Dr. Dimitris Koutoulas Tourism & Marketing Consultant Η συλλογικότητα ως το κλειδί µιας επιτυχούς κοινής πορείας τουρισµού και γαστρονοµίας E-Mail: d.koutoulas@gmail.com
Εισαγωγή Υπάρχει παγκοσµίως µια αυξανόµενη αγορά ανθρώπων, οι οποίοι... διαρκώς επιζητούν νέες γαστρονοµικές συγκινήσεις θέλουν να γνωρίσουν στα ταξίδια τους αυθεντικές τοπικές γεύσεις αγοράζουν σε ολοένα µεγαλύτερο βαθµό τοπικά τρόφιµα και ποτά αντί για συµβατικά σουβενίρ ενδιαφέρονται για θέµατα υγείας και ευεξίας µέσω της διατροφής... και είναι διατεθιµένοι να ξοδέψουν χρήµατα για αυτόν το σκοπό
Εισαγωγή Δεκάδες χώρες στοχεύουν σε αυτήν την αγορά αναδεικνύοντας τη γαστρονοµική τους παράδοση αναπτύσσοντας µια µοντέρνα γαστρονοµική προσφορά Με επαγγελµατίες της γαστρονοµίας και του τουρισµού που είναι υπερήφανοι για την κουζίνα και τα προϊόντα τους αναπόσπαστο κοµµάτι της ταυτότητας και του πολιτισµού τους Με υψηλό επίπεδο επαγγελµατισµού Με άριστη οργάνωση σε επίπεδο προορισµού Με ξεκάθαρο branding ως προς τη γαστρονοµική ταυτότητα του προορισµού
Εισαγωγή Στην Ελλάδα; Διαθέτουµε εξαιρετικούς γαστρονοµικούς πόρους Δεν διαθέτουµε την κατάλληλη οργάνωση Υστερούµε ως προς την αντίληψη της αγοράς και την ταυτότητα/ branding λόγω: ζητηµάτων ποιότητας στα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια των τουριστικών περιοχών χαµηλού επιπέδου σε πολλά ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού ελλιπέστατου µάρκετινγκ
Εισαγωγή Με βάση... πολυετή εµπειρία από την ποιοτική αξιολόγηση εκατοντάδων ξενοδοχείων και εστιατορίων στην Ελλάδα και το εξωτερικό τη σύµπραξη στην πρωτοβουλία ΑegeanCuisine τη συνεργασία µε τον ΣΕΤΕ συνεχή έρευνα στην Ελλάδα και το εξωτερικό... θα επιδιώξουµε να απαντήσουµε στα ακόλουθα ερωτήµατα...
Περιεχόµενο Παρουσίασης Α Ερώτηµα: Ποιοι είναι οι γαστρονοµικοί πόροι της Ελλάδας που είναι τουριστικά αξιοποιήσιµοι; Β Ερώτηµα: Πώς πρέπει να οργανωθεί η τουριστική αξιοποίηση των γαστρονοµικών πόρων της Ελλάδας;
Περιεχόµενο Παρουσίασης Α Ερώτηµα: Ποιοι είναι οι γαστρονοµικοί πόροι της Ελλάδας που είναι τουριστικά αξιοποιήσιµοι; Β Ερώτηµα: Πώς πρέπει να οργανωθεί η τουριστική αξιοποίηση των γαστρονοµικών πόρων της Ελλάδας;
Το Γαστρονοµικό Χαρτοφυλάκιο... µε τη συνάδελφο Βιβή Βαγενά
Το Γαστρονοµικό Χαρτοφυλάκιο Το πρώτο βήµα σε επίπεδο προορισµού: Να καταγραφούν οι γαστρονοµικοί πόροι που αφορούν τους τουρίστες Να περιγραφεί το Γαστρονοµικό Χαρτοφυλάκιο του Τουριστικού Προορισµού Να δοµηθεί το µάρκετινγκ του προορισµού γύρω από αυτό το χαρτοφυλάκιο
Το Γαστρονοµικό Χαρτοφυλάκιο Περιγραφή του Γαστρονοµικού Χαρτοφυλακίου µέσα από παραδείγµατα
Τοπία και οικισµοί Επισκέψιµοι χώροι παραγωγής Άνθρωποι Σηµεία πώλησης τροφίµων-ποτών Εκδηλώσεις και φεστιβάλ Εστιατόρια τοπικής ή παραδοσιακής κουζίνας Φαγητό και ποτό Εστιατόρια υψηλής ή δηµιουργικής κουζίνας Μουσεία και εκθέσεις Περιποιήσεις σε spa Ξενοδοχειακή κουζίνα Ελληνικά εστιατόρια εξωτερικού Μαθήµατα µαγειρικής Διαδροµές και περιηγήσεις Προγράµµατα των tour operators Ιστορία και παράδοση «Storytelling»
Φαγητό και ποτό
Φάβα µε λιαστή ντοµάτα, κάππαρη και κρεµµύδι
Πράσινη σαλάτα µε ολόκληρη φάβα
Χοιρινά φιλετάκια µε φάβα και σάλτσα κρασιού
Φάβα µε ψητή µελιτζάνα σε σάλτσα πορτοκαλιού και µυρωδικών
Επίσης δοκιµάσαµε: Λαβράκι µε φαβατόρυζο (Σελήνη) Φάβα µε µούς από καπνιστό χέλι, νυφάδες από φύκια, σάλτσα από φρούτα του πάθους και αµύγδαλα (Κουκούµαβλος) Και άπειρες άλλες παραλλαγές φάβας: Από σούπα... µέχρι παγωτό!
Εστιατόρια τοπικής ή παραδοσιακής κουζίνας Φαγητό και ποτό
Εστιατόρια τοπικής ή παραδοσιακής κουζίνας Εστιατόρια υψηλής ή δηµιουργικής κουζίνας Φαγητό και ποτό
Εστιατόρια τοπικής ή παραδοσιακής κουζίνας Εστιατόρια υψηλής ή δηµιουργικής κουζίνας Φαγητό και ποτό Ξενοδοχειακή κουζίνα
Το Γαστρονοµικό Χαρτοφυλάκιο Μορφές ξενοδοχειακής κουζίνας: Προπληρωµένα γεύµατα (ηµιδιατροφή, πλήρης διατροφή, all inclusive) Εστιατόρια à la carte Ειδική αναφορά στο πρωινό
Σφουγγάτο (µε αβγά, πατάτες και τυρί)
Πίτα ηµέρας
Τοµατοκεφτέδες
Λουκουµάδες
Tριών ειδών όσπρια (ρεβύθια, φακές και µαυροµµάτικα) µε καπνιστό σολοµό και καππαρόφυλλα
Σαντορινιό «σούσι»: Ξελουριστός µπακαλιάρος σε ψωµί µε αγγούρι και τοµατάκι
Εστιατόρια τοπικής ή παραδοσιακής κουζίνας Εστιατόρια υψηλής ή δηµιουργικής κουζίνας Φαγητό και ποτό Ξενοδοχειακή κουζίνα Ελληνικά εστιατόρια εξωτερικού
Σηµεία πώλησης τροφίµων-ποτών Εστιατόρια τοπικής ή παραδοσιακής κουζίνας Εστιατόρια υψηλής ή δηµιουργικής κουζίνας Φαγητό και ποτό Ξενοδοχειακή κουζίνα Ελληνικά εστιατόρια εξωτερικού
Επισκέψιµοι χώροι παραγωγής Εστιατόρια τοπικής ή παραδοσιακής κουζίνας Σηµεία πώλησης τροφίµων-ποτών Εστιατόρια υψηλής ή δηµιουργικής κουζίνας Φαγητό και ποτό Ξενοδοχειακή κουζίνα Ελληνικά εστιατόρια εξωτερικού
Επισκέψιµοι χώροι παραγωγής Σηµεία πώλησης τροφίµων-ποτών Εστιατόρια τοπικής ή παραδοσιακής κουζίνας Φαγητό και ποτό Εστιατόρια υψηλής ή δηµιουργικής κουζίνας Μουσεία και εκθέσεις Ξενοδοχειακή κουζίνα Ελληνικά εστιατόρια εξωτερικού
Μουσείο της Ελιάς και του Ελληνικού Λαδιού, Σπάρτη Μουσείο Ούζου Βαρβαγιάννη, Λέσβος Μουσείο Κρασιού Κουτσογιαννόπουλου, Σαντορίνη
Επισκέψιµοι χώροι παραγωγής Σηµεία πώλησης τροφίµων-ποτών Εκδηλώσεις και φεστιβάλ Εστιατόρια τοπικής ή παραδοσιακής κουζίνας Φαγητό και ποτό Εστιατόρια υψηλής ή δηµιουργικής κουζίνας Μουσεία και εκθέσεις Ξενοδοχειακή κουζίνα Ελληνικά εστιατόρια εξωτερικού
Γιορτή του Κρασιού στο Ρέθυµνο Γιορτή του Ούζου στη Μυτιλήνη Γιορτή της Σαρδέλλας στη Σκάλα Καλλονής Γιορτή του Χταποδιού στις Ν. Κυδωνίες Λέσβου Γιορτή Κερασιού στην Αγιάσο Λέσβου Γιορτή Σαµιώτικου Κρασιού Γιορτή Ελιάς στη Μαρώνεια Ροδόπης Φεστιβάλ Παραδοσιακών Γεύσεων Δράµας Παραδοσιακή Γιορτή Βυσσινάδας και Κερασιών στην Κοµοτηνή Aegina Fistiki Fest στην Αίγινα Γιορτή Φασολιού και Τσιρονιού στις Πρέσπες Γιορτή Ροδάκινου στην Κοζάνη Γιορτή Τσαγιού στο Γράµµο της Καστοριάς Γιορτή Φασολιού στην Κοζάνη Γιορτή Μανιταριού στα Γρεβενά Γιορτή Κερασιού στον Άγιο Λαυρέντιο Μαγνησίας Γιορτή Πέστροφας στην Παλαιοκαρυά Τρικάλων Γιορτή Καλαµποκιού στη Λάρισα Γιορτή Μελιού στη Νικήτη Χαλκιδικής Γιορτή Τσίπουρου στην Έδεσσα Γιορτή Ρακόµελου στη Νάουσα
Επισκέψιµοι χώροι παραγωγής Σηµεία πώλησης τροφίµων-ποτών Εκδηλώσεις και φεστιβάλ Εστιατόρια τοπικής ή παραδοσιακής κουζίνας Φαγητό και ποτό Εστιατόρια υψηλής ή δηµιουργικής κουζίνας Μουσεία και εκθέσεις Ξενοδοχειακή κουζίνα Ελληνικά εστιατόρια εξωτερικού Μαθήµατα µαγειρικής
Επισκέψιµοι χώροι παραγωγής Σηµεία πώλησης τροφίµων-ποτών Εκδηλώσεις και φεστιβάλ Εστιατόρια τοπικής ή παραδοσιακής κουζίνας Φαγητό και ποτό Εστιατόρια υψηλής ή δηµιουργικής κουζίνας Μουσεία και εκθέσεις Ξενοδοχειακή κουζίνα Ελληνικά εστιατόρια εξωτερικού Μαθήµατα µαγειρικής Προγράµµατα των tour operators
Επισκέψιµοι χώροι παραγωγής Σηµεία πώλησης τροφίµων-ποτών Εκδηλώσεις και φεστιβάλ Εστιατόρια τοπικής ή παραδοσιακής κουζίνας Φαγητό και ποτό Εστιατόρια υψηλής ή δηµιουργικής κουζίνας Μουσεία και εκθέσεις Ξενοδοχειακή κουζίνα Ελληνικά εστιατόρια εξωτερικού Μαθήµατα µαγειρικής Διαδροµές και περιηγήσεις Προγράµµατα των tour operators
Επισκέψιµοι χώροι παραγωγής Σηµεία πώλησης τροφίµων-ποτών Εκδηλώσεις και φεστιβάλ Εστιατόρια τοπικής ή παραδοσιακής κουζίνας Φαγητό και ποτό Εστιατόρια υψηλής ή δηµιουργικής κουζίνας Μουσεία και εκθέσεις Περιποιήσεις σε spa Ξενοδοχειακή κουζίνα Ελληνικά εστιατόρια εξωτερικού Μαθήµατα µαγειρικής Διαδροµές και περιηγήσεις Προγράµµατα των tour operators
Άνθρωποι Επισκέψιµοι χώροι παραγωγής Σηµεία πώλησης τροφίµων-ποτών Εκδηλώσεις και φεστιβάλ Εστιατόρια τοπικής ή παραδοσιακής κουζίνας Φαγητό και ποτό Εστιατόρια υψηλής ή δηµιουργικής κουζίνας Μουσεία και εκθέσεις Περιποιήσεις σε spa Ξενοδοχειακή κουζίνα Ελληνικά εστιατόρια εξωτερικού Μαθήµατα µαγειρικής Διαδροµές και περιηγήσεις Προγράµµατα των tour operators
Εσείς!
Τοπία και οικισµοί Επισκέψιµοι χώροι παραγωγής Άνθρωποι Σηµεία πώλησης τροφίµων-ποτών Εκδηλώσεις και φεστιβάλ Εστιατόρια τοπικής ή παραδοσιακής κουζίνας Φαγητό και ποτό Εστιατόρια υψηλής ή δηµιουργικής κουζίνας Μουσεία και εκθέσεις Περιποιήσεις σε spa Ξενοδοχειακή κουζίνα Ελληνικά εστιατόρια εξωτερικού Μαθήµατα µαγειρικής Διαδροµές και περιηγήσεις Προγράµµατα των tour operators
Τοπία και οικισµοί Επισκέψιµοι χώροι παραγωγής Άνθρωποι Σηµεία πώλησης τροφίµων-ποτών Εκδηλώσεις και φεστιβάλ Εστιατόρια τοπικής ή παραδοσιακής κουζίνας Φαγητό και ποτό Εστιατόρια υψηλής ή δηµιουργικής κουζίνας Μουσεία και εκθέσεις Περιποιήσεις σε spa Ξενοδοχειακή κουζίνα Ελληνικά εστιατόρια εξωτερικού Μαθήµατα µαγειρικής Διαδροµές και περιηγήσεις Προγράµµατα των tour operators Ιστορία και παράδοση
Τοπία και οικισµοί Επισκέψιµοι χώροι παραγωγής Άνθρωποι Σηµεία πώλησης τροφίµων-ποτών Εκδηλώσεις και φεστιβάλ Εστιατόρια τοπικής ή παραδοσιακής κουζίνας Φαγητό και ποτό Εστιατόρια υψηλής ή δηµιουργικής κουζίνας Μουσεία και εκθέσεις Περιποιήσεις σε spa Ξενοδοχειακή κουζίνα Ελληνικά εστιατόρια εξωτερικού Μαθήµατα µαγειρικής Διαδροµές και περιηγήσεις Προγράµµατα των tour operators Ιστορία και παράδοση «Storytelling»
Το Γαστρονοµικό Χαρτοφυλάκιο Σε τι χρησιµεύει ο προσδιορισµός του Χαρτοφυλακίου; Καταγράφονται η ιδιαίτερη γαστρονοµική ταυτότητα και τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήµατα εκάστοτε προορισµού Αποτελεί προϋπόθεση για αποτελεσµατικό µάρκετινγκ
Περιεχόµενο Παρουσίασης Α Ερώτηµα: Ποιοι είναι οι γαστρονοµικοί πόροι της Ελλάδας που είναι τουριστικά αξιοποιήσιµοι; Β Ερώτηµα: Πώς πρέπει να οργανωθεί η τουριστική αξιοποίηση των γαστρονοµικών πόρων της Ελλάδας;
Συλλογική Δράση Δεν αρκεί η δράση των ιδιωτικών επιχειρήσεων. Απαιτείται συλλογική προσπάθεια από όσους έχουν συµφέρον και ενδιαφέρον για την τουριστική αξιοποίηση της γαστρονοµίας Πιθανοί τρόποι συλλογικής δράσης: Συνεργασία µεταξύ επιχειρήσεων Ενεργοποίηση δηµόσιου φορέα Ενεργοποίηση συλλογικού φορέα Συνεργασία µεταξύ φορέων
Συλλογική Δράση!!!!
Συλλογική Δράση Τι απαιτείται για να ξεκινήσει µια πρωτοβουλία σε τοπικό επίπεδο Σαφώς διατυπωµένοι στόχοι Συγκεκριµένες προδιαγραφές Διαδικασία ένταξης επιχειρήσεων Οφέλη για τις επιχειρήσεις Οφέλη για τους καταναλωτές Κοινό όραµα φορέων και επιχειρήσεων
Συλλογική Δράση Τι απαιτείται για να ξεκινήσει µια πρωτοβουλία σε τοπικό επίπεδο Σαφώς διατυπωµένοι στόχοι Συγκεκριµένες προδιαγραφές Διαδικασία ένταξης επιχειρήσεων Οφέλη για τις επιχειρήσεις Οφέλη για τους καταναλωτές π.χ. AegeanCuisine: Ξεκάθαρη αναφορά στην αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα: είτε ως προς τις συνταγές είτε ως προς τα υλικά (παραδοσιακή - δηµιουργική κουζίνα)...και σε καλή ποιότητα
Συλλογική Δράση Τι απαιτείται για να ξεκινήσει µια πρωτοβουλία σε τοπικό επίπεδο Σαφώς διατυπωµένοι στόχοι Συγκεκριµένες προδιαγραφές Διαδικασία ένταξης επιχειρήσεων Οφέλη για τις επιχειρήσεις Οφέλη για τους καταναλωτές µε ξεκάθαρους κανόνες ανοικτή
Συλλογική Δράση Τι απαιτείται για να ξεκινήσει µια πρωτοβουλία σε τοπικό επίπεδο Σαφώς διατυπωµένοι στόχοι Συγκεκριµένες προδιαγραφές Διαδικασία ένταξης επιχειρήσεων Οφέλη για τις επιχειρήσεις Οφέλη για τους καταναλωτές προβολή εκπαίδευση συµβουλευτική υποστήριξη κ.ά.
Συλλογική Δράση Τι απαιτείται για να ξεκινήσει µια πρωτοβουλία σε τοπικό επίπεδο Σαφώς διατυπωµένοι στόχοι Συγκεκριµένες προδιαγραφές Διαδικασία ένταξης επιχειρήσεων Οφέλη για τις επιχειρήσεις Οφέλη για τους καταναλωτές γαστρονοµικές εµπειρίες υψηλής ποιότητας
Συλλογική Δράση Τι απαιτείται για να ξεκινήσει µια πρωτοβουλία σε τοπικό επίπεδο Σαφώς διατυπωµένοι στόχοι Συγκεκριµένες προδιαγραφές Διαδικασία ένταξης επιχειρήσεων Οφέλη για τις επιχειρήσεις Οφέλη για τους καταναλωτές...µε βάση τους διαθέσιµους πόρους
Συλλογική Δράση Σε πρακτικό επίπεδο: Δέσµευση χρηµατικών πόρων Εκπόνηση business plan Εκπόνηση marketing plan
Συλλογική Δράση Κριτήρια επιτυχίας: Να έχουµε ικανοποιηµένους τουρίστες και αυξηµένα έσοδα για τις ποιοτικές επιχειρήσεις γαστρονοµίας και τουρισµού Να επιτύχουµε σηµαντικές συνέργειες µεταξύ τουρισµού, αγροτικής παραγωγής και µεταποίησης
Συλλογική Δράση Ενδιαφέρουσες περιπτώσεις:! Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino (Φορέας: Νοµαρχία Τορίνο) Η γκάµα των προϊόντων που φέρουν το σήµα περιλαµβάνει 30 κατηγορίες τροφίµων από φρέσκια µέντα και κουνουπίδι µέχρι τυριά και αλλαντικά καθώς και κρασιά της περιοχής Με το πρόγραµµα έχουν συµβληθεί 1.000 παραγωγοί, 20 καταστήµατα και 70 εστιατόρια.
Συλλογική Δράση Ενδιαφέρουσες περιπτώσεις: Genuss Region Österreich (Φορέας: Υπουργείο Γεωργίας της Αυστρίας) Στόχος η προώθηση των αγροτικών προϊόντων - από το αχλάδι και το κρεµµύδι µέχρι το βιολογικό µοσχαρίσιο κρέας και το πρόβειο τυρί Ορισµός 113 «Περιοχών Απόλαυσης» Σύσταση εταιρίας «GenussRegionen Marketing GmbH»
Συλλογική Δράση Ενδιαφέρουσες περιπτώσεις: Genuss Region Österreich (Φορέας: Υπουργείο Γεωργίας της Αυστρίας) Στόχος η προώθηση των αγροτικών προϊόντων - από το αχλάδι και το κρεµµύδι µέχρι το βιολογικό µοσχαρίσιο κρέας και το πρόβειο τυρί Σύσταση εταιρίας «GenussRegionen Marketing GmbH» Ορισµός 113 «Περιοχών Απόλαυσης»
Συλλογική Δράση Ενδιαφέρουσες περιπτώσεις: Genuss Region Österreich (Φορέας: Υπουργείο Γεωργίας της Αυστρίας) Στόχος η προώθηση των αγροτικών προϊόντων - από το αχλάδι και το κρεµµύδι µέχρι το βιολογικό µοσχαρίσιο κρέας και το πρόβειο τυρί Ορισµός 113 «Περιοχών Απόλαυσης» Σύσταση εταιρίας «GenussRegionen Marketing GmbH»
Συλλογική Δράση Ενδιαφέρουσες περιπτώσεις: Genuss Region Österreich (Φορέας: Υπουργείο Γεωργίας της Αυστρίας) Από τις προωθητικές δράσεις της GRM επωφελούνται όλες οι επιχειρήσεις που σχετίζονται µε ένα αγροτικό προϊόν: οι αγρότες οι επιχειρήσεις µεταποίησης οι εµπορικές επιχειρήσεις οι επιχειρήσεις εστίασης τα ξενοδοχεία και άλλες τουριστικές επιχειρήσεις
Επίλογος Το ζητούµενο είναι να δελεάσουµε τους τουρίστες να µας επισκεφτούν, να ξοδέψουν περισσότερα χρήµατα και να γυρίσουν στις πατρίδες τους ως ένθερµοι πρεσβευτές του τουρισµού µας. Θα το επιτύχουµε εάν αξιοποιήσουµε µε επαγγελµατισµό και τον κατάλληλο σχεδιασµό το γαστρονοµικό µας πλούτο. Συνεχώς αυξάνεται ο αριθµός των συλλογικών πρωτοβουλιών Ας είµαστε, λοιπόν, αισιόδοξοι!
Dr. Dimitris Koutoulas Tourism & Marketing Consultant Ευχαριστώ θερµά για την προσοχή σας! E-Mail: d.koutoulas@gmail.com