Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Τμήμα Χημείας, Α.Π.Θ. 6ο Πανελλήνιο Επιστημονικό Συνέδριο ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΟΝ ΤΟΜΕΑ ΤΩΝ ΛΙΠΙΔΙΩΝ Αθήνα 11 και 12 Ιουνίου 2015, Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών Βιολογική ασφάλεια και φυσικοχημική σταθερότητα φυτικού «γάλακτος» ελαιοσωμάτων μετά από θερμική επεξεργασία Ελένη Ναζίρη, Στυλιανή Δονσούζη, Θωμάς Κουπάντσης, Φανή Μαντζουρίδου, Αδαμαντίνη Παρασκευοπούλου, Μαρία Ζ. Τσιμίδου, Βασίλειος Κιοσέογλου
ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ «ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑ ΒΙΟΥ ΜΑΘΗΣΗ» ΕΘΝΙΚΟ ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΑΝΑΦΟΡΑΣ, ΕΣΠΑ 2007-2013 Δράση ΑΡΙΣΤΕΙΑ/820-OILBODIESEXPLOIT «Αξιοποίηση ελαιοσωμάτων από ελαιούχες φυτικές πηγές στην ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων τροφίμων» «Exploitation of oil bodies from oil-rich plant sources in the development of novel food products»
Σχηματική αναπαράσταση των κύριων δομικών συστατικών των φυτικών κυττάρων
TEM της κυτταρικής δομής σπέρματος της σόγιας όπου φαίνονται τα σφαιρίδια των πρωτεϊνών (pb) και τα ελαιοσώματα (s) (Μήκος γραμμής=1μm)
Μοντέλο της δομής ενός φυτικού ελαιοσώματος
Μοριακή δομή της ελαιοσίνης στην επιφάνεια ενός ελαιοσώματος OIL PHASE (TAGs) ------------------- WATER PHASE
Κυριότερες πιθανές ελαιούχες ύλες για την παραλαβή ΕΣ και γενικά χαρακτηριστικά των ΕΣ τους Πιθανές πρώτες ύλες: σόγια, ηλιανθόσπορος, σησαμόσπορος, φύτρο αραβοσίτου, φουντούκι, αμύγδαλο 1. TAGs: 94.0-98.0 % 2. PLs: 0.6-2.6 % 3. Πρωτεΐνη: 0.6-3.0% 4. Κυριότερες πρωτεΐνες της επιφάνειας των ΕΣ : Ελαιοσίνη (υδρόφοβη), καλεοσίνη (σχετικά λιγότερο υδρόφοβη) 5. Μέγεθος των ΕΣ: Από 50 nm- 3 μm, ανάλογα με την προέλευση
Φωτογραφία από ΕΜ τμήματος του ιστού ηλιανθόσπορου
Φωτογραφία από ΕΜ τμήματος του ιστού φύτρου αραβοσίτου
Παράμετροι που επηρεάζουν την απόδοση της υδατικής εκχύλισης των ΕΣ 1. Εσωτερικές παράμετροι: μέγεθος ΕΣ, διαλυτότητα των εξωγενών πρωτεϊνών της πρώτης ύλης, μέγεθος και δομή των κυττάρων, κλπ. 2. Εξωτερικές παράμετροι: βαθμός κατάτμησης, αναλογία στερεού/νερού, ph, συγκέντρωση NaCl, διάρκεια εκχύλισης.
Διάγραμμα ροής της διεργασίας παραλαβής ελαιοσωμάτων Ελαιούχος πρώτη ύλη Προκατεργασία Κατάτμηση Ενυδάτωση Νερό Βασικό στάδιο της εκχύλισης Ka Επεξεργασία σε blender Φιλτράρισμα (τυρόπανα) Υδατικό αιώρημα ελαιοσωμάτων, πρωτεϊνών, στερεών σωματιδίων Στερεό υπόλειμμα Σακχαρόζη/φυγοκέντριση Φυγοκέντρηση/υπερδιήθηση «Κρέμα» «Γάλα» ελαιοσωμάτων Πρωτογενή προϊόντα Τελικά προϊόντα
Πλεονεκτήματα & μειονεκτήματα της υδατικής εκχύλισης των ελαιοσωμάτων Πλεονεκτήματα 1. Αποφυγή της χρήσης τοξικών και εύφλεκτων οργανικών διαλυτών. 2. Το έλαιο είναι εμπλουτισμένο με όλα τα βιοενεργά του συστατικά. 3. Συνεκχυλίζονται οι διαλυτές εξωγενείς πρωτεΐνες των ελαιούχων σπερμάτων/καρπών. 4. Διεργασία σχετικά χαμηλής κατανάλωσης ενέργειας. Μειονεκτήματα 1. Χαμηλότερη απόδοση σε σχέση με την κλασσική μέθοδο. 2. Πιθανή εκχύλιση ανεπιθύμητων υδατοδιαλυτών συστατικών. 3. Προβλήματα βιολογικής, χημικής και φυσικής σταθερότητας. 4. Πιθανή αποσταθεροποίηση των ΕΣ λόγω ενδογενούς αστάθειάς τους και/ή λανθασμένων χειρισμών κατά την παραλαβή. 5. Πιθανή εμφάνιση φαινομένων ασυμβατότητας με βιοπολυμερικά συστατικά των προϊόντων στα οποία ενσωματώνονται.
Αξιοποίηση ελαιοσωμάτων Με σκοπό την ενίσχυση της διατροφικής αξίας ενός τροφίμου, το γαλάκτωμα των ελαιοσωμάτων μπορεί είτε να ενσωματωθεί στα τρόφιμα, π.χ: Εμβάμματα σαλάτας Προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής Γαλακτοκομικά προϊόντα Κρεατοσκευάσματα είτε να χρησιμοποιηθεί ως φυτικό «γάλα». Και στις δύο περιπτώσεις απαιτείται θερμική επεξεργασία για την εξασφάλιση της βιολογικής ασφάλειας του προϊόντος
Σκοπός της εργασίας Διερεύνηση της μικροβιακής και της φυσικοχημικής σταθερότητας φυτικού «γάλακτος» ελαιοσωμάτων φύτρου αραβοσίτου, σησαμόσπορου και φουντουκιού μετά από θερμική επεξεργασία
Πειραματικός σχεδιασμός Για την επίτευξη των παραπάνω στόχων έγινε: (α) υδατική εκχύλιση των ελαιοσωμάτων των φυτικών πρώτων υλών, (β) παραλαβή του «γάλακτος» των ελαιοσωμάτων μετά από υπερδιήθηση, (γ) θερμική επεξεργασία (85 o C, 15 min) (δ) αποθήκευση σε θερμοκρασία ψύξης (4 o C) (εκτός αν αναφέρεται διαφορετικά)
Πειραματικός σχεδιασμός 1 (α) Εξέταση της μικροβιολογικής σταθερότητας του «γάλακτος» ελαιοσωμάτων των φυτικών υλών: Εκτίμηση του μικροβιακού πληθυσμού: (α) της ολικής μεσόφιλης χλωρίδας (ΟΜΧ), (β) των ζυμών και μυκήτων, (γ) των ψυχρότροφων βακτηρίων και (δ) των εντεροβακτηρίων/κολοβακτηριοειδών. με άμεση καταμέτρηση των αποικιών σε τρυβλίο που περιείχε το αντίστοιχο εκλεκτικό υποστρώματα. Επίσης, εξετάστηκε η παρουσία των παθογόνων βακτηρίων του γένους Clostridium, Salmonella, Pseudomonas, Staphylococcus, Listeria και Bacillus. Τα αποτελέσματα εκφράστηκαν ως colony forming units ανά ml (cfu/ml).
Πειραματικός σχεδιασμός 2 (β)εξέταση της φυσικοχημικής σταθερότητας του «γάλακτος» ελαιοσωμάτων των φυτικών υλών: Α Μέτρηση Επιπλέον, τα της δείγματα κατανομής του παρατηρήθηκαν μεγέθους τωνμε ελαιοσωμάτων τη βοήθεια (ή οπτικού των συσσωματωμάτων μικροσκοπίου. τους), με τη βοήθεια οργάνου σκέδασης φωτός με laser (Malvern Mastersizer 2000, U.K). Το μέσο μέγεθος των ελαιοσωμάτων, εκφράστηκε ως μέση διάμετρος όγκου (d4.3, μm). Β Γ ημέρα 1 ημέρα 10 ημέρα 30 ημέρα 1 ημέρα 10 ημέρα 30 ημέρα 1 ημέρα 10 ημέρα 30 Φωτογραφίες του «γάλακτος» ελαιοσωμάτων του (Α) φύτρου αραβοσίτου (Β) σησαμόσπορου και (Γ) φουντουκιού πριν (δεξιά) και μετά (αριστερά) τη θερμική επεξεργασία και κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής τους στους 4 ο C.
Πειραματικός σχεδιασμός 3 (γ) Διερεύνηση της οξειδωτικής σταθερότητας του «γάλακτος» ελαιοσωμάτων των φυτικών υλών: δοκιμή επιταχυνόμενης οξείδωσης σε πυριαντήριο: Ποσότητα (8 ml) από το θερμικώς (85 o C, 15 min) ή μη θερμικώς επεξεργασμένου «γάλακτος» ελαιοσωμάτων του φύτρου αραβοσίτου, του φουντουκιού και του σησαμόσπορου, μεταφέρθηκε σε γυάλινα φιαλίδια (18 mm i.d.) που αποθηκεύτηκαν κλειστά στους 42 o C για 40 ημέρες. (α) (β) (γ) Θερμικώς ή μη θερμικώς επεξεργασμένο γάλα ελαιοσωμάτων (α) φύτρου αραβοσίτου (Α και Β, αντίστοιχα), (β) φουντουκιού (Γ και Δ, αντίστοιχα) και (γ) σησαμόσπορου (Ε και Ζ, αντίστοιχα) κατά τη δοκιμή επιταχυνόμενης οξείδωσης στους 42 o C.
Πειραματικός σχεδιασμός 3 Μέτρηση του αριθμού υπεροξειδίων των γαλακτωμάτων (μέθοδος θειοκυανιούχου σιδήρου, Nuchi et al., 2001), Παραλαβή του ελαίου από το «γάλα» των ελαιοσωμάτων με σκοπό την εκτίμηση των μεταβολών της συγκέντρωσης των βιοδραστικών συστατικών. Υγροχρωματογραφικός προσδιορισμός α- και γ-τοκοφερόλης Υγροχρωματογραφικός διαχωρισμός και προσδιορισμός λιγνανών
Πειραματικός σχεδιασμός 4 (δ) Xαρακτηρισμός του προφίλ των πτητικών ενώσεων των δειγμάτων φυτικού «γάλακτος». Παραλαβή των οσμηρών συστατικών με τη τεχνική Headspace-SPME. SPME ίνα: DVB/CARΒOXEN TM /PDMS 50/30 μm StableflexTM του οίκου SUPELCO Συνθήκες δειγματοληψίας: θερμοκρασία 40 C, χρόνος εξισορρόπησης 14,5 min και χρόνο εκχύλισης 35 min. Αεριοχρωματογραφικός προσδιορισμός τους (GC/MS). Στήλη: HP-FFAP (μήκους 25 m, εσωτερικής διαμέτρου 0.20 mm και πάχους υμενίου στατικής φάσης 0.30 µm).
Αποτελέσματα 1 Μικροβιολογική σταθερότητα του «γάλακτος» των ελαιοσωμάτων φύτρου αραβοσίτου, σησαμόσπορου και φουντουκιού. Πίνακας 2. 1. Μικροβιολογικό φορτίο νωπού «γάλακτος» «γάλακτος» των των ελαιοσωμάτων του φύτρου αραβοσίτου, του τουσουσαμιού και και του του φουντουκιού. μετά από θερμική επεξεργασία. «Γάλα» ελαιοσωμάτων ΟΜΧ (cgu/ml) Ζύμες/ Μύκητες (cgu/ml) Ψυχρότροφα βακτήρια (cgu/ml) Εντεροβακτηριοειδή (cgu/ml) Κολοβακτηριοειδή (cgu/ml) 8 x 10 0 5 x 10 0 5 x 10 0 < x 10 0 < x 10 0 Φύτρου 60 x 10 5 48 x 10 2 50 x 10 4 100 x 10 4 >> 10 3 αραβοσίτου Σουσαμιού 50 22 x 10 26 150 1 x x 10 10 3 40 13 x 10 14 >> < x 10 03 >> < x 10 04 Φουντουκιού 100 3 x x 10 10 5 57 3 x 10 03 100 1 x x 10 10 4 >> < x 10 03 >> < x 10 03 5 x 10 4 10 2 10 2
Σε Ενδιαφέρον όλα τα δείγματα παρουσιάζει δεν η ανιχνεύθηκαν μικροβιολογική εντεροβακτήρια σταθερότητα και του κολοβακτηριοειδή «γάλακτος» των καθ όλη τη διάρκεια ελαιοσωμάτων της αποθήκευσής του φουντουκιού τους στους έως και 4 την o C. 8 η εβδομάδα αποθήκευσης. Στο θερμικά επεξεργασμένο «γάλα» ελαιοσωμάτων του φύτρου αραβοσίτου και του σουσαμιού η αύξηση της ΟΜΧ σε τιμές υψηλότερες του επιτρεπόμενου ορίου (5 x 10 4 cfu/ml) παρατηρήθηκε μετά την 5 η εβδομάδα αποθήκευσης. Το γεγονός αυτό συσχετίζεται άμεσα με την χαμηλή υγρασία του προϊόντος (82%) σε σχέση με τα άλλα δύο «γάλατα» των ελαιοσωμάτων του φύτρου αραβοσίτου (93%) και του σουσαμιού (90%). Εντούτοις, ο πληθυσμός των ψυχρότροφων βακτηρίων βρέθηκε εκτός του επιτρεπόμενου ορίου (10 x 10 2 και 12 x 10 2 cfu/ml έναντι 10 2 ) αντιστοίχως μετά την 3 η και 1 η εβδομάδα αποθήκευσης. Σχήμα 1. Μεταβολές στους πληθυσμούς της ολικής μεσόφιλης χλωρίδας, των ζυμών/μυκήτων και των ψυχρότροφων βακτηρίων κατά την αποθήκευση του «γάλακτος» ελαιοσωμάτων του φύτρου αραβοσίτου (Α), του σουσαμιού (Β) και του φουντουκιού (Γ) στους 4 o C για χρονικό διάστημα 8 εβδομάδων. Επίσης, το υψηλό περιεχόμενο της φλούδας του ωμού καρπού σε φαινολικές ενώσεις με ισχυρή αντιμικροβιακή δράση αναμένεται να συνεισφέρει στη μικροβιολογική σταθερότητα του προϊόντος.
Κατά την εξέταση των επιμέρους γενών βακτηρίων στο «γάλα» ελαιοσωμάτων του φύτρου αραβοσίτου ανιχνεύθηκε η παρουσία των μικροοργανισμών του γένους Bacillus και Clostridium (75 x 10 1 και 4 x 10 0 cfu/ml, αντίστοιχα). Στο «γάλα» ελαιοσωμάτων του σησαμόσπορου ανιχνεύθηκε η παρουσία των μικροοργανισμών του γένους Staphylococcus (39 x 10 0 cfu/ml), Listeria (20 x 10 0 cfu/ml), Pseudomonas (35 x 10 0 cfu/ml), Clostridium (6 x 10 0 cfu/ml) και Bacillus (<10 1 cfu/ml). Στο «γάλα» ελαιοσωμάτων του φουντουκιού δεν ανιχνεύτηκαν παθογόνα βακτήρια. Οι πληθυσμοί αυτοί είναι σημαντικά χαμηλότεροι από τα όρια παθογένειας τους στα τρόφιμα και τα μικροβιολογικά κριτήρια για την ασφάλεια των τροφίμων. Παθογενείς μικροοργανισμοί Ελάχιστη δόση που θεωρείται ότι προκαλεί ασθένεια Γενικό κριτήριο για χρήση σε τελικό προϊόν Μολυσματικοί μικροοργανισμοί Listeria monocytogenes >10 3 <100/g Τοξικού τύπου μικροοργανισμοί Clostridium perfingens >10 6 <10 5-10 6 /g Bacillus cereus >10 6 <10 5-10 6 /g Μικροοργανισμοί που προκαλούν δηλητηριάσεις Staphylococcus aureus >10 6 <10 5-10 6 /g Τζιά, Κ. ιαχείριση ασφάλειας στην αλυσίδα τροφίµων εφαρµογήh ACCP:εµπειρίες προβλήµατα εξελίξεις πιστοποίηση, ΤΕΕ, Αθήνα, 7-8 Ιουλ.2005
Σχήμα 2. Μεταβολή μέσης διαμέτρου του θερμικώς και μη θερμικώς επεξεργασμένου «γάλακτος» ελαιοσωμάτων φύτρου αραβοσίτου και οι αντίστοιχες φωτογραφίες μικροσκοπίου σε μεγέθυνση x100. Αποτελέσματα 2 Φυσικοχημική σταθερότητα «γάλακτος» των ελαιοσωμάτων φύτρου αραβοσίτου. d 4.3 (μm) Χωρίς θερμική επεξεργασία Με θερμική επεξεργασία d 4.3 (μm) Ημέρα 1 1,54 0,96 Ημέρα 10 5,98 0,79 Ημέρα 30 10,52 14,81
Σχήμα 3. Μεταβολή μέσης διαμέτρου του θερμικώς και μη θερμικώς επεξεργασμένου «γάλακτος» ελαιοσωμάτων σησαμόσπορου και οι αντίστοιχες φωτογραφίες μικροσκοπίου σε μεγέθυνση x100. Αποτελέσματα 2 Φυσικοχημική σταθερότητα «γάλακτος» των ελαιοσωμάτων σησαμόσπορου.
Σχήμα 4. Μεταβολή μέσης διαμέτρου του θερμικώς και μη θερμικώς επεξεργασμένου «γάλακτος» ελαιοσωμάτων φουντουκιού και οι αντίστοιχες φωτογραφίες μικροσκοπίου σε μεγέθυνση x100. Αποτελέσματα 2 Φυσικοχημική σταθερότητα «γάλακτος» των ελαιοσωμάτων φουντουκιού. d 4.3 (μm) Χωρίς θερμική επεξεργασία Με θερμική επεξεργασία d 4.3 (μm) Ημέρα 1 2,19 2,45 Ημέρα 10 2,01 2,04 Ημέρα 30 1,89 1,77
Αποτελέσματα 3 Οξειδωτική σταθερότητα του «γάλακτος» των ελαιοσωμάτων του φύτρου αραβοσίτου του σησαμόσπορου και του φουντουκιού Με βάση τον αριθμό υπεροξειδίων, η εξέλιξη της οξείδωσης στο φυσικό γαλάκτωμα φάνηκε να είναι εξαιρετικά αργή και στις δυο σειρές των ελαιοσωμάτων. Προκειμένου να διαπιστωθεί εάν όντως δεν υπήρχαν οξειδωτικές μεταβολές ή ότι αυτές παρεμποδίστηκαν λόγω της παρουσίας υψηλών συγκεντρώσεων δραστικών φαινολικών αντιοξειδωτικών στη συνέχεια έγιναν προσδιορισμοί τοκοφερολών και λιγνανών.
Πίνακας 4. Μεταβολές στη συγκέντρωση της α-τοκοφερόλης και της γ-τοκοφερόλης στο θερμικώς και μη θερμικώς επεξεργασμένο «γάλα» ελαιοσωμάτων του φύτρου αραβοσίτου κατά την αποθήκευση στους 42 o C. «Γάλα» ελαιοσωμάτων φύτρου αραβοσίτου Θερμικώς επεξεργασμένο Μη θερμικώς επεξεργασμένο Ημέρες αποθήκευσης στους 42 o C α-τοκοφερόλη (mg/kg ελαίου) 1 % Απώλεια α-τοκοφερόλη (mg/kg ελαίου) 1 % Απώλεια 0 306 ± 12 325 ± 4 7 288 ± 16 6 131 ± 5 60 12 284 ± 15 7 107 ± 5 67 20 288 ± 17 6 54 ± 5 83 40 277 ± 13 9 36 ± 2 89 γ-τοκοφερόλη (mg/kg ελαίου) 1 % Απώλεια γ-τοκοφερόλη (mg/kg ελαίου) 1 % Απώλεια 0 842 ± 26 868 ± 76 7 813 ± 14 3 640 ± 17 26 12 815± 17 3 515± 6 41 20 832 ± 35 1 491 ± 7 43 40 819 ± 31 3 351 ± 10 60 1 Μέσος όρος 3 ανεξάρτητων μετρήσεων ± SD (CV% = 4, n = 6 για δείγμα με περιεκτικότητα σε α-τοκοφερόλη 316 mg /kg και CV% = 6, n = 6 για δείγμα με περιεκτικότητα σε γ-τοκοφερόλη 855 mg /kg).
Πίνακας 5. Μεταβολές στη συγκέντρωση της σησαμίνης στο θερμικώς και μη θερμικώς επεξεργασμένο «γάλα» ελαιοσωμάτων του σησαμόσπορου κατά την αποθήκευση στους 42 o C. «Γάλα» ελαιοσωμάτων σησαμόσπορου Ημέρες αποθήκευσης στους 42 o C Θερμικώς επεξεργασμένο Σησαμίνη (g/kg ελαίου) 1 %Απώλεια Μη θερμικώς επεξεργασμένο Σησαμίνη (g/kg ελαίου) 1 %Απώλεια 0 5,9 ± 0,2 5,6 ± 0,1 7 5,2 ± 0,2 0 5,7 ± 0,3-2 12 5,0 ± 0,3 12 5,6 ± 0,1 0 20 5,0 ± 0,2 15 4,4 ± 0,2 15 40 5,1 ± 0,3 15 4,7 ± 0,3 20 1 Μέσος όρος 3 ανεξάρτητων μετρήσεων ± SD (CV% = 4,3, n = 6).
Τα ευρήματα μπορούν να αποδοθούν στη δράση λιποξυγενασών στο μη θερμικώς επεξεργασμένο «γάλα» ελαιοσωμάτων φύτρου αραβοσίτου και σησαμόσπορου και την αντιοξειδωτική προστασία των τοκοφερολών και της σησαμίνης, αντίστοιχα, που δρουν ως παρεμποδιστές της οξείδωσης του λινελαϊκού οξέος παρουσία τους (Reddanna et al., 1985, Kumar 2009, Pizzorno 2014).
Πίνακας 6. Μεταβολές στη συγκέντρωση της α-τοκοφερόλης στο θερμικώς και μη θερμικώς επεξεργασμένο «γάλα» ελαιοσωμάτων του φουντουκιού κατά την αποθήκευση στους 42 o C. «Γάλα» ελαιοσωμάτων φουντουκιού Ημέρες αποθήκευσης στους 42 o C Θερμικώς επεξεργασμένο α-τοκοφερόλη (mg/kg ελαίου) 1 % Απώλεια Μη θερμικώς επεξεργασμένο α-τοκοφερόλη (mg/kg ελαίου) 1 % Απώλεια α-τοκοφερόλη 0 294 ± 10 293 ±13 7 304 ± 10 0 286 ± 8 2 12 294 ± 7 0 284 ± 7 3 20 285 ± 17 3 282 ± 4 4 40 290 ± 7 1 271 ± 9 8 1 Μέσος όρος 3 ανεξάρτητων μετρήσεων ± SD (CV% = 3,3, n = 6 για δείγμα με περιεκτικότητα σε α-τοκοφερόλη 294 mg /kg). Οι μικρότερες απώλειες της α-τοκοφερόλης στο μη θερμικώς επεξεργασμένο «γάλα» ελαιοσωμάτων του φουντουκιού αποδίδεται στη σύσταση σε λιπαρά οξέα (18:1 82,6%) που δεν αποτελούν υπόστρωμα για τη δράση των λιποξυγενασών.
Αποτελέσματα 4 Xαρακτηρισμός του προφίλ των πτητικών ενώσεων του «γάλακτος» των ελαιοσωμάτων φύτρου αραβοσίτου, σησαμόσπορου και φουντουκιού. Η διερεύνηση της σύστασης του πτητικού κλάσματος των δειγμάτων «γάλακτος» ελαιοσωμάτων έδειξε την παρουσία ενός αρκετά μεγάλου αριθμού συστατικών (~40) τα οποία ανήκουν σε διάφορες χημικές τάξεις (π.χ. αλδεΰδες, τερπένια, αλκοόλες, κ.α.). Η θερμική επεξεργασία των δειγμάτων, σε γενικές γραμμές, δεν επέφερε αξιοσημείωτες ποιοτικές μεταβολές. Η επακόλουθη αποθήκευση επέφερε σημαντική, σε ορισμένες περιπτώσεις, μείωση των συγκεντρώσεων των πτητικών συστατικών τους σε όλα τα δείγματα.
Αποτελέσματα 4 Μεταβολή της συγκέντρωσης πτητικών συστατικών κατά την αποθήκευση (20 ημέρες) θερμικώς επεξεργασμένου «γάλακτος» ελαιοσωμάτων των φυτικών υλών P[t=20]/P[t=0]* «Γάλα» ελαιοσωμάτων φύτρου αραβόσιτου σησαμόσπορου φουντούκιου α-πινένιο 0.544 0.581 0.528 Καμφένιο 0.657 0.871 0.577 β-πινένιο 0.672 1.213 0.621 β-μυρκένιο 0.731 0.803 0.678 Λεμονένιο 0.677 0.704 0.427 * Συγκέντρωση πτητικού συστατικού σε χρόνο 20 ημερών ως προς την συγκέντρωσή του σε χρόνο μηδέν.
Συμπεράσματα Η θερμική επεξεργασία, υπό κατάλληλες συνθήκες, του «γάλακτος» των ελαιοσωμάτων του φύτρου αραβοσίτου, του σησαμόσπορου και του φουντουκιού διασφάλισε, τη σταθερότητά τους έναντι της μικροβιακής και ενζυμικής αλλοίωσης, χωρίς επιπτώσεις: (α) στη φυσικοχημική τους σταθερότητα, με εξαίρεση το «γάλα» ελαιοσωμάτων του σησαμόσπορου, (β) στη χημική τους σταθερότητα ως προς τη σύσταση σε βιοενεργά συστατικά. Σε όλα τα δείγματα παρατηρήθηκε μείωση των συγκεντρώσεων των πτητικών συστατικών τους. Το θερμικώς επεξεργασμένο «γάλα» των ελαιοσωμάτων του φύτρου αραβοσίτου, του σησαμόσπορου και του φουντουκιού ήταν οξειδωτικώς σταθερά.
Σας ευχαριστούμε για την προσοχή σας Το παρόν έργο υλοποιήθηκε με συγχρηματοδότηση από το Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο και από Εθνικούς Πόρους στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» στο πλαίσιο της δράσης ΑΡΙΣΤΕΙΑ Ι/820-OILBODIESEXPLOIT.