Η φυσική ελιά & η θρεπτική της αξία Κωνσταντίνος Κωνσταντινίδης Διευθύνων Σύμβουλος Pelopac
Η Υγεία και η Ευεξία γίνονται βασικοί οδηγοί στις συνήθειες αγοράς τροφίμων των καταναλωτών Πηγή: Deloitte: Food 2020
Έρευνα για τη θρεπτική αξία της ελιάς 1. Κολλέγιο Περρωτής: Έρευνα και καταγραφή της επιστημονικής βιβλιογραφίας στο θέμα της θρεπτικής αξίας της επιτραπέζιας ελιάς. 1. ΙΝΕΒ / ΕΚΕΤΑ: Ανάλυση των θρεπτικών συστατικών της επιτραπέζιας ελιάς πριν την τυποποίηση σε διάφορες καταναλωτικές συσκευασίες.
Καταγραφή βιβλιογραφίας Η θρεπτική αξία της ελιάς
Παράγοντες που επηρεάζουν τη θρεπτική αξία της ελιάς Η θρεπτική αξία της επιτραπέζιας ελιάς και η περιεκτικότητά της σε ωφέλιμα συστατικά εξαρτάται από μία σειρά παραγόντων: Την ποικιλία Τον τρόπο καλλιέργειάς της και το στάδιο ωρίμανσης κατά την συλλογή Τη μέθοδο επεξεργασίας Τον τρόπο συσκευασίας του τελικού προϊόντος Πηγή: Kailis & Harris, 2007
Βιοδραστικές ουσίες που περιέχουν οι ελιές Οι σημαντικότερες βιοδραστικές ουσίες που προσφέρουν όφελος στην υγεία και περιέχουν οι ελιές είναι: Μονοακόρεστα λιπαρά, κυρίως ελαϊκό οξύ Πολυφαινόλες, υδροξυτυροσόλη και ελαιοευρωπεϊνη Τριτερπενοειδή, μασλινικό και ελεανολικό οξύ Προβιοτικοί μικροοργανισμοί
Οι ελιές ως πηγή μονοακόρεστων λιπαρών Τα μονοακόρεστα λιπαρά έχει αποδειχθεί ότι μειώνουν την «κακή χοληστερίνη» LDL και μειώνουν τον κίνδυνο φραγής των αρτηριών. Η συγκέντρωση μονοακόρεστων λιπαρών είναι υψηλότερη στις ελιές φυσικής επεξεργασίας (ζύμωσης), έναντι αυτών που έχουν επεξεργαστεί με χημικές ουσίες Η ποσότητα αυξάνεται στις ελιές από ξερικές καλλιέργειες (χωρίς άρδευση) (Martinez-Gonzalez & Sanchez-Villegas, 2004).
Οι ελιές ως πηγή πολυφαινόλων Οι πολυφενόλες έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Η υδροξυτυροσόλη και η ελαιοευρωπεΐνη βοηθάνε στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων και έχουν ισχυρή αντιμικροβιακή και αντιϊκή δράση. Η υδροξυτυροσόλη έχει αντιφλεγμονώδη δράση 5-10 ελιές φυσικής επεξεργασίας μπορεί να καλύπτουν τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε πολυφαινόλες [Πηγή: Boskou et al., 2006] Οι ελιές φυσικής επεξεργασίας, ειδικά οι ελιές Καλαμών και οι πράσινες τσακιστές, έχουν τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε υδροξυτυροσόλη. [Πηγή: Zoidou et al., 2010]
Οι ελιές ως πηγή τριτερπενικών οξέων Τα τριτερπενικά οξέα: Το μασλινικό οξύ παρουσιάζει δράση στην καταπολέμηση των κακοηθών όγκων, του διαβήτη και της οξείδωση της LDL. Το ελεανολικό οξύ παρουσιάζει δράση κατά των καρδιαγγειακών παθήσεων, του καρκίνου, του διαβήτη και των φλεγμονών Οι ελιές Καλαμών, οι μαύρες Κονσερβοελιές & οι πράσινες φυσικής επεξεργασίας, ειδικά από ξερικές καλλιέργειες είναι εξαιρετική πηγή μασλινικού & ελεανολικού οξέως. [Πηγή: Alexandraki et al., 2014]
Οι ελιές ως πηγή προβιοτικών Τα προβιοτικά είναι ωφέλιμα βακτήρια τα οποία, εφόσον επιζήσουν από τη διαδικασία της πέψης, βοηθούν στη σωστή λειτουργία του εντέρου και του πεπτικού συστήματος. Ένας σημαντικός αριθμός προβιοτικών στελεχών έχει ανιχνευθεί στις ελιές που έχουν επεξεργαστεί με την φυσική αλλά και την Ισπανική μέθοδο. [Πηγή: Argyri et al., 2013]. Έχει αναφερθεί ότι μία μερίδα φρέσκιες ελιές (10-15 τεμάχια) περιέχει την ποσότητα προβιοτικών που απαιτείται για την ωφέλιμη δράση στον οργανισμό. [Πηγή: Lavermicocca et al., 2005; Lavermicocca, 2006; Lavermicocca et al.,2010]
H επίπτωση των διαφόρων τρόπων τυποποίησης στα θρεπτικά χαρακτηριστικά της ελιάς
Μελέτη των επιπτώσεων της τυποποίησης στα θρεπτικά συστατικά της ελιάς Καλαμών Μέθοδοι ανάλυσης που χρησιμοποιήθηκαν: Μεταγενωμική ανάλυση 16S και 18S για την ανίχνευση των μικροοργανισμών και βιοχημικές αναλύσεις Δείγματα στα οποία έγιναν οι αναλύσεις: o Απαστερίωτες από το βαρέλι Α (1) και Β (2) o Παστεριωμένες σε βάζο από το βαρέλι Α (3) o Σε σακουλάκι τροποποιημένης ατμόσφαιρας (ΜΑΡ) από το βαρέλι Α (4) o Σακούλα ΜΑΡ 6 μηνών από την παραγωγή (5)
16S Analysis PELOPAC-1 Lactobacillus: 46% Απαστερίωτες ελιές από βαρέλι Α
PELOPAC-2 Lactobacillus: 63% Απαστερίωτες ελιές από βαρέλι Β
PELOPAC-3 Απουσία Lactobacillus Παστεριωμένες ελιές από βαρέλι Α
PELOPAC-4 Lactobacillus: 38% Σακουλάκι Τροποποιημένης Ατμόσφαιρας (ΜΑΡ) απαστερίωτο από βαρέλι Α
Lactobacillus: 72% PELOPAC-5 Αντίδειγμα από παραγωγή (ID: 15472) Τροποποιημένης Ατμόσφαιρας (ΜΑΡ) απαστερίωτο
Συσχέτιση μικροβιακών προφίλ
Συμπεράσματα Ανάλυσης Οι ελιές πριν την τυποποίηση έχουν σημαντικό αριθμό προβιοτικών στελεχών Η παστερίωση, που είναι μία συνηθισμένη μέθοδος τυποποίησης των ελιών, καταστρέφει τα ωφέλιμα προβιοτικά (μαζί με τους παθογόνους μικροοργανισμούς) Η χρήση συσκευασίας σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (ΜΑΡ) παρέχει πολύ καλύτερα αποτελέσματα στην διατήρηση προβιοτικών οργανισμών Για την καλύτερη διατήρηση των προβιοτικών χαρακτηριστικών θα πρέπει η τυποποίηση να γίνεται με φυσικό τρόπο, χωρίς παστερίωση και χρήση χημικών
Νέα Τάση Φρέσκα Προϊόντα Ζύμωσης Παστεριωμένο Sauerkraut $1.97 /32oz $0.06 / oz (Wal-Mart) Φρέσκο Sauerkraut $10.89 / 15oz - $0.73 / oz (Online)
Φυσικές Ελιές: Η Ευκαιρία για την Ελλάδα Η Ελλάδα είναι μία από τις λίγες χώρες όπου συνεχίζεται η φυσική επεξεργασία ελιάς σε μεγάλη κλίμακα (πχ Ελιές Μαύρες & Καλαμών) Για να εκμεταλλευτούμε την τάση για φυσικά προϊόντα με μέγιστη θρεπτική αξία: Ξερικές Καλλιέργειες Φυσική Επεξεργασία Αποφυγή Συντηριτικών Συσκευασία χωρίς Θερμική Επεξεργασία Διατήρηση των Ωφέλιμων Μικροοργανισμών Χρήση της Μητρικής Άλμης στην Τυποποίηση Διατήρηση των Προϊόντων σε Ψυγείο
Σας ευχαριστώ για το ενδιαφέρον σας