ληφθεί υπόψη το κριτήριο της οικονομικότητας. Μηχανές με μεγάλη απόδοση, απαιτούν αυξημένη δαπάνη για επένδυση και τα διαστήματα μη χρησιμοποιήσεως τους είναι μεγάλα. Αντίθετα, μηχανές με χαμηλές αποδόσεις είναι φθηνότερες, αλλά απαιτούν μεγαλύτερη καταβολή εργασίας. Η απόφαση για την αγορά των μηχανών γίνεται πάντα σύμφωνα με τις ανάγκες και τις ιδιομορφίες της επιχείρησης.
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΣΚΕΥΗ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Τα είδη εξοπλισμού χωρίζονται σε δυο κατηγορίες. Στον Ελαφρύ και στον Βαρύ εξοπλισμό. Στον ελαφρύ εξοπλισμό συμπεριλαμβάνονται τα εργαλεία κουζίνας - ατομικά εργαλεία και Μαγειρικά σκεύη. Πολλές εργασίες της κουζίνας γίνονται με τη χρήση εργαλείων χειρός. Η επιλογή των εργαλείων αυτών, είναι θέμα προσωπικής επιλογής του καθενός και δεν υπάρχουν συγκεκριμένοι κανόνες που να προσδιορίζουν το καλύτερο σχήμα ή μέγεθος των ατομικών εργαλείων. Τα σπουδαιότερα απ αυτό το είδος εργαλείων είναι τα μαχαίρια σε διάφορα μεγέθη. Άλλα εργαλεία και σκεύη είναι διάφοροι κουτάλες πιρούνια, εργαλεία ξεφλουδίσματος, θερμόμετρα, κόσκινα, ζυγαριές, ψαλίδια, σπάτουλες, ειδικές επιφάνειες τεμαχισμού - ξύλα κοπής, ανοιχτήρια, δοχεία φύλαξης πρώτων υλών - τροφίμων. Στα μαγειρικά σκεύη συμπεριλαμβάνονται τα διάφορα μεγέθη και σχήματα κατσαρολών και τηγανιών, τα ταψιά και οι λαμαρίνες φούρνου και αυτά σε διάφορα μεγέθη και σχήματα, τα σουρωτήρια και κάποια ειδικά σκεύη για ιδιαίτερες χρήσεις μέσα στην κουζίνα. Μαρμίτες, Κατσαρόλες διάφορες, Τηγάνια διάφορα, Μπρεζιέρα, Τερίνες, Μπασίνες, Σινουά, Μαχαίρια διάφορα
Στον βαρύ εξοπλισμό συμπεριλαμβάνονται: Οι εστίες - κουζίνες. Υπάρχουν δύο ειδών εστίες α) οι ηλεκτρικές και β) οι αερίου - γκαζιού Όπως είπαμε και πιο πριν το μέγεθός τους το καθορίζουν διάφοροι παράγοντες. Φούρνος Φούρνος ατμού/κυκλοθερμικός. Μπορεί να είναι ανεξάρτητη μονάδα ή να αποτελεί το κάτω μέρος των εστιών. Λειτουργεί είτε με ηλεκτρισμό, είτε με αέριο. Ο κυκλοθερμικός φούρνος, είναι ένα μηχάνημα που μας δίνει τη δυνατότητα να ψήσουμε περισσότερα του ενός φαγητά ταυτοχρόνως, με προσθήκη ατμού (υγρασίας) και χωρίς τα φαγητά αυτά να επηρεάζονται το ένα από το άλλο (δεν έχουμε αλλοίωση των γεύσεων και χωρίς να παίρνει μυρωδιά το ένα από το άλλο). Φριτέζα. Μια πολύ αποτελεσματική και χρήσιμη συσκευή για το τηγάνισμα, με μονό ή διπλό καλάθι, (αναλόγως τις ανάγκες και τον τύπο της κουζίνας). Δυνατότητα λειτουργίας με ηλεκτρισμό ή αέριο. Μπορούμε να συναντήσουμε φριτέζες με καπάκι ή χωρίς. Σχάρες ψησίματος. Είναι συσκευή ψησίματος. Λειτουργεί με ρεύμα ή αέριο.
Σαλαμάνδρα. Είναι ένα είδος ανοιχτού φούρνου σε μικρό μέγεθος και χρησιμοποιείται για να ψήνει, να ζεσταίνει, ιδανική για ρόδισμα και γκρατινάρισμα. Bain-marie. Αποτελείται από ένα θερμαινόμενο δοχείο με νερό ή ατμό, μέσα στο οποίο τοποθετούνται τα ειδικά σκεύη για την διατήρηση των ζεστών φαγητών. Μπορούμε να το συναντήσουμε σε διάφορα σχήματα και μεγέθη. Σε μεγάλες εγκαταστάσεις κουζίνας (ξενοδοχειακές μονάδες, επιχειρήσεις catering, νοσοκομεία, αεροδρόμια, κρουαζιερόπλοια κτλ), μπορεί να συναντήσουμε στον βαρύ εξοπλισμό : Βραστήρες που είναι σταθεροί ή ανατρεπόμενοι και ανατρεπόμενο τηγάνι. Άλλα μηχανήματα που συμπεριλαμβάνονται στον βαρύ εξοπλισμό μιας κουζίνας είναι : ψυγεία, πλυντήρια, φούρνος μικροκυμάτων, θερμοθάλαμος, πλάκα ψησίματος, ζυγαριές, μίξερ, ντουλάπια και συρτάρια αποθήκευσης, μηχανές κοπής, λάντζες πλυσίματος.
ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΜΙΑΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Ο σχεδιασμός των χώρων μιας κουζίνας πρέπει να εξασφαλίζει την σωστή λειτουργικότητα, την αυτάρκεια, τη σωστή κυκλοφορία και την υγιεινή. Λειτουργικότητα σημαίνει η δυνατότητα των εργαζομένων στην κουζίνα, να διανύουν τις μικρότερες αποστάσεις από το ένα τμήμα στο άλλο και να χρησιμοποιούν τον εξοπλισμό της κουζίνας χωρίς να εμποδίζουν την εργασία των άλλων εργαζομένων. Αυτάρκεια σημαίνει όταν ο χώρος εργασίας και ο εξοπλισμός του, πρέπει να επιτρέπουν στο σεφ, στους βοηθούς και στους υπεύθυνους καθαρισμού της κουζίνας να εργάζονται χωρίς να εμποδίζουν ο ένας τον άλλο, αλλά ταυτόχρονα να μπορούν να συνεργάζονται με τον αποδοτικότερο τρόπο. Σημαντικό είναι να μην χρειάζεται το ένα τμήμα τον εξοπλισμό του άλλου τμήματος, προς αποφυγή άσκοπων μετακινήσεων εντός του χώρου της κουζίνας και δυσλειτουργία των ατόμων που εργάζονται σ αυτή. Κυκλοφορία. Η κίνηση του προσωπικού στο χώρο της κουζίνας πρέπει να ακολουθεί ασφαλείς διαδρομές κυκλοφορίας. Πρέπει η κουζίνα να είναι έτσι σχεδιασμένη, ώστε να βοηθά ή τουλάχιστον να μην εμποδίζει τη διέλευση υλικού και ανθρωπίνου δυναμικού. Υγιεινή. Ο σχεδιασμός της κουζίνας πρέπει να εξασφαλίζει επαρκή εξαερισμό και φωτισμό, όπως και να παρέχει ευκολία στον καθαρισμό του χώρου. ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΟ ΣΧΕΔΙΟ ΚΟΥΖΙΝΑΣ (ΚΑΤΟΨΗ)
ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΠΙΛΟΓΗΣ ΧΩΡΟΥ - ΘΕΣΗΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ ΜΙΑΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Η σωστή θέση του μαγειρείου είναι στο ίδιο επίπεδο με το εστιατόριο, για τους κάτωθι λόγους: 1. Επιτυγχάνεται τέλεια και γρήγορη εξυπηρέτηση του πελάτη. 2. Επιτυγχάνεται εξοικονόμηση προσωπικού. 3. Τα εδέσματα σερβίρονται ζεστά. 4. Αποφεύγονται ατυχήματα. ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΤΩΝ ΧΩΡΩΝ ΚΑΙ ΤΜΗΜΑΤΩΝ ΜΙΑΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Κύρια τμήματα 1. Ζεστή κουζίνα (Cuisine Chaude). 2. Kρύα κουζίνα (Garde Manger). 3. Ζαχαροπλαστείο (Patisserie). 4. Μπουφές (Buffet). Βοηθητικοί χώροι 1. Είσοδος προσωπικού και εμπορευμάτων. 2. Χώροι ψυγείων για κρέατα, ψάρια, λαχανικά, φρούτα και γαλακτοκομικά. 3. Χώροι για το πλύσιμο των σκευών του μαγειρείου. 4. Χώροι φύλαξης των σκευών του μαγειρείου. 5. Χώρος για τις πατάτες και τα υλικά καθαριότητας. 6. Χώρος για τις επιστροφές. 7. Χώρος πλύσης και τοποθέτησης των σκευών του εστιατορίου. 8. Τραπεζαρία και αποδυτήρια προσωπικού. 9. Γραφείο Αρχιμαγείρου. 10. Ψυγείο Απορριμμάτων. ΠΥΡΑΣΦΑΛΕΙΑ ΚΑΤΑΣΤΟΛΗ ΠΥΡΚΑΓΙΑΣ ΒΡΑΧΥΚΥΚΛΩΜΑ ΚΑΙ ΔΙΑΦΥΓΗ ΡΕΥΜΑΤΟΣ ΣΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Στο χώρο της κουζίνας πρέπει να υπάρχουν πυροσβεστήρες αφρού, πυροσβεστήρες με επιβραδυντικό υγρό και φορητοί πυροσβεστήρες που τοποθετούνται στον τοίχο. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν από οποιονδήποτε βρίσκεται κοντά στην φωτιά. Σβήνουν υλικά που δεν μπορούν να σβήσουν με νερό, όπως το πετρέλαιο τη βενζίνη και το λάδι. Επίσης χρησιμοποιούνται σε περιοχές που υπάρχει ηλεκτρισμός και απαγορεύεται να χρησιμοποιηθεί νερό(ηλεκτροπληξία). Πάνω από την φούσκα και γενικότερα πάνω από της πηγές που μπορεί να προκληθεί φωτιά (εστίες, φριτέζες, φούρνοι, πλατό, frill κτλ) τοποθετούμε αυτόματο σύστημα πυρόσβεσης (SPRINKLERS).
Η φωτιά μπορεί να επεκταθεί με αστραπιαία ταχύτητα. Το κράτος έχει θεσμοθετήσει διατάξεις για τους δημόσιους χώρους (όπως τα εστιατόρια), που υποχρεώνουν τον επιχειρηματία να λάβει τα κατάλληλα μέτρα. Κάποια από αυτά τα μέτρα είναι : Να διαθέτει εξόδους κινδύνου που φωτίζονται αυτόματα όταν το ηλεκτρικό ρεύμα του δικτύου διακοπεί. Οι πόρτες να ανοίγουν προς τα έξω. Οι διάδρομοι και τα κλιμακοστάσια να έχουν πλάτος μεγαλύτερο από 1,10 μέτρα. Να είναι διαθέσιμα μέτρα πυρόσβεσης όπως πυροσβεστήρες και πυροσβεστικές φωλιές. Το προσωπικό πρέπει να εκπαιδεύεται για να γνωρίζει πως θα αντιμετωπίσει μια πυρκαγιά, σε περίπτωση που συμβεί κάτι τέτοιο. Στο πλαίσιο αυτής της εκπαίδευσης πρέπει να ενημερωθεί για τις εξόδους κινδύνου, και τους διαδρόμους διαφυγής, οι οποίοι πάντα πρέπει να διατηρούνται ελεύθεροι από εμπόδια όπως κιβώτια, διακοσμητικά στοιχεία, γλάστρες, κ.λπ. που θα εμπόδιζαν την έξοδο σε περίπτωση φωτιάς. Επίσης, πρέπει να γνωρίζει πώς να σβήνει αμέσως και με ποιο τρόπο μικρές φωτιές και πώς να χρησιμοποιεί τα πυροσβεστικά μέσα. Επίσης, να ενημερώνεται για τον τρόπο που σβήνεται η φωτιά σε ορισμένα δύσκολα υλικά, όπως λάδια και λίπη της κουζίνας (χρησιμοποιείται πυροσβεστήρας αφρού), ενώ για την περίπτωση που η φωτιά βρίσκεται κοντά σε πρίζα ή καλώδια ηλεκτρικού ρεύματος χρησιμοποιείται πυροσβεστήρας Halon. Η πρόσβαση στο Γενικό ηλεκτρικό Πίνακα πρέπει να είναι εύκολη και να βρίσκεται σε σημείο κοντά σε έξοδο και καλά αεριζόμενο. Στο μαγειρείο υπάρχει ο πίνακας κουζίνας, που ρευματοδοτεί τα μηχανήματα της κουζίνας, του εστιατορίου και τα ψυγεία. Οι ασφάλειες, τοποθετούνται στους ηλεκτρικούς πίνακες στην αρχή κάθε κυκλώματος έτσι ώστε, να περνά από αυτούς ολόκληρο το ρεύμα του κυκλώματος. Σε περίπτωση βραχυκυκλώματος το ρεύμα προκαλεί την τήξη ενός λεπτού σύρματος που ονομάζεται τηκτό και βρίσκεται μέσα στην ασφάλεια και έτσι διακόπτεται η συνέχεια του κυκλώματος (καίγεται ή πέφτει η ασφάλεια στην καθημερινή διάλεκτο). ΔΙΑΡΡΥΘΜΙΣΗ ΤΩΝ ΧΩΡΩΝ ΜΙΑ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Οι αρχές της διαρρύθμισης αποβλέπουν στην άριστη σχεδίαση μια κουζίνας. Για την διακίνηση των υλικών εντός της κουζίνας, αποφεύγοντας διασταυρώσεις στις οδούς κυκλοφορίας. Επειδή τα μέσα μιας κουζίνας διατάσσονται σταθερά, ενώ το εργατικό δυναμικό και το υλικό είναι στοιχεία με κινητικότητα, επιδιώκεται η αξιοποίηση των χώρων με τέτοιο τρόπο ώστε να μην εμποδίζετε το εργατικό δυναμικό στη μετακίνηση. Συνεκτιμούνται: Οι προβλέψεις για πιθανές προεκτάσεις (προϋποθέτουν ελεύθερους προς το παρόν χώρους). Ο φωτισμός πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά τη διάταξη των μέσων παραγωγής. Η διάταξη των μηχανημάτων στο χώρο της κουζίνας σε ομάδες (μπλοκ) είναι λειτουργικά η πιο σωστή. Βασικός λόγος για αυτή είναι η ελαχιστοποίηση των διαδρόμων του προσωπικού και η αποφυγή διασταυρώσεων καθώς και η σωστή ροή της παραγωγής. Έτσι οι βραστήρες τοποθετούνται κοντά στην προετοιμασία λαχανικών, ενώ οι φούρνοι και οι κουζίνες προς την πλευρά προετοιμασίας κρεάτων ψαριών κτλ.
Τα μηχανήματα που παράγουν φαγητά της ώρας όπως φριτέζες και σχάρα πρέπει να είναι κοντά στο σερβίρισμα για να υπάρχει καλύτερη απόδοση. Η αρχή που επικρατεί στο διαχωρισμό των μηχανημάτων είναι: Μηχανήματα που χρησιμοποιούν πολλά υγρά (βραστήρες, ανατρεπόμενα τηγάνια), τοποθετούνται μαζί και κοντά στην προετοιμασία λαχανικών. Εστίες, σχάρες, φούρνοι, φριτέζες σε άλλη ομάδα. Σε περίπτωση διάταξης των μηχανημάτων σε τοίχο ακολουθείται η ίδια λογική. Δηλαδή γκριλ και φριτέζες κοντά στο σερβίρισμα και ανατρεπόμενα τηγάνια στο βάθος, ενώ κουζίνες και φούρνοι στο κέντρο. ΚΥΡΙΑ ΚΟΥΖΙΝΑ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΠΛΩΝ Για το μέγεθος του χώρου και τον εξοπλισμό στην κύρια κουζίνα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη βασικοί παράγοντες : - Η ισχύουσα νομοθεσία. - Ο τύπος του εστιατορίου. - Η σύνθεση του menu. - Το είδος της πελατείας στην οποία απευθύνεται η επιχείρηση. - Ο αριθμός των ατόμων που θα εξυπηρετούνται καθημερινά. - Οι ώρες λειτουργίας και οι ώρες αιχμής. - Ο εξοπλισμός που θα χρησιμοποιηθεί. - Ο αριθμός εργαζομένων που θ' απασχολούνται. - Τα διαθέσιμα κεφάλαια για την κατασκευή της κουζίνας. Ο χώρος της κουζίνας πρέπει να σχεδιάζεται εργονομικά, ώστε η παραγωγή των φαγητών να γίνεται με τον μικρότερο δυνατό κόστος εργασίας. Άριστο εργονομικό σχεδιασμό έχουν τα εστιατόρια των μεγάλων αλυσίδων (mc donalds, goody s, kfc, κτλ), τα οποία κατορθώνουν να έχουν υψηλή παραγωγικότητα σε ελάχιστο χρόνο, με ανειδίκευτο προσωπικό. Τα εστιατόρια αυτά έχουν τυποποιήσει το menu, τις παραγωγικές διαδικασίες και το σύστημα εργασίας γενικότερα. Τα μέσα παραγωγής διατάσσονται στη κουζίνα όπως είπαμε και σε προηγούμενη ενότητα ή κατά το είδος τους ή κατά τον σκοπό λειτουργίας τους. Η κατά είδος διάταξη συγκεντρώνει μία ομάδα ομοειδών μηχανών, ενώ η διάταξη κατά σκοπό συγκεντρώνει μια ομάδα ποικίλων μηχανημάτων διαφορετικού είδους.
Η διάταξη κατά είδος συναντάται βασικά στη φάση λειτουργίας της παρασκευής στα μεγάλα επαγγελματικά μαγειρεία, ενώ η διάταξη κατά σκοπό σε όλες τις άλλες φάσεις λειτουργίας. Γενικά, η άνετη διάταξη προσφέρει μια πολύπλευρη πρόσβαση προς τα μέσα παραγωγής και τον καθαρισμό ή συντήρηση τους και επιδιορθώσεις. Τα μέσα παραγωγής που απαιτούν παροχές σε νερό και ενέργεια, συνδέονται με τις κτιριακές εγκαταστάσεις και έχουν σταθερό τόπο εγκαταστάσεως. Όλα τα υπόλοιπα μέσα παραγωγής καθώς επίσης και τα έπιπλα - Πάγκοι εργασίας και απόθεσης - Ντουλάπες, συρτάρια, κλπ. για τη διαφύλαξη των μικροσυσκευών και των βοηθητικών υλικών - Δοχεία για τα σκουπίδια - Μέσα μεταφοράς των προϊόντων θα πρέπει να διαταχθούν και τοποθετηθούν κατά τρόπο χαλαρό και εργονομικό προς τον χώρο. Ο χώρος του GARDE MANGER και ο εξοπλισμός του Ο GARDE MANGER ετοιμάζει όλα τα κρύα πιάτα, και συντηρεί τα νωπά κρέατα και φρέσκα ψάρια. Ο βασικός εξοπλισμός του τμήματος αυτού είναι: - Ψυγεία & καταψύκτες - Πάγκους εργασίας - Ηλεκτρική πριονοκορδέλα - Κούτσουρα κοπής (διαφορετικά για κρέας και ψάρι) - Καρότσια μεταφοράς - Ζαμπονομηχανή - Μηχανή κιμά - Τρυφεροποιητή κιμά - Ζυγαριά - Συσκευή απολύμανσης εργαλείων - Λαμαρίνες, πλαστικές λεκάνες - Εργαλεία κοπής και διάφορα μαχαίρια - Ανοξείδωτα σκεύη τύπου GASTRONOM με καπάκια
ΜΕΓΕΘΟΣ ΚΑΙ ΔΙΑΣΤΑΣΕΙΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Για αρχή πρέπει να αναφέρουμε τις βασικές κατηγορίες κουζινών, που έχουν βέβαια μεγάλες διαφορές μεταξύ τους και σίγουρα επηρεάζουν και τις διαστάσεις τους αλλά και τον εξοπλισμό τους. Οι κατηγορίες είναι: Κουζίνες που δεν επιδιώκουν το κέρδος και λειτουργούν με το χαμηλότερο κόστος (Καντίνες, Εκκλησιαστικά ιδρύματα, Νοσοκομεία, κλινικές, ιδρύματα κτλ), τα οποία έχουν τα εξής χαρακτηριστικά : - σημαντικός αριθμός γευμάτων - Καθορισμένα μενού (εκτός από τα διαιτητικά μενού) - αριθμός γευμάτων προκαταβολικά γνωστός - καθορισμένες ώρες σερβιρίσματος Κουζίνες που επιδιώκουν το κέρδος (Εστιατόρια, ξενοδοχεία, Εστιατόρια A LA CA RTE, μικρορεστωράν, κλπ Έχουν δε τα εξής χαρακτηριστικά: - καθορισμένα μενού και μικρές παραλλαγές - μενού A LA CARTE - μεταβλητός αριθμός γευμάτων - ακαθόριστες ώρες γευμάτων ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΟΣ ΧΩΡΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Ο χώρος της κουζίνας, πρέπει να είναι το 30% ή το 50% του συνολικού χώρου της τραπεζαρίας της επιχείρησης. Αυτό βέβαια, είναι κατά προσέγγιση και εξαρτάται από τον τύπο της επιχειρήσεως (Νοσοκομείο, Ίδρυμα, κλπ. ή Ξενοδοχείο, Εστιατόριο, κλπ.). Ένας άλλος τρόπος για να γίνει ένας καλύτερος υπολογισμός, είναι να χρησιμοποιηθεί σαν βάση ο αριθμός των γευμάτων, που ετοιμάζονται καθημερινά στην κουζίνα, σύμφωνα με τον παρακάτω πίνακα. ΑΡΙΘΜΟΣ ΓΕΥΜΑΤΩΝ 200 400 800 1300 Τετρ. μέτρα ανά γεύμα 0,5-0,8 0,4-0,6 0,35-0,5 0,20-0,35 Σύνολο τ.μ. κουζίνας 100-160 160-240 280-400 260-455 Σύνολο τ.μ. αποθήκης 30-48 42-62 56-80 45-84 Οι διαστάσεις της κουζίνας δε θα πρέπει να είναι μικρότερες από τη MINIMUM διάσταση του πίνακα για να είναι δυνατή η οικονομική και σωστή λειτουργικότητα της κουζίνας. Επίσης, στον σχεδιασμό της τοποθέτησης του εξοπλισμού και των διαφόρων χώρων της κουζίνας, υπολογίζουμε το 30% του χώρου για τον εξοπλισμό και το 70% για χώρο εργασίας, διαδρόμους κλπ.
Στους διαδρόμους, αν προβλέπουμε λίγη κίνηση μεταξύ των διαφορετικών περιοχών, υπολογίζουμε το φάρδος τους 0.90 έως 1 μέτρο. Στην περίπτωση που χρησιμοποιούνται τρόλεϊ, υπολογίζουμε 1,35 έως 1,50 μέτρα. Αν τα τρόλεϊ διασταυρώνονται, 1,75 έως 2 μέτρα. Συμπληρωματικός πίνακας καταμερισμού χώρων κουζίνας: ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΧΩΡΩΝ 500 Γεύματα 1000 Γεύματα 2000 Γεύματα Ψύξεως 6,5 τ.μ. 18,3 τ.μ. 37,8 τ.μ. Κρύας κουζίνας και προετοιμασίας λαχανικών 32 τ.μ. 40 τ.μ. 60 τ.μ. Ζεστής κουζίνας 180 τ.μ. 200 τ.μ. 215 τ.μ. ΔΑΠΕΔΑ ΤΟΙΧΟΙ ΟΡΟΦΕΣ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΕΙΟΥ Τα δάπεδα του μαγειρείου πρέπει να κατασκευάζονται από στεγανά, μη απορροφητικά και μη τοξικά υλικά, τα οποία μπορούν να πλένονται αποτελεσματικά. Δάπεδα τα οποία πληρούν τις προϋποθέσεις αυτές, είναι τα πλακάκια ή τα βιομηχανικά δάπεδα, με την προϋπόθεση ότι τοποθετούνται σωστά. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν δάπεδα από διαφορετικά υλικά, αλλά στην περίπτωση αυτή θα πρέπει η επιχείρηση, να αποδείξει στις αρχές ελέγχου, την καταλληλότητα των υλικών αυτών. Σε καμία περίπτωση δεν ενδείκνυται η χρήση μωσαϊκού και ξύλου. Τα δάπεδα θα πρέπει να είναι κατασκευασμένα έτσι ώστε να μην επιτρέπουν τη συσσώρευση υδάτων και να επιτυγχάνεται η αποτελεσματική στράγγιση των υδάτων από αυτά. Στην περίπτωση που ρίχνεται νερό στο δάπεδο ή χρησιμοποιείται υγρός καθαρισμός, θα πρέπει να προβλέπεται η απομάκρυνση του νερού με τη κατασκευή αποχετεύσεων, (με κινητές ανοξείδωτες ή πλαστικές σχάρες) και σιφωνίων. Πρέπει να έχουν την κατάλληλη κλίση, ώστε τα νερά να απομακρύνονται γρήγορα και να μη λιμνάζουν. Όλες οι συνδέσεις των δαπέδων με τους τοίχους πρέπει να είναι στεγανές και συνιστάται να είναι στρογγυλεμένες, ώστε να αποτρέπεται η συσσώρευση ρύπανσης και να διευκολύνεται ο καθαρισμός. Οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, για να καθαρίζονται και όπου είναι αναγκαίο, να απολυμαίνονται εύκολα. Αυτό απαιτεί τη χρήση στεγανών, μη απορροφητικών, μη τοξικών υλικών,τα οποία να πλένονται. Οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει επίσης να είναι λείες μέχρι ύψους καταλλήλου για τις εργασίες. Οι επιφάνειες των τοίχων στους χώρους προετοιμασίας και επεξεργασίας τροφίμων ή οι επιφάνειες του εξοπλισμού, θα πρέπει να μπορούν να απολυμαίνονται περιοδικά, για να μειώνεται ο κίνδυνος της επιμόλυνσης των τροφίμων. Για να ικανοποιείται αυτή η απαίτηση, οι επιφάνειες των τοίχων θα πρέπει να κατασκευάζονται από αδιάβροχο υλικό, εποξικές ρητίνες, πλακάκια, ανοξείδωτη επένδυση ή άλλα κατάλληλα υλικά.
Πρέπει να επιτρέπεται ο καθαρισμός τους, σε τόσο ύψος στο οποίο μπορεί να φθάσουν οι τροφές κατά την επεξεργασία τους. Συνιστάται μέχρι 2 μ. τουλάχιστον ύψος να καλύπτονται με πλακάκια πορσελάνης ή άλλο κατάλληλο αδιαπότιστο υλικό, ώστε να διευκολύνεται ο καθαρισμός τους. Οι τοίχοι πρέπει να χρωματίζονται με ανοικτά χρώματα, με ιδιαίτερη προτίμηση στο λευκό. Ο χρωματισμός με σκούρα χρώματα απαγορεύεται. Στις επιχειρήσεις συνιστάται οι συνδέσεις των τοίχων μεταξύ τους να είναι στεγανές και στρογγυλεμένες. Οι οροφές, οι ψευδοροφές και ότι είναι στερεωμένο σε αυτές, πρέπει να είναι σχεδιασμένες, κατασκευασμένες και επιστρωμένες ώστε να μην συσσωρεύονται ρύποι. Πρέπει κατασκευάζονται από υλικά που έχουν λεία επιφάνεια και μπορούν να καθαρίζονται αποτελεσματικά. Να προσαρμόζονται στους τοίχους με στεγανό και συνεχή τρόπο. Τα υλικά κατασκευής της οροφής, ο σχεδιασμός της και το σύστημα αερισμού έχουν σημαντικό ρόλο στον περιορισμό του σχηματισμού υγρασίας στην οροφή. Η οροφή θα πρέπει να συντηρείται τακτικά για να μη σχηματίζεται μούχλα ή να μην αποκολλώνται σωματίδια ή να μη σχηματίζονται ρύποι που θα μπορούσαν να επιμολύνουν τα τρόφιμα. Η οροφή πρέπει να είναι καλής κατασκευής, χωρίς ρωγμές ή οπές ή άλλα παρόμοια ανοίγματα και η επιφάνεια της, πρέπει να είναι λεία και ελαιοχρωματισμένη ή στιλβωμένη αν είναι ξύλινη. Το χρώμα της κατά προτίμηση να είναι λευκό. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ - ΥΔΡΑΥΛΙΚΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ - ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΕΙΣ ΜΑΓΕΙΡΕΙΟΥ Οι αποχετευτικές εγκαταστάσεις πρέπει να είναι επαρκείς για τον επιδιωκόμενο σκοπό και σχεδιασμένες και κατασκευασμένες με τρόπο που να μην δημιουργείται κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων. Οι αποχετεύσεις πρέπει να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται έτσι ώστε να απομακρύνονται αποτελεσματικά όλα τα στερεά και υγρά απόβλητα από τους χώρους των τροφίμων. Είναι απαραίτητη η χρήση λιποπαγίδων για να αποφευχθεί η συσσώρευση του λίπους στις αποχετεύσεις. Οι αποχετεύσεις πρέπει να ελέγχονται σε συγκεκριμένα σημεία, τα οποία καλύπτονται κατάλληλα με ειδικά κινητά πλέγματα (ανοξείδωτα ή πλαστικά), τα οποία και περιορίζουν την είσοδο εντόμων και τρωκτικών στην επιχείρηση. Με τον όρο εγκαταστάσεις υγιεινής εννοούμε τις εγκαταστάσεις που πρέπει να υπάρχουν σ ένα μαγειρείο για το πλύσιμο των σκευών και γενικότερα για την υγιεινή των χώρων. Το σύστημα των λεκανών που βρίσκονται στη σειρά(η μία δίπλα στην άλλη) και προορίζονται για την πλύση ορισμένων ειδών σκευών, ονομάζεται σύστημα πλύσεως. Το κάθε σύστημα συνδέεται με την εσωτερική υδραυλική εγκατάσταση αποχέτευσης.
Σε κάθε σύστημα υπάρχει εγκατάσταση κρύου και ζεστού νερού με ανάλογο αριθμό μπαταριών που βοηθούν στην διαδικασία πλύσης (πρόπλυση, πλύση, ξέπλυμα). Ο χώρος πλύσεως σκευών χωρίζεται από τους άλλους χώρους του εργαστηρίου με χώρισμα τοίχου ή άλλο διαχωριστικό τρόπο, ανθεκτικό στην υγρασία που θα έχει ύψος τουλάχιστον 2μ. Οι επιφάνειες των τοίχων μέχρι ύψος 1.80μ. πρέπει να είναι επενδυμένες με αδιαπότιστα πλακίδια ανοιχτού χρώματος ή ελαιοχρωματισμένες. Εάν οι επιφάνειες είναι ελαιοχρωματισμένες, τα τμήματα που βρίσκονται σε ύψος 0.50μ. πρέπει να καλύπτονται με πλακίδια πορσελάνης ή μάρμαρου ή ανοξείδωτο χάλυβα. Το δάπεδο καλύπτεται με συνεχές και αδιαπότιστο υλικό, με κατάλληλες κλίσεις προς τα φρεάτια του δαπέδου. Η επίστρωση του δαπέδου με πλαστικά φύλλα ή ξύλο απαγορεύεται. Στην περίπτωση των εγκαταστάσεων υγιεινής μιας επιχείρησης, είναι και οι χώροι αποθήκευσης των απορριμμάτων. Οι χώροι αυτοί πρέπει να βρίσκονται μακριά από τους χώρους παρασκευής και αποθήκευσης τροφίμων. Οι κάδοι πρέπει να καθαρίζονται συχνά. Τα σκουπίδια πρέπει να βρίσκονται σε αδιάβροχες σακούλες δεμένες και τοποθετημένες σε χώρο κατάλληλο(ψυγείο) αν μένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η ύδρευση των καταστημάτων γίνεται υποχρεωτικά απευθείας από το δίκτυο ύδρευσης του Δήμου ή της Κοινότητας. Σε περίπτωση που δεν υπάρχει αυτή η δυνατότητα και για την κάλυψη των αναγκών της επιχείρησης πρέπει να χρησιμοποιηθεί νερό από άλλου είδους ύδρευση (πηγή, πηγάδι κ.τ.λ.), που προστατεύεται από μολύνσεις, το νερό αυτό μεταφέρεται με κατάλληλο σωλήνα σε δεξαμενή από μπετό ή γαλβανισμένη λαμαρίνα ή από πλαστική ύλη που είναι υγειονομικά αποδεκτή και από την δεξαμενή στα σημεία υδροληψίας με εσωτερική υδραυλική εγκατάσταση. Σε εξαιρετικές περιπτώσεις όταν η απευθείας σύνδεση δεν είναι δυνατή, το νερό θα μεταφέρεται με ειδικά βυτιοφόρα οχήματα ή δοχεία και αποθηκεύονται σε κατάλληλη υδατοδεξαμενή. ΗΛΕΚΤΡΟΛΟΓΙΚΗ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΜΑΓΕΙΡΕΙΟΥ Η τάση του ρεύματος που φτάνει στο μαγειρείο μας από το δίκτυο της ΔΕΗ, είναι 220 / 380 τριφασικό volt. Στους χώρους του μαγειρείου θα συναντήσουμε πιθανώς περισσότερους του ενός ηλεκτρικούς πίνακες. Ο πίνακας που ρευματοδοτείται από την γενική παροχή και λέγεται ΓΕΝΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ. Οι πίνακες που ρευματοδοτούνται από τον γενικό λέγονται ΥΠΟΠΙΝΑΚΕΣ ή ΜΕΡΙΚΟΙ ΠΙΝΑΚΕΣ. Η πρόσβαση στο Γενικό Πίνακα πρέπει να είναι εύκολη και σε καλά αεριζόμενο χώρο. Ο ηλεκτρικός πίνακας αποτελείται 1. Πλαίσιο (κατασκευάζεται από πλαστικό ή λαμαρίνα) 2. Διακόπτες 3. Ασφάλειες
4. Ακροδέκτες 5. Αγωγούς συνδεσμολογίας Οι πίνακες που τοποθετούνται σε πολύ υγρούς χώρους κατασκευάζονται με πλαίσιο από χυτοσίδηρο για μεγαλύτερη στεγανότητα. Στο μαγειρείο υπάρχει ο Πίνακας Κουζίνας που ρευματοδοτεί τα μηχανήματα της κουζίνας,του εστιατορίου και των ψυγείων. Για την εύκολη σύνδεση και αποσύνδεση των συσκευών χρησιμοποιούνται πρίζες και φις. Στους ξηρούς χώρους συνηθίζονται οι απλοί χωνευτοί τύπου TUMLER και στους υγρούς χώρους οι στεγανοί τύπου SUKO. Όλες οι πρίζες πρέπει να έχουν γείωση για την προστασία των ατόμων που τους χρησιμοποιούν. Οι ασφάλειες, τοποθετούνται στους πίνακες διανομής στην αρχή κάθε κυκλώματος έτσι ώστε, να περνά από αυτές το ρεύμα του κυκλώματος. Σε περίπτωση βραχυκυκλώματος το ισχυρό ρεύμα προκαλεί την τήξη ενός λεπτού σύρματος που ονομάζεται τηκτό και βρίσκεται μέσα στην ασφάλεια και έτσι διακόπτεται η συνέχεια του κυκλώματος (καίγεται ή πέφτει η ασφάλεια). Υπάρχουν τρία είδη ασφαλειών που μπορούμε να συναντήσουμε σ ένα πίνακα : οι βιδωτές ασφάλειες, οι μαχαιρωτές και οι κυλινδρικές. Βιδωτή ασφάλεια Μαχαιρωτή Ασφάλεια Κυλινδρικλη Ασφάλεια ΦΩΤΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΕΙΟΥ Οι χώροι τροφίμων πρέπει να διαθέτουν επαρκή φυσικό ή τεχνητό φωτισμό. Ο φωτισμός πρέπει να είναι επαρκής για να επιτρέπει τον ασφαλή χειρισμό των τροφίμων, των μηχανημάτων, τον αποτελεσματικό καθαρισμό του χώρου και του εξοπλισμού και την επιθεώρηση των εργασιών. Ο φωτισμός πρέπει να μην αλλοιώνει το χρώμα των τροφίμων και να μην κουράζει τα μάτια των χειριστών. Οι λάμπες πάνω από τους χώρους επεξεργασίας πρέπει να είναι πάντα ασφαλείας και να έχουν προστατευτικά άθραυστα καλύμματα, ώστε να αποφεύγεται σε περίπτωση θραύσης τους, να έρθουν σε επαφή τα θραύσματα με τα τρόφιμα.
ΕΞΑΕΡΙΣΜΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΙΟΥ Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα και επαρκή μέσα μηχανικού ή φυσικού αερισμού στους χώρους του μαγειρείου. Οι χώροι τροφίμων πρέπει να έχουν φυσικό (πόρτες παράθυρα) ή μηχανικό εξαερισμό, ώστε να μην επιτρέπεται η αύξηση της θερμοκρασίας, της υγρασίας, η συσσώρευση ατμών, καπνών, οσμών και η συμπύκνωση υδρατμών σε επίπεδα τέτοια, που να τίθεται σε κίνδυνο η ασφάλεια των τροφίμων. Συνιστάται η μηχανολογική εγκατάσταση πλήρους και συνεχούς ανανέωσης του αέρα ή η χρήση ειδικών ανεμιστήρων (ventilateurs). Κατάλληλοι αποροφητήρες θα πρέπει να τοποθετούνται πάνω από εστίες μαγειρέματος ή ψησίματος για την απομάκρυνση των δημιουργουμένων ατμών, καπνών και οσμών. Η χοάνη (φούσκα) συλλογής των ατμών, καπνών και οσμών θα πρέπει να καλύπτει το σύνολο των εστιών μαγειρέματος ψησίματος. Στην περίπτωση του μηχανικού εξαερισμού θα πρέπει οι αποροφητήρες, οι εξαεριστήρες και τα φίλτρα τους να λειτουργούν σωστά, να συντηρούνται σε καλή κατάσταση και να είναι καθαρά. (α) Πρέπει να αποφεύγεται η μηχανική ροή αέρα από μολυσμένους σε καθαρούς χώρους. Ο αέρας που εισέρχεται μηχανικά σε «καθαρούς» χώρους τροφίμων δεν θα πρέπει να προέρχεται από αποθηκευτικούς χώρους απορριμμάτων ή από μη «καθαρούς» χώρους όπως είναι οι χώροι στους οποίους γίνεται το πλύσιμο. (β) Τα συστήματα αερισμού πρέπει να είναι κατασκευασμένα κατά τρόπο που να προσφέρουν εύκολη πρόσβαση σε φίλτρα και άλλα εξαρτήματα που χρειάζονται καθαρισμό ή αντικατάσταση Τα φίλτρα και τα άλλα εξαρτήματα του συστήματος εξαερισμού και των αποροφητηρών θα πρέπει να επιτρέπουν την προσέγγισή τους άμεσα ή έμμεσα και θα πρέπει να καθαρίζονται σε τακτά χρονικά διαστήματα, ειδικά στους εξαεριστήρες και αποροφητήρες που βρίσκονται μέσα στους χώρους παρασκευής τροφίμων. (γ) Όλες οι εγκαταστάσεις υγιεινής στους χώρους τροφίμων πρέπει να διαθέτουν κατάλληλο φυσικό ή μηχανικό εξαερισμό Οι τουαλέτες πρέπει να διαθέτουν φυσικό ή μηχανικό σύστημα αερισμού έτσι ώστε να προλαμβάνεται η είσοδος αερολυμάτων (αεροζόλ) και δυσάρεστων οσμών στους χώρους των τροφίμων. Για την ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ ΖΑΦΕΙΡΙΟΥ ΙΩΑΝΝΗΣ ΛΑΡΙΣΑ 2015