ΓΕΝΙΚΗ ΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Αντωνίου Μάντη Οµότιµου καθηγητή
ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (ΤΟΝΝΟΙ) Είδος γάλακτος Παραγωγή Αξιοποιείται από Βιοµηχανία-Βιοτεχνία Βιοτεχνία Αξιοποιείται στην εκτροφή Αγελαδινό 770.000 690.000 (90%) 80.000 (10%) Πρόβειο 700.000 500.000 (71%) 200.000 (29%) Γίδινο 470.000 250.000 (53( 53%) 220.000 (47%) Σύνολο 1.940.000 1.440.000 (74%) 500.000 (26%)
ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΑΓΕΛΑ ΙΝΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (ΤΟΝΝΟΙ) 1. Συνολική παραγωγή 770.000 2. Παραµένει στην εκµετάλλευση 80.000 3. Παραδίδεται στη µεταποίηση 690.000 α) Φρέσκο παστεριωµένο 510.000 β) Παραγωγή τυριών 90.000 γ) Γιαούρτη ξυνογάλακτα 70.000 δ) Άλλα προϊόντα 20.000
ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΑΙΓΟΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (ΤΟΝΝΟΙ) παραγωγή 1.170.000 1. Συνολική παραγωγή 2. Παραδίδεται στη µεταποίηση 750.000 620.000 α) Παραγωγή τυριών 620.000 β) Γάλα κατανάλωσης 40.000 γ) Προϊόντα ζύµωσης 30.000 δ) Άλλες χρήσεις 60.000 420.000 300.000 3. Αξιοποιείται στην εκµετάλλευση 420.000 α) Παραγωγή τυριών 300.000 β) Άλλα προϊόντα / χρήσεις 120.000
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΝΩΠΟΥ ΑΓΕΛΑ ΙΝΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Υγεία ζώων. Στις ελεγχόµενες ζώνες γάλακτος η υγεία των ζώων παρακολουθείται και από τις γαλακτοβιοµηχανίες. Υπάρχει ικανοποιητικό δίκτυο ψύξεως (παγολεκάνες( παγολεκάνες). Γίνεται µηχανική άµελξη. Σταβλικές εγκαταστάσεις µε προβλήµατα στις µικρές εκτροφές. ΟΜΧ δειγµάτων παραγωγών: 85-90% < 100.000 cfu/ml. Θετικότητα σε δοκιµή αντιµικροβιακών < 1%. Προδιαγραφή Καν. 853/2004: ΟΜΧ < 100.000 cfu/ml
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΝΩΠΟΥ ΑΙΓΟΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Ικανοποιητική ανάπτυξη δικτύου πρόψυξης,, στους παραγωγούς που συνεργάζονται µε τη βιοµηχανία. Μηχανική άµελξη: : Όχι ικανοποιητικό ποσοστό. Σταβλικές εγκαταστάσεις: Στην πλειοψηφία όχι καλές. Το 92-93% 93% των δειγµάτων παραγωγών ανταποκρίνεται στην προδιαγραφή του Καν. 853/2004 ( < 1.500.000 cfu/ml) /ml). Θετικότητα σε αντιµικροβιακές ουσίες < 1%.
ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Σύγχρονη τεχνολογία παστερίωσης που εξυγιαίνει το γάλα. Εφαρµογή συστηµάτων HACCP / ISO σε όλες τις βιοµη- χανίες. Σύγχρονη συσκευασία και πολύ καλά δίκτυα διανοµής. Μικρά προβλήµατα συντήρησης σε µικρούς πρατηριού- χους κατά το θέρος. Ικανότητα συντήρησης έως 10 ηµέρες. Πολύ καλή µικροβιολογική εικόνα. Εφάµιλλο άλλων χωρών Ε.Ε.
ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ - ΞΥΝΟΓΑΛΑΚΤΩΝ Η γιαούρτη και τα ξυνογάλακτα είναι τα ασφαλέστερα γαλακτοκοµικά προϊόντα διότι: 2. Μετά τη ζύµωσή τους έχουν χαµηλό ph (4,2 4,4) και δεν προσφέρονται για ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων (πλην ζυµών και µυκήτων). 1. Το γάλα θερµαίνεται στους 95 ο C τουλάχιστον για 5 min.. Έτσι εξυγιαίνεται ασφαλώς από όλους τους παθογόνους µικροοργα- νισµούς. 3. Είναι απαλλαγµένα, εκ του ασφαλούς, από κατάλοιπα αντι- µικροβιακών ουσιών.. 4. Είναι ευεργετικά για την υγεία λόγω των προβιοτικών που περιέχουν. 5. Οι εργαστηριακές εξετάσεις επιβεβαιώνουν την καλή υγιεινή κατάσταση της γιαούρτης που κυκλοφορεί στην αγορά.
ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΥΡΙΩΝ Α.. Τυριά γαλακτοβιοµηχανίας / βιοτεχνίας (160.000 τόννοι) Παράγονται από παστεριωµένο γάλα. Εφαρµόζονται ικανοποιητικά προγράµµατα GHP και HACCP στη διαδικασία παραγωγής. Ο χρόνος υποχρεωτικής ωρίµασης/αποθήκευσης ελέγχεται. Η συσκευασία καταναλωτή είναι σύγχρονη και προστατεύει το προϊόν. Η εργαστηριακή εξέταση των ωρίµων τυριών πείθει για την υγιεινή και ασφάλεια του τροφίµου αυτού. Β.. Τυριά που παράγονται στην εκτροφή (70.000 τόννοι) Το γάλα πήζεται χωρίς να παστεριωθεί. εν υπάρχει εγγύηση για το χρόνο ωρίµασης/αποθήκευσης (2 µήνες µαλακά, 3 µήνες ηµίσκληρα και σκληρά). Η υγιεινή τους είναι υπό αµφισβήτηση.
ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΥΡΙΩΝ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ Η τεχνολογία παραγωγής επιβάλλει θέρµανση 90-95 95 ο C και έτσι επιτυγχάνεται άριστη εξυγίανση. Τυχόν προβλήµατα υγιεινής είναι επιµολύνσεις κατά την στράγγιση, ψύξη και τυποποίηση. Τα τυριά αυτά (µυζήθρα, ανθότυρος,, µανούρι) δεν υπόκεινται σε ζύµωση, έχουν υψηλό ph και είναι άριστο υπόστρωµα πολλαπλα- σιασµού βακτηρίων. Απαιτούνται συνθήκες παραγωγής µε αυξηµένα µέτρα υγιεινής και γρήγορη ψύξη σε 0-40 ο C. Απαιτείται ιδιαίτερη παρακολούθηση (monitoring)( για τυχόν επιµολύνσεις µε Listeria, Salmonella και S. aureus. Στις εκτροφές παράγονται 6.000 τόννοι (κυρίως µυζήθρα).
Α.. Νωπό γάλα α.. Αγελαδινό ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Μικροβιολογική ποιότητα καλή. Οι υπερβάσεις της ΟΜΧ είναι δυνατόν να ελαχιστο- ποιηθούν µε συνεργασία γαλακτοβιοµηχανιών και παραγωγών και µε ισχυρά κίνητρα µικροβιολογικής ποιότητας. Τα κατάλοιπα φαρµάκων ελέγχονται καλώς. β. Αιγοπρόβειο Η παραδοσιακή µορφή εκτροφής εµποδίζει τη γρήγορη επίτευξη καλής µικροβιολογικής ποιότητας, παρά ταύτα η γενική εικόνα είναι καλή. Τα κατάλοιπα ελέγχονται.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ (συνέχεια) Β.. Παστεριωµένο γάλα και προϊόντα βιοµηχανίας / βιοτεχνίας Είναι υψηλής υγιεινής στάθµης και µε ανταγωνιστικό επίπεδο. Η υγιεινή των προϊόντων βασίζεται στον καλό εξοπλισµό, τη σύγχρονη τεχνολογία µεταποίησης και την εφαρµογή συστηµάτων HACCP και ISO. Γ.. Προϊόντα που παράγονται στην εκµετάλλευση Κάτω από το εύηχο όνοµα "παραδοσιακά προϊόντα" παράγονται και αυτοκαταναλώνονται ή γίνεται εµπορία προϊόντων που δεν έχουν εγγυήσεις υγιεινής, ιδιαίτερα το βούτυρο και τα τυριά.